I.

INTRODUCCIN
La utilizacin de los recursos naturales, dependen de la transformacin cultural
de los individuos y conglomerados, ya que se debe mantener un equilibrio entre
la naturaleza y el hombre, lo cual involucra a todos los sectores productivos,
sean estos estatales, privados y sociales, orientados a desarrollar acciones con
esta finalidad.
Las algas marinas abundan ms que los vegetales terrestres, no requieren
cuidados, ni siembra, ni condiciones especiales y a pesar que son ricas en
sustancias nutritivas, son utilizadas en mnimas cantidades en el consumo
humano. Quienes dicen que no son agradables al paladar, deberan recordar
el sabor de la carne cruda, de los frijoles sin cocinar, del caf sin az!car o de
los hongos crudos. La mayora de los alimentos que comemos, salvo las
frutas, solamente son agradables al paladar cuando lo sometemos a alg!n
proceso culinario, las algas marinas por lo tanto no son una e"cepcin y
requiere un tratamiento adecuado.
Las algas han sido empleadas en alimentacin humana y animal desde hace
miles de a#os a travs de diferentes civilizaciones, ya que constituyen un
alimento sano y completo, porque contienen todos los nutrientes bsicos que
necesitamos, nos depuran por dentro y nos ayudan a conservar la salud. Las
algas son recomendadas en la alimentacin humana, ya que por su
composicin qumica es una buena fuente de minerales, carbohidratos y
algunos aminocidos esenciales como arginina, triptfano y fenilalanina. $stas
% &
se desarrollan formando grandes mantos en aguas tropicales y subtropicales,
crecen en playas en compa#a de substrato rocoso, piedras y cantos rodados.
$l queso de cerdo es un producto a base de cuero y carne de cerdo en algunos
casos se le a#ade fcula, hgado, corazn, etc. 'iendo un producto proteico
necesita productos que nos ayude a retener agua y evitar prdidas de peso en
el producto, por lo que recomendamos la utilizacin de la harina de algas, que
podra reemplazar a una materia prima que por su contenido de carrageninas
aporta con las caractersticas necesarias para mejorar la calidad del producto.
$n base a estos criterios, se plantearon los siguientes objetivos(
) $stablecer la composicin nutritiva, organolptica y microbiolgica del
queso de cerdo elaborado con diferentes niveles de harina de algas *&, + y
,-. frente a un testigo sin este recurso.
) $valuar la vida de anaquel, mediante las caractersticas nutritivas,
organolpticas y microbiolgicas del queso de cerdo, a los quince y treinta
das de elaboracin.
) /eterminar la rentabilidad del producto en estudio en base al indicador
beneficio0costo.
% 1
II. REVISIN DE LITERATURA
A. PRODUCTOS CRNICOS
2ira *3445., se#ala que productos crnicos son aquellos productos alimenticios
preparados total o parcialmente con carne o despojos de especies de animales
autorizadas.
$n http(00666.alimentacion%sana.com.ar. *&77+., se indica que los productos
crnicos se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal,
agentes del curado, az!car, especias y otros aditivos, cocidas o no.
$n http(00666.pti.dupont.com0corp8spa.nsf0pages09ndustry%7,. *&77+., se indica
que los procesadores de carne picada deben hacer frente a una competencia
cada vez mayor, un suministro inconstante de materias primas y las
cambiantes demandas de los mercados. :oda la industria est abocada a
mejorar las caractersticas crticas, tales como sabor, jugosidad y te"tura,
respetando al mismo tiempo los perfiles nutricionales y los costos de la
produccin. Los productos de carne picada incluyen(
;arnes rojas( hamburguesas de carne, aderezos para cubrir pizzas,
salchichas ahumadas, salame cocido, albndigas de carne.
;arne de aves( <amburguesas de pollo y nuggets.
2ariscos( croquetas de pescado y bastoncitos de pescado.
% +
B. QUESO DE CHANCHO
2ira *3445., indica que el queso de chancho o queso de puerco como lo
denominan en 2"ico, queso de cabeza en ;olombia, se lo prepara de
diferentes maneras, utilizndose para el efecto la cabeza, corazn, pulmones,
cuero y carne de cerdo seg!n el caso. =articularmente en el ;entro de
=roduccin de ;rnicos de la $'=>;<, se realiza este producto de la manera
ms sencilla emplendose cuero y carne magra de cerdo, ms aditivos y
condimentos, cuya formulacin se reporta en el cuadro 3.
;uadro 3. ?>@2ALB;9CD /$ QA$'> /$ ;<BD;<>
$lementos =orcentaje *-.
;arne magra de cerdo E7.77
;uero de cerdo +F.77
?cula 1.77
9ngredientes( 7.77
'al 1.77
=imienta blanca 7,3E
;omino 7,3E
Bgua E.77
?uente( 2ira, 3445.
C. EL COLGENO
$n este acpite es necesario referirse al colgeno, que es el producto que se
obtiene mediante el cocido principalmente de la cabeza y cuero del cerdo, y
que formar parte de la emulsin crnica que conforma el queso de cerdo.
% E %
'nchez *3445., reporta que emulsin es la mezcla de dos lquidos inmiscibles,
de los cuales uno se encuentra formando peque#os glbulos dentro del otro,
estos reciben el nombre de fase dispersa y fase continua, respectivamente.
$ste sistema suele ser inestable a menos que se incluya otro componente
adicional que es el agente emulsionante o estabilizante que est constituido por
protenas, especialmente de las miofibrilares. $stas protenas cumplen una
accin emulsificante al cubrir la superficie de los glbulos de grasa y funcionar
como una interfase entre la grasa y el agua. ;uando el sistema es sometido al
calor las protenas se coagulan y la grasa queda atrapada en la raz proteica.
1. Definicin y es!"c"!#
'eg!n ;ueronet *&771., el colgeno es un material e"tracelular fabricado por
los fibroblastos y es una protena fibrosa que resulta relativamente insoluble en
agua, en contraposicin a otras familias de llamadas globulares, que s son
solubles en agua. La base molecular del colgeno est constituida por
cadenas de polipptidos y cada uno de stos es un polmero de aminocidos.
$s decir, son cadenas constituidas por aminocidos, que son unidades
moleculares peque#as. ;ada uno de estos aminocidos se caracterizan por
tener por lo menos dos funciones distintas( un amino y una cida en la misma
unidad molecular. Los polipptidos no son ms que cadenas de estos
aminocidos que se encuentran en los organismos biolgicos en n!meros
limitados.
La unidad esencial del colgeno est constituida por tres cadenas de
% , %
polipptidos que aparecen entralazadas formando una triple hlice,
constituyendo una unidad macromolecular denominada tropocolgeno. $stas
macromolculas de tropocolgeno son muy peque#as. 'lo se conocen por
mtodos indirectos, son detectables bioqumicamente. Las macromolculas de
tropocolgeno se agrupan entre s constituyendo estructuras llamadas fibrillas
de colgeno. ;ada fibrilla de colgeno est constituida por miles de molculas
de tropocolgeno, que son visibles al microscopio electrnico, se pueden
detectar, medir, colorear, estudiar en forma relativamente cmoda. 'i bien en
algunas partes estn aisladas, ms o menos sueltas, en la mayor parte del
organismo, sobre todo en la dermis, centenares de estas fibrillas se unen lado
a lado formando fibras colgenas mucho ms voluminosas, visibles con
microscopio ptico. Las fibras colgenas tienden a agruparse en conjuntos ms
grandes llamados haces colgenos.
$. P!%&ie'#'es f(sic#s 'e )%s c%)*+en%s
'eg!n ;ueronet *&771., entre las propiedades fsicas de los colgenos se
anotan(
% $n primer lugar, el colgeno est especialmente concentrado en
aquellos tejidos que soportan peso, fundamentalmente los cartlagos y
los huesos.
% :ambin e"iste colgeno concentrado en altas proporciones en aquellas
partes del organismo que transmiten fuerza, como los tendones.
% F %
% $n tercer lugar, el colgeno aparece en forma numerosa en aquellos
lugares como la dermis o las fascias *lminas que recubren los
m!sculos. sirven para proteger, o donde se necesita un material que
resista la traccin o los cambios de volumen.
$n general, el colgeno aparece como un material altamente ordenado, en
algunos lugares las fibras de colgeno se disponen en forma estrictamente
paralela. $l ejemplo ms tpico es el de los tendones. $n otros lugares como la
dermis, las fibras colgenas aparecen entrelazadas en todos los planos del
espacio de un modo muy apretado. /e modo que cuando se observa la dermis
al microscopio ptico, o sea con poca resolucin y sin ning!n artificio que
permita separar las fibras de colgeno, prcticamente no se puede distinguir
los lmites entre una fibra y otra, porque estn formando una malla demasiado
apretada. =or eso la dermis vista al microscopio ptico con coloraciones
normales o de rutina aparece como un tejido conjuntivo casi homogneo,
donde de vez en cuando se ven clulas separadas.
,. C%-&)e.% f"nci%n#)
/e acuerdo a ;ueronet *&771., otro concepto importante es el de que el
colgeno forma parte de un complejo funcional que es el tejido conjuntivo.
/uran te bastante tiempo se hablaba solamente de un tipo de fibras colgenas.
Ga hace bastantes a#os, se comprob que cuando se utilizaba un mtodo de
coloracin basado en la impregnacin de tejidos con sales metlicas *en este
caso la sal metlica ms utilizada ha sido el carbonato de plata. se pueden
% 5 %
distinguir dos tipos de fibras colgenas. An tipo de fibras que aparecen gruesas
de un color rojo, y que abundan por ejemplo en la dermis, los tendones, en las
cpsulas de los rganos, etc. y fibrillas o fibras de colgeno ms finas, que
aparecen de color negro, que durante mucho tiempo se denominaron fibras de
reticulina. 7 sea, que con mtodos de tincin al microscopio ptico no podemos
discriminar ms que esos dos tipos de material colgeno. ;uando se utilizan
mtodos bioqumicos, inmunolgicos y tambin la microscopa electrnica se
ha llegado a discriminar en una primera etapa E tipos de fibras colgenas y
ms modernamente, hasta 3&.
/. Ui)i0#cin 'e c%)*+en% 'e ce!'%
?orrest *3454., se#ala que a los embutidos se les suele incorporar una
variedad de productos no crnicos que generalmente se les denomina
e"tendedores o dispersantes, ligantes y rellenos. 'e incluyen en las formulas
de embutidos por una o ms de las siguientes razones(
% 2ejorar la estabilidad de la emulsin
% Bumentar la capacidad de ligar el agua
% @esaltar el aroma
% /isminuir las mermas durante la coccin
% 2ejorar su disposicin para la obtencin de rodajas
% /isminuir los gastos de la formulacin
Los colgenos son empleados principalmente para modificar o generar
% 4 %
viscosidad a travs de liga, como agentes te"turizantes, en el aspecto
sensorial, sabor, te"tura y jugosidad, adems de mejorar el rendimiento. $n los
puntos importantes a controlar por el procesador, quiz el ms significativo es
el de cocimiento, dado que este punto representa la m"ima aplicacin o
ventaja tcnica. $n razn de que aqu se conjuga la m"ima absorcin de
agua, e"pansin del grnulo y aumento de volumen, siempre y cuando se
tenga controlada la temperatura en el punto correcto. <e aqu la relevancia de
tener una revisin peridica y permanente del instrumental designado para
medir la temperatura, as como de contar con un personal debidamente
capacitado para ejercer esta operacin *Hillase#or, 344F..
Bdems se#ala que en el caso de las emulsiones de carne el ligador influye en
la ligazn y dispersin de la grasa en la mezcla. 'i el colgeno no retiene la
humedad durante el procesamiento y la coccin, la carne y la grasa tendern a
separarse lo que resultar en un producto inapetecible de te"tura granulosa.
Las propiedades que se buscan en un colgeno idneo para productos
crnicos son(
% ;apacidad de ligazn y estructuracin.
% $stabilidad en los ciclos de congelacin, descongelacin y prevencin de
desprendimiento de lquido *sinresis..
% ;apacidad de impartir suculencia.
% ;apacidad de impartir te"tura.
% 2ejorar los rendimientos
% 37 %
D. LAS ALGAS
'eg!n el estudio de Iilson y Loomis *3445., el reino vegetal est compuesto
por formas de vida mucho ms simples. $ntre ellas figuran las diminutas
plantas encontradas en las aguas estancadas, las algas marinas y otras
semejantes reunirse bajo el nombre colectivo de algas. Jeneralmente se
presta poca atencin a estas plantas, las que en su mayora son peque#as, de
aspecto indefinido y poco atractivo, aunque algunas como las algas son
componentes sumamente importantes de la poblacin vegetal del mundo,
adems de ser muy !tiles para el hombre.
'on talofitas que aunque con profundas diferencias entre s tienen la capacidad
de nutricin auttrofa, poseen estructura celular no vascular, realizando la
funcin cloroflica y en ella puede darse una multiplicidad de reacciones
qumicas.
Las algas tienen una estructura ta"onmica tal que en vez de races tienen
agarraderas y a travs de ellas se alimentan, por tallo, tienen una especie de
nervio llamado taloK en lugar de hojas tiene un follaje denominado fronda, y en
vez de semillas, se reproducen de las siguientes maneras( vegetativa, ase"ual
y se"ual, las que se caracterizan por simple particin, formacin de esporas
mviles y formacin de isogametos respectivamente.
Las clulas de las algas presentan casi todas las partes *orgnulos. que
encontramos en las clulas de las plantas superiores es decir membrana,
% 33 %
citoplasma, n!cleo, mitocondrias, plastidios, substancias diversas, vacuolas,
etc.
La membrana est constituida preferentemente por celulosa, el citoplasma
contiene los cromatforos con cuatro tipos fundamentales de pigmentos.
;lorofilas, carotinas, ficobilinas, y "antofilas. La clorofila y la carotina se
encuentran en todas las algas. Los pigmentos funcionan como portadores de
energa y solamente la clorofila permite la accin fotosinttica de las algas.
$n http(00usuarios.lycos.es0eco6eb0botan8ficofitos.htm *&77+., describe que
tradicionalmente, las algas formaban un grupo sistemtico que ha perdido
precisin conforme se iba progresando en el conocimiento de los organismos
que inclua. $l trmino alga se aplicaba a todos los vegetales unicelulares,
cenobiales y talofitas que viven en aguas dulces o marinas, y que estaban
provistos de pigmentos de asimilacin *euglenofceas, crisofceas, pirrofceas,
"antofceas, etc... $n la actualidad las algas se engloban dentro de los
protistas. =ara el estudio de los ficofitos nos referiremos preferentemente a
aquellos en que domina la pluricelularidad, es decir, las denominadas algas
superiores o verdaderas, las algas verdes, pardas y rojas *clorofceas,
feofceas y rodofceas..
1. C)#sific#cin
Iilson y Loomis *3445., se#alan que uno de los caracteres notables de las
algas es la gran diversidad de sus pigmentos. Bunque casi todas tienen
% 3& %
clorofila y son fototrficas, la mayora poseen otros pigmentos que ocultan la
clorofila. :radicionalmente la clasificacin de las algas se basa principalmente
en la presencia de determinados pigmentos( ficocianina en las algas azules
*;ianofceas.K ficosantina en las algas, en las pardas *?eofceas. y ficoeritrina
en las rojas *@odofceas.K actualmente, se considera a ms del tipo de
pigmento presente en los cromatforos la estructura qumica de la membrana
las substancias de reserva y el tipo de reproduccin, sin descuidar el ambiente
y las e"igencias metablicas. Las algas son organismos tpicos acuticos
aunque algunas especies se han aclimatado en regiones de bizarra o slidos
calcreos. $stn inmensamente dispersas, pocas especies son endmicas a
localizarse en una regin geogrfica. $ntre las formas acuticas de algas se
distinguen & especies( la una, el plancton o alga libre%flotante y las que se
encuentran adheridas en plataformas.
$. L#s #)+#s c%-% #)i-en%
#. L#s #)+#s en )# #)i-en#cin
http(0m".geociuties.com0microalgas *&77+., indica que las algas abundan ms
que los vegetales terrestres, no requieren cuidados, ni siembra, ni condiciones
especiales y a pesar de que son ricas en sustancias nutritivas apenas son
utilizadas para el consumo humano. Quienes dicen que no son agradables al
paladar deberan recordar el sabor el sabor de la carne cruda, de los frijoles sin
cocinar, del caf sin az!car o de los hongos crudos. La mayora de los
alimentos que comemos salvo las frutas, solamente son agradables al paladar
% 31 %
cuando los sometemos a alg!n proceso culinarioK las algas, por tanto, no son
una e"cepcin y requieren un tratamiento adecuado. $l !nico problema es que
no tenemos la larga tradicin que poseen el resto de los alimentos y apenas
e"isten recetas que nos aconsejen como cocinarlos.
Las algas han sido empleadas en alimentacin humana y animal desde hace
miles de a#os a travs de diferentes civilizaciones. =oco a poco el consumo de
diferentes especies se ha ido e"tendiendo a pases de $uropa y Bmrica. $n
Blemania y Bustria, por ejemplo, se emplean con enorme "ito en la
elaboracin del denominado Blgembrot, un pan de cereales al que se le a#ade
algas disecadas en la harina. Las algas constituyen un alimento sano y
completo, porque contienen todos los nutrientes bsicos que necesitamos, nos
depuran por dentro y nos ayudan a conservar la salud.
1. P!%&ie'#'es n"!ii2#s
http(0m".geocities.com0microalgas *&77+., describe que las Blgas son un
alimento muy rico en protenas, que representan cerca del &E- de su peso
seco. $stas protenas son de gran valor debido a su alto contenido de
aminocidos esenciales, los cuales son fciles de digerir. /ebido a que las
algas son ricas en sales minerales y algunas enzimas hace que alcancen un
coeficiente de digestibilidad de hasta un 4E- y que se digieran + o E veces
ms rpido que las protenas animales. Bdems no contienen colesterol. Las
algas tienen poco carbohidratos y az!cares. $ntre los carbohidratos que
contiene se encuentra el manitol que es un estimulante heptico y ligeramente
% 3+ %
la"ante que no incrementa la glucosa en la sangre, por lo que su consumo es
recomendado para diabticos. Bdems son un alimento poco calrico. Los
az!cares que contiene son en su mayora mucilaginosos, que no son
asimilados por el organismo, esto evita que se eleve el nivel de az!car en la
sangre y es !til para quienes tiene problemas de estre#imiento.
Los cidos grasos omega 1 y omega , que contienen ayudan a regular la
agregacin de las plaquetas en la sangre, reducen la hipertensin y tienen un
efecto antiinflamatorio y regulador del sistema inmunitario. Las algas son muy
ricas en vitamina ;, $, grupo L y vitamina B. La mayora de las algas suelen
tener mayor porcentaje de vitamina $ que el germen de trigo. 'on ricas
tambin en sales minerales y oligoelementos entre ellas calcio, hierro, sodio y
magnesio. Ana cucharada de algas proporciona los necesarios para mantener
un correcto metabolismo celular.
,. C#!!#+enin#s
'eg!n Ladui *3444., entre los polisacridos sulfatados, la carragenina ocupa
un primer lugar en cuanto a uso dentro de la industria alimentaria, aunque no
es el !nico que contiene grupos sulfato. La mayora de los polisacridos
sulfatados proviene de algas marinas rojas *rodofceas., siendo los gneros
;hondrus y ?urcellaria los principales productos de carragenina y furcelarano,
respectivamente. La funcin biolgica que cumple esta clase de polisacridos
en las algas es que es parte integral de la estructura rgida de sus paredes.
% 3E %
;uadro &. ;>D:$D9/> /$ $':$@ 'AL?B:B/> $D BLJAD>'
=>L9'B;M@9/>' /$ =LBD:B' 2B@9DB'
=olisacridos $ster sulfato *-.
Bgar 2uy poco
Bgaropectina E%37
?urcelarano 3&%35
;arragenina &7%1,
?uente( Ladui, 3444.
$l mecanismo de gelificacin no se conoce totalmenteK sin embargo, se ha
visto que las molculas de carragenina desarrollan estructuras helicoidales que
a veces reaccionan entre s creando una red tridimensional. B temperaturas
mayores que el punto de fusin del gel se produce una agitacin trmica que
impide que se formen las hlices por lo que la conformacin del polmero es al
azar. =osteriormente, cuando se enfra, se induce una transicin de sol a gel
que origina que se forme una estructura tridimensional en la cual las dobles
hlices de los puntos de unin de las cadenas de los polmerosK al seguir
enfrindose se favorece la agregacin de las molculas, lo cual da como
resultado el establecimiento final del gel.
;ada fraccin de carragenina tiene diferentes propiedades funcionales, los
productos comerciales son en realidad mezclas de las distintas fracciones, pero
con una o dos que representan el mayor porcentaje. 'us usos son muy
variados, siendo los ms importantes en la manufactura de leches infantiles y
evaporadas en una concentracin de 177 ppm, en las bebidas a base de
chocolate &E7 ppm, en helados para estabilizar el suero 3E7 ppm, en budines y
% 3, %
flanes 1777 ppm. $"isten algunas restricciones en el uso comercial de la
carragenina debido a que algunos estudios mostraron que sus molculas de
bajo peso molecular, de menos de &7777 daltones, causan !lceras en el
intestino de cuyes y conejosK sin embargo, no se ha comprobado que suceda
en el ser humano. $s posible que durante la esterilizacin de los productos
que contienen este polisacrido se produzca una hidrlisis trmica, que de
lugar a dichas molculas y que si el hombre las consume puede causar los
efectos ulcergenos *Ladui, 3444..
'eg!n =B$ *=rimus Blimentarius $cuador, &777., los carragenatos son un
grupo de carbohidratos naturales que estn presentes en las estructuras de
ciertas algas marinas. $stos carbohidratos tienen la particularidad de formar
coloides espesos o geles en medio acuoso. 'u origen natural le permite su
aplicacin en una gran gama de alimentos.
/. P!%&ie'#'es 'e )# c#!!#+enin#
#. A&#!ienci#
La carragenina es un polvo de color blanco cremoso obtenido de algas
marinas, de buena fluidez con una higroscopicidad moderada. Los e"tractos
refinados de Jelymar forman soluciones transparentes en agua sin olor y sabor
*2iranda, &777..
% 3F %
1. S%)"1i)i'#'
Las carrageninas tienen un comportamiento hidroflico, es decir son solubles en
agua e insolubles en solventes orgnicos. La solubilidad est influenciada por
el contenido de grupos sulfatados que tienen caractersticas ms hidroflicas y
de los 1,, BJ que son menos hidroflicos. La solubilidad se ve afectada
tambin por el tipo de sal asociada con los grupos ster sulfatos. Las sales de
sodio son ms solubles que las de potasio las que necesitan de calentamiento
para su completa disolucin. Las presencia de otros solutos como sales y
az!cares en altas concentraciones afectan la solubilidad e hidratacin de las
carrageninas al competir ambos por el agua disponible. ;oncentraciones de
az!car sobre un E7- dificultan la solubilidad de la carragenina y niveles de
cloruro de potasio sobre 1- y de cloruro de sodio sobre E- previenen la
disolucin de la carragenina *2iranda, &777..
c. Visc%si'#'
Las carrageninas forman soluciones pseudoplsticas en agua. La viscosidad de
estas soluciones depende del peso molecular promedio y del tipo de
carragenina de que se trate *2iranda, &777..
'. Ge)ific#cin
:odas las carrageninas se dispersan en agua fra y al calentar sobre 57N; se
logra su completa solubilizacin. /urante el enfriamiento se forma una
% 35 %
estructura molecular tipo doble hlice, las que se alinean para formar en
presencia de ciertos cationes una red tridimensional tipo gel en medio acuoso.
Las carrageninas forman geles en concentraciones sobre un 7,E- en agua y
sobre un 7,&- en leche. Los iones de potasio y calcio son necesarios para la
gelificacin de las carrageninas en agua pero no en leche. La te"tura de los
geles depender de la combinacin de carrageninas que se utilicen. Los geles
formados son termo reversible y pueden ser sometidos a ciclos de
calentamiento%enfriamiento con poca prdida en su estructura de gel. Las
temperaturas de fusin y gelificacin dependen de la concentracin de cationes
siendo directamente proporcional al contenido de cationes en solucin
*2iranda, &777..
e. &H
Los geles y soles son estables a p< mayores a 1,F. $l efecto de temperatura
ms acidez producir una degradacin en las carrageninas perdiendo
viscosidad y fuerza de gel. $n sistemas cidos se recomienda agregar la
carragenina lo ms tarde posible en el proceso o antes del llenado de los
envases *2iranda, &777..
f. A+ene es&es#ne y e3"!i0#ne
2iranda *&.777., se#ala que las carrageninas permiten lograr un amplio rango
de caractersticas de flujo, pasando desde agregar cuerpo a un lquido, por
distintos grados de espesamiento hasta llegar a un estado slido. B altas
% 34 %
temperaturas la carragenina imparte una mnima viscosidad lo que facilita el
procesamiento y mejora la transferencia de calor. Los geles formados son
transparentes y termo reversibles, consiguindose una amplia variedad de
te"turas desde muy elsticas y cohesivas hasta geles firmes y quebradizos.
+. Reene'%! 'e 4"-e'#'
Las carrageninas Oappa por su alto poder de gelificacin son e"celentes
captadores y retenedores de humedad. $sto permite retener el agua natural de
los productos cuando son sometidos a tratamientos trmicos *2iranda, &777..
4. S"s&ensin y es#1i)i0#cin
/ebido a su poder para formar matrices tridimensionales y a su fuerte
interaccin electrosttica las carrageninas tienen la propiedad de estabilizar
emulsiones y espumas. Bdems en ciertas aplicaciones sus propiedades
espesantes ti"otrpicas ayudan a estabilizar emulsiones inhibiendo la
coalescencia y posterior separacin de fases. B bajas concentraciones se
produce un gel imperceptible tipo matriz, que permite suspender slidos sin
impartir mucha viscosidad en la bebida *2iranda, &777..
5. Benefici%s en )# "i)i0#cin 'e c#!!#+en#%
2iranda *&777. clasifica a los beneficios que se obtienen de la utilizacin de los
carragenatos en las siguientes razones(
% &7 %
R#0%nes ecn%)+ic#s6
% Atilizando el carragenato es posible mejorar enormemente las
caractersticas de retencin de agua en el producto crnico. $sto
significa una gran reduccin del purgado, o su total eliminacin, ya que
el carragenato se caracteriza por sus propiedades de retencin de agua.
% /ebido, a las e"celentes propiedades de gelificacin del carragenato, es
posible mejorar la consistencia y el rebanado en los productos crnicos.
% $l carragenato se caracteriza por unas propiedades funcionales
e"celentes en productos de alta ganancia de peso.
R#0%nes ec%n-ic#s6
% /ebido a la propiedad de retencin de agua del carragenato en los
productos crnicos, es posible una reduccin en el costo de produccin.
% $l carragenato ofrece e"celentes propiedades funcionales con una
peque#a concentracin 7.& % 3-.
R#0%nes O!+#n%)7&ic#s6
% La utilizacin del carragenato no enmascara el sabor del producto final,
ya que es insaboro.
% &3 %
% La utilizacin del carragenato no decolora el producto final.
8. REQUISITOS ESPEC98ICOS DEL QUESO DE CERDO
$l 9D$D *344,., en su Dorma D:$ 9D$D 3 1+E(4,, se#ala te"tualmente, lo
siguiente(
1. O1.e%
3.3 $sta norma establece los requisitos que debe cumplir el queso de cerdo.
$. A)c#nce
&.3 $sta norma se aplica a los requisitos que debe cumplir el queso de
cerdo cocido.
,. Definici%nes
1.3 Queso de cerdo. $s el producto cocido, ahumado o no, elaborado a
base de cerdo picada, mezclada con aditivos y condimentos permitidos.
/. Dis&%sici%nes Gene!#)es
+.3 La materia prima refrigerada, que va a utilizarse en la manufactura, no
debe tener una temperatura superior a los FN; y la temperatura en la
sala de despiece no debe ser mayor de 3+N;.
+.& $l agua empleada en todos los procesos de fabricacin, as como en la
elaboracin de sal muera, hielo y en el enfriamiento de envases o
productos.
% && %
+.1 $l agua debe ser potable tratada con hipoclorito de sodio o calcio, en tal
forma que e"ista cloro residual libre, mnimo 7,E mg0l, determinado
despus de un tiempo de contacto superior a &7 minutos.
+.+ :odos los equipos y utensilios que se empleen en los procesos de
elaboracin deben estar limpios e higienizados.
+.E $l humo que se use para realizar el ahumado de estos productos debe
de provenir de maderas, aserrn o vegetales le#osos que no sean
resinosos, ni pigmentados sin conservantes de madera o pintura.
+., =ara el queso de cerdo cocido, a nivel de e"pendio se recomienda como
valor m"imo del @ecuento $stndar en =laca *@$=.( E,7"37
E
A;?0g.
5. Dis&%sici%nes Es&ec(fic#s
E.3 $l queso de cerdo debe presentar color, olor y sabor propios y
caractersticos del producto y estar e"ento de olores y sabores
anormales.
E.& $l producto debe presentar interiormente una te"tura firme.
$"teriormente la superficie no debe ser resinosa ni e"udar lquido y su
envoltura debe estar completamente adherida.
E.1 $l producto no debe presentar alteraciones o deterioros causado por
microorganismos o por cualquier agente biolgico, fsico o qumico,
adems debe estar e"ento de materias e"tra#as.
E.+ $l producto debe elaborarse con carnes y tejidos comestibles en
perfecto estado de conservacin.
E.E $n la fabricacin no debe utilizarse grasa de bovino o grasa industrial en
sustitucin de la grasa de cerdo.
% &1 %
E., $l producto debe estar e"ento de sustancias conservantes, colorantes y
otros aditivos, cuyo empleo no sea autorizado e"presamente por las
normas vigentes correspondientes.
:. Re;"isi%s
,.3 @equisitos especficos
,.3.3 Los aditivos permitidos en la elaboracin del producto en la cuadro 1.
;uadro 1. B/9:9H>' =$@29:9/>'
Bditivo 2"imo, mg0Og 2todo de ensayo
Mcido ascrbico y sus sales E77 D:$ 9D$D 3 1+4
Ditrito de sodio y0o potasio 3&E D:$ 9D$D F5+
=olifosfatos *=
&
>
E
. 1777 D:$ 9D$D F5&
?uente( D:$ 9D$D 3 1+E(4,
,.3.& $l producto analizado de acuerdo con las normas ecuatorianas debe
cumplir con los requisitos bromatolgicos establecidos en el cuadro +.
;uadro +. @$QA9'9:>' L@>2B:>LCJ9;>'
@equisito Anidad 2in. 2". 2todo de ensayo
=erdida por calentamiento - % ,E D:$ 9D$D FFF
Jrasa total
=rotena
-
-
%
3&
17
%
D:$ 9D$D FF5
D:$ 9D$D F53
;enizas *libre de cloruros. - % 1,E D:$ 9D$D F5,
=h - E,4 ,,& D:$ 9D$D F51
?uente( D:$ 9D$D 3 1+E(4,
% &+ %
,.3.1 $l producto analizado de acuerdo con las normas ecuatorianas
correspondientes, debe cumplir con los requisitos microbiolgicos,
establecidos en el cuadro E para muestra unitaria y con los del cuadro ,
para muestra a nivel de fbrica.
;uadro E. @$QA9'9:>' 29;@>L9>LCJ9;>' $D 2A$':@B AD9:B@9B
@equisitos Anidad m". Af;0g 2todo de ensayo
$nterobacteriaceae
Eschericha coli PP
Staphylococcus
aureus 'almonella
3,7"37
1
Q 1P
3,7"37R
Bus0&Eg
9:$ 9D$D 3E&4
9:$ 9D$D 3E&4
9:$ 9D$D 3E&4
9:$ 9D$D 3E&4
P 9ndica que el mtodo de n!meros probable D2= *con tres tubos por dilucin.,
no debe dar ning!n tubo positivo.
PP;oliformes fecales.
?uente( D:$ 9D$D 3 1+E(4,
;uadro ,. @$QA9'9:> 29;@>L9>LCJ9;> B D9H$L /$ ?ML@9;B
@equisitos
@$=
$nterobacteriaceae
;ategora
&
,
;lase
1
1
n
E
E
c
3
3
m, A?;0g
3,E"37
E
3,7"37
&
2 A?;0g
&,E"37
E
3,7"37
1
$scherichia coli F & E 7 Q1 %
'taphylococcus aureus 5 1 E 3 3,7"37
&
3,7"37
1
'almonella 33 & 37 7 aus0&Eg %
?uente( D:$ 9D$D 3 1+E(4,
,.& @equisitos complementarios
,.&.3 La comercializacin de estos productos, debe cumplir con lo dispuesto
en la D:$ 9D$D +51.
% &E %
,.&.& La temperatura de almacenamiento de los productos terminados en los
lugares de e"pendio debe estar entre 3 y EN;.
<. Ins&eccin
F.3 2uestreo
F.3.3 $l muestreo debe realizarse de acuerdo a lo establecido en la D:$ 9D$D
FF,, para el control bromatolgico y la D:$ 9D$D 3E&4 para el control
microbiolgico.
F.3.& La muestra e"trada debe cumplir con las especificaciones indicadas en
los numerales +, E, ,, F, 5 y 4.
F.3.1 'i el caso lo amerita, se deben realizar otras determinaciones incluyendo
la de to"inas microbianas.
F.& Bceptacin o rechazo
F.&.3 B nivel de fbrica se aceptan los lotes del producto, que cumplan con los
requisitos del programa de atributos que constan en el cuadro ,.
F.&.& B nivel de e"pendio se aceptan los productos que cumplan con los
requisitos establecidos en el cuadro E.
=. En2#s#'% y E-1#)#'%
5.3 Los materiales para envasar y embalar los productos deben cumplir con
las Dormas de <igiene del ;ode" Blimentarius y no deben presentar
ning!n peligro para la salud.
5.& $l producto debe manipularse, almacenarse y transportarse de modo de
que est protegido contra la contaminacin y el deterioro.
% &, %
>. R%")#'%
4.3 $l rotulado de los envases y paquetes debe cumplir con las
especificaciones de la D:$ 9D$D 3 11+.
G. CARACTER9STICAS ORGANOL?PTICAS DE LOS ALI@ENTOS
1. C%)%!
'eg!n Ladui *3444., el color es una propiedad de la materia directamente
relacionada con el espectro de luz y que, por lo tanto, se puede medir
fsicamente en trminos de su energa radiante o intensidad, y por su longitud
de ondas. Los alimentos tanto en forma natural como procesada, presentan un
color caracterstico y bien definido mediante el cual el consumidor los identificaK
cualquier cambio que ste sufra puede causar el rechazo de los productos.
Jhinelli *345E., citado por 2ira *3445., manifiesta que para el estudio de las
modificaciones del color en la carne, es necesario prestar atencin sobre
algunas nociones qumicas fundamentales a los pigmentos de la carne, tal es
as que el aspecto que presenta la superficie de la misma no solo depende de
la cantidad de mioglobina presente, sino de su estado qumico Sfsico de los
otros componentes.
$. O)%!
La respuesta al olor es producido por las clulas olfatorias de la mucosa nasal
% &F %
y es trasmitida a travs de los nervios olfatorios al cerebro donde tiene lugar su
interpretacin *2oncrieff, 34E3K citado por 2ira 3445.
Ladui *3444., nos e"plica que el olor es una sustancia voltil percibida por el
sentido del olfato y por la accin de inhalarK en muchas ocasiones, este trmino
tiene una connotacin de desagradable, ya que los que generalmente se
consideran agradables reciben el nombre de aromas.
,. S#1%!
'eg!n Ladui *3444., tradicionalmente esta sensacin se ha considerado como
un fenmeno tetradimensional integrado por cuatro sabores primarios( dulce
*vg. sacarosa., amargo *vg. quinina., salado *vg. ;loruro de sodio. y cido *vg.
Mcido ctrico., en !ltimos a#os.
/. Te3"!#
Las grasas y los aceites son los principales lpidos que se encuentran en los
alimentos contribuyendo a la te"tura y en general a las propiedades sensoriales
del producto. Ladui *3444..
Bctualmente el consumidor considera que la te"tura y dureza de la carne como
la propiedad ms importante de la calidad organolptica, antes del sabor y el
color. *2ira, 3445..
% &5 %
5. A&#!ienci# y C%nsisenci#
La sensacin de consistencia o dureza se debe en primer lugar a la facilidad
con que los dientes penetran en la carne o producto crnico, en segundo lugar
a la facilidad con que la carne en fragmentos y en tercer lugar a la cantidad de
residuos que queda despus de la masticacin. *Ieir, 34,7 citado por La6rie,
345F..
http(00666.mynsp.com06eb0nspherbs0quality8testing.jsp *&77+., usualmente
este es el primer paso para identificar las muestras de las hierbas que llegan al
rea de ;ontrol de ;alidad. $ste anlisis incluye pruebas con los sentidos
*verificacin del sabor, olor, color y apariencia de la materia prima herbcea..
;omo las hierbas son productos naturales, sus caractersticas pueden variar.
'in embargo deben estar dentro de ciertos parmetros especficos.
% &4 %
III. @ATERIALES A @?TODOS
A. LOCALIBACIN A DURACIN DE LA INVESTIGACIN
La presente investigacin se llev a cabo en el ;entro de =roduccin de
;rnicos de la ?acultad de ;iencias =ecuarias de la $'=>;<, de la ciudad de
@iobamba, que se encuentra ubicado en el Tm 3 30& de la va =anamericana
'ur a &F+7 msnm, F5N+7U de latitud sur y 73N15U d e longitud oeste.
$l tiempo que dur es de 3&7 das de los cuales el ,7- del tiempo se elabor
el producto, el 17- se destin para efectuar los respectivos anlisis y el 37-
de tiempo restante que se ocup para procesamiento y entrega de resultados.
B. UNIDADES ECPERI@ENTALES
La investigacin contempla la utilizacin de ,+ Tg de producto distribuido en
cuatro repeticiones por tratamiento y un peso de + Tg cada uno, que
permitieron la evaluacin de las Hariables en estudio.
C. @ATERIALESD EQUIPOS E INSTALACIONES
1. P#!# )# e)#1%!#cin 'e ;"es% 'e ce!'%
$quipos
% >lla de coccin
% 17 %
% 2olino
% 2ezcladora
% Lscula
% 2oldes
% Hitrina frigorfica
% Lalanza
% Vuego de cuchillos
% 2esa de =rocesamiento
% Landejas =lsticas
% 2ateriales de proteccin personal *2andil, botas, gorra, etc..
2ateriales
% ;arne magra de cerdo
% ;uero de cerdo
% ?cula
% =imienta blanca
% <arina de algas
% <ielo
% 'al
% ;omino
% 2ateriales de Limpieza
% ?undas plsticas
% 13 %
$. P#!# )%s #n*)isis -ic!%1i%)+ic%s
#. C%)if%!-es EE. c%)iF
$quipos y 2ateriales de Hidrio
% =ipetas bacteriolgicas de punta ancha de 3,E y 37 cm1 graduados en
3037 de unidad.
% ;aja petri
% :ubos de 3E7 " 3,mm y de 3&E " 3&mm.
% :ubos /urhan de E7 " ,mm.
% $rlenmeyer de E77 y 3777 cm1
% ?rascos de boca ancha de &E7, E77 y 3777 cm1 con tapa de rosca
autoclavable.
% Bsa de inoculacin.
% Jradillas.
% Lalanza de capacidad no inferior a &E77 mg y de 7,3 g de sensibilidad.
% 9ncubadora regulable, rango de temperatura de &E S F7 W 3N;.
% Butoclave.
% p<metro
2edios de cultivo y diluyente
% ;aldo verde brillante bilis%lactosa *LJLL..
% Bgar azul de metileno *$2L..
% 'olucin =eptona al 7,3-.
% 1& %
1. S#)-%ne))#
$quipos y 2ateriales de Hidrio
% 2olino de carne para laboratorio provisto de placas cribadas, cuyos
agujeros no e"cedan de + mm de dimetro.
% Licuadora de 5777 a +E777 rpm, con vasos de metal o vidrio
autoclavables, de capacidad adecuada.
% $stufa de secado, con regulador de temperatura.
% 9ncubadora con regulador de temperatura.
% La#o de agua, con regulador de temperatura.
% 9ncubadora o ba#o de agua para cultivos entre +& y +1N;.
% 2icroscopio.
% @efrigeradora.
% Lalanza de 7,3 g de sensibilidad.
% 2echero Lunsen.
% Jradillas o tuberas.
% Bsas y agujas para cultivos.
% 2ateriales varios( cucharas, cuchillos, pinzas, tenedores, esptulas,
tijeras, saca%bocados, etc.
% :ubos de ensayo( de 3E7 mm " &7 mmK 3,7 mm " 3, mmK 3&7 mm " 3&
mmK 377 mm " 3& mm.
% =robetas graduadas.
% =ipetas bacteriolgicas de punta ancha graduadas en 3037 de cm1.
% =lacas =etri de vidrio o desechables de 377 mm " 3E mm.
% $rlenmeyer.
% 11 %
% ?rascos para muestreo con tapas de rosca, autoclavables.
% =ipetas =asteur.
2edios de cultivo y /iluyente
% Bgua peptona.
% ;aldo 'elenito cistina.
% ;aldo :etrationato sin verde brillante.
% verde brillante al 7,3-
% Bgar salmonella shigella.
% :ritn " 377
% Bgar ''
% :ergitol Bmnico
% ;aldo nutritivo.
% ;aldo triptona *Ljutov..
% 'olucin verde brillante al 3-.
% @ojo de metilo.
% @eactivo de Tovaes.
,. P#!# #n*)isis 1!%-#%)+ic%s
#. P7!'i'# &%! c#)en#-ien%
9nstrumental
% =icadora mecnica de carne *molino.. :ipo de laboratorio, provisto de una
placa cribada con orificios de un dimetro m"imo de + mm, u otro equipo
% 1+ %
que produzca una pasta homognea.
% ;psula. /e fondo plano, de porcelana, nquel, aluminio o acero
ino"idable de dimetro mnimo de ,7 mm y altura apro"imada de &E mm.
% Harilla de vidrio, delgada y achatada en un e"tremo.
% $stufa elctrica, con regulador de temperatura ajustable en 371NW &N;.
% La#o de agua.
% /esecador con cloruro de calcio anhidro u otro deshidratante adecuado.
% Lalanza analtica, sensible a 3 mg.
@eactivos y 2ateriales
% $tanol, al 4E- *H0H. como mnimo.
% Brena. $l grano debe ser de tal tama#o que pase por un tamiz de 3,+ mm
y quede retenido sobre un tamiz de &E7 Xm.
1. G!#s# %#)
9nstrumental
% =icadora mecnica de carne *molino.. :ipo de laboratorio, provisto de una
placa cribada con orificios de un dimetro m"imo de + mm, u otro equipo
que produzca una pasta homognea.
% 2atraz $rlenmeyer, de &E7 cm1.
% Blgodn, desengrasado.
% Bparato de e"traccin, continuo o semicontinuo, con matraz de e"traccin
de apro"imadamente 3E7 cm1.
% La#o de arena, o ba#o de agua con calentamiento elctrico.
% 1E %
% $stufa elctrica, con regulador de temperatura ajustable en 371NW &N;.
% /esecador con cloruro de calcio anhidro u otro deshidratante adecuado.
% Hidrio reloj, o placa =etri, de un dimetro mnimo de 57 mm.
% Lalanza analtica, sensible a 3 mg.
% =apel filtro, cualitativo, de velocidad de filtracin media.
% =apel azul de tornasol.
% D!cleos de ebullicin.
@eactivos
% 'olvente de e"traccin( n%he"ano o alternativamente ter de petrleo que
destile entre +7N y ,7N;, con ndice de bromo meno r a 3. =ara uno u otro
solvente, el residuo de la evaporacin no debe e"ceder de & mg por cada
377 cm1.
% 'olucin apro"imada + D de cido clorhdrico. /iluir 377 cm1 de cido
clorhdrico concentrado *dY 3,34 g0cm1 a &7N;. en & 77 cm1 de agua
y mezclar perfectamente.
% Bgua destilada o de pureza equivalente.
c. Dee!-in#cin 'e Ni!+en% EP!%e(n#F
9nstrumental
% =icadora mecnica de carne *molino.. :ipo de laboratorio, provisto de una
placa cribada con orificios de un dimetro m"imo de + mm, u otro equipo
que produzca una pasta homognea.
% =apel parafinado, en trozos de apro"imadamente 4 cm " , cm.
% 1, %
% Lureta, de E7 cm1, con divisiones de 7,3 cm1.
% 2atraz Ojeldahl, de capacidad no mayor de E77 cm1.
% Bparato de destilacin Ojeldahl, por arrastre de vapor.
% ?uente calrica, apropiada para calentar el contenido del matraz Ojeldahl.
% $"tractor de vapores, para eliminar los vapores del cido sulf!rico
desprendidos durante la digestin.
% Lalanza analtica, sensible a 3 mg.
% D!cleos de ebullicin, para la digestin( perlas de vidrio, carburo de silicio
o porcelana dura, o trocitos recin calcinados de piedra pmez.
% =apel de tornasol rojo.
% =robeta graduada de E7 cm1.
@eactivos
% 'ulfato de cobre 99, pentahidratado *;u '>
+
E<
&
>. e"ento de nitrgeno,
reactivo para anlisis.
% 'ulfato de potasio anhidro, *T
&
'>
+
. reactivo para anlisis, e"ento de
nitrgeno.
% Mcido sulf!rico concentrado, *<
&
'>
+
. */$D'9/B/ 3,5+ g0cm1 a &7N;.,
e"ento de nitrgeno.
% 'olucin concentrada de hidr"ido de sodio libre de nitrgeno y
carbonatos, /isolver entre +E7 g a E77 g de hidr"ido de sodio slido en
agua destilada, enfriar y diluir a 3777 cm1. La densidad relativa de esta
solucin deber ser mnimo 3,1, a &EN;.
% 'olucin de cido brico. /isolver +7 g de cido brico *<
1
L>
1
. en agua
destilada caliente y diluir a 3777 cm1.
% 1F %
% 'olucin 7.3D de cido clorhdrico. /ebidamente estandarizada.
% 'olucin indicadora de rojo de metilo y azul de metileno. /isolver & g de
rojo de metilo y 3 g de azul de metileno en 3777 cm1 de etanol al 4E-
*H0H.K el cambio de color de esta solucin indicadora se produce a un p<
E.+. 'e debe guardar en un frasco color mbar y en un ligar oscuro y
fresco.
% =arafina slida.
% Bgua destilada.
d. ;enizas
9nstrumental
% =icadora mecnica de carne *molino. con orificios de + mm dimetro
Lalanza analtica, sensible a 7,3 mg.
% ;risol de porcelana, o de otro material resistente a las condiciones del
ensayo, de fondo plano y apro"imadamente +E mm de altura.
% 2ufla, con regulador de temperatura ajustada entre E&EN; y ,77N;.
% La#o de agua, o de arena.
% /esecador, con cloruro de calcio anhidro u otro deshidratante adecuado.
% =ipeta volumtrica de 3 cm1.
'. Dee!-in#cin 'e) &H
9nstrumental
% =otencimetro, con electrodos de vidrio *o pincha de carne., con precisin
% 15 %
de unidades de p<.
% $lectrodo de vidrio. 'e pueden usar electrodos de vidrio de diversas
formas geomtricas, por ejemplo( esfricos, cnicos, cilndricos o de forma
de aguja.
% $lectrodo de referencia. =or ejemplo electrodo de calomel o electrodo de
cloruro de plata conteniendo una solucin saturada de cloruro de potasio.
% =icadora mecnica de carne *molino.. :ipo de laboratorio, provisto de una
placa cribada con orificios de un dimetro m"imo de + mm, u otro equipo
que produzca una pasta homognea.
% Lalanza analtica, sensible a 7,3 g.
% Hasos de precipitacin, de &E7 cm1.
% Hasos de precipitacin, de 377 cm1.
% =apel absorbente.
@eactivos
% Lquidos para la limpieza de los electrodos.
% $tanol, al 4E- *H0H..
% Zter dietlico, saturado con agua.
% 'olucin para calibracin del potencimetro.
D. TRATA@IENTO A DISEGO ECPERI@ENTAL
'e evalu el efecto de la utilizacin de diferentes niveles de harina de algas
marinas *7, &, + y ,-., que se distribuyeron bajo un dise#o completamente al
azar con cuatro repeticiones por tratamiento y con + Tg de pasta como tama#o
% 14 %
de la unidad e"perimental, que se ajusto al siguiente modelo lineal aditivo(
Gij Y X W :i W [ijK donde(
/onde
Gij( Halor estimado de la variable.
X( 2edia general.
:i( $fecto del nivel 7, &, + y ,- de harina de algas.
[ij( $rror e"perimental.
;uadro F. $'QA$2B /$L $\=$@92$D:>
Divel harina algas ;digo D] repet. :.A.$. Tg pasta0tratam
7 - 't + + 3,
& - B& + + 3,
+ - B+ + + 3,
, - B, + + 3,
:.A.$.( :ama#o de la Anidad $"perimental, + Og de pasta
;uadro 5. $'QA$2B /$ BDML9'9' /$ HB@9BD^B
?uente de Harianza *?H. Jrados de Libertad *JL.
:>:BL 3E
:@B:B29$D:> 1
$@@>@ 3&
E. @EDICIONES ECPERI@ENTALES
Las mediciones e"perimentales que se consideraron fueron(
% +7 %
3. Bnlisis Lromatolgico(
% =erdida por calentamiento *<umedad., -
% Jrasa total, -
% =rotena, -
% ;enizas, -
% p<
&. Bnlisis 2icrobiolgico(
% $scherichia coli, D2=0g
% 'almonella, A?;0g
% $nterobacteriaceae, A?;0g
1. Bnlisis >rganolptico(
% ;olor, E puntos
% >lor, E puntos
% 'abor, E puntos
% Bpariencia, E puntos
% :e"tura, E puntos
% ;onsistencia, E puntos
% 'abor, E puntos
% :otal, E puntos
+. Bnlisis econmico(
% ;osto de produccin, dlares0Og
% Leneficio 0 ;osto.
% +3 %
8. ANLISIS ESTAD9STICO A PRUEBAS DE SIGNI8ICANCIA
Los resultados e"perimentales fueron sometidos al procedimiento estadstico
en el sistema '='' ver, 37,7 para desarrollo de los siguientes anlisis(
% B/$HB para las diferencias y para la regresin.
% Bnlisis de correlacin y regresin simple con ajuste polinomial de la
tendencia, con desdoblamiento de suma de cuadrados.
% =rueba de Ialler%/uncan para composicin qumica.
% =rueba del @ating :est para caractersticas organolpticas.
% Diveles de significancia _ ` .7E y _ ` .73
G. PROCEDI@IENTO ECPERI@ENTAL
1. De c#-&%
=ara la elaboracin de queso de cerdo se utiliz la formulacin que se reporta
en el cuadro 4.
#. P!%ces% &#!# )# e)#1%!#cin 'e) ;"es% 'e ce!'%.
% Limpieza del rea de trabajo.
% 'eleccin de la materia prima.
% 'eparar el cuero de la canal del cerdo.
% $liminar restos de grasa y pelos del cuero.
% +& %
;uadro 4. ?>@2ALB;9CD =B@B 3, TJ /$ QA$'> /$ ;$@/>
?ormulacin @eferencia, - 7.7- &.7- +.7- ,.7-
;arne de cerdo, Og E7 5.777 F.5+7 F.,57 F.E&7
;uero de cerdo, Og +F F.E&7 F.E&7 F.E&7 F.E&7
<arina de algas, Og 7.777 7.3,7 7.1&7 7.+57
Jelatina, Og 1 7.+57 7.+57 7.+57 7.+57
'ubtotal, Og 377 3, 3, 3, 3,
B/9:9H>'
;omino, Tg 7.7&+ 7.7&+ 7.7&+ 7.7&+
Bgua, Og 7.577 7.577 7.577 7.577
=imienta Llanca, Og 7.7&+ 7.7&+ 7.7&+ 7.7&+
'al, Og 7.+57 7.+57 7.+57 7.+57
% ;ocer en agua a ebullicin hasta que est completamente suave.
% :rozar la carne magra en porciones de + a E cm.
% Bplanar los trozos de carne, hasta que tenga 3 cm de espesor.
% ;ortar el cuero en cuadros de 3 a 3,E cm.
% 2ezclar el cuero con la carne y los ingredientes durante 3E minutos.
% =rensar interponiendo un plstico entre los moldes.
% ;ocer en agua a temperaturas de 57N;, hasta que a lcance
una temperatura interna de F&N;.
% $nfriar en agua corriente durante 37 minutos.
% @eprensar.
% @efrigerar durante &+ horas previa a la comercializacin.
% /esmoldar y empacar.
% ;omercializar.
% +1 %
$. De )#1%!#%!i%
#. Dee!-in#cin 'e C%)if%!-es EEsc4e!ic4i# c%)iF
3. 9nmediatamente despus de realizar las diluciones con una pipeta estril,
transferir 3 cm
1
de la dilucin 37
%3
a cada uno de los diez tubos a cada uno
de los tres tubos que contengan 37 cm
1
de caldo LJLL o similar.
&. ;on otra nueva pipeta estril, transferir 3 cm
1
de la dilucin 37
%&
en cada
uno de los tres tubos que contengan 37 cm
1
del medio. =roceder de igual
manera con otras diluciones.
1. 9ncubar los tubos a 17 W 3N; para productos refr igerados y 1E W 3
para productos que se mantienen temperatura ambiente por +5 horas.
+. :ranscurridas las +5 horas anotar en cada dilucin como presuntos
positivos todos los tubos que presenten crecimiento con produccin
suficiente de gas como para llenar para llenar el fondo cncavo del tuvo
/urhan.
E. Bgitar cada uno de los tubos presuntamente positivos y con un asa de
inoculacin a partir de cada uno de ellos, sembrar por estras en la
superficie de placas individuales secas de agar $2L, identificar las
placas.
,. 9nvertir las placas e incubadas a 1E W 3N;.
F. 'i al trmino de periodo de incubacin hay desarrollo de colonias lactosa
positivas las cuales las cuales son negras o poseen centro oscuro con
periferias transparentes incoloras o bien colonias mucoides de color rosa
naranja, confirman la presencia de coniformes.
% ++ %
5. /e cada dilucin anotar el n!mero de tubos positivos confirmados de
coniformes.
1. Dee!-in#cin 'e S#)-%ne))#
3. Bspticamente, pesar &E g de muestra con un frasco de boca ancha con
tapa de rosca *E77 cm
1
. adicionar &&E cm
1
de diluyente, homogenizar a
alta velocidad durante & minutos. 'i la muestra es peque#a, hacer la
dilucin proporcionalmente y proceder seg!n el mtodo *informar el
resultado en base a la cantidad de muestra realmente analizada..
&. :apar el frasco y dejar a temperatura ambiente por ,7 minutos.
1. 2ezclar bien y ajustar el p<. 'i la muestra es rica en grasa, despus de
ajustar el p<, adicionar &,& cm
1
de tergitol BmnicoF o dos a tres gotas de
:ritn " 377, esterilizados a vapor por 3E minutos.
+. ;on la tapa aflojada con a de vuelta, incubar a 1FN; durante no menos
3, horas y no ms de &7 horas.
E. $nriquecimiento selectivo.
% :arar dos vasos vacos estriles del homogenizador de
apro"imadamente E77 cm
1
de capacidad. Bspticamente, en cada
uno de las distintas zonas de la unidad de muestra pesar &E W o.3 g.
% Bl uno a#adir &&E cm
1
de caldo selenito cistina y al otro &&E cm
1
de
caldo tetrationato sin verde brillante, homogenizamos por & minutos.
% Luego transferir el homogenizado a frascos de boca ancha con tapa
de E77 cm
1
, dejar por ,7 minutos a temperatura ambiente.
% 2ezclar bien y ajustar el p<.
% +E %
% Bdicionar &,&E cm
1
de verde brillante al 7,3- al frasco de caldo
tetrationato.
% Luego procedemos a coger 37 cm
1
del cultivo pre%enriquecido en 377
cm
1
de caldo tetrationato verde brillante, incubamos +& y +1N; por +5
horas y otros 37 cm
1
en 377 cm
1
de selenito cistina, incubar 1F W 3N;
por +5 horas.
,. 'iembra en placa de medios slidos selectivos y diferenciales. 'embrar
con estras sobre las superficies de agar verde brillante rojo fenol, Bgar
'almonella% 'higella. 9ncubamos a 1F W 3N; por &+ h oras.
F. $"aminar las colonias de salmonella en los cultivos.
5. Luego procedemos a purificar las colonias de las muestras sospechosas.
4. ;onfirmacin bioqumica e interpretacin de los resultados.
37. ;onfirmacin cerolgica.
c. P7!'i'# &%! c#)en#-ien% EH"-e'#'F
% 'ecar la cpsula que contiene apro"imadamente 1E g de arena y la varilla
de vidrio, en la estufa a 371NW &N;, durante ,7 mi nutos.
% /ejar enfriar la cpsula y su contenido en el desecador hasta temperatura
ambiente y luego pesar con apro"imadamente 3 mg.
% :ransferir a la cpsula apro"imadamente 37 g de muestra y pesar el
conjunto con apro"imacin a 3 mg.
% B#adir 37 cm
1
de etanol y mezclar perfectamente utilizando la varilla de
vidrio, la misma que debe permanecer en la cpsula.
% ;olocar la cpsula en el ba#o de agua a F7N W EN; , evitando toda
% +, %
proyeccin, hasta que el etanol se haya evaporado, agitando
espordicamente.
% :ransferir la cpsula con su contenido a la estufa y proceder a secarla
durante dos horas a 371N W &N;. Luego, retirar la c psula de la estufa y
colocar en el desecador para enfriamiento hasta temperatura ambiente.
% =esar la cpsula y su contenido con apro"imacin a 3 mg.
% @epetir la operacin de enfriamiento, calentamiento y pesada, hasta que
los resultados de dos pesadas sucesivas efectuadas con una hora de
diferencia no difieran en ms del 7,3- de la masa de muestra utilizada.
'. G!#s# %#)
% 'ecar el matraz del aparato de e"traccin que contiene dos n!cleos de
ebullicin, en la estufa a 371N W &N;, durante una horaK dejar enfriar en el
desecador hasta temperatura ambiente y pesar con apro"imacin a 3 mg.
% =esar E g de la muestra preparada, con apro"imacin a 3 mg, en el
matraz $rlenmeyer de &E7 cm1K adicionar E7 cm1 de cido clorhdrico + D
y cubrir el matraz con vidrio de reloj.
% ;alentar el matraz $rlenmeyer, hasta que el contenido comience a hervirK
mantener a ebullicin lenta durante una hora, agitando ocasionalmente.
Luego, a#adir 3E7 cm1 de agua caliente.
% <umedecer el papel filtro plegado y colocarlo en un embudo de vidrioK
luego verter el contenido caliente del matraz $rlenmeyer en el filtro
plegado.
% Lavar el matraz $rlenmeyer u el vidrio de reloj tres veces con agua
% +F %
caliente, vertiendo el agua de lavado sobre el papel filtro.
% Lavar el filtro y su contenido con agua caliente, hasta que el agua de
lavado no produzca cambio en el color del papel azul de tornasol.
% ;olocar en la estufa el $rlenmeyer de la e"traccin y su vidrio de
e"traccin conjuntamente con el papel filtro colocado sobre otro vidrio de
reloj o en, la placa de =etri y someterlos a secado, en la estufa, durante
una hora y a 371NW &N;, finalmente enfriar en el d esecador.
% $nrollar el papel filtro y colocarlo en el cartucho de e"traccinK retirar todo
vestigio de grasa del vidrio de reloj o de la placa de =etri usando algodn
humedecido con el solvente de e"traccin y transferir el algodn al
cartucho.
% ;olocar el cartucho en el aparato de e"traccin y verter el solvente de
e"traccin en el matraz del aparato de e"traccin, seco.
% Lavar el interior del matraz $rlenmeyer y su vidrio de reloj con el solvente
de e"traccin, recogindolo en el matraz de e"traccin. La cantidad total
del solvente equivaldr a una y media o dos veces la capacidad del tubo
de e"traccin del aparatoK acoplar el matraz al aparato de e"traccin.
% ;alentar el matraz de e"traccin durante cuatro horas en el ba#o de agua,
o de arena u otro adecuado, manteniendo una ebullicin constante.
% Luego de la e"traccin, retirar el aparato de e"traccin el matraz que
contiene el lquido y destilar el solvente.
% 'ecar en la estufa el matraz de e"traccin durante una hora, a 371N W
&N;, dejar enfriar en el desecador hasta temperatur a ambiente y
pesar con apro"imacin a 3 mg.
% @epetir la operacin de secado y pesaje hasta que los resultados de dos
% +5 %
pesadas sucesivas no difieren en ms del 7,3- de la masa de la muestra
original.
e. Ni!+en% % P!%e(n#
% ;olocar el matraz Ojeldahl varios n!cleos de ebullicin, luego 3E g de
sulfato de potasio anhidro y 7,E g de sulfato de cobre.
% =esar con apro"imacin a 3 mg, 3,E g de la muestra preparada, sobre un
pedazo de papel parafina y colocar el papel con la muestra en el 2atraz
Ojeldahl.
% Bgregar &E cm1 de cido sulf!rico concentrado y mezclar
cuidadosamente el contenido, a#adir un trocito de para fina para reducir
la formacin espuma durante la digestin.
% ;olocar el matraz Ojeldahl en posicin inclinada.
% ;olocar el matraz lentamente hasta que la espuma formada haya cesado
y el contenido sea completamente lquido.
% Luego hervir por alg!n tiempo, hasta que el lquido se torne
completamente claro y de color azul verdoso, el tiempo total de digestin
no deber ser menor de dos horas.
% $nfriar hasta apro"imadamente +7N; y agregar E7 c m1 de agua
destiladaK mezclar y dejar enfriar.
% ;olocar en el matraz $rlenmeyer E7 cm1 de la solucin de cido brico,
se agrega + gotas de la solucin indicadora, mezclarK colocar el matraz
$rlenmeyer bajo el refrigerante del aparato de destilacin, de manera que
el e"tremo quede sumergido en el lquido.
% +4 %
% 'e destila el contenido del matraz Ojeldahl.
% Herificar la destilacin.
% :itular el contenido del matraz $rlenmeyer con la solucin 7,3D de cido
clorhdrico hasta viraje color malvaK registrar el volumen apro"imado de
7,7E cm1.
f. Ceni0#s
% ;olocar el crisol de porcelana perfectamente limpio en la mufla y
calentarla a E&EN; durante &7 minutos. /ejar que se enfri en el
desecador y pesar con apro"imacin a 3 mg.
% :ransferir al crisol pesado, apro"imadamente E g de muestra y unas pocas
gotas de aceite puro de olivaK calentar suavemente sobre un plato
elctrico o bajo la luz de una lmpara infrarroja hasta que su contenido se
carbonice.
% :ransferir el crisol y su contenido a la mufla con la temperatura regulada a
E&EN;, evitando prdida de material al inicio de l a incineracin y
mantener el crisol en la mufla, hasta obtener cenizas.
% @etirar el crisol de la mufla y colocar en el desecador, dejar enfriar a
temperatura ambiente. =esar el crisol con su contenido, con apro"imacin
a 3 mg.
% @egresar el crisol a la mufla y calentar a E&EN; durante 17 minutos.
@epetir la operacin indicada en el paso anterior.
% 'i la ceniza contiene cantidad de carbn no totalmente quemada, enfriar
el crisol, a#adir unas gotas de agua, llevar a un ba#o de agua o estufa y
% E7 %
trasladar al crisol a la mufla y terminar la incineracin.
+. &H
% =esar apro"imadamente 37 g queso de cerdo y colocar en el vaso de
precipitacin de &E7 cm1.
% Bgregar 47 cm1 de agua destilada. Bgitar y dejar en maceracin durante
una hora.
% 9ntroducir los electrodos del potencimetro, en la muestra, que debe
encontrase a &7NW &N; y efectuar la respectiva lec tura.
% 'i no se trabaja a &7N;, debe hacerse la correcci n de
temperatura correspondiente.
% $n caso de trabajar con pincha carne, efectuar dos mediciones
adicionales sucesivas en distintos puntos de la muestra, para obtener un
valor promedio.
% ;uando se trata de carnes en canales o en piezas, la lectura se realiza
directamente.
% ;aso de no disponer de potencimetro, se usarn soluciones m!ltiples.
% Limpiar y lavar los electrodos con agua destilada.
,. V#)%!#cin %!+#n%)7&ic#
=ara la obtencin de los resultados clasificados en el queso de cerdo se
aplicara el :est de puntaje compuesto, que nos permite hacer una evaluacin
comparativa de las muestras en estudio. Las muestras que se presentan
% E3 %
pueden tener hasta cuatro variables. $l cuestionario de la ficha se dise#a de
tal forma que los jueces eval!an e informan separadamente sobre cada una
de las caractersticas solicitadas, por ejemplo color, olor, sabor, te"tura,
consistencia, etc. La evaluacin se e"presa numricamente en cmputos
parciales, que van comprendidos en una escala cuyo m"imo es 377, para la
muestra perfecta. $l puntaje para cada caracterstica est de acuerdo a la
importancia de sta en la muestra, as por ejemplo la caracterstica ms
importante del producto tendr el mayor de los puntajes parciales.
;uadro 37. =B@M2$:@>' =B@B LB HBL>@B;9CD >@JBD>LZ=:9;B
=armetro =untos
;olor E
>lor E
'abor E
:e"tura E
Bpariencia E
;onsistencia E
?uente( Iittig, 3453
% E& %
IV. RESULTADOS A DISCUSIN
A. VALORACIN INICIAL DEL QUESO DE CERDO
1. N"!ii2#
#. C%neni'% 'e 4"-e'#'
Las medias del contenido de humedad en el queso de cerdo elaborado
con diferentes niveles de algas marinas *cuadro 33., presentaron diferencias
altamente significativas *=Q7.73., por cuanto en el queso de cerdo sin harina de
algas registr un contenido de E4.17 - de humedad, que se reduce a E,.&7 -,
cuando se utiliz el nivel & -, mientras que con los niveles + y , -, el
contenido de humedad fue de E1.1E y E1.,7 -, respectivamente, por lo que
mediante el anlisis de la regresin determin una tendencia c!bica altamente
significativa, que se reporta en el grfico 3, de donde se desprende que el
contenido de humedad tiende a reducirse cuando se utilice la harina de algas
hasta el + -, y con niveles de hasta el , -, tiende a estabilizarse, lo que pone
de manifiesto lo se#alado por ?orrest *3454., quien indica que a los productos
crnicos que se les incorpore ligantes la emulsin crnica mejora su
estabilidad, al igual con lo que reporta 'nchez *3455., en que una emulsin
crnica suele ser inestable a menos que se incluya otro componente adicional
que es el agente emulsionante o estabilizante que debe estar constituido por
protenas, como en es el caso del presente trabajo en que se utiliz para este
propsito la harina de algas.
% E1 %
% E+ %
% EE %
Los valores de humedad encontrados comparados con la Dorma 9D$D 31+7
*344,., que e"ige que el queso de cerdo debe contener un m"imo del ,E -,
se puede considerar que las cantidades determinadas se encuentran dentro del
estado de normalidad, aunque son inferiores a este reporte, pero que a su vez
le dan mayor estabilidad y cuerpo, y que puede deberse a lo indicado por
2iranda *&777., quin reporta que la carragenina *algas marinas. en presencia
de otros solutos como sales y az!cares afectan la solubilidad e hidratacin de
las carrageninas al competir ambos por el agua disponible..
1. C%neni'% 'e &!%e(n#
Los contenidos de protena en el queso de cerdo variaron estadsticamente
*=Q7.73. por efecto de los niveles de la harina de algas marinas utilizadas,
establecindose que a medida que se incrementa los niveles de alga marina, el
contenido de protena se incrementa, por cuanto presentaron valores de 3F.3E,
35.EE, 34.75 y 34.,7 -, que corresponde a los quesos de cerdos obtenidas con
el empleo de los niveles 7, &, + y , - de harina, por lo que el anlisis de la
regresin determin una tendencia c!bica altamente significativa, que
determina que a medida que se incrementa los niveles de harina de algas
marinas, el contenido de protena del queso de cerdo tiende a incrementarse
pero no en una forma homognea como se aprecia en el grfico &, lo que
puede deberse principalmente a que la harina de algas marinas seg!n
http(0m".geocities.com0microalgas *&77+., es un alimento muy rico en
protenas, que representan cerca del &E- de su peso seco, por lo que su
incorporacin incrementa el contenido de protena en producto evaluado, de
% E, %
% EF %
ah que incluso supere a los valores e"igidos por el 9D$D *344,., donde se
indica que este producto debe contener un mnimo de 3& - de protena.
c. C%neni'% 'e +!#s#
$l contenido de grasa en el queso de cerdo present un comportamiento
inverso al contenido de protena, es decir que a medida que se incrementa los
niveles de harina de algas marinas, el contenido graso del producto se reduce,
registrndose a travs del anlisis de la regresin una tendencia cuadrtica
altamente significativa que se reporta en el grfico 1, donde se observa que el
contenido de grasa se reduce a medida que se incrementa los niveles de algas
marinas, pero no de una forma uniforme, ya que los valores determinados
fueron de &7.7F, 35.51, 3F.45 y 3F.F7 -, cuando se utilizaron los niveles 7, &, +
y , -, respectivamente, pudiendo deberse este comportamiento posiblemente
a lo que se#ala 'nchez *3445., en que al adicionar sustancias proteicas a una
emulsin crnica, en este caso las algas marinas, cumplen una accin
emulsificante al cubrir la superficie de los glbulos de grasa y funcionar como
una interfase entre la grasa y el agua, mismas que al ser sometidas al calor las
protenas se coagulan y la grasa queda atrapada en la raz proteica.
Los valores determinados del contenido graso a pesar de ser altos *de 3F.F7 a
&7.7F -., se encuentran dentro de las especificaciones establecidas por el
9D$D *344,., en los requisitos bromatolgicos, donde se se#ala que el queso
de cerdo debe presentar un contenido de grasa m"imo de 17 -.
% E5 %
% E4 %
'. C%neni'% 'e ceni0#s
Los contenidos de ceniza registrados en el queso de cerdo por efecto de los
niveles de algas marinas presentaron diferencias altamente significativas
*=Q7.73., encontrndose que a medida que se incrementa la cantidad de
harina de sangre el contenido de ceniza en el queso de cerdo es mayor, pero
no de una manera uniforme, por cuanto el anlisis de regresin estableci una
tendencia c!bica altamente significativa *grfico +., debido a que los valores
encontrados fueron de &.11 - en el queso de cerdo del grupo control *7 -.,
&.5E con el nivel &-, elevndose a +.&E - con el nivel + - y a +.FE - con el
nivel , - de harina de algas, ratificndose por tanto lo que se se#ala en la
pgina http(0m".geocities.com0microalgas.com *&77+., en que las algas
marinas son ricas en sales minerales y oligoelementos entre ellas calcio, hierro,
sodio y magnesio, una cucharada de algas proporciona lo necesario para
mantener un correcto metabolismo celular, por consiguiente al emplearse
mayores cantidades de harina de algas marinas se eleva el contenido de
cenizas en el producto elaborado, superando el lmite e"igido 9D$D *344,., que
se#ala que el contenido de cenizas deben ser de hasta el 1.E -, pero que se
considera que los valores encontrados no alteran la salud del consumidor.
e. &H
$l p< del queso de cerdo elaborado sin la inclusin de harina de sangre fue de
E.47, es decir, fue ligeramente cido, mientras que cuando se empleo la harina
de algas el p< tiende a ser neutro, ya que los valores encontrados fueron entre
% ,7 %
% ,3 %
,.3E y ,.17, que corresponde a los quesos de cerdo elaborados con , y & - de
harina de algas marinas, respectivamente, por lo que se establecieron
diferencias altamente significativas entre el grupo control y con el empleo de la
harina de algas marinas, aunque los valores determinados se encuentran entre
los indicados por el 9D$D *344,., que se#ala que el p< del queso de cerdo
debe ser entre E.4 a ,.&.
$. @ic!%1i%)+ic#
Los anlisis microbiolgicos realizados en el queso de cerdo por efecto de los
diferentes niveles de harina de algas marinas, determinaron la presencia $. coli
y enterobacteriaceae, pero no de salmonella *cuadro 33..
;onsiderndose en el caso de la $. coli que entre las medias registradas
presentaron diferencias estadsticas *=Q7.7E., con la mayor frecuencia cuando
se utiliz el nivel + -, con 3.E"37
7
D2=0g, que redujo a 3.&"37
7
D2=0g, con el
empleo del nivel & -, y en menores cantidades *5.F"37
%3
y 5.7"37
%3
D2=0g. con
los niveles 7 y + -, respectivamente, valores que permiten deducir, que a
pesar de que e"isten diferencias estadsticas, los valores encontrados no
sobrepasan los lmites permitidos por la Dorma 9D$D 31+E(4, *9D$D, 344,.,
que se#ala que el limite m"imo permitido a nivel de fabrica tiene que ser Q1
D2=0g, considerndose por tanto, un producto apto para el consumo humano.
@especto a las enterobacteriaceae, las medias determinadas fueron de igual
manera altamente significativas *=Q7.73., por cuanto en el queso de cerdo
% ,& %
elaborado con los niveles & y , -, su presencia fue negativa, mientras que el
producto obtenido con el empleo de la formulacin control *7 -. y con el nivel
+-, se registr carga microbiana de +.7"37
&
y 3.4"37
&
A?;0g, respectivamente,
que tampoco superan los limites m"imos permitidos por el 9D$D *344,., que
es de 3.7"37
1
A?;0g.
Las respuestas obtenidas, determinan que a pesar de registra diferencias
estadsticas entre tratamientos, las diferencias no pueden deberse a los niveles
de harina de algas marinas empleados, sino posiblemente a la calidad de la
materia prima empleada, durante la manipulacin y transporte de la materia
prima en los mercados de comercializacin, aspectos que deben controlarse y
poner en prctica medidas higinicas que impidan la contaminacin de este
tipo de alimentos.
,. O!+#n%)7&ic#
Las puntuaciones asignadas a las caracterstica organolpticas del queso de
cerdo, por efecto de los niveles de harina de algas marinas *cuadro 33.,
presentaron diferencias altamente significativas *a e"cepcin de la te"tura., que
determinan que en todos los parmetros considerados, a medida que se
incrementa el nivel de harina de sangre, la valoracin del color, olor, sabor,
te"tura, apariencia y consistencia se vean afectadas, como se demuestra en el
grfico E, por lo que las respuestas numricas en cada uno de las variables
consideradas son semejantes, de acuerdo a los niveles empleados, por tanto,
se considera analizarlas en conjunto, que representan la valoracin total.
% ,1 %
% ,+ %
$l queso de cerdo que mejores caractersticas organolpticas present fue el
del grupo control, alcanzando una valoracin total de &&.,+ puntos sobre 17 de
referencia, que de acuerdo a la escala de Iitting *3453., se lo puede
considerar como 2uy Lueno, a este, le sigue en orden de importancia el queso
elaborado con el nivel & - que alcanz una valoracin de 35.,, puntos, que
comparte el rango de significancia con el queso del grupo control, pero que
recibi una calificacin de Luena, que estadsticamente es igual al obtenido al
a#adirse el nivel + -, que recibi una puntuacin de 3F.E& puntos pero con una
calificacin de @egular, en tanto que cuando se empleo el nivel , -, su
valoracin fue de apenas de 3&.F1 puntos, llegando a la calificacin de Lmite
de no comestible, ya que las caractersticas de color, olor, apariencia y
consistencia dejaron mucho que desear, es decir, vario considerablemente las
caractersticas organolpticas, no siendo apetecido por los catadores que
participaron de esta evaluacin, aunque nutritivamente *elevado contenido de
protena y bajo en grasa., fue el de mejores caractersticas.
2ediante el anlisis de la regresin, se determin una tendencia c!bica
altamente significativa que se reporta en el grafico ,, de donde se deduce que
la aceptacin del queso cerdo se reduce conforme se incrementa la cantidad
de harina de algas marinas, mantenindose entre una aceptacin regular hasta
el emple del nivel +-, pero con niveles superiores hasta el , -, su aceptacin
decae considerablemente.
% ,E %
% ,, %
B. VALORACIN DE LA VIDA DE ANAQUEL
1. N"!ii2#
#. C%neni'% 'e 4"-e'#'
$l contenido de humedad en el queso de cerdo evaluando la vida de anaquel
hasta los 17 das de refrigeracin, se determin que su contenido no vara
estadsticamente en los dos perodos *3E y 17 das. por efecto de los niveles de
harina de algas utilizados en su elaboracin *cuadro 3&., aunque
numricamente se mantiene que a mayor empleo de harina de algas el
contenido de humedad es menor, presentando valores ligeramente inferiores a
los 3E das *entre E1.&E y E,.15 -. que en la evaluacin inicial, en cambio que
a los 17 das, el producto absorbi humedad del medio ambiente, pues los
valores registrados en los tratamientos del grupo control, + y , -, son
superiores a los contenidos de los 3E das *E,.F7, E+.57 y E1.57 -,
respectivamente., !nicamente el queso de cerdo con el nivel & -, fue el que
present perdida de humedad *E3.&7 -..
$valuando el contenido de humedad de cada uno de los tratamientos
e"perimentales en funcin del perodo de almacenamiento *vida de anaquel.,
mediante el anlisis de la regresin se determin tendencias cuadrticas
altamente significativas *grfico F., observndose que los quesos de cerdo
elaborados con los niveles 7, + y , -, presentan a los 3E das una disminucin
del contenido de humedad, elevndose posteriormente hasta los 17 das, en %
% ,F %
% ,5 %
% ,4 %
cambio con el empleo del nivel & -, el contenido de humedad se eleva
ligeramente para posteriormente descender, siendo siempre el queso del grupo
control el que present el mayor contenido de humedad.
1. C%neni'% 'e &!%e(n#
Las mayores cantidades de protena *34.75 y 34.,7 -. en el queso del cerdo a
los 3E das se registr con los niveles + y , -, que estadsticamente son
diferentes *=Q7.73. con los contenidos presentados al emplear los niveles 7 y &
-, que presentaron valores de 35.51 y 35.,E -, respectivamente, pudiendo
deberse a que la harina de algas posee un alto contenido de protena
*http(0m".geocities.com0microalgas *&77+., se#ala que el &E - de su peso., por
lo que el anlisis de la regresin determin una tendencia c!bica altamente
significativa, que se reporta en el grfico 5.
B los 17 das de evaluacin, las diferencias entre las medias variaron, aunque
se mantiene con el nivel , - la mayor cantidad de protena *34.4E -., que
difiere estadsticamente con los otros grupos evaluados, que presentaron
contenidos entre 34.35 y 34.15 -, mantenindose una tendencia c!bica
altamente significativa, como se observa en el grfico 4.
Lo notorio en la vida de anaquel, es que a medida que transcurre el tiempo, se
determin que el contenido de protena del queso de cerdo se incrementa en
todos los grupos evaluados, ya que si se toma como ejemplo el queso de cerdo
del grupo control, present al inicio de la evaluacin un contenido de 3F.3E -,
% F7 %
% F3 %
a los 3E das de almacenamiento fue de 35.51 -, terminando a los 17 das con
el 34.35 -, es decir a los 17 das se incrementa en & *dos. puntos, lo que pone
en duda los resultados reportados por el laboratorio de bromatologa, ya que
tampoco puede ser efecto de que se reduce la humedad y se incrementa la
materia seca, por cuanto con los niveles + y , - el contenido de humedad
tambin es superior al registrado al inicio.
2ediante el anlisis de la regresin del contenido de protena de los diferentes
tratamientos evaluados, en funcin del tiempo de almacenamiento, se
determin comportamientos altamente significativos, con las mejores
respuestas al emplearse el nivel , -, que presenta una tendencia lineal,
mientras que en los otros niveles evaluados, incluido el control *7 -., se
observaron tendencias cuadrticas *grfico 37., que demuestran en todos los
casos su incremento de protena en funcin del tiempo.
c. C%neni'% 'e +!#s#
$l contenido de grasa del queso de cerdo a los 3E das de almacenamiento,
presentaron los mismos contenidos que en la evaluacin inicial, es decir
presentaron valores de &7.7F, 35.51, 3F.45 y 3F.F7 -, cuando se utilizaron los
niveles 7, &, + y , -, respectivamente, determinndose una tendencia c!bica
altamente significativa, como se observa en el grfico 33
B los 17 das, se mantiene el mayor contenido de grasa en el grupo control y la
menor respuesta *3F.31 -. cuando se emple el nivel , - de harina de algas
% F& %
% F1 %
% F+ %
que son diferentes estadsticamente *=Q7.73., de acuerdo a la prueba de
Ialler%/uncan, registrndose una tendencia c!bica altamente significativa
*grfico 3&., de donde se desprende en todos los casos que el contenido de
grasa se reduce a medida que se incrementa los niveles de algas marinas,
pero no de una forma uniforme.
$valundose el contenido de grasa en los quesos de cerdo en funcin del
perodo de almacenamiento de cada tratamiento, se encontr mediante el
anlisis de la regresin tendencias cuadrticas altamente significativas *grfico
31., que determinan que a medida que avanza el perodo de almacenamiento,
el contenido de grasa tiende a reducirse, observndose que entre todos los
tratamientos el producto crnico del grupo control, presenta el mayor contenido
de grasa.
'. C%neni'% 'e ceni0#s
$l contenido de cenizas a los 3E y 17 das de almacenamiento, fue mayor que
en la evaluacin inicial, aunque !nicamente al emplearse nivel , - de algas
marinas, se mantiene a los 3E das y se reduce ligeramente a los 17 das, pero
en ambos perodos es el tratamiento con el cual el queso de cerdo presenta el
mayor contenido de cenizas, *+.E y +.35 -, respectivamente., que
estadsticamente comparten el rango de significancia con el empleo del nivel +
-, en tanto que los menores contenidos se observ en el producto del grupo
control *&.+, y &.,7 -, a los 3E y 17 das, respectivamente., por lo que el
anlisis de la regresin determin un comportamiento c!bico altamente
% FE %
% F, %
significativo, por efecto de los niveles empleados *grficos 3+ y 3E.,
determinndose que a mayor cantidad de harina de algas que se utilice, mayor
ser el contenido de cenizas en el producto obtenido.
$valuando el contenido de cenizas de cada uno de los tratamientos
e"perimentales en funcin del perodo de almacenamiento *vida de anaquel.,
mediante el anlisis de la regresin se determin tendencias cuadrticas
altamente significativas *grfico 3,., cuando se emple los niveles & y + -, de
algas marinas, para el grupo control la tendencia fue lineal, pero que
determinan que a medida que se incremente el tiempo de almacenamiento el
contenido de cenizas se eleva, mientras que al emplearse el nivel , -, por lo
contrario se reduce, pero no en una forma uniforme.
e. &H
$l p< determinado en los diferentes perodos de almacenamiento por efecto de
los niveles de harina de algas marinas, se encontr que el p< tiende a
reducirse por el perodo de almacenamiento, registrndose a los 3E das, p<
que estuvieron entre E.F3 y ,.77, que difieren estadsticamente entre si y
corresponden a los quesos de cerdos elaborados con , y & - de harina de
algas marinas, respectivamente *cuadro 3&., en tanto que a los 17 das el p<
determinado vario entre E.E7 y E.57, que son valores inferiores al lmite
permitido por el 9D$D *344,., notndose por consiguiente, que el producto
presenta caractersticas cidas, no apetecibles por los consumidores y que
puede deberse al efecto de la interaccin qumica de los diferentes
% FF %
% F5 %
% F4 %
componentes o materias primas que se utilizaron, por cuanto, el principal
ingrediente es la carne, que es de carcter perecedero.
$. V#)%!#cin -ic!%1i%)+ic#
#. Esc4e!ic4i# C%)i
La presencia de $. coli en el queso de cerdo a los 3E como a los 17 das
presentaron diferencias estadsticas *=Q7.7E. entre las medias registradas por
efecto de los niveles de algas marinas empleados *cuadro 31., registrndose a
los 3E das de almacenamiento las menores cantidades en el producto del
grupo control *7 -. as como con la utilizacin del nivel , -, que presentaron
5.F"37
%3
D2=0g, en ambos casos, mientras que cuando se emple los niveles &
y + -, su presencia se elev a 3.+"37
7
, por lo que el anlisis de la regresin
estableci una tendencia cuadrtica como se observa en el grfico 3F,
B los 17 das de evaluacin, la cantidad encontrada se elev ligeramente, con
una presencia de 3.5"37
7
en los productos que se obtuvieron con la
formulacin control, como tambin cuando se a#adi los niveles & y , - de
harina de algas marinas, que difieren estadsticamente con la presencia de $.
coli del queso de cerdo elaborado con el + - de harina de algas marinas, cuya
frecuencia fue de &.7"37
7
D2=0g, presentando de igual manera una tendencia
cuadrtica *grfico 35., que determina que cuando se emplee el + - de harina
de algas marinas la presencia de $. coli se incrementa, reducindose con
niveles superiores, pero que en todo caso los valores mencionados no sobre%
% 57 %
% 53 %
% 5& %
pasan los lmites permitidos por la Dorma 9D$D 31+E(4, *9D$D, 344,., que
se#ala que el limite m"imo permitido a nivel de fabrica tiene que ser Q1
D2=0g, advirtindose por consiguiente que el desarrollo microbiano es ligero,
debido posiblemente a que el producto se elabor siguiendo las normas
estrictas de higiene, as como tambin a la actividad antimicrobiana que posee
la harina de algas, ya que act!a como retenedores de humedad, reduciendo
por tanto el agua libre, lo que reduce a su vez el crecimiento microbiano al
mnimo, por lo que en base a estas respuestas se considera al queso de cerdo
es apto para el consumo humano hasta los 17 da de almacenamiento.
2ediante el anlisis de la regresin al evaluarse la presencia de $. coli en
funcin del tiempo de almacenamiento, se determin en todos los grupos que
la presencia de $scherichia coli tiende a reducirse ligeramente a los 3E das de
almacenamiento, pero se incrementa a mayor tiempo, observndose
tendencias cuadrticas cuando se emple el grupo control, as como los niveles
+ y , - de harinas de algas marinas, en cambio que con el nivel & - el
incremento fue uniforme demostrando una tendencia lineal, mismas que se
observan en el grfico 34, aunque con el nivel + - se observ la mayor
presencia de $. coli, al final del estudio, pero que en todo caso no supera los
lmites e"igidos por el 9D$D *344,..
1. Ene!%1#ce!i#ce#e
Las medias de la presencia de $nterobacteriaceae en el queso de cerdo a los
3E como a los 17 das presentaron diferencias estadsticas altas *=Q7.73. por %
% 51 %
% 5+ %
efecto de los niveles de harina de algas marinas empleados, observndose a
los 3E das de almacenamiento la ausencia cuando se empleo el nivel , -,
que se elev a FE.F A?;0g, cuando se emple el nivel & - y a 341.1 A?;0g
con el nivel + -, mientras que la mayor cantidad se observ en el grupo control
*sin harina de algas marinas., con +.7"37R A?;0g, por lo que el anlisis de la
regresin estableci una tendencia c!bica altamente significativa *grfico &7.,
que determina que la presencia de enterobacteriaceaes se reduzca con el
empleo del nivel & -, elevndose con el empleo del nivel + -, pero
reducindose con el nivel , -, lo que demuestra principalmente que las algas
marinas tienen una actividad antimicrobiana, por cuanto act!a como retenedor
de humedad, reduciendo el agua libre, lo que reduce a su vez el crecimiento
microbiano al mnimo *2iranda, &777..
B los 17 das de evaluacin, la cantidad encontrada se redujo ligeramente en el
grupo control, pero en los otros tratamientos se elevaron, registrndose
cantidades de 1.4"37R, 3.4"37R y +.7"37R A?;0g, cuando se emplearon los
niveles &, + y , -, respectivamente, por lo que el anlisis de la regresin
determin una tendencia c!bica altamente significativa, como se demuestra en
el grfico &3, de donde se deduce que la carga microbiana registrada en el
grupo control se reduce cuando se emplea el nivel + -, pero con niveles
superiores hasta el , - se eleva, pero las cargas microbianas se encuentran
por debajo de los valores permitidos por la Dorma 9D$D *344,., que se#ala que
el limite m"imo a nivel de fabrica es de 3.7"37
1
A?;0g, por consiguiente se
mantiene el queso de cerdo elaborado y almacenado en refrigeracin es apto
para el consumo humano hasta los 17 da de almacenamiento.
% 5E %
% 5, %
$l anlisis de la regresin de la presencia de $nterobacteriaceaes en el queso
de cerdo en funcin del tiempo se encontr tendencias cuadrticas *grfico &&.,
cuando se emplearon los niveles 7, & y + - de harina de algas marinas, dentro
de estas la que mejores respuestas antimicrobianas se registraron fue con el
empleo del nivel + -, mientras que con los otros tratamientos las cantidades a
pesar de ser inferiores a los 3E das, a los 17 das se elevan
considerablemente, siendo ms notorio el caso del empleo del nivel , -, que
present ausencia de estos microorganismos hasta los 3E das, pero a los 17
das superan las cantidades halladas con los otros tratamientos.
,. O!+#n%)7&ic#
Las puntuaciones asignadas a las caracterstica organolpticas del queso de
cerdo, por efecto de los niveles de harina de algas marinas *cuadro 3+., a los
3E y a los 17 das determinan que a medida que se incrementa el nivel de
harina de algas, la valoracin del color, olor, sabor, te"tura, apariencia y
consistencia se vean afectadas, como se demuestran en los grficos &1 y &+,
por lo que se considera factible analizarlas en conjunto, que representan este
comportamiento en la valoracin total.
B los 3E das de almacenamiento, el queso de cerdo presento que a medida
que se increment los niveles de harina de algas marinas en la formulacin, la
valoracin de las caractersticas organolpticas se reduce pero no en una
forma homognea, e"istiendo diferencias altamente significativas *=Q7.73.
entre las medias observadas, que mediante el anlisis de la regresin se esta%
% 5F %
% 55 %
% 54 %
% 47 %
bleci una tendencia cuadrtica *grfico &E., por cuanto las puntuaciones
asignadas fueron de &&.5F, 34.F3, 3F.33 y 3E.54 puntos sobre 17 de referencia,
respectivamente, por lo que de acuerdo a la escala de Iitting *3453., se lo
puede considerar como 2uy Lueno al grupo control, Lueno al producto con el &
-, @egular con el nivel + - y Do comestible con el nivel , -.
@especto a la evaluacin a los 17 das, las puntuaciones asignadas, mantienen
el mismo comportamiento, aunque en este perodo la tendencia determinada
fue lineal altamente significativa *grfico &,., que determina que el queso de
cerdo a medida que se incrementa los niveles de harina de algas marinas en la
formulacin, la valoracin de las caractersticas organolpticas se reduce,
alcanzando puntuaciones de 3F.++, 3,.15, 3+.14 y 31.E+ puntos sobre 17 de
referencia, respectivamente, que de acuerdo a la escala de Iitting *3453., se
lo puede considerar a los dos primeros valores de @egulares mientras que con
+ y , - de algas marinas como no comestibles, estos valores permiten indicar
que se puede almacenar este producto !nicamente hasta los 3E das, donde la
valoracin alcanza una calificacin de Luena con el nivel & - .
2ediante el anlisis de la regresin de la valoracin total de cada uno de los
tratamientos e"perimentales en funcin del perodo de almacenamiento *vida
de anaquel., se determin tendencias cuadrticas altamente significativas
*grfico &F., presentando las mejores respuestas el grupo control, seguido del
emple del nivel & - de harinas de algas marinas, que es el nivel que se
puede utilizar, en el caso que se quisiera elevar el contenido proteico,
afectndose ligeramente las caractersticas organolpticas.
% 43 %
% 4& %
% 41 %
C. EVALUACIN ECON@ICA
2ediante los resultados del anlisis econmico que se reporta en el cuadro 3E,
se establece que los menores costos de produccin representan la elaboracin
del queso de cerdo sin la adicin de harina algas marinas, que fue de &.5+
dlares0Og, para incrementarse de acuerdo al nivel de harina de algas marinas
emplead, por cuanto con el nivel & - fue de &.4+, con el + - &.45 y con el nivel
,- 1.75 dlares por Og, diferencias que se deben principalmente al costo que
tiene la harina de algas marinas frente al costo de la carne de cerdo, aunque se
observ que los rendimientos se incrementaron en funcin de los niveles de
harina empleados, pero que no compensa la inversin realizada.
$n base a los costos de produccin y los rendimientos obtenidos, se
encontr que el mayor beneficio0costo corresponde al tratamiento control *sin
harina de algas marinas., con un L0; de +3-, que representa que por cada
dlar invertido, se obtiene una rentabilidad de +3 centavos, siguindole en
orden de importancia el empleo del nivel & -, con el cual se obtuvo un L0; de
3.1,, y se reduce al 3.1+ y 3.17 con los niveles + y , -, respectivamente,
rentabilidades, que se consideran tentativas, por cuanto superan la tasa de
rentabilidad que paga la banca a nivel nacional y sin estar sometidos al riesgo
econmico que atraviesa el sector bancario, adems que representa un
alimento de buena calidad bromatolgica y microbiolgica, y superan las
e"igencias requeridas por el 9D$D, aunque en la valoracin organolptica deja
mucho que desear.
% 4+ %
% 4E %
V. CONCLUSIONES
1. Los resultados obtenidos de la evaluacin nutritiva del queso de cerdo,
ratifican parte la hiptesis del trabajo planteado, pero, no en funcin de la
calidad organolptica y costos de produccin, pues se mejora la calidad
nutritiva, pero con desmedro en la aceptacin del consumidor, as como
tambin se elevan los costos de produccin.
$. La valoracin nutritiva del queso de cerdo, determin que a mayor nivel de
harina de algas marinas, se incrementa el contenido de protena y
cenizas, reducindose el aporte de grasa, siendo el nivel , - que
presenta las mejores respuestas.
,. La calidad microbiolgica, determin la presencia de $scherichia coli y
$nterobacteriaceae, pero con cargas microbiolgicas por debajo de los
lmites m"imos permitidos por el 9D$D *344,., pues, en el mayor de los
casos fueron de 3.E"37] para la $. coli y de +.7"37R en las
$nterobacterias, sin registrase presencia de 'almonella.
/. La valoracin de las caractersticas organolpticas, determin que a
medida que se incrementa los niveles de harina de algas en el queso de
cerdo, este se depreci por parte de los degustadores, siendo aceptable
hasta el nivel & -, que recibi una calificacin de buena, de acuerdo a la
escala de Iitting *3453..
% 4, %
5. $n la vida de anaquel, los resultados nutritivos reportados por el
laboratorio de bromatologa se#alan, que, a medida que transcurre el
tiempo, el contenido de protena y cenizas se incrementa, por ejemplo en
el grupo control de 3F.3E - de protena al inicio y a los 17 das fue de
34.35 -, en las cenizas en cambio fue de &.11 a &.,7 -, respectivamente.
:. La accin de la harina de algas, presenta un comportamiento
antimicrobiano hasta los 3E das, por cuanto esta, act!a como retenedores
de humedad, reduciendo el agua libre, lo que reduce a su vez el
crecimiento microbiano. :rascurrido los treinta das de almacenamiento,
el queso de cerdo presenta un incremento en el crecimiento
microbiolgico de $. coli y enterobacteriaceaes, pero que se encuentran
por debajo de lmites permitidos por el 9D$D *344,..
<. $n la vida de anaquel, la valoracin organolptica, determina el tiempo de
almacenamiento m"imo se considera hasta los 3E das, pues a los 17
das las calificaciones asignadas fueron de @egular hacia abajo, con el
nivel , - desde los 3E das.
=. $conmicamente se determin, que es conveniente el uso de la harina de
algas marinas, su empleo demostr que e"iste rentabilidad, a pesar de
que con el nivel ,- se elevan los costos de produccin.
% 4F %
VI. RECO@ENDACIONES
3. $laborar queso de cerdo en la adicin de harina de algas marinas, ya que
stas elevan el contenido nutricional, pudiendo utilizarse hasta el nivel ,
-.
&. 'eleccionar un panel de cata que tenga slidos conocimientos en base a
la evaluacin de productos crnicos, ya que en la mayora se basa en
gente sin e"periencia y que estn influenciados de ante mano de los
productos o aditivos utilizados para su elaboracin.
1. 'e recomienda, el consumo de la harina de algas por ser un producto
sano y completo, de un 4E- de digestibilidad y se digiere de + a E veces
ms rpido que las protenas de origen animal, no contiene colesterol ni
grasas saturadasK por su contenido de cidos grasos omega 1 y omega ,,
que ayudan a regular la formacin de las plaquetas en la sangreK reduce
la hipertensinK y , tienen un efecto antiinflamatorio y regulador del
sistema inmunlgico.
% 45 %
IC. BIBLIOGRA89A
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http(00666.mynsp.com06eb0nspherbs0quality8testing.jsp
http(00666.pti.dupont.com0corp8spa.nsf0pages09ndustry%7,
http(0m".geocities.com0microalgas
% 377 %
VIII. ANECOS
% 373 %
CONTENIDO
=gina
L9':B /$ ;AB/@>' vii
L9':B /$ J@M?9;>' viii
L9':B /$ BD$\>' i"
9. 9D:@>/A;;9CD % 3 %
99. @$H9'9CD /$ L9:$@B:A@B % 1 %
B. =@>/A;:>' ;M@D9;>' % 1 %
L. QA$'> /$ ;<BD;<> % + %
;. $L ;>LMJ$D> % + %
3. /efinicin y estructura % E %
&. =ropiedades fsicas de los colgenos % , %
1. ;omplejo funcional % F %
+. Atilizacin de colgeno de cerdo % 5 %
/. LB' BLJB' % 37 %
3. ;lasificacin % 33 %
&. Las algas como alimento % 3& %
a. Las algas en la alimentacin % 3& %
b. =ropiedades nutritivas % 31 %
1. ;arrageninas % 3+ %
+. =ropiedades de la carragenina % 3, %
a. Bpariencia % 3, %
b. 'olubilidad % 3F %
c. Hiscosidad % 3F %
d. Jelificacin % 3F %
3. ;olor % &, %
&. >lor % &, %
1. 'abor % &F %
+. :e"tura % &F %
E. Bpariencia y ;onsistencia % &5 %
2B:$@9BL$' G 2Z:>/>' % &4 %
B. L>;BL9^B;9CD G /A@B;9CD /$ LB 9DH$':9JB;9CD % &4 %
L. AD9/B/$' $\=$@92$D:BL$' % &4 %
;. 2B:$@9BL$', $QA9=>' $ 9D':BLB;9>D$' % &4 %
3. =ara la elaboracin de queso de cerdo % &4 %
&. =ara los anlisis microbiolgicos % 13 %
a. ;oliformes *$. coli. % 13 %
b. 'almonella % 1& %
1. =ara anlisis bromatolgicos % 11 %
a. =rdida por calentamiento % 11 %
b. Jrasa total % 1+ %
c. /eterminacin de Ditrgeno *=rotena. % 1E %
% 37& %
e. p< % 35 %
f. Bgente espesante y te"turizante % 35 %
g. @etenedor de humedad % 34 %
h. 'uspensin y estabilizacin % 34 %
E. Leneficios en la utilizacin de carragenato % 34 %
?. @$QA9'9:>' $'=$;c?9;>' /$L QA$'> /$ ;$@/> % &3 %
J. ;B@B;:$@c':9;B' >@JBD>LZ=:9;B' /$ L>' BL92$D:>'% &,
%
999.
% 371 %
d. /eterminacin del p< % 1F %
/. :@B:B29$D:> G /9'$b> $\=$@92$D:BL % 15 %
$. 2$/9;9>D$' $\=$@92$D:BL$' % 14 %
?. BDML9'9' $':B/c':9;> G =@A$LB' /$ '9JD9?9;BD;9B % +3 %
J. =@>;$/929$D:> $\=$@92$D:BL % +3 %
3. /e campo % +3 %
a. =roceso para la elaboracin del queso de cerdo. % +3 %
&. /e laboratorio % +1 %
a. /eterminacin de ;oliformes *$scherichia coli. % +1 %
b. /eterminacin de 'almonella % ++ %
c. =rdida por calentamiento *<umedad. % +E %
d. Jrasa total % +, %
e. Ditrgeno o =rotena % +5 %
f. ;enizas % +4 %
g. p< % E7 %
1. Haloracin organolptica % E7 %
9H. @$'AL:B/>' G /9';A'9CD % E& %
B. HBL>@B;9CD 9D9;9BL /$L QA$'> /$ ;$@/> % E& %
3. Dutritiva % E& %
a. ;ontenido de humedad % E& %
b. ;ontenido de protena % EE %
c. ;ontenido de grasa % EF %
d. ;ontenido de cenizas % E4 %
e. p< % E4 %
&. 2icrobiolgica % ,3 %
% 37+ %
a. ;ontenido de humedad % ,, %
b. ;ontenido de protena % ,4 %
c. ;ontenido de grasa % F3 %
d. ;ontenido de cenizas % F+ %
e. p< % F, %
Haloracin microbiolgica % F4 %
a. $scherichia ;oli % F4 %
b. $nterobacteriaceae % 5& %
1. >rganolptica % ,& %
L. HBL>@B;9CD /$ LB H9/B /$ BDBQA$L % ,, %
3. Dutritiva % ,, %
&.
1. >rganolptica % 5, %
;. $HBLAB;9CD $;>DC29;B % 41 %
H. ;>D;LA'9>D$' % 4E %
H9. @$;>2$D/B;9>D$' % 4F %
9\. L9LL9>J@B?cB % 45 %
H999. BD$\>' % 377 %
37E % %
vii
LISTA DE CUADROS
D] =agina
3. ?>@2ALB;9CD /$ QA$'> /$ ;<BD;<> +
&. ;>D:$D9/> /$ $':$@ 'AL?B:B/> $D BLJAD>'
=>L9'B;M@9/>' /$ =LBD:B' 2B@9DB' 3E
1. B/9:9H>' =$@29:9/>' &1
+. @$QA9'9:>' L@>2B:>LCJ9;>' &1
E. @$QA9'9:>' 29;@>L9>LCJ9;>' $D 2A$':@B AD9:B@9B &+
,. @$QA9'9:> 29;@>L9>LCJ9;> B D9H$L /$ ?ML@9;B &+
F. $'QA$2B /$L $\=$@92$D:> 14
5. $'QA$2B /$ BDML9'9' /$ HB@9BD^B 14
4. ?>@2ALB;9CD =B@B 3, TJ /$ QA$'> /$ ;$@/> +&
37. =B@M2$:@>' =B@B LB HBL>@B;9CD >@JBD>LZ=:9;B E3
33. HBL>@B;9CD DA:@9:9HB, 29;@>L9>LCJ9;B G
>@JBD>LZ=:9;B /$L QA$'> /$ ;$@/> $LBL>@B/>
;>D /9?$@$D:$' D9H$L$' /$ BLJB' 2B@9DB' E1
3&. HBL>@B;9CD DA:@9:9HB /$L QA$'> /$ ;$@/> $LBL>@B/>
;>D /9?$@$D:$' D9H$L$' /$ BLJB' /$ B;A$@/> B LB H9/B
/$ BDBQA$L *7, 3E G 17 /cB'. $D BL2B;$DB29$D:> $D
@$?@9J$@B;9CD ,F
31. HBL>@B;9CD 29;@>L9>LCJ9;B /$L QA$'> /$ ;$@/>
$LBL>@B/> ;>D /9?$@$D:$' D9H$L$' /$ BLJB' /$
B;A$@/> B LB H9/B /$ BDBQA$L *7, 3E G 17 /cB'. $D
BL2B;$DB29$D:> $D @$?@9J$@B;9CD 57
% 37, %
3+. HBL>@B;9CD >@JBD>LZ=:9;B /$L QA$'> /$ ;$@/>
$LBL>@B/> ;>D /9?$@$D:$' D9H$L$' /$ BLJB' /$
B;A$@/> B LB H9/B /$ BDBQA$L $D BL2B;$DB29$D:>
$D @$?@9J$@B;9CD 55
3E. ;>':>' /$ =@>/A;;9CD G @$D:BL9L9/B/ */CLB@$'. /$
LB $LBL>@B;9CD /$ QA$'> /$ ;$@/> ;>D /9?$@$D:$'
D9H$L$' /$ <B@9DB /$ BLJB' 2B@9DB' *&, + G , -.
$D @$$2=LB^> /$ LB ;B@D$ /$ ;$@/> */CLB@$' A'B. 4+
% 37F %
viii
LISTA DE GR8ICOS
D] =agina
3. Lnea de regresin del contenido de humedad *-. en el Queso
de ;erdo elaborado con diferentes niveles de harina de algas E+
&. Lnea de regresin del contenido de protena *-. en el Queso
de ;erdo elaborado con diferentes niveles de harina de algas E,
1. Lnea de regresin del contenido de grasa *-. en el Queso
de ;erdo elaborado con diferentes niveles de harina de algas E5
+. Lnea de regresin del contenido de cenizas *-. en el Queso
de ;erdo elaborado con diferentes niveles de harina de algas ,7
E. Haloracin de las caractersticas organolpticas del queso de
cerdo elaborado con diferentes niveles de harina de algas marinas ,1
,. Haloracin y lnea de regresin de la valoracin organolptica
*color, olor, sabor, apariencia, te"tura y consistencia. total
*sobre 17 puntos. del queso de cerdo elaborado con diferentes
niveles de harina de algas marinas ,E
F. Lneas de regresin de contenido de humedad del queso de cerdo
elaborado con diferentes niveles de harina de algas marinas, en
funcin del tiempo de evaluacin *vida de anaquel. ,5
5. Lnea de regresin del contenido de protena del queso de cerdo
elaborado con diferentes niveles de harina de algas marinas, a los
3E das de almacenamiento F7
4. Lnea de regresin del contenido de protena del queso de cerdo
elaborado con diferentes niveles de harina de algas marinas, a los
17 das de almacenamiento F7
% 375 %
37. Lneas de regresin del contenido de protena del queso de
cerdo elaborado con diferentes niveles de harina de algas marinas,
en funcin del tiempo de evaluacin *vida de anaquel. F&
33. Lnea de regresin del contenido de grasa del queso de cerdo
elaborado con diferentes niveles de harina de algas marinas,
a los 3E das de almacenamiento F1
3&. Lnea de regresin del contenido de grasa del queso de cerdo
elaborado con diferentes niveles de harina de algas marinas, a
los 17 das de almacenamiento F1
31. Lneas de regresin del contenido de grasa del queso de
cerdo elaborado con diferentes niveles de harina de algas
marinas, en funcin del tiempo de evaluacin *vida de anaquel. FE
3+. Lnea de regresin del contenido de cenizas del queso de
cerdo elaborado con diferentes niveles de harina de algas marinas,
a los 3E das de almacenamiento FF
3E. Lnea de regresin del contenido de cenizas del queso de
cerdo elaborado con diferentes niveles de harina de algas marinas,
a los 17 das de almacenamiento FF
3,. Lneas de regresin del contenido de grasa del queso de cerdo
elaborado con diferentes niveles de harina de algas marinas, en
funcin del tiempo de evaluacin *vida de anaquel. F5
3F. Lnea de regresin de la presencia de $scherichia coli *D2=0g.
del queso de cerdo elaborado con diferentes niveles de harina de
algas marinas, a los 3E das de almacenamiento 53
% 374 %
35. Lnea de regresin de la presencia de $scherichia coli *D2=0g.
del queso de cerdo elaborado con diferentes niveles de harina de
algas marinas, a los 17 das de almacenamiento 53
34. Lneas de regresin de la presencia de $scherichia coli *D2=0g.
del queso de cerdo elaborado con diferentes niveles de harina
de algas marinas, en funcin del tiempo de evaluacin *vida de
anaquel. 51
&7. Lnea de regresin de la presencia de $nterobacteriaceae *A?;0g.
del queso de cerdo elaborado con diferentes niveles de harina de
algas marinas, a los 3E das de almacenamiento 5E
&3. Lnea de regresin de la presencia de $nterobacteriaceae *A?;0g.
del queso de cerdo elaborado con diferentes niveles de harina de
algas marinas, a los 17 das de almacenamiento 5E
&&. Lneas de regresin de la presencia de $nterobacteriaceaes *A?;0g.
en el queso de cerdo elaborado con diferentes niveles de harina de
algas marinas, en funcin del tiempo de evaluacin *vida de anaquel. 5F
&1. Haloracin organolptica *sobre E puntos. del queso de cerdo
elaborado con diferentes niveles de harina de algas marinas, a
los 3E das de almacenamiento 54
&+. Haloracin organolptica *sobre E puntos. del queso de cerdo
elaborado con diferentes niveles de harina de algas marinas,
a los 17 das de almacenamiento 54
&E. Lnea de regresin de la valoracin organolptica *color, olor,
sabor, apariencia, te"tura y consistencia. total *sobre
17 puntos. del queso de cerdo elaborado con diferentes
% 337 %
niveles de harina de algas marinas, a los 3E das de almacenamiento 43
&,. Lnea de regresin de la valoracin organolptica *color,
olor, sabor, apariencia, te"tura y consistencia. total
*sobre 17 puntos. del queso de cerdo elaborado con diferentes
Diveles de harina de algas marinas, a los 17 das de
almacenamiento 43
&F. Lneas de regresin de la presencia de $nterobacteriaceaes
*A?;0g. en el queso de cerdo elaborado con diferentes niveles
de harina de algas marinas, en funcin del tiempo de evaluacin
*vida de anaquel. 4&
% 333
i"
%
LISTA DE ANECOS
D]
3. ?ormato de evaluacin sensorial
&. Lase de datos de evaluacin
1. @ating :est con anlisis de rangos de :uOey
+. Bnlisis de correlacin y regresin significativos
% 33& %
ESCUELA SUPERIOR POLIT?CNICA DE CHI@BORABO
8ACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
ESCUELA DE INGENIER9A EN INDUSTRIAS PECUARIAS
HELABORACIN DE QUESO DE CERDO CON TRES NIVELES
DE HARINA DE ALGAS EID $D / A : JF K
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RIOBA@BA L ECUADOR
$II5
% 331 %
ESTA TESIS 8UE APROBADA POR ES SIGUIENTE TRIBUNAL
$con. 2. ;. Justavo Bndrade
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9DJ. 2. ;. 29JA$L 29@B
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9ng. 2. ;. V>'Z =B^29b>
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9ng. 2. ;. 2BDA$L ^A@9:B
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@iobamba, Bbril &77E