Akuntansi Hotel

PEMBELIAN BAHAN DAN BIAYA

Disusun Oleh :
Anlianus Prawira Kurniawan (1206305149)
Marcelina Purwaningrum (120630514 )
!ewa Ma"e #uka"ana (1206305104)
PROGRAM REGULER
FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS
UNIVERSITAS UDAYANA
20!
I" #enis$#enis Pe%&eli'n D'i() P(*+u,- P'+' H*-el
A" Pe%&eli'n Pe(se+i''n
Perse"iaan $arang "i %otel $isa $eru&a makanan' minuman' material su&&lies "an
$arang($arang lain' "imana $arang($arang terse$ut terse"ia untuk "i)ual mau&un untuk
mem$antu kelancaran o&erasional &erusa%aan* +esar keciln,a &erse"iaan sangat
tergantung &a"a -asilitas ,ang "imiliki' )umla% kamar' "an tingkat &er&utaran &erse"iaan*
Pen,im&anan $arang &erse"iaan sangat $esar &engaru%n,a &a"a keta%anan "an
keawetan $arang terse$ut' se%ingga $e$era&a %al ,ang &erlu "i&er%atikan "alam &roses
&en,im&anan a"ala%.
1) /em&eratur ruangan
2) Ke$ersi%an "an kera&i%an &en,usunan $arang
3) Meto"e &en,im&anan $arang
4) #istem 0entilasi
A"a $e$era&a tu)uan "ia"akann,a &erse"iaan "i %otel' antara lain.
1) Men)aga kontinuitas usa%a
2) Mencega% o0er in0estment "an $arang ,ang rusak1$usuk
3) Meng%in"ari kerugian aki$at waktu &en,era%an "an meng%emat $ia,a &emesanan
4) Mem$uat &erencanaan &em$elian ,ang o&timal
5) Men)aga ke$utu%an $arang "a&at seim$ang antara &em$elian "engan gu"ang
6) Mencega% slow mo0ing item
+arang($arang ,ang ta%an lama se&erti material su&&lies' "isim&an "i 2eneral #tore'
se"angkan $arang($arang ,ang mu"a% rusak "an minuman "isim&an "i !ail, #tore*
B" .'(' /e%&eli'n /e(se+i''n 0&'h'n %'1'n'n2
1) Pembelian bahan makanan dengan sistem kontrak
A"a "ua )enis &em$elian $a%an makanan "engan cara kontrak' ,aitu.
a) Kontrak untuk )angka waktu tertentu
Pem$elian $a%an makanan "engan cara se&erti itu mem&un,ai tu)uan' se&erti
"alam )angka waktu tertentu (sesuai "engan kontrak)' %otel1restoran ti"ak &erlu
sulit(sulit mencari su&lier1&emasok lagi' &aling ti"ak selama 6 atau 12 $ulan'
tergantung laman,a kontrak* /u)uan ,ang lain ,aitu' tenaga atau&un waktu $isa
"i%emat' "an )uga akan memu"a%kan "i "alam &enata&an %arga "an &en,usunan
anggaran' %al ini karena )umla% &engeluaran su"a% "a&at "i&astikan* Pem$elian
"engan sistem kontrak ini akan le$i% menguntungkan lagi $ila "iutamakan untuk
)enis $a%an ,ang mem&un,ai %arga ,ang sta$il untuk &erio"e(&erio"e tertentu*
$) Kontrak &em$elian "alam )umla% tertentu
Mem&un,ai tu)uan "iantaran,a a"ala% untuk men)amin kontinuitas &emasok
$a%an' "an mem&un,ai kesia&an &erse"iaan k%ususn,a untuk $a%an($a%an ,ang
&enting "an sulit "i&erole%* /erutama a"ala% )enis $a%an($a%an ,ang %an,a
terse"ia "i &asar &a"a musim(musim tertentu ($a%an musiman)* 3ang &erlu
"iingat "alam &em$eian $a%an "engan sistem kontrak ini a"ala% kontrak
se$aikn,a "ilakukan secara tertulis' "an kalau &erlu "ilakukan "i%a"a&an notaris
untuk "i)a"ikan se$agai "okumen legal* #truktur kontrak $isa "i$agi men)a"i "ua
$agian' ,aitu. $agian &ertama' mencantumkan tentang kon"isi umum se&erti
)angka waktu kontrak' $agaimana &engiriman $arang($arang ,ang "i$eli4 Ke&a"a
sia&a in0oice %arus "ikirimkan4 +agaimana sistem &em$a,arann,a4 5onto%
$a%an ,ang "i$eli'"an se$again,a* #e"angkan $agian ke"ua tentang %al(%al ,ang
k%usus "an s&esi-ik' se&erti stan"ar s&esi-ikasi untuk setia& )enis $a%an ,ang
"i$eli' atau "ise$ut "engan standard purchased spesification.
2) Pembelian bahan makanan secara harian
5ara &em$elian %arian ini $iasan,a "ilakukan untuk $a%an($a%an makanan ,ang
ti"ak ta%an lama* 6ntuk melaksanakan &em$elian %arian semacam ini' maka
kar,awan $agian "a&ur ,ang suku& senior %arus melakukan in0entori setia& %arin,a'
$iasan,a "ilakukan &a"a siang %ari untuk meng%itung $era&a $a%an($a%an ,ang
tersisa "an $era&a )umla% ,ang %arus "i$eli kem$ali se%ingga )umla% ,ang %arus
"i$eli kem$ali se%ingga )umla% ,ang %arus "i$eli' maka menga)ukan or"er &em$elian
melalui c%e- untuk "isetu)ui*
6ntuk men"a&atkan $a%an($a%an ,ang sesuai "engan stan"ar ,ang "i&erlukan
%otel1restoran' maka $a%an($a%an terse$ut se$aikn,a "i$eli melalui &emasok
(su&&lier) ,ang su"a% "irekomen"asikan* 7le% se$a$ itu "i&erlukan "a-tar su&&lier
,ang tela% "i$eri rekomen"asi untuk memasok $arang1$a%an $agi %otel1restoran*
3) Pembelian bahan makanan secara kuota mingguan
5ara &em$elian $a%an makanan secara kuota mingguan' &a"a umumn,a "ilakukan
untuk $a%an($a%an ,ang tergolong "alam grocer,' %al ini karena &engiriman sekali
"alam seminggu atau sekali "alam "ua minggu untuk )enis()enis $a%an makanan
grocer, a"ala% sangat sesuai* Prose"ur atau meto"e &em$elian "engan cara
mingguan' sama "engan &rose"ur &em$elian cara %arian* !an ,ang &erlu "iketa%ui
a"ala%' "alam &em$elian cara kuota mingguan ini setela% $agian &em$elian
menerima "a-tar $a%an1$arang ,ang %arus "i$eli "ari $agian ,ang $ersangkutan
kemu"ian $agian &em$elian mengirimkan "a-tar $a%an1$arang ,ang akan "i$eli
terse$ut ke&a"a &emasok(su&&lier) untuk mem$uat kuota %arga* #etela% $agian
&em$elian menerima "a-tar kuota %arga "ari masing(masing &emasok (su&&lier)'
kemu"ian $agian &em$elian akan menentukan &emasok (su&&lier) mana ,ang akan
memasok $a%an1$arang ,ang "i$utu%kan untuk minggu ,ang akan "atang terse$ut*
6ntuk &em$elian secara kuota %arian' ,ang &a"a umumn,a untuk $a%an($a%an
makanan golongan grocer,' maka stan"ar s&esi-ikasin,a sulit "irinci secara "etail'
maka &a"a umumn,a ,ang "igunakan a"ala% nama merk' ukuran' $erat' "an )umla%*
4) Pembelian bahan makanan secara Cash and Carry
5ara ini $iasan,a "igunakan ole% %otel(%otel kecil(menenga%' "imana umun,a
$a%an1$arang ,ang akan "i$eli ti"ak "alam )umla% ,ang $esar' "an untuk
$a%an1$arang ,ang mu"a% "i"a&at* Pem$elian "engan cara ini $isa "ilakukan
langsung ke &asar' su&ermarket atau toko atau tem&at(tem&at ,ang su"a% "i)a"ikan
langganan ole% restoran karena %argan,a le$i% mura%*
A"a $e$era&a keuntungan ,ang $ila menggunakan &em$eilan cara 5as% an"
5arr,' "iantaran,a.
a) !a&at "i$eli "i le$i% $an,ak tem&at' ti"ak tergantung %an,a &a"a satu &emasok
sa)a
$) Harga le$i% kom&etiti-' walau&un $a%an1$arang ,ang "i$eli "alam )umla% se"ikit*
c) Pem$eli ta%u secara &asti $arang1$a%an ,ang akan "i$eli $eserta %argan,a %an,a
melalui katalog
") +ila segera "i$utu%kan' &em$elian $isa "ilakukan langsung atau seketika
#e"angkan kerugiann,a a"ala%.
a) Harus men,e"iakan orang ,ang "itugaskan untuk mem$eli $eserta
trans&ortasin,a*
$) Hotel1restoran %arus mem$a,ar tunai*
5) Pembelian bahan makanan secara pembayaran pesanan
Pem$elian "engan cara &em$a,aran &esanan ini "i&erlukan $ila %otel 1restoran
memerlukan $a%an makanan terse$ut "alam )umla% ,ang $an,ak untuk memenu%i
ke$utu%an selama $e$era&a waktu' %al terse$ut )uga untuk men)amin kontinuitas
$a%an $erkaitan "engan ke$era"aan )enis makanan tertentu ,ang "icantumkan "i
"alam Menu.
II" Me%&'n+in31'n4 Men+es'in4 +'n Men)i%/ul1'n B'3'n Alu( P(*se+u( Pe%&eli'n
P'+' H*-el
A" B'3i'n )'n3 -e(li&'-
+agian ,ang terli$at "alam &roses &enga"aan $a%an a"ala%.
1) !e&artemen ,ang memerlukan $arang
2) 2u"ang (general store1storeroom)
3) Pem$elian (&urc%asing)
4) Penerimaan (recei0ing)
5) 5ost control
6) Account &a,a$le (%utang usa%a)
B" D*1u%en )'n3 +i3un'1'n
1) Purchase requisition (P8)' -ormulir ,ang mencatat &ermintaan &em$elian $arang
,ang $iasan,a "isia&kan gu"ang atau "e&artemen outlet atas "asar &erse"iaan
minimum*
2) Purchase order (P7)' -ormulir ,ang mencatat &emesanan &emesanan $arang untuk
ke$utu%an o&erasional %otel*
3) Memorandum invoice (M)' &encatatan &em$elian $arang ,ang "iterima "ari su&&lier
se$agai tan"a $ukti $arang terse$ut su"a% "iterima "engan $aik*
4) Daily receiving report (!!8)' a"ala% reka&itulasi &encatatan &enerimaan $arang
untuk ke$utu%an o&erasional %otel*
5) Quotation analysis price' meru&akan "a-tar %arga "ari $arang($arang ,ang akan
"i$eli ,ang "igunakan se$agai &em$an"ing*
6) Bincard' meru&akan kartu $arang ,ang men,e$utkan nama $arang*' $arang masuk'
$arang keluar' serta sisa $arang*
9) Cardex' a"ala% kartu $arang ,ang men,e$utkan nama $arang' ukurann,a' %arga
satuan' $arang masuk' $arang keluar' "an sisa $arang* 5ar"e: "igunakan se$agai alat
kontrol ole% cost control*
." P(*se+u( /e%&eli'n /e(se+i''n 0/en5el's'n &'3'n 'lu( /e%&eli'n2
1) P8 "i$uat ole% "e&artemen ,ang memerlukan $arang' )ika $arang ,ang "i&erlukan
ti"ak terse"ia "i gu"ang' atau P8 )uga $isa "i$uat ole% $agian gu"ang' )ika $arang
,ang terse"ia "i gu"ang su"a% menca&ai &erse"iaan minimum* P8 &a"a umumn,a
"i$uat "alam 3 rangka& ,ang kemu"ian "i"istri$usikan &a"a.
a) Cost control' se$agai alat kontrol
$) Purchasing' se$agai "asar untuk mem$uat P7
c) 2u"ang atau "e&artemen ,ang memerlukan
2) +er"asarkan P8 ,ang "i$uat' $agian &em$elian akan mem$uat P7 "i mana %arus
men"a&atkan &ersetu)uan "ari Accounting !e&artement Hea" "an 2eneral Manager'
"an "i"ukung "engan ;uotation anal,sis &rice* P7 &a"a umumn,a "i$uat "alam 5
rangka& ,ang "i"istri$usikan &a"a.
a) Supplier untuk "itun)uk
$) Cost control' se$agai kontrol
c) 2u"ang' se$agai in-ormasi &em$elian
") Account payale' se$agai "asar untuk mencatat %utang
e) Purchasing' se$agai arsi&
3) Supplier men,ia&kan $arang ,ang "iminta $er"asarkan P7 ,ang "iterima' setela%
$arang sia&' "an "isertai "engan in0oice' "ikirim ke %otel*
4) Penerimaan $arang "alam %otel "ilakukan ole% $agian &enerimaan $arang' setela%
$arang ,ang "atang "icek' $agian &enerimaan men,ia&kan M "an meminta
&ersetu)uan "ari.
a) +agian gu"ang untuk &ersetu)uan tentang )umla% "an kuantitasn,a
$) 5ost control untuk &ersetu)uan %arga
c) +agian &enerimaan $arang untuk tan"a terima $arang
5) M &a"a umumn,a "i$uat "alam $e$era&a rangka& sesuai ke$utu%an' ta&i a"a ,ang
mem$uat "alam 5 rangka& "engan "istri$usi se$agai $erikut.
a) Cost control' se$agai kontrol
$) 2u"ang' se$agai in-ormasi
c) Purchasing' se$agai arsi&
") Account payale! se$agai "asar mencatat %utang
e) Supplier' se$agai &en"ukung &enagi%an
6) +agian gu"ang setela% menerima $arang "ari $agian &enerimaan' kemu"ian
men,im&an $arang "an mencatatn,a &a"a $incar" $er"asarkan M*
9) #e"angkan cost control $er"asarkan salinan P8' P7' M akan mencatat &em$elian
terse$ut "alam cardex' "an account &a,a$le akan mencatatn,a &a"a %utang usa%a*
<) M setia& %ari "i&ila% &er )enis $arang (food! everage! material supplies) ole% $agian
&enerimaan $arang' untuk "igunakan se$agai "asar mem$uat "ail, recei0ing re&ort*
III" Men+es'in +'n Me%&u'- P*l' #u(n'l Khusus Pe%&eli'n P'+' H*-el
Proses akuntansi "imulai "ari &encatatan $ukti transaksi ke "alam )urnal umum'
kemu"ian &osting ke "alam rekening $uku $esar* Proses terse$ut $er)alan terus menerus
se&an)ang ta%un $uku* Kegiatan semacam itu "a&at "ilakukan %an,a untuk transaksi
keuangan ,ang memiliki -rekuensi ti"ak sering ter)a"i "an )umla% $ukti transaksin,a &un
ti"ak $an,ak* A&a$ila transaksi ,ang se)enis memiliki -rekuensi "alam kategori sering ter)a"i
"an )umla% transaksin,a $an,ak' cara &osting se&erti "ikemukakan &a"a &em$a%asan )urnal
umum ti"ak lagi e-isien "an kurang &raktis* Kon"isi ini $iasan,a ter)a"i &a"a &erusa%aan
$esar atau&un satuan usa%a ,ang mulai $erkem$ang &esat*
7le% karena itu' $ertolak "ari )urnal umum ,ang $iasan,a "igunakan untuk
mencatat transaksi se)enis "alam )umla% -rekuensi ,ang cuku& sering' "a&at "i$uatkan )urnal
,ang mem&un,ai $entuk k%usus* =urnal terse$ut sering "inamakan )urnal k%usus* /ransaksi(
transaksi ,ang "a&at "icatat "alam )urnal k%usus misaln,a transaksi &enerimaan kas'
transaksi &engeluaran kas' transaksi &en)ualan kre"it' "an transaksi &em$elian kre"it* #etela%
&encatatan "alam )urnal k%usus terse$ut selan)utn,a "i&osting ke "alam rekening $uku ,ang
"ilakukan secara &erio"ik' $iasan,a setia& $ulan sekali*
#ecara umum )urnal k%usus "alam akuntansi ter"iri atas.
1) =urnal &en)ualan $arang "agangan' untuk mencatat transaksi &en)ualan $arang "agangan
,ang "ilakukan secara kre"it*
2) =urnal &em$elian $arang "agangan' untuk mencatat transaksi &em$elian $arang "agangan
,ang "ilakukan secara kre"it*
3) =urnal &enerimaan kas' untuk mencatat semua transaksi &enerimaan kas atau uang tunai*
4) =urnal &engeluaran kas' untuk mencatat semua transaksi &engeluaran kas atau uang tunai*
=urnal umum' untuk mencatat semua transaksi ,ang ti"ak "a&at "icatat ke "alam
keem&at )urnal "i atas*
IV" #enis$#enis Pen33un''n D'i() P(*+u,- Khususn)' F**+ An+ Be6e('3e P'+' H*-el
Pen33un''n Pe(se+i''n
Penggunaan &erse"iaan untuk o&erasional &erusa%aan %arus "ia"ministrasikan
"engan $aik' karena &enggunaan sama artin,a "engan &emakaian ,ang meru&akan $ia,a $agi
"e&artemen ,ang meminta* Pa"a setia& ak%ir &erio"e(ak%ir $ulan)' cost control akan
melakukan in0entasrisasi atas &erse"iaan (stoc" opname)' "imana in0entarisasn &a"a
"e&artemen1outlet o&erasi $iasan,a "ilakukan &a"a malam %ari saat kegiatan %otel mulai
$erkurang' se"angkan in0entarisasi "i "ail, store "an general store "ilakukan setela% kegiatan
keluar masukn,a $arang "i gu"ang "i%entikan untuk %ari itu* #e$elum in0entarisasi
"ilakukan $iasan,a "i$erita%ukan terle$i% "a%ulu $agi "e&artemen ,ang akan meminta
$arang*
A"a&un &encatatan ,ang "ilakukan $erkaitan "engan transaksi &engeluaran
&erse"iaan "ari gu"ang untuk "igunakan ole% "e&artemen &eminta a"ala%.
+ia,a "e&artemen :::
Perse"iaan :::
A" D'il) S-*(e
Daily store meru&akan gu"ang tem&at men,im&an $arang &erse"iaan $eru&a
makanan "an minuman' "imana tingkat kegiatan atau skti-itasn,a setia& %ari sangat
si$uk' )au% le$i% si$uk "i$an"ingkan gu"ang lainn,a se&erti gu"ang material (general
store)* !i gu"ang ini' transaksi keluar masuk $arang (turn o0er(n,a) sangat tinggi "an
ter)a"i setia& %ari' ole% karena itu "ise$ut "engan "ail, store*
!i gu"ang ini' "isim&an $a%an($a%an makanan "an minuman se&erti "i $awa% ini>
1* Makanan ,ang ce&at rusak (perishale)*
2* Makanan ,ang ter$uat "ari susu "an se)enisn,a (dairy product)*
3* Makanan )enis "aging ' ungas "an ikan laut (meat! poultry! fish! sea food)*
4* Makanan )enis sem$ako (groceries)*
5* =enis minuman (everages)*
B !akanan Cepat "usak#$ayu %Perishable)
+a%an makanan ,ang termasuk &eris%a$le a"ala%. sa,ur(sa,uran' $ua%($ua%an'
$um$u($um$u segar (-res% %er$) se&erti. $awang mera%' $awang &uti%' ca$ai' green
&e&&er' re" &e&&er' onion' w%ite ca$$age' leeks' lettuce' tomato' $a,am' sa,uran %i)au'
"an )enis sa,uran lainn,a ,ang mu"a% rusak*
=enis $a%an makanan &eris%a$le %an,a $isa $erta%an &aling lama tiga %ari' se%ingga
"alam &roses &en,im&anann,a memerlukan ruangan k%usus ,ang $ersu%u antara 13
"era)at sam&ai "engan 16 "era)at selsius* 8uangan gu"ang untuk men,im&an )enis
makanan &eris%a$le ini "ise$ut "engan c%ille" room*
7le% karena itu' &em$elian makanan )enis ini "ilakukan setia& %ari* Ken"ati &un
-asilitas kamar &en"ingin tela% terse"ia' namun &en,im&anan se,uran "an $ua% &erlu
&enanganan ,ang $enar' $erikut ini a"ala% &enanganan sa,uran "an $ua%($ua%an ,ang
$enar .
1) #e$elum "isim&an sa,uran "an $ua% ,ang &erlu &encucian %arus "icuci terle$i%
"a%ulu kemu"ian "isim&an menggunakan tem&at isian ,ang mem&un,ai lu$ang(
lu$ang agar u"ara $e$as masuk*
2) =angan men,im&an sa,uran "an $ua%($ua%an "alam )umla% ,ang terlalu $an,ak
secara $er%im&itan %ingga u"ara ti"ak "a&at $e$as masuk*
3) Kecuali &isang "an $a%an($a%an ,ang masi% memerlukan &roses kematangan le$i%
lan)ut "an %arus "isim&an "alam te&eratur kamar' maka semua $a%an %arus "isim&an
"i ruangan &en"ingin*
4) 6ntuk sa,uran se&erti sela"a' sele"r, "an se$again,a &erlu "i$asa%i terle$i% "a%ulu
se$elum "imasukkan ke "alam ruangan &en"ingin* Karena "a&at mem&er&an)ang
"a,a ta%an sa,uran terse$ut*
5) #a,uran ti"ak $ole% terlalu lama "iren"am "i "alam air karena "a&at meng%ilangkan
tekstur' -la0our serta menurunkan mutu*
C !akanan &enis 'airy Product
3ang termasuk $a%an makanan )enis "air, &ro"uct a"ala%. telur' susu "an atau ,ang
"i$uat "ari $a%an susu misaln,a ice cream' ke)u' ,og%urt' -res% cream "an lain
se$again,a* 6ntuk $a%an makanan )enis "air, &ro"uct' umurn,a )uga relati- &en"ek ,aitu
$erkisar 1 sam&ai 2 minggu (sesuai "engan in-ormasi ,ang "icantumkan &a"a kemasan)
se%ingga "alam &roses &em$elian $a%an makanan ini'"i&erlukan ketelitian k%usus "engan
meli%at tanggal ka"alursa (expired date) "ari )enis makanan ,ang "i$eli' &a"a $ungkus
atau kemasann,a* +a%an($a%an makanan )enis ini "isim&an &a"a su%u1tem&eratur
k%usus' sama se&erti $a%an makanan )enis &eris%a$le ,aitu &a"a su%u 13 "era)at sam&ai
"engan 16 "era)at selsius (c%ille" room)*
1) Bahan !akanan &enis 'aging()nggas( *kan $aut %!eat( Poultry( +ish and
,ea-ood)
a) Pen,im&anan !aging atau&un 6nggas
!aging ,ang "i$eli %arus "alam kea"aan segar "an "isim&an menggunakan
&eralatan ,ang $ersi%*
?ama &en,im&anann,a $er$e"a($e"a' tergantung "ari tem&eratur kamar
&en"ingin* Makin ren"a% tem&eratur makin lama "aging "a&at "isim&an*
!aging ,ang akan "i$ekukan "isim&an "alam -ree@er' kecuali )ika %arus
%en"ak "imasak* 6ntuk mencairkan es &a"a "aging ,ang $eku %arus
"imasukkan &a"a tem&at "engan su%u ruangan se%ingga es "a&at mencair
secara &erla%an(la%an* Mencairkan "aging $eku ti"ak $ole% "engan meren"am
atau mere$us atau men,iramn,a "engan air &anas*
$) Pen,im&anan kan
kan ,ang "isim&an %arus masi% "alam kea"aan segar*
kan %arus "i$ersi%kan terle$i% "a%ulu se$elum "imasukkan ke "alam tem&at
&en,im&anan*
kan "item&atkan "i "alam $o: ,ang $erisi es $atu (es kristal) "an
"item&atkan &a"a re-rigerator ,ang ter&isa% "ari $a%an($a%an lainn,a*
/em&eratur "iatur %ingga se"ikit "i atas titik $eku*
kan ,ang akan "i$ekukan %arus "imasukkan ke "alam -ree@er*
kan asa& se&erti salem' trout "an se$again,a %arus "isim&an ke "alam
re-rigerator*
2) !akanan &enis ,embako %.roceries)
2roceries a"ala% se$utan untuk kelom&ok $a%an makanan grosir1sem$ako
se&erti. te&ung terigu' $eras' kacang(kacangan'keca&' saos' $a%an($a%an kue' )enis(
)enis mie' min,ak goreng' $um$u "alam $otol atau kaleng' "an lain se$again,a*
Pen,im&anan $a%an makanan )enis groceries ti"ak "i&erlukan su%u atau tem&eratur
u"ara ,ang k%usus' artin,a )enis $arang ini $isa "isim&an &a"a tem&eratur ,ang
normal atau se)uk antara 25 "era)at selsius sam&ai "engan 35 "era)at selsius*
+arang($arang )enis ini "item&atkan &a"a rak(rak se&erti la,akn,a "i mall
atau su&ermarket "engan &engelom&okan sesuai "engan )enis "an ukuran $arangn,a
masing(masing* !engan &engaturan ,ang se"emikian ru&a' &etugas gu"ang setia&
saat "a&at men)aga ke$ersi%an "an kera&ian $arang($arang ini*
+a%an makanan )enis groceries sangat memerlukan &er%atian k%usus "ari
&etugas &enerima $arang (recei0ing) "an &etugas gu"ang "alam %al &engecekan umur
&akai (e:&ire" "ate) "ari masing(masing $arang itu* #elain itu selalu "i&er%atikan'
a&a$ila $a%an makanan )enis groceries1"r, goo"s ,ang "isim&an "alam gu"ang su"a%
le$i% "ari tiga atau enam $ulan "an sangat )arang "i&ergunakan (slow mo0ing item)
atau )ika a"a $a%an makanan ,ang su"a% men"ekati tanggal ka"aluarsa' maka untuk
meng%in"ari kerugian atau ter)a"in,a kerusakan' &etugas gu"ang segera mem$uat
la&oran atau &em$erita%uan ke&a"a atasann,a tentang ke$era"aan $arang terse$ut
agar segera $isa "i&akai atau "iman-aatkan ole% $agian "a&ur' mungkin untuk "i)ual
ke&a"a tamu "i restoran "engan mem$uat menu s&ecial to"a, atau untuk menu "i
$an;uet* #ama %aln,a "engan $a%an makanan ,ang "isim&an "i "alam -ree@er' "alam
mengeluarkan $arang "ari ruangan ini "i&akai )uga meto"e AA7 (-irst in -irst out)*
3) &enis !inuman %Be/erage)
=enis()enis minuman ,ang "isim&an "alam gu"ang "ail, store a"ala%.
a) #o-t !rink
#o-t "rink se&erti 5oca 5ola($otol "an kalengan)' #&rite' Aanta' #e0en 6&' +eers'
"an lain se$again,a "isim&an &a"a ruangan normal "engan su%u u"ara antara 25
"era)at selsius sam&ai "engan 35 "era)at selsius*
$) Har" ?i;our
Meru&akan )enis minuman keras se&erti. =o%n, Balker' 2ran" Marnier'
+wene"ectine' 5i0as 8egal' "an lain se$again,a* 6ntuk &en,im&anan minuman
)enis ini "i&erlukan ruangan atau gu"ang "engan tem&eratur k%usus antara 13
"era)at selsius sam&ai "engan 25 "era)at selsius* 8uangan "engan tem&eratur
se&erti ini "i&erlukan untuk men)aga agar minuman teta& "alam kea"aan -res%
"an ti"ak ce&at rusak*
c) Bine15%am&agne
Meru&akan )enis minuman ,ang $a%an $akun,a "ari $ua% anggur'
conto%n,a. 8e" +urgun",' B%ite +urgun",' 8ose Bine' B%ite Bine' "an lain
se$again,a* 5ara men,im&ann,a memerlukan tem&eratur ,ang sangat k%usus
$ersama(sama "engan "engan minuman ,ang termasuk s&arkling wine' "an keg
$eers atau "raug%t $eers' "an lain se$again,a* 6ntuk &en,im&anan minuman )enis
wine1c%am&agne "i&erlukan ruangan1gu"ang "engan tem&eratur ,ang se)uk'
antara 10 sam&ai "engan 16 "era)at selsius' untuk men)aga agar minuman ini
ti"ak ce&at rusak' karena minuman )enis wine1c%am&agne selalu "alam kea"aan
$ereaksi atau masi% "alam kea"aan &roses -ermentasi*
V" Me%&'n+in31'n4 Men+es'in4 +'n Men)i%/ul1'n B'3'n Alu( P(*se+u( Pen33un''n
D'i() P(*+u,- Khususn)' F**+ 'n+ Be6e('3e P'+' H*-el
A" B'3i'n )'n3 -e(li&'-
1) !e&artemen
2) 2u"ang
3) 5ost control
B" D*1u%en )'n3 +i3un'1'n
1) Storeroom requisition #S$)' $iasan,a "i$uat untuk masing(masing )enis &erse"iaan'
se&erti makanan' minuman' material' #8 "igunakan se$agai $ukti &engeluaran $arang
"ari gu"ang "an se$agai "asar &em$e$anan $ia,a "e&artemen*
2) Bincard' meru&akan kartu $arang ,ang men,e$utkan nama $arang' $arang masuk'
$arang keluar serta sisa $arang*
3) Cardex' a"ala% kartu $arang ,ang men,e$utkan nama $arang' ukurann,a' %arga
satuan' $arang masuk' $arang keluar' "an sisa $arang* Carde: "igunakan se$agai alat
kontrol ole% cost control*
." L'/*('n )'n3 +ih'sil1'n
%& 'eneral food!everage cost' ,ang $erisi &er%itungan $ia,a makanan "an minuman*
(& Stoc" opname report' la&oran ,ang men)elaskan tentang %asil in0entarisasi &erse"iaan
&a"a ak%ir &erio"e' untuk "i&akai se$agai "asar mencocokkan "engan sal"o ak%ir
&a"a cardex)incard.
*& Cost reconciliation' meru&akan rekonsiliasi atas &engeluaran $ia,a makanan "an
minuman' ,ang akan "i&akai se$agai "asar meng%itung -oo"1$e0erage cost*
+& ,lash cost)daily food cost' meru&akan la&oran ,ang menun)ukkan &er$an"ingan
antara total sales "engan total cost*
D" P(*se+u( /en33un''n /e(se+i''n
1) !e&artemen ,ang memerlukan $arang men,ia&kan #8 ,ang $erisi tentang )enis "an
)umla% satuan "ari $arang ,ang "i&erlukan' "imana #8 terse$ut %arus "isetu)ui ole%
%ea" "e&artemen' ,ang kemu"ian "isera%kan ke $agian gu"ang*
2) 2u"ang akan mengecek "an men,ia&kan $arang ,ang "iminta' kemu"ian
men,era%kan $arang "an memintatan"a terima "ari &etugas ,ang menerima $arang
terse$ut' setela% itu $agian gu"ang akan menan"atangani #8 terse$ut* #8 &a"a
umumn,a "i$uat "alam rangka& 3 "engan "istri$usi se$agai $erikut .
a& Cost control' se$agai "asar mencatat &a"a cardex
& 2u"ang
c& !e&artemen ,ang memerlukan $arang' se$agai arsi&
d& 2u"ang akan mencatat &engam$ilan $arang terse$ut &a"a incard se$agai
&engurang $er"asarkan #8*
!AA/A8 P6#/AKA