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UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS Y SOCIALES


ESCUELA DE SOCIOLOGA
CARACAS VENEZUELA
























Caracas, abril de 2009.
AUTORA:
Luany Rodru!"
C#I: $%#&'(#)*)

TUTORA:
O+ar,na Ca-.,//o
C#I: 0#$&%#(*'







DEDICATORIA Y AGRADECIMIENTOS
















A la Vida, al Universo y a Dios, que me
hicieron llegar hasta la Universidad
Central, a la Sociologa y a la Socio!
"astronoma.
A m, este es mi mayor reto y mayor
orgullo.

#as gracias son innumerables y enormes.
A mis guas es$irituales, que siem$re me
mostraron el me%or camino $ara hacer de
esta investigaci&n, una $asi&n viable.
A mi 'amilia de sangre, quienes
estuvieron a$oy(ndome en este $roceso.
)uchas gracias mam(, $a$i, *es+s, ,ino,
'amilia -elern, abuelita, abuelito y $rimis.
A mi 'amilia sociol&gica, que es la
mayor re$resentaci&n de amistad en mi
vida. )a, .a, -a y Comadrita son
e/celentes.
A mis amigos, los SC*tienses, U,01ianos,
20C3nianos, UCVistas, a los de las rumbas
y a todos los que da a da me a$oyaron a
seguir en la lucha.
A mis (ngeles de lu4, los che'5 ustedes
han sido un descubrimiento m(gico en
este camino socio ! gastron&mico.
A los que leen estas lneas que
seguramente encontrar(n un nuevo cielo,
as como yo lo hice mientras escriba las
siguientes $(ginas.
)uchas gracias $or estar aqu666







INDICE

.(gina


7ntroducci&n 8
Ca$tulo 7. Desarrollo metodol&gico 9
Ca$tulo 77. #a gastronoma: un saber transversal y
transdisci$linario
;
Ca$tulo 777. #a sociologa alimentaria 82
0l $roceso alimentario como elemento
identitario
8<
Ca$tulo 7V. #o tangible y lo intangible en los $rocesos
alimentarios
20
#o tangible de los $rocesos alimentarios 28
#o intangible de los $rocesos alimentarios 22
Ca$tulo V. 0l sabor cultural 2=
Ca$tulo V7. 0l $roceso alimentario en Vene4uela 9>
#os restaurantes en Caracas 99
Ca$tulo V77. *usti'icaci&n de la investigaci&n >9
Ca$tulo V777. ,uestro sabor? sabor vene4olano =0
>0 comensales vene4olanos o$inan =0
80 che' de restaurantes gourmet o$inan sobre
el sabor vene4olano
<0
-est de 'rases incom$letas <2
0ntrevistas <9
Ca$tulo 7@. Caracteri4aci&n del sabor vene4olano
Aconclusiones y recomendacionesB
;<
2ibliogra'a C8
1uentes metodol&gicas C=






Ane/os

.(gina

C;
Ane/o ,D 8. Caractersticas del sabor CC
Ane/o ,D 2. Caractersticas del restaurante C9
Ane/o ,D 9. CD que contiene audio de
entrevistas reali4adas a los che' vene4olanos,
que traba%an en restaurantes gourmet.
90
Ane/o ,D >. "ua de entrevista a $ro'undidad
$ara che' vene4olanos de restaurantes gourmet
caraqueEos
98
Ane/o ,D =. 7n'ormantes del test del sabor 99
Ane/o ,D <. Selecci&n de'initiva de restaurantes
gourmet. Datos b(sicos
9>
Ane/o ,D ;. De'iniciones del tFrmino GculturaH 9=
Ane/o ,D C. Ies$uestas test del sabor
vene4olano, $or edades
9<
Ane/o ,D 9. Caracteri4aci&n de restaurantes
gourmet seleccionados
802


1





INTRODUCCIN

#a alimentaci&n es un $roceso cotidiano en el ser humano, tiene
un com$onente biol&gico y, como el resto de sus actividades, est(
relacionado con la $roducci&n simb&lica del mundo que le rodea,
como seEala #Fvi!Strauss, G2ueno $ara $ensar, bueno $ara comerH.
0sta es la $remisa b(sica de la sociologa de la alimentaci&n, o como
se ha nombrado en la 0scuela de Sociologa de la Universidad Central
de Vene4uela AUCVB, la Socio!"astronoma.
A nivel mundial, la gastronoma es un saber que entrela4a lo
'ormativo, acadFmico, investigativo, culinario y comunicacional
alrededor de la du$la alimentaci&n ! cultura. De aqu, que la
Sociologa como ciencia que se encarga de estudiar las acciones y
$rocesos sociales de un gru$o humano, deba tambiFn en'ocar su
mirada cient'ica hacia la alimentaci&n y hacia el constructo social
que en torno a ella se levanta, es decir, no $uede ale%arse de la red
cient'ica que ha con'ormado la gastronoma como ciencia
transversal.
0n Vene4uela, son muy $ocos los estudios que han relacionado
la alimentaci&n con el $roceso social de construcci&n de la realidad.
Ciertamente, hay elementos que muestran 'ehacientemente que la
cultura vene4olana est( relacionada con la alimentaci&n: los
alimentos que se $ueden consumir, las maneras de mesa, las
situaciones que se generan alrededor de ella y las e/$resiones
culturales, que incluyen un re$ertorio de recetas, comidas t$icas
tanto nacionales como regionales, y con $r(cticas sociales.
0l $roceso alimentario vene4olano est( caracteri4ado $or la
diversidad que las di'erentes regiones a$ortan al sistema alimentario
nacional. -omando la canci&n del "ru$o )usical "uaco Gcada
regi&n tiene sus cosas sabrosas y esas cosas tienen su aroma y colorH,
que sin duda, est(n $recisadas $or las condiciones
medioambientales, $ero que adem(s tienen $articularidades Ausos,
valoraciones, simboli4aciones, 'estividades, costumbresB que han sido
creadas $or los habitantes y consumidores de cada una de esas
4onas y de esos alimentos.
Asimismo, el $roceso hist&rico y de mesti4a%e que in'luye en la
alimentaci&n vene4olana tambiFn 'avorece la diversidad en
$roductos, tFcnicas, $re$araciones y establecimientos, que abre $aso
2

$ara que la o'erta gastron&mica local, sea de tal variedad que
$ueda incluir desde las cocinas Ftnicas, $asando $or la cocina
gourmet, hasta llegar a la cocina molecular.
#a combinaci&n de lo novedoso %unto a lo tradicional asoma
$reguntas que la investigaci&n sociol&gica $uede tomar como $untos
de $artida $ara generar conocimientos: Jcu(l es la $ers$ectiva del
vene4olano en cuanto a su sabor culturalK JCu(l son las im$licaciones
del sabor vene4olano con res$ecto al tema identitario socio!culturalK
JC&mo los che' de restaurantes gourmet entienden al sabor
vene4olanoK
Una a$ro/imaci&n a las res$uestas de estas $reguntas es la
base del $resente traba%o, que busca indagar sobre el sabor
vene4olano, a $artir de la $ers$ectiva de los che' vene4olanos que se
desem$eEan en restaurantes gourmet en Caracas.
.ara ello, se establecen algunos ob%etivos es$ec'icos:
8. 0laborar una a$ro/imaci&n a la noci&n de sabor cultural
como as$ecto intangible del $roceso alimentario.
2. Ieali4ar un recorrido $or la historia de la restauraci&n
caraqueEa en la segunda mitad del siglo @@.
9. De'inir el sabor vene4olano como elemento identitario de
nuestra cultura.
3





CA1TULO I#
DESARROLLO METODOLGICO DE LA INVESTIGACIN

0n la construcci&n de la $resente investigaci&n, se siguieron los
$r&/imos momentos metodol&gicos:

8.! De'inici&n del tema Aque incluye ob%etivo general y
es$ec'icos, $osibles alcances y $osibles limitacionesB y las
caractersticas metodol&gicas: 0n este $aso se establecen los
as$ectos centrales de la investigaci&n, incluyendo el mFtodo.
0n este traba%o, el en'oque metodol&gico utili4ado es el
cualitativo, el cual se basa en la inter$retaci&n de los signi'icados y
signi'icantes que llevan al actor a reali4ar una acci&n social
determinada, es decir, busca com$render los as$ectos sub%etivos del
actor $articular, e intersub%etivos de la comunidad en la que se
desenvuelve. .ara esta investigaci&n, es 'undamental reconocer
as$ectos culturales relacionados con el (mbito alimentario, los cuales
no son $osibles medir, ni cuanti'icar5 sino $or el contrario, se deben
traba%ar a $artir de los signi'icados que se han elaborado
colectivamente acerca del sabor vene4olano.
Ahora bien, el tema gastron&mico dentro de la 0scuela de
Sociologa de la UCV ha sido $oco estudiado, $or lo que esta
investigaci&n $osee un car(cter e/$loratorio, que Sam$ieri, 2unge y
0co A2002B de'inen aquella que indaga acerca de un tema $oco
e/aminado y que sirve $ara 'amiliari4ar a todos los actores sociales
que 'orman $arte del tema de investigaci&n.
De igual manera, se elabora una $ro$uesta de caracteri4aci&n
del sabor vene4olano, que adiciona el car(cter descri$tivo a la
ti$ologa de esta investigaci&n.

2.! Ievisi&n documental de in'ormaci&n re'erida a los
conce$tos, de'iniciones y al conte/to general de la investigaci&n: #as
visitas a bibliotecas es$eciali4adas, a centros de investigaci&n y
sobretodo, la in'ormaci&n actuali4ada de revistas tanto 'sicas como
on!line, son 'undamentales $ara em$a$arse de los datos m(s
in'luyentes en el (rea de estudio. 0ste conocimiento $ermite que la
de'inici&n del tema, del en'oque metodol&gico y el ti$o de
investigaci&n estF m(s delimitada.
4

Asimismo, es 'undamental que los conce$tos que se traba%an
$uedan integrarse y estudiarse de manera con%unta o, de ser
necesario y tantas veces como lo sea, re!crear la investigaci&n hasta
que tenga la orientaci&n y el sentido que se desea. 0n esta
investigaci&n, se estudia detenidamente el conce$to que relaciona el
elemento socio!cultural con la alimentaci&n, hasta concretarlo con la
denominaci&n sabor cultural.

9.! 0scoger las tFcnicas de investigaci&n adecuadas $ara la
obtenci&n de datos: #as tFcnicas de recolecci&n de datos que se
utili4an en esta investigaci&n son tres: el test de 'rases incom$letas, la
encuesta y la entrevista.
Seg+n Lern(nde4 A200<B, el test de 'rases $ara com$letar es una
$rueba $royectiva en la que el su$uesto b(sico es la e/$resi&n de
deseos, miedos y actitudes de 'orma inmediata. 0n otras $alabras,
este ti$o de test busca res$uestas a'ectivas, valores y otros as$ectos
que 'orman $arte de estructuras inconcientes del su%eto y que
de'initivamente marcan las actitudes y o$iniones que se $oseen
acerca de diversos temas. 0stas estructuras mayormente $rovienen de
la cultura, del deber ser y rea'irmadas durante las e/$eriencias
individuales.
Cal4ada A200>B e/$lica que las caractersticas del test de 'rases
incom$letas son: la '(cil a$licaci&n del instrumento, la 'le/ibilidad o
interdisci$linariedad de su uso y la im$ortancia de la velocidad
durante las res$uestas, que 'inalmente llegan a re$resentaciones
internas del individuo.
0n esta investigaci&n, el uso de este instrumento $ermitir(
conocer c&mo los vene4olanos de'inen su sabor, $ues esa relaci&n
entre velocidad y estructuras mentales muestran as$ectos que, en
muchos casos, generan sentimientos de miedo o vergMen4a, o que
no son considerados continuamente, qued(ndose en otros niveles de
$ensamiento. AVNAS0 A,0@3 ,D 8B

.or otra $arte, se elabora una encuesta, que tal como lo indica
su de'inici&n G? es un instrumento que se a$lica a una muestra de la
$oblaci&n y esta diseEado $ara obtener in'ormaci&n b(sica, sencilla y
es$ec'ica de los su%etos encuestadosH
Ahtt$:OOPPP.$romonegocios.netOmercadotecniaOencuestas!de'inicion
.htmlB 0n el $resente traba%o, esta tFcnica de recolecci&n de datos
tiene como ob%etivo sustentar la categori4aci&n de los restaurantes en
los que se desem$eEan los che' vene4olanos entrevistados. AVNAS0
A,0@3 ,D 2B
5


#a entrevista es una conversaci&n entre dos o m(s $ersonas,
con arreglo a $ro$&sitos $ro'esionales, o en otras $alabras es un
di(logo basado en esquemas o $autas acerca de un $roblema o una
cuesti&n determinada.
Dentro de la ti$ologa de entrevistas reali4adas en este traba%o,
se encuentra la in'ormal conversacional, que se lleva a cabo con
LFctor Iomero A$erteneciente al G7nstituto Culinario de CaracasHB y
con Amadeo )a44ucato AdueEo del Iestaurante G#a #ocanda del
.atriarcaB. #os ob%etivos de cada una de estas entrevistas es distinto,
$ues con LFctor Iomero se busca conocer si los $equeEos
comedores inde$endientes y de 0scuelas de Cocina $oseen las
caractersticas $ara tomarlos como restaurantes gourmet, seg+n el
sentido aqu descrito5 mientras, que la entrevista con Amadeo
)a44ucato, tiene la intenci&n de conocer y caracteri4ar los
restaurantes caraqueEos de la segunda mitad del siglo @@. AVNAS0
0,-I0V7S-AS A,0@ASB
0l otro ti$o de entrevista usada en esta investigaci&n es aquella que
est( estructurada a $artir de una gua que determina los $untos
mnimos que deben tantearse dentro de la conversaci&n con los che'
que se desem$eEan en restaurantes gourmet. AVNAS0 A,0@3 ,D >B

3tra tFcnica metodol&gica indis$ensable en el desarrollo de
una investigaci&n es el diario de cam$o, que como indica 2onilla y
Iodrgue4 A899;B sirve $ara que el investigador eval+e los vacos de
in'ormaci&n y cree estrategias $ara de$urarlos y garanti4ar su valide4.
0n esta investigaci&n, el diario de cam$o contiene los datos,
re'erencias, ideas y as$ectos que deben cum$lirse $ara com$letar
todo el $roceso investigativo, $or lo que 'ungi& como tFcnica $ara
reali4ar el seguimiento del mFtodo escogido.

>.! 0stablecer los $ar(metros que de'inir(n a los $osibles
in'ormantes y la b+squeda de individuos que cum$len con las
caractersticas del in'ormante ideal $ara la investigaci&n: 0sta
elaboraci&n de los in'ormantes ideales de$ende mucho de las
conce$tuali4aciones que se toman como base $ara la investigaci&n.
0n este traba%o, se reali4an dos muestras intencionadas: la $rimera
est( en'ocada hacia la a$licaci&n de treinta y cinco A9=B test de
'rases incom$letas basado en el sabor vene4olano5 mientras que la
segunda est( constituida $or die4 A80B che' vene4olanos quienes
deben traba%ar en restaurantes gourmet caraqueEos.
6

#a construcci&n de tablas o gr('icos que ayudan a mostrar las
caractersticas de cada $osible in'ormante es una manera de 'acilitar
este $aso dentro del mFtodo. 0n el ane/o ,D = se muestra una
enumeraci&n de los in'ormantes a los que se les a$lic& el test de 'rases
incom$letas de$endiendo de su edad y lugar de nacimiento,
mientras que en el ane/o ,D < se $resentan los datos b(sicos de los
che' y de los restaurantes en los que laboran.

=.! -raba%o cualitativo con datos cualitativos: Laciendo uso de
las di'erentes maneras o tFcnicas e/istentes $ara el traba%o de esos
datos, de la creatividad del investigador $ara diseEar elementos que
le $ermitan observar la totalidad y a su ve4, los detalles m(s
interesantes $ara la investigaci&n, y de la ca$acidad analtica de Fl
mismo, se logran obtener resultados y conclusiones que cum$len con
los ob%etivos $ro$uestos de la investigaci&n. 0s $or ello, que una ve4
recogida la in'ormaci&n dentro de esta investigaci&n, se reali4& un
an(lisis de contenido, el cual se de'ine como el con%unto de los
mFtodos y tFcnicas de investigaci&n destinados a 'acilitar la
descri$ci&n sistem(tica de los com$onentes sem(nticos y 'ormales de
todo ti$o de mensa%e, y la 'ormulaci&n de in'erencias v(lidas acerca
de los datos reunidos, tal como a$arecen en el ca$tulo 'inal de esta
investigaci&n.
A travFs del an(lisis cualitativo, se llegan a conclusiones sobre
las caractersticas del sabor vene4olano desde la $ers$ectiva de los
che' vene4olanos de restaurantes caraqueEos.
7





CA1TULO II#
LA GASTRONOMA: UN SA2ER TRANSVERSAL Y
TRANSDISCI1LINARIO

0l conce$to gastronoma $or $rimera ve4 es utili4ado $or
Arquestrato, $oeta del siglo 7V a.C, en su escrito llamado
G"astronoma, gastrologa o hedy$atheiaH, en el que se re'iere al
$roceso alimentario de su F$oca.
0ste conce$to re+ne dos tFrminos griegos: gastros o gaster, que
signi'ica est&mago, y gnomos que quiere decir conocimiento. 0sta
de'inici&n alcan4aba otras dimensiones que iban m(s all( del
alimento y del $roceso digestivo, $ero que $or las limitaciones
establecidas etimol&gicamente, 'ue usado equivocadamente $ara
re'erirse a los elementos relacionados con el est&mago y su 'unci&n
digestiva.
Qa entrado el siglo @7@, seg+n e/$resa el Diccionario #arousse
gastronomique en es$aEol, la $alabra se generali4& con la a$arici&n
de te/tos como G#a gastronomie ou #Rhomme des cham$ S tableH
A8C08B, de *ose$h 2erchou/5 y G#e gastronome S .arsH A8C09B, de
Cro4e )agnan.
#a gastronoma dentro de la obra escrita se consolida en los
escritos de 2rillat T Savarn y de los %urados degustadores del
GCalendario de los "olososH de "rimod de la IeyniUre. Ambos
intentan establecer las caractersticas 'undamentales $ara la
gastronoma y los gastr&nomos, adem(s de volver al am$lio conce$to
que desarrollo Arquestrato acerca de las diversas dimensiones que
incluye la gastronoma, las cuales se mantienen hasta hoy.

"rimod de la IeyniUre es uno de esos $ersona%es cuyos $adres
'orman $arte de una 'amilia de la clase burguesa 'rancesa del siglo
@V777, que haba via%ado $or muchas regiones euro$eas y que se haba
convertido en un hombre culto, tanto en las letras como en la mesa.
0n la con%unci&n de los conocimientos adquiridos, se le ocurri&
elaborar una revista que mostrara lo me%or de la gastronoma 'rancesa
de aquella F$oca, sobre todo, en un momento en el que los locales
en los que se servan comidas estaban creciendo r($idamente. As,
en 8C02 a$arece la $rimera edici&n del GCalendario de los "olososH,
8

que $rontamente se convirti& en la $rimera e/$resi&n de la crtica
gastron&mica.
0n esta $ublicaci&n anual, se comien4an a avalar los $latos que
deban 'ormar $arte de las o'ertas de los restaurantes $arisinos,
$artiendo de las consideraciones que reali4aban los %uradores
degustadores. Seg+n ,eirincV y .oulain A2008B, el $rocedimiento $ara
que las $re$araciones de los restauradores, cocineros, $asteleros,
charcuteros y todos aquellos que se dedicaran a la cocina de una
manera u otra, a$arecieran en el GCalendario de los "olosos del
siguiente aEo, era: enviar las muestras de las $re$araciones culinarias
a la direcci&n de habitaci&n de ). "rimod de la IeyniUre, en donde
se reunan los %urados degustadores, una ve4 a la semana, $ara
cali'icar si los $latos eran dignos de entrar a la gastronoma $arisina y
otorgarles sus nombres de bautismo, en los que se mostraban las
cualidades de ellos.
0sta $ublicaci&n 'ue editada hasta 8C89, cuando otros
elementos de la vida $+blica de los cocineros entraron a 'ormar $arte
de la crtica y distorsionaron el tema alimentario.

0n el caso de 2rillat!Savarn, las intenciones eran distintas. 0n
8C2<, escribi& G#a 1isiologa del "ustoH o G)editaciones de
"astronoma -rascendenteH, que se ha convertido en literatura b(sica
acerca de la gastronoma y que, seg+n 0iras A200=B, $retende de'inirla
como:









Desde esta $ers$ectiva, e/iste una clara di'erencia entre
gastronoma y alimentaci&n: 0iras A200=B menciona que 2rillat! Savarn
logra establecer distinci&n entre ellas






lo que sera comer o satis'acci&n de un instinto
$rimario que es com+n a hombres y animales, del
$lacer de la buena mesa, que es $ro$io de la
es$ecia humana y que no requiere
necesariamente el sentir hambre ni a$etito $ara
dis'rutarlo A$. 2B
? la que $arte del estudio de los as$ectos que
involucran el gusto desde el $unto de vista
'isiol&gico e incluyen todos los $rocesos 'sicos y
qumicos que in'luyen en la $ersona en el
momento de ingerir los alimentos, y una segunda
gran divisi&n de la obra en la que el autor nos
ilustra acerca de aquello que debe rodear o
com$lementar el acto 'sico de comer, que lo
elevara al goce de la buena mesa. A$.2B

9


0sta idea de la gastronoma como interacci&n de as$ectos
biol&gicos y culturales, es el comien4o de una dis$uta, que se
mantiene hasta nuestros das: la conce$tuali4aci&n de la gastronoma
como ciencia o como arte.

0l historiador vene4olano, *osF Ia'ael #overa, durante una
entrevista a "alavis, considera que G#a $alabra gastronoma es muy
am$lia, y en ese sentido sera todo lo que tiene que ver con los
alimentos. Sin embargo, el uso de la $alabra se ha re'erido m(s bien
a, lo que se $odra llamar, la 'orma o la manera de alimentarseH
A"alavis, 2002: >B 0n esto, #overa e/$resa que la gastronoma no
$uede re'erirse solo a la $re$araci&n y gustaci&n de los alimentos, sino
que est( re'erida a todos los as$ectos que conlleva el IFgimen
Alimentario, que Fl mismo A899CB de'ine como









3tro im$ortante gastr&nomo vene4olano, Armando Scanonne
seEala que la gastronoma Ges todo lo que trata lo re'erente a la
comida, yendo m(s all( del $lacer en cuanto a su origen, a la historia,
a todo lo que tiene que ver con lo que comeH A"alavis, 2002: =B.
Considera tambiFn que la gastronoma es un as$ecto de la vida
humana que no est( limitado a la alimentaci&n biol&gica, sino que
incluye todo el $roceso socio! hist&rico de un colectivo.
A continuaci&n, se muestran di'erentes $erce$ciones que
res$ecto a la gastronoma, se recogen en diversas 'uentes:

-A2#A ,D 8.
Ga-.rono3a +o3o +,!n+,a o +o3o ar.!#

1!r-ona4! Ga-.rono3a +o3o +,!n+,a o +o3o ar.!

*osF Ia'ael #overa
..com$arte esta conce$ci&n de que la
gastronoma es una arte, $ero es un $oco m(s
un com$le%o de alimentos y de conocimientos,
valores, com$ortamientos y tFcnicas relativos a
ellos, $roducidos $or una sociedad en un medio
'sico determinado, u obtenidos $or intercambio,
que durante cierto $erodo aseguran su e/istencia
cotidiana, satis'aciendo sus gustos y $ermitiendo
su $ersistencia en un con%unto de condiciones
socio! econ&micas es$ec'ico. A$. 2CB
10

es$ec'ico a la ve4 que a'irma que W$ensarla
en el sentido griego Asaber artesanoB de la
$alabra es una manera de mane%ar unos
ingredientes $ara la satis'acci&n de uno de los
sentidos, que es el gustoX A$.CB
Sumito 0stFve4
#a gastronoma es una es$ecie de me4cla no
de'inida entre o'icio y arte, no es e/actamente
un arte, no es e/actamente un o'icio, eso $asa
muchsimo en algunas ramas como $or
e%em$lo, la moda es un o'icio! arte A$. 80B
Armando Scannone
,o es un arte, y tam$oco una ciencia. 0s un
as$ecto de la vida. 0s el estudio o
consideraci&n de lo que tiene que ver con la
comida y la alimentaci&n como un todo,
$orque ah hay estudio, ensayo, investigaci&n,
$re$araci&n y todo lo que se $ueda decir A$.
80B
*acques CarbouY
#a gastronoma estudia varios com$onentes
culturales tomando como e%e central la
comida A$.8B
Anabel #&$e4 Y
.ara la U,0Q, la gastronoma es un instrumento
de traba%o al servicio de la ciencia, de la
cultura y de la salud y no s&lo un medio $ara el
goce We/quisitoX de algunos Aque $or cierto,
deberan ser muchos y no solo los miembros
e/clusivos de una FliteB A$. >B
1uentes: "alavis, ). A2002B. V!n!"u!/a Ga-.ron53,+a# -raba%o de grado no
$ublicado, Universidad Central de Vene4uela.
#&$e4, A. A200;, mar4oB. La Ga-.rono3a !n /a UNEY# ZDocumento en lnea[ .onencia
$resentada en .rimer Congreso 7nternacional de "astronoma, Vene4uela.
Dis$onible: gastronomia.unimet.edu.ve OCongresoO$onencias\'ilesOY ZConsulta: 200C,
0nero 8C[.
Carbou, *. A200;, mar4oB. Ga-.rono3a# ZDocumento en lnea[ .onencia $resentada
en .rimer Congreso 7nternacional de "astronoma, Vene4uela. Dis$onible:
gastronomia.unimet.edu.ve OCongresoO$onencias\'ilesOY ZConsulta: 200C, 0nero 8C[.
0laboraci&n $ro$ia.

Ante las di'erencias en la de'inici&n de este tFrmino, en el
$resente traba%o se considerar( a la gastronoma como la dimensi&n
de conocimiento que con%uga la ciencia, el arte y la tFcnica,
$resentes en la relaci&n alimentaci&n y cultura de una sociedad5 $or
11

lo que no cabe duda $ara cali'icarla como un saber transversal y
transdisci$linario.
3lvera AsO'B menciona que la transdisci$linariedad consiste en
las relaciones que se generan entre distintas ciencias yOo disci$linas a
$artir de un mismo ob%eto de estudio. 0n el caso de la gastronoma, el
acto alimentario $ermite que la biologa, la nutrici&n, la medicina, la
ingeniera, la qumica, la 'sica, la economa, la administraci&n, la
antro$ologa, la sociologa, entre muchas otras, se con%uguen y
con'ormen de'iniciones y conce$tos que $ermitan com$render la
multidimensionalidad del com$le%o hecho individual y social que est(
$resente en la vida cotidiana, en cualquier lugar y momento de las
actividades humanas, ll(mese alimentaci&n.
0s la variedad de matices de la gastronoma dentro de la
multi$licidad y com$le%idad de la realidad social lo que le otorga su
car(cter transdisci$linario, $ues ella enla4a a las ciencias e/actas, las
ciencias naturales, las ciencias sociales, las humanidades y las bellas
artes. 0s decir, la gastronoma no $uede reducirse a una e/$resi&n de
sentimientos, emociones y $erce$ciones individuales del cocinero y
del gastr&nomo Aque no necesariamente debe ser un cocinero, y
viceversaB. ,i tam$oco $uede limitarse a la manera en la que ese
cocinero logra elaborar un $lato. Sino que tambiFn signi'ica un
con%unto de normas que deben seguirse a la hora de comer %unto a
otros Acomo las mencionadas $or 2rillat! Savarn en G1isiologa del
"ustoH A8C2<B o $or )anuel CarreEo en el G)anual de Urbanidad y
2uenas )aneraH A8C=9BB. 0 incluye el estudio met&dico y cient'ico
desde las diversas (reas del mundo natural, humano y social.



12





CA1TULO III#
LA SOCIOLOGA ALIMENTARIA

#a alimentaci&n en sus dimensiones biol&gicas y culturales, entre
lo cotidiano y lo 'estivo, la sencille4 y lo com$le%o, im$lica una
cantidad de signi'icaciones dentro de la realidad social que invita a
asumirla como ob%eto de estudio de las ciencias sociales. Desde el
en'oque de las ciencias sociales, la alimentaci&n es un tema de
investigaci&n sociol&gico bastante reciente en Vene4uela, aunque no
tanto $ara otros $ases como 7nglaterra, 1rancia y 0s$aEa, donde la
historia del $ensamiento cient'ico muestra autores y te/tos que
centraron su interFs en la relaci&n entre la alimentaci&n y las ciencias
sociales, debido a la 'unci&n simb&lica que ella re$resenta, es decir
como una met('ora de la cultura.
Qa a $rinci$ios del siglo @@, Simmel escribi& un ensayo sobre la
im$ortancia de la alimentaci&n $ara el estudio sociol&gico, que
desde su $ers$ectiva no se haba $ro'undi4ado $or la naturalidad con
la que se vincula a tal 'en&meno. 0ste autor A89C<B comenta:









Simmel muestra la manera en que la alimentaci&n se cubre con
'ormalismos estFticos ale%ados del (mbito meramente 'isiol&gico,
gener(ndose tambiFn mani'estaciones de car(cter social a su
alrededor. 0s as como se van construyendo normas que limitan y
Gcivili4anH el comer de los seres humanos. Asimismo, el ensayista y
te&rico social e/$one la sociali4aci&n que se $resenta %unto a la
comida y su $roceso de consumo, comenta la 'orma en la que el
alimento que $roviene de una misma 'uente se se$ara $ara
individuali4arse en el $lato y $osteriormente, une a los comensales a
travFs de Gla re$resentaci&n $rimitiva de que con esto se elabora
carne y sangre com+nH. A$. 2<>B
? en la medida en que la comida se convierte en
un asunto sociol&gico, se con'igura sometida a
estilo, estFtica, regulada su$raindividualmente.
Surgen, $ues, todas las $rescri$ciones sobre el
comer y el beber, y ciertamente no en la aqu
inesencial $ers$ectiva de la comida como
materia, sino relativas a la forma de su
consumici&n. A$. 2<=B
13


0n 8982, LalbaPachs se interesa $or la alimentaci&n de la clase
obrera y sit+a a la alimentaci&n como una instituci&n, ba%o los tFrminos
de DurVheim, en otras $alabras, el $roceso alimentario tiene un rol
sociali4ador, de transmisi&n de normas y $or dem(s es a$rehensible
como un ob%eto de estudio $ara la sociologa AContreras y "racia,
200=:880B. Desde aqu en adelante, los antro$&logos y soci&logos
'uncionalistas se dedican a estudiar a la alimentaci&n a $artir de los
conce$tos de 'unciones mani'iestas y 'unciones latentes, que son
$autas simb&licas, enunciadas 'ormalmente o no, que subyacen a las
acciones de los individuos o gru$o de ellos.

Dos dFcadas m(s adelante, en 899>, surge el $rimer traba%o
interdisci$linario en el que se alian4an antro$&logos y nutricionistas
$ara estudiar la $roducci&n, $re$araci&n y consumo de los alimentos
en las etnias a'ricanas, cuyo $rinci$al resultado 'ue GSeg+n Iichards
Aantro$&loga T agente investigador del estudioB, la ]'unci&n
alimentaria^ debe considerarse como un todo, situando cara a cara
la inutilidad del reduccionismo biol&gico y del reduccionismo socialH.
AContreras y "racia, 200=:889. .arFntesis $ro$iosB. Como se evidencia
en estas $alabras, la alimentaci&n desde $rinci$ios del siglo @@ ha
tenido un car(cter transdisci$linario demostrable en cada
investigaci&n reali4ada.

Sucesivamente, en la cuarta dFcada del siglo @@, a$arece el
GComitF sobre los L(bitos Alimentarios de la Academia de las
CienciasH en los 0stados Unidos, dentro del que )argaret )ead
elabora una de'inici&n de los h(bitos alimentarios, que son las
elecciones e'ectuadas $or individuos como res$uesta a las $resiones
sociales y culturales $ara seleccionar, consumir y utili4ar una 'racci&n
de los recursos alimentarios $osibles. AContreras y "racia, 200=:88CB, el
cual es utili4ado como base te&rica en una $oltica $+blica
estadounidense de $re$araci&n $ara la Segunda "uerra )undial.

)(s adelante en el tiem$o, a mediados de los aEos sesenta,
Ioland 2arthes elabora G.or una .sico!Sociologa de la Alimentaci&n
Contem$or(neaH, en el que e/$resa a la alimentaci&n como un
sistema de signos, que tiene tanto uso y tanta im$ortancia como lo
tiene el lengua%e de una sociedad.



14


Con esa base te&rica, 2arthes dice













De ser la alimentaci&n tan similar al lengua%e dentro de la
realidad humana, no hay duda que ella tiene tantos elementos
im$lcitos que no $odran de%arse de indagar $ara conocer a
$ro'undidad una sociedad.

Qa en 89C0, )arcel )auss e/$resa que el hecho alimentario es
un hecho social total, que relaciona a todos los $rocesos materiales y
culturales de una sociedad. A)uchniV, 200<: sOnB

.ara )aule&n A200>B, la alimentaci&n debe 'ormar $arte de la
Sociologa como una de sus es$ecialidades. Nl comenta que la
Sociologa de la Alimentaci&n y la Sociologa Iural han traba%ado el
tema, $ero siem$re en'oc(ndose en la desigualdad social y en las
di'erencias entre $roducci&n y alimentaci&n rural y urbana.
0ste autor considera que la alimentaci&n tiene muchos m(s
signi'icados $ara la Sociologa, ya que:









Asimismo, considera que el sistema alimentario es el conce$to
que debe traba%ar la Sociologa $ara elaborar conclusiones que
?la triviali4aci&n y 'utili4aci&n del hecho
alimentario han hecho que las ciencias sociales se
hayan dedicado $oco a Fl5? 0llo ha im$edido
observar el autFntico car(cter de lengua%e que
tiene la comida, $ues no de%a de ser un con%unto
de elementos, las $alabras AingredientesB que se
organi4an seg+n reglas gramaticales Arecetas,
trans'ormaciones, 'ormaci&n de $latos cocinados,
etc.B, sint(cticas Aorden de ingesti&n, com$osici&n
de men+s, etc.B y ret&ricas Alo que se $uede decir
y no decir de la comida que se come y lo que se
dice con la comidaB. AAlonso y 1ern(nde4 200<:
209B
- $ara cubrir esta necesidad todas las
$ersonas deben establecer unas relaciones con
el medio humano y 'sico que las rodea,
- las $ersonas construimos re$resentaciones
sociales sobre la alimentaci&n y los alimentos,
- y $orque el acto de alimentarse conduce a
una serie de h(bitos sociales es$ec'icos. A$.8B
15

$ermitan ahondar en las caractersticas socio!culturales de un gru$o
humano contem$or(neo. 0s decir, la Sociologa debe encargarse de
Gcom$render la 'orma como se abastece de alimentos una sociedad,
las relaciones que se establecen entre los actores que intervienen en
dicho $roceso, y las consecuencias sociales que se derivan de lo
anteriorH. A$. =B

Da4 y "&me4 A2008B o$inan que los $untos en cuanto al tema
alimentario que la Sociologa debe traba%ar son:
- las Gconsecuencias sociales de la acci&nH, en las que la clase
social di'erencia la alimentaci&n entre los individuos que
con'orman esa %erarqui4aci&n social5
- Glos motivos socialmente determinadosH, en los que la
ca$acidad de simboli4aci&n del hombre genera un es$acio de
signi'icaciones que $ermiten conocer los valores, creencias y
visiones del mundo que los gru$os sociales elaboran a travFs de
la cultura5
- Gconsecuencias no intencionadas de las accionesH, que est(n
relacionados con las in'luencias econ&micas y $olticas que
a'ectan a las maneras de alimentaci&n de cada sociedad5
- Glos resultados intencionados de las accionesH, que tiene que
ver con los resultados que una $lani'icaci&n, generalmente
$roveniente del 0stado, tiene sobre el (mbito alimentario5
- G$roblemas nuevos e im$ortancia creciente de la
alimentaci&n en la modernidadH, que incluyen la a$arici&n de
nuevos ti$os de consumidores, la $erce$ci&n de un mundo con
riesgo, la re'le/ividad, la racionalidad y otros temas asociados
con la discusi&n entre modernidad y $ost!modernidad5
- y las Gconsecuencias de interacciones $asadasH, que hacen
re'erencia al con%unto de tradiciones, que son las bases socio!
hist&ricas y culturales de la sociedad. A$. 8; T 22B

0l recorrido hist&rico del $ensamiento cient'ico T social
demuestra que la sociologa est(, y estar( cada ve4 m(s, interesada
en este tema que tantas $ers$ectivas $uede mostrar de la realidad
social.
A continuaci&n, se reconocer(n los elementos del $roceso
alimentario que con%ugan el $resente y el $asado de una sociedad, a
travFs de un conce$to: la identidad.



16


EL 1ROCESO ALIMENTARIO COMO ELEMENTO IDENTITARIO

.artiendo de la $remisa que la alimentaci&n es una met('ora
de la cultura, entonces debe considerarse como valedera la $osici&n
que asume S(nche4 A200<B al asegurar que es $osible leer Guna
identidad cultural que se hace $resente en los gustos y $re'erencias
de la naci&nH A$ 80B

0n el $roceso alimentario, siem$re muy ligado a la simboli4aciones
elaboradas ante diversos elementos, se muestran los valores, las
%erarqui4aciones y las $re'erencias o aversiones que subyacen a las
acciones sociales que e%ecutan las $ersonas en su vida cotidiana. 0sto se
debe a que las caractersticas de los alimentos con'orman
re$resentaciones de valor simb&lico que se le otorga en cada cultura.
)uchniV A200<B e%em$li'ica esto a travFs de la a4+car, mencionando que
el color blanco en el transcurso de la historia se ha relacionado con la
$ure4a y $or lo que desde F$ocas coloniales, se le ha dado mayor valor
tanto social, cultural y econ&mica a la a4+car de caEa que contenga
esta caracterstica crom(tica. Dice Fl A200<B, que las caractersticas
nutricionales Aes$ecialmente el '&s'oro, el hierro y el calcioB de la a4+car
morena no son relevantes a la hora de $osicionarla en el mercado
actual:









#os smbolos re$resentados en los alimentos est(n relacionados
con la identidad, que ac( ser( de'inida como un con%unto de $autas,
que los individuos de un gru$o social asocian a la comunidad y les da
sentido de $ertenencia a ella. 0sa identidad socio T cultural se
encuentra en constante $roceso de construcci&n, sin desvincularse
de los basamentos hist&ricos que la $receden.




.odemos entonces constatar que la elecci&n de
un color, basada en criterios simb&licos, ha in'luido
en las tecnologas de $roducci&n utili4adas
Are'inamiento del a4+carB y en la organi4aci&n
comercial establecida A$osici&n %er(rquica en la
cadena del a4+car de los establecimientos de
re'inamientoB.
17



0n cuanto a la identidad, .ortal A89C9B e/$resa que








Ciertamente, la identidad debe abordarse a nivel nacional,
$ero es muy im$ortante entender que dentro de un es$acio geo T
$oltico T econ&mico T social que es una ,aci&n, no solo e/iste una
identidad que agru$a a todos los individuos, sino que tambiFn se
$resentan gru$os internos, que son las llamadas regiones. 0stas, han
construido una identidad, que en algunos casos es muy 'uerte Acomo
en el .as Vasco, en 0s$aEa o la regi&n 4uliana, en Vene4uelaB.
*ustamente, esta $ers$ectiva que incluye lo nacional y lo regional, da
$aso a la identidad socio!cultural, que re+ne a las diversas
identidades dentro de s.

*(uregui A2002B retoma las $alabras de .ortal y las lleva al tema
gastron&mico, a'irmando que la alimentaci&n es una 'uente de
identidad socio!cultural y de sentido de $ertenencia, colectividad y
uni&n que $ermiten la cohesi&n social al interior de una sociedad:







#os alimentos generalmente relacionan a los individuos, tanto a
lo interno como hacia lo e/terno. #o anterior se hace evidente
durante las horas de comida de los visitantes o e/tran%eros, $ues
algunos alimentos ser(n am$liamente ace$tados $or los nativos de un
$as, $ero que al 'or(neo no le agrada $or el sabor, la te/tura, la
estFtica, entre otros. De igual manera, se $uede reconocer a otros
conciudadanos a $artir de los alimentos que desea comer, como los
orientales vene4olanos que generalmente $re'ieren consumir
$escados de mar o las t$icas em$anadas de la 4ona5 o $or la 'orma
?, el alimento adquiere la doble 'unci&n de
revitali4ar o, llegado el caso, construir los la4os
sociales establecidos en el seno de un gru$o
humano y, simult(neamente, demarcar el territorio
real o imaginario que Fste ocu$a 'rente a sus
vecinos A$. 9=B
? la construcci&n de la identidad nacional es un
$roceso muy com$licado? y est( constituido $or
$r(cticas sociales contradictorias tanto al interior
de los gru$os humanos como en su correlaci&n
con otros gru$os sociales. 0s decir, la identidad no
es una esencia sino un $roceso relacional A.Fre4,
200>: ;>B
18

de comer, tales como los %a$oneses o los hind+es, quienes tienen
reglas y 'ormas de mesa distintas a los occidentales.
Viola A200CB rati'ica las ideas anteriormente mencionadas,
e/$licando que la alimentaci&n es un elemento que
$ermanentemente cohesiona a un con%unto de individuos,
$er$etuando la uni&n y autenticidad de este conglomerado, sobre
todo 'rente a GotrosH e/ternos a ellos.
#o anterior muestra que la alimentaci&n no solo identi'ica a los
integrantes de un gru$o social, sino que tambiFn los di'erencia en
relaci&n a otros gru$os e/ternos. 0s $or ello, que comunidades muy
cercanas geogr('icamente tienen caractersticas culturales di'erentes
entre s, $or e%em$lo en el estudio La gastronoma: integracin lexical
en la frontera colombo venezolana, de 1lores A899CB se observan
$latos similares entre ambas regiones, $ero que su nombre es
totalmente distinto: tal es el caso de mondongo en Vene4uela y el
mute santanderano en Colombia, o el atol en Vene4uela y la
ma4morra en Colombia. Acerca de este $unto, Viola e/$lica que G#a
a$licaci&n rigurosa de las reglas alimentarias constituye una
$rotecci&n contra la aculturaci&n y la $Frdida de identidad en los
contactos interculturalesH, $ero ello no signi'ica que los gru$os sociales
$uedan con'undirse con sistemas cerrados5 $or el contrario, e/isten
4onas de interculturalidad en las que se recon'iguran las relaciones
entre GnosotrosH y GellosH, $ermitiendo que se estrechen la4os entre
ambos. 0s decir, la identidad socio!cultural relacionada a la
alimentaci&n tiene dos (mbitos, el de legitimidad y com$etencia con
los gru$os e/ternos, y otro que engrana tanto a uno como a otros.
0sto, a sim$le vista $arece 'ormar ambigMedad, $ero $or el contrario,
$ertenece a la com$le%idad de la realidad social que envuelve a la
alimentaci&n.
0n todos estos casos, se a%usta $er'ectamente aquella 'rase de
2rillat ! Savarn A2008B GDime lo que comes y te dirF quiFn eresH,
en'oc(ndose en las relaciones e/istentes entre los individuos
identi'icados a un cultura $articular. Cada gru$o 'i%a una serie de
normas que abren o cierran la $osibilidad de consumir ciertos y
determinados alimentos5 estas $ueden ser e/$resadas a travFs de la
religi&n como los %udos, o $or $atrones culturales a$rendidos como el
$icante en la comida t$ica me/icana.

*ustamente la multidimensionalidad de la alimentaci&n hace
necesario que se tome al conce$to de identidad socio T cultural de la
manera m(s din(mica $osible, $ues seg+n )uchniV A200<B, el $roceso
de globali4aci&n es un 'en&meno que abre los contactos y los
19

intercambios entre las culturas, generando G$rocesos de identi'icaci&n
y deconstrucci&nO reconstrucci&nH de las mismas identidades.
)ontanari A2009B recalca la im$ortancia de la identidad socio T
cultural dentro de la din(mica social asegurando que G#as
identidades,?, no e/isten 'uera del intercambio, y tutelar la
biodiversidad cultural no signi'ica encerrar cada identidad dentro de
un ca$ara4&n, sino conectarlas a una red.H A$. 82B. Sin duda, los
alimentos, las 'ormas de $re$araci&n y las maneras de mesa de la
Vene4uela de hoy no son iguales a las $articularidades de la
alimentaci&n de nuestro $as hace algunos aEos, como $or e%em$lo el
almuer4o tena un horario y lugar establecidos, relacionados al hogar5
mientras que en la actualidad es com+n observar a los individuos
almor4ando en centros de aglutinamiento Ao 'eriasB de restaurantes de
comida r($ida en centros comerciales. #o anterior no im$lica la
$Frdida de la identidad socio T cultural vene4olana, sino es la
reconstrucci&n de esta identidad ada$tada a las necesidades del
vene4olano dentro de un $laneta comunicacionalmente globali4ado.

Con el c+mulo de elementos que se han $resentado se $uede
concluir que e'ectivamente la alimentaci&n es un $roceso identitario
total, que a'ecta lo interno y lo e/terno, $ero que tambiFn $uede
a$licarse a dos nociones involucradas en su com$le%idad conce$tual:
lo tangible y lo intangible de la alimentaci&n ser( detallado a
continuaci&n.

20





CA1TULO IV#
LO TANGI2LE Y LO INTANGI2LE EN LOS 1ROCESOS
ALIMENTARIOS

Ante la multidimensionalidad del $roceso alimentario, es
conveniente desagregarlo en dos nociones que $ermitan la
a$rehensi&n de su totalidad: lo tangible y lo intangible.
Seg+n la Ieal Academia de la #engua 0s$aEola, lo tangible es
todo aquello G_ue se $uede tocarH o G_ue se $uede $ercibir de manera
$recisaH. )ientras que lo intangible es lo G_ue no debe o no $uede
tocarse.H
#o tangible es todo aquello que es evidente, que es obvio, que es
$osible ca$tarlo y a$rehenderlo '(cilmente, sin necesidad de
re$resentaciones y simboli4aciones culturales $ro'undas. .or e%em$lo,
tocar una mesa, escuchar m+sica, ver el cielo, $robar un dulce u oler el
aroma de una 'lor son actividades que est(n dentro del marco tangible
de la realidad. )ientras que las sensaciones, sentimientos, emociones y
res$uestas voluntarias o involuntarias, que se $roducen des$uFs de un
estmulo Acomo cualquiera de los e%em$los de lo tangibleB muestran el
lado intangible de la situaci&n.
.ara aclarar estas nociones, se muestran las dos caras de la
realidad, la tangible y la intangible de algunas situaciones. 0n el e%em$lo
de tocar una mesa, ciertamente esto es lo tangible del momento, $ero
los sentimientos, las re$resentaciones, las emociones y los recuerdos que
se generan al tocar la mesa que $erteneci& a la abuelita materna,
'orman $arte de lo intangible de ese momento individual.
.ero lo intangible no s&lo est( $resente en las e/$eriencias
individuales, tambiFn se encuentran en situaciones colectivas. Un
hi$otFtico caso Ay qui4( hasta realB ocurre cuando un gru$o de
vene4olanos radicados en 0s$aEa A$or decir cualquier $asB se re+ne en
alg+n centro de es$arcimiento y escucha el GAlma #laneraH, cantada
$or el to Sim&n Da4. .osiblemente, emociones y recuerdos de su
in'ancia, el cariEo de su 'amilia y hasta el sabor de las are$as que en los
desayunos llevaban al colegio, $uedan revivirse en sus mentes y en su
sentido del gusto. 3tra $osible res$uesta es que se erice la $iel de esos
vene4olanos y hasta un coro con un baile de Glado a ladoH llegue a
'ormarse entre ellos. 0s decir, lo intangible de cada situaci&n est(
relacionado con la memoria, las re$resentaciones y las simboli4aciones
21

que se adquieren a travFs de la transmisi&n de $atrones culturales o las
e/$eriencias individuales.

LO TANGI2LE DE LOS 1ROCESOS ALIMENTARIOS

Laciendo un e%ercicio de $ensamiento muy sencillo, en la comida
est(n $resentes los siguientes elementos: alimentos, tFcnicas culinarias,
utensilios $ara cocinar y $ara comer, recetas, lugares $ara e%ecutar la
acci&n de comer, $latos elaborados y una sensaci&n de saciedad, que
genera satis'acci&n y $lacer.
S, e'ectivamente, esta lista hace re'erencia al universo de
elementos relacionados con la alimentaci&n, los cuales 'orman $arte de
los as$ectos tangibles de los $rocesos alimentarios. -odo ellos, se
encuentran dentro de la realidad y son '(cilmente a$rehensibles $or los
sentidos del ser humano. 0sos elementos $ueden verse, olerse,
escucharse, sentirse yOo $robarse, es decir, la tangibilidad de algunos
as$ectos de los $rocesos alimentarios est( 'uertemente vinculada a la
$osibilidad de ca$tarlos con los sentidos humanos.

Asimismo, hay un con%unto de actores que est(n inmersos en el
$roceso de alimentaci&n: desde aquel que vive de la $roducci&n del
alimento, $asando $or el que lo vende, lo com$ra, lo me%ora, lo
trans'orma, hasta el que lo consume, gener(ndose un largo $roceso de
interrelaci&n entre ellos. 0s decir, el alimento es el $rinci$al elemento de
la noci&n tangible del $roceso alimentario.
Am$liando lo antes dicho, algunas ciencias como la biologa y la
nutrici&n han desarrollado estudios acerca de las $ro$iedades de los
alimentos: nutrientes, caractersticas organolF$ticas Aincluyendo el gustoB,
$ro$iedades qumicas, etc. .ero los $roductores, %unto con algunos
tecn&logos, han creado me%ores maneras de cultivar y de cosechar esos
$roductos. 0n la 1acultad de Agronoma de la UCV, son muchas las
veces en las que la du$la cient'ico ! $roductor han introducido
adelantos en tFrminos de $roducci&n y recolecci&n de los alimentos
sembrados en Vene4uela. #os industriales, los distribuidores y los
comerciantes tambiFn han colaborado en la me%ora de los $rocesos que
se con'iguran alrededor de los alimentos.
Ahora bien, los cocineros toman $arte del traba%o con los
alimentos, $ues se han dedicado a 'ormar y sistemati4ar c&digos acerca
de los $rocedimientos de $re$araci&n de los alimentos, con el 'in de
a$rovechar sus cualidades en te/turas, sabores, colores, aromas y
$resentaciones.
22

1inalmente, los comensales, ese hombre AhBomnvoro que est(
enmarcado en la ada$tabilidad a la hora de consumir alimentos y de
sustentarse en ellos, contrario a las limitaciones que $resentan los
Gcomientes es$eciali4adosH A1ischler, 899=: <2B. Adem(s, el AhBomnvoro
vive constantemente una $arado%a entre: 8.! la $osibilidad, la necesidad
y el deseo de $robar alimentos variados y novedosos5 2.! el temor o la
$rudencia ante lo nuevo, y 9.! el miedo a lo desconocido y sus
consecuencias. 0ste $oli'acFtico sentido del hombre, demarca un
es$acio riguroso de lo conocido que se combina a un es$acio de
curiosidad $or lo nuevo, que $uede am$liar o no la lista de lo conocido.

Un lugar donde es bastante evidente la actuaci&n de esos
agentes sociales %unto a todos los elementos tangibles que constituyen el
$roceso de alimentaci&n es el restaurante, debido a que todos los
actores antes mencionados se interrelacionan en ese mismo es$acio,
de%ando al descubierto el hecho social total de la alimentaci&n.

LO INTANGI2LE DE LOS 1ROCESOS ALIMENTARIOS

Como se ha mencionado en o$ortunidades anteriores, la
alimentaci&n es una met('ora de la cultura, $ues Aal igual que un
lengua%eB $osee c&digos entraEables, re'eridos a los as$ectos
identitarios que generan re$resentaciones, valores y emociones, ya
sean $ositivas o negativas, dentro de un gru$o social.

Si la cultura se de'ine como un con%unto de rasgos que est(n
asociados a las actividades, $ers$ectivas, valores, costumbres y
normas que identi'ican a un gru$o social Y, entonces los $rocesos
alimentarios tambiFn incluyen un elemento simb&lico que $romueve a
que cada sociedad tenga $articularidades con res$ecto a otra5 es
decir, es el signi'icado lo que determina las di'erencias entre gru$os
sociales, incluyendo lo que comen. 0n $ocas $alabras, el as$ecto
simb&lico de los $rocesos alimentarios res$onde a J$or quF una
sociedad come tal o cual alimentoK
Con un $equeEo e%em$lo ser( mucho m(s sencillo entender
esta de'inici&n de la cultura y de los $rocesos alimentarios, basados
en lo simb&lico: en Vene4uela, una vaca re$resenta un animal que



$roduce una serie de alimentos, $asando $or la leche hasta llegar a
la carne Acierta $ublicidad asevera que Glo me%or de la vaca es la
Y ! 0sta de'inici&n $roviene de la com$ilaci&n de elementos a$ortados $or
di'erentes te&ricos sociales, lo cual se muestra en el ane/o ,D ;.
23

$arrillaH, mientras que otras culturas, como la india, consideran que la
vaca es un animal sagrado que no debe consumirse. #as di'erencias
entre la vaca vene4olana y la vaca india solo e/isten en las
re$resentaciones que sobre la vaca se ha hecho en cada cultura,
$ues no e/isten di'erencias biol&gicas entre ambas.
De esta manera, cada sociedad va construyendo una serie de
c&digos alrededor de la alimentaci&n, que les $ermite comunicarse y
relacionarse internamente, como es el caso de los re'ranes. Si un
vene4olano le dice a una $ersona de otra nacionalidad que Gel $e4
muere $or la bocaH, $osiblemente ese e/tran%ero $iense que
evidentemente al $escar con an4uelo, un $e4 muere $or la boca.
.ero en cambio, entre vene4olanos es claro que al mencionar este
re'r(n, se est( invitando al otro a que guarde silencio y evite hacer
comentarios y descri$ciones que $uedan generarle inconvenientes.
3tro re'r(n, con un $oco m(s de re'erencia alimentaria, dice Ghay
que redondear la are$aH, lo cual $uede no tener sentido $ara un
individuo que no $osea simboli4aciones de la cultura vene4olana,
$ues se $reguntar( quF es una are$a, quF 'orma tiene una are$a y
$ara quF se redondea una are$a5 $ero los vene4olanos sabr(n que la
are$a es el $an aborigen, que es circular y que redondearlo es
conseguir la 'orma $ara que quede lo me%or $osible. As, $ara un
vene4olano, redondear la are$a signi'ica com$letar lo e/istente $ara
que sea su'iciente o $ara que tenga el me%or estado $osible.
#as anFcdotas anteriores muestran que no solo el (mbito
intangible de la alimentaci&n tiene 'unciones comunicacionales, sino
que tambiFn genera relaciones identitarias internas al gru$o social o
de di'erenciaci&n hacia el GotroH e/terno.

,o solo las re$resentaciones sociales de los re'ranes est(n
relacionadas con el as$ecto intangible de los $rocesos alimentarios,
$ues tambiFn incluyen todos los sentimientos, emociones, recuerdos y
res$uestas 'isiol&gicas Aconscientes o inconscientesB que los estmulos
tangibles $uedan generar en el individuo. .or e%em$lo, la harina de
ma4 $recocida Aque es me%or conocida como Larina .A,, debido a
que 'ue la $rimera en salir al mercado vene4olano en la dFcada de
los sesentaB tiene signi'icados muy relacionados a la vene4olanidad,
$ues es uno de los $roductos m(s solicitados $or los vene4olanos que
viven en otros $ases, $ero adem(s se ha convertido en elemento
'undamental dentro de la cesta b(sica de alimentos en Vene4uela
Arecordemos el mes de Diciembre del aEo 2002, donde una de las
$rinci$ales $reocu$aciones 'ue la escase4 de este $roductoB. 0stas
e/$resiones muestran que detr(s de la harina de ma4 $recocida
24

e/isten una serie de elementos simb&licos que generan 'elicidad,
stress, recuerdos y sensaciones a los individuos que han a$rendido y
adquirido la cultura vene4olana. 3tra situaci&n relacionada a la
harina de ma4 $recocida es la evocaci&n de la $rimera ve4 que una
niEa vene4olana $re$ara la $asta $ara hacer are$as y que marca su
estilo a la hora de elaborarla durante su edad adulta.

Ante la im$ortancia sociol&gica de la noci&n intangible de la
alimentaci&n, a continuaci&n se desarrolla un conce$to que entrela4a
a todas sus $ie4as: el sabor cultural.



25





CA1TULO V#
EL SA2OR CULTURAL

0/isten dos $osibilidades $ara res$onder quF comemos: lo que
nos o'rece la naturale4a y los alimentos naturales o $rocesados del
mercado. Ambos tienen una am$lsima variedad de $roductos, $ero
$or quF comemos y nos gustan algunos alimentos y otros no.
Sencillamente $orque tenemos $re'erencias o aversiones $or algunos
de ellos.
2rillat T Savarn de'ine el gusto como Gel sentido que nos
relaciona con los cuerpos spidos, $or medio de la sensaci&n que
sobre el &rgano destinado a a$reciarlos causanH A$. 9=B. 0s decir, el
gusto es esa sensaci&n que $ercibimos cuando las $a$ilas gustativas
ubicadas en toda la boca, y es$ecialmente en la lengua, %unto con
cierta actuaci&n del ol'ato, intervienen $ara indicar al cerebro que
han detectado una sustancia en la boca y debe generarse tal
sensaci&n. A esa sensaci&n 'sico T qumica es lo que el humano
decidi& llamar gusto.
.ero, el sabor no es la sensaci&n como tal sino que es el
constructo humano sobre esa sensaci&n: el nombre, las
caractersticas, las re$resentaciones, las asociaciones y la $re'erencia
hacia ella5 el sabor es un elemento intangible de la alimentaci&n.
#a di'erencia entre gusto y sabor no im$lica que ambos estFn
se$arados, el gusto es el encargado de activar las 'unciones
cerebrales de las que se des$rende tanto la sensaci&n como la
relaci&n entre el constructo culturalmente creado y la reacci&n
'isiol&gica.
Ac( es im$ortante reali4ar una salvedad: la $re'erencia sobre
un sabor se ha relacionado con el gusto, tanto que la Ieal Academia
de la #engua 0s$aEola considera que el gusto es








8. tr. Sentir y $ercibir el sabor de las cosas.
2. tr. 0/$erimentar A $robarB.
9. intr. Agradar, $arecer bien.
>. intr. Dicho de una $ersona: Iesultar atractiva a
otra.
=. intr. Desear, querer y tener com$lacencia en
algo. Gustar ! correr, ! "ugar.
26

As, el gusto $o$ularmente se ha convertido tanto en su%eto
como en verbo, es decir: $uede nombrarse $ara hacer re'erencia al
&rgano con el que se $uede sentir el sabor de un alimento o es todo
aquello que agrada Ga ese sentido del gustoH. 0sto, $osiblemente se
deba a la necesidad constante del hombre $or so$ortar sus ideas y
conce$tos en elementos observables, tal es el caso de la ciencia, en
sus momentos iniciales.

Volviendo al conce$to del sabor, como un constructo humano
que ad%etiva y que constituye un elemento intangible de la
alimentaci&n, #e 2reton A200;B narra una situaci&n en la que 2uda,
Con'usio y #ao! -sF degustan el vinagre, d(ndole, cada uno, un sabor
distinto: amargo, agrio y dulce res$ectivamente. 0ste autor comenta
que G0l sabor se encuentra siem$re a'ectado $or un valor y $or una
Wvisi&n del mundoX o, m(s bien, $or una gustaci&n del mundoH A$. 2;8B
As, siguiendo al mismo autor, el sabor es a$rendido e inter$retado
seg+n la historia $articular del individuo y los $atrones culturales que
ha obtenido de la sociedad en la que se desenvuelve, creando
tambiFn la4os identitarios.
0n un estudio de $sicologa conductista, Da4 y otros A200>B
demuestran e/$erimentalmente que las ratas a$renden a identi'icar
sabores y a establecer di'erencias, $artiendo de asociaciones y
e/$eriencias. 7ntentando llevar estos resultados al (mbito humano, es
notorio que la in'luencia cultural marcar( al $roceso de a$rendi4a%e
de reconocimiento de sabores, $ues el sabor se a$rende en el
momento en el que se relaciona una sensaci&n 'sica con una $alabra
creada culturalmente y con el resto de elementos o re$resentaciones
sociales que se vinculan a Fl.
0iras A200=B comenta que ya en la F$oca de 2rillat! Savarn se
tena en cuenta que los sabores est(n muy acentuados $or el
as$ecto simb&lico de la cultura, $ues este clasi'ica a los sabores en
dos: Gen WagradablesX y WdesagradablesX, ya que considera que no
$uede limitarlos a algunos $ocos,? a dulce, salado, (cido y amargoH
Aaunque, se le esca$a el umami que recientemente 'ue incor$orado
$or los %a$oneses en la lista de saboresB.
Ciertamente, el $eso cultural en la de'inici&n del sabor es muy
am$lio, $ero la arbitrariedad no es lo que lleva a una sociedad a
escoger los alimentos que $oseen sabores agradables o
desagradables. Larris A200>B dice que GAlgunos alimentos son
sumamente nutritivos, $ero la gente los des$recia $orque su
$roducci&n e/ige demasiado tiem$o o es'uer4o o $or sus e'ectos
negativos sobre el suelo, la 'lora y 'auna, y otros as$ectos del medio
27

ambienteH A$. 8>B. .osiblemente, la $ers$ectiva de Larris sea
demasiado utilitarista, $ero lo rescatable de este autor es que la
selecci&n de los alimentos buenos o malos, lleva un $roceso hist&rico
que se ha iniciado mucho tiem$o atr(s y que seguir(
trans'orm(ndose.

Asomando algunas caractersticas del sabor se nota la
im$ortancia de los $atrones culturales en su determinaci&n, $or lo que
a continuaci&n se traba%ar( en la de'inici&n del sabor cultural:
7. 0l sabor cultural es $arte de la constituci&n de las
$re'erencias alimenticias de cada individuo.
77. 0l sabor cultural incluye un $roceso hist&rico, que va
desde el $asado hacia el 'uturo.
777. .or lo anterior, el sabor cultural es un $roceso en
constante trans'ormaci&n y cambio.
7V. 0l sabor cultural se 'or%a en base a asociaciones,
simboli4aciones y re$resentaciones.
V. 0se sabor cultural cambia de$endiendo de las
condiciones que a'ectan la 'ormaci&n de la cultura:
medio ambiente, migraciones, entre otros.
V7. 0l sabor cultural no solo se relaciona con los alimentos sino
que in'luye en otros 'en&menos culturales: lengua%e, artes,
moda, sub!culturas, $ublicidad, medios de comunicaci&n,
etc.

Dados estas caractersticas, $ermiten de'inir al sabor cultural
como aquella 'orma que constituye un c+mulo de $re'erencias,
asociaciones, simboli4aciones y re$resentaciones, que in'luyen en
todos los as$ectos de la vida social: economa, $oltica, historia y vida
cotidiana Acocina, h(bitos, lengua%e, actividades, etc.B, que colabora
con el sentido de $ertenencia y unidad entre los actores de una
sociedad.

0l sabor cultural siem$re est( relacionado al conce$to de
identidad socio!cultural que se traba%& en la $(gina nD 8<, es $or ello
que en la 'igura ,D 8 se muestran los com$onentes del sabor cultural:
Cocina A$re$araciones, comidas t$icas,
$articularidades de las regiones, $resentaci&n,
alimentos usadosB: #as 'ormas de $re$araci&n de los
alimentos, las comidas t$icas, los regionalismos
alimentarios, la manera de $resentarlos, entre otras
caractersticas son im(genes que acercan a los
28

individuos $ertenecientes a una sociedad. #as reglas
`osher o `ashrut en la cocina %uda Aque obliga a que
los utensilios $ara cocinar carnes sean di'erentes a los
usados $ara la cocci&n de l(cteosB son una e/$resi&n
clara de la im$ortancia que tiene la cocina en las
culturas.

Asociaciones, simboli4aciones y re$resentaciones: #a
'rase G2ueno $ara $ensar, bueno $ara comerH del
antro$&logo #Fvi Strauss, es un buen e%em$lo de la
simboli4aci&n que est( $resente en la alimentaci&n de
cada cultura. 0s com+n a todas ellas, la e/istencia de
relaciones entre los alimentos y otros as$ectos de la
vida cotidiana, que se $ueden estudiar a travFs de los
mitos y dichos t$icos de las culturas, tal como lo reali4&
#evi! Strauss A200=B en #itolgicas: Lo crudo $ lo cocido.

Situaciones y actividades: #a alimentaci&n es un
$roceso que genera relaciones humanas durante las
veinticuatro A2>B horas del da. )uchas $ersonas
aseguran que la me%or manera de con'ormar un
es$acio de con'ian4a y de buen trato es atar las
situaciones y actividades con los alimentos.
Continuamente las relaciones sociales est(n
acom$aEadas de alg+n alimento, desde las reuniones
m(s 'ormales Acomo las $ro'esionalesB hasta otras m(s
ligeras como las tertulias, que $ueden consumarse en
alguna casa, restaurante, $anadera o ca'F. -ambiFn,
la alimentaci&n est( $resente en momentos de gran
im$ortancia social, como las $eticiones de
com$romiso, las bodas, los cum$leaEos y hasta los
velorios.

#ugares Aterritorios y regionesB: #os lugares identitarios
son aquellos que constituyen re'erencias o emblemas
$ara los gru$os sociales. 0n la ciudad de Caracas, los
clubes como el Centro .ortuguFs o la Lermandad
"allega son lugares donde la caracterstica m(s
im$ortante es que la mayora de sus asociados son
inmigrantes de un mismo $as, que se re+nen a
com$artir en tertulias y actividades 'estivas, resaltando
el com$onente cultural de sus $ases nativos. .ero
29

adem(s, en esta misma ciudad, el .arque ,acional 0l
avila es un lugar identitario $ara los caraqueEos y
vene4olanos en general, $ues $ara la mayora es di'cil
imaginar a Caracas sin Gsu $ulm&n naturalH.

Valores y $re'erencias: #as trasmisiones de $adres a hi%os
incluyen los valores y gustos hacia determinados
elementos, incluyendo los alimentos y 'ormas de
comerlos. #os aborgenes vene4olanos est(n
acostumbrados, dis'rutan y valoran comer insectos,
mientras que $ara los GotrosH es algo que no es com+n
y les genera hasta desagrado.

-radiciones y e/$resiones culturales: #as 'estividades en
cada $as tiene como acom$aEante Asi no es ob%eto
$rinci$alB a los alimentos. .or e%em$lo, en los Andes
vene4olanos, la $aradura del niEo en cada hogar
o'rece dulcera andina a sus invitados. .ero adem(s, las
e/$resiones culturales tradicionales, como la m+sica, la
$intura, la escultura, entre otras, tambiFn se vinculan
con los alimentos y bebidas, como las rancheras
me/icanas que incluyen al mole, al chile o al tequila
dentro de sus com$osiciones.

A$rendi4a%e y memoria Aincluyendo memoria gustativaB:
en el $roceso de sociali4aci&n $rimario y secundario
tiene mucha relevancia el tema alimentario, all se
inculcan valores, $re'erencias y costumbres sobre la
comidas. Constantemente se escucha a las madres
conversando sobre el $roceso enseEan4a T a$rendi4a%e
de sus hi%os sobre lo que deben y no deben comer. Q es
%ustamente durante los $rimeros aEos de la vida,
cuando los individuos 'orman buena $arte de su
memoria, que seg+n Vroon A8999B est( constituida en
dos: la memoria sem(ntica Aque es aquella que $ermite
Greconocer los 'en&menos y los ob%etos, y describirlos
lingMsticamenteH $. 89=B y la memoria e$is&dica que a
los individuos hace Gca$aces de recordar muchos
acontecimientos, incluso una gran $arte de la vida
$ersonalH A$. 89=B.
#a memoria gustativa tiene que ver con los
recuerdos de sensaciones $ercibidas $or el sentido del
30

gusto. 0n Vene4uela, el gastr&nomo Armando
Scannone es un e%em$lo interesante del desarrollo de la
memoria gustativa.

.ersonalidad Amagia sim$(ticaB y di'erenciaci&n del
GotroH: Si bien, el $roceso de alimentaci&n en general
$ermite di'erenciarse del otro, el sabor cultural como
elemento intangible de la alimentaci&n no es di'erente.
Ahora bien, la magia sim$(tica, es de'inida $or #e
2reton A200;B como:









0s as, como se escuchan comentarios que re4an
G$arece una caraota corriendoH al re'erirse a una
$ersona de color mientras corre de un lugar a otro,
mientras que G#a boquita te sabe a 'resaH es una 'rase
que vincula los labios de una %oven dama con la
sensaci&n gustativa generada durante el consumo de
'resas, $ero que adem(s incluye la asociaci&n cultural
de las 'resas con los labios de una mu%er y la
simboli4aci&n que se tiene de la 'resa como una 'ruta
divina y llena de $asi&n.
#a transmisi&n de una cualidad de un
ob%eto a otro $or similitud Ala a$ariencia de
las cosas condiciona su sustancia, son lo
que $arecen serB o contagio Alo que ha
estado en contacto $ermanecer( en
contactoB, $roduce solidaridades
ines$eradas entre comensal y alimento. A$.
29>B
31

17"UIA ,D 8
E/!3!n.o- d!/ -a6or +u/.ura/#
































0l sabor cultural est( relacionado a la ca$acidad simb&lica que el ser humano ha
utili4ado alrededor de los $rocesos alimentarios, desde la cocina hasta los lugares
con los que se ha relacionado culturalmente.
0laboraci&n $ro$ia.

0l sabor cultural, como se ha visto, es un conce$to que incluye
una serie de caractersticas a travFs de las cuales se $uede reconocer
la cultura de un $as y que a su ve4 tiene relaci&n con la identidad
Sabor cultural
Cocina
A$re$araciones, comidas t$icas, $articularidades
de las regiones, $resentaci&n, alimentos usadosB
Asociaciones, simboli4aciones y re$resentaciones
Situaciones y actividades
#ugares
Aterritorios y regionesB
Valores y $re'erencias
-radiciones y e/$resiones culturales
A$rendi4a%e y memoria Aincluyendo, la memoria
gustativaB
.ersonalidad Amagia sim$(ticaB y di'erenciaci&n
del GotroH
32

socio T cultural. 0n $rimera instancia, el sabor cultural esta basado
sobre asociaciones, simboli4aciones y re$resentaciones. -odos estos
as$ectos, son elaborados dentro de la cultura y, en la mayora, 'iguran
como elementos de $ertenencia y de identidad de un individuo
dentro de un gru$o. .or e%em$lo, es com+n que un vene4olano se$a
de la $resencia de un coterr(neo durante una conversaci&n acerca
del $abell&n como $lato t$ico nacional, $ues los $ases del resto de
#atinoamFrica, no consideran que ese sea su $lato t$ico5 asimismo,
sucede con los smbolos $atrios como la bandera nacional, el himno,
la 'lor, el (rbol o el $(%aro nacional.
-ambiFn se di%o que el sabor cultural se va 'ormando dentro de
un largo $erodo de tiem$o, de la misma manera que la identidad
socio T cultural. Si bien, el sabor cultural se va trans'ormando,
agregando o eliminando elementos seg+n cambian las condiciones
medioambientales, econ&micas, $olticas y sociales, la identidad
socio T cultural tambiFn lo hace, $ero siem$re a$oy(ndose en las
bases de la tradici&n de ese con%unto social. 3tro e%em$lo: son las
caraotas negras que en Vene4uela constituyen $arte de la cesta
b(sica de alimentaci&n $o$ular. Algunos aEos atr(s, en los abastos o
e/$endios de alimentos, era $osible encontrarlas reciFn cosechadas,
$ero actualmente es $osible obtenerlas en las grandes cadenas de
su$ermercado conservadas en bolsas de $l(stico o $recocidas dentro
de latas. Como se ve, la industriali4aci&n y los comercios en cadenas
han llevado a que los $roductores de caraotas negras se adecuen a
estas nuevas condiciones y manteniendo su $resencia en las mesas
vene4olanas. 0ste es el mismo caso del casabe, que en $rinci$io solo
se comerciali4aba de manera artesanal y ahora, ya industriali4ado, ha
sobre$asado las 'ronteras vene4olanas y se e/$orta como un
$asaboca o tentem$iF Aque en Vene4uela conocemos como
$asa$aloB.
3tro as$ecto del sabor cultural es que in'luye en otras 'ormas de
e/$resi&n socio T cultural como la $ublicidad, la moda, el lengua%e, las
sub!culturas, etc. ,o cabe duda, que los elementos antes
mencionados se han ido trans'ormando con el $aso de los aEos.
Actualmente, hay un am$lio interFs a nivel mundial $or la
alimentaci&n, cada $as, cada che' A$orque el mundo de la cocina
se ha $ro'esionali4adoB va generando un discurso que genere interFs
en el comensal Aque ha de%ado de ser solo un comensal $ara
convertirse en un gastr&nomo, en cuanto a comidas, o un catador, si
se habla de bebidasB. 0s as como la valoraci&n cultural de la comida
y la bebida se ha trans'ormado, es cada ve4 m(s com+n que las
33

$ersonas lean, se instruyan y estudien acerca de los $rocesos
alimentarios.

0stos as$ectos son esenciales en un estudio sobre el sabor
cultural de una sociedad. 0s decir, cient'icamente es necesario
construir categoras que $ermitan a$rehender el conce$to, en este
caso el sabor cultural, $ara $osteriormente elaborar una metodologa
que recolecte datos, los analice y llegue a conclusiones sobre el
tema.
De ser esto as, las ciencias sociales, en su mayora A$or no caer
en generali4acionesB, se ven interesadas en incor$orar a los $rocesos
alimentarios como su ob%eto de estudio. Son %ustamente, estos
elementos intangibles de la alimentaci&n, los que se abren $ara que
las ciencias sociales desarrollen m(s conocimiento acerca de lo que
somos como con%unto social:






,o $odemos querer lo que no conocemos. 2usquemos
en cada una de nuestras $re$araciones un es$e%o de
nuestra historia5 que en cada uno de nuestros $latos
$odamos leer GculturaH. ,o hay que desa$rovechar ni
evadir esta res$onsabilidad. A0n "alia .aredes. 2009. $.
8C;B
34





CA1TULO VI#
EL 1ROCESO ALIMENTARIO EN VENEZUELA

*osF Ia'ael #overa A899CB e/$one que entre 8=00 y 8;=0, se
'orman los regmenes alimentarios vene4olanos Atanto el rural como el
urbanoB, a $artir de los $rocesos de intercambio y mesti4a%e, que se
$rodu%eron durante la conquista y coloni4aci&n del territorio y sus
habitantes.
.recisamente, el intercambio que se gener& entre los tres
$rinci$ales gru$os sociales Aindgenas, es$aEoles y a'ricanosB tra%o
consigo la combinaci&n de alimentos $ro$ios de cada cultura AVNAS0
tabla ,D 8B y la 'ormaci&n de nuevas recetas5 las cuales llegaron a
todos los gru$os coe/istentes en Vene4uela, ya sea $or obligaci&n Aya
que los es$aEoles e/igan alimentarse de la manera como estaban
acostumbrados en sus tierras de origenB, $or necesidad Ae/ista una
serie de alimentos que eran aut&ctonos de la regi&n y re$resentaban
la +nica $osibilidad $ara obtener la energa necesaria $ara continuar
con la labor coloni4adoraB o $or introducci&n sumisa Acomo aquellos
alimentos que comen4aron a 'ormar $arte de los $latos de comida de
los SeEores, sin que ellos su$ieran que estaban all o $orque satis'acan
su gustoB.

-abla ,D 8.
A/,3!n.o- 7ro7,o- d! +ada una d! /a- +u/.ura- 8u! -! 3!"+/aron !n !/
7ro+!-o d! +on8u,-.a y +o/on,"a+,5n d! .,!rra- 9!n!"o/ana-.


7ndgenas 0s$aEoles A'ricanos
A%, yuca, batata, ma4,
'rutas y verduras.
0l consumo de carnes
no era constante.
G?: los tubFrculos del
Vie%o )undo
A$rinci$almente, nabos
y 4anahoriasB, los bulbos
Aa%o, cebolla, cebolln,
ascalonia, a%o $orroB, los
tallos Aa$io, borra%aB, las
ho%as Aber4a, acelga,
es$inaca, lechuga,
IFgimen vegetariano:
mi%o, sorgo, un arro4
silvestre, Eame, alubias,
habas, garban4o,
lente%as, calaba4as,
beren%enas, coles,
$e$inos, cebollas, a%os,
melones, $atillas,
tamarindos, d(tiles,
35

escarola, cardoB, ciertos
'rutos del huerto
Aberen%ena, $e$ino, col,
mel&n, calaba4aB, los
$roductos de la huerta
Actricos, higo, granada,
almendro, melocot&n,
dura4no, membrillo,
olivoB, legumbres Acomo
garban4os y habasB, el
arro4 y gran variedad
de $lantas arom(ticas
AorFgano, cilantro,
$ere%il, tomillo,
me%orana, romero,
laurel, mentaB o +tiles
como condimentos
Aa4a'r(n, alca$arraB.H
G?, el cerdo, la vaca, la
ove%a, la cabra, las aves
de corral y algunas
$resas de ca4a como la
$erdi4, el %abal y el
ciervo.H A$. >0B
higos, baobab,
granadas, limones,
naran%as, caEa de
a4+car, $imienta,
%engibre, aceite de
$alma y margarina de
`aritF.
1uente: #overa, *.I. %istoria de la &limentacin en 'enezuela. 899C.
0laboraci&n $ro$ia.

De esta manera, la alimentaci&n de los $obladores de aquel
territorio, que hoy es Vene4uela, comen4& a me4clar $roductos
$ro$ios de las culturas que aqu se encontraban y que #overa A899CB
llama IFgimen Alimentario Criollo Iural o -radicional, el cual se
e/tiende desde el siglo @V777 hasta el @7@. .ero, esta 'orma de
alimentaci&n no era la +nica dentro del $as, sino que estuvo
acom$aEada del IFgimen Alimentario Criollo Urbano, que tambiFn
se inicia desde el siglo @V777 $ero que alcan4a hasta los $rimeros aEos
del siglo @@. 0sto se evidencia en la com$araci&n de la tabla ,D 2.





36




-abla ,D 2.
Lo- r!3!n!- a/,3!n.ar,o- +r,o//o- rura/ o .rad,+,ona/ y ur6ano.

Caracterstica I. A. C. Iural o
-radicional
I. A. C. Urbano
.erodo Siglo @V777 a @7@
Siglo @V777 a $rinci$ios de @@.
0sto se debe al boom
$etrolero que gener& la
concentraci&n de la
$oblaci&n en (reas urbanas.
Alimentos
b(sicos
)a4, carne, yuca,
legumbres
A$rinci$almente
caraotasB, arro4,
$a$el&n, cacao,
ca'F, aguardiente y
sal.
.roductos im$ortados como
trigo, vinos, aceitunas,
almendras, $asas, lechugas,
tomates, a4+car re'inada,
aceite de oliva, %amones, etc.
.latos
3lleta, sancocho o
hervido, mondongo,
chan'aina,
entreverado, carne
'rita, asado, hallaca,
revoltillo, caraotas,
are$as, casabe,
ta%adas, arro4,
chocolote,
buEuelos, dulces en
almbar y ma%arete.
.ara el da a da, se coman
los mismos $latos que en el
rFgimen rural, $ero con
algunas modi'icaciones
como incor$oraciones de
ingredientes y me%or
$resentaci&n.
0n los 'estines se $re'eran
$re$arar $latos $ro$ios de
0uro$a, que incluan
alca$arras, escarolas,
gallinas, $anes 'ranceses,
carneros, salmones, anchoas,
entre otros.
)edio de
obtenci&n de
los alimentos
.roducci&n agrcola
a travFs del conuco,
la hacienda y el
hato.
3tros eran
distribuidos en las
$ul$eras.
7m$ortaci&n.
Comerciali4aci&n desde el
interior del $as.
Siembras y cras en $atios y
corrales.
)ataderos.
1(bricas de alimentos.
37

)ercados.
.ul$eras, comisariatos,
bodegas, almacenes,
abastos y botiquines.
0/$endedores calle%eros.
Cocineros
)u%eres indgenas o
a'ricanas.
)u%eres indgenas o
a'ricanas.
,egros cocineros con
conocimientos de cocinas
euro$eas.
)u%eres de clase alta que se
encargaban de la su$ervisi&n
y de algunas $re$araciones.
1uente: #overa, *.I. %istoria de la &limentacin en 'enezuela. 899C.
0laboraci&n $ro$ia.

0s im$ortante agregar que la alimentaci&n vene4olana, desde
sus inicios, esta com$uesta $or una serie de cocinas regionales que
de$endiendo de sus caractersticas medioambientales y sociales
Ain'luencias e/tran%eras, in'luencias entre regiones, etc.B, atribuyen su
pe(ue)o grano de arena $ara construir esa gran cocina nacional
.osteriormente #overa A8992B, en el estudio que reali4& acerca
de las *aces de +uestra &limentacin Acon base en dos recetarios de
mediados del siglo @@B, encontr& que de las ciento sesenta y tres A8<9B
recetas que con'orman los recetarios: el 89.>C b de los $roductos son
aut&ctonos de AmFrica, el ;9.=0 b 'ueron trados $or los 0uro$eos,
0.C< b son originarios de a'rica y 0.8> b, $rovenientes de 7ndia. Dentro
de estas mismas $ro$orciones, $revalecieron los h(bitos alimentarios
dentro de la cultura gastron&mica vene4olana.
#overa A8992B tambiFn e/$resa que las abstenciones
alimentarias de origen religioso y las creencias sobre cualidades o
$er%uicios de los alimentos estaban $redominantemente encuadradas
$or la visi&n del mundo es$aEol.

Qa en el siglo @@, se genera un cambio en el modelo de
sociedad vene4olana, debido al auge $etrolero. 0n la tabla ,D 9, se
resumen las conclusiones del traba%o elaborado $or Scannone y
"arca A8992B que %ustamente muestra las variaciones alimentarias
Aincluyendo h(bitosB que se iniciaron en aquella F$oca.


38






-abla ,D 9.
La a/,3!n.a+,5n an.!- y d!-7u:- d!/ au! 7!.ro/!ro.

Armando Scannone
AAntesB
)iren "arca
ADes$uFsB
DomFstica
0laboraci&n lenta y
continua
.re$arada $or amas de
casa
)esti4ada, que incluye
ingredientes y $latos $ro$ios,
a%enos y creados en dentro de
ese mesti4a%e. .ero todos han
sido a$ro$iados e incor$orados
al sabor cultural vene4olano
-ransmisi&n oral de la
tradici&n
3btenci&n de los
ingredientes en la $uerta de la
casa
.oca tecnologa
alrededor del mundo culinario
.oco consumo de
vegetales
2a%o consumo de bebidas
alcoh&licas
Variedad de dulces y alto
consumo de 'rutas 'rescas
#a 'amilia come %unta
Loras determinadas $ara
comer
Surgimiento de la comida
r($ida
0conoma de tiem$o,
ante todo.
.oco recurso humano
cali'icado $ara la $re$araci&n
de recetas tradicionales
La disminuido la gama de
$latos t$icos consumidos
Se han creado $ocos
recetarios escritos sobre la
tradici&n gastron&mica
vene4olana
7nclusi&n de alimentos
congelados a la dieta b(sica
)ayor consumo de
carnes ro%as y l(cteos
La aumentado el
consumo de hortali4as y
vegetales
Lan desa$arecido las
bebidas y dulces tradicionales
.oco tiem$o $ara comer
e a$licaci&n de horarios
variados, seg+n las actividades
de cada miembro de la 'amilia.
1uente: Scannone, A. y "arca, ). A8992B. #o tradicional y lo nuevo en la
alimentaci&n vene4olana. ,+mero e/traordinario de A9an+!- d! nu.r,+,5n y
d,!.:.,+a# 29!>C. 0laboraci&n $ro$ia.

39

0n una entrevista con Dagnino A200<B, #overa e/$resa que
desde 89>0, la cocina criolla vene4olana se estanca $or la
$ro'esionali4aci&n de las mu%eres. .ero que cuarenta aEos des$uFs, la
alimentaci&n comien4a a ser vista desde otra $ers$ectiva, en la que
Glos cocineros son hoy las vedettes de la cultura occidentalH A$. 22B,
$ues ellos toman $ara s el $a$el de desarrollar, me%orar, $romover,
enseEar y di'undir todos los as$ectos involucrados dentro de la
alimentaci&n, como una $arte de la cultura del $as.
0n el caso vene4olano, los $roceso de urbani4aci&n en la
segunda mitad del siglo @@, sumados a la com$le%i4aci&n de la
estructura social, Amuy es$ecialmenteB al desarrollo de los sectores
medios y a la consolidaci&n de la economa rentista, genera la
a$arici&n de la restauraci&n en Caracas y otras ciudades del $as,
como )Frida, )aracaibo, )argarita, .uerto #a Cru4, entre otros.

LOS RESTAURANTES EN CARACAS

#overa A899CB es quien $ro$orciona una com$ilaci&n de los
$rimeros datos sobre los restaurantes en Caracas, los cuales est(n
centrados en sus 'echas de a$arici&n dentro de los $rimeros
$eri&dicos vene4olanos. All, se encuentra in'ormaci&n acerca de la
e/istencia de hoteles y $osadas desde 8C00, ya sean en el interior
como dentro de la ca$ital vene4olana.
0n el siglo @7@, el GCa'F del angelH 'ue el $rimero de su ti$o en la
ciudad de Caracas, al que le siguieron el GCa'F )ercantilH y el GCa'F
del avilaH. 0n ese mismo siglo, es$ec'icamente durante el aEo 8C>;,
a$arece el $rimer restaurante del que se tiene re'erencia en esta
ciudad, que se encontraba en la Calle del Comercio y $erteneca a
.edro ,elson. Una dFcada m(s tarde, ya 'uncionaba el GIestaur(n
del -eatroH, que a travFs de la $ublicidad se dio a conocer como
smbolo de adelanto y civili4aci&n A$. 8>;B. Con estos restaurantes, los
caraqueEos comien4an a hacer tertulias en sitios $+blicos.
)(s adelante, en 8C<9, el GIestaurante LanusH o'reca Lallacas
-ru'adas a su distinguida clientela, que $osean la introducci&n de
tru'as en la t$ica hallaca vene4olana5 esta es la $rimera muestra
hist&rica de la ada$taci&n de lo t$ico vene4olano a las tendencias
gastron&micas mundiales in'luenciadas $or el desarrollo culinario
'rancFs.
A $artir de 8C=0, ya los restaurantes comen4aron a aumentar en
cantidad, y en 8CC0, dos im$ortantes che' 'ranceses se haban
trasladado $ara traba%ar en restaurantes de Caracas, consumando su
40

introducci&n a la movida gastron&mica internacional que se mantiene
hasta hoy.
Al intentar detallar sobre la ubicaci&n de los restaurantes, en
8CC> "uillermito haca $ublicidad sobre su restaurante
GCosmo$olitanoH ubicado entre las esquinas -racabordo y
)iguelacho, en lo que hoy se llama Urbani4aci&n Candelaria.

3tro autor, Cartay A899=B habla de tres eta$as de in'luencia
'rancesa en los restaurantes de la Vene4uela de 'inales del siglo @7@.
#as causas iniciales de esto, $osiblemente sean tanto la mencionada
tendencia gastron&mica mundial como la re'erencia de civili4aci&n,
desarrollo y dis'rute que el gobierno de Antonio "u4m(n 2lanco
elabor& alrededor de 1rancia. 0n $alabras de Dagnino A200=B G,o
$oda ser de otra manera en un $as donde .ars haba sido, desde la
7nde$endencia, la )eca de la CulturaH A$. =;B
Siguiendo la lnea hist&rica $ro$uesta $or Cartay A899=B, en la
$rimera eta$a A8C;0 T 8C99B de ese a'rancesamiento de Caracas
G?haba mucha adulteraci&n en los alimentos y en las bebidas y
mucho 'raude en las denominacionesH A$. 2<2B, s&lo G0l #ouvreH era la
e/ce$ci&n.
0n la segunda eta$a A8980 T 899=B, a$arecen cocineros como
#abeille, 2ecVer y Delo''re que muestran una cara m(s sincera y, qui4(
hasta m(s e/&tica, de la cocina 'rancesa. #aibelle 'orm& su
restaurante cerca de la esquina Carmelitas y 'ue uno de los m(s caros
de la F$oca ACartay, 899=B. 2ecVer cre& G#a SuisseH y el GChe4
2ecVerH, de los cuales, el $rimero lo vendi& a Delo''re y el segundo
$rogres& gracias a una im$ortante re$utaci&n debido a su e/quisite4 y
a los salones amoblados que o'reca $ara las 'iestas matrimoniales.
Delo''re levant& varios restaurantes, que adem(s tenan un
dancing como sala ad%unta, como G#a SuisseH, G#ongcham$sH y
G-rocaderoH. #a $articularidad de estos restaurantes 'orma el
escenario en el que 3scar Q(nes A8999B desarrolla el libro GDel
-rocadero al .asa$ogaH. -ambiFn, Cartay A899=B dice que Delo''re
haba comentado que Gcuando Fl comen4&, la cocina 'rancesa era
desconocida $ara los caraqueEos, asegurando, con %actancia, en
noviembre de 89==, que haba enseEado a comer a los vene4olanosH
A$. 2<9B
#a tercera eta$a del a$ogeo 'rancFs en la restauraci&n
caraqueEa, es el $erodo que com$rende el boom $etrolero
vene4olano y que se encuentra dentro del Gcosmo$olitanismo
culinario que sobrevendr(H A$. 2<2B. 0n esta eta$a, Cartay A899=B solo
41

menciona al GLFctorXsH y al G#e Coq dX3rH, el cual se ha convertido
en una cadena de restaurantes.

.ara continuar con el $er'il hist&rico sobre los restaurantes en
Caracas se tomar( la $alabra de Amadeo )a44ucato Aentrevista
$ersonal, 200C, Se$tiembre 8<B, quien se ha desem$eEado en el
medio restaurador desde su llegada a Vene4uela, en 89>0.
#os restaurantes de esta F$oca eran b(sicamente mane%ados
$or inmigrantes euro$eos que buscaban 'acilitar la alimentaci&n a
todos aquellos traba%adores que ahora tenan una %ornada 'i%a de C
horas, $or la consolidaci&n de la economa rentista $etrolera que se
estaba generando en Vene4uela. )a44ucato recuerda los nombres
del GIomaH, GSanta IosalaH, G-rattoria AnaH Ahoy, G.ensi&n AnaH, en
la Avenida AndrFs 2elloB y G#a .uEaladaH. #a G-rattoria AnaH 'ue el
$rimer restaurante en o'recer la #asagna Aque en Vene4uela se
conoce como $astichoB, cuya raci&n individual m(s una $e$si!cola
costaba 2s. 9,=.

.ara 89=0, #overa A899CB comenta las di'erencias entre los ti$os
de restaurantes: Gestablecimientos e/clusivos de la Flite urbana
Aes$ecialmente los restaurantes 'rancesesB y restaurantes G$o$ularesH
Aitalianos y es$aEolesBH A$. 8=0B. )a44ucato asegura que se iniciaron
restaurantes de alta calidad como G0l ArlequnH, GCuasimodoH Acuyo
dueEo era un tal LFctorB, G0l AnatoleH, G#a 0stanciaH, G-ar4ilandiaH, G0l
.almarH, G#a 2elle 0$oqueH, G2agatelleH y G#a .utiniereH. 3tros
restaurantes de la F$oca eran el G.arsH, GLenri 7VH, G0l )onsigneurH,
GAu 2on "ourmandH, y G#e ChantillyH A#overa en 2a$tista, 2002B.
#a a$arici&n de restaurantes durante los aEos cincuenta, se ve
in'luenciada $or varios elementos:
0l crecimiento de la $oblaci&n urbana, $rinci$almente
$romovida $or las $osibilidades de traba%o en la industria
$etrolera. Como en la mayora de las ciudades, en
Caracas hay mayor a$ertura a las tendencias culturales
mundiales, lo cual re$ercute en las actividades
cotidianas de los individuos. Desde este $unto de vista,
no es sor$resivo que la mayora de los restaurantes se
ubiquen en la 4ona metro$olitana.
#a situaci&n econ&mica del $as desde 89=0 es bastante
$ositiva, "oedder AsO'B comenta el traba%o del $ro'esor
Asdr+bal 2a$tista a'irma que la me%ora econ&mica de los
vene4olanos 'ue notoria $ara esta dFcada, $ues los
indicadores macroecon&mico mostraban el =,>b de
42

crecimiento econ&mico $er c($ita, 88,Cb de e/$ansi&n
industrial interna y el crecimiento acumulado del .72
vene4olano era de C;b, el cual no era alcan4ado $or
ning+n otro $as del mundo. 0sta ca$acidad econ&mica
del vene4olano es un elemento relevante a la hora de
anali4ar el aumento $rogresivo del gremio restaurador en
Vene4uela.
De lo anterior, se deriva la a$arici&n de la clase media
en Vene4uela. #os $ro'esionales obtenan ingresos
su'icientes $ara cubrir las necesidades b(sicas y otras, no
tan b(sicas, como asistir a restaurantes en das 'amiliares
y $ara celebraciones.
Adem(s, la rutina laboral y las distribuci&n del tiem$o de
los traba%adores no $ermita que los almuer4os durante
los das de semana 'ueran en el comedor de los hogares,
sino que los restaurantes se consolidaron como es$acio
Acercano al lugar de traba%oB $ara almor4ar y hasta $ara
reali4ar reuniones de negocios, sin de%ar de 'ungir como
centro de 'ormaci&n y concentraci&n de relaciones
sociales y amistades. 0sta variedad de usos del
restaurante diversi'ic& los ti$os e/istentes dentro de la
regi&n ca$ital.

0n esta dFcada, tambiFn se $o$ulari4an las are$eras, cuyo
$lato $rinci$al minimi4& su tamaEo gracias a los $ortugueses que
iniciaron este negocio. Como se lee en Q(nes A8999B, las are$eras
tenan mayor demanda durante las noches, aunque la GAre$era 2>
horasH que hasta hoy se encuentra en .la4a Vene4uela, se mantiene
abierta durante toda la semana. Un as$ecto sociol&gico que debe
tomarse en cuenta ante la a$arici&n de las are$eras es el 'en&meno
de la mu%er en la $roducci&n 'uera del hogar, de%ando a las cocinas
'amiliares sin su $rinci$al actor. 0sto a'ecta en la decisi&n del
consumidor en convertirse m(s en comensal dentro de los
restaurantes que en el comedor del hogar.

3tra de las tradiciones que se inici& a mediados del siglo @@
'ueron los restaurantes de carnes, como el .unta "rill Gun restaurante
que naci& $ara hacer historiaH, o el cig4ag en Chacao, que tambiFn
o'reca $ollo en brasas. Acerca del consumo de carnes en
restaurantes es$eciali4ados, #overa dice lo siguiente:


? habiFndose comen4ado a consumir la 'amosa
$arrillada del $as sureEo en Caracas a mitad del
siglo en el restaurante G0l rancho de -ranquilinoH,
en breve tuvo gran di'usi&n e incluso su'ri&
modi'icaciones vern(culas al incor$orarse al $lato
de carnes las are$as, las hallaquitas, la yuca, la
43








#os restaurantes chinos no 'altan en esta lista, a$ro/imadamente
en 89==, se inaugur& el $rimer restaurante de cocina china en
Caracas, el GDrag&n VerdeH, que $erteneca a un Sr. Albert de origen
norteamericano A)a44ucato, 200CB. )(s adelante, a$arecen el G#ing
,amH y el G,ihm ,amH, los cuales o'recan variedad de
$re$araciones chinas $or un $recio a$ro/imado entre 2s. > y =, $or
comensal.

0n la se/ta dFcada del siglo @@, los restaurantes de corte t$ico
vene4olano comen4aron a surgir: G)aracaiboH, G7sla de )argaritaH y
G.orlamarH eran establecimientos que unan la comida t$ica nacional
con las tascas de estilo es$aEol. Sin embargo, los restaurantes
internacionales no de%aron de crecer, como el caso comentado $or
)a44ucato: el restaurante G-onyXsH a$erturado en .la4a Vene4uela
desde 89=0, inaugura su sede en Chacao Aen el lugar donde hoy se
ubica el Centro #idoB, sin $erder la es$ecialidad en $i44as y con un
$recio $romedio de 2s. =, $or $ersona.
Durante esta dFcada y la siguiente, el vene4olano tena alto
'lu%o de ca%a, de all el dicho: Gta barato, dame dosH. -anto as, que se
con'orman algunos gru$os que dis'rutaban am$liamente de la
cosmo$olita restauraci&n caraqueEa: el ,lub de Gourmets, del que
#overa e/$lica








Q el otro gru$o, la *ep-blica del !ste que estaba con'ormada
$or $ensadores sociales y humanistas que se reunan a conversar
sobre di'erentes t&$icos, dis'rutar de la buena gastronoma
internacional y del PhisVy. 0sta re$+blica es reseEada $or )endo4a
A89C0B:
? el Club de "ourmets? tuvo como lugar de
reuni&n $re'erido el Lotel -amanaco y lleg& a
tener como distintivo un diminuto tenedor que se
$renda en la sola$a del saco de estos sibaritas y
que 'ue diseEado $or el modisto 'rancFs Christian
Dior durante su estada en Caracas. A2a$tista,
2002: 8;0B
44









Durante la dFcada de los setenta, )a44ucato a'irma que se
abrieron restaurantes como GAmadeoH Adel cual 'ue dueEoB,
GAventinoH, G.lacerH, GDa "uidoH, G0l .ort&nH y G#a 1rancaH. -odos
ellos seguan o'reciendo cocina b(sicamente euro$ea: italiana,
'rancesa y es$aEola. #a oleada de inmigrantes euro$eos, que desde
89=0 se ha $roducido en Vene4uela, ha sido un im$ortante elemento
$ara el crecimiento de la restauraci&n y sobre todo, in'luye en las
es$ecialidades de los establecimientos de servicio de cocina. 0sto se
debe a que los restaurantes han estado $resentes en 0uro$a, mucho
antes que en otras regiones del mundo y que la $osibilidad de
a$erturar un comercio que cubre necesidades b(sicas es una buena
o$ci&n econ&mica e inde$endiente $ara aquellos que llegaron a
nuestras tierras solo con la e/$eriencia de vida en sus $ases de origen.

.ara el estudio de los restaurantes caraqueEos de 89C0 hasta la
actualidad, se usa como 'uente $rinci$al a la Ievista 0/ceso, de la
misma editorial. 0n 89CC, en el $rimer n+mero de esta revista, se
elabor& un artculo sobre los 80 me%ores che' de Caracas:
- 2lanca Ioyo, del G2ar 2asqueH.
- )ichel .ellenard, de la G2elle 0$oqueH.
- 0n4o 0s$osito, de GViscontiH.
- Angel #o4ano, de G.orr&n del angelH.
- 1ranV )Mller, de G.olo .ubH.
- Ieynold .ache, de G#a IotisserieH del Caracas Lilton.
- .ierre 2lanchard, del G)a%estyH.
- .atricV "utherot, del G.etit 2istrot de *acquesH.
- )arco .rovost, del G"a4eboH.
- .atricV DPyer, de G.atricVH.

0n cuanto a la situaci&n general de los restaurantes en Caracas,
Coll A2002B asegura que



1undada en 89<C, en doce aEos no ha tenido
tiem$o de escribir su constituci&n nacional. Su
sede es m+lti$le, circunscrita dentro del
caraqueEsimo G-ri(ngulo de #as 2ermudasH, de la
Avenida 1rancisco Solano #&$e4: GAl Vecchio
)ulinoH, GCamiloXsH, G1rancoH, G#a 2a%adaH. AsO$B
? $ese a las $rivaciones .posteriores al auge
econmico venezolano, (ue alcanz los
primeros a)os de la d/cada de los 012s3 que
atormenta a los m(s, $areciera haber
su'iciente tolerancia T y liquide4 T $ara que el
go4o no se re$liegue a catacumbas e/quisitas
y siga siendo, m(s o menos, $+blico y
45







0n estas $alabras, el autor hace re'erencia a la cultura
democr(tica que el vene4olano ha desarrollado, siendo 'le/ible en
situaciones donde las contrariedades econ&micas yOo $olticas no
a'ectan el gusto $or com$artir una buena comida 'uera del hogar.
#o anterior da evidencias acerca de la su$ervivencia de los
restaurantes en Vene4uela, a $esar de las di'icultades econ&micas,
sociales y $olticas nacionales.
0l autor antes citado tambiFn comenta sobre la cultura
vene4olana $or los restaurantes: G? la irre$rimible $ulsi&n que?
hace que la gente salga a brindar y trasnochar varias veces a la
semanaH A$. =9B. 0n de'initiva, el vene4olano dis'ruta del com$artir
en lugares $+blicos y %unto a los alimentos, es el gusto cultural de Fl
hacia los restaurantes, hacia los lu%os y la distinci&n que ellos le
$ro$orcionan dentro del status social.

Desde la dFcada de los noventa, la restauraci&n comien4a a
'ormar $arte im$ortante de la $rensa y las revistas es$eciali4adas5 de
all, que en 899= a$arece #a "ua "astron&mica de Caracas en la
que se mencionan los me%ores restaurantes de la ciudad. #as variables
que el equi$o de la editorial toma $ara 'ormar esta gua son el ti$o de
cocina, el che' que mane%a los 'ogones, la decoraci&n, los $recios de
los $latillos, la ca$acidad de reunir 'iguras $+blicas y altas Flites socio!
econ&micas, y la ubicaci&n. 0n la tabla ,D > se $resenta un resumen
de las caractersticas m(s relevantes de los restaurantes que
con'orman la gua, tanto a mediados como al 'inali4ar cada aEo.

-abla ,D >.
Cara+.!r-.,+a- d! /o- r!-.auran.!- d! /a Gua d! Cara+a-#
$''* ;))<#

A=o Cara+.!r-.,+a- d! /o- r!-.auran.!-
46

$''*
#os restaurantes de corte euro$eo Aes$ecialmente, italianosB son los
m(s comunes dentro de la clasi'icaci&n. 0l crecimiento de los 'ogones
$+blicos %a$oneses tambiFn es notorio. .ocos son los restaurantes
t$icos vene4olanos, las $ocas menciones que se reali4an van dirigidas
a los comedores es$eciali4ados en carnes, que incluyen algunas
$re$araciones $ro$ias de la cultura vene4olana.
$''< #a tendencia del aEo anterior contin+a.
$''%
#os restaurantes %a$oneses, cada ve4 m(s relacionados con el sushi
como $lato emblem(tico, crecen y se mantienen entre los $re'eridos
de los clientes. #a cantidad de establecimientos es$eciali4ados en
comida italiana son mayores a los es$aEoles, y estos re$resentan una
$ro$orci&n mucho mayor con res$ecto a los restaurantes 'ranceses.
$''&
#a variedad de restaurantes aumenta, los restaurantes mediterr(neos,
%a$oneses, de carnes y (rabes est(n cada ve4 m(s $resentes.
Adem(s, se incluyen restaurantes del centro de la ciudad, que
anteriormente no se tomaban en cuenta.
$'''
#a 4ona de 0l Latillo se $otencia como 4ona gastron&mica,
$osteriormente se encuentra la urbani4aci&n #as )ercedes. 0n ellas,
se locali4an los restaurantes de alto nivel, que en este listado est(
centrado en los $recios de los $latos $resentados en el men+. #o
anterior limita el target o nivel socio!econ&mico de las $ersonas a que
$ueden dis'rutar de los $laceres de los buenos restaurantes, seg+n la
"ua de Caracas.
;)))
Aunque los $recios de los restaurantes %a$oneses, es$aEoles y italianos
que se $resentan en esta "ua son bastante altos, la decoraci&n que
com+nmente los acom$aEa no es tan lu%osa, m(s no de%a de ser
c&moda y abierta $ara coincidir entre conocidos del mismo gru$o
social.
;))$
Comien4a a evidenciarse la $resencia de restaurantes de alta calidad
en centros comerciales ca$italinos, mientras que los del centro de la
ciudad de%an de $oseer im$ortancia entre los recomendados de la
"ua.
;));
#os nuevos restaurantes de este aEo est(n asociados con che', que
hoy en da son am$liamente conocidos dentro de los medios de
comunicaci&n.
;))0
#os che' siguen siendo el centro del marVeting de los restaurantes que
se inauguran. )ientras que lo tradicionales comien4an a cerrar sus
$uertas y dar $aso a novedosos restaurantes, en los que la
decoraci&n sigue estando basada en la comodidad y sencille4, sin
que los ingredientes y tFcnicas usadas de%en de asegurar
$ro'esionalismo dentro de sus cocinas.
47

;))(
Se mantienen las caractersticas del aEo anterior. Q se agregan
es$acios e/clusivos $ara el desarrollo gastron&mico gourmet, como el
.iso = del CC -ol&n.
;))*
#a ubicaci&n de los restaurantes cada ve4 m(s se centrali4a hacia #as
)ercedes y centros comerciales, en los que han sido F/itos los $isos
dedicados mayormente a la cocina gourmet, que es totalmente
distinta a las llamadas 1erias de Comida I($ida. Q son los restaurantes
de corte mediterr(neo, los que siguen siendo 'avoritos $ara los
editores de esta "ua.
;))<
#os nuevos y me%ores restaurantes siguen un camino muy similar desde
el 2009 y 200>. #a introducci&n de cavas de vino en ellos agrega una
nueva caracterstica a los m(s elogiados restaurantes gourmet de la
ca$ital.
1uente: AsOaB. A899=, )ayo T 200<, AgostoB. "ua de Caracas. E>+!-o? %* @ $''# A%@$&B#
0laboraci&n $ro$ia.

0s indudable que las tendencias mundiales hacia lo gourmet
son centrales en el desarrollo de los restaurantes dentro de Caracas,
$osiblemente esto lleve a que la ciudad sea nombrada como una
im$ortante re'erencia en cuanto a Gbuenos restaurantesH. #a calidad
de los $roductos, la com$le%idad en los $rocedimientos $ara cocinar y
la decoraci&n, tanto del $lato como del local, son elementos que
a$oyan la de'inici&n de muchos restaurantes como gourmet.
Asimismo, la $ro'esionali4aci&n de la cocina tambiFn se vincula
a la categori4aci&n de los restaurantes gourmet. Qa no es la ama de
casa quien $osee las herramientas 'undamentales en la cocina, sino
que los che' o cocineros $ro'esionali4ados tiene la 'ormaci&n, la
in'ormaci&n, el conocimiento y el reconocimiento social $ara tomar
$osici&n $rinci$al en los 'ogones, $ero su (mbito de acci&n son s&lo
los restaurantes, $or lo que este ultimo adquiere signi'icaci&n en la
Gbuena cocinaH5 los restaurantes se convierten en los m(/imos A$or no
decir, los +nicosB e/$onentes de cocina de calidad.

Dagnino A200=B e/$lica que desde hace muy $ocos aEos, el
vene4olano ya no quiere comer carne en vara Aque era uno de sus
$latos $re'eridosB, sino que se ha inclinado hacia el dis'rute de otros
$laceres gastron&micos, qui4( m(s vinculados a la marcada
tendencia y $roli'eraci&n de los restaurantes ti$os gourmet.
#a cultura, la $oltica y la economa no son su'icientes $ara
e/$licar a los restaurantes en Caracas, sin duda la globali4aci&n y los
medios de comunicaci&n de masas han %ugado un $a$el relevante
48

en el marVeting de los comercios de comida. #os canales de
televisi&n, las revistas, los $eri&dicos y la radio son colaboradores en la
di'usi&n de in'ormaci&n gastron&mica, crtica culinaria y recetas de
alta cocina, todos ellos inclinan a los rece$toresO consumidores hacia
la $ro'undi4aci&n del conocimiento y la res$ectiva visita a los
di'erentes restaurantes.

Ahora bien, la im$ortancia de los restaurantes y su relaci&n con
los $rocesos alimentarios en Vene4uela, tambiFn se vincula a la
valoraci&n de la cultura gastron&mica $ro$ia, sobretodo $or aquellos
que se encargan de determinar la $ro$uesta culinaria de los
establecimientos de la restauraci&n. .ara algunos autores, ella es un
medio adecuado $ara agregar vigencia a la alimentaci&n
vene4olana.
Almar4a y 0scalona A8992B citan a 1ihman: G0l restaurante lleg& a
nuestra sociedad como una innovaci&n e/tran%era, 'rancesa,
alemana, de%ando enclaustrada a la sa4&n criolla tras los 4aguanes
que 'ueron cediendo el $aso a los rascacielosH A$. ;2B
All mismo, Armando Scannone seEala que G#os restaurantes en
Vene4uela, salvo e/ce$ciones que merecen reconocimiento, son en
general de ba%a calidad. 0n ellos no hay creatividad, no hay
honestidad, $ues casi como norma se utili4an subter'ugios5 no hay
tradici&n, no hay orgullo Aqui4(s hay vergMen4aB $or la comida
vene4olana. 0n de'initiva, no hay en ellos mstica $ro'esional y menos
gastron&mica.H A$. ;2B
Ardila A200<B dice que Glos $latos m(s re$resentativos han
estado ausentes en la mayora de las o'ertas de los restaurantesH, eso
debe cambiar, GLacer honores a nuestra comida debe ser
$aradigma y meta de todosH A$. 9B
#overa comenta que Glas nuevas tendencias que se dirigen
hacia la $roducci&n de una cocina contem$or(nea tendr(n cada
ve4 mayor $resencia en la mesa $+blica siem$re y cuando
mantengan ne/os con nuestras races culinarias y con nuestros
$roductosH ADagnino, 200<: 2=B
0stas a'irmaciones dan $aso a los siguientes resultados sobre la
de'inici&n del sabor vene4olano y la imagen que los che' de
restaurantes gourmet, han desarrollado acerca del mismo.
49





CA1TULO VII#
CUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN

0l sabor vene4olano es un conce$to que est( en'ocado en
conocer as$ectos socio!culturales que suscitan vinculaciones
identitarias con el origen de los individuos. As, su im$ortancia esta
centrada en las asociaciones, las re$resentaciones y las
simboli4aciones que incor$oran al (mbito cultural vene4olano, que
incluye el $lacer de comer dentro y 'uera del hogar.
Como se estudi& durante el ca$tulo anterior, la restauraci&n es
un im$ortante elemento dentro del estudio de los $rocesos
alimentarios en Vene4uela. #a heterogeneidad de su o'erta est(
de'inida $or la com$le%i4aci&n de la estructura social vene4olana, que
se ha $roducido $or los di'erentes $rocesos $olticos, econ&micos,
sociales y culturales ocurridos en el $as.
0sa variedad gastron&mica se 'usiona con la constante
actividad de 'ormaci&n de che' vene4olanos, que han llegado a
conquistar gustos internacionales como 0dgar #eal Ache' de
GCacaoXsH, en )iami, 0stados UnidosB o Sumito 0stFve4 Aconductor de
un $rograma en el canal internacional G0l "ourmetHB. Sin embargo, la
o'erta en los restaurantes re'erida al $atrimonio gastron&mico
vene4olano es muy $equeEa, lo cual evidencia que hay cierta
disociaci&n entre la restauraci&n caraqueEa y la alimentaci&n t$ica
vene4olana.
*ustamente, esta investigaci&n $retende conocer o$iniones
$ro'esionales acerca de la valoraci&n de la gastronoma vene4olana,
ya que como se ha e/$uesto, su $resencia en los restaurantes es
'undamental $ara el mantenimiento de ese acervo tradicional.

1inalmente, somos los soci&logos quienes debemos encargarnos
de investigar, $ro'undi4ar y o'recer in'ormaci&n v(lida acerca de estos
temas socio!culturales, ya que si los alimentos son seEas de identidad
es 'undamental reconocer la din(mica que se genera en torno a ellos,
$or temas como la globali4aci&n, la interculturalidad y los nuevos
c&digos que se est(n 'ormando en la actualidad. A continuaci&n, se
invita al lector a adentrarse en la diversidad de $aisa%es que muestra
el sabor vene4olano.
50





CA1TULO VIII#
NUESTRO SA2ORD SA2OR VENEZOLANO

0n esta investigaci&n, el $rimer acercamiento al sabor
vene4olano se reali4a a $artir de un test de 'rases incom$letas basado
en las categoras $ro$uestas en el esquema de tal conce$to AVFase
1igura ,D 8, $(gina 98B. 0ste test se a$lic& a treinta y cinco A9=B
$ersonas escogidas aleatoriamente, a $artir de su condici&n de
comensales y de vene4olanos, que 'ueron clasi'icados $or sus edades
y lugares de sus nacimientos. Aqu, es im$ortante resaltar el car(cter
e/$loratorio de esta investigaci&n, $ues la selecci&n reali4ada no tiene
relevancia estadstica, $ero muestra una a$ro/imaci&n a lo que el
comensal nacido aqu considera caracterstico del sabor vene4olano.
Asimismo, este test se administr& a los die4 A80B che' vene4olanos
entrevistados. AVNAS0 -0S- 0, A,0@3 ,D 8B

.ara la $resentaci&n de los datos obtenidos, se toman en
cuenta algunos as$ectos relevantes: en $rimer lugar, la edad de los
in'ormantes $ermite agru$arlos, $ermitiendo conocer c&mo ha
cambiado a travFs de los aEos la $erce$ci&n general acerca del
sabor vene4olano. Asimismo, los resultados obtenidos est(n
organi4ados en las siguientes categoras: sentido de $ertenencia y
vene4olanidad, comida t$ica nacional, elementos culturales de los
$rocesos alimentarios vene4olanos, los h(bitos alimentarios y la
gastronoma %unto a lo gourmet. )(s adelante, tambiFn se
$resentar(n las res$uestas al test sobre sabor vene4olano de los che'
de restaurantes gourmet entrevistados. -odo esto ser( la base de la
$resentaci&n y el an(lisis de las entrevistas reali4adas a los che'
vene4olanos.

() COMENSALES VENEZOLANOS O1INAN
A#as $alabras y 'rases en cursivas 'ueron e/tradas te/tualmente del test de
'rases incom$letas a$licado.B

#a edad 'ue un elemento que se uso $ara la selecci&n de
in'ormantes debido a las di'erencias generacionales que se $resentan
en todos los gru$os humanos, $ues sin duda los cambios de
$ers$ectivas y del entorno que in'luyen en las e/$eriencias de vida,
51

son hitos 'undamentales en su visi&n de los as$ectos $olticos,
econ&micos, sociales y culturales.
.artiendo de esta a'irmaci&n se decidi& con'ormar intervalos de
die4 A80B $untos entre los 20 y <0 aEos o m(s, es decir el $rimer
intervalo $ertenece a los entrevistados entre 20 y 29 aEos, el segundo
entre 90 y 99 aEos, el tercero entre >0 y >9 aEos, el cuarto entre =0 y =9
aEos, y el +ltimo desde <0 aEos en adelante. AVNAS0 A,0@3 ,D CB
De cada uno de estos intervalos, se escogieron cinco A=B
$ersonas que a su ve4 'orman $arte de las siete A;B regiones
geogr('icas delimitadas en esta investigaci&n. 0n otras $alabras,
cada uno de los intervalos de edades $osee a una $ersona de cada
una de las regiones establecidas Aa saber: #os Andes, regi&n
3ccidental, 3riente, Centro T Ca$ital, Sur T 3riente, regi&n del Sur y
#os #lanosB.

.ara el $rimer gru$o de in'ormantes, constituido $or seis A<B
$ersonas del se/o 'emenino y uno A8B del se/o masculino AVNAS0 -A2#A
,D =B, entre los 20 y los 29 aEos, se observa que el sentimiento de
$ertenencia al gru$o Gvene4olanoH est( muy $resente en todos ellos,
$ues siempre se sienten vene4olanos y esa 'recuencia est( asociada
al consumo constante de la arepa, como smbolo de vene4olanidad.
.ero adem(s aseguran alimentarse en tres momentos: el desa$uno, el
almuerzo $ la cena, que est(n relacionados con tres as$ectos: lo
biolgico, la energa necesaria para vivir $ la salud T asociada a la
est/tica.

-abla ,D =.
D,-.r,6u+,5n 7or -!>o d! /o- ru7o- d! +o3!n-a/!- 9!n!"o/ano-.

Gru7o d! ,nEor3an.!- NF3!ro d!
3u4!r!-
NF3!ro d!
Go36r!-
NH $: 0ntre 20 y 29 aEos < 8
NH ;: 0ntre 90 y 99 aEos = 2
NH 0: 0ntre >0 y >9 aEos < 8
NH (: 0ntre =0 y =9 aEos = 2
NH *: Desde <0 aEos en adelante > 9
1uente: Ane/o ,D C.
0laboraci&n $ro$ia.


52

Al $ro'undi4ar en las caractersticas de la comida criolla
vene4olana, como as$ecto cultural que ellos mismos muestran como
b(sico, este gru$o reacciona de manera $ositiva, asegurando que las
$re$araciones tradicionales de su $as son Gexcelente, divina, rica,
buenaH, es decir, se muestra la valoraci&n de los %&venes $or la
comida vene4olana, que com+nmente se $resenta en la elaboraci&n
del $abell&n y de las caraotas negras.
0ste gru$o, al igual que los siguientes, considera que la comida
vene4olana tambiFn est( caracteri4ada $or el aroma del so'rito Ay sus
condimentosB cuando se comien4a a cocinar5 siem$re acom$aEada
de %ugos naturales, como bebida y de dulces de 'rutas, Aya sea en
almbar como el dulce de lechosa, o en otras $resentaciones como el
ma%arete, que es elaborado a $artir del coco ralladoB, como $ostre.
#os in'ormantes entre 20 y 29 aEos, consideran que lo me%or de
la comida vene4olana, en $rimer lugar es su sabor y en segundo lugar,
su color. #a mayora de ellos considera que no tiene as$ectos
desagradables y s&lo dos, $iensan que las $orciones de comida son
muy grandes y $or lo tanto, generan e/ceso de $eso.
Al $reguntarle a los encuestados sobre el sabor vene4olano,
mencionaron que est( asociado a Gsu gente $ al modo de ver la vida:
alegra, variedadH y $or su$uesto, a la comida t$ica vene4olana que
tiene mucho sabor y cuyo m(/imo e/$onente es la are$a. 2uscando
e/$resiones que de'inan ese sabor, b(sicamente se encontraron
re'ranes muy $ublicitados en medios de comunicaci&n masiva, como
G& barriga llena, corazn contentoH o %ocosos, tal como G4i as como
lo meneas, lo bates 56u/ rico c7ocolate8H.
0ste gru$o de %&venes dis'rutan del sabor vene4olano cuando se
alimenta y com$arte con sus amistades. A esta edad, ciertamente las
amistades 'orman un crculo im$ortante de relaciones que tambiFn
in'luye en sus estilos de vida.
7ndagando en el as$ecto geogr('ico del sabor vene4olano, los
encuestados entre 20 y 29 aEos, consideran que Vene4uela sabe a
comida t$ica Acomo arepa y 7allacaB, a comida domFstica Acomo
biste9 fritoB y a $roductos tradicionales Apapeln o cacaoB. )ientras
que Caracas sabe a comida r($ida, tradicional o no Acomo cac7apa
con (ueso, arepa con reina pepiada y perro calienteB y a comida
desagradable, sobre todo $ara los %&venes del oriente y sur del $as.
0ntre sus $latos t$icos 'avoritos se encuentran $re$araciones de sus
res$ectivas regiones, como el paloapi(ue en 2olvar, el pescado frito
en el 3riente o la arepa de trigo en )Frida, lo cual est( muy unido a
la memoria gustativa de cada individuo.
53

Asimismo, en los %&venes entrevistados se observan una serie de
as$ectos socio!culturales relacionados con la alimentaci&n:
- #as madres vene4olanas, hace 20 & 29 aEos atr(s, enseEaban
a sus hi%os a consumir de todo, $ero hacan un es'uer4o en los
vegetales, las so$as, los granos y la comida t$ica. 0s decir, el h(bito
alimentario que se desea introducir en los niEos vene4olanos est(
ligado a la buena alimentaci&n y a mantener la tradici&n culinaria
b(sica Aare$a y casabeB, en menor medida. De all, que la in'ancia
de los in'ormantes tenga sabor a 'rutas y a $re$araciones t$icas
vene4olanas.
- Asimismo, se inculc& en ellos que los alimentos buenos son
aquellos que mantienen la salud y que son agradables al $aladar,
mientras los alimentos malos generan $roblemas en el organismo
humano Agrasas y comida r($idaB. .ero adem(s, la comida debe ser
dis'rutada, bien masticada y debe $racticarse la higiene antes de
consumirla.
- A estos in'ormantes, les agrada comer acom$aEados de
$ersonas queridas y en lugares que deleiten todos sus sentidos, como
%unto al mar.
- 0llos generalmente no se di'erencian de los otros en sus sabores
$re'eridos, a menos que hagan me4clas de alimentos o consuman
$latos no comunes. 0sto tambiFn es algo caracterstico de la %uventud,
las relaciones est(n muy in'luenciadas $or las coincidencias o
as$ectos com$artidos con los otros individuos.
1inalmente, a los in'ormantes entre 20 y 29 aEos se les solicit&
in'ormaci&n sobre el tFrmino gastronoma y un ad%etivo que
caracteri4ara lo gourmet. Acerca de la gastronoma, se hi4o hinca$iF
en el (mbito general Aalimentos de calidad, comida internacional o
che' del canal gourmetB m(s que en lo local Acomida t$ica y libro de
Armando ScannoneB.
0n cuanto a las re'erencias reali4adas $or los encuestados sobre
el tFrmino gourmet, ellas estuvieron centradas en las se$araciones
relacionadas al medio social, es decir, las di'erencias de $osici&n
social y buenos modos 'ueron m(s 'uertes que los as$ectos culinarios
de lo gourmet.

0l segundo gru$o est( con'ormado $or cinco A=B mu%eres y dos
A2B hombres entre 90 y 99 aEos de edad AVNAS0 -A2#A ,D =B. 0llos se
sienten vene4olanos en variadas situaciones, desde el da a da hasta
cuando comen un $lato t$ico o escuchan m+sica vene4olana. #a
54

$ertenencia a esta sociedad est( caracteri4ada en el as$ecto
alimentario $or el consumo de la are$a de ma4, $ero el $lato t$ico
nacional es el $abell&n. Ambos son los m(s $re$arados $ara
'ortalecer ese sentido de vene4olanidad.
.ara este gru$o de in'ormantes los alimentos m(s im$ortantes
son aquellos que $ro$orcionan energa $ fuerza A$rotenas y
carbohidratosB, los que colaboran con la salud AvegetalesB y $or
ultimo, los que generan satis'acci&n sensorial A$ostresB.
A ellos les agrada el sabor y la variedad de los alimentos,
mientras no e/isten as$ectos que le generen desagrado hacia ella.
-odas est(s caractersticas culinarias con'orman la de'inici&n 'ormal
que ellos tienen del sabor vene4olano, con'irm(ndose en la
aseveraci&n sobre el dis'rute del sabor vene4olano solo durante las
horas de la comida. Sin embargo, comentan que el sabor vene4olano
tambiFn est( $resente Aqui4(s de una 'orma menos literalB en la
picarda del vene4olano, en la belle4a de sus mu"eres, en las
expresiones fol9lricas y en la 7istoria que ha transcurrido dentro del
$as.
0stos in'ormantes consideran que Vene4uela sabe a carne, a
frutas, a caraotas, a cacao y a caf/, todos ellos 'orman hitos en la
historia del $as. )ientras que Caracas tiene el sabor de lo
industriali4ado: la comida chatarra, $arrilla, chocolate, corn 'laVes,
etc5 $ero en ning+n caso, es desagradable al encuestado. Asimismo,
los $latos t$icos no se $resentan de 'orma regional, sino que lo t$ico
es $erteneciente a todos los rincones del territorio vene4olano, y que a
su ve4, se une con la $re'erencia de estas $ersonas $or esos $latos
nacionales. #o anterior muestra que este gru$o de individuos entre 90
y 99 aEos de edad tienen una visi&n m(s integral y de mayor
ace$taci&n general $or los as$ectos que con'orman lo vene4olano.
Al mencionar re'ranes vene4olanos asociados con alimentaci&n,
se evidencia que hay mayor conocimiento de ellos, $ues se menciona
desde el m(s com+n AGA barriga llena, cora4&n contentoHB hasta otros
menos di'undidos en la $oblaci&n, como G0l $e4 muere $or la bocaH o
G.a$el&n que yo me chu$o, no es melao de nadieH. 0sta
$ro'undi4aci&n en el conocimiento de lo $ro$io, tambiFn se muestra
en las di'erencias entre el sabor vene4olano y otros sabores e/ternos:
$orque me4cla lo dulce y lo salado, $orque no es $icante ni (cida ni
agria, $orque usa carnes en todas las comidas, $or su sa4&n y $or las
$articularidades de la gente que la cocina.
0n cuanto a los as$ectos socio!culturales que $uls& el test de
'rases incom$letas a$licado a siete A;B $ersonas de edades
com$rendidas entre 90 y 99 aEos, se observa que el interFs de las
55

madres de estos in'ormantes estaba en'ocado en que los niEos
comieran variedad de alimentos, $or ello se les inculc& que todos los
alimentos eran buenos $ara consumir. .ero los que marcaron su
in'ancia 'ueron los alimentos de suave te/tura o lquidos. A $esar de
esta am$litud en los buenos alimentos, durante su in'ancia se les
enseE& una cantidad de maneras de mesa que determinan los $asos
a seguir $ara comer: lavarse las manos, sentarse en la mesa del
comedor, agradecer a ios, masticar bien, tomar "ugo y disfrutarla.
-odo lo que no este dentro de estos $ar(metros es asociado al mal
comer Aen grandes cantidades, desnudo, sin ganas, lo (ue no le
gustaB.
Al igual que los encuestados entre 20 y 29 aEos, este gru$o de
in'ormantes comentan que no e/isten grandes di'erencias en h(bitos
o gustos alimentarios entre ellos y los otros, a menos que incum$lan
con las reglas de las maneras de mesas o que hagan me4clas de
alimentos.
#os individuos que con'orman este gru$o con edades entre 90 y
99 aEos consideran que la gastronoma est( relacionada con
restaurantes Adesde la calidad hasta el che' que lleva sus 'ogonesB y
con es$ecialidades en comida. )ientras que el tFrmino gourmet hace
re'erencia a la e/quisite4 de los $latillos, la me4cla de ingredientes y el
o'icio 'ormal de quien los $re$are.

Ahora bien, el gru$o de encuestados n+mero tres, consta de
seis A<B mu%eres y un A8B solo hombre con edades com$rendidas entre
los >0 y >9 aEos, quienes se sienten vene4olanos cuando comen
comida criolla o cuando cantan m+sica vene4olana. 0llos dicen que
se alimentan mayormente de are$a y de comida sana, como
vegetales.
Asimismo, este gru$o de encuestados consideran que el
$abell&n es la comida criolla vene4olana, que adem(s es su 'avorito.
0llos comentan que les agrada el sabor o lo condimentado de las
$re$araciones, que com+nmente son carnes5 y que no hay elementos
que $uedan generar desagrado en ella. .or lo tanto, el sabor
vene4olano $ara los encuestados entre >0 y >9 aEos est( $resente en
aquellas e/$resiones tangibles de la tradici&n: en la cocina
tradicional, en la m+sica y bailes t$icos, en el territorio geogr('ico y en
los $roductos que se cosechan en Fl. 0s evidente que las
generaciones m(s recorridas Acon mayor edadB est(n menos
identi'icadas con as$ectos intangibles de la cultura vene4olana, ellos
a$rendieron que esta ultima esta $resente solo en las acciones
observables que han sido transmitidas de $adres a hi%os.
56

#a a'irmaci&n anterior se 'undamenta en tres as$ectos:
8.! el dis'rute del sabor vene4olano de estos individuos, quienes
comentan que se com$lacen con la cultura vene4olana al comer,
via%ar y escuchar m+sica llanera.
2.! #os re'ranes que mencionaron relacionando la cultura y la
alimentaci&n son 'rases que se han masi'icado $or la $ublicidad en los
medios de comunicaci&n: Gcorazn de melnH, Gcon 7ambre, no 7a$
mal panH, Gcome sano $ te mantendrs sanoH y Gla me"or 7allaca la
7ace mi mamH. ,inguno de ellos $resenta la relaci&n cultural no
tangible entre las e/$eriencias cotidianas, la im$ortancia de la
alimentaci&n y la %ocosidad $ro$ia del vene4olano, sino que est(n
centradas en lo 'sico.
9.! #a di'erencia del sabor vene4olano con res$ecto al resto de
los sabores del mundo es su sazn, su sabor y la mezcla que lo
com$one. A0ste +ltimo as$ecto es com+n $ara todos los gru$os de
in'ormantesB
0ste gru$o de vene4olanos entre >0 y >9 aEos considera que
Vene4uela es totalmente dulce Adesde 'rutas como el mango hasta la
dulcera criolla, que tambiFn utili4a el cacaoB, mientras que Caracas
sabe a la cotidianidad: ca'F, lim&n, comida casera y comida r($ida,
como hamburguesa y $erro caliente. 1inalmente, cada regi&n tiene
sus $latos caractersticos que est(n asociados a los $roductos que se
obtienen de la naturale4a.
-ambiFn, el comer se asocia a reglas que $ermiten que la
comida sea $ercibida de manera $ositiva dentro de la sociedad,
como las maneras de mesa Aantes de comer: lavarse las manos,
agradecer a ios: durante la comida: distribuir e(uilibradamente los
nutriente, comer en compa)a y disfrutarla: des$uFs de la comida:
tomar caf/B. Al igual que el gru$o entre 90 y 99 aEos, estas normas son
'undamentales a la hora de valorar una comida como buena o mala.
.ara este gru$o de >0 a >9 aEos, la gastronoma y lo gourmet
est(n asociados a los restaurantes, festines, comidas ex(uisitas $
extravagantes, preparaciones especiales de carne $ vegetales,
dinero, poca comida $ bien preparada.
Con esto, se evidencia que el conocimiento sobre los tFrminos
anteriores no es tan claro como en los gru$os de encuestados con
menor edad, qui4( el interFs $or los temas gastron&micos sea mayor
en los $rimeros, haciFndose evidente la %uventud de la tendencia y
valoraci&n del tema alimentario.

57

0l ante$en+ltimo gru$o $ertenece a los individuos encuestados
con edades com$rendidas entre =0 y =9 aEos de edad AVNAS0 -A2#A
,D =B, que est(n re$resentados en cinco A=B mu%eres y dos A2B hombres,
quienes aseguran sentirse vene4olanos cuando comen are$a o carne,
$ero el $lato re$resentativo de la comida criolla vene4olana es el
$abell&n, que es considerado sabroso. .ara ellos, la comida
vene4olana $resente en el hogar son las caraotas y el $ro$io $abell&n
criollo.
.ara estos encuestados, la comida vene4olana tiene muchas
virtudes: e(uilibrado en sabores, fresca $ caliente, variada, tiene gran
sabor y excelente dulcera, es decir, $uede asegurarse que es 'uerte,
$ero variada a la ve4. Asimismo, la comida vene4olana utili4a
$roductos que le im$rimen un sabor muy vene4olano: el a% dulce, el
$l(tano y la carne de res asada5 m(s esto no es su'iciente $ara de'inir
el sabor vene4olano. Seg+n los encuestados entre =0 y =9 aEos,
$iensan que la actitud y $ersonalidad del vene4olano, la m+sica
criolla y los bailes t$icos son necesarios nombrar $ara concluir sobre
tal conce$ci&n. De all que el sabor vene4olano se dis'rute al comer
$latos t$icos Apabelln, 7allacaB, al ir a las $layas vene4olanas y al
via%ar $ara conocer los di'erentes $aisa%es del territorio nacional.
Al indagar otras asociaciones re'eridas a lo nacional, los
encuestados res$ondieron que Vene4uela sabe a una are$a o un $an
en el desayuno, al $abell&n o al hervido en el almuer4o y a mango
dulce de merienda. )ientras que Caracas solo esta re$resentada $or
la are$a y algunos alimentos dulces como la guan(bana y el coquito
Adulce elaborado con coco ralladoB.
.ara los adultos encuestados entre =0 y =9 aEos consideran que
la $rinci$al norma al comer es dis'rutar la comida, que adem(s debe
incluir ensaladas y un $ostre $ara 'inali4ar.
0n el tema de la com$aEa al comer, todos los gru$os de
encuestados contestaron que $re'ieren comer %unto a su 'amilia, $ero
que s&lo lo hacen durante una comida al da, los 'ines de semana o
en reuniones 'amiliares.
Ahora bien, los tFrminos gastronoma y gourmet tiene re'erentes
im$ortantes y di'erentes en este gru$o de encuestados. 0llos $iensan
que la gastronoma esta asociado a comida $rovocativa cocinada
$or un im$ortante che', en un buen restaurante, y lo gourmet es
especial, $orque es una pe(ue)a ex(uisitez creada a $artir del arte
de cocinar, que incluye el conocimientos sobre los vinos.


58

0l +ltimo gru$o corres$onde a los adultos mayores, desde los <0
aEos en adelante AVNAS0 -A2#A ,D =B, siendo cuatro A>B mu%eres y tres
A9B hombres quienes lo con'orman. 0llos relacionan el sentido de
$ertenencia hacia lo nacional con la geogra'a del $as, ya sea
$ensando en Fl o via%ando a travFs del mismo. -ambiFn se sienten
vene4olanos cuando reali4an actividades b(sicas como res$irar o
comer, es$ecialmente si se trata de $latos t$icos.
Al investigar sobre la alimentaci&n vene4olana, este gru$o de
encuestados asegura que los alimentos que com+nmente se
consumen en el desayuno son los que caracteri4an a los vene4olanos5
en otras $alabras, como vene4olanos se alimentan de are$a o de
$an, ambos rellenos con queso. 0sta es la $rimera ve4, que le $an se
asocia a lo vene4olano.
.ara ellos, la comida criolla es especial y de buen sabor5 $or lo
que $re$aran pabelln, paloapi(ue, pelao gua$an/s o ma"arete de
maz cuando desean enaltecer su cultura culinaria. 0stos $latos tienen
el olor $articular de los aliEos Aa" dulce, a"o y cebollaB y suelen
acom$aEarse con cerveza y "ugos naturales. 0n cuanto a los dulces
criollos, el dulce de lec7osa es el m(s $o$ular.
#os as$ectos m(s agradables de la comida vene4olana, seg+n
las $ersonas con m(s de <0 aEos de edad, son la variedad de las
$re$araciones, la te/tura de los alimentos que se $re$aran y los $latos
emblem(ticos, como la are$a y el $abell&n. #a valoraci&n de la
comida t$ica es bastante alta, lo cual se muestra en la ine/istencia
de caracteres que $uedan tornar desagradables a las $re$araciones
tradicionales vene4olanas.
0n cuanto al sabor vene4olano, este gru$o de encuestados
tiene visiones sumamente variadas, desde los $roductos que aqu en
Vene4uela se $roducen, $asando $or la sa4&n de los $latillos y
llegando hasta la comida es$aEola o la irrealidad de su $resencia.
.ero a la ve4, ellos $iensan que tambiFn $uede relacionarse el sabor
vene4olano a otros elementos no culinarios como la $ersonalidad del
vene4olano, la m+sica criolla y el $atrimonio cultural nacional, en
general. A $esar de ello, $ara dis'rutar de este sabor vene4olano debe
hacerse uso del sentido del gusto, como medio $ara hacer que los
as$ectos culturales de la vene4olanidad sean sensibles al cuer$o
humano.

Ahora bien, los encuestados de este +ltimo gru$o dieron
res$uestas interesantes a la interrogante sobre los re'ranes que
muestran la relaci&n entre la cultura oral y la alimentaci&n
vene4olana, $ues mencionaron algunos dichos que en los gru$os de
59

edades antes traba%ados, no salieron a relucir: Gc7ivo (ue se
devuelve, se desnucaH, Glo (ue no mata, engordaH, Gal pan, pan $ al
vino, vinoH, Ga78 'aina tan buenaH, Gmuc7as manos en la olla, ponen
el caldo moradoH y Ga falta de pan, buenas son tortasH. 0sto muestra
que los re'ranes han 'ormado $arte im$ortante de la cultura
tradicional, que en buena medida se est( de%ando de lado.
.ara los individuos de esta categora, Vene4uela tiene un sabor
$articularmente dulce, como la gua$aba, que adem(s le im$rime un
color +nico a lo nacional, asociado a lo tierno y 'emenino, $ero que
no de%a de $oseer $articularidades regionales que se evidencian en
las di'erentes $re$araciones que asociaron a cada una de las
regiones AentiFndase #os Andes, regi&n 3ccidental, 3riente, Centro!
Ca$ital, Sur!3riente, Sur y #os #lanosB. Sin embargo, el $lato t$ico
$re'erido $or ellos es el pabelln.
A di'erencia de los h(bitos alimentarios de los otros gru$os
anali4ados, los adultos mayores de <0 aEos, cotidianamente
com$arten el uso de la mesa $ara comer. .ara ellos, la enseEan4a de
sus madres acerca de la alimentaci&n 'ue comer de todos los
alimentos que se le $resentaran sobre la mesa, $ero es$ecialmente
recuerdan lo dulce en sus comidas in'antiles, tal como asocian al
sabor de Vene4uela. -ambiFn a$rendieron a agradecer a Dios antes
de comer, ser buenos an'itriones y dis'rutar de la com$aEa,
$re'iriendo siem$re a los seres queridos. .or ello, deben evitar comer
en e/ceso, de $ie, r($idamente, sin ganas, con gula o lo que estF
$odrido.
3tra di'erencia de este gru$o de encuestados con res$ecto a
los otros, es que la comida t$ica es un elemento que $ermite
di'erenciarse de los $ares.
1inalmente, los encuestados con m(s de <0 aEos $iensan que la
gastronoma tiene dos (reas 'undamentales: la $ro'esionali4aci&n de
la cocina y la comida t$ica. )ientras que lo gourmet es toda aquella
comida que no es com+n, que est( a'uera de la alimentaci&n del da
a da.

Como se ha visto, en los an(lisis anteriores se tocaron todos los
as$ectos que con'orman al conce$to de sabor vene4olano AVFase
1igura ,D 8, $(gina 98B, $ero es a$ro$iado conocer cu(l es la
$ers$ectiva de los che' acerca del sabor vene4olano, con lo que se
obtendr( una visi&n global de la de'inici&n del conce$to que se est(
construyendo.

60

$) CIEF DE RESTAURANTES GOURMET O1INAN SO2RE EL SA2OR
VENEZOLANO
A#as $alabras y 'rases en cursivas 'ueron e/tradas te/tualmente del test de
'rases incom$letas a$licado.B

#os restaurantes, entendidos como un establecimiento $+blico
cuyo conce$to establece y de'ine: la gama de recetas a o'recer,
mostradas en men+s o cartas, $re$aradas con di'erentes tFcnicas
culinarias y el es$acio $ara que el comensal consuma all mismo los
$latos $re$arados, son uno de los es$acios que los che' utili4an $ara
desenvolverse $ro'esionalmente.
0n Vene4uela, la o'erta gastron&mica es muy variada, ciudades
como Caracas, 2arquisimeto, )aracaibo, )argarita, .uerto #a Cru4 y
)Frida se han desarrollado como $untas de lan4a de la gastronoma
vene4olana y $or ende, el desem$eEo de los che' vene4olanos en
ellos es 'undamental.
0n la $resente investigaci&n, los restaurantes que han sido
seleccionados $ara traba%ar son aquellos que cum$len con algunas
caractersticas, que $ermiten denominarlos gourmet. AVNAS0 A,0@3
,D <B 0n Caracas, la $roli'eraci&n de este ti$o de restaurantes es
elevado, tal como demuestran $ublicaci&n continuas basadas en la
"ua "astron&mica de )ir& .o$ic, #a "ua de Caracas en la Ievista
0/ceso o el #istado de Iestaurantes $ublicado $or la Ievista Clma/ .
.ara la determinaci&n de esas caractersticas, se administr& una
encuesta a los che' vene4olanos entrevistados AVNAS0 A,0@3 ,D 2B,
que com$rende una serie de tems re'eridos al conce$to desde el
que se idean los $rinci$ales elementos que vienen a con'ormarlo,
como el en'oque, el servicio, el ti$o de $ro$iedad, la 'ormalidad, las
(reas que $osee, el $recio $romedio, la ubicaci&n es$acial, las
caractersticas del $ersonal, el men+, la $resentaci&n de la mesa, el
horario de atenci&n al cliente y el ti$o de m+sica.

#os resultados, se encuentran en el ane/o ,D 9, y los restaurantes
escogidos se muestran, sin ning+n orden es$ec'ico, en la siguiente
tabla:







61

-abla ,D<
R!-.auran.!- our3!. -!/!++,onado-

NOMBRE DEL RESTAURANTE NOMBRE DEL RESTAURANTE NOMBRE DEL RESTAURANTE NOMBRE DEL RESTAURANTE
Mokambo
Caf del Museo MAC
Antigua
Zambal
a!illo"s
Le #ou$met
%alm"s
Alto"s
T&e Restau$ant
Cala
1uente: Ane/o ,D 9.
0laboraci&n $ro$ia.

#os che' que se desem$eEan en cada uno de estos
restaurantes gourmet cum$len con una caracterstica b(sica: son
vene4olanos. As, encontramos die4 A80B nombres que $ertenecen a
che' de am$lia trayectoria en el medio restaurador y gastron&mico,
en general.
A 'inales del 200C, Ana 2elFn )ayerston es la che' e%ecutiva y
una de las socias de G)oVamboH, 7rina .edroso se desem$eEa como
che' e%ecutiva en el GCa'F del )useo de Arte Contem$or(neo So'a
dmberH, .aul #anois es socio y che' e%ecutivo de GAntiguaH, angel
1reites es el che' de $latos calientes de GcambalH, 1elicia Santana es
socia y che' de GLa%illoRsH, -om(s 1ern(nde4 es el che' e%ecutivo del
reconocido restaurante G#e "ourmetH, Lelena 7barra es che' asesora
de G.almXsH, Carlos "arca es socio y che' e%ecutivo de GAltoRsH,
Ionald AgMero es el che' e%ecutivo de G-he IestaurantH y 'inalmente,
Al'redo .antaleoni es socio y el che' e%ecutivo de Cala.

0l interFs hacia la o$ini&n de cada uno de los che' ante el
conce$to sabor vene4olano se en'oca en dos as$ectos:
8. el conocimiento y visi&n crtica que los estudios y
es$eciali4aciones generan en el individuo, $ermite
agregar elementos que tienen es$ecial signi'icado $ara
la de'inici&n del sabor vene4olano.
62

2. conocer algunas bases sobre la cual estos che' e/$resan
sus en'oques hacia el sabor vene4olano, $ermite
acercarse a la realidad construida en 'unci&n del as$ecto
gastron&mico Aalimentaci&n y culturaB vene4olano.

T!-. d! Era-!- ,n+o37/!.a-


#os che' entrevistados establecen ne/os con el sentimiento de
$ertenencia a la nacionalidad que les 'ue asignada legalmente en la
hora de su nacimiento. 0llos a'irman que la vene4olanidad es un
elemento que siempre les acom$aEa, $ero no necesariamente la
relacionan con el $roceso alimentario. Aun as, la are$a es la
$re$araci&n que re$resenta m(s adecuadamente al vene4olano,
quien basa su alimentaci&n en la energa, salud y dis'rute que esta le
$ro$orciona.
#os as$ectos com$lementarios de la comida vene4olana son las
bebidas que la acom$aEan, como la cerve4a, los re'rescos y $or
ultimo, los %ugos naturales. )ientras que entre los $ostres sigue
'igurando el dulce de lechosa, como m(/imo e/$onente de la
dulcera criolla.

0ste mismo gru$o muestra dos caractersticas $rinci$ales de la
comida criolla vene4olana, que adem(s sirven $ara de'inir al sabor
vene4olano: el buen sabor que le agrega el a% dulce, y la
com$le%idad en me4clas, $re$araciones y elementos culturales. -odo
esto, muestra que lo m(s agradable de la comida vene4olana es la
variedad o diversidad que en ella se revela a travFs de los $latos
regionales $or e/celencia, $ero los che' consideran que lo m(s
desagradable que se genera en torno a ella es el desconocimiento
de sus races y de su esencia 'undamental.
#os che' aseguran que tambiFn es $osible encontrarlo en el
calor de las $ersonas, en la naturale4a y en la m+sica criolla. .ero ellos
suelen dis'rutarlo, $rinci$almente, al comer $arrilla, $argo, mango y
otros $roductos vene4olanos.

0n cuanto a la indagaci&n sobre los tFrminos gastronoma y
gourmet, los che' $iensan que la $rimera est( re'erida a la buena
comida, $re$arada con $roductos vene4olanos de calidad,
com$artida entre muchas $ersonas en un restaurante. Q lo gourmet es
s&lo una $arte de esa am$lia gastronoma que esta en'ocada hacia
63

la belle4a, el esnobismo, la calidad, lo es$ecial, la $asi&n, el
re'inamiento, la delicade4a y el traba%o hecho con amor.

Sin duda, la visi&n de los che' acerca del sabor vene4olano no
se ale%a de la $ers$ectiva con la que los comensales han de'inido a su
sabor. 0s $or ello, que se $ro'undi4ar( en la o$ini&n de los che' acerca
del sabor vene4olano.

En.r!9,-.a-
A#as $alabras y 'rases en cursivas 'ueron e/tradas te/tualmente las
entrevistas reali4adas.B


Una de la venta%as de la entrevista abierta es la $osibilidad de
establecer temas mnimos necesarios durante la conversaci&n AVNAS0
A,0@3 ,D >B, sin embargo, esto no coarta la 'luide4 de la $ro$ia
e/$resi&n del entrevistado y de la $ro'undi4aci&n $or $arte del
entrevistador. De esta manera, se desarrollaron die4 A80B entrevistas
con che' vene4olanos, en donde el conte/to era el $ro$io restaurante
gourmet en el que Fl se desem$eEa. A'ortunadamente, la
organi4aci&n %er(rquica de los restaurantes es tan es$ec'ica, que
$ermite que el che' e%ecutivo $ueda tomarse el tiem$o Aentre >2 y ;=
minutosB $ara contestar una entrevista AVNAS0 0,-I0V7S-AS A,0@ASB y
hasta 'otogra'iarse con su entrevistadora.

0l $rimer tema acerca del que se e/$resaron los die4 A80B che'
'ue el orgullo que sienten de $ertenecer a Vene4uela. 0llos lo
demostraron con 'rases como Gsiempre me 7e sentido s-per venezolanoH,
G;o me siento venezolano, $o nac a(u, todos mis amigos son venezolanosH
AAl'redo .antaleoniB, G4o$ s-per venezolana, de nacimiento, de crianzaH AAna
2elFn )ayerstonB, G;o so$ bien venezolano, tengo mis gustos bien definidos, 7a$
una mezcla de sabores (ue me encantaH A-om(s 1ern(nde4B.
#o anterior es muy im$ortante $ara la $resente investigaci&n
$ues no hay me%or in'ormante $ara hablar de lo vene4olano, que un
vene4olano5 y mucho me%or, si est( em$a$ado de la teora y la $ra/is
de la cocina y los signi'icados que del sabor vene4olano se generan
en esa (rea. Como dice -om(s 1ern(nde4 Gpana, < llevo esta bandera
a(u, en primer lugar este es un 7otel internacional, $o represento a mi pas, $o via"o
representando a mi pas, por(ue so$ venezolano $< este es mi smbolo como
venezolanoH A-om(s 1ern(nde4 B.


64

0n cuanto a la gastronoma vene4olana, los che' entrevistados
comentaron que la comida criolla est( caracteri4ada $or Gla
integraci&n de saboresH AAl'redo .antaleoniB, que tiene relaci&n con que
Gla comida venezolana es mu$ rica, tiene todos los sabores< 4i a m me pidieran
(ue describiera un plato venezolano en una sola palabra (ue la gente pudiera
comprender, $o dira (ue es mu$ alegre $ mu$ colorido, como un carnavalH
A1elicia SantanaB. Q que $roduce muchas emociones en los
vene4olanos, desde esa similitud con el carnaval hasta el orgullo de
ser vene4olano Gme parece maravilloso (ue en una misma mesa 7a$an
discusiones sobre si las caraotas se comen dulces o saladasH AAna 2elFn
)ayerstonB.
Asimismo, la identidad que $roducen los $rocesos alimentarios
se com$leta al di'erenciarse de otros, G? s tenemos elementos (ue nos
distinguen de otras gastronomasH A1elicia SantanaB y que hay mucho a+n
$or e/$lotar, $ues G!n 'enezuela tenemos productos suficientes para tener una
cesta bsica muc7os ms interesante (ue %arina =&+, =asta $ ,araotas. ,araotas
negras eso es venezolansimoH A.aul #anoisB.

Sobre otro as$ecto, Angel 1reites comenta que GLa gastronoma en
'enezuela estaba en manos de extran"eros. +o se tomaba en cuenta el sazn $ la
capacidad del c7ef venezolano dentro de los restaurantes, $ por lo mismo, estos no
se atrevan a abrir sus restaurantes. La ruptura 7acia la actualidad fue en promedio,
en el >??@H AAngel 1reitesB. Q es %ustamente esa a$ertura de los
restaurantes hacia el $ro'esional vene4olano, la que $ermite que se
genere un ideal de restaurante que $otenciar( a la comida
vene4olana: G;o creo (ue si t- tienes un restaurante criollo ests como ms
definido, por(ue tienes arepas, diferentes tipos de (uesos por(ue cada regin tiene
su tipo cual ms rico, pabelln, asados, sancoc7os (ue 7a$ cruzados, de carne, de
pollo, de pescado: con sea tendras (ue tener una lista completa para decir (ue es
un restaurante criolloH A1elicia SantanaB.

Al hablar de gastronoma vene4olana, tambiFn salen a relucir los
$latos t$icos vene4olanos. Carlos "arca coment& que ellos tienen
una im$ortante re'erencia hist&rica: G!l cua"ado de cazn, el pastel de
c7uc7o, el asado negro, la 7allaca (ue es lo ms comercial, el paloapi(ue, la olleta
de gallo .(ue es una cosa divina, el sancoc7o de rabo<, es una cocina (ue tiene
muc7a tradicin, (ue tiene muc7a 7istoria por detrs (ue nosotros no conocemos
todava, nosotros no sabemos lo (ue est detrs de la cocinaH ACarlos "arcaB,
lo cual demuestra que queda un gran traba%o $or desarrollar dentro
de la gastronoma vene4olana, $ues A!sta gastronoma es una de las ms
importantes de &m/rica Latina, solo (ue los venezolanos no nos 7emos dedicado a
rescatar nuestra gastronoma. !l -nico (ue lo 7a 7ec7o es 4cannone. AIonald
65

AgMeroB.

.ero sin duda, las m(/imas e/$resiones de la vene4olanidad en
la alimentaci&n, est(n $resentes son la are$a y el so'rito. #a are$a es
tan im$ortante $ara la comida vene4olana que -om(s 1ern(nde4
considera que GBn sabor venezolano es la arepa $ el casabe, por(ue no 7a$ otro
sabor (ue se parezcaH A-om(s 1ern(nde4B. Q que adem(s $ermite
identi'icar un es$acio o una situaci&n con la vene4olanidad, $ues GLa
arepa es un plato maravilloso, a(u $o no sirvo pan sino (ue sirvo arepaG A7rina
.edrosoB y G?si $o me siento en un restaurante criollo lo primero (ue 7ago es
pedir una arepa, me tienen (ue poner una arepa con mante(uillitaH A1elicia
SantanaB.
Acerca del so'rito, es muy utili4ado $or los vene4olanos que se
usa G&" en casi todo, le falta colocrselo en el caf/H AIonald AgMeroB y
tambiFn, $or los che' de restaurantes gourmet: G+osotros prcticamente
en todas las comidas le 7acemos un sofrito, eso es algo mu$ tpico de nosotros< es
(ue eso tiene su lgica, cuando salteas la cebolla, el pimentn, el a"o, estos sabores
se resaltan con lo caliente, con el calor, con el aceite caliente:<H A1elicia
SantanaB, G$o uso muc7o sofritos (ue son prcticamente compotas $ llevan a"
dulce, todos llevan a"o criolloH ACarlos "arcaB. .ero adem(s, se muestra
una discusi&n a la hora de de'inirlo como una tFcnica: G!l sofrito si es una
t/cnica culinariaH ACarlos "arcaB, G!l sofrito es una t/cnica sin duda. =ero el
sofrito es el -nico (ue caracteriza al sabor venezolano, desde mi punto de vista sin
sofrito no 7a$ comida venezolanaH A-om(s 1ern(nde4B, o como una
$re$araci&n G;o considero (ue el sofrito ms una t/cnica, es el ingrediente
madre: as como la salsa en la base madre, la comida venezolana sin el sofrito no
existeH A7rina .edrosoB, G!l sofrito criollo no es una t/cnica es una preparacin,
pero adems se podra ver como una t/cnica, por(ue es una base, es un sabor
concentrado (ue sirve para todo, (ue es bsicamente cebolla $ a" dulceH A.aul
#anoisB.

Al hablar de la cocina de un $as, no se debe de%ar de lado las
consideraciones que las cocinas regionales tienen, ya que Ge las
cocinas regionales opino (ue tienen (ue existir (ue es lo natural, es lo normal, en ese
(ue cada regin tiene la su particularidades, me parece lo ms razonable, una
tierra distinta, un ambiente distinto, un gentilicio distinto.H AAna 2elFn
)ayerstonB.
0n el caso vene4olano, G< las cocinas regionales tienen el sabor de esa
cocina venezolana. Aangel 1reitesB5 $ues en todo sistema alimentario
nacional hay com$onentes que $rovienen de las regiones, GLa cocinas
regionales son la andina, la oriental, la central, sera por regiones geogrficasH
A1elicia SantanaB y hasta llegan a convertirse en im$ortantes
66

re'erencias a nivel nacional G<el centro $ oriente son las /lites gastronmicas:
primero por(ue 7a$ muc7a influencia, si te pones a ver culturalmenteH. A-om(s
1ern(nde4B.
Al vene4olano, en general, le agrada esa cocina regional: GLa
cocina regional me fascina, cada regin (ue visito (uiero precisamente llegarle al
punto gastronmico.H A1elicia SantanaB, que en el caso vene4olano es
muy variada y que adem(s, se e/tiende a la gastronoma nacional
G<nuestra gastronoma est formada por los platos (ue vienen de las distintas
regiones $ en 'enezuela, 7a$ una caracterstica (ue es (ue los platos se repiten en
toda $ cada una de las regiones. La arepa, las caraotas, o las consigues con
variaciones.H A7rina .edrosoB
0n Vene4uela, las regiones tienen muchsima im$ortancia a la
hora de hablar de la gastronoma t$ica G< $o acabo de venir de #argarita
$ te lo "uro (ue me dio envidia ver la capacidad (ue tienen $ (ue podran tener
para 7acer una cocina regional tradicional de maravilla, posiblemente con los
productos (ue all mismo consigues. ,reo (ue son esos ap/ndices (ue generan
una gran cocina $ son tan respetables como la gran cocina, como la cocina
matriz< Lo ideal sera darla a conocer como tal $ de all 7acer un estudio $ poder
pasar todas las membranas (ue llegan a esa matriz.H ACarlos "arcaB. )uchas
veces, no es su'iciente con saber que e/isten, es necesario de'inirlas y
$resentarlas interesante al $+blico en general, $or lo que Lelena
7barra considera que G< para mi una cocina regional es a(uella (ue sublima
esa calidad $ le demuestra a la de al lado (ue la su$a es me"or (ue la otra,
preparndola, dndole muc7sima atencin a ese producto, por(ue ese es el
producto re$ pues. G!l caleidoscopio de los sabores venezolanos reside en las
cocinas regionales.H ALelena 7barraB

Ahora bien, la comida vene4olana com+nmente no 'orma
$arte de los men+s que $resentan los restaurantes gourmet, aunque
algunos intentos versionados se muestran: G=ara todo el mundo es
conocido (ue el asado negro viene cortado o en rebanadas $ esa forma comerlo
con arroz blanco o con un pur/, la conocemos nos gusta, nos encanta, pero (uiz
7a$a otra forma de presentarlo. ;o lo present a mi manera, le damos la vuelta a
todoH. ACarlos "arcaB o G;o sirvo de verdad cual(uier cosa, ensalada de
remolac7a con papa, pero llevado a un nivel, 7emos inventado un tipo de parrilla
con carbones, 7acemos la carne (ue parezca a la parrilla, ponemos $uca frita, pero
si tu la $uca frita la pones en rebanadas finitas $ le das una forma, entonces si se
puedeH. A-om(s 1ern(nde4B.
.ero es el uso de ingredientes nacionales los que com+nmente
se hacen mani'iesto en las conversaciones con los che': Gcocino
venezolano por(ue uso ingredientes de a(u AAngel 1reitesB. 0llos rodean a la
cocina vene4olana con ingredientes, que 'inalmente determinan su
67

sabor: G,reo (ue /l sabor venezolano est ms relacionado con el productoH
AAna 2elFn )ayerstonB, o le agregan cierto car(cter vene4olano a sus
$re$araciones Gsiempre trat de buscar platos nuestros e ingredientes nuestros,
mezclarlos e integrarlos con las pastas $ los rissotosH G<$o tengo un carpac7o de
tiburn, (ue es cazn a7umado, (ue lo 7acemos en la casa, con un CculisitoC de a",
cilantro $ mandarina: es criolloH. AAl'redo .antaleoniB

0n este mismo sentido, los che' o$inan acerca de las
dimensiones del sabor vene4olano:

-abla ,D ;
La- d,3!n-,on!- d!/ -a6or 9!n!"o/ano#

C
G
!
E

J

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a
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D,3!n-,5n +u/,nar,a D,3!n-,5n +u/.ura/
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d
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n
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a
/
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o
n
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J

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/
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! #e gusta mucho comer +arn!, de
hecho t+ $asas $or un restaurante
de carnes y siem$re est( lleno5 eso
va ligado con el a36,!n.! E!-.,9o,
las cerve4as y la bebida y el
bochinche. 0so es lo que yo
considero que es la ,d,o-,n+ra-,a d!/
9!n!"o/ano.
! Qo creo que hay sabor vene4olano
en las 7arranda-.
A
n

!
/

F
r
!
,
.
!
-

J

Z
a
3
6
a
/

! Lay una me4cla de /o du/+! y /o
-a/ado.
! 1a-,5n y la a/!ra de los
vene4olanos.
! Al vene4olano le gusta +o37ar.,r.
F
!
/
,
+
,
a

S
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n
.
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n
a

J

I
a
4
,
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/
o
K
-

! .ero adem(s tambiFn tenemos
ingredientes que son demasiado
vene4olanos como !/ a4 du/+!? !/
+,/an.ro#
! Dime a que comida hoy t+ no le
echas a%o, a4o +r,o//o, a%o
im$ortado y a%o de todo ti$o.
! Qo $ruebo +Go+o/a.! y $ienso en
Vene4uela. .ienso que $uedes
comerte un buen chocolate en
cualquier $arte del mundo $ero eso
no ,ua/a a un -oronto, $or e%em$lo.
68

A
n
a

2
!
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n

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y
!
r
-
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o
n

J

M
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L
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3
6
o

! #a mayora de $latos
diariamente hay un
ingrediente,? una tFcnica,? un
color? o una $alabra que es
3uy nu!-.ra.
! #a $resencia de los dulces en la
comida salada es t$ica? en
todas las regiones esta !-! du/+!,
ll(mese $l(tano, $a$el&n,
batata o alguna otra.
! Al vene4olano le gusta la 7a-.a.
! #os sabores de mi $as me
encantan y los aro3a- de mi $as
me encantan, sobretodo en
ingredientes, 'rutas, hierbas, cam$o,
cam$esino, leche.

C
a
r
/
o
-

G
a
r
+

a

@

A
/
.
o

! ?es una cocina a la que se le
d!d,+a 3u+Go .,!37o, la
verdadera cocina del
vene4olano es una cocina a la
cual se le dedican horas?
! ?esa ,n.u,+,5n de que a esto le
'alta algo, esa +G,-7a que toda
nuestra comida siem$re tiene, esa
7u//,.a d! 3a/dad.
! 0n la -,37a.a de su gente, en la
Go-7,.a/,dad del vene4olano.
! ? las .rad,+,on!- de )Frida.
! ? dicen que no hay nada m(s
vene4olano que !/ //ano.
I
r
,
n
a

1
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d
r
o
-
o

J

C
a
E
:

d
!
/

M
u
-
!
o

! ?es una gastronoma rica en
-a6or!-, muy 7!rEu3ada, muy
es$eciada, es una comida
gustosa.
! ?la comida vene4olana es bien
di'cil, $orque %uega con ese
equilibrio entre lo dulce y lo
salado,? y eso es bien di'cil, se
necesita como mucha 7!r,+,a
$ara que no se te $ase, es el
$unto de sal o de comino.
! ?la comida es +u/.ura, es $arte
del 7a.r,3on,o +u/.ura/ de los
$ueblos y de la gente.
! ?yo creo que los ingredientes
d!E,n!n las caractersticas y lo que
es el vene4olano. 0se dul4or, lo
du/+! que es el vene4olano, lo
a.!n.o, lo !n!ro-o#
! Qo s creo que hay sabor
vene4olano, o los sabores
acom$aEan lo que es nuestra
esencia, esa cosa 7+ara, $icantica,
o /o -a/,do.
! 0n las rand!- E,!-.a- de los
$ueblos, est( el Sancocho, que es
una comida social.
69

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! ?ese Ga6/ar, ese +a3,nar, eso se
re'le%a en la gastronoma
vene4olana.
! 0so se re'le%a en la comida $orque
$ara hacer un $lato casi tenias que
usar dos das, $ara eso se necesita
6u!n Gu3or#
! 0l r!ErNn es $arte del da a da del
vene4olano.
! Iay -a6or en los Diablos de Qare,
la Virgen del Valle, la Divina .astora,
el 3belisco, el .ico 2olvar, la 7sla de
)argarita.
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! 0l sabor es +u/.ura/, $or quF nos
gusta lo dulce con lo salado $orquF
es una cosa cultural, $orque as nos
criaron, $orque as nos enseEaron y
a$rendimos.
! ?sabor vene4olano es todo
aquello que tengamos en nuestra
3!3or,a $orque somos
vene4olanos.
! ?los sabores son anulables y
tienen que ver mucho con la
3!3or,a y con el o/or.
! #legas a )argarita y tiene sabor a
em$anadas de ca4&n,? es -a6or a
Marar,.a, a 3riente.
! Creo que todas esas .rad,+,on!-
,37u!-.a- 7or /o- !-7a=o/!-, se han
vuelto vene4olanas, saben a
Vene4uela, como los diablos de
Qare, San 2enito, tambores, saben a
Vene4uela.
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! Qo creo que estamos a+n en el
mordisco obligatorio, creo que el
sabor uni'icador es la +arn!. 0s un
$ueblo a+n muy ca4ador en ese
sentido, ah es donde te $ones
de acuerdo a todo el mundo, t+
vas a un restaurante y la mayor
cantidad de gente escoge
carne.
! 0l sabor es una memoria as como
$or la boca dices $alabras, /a 6o+a
,d!n.,E,+a /o 6u!no y /o 3a/o a
$artir de los sabores, imagnate t+ la
im$ortancia que tiene el sabor
dentro de cualquier cultura $orque
marca a su ,d!n.,dad#
! ?el sabor vene4olano es un r,.3o,
es una escala, es un a+!r+a3,!n.o
-!n-ua/ con tu entorno inmediato.
1uente: 0ntrevistas ane/as.
0laboraci&n $ro$ia.

Asimismo, el sabor vene4olano tiene un as$ecto relacionado a
la comensalidad. De all, que la $resentaci&n de nuestros $latos
t$icos sea GAlgo que nos caracteri4a es que todo tiene que estar en el mismo
$lato? aqu no e/iste la tradici&n de comer $rimero esto, luego esto, des$uFs de
esto.H AAna 2elFn )ayerstonB.
De igual manera, la cotidianidad de la mesa vene4olana ha
cambiado durante el $aso de los aEos, $ues hoy G? el a%etreo, la
modernidad, $orque ya cambi& el rol de la mu%er,? entonces la comida
vene4olana se va $erdiendo, $orque si es del hogar y nadie la hace en el hogarH
A7rina .edrosoB. Aunque es indiscutible, que el valor de la 'amilia sigue
siendo un as$ecto, sin tanta im$ortancia como en otroras, G.ero es el
+nico $as que todava se re+ne la 'amilia $ara hacer las hallacas, es un hecho
social y comunicacional alrededor de la cocinaH ALelena 7barraB.

0n estas conversaciones con los che' entrevistados, tambiFn
salieron a relucir una serie de caractersticas de los vene4olanos, $ues
el com$ortamiento cultural e/$resa ne/os entre la alimentaci&n y
(mbito simb&lico de la sociedad.
0s constante escuchar comentarios como A<nosotros Zlos
vene4olanos[ somos bonc7ones, salerosos, alegres, nos gusta bailar, estar en una
fiesta, donde 7a$a una rumbaH, siem$re y cuando Gtodo lo combina con
comidaH. A1elicia Santana T Corchetes $ro$iosB. 3 GLos venezolanos son
pcaros, alegres, "ocosos, sinceros, positivos $ de buen 7umorH. GLa ma$ora de los
venezolanos son 7umildes $ le ponen todo el corazn a lo (ue 7acenH. AIonald
AgMeroB
Adem(s, se dice que G&l venezolano le gustan las cosas innovadorasH.
Ga la gente le gusta ir a sitios bonitos, donde va$a gente bonita, donde veas gente $
la gente lo vea a /l o ellaH. AAna 2elFn )ayerstonB
71

.ero no todo es color de rosa en el com$ortamiento cultural del
vene4olano, $ues G!l venezolano es mu$ pretenciosoH. G<agradece (ue lo
traten bienH. G< adems sienten (ue se las saben todas, t- no puedes meterles
gato por liebreH. A7rina .edrosoB. 0sa actitud $roviene de G< el venezolano
siempre piensa (ue est en un pedestal mu$, mu$ alto, $ cual(uier cosa (ue le
pongas no le llega a los tobillos, eso es lo importante a la 7ora de 7acer un
restaurante $ proponer lo (ue t- vas a cocinarH. A.aul #anoisB
.osiblemente, las anteriores e/$resiones sean e/$licadas as: G<
en este siglo no 7emos pasado por guerras, por 7ambrunas, por pestes, (ue eso
tambi/n tiene (ue ver muc7o, va a variar muc7o tus gustos culinarios seg-n por lo
(ue t- 7a$as pasado, por (u/ esos pases comen sesos, ore"as de coc7ino, por(ue
no 7aba ms nada (ue comer, por (u/ vo$ a comer ore"as si puedo comer lomito
de coc7ino, entonces a(u ning-n venezolano (uiere comer ore"as, ni pata de
coc7ino, (uiere pernil $ (uiere lomo, por(ue es una cosa culturalH. G!l venezolano
es mu$ diverso, /l crea preferencia $ crea preferencias en donde no las 7a$H. G+o
7a$ preferencia, es la moda. A=or(ue adems fuimos agredidos culturalmente,
entonces $a no sabemos (ui/nes somos, no tenemos idea de (ui/nes somosH.
A-om(s 1ern(nde4B
A eso que -om(s 1ern(nde4 llama agresi&n, es lo que Carlos
"arca menciona como me4cla cultural G< somos una mezcla mu$ dura,
estamos mu$ en enrazados Zmesti4ados, me4clados culturalmente[H. G4omos mu$
voltiles, nuestro cultura es la (ue nos diga alguien, nuestra cultura es la (ue manda
el reggeaton, o la (ue mande poltico, o la (ue manda la marca de zapatos, la (ue
mar(ue el globo o la (ue mar(ue el dineroH. ACarlos "arca T Corchetes
$ro$iosB
1inalmente, a$arece una $ers$ectiva muy interesante y que
$uede resumir las caractersticas del com$ortamiento cultural
vene4olano, G? como es un pueblo intenso 7a$ (ue comer intenso< al
venezolano le gusta una est/tica abundante $ el venezolano tiene un cierto
don"uanismo, por(ue le est gusta la diversidad, le gusta picarH. G!l venezolano se
7a aburre mu$ fcilmente< la mentalidad de nuestro pueblo es una mentalidad de
(ue 7a$ (ue sufrir de 7ambreH. Gel venezolano esta tan amaestrado en los
sentidos,< la capacidad de captar esa intensidad, lo (ue pasa es (ue no nos 7a
interesado su expresin ms formalH. G!l venezolano es 7iperactivo $ dentro de lo
(ue $o 7e visto, a todos los (ue les gusta mi cocina, les gusta por(ue reconocen en
ella los sabores. ? ;o so$ la viva expresin del venezolano, no es (ue me guste la
mezcolanza, es (ue me gusta la sinfona, o sea (ue sea mu$ colectivo, (ue 7a$a
muc7os sabores, (ue uno resalte con otroH. ALelena 7barraB

Algunas cuestiones que es necesario me%orar dentro del (rea
gastron&mica vene4olana tiene que ver con el res$eto y la valoraci&n
de lo nuestro, G7a$ (ue respetar un po(uito la 7istoria $ el por (u/ de los platos<
72

para difundirla, 7a$ (ue 7acerla bien, respetarlaH AAl'redo .antaleoniB. #os
che' consideran que G7a$ mala imitacinH A.aul #anoisB, ante lo cual
o$inan Gcuando ests 7aciendo comida venezolana t- tienes (ue respetar las
recetas originales $ los ingredientes (ue llevan esas recetasH A1elicia SantanaB.
#a valoraci&n tambiFn es sumamente im$ortante $orque Gsera absurdo
renegar de ellos, cosa (ue pasa muc7o en este pas, de 7ec7o esa es una razn por
la (ue $o no montara un restaurante de comida tpica venezolana, $ por(ue
nuestra clientela, es decir nosotros mismos, no reconocemos esa comida como (ue
merezca pagarla o la comida (ue merezca invitar a mi novia, pedirle la mano,
invitar a mi suegro o (u/ se $oH AAna 2elFn )ayerstonB, nosotros G+os 7emos
dedicado a absorber de otras partes $ 7emos de"ado de lado lo nuestroH AIonald
AgMeroB.
.ero a la ve4, la $re$onderancia de las res$onsabilidades de
cada uno de los actores gastron&micos es un tema que tiene que ver
con el a$rendi4a%e $ro$io de cada o'icio o $ro'esi&n. As, Gel productor
todava no siente responsabilidad por el producto (ue representaH, ACarlos
"arcaB y Guno como restaurador tiene (ue exigirle al productor, pero a la vez
crearle un mercado, por(ue si al productor solo dos personas le compran, eso no le
es beneficiosoH A7rina .edrosoB.
Ante las o$iniones anteriores, se hace irrebatible el traba%o en
$ro de la gastronoma vene4olano. Algunas ideas 'ueron
mencionadas $or los che' durante las entrevistas reali4adas:
8.! la re!construcci&n de nuestra historia gastron&mica, logrando
A<estandarizar las recetas, (ue es la labor (ue 7a 7ec7o muc7o el profesor Lovera,
(ue es llevarlos a recetas $ despu/s, aplicar las t/cnicas de cocina clsica (ue son
los fondos como se deben 7acer, las cocciones de las salsas, utilizando la tecnologa
de la gastronoma. Dodo eso te da un sabor ms preciso, ms cuidado $ un plato
muc7o ms bonito, $ tratar de rescatar esa memoria gustativa A7rina .edrosoB.
2.! a$render a valorar lo nuestro, $orque G< tu puedes poner a(u una
sopa de caraota, (ue de 7ec7o 7o$ la tengo en la carta, la ma$ora de los
mesoneros de dicen por (u/ sopa de caraota, por (u/ si $o como eso en mi casa,
eso lo 7ace mi mam todo los das $ los cocineros te dicen pero c7ef usted est
segura, ttulo explica (ue por esto, por esto, $ ellos 7an ido entendiendo, $ eso para
m importante por(ue $o siento (ue uno no puede perder eso, uno no puede
olvidarse de esoH. AAna 2elFn )ayerstonB.
9.! educarnos $ara integrarnos y crecer A< falta muc7o traba"o por ec7ar
adelante $ falta muc7o por(ue es un traba"o integral, 7a$ (ue educar al traba"ador
de cocina, al traba"ador de sala, a todo el ambiente (ue se genera a trav/s de la
gastronoma, $a te deca a los productores, a los distribuidores, es el traba"o directo
o indirecto (ue 7ace a un restaurante: $ sobre todo, el venezolano tiene (ue tomar
73

muc7o aprecio por su producto, tiene (ue entender (ue nuestro producto es de
primera calidad< $ (ue tenemos (ue empezar a crear un nacionalismo por nuestros
productos, nuestro producto alimentario como tal. ACarlos "arcaB.
>.! y darnos a conocer como un $as rico en cultura gastron&mica, el
deber ser que A< debemos divulgarnos, divulgar el traba"o (ue nosotros
7acemos, dar a conocer este traba"o como algo respetable, como algo serio,
estudiar, entender, $o so$ uno de los grandes culpables (ue no conoce la cocina
como debe ser, sentir gusto con nuestra tradicin ACarlos "arcaB.

A'ortunadamente, dos de los che' entrevistados comentaron
acerca de su traba%o en bene'icio de la $ro'undi4aci&n y
consolidaci&n del conocimiento sobre la gastronoma vene4olana, a
continuaci&n se leen sus $alabras:
Y G< est esa vertiente de la comida criolla, tpica, mantuana, &rmando 4cannone.
=or all, $o tambi/n tengo mi diferencia con 4cannone, me parece valiossimo su
traba"o sobre nuestro acervo gastronmico, pero no considero (ue eso sea el real,
el de todos los venezolanos: ese era el de las familias pudientes de a(uella /poca,
(ue podan comprarse los ingredientes (ue all estn. %a$ una gastronoma
venezolana mu$ grande, (ue no est representada en ese libro, (ue se est
perdiendo de verdad. La otra vertiente es la (ue nosotros estamos 7aciendo 7o$,
(ue no se trata de 7acer la comida tpica venezolana, sino (ue se basa en lo que
nosotros tenemos a nuestro alcance. !n eso me 7e enfocado $o muc7o, en los
-ltimos dos o tres a)os, investigar, buscar, conseguir, rescatar, aun(ue la palabra
rescatar no sea la ms correcta para esto, por(ue uno no rescata nada. Tomarlo y
reinventar algo o hacer algo con un producto que es local, $ $o creo (ue esa es una
vertiente (ue tiene (ue coger fuerza, aun(ue tenga sus bases mu$ criollas $
tradicionales< ,reo (ue ese es el camino (ue nosotros vamos comenzando a
recorrer, gracias a ios nos toc a nosotros, esta nueva generacin de cocineros,
meterle el pec7o $ 7acer esa base para (ue en el futuro eso sea la gastronoma
nacional.
< 7a$ cosas (ue $a no se siembran, pero (ue la tierra nuestra las da
tran(uilamente, por e"emplo muc7as frutas, a7ora me acuerdo de una por (u/ el fin
de semana estuvimos en la pla$a $ vimos una mata de icaco, $o slo veo una mata
de icaco cuando vo$ a ,7oron $ all esos bic7os se pierden. !sta vez me trae dos
tobos de icaco. Envente una cosa a partir de ellos, (uiz no invent/ nada, le ec7e
una botella de ron al dulce de icaco, lo de"e #acerando, se lo regal/ a mi pap $
7ace poco lo abrimos, lo probamos $ es espectacular la crema de icaco, en un
sabor increble: abrimos una c7ampagne $ nos 7icimos un ,reme *o$al, con icaco.
!sa es la idea (ue nosotros tenemos de agarrar $ dar valor a esas cosas (ue son ms
econmicas, por(ue cuando se consigue una botella de ,assis es costossima.
74

+osotros tenemos la capacidad de 7acer cosas por el estilo. En eso es en lo que
tenemos que meternos todos, encaminarnos por ah, y cuando digo todos habl de
cocinero, comensales, de todo el mundo, que sea una nota, un orgullo decir que
eso lo invento un venezolano, con productos que se produce aquH A.aul #anoisB

3tro de estos traba%os, es la creaci&n de un discurso que $ueda
llegar a todos los comensales y cocineros del $as:
Y G$o creo (ue los cocineros debemos orientar nuestra visin 7acia ese mercado
ecolgico, visto como tal, $ de"ar de "ugar con las 7erramientas, por(ue lo (ue est
desapareciendo son las calidades. !sta bien apagar las luces por el calentamiento
global, pero dnde de"as t- la memoria de la naturaleza (ue est impresa en tu
sistema, a trav/s de esas recetas mgicas (ue ca$eron de una rama, dnde est el
cacao porcelana de ,7uao (ue est totalmente 7ibridado $ (ue no existe como
referencia original: entonces, no es ponerse catastrofista, pero es abrir el o"o, (ue si
esta es tu profesin, debes defender lo ms importante $ a7, 7a$ (ue saber priorizar,
(u/ es ms importante: todo ese discurso originario de calidad o todo lo (ue en mi
cabeza puede trasformar estas calidades, (u/ es ms importante el transformar (ue
el guardar, el preservar: mira, $o dira (ue este es ms importante. +o (ue t- te
mates para 7acer cosas (ue sepan a, o te recuerden el mango, por(ue eso es una
"ustificacin de una conducta errada. ;o so$ de las (ue pretenden (ue 7a$ (ue
atacar la conducta desde la raz.
Yo dira que es bien importante que el mercado de los productos venezolanos
entienda que no es un mercado parasito, no es sustituto, sino es E mercado
Zquiere decir, que los $roductos vene4olanos tienen tal relevancia que a su
alrededor $uede con'ormarse un con%unto de segmentos de clientes, y $or lo tanto,
atar as$ectos culturales y sociales a esas transacciones econ&micas[. +o pueden
pasarse la vida disponiendo en los ana(ueles de productos del mercado pero sin
preocuparse por lo (ue representan $ mostrrselo a la gente, o sea si tu vendes
papas, $o no admito (ue tu sigas vendiendo tres tipos de papas, $o creo (ue tu
deberas explorar, irte, via"ar, para eso eres comerciante, para eso ganas real, para
vender una informacin, 7az (ue tu informacin sea la ms preciada: $ adems,
dale el recurso a la tierra $ a la alimentacin 7o$ en da, poseer ma$ores
7erramientas para enfrentar un mundo donde gen/ticamente estamos perdiendo
posibilidades de adaptacin, o sea si tenemos cuarenta .F13 variedades de papas $
empieza a escasear la papa por(ue tal variedad muri, (ue es as de pat/tico,
muri por(ue las condiciones no estn dadas, pero nos (uedan cuarenta $ nueve
.F?3, nos (uedan oc7enta .013, pero si tenemos una sola $ se muere no tenemos
posibilidades, vamos a perder el capital. !ntonces eso, para mi, es fundamental,
(ue la gente entienda que ya es un problema de supervivencia de nuestros
mercados, y en esas !pocas veremos cu"l es la que se adapta me#or, cu"l es el que
resiste, la biocentica experimental de los agrosistemas, ese es el c7iste, ver
gen!ticamente cu"l es la calidad que se adaptar" me#or a una condiciones que
75

nosotros mismos no controlamos, entonces, mientras ms restringidas sea la
informacin, ms trgicos seremos como sistema, $ la idea es que tengamos
posibilidades bastante amplias porque tenemos todava una gran diversidad de
respuestas que dar, mientras eso explota, todavaH ALelena 7barra T Corchetes
$ro$iosB.
76





CA1TULO IP#
CARACTERIZACIN DEL SA2OR VENEZOLANO
ACon+/u-,on!- y R!+o3!nda+,on!-B

.artiendo de la in'ormaci&n recogida entre comensales y che',
tanto a travFs del test de 'rases incom$letas, como de las entrevistas,
es $osible tener una a$ro/imaci&n a las caractersticas del sabor
vene4olano.

#a energa y la 'uer4a vital son los elementos 'undamentales que
deben a$ortar los alimentos que el vene4olano consume, que a su ve4
est(n $resentes en las di'erentes actividades que reali4a en su da a
da, ya sea $or la $ro$ia $ersonalidad del vene4olano o $or magia
sim$(tica con los ob%etos del entorno cercano, incluyendo los
alimentos5 de all, que algunos in'ormantes otorguen dinamismo a las
caractersticas del vene4olano.
#os in'ormantes tambiFn comentaron que el sabor vene4olano
est( asociado al calor de su gente, al modo de ver la vida, a la
naturale4a, a la m+sica criolla y $or su$uesto, a la comida t$ica
vene4olana. 0s decir, en el sabor vene4olano hay elementos culturales
que re+nen a los vene4olanos y, a su ve4, los di'erencian de otros
gru$os sociales, que no $oseen las mismas $r(cticas sociales o que no
se desenvuelven en el mismo conte/to 'sico y cultural.
0n cuanto a la dimensi&n gastron&mica, en el sabor vene4olano
se re'le%a el buen sabor que le agrega el a% dulce a la comida, la
com$le%idad en me4clas Adulce! salado, $icanteB y $re$araciones
Acon muchos $asos en su elaboraci&nB. #os elementos anteriores
abarcan as$ectos tangibles Alos $roductos vene4olanos, las recetasB y
no tangibles Alas re$resentaciones y simboli4aciones que se han
elaborado en torno a las caractersticas de la cocina y comida
tradicionalB.
De esta manera, el sabor vene4olano se dis'ruta $rinci$almente
al comer $latos t$icos Apabelln, 7allacaB y asociarlo a los di'erentes
$aisa%es vene4olanos o al hecho de via%ar $or el territorio nacional. 0n
este +ltimo as$ecto, es im$ortante resaltar que el sabor vene4olano
no esta en el via%e como tal, sino en los es$acios, signi'icaciones y
re$resentaciones que se reconocen dentro del mismo.
77

#a are$a es el alimento que $resenta mayores niveles de
consumo entre los vene4olanos, %ustamente $or su relaci&n simb&lica
con la vene4olanidad: la are$a es el $an de ma4 de los vene4olanos,
el cual se rellena seg+n los gustos o $osibilidades de cada individuo.
Su $ermanencia en la mesa del vene4olano es 'undamental $ara
relacionar y hacer $al$able a la identidad sociocultural y la
gastronoma vene4olana.
Al investigar sobre $latos m(s com$letos y com$le%os de la
gastronoma vene4olana, a$arece el $abell&n como el 'avorito de los
vene4olanos. Asimismo, e/isten otros ingredientes y $re$araciones que
tienen un 'uerte car(cter vene4olano Ao 'orman $arte del c+mulo
llamado gastronoma vene4olanaB, como la hallaca, los quesos t$icos
y los $escados que se encuentran aqu.
De las re$resentaciones y las $re'erencias $or las $re$araciones
t$icas, se e/trae que quienes cocinan vene4olano sabr(n cocinar
tanto are$as como $abell&n. Q es en la $re$araci&n, cuando los
olores se relacionan al sabor vene4olano, $ues los aromas del so'rito
son caractersticos de la cocina vene4olana. De esta manera, la
activaci&n del sentido del ol'ato y su relaci&n cultural con la comida
vene4olana se reali4a cuando se $ercibe el aroma de esta
$re$araci&n, que combina la cebolla, el a% dulce y el a%o en altas
tem$eraturas, $ero que tambiFn $resenta versiones en las que se
agrega cilantro, $ere%il, $iment&n, entre otros. 0l so'rito es tan variado
como la misma $erce$ci&n que el vene4olano tiene de s mismo5 as,
no queda duda del car(cter meta'&rico de la alimentaci&n, con
res$ecto a la cultura, como lo e%em$li'ican los re'ranes: los cuales han
'ormado $arte im$ortante de la cultura tradicional, $ero que en
buena medida se est( de%ando de lado, $ues la mayora de los
vene4olanos solo conocen aquellos que han sido $ublicitados en
medios de comunicaci&n masiva, como GA barriga llena, cora4&n
contentoH, Gcora4&n de mel&nH, Gcome sano y te mantendr(s sanoH,
Gla me%or hallaca la hace mi mam(H, Gchivo que se devuelve, se 0l
esnucaH y Glo que no mata, engordaH.
Asimismo, la %ocosidad est( $resente en otros re'ranes menos
conocidos, tales como GSi as como lo meneas, lo bates e_uF rico
chocolate6H, G.a$el&n que yo me chu$o, no es melao de nadieH y
Gah6 Vaina tan buenaH. -ambiFn, los conse%os de e/$eriencias vividas
se $resentan en los re'ranes: G0l $e4 muere $or la bocaH, Gcon
hambre, no hay mal $anH, Gal $an, $an y al vino, vinoH, Gmuchas
manos en la olla, $onen el caldo moradoH y Ga 'alta de $an, buenas
son tortasH. De nuevo, las caractersticas culturales del vene4olano se
78

0/$resan en elementos relacionados con la multidimensionalidad de
los $rocesos alimentarios.

.or otra $arte, las 'rutas tienen relevancia en la comida
vene4olana. -anto las bebidas que acom$aEan a la comida, como
los dulces que sirven de $ostre y merienda de los vene4olanos, est(n
centrados en las 'rutas. 0s l&gico que esto sea as, $ues e/iste una
am$lia gama de 'rutas $roducidas en territorio vene4olano y muchas
de las cuales, no son tan $o$ulares y reconocidas, $rinci$almente $or
los caraqueEos.
*ustamente, acerca de la ca$ital del $as, los vene4olanos
consideran que Caracas sabe a Glo industriali4ado, envasado y
comerciali4ado en su$ermercadosH, no hay mayores re'erencias sobre
alimentos naturales, sino que ella sabe a comida r($ida, $ro$ia o
e/tran%era Acomo cacha$a con queso, are$a con reina $e$iada y
hamburguesa o $erro calienteB y a comida desagradable o en
estado no a$to $ara consumirla. Sin embargo, el sabor de Vene4uela
$resenta variedades, $udiFndose clasi'icar en tres categoras:
- #a $rimera de$ende del lugar de $re$araci&n: Vene4uela
sabe a comida t$ica Acomo are$a y hallacaB, a comida
domFstica Acomo bistec 'ritoB y a $roductos t$icos A$a$el&n o
cacaoB.
- #a segunda est( re'erida a la historia. Vene4uela sabe a carne,
a 'rutas, a caraotas, a cacao y a ca'F, todos ellos 'orman seEas
de identidad en la historia del $as.
- Q $or ultimo, Vene4uela tiene un sabor $articularmente dulce,
como la guayaba, que adem(s le im$rime un color +nico a lo
nacional, asociado a lo tierno y 'emenino.

0n general, los vene4olanos consideran que la comida criolla
tiene muchas virtudes: equilibrado en sabores, 'resca y caliente,
variada, tiene gran sabor y e/celente dulcera, es decir, $uede
asegurarse que la comida vene4olana tiene un sabor 'uerte, $ero que
a la ve4 es sumamente variada, lo cual $roviene de la diversidad de
$latos oriundos de las res$ectivas regiones. #a $resencia de estas
regiones es sumamente im$ortante en la 'ormaci&n de la memoria
gustativa de los vene4olanos, $ues ellos correlacionan el sabor de su
in'ancia con los $latos t$icos de sus regiones de nacimiento, $or
e%em$lo el $aloa$ique en 2olvar, el $escado 'rito en el 3riente o la
are$a de trigo en )Frida.
3tro as$ecto im$ortante de ser considerado son los h(bitos
alimentarios. 0n los niEos vene4olanos, se desea introducir valores que
79

est(n re'eridos a la buena alimentaci&n Aequilibrada, variada y
orientada a la saludB y, en menor medida, al mantenimiento de la
tradici&n culinaria b(sica Aare$a y casabeB. Asimismo los vene4olanos
durante su in'ancia a$renden una cantidad de maneras de mesa que
determinan los $asos a seguir $ara comer: a$renden a agradecer a
Dios antes de comer, ser buenos an'itriones y dis'rutar de la com$aEa.
0stas enseEan4as acerca de la alimentaci&n su$onen que lo bueno
sea comer variado y sano, mientras que lo malo al comer son los
e/cesos, comer de $ie, hacerlo r($idamente, comer sin ganas, con
gula o lo que estF $odrido.

Ahora bien, la variedad Aa$ortada $or la combinaci&n del
$roceso de mesti4a%e cultural y la 'ormaci&n de las cocinas regionalesB
es el com$onente que le genera mayor 'uer4a y valoraci&n a la
comida vene4olana, lo cual est( relacionado a todo el $roceso de
inmigraci&n hist&rico desde otros $ases. De ser esto as, el vene4olano
se siente satis'echo $or la me4cla cultural y Ftnica que caracteri4a a
esa vene4olanidad.
,o obstante lo anteriormente seEalado, los che' consideran que
hay as$ectos a me%orar en esa comida vene4olana, no inscritos en sus
as$ectos culinarios, sino m(s bien en el medio que se genera en torno
a ella: el desconocimiento de sus races y de su esencia 'undamental,
el irres$eto $or las $re$araciones tradicionales, $oca valoraci&n
mani'iesta acerca de la comida vene4olana, ba%o nivel educativo en
o'icios re'eridos a la alimentaci&n y $oca di'usi&n de las bondades de
la cultura gastron&mica vene4olana.
.ara los che' entrevistados, a+n hay mucho $or e/$lotar y
e/traer de la gastronoma vene4olana, $ues es una de las m(s ricas en
el mundo y cuyo crecimiento Are'eridos a investigaciones,
restaurantes, mercados, etc.B se ha ido activando en los +ltimos aEos.
Seg+n ellos, la diversidad y las calidades deben ser las $untas de
lan4as $ara traba%ar a la cultura gastron&mica vene4olana, tanto
dentro como 'uera de sus 'ronteras.
0sencialmente, los che' de restaurantes gourmet caraqueEos
tienen deseos de traba%ar en $ro de la gastronoma vene4olana,
b(sicamente $or el sentido de $ertenencia y el orgullo de ser
vene4olano. Sin embargo, es necesario la 'ormulaci&n de varias
de'iniciones a su alrededor, desde las que $odr(n res$onder a
$reguntas tales como quF es la comida vene4olana, cu(les son sus
ti$ologas, en quF consisten las cocinas regionales y cu(l es su
im$ortancia, cu(l es el $a$el de cada uno de los di'erentes es$acios
de conocimiento que se entrela4an alrededor de la gastronoma
80

Aincluyendo la sociologaB, c&mo ubicar la in'ormaci&n, c&mo
reco$ilarla y com$ilarla, c&mo di'undir los datos encontrados, entre
otras.
0videntemente, el traba%o conducente a la am$liaci&n del
conocimiento acerca del sabor y la gastronoma vene4olana, deben
incluir es'uer4os mancomunados que se inician desde los $rimeros
aEos de vida de los vene4olanos a 'in de concienti4ar el valor y las
$otencialidades que tiene nuestra gastronoma, $ara generar los
cambios que sean necesarios y de esta manera, alcan4ar a me%orar la
calidad de vida de todos.
Asimismo, no s&lo la educaci&n tiene en sus manos la
res$onsabilidad de abrir es$acios de discusi&n y de investigaci&n de
la gastronoma vene4olana, sino que los entes nacionales A$+blicos y
$rivadosB e internacionales deben tambiFn agregar su grano de
arena en este traba%o de am$lias dimensiones y 'uertes im$licaciones
$ara el 'uturo de la naci&n. #a 0scuela de Sociologa de la UCV ya
comien4a a rendir 'rutos, he aqu uno de ellos.
81





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87































88




CARACTERSTICAS DEL SA2OR#

7n'ormaci&n b(sica

Se/o: \\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\
#ugar de ,acimiento: \\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\
1echa de ,acimiento: \\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\

.or 'avor, com$lete las siguientes 'rases. 7ntente usar $ocas $alabras $ara
ello.
8.! )e siento vene4olano cuando \\\\\\\\\\\\\\\.
2.! 0l dulce criollo $or e/celencia, es \\\\\\\\\\\\\\\.
9.! Cuando deseo comer comida vene4olana, $re$aro \\\\\\\\\\\\\\\.
>.! 0l sabor vene4olano esta asociado a \\\\\\\\\\\\\\\.
=.! #a comida criolla vene4olana es \\\\\\\\\\\\\\\.
<.! )i in'ancia sabe a \\\\\\\\\\\\\\\.
;.! Vene4uela sabe a \\\\\\\\\\\\\\\.
C.! Caracas sabe a \\\\\\\\\\\\\\\.
9.! Dis'ruto del sabor vene4olano cuando \\\\\\\\\\\\\\\.
80.! 0l olor de la comida vene4olana est( caracteri4ado $or el aroma
de \\\\\\\\\\\\\\\.
88.! #o m(s agradable de la comida vene4olana es \\\\\\\\\\\\\\\.
82.! 0l $lato t$ico de mi regi&n es \\\\\\\\\\\\\\\.
89.! #o m(s desagradable de la comida vene4olana es \\\\\\\\\\\\\\\.
8>.! Cuando $ienso en gastronoma, me imagino \\\\\\\\\\\\\\\.
8=.! Como vene4olano, com+nmente me alimento con \\\\\\\\\\\\\\\.
8<.! )i mam( me enseEo a comer \\\\\\\\\\\\\\\.
8;.! 0l sabor vene4olano se di'erencia del resto de los sabores del mundo,
$or \\\\\\\\\\\\\\\.
8C.! Adem(s de la comida, el sabor vene4olano est( en \\\\\\\\\\\\\\\.
89.! Al comer, siem$re debo \\\\\\\\\\\\\\\.
20.! 0s bueno comer \\\\\\\\\\\\\\\.
28.! A mis 'amiliares y amigos no les gusta comer \\\\\\\\\\\\\\\, mientras a
mi me encanta.
22.! 0s malo comer \\\\\\\\\\\\\\\.
29.! #os tres alimentos m(s im$ortantes son \\\\\\\\\\\\\\\, \\\\\\\\\\\\\\\ y
\\\\\\\\\\\\\\\.
2>.! ADe los alimentos anteriores????.B re$resenta \\\\\\\\\\\\\\\.
2=.! ADe los alimentos anteriores????.B re$resenta \\\\\\\\\\\\\\\.
2<.! ADe los alimentos anteriores????.B re$resenta \\\\\\\\\\\\\\\.
2;.! )i 'amilia y yo comemos en la mesa cuando \\\\\\\\\\\\\\\.
2C.! )i re'r(n 'avorito, que tiene que ver con los alimentos, es \\\\\\\\\\\\\\.
29.! )i $lato t$ico 'avorito es \\\\\\\\\\\\\\\.
90.! )e gusta comer %unto a \\\\\\\\\\\\\\\.
98.! #a bebida que acom$aEa a la comida vene4olana es \\\\\\\\\\\\\\\.
92.! #o gourmet es \\\\\\\\\\\\\\\.
ANEPO NH $
89






CARACTERSTICAS DEL RESTAURANTE

- Concepto:
Vanguardia Clsico
Resto bar Fast food
- Enfoque:
Familiar Gastronmico
Laboral Turstico
- !er"icio:
!er"icio ruso o franc#s $utoser"icio
!er"icio americano
% &ropiedad:
'ndependiente (e cadena
(e franquicia
- Formalidad:
Formal 'nformal
!emi% formal
% )reas:
&*blica E+terno
(e ser"icio
- &recio promedio
% ,bicacin
- &ersonal:
Cantidad de personas
-i"eles de estudio de la ma.ora
Curso atencin al comensal /mesonero0
c1ef0 bar2

% 3en*
En carta con especificaciones En carteles p*blicos
En carta sencilla
- &resentacin de la mesa
Con manteles0 copas0 cubiertos0 platos Con manteles indi"iduales
Con manteles . flores o "elas 3esa bsica
- 4orario de atencin
% Tipo de m*sica
Tpica nacional o regional $mbiental
En "i"o Clsica

-536RE (EL RE!T$,R$-TE:
TEL7F5-5: RE!ERV$C'8-:

ANEPO NH ;
90




CD SUE CONTIENE AUDIO DE ENTREVISTAS REALIZADAS A LOS CIEF
VENEZOLANOS? SUE TRA2ACAN EN RESTAURANTES GOURMET#
ANEPO NH 0
91




GUA DE ENTREVISTA A PROFUNDIDAD PARA CHEF VENEZOLANOS
DE RESTAURANTES GOURMET CARAQUEOS.


NOMBRE DEL RESTAURANT: ___________________________________
NOMBRE DEL CHEF: __________________________________________
EDAD: _____________________________________________________
LUGAR DE NACIMIENTO: ______________________________________
POSICIN DENTRO DE LA COCINA DEL RESTAURANT: _______________

1.- Cmo usted decidi estudiar cocina? Qu lo impuls a hacerlo? Cmo ha sido
su formacin profesional en esta rea? Podra comentar sobre algunas metas
profesionales ue ha alcan!ado o piensa alcan!ar?

".- Cul es la historia de este restaurant? Puede usted comentar sobre su
e#periencia profesional como chef de este restaurant? $posicin dentro de l% a&os
laborados'

(.- Cmo define usted al trmino gourmet?
Considera a este restaurante dentro de la categora )gourmet? *e ser as% por
u?

(.- Cmo usted define a la gastronoma +ene!olana? Cules elementos forman
parte de ella? $,ndagar sobre ingredientes% tcnicas culinarias% recetarios% etc.'
-#isten algunos platos ue la representen% es decir platos tpicos?

..- -#iste el sabor +ene!olano? Cmo lo define?
Cules elementos considera usted ue estn dentro de ese concepto?

-/-0-1234 *-/ 45637 8-1-93/513

:.- /a cocina +ene!olana tiene un sabor particular% un sabor +ene!olano?

;.- Cules productos son propios de la comida +ene!olana?
-llos son los ue dan ese toue particular% ese sabor +ene!olano a nuestra comida?
<sted los usa = cmo los usa en la propuesta de este restaurante?

>.- 4i hablamos de las preparaciones o tcnicas culinarias ms usadas dentro de la
cocina +ene!olana% cules cree ue son esas tcnicas? -llas estn relacionadas con
ese sabor +ene!olano% del ue +enimos hablando?
<sa estas tcnicas con la intencin de agregar ese sabor +ene!olano a los platos
au preparados% au en el restaurante?

?.- @a= una presentacin distinta de los platos +ene!olanos? -sto es un elemento
ue aporta a ese sabor +ene!olano?
<sted lo usa en alguno de los platos del menA de este restaurante?

ANEPO NH (
92

B.- Qu opina de las cocinas regionales? Cules son? @a= sabor +ene!olano en
ellas? Cmo lo ubica dentro de esas cocinas?

1C.- -ntonces% de cules otras maneras usted considera ue se obser+a ese sabor
+ene!olano?
1C.1.- /ugares
1C.".- 5cti+idades
1C.(.- 4ituaciones $Docosas% celebraciones% reuniones familiares =Eo laborales%
despedidas% bien+enidas% otras ocasiones especiales'
1C...- 2radiciones
1C.:.- -#presiones culturales $mitos% frases% refranes% canciones% poesas% discursos%
etc.'

11.- Puede comentar alguna e#periencia donde ha=a estado ese sabor +ene!olano%
= ue de alguna manera lo ha=a incluido al sistema de este restaurante?

1".- Cules son las diferencias entre este restaurante = los otros ue usted conoce?
-sos elementos del sabor +ene!olano de los ue hemos estado hablando% tienen
relacin con las particularidades ue diferencian a este restaurante de otros?

1(.- Cules recuerdos de su infancia usted asociara al sabor +ene!olano? Comente.
-llos han a=udado en la formacin de la carta o propuesta de este restaurante?

1..- @a= algAn aprendi!aDe ue usted considere ue aduiri por encontrarse
dentro de la cultura +ene!olana. -s decir% ue usted piensa ue no lo hubiese
aduirido% de haber nacido en otro pas?
Qu caracterstica tiene este restaurante ue lo hace pertenecer a Caracas = ue de
no estar ubicado au% no lo tendra?

1:.- -n cuanto a todos los aspectos ue usted recuerde $inclu=endo la cocina = la
comida'% cules son las preferencias de los +ene!olanos?
$4abores% platos% lugares% bailes% mAsica% pintura% escultura% ciencia% libros% colores%
olores% sensaciones% personalidades% profesiones% etc.'
Piensa usted ue esto tiene ue +er con ese sabor +ene!olano del ue estamos
hablando? Qu opina?
<sted ha tomado en cuenta estas preferencias% por eDemplo% en los estudios de
mercado% aunue sean incipientes% en la elaboracin de la carta% en la definicin de
la categora del restaurante% etc.?

1>.- @a= algAn smbolo particular en el restaurante?
2iene algo ue +er con todo lo ue hemos hablado del sabor +ene!olano?

1?.- 5ntes de hacer un test de frases para completar% u opina usted de la cultura
+ene!olana?
Cul cree ue es el futuro de esta cultura = hacia dnde considera ue debe
cambiar?
Qu opina de la difusin = ennoblecimiento de esta cultura% de al!arla = colocarla a
ni+el mundial? 3 meDor debe uedarse dentro de las fronteras? 4i desea% puede
usar un eDemplo o caso imaginario.
F del sabor +ene!olano?
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D!E,n,+,on!- d!/ .:r3,no V+u/.uraQ#

Au.or D!E,n,+,5n
Fran" 2oa- A$'0)B

G#a cultura incluye todas las mani'estaciones de los GN6,.o-
-o+,a/!- de una comunidad, las reacciones del individuo en
la medida en que se van a'ectadas $or las costumbres del
gru$o en que vive, y los $roductos de las actividades
humanas en la medida que se van determinadas $or dichas
costumbresH
W#I#Good!nouG
A$'*%B

G#a cultura es una sociedad consiste en todo aquello que
conoce o cree con el 'in de o$erar de una manera
ace$table sobre sus miembros. #a cultura no es un 'en&meno
material: no consiste en cosas, gente, conductas o
emociones. 0s m(s bien una organi4aci&n de todo eso. 0s la
'orma de las cosas que la gente tiene es su mente, sus
3od!/o- d! 7!r+,6,r/a-? d! r!/a+,onar/a- o d! ,n.!r7r!.ar/a-.H
C/,EEord G!!r."
A$'<<B

G#a cultura se com$rende me%or como com$le%os de
!-8u!3a- +on+r!.o- d! +ondu+.a Tcostumbres, usan4as,
tradiciones, con%untos de h(bitos! $lanes, recetas, '&rmulas,
reglas, instrucciones Alo que los ingenieros de com$utaci&n
llaman W$rogramasXB! que gobiernan la conductaH
An.Gony G,dd!n-
A$'&'B
GCultura se re'iere a los 9a/or!- que com$arten los miembros
de un gru$o dado, a las nor3a- que $actan y a los 6,!n!-
3a.!r,a/!- que $roducen. #os valores son ideales abstractos,
mientras que las normas son $rinci$ios de'inidos o reglas que
las $ersonas deben cum$lirH.
I!rnNn
Mon.!+,no- A;))(B
G#a cultura es el con%unto de ra-o- d,-.,n.,9o-? !-7,r,.ua/!-?
3a.!r,a/!-? ,n.!/!+.ua/!- y aE!+.,9o- que caracteri4an una
sociedad o gru$o socialH AsOnB
1uente: Sastre, 1. y ,avarro, A. A2009B. RSu: !n.!nd!3o- 7or +u/.uraT ZArtculo en
lnea[ Dis$onible: htt$:OOPPP.emagister.comOtutorialO'rame.c'mKid\centrof 9==9<0;
00>0==8==>C<C<<=<=;>C>==8gid\cursof990<=0;00>0==8>9===;<C<<<;<<>=>9gid\seg
mentof>gid\categfC<gurl\'ramefhtt$:OOPPP.ilustrados.comO$ublicacionesO0$y$clu
AlAy`@$C7$I.$h$ ZConsulta: 200C, Se$tiembre 29[ y )ontecinos, L. A200>B.
S,n,E,+ado d! /a 7a/a6ra +u/.ura# ZArtculo en lnea[ Dis$onible:
htt$:OOPPP.sociologando.org.veO$agOinde/.$h$Kidf99gidnf== ZConsulta: 200C,
*unio 90[.
0laboraci&n $ro$ia.
ANEPO NH %
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