Trabajo Final de Cultura

PER: PARASO DEL GOURMET
DEFENSA NACIONAL Pgina 1

Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la
Seguridad Alimentaria
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA: PERU: PARAISO DEL GOURMENT

CURSO: DEFENSA NACIONAL

DOCENTE: Lic. Rosa Castro Tesn

ALUMNOS:
Bamonde Neyra Luis Javier
Chiroque Mendoza David Joel
Masas Castro Sandy
Mogolln Mogolln Carlos Fernando
Neira Crdova Balmer
Orozco Zapata Franklin Deybi

ndice

Introduccin 3
1. Gastronoma en el Per 7
2. Patrimonio Nacional del Per. 8
3. Principales Caractersticas.. 8
4. Ingredientes de la Gastronoma Peruana. 9
5. Breve historia de la Cocina Peruana. 10
5.1 Los Tiempos Precolombinos.. 11
5.2 Tiempos Coloniales. 12
5.3 Los Tiempos Republicanos 14
5.4 La Cocina Peruana en el Mundo Actual... 14
6. Cocina Novoandina.. 15
7. Premios Internacionales.. 16
7.1 Ao 2006..16
7.2 Ao 2007. 17
7.3 Ao 2009. 17
7.4 Ao 2010. 18
7.5 Ao 2011. 18
7.6 Ao 2012. 18
8. Platos ms Populares del Siglo XXI 19
9. La Cocina por regiones. 20
9.1 Cocina Costea. 21
9.2 Cocina Andina 22
9.3 Cocina de la Selva. 24
10. Postres y Dulces. 26
11. Bebidas. 28
12. Licores y Cocteles.. 29
13. Anexos.. 31
14. Conclusiones... 35
15. Bibliografa 36

INTRODUCCION

La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas, gracias al
territorio geogrfico con el que contamos es uno de los factores por el cual
nuestra cocina est llena de riqueza.
La Costa, ubicada al lado del Ocano Pacfico, en un punto especfico donde
se produce una gran riqueza de vida marina, especialmente por los efectos de
la Corriente de Humboldt, de aguas fras y la Corriente del Nio de aguas
clidas. Este fenmeno ha hecho de nuestro mar el ms rico del mundo. En l
existen 700 especies de peces y 400 de mariscos, que desde tiempos
inmemoriales nuestros ingeniosos pescadores y cocineros han sabido resaltar
las propiedades con la que nos deleitan.

En la Sierra, marcada por la cordillera de los Andes, encontramos distintas
tcnicas de coccin, como es la pachamanca (coccin bajo tierra, de tubrculos
y viandas previamente maceradas). Tiene una gran variedad de tubrculos
como el olluco, oca, mashua, arracacha... Adems el Per cuenta con casi
2,000 variedades nativas de papa. En las altitudes andinas cereales como la
quinua (con el porcentaje ms elevado de protena entre los cereales del
mundo) y la kiwicha son capaces de crecer y alimentar a los habitantes de
tierras tan difciles de cultivar, a ms de 3,000 metros sobre el nivel del mar.

Aqu Tambin en la sierra encontramos distintas hierbas como el huacatay, la
mua, el paico y frutos, como el sachatomate y el aguaymanto. As como
tambin viandas tpicas como la alpaca, llama y cuy (conejillo de indias).

En la Selva, situada en la Amazona Peruana encontramos otras clase de
hierbas y condimentos, como el sacha culantro,la curcuma, el achiote, frutos
como el camu-camu, la pitaya, variedades de pltanos como el maduro, el
verde y el guineo; el aguaje, la guanabana, la guayaba, el tumbo, el pan de
rbo, el cashu, el pijuayo, el humapandisho y podra continuar con el listado
casi infinitamente. Hortalizas como la chonta (palmito fresco), Ajes como el
charapita, el aj dulce o mishqui-uchu y el "pipi de mono". Peces de ro, como el
gran Paiche, el ractacara o la palometa entre otros. Animales de caza como el
sajino y el lagarto, que se suelen ahumar y curar en sal tambin. La panguana
(tipo perdiz), hualo (tipo de rana) entre otros. Utilizan tcnicas coccin como el
asado sobre brasas de peces y viandas envueltos en hojas de bijao ... un tipo
papillote amaznico llamado Patarashca.

Dentro de estas 3 regiones existen 8 zonas climticas y varios microclimas,
siendo as el Per, el pas con mayor biodiversidad del mundo.

Realmente no debera sorprendernos que la capital del Per, Lima, haya sido
proclamada Capital Gastronmica de Amrica en la cuarta cumbre
internacional de gastronoma Madrid Fusin 2006. Ni que la escuela de
reconocido prestigio internacional, Le Cordon Bleu haya decidido poner una
sede en Lima, en el ao 2000.
Lima, despus de la conquista espaola fue fundada por Francisco Pizarro
como la capital del Virreinato del Per (1542-1821), cuya demarcacin incluy
casi completamente Amrica del Sur, salvo Brasil y Venezuela.
Se fund la capital en medio de valles frtiles que provean de sustento a sus
pobladores en la costa del litoral peruano. Lima, con el puerto del Callao a la
cabeza, lleg a ser el centro de comercio ms poderoso de la colonia, con las
implicaciones migratorias, demogrficas y culturales que ello implica.

Hoy, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. Nuestra
diversidad de ingredientes, tanto nativos como los que llegaron de otras partes
del mundo, permitieron la evolucin de una culinaria amplia y diversa, en
constante reinvencin.
En la cocina peruana se fusionan varios miles de aos de historia pre-inca,
inca, colonial y republicana.

El Per fue el centro del Imperio Incaico, por consecuencia obtuvo un
intercambio importante de productos entre los distintos poblados ocupados
anteriormente por las culturas pre-incas. El arribo de los espaoles signific
tres siglos de aporte culinario (influenciado por la presencia musulmana en la
Pennsula Ibrica). Ms adelante, la llegada de esclavos de la costa atlntica
africana trajo consigo la incorporacin de esa gastronoma.
Despus de la independencia del Per, San Martn decret la entrada libre a
los extranjeros. En 1857 haba un estimado de 20,000 europeos (no espaoles)
viviendo en Lima. Estos incluan franceses, escoceses, ingleses, alemanes e
italianos, entre otros ciudadanos europeos.
Encontramos de una manera importante la influencia en los usos y costumbres
culinarios de los franceses que huyeron de la Revolucin del siglo XIII en su
pas, para radicar entre otros destinos, en la capital del virreinato del Per. Los
italianos llegaron con el mismo propsito: la esperanza de una vida mejor, la
bsqueda de mejores situaciones y oportunidades. Ellos incorporaron a nuestra
cultura y gastronoma la suya.
En conjunto, este mestizaje, tan de moda hoy: la fusin gastronmica, se dio en
el Per de manera natural, manifestndose primero a travs de la
cocina Criolla.
Sin embargo, nadie podra haber pronosticado que el mayor impacto en la
comida peruana durante los siglos XIX y XX vendra desde el lejano oriente. En
1849, la llegada de los primeros inmigrantes chinos-cantoneses para trabajar
en las haciendas de algodn, trajo un nuevo mundo de sabores y especias,
originando aos despus el nacimiento de la cocina Chifa. Tiempo ms tarde,
en 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella
distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Per, en la
cocina Nikkei.

En la actualidad, un gran cocinero y restaurantes renombrados dentro del estilo
chifa son Javier Wong y los chifas Wa-Lok y Royal. Tuvieron que pasar casi
cien aos para que los peruanos valoraran y reconocieran los aportes
culinarios y la fusin lograda por los japoneses y los nikkei (hijos de japoneses
nacidos fuera de Japn) entre la cocina japonesa y criolla. Cocineros nikkei
como Humberto Sato, Daro Matsufuji y Rosita Yimura. As como tambin el
reconocido japons Toshiro Konishi, son ejemplos de los grandes cocineros
que dieron un impulso a esta cocina y su reconocimiento dentro del Per y el
extranjero. Vale contar que renombrado gastrnomos y profesionales del
mundo culinario mundial han reconocido que el pas donde mejor se come
comida japonesa fuera de Japn es el Per.
La cocina novoandina fue desarrollada por el gastrnomo Bernardo Roca Rey
en los aos 80 con el apoyo y colaboracin del chef Cucho la Rosa. Esta
cocina se desarrolla sobre la base de los ingredientes andinos, incorporando
algunos productos de la costa y selva, y aplicando en algunos casos tcnicas y
presentaciones modernas. Plantearon su propuesta en Pantagruel.
Lamentablemente los eran todava tiempos inmaduros para la aceptacin de
esta apuesta.
Tuvo que pasar una dcada ms para que la mayora de peruanos digiriese,
aceptara y valorara la gran riqueza culinaria nativa.
En los ltimos 15 aos la comida peruana ha evolucionado y se ha dado a
conocer de una manera significativa. Este gran giro parti desde las ideas
innovadoras de sus cocineros, que se marcharon a estudiar al extranjero y
debido a la distancia echaron de menos su aorada comida peruana. Esto los
hizo valorarla ms de lo que alguna vez hubiesen imaginado, y a su regreso la
redescubrieron as como tambin profundizaron en ella y en el gnero que la
hizo posible en todas las regiones del Per: Costa, Sierra y Selva.
Estos cocineros fueron principalmente Gastn Acurio junto a su esposa Astrid
Gutsche, Rafael Osterling, Emanuel Piqueras, Pedro Miguel Schiaffino, Flavio
Solrzano, entre otros. As como tambin la nueva generacin Ivan Matsufuji,
Hajime kasuga, Yaquir Sato, Diego Oka, James Berckemeyer, Jaime Pesaque
y Virgilio Martnez. Estos ltimos tres abrirn sus restaurantes prximamente.
Desde entonces los cocineros peruanos estan redefiniendo la cocina peruana
ya sea con creaciones en la cocina Novoandina o progresiones sobre la comida
Nikkei, Chifa o Criolla, haciendo que la cocina peruana se d a conocer y
ocupe un merecido lugar entre las mejores del mundo. Lima la capital
gastronmica de Amrica es un destino que no deben perderse por su variada
oferta culinaria de todo nivel.
1. La gastronoma del Per

La gastronoma del Per es muy diversa, tanto que el libro 357 listas para
entender cmo somos los peruanos llega a contar hasta 491 platos tpicos
La cocina peruana resulta de la fusin inicial de la tradicin culinaria del antiguo
Per con sus propias tcnicas y potajes con la cocina espaola en su variante
ms fuertemente influenciada por 762 aos de presencia morisca en
la Pennsula Ibrica y con importante aporte de las costumbres culinarias
tradas de la costa atlntica del frica subsahariana por los esclavos.
Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres
culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su pas para
radicarse, en buen nmero, en la capital del virreinato del Per.
Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX,
que incluy chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orgenes
principalmente europeos.
Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen comidas y
sabores de cuatro continentes en un solo pas y, esto, desde la segunda mitad
del siglo XIX.
Las artes culinarias peruanas estn en constante evolucin y sta, sumada a la
variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa
de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa
peruana existen ms de dos mil quinientos diferentes tipos registrados
de sopas, asimismo existen ms de 250 postres tradicionales.

La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes:
La particularidad de la geografa del Per;
La mezcla de culturas; y
La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.
2. Patrimonio cultural de la nacin

El 16 de octubre del 2007, la cocina peruana fue proclamada patrimonio
cultural de la nacin peruana; esta declaratoria manifiesta que la cocina
peruana es una expresin cultural que contribuye a consolidar la identidad del
Per.
Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la gastronoma peruana
fueron declarados patrimonio cultural de la nacin:
El pisco, el 7 de abril de 1988
La pachamanca, el 8 de julio de 2003
El ceviche, el 26 de marzo de 2004
El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007
3. Principales caractersticas

La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la
inclinacin por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Per. La cocina
clsica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz
picante por el aj, siendo ste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos
ajes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentacin de los
platos tpicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaa
muchos platos de la gastronoma de este pas popularizado principalmente a
partir del siglo XIXcon la influencia chino-cantonesa.

4. Ingredientes de la gastronoma peruana

La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto nativas como las que
llegaron de otras latitudes) permiti la evolucin de una culinaria diversa, donde
coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente
reinvencin de platos. Per es considerado como el centro gentico ms
grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en
su cocina:
Papa, ms de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la regin
andina peruana. El centro mundial de investigaciones y conservacin del
germoplasma de la papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Per),
desde el cual se viene registrando nuevas variedades de este tubrculo.
Camote, 150 variedades.
Aj, Originario de Mxico y del Per, difundido a todo el mundo principalmente
por los navegantes espaoles y portugueses, debido a su valor vitamnico que
los protega del escorbuto. Las variedades ms utilizadas en todo el mundo, sin
embargo, se derivan de Mxico y Amrica Central. Ajes peruanos son
virtualmente desconocidos fuera de la regin andina de Amrica del Sur.
El capsicum baccatum, (aj amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se
cultivan casi nicamente en el Per.
Tomate, Las investigaciones ms recientes parecen indicar que el origen
del tomate estuvo en el actual territorio del Per y, en todo caso, sera una
planta de domesticacin paralela en Mxico (de donde tom el nombre) y
en el Per.
Frutos, ms de 500 especies originarias del actual territorio peruano.
Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cscara verde con una
pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando 7Cabieses
Molina, connotado estudioso de la alimentacin y de la medicina en el antiguo
Per, adems de experto en nutricin, sentencia: "Es una fruta reina y no
necesita acompaantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa El que
la prueba no la deja".
Lcuma es tambin con la chirimoya, quiz una de las frutas ms
extraordinarias del Per, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido
desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.
Achiote, semilla de un fruto original del Per y Mesoamrica, tiene un tinte
color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural
de cosmticos en todo el mundo.
Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ros;
(primer lugar en el mundo).
El tarwi (o chochos), vegetal muy alto en protenas.
El maz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda Amrica Central,
lleg a Europa primitivamente como suplemento para la alimentacin del
ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las
mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del
mundo, sin embargo, son de Centroamrica. El maz del Per de granos
muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, adems
una variedad: el maz morado, es nico en el mundo.
Muchos otros productos alimenticios, cucurbitceas, varios tubrculos y
granos andinos.
En sus intercambios con los continentes africano y asitico, fueron
importados diversos productos como el pltano y la lima.
Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso
vanguardista (por ejemplo en la nutricin de astronautas), como es el caso
de cereales nicos como la quinua la kaiwa, y la kiwicha. Asimismo se
puede encontrar en el Per comestibles nativos de la selva como
el saco, camu-camu (contiene elevados niveles de vitamina C) o
el yacn (muy recomendado para los diabticos) y la ua de gato (muy
conocida por sus propiedades curativas del cncer).

5. Breve historia de la cocina peruana

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en
el Per y su cercana al ecuador geogrfico permite la existencia de una serie
de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas
tropicales, (con 84 de las 104 zonas climticas del globo, es uno de los 12
pases del mundo poseedores de mayor mega diversidad). Tiene condiciones
adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el ao. Asimismo
la corriente de Humboldt de aguas fras que corre por el Ocano Pacfico frente
a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad
de peces y mariscos (Per es uno de los principales pases pesqueros del
mundo).
5.1. Los Tiempos precolombinos (hasta 1532)
Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de
domesticacin de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como
el maz, tubrculos con dos mil quinientas variedades de papa, muchas
de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramneas (quinua, kiwicha o
amaranto , caihua; frutas como
a chirimoya,lcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, legu
minosas tales como frijoles, pallares, man y una infinidad de hierbas
aromticas.
Antes del arribo europeo, la geografa peruana albergaba una gran variedad de
culturas, conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tena
caractersticas gastronmicas particulares, aunque haba algunas
generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha
yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uchu en
tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina
peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los
Incas escribi al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no
comern sin l aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era comn la
preparacin de alimentos en forma deshidratada, para evitar su
descomposicin, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es
la oca secada al sol.
Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades
de pescados y mariscos (el registro arqueolgico de ello es abrumador) y
complementaban su dieta con carne de pato, cuy (cavia porcelus) y
camlidos domsticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la
costa norte, adems, se consuma la carne de ciertos lagartos y de venado. En
las de la selva oriental se nutran de la multitud de especies que proporcionaba
la flora y fauna amaznica.
Desde pocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas),
guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano
ms antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con
aj, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que en la poca
precolombina tena otro nombre, en quechua. Tenan formas de procesar
alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz (obteniendo la cancha serrana,
que es hasta hoy el "piqueo" peruano ms simple y popular) o pelaban sus
granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui -o
carne de camlido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos
de chuo -tubrculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en
ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y
vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias).
Asimismo se beban diferentes formas de cerveza de maz (chicha) y de yuca
(masato).
La historia precolombina identifica al Per como un pas gastronmico. As en
la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel
Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado
OcchoColo en el Reino Sicn del siglo IX. Luego en la leyenda de los
hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu,
lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua
con sal), Ayar Uchu (Quinua con aj), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar
Manco (El que cuida la quinua)

5.2. Tiempos coloniales (1532-1821)
Desde el inicio de la presencia espaola, se incorporaron nuevos usos y
costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Per. La fritura, el uso
de los lcteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), adems de la carne
de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; adems llegaron
algunos cultivos que resultaran esenciales para la nueva cocina como
la cebolla y el ajo que combinados con el aj seran los principales ingredientes
de muchos platos peruanos.
La lima trada por los espaoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana,
se fue transformando en la variedad peruana actual denominada limn, de
color verde, pequeo y cido y que deviene en uno de los componentes
bsicos del ceviche.
La vida (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan tambin al comienzo de
este perodo.
En los primeros encuentros entre espaoles y nativos, durante la conquista
del Imperio inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibrico frito con
las papas, camotes y el maz autctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos
en su infancia, era el principal aficionado a este plato
llamado chicharrn durante los inicios de la presencia espaola en este
territorio.
La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno
donde abundaban las plantaciones de azcar (especie trada tambin por los
espaoles) e inmensas variedades de frutas nativas origin asimismo una larga
tradicin repostera, destacndose el alfajor, el man preparado en distintas
variedades, formas y colores segn la ocasin, as como otras decenas de
postres de la poca.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, adems del
uso de las partes blandas de la carne desechadas por las lites, que
condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne
y cocinados a las brasas. De aqu salieron muchos de los ms representativos
platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la
sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la pancita, el rachi,
las mollejitas, la chanfainita, la patita con man, el chonchol y el tacu-tacu.
El antroplogo peruano Humberto Rodrguez Pastor destaca el tipo
de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra La vida
en el entorno del tamal peruano. La citada vianda es introducida en este
territorio desde los primeros aos de la presencia espaola que vino con
sus esclavos africanos.
La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlntica africana marc
demogrficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, ms del 60
por ciento de la poblacin de la capital era de origen africano.

5.3. Los Tiempos Republicanos (Desde 1821)

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas
procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinmica culinaria
local.
La migracin de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX populariz el
salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes adems del uso
de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte ms notorio fue
el arroz. Si bien ya se consuma desde el siglo XVI, es luego de la migracin
china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnicin peruana por
excelencia, en detrimento del pan.
La forma de arroz favorita en el Per es el arroz graneado no demasiado
cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la
preparacin china en el uso del ajo y la sal.
Otra inmigracin en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es
la italiana, que populariz el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y
postres como el panetn (panettone), que es obligado en las navidades a lo
largo del pas.
La migracin japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impact notablemente
sobre la cocina marina peruana. Cortes y tcnicas japonesas muy prolijas en la
presentacin de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace
una nueva vertiente culinaria en el Per. As por ejemplo del "cruce"
del sashimi japons y del cebiche peruano naci el tiradito.
5.4. La cocina peruana en el mundo actual
En la ltima dcada del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana
empez a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre
Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de
enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronmica de
Amrica, en tanto que el 12 de diciembre de 2012, el Per fue distinguido en
los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi India, como Principal
Destino Culinario a nivel mundial, superando a Australia, China, Espaa,
Estados Unidos, Francia, India, Italia, Japn, Malasia, Mxico y Tailandia,
pases de reconocida trayectoria gastronmica, un reconocimiento que habla
de la gran competitividad de la alta cocina peruana.
La gastronoma de este pas est registrada como una marca mundial, y por
ende como producto bandera del Per.
Debido a esta rica variedad y a la armona de su sabor y los alimentos
empleados, la gastronoma peruana es constantemente premiada
internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas
internacionales que los distinguen.
Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el
continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronoma la
bsqueda continua de la experimentacin y la vanguardia. Ejemplo de esto es
la invencin contempornea de platos que ya son conocidos fuera de las
fronteras peruanas, como el pollo. As como cada regin conserva su riqueza
culinaria, en la alta gastronoma destaca la mezcla de colores y de productos
alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina.
ltimamente tambin se estn llevando a cabo las famosas Rutas
Gastronmicas.
En el 2011, se llev a cabo la IV Feria Gastronmica Internacional de Lima:
Mistura 2011, del 9 al 15 de septiembre en el Parque de la Exposicin, ubicado
en Lima.

6. Cocina Novoandina
La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Per por el
inters de los gastrnomos locales de retomar costumbres alimenticias del
pasado prehispnico para recrearlas, rescatando y revalorizando as muchos
de los ingredientes autctonos. En esta recreacin de la cocina andina, entran
elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo.
Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuo, quinua, kiwicha,
moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto
o el coca sour.
Lima, capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se han convertido en las sedes
principales de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos
andinos como Huaraz, Juliaca, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado
tambin un gran auge.

7. Premios Internacionales
7.1. Ao 2006
Sin duda el galardn ms importante de este ao fue la Declaracin de la
ciudad de Lima como: Capital Gastronmica de Amrica distincin otorgada
en la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006,
realizada del 17 al 19 de enero del 2006.
Entre las publicaciones cabe mencionar las distinciones otorgadas por
los Premios Gourmand 2006 destacndose cinco publicaciones sobre
gastronoma peruana. Los ganadores fueron:
1. Per, mucho gusto por la Empresa Editora El
Comercio y PromPer (Premio Especial del Jurado)
2. Gua gastronmica del Per: el manual del buen gourmet por Mara
Rosa Arrarte (ganadora en la categora Mejor Gua del Mundo)
3. Diccionario de gastronoma peruana tradicional por Sergio Zapata Acha
(mencin honrosa en la categora Mejor Libro de Historia Culinaria en el
Mundo)
4. Eat Smart in Per por Joan Peterson (ganador en la categora Mejor
Gua de Viajes Culinaria)
5. Alas de los querubines (libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo Toro-
Lira (medalla de plata en la categora Mejor Libro (distinto al vino del
Mundo).

7.2. Ao 2007

Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga, chefs de cocina peruanos
obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del
Atn Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdea, entre el 17 y el
20 de mayo de 2007.

7.3. Ao 2009

El 2 de julio de 2009, se dieron a conocer en Pars otros cinco mximos
premios a ediciones en materia gastronmica por parte de Gourmand World
Cookbook Awards habiendo tenido como escenario el prestigioso local de
La Comdie Franaise.
Las ediciones galardonadas fueron:
1. Mejor libro del mundo en materia gastronmica: "500 aos de fusin",
de Gastn Acurio editado en Lima por el diario El Comercio.
2. Mejor gua de restaurantes: "Lima 40 restaurantes 40 espacios", de
Mixmade Producciones Editoriales
3. Mejor libro de historia gastronmica: "Cusco, el imperio de la cocina", de
Rosario Olivas Weston
4. A la mejor traduccin: "Peruvian Potato, History and Recipes", de Sara
Beatriz Guardia.
5. Mejor libro de historia de una bebida: "Chicha peruana. Una bebida, una
cultura", de Rafo Len.

7.4. Ao 2010
En el mes de febrero de 2010, el evento Gourmand World Cookbook
Awards realizado en Pars, que otorga los premios ms importantes del
mundo en lo que se refiere a publicaciones del mbito gastronmico y
donde compitieron dicho ao valiosas obras provenientes de 136
pases, cuatro libros peruanos obtuvieron destacados premios.
1. El Larousse de la Gastronoma Peruana, escrito por Gastn Acurio con
la colaboracin para su impresin por parte de la Editorial Larousse y
tiendas Wong. Premio Gourmand en la categora Mejor Libro del Mundo
para Profesionales.
2. Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de una de las tres
mejores obras del mundo en la categora de publicaciones para nios y
familias.
3. Frutas amaznicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gastn Acurio. Fue
considerado uno de los mejores libros del mundo escritos por una chef.
El libro contiene postres creativos y bebidas exticas.
4. La Rosa Nutica Restaurante es un trabajo realizado por el restaurante
del mismo nombre, enclavado en las aguas marinas del distrito limeo
de Miraflores. El libro fue una de las tres mejores publicaciones en la
denominada categora Primer Libro de Cocina.
7.5. Ao 2011
En ocasin de la celebracin del Ao Interamericano de la Cultura, el 23 de
marzo de 2011, la OEA otorg la distincin a la gastronoma del Per
como Patrimonio Cultural de las Amricas para el Mundo.

7.6. Ao 2012
El 12 de diciembre de 2012, el Per fue distinguido en los World Travel
Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi, India, como Principal Destino
Culinario a nivel mundial.
8. Platos ms populares del siglo XXI
Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el ceviche, el pollo a la brasa y
los platos de chifa constituyen los representantes ms populares de la comida
peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y
existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy
econmicos que se consumen "al paso" hasta preparados gourmet muy
exclusivos.
Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche es un plato ampliamente
difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nacin por el gobierno
peruano. La receta bsica del ceviche es la misma en todas las regiones:
pescado en trozos, jugo de limn, cebolla roja, aj y sal al gusto. Los
pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua
dulce como del mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como
mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaa de
productos locales como cancha, camote, zarandaja, yuca y hojas
de lechuga.
Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor
consumo en este pas. Ha sido reconocido como Especialidad Culinaria
Peruana por el gobierno peruano.Consiste bsicamente en un
pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos
ingredientes, horneado a las brasas. Los orgenes de la receta de este plato
se sealan en la capital del Per(aunque sin consenso en el lugar) durante
los aos 1950, no obstante es una certeza que dos suizos residentes en el
Per, Roger Shuler y Franz Ulrich inventaron y registraron en 1950 la
patente de la mquina para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecnico
de giro planetario que hace que los pollos giren sobre su propio eje y
alternen su movimiento circular, simultneamente. El plato se acompaa de
papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, ktchup, salsa
de aceituna, chimichurri y salsas de aj de toda clase); en la selva del Per
se suele reemplazar las papas fritas por pltano frito en este plato.
Chifa: El chifa es un trmino utilizado en el Per para referirse a la cocina
que surgi de la fusin entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes
chinos, principalmente de la zona de Cantn, llegada a mediados del siglo
XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este trmino para denominar a
los restaurantes donde esta comida es servida.
31
En la actualidad los
restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la
criolla, estn entre los ms comunes en Lima y muchas otras ciudades
del Per. Los principales platos son el arroz chaufa, la sopa wantn,
el tallarn saltado, el aeropuerto y el Chijaukay.
9. La cocina por regiones

Esta tiene 3 tipos principalmente:la costa, la sierra y la selva.
9.1. La cocina costea
Est constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos:

a) La cocina marina
Per es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de
pescado para la alimentacin animal en el mundo. Su riqueza en peces,
su fauna y flora marinas son enormes, encontrndose tipos de animales
o plantas que slo se dan en sus aguas. Pero tambin hay que destacar sus
riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el ro Amazonas y
sus afluentes as como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada regin costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a
los productos de sus aguas.
El chupe de camarn: plato originario y tpico del departamento de Arequipa, es
uno de los platos ms refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa
espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y aj. En el Per existen
variedades de chupes, como: Chupe de Habas, Chupe de Zapallo, Chupe de
Olluquito, etc.
Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en pocas de verano.
Tiradito: Plato originario del Per.
Leche de Tigre: Originario y tpico del Per.
Parihuela: Sopa originaria y tpica de la costa peruana.
Escabeche de pollo o pescado con cebolla: Originario y tpico del Per.

b) La cocina criolla
Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha
originado principalmente en las ciudades costeras desde la poca Virreinato del
Per, como el suspiro de limea, el ranfaote, los picarones, el turrn,
la melcocha y la mazamorra morada, entre otros.
En Tacna, a inicios del siglo XX se cre su plato principal: el picante a la
tacnea.
Gran punto de inmigracin, las ciudades costeras se han adaptado a los platos
de cada cultura y regin. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades.
Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos,
las pasteleras abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas
ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Tacna).
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es notoria. Uno
de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de
Lima, ofrece a medioda un servicio libre con ms de seiscientos platos
diferentes en forma simultnea, lo cual es absolutamente inusual para un
restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Rcord Guinness en
cantidad de platos ofrecidos a la vez.
Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: aj de
gallina, carapulcra, escabeche de pollo, arroz con pollo, tacu-tacu, arroz con
pato, cau-cau, lomo saltado, cuy chactado,rocotos rellenos, tamales, papa
rellena, el sancochado, anticuchos, pollo a la brasa, la causa a la limea, entre
otros.
Por otra parte, existe un plato hbrido muy popular en la costa del pas,
especialmente en la zona centro, llamado simplemente "Combinado". Consiste
en una porcin de Papa a la huancana con tallarines guisados
tradicionalmente (adrezo de zanahoria, tomate y cebolla) y Ceviche. Cabe
agregar que combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un
poco de otros platos; por lo que el trmino Combinado no se aplica
necesariamente al platillo descrito antes.
El Cabrito, es otro plato tpico del Per, nace en el norte del pas
entre Trujillo y Chiclayo, se trata de una res tierna que es amacerada con
distintos condimentos entre ellos el aj amarillo, tambin se le agrega chicha de
jora y culantro, se sirve con arroz y frejol garbanzo. Otros platos norteos son
el shambar (se sirve slo los Lunes), sopa teloga, pepian de pava, causa en
Lapa, cuy frito con ajiaco, etc. son exclusivos de la cocina Trujillana.
9.2. La cocina andina
Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina
peruana.
En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo el maz,
la papa y multiplicidad de tubrculos. Productos introducidos como el arroz, el
pan y las pastas hoy son tambin de consumo popular. La variedad de carnes
consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy
elevados como Huancavelica an se consume carne de llama, de alpaca, y
animales silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costea.
Desde el cuy chantado a la sopa de morn y de la papa a la huancana a la
sopa chairo, a ms de postres y granos sumamente originales que se
consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las
costillas de carnero doradas son mnima muestra de un vasto catlogo que
apenas si se ha difundido.
a) Platos elaborados con cuy:
Un elemento comn a las zonas andinas del Per es el consumo de la
carne de cuy, animal que est inmerso en la cultura local desde pocas
milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus
casas. La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un
alto porcentaje de protenas (20.3%).
b) Pachamanca:
La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente
en Hunuco, Pasco, Junn y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo
por todo el pas. Su coccin se realiza de la siguiente manera:
Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las
piedras aparte.
Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las
piedras calientes.
Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox.
Seguidamente servir.
C)Huatia:
La huatia es un plato consistente en papas asadas en pequeos hornos, en la
tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el cachipa;
el primer reporte conocido de este plato proviene del ao 1608 y corresponde
al cronista Diego Gonzlez Holgun. Es tradicional su preparacin en la poca
de cosecha de las papas. Tambin se le conoce como huatiya o huatiayascca.

D)Papa a la huancana:
La papa a la huancana es un plato tpico de la cocina del Per que consta de
una salsa hecha moliendo o licuando aj amarillo con leche, aceite y queso
fresco o requesn que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras
preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima, ajos y cebolla. Hay variaciones
con otros tipos de aj como el rocoto.
E)Ocopa:
La Ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada con
ajes mirasol secos y soasados sin pepas, sin cebolla y ajos tambin soasados,
galletas de animalitos o vainilla, man, una ramita de huacatay, sal y aceite
licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un
color caracterstico. Es servido con papas sancochadas, huevos duros y
aceitunas o con camarones aunque tambin se sirve con diversos platos para
resaltar el sabor.
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la
gastronoma regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines
del siglo XIX.
9.3. La cocina de la selva
La zona de la selva del Per tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual
es tradicional el consumo de variadas carnes, como la huangana (chancho
silvestre), gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz,
auje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo,
monos choro y maquisapa. En la inmensa variedad, destaca el paiche, el
segundo pez ms grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y
medir ms de 2.5 metros de largo).
Los platos ms conocidos de la Amazona peruana son el Juane y el Tacacho
con cecina pero tambin existen otros de alto consumo como el Inchicapi,
la Patarashca y la ensalada de chonta.
a) Juane:
Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24
de junio de cada ao. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna,
huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y
posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media.
b) Tacacho con cecina:
El plato consiste en dos bolas de Tacacho, una pieza de cecina y una de
chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de pltano verde asado,
cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, adems de sal y pimienta
al gusto.
c) Inchicapi:
Es una sopa de gallina espesada con harina de maz y man molido.
d) Timbuche:
Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se suele preparar con el pez
boquichico.

e) Patarashca:
Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas. Este plato se basa en
una tcnica de coccin caracterstica de la regin amaznica que consiste en
envolver los alimentos en hojas de plantas locales (bijao y mishqui panga) para
seguidamente asarlos en su envoltorio; las hojas aaden sabor al plato adems
de ser un medio de coccin. Este plato fue descrito hace ms de 200 aos por
misioneros jesuitas en la regin de Loreto.
f) Ensalada de chonta:
Ensalada a base de la chonta, una palmera local.
g) Salsa de aj charapita:
Es una salsa preparada con trozos de cocona, cebolla roja y aj
charapita finamente picado.
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un
aderezo bsico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que
es como se conoce al pltano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la
coccin de las carnes, especialmente peces y tambin el Juane, envueltas en
hojas debijao, una palmera que tiene un aroma particular. Con respecto a las
carnes, stas son usualmente aportadas por la cacera y la pesca y en menor
medida por la ganadera.
En fruta destaca el camu-camu que contiene 40 veces ms vitamina C que
el kiwi. Tambin es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara
un refresco llamado aguajina, con alto contenido de vitamina A. No obstante,
abundan los frutos exticos como el mango, la pia y muchos otros. Del
pltano verde se prepara un refresco conocido como chapo.
Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente
producto de la fermentacin de licor de caa con especies locales (races,
frutos, entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete races,
el rompe calzn o RC, entre otros. Mencin aparte merece el masato, una
bebida de orgenes prehispnicos elaborada a base de yuca masticada y
fermentada durante unos das en un recipiente artesanal de barro y arcilla de
base ancha y cuello estrecho.
10. Postres y dulces

La repostera tradicional del Per tiene inicio en la poca de la colonia, en esta
etapa fue decisiva la introduccin del cultivo de caa de azcar, las costumbres
europeas y la presencia de esclavos africanos.
a) Alfajor:
Postre de origen colonial.
b) Arroz con leche:
Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada.
c) Arroz zambito:
Es muy similar al arroz con leche, solo que en su preparacin se incluye
la chancaca.
d) Chumbeque:
Es el turrn norteo consumido desde hace siglos que identifica a Piura. Hecho
con harina, yemas de huevo, ajonjol, manteca vegetal, canela, ans, cuya
masa horneada en capas se unen con miel de fruta. Tiene la propiedad de
mantenerse en el tiempo sin perder su suave consistencia y sabor.
e) Frejol colado:
Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de Caete en
la regin Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y tambin se
consume en forma pura. Se acompaa con granos de ajonjol tostado.
f) King Kong de manjar blanco:
Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla,
yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de pia y
dulce de man. Su origen est en los aos 1930, donde habra tomado el
nombre al compararse su gran tamao con el del gorila King Kong, cuya
pelcula se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano
de exportacin.

g) Mazamorra morada:
Postre tpico elaborado a base de maz morado. Se espolvorea canela en su
superficie al momento de servirse.
h) Picarones:
Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y
trozos de zapallo y fritos en una sartn caliente, baados en miel de chancaca.
Es un tradicional postre limeo, predomina su venta callejera y es muy popular
a nivel de todo el pas. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la
picaronera, la mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de
poca.
i) Ponderaciones:
Es un antiguo postre limeo que consiste en una delgada masa de harina que
es frita y endulzada con manjar blanco o mermelada.
j) Ranfaote:
Dulce limeo originado en la poca colonial. Consiste en trozos de pan
baados en miel de chancaca.
k) Suspiro de limea:
Es un antiguo postre limeo consistente en una capa de manjar blanco de
yemas cubierto por un merengue italiano hecho de oporto (vino dulce)
espolvoreado de canela. Se suele servir en copa.
l) Teja:
Es un dulce iqueo de influencia rabe que consiste en consiste en una masa
blanca azucarada rellena con manjar blanco (dulce de leche) y frutas secas
como pecana, cscaras de limn dulces, guindones, etc. De este postre naci
la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate.
m) Torta helada:
Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la
mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se
conoce desde la dcada de 1960.

n) Turrn de Doa Pepa:
Dulce limeo ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en
que tiene lugar la festividad del Seor de los Milagros. Su creacin es atribuida
a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Caete, reconocida
por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.
11. Bebidas

a) Chicha de jora:
La chicha del Per presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida
como chicha de jora, es preparada desde la poca de los Incas; est elaborada
por la fermentacin del maz germinado, denominado Jora y a diferentes frutos
y especias aromticas.
En quechua se le conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes de
barro conocidos como chombas. La chicha de jora es una bebida extendida en
buena parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como
la chicha de jora con pata de vaca, y el Clarito.
La chicha morada es una bebida preparada con el maz morado hervido, al cual
una vez fro, se le agregan trozos de pia, gotas de limn, azcar y hielo al
gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas
por compaas transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el pas
son: Chicha arequipea, Chicha de man, Chicha de kiwicha, Chicha loretana.
b) Bebidas gaseosas:
Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa-en Arequipa- ambas tienen una
tradicin en el acompaamiento de la comida local. Inca Kola la ms conocida
dentro y fuera del pas, es la nica bebida gaseosa en el mundo que ha logrado
superar en ventas a la Coca Cola en un mercado local. Kola Escocesa es una
bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Yura
en Arequipa donde es considerada la bebida por excelencia de dicha regin y
acompaante indiscutido de la variada gastronoma arequipea. Otras bebidas
gaseosas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola.

c) Infusiones:
El mate de coca es una infusin que se consume a nivel nacional, es tradicional
de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de
altura. Otra infusin tradicional es el llamado t de tilo, que se utiliza como
calmante y tambin, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la
ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el T de ua de gato, que es
una bebida preparada con una planta de la Amazona, la ua de gato (Uncaria
tomentosa), conocida por sus propiedades medicinales y curativas.
d) Jugos:
Por la diversidad de frutas es comn que exista una amplia variedad de jugos
de fruta. Por ejemplo de cocona, de camu-camu, la aguajina (refresco a base
de aguaje), entre otros.
e) Cremolada:
Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara
haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo
suavemente y formar una masa semi-slida que se sirve en vasos. Es popular
en las pocas de verano. Un preparado similar es la raspadilla.

12. Licores y cocteles
a) Pisco:
El pisco, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de ocho
variedades locales: la uva Quebranta, la uva Uvina, la uva Mollar, la uva Negra
Criolla, la uva Italia, la uva Albilla, la uva Moscatel y la uva Torontel; se produce
en algunas regiones de este pas. Existen cuatro variedades de pisco peruano:
puro, mosto verde, acholado y aromtico. Con base del pisco y el lima, se
prepara el clebre pisco sour que es la bebida nacional. Otros cocteles
tradicionales preparados con pisco son el ponche de los libertadores, el pisco
punch, y el chilcano de pisco.

b) Vino:
Los vinos provienen de distintas regiones del Per. Una forma tradicional del
vino peruano son los aromticos que se elaboran con esencias frutales, donde
destaca el vino de higo.
c) Cachina:
Es el resultado de la fermentacin temprana del jugo de uva. Es muy popular
en la poca de la vendimia que se celebra en la regin de Ica.
d) Masato:
Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en
general. Se elabora con la fermentacin de la yuca.
e) Chicha de jora:
Existen versiones de chicha de jora (jora: una tipo de maz germinado) con alto
contenido alcohlico, usualmente cuando tienen esta caracterstica se les
conoce como chicha de ao ya que una vez preparadas se les deja fermentar
durante doce meses.

13. ANEXOS
COSTA

LOMO SALTADO

CEBICHE

CAU-CAU

CAUSA LIMEA


ARROZ CN POLLO

AJI DE GALLINA

CARAPULCRA

POLLO A LA BRAZA


PAPA RELLENA

SIERRA

PACHAMANCA

PICANTE DE CUY

CHANCHO AL PALO


CALDO DE MONDONGO

SELVA:

TACACHO

PICANTE DE CARACOL

TACACHO CON CECINA

PATARASHCA

14. CONCLUSIONES:
Entender a la cocina como punto de llegada y punto de partida para
entender la vida, el pas, la cultura, porque ella misma es cultura.
Restituir en la formacin de los cocineros y en las escuelas de cocina,
los vnculos y nexos con los que est involucrada la cocina, como son
las dimensiones filosficas, econmicas, antropolgicas, histricas,
mitolgicas, que son las grandes ausentes en la enseanza. Desarrollar
y promocionar nuestras cocinas regionales, ya que cuentan con un estilo
culinario, realidades que deben ser estudiadas y conocidas,
contribuyendo as a una verdadera identidad nacional.

La manera en como mezclaron las diversas sazones de los diferentes
inmigrantes que llegaron a nuestro pas, se pudo obtener un sabor criollo
sobresaliente de este, uno de los ms deliciosos en nuestra opinin, ya
que es el ms reconocido por tener la mejor gastronoma del mundo, y la
que todos los turistas prefieren.

Esto nos hace crecer en turismo, y poder innovar cada vez ms para
que siempre haya algo nuevo que probar y personas tanto peruanas
como de otra nacionalidad quieran saborear esta deliciosa comida de la
que todos nos sentimos orgullosos de tener.

El Per todava est lleno de sorpresas, falta mucho por conocer, y cada
vez se descubre ms cosas, potajes, productos, etc. Adems el Per es
un pas muy creativo, la gastronoma es parte de ello y a lo largo de la
historia ha ido creciendo a nivel mundial. Y es as que el Per se est
proyectando a los siguientes aos basndose en la gastronoma gracias
a que envuelve distintas formas como las industrias de telas, fbricas de
utensilios, y otros ms. En el aspecto social ha creado una identidad
cultural que ha ido creciendo y forjando bases estables alrededor de la
comida peruana.

15. BIBLIOGRAFIA:
http://aniyuchi.blogcindario.com/2010/06/00001-la-gastronimia-en-el-
peru.html

http://www.monografias.com/trabajos89/gastronomia-peruana-historia-e-
identidad/gastronomia-peruana-historia-e-identidad.shtml
Acurio, G. La cocina criolla: las cocinas del Per, volumen 1. Lima : El
comercio.
Catwa, J. (s.f.). Nina mikhuna. Recuperado el 25 de Septiembre de
2011, de http://ninamikhuna.tripod.com/historiadelacocinaperuana.html
Cocina peruana. (s.f.). Recuperado el 26 de Septiembre de 2011, de
htpp://www.cocinaperuanaparaelmundo.pe
Gandar, J. M. (2008). Gastronoma y turismo: Una introduccin. Texas:
CIET, Centro de Investiganciones y Estudios Tursticos.
Lauer, M. (2011). La revolucin gastronmica peruana. Lima:
Universidad San Martin de Porres.
Mistura. (s.f.). Recuperado el 25 de Septiembre de 2011, de
http://www.mistura.pe/apega/todos-reunidos
Per pasin por la comida. (2010). Recuperado el 26 de Septiembre de
2011, de http://www.perupasionporlacomida.com/8312/nuestra-cocina-
gana-protagonismo-en-ee-uu.html
Riestra, E. V. (13 de Septiembre de 2011). Redaccin mulera.
Recuperado el 27 de Septiembre de 2011, de
http://redaccion.lamula.pe/2011/09/13/comida-peruana-la-proxima-
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Valderrama, L. M. (2008). Gastronomia, Desarrollo e Identidad Cultural
el caso peruano. Lima: El comercio.
Villavicencio, M. (2007). Seminario, Historia de la cocina peruana. Lima:
Universidad San Martn de Porres.

LINK DEL BLOG:
http://peruparaisodelgourmet.blogspot.com/

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