Control de calidad del vinagre

Introduccin
La palabra vinagre procede etimolgicamente del latn vinum acre, de la que deriva la
locomocin francesa vin aigre, equivalente al vino agrio, pero en esta acepcin su procedencia
no queda relegada al vino, sino que cualquier sustrato amilceo es susceptible de ser utilizado.
Segn la reglamentacin tcnico sanitaria correspondiente con la denominacin genrica de
vinagre se designa: el liquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentacin,
alcohlica y actica de productos de origen agrario que contengan azucares o sustancias
amilceas, con una riqueza mnima de 50 g/l. Se entiende por grado de acidez total expresada en
gramos de acido actico por 100 ml, a 20C.
Segn la FAO/OMS, el vinagre es un liquido apto para el consumo humano, que es producido
exclusivamente a partir de materias primas de origen agrcola que contengan almidones y/o
azucares, por un doble proceso de fermentacin, alcohlica y actica. Pueden contener cantidades
determinadas de acido actico, y otros ingredientes opcionales (hierbas, especias, sal), lo que ser
regulado por la comisin del Codex alimentarius, segn el tipo de ingrediente, al objeto de
obtener un aroma peculiar caracterstico de cada tipo de vinagre.
TIPOS DE VINAGRE
Cualquier sustrato azucarado o amilceo puede ser utilizado en la elaboracin de vinagres. As
mismo, los mtodos de elaboracin sern diferentes. Por tanto los vinagres se pueden clasificar en
funcin del tipo de sustrato empleado o del mtodo utilizado en su elaboracin.
En nuestro pas el tipo ms comn de vinagre, es el de vino, pero en aquellos pases que no
disponen de un clima mediterrneo o que sea propicio al cultivo de la vid, como los pases
anglosajones, escandinavos o asiticos, se elaboran preferentemente, otros tipos de vinagres. As
vinagres de frutas (manzanas, sidra, pia, pltano, meln), vinagres de miel y de suero de leche, de
cereales de arroz, de cerveza y de alcohol.
VINAGRE DE SIDRA.- Astringente y de olor frutado, se obtiene de la fermentacin alcohlica del
zumo de manzana o cidra procedente del zumo concentrado.
VINAGRE DE CERVEZA.- Se le agrega malta concentrada, y tiene un sabor amargo.
VINAGRE DE ARROZ.- (agua ardiente de arroz) se elabora en Japn, China y oreos pases asiticos.
VINAGRE DE ALCOHOL.- se elabora por la fermentacin actica de una disolucin acuosa de
etanol (este alcohol procede de la fermentacin alcohlica de materia agrcola seguido de
destilacin).
VINAGRE SINTETICO O ARTIFICIAL.- se elabora con disolucin acuosa diluida de acido actico,
aadido de aromatizantes, que puede ser vinagre vnico, destilado de vinos fermentados; el acido
actico es no- biogenico , y se podra obtener a partir de acetileno, o de acido piroleoso de la
madera.


TECNICASANALITICAS DE EXTRACCION EMPLEADAS EN EL ANALISIS DEL AROMA DEL VINAGRE Y
OTROS PRODUCTOS ENOLOGICOS.
El estudio de la fraccin voltil en el vinagre, y en los productos enolgicos en general, ha llegado a
ser necesaria y suficientemente justificada, al considerar que estos compuestos proporcionan una
mayor contribucin a la percepcin general de la calidad de los diferentes productos alimentarios.
De hecho estos compuestos voltiles complejos determinan en gran manera la aceptacin o
rechazo de muchos productos por parte del consumidor. Adems, existen olores caractersticos de
estos productos conocidos como off-flavours, causados por la presencia de voltiles forma parte
de los estudios de seguridad alimentaria.
La fraccin voltil de estos alimentos y bebidas estn condicionadas por las circunstancias que
inciden en su produccin y, en consecuencia, la caracterizacin y diferenciacin de estos
productos se pueden realizar en base a su fraccin voltil. En muchos estudios se constata la
posibilidad d establecer relaciones entre los siguientes aspectos: la materia prima empleada, el
lugar de produccin, el proceso de produccin empleado. Etc., y la fabricacin voltil del
producto.
La determinacin de la fabricacin voltil normalmente se realiza mediante cromatografa gaseoso
(CG), una tcnica que en los ltimos aos ha experimentado grandes avances. Sin embargo se
debe conocer que a pesar de esto, en la mayora de los casos la determinacin por CG necesita ser
precedida por una fase previa de preparacin de muestra. La necesidad de la preparacin de la
muestra viene impuesta por varios factores los ms notables son los siguientes:
Las bajas concentraciones en los que el analito de inters est presente.
La gran variedad qumica que estos presentan: cidos, alcoholes, esteres, cetonas y
muchos otros tipos de compuestos que pueden ser encontrados.
El hecho de que la mayora de los casos estos compuestos son encontrados en materias de
gran complejidad, como en el caso de los productos enolgicos.
Y por ltimo, la baja estabilidad qumica de estos compuestos, junto con la especificidad
limitada de los sistemas de deteccin.
Todas estas consideraciones nos llevan a buscar tcnicas que permiten su fraccionamiento y
concentracin antes del anlisis por CG, transformando la preparacin a un paso critico a la hoara
de caracterizar la fraccin voltil de estos productos.