INDICE

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Fotografa: Ministerio de Turismo del Ecuador (Zonal 6)
EL PASE DEL NIO -Tradicin que perdura en Cuenca
La religiosidad popular en nuestro medio
Tradicin en Cuenca
Pases mayores y menores
El Pase del Nio Viajero
Las ofrendas
EL TESTIMONIO DE ROSA PULLA, ANTIGUA MANTENEDORA
DEL PASE DEL NIO EN CUENCA
PERSONAJES DEL PASE DEL NIO
PERSONAJES RELIGIOSOS
El ngel de la Estrella
La Virgen
San Jos
Los Reyes Magos
San Juan Bautista
PERSONAJES CIVILES
Mayorales
Las Indias
Los Jbaros
Los Saragureos
Los negros danzantes - Gitanas
OTROS PERSONAJES TRADICIONALES
Rey herodes
Caarejos - Romanos - Pastores
EL PASE DEL NIO en imagenes
RECETARIO GASTRONMICO
Costra - Chicha de Jora
Buuelos
Pavo al horno
Tamal colorado
Caldo cuencano de poll - Cuy asado
Pernil ahumado
TERMINOS RELACIONADOS CON EL PASE DEL NIO
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El Pase del Nio en Cuenca es, sin lugar
a dudas, una de las manifestaciones de
religiosidad popular ms importantes
del pas. Esta esta reeja, como pocas,
la cultura y las tradiciones de un pueblo
que expresa sus creencias en mltiples y
variadas formas del folklore.
El Pase del Nio tiene como centro el
culto al Nio Dios. Ceremonias en honor
de un dios naciente tienen su origen
ms remoto en las culturas helnicas y
romnicas. Concretamente, en Roma,
el 25 de diciembre se celebraba el
nacimiento del Sol asociado a la imagen
del Csar. Al imponerse el cristianismo
como religin ocial del Imperio Romano,
esta fecha continu vigente, festejndose
en ella el nacimiento de Cristo. Se conoce
que en Europa fue San Francisco de Ass
quien celebr por primera vez en forma
llamativa la Natividad de Jess, con una
recreacin de los hechos en la que gentes
humildes del campo representaban a la
Virgen Mara, San Jos y el Nio Jess.
Pronto, esta costumbre, alentada por
los franciscanos, se difundi por todo el
mundo cristiano. Esta orden religiosa y
otras difundieron desde los tiempos de
la Colonia en nuestro pas, el culto del
pequeo Jess, a travs de novenas, misas
y arreglo de pesebres.
La religiosidad popular en
nuestro medio
De acuerdo a la denicin de Manuel
M. Marzal en su libro Diez hiptesis
de interpretacin del catolicismo
popular, la religiosidad popular es, en
sentido antropolgico, una verdadera
cultura que se trasmite por el proceso
de socializacin y se expresa por
un conjunto de creencias, rituales y
formas de organizacin. Adems, se
halla constituida por una seleccin en
formas religiosas peculiares y por una
reinterpretacin de las formas religiosas
ociales
El Pase del Nio
tradicin que
perdura en Cuenca
En nuestro medio, la religiosidad
popular es una expresin del pueblo que
nace de la forma vivencial en la que se
practica la fe y tiene sus orgenes tanto
en el catolicismo espaol como en las
religiones precolombinas. La misma,
se nos presenta como distinta de la
religiosidad ocial porque sintoniza
con lo diverso y con las caractersticas
peculiares de las clases populares, que
ponen mayor nfasis en la manera de
realizar el hecho religioso que en la parte
doctrinal.
En la religiosidad popular lo sagrado
se maniesta en lo profano, como una
forma de agradar a Dios a travs de ritos
marcados ms por la tradicin popular
que por la Iglesia. Es un intento del
hombre de ganarse el favor y la ayuda de
un Dios que controla todos los aspectos
de la naturaleza y de la vida de las
personas, y en este sentido, predominan
las experiencias ntimas del individuo
en su constante comunicacin con el
universo que lo rodea.
La esta en la religiosidad popular toma
diversos matices de acuerdo al contexto
social en el que se la vive, teniendo
siempre como comn denominador
el deseo de unir a la divinidad con los
hombres. A travs de la esta religiosa
se estrechan lazos de familia, amistad y
solidaridad en los pueblos y se intenta
relacionar el presente con el pasado, pues
se honra en la misma la tradicin de los
padres y los antepasados. Adems en el
mundo campesino tradicional, la esta
religiosa, aparte de cumplir su nalidad
cltica, constituye un mecanismo de
promocin de la persona dentro de un
sistema de prestigio social y en este
sentido, se vuelve un medio ecaz de
distribucin y nivelacin del poder y la
riqueza.
En el Ecuador hay muy variadas formas
de religiosidad popular dependiendo de
la veneracin que los grupos profesen a
determinadas advocaciones de la Virgen,
a santos e imgenes. La gastronoma de
cada regin juega un papel predominante
en las estas, as como la msica, la
pirotecnia y la vestimenta, todo lo cual
reeja la idiosincrasia y las costumbres
del lugar. De acuerdo a numerosas
fuentes histricas, entre las tradiciones
religiosas ms antiguas conservadas en el
Ecuador, se encuentran las relacionadas
con la esta de Navidad, y entre ellas, el
culto al Nio Dios.
Tradicin en Cuenca
Cuenca es el lugar del pas en donde
mayor acogida ha tenido la tradicin
de los pesebres y el culto al Nio Dios
durante las celebraciones navideas.
Las familias cuencanas, adems, con el
paso del tiempo han aadido elementos
autctonos propios a esta celebracin.
Las procesiones en que sus participantes
(mayoritariamente nios) hacen uso de
disfraces religiosos y profanos, se conocen
como Pase del Nio, pues su centro
es siempre la imagen Jess infante,
generalmente vestido con ropajes muy
elegantes, de seda, terciopelo y bordados
con elementos plateados o dorados. Estos
desles, que cuentan con la participacin
masiva de las clases populares y el
campesinado, son organizados ao a ao
en la ciudad y en los pueblos aledaos. Se
inician el primer domingo de adviento y
terminan el martes de carnaval.
Todos los preparativos son realizados
con mucha anticipacin por priostes
y mantenedores. Los primeros son
las personas que auspician social y
econmicamente el evento y son elegidos
cada ao, de acuerdo a circunstancias que
pueden variar de parroquia a parroquia.
Muchos deciden hacerlo voluntariamente,
mientras que otros son designados por el
prioste anterior o por la comunidad. Los
mantenedores, en cambio, son personas
Fotografa: Andrs Venegas Tomal
que se responsabilizan de todos los
aspectos relacionados con el Pase y se
encargan de mantener viva la tradicin,
por lo que duran en su funcin largos
perodos.
Pases mayores y menores
Los Pases del Nio Viajero en Cuenca
son de dos tipos: mayores y menores. Los
primeros son aquellos que cuentan con un
gran nmero de participantes y en cuyas
procesiones, se rinde culto a imgenes
del Nio Dios que pertenecen a templos
o comunidades religiosas. Los pases
menores implican un nmero menor de
participantes y tienen, por lo general, un
carcter familiar. Existe un ritual muy
complejo que precede a la realizacin de
los pases mayores y menores, que incluye
la invitacin y la velacin. La invitacin
se hace con varios meses de anticipacin
y se dirige tanto a gente del campo
como de la ciudad. Todos los invitados
reciben, de parte del mantenedor,
un regalo, consistente en pan dulce
Su ltimo dueo, Monseor Miguel
Cordero Crespo, realiz en 1961, una
peregrinacin a varios lugares de Tierra
Santa acompaado por la imagen, a la
que al nal del viaje, bendijo el Papa
Juan XXIII en Roma. Luego, en Beln, la
recost sobre la estrella que conmemora
el nacimiento de Jess.
A su retorno a Cuenca, el pueblo
entusiasmado le dio a esta famosa
escultura el ttulo de Nio Viajero, y
desde ese entonces se le rinde culto con
mucha pompa la vspera de Navidad,
en la gran procesin o pase, que
generalmente inicia a las 10h00 y
concluye aproximadamente a las 15h00.
En 1986, por testamento, don la imagen
del Nio al Monasterio del Carmen de la
Asuncin, con la obligacin de que sea
venerada en la Iglesia del Convento y
que salga cada ao al Pase del Nio, el
24 de diciembre. El testamento, tambin,
prohbe que la imagen sea trasladada a
domicilios particulares. En la actualidad,
comnmente conocido como costra y
chicha. El aceptar este regalo implica un
compromiso para participar en el pase.
Finalmente, una noche antes de la misa,
se realiza la velacin, en la que todos los
participantes acompaan la imagen
del Nio Dios en una iglesia, en el caso de
los pases mayores, o bien en la casa de la
persona que celebra la esta, en el caso
de los pases menores. En las velaciones
que se realizan en los hogares, es comn
que los invitados aporten aguardiente y
comida y de esta forma todos celebren
juntos este acontecimiento que culminar
en la madrugada con una taza de caf,
agua de canela o chocolate con pan.
El Pase del Nio Viajero
El ms importante de los pases, es aquel
que est dedicado al Nio Viajero y se
lo celebra el 24 de diciembre de cada ao
en la ciudad de Cuenca. Se conoce con
este nombre a una imagen del Nio Dios
que fue mandada a esculpir por doa
Josefa Heredia en el ao de 1823.
se conserva en un altar propio, en el Coro
alto del Monasterio.
Esta tradicin religiosa fue promovida,
de una manera especial, por la Seora
Rosa Esther Pulla Palomeque, junto
con muchos priostes, hasta el da de su
fallecimiento el 16 de abril del 2007. A
partir de este ao, la organizacin del
Pase del Nio Viajero fue asumida por la
Arquidicesis de Cuenca, mediante una
declaracin del entonces Arzobispo de
Cuenca, Mons. Vicente Cisneros Durn.
Considerando varios aspectos sociales,
artsticos y religiosos, el 08 de diciembre
del 2008, el Pase del Nio Viajero fue
declarado Patrimonio Cultural Intangible
de la ciudad de Cuenca.
La procesin se inicia en la avenida
Ordez Lazo y recorre la calle Simn
Bolvar, en el centro de la ciudad. Se pueden
observar todos los elementos tpicos de
la celebracin: vistosos e innumerables
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carros alegricos, bandas populares
que interpretan canciones dedicadas al
Nio, conjuntos musicales campesinos,
nios disfrazados de personajes bblicos,
pastores, gitanos, jbaros, saraguros,
otavalos y mayorales. Estos ltimos son
especialmente llamativos e interesantes,
pues representan campesinos de las
provincias del Azuay y Caar, que tenan
gran poder y prestigio entre los peones
de las haciendas y eran en general
hombres y mujeres del campo de muy
buena posicin econmica. Sus trajes
(estilizaciones del atuendo de los cholos
y cholas de la regin), por lo tanto, son
muy vistosos y elegantes, para expresar
riqueza. Conducen siempre caballos
cubiertos por nas mantas o tejidos
de lana y seda, y aprovisionados con
el castillo, (conjunto de alimentos
armado en forma de guirnaldas con
frutas, legumbres, bombones, botellas
de licor, juguetes etc.) Los castillos
constituyen ofrendas al Nio, y se
coronan de bandeja con alimentos
todo su esplendor. Y es que sta es una
esta que no responde nicamente a la
fe sencilla de las clases populares, sino
tambin al deseo de resaltar y valorizar
elementos culturales que las caracterizan
y enorgullecen.
En la actualidad la imagen del Nio
Viajero se encuentra en posesin de las
religiosas del Carmen de la Asuncin,
quienes por legado del padre Miguel
Cordero Crespo, lo cuidan y lo conservan
en el convento. El Nio Viajero es
trasladado cada 23 de diciembre por la
noche, desde este lugar hasta el domicilio
de la mantenedora del Pase del Nio
para su velacin y para una misa que
en su honor se celebra en la madrugada
del da siguiente. Luego, es llevado en
procesin en el desle mayor del 24 de
diciembre.
preparados, a veces van en los caballos
de los mayorales y en ocasiones son
llevados en los carros alegricos, o bien
en canastas cargadas por los pastores.
Los alimentos ms frecuentes son papas
cocidas, huevos duros, ajes y animales
como chanchos horneados, cuyes, pavos
y pollos asados, los cuales llevan con
frecuencia lazos de cintas y billetes en
sus hocicos o picos.
Finalizado el pase, existen celebraciones
posteriores en cada una de las familias
participantes, las que luego del desle se
dirigen a sus casas y proceden a desarmar
con cuidado los castillos. La comida de la
ofrenda es repartida entre los miembros
de la familia y sus invitados, en un gran
festn.
El Pase del Nio en Cuenca es una
manifestacin religiosa popular de gran
riqueza etnogrca y pese al tiempo
y la continua presencia de elementos
culturales forneos, se mantiene en
Las ofrendas
En el Pase del Nio, las ofrendas son
de fundamental importancia, pues las
mismas representan los regalos que los
pastores hicieron en Beln al Nio Dios.
En la mayora de los casos las ofrendas
son alimentos y frutos de la tierra que
los campesinos entregan como muestra
de su fe y su gratitud, esperando con
ello tambin el ser bendecidos con sus
cosechas y trabajos agrcolas.
Pero adems del sentido religioso,
la ofrenda tiene un componente
signicativo: el del prestigio social. Es
por ello que los oferentes buscan siempre
lucirse e incluso si es posible, aparentar
mucho ms de lo que tienen. La ofrenda
se convierte entonces en un smbolo de
estatus que denota la situacin econmica
de quien la entrega, aumentando as su
prestigio social. Es importante por lo
tanto lograr una atractiva presentacin
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de las ofrendas a travs de una esmerada
decoracin, consiguiendo as un efecto
ms impresionante. Parte esto de la idea
de que Dios, al igual que los hombres,
al recibir regalos, se compromete en
devolver el favor.
Las ofrendas que comnmente se ven
en el Pase del Nio son alimentos como
chanchos horneados, gallos, cuyes, papas,
panes, frutas, chicha y hasta golosinas
como bombones y caramelos. De
acuerdo a Susana Gonzlez en su libro
El pase del Nio, las ofrendas son
entregadas simblicamente a Dios por
los miembros de la comunidad, quienes
al compartir la comida, intentan, aunque
inconscientemente, comulgar con la
divinidad.
para todos el colaborar para el xito de
esta esta, pues como doa Rosa deca,
la fe y el amor al Niito eran el motor
que los impulsaba.

Se dice que cuando la madre de doa
Rosa se encontraba en agona, pidi a
su hija que continuase con la tradicin
del Pase de Nio. Desde entonces, la
seora Pulla se convirti en la principal
mantenedora de esta tradicin en la
ciudad. Casi todos sus esfuerzos, la mayor
parte del ao, estaban encaminados a
realizar de la mejor forma posible los
preparativos para el xito del Pase Mayor
del 24 de diciembre. Segn ella, esto lo
haca principalmente por devocin y
por la obligacin moral de cumplir la
promesa hecha a sus padres de mantener
viva esta esta.
Doa Rosa Pulla explicaba que el ser
mantenedores de esta tradicin, implica
muchsimas responsabilidades. Al haber
sido ella la mantenedora principal, era
quien coordinaba todo, con el apoyo de
EL TESTIMONIO DE
ROSA PULLA, ANTIGUA
MANTENEDORA DEL PASE
DEL NIO EN CUENCA
Una gura de trascendental importancia
para la tradicin del Pase del Nio en
Cuenca, fue doa Rosa Pulla, quien
fue la primera mantenedora ocial de
esta celebracin por muchos aos hasta
la fecha de su deceso, 16 de abril del
2007. Segn su testimonio, la tradicin
del Pase del Nio estuvo presente en su
familia desde el tiempo de sus padres,
quienes la iniciaron a muy corta edad
en esta devocin. Recordaba que toda
la familia se preparaba con mucho
tiempo de anticipacin, encargndose
de hacer las invitaciones a vecinos,
amigos y familiares para que colaboren
con la organizacin de este evento. Sin
embargo, lo que hubiese podido resultar
una pesada carga por todo el sacricio
que implicaba, resultaba ser un gusto
su familia. Comentaba, por ejemplo,
que los trabajos ms agotadores eran
realizar la invitacin a familiares,
vecinos o amistades, o la preparacin
de los carros alegricos y castillos.
Esta ltima tarea la inician el 23 de
diciembre, muy temprano en la maana.
Toma generalmente hasta las doce de
la noche dejar listo todo para el da
siguiente. Luego, a las seis de la maana
del 24, se hacen los retoques a carros
y castillos y se espera a los nios que
empiezan a llegar desde las ocho de la
maana con sus padres. A los pequeos
se les ofrece guaguas de pan, jugo, caf
y caramelos, y con los padres, se hace
un brindis con chicha. A continuacin se
dirigen todos a hacer cola para iniciar la
gran prosecin. En el trayecto, los nios
participantes son atendidos por personas
que se encargan de llevarles alimentos y
bebidas y protegerles de las inclemencias
del clima.
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Personajes del
Pase del Nio
Doa Rosa aseguraba que si bien, hay
algunos elementos ajenos a nuestra
cultura y costumbres que poco a poco
se han ido incorporando al Pase del
Nio, la fe y el entusiasmo con el que
la gente participa en la esta, no han
disminuido con el transcurso de los aos.
Tras la muerte de doa Rosa, sus hijos,
continan infatigables en su labor de
recaudar fondos, hacer las invitaciones
y coordinar todos los preparativos para
que esta gran esta popular contine con
el esplendor de siempre.
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Personajes del
Pase Del Nio
PERSONAJES RELIGIOSOS
El Angel de la Estrella.- Este personaje
es el que abre la procesin y est
representado casi siempre por un nio
de 10 a 13 aos que lleva una melena
rubia articial y se encuentra vestido con
una larga tnica blanca que cubre todo
su cuerpo. Su cabeza va generalmente
adornada por una corona dorada con
un tul blanco y en sus espaldas lleva dos
grandes alas blancas de papel. En su
mano derecha lleva un madero forrado
de papel plateado que termina en una
estrella del mismo color. Su funcin es la
de guiar a los reyes Magos y Pastores a
la adoracin del Nio Dios.
La Virgen.- Est representada por una
nia de preferencia rubia y con pelo
largo. Sobre su cabeza usa una mantilla
espaola o de tul y la tnica que cubre
su cuerpo puede ser blanca, celeste o
rosada con cinturn plateado o dorado.
Va siempre acompaada de San Jos y es
la gura ms importante de las escenas
bblicas representadas en los carros
alegricos.
San Jos.- Es un nio vestido con tnica
caf y manto verde cuya funcin es la
de acompaar siempre a la Virgen en
las escenas bblicas que requieren de su
presencia. Lleva adems barba y melena
articiales de color castao.
Reyes Magos.- Estos personajes visten
pantalones de raso de brillantes colores
y tnicas que les llegan hasta las rodillas.
Sus capas son de terciopelo o raso y
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sobre sus cabezas llevan siempre una
corona adornada con perlas y brillantes
articiales que a veces se remplaza
por turbantes de distintos colores.
Generalmente llevan barba, a excepcin
del Rey Negro cuya cara puede estar
pintada con olln y grasa. Los tres Reyes
Magos sostienen un cetro y portan cofres
que simulan las ofrendas que los Reyes
llevaron al Nio Dios. Siempre van
sobre un caballo cubierto con elegantes
gobelinos o mantas.
San Juan Bautista.- Un nio con el
torso desnudo que lleva pieles sobre su
hombro, es quien representa a San Juan
Bautista. En la mano derecha sostiene
una cruz y en la izquierda un cabestro
con un borrego blanco. Al ser los nios
de corta edad quienes se disfrazan de
san Juan Bautista, van generalmente
acompaados por sus padres.
PERSONAJES CIVILES
Mayorales.- Representan a nativos de las
provincias del Azuay y Caar que tenan
un fuerte poder y prestigio dentro de
los indgenas o peones de una hacienda
serrana, por ser los encargados directos
de los patrones para controlar el trabajo
campesino. Los mayorales guan al resto
de pastores que llevan las ofrendas y
su indumentaria es la de un caarejo:
pantaln de lana negro, alpargatas de
cabuya con cintas rojas, camisa blanca
con bordados de colores en el cuello
y puos, poncho de lana negro o rojo
sostenido por una faja tejida en colores
fuertes. Lleva un sombrero blanco de
lana maceteada.
La compaera del mayoral es la
mayorala, con el cabello recogido en
trenzas con cintas rojas. Lleva una
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ANGEL DE LA ESTRELLA - SAN JUAN BAUTISTA - MAYORALA SAN JOS - REYES MAGOS
pollera de colores muy encendidos y muy
bordada en sus extremos inferiores sobre
otra de lana sencilla. Su espalda est
cubierta por la liglla sostenida por el
tupulli o aller de plata con piedras.
Los mayorales conducen caballos
muy adornados con cintas de colores
sobre cuya frente portan estrellas
confeccionadas con monedas de plata y
cartn plateado y dorado. El lomo del
animal est cubierto por gobelinos o
mantas muy elegantes y en los ancos
llevan un castillo de armazn de carrizo
decorado con frutas, alimentos y adornos
varios.
Las Indias.- Tienen una indumentaria
igual al de las caarejas diferencindose
nicamente en que no llevan sombreros de
lana maceteada sino de paja toquilla con
un cintillo negro o de colores. Entre las
indias tambin puede estar representada
y grandes aretes.
Negros danzantes.- Personajes
representados por nios cuyos cuerpos
estn pintados de negro con manteca
y olln con prpados y labios de rojo
encendido. Las negras danza llevan
una falda y blusa de colores fuertes y
contrastantes, turbantes rojos, collares y
grandes aretes.
Gitanas.- Este es uno de los personajes
civiles de mayor popularidad entre las
nias. Tradicionalmente, las gitanas
llevan faldas largas y plisadas con blusas
sueltas al estilo campesinas. La falda
y la blusa pueden ser cubiertas con una
chaqueta corta y un delantal, a veces
atado a la cadera en lugar de la mitad
de la espalda. Algunas cubren su cabello
con un pauelo en la cabeza o bien
adornan sus cabezas con cintas.
la tradicional chola cuencana con su
vestimenta tpica.
Los Jbaros.- Son personajes que
representan a indgenas de la regin
amaznica ecuatoriana. Visten extica
indumentaria que consiste en anacos
de color entero (generalmente rojo), un
morral que cuelga de sus hombros, una
lanza de chonta en la mano y sobre sus
cabezas, penachos de plumas coloridas
de papagayo u otras aves orientales.
Cuando los jbaros van a pie y en grupo
realizan una serie de danzas guerreras.
Los saragureos.- Son nios que
representan a los nativos de la provincia
de Loja, quienes se caracterizan por
vestir siempre de negro. Llevan vistosos
y grandes sombreros de lana maceteada
combinada en negro y blanco. Las nias
estn adornadas con collares de cuentas
OTROS PERSONAJES
TRADICIONALES
Existen adems representaciones de
personajes como majas espaolas,
rabes. Entre los personajes religiosos se
encuentran tambin pastores y aquellos
que conforman la corte del rey Herodes.
Rey Herodes.- El rey Herodes gura
siempre como personaje central en el Pase
del Nio Rey del 5 de Enero. Su atuendo
consiste en un pantaln bombacho, una
capa roja de terciopelo, una corona
dorada y un cetro. Este personaje va
siempre acompaado de su corte, que
son principalmente militares que visten
de color azul marino con franjas doradas
en los costados y en los puos y cuellos
de sus chaquetas. Algunos miembros de
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GITANAS - SARAGUREOS JIBARO - INDIA - NEGRO DANZANTE
CAAREJO - ROMANOS - PASTOR
la corte de Herodes acompaan a los
reyes magos, pero lo ms frecuente es
que estn junto a Herodes en los carros
alegricos.
Caarejos.- Los nios que visten
como caarejos llevan las prendas
caractersticas de esta etnia, las mismas
que son: Una camisa bordada en los
puos y cuello, una cushma o poncho
corto negro o azul, pantaln largo de lana
y sobre el mismo, un zamarro de cuero,
un sombrero blanco de lana prensada y
osotas, que es un tipo de calzado hecho
de caucho.
Romanos.- Representan a los antiguos
soldados de Roma y visten una tnica
corta generalmente de color rojo oscuro,
cascos y armaduras doradas, cinturones
con espadas hechas de cartn brillante y
sandalias a la antigua usanza de Roma.
Pastores.- Los pastores visten con
frecuencia tnicas generalmente de color
verde, un turbante en su cabeza al estilo
rabe, sandalias doradas y un bastn o
cayado de madera.
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...en imagenes
Mayorales
Jbaros
Negros danzantes
Personajes bblicos
Carros alegricos
Ofrendas
En familia
Banda de pueblo
Todos participan
Todos participan Globalizacin
Fotografa: Lorena Encalada
Turistas
RECETARIO
GASTRONMICO
N5 Cuadernos de Cultura Popular - Panes
Tradicionales de Cuenca de Nydia Vsquez,
1997.
Ingredientes para 45 panes
- 1 cucharada de ans
- 3 libras de harina
- 14 onzas de azcar o 14 onzas de
panela en miel
- 3 yemas
- 3 onzas de manteca de chancho
- 4 onzas de levadura
- leche tibia en cantidad suciente
Preparacin
Se coloca la harina en un pozuelo, se
abre un cuenco en el que se agregan las
yemas, la levadura, el azcar -o la panela
en forma de miel-, el ans y la manteca de
chancho. Todo esto se amasa agregando
poco a poco leche tibia hasta que se
forme una masa no muy blanda. Se
labran los panes en la forma deseada. Se
puede abrillantar con huevo batido con
una cucharada de leche, y cuando leuda
se lleva a horno moderado, a 225 grados
de temperatura.
N20 Cuadernos de Cultural Popular -
Homenaje al Paladar Comidas y mistelas
tradicionales del Azuay de Nydia Vsquez,
2004.
La jora es la harina de maz morocho
(amarillo grueso) germinado.
Preparacin de la jora
1. Remojar por tres das, la cantidad de
maz deseada
2. Escurrir y extender sobre una cama
de hojas de achira o de lazhipa. Cubrir
con ms hojas encima y poner algn
peso con el objeto de que permanezca sin
movimiento durante tres semanas.
3. Despus de este tiempo, retirar de las
hojas, el maz germinado y con mucho
cuidado secar al sol por algunos das.
4. Moler el maz, no hace falta cernir. La
jora puede guardarse por algn tiempo,
como cualquier harina.
Preparacin de la chicha
Ingredientes
- 6 litros de agua
- 1 libra de jora
- Miel de panela suciente para endulzar
Poner al fuego el agua, el momento
que empieza a hervir agregar la jora
disuelta en agua fra suciente. Cocinar
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COSTRA Y PAN PARA EL PASE DEL NIO
ms o menos media hora y pasar a tinaja
de barro; el momento que se enfra,
poner fermento; puede ser una taza de
sedimento de chicha anterior o una onza
de levadura disuelta en un poco de la
misma chicha tibia. Al siguiente o tercer
da est lista para disfrutar.
Para servir, cernir y endulzar a gusto con
miel de panela. Hay quienes la preeren
desabrida; esa es la llamada cerveza de
los pobres.
Libro El Sabor de los Recueros de Eulalia
Vintimilla, 2005
Elaborada / 13-15 porciones
Postre
Ingredientes
- 1 taza de gua
- 1 taza de leche
- 1 onza de mantequilla
- 1 cucharadita de ans de Castilla
- Pizca de sal
- 1/4 cucharadita de azcar
- 6 onzas de harina de maz blanco
- 2 onzas de harina de trigo
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- 7 huevos
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 litro de aceite para frer
- 2 onzas de manteca de chancho para
frer
Preparacin
Ponga al fuego una olla de boca ancha
y hierva el agua, la leche, la mantequilla,
el ans, 1 pizca de sal y azcar. Cocine a
fuego suave por 10 minutos o hasta que
los lquidos tengan sabor de ans. Agregue
las harinas de golpe y mueva con cuchara
de madera, hasta que se forme una sola
bola de masa que se desprenda del fondo
de la olla. Ese momento, vierta la masa
en una fuente amplia y tendida, ponga 1
cucharadita escasa de polvo de hornear,
mezcle y extienda ayudndose de una
esptula hasta que la masa se entibie.
Aada los huevos de uno en uno, batiendo
con la palma de la mano. Coloque al
fuego una paila pequea con el aceite y la
manteca y cuando hierva, tome pequeas
porciones de la masa con la mano y
virtalas en el aceite hirviente, apretando
el puo para que se formen puntas que
comienzan a inarse y dorarse. Cuando
los buuelos estn ligeramente dorados,
golpelos suavemente para que revienten.
Vire los buuelos para que se fran parejo
a fuego suave, ya que deben quedar
ligeramente dorados, no obscuros.
BUUELOS CUENCANOS
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Presentacin
Sirva con una jarrita de miel de caa
hervida con canela y cscara de limn
Libro El Sabor de los Recuerdos. Vintimilla,
Mara Eulalia. 2005.
Elaborada /20 porciones
Plato Principal
Ingredientes
- 1 pavo de 12 lbs.
- 1 cucharada de bicarbonato
- 5 limones sutiles o dos naranjas agrias
- 1/2 taza de aceite
- 3 cebollas paiteas picadas
- 6 dientes de ajo molidos
- 2 tazas de vino blanco
- 1 cucharada de salsa inglesa
- 1/2 cucharadita de pimienta
- 8 onzas de mantequilla
- 2 tazas de agua caliente
- 2 cucharadas de sal
Preparacin
Para preparar un pavo se necesitan 3 das.
Primero, descongele el pavo dejndole
fuera del refrigerar por un da. Lvelo
con agua fra y bicarbonato y enjuguelo.
Frtelo por dentro y por fuera con el jugo
de limn o de naranja agria y djelo en el
refrigerador con este jugo.
Prepare un adobo con los siguientes
ingredientes licuados: Aceite, cebolla, ajo,
vino blanco, salsa inglesa, pimienta y sal.
Punce el pavo con un tenedor de cocina y
ntelo con el adobo, refregndolo desde
el cuello hacia el interior y sobre la piel .
Ponga el pavo en un tazn y djelo reposar
durante 2 das ms en el refrigerador,
cubierto con un plstico. Destape de vez
en cuando y belo con el jugo del adobo.
El ltimo da, precaliente el horno a
400F/200C y cubra el pavo con el
papel de aluminio. Pngalo en el molde
junto con el jugo del adobo y las 8 onzas
de mantequilla cortada en pedazos
pequeos, vierta en el molde las 2 tazas
de agua caliente e introdzcalo en el
horno.
Un pavo de 12 lbs. Ms o menos, se
hornea en 4 horas. La primera hora a
400F/200C, la segunda a 350F/180C
y las restantes a 300F / 150C.
Durante el tiempo que se hornea el
pavo, abra el papel de aluminio y belo
constantemente con su jugo, volvindolo a
cerrar en cada ocasin.
Faltando 20 minutos, retire el papel de
aluminio y guarde el jugo en un recipiente
para hacer la salsa. Coloque una parrilla
encima de la bandeja del horno, ponga el
pavo con el pecho hacia arriba y suba la
temperatura del horno a 350F/180C,
hasta que se dore.
Retire el pavo del horno y espere por
lo menos 10 minutos para comenzar a
cortarlo.
PAVO AL HORNO
Para preparar la salsa, ponga el jugo del
pavo a fuego lento y agregue 1 cucharada
de harina moviendo hasta que espese.
Desengrase y agregue 3 cucharadas de
vino blanco o jerez seco. Aada hongos
frescos o de tarro cortados en pedazos.
Esta salsa es opcional.
Presentacin
Corte el pavo en tajadas nas, pngalo en
una fuente y srvalo caliente acompaado
de la salsa.
Fotografa: La Italiana
Libro Viejos Secretos de la Cocina
Cuencana. Vintimilla, Mara Eulalia. 1993.
Elaborada / 12 porciones
Masa
- 1 libra de carne de chancho
- libra de espinazo de chancho
- 1 litro de agua para conseguir 3
tazas de caldo de la carne de chancho
- 2 cucharadas de manteca de color
- 6 cucharadas de manteca de chancho
- 1 cebolla grande namente picada
- 1 cucharada de ajo molido
- 1 cucharadita colmada de comino
- 2 cucharadas de organo refregado
- 1 libra de harina de maz blanco,
cernida en cedazo
- 2 clavos de olor
- 2 cucharadas de sal
- de cucharadita de pimienta molida
- 13 hojas de achira
Preparacin de la masa
Haga un refrito en una olla de presin
con la manteca de color, la manteca de
chancho, la cebolla, el ajo, el organo
y el comino. Aada el agua, la carne,
el espinazo, los clavos de olor, la sal,
la pimienta y cocine por veinte y cinco
minutos. El agua se habr convertido
en aproximadamente tres y media tazas
de caldo, el mismo que una vez retirada
la carne y el espinazo se debe pasar
sin cernir a una olla de asiento grueso
hasta que hierva nuevamente. La carne
se utilizar en el condumio y el espinazo
hay que descartarlo, nicamente sirvi
para dar sabor.
En el momento en el que el caldo
comience a hervir, coloque una cuchara
de madera de mango largo en el centro
de la olla y espolvoree alrededor la
harina de maz, hasta que se empape
con el caldo y se forme una masa espesa
en la que se pueda mantener parada por
si sola la cuchara y sin sacarla, mueva la
masa en crculos hasta que el caldo y la
harina se homogenicen completamente.
Ensarte una hoja de achira en el mango
de la cuchara y bjela hasta que cubra
la masa para evitar que escape el vapor.
Cocine a fuego lento por quince minutos
ms o menos y luego de retirar la hoja
de achira, mueva con la cuchara todo
el tiempo hasta conseguir una coccin
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TAMAL COLORADO
uniforme. Luego pruebe con un pedazo
de masa colocndolo en el revs de la
mano; si se desprende, ya est lista.
Entonces ponga toda la masa del tamal
en una bandeja o batea; djela enfriar
un poco y desmenuce ligeramente los
grumos presionando con un tenedor o
con la yema de los dedos.
Condumio
- de cucharada de manteca de
chancho
- 1 cucharadita de manteca de color
- 2 cebollas picadas en forma de pluma
- de cucharadita de ajo molido
- cucharadita de comino
- cucharadita de organo
- de cucharadita de sal
- La carne cocinada del chancho,
cortada y desmenuzada
Preparacin del condumio y del tamal
Haga un refrito con la manteca de
chancho, la manteca de color, cebollas,
ajo, comino, organo y con la carne
picada y desmenuzada en tiras de unos
cuatro centmetros; aada al nal la sal
y mezcle.
Prepare las hojas de achira limpindolas
con un lienzo de cocina, Aplane sobre
un mesn la vena que existe en la cara
posterior de la hoja con un bolillo de
madera. Tome la hoja con la mano
izquierda ligeramente ahuecada;
coloque en el centro de la hoja de
achira 3 cucharadas colmadas de la
masa y presione con la mano derecha
y con los dedos para darle la forma de
tamal; ponga encima una cucharada de
condumio.
Decoracin
- 2 ajes colorados sin venas ni semillas,
picados en tiras y luego desaguados
- 4 aceitunas negras, picadas
verticalmente en seis partes
- 24 pasas sin semilla
- 4 huevos duros, cortados en tajadas
Para decorar el tamal y cocinarlo
Decore con dos tiras de aj, dos pedazos
de aceitunas y una pasa a cada lado,
colocando todo en forma armnica.
Ponga al centro una tajada de huevo
duro y doble la hoja de achira en 4
partes, envolvindo al tamal. Tambin se
acostumbra adornar con unas cuantas
alverjas tiernas y pedacitos de zanahoria
amarilla.
Prepare una olla tamalera y cuando el
agua este hirviente y produciendo vapor,
distribuya en ella, sobre la parrilla, los
tamales colocando verticalmente, sin
que se mojen en el agua y cocnelos al
vapor por media hora.
Srvalos calientes, con aj preparado y
mote...
Este tamal se prepara en la Cena de
Navidad, en Pascua, en almuerzos
familiares y para excursiones.
Fcil/6 porciones
Sopa
Ingredientes para el caldo
- 1 litros de agua
- pollo y las menudencias
- 2 tallos de cebolla vitalicia
- 1 cebolla paitea
- 4 granos de pimienta
- cucharadita de comino
- 7 dientes de ajo
- 1 cucharada de sal
Preparacin del caldo
Ponga el pollo en agua fra y hierva
con las cebollas, los granos de pimienta
ligeramente machacados, el comino, los
dientes de ajo partidos hasta la mitad
y la sal. Cocnelo por hora, retire del
fuego, cierna el caldo y reserve.
Ingredientes para acompaar
- 2 huevos duros
- 3 papas grandes
- 2 aguacates
- cebolln y perejil picados
Preparacin
Pele las papas, crtelas en cubitos de
centmetro y fralas. Endure los huevos
y pquelos namente. Corte el aguacate
en cubitos de centmetro. Pique el
cebolln y el perejil.
Presentacin
En una consomera o en una taza grande,
ponga al fondo una porcin de papas
fritas, aguacate y huevo picados. Vierta
el caldo hirviente y decore con cebolln
y perejil.
Libro El Sabor de los Recuerdos.
Vintimilla, Mara Eulalia. 2005.
Elaborada/ 3 porciones
Plato Principal
Ingredientes
- 1 cuy pelado
- 1 cucharadita de ajo licuado
- 1 cucharada de sal
- 6 onzas de manteca de color
- de cucharadita de comidno, opcional
- 1 tallo de cebolla vitalicia desecado
Preparacin
Pele el cuy en agua hirviente y extraiga
sus intestinos, dejando solamente las
vsceras en su interior. Mezcle el ajo
licuado con la sal y adbelo desde la
vspera, si desea agregue el comino y
prepare una pasta. Se puedde adobar
tambin 3 o 4 horas antes de asarlo.
Refriegue el cuy por dentro y por fuera
y djelo reposar en un tazn. Prepare un
brasero o parrilla con carbn extendido
y prenda fuego, espere hasta que la
brasa se ponga roja.
Ensarte el cuy en un palo llamado
cangador, de 8 a 12 cms. de grosor
por 90cms. de largo. Mantenga el cuy
a regular altura de las brasas, dando
vueltas rpidas hasta que comie3nce
a dorarse en su propia grasa. ntelo
con manteca de color desleda, usando
como brocha el tallo de cebolla vitalicia
desecado. Dore el cuy, dando siempre
vueltas rpidas y untando ms manteca
de color hasta volverlo crujiente.
Todo el proceso dura cerca de 1 hora,
dependiendo de la edad y tamao del
cuy. Retrelo del fuego y extrigalo del
cangador, colocndolo an caliente
en una fuente plana con el lomo hacia
arriba, evitando que el cuy se arrugue.
Presentacin
Haga presas y sirva caliente,
acompaado de papas doradas, rodajas
de huevo duro, mote pelado y aj.
Libro El Sabor de los Recuerdos.
Vintimilla, Mara Eulalia. 2005.
Elaborada/ 20 porciones
Plato principal o Bocaditos
Ingredientes
- 1 pierda de chancho de 7lbs.
- 7 cucharadas de sal
- 1 cucharada de salitre o nitro dulce
- hojas de pltano o de achira
- 3 tallos de cebolla vitalicia
- 2 hojas de laurel
Preparacin
Retire la grasa de la pierna de chancho,
pncela y refriguela con la mezcla
de sal con salitre, presionndola y
amasndola fuertemente. Pngala en
un tazn y djela por una noche en el
refrigerador.
Al da siguiente, envuelva el pernil en
hojas de pltano o de achira y prnselo
entre dos tablas, colocando encima una
PERNIL AHUMADO
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pesa o piedra, mantenindolo as por 2
das, hasta que vierta toda la sangre.
Pngalo a ahumar durante 2 das,
colgado de un cordel sobre el fogn
de una cocina de lea, en humo suave.
Retrelo y guarde en el refrigerador.
Desgelo por una noche, dejndolo
sumergido en agua fra. Al siguiente da,
cocnelo con tallos de cebolla y hojas de
laurel.
Presentacin
Este pernil se sirve caliente o fro,
cortando en tajadas muy delgadas.
Acompelo con pedazos de pan y aj,
con ensaladas frescas y salsa de tomate
de rbol o mermelada de capul.
Se lo puede mantener en un lugar
fresco, por 2 o 3 das, sin necesidad de
refrigerarlo.
Fotografa: La Italiana
TERMINOS
RELACIONADOS CON
EL PASE DEL NIO
(Fuente: El Pase del Nio de Susana
Gonzlez)
ALBAZOS: Piezas musicales de
carcter popular que son interpretadas
por bandas de msicos (recorren durante
el alba)
ALPARGATAS: Tipos de sandalias
utilizadas por los campesinos de distintas
regiones; generalmente son elaboradas
con cabuya tejida y lona.
ANGEL DE LA ESTRELLA: Personaje
importante de los pases del Nio,
representa a la estrella que gui a los
reyes magos a Beln. El ngel de la
estrella abre siempre el desle, lleva una
estrella plateada y va vestido de blanco
sobre un caballo tambin blanco.
BANDA: Conjunto de msicos que
intervienen en toda esta religiosa
celebrada en la ciudad y el campo.
Existen bandas bien organizadas que
pertenecen a gremios o a sociedades
artesanales que prestan sus servicios a
las distintas procesiones que se celebran
en honor al Nio Dios.
BOLSICON: Pollera de lana na de
colores muy encendidos.
BORLERAS: Son las personas que junto
con los pendoneros, harn de priostes de
una esta religiosa el ao siguiente.
CABEZA MAYOR O CABECILLA:
Se denomina as al prioste principal
que dirige las actividades que debern
cumplir el resto de priostes.
CAAREJOS: Dcese a los indgenas de
la provincia del Caar.
CASTILLO: Armazn de carrizos o
tiras de madera de 1,20m. x 60cms.
Aproximadamente, que cubierto de
alimentos, adornos y especialmente
frutas, son colocados en los ancos del
caballo de los mayorales y constituye el
principal atractivo de estos personajes.
Tambin son llamados castillos los
arreglos laterales de los carros alegricos
y los armazones de madera de forma
piramidal, llenos de pan, frutas, prendas
de vestir y gran variedad de alimentos
que son llevados voluntariamente por los
asistentes a una celebracin posterior al
pase u otra esta religiosa.
CONTRA DANZA: Baile de guras en el
que toman parte varias parejas.
CORO: Agrupacin de priostes del Nio
Dios que se turnan para velar en sus
casas a la escultura de la iglesia o de
una prioste. Estas veladas cumplen una
funcin religiosa, social y econmica
importante.
CUCHI PANES: Figuras de pan de
diferentes formas y tamaos que se
elaboran para adornar los castillos de los
mayorales y carros alegricos.
CHAGRILLO: Ptalos de ores que en
forma abundante son llevados por los
nios que acompaan el pase del Nio.
El chagrillo es votado a la imagen del
Nio durante la procesin y al son de la
msica navidea.
CHICHA: Bebida de maz fermentado
con la ayuda de algunas hierbas. En las
estas campesinas y especialmente en las
del Pase del Nio, se utilizan la chicha
dulce y la chicha de jora.
GUAGUAS: En el lenguaje popular,
dcese de la criatura o nio pequeo. Se
usa tambin para designar a los panes
con gura de nio.
MANTENEDORAS: Personas que
realizan por muchos aos ciertas estas
religiosas, especialmente las del Pase del
Nio.
PENDONEROS: Personas que abren
una procesin portando un pequeo
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BAILE DEL TUCUMAN
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estandarte y que, junto a las borleras,
sern los priostes de la esta para el ao
siguiente.
PRIOSTE: Persona que auspicia social
y econmicamente las estas religiosas,
su eleccin depende de las costumbres
locales. Hay priostes jos, priostes
principales, priostes hereditarios y otros.
TONOS DEL NIO: Designacin popular
que se reere a cada pieza musical tocada
en honor del Nio Dios.
TUCUMAN: Baile ejecutado por varias
personas que tejen cintas de colores a un
palo central formando guras al comps
de la msica para volver a destejerlas y
formar otras.
Referencias:
- Gonzlez Muoz, Susana.
El pase del Nio. 1981
- Viejos Secretos de la Cocina
Cuencana. Vintimilla, Mara Eulalia.
1993.
- Vintimilla, Mara Eulalia.
El Sabor de los Recuerdos. 2005
- Vsquez, Nydia. 1997. N5.
Cuadernos de Cultura Popular - Panes
Tradicionales de Cuenca.
- Vsquez, Nydia. 2004. N20.
Cuadernos de Cultural Popular -
Homenaje al Paladar Comidas y
mistelas tradicionales del Azuay
Agradecimiento especial y fotografas
Alcalda de Cuenca, Ministerio de
Turismo del Ecuador, Monseor Luis
Gerardo Cabrera, Sra. Gladys Eljuri,
Fundacin Municipal Turismo para
Cuenca, Revista BG, La Italiana, Sr.
Juan Crespo, Sra. Nydia Vsquez, Sra.
Susana Gonzlez, Escuela Francisco
Ferbres Cordero, Lorena Encalada,
Andrs Venegas, Marcos Armijos.
Cuando usted salga de un hotel, deje todos los documentos
importantes y objetos de valor en la caja de seguridad
de su habitacin.
Cuando camine en la ciudad, especialmente en reas
desoladas, es recomendable que lleve su mochila y
cmara en frente de usted, en lugar de llevarlos a
sus espaldas.
Cuando vaya a bares, restaurantes, cafs (internet
y otros), siempre coloque su mochila a la vista o a
su contacto.
Si en algn momento usted descubre que ha sido
roseado o manchado con algn tipo de lquido
(ej. mayonesa, mostaza, etc.), NO permita que
nadie le ayude a limpiar la mancha.
Si usted nota que alguien se le aproxima ms de
lo debido, tome las precauciones necesarias y
entre a la tienda o restaurante ms cercano o en
su defecto busque a un polica o guardia de seguridad.
Nunca permita que extraos ingresen en
su habitacin.
En la noche, siempre permanezca en lugares
frecuentados comnmente por turistas,
especialmente si sale solo.
D
ireccin: M
ariscal S
ucre, entre
Luis C
ordero y B
enigno M
alo.
Telfono: 593 (07) 2821 035
E
-m
ail: itur@
cuenca.com
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