ELABORACION DE NECTAR DE CAA

Ing. Sonia Zanabria Galvez,MSc | Tecnologa e Industria Azucarera

INTRODUCCION


En el tallo de la caa de azcar se forma y acumula un jugo de gran poder
alimenticio compuesto esencialmente por agua y una parte slida rica en slidos solubles.
Entre los slidos solubles de la caa sobresale la sacarosa, glucosa y fructosa pero
tambin contiene otros nutrientes y micronutrientes.
La sacarosa se sintetiza en las hojas, acumulndose en el tallo de la caa y su contenido
aumenta con el tiempo hasta alcanzar su ptima madurez, momento en el cual se inicia
la inversin de los azcares. Esta madurez en sacarosa es alcanzada por cada variedad
a una edad diferente. Debido a que ste es un producto abundante en lugares calientes
y asoleados se puede utilizar este recurso para la produccin de su jugo envasado en
vidrio. La principal desventaja reflejada en el proceso de elaboracin de este producto es
la fermentacin. Este es un fenmeno que se da por la presencia de azcares y su
posterior degradacin. Superar esta barrera es la principal causa a aplicar la tecnologa
de alimentos.
Por las razones antes mencionadas es posible la produccin del jugo de caa de
azcar envasado en vidrio, desarrollando una opcin ms para la utilizacin de
esta planta, y fortaleciendo el progreso de la amplia gama de productos elaborados por
la industria alimentaria con el ingreso de este nuevo producto en el mercado.
Los flavonoides tienen una alta solubilidad en agua y se extraen de los tallos en la
etapa de trituracin. El grupo de antocianinas est constituido por pigmentos catinicos
cuyo color se torna oscuro cuando el pH disminuye, pero se descompone fcilmente a
pH 7.0, originando un glicsido de coumarina incoloro.

Las flavonas derivadas del tricino, el luteolino y el apigenino, constituyen otra clase
de flavoniodes de importancia en la caa de azcar. Estos compuestos son
colorantes de carcter ligeramente cido y existe en forma no ionizada a pH bajo. En
general, la contribucin de los flavonoides al color del jugo se incrementa rpidamente
entre pH 7.0 y 9.0.














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PRACTICA N4
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Fecha de ejecucin
Fecha de entrega
I. OBJETIVOS

Conocer el proceso de obtencin de nctar de caa
Determinar los parmetros de procesamiento

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

La caa de azcar es una gramnea de clima tropical. Esta planta es utilizada
principalmente en la industria alimentaria como materia prima para realizar una
extensa variedad de productos, entre ellos, el ms importante es el azcar de
mesa y por consiguiente todos sus derivados, pero tambin tiene otros usos,
como: alcohol, combustible, abonos, alimentos para cerdos, etc. Los principales
parmetros que intervienen en el desarrollo de este tipo de planta son la
temperatura, humedad y luminosidad. La sacarosa se sintetiza en las hojas,
acumulndose en el tallo de la caa y su contenido aumenta con el tiempo hasta
alcanzar su ptima madurez, momento en el cual se inicia la inversin de los
azcares. Esta madurez en sacarosa es alcanzada por cada variedad a una edad
diferente.
La Caa est constituida principalmente por Jugo y Fibra, siendo la Fibra la parte
insoluble en agua formada por Celulosa, la que a su vez se compone de
azcares simples como la Glucosa (Dextrosa). A los Slidos Solubles en agua
expresados como porcentaje y representados por la Sacarosa, los Azcares
Reductores y otros componentes, comnmente se les conoce como Brix. La
relacin entre el contenido de Sacarosa presente en el jugo y el Brix se denomina
Pureza del Jugo. El contenido Aparente de Sacarosa, expresado como un % en
peso y determinado por polarimetra, se conoce como Pol. Los Slidos Solubles
diferentes de la Sacarosa, que contempla los Azcares Reductores como la
Glucosa y la Fructuosa y otras sustancias orgnicas e inorgnicas, se denominan
usualmente No Pol o No Sacarosa, los cuales corresponden porcentualmente
a la diferencia entre Brix y Pol.
En la caa, el agua representa entre 73% y 76%. Los slidos totales solubles
(brix, % caa) varan entre 10% y 16%, y la fibra (% caa) oscila entre 11% y
16%. Entre los azucares mas sencillos se encuentran la glucosa y la fructosa
(azucares reductores), que existen en el jugo de caas maduras en una
concentracin entre el 1% y 5%. La calidad del azcar crudo y de otros productos,
como el color y el grano (dureza) de la panela, dependen, en parte, de la
proporcin de estos azucares reductores, los cuales cuando aumentan a causa
del deterioro o falta de maduracin de la planta, pueden producir incrementos en
el color y grano defectuoso en la panela (Clarke et. Al., 1986)

La cristalizacin comercial del azcar (sacarosa) es afectada por otras clases de
azucares, diferentes a la fructosa y la glucosa, que se encuentran presentes en

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los jugos. Este grupo de carbohidratos conocidos como oligosacaridos, debido a
que estn constituido por mas de dos o menos de 10 unidades de azucares
sencillos( monosacridos) causan un alargamiento en el eje C de la estructura
cristalina, o sea, alteran el tamao del cristal de sacarosa.
Entre los principales oligosacaridos reconocidos en la caa de azcar se
encuentran: theanderosa, erlosa, gentianosa, cestosa y leucrosa. En Surfrica se
considera que la formacin de otros oligosacaridos depende de la maduracin del
cultivo y sus niveles incrementan rpidamente con el deterioro de la caa despus
de su corte. (SMRI, 1992).
Adems de los azucares presentes en el jugo, existen otros constituyentes
qumicos de naturaleza organica e inorgnica.
Tabla 1. Promedio de la composicin qumica (%) de los tallos y los jugos de la caa de azcar

Fuente: http://www.alphacarbo.com.br

La tabla 1 revela que en la Caa de Azcar el contenido de agua representa entre el 73 y
el 76%. Los Slidos Solubles Totales (Brix % Caa) fluctan entre 10 y 16%, y la Fibra
(% de Caa) vara entre 11 y 16%. Los Azcares ms simples, Glucosa y la Fructuosa
(Azcares Reductores), existen en el jugo de caas con grado avanzado de madurez en
una concentracin entre 1 y 5%. La calidad del jugo y de otros productos depende en
buena parte, de la proporcin de estos Azcares Reductores, los cuales cuando
aumentan por causa del deterioro o la inmadurez de la planta, pueden producir
incrementos en el color y variacin en el dulzor.
La calidad de la caa afecta el procesamiento del jugo. El contenido de Almidones en el
jugo es bajo (aproximadamente entre 50 y 70 mg/l); se ha encontrado que esta es una
caracterstica muy ligada a las variedades, que puede ser modificada (reducida) mediante
prcticas agrcolas como el riego y la fertilizacin con potasio.

De la composicin de la Caa, el 99% corresponde a los elementos Hidrgeno, Carbono
y Oxgeno. Su distribucin en el tallo es de aproximadamente un 74,5% de agua,
25% de Materia Orgnica y 0,5% de Minerales. La Fibra se define como la fraccin de
sustancias insolubles en agua que tiene inters no slo por su cantidad sino tambin
por su naturaleza, y el jugo como una solucin diluida e impura de Sacarosa. La
calidad y contenido del jugo depende en un alto grado de la materia prima que le dio
origen.

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Los altos contenidos % de Fibra dificultan la extraccin del jugo retenido en las clulas
del tejido parenquimatoso del tallo, lo que implica y obliga a efectuar una excelente
preparacin de la materia prima para su molienda, procurando alcanzar una mayor
desintegracin y ruptura de las clulas que contienen el jugo. Un bajo contenido % de
Fibra resulta por su parte negativa, debido a que la cantidad de Bagazo se reduce,
afectando el Balance Energtico.
Los Slidos Solubles estn representados como se indic, por los Azcares y otras
sustancias Orgnicos e Inorgnicos. Los Azcares se representan a su vez por la
Sacarosa, la Glucosa y la Fructosa, manteniendo la primera el mayor porcentaje, el cual
puede alcanzar valores prximos al 18%. Los otros azcares del jugo aparecen en
proporciones variables, dependiendo del estado de maduracin de la materia prima.
La Sacarosa se Hidroliza con facilidad en soluciones cidas segn la siguiente
reaccin:


A esta reaccin Hidroltica se le aplica generalmente el
nombre de Inversin y los Monosacridos: Glucosa y
Fructosa producidas reciben el nombre de Azcares Reductores. Altos contenidos de
estos azcares en los tallos denuncian un estado de inmadurez, con presencia de otras
sustancias indeseables como Almidn. En el caso de Caas maduras, los Azcares
Reductores contribuyen relativamente poco en la mayor recuperacin de azcar en forma
de cristales.
La Glucosa es un componente normal de la Caa de Azcar en cualquier fase de
Desarrollo de la planta, encontrndosele en el jugo en mayor o menor cantidad.
La Fructosa se encuentran en mayores concentraciones en Caas que an no alcanzan
su madurez fisiolgica y disminuye conforme este estado avanza y la planta madura.
Las sustancias Inorgnicos que representan las cenizas, tienen como componentes
principales: Slice, Potasio, Fsforo, Calcio, Sodio, Magnesio, Azufre, Hierro, Aluminio,
Cobre, Zinc, etc. En este caso, el Potasio es el mineral que aparece en mayor proporcin
entre el contenido mineral del jugo, debido a su elevada solubilidad en agua.

Existen dos fuentes bsicas de colores provenientes de la caa: (1) los que se originan
en la planta, y (2) los que se forman durante su procesamiento. En los jugos de la
planta se encuentran compuestos de carcter fenlico, que puede ser de naturaleza
sencilla o compleja como flavonoides.
Estos ltimos pueden existir en forma libre o como glicsidos unidos a molculas de
azcar. Algunos fenoles son incoloros dentro de la planta, pero se oxidan o reaccionan
con aminas produciendo sustancias coloreadas. Los compuestos coloreados que se
forman durante el procesamiento provienen de la descomposicin trmica
de la sacarosa y de los azcares reductores (glucosa o fructosa), o se originan en las
reacciones de estos carbohidratos con compuestos amino- nitrogenados
presentes en la planta (reacciones de Maillard), produciendo polmeros coloreados
denominados melanoidinas.










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III. MATERIALES Y METODOS
MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS
caa de azucar
acido ctrico
citrato de potacio
carbono activado
EQUIPOS
balanza
cocina
ollas
phmetro
refractmetro
termmetro
coladores
frascos
cucharas de palo

3.1. PROCEDIMIENTO

3.1.1. Obtencin de nctar de caa
Una vez extrado el jugo de caa, colado y filtrado, se
estandariza este a un valor de 13Brix y luego se regula el pH
hasta +/-4. Opcionalmente se puede utilizar un conservador
qumico en porcentajes promedios de 0.004% de acuerdo al
mtodo de tratamiento trmico. Se adiciona estabilizante en
0.05%.
Luego se homogeniza y se pasteuriza a 93C por 30 seg. O
85C por 15 min., luego se envasa y se recomienda provocar
un choque trmico.
3.1.2. Controles a producto terminado
Determinar los controles de:
Densidad
Brix
Acidez
Evaluacin organolptica
pH
balance de masas

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES



Peso de la materia prima
Peso de desechos
Ph inicial
Brix inicial
Coloracin dela caa
Ph mezclado
Temperatura de pasteurizacin
Brix del nctar
pH del nctar
Volumen final del producto





Puntos Crticos de control en la Elaboracin de nctar
a base de jugo de caa

Recepcin de materia prima: (A)
Limpiado y seleccionado: (Brix: 16).(A)Color
caracterstico (blanco cremoso). Una coloracin
verdosa o rojiza en la caa no es aceptada debido
a que indica inmadurez o que se ha iniciado el
proceso de fermentacin.
Lavado

Mezclado: (D ) se mezcla los aditivos despus
de la extraccin de los ingredientes despus
de la extraccin del jugo, es importante
que el pesado de los mismos sea el correcto
debido a que de ello depende la calidad
duracin y caractersticas organolpticas
del nctar

B C
D
E
A

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Pasteurizado: Temperatura: 85 - 88 C;
Tiempo: 10-15
minutos. Barrera trmica para
eliminacin de microorganismos

Clarificado.- en este punto se debe obtener un jugo
claro translucido, libre de impurezas, con aroma
caracterstico a caa, olor y sabor caracterstico

Envasado y sellado ( F)

Almacenado


Tabla 2. Anlisis fsico-qumico del jugo de caa de azcar
Jugo de Caa
Slidos Solubles 15 Brix
pH 4,8
Acidez
Densidad

Discusin: Los resultados obtenidos de los anlisis fsico- qumicos corresponden al
porcentaje de sacarosa o slidos solubles presentes en el producto. El pH del producto
es cido, encontrndose dentro del rango normal para jugos segn la norma tcnica.

Tabla 2. Calidad sensorial del jugo de caa de azcar

Jugo de Caa
Color Blanco cremoso
Olor Caracterstico a caa
Sabor Dulce caracterstico a caa
Aspecto
general
Bueno
Fuente: elaboracin propia
Discusin: como se ve en el cuadro nuestro nctar presenta cualidades caractersticas de
un nctar, que como indica la norma tambin esta dentro de los rangos establecidos.










F

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BALANCE DE MASAS POR ETAPAS
PROCESO BALANCE DE MASA DISCUSION
RECEPCIN DEL
JUGO DE CAA

CONCENTRACIN


ESTANDARIZADO


Recepcin del
jugo de caa
1litro
1 litro

CONCENTRACI
N
379 ml
821 ml 1200
Estabilizant

ESTANDARIZACIO
N
1200 ml
Ac.citrico
1200
ml
Jugo de
caa

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HOMOGENIZADO




PASTEURIZADO



ENVASADO



V. CONCLUSIONES

Se conoci el proceso de obtencin del nctar utilizando jugo de caa
Se determino los parmetros durante el procesamiento (temperatura,
brix finales)
Se evalu la calidad del producto final

VI. RECOMENDACIONES

Llevar a cabo un pesado correcto de los insumos a utilizar, ya que esto
representa un paso para obtener un nctar de calidad.
Es recomendable envasar el producto en botellas de vidrio y
almacenarlas en lugares fros.

VII. BIBLIOGRAFIA

SMRI (Sugar Milling Research Institute).1991. Annual Report 1990-
1991. Durban. 1992. Annual Report 1991-1992.Durban
Clarke,M.A.;Blanco, R.S.; Y Godshall,M.A. 1986a. Colorant in raw
sugars. Proceeding. Inter. Soc. Sugar Cane Technol. (ISSCT)2:670-
682.

VIII. ANEXOS
1200 ml

HOMOGENEIZAD
O
1200 ml

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