Apost 2 Controle Qualidade 2013

CONTROLE DE QUALIDADE
Numa abordagem analtica qumica e produtiva indutrial

!RO"# "RANCI$CO $%&IO 'O(E$ !EREIRA
!ARTE )
Fonte da imagem: <http://www.somaalimentos.com.br/cq.html>. Acesso em nov. 2013.
IN$TITUTO "EDERAL DE EDUCA*+O, CI-NCIA E TECNOLO'IA DE !ERNA(.UCO / I"!E
CUR$O0 T1CNICO E( QU2(ICA
RECI"E/ )345
$U(%RIO
Pgina
6# CONTROLE NA !RODU*+O DE $A.7E$ E DETER'ENTE$######################################################################### 38
NTRODUO
MATRAS-PRMAS DOS SABES
MATRAS-PRMAS DOS DETERGENTES
FABRCAO DOS SABES
FABRCAO DOS DETERGENTES
PROPREDADES DOS SABES
PROPREDADES DOS DETERGENTES
CONTROLE DE QUALDADE DOS SABES E DOS DETERGENTES
ATVDADE PRTCA CONTROLE DE QUALDADE EM SABES E DETERGENTES
REFERNCAS
EXERCCOS PROPOSTOS
9# CONTROLE NA !RODU*+O DE CO$(1TICO$ ############################################################################################### 49
NTRODUO
NORMAS SANTRAS
CLASSFCAO DOS PRODUTOS COSMTCOS
CARACTERSTCAS DOS PRODUTOS COSMTCOS
MATRAS-PRMAS DOS COSMTCOS
FABRCAO DE COSMTCOS
ETAPAS GENRCAS DO PROCESSO PRODUTVO
ESTABLDADE DE PRODUTOS COSMTCOS
CONTROLE DE QUALDADE DOS COSMTCOS
ENSAOS SUGERDOS PARA CONTROLE DE QUALDADE DE PRODUTOS COSMETCOS
ATVDADE PRTCA CONTROLE DE QUALDADE EM COSMTCOS
REFERNCAS
EXERCCOS PROPOSTOS
:# CONTROLE NA !RODU*+O DE ALI(ENTO$0 .I$COITO$ E RE"RI'ERANTE$######################################## 5;
FUNDAMENTOS DAS TECNOLOGAS E PRNCPOS DE SEGURANA ALMENTAR
NTRODUO
DEFNO DE ALMENTO
DOENAS TRANSMTDAS POR ALMENTOS (DTAs)
TPOS DE NDSTRAS DE ALMENTOS
DEFNES DE TECNOLOGA DE ALMENTOS
OBJETVOS DA NDSTRA ALMENTCA E DA TECNOLOGA DE ALMENTOS
REAS ENVOLVDAS COM A TECNOLOGA DE ALMENTOS
MPORTNCA DA TECNOLOGA DE ALMENTOS
FATORES CONTRBUNTES PARA A TECNOLOGA DE ALMENTOS
ENGENHARA AGRONMCA X TECNOLOGA DE ALMENTOS
APLCAES DA TECNOLOGA DE ALMENTOS
MATRA-PRMA NDUSTRAL
PRNCPAS OPERAES BSCAS DA TECNOLOGA DE ALMENTOS
OPERAES UNTRAS NO PROCESSO DE ALMENTOS
Controle de Qualidade Svio Pereira - 2013 Pgina 2
FASES DE PROCESSAMENTO DE ALMENTOS
ALTERAES DE ALMENTOS
PRNCPOS DE SEGURANA ALMENTAR
CODEX ALMENTARUS
ALMENTOS SEGUROS
OS MANPULADORES DE ALMENTOS
BOAS PRTCAS DE FABRCAO (BPF)
ANLSES DE PERGOS E PONTOS CRTCOS DE CONTROLE (APPCC)
EXGNCAS PARA ESTABELECMENTOS QUE MANPULAM ALMENTOS
LEGSLAO BRASLERA RELACONADA COM ALMENTOS
REFERNCAS
:#4# CONTROLE NA !RODU*+O DE .I$COITO$ ###################################################################################################### 6<
NTRODUO
DEFNO E CLASSFCAO
MATRAS-PRMAS
PROCESSO DE FABRCAO
LEGSLAO APLCADA AOS BSCOTOS
CONTROLE DE QUALDADE EM BSCOTOS
ATVDADE PRTCA CONTROLE DE QUALDADE EM BSCOTOS
REFERNCAS
EXERCCOS PROPOSTOS
:#)# CONTROLE NA !RODU*+O DE RE"RI'ERANTE$ ########################################################################################## ;6
NTRODUO
DEFNO E CONSDERAES TCNCAS
LEGSLAO, CLASSFCAO E MATRAS-PRMAS
PROCESSO PRODUTVO
ATVDADE PRTCA CONTROLE DE QUALDADE EM REFRGERANTES
REFERNCAS
EXERCCOS PROPOSTOS
#########################################################################################################################################################
#####6###CONTROLE NA !RODU*+O DE $A.7E$ E DETER'ENTE$###############
#########################################################################################################################################################
INTRODU*+O
As primeiras evidncias de um material parecido com sabo registradas na histria foram
encontradas em cilindros de barro (datados de aproximadamente 2.800 a.C.), durante
escavaes da antiga Babilnia. As inscries revelam que os habitantes ferviam gordura
juntamente com cinzas, mas no mencionam para que o "sabo era usado.
De acordo com uma antiga lenda romana a palavra saponificao tem sua origem no Monte
Sapo, onde realizavam sacrifcios de animais. A chuva levava uma mistura de sebo animal
(gordura) derretido, com cinzas e barro para as margens do Rio Tibre. Essa mistura resultava
numa borra (sabo). As mulheres descobriram que usando esta borra, suas roupas ficavam
muito mais limpas. A essa mistura os romanos deram o nome de Sabo e reao de
obteno do sabo de Reao de Saponificao.
A fabricao do sabo uma das atividades industriais mais antigas de nossa civilizao.
Historiadores afirmam que sua origem remonta a um perodo anterior ao sculo XXV a.C.
Nesses mais de 4500 anos de existncia, a ndstria Saboeira evoluiu, sofreu modificaes na
tcnica graas a muitas experincias prticas e a estudos tericos da natureza qumica das
matrias primas, desenvolvidas por incansveis pesquisadores. Tecnicamente falando a
ndstria Saboeira nasceu muito simples e tinha uma maior relao de dependncia das
atividades agropastoris do que no presente momento. A histria conta que os primeiros sabes
eram obtidos por um demorado processo, no qual, misturavam-se os dois ingredientes: cinza
vegetal, rica em carbonato de potssio e gordura animal, e esperava-se que eles se reagissem.
As gorduras eram obtidas principalmente de cabras e carneiros e as cinzas de determinadas
espcies arbreas e algas marinhas. Na realidade, o sabo nunca foi descoberto, mas surgiu
gradualmente a partir dessas combinaes brutas de materiais alcalinos e matrias graxas. O
sbio romano Plnio, o velho, autor da obra Histria Natural, descreve a fabricao do sabo
duro e do sabo mole no sculo . O mdico grego Galeno (130-200 d.C.), que fez carreira,
fama e fortuna em Roma, tambm descreve uma tcnica segundo a qual o sabo podia ser
preparado com gorduras e cinzas, apontando sua utilidade como medicamento para a remoo
de sujeira corporal e de tecidos mortos da pele.
No sculo X, a ndstria do Sabo foi introduzida na Frana, advinda da tlia e da Alemanha.
No sculo XV, passou a se fixar na nglaterra. Na Amrica do Norte o sabo era fabricado
artesanalmente at o sculo XX. A partir da surgem s primeiras fbricas. No Brasil a
ndstria do sabo data da segunda metade do sculo XX.
Dois grandes avanos marcaram a revoluo na produo de sabes. Em 1791, Nicolas
Leblanc, (1742-1806), farmacutico francs, aps dezesseis anos de pesquisa, sintetizou o
carbonato de sdio (barrilha), atravs do aquecimento de cloreto de sdio com cido sulfrico.
O produto era tratado com coque e calcrio em forno produzindo a barrilha. Com essa
descoberta no era mais preciso pegar o lcali necessrio saponificao de cinzas da
madeira. Atualmente a barrilha obtida pelo processo Solvay, mais prtico e econmico.
Michel Eugne Chevreul, (1786-1889), qumico francs, entre 1813 e 1823 esclareceu a
composio qumica das gorduras naturais e mostrou que a formao do sabo era na
realidade uma reao qumica. Nessa poca, Domier completou esta pesquisa recuperando a
glicerina das misturas da saponificao.
Assim, os fabricantes do sculo XX puderam ter uma idia do processo qumico envolvido,
bem como dispor da matria prima necessria, e ento, com estas descobertas a fabricao do
sabo tornou-se uma indstria significativa.
O sabo est inserido na cultura h muito tempo, estudos comprovam sua existncia em
sociedades orientais e ocidentais h mais de dois mil anos. Sua ligao com o progresso da
sociedade bem estreita, existindo at estudos que mediram o grau de desenvolvimento de
sociedades pela quantidade de sabo que consumiam. Hoje em dia, o sabo j no possui a
importncia comercial de tempos atrs, mas a indstria saboeira continua tendo um carter
essencial dentro de uma sociedade.
A indstria saboeira responde por aproximadamente 25% da demanda de produtos de limpeza
domstica, s perdendo para os detergentes que so os responsveis pela outra fatia do
mercado. bom salientar que a produo mundial anual de sabo constante, o que significa
que o mercado para o produto no encolheu, mas se adaptou. Grande parte da produo de
sabo proveniente de pequenas indstrias ou indstrias artesanais, dada facilidade e
acessibilidade das tcnicas de produo.
As caractersticas de rendimento e qualidade do sabo dependem das matrias-primas
utilizadas e do adequado balanceamento de seus componentes.
A primeira verso dos detergentes surgiu na Europa, durante a primeira Guerra Mundial (1914-
1918). Os primeiros detergentes eram obtidos da sulfatao (reao com cido sulfrico) dos
lcoois graxos (isto , com cadeias de nmero de tomos de carbono superior a oito), obtidos
de gorduras animais (sebo) e vegetais (leo de coco), seguida de neutralizao por hidrxido
de sdio. Obtendo-se assim os alquilsulfatos de sdio, dos quais, o mais usado o
dodecilsulfato de sdio, tambm chamado de lauril sulfato de sdio.
De incio, os detergentes eram usados em lavagens da indstria txtil. Como eles se
mostraram bastante eficientes passaram a ser usados com excelente desempenho na limpeza
domstica, na fabricao de xampus e de cremes dentais, principalmente na Amrica do Norte.
Com vinte anos de fabricao, os detergentes j eram mais comercializados do que os sabes.
A sua solubilidade em gua dura tem sido o fator mais importante na aceitao dos detergentes
sintticos.
Na dcada de 30, do sculo XX, no mercado alemo e mais tarde nos Estados Unidos, foram
desenvolvidos os alquilbenzenossulfonatos de sdio, dos quais o dodecil ou
laurilbenzenossulfonato o mais comum. Ainda hoje o componente ativo das principais
marcas de sabo em p e detergentes lquidos do comrcio. O dodecilbenzenossulfonato de
sdio formado por matrias-primas provenientes da indstria petroqumica.
(AT1RIA$/!RI(A$ DO$ $A.7E$
As matrias-primas podem ser classificadas em trs tipos:
'ra=a0 constitudas de gordura animal (banha, sebo, leos, etc.) ou de leo vegetal. As
gorduras e leos industriais no so compostos pelo glicerdeo de um nico cido graxo, mas
de uma mistura deles;
Alcalina0 constitudas principalmente de hidrxido de sdio (soda custica) e hidrxido de
potssio. Os sabes feitos com hidrxido de sdio so mais duros que os provenientes de
potssio e, por isso mais indicados na lavagem de roupas e utenslios domsticos;
Au=iliare0 constitudas de cloreto de sdio (sal), silicato de sdio, carbonato de clcio,
barrilha, amido, acar, glicerina, amido, corantes e essncias.
O cloreto de sdio utilizado como carga e para aumentar a dureza da barra. O carbonato de
sdio (barrilha) atua como agente alcalinizante, sequestrante e, tambm, para aumentar a
dureza da barra. O carbonato de clcio utilizado como carga em sabes opacos. Os silicatos
alcalinos so agentes alcalinizantes, sequestrantes, dispersantes e antioxidantes.
Os antioxidantes mais usados so o hipossulfito de sdio e BHT (butil hidroxi tolueno). Os
carboidratos tm a finalidade de aumentar a transparncia do sabo.
Alm destes materiais tem-se tambm: branqueadores ticos (trata-se de compostos que
transmite uma colorao azul quando submetida a uma radiao ultravioleta e possui efeito
cumulativo nas roupas), tensoativos (Alquil sulfonato de sdio, lauril ter sulfato de sdio,...),
sequestrantes (EDTA, EHDP,) e dispersantes (tripolifosfato de sdio).
Em virtude da solubilidade e a consistncia dos sais de sdio dos diversos cidos graxos
serem consideravelmente diferentes entre si, os fabricantes de sabo devem escolher a
matria-prima de acordo com as propriedades que desejarem, no deixando de levar em
considerao o preo de mercado e a qualidade que se deseja para o produto.
(AT1RIA$/!RI(A$ DO$ DETER'ENTE$
Apresentam uma gama de matrias-primas, pois depender da sua finalidade principal.
Podem-se classificar suas matrias-primas em dois grandes grupos: tenoativo e
coad>uvante#
Tenoativo ? A classificao dos tensoativos baseada na atividade de sua estrutura
qumica, priorizando a natureza inica. Nessa classificao incluem-se: aninicos, catinicos,
no-inicos e anfotricos ou anfteros.
Tensoativos aninicos possuem carga negativa na sua estrutura qumica. Alguns exemplos:
Dodecil benzenosulfonato de sdio, Lauril sulfato de sdio, Lauril ter sulfato de sdio, Dodecil
benzenosulfonato de monoetanolamina, Dodecil benzenosulfonato de trietanolamina,... Esses
tensoativos so os que apresentam maiores quantidades de espuma.
Tensoativos catinicos so os mais utilizados como antisspticos ou germicidas, sendo os
mais difundidos os sais quaternrios de amnio. Alguns exemplos: cloreto de cetiltrimetil
amnio, cloreto de alquildimetil benzil amnio, cloreto de dialquil dimetil amnio, cloreto de
diestearil dimetil amnio (muito usado em amaciantes de roupas), cloreto de benzalcnio (muito
utilizado como germicida e antissptico, quimicamente corresponde ao cloreto de alquil dimetil
benzil amnio o radical alquil pode ser representado por cetil, palmitil, oleil, cerotil, estearil e
outros).
Tensoativos no-inicos e anfteros so mais sofisticados e utilizados para aplicaes mais
nobres, pois apresentam propriedades peculiares como: grande poder emulsificante,
desengordurante, baixa irritabilidade drmica e cutnea. Principais no-inicos: nonil fenol
etoxilado, alcanolamidas de cidos graxos, oleato de sorbitan etoxilado... Principais anfteros:
betanas de coco, cocoamidopropil betana,...
Os tensoativos catinicos e aninicos no devem ser incorporados numa mesma formulao
so incompatveis e formam precipitados.
Coad>uvante os mais importantes usados em detergentes so: ai inorg@nico (utilizados
principalmente como cargas: cloreto de sdio, sulfato de sdio, tripolifosfato de sdio, fosfato
de sdio, metassilicato de sdio, barrilha (carbonato de sdio)). Podem ter funo de limpeza e
coadjuvantes de viscosidade; comple=ante e equetrante (apresentam funes
semelhantes, em linhas gerais so utilizados para remover ou inibir substncias interferentes:
EDTA, cido ctrico e citrato de sdio so alguns exemplos); amAnia (utilizada pelo seu alto
poder de limpeza devido modificao de pH e ser voltil); corante e eBncia (servem
para realar as propriedades organolpticas); olvente (potencialmente usados para remoo
de gordura: etanol, propanol, butilglicol, etilenoglicol e outros so muito utilizados);
antiepumante, branqueadore Ctico, etabiliDante, antidepoitante,...
"A.RICA*+O DO$ $A.7E$
A produo dos sabes pode ser descrita de forma simplificada atravs das seguintes etapas:
Mistura e Saponificao, Filtrao, Homogeneizao, Secagem, Refinao, Extruso, Corte,
Condicionamento, Estampagem, Embalagem, Armazenamento e Expedio.
(itura e $aponiEicaFGo Esta etapa depender do tipo de sabo que se deseja fabricar. O
sabo obtido fazendo-se reagir cidos graxos de leos ou gorduras com solues alcalinas
ou lixvias, numa reao chamada saponificao. Alguns desses cidos graxos usados so o
olico, o esterico e o palmtico, encontrados sob a forma de steres de glicerila (oleatos,
estearatos e palmitatos) nas substncias gordurosas.
A saponificao feita a frio ou a quente. Nela a soda ou potassa atacam os referidos steres,
deslocando a glicerina e formando, com os radicais cidos assim liberados, sais sdicos ou
potssicos. Esses sais so os sabes, que, passando por um processo de purificao e adio
de outros ingredientes, transformam-se nos produtos comerciais. Os sabes produzidos com
soda so chamados de duros, e os produzidos com potassa, moles. A saponificao pode
ocorrer em duas etapas: hidrlise e neutralizao (no caso de matrias-primas naturais: leos e
gorduras) ou simplesmente neutralizao (no caso de cidos graxos isolados ou purificados). A
seguir ilustrada a saponificao de um glicerdeo (leo ou gordura natural).
"ILTRA*+OH
IO(O'ENEIJA*+O
(atKria/prima gra=a
$ECA'E(
RE"INA*+OH
ELTRU$+O
CORTEH
CONDICIONA(ENTOH
E$TA(!A'E(
$abGo eco
Aquecimento
Malgun caoN
$abGo Eiltrado e OomogeneiDado
$abGo comercial
Calor
!ata de abGo
(I$TURAH
$A!ONI"ICA*+O
$abGo e=trudado
E(.ALA'E(H
AR(AJENA(ENTOH
EL!EDI*+O
!ROCE$$O DE "A.RICA*+O DO $A.+O
.orra
$oluFGo alcalina
"iltraFGo Para eliminar grnulos gerados na mistura e que se no forem retidos tornar o
sabo com qualidade indesejvel. Utilizam-se filtros com refrigerao.
IomogeneiDaFGo A massa lquida filtrada (sabo) forada a passar atravs de rolos
amassadores refrigerados para uniformizar o produto final.
$ecagem Remove de 70 a 90% da gua do sabo. Pode ser feita em tneis de secagem ou
atomizadores a vcuo.
ReEinaFGo e E=truGo So operaes complementares da homogeneizao aplicada, no
caso, a massa do sabo praticamente finalizada. Realizada atravs de compressores ou rosca
sem-fim e cone de extruso com forma definida da barra de sabo que se deseja obter.
Corte, Condicionamento, Etampagem e Embalagem Operaes de acabamento do
sabo. O corte produz a adequao do tamanho e forma de apresentao do produto
comercial. O condicionamento pode ser com a secagem complementar ou tempo de
estocagem (espera) para que o sabo adquira melhores caractersticas. A estampagem
consiste em inserir detalhes no sabo, tipo a logomarca do fabricante e a embalagem,
atualmente so feitos atravs da compactao de tabletes com filmes encolhveis e colocao
em caixas com a quantidade estabelecida.
ArmaDenamento e E=pediFGo O produto comercial (sabo), aprovados no controle de
qualidade, mantido em local adequado, estocado em paletes ou estantes para ser distribudo
para o mercado.
"A.RICA*+O DO$ DETER'ENTE$
Processo muito mais simples do que para os sabes e envolve operaes bsicas,
diferenciando-se pouco da forma fsica lquida ou em p. As etapas podem ser listadas como:
neutralizao, mistura, aditivao, homogeneizao, secagem, embalagem e expedio.
NeutraliDaFGo Quando a empresa no apresenta a etapa de sulfonao parte-se do cido
sulfnico e procede-se o ajuste de pH com um ou mais alcalinizantes para obter o sal derivado
neutro. Os alcalinizantes mais usados so o hidrxido de sdio, a trietanolamina, a barrilha e os
silicatos alcalinos. A operao realizada adicionando-se gua ao reator, o alcalinizante ou
soluo de alcalinizante e o cido sulfnico at atingir o pH neutro. O processo muito
exotrmico que requer o resfriamento do reator.
IomogeneiDaFGo Etapa necessria para completar a neutralizao das matrias-primas
opostas (cido e base entre si). Tambm fundamental para aumentar a estabilidade da mistura
e completar o resfriamento para facilitar as etapas seguintes. Pode ocorrer tambm aps a
aditivao no caso de detergentes lquidos para uniformizar e garantir o mesmo padro em
toda a extenso do produto atravs de misturadores. No caso de detergente em p aps a
secagem e aditivao e a homogeneizao feita atravs de misturadores de ps.
IO(O'ENEIJA*+OH
%cido ulEAnico ou imilare
ADITI&A*+O
ADITI&A*+OH
"ILTRA*+OH
$ECA'E(
ADITI&A*+OH
IO(O'ENEIJA*+O
Detergente em pC
ReEriamento
Detergente comercial
$al org@nico detergente
NEUTRALIJA*+O
Detergente lquido
E(.ALA'E(H
AR(AJENA(ENTOH
EL!EDI*+O
!ROCE$$O DE "A.RICA*+O DO DETER'ENTE CO(ERCIAL
Aditivo
$oluFGo alcalina
%gua tratada
IO(O'ENEIJA*+O
Aditivo
Calor
ReEriamento
AditivaFGo Serve para incrementar qualidades ao produto final. Acrescentando diversos
produtos enriquecedores e diferenciadores como sequestrantes, reguladores de espuma,
cargas inertes, estabilizadores e outros que se desejem, respeitando-se a compatibilidade
qumica da mistura.
$ecagem Operao exclusiva para o detergente em p. feita a partir da mistura lquida
especfica (massa fluda ou slury) aps receber filtrao para eliminar possveis grumos que
no foram homogeneizados.
Embalagem, ArmaDenamento e E=pediFGo Operaes de finalizao do produto que se
destina ao mercado. A embalagem muito verstil, desde garrafas, filmes formadores de
sacolas e caixas de papelo, todas dependendo da necessidade e projeto industrial. O produto
comercial (detergente lquido ou p), aprovados no controle de qualidade, so mantidos
estocados adequadamente para serem distribudos para o mercado.
!RO!RIEDADE$ DO$ $A.7E$
$olubilidade / os sabes so sais sdicos ou potssicos. Suas propriedades variam
consideravelmente, sendo os potssicos mais solveis em gua e lcool que os sdicos.
Apresentam, igualmente, diferenas quanto solubilidade. Os sabes formados com cidos
graxos saturados so menos solveis que os feitos com cidos graxos insaturados.
ndependente dessas consideraes de ordem geral, a solubilidade dos sabes depende em
grande parte da natureza do corpo graxo
nflui, tambm, consideravelmente, na solubilidade, a temperatura, pois os sabes de cidos
graxos slidos, a frio no do solues lmpidas, mas s temperatura de ebulio.
Quando os sabes so compostos de glicerdeos do cido esterico, exigem para seu
desdobramento a presena de muita gua e este desdobramento faz-se, to somente, com a
metade da gua que contm. O mesmo ocorre com os sabes de cido linolico e outros.
!oder detergente / a saponificao parcial de um corpo graxo produz entre este corpo e sua
parte saponificada uma mistura ntima que com a gua forma uma emulso, a qual tem a
propriedade de no deixar mancha nos tecidos. Este fenmeno seria devido ao fato de o lcali
liberado por hidrlise exercer ao saponificante sobre os componentes graxos da mancha, em
cuja expulso coopera, tambm, a espuma do sabo. a propriedade de eliminao do poder
de aderncia, com princpio mecnico, para limpeza, que se chama poder detergente. O sabo
atua como um corpo viscoso que se interpe entre as matrias a eliminar e o tecido e, pela
emulso produzida com as mesmas matrias, as elimina. Essa explicao tanto vale para
sabes base de sais de cidos graxos como base de glicerdeos.
De qualquer maneira, parece demonstrado que, em razo da heterogeneidade dos
componentes das solues saponceas, o processo de deterso no um fenmeno simples e
nico, mas mltiplo e complexo, a cujas maneiras se acomodam a soluo saponcea, em
razo da mencionada heterogeneidade de seus componentes.
Influncia dos silicatos no poder detergente dos sabes
a) O sabo a que se adicionou silicato menos solvel que o sabo puro, o que,
provavelmente, diminui o poder detergente deste sabo.
b) Entretanto, debilita menos as fibras txteis, o que representa vantagem para a conservao
de tecidos. Contudo, o silicato impede o perfeito contato da soluo saponcea com as
matrias a eliminar.
c) O sabo silicatado exige uma enxaguao mais abundante e completa do tecido lavado, a
fim de eliminar os elementos minerais dos corpos vtreos solveis que, com o tempo, se
aglomeram e amarelecem o tecido.
d) A menor solubilidade do sabo silicatado d-lhe maior durao.
!oder epumante / existe estreita relao entre o poder espumante e o poder detergente. A
maior solubilidade do sabo condio de primeira ordem. A essa propriedade se ope, como
vimos, a presena de sais dissolvidos no produto, especialmente se so de cal ou de
magnsio. Da mesma forma, no se pode obter igual produo de espumas com guas salinas
e isentas de sais.
Por essa razo, obtm-se um aumento de poder espumante adicionando-se ao sabo, que tem
essa propriedade em pequeno grau, um pouco mais de cido ricinolico ou de azeite, que
torna, tambm, o sabo mais viscoso.
Quando se trata de sabes moles (potssicos), contendo, por conseguinte, uma quantidade
elevada de gua dura (isenta de sais) produz efeito inverso ao citado, pois que, evitando-se
uma solubilidade excessiva, que equivaleria a uma espcie de dissoluo, em que a emulso
necessria seria menos manifesta, aumentaria o poder espumante. O mesmo ocorre com os
sabes em p.
AtuaFGo do abGo / Ao contrrio do que se pensa o sabo por si s no limpa coisa alguma.
Essa aparente contradio pode ser entendida quando se sabe que o sabo um agente
umectante que diminui a tenso superficial do solvente (gua), permitindo maior contato dos
corpos com o lquido, que realmente limpa. Portanto, o sabo atua tornando a gua mais
molhada do que j ! O sabo pode se misturar com leo, gordura e gua ao mesmo tempo.
sso ajuda a limpar a sujeira.
A Qumica do abGo / A extremidade carboxlica (-COO-) de um nion sabo (polar) solvel
em gua, sendo chamada hidroflica. A cadeia longa, hidrocarbnica (apolar), do on solvel
em leos e chamada hidrofbica. Esta estrutura permite que os sabes dispersem pequenos
glbulos de leo em gua.
Quando uma gota de leo atingida pelo sabo, a cadeia hidrocarbnica do sabo penetra nos
glbulos oleosos, e as extremidades polares ficam na gua, o que solubiliza a gota de gordura.
EmuliEicaFGo de Cleo em Pgua por abQe#
$abGo em Pgua dura - Os sabes, mistura dos sais de sdio dos cidos graxos em C12 e
superiores, so ineficientes em gua dura (gua contendo sais de metais mais pesados,
especialmente ferro e clcio). Os sabes so precipitados da gua dura na forma de sais
insolveis de clcio ou ferro (note, por exemplo, o anel amarelado das banheiras).
.iodegradabilidade do abGo - O sabo um produto biodegradvel, o que significa dizer
que uma substncia que pode ser degradada pela natureza. Essa possibilidade de
degradao das molculas formadoras do sabo muitas vezes confundida com o fato do
produto ser poluente ou no. Ser biodegradvel no indica que um produto no causa danos
ao ecossistema, mas sim, que o mesmo decomposto por microorganismos (geralmente
bactrias aerbicas), aos quais serve de alimento, com facilidade e num curto espao de
tempo.
Dependendo do meio, a degradabilidade das molculas de sabo ocorre em curto espao de
tempo ( 24 horas). A no existncia de ramificaes nas estruturas das cadeias carbonadas
facilitam amplamente a degradao realizada pelos microorganismos.
O sabo pode tornar-se um poluidor, basta observar que aps a utilizao o eliminamos na
gua, junto com a sujeira. Essa mistura vai para o esgoto e, como muito comum, este, acaba
desaguando diretamente nos rios, lagos ou oceanos, sem prvio tratamento. nesse meio que
a mistura sabo-sujidades pode tornar-se poluidora. Este fato gera a eutrofizao das guas,
isto , torna-as frteis ao aumento de culturas bacterianas. Vrios microorganismos,
patolgicos ou no, alimentam-se da mistura de sabo e matria orgnica. Se ocorrer
abundncia destes compostos, eles se proliferaro com maior facilidade. Como grande parte
desses organismos necessita de oxignio para sobreviver, acabam reduzindo a quantidade do
mesmo que est dissolvida em gua, e que, conseqentemente, leva os microorganismos
aerbicos morte. A partir deste momento, a degradao realizada, com maior intensidade,
por bactrias anaerbicas que, ao invs de produzirem CO2 (dixido de carbono) e H2O (gua)
como produtos finais, formaro CH4 (metano), H2S (cido sulfdrico) e NH3 (amnia), que so
mais txicos e prejudiciais ao meio ambiente.
Outra forma pela qual o sabo contribui para o aumento da poluio ocorre quando h
formao exagerada de espumas nas superfcies dos rios e lagos.
A camada de espuma encobre a superfcie, impedindo a penetrao dos raios solares e a
interao da atmosfera com a gua. Esta obstruo mais evidente em rios cuja vazo
pequena e as guas, agitadas. Nesses casos, leva plantas aquticas e peixes morte. Este
fato, alm de prejudicial natureza, torna mais difcil e dispendioso o tratamento da gua para
consumo humano. Por sorte o sabo suficientemente biodegradvel para que este fato no
ocorra somente por sua utilizao. Atualmente os maiores causadores deste tipo de poluio
so os detergentes no-biodegradveis. Neste caso, o sabo um mero auxiliar. A legislao
brasileira atual probe tanto a produo como a comercializao de detergentes no-
biodegradveis, evitando, assim, este tipo de poluio.
!RO!RIEDADE$ DO$ DETER'ENTE$
AtuaFGo do detergente - Embora a maior parte dos detergentes seja destinada limpeza com
gua, existem alguns produzidos para limpeza com outros solventes, como no caso dos leos
para motores, onde a gua no pode ser usada. Nesse caso, o sdio e o potssio so
substitudos por metais, como o chumbo ou o clcio.
Os detergentes possuem as mais diversas aplicaes, que vo desde a limpeza domstica at
industrial. Sua tecnologia, pouco desenvolvida at 1934, evolui bastante a partir dessa poca,
tornando sua produo altamente industrializada.
Os detergentes so compostos de molculas que contm grandes grupos hidrocarbnicos, os
grupos idrofbicos (que no tem afinidade pela gua), e um ou mais grupos polares, os
grupos idrof!licos (que tm afinidade pela gua). As partes no-polares de tais molculas
dissolvem-se em gorduras e leos e as pores polares so solveis em gua. A capacidade
de limpeza dos detergentes depende da sua capacidade de formar emulses com materiais
solveis nas gorduras. Na emulso, as molculas de detergente envolvem a "sujeira" de modo
a coloc-la em um envelope solvel em gua, a "icela. Partculas slidas de sujeira dispersam
na emulso. As cadeias hidrocarbnicas no-polares dissolvem-se em leo e os grupos inicos
polares em gua. As gotculas carregadas negativamente repelem-se mutuamente.
Detergente em Pgua dura - Os sais de clcio e ferro de hidrogeno-sulfatos de alquila so
solveis em gua, e os sais de sdio destes materiais, por exemplo, CH3(CH2)10CH2OSO3
-
Na
+
(Lauril-sulfato de sdio) conhecidos como detergentes, so eficientes mesmo em gua dura.
Estes detergentes contm cadeias alqudicas lineares como as gorduras naturais.
DE DO
S DETERGENTES
.iodegradabilidade do detergente - Os primeiros detergentes produzidos apresentavam
problemas com relao degradao pelo meio ambiente, tornando-se altamente poluidores,
pois permaneciam nas guas de rios, lagos, etc. por um perodo muito grande. Neste caso,
devido permanente agitao das guas, causavam a formao de muita espuma, cobrindo a
superfcie de rios, estaes de tratamento e redes de esgoto. Atualmente s so permitidos
comercializao de detergentes biodegradveis e como caracterstica principal associada a
cadeia hidrocarbonada linear.
CONTROLE DE QUALIDADE DO$ $A.7E$ E DO$ DETER'ENTE$
#$NT%$&' (' )*+&I(+(' ($S S+,-'S
Pode ser realizada nas matrias-primas ou no produto final.
Na matria-prima pode-se destacar: ponto de fuso e solidificao (leos e gorduras),
densidade, teor de gua, impurezas e cinzas, percentagem de cidos graxos, cidos graxos
livres, ndice de refrao, ndice de iodo, ndice de saponificao, ndice de acidez, massa
molecular mdia, ndice de esterificao.
No sabo pronto pode ser realizado: amostragem, teor de gua (umidade), lcali livre, brax,
amido, cloreto de sdio ou potssio, silicato de sdio, talco...
#$NT%$&' (' )*+&I(+(' ($S ('T'%.'NT'S
Para os detergentes pode-se destacar: substncia ativa, viscosidade (para produtos lquidos),
cor (padro), odor (padro), ensaios de remoo de sujidade, pH (no produto puro ou em
solues do produto).
NOTA0
Alguns roteiros prticos do controle de qualidade em sabes e detergentes so
necessrios para realizao das anlises de qualidade destes insumos fazem parte
de anexo e futuramente faro parte deste captulo.
RE"ER-NCIA$
ALBERC, R. M.; PONTES, F.F.F. de. Reciclagem de Cleo cometvel uado atravK da EabricaFGo de abGo.
Engenharia ambiental, Esprito Santo do Pinhal, v.1, n.1, pg. 73 a 760, jan./dez., 2004.
LETE, Lucimar Tunes. !roduto Qumico0 $abGo em pC. SBRT. TECPAR: 2005.
OSORO, V. K. L.; OLVERA, W. DE. !oliEoEato em detergente em pC comerciai# )u!"ica/ Nova0 Vol. 24, No.
5, 700-708, 2001.
PERERA, Francisco S. G. !roceo Qumico. Apostila de Aulas. FPE, 2010.
$abGo# Disponvel em <http://www.cdcc.sc.usp.br/quimica/experimentos/sabao.html>. Acesso em 15/05/08.
SVERO, M. $abGo !reparo e "abricaFGo. Hemus, So Paulo: 1994.
SHREVE, R. N.; BRNK JR, J. A. IndRtria de proceo qumico. Guanabara Dois S/A. Rio de Janeiro: 1980. 4
ed.
ELERC2CIO$ !RO!O$TO$
1. Do ponto de vista analtico, construa uma tabela mostrando os diversos materiais
normalmente amostrados na evoluo do controle de qualidade de: (a) sabo
comercial (b) detergente lava louas. Nesta tabela procure colocar a finalidade da
amostragem de cada material.
2. Cite e explique, pelo menos 3 caractersticas do controle estatstico da qualidade,
aplicadas ao processo produtivo de um: (a) detergente alcalino para pisos. (b)
detergente em p enzimtico.
3. Que procedimentos operacionais e analticos deveriam ser realizados para obter um
concentrado tensoativo a 25%, derivado do cido dodecilbenzenosulfnico 90%
utilizado para preparaes detergentes domissanitrias? Explique detalhado, inclusive
com equaes qumicas ajustadas.
4. Admita o processo produtivo de fabricao do sabo em barras tipo "neutro, partindo
do sebo bovino e leo de soja, dividido nas seguintes etapas: condicionamento da
matria-prima, saponificao, preparao das barras e controle do produto final.
Escolha, em cada etapa, um parmetro analtico essencial para o controle de qualidade
total nesta produo. Explique sua finalidade na evoluo do processo produtivo,
metodologia analtica usada para quantificao, possveis desvios nos valores
especificados e formas de corrigir.
5. Confronte, pelo menos 3, ensaios analticos usados no controle de qualidade de
detergentes lava roupas lquido e lava roupas em p.
6. Os diagramas 1 e 2 seguintes esquematizam um sistema de aplicao do Controle de
Qualidade. Diante destes diagramas, ilustre uma situao cotidiana na anlise de
qualidade na indstria de um amaciante de roupas. Explique suas escolhas.

Diagrama 1 Diagrama 2
7. Uma amostra (2,05g/2,02g/2,03g) de um sabo de coco comercial foi titulada com
soluo de HCl 0,5 mol/L em meio aquoso sendo gastos (2,1mL/1,9mL e 2,0mL) at
completa viragem do indicador fenolftalena. Calcule o teor de alcalinidade da amostra
e explique sua condio para uso cotidiano.
#########################################################################################################################################################
#####9### CONTROLE NA !RODU*+O DE CO$(1TICO$ E A"IN$#####################
#########################################################################################################################################################
INTRODU*+O
A diversidade empresarial marcante no setor cosmtico, no qual se verifica a presena de
grandes empresas tanto nacionais como internacionais, diversificadas ou especializadas nas
diversas categorias de produtos do setor de higiene pessoal, perfumaria e cosmticos. Esta
diversidade tambm confirmada com a presena de um grande nmero de pequenas e
mdias empresas com atuao focalizada em categorias especficas de produtos do setor.
As pequenas e mdias empresas atuam, principalmente, em funo da simplicidade da base
tcnica de alguns processos de manufatura, que se caracterizam pela manipulao de frmulas
relativamente simples, o que torna comum encontrar exemplos de empresas de cosmticos
que se desenvolveram a partir de um negcio de farmcia de manipulao.
Geralmente, as linhas de produo em grande escala apresentam maior diversidade de
categorias em sua manufatura, como, por exemplo, a produo de perfumes, xampus,
maquiagem, esmaltes, tinturas, produtos destinados ao uso infantil, e outros. So raros os
casos, pelo menos entre as maiores empresas, de especializao exclusiva na produo de
apenas uma categoria, uma vez que existem heterogeneidade e diversidade marcantes de
produtos no setor.
O relacionamento estabelecido pelas indstrias de cosmticos com seus fornecedores de
matrias-primas, de produtos semiacabados e de embalagens necessita assegurar
sustentabilidade ao negcio (preo, qualidade, proteo ambiental e responsabilidade social).
Assim como em outros setores industriais, esta cadeia de fornecimento apresenta uma
interdependncia com os processos anteriores manufatura na prpria fbrica e o
desempenho do produto final. Em funo disto, ao estabelecer as parcerias para fornecimento
desses materiais, deve-se avaliar cuidadosamente a cadeia de fornecimento, como j fazem as
indstrias qumica e farmacutica, entre outras.
O Brasil ocupa o quarto lugar no ran1ing mundial de consumo de cosmticos, posicionado atrs
de pases altamente desenvolvidos como Estados Unidos, Japo e Frana. Para continuar
crescendo, as indstrias do setor de cosmticos, produtos de higiene pessoal e perfumes
precisam se conscientizar da importncia de se investir em pesquisa e desenvolvimento,
aplicar tecnologias de ponta para a inovao e diferenciao de novos produtos, incorporar
princpios ativos extrados da biodiversidade brasileira e, principalmente, atender s normas
sanitrias, no s para assegurar a qualidade do produto, como tambm para preservar a
sade do consumidor e garantir a proteo do meio ambiente.
RegulamentaFGo $anitPria / Segundo a legislao sanitria brasileira, os produtos de higiene
pessoal, perfumaria e cosmticos so definidos e regulados quanto forma e finalidade de uso
pela Lei 6360 de 23 de setembro de 1976 e suas atualizaes, que dispe sobre a vigilncia
sanitria a que esto sujeitos estes produtos, regulamentada pelo Decreto Lei 79094 de 5 de
janeiro de 1977 e outras normas especficas vigentes.
A ANVSA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria foi criada com a finalidade de
regulamentar, controlar e fiscalizar produtos, substncias e servios de interesse para a sade,
o que inclui produtos cosmticos.
A ANVSA publicou em 28 de agosto de 2000, a Resoluo n. 79, de forma a compatibilizar os
regulamentos nacionais com os instrumentos harmonizados no mbito do Mercosul (GMC-
110/94), adotando-se como definio de cosmticos, produtos de higiene e perfumes:
Preparaes constitudas por substncias naturais ou sintticas, de uso externo nas
diversas partes do corpo humano, pele, sistema capilar, unhas, lbios, rgos genitais
externos, dentes e membranas mucosas da cavidade oral, com obetivo exclusivo ou
principal de limp!los, per"um!los, alterar sua apar#ncia e$ou corrigir odores corporais
e$ou proteg#!los ou ainda mant#!los em bom estado%& %(# 23342556/
RE'ULA(ENTA*+O E$!EC2"ICA DO$ !RODUTO$ CO$(1TICO$
ReoluFGo NS# )44H3< MRegitro de produto de grau ) ? anterior RDC 9;H33N
Esta resoluo inclui:
Procedimentos para Registro de Produtos
Definio e classificao de Produto Cosmtico
Definio de Produto Grau 1 e Grau 2
Normas de rotulagem (geral e especfica):
Adoo da nomenclatura NC
Requisitos Tcnicos para Produtos
Documentos a serem encaminhados para a ANVSA e Documentos que ficam na empresa
ReoluFGo 585H3< MNotiEicaFGo de produto de grau 4 ? anterior RDC 55<H;;N
Notificao totalmente On Line
Toda documentao fica na empresa
Prev as alteraes de notificao
Prev a renovao de notificao
Rastreabilidade do produto - Cdigo de barras
Controle Sanitrio - monitoramento de produtos no mercado
Auditorias dos Dossis
Monitoramento de Produtos
Maior responsabilidade s empresas
Rotulagem
Nmero dentificador (Cdigo de Barras).
Resoluo Anvisa n. ____/05.
Nmero de Autorizao de Funcionamento na Anvisa.
Seguir as Normas de Rotulagem Obrigatria e Especfica, conforme legislao vigente.
ReoluFGo 55)H3< M$itema de cometovigil@ncia)
Obrigatoriedade de mplementao pelas empresas fabricantes / importadoras responsveis includas no
Mercosul de um sistema de Cosmetovigilncia a partir de 31 de dezembro de 2005.
Registro dos relatos de ocorrncias de eventos adversos/avaliao
Registro das medidas adotadas
Notificao ANVSA
NOR(A$ $ANIT%RIA$
ndependentemente do tamanho da empresa e do tipo de produto fabricado, as empresas
devem seguir as normas sanitrias que abrangem desde o projeto para a instalao da fbrica
at o lanamento de um novo produto no mercado. Esses cuidados so necessrios, no s
para assegurar a qualidade do produto, como tambm para preservar a sade do consumidor e
garantir a proteo do meio ambiente.
Entretanto, um grande nmero de empresas no se enquadra nas normas regulatrias ou as
desconhecem. Apesar de grandes avanos, a informalidade sanitria ainda predomina e este
um dos problemas que o setor precisa superar.
.oa prPtica de EabricaFGo para produto de Oigiene peoal, comKtico e perEume /
Ainda na fase de desenvolvimento do projeto arquitetnico, o futuro empresrio deve estar
atento s especificaes exigidas pela Portaria n. 348, de 18 de agosto de 1997/SVS/MS, que
determina a todos os estabelecimentos produtores de Produtos de Higiene Pessoal,
Cosmticos e Perfumes, o cumprimento das Diretrizes estabelecidas no Regulamento Tcnico
- Manual de Boas Prticas de Fabricao para Produtos de Higiene Pessoal,
Cosmticos e Perfumes.
A Portaria 348/SVS/MS um guia para fabricao de Produtos de Higiene Pessoal,
Cosmticos e Perfumes no sentido de organizar e seguir a produo dos mesmos de forma
segura para que os fatores humanos, tcnicos e administrativos que influem sobre a qualidade
dos produtos sejam efetivamente controlados.
Principais pontos a serem observados na implantao da indstria de cosmticos:
a) Lay out o projeto arquitetnico deve prever a correta disposio de todos os setores e
laboratrios de forma a obedecer a um fluxo lgico de produo, evitando o contra-fluxo de
insumos e produtos acabados e o risco de ocorrncia de contaminao cruzada.
b) Equipamentos devem ser adequados ao volume e ao tipo de produto que se pretende
fabricar, e estar em boas condies de operao. O equipamento de produo de gua deve
garantir a sua pureza, para assegurar a conformidade do produto acabado com os requisitos
especificados.
c) Pessoal - o pessoal a ser contratado deve ter conhecimentos, experincia e competncia
adequada ao seu posto e receber treinamentos contnuos.
d) Matrias-primas devem ser adquiridas de fornecedores qualificados e serem
acompanhadas dos respectivos Certificados de Anlises que atestem sua qualidade.
e) Limpeza e sanitizao as instalaes devem ser projetadas de forma a manter os
ambientes, equipamentos, mquinas e instrumentos, assim como matrias-primas,
componentes, granis e produtos acabados, em boas condies de higiene.
O projeto arquitetnico dever ser submetido anlise prvia pela autoridade sanitria local ou
estadual e as obras de construo da indstria somente devero ser iniciadas aps a sua
aprovao.
AlvarP $anitPrio
Aps o trmino das obras, contratao de colaboradores e instalao dos equipamentos, o
empresrio dever solicitar uma vistoria pela autoridade sanitria local ou estadual para
verificao do atendimento s normas de Boas Prticas de Fabricao. A vistoria ser
realizada por fiscais da Vigilncia Sanitria local e/ou estadual de acordo com o Anexo -
Regulamento Tcnico - Roteiro de nspeo para ndstria de Produtos de Higiene Pessoal,
Cosmticos e Perfumes, constante da Portaria 348/SVS/MS.
Durante esta vistoria, o Responsvel Tcnico dever apresentar o Manual de Boas Prticas de
Fabricao da empresa e os Procedimentos Operacionais Padro (POPs) para a fabricao e
controle de qualidade dos seus produtos.
Estando todos os itens atendidos, a Secretaria de Vigilncia Sanitria local emitir o Alvar
Sanitrio da empresa.
AutoriDaFGo de "uncionamento de Emprea ? A"E
A Autorizao de Funcionamento de Empresas AFE um ato privativo do rgo competente
do Ministrio da Sade (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVSA), incumbido da
vigilncia sanitria dos produtos de que trata o Decreto n. 79.094/77, contendo permisso para
que as empresas exeram as atividades sob regime de Vigilncia Sanitria, mediante
comprovao de requisitos tcnicos e administrativos especficos.
CLA$$I"ICA*+O DO$ !RODUTO$ CO$(1TICO$
!or Clae de !roduto0
Produtos de Higiene Pessoal
Perfumes
Cosmticos
Produtos nfantis 7(ec 8959:488 ; +rts/ :9 e 65<
!elo Rico $anitPrio0
Produtos de Grau 1
Produtos de Grau 2
CARACTER2$TICA$ DO$ !RODUTO$ CO$(1TICO$
"inalidade: Limpar, Perfumar, Alterar aparncia, Corrigir odores corporais e Proteger/manter
bom estado.
%rea de aplicaFGoHuo: Pele, Sistema capilar, Lbios, Mucosa da cavidade oral, Dentes,
Unhas, rgos genitais externos.
(AT1RIA$/!RI(A$ DO$ CO$(1TCO$
A maioria dos produtos cosmticos utiliza aditivos que melhoram sua eficcia ou reduzem seu
custo.
Em uma formulao ou composio cosmtica podem-se encontrar substncias ou grupo de
substncias que vo compor as seguintes categorias: veculos ou excipientes, ativos ou
princpios ativos, conservantes, corretivos, emolientes, umectantes, espessantes, hidratantes,
corantes, pigmentos, perfumes ou leos essenciais. Essas matrias-primas podem ser de
origem inorgnica ou orgnica, natural ou sinttica. Dentre estas tem-se:.
Tenoativo / Substncias que podem reduzir a tenso superficial dos lquidos; classificam-se
como: umectantes, detergentes, emulsionantes e solvente.
A primeira substncia a ser estudada foi o abGo, produzido atravs de uma reao de
hidrolise de uma gordura/leo numa soluo bsica resultando em glicerol e no sabo,
propriamente dito.
Atravs do estudo da molcula do sabo, estudou-se a sntese de outras molculas que
tivessem a mesma (ou semelhante) constituio molecular, da surgiram os tensoativos.
So constitudos por:
Grupo Lipoflico grupo qumico solvel em leo/gorduras; so cadeias de hidrocarbonetos
mais ou menos longas, ou estruturas derivadas.
Grupo Hidroflico grupo qumico solvel em gua; grupos funcionais de carter inico.
A solubilidade em gua de um agente tensoativo diminui com o aumento da cadeia lipoflica.
,alano Hidrof!lico-&ipof!lico 7valor H&,< / Os tensoativos tambm podem ser classificados
conforme seu valor HLB, numa escala de 0 (totalmente lipoflico) a 20 (totalmente hidroflico):
importante conhecer valor HLB, pois deste deriva sua aplicao:
&alor de IL. AplicaFGo
3 - 6 Emulsionantes gua/leo (A/O)
7 - 9 Umectantes
8 - 18 Emulsionantes leo/gua (O/A)
11 - 15 Detergentes
15 - 18 Solventes
(ispersantes / Agem como os emulgadores das emulses, colocando-se nas interfaces; sua
presena torna possvel disperses coloidais ou suspenses de slidos em lquidos, nos quais
estes no so solveis. O dispersante age impedindo a reaglomerao dos slidos.
*"ectantes - Substncias que tem a propriedade de molhar rapidamente outras substncias;
tem HLB 7 a 9 (so lipoflicos).
Os substratos txteis crus no absorvem gua, devido a presena de gorduras e leos
(naturais/adicionados artificialmente na fiao) que impedem a penetrao de gua.
Quando da adio de umectantes a gua, devido a afinidades destes por gorduras, a tenso
superficial da gua reduzida e o material txtil se molha.
(etergentes - So tensoativos que tem a propriedade de umectao, remoo e disperso da
sujeira e de emulgador de gorduras.
A ao do detergente regulada pelo seu valor HLB (11 15):
- HLB baixo: maior capacidade de umectao;
- HLB alto: maior capacidade de emulsionar gorduras na gua, e menor capacidade de
umectao.
#ar=ter inico dos tensoativos Os tensoativos podem ser classificados como:
Tensoativo catinicos (substncia ction ativa): tem grupo qumico carregado (+).
Os grupos mais comuns so os grupos amnicos (freqentemente encontrados nos
amaciantes);
Tensoativos aninicos (substncia anionativa) tem grupo qumico carregado (-).
Seus radicais mais comuns so os grupos carboxlicos, sulfnicos e sulfatos (freqentemente
encontrados nos detergentes, umectantes, dispersantes e emulsionantes).
Tensoativos no inicos: no se ionizam, logo no possuem carga. Os radicais mais comuns
so ter, hidroxi, ster.
Tensoativos anfteros> podem assumir carter catinicos ou aninico dependendo do pH do
meio.
QuelanteHeqTetrante / Agentes quelantes ou seqestrantes aparecem praticamente em
todas as frmulas de produtos de cosmticos.
Estes compostos retiram ons que esto presentes na gua e que podem reduzir a ao do
produto como os ons clcio e magnsio, componentes que tornam a gua dura e prejudicam a
ao dos tensoativos aninicos (sabes e detergentes) ou interferem na formulao.
Corante / Os corantes utilizados em formulaes servem mais como um apelo de marketing e
normalmente esto vinculados ao odor. Deve-se sempre verificar se o corante tem seu uso
permitido por lei e se o mesmo no interfere nas aplicaes finais do produto.
EBncia odorEica
So utilizadas para caracterizar o produto e tornar o seu uso mais agradvel, encobrindo o odor
forte de matrias-primas da formulao.
"A.RICA*+O DE CO$(1TICO$
DecriFGo do !roceo !rodutivo e !rincipai Apecto Ambientai / Considerada a necessidade de
se conhecer o processo produtivo para a proposio de melhorias ambientais para o setor, so
abordadas, de maneira sucinta, as caractersticas e etapas de fabricao de produtos, bem como
identificados os principais aspectos ambientais associados ao desenvolvimento das atividades produtivas.
$egmento do $etor / De acordo com a definio de cosmticos, as preparaes tm como finalidade:
limpar, perfumar, mudar a aparncia, proteger, manter em boas condies ou corrigir odores corporais.
Dada diversidade de utilizao e de produtos, o setor pode ser subdividido em trs segmentos bsicos:
Higiene Pessoal: engloba sabonetes, produtos para higiene oral, desodorantes axilares e corporais,
talcos, produtos para higiene capilar e produtos para barbear. Tambm esto contidos nesse segmento
absorventes, papis higinicos e fraldas descartveis.
Entretanto, tais produtos no sero contemplados nesse texto em funo das caractersticas
diferenciadas de seus processos produtivos.
Perfumaria: composto pelas guas de colnia, perfumes, extratos e loes ps-barba.
Cosmticos: constitudo por produtos para colorao, tratamento, fixao e modelagem capilar,
maquiagem, protetores solares, cremes, loes para a pele e depilatrios.
!rincipai Caractertica / Apesar da diversidade, os produtos citados so obtidos por processos fabris
caracterizados por:
? ,ai@o consu"o de energia> grande parte dos processos realizada temperatura ambiente. Aqueles
que necessitam de aquecimento so feitos por curto perodo de tempo, atingindo uma temperatura
mxima de 80 C, em funo da caracterstica da maioria das matrias-primas, que se degradam quando
expostas a temperaturas superiores. A quase totalidade dos produtos possui seus procedimentos de
envase temperatura ambiente.
' .rande consu"o de =gua( considerada, em termos de quantidade, como uma das principais matrias-
primas na fabricao de produtos de higiene pessoal, perfumaria e cosmticos. Alm da incorporao em
muitos produtos, a gua tambm utilizada em sistemas de resfriamento, na gerao de vapor, bem
como em procedimentos de limpeza e sanitizao de mquinas, equipamentos, tubulaes de
transferncia e mangueiras.
Aroduo por batelada> a produo de forma descontnua (processo pelo qual as matrias-primas
adicionadas so convertidas em produto final), em uma determinada quantidade, num prazo de tempo
determinado, o que implica variveis a serem controladas de uma batelada para outra. utilizada,
principalmente, em funo da diversidade de produtos e das quantidades necessrias para suprir a
demanda de mercado.
Apecto Ambientai / Segundo o definido pela norma NBR SO 14001 da ABNT, aspecto ambiental "
o elemento das atividades, produtos e/ou servios de uma organizao que pode interagir (alterar) com o
meio ambiente de forma adversa ou benfica. Os aspectos ambientais so constitudos pelos agentes
geradores das interaes, como, por exemplo, emisso atmosfrica, odor, resduos, consumo de
matrias-primas, energia, gua, entre outros.
Para fins de desenvolvimento deste texto, a identificao dos principais aspectos ambientais consistiu na
determinao, para cada etapa do processo de produo, das diversas entradas e sadas de matria e/ou
de energia.
Etapa do !roceo !rodutivo / As atividades relacionadas ao recebimento, armazenagem, separao
e pesagem de matrias-primas, alm de suas anlises fsico-qumicas e organolpticas (para fins de
controle de qualidade, quando aplicvel), ao envase, embalagem, armazenamento e expedio de
produto acabado so consideradas comuns na obteno de todos os produtos, e, portanto so
apresentadas na forma de um fluxograma geral.
Devido s diferenas verificadas nos processos industriais de cada tipo de produto, as etapas e atividades
associadas produo propriamente dita devem ser individualmente descritas e representadas em
fluxogramas especficos, de forma individual ou agrupada, em funo das respectivas similaridades fabris.
!roceo !rodutivo / As etapas e respectivas atividades consideradas comuns maior parte dos
processos produtivos envolvidos compem o diagrama representado na figura.
ETA!A$ 'EN1RICA$ DO !ROCE$$O !RODUTI&O
)ecebimento de matrias!primas( verificao do material recebido, por amostragem e
anlises. Eventuais desconformidades identificadas podem levar devoluo dos compostos
aos respectivos fornecedores.
AR(AJENA(ENTO
(atKria/prima
!E$A'E( E
$E!ARA*+O DE
(AT1RIA$/!RI(A$
!RODU*+O
EN&A$EH
E(.ALA'E(
(ateriai de
embalagen
!allet
etc
ComKtico comercial
AN%LI$E$

"I$ICO/QU2(ICA$
E
(ICRO.IOLO'IA$
RECE!*+O DE
(AT1RIA$/!RI(A$
$abGo e=trudado
AR(AJENA(ENTOH
EL!EDI*+O
"LULO'RA(A 'ERAL DO $ETOR DE II'IENE !E$$OAL,
!ER"U(ARIA E CO$(1TICO$
*rma+enagem( estoque de matrias-primas, embalagens para os produtos acabados e
demais insumos normalmente recebidos em recipientes retornveis. Pode haver segregao de
produtos, por razes de compatibilidade, bem como necessidade de condies especiais de
conservao, como, por exemplo, refrigerao.
Pesagem e separao de matrias!primas para produo do lote( para cada produto a
ser obtido, as matrias-primas so previamente separadas e pesadas de acordo com as
quantidades necessrias, e encaminhadas produo. Os insumos recebidos a granel e
estocados em tanques ou silos podem ser conduzidos ao setor produtivo por linhas de
distribuio, dependendo do nvel tecnolgico da empresa.
Produo( em funo da diversidade de produtos e das peculiaridades verificadas em seus
processos produtivos, para essa etapa foram desenvolvidos fluxogramas especficos por tipo
ou grupo de produtos que envolvam operaes similares.
*nlises( uma vez finalizado, o lote produzido amostrado e submetido a anlises fsico-
qumicas e microbiolgicas (quando aplicvel), e, aps atestada sua adequao, este
encaminhado para envase/embalagem. Nos casos em que o produto acabado no est de
acordo com os padres estabelecidos, o lote poder ser reprocessado a fim de atender s
exigncias/padro de qualidade e reaproveitado na fabricao de outros produtos ou
descartado.
' ,nvase$,mbalagem( confirmada a adequao do produto, o mesmo acondicionado em
recipientes apropriados e identificados. Esta etapa engloba o acondicionamento de produtos
em frascos (plsticos ou de vidro), sacos, bisnagas ou o empacotamento, no caso de
sabonetes, por exemplo. Uma vez embalado, o produto identificado por rtulo ou impresso.
*rma+enamento de produtos acabados( o produto, j acondicionado em embalagem para
comercializao, encaminhado para a rea de armazenamento, onde permanece at que
seja enviado ao cliente.
,xpedio( ponto de sada dos produtos acabados para o comrcio.
E$TA.ILIDADE DE !RODUTO$ CO$(1TICO$
O estudo da estabilidade de produtos cosmticos fornece informaes que indicam o grau de
estabilidade relativa de um produto nas variadas condies a que possa estar sujeito desde
sua fabricao at o trmino de sua validade.
Essa estabilidade relativa, pois varia com o tempo e em funo de fatores que aceleram ou
retardam alteraes nos parmetros do produto. Modificaes dentro de limites determinados
podem no configurar motivo para reprovar o produto.
O estudo da estabilidade de produtos cosmticos contribui para:
Orientar o desenvolvimento da formulao e do material de acondicionamento adequado;
Fornecer subsdios para o aperfeioamento das formulaes;
Estimar o prazo de validade e fornecer informaes para a sua confirmao;
Auxiliar no monitoramento da estabilidade organolptica, fsico-qumica e microbiolgica,
produzindo informaes sobre a confiabilidade e segurana dos produtos.
"atore que inEluenciam a etabilidade
Cada componente, ativo ou no, pode afetar a estabilidade de um produto. Variveis
relacionadas formulao, ao processo de fabricao, ao material de acondicionamento e s
condies ambientais e de transporte podem influenciar na estabilidade do produto. Conforme
a origem, as alteraes podem ser classificadas como extrnsecas, quando determinadas por
fatores externos; ou intrnsecas, quando determinadas por fatores inerentes formulao.
"atore e=trneco - Referem-se a fatores externos aos quais o produto est exposto, tais
como:
Te"po - O envelhecimento do produto pode levar a alteraes nas caractersticas
organolpticas, fsico-qumicas, microbiolgicas e toxicolgicas.
Te"peratura - Temperaturas elevadas aceleram reaes fsico-qumicas e qumicas,
ocasionando alteraes em: atividade de componentes, viscosidade, aspecto, cor e odor do
produto.
Baixas temperaturas aceleram possveis alteraes fsicas como turvao, precipitao,
cristalizao.
Problemas gerados, em funo de temperaturas elevadas, ou muito baixas, podem ser
decorrentes tambm de no-conformidades no processo de fabricao, armazenamento ou
transporte do produto.
&uB e $@ignio - A luz ultravioleta, juntamente com o oxignio, origina a formao de radicais
livres e desencadeia reaes de xido-reduo.
Os produtos sensveis ao da luz devem ser acondicionados ao abrigo dela, em frascos
opacos ou escuros e devem ser adicionadas substncias antioxidantes na formulao, a fim de
retardar o processo oxidativo.
*"idade - Este fator afeta principalmente as formas cosmticas slidas como talco, sabonete
em barra, sombra, sais de banho, entre outras.
Podem ocorrer alteraes no aspecto fsico do produto, tornando-o amolecido, pegajoso, ou
modificando peso ou volume, como tambm contaminao microbiolgica.
Caterial de +condiciona"ento - Os materiais utilizados para o acondicionamento dos produtos
cosmticos, como vidro, papel, metal e plstico podem influenciar na estabilidade.
Devem ser efetuados testes de compatibilidade entre o material de acondicionamento e a
formulao, a fim de determinar a melhor relao entre eles.
Cicrorganis"os - Os produtos cosmticos mais suscetveis contaminao so os que
apresentam gua em sua formulao como emulses, gis, suspenses ou solues.
A utilizao de sistemas conservantes adequados e validados (teste de desafio do sistema
conservante - #allenge Test), assim como o cumprimento das Boas Prticas de Fabricao
so necessrios para a conservao adequada das formulaes.
Dibrao - Vibrao, durante o transporte, pode afetar a estabilidade das formulaes,
acarretando separao de fases de emulses, compactao de suspenses, alterao da
viscosidade dentre outros.
Um fator agravante do efeito da vibrao a alterao da temperatura durante o transporte do
produto.
"atore intrneco - So fatores relacionados prpria natureza das formulaes e,
sobretudo interao de seus ingredientes entre si e ou com o material de acondicionamento.
Resultam em incompatibilidades de natureza fsica ou qumica que podem, ou no, ser
visualizadas pelo consumidor.
Inco"patibilidade E!sica - Ocorrem alteraes, no aspecto fsico da formulao, observadas
por: precipitao, separao de fases, cristalizao, formao de gretas, entre outras.
Inco"patibilidade )u!"ica
pH - Devem-se compatibilizar trs diferentes aspectos relacionados ao valor de pH:
estabilidade dos ingredientes da formulao, eficcia e segurana do produto.
%eaes de F@ido-%eduo - Ocorrem processos de oxidao ou reduo levando a
alteraes da atividade das substncias ativas, das caractersticas organolpticas e fsicas das
formulaes.
%eaes de Hidrlise - Acontecem na presena da gua, sendo mais sensveis substncias
com funes ster e amida. Quanto mais elevado o teor de gua da formulao, mais provvel
a ocorrncia desse tipo de reao.
Interao entre Ingredientes da Eor"ulao - So reaes qumicas indesejveis que podem
ocorrer entre ingredientes da formulao anulando ou alterando sua atividade.
Interao entre Ingredientes da Eor"ulao e o Caterial de +condiciona"ento - So alteraes
qumicas que podem acarretar modificao em nvel fsico ou qumico entre os componentes
do material de acondicionamento e os ingredientes da formulao.
Apecto coniderado na etabilidade
E!sicos> devem ser conservadas as propriedades fsicas originais como aspecto, cor, odor,
uniformidade, dentre outras;
)u!"icos> devem ser mantidos dentro dos limites especificados a integridade da estrutura
qumica, o teor de ingredientes e outros parmetros;
Cicrobiolgicos> devem ser conservadas as caractersticas microbiolgicas, conforme os
requisitos especificados. O cumprimento das Boas Prticas de Fabricao e os sistemas
conservantes utilizados na formulao podem garantir estas caractersticas.
Alm desses aspectos necessrio considerar tambm a manuteno das caractersticas do
produto quanto :
Euncionalidade> os atributos do produto devem ser mantidos sem alteraes quanto ao efeito
inicial proposto.
Segurana: no devem ocorrer alteraes significativas que influenciem na segurana de uso
do produto.
Quando realiDar o tete de etabilidade
Durante o desenvolvimento de novas formulaes e de lotes-piloto de laboratrio e de fbrica.
Quando ocorrerem mudanas significativas no processo de fabricao.
Para validar novos equipamentos ou processo produtivo.
Quando houver mudanas significativas nas matrias-primas do produto.
Quando ocorrer mudana significativa no material de acondicionamento que entra em contato
com o produto.
!rincpio do tete de etabilidade
Os testes devem ser conduzidos sob condies que permitam fornecer informaes sobre a
estabilidade do produto em menos tempo possvel. Para isso, amostras devem ser
armazenadas em condies que acelerem mudanas passveis de ocorrer durante o prazo de
validade. Deve-se estar atento para essas condies no serem to extremas que, em vez de
acelerarem o envelhecimento, provoquem alteraes que no ocorreriam no mercado.
A seqncia sugerida de estudos (preliminares, acelerados e de prateleira) tem por objetivo
avaliar a formulao em etapas, buscando indcios que levem a concluses sobre sua
estabilidade.
Acondicionamento da amotra
Recomenda-se que as amostras para avaliao da estabilidade sejam acondicionadas em
frasco de vidro neutro, transparente, com tampa que garanta uma boa vedao evitando perda
de gases ou vapor para o meio. A quantidade de produto deve ser suficiente para as avaliaes
necessrias. Se houver incompatibilidade conhecida entre componentes da formulao e o
vidro, o formulador deve selecionar outro material de acondicionamento. O emprego de outros
materiais fica a critrio do formulador, dependendo de seus conhecimentos sobre a formulao
e os materiais de acondicionamento.
Deve-se evitar a incorporao de ar no produto, durante o envase no recipiente de teste.
importante no completar o volume total da embalagem permitindo um espao vazio (ead
space) de aproximadamente um tero da capacidade do frasco para possveis trocas gasosas.
Pode-se utilizar, em paralelo ao vidro neutro, o material de acondicionamento final;
antecipando-se, assim, a avaliao da compatibilidade entre a formulao e a embalagem.
CondiFQe de armaDenagem
As caractersticas da Zona Climtica onde os produtos sero produzidos e ou comercializados,
bem como as condies de transporte s quais sero submetidos devero ser consideradas.
Para os testes de estabilidade, as condies de armazenagem mais comuns das amostras so:
temperatura (ambiente, elevada, baixa), exposio luz e ciclos de congelamento e
descongelamento.
Te"peratura +"biente - Amostras armazenadas temperatura ambiente monitorada.
Te"peraturas 'levadas - Os limites de temperatura mais freqentemente praticados, durante o
desenvolvimento de produtos, so:
Estufa: T= 37 2C
Estufa: T= 40 2C
Estufa: T= 45 2C
Estufa: T= 50 2C
Nessas condies, a ocorrncia de alteraes fsico-qumicas freqente e at mesmo
esperada, portanto os resultados obtidos devem ser avaliados cuidadosamente.
Te"peraturas ,ai@as - Os limites de temperatura mais utilizados, durante o desenvolvimento
de produtos, so:
Geladeira: T= 5 2C
Freezer: T= 5 2C ou T= 10 2C
'@posio G %adiao &u"inosa - Pode alterar significativamente a cor e o odor do produto e
levar degradao de ingredientes da formulao. Para a conduo do estudo, a fonte de
iluminao pode ser a luz solar captada atravs de vitrines especiais para esse fim ou
lmpadas que apresentem espectro de emisso semelhante ao do Sol, como as lmpadas de
xennio. Tambm so utilizadas fontes de luz ultravioleta.
#iclos de #ongela"ento e (escongela"ento - Nesta condio as amostras so armazenadas
em temperaturas alternadas, em intervalos regulares de tempo. O nmero de ciclos varivel.
Limites sugeridos:
Ciclos de 24 horas temperatura ambiente, e 24 horas a 5 2C.
Ciclos de 24 horas a 40 2C, e 24 horas a 4 2C.
!ar@metro de avaliaFGo na etabilidade
Os parmetros a serem avaliados devem ser definidos pelo formulador e dependem das
caractersticas do produto em estudo e dos ingredientes utilizados na formulao.
De modo geral, avaliam-se:
Parmetros Organolpticos: aspecto, cor, odor e sabor, quando aplicvel;
Parmetros Fsico-Qumicos: valor de pH, viscosidade, densidade, e em alguns casos, o
monitoramento de ingredientes da formulao;
Parmetros Microbiolgicos: contagem microbiana e teste de desafio do sistema conservante
(#allenge Test).
Etudo de etabilidade
Antes de iniciar os Estudos de Estabilidade, recomenda-se submeter o produto ao teste de
centrifugao. Sugere-se centrifugar uma amostra a 3.000 rpm durante 30 minutos. O produto
deve permanecer estvel e qualquer sinal de instabilidade indica a necessidade de
reformulao. Se aprovado nesse teste, o produto pode ser submetido aos testes de
estabilidade.
,stabilidade preliminar - Este teste tambm conhecido como Teste de Triagem,
Estabilidade Acelerada ou de Curto Prazo, tem como objetivo auxiliar e orientar a escolha das
formulaes.
O estudo de estabilidade preliminar consiste na realizao do teste na fase inicial do
desenvolvimento do produto, utilizando-se diferentes formulaes de laboratrio e com durao
reduzida. Emprega condies extremas de temperatura com o objetivo de acelerar possveis
reaes entre seus componentes e o surgimento de sinais que devem ser observados e
analisados conforme as caractersticas especficas de cada tipo de produto. Devido s
condies em que conduzido, este estudo no tem a finalidade de estimar a vida til do
produto, mas sim de auxiliar na triagem das formulaes.
,stabilidade acelerada - Tambm conhecida como Estabilidade Normal ou Exploratria tem
como objetivo fornecer dados para prever a estabilidade do produto, tempo de vida til e
compatibilidade da formulao com o material de acondicionamento.
Este teste empregado tambm na fase de desenvolvimento do produto utilizando-se lotes
produzidos em escala laboratorial e piloto de fabricao, podendo estender-se s primeiras
produes. Emprega geralmente condies menos extremas que o teste anterior. Serve como
auxiliar para a determinao da estabilidade da formulao. um estudo preditivo que pode
ser empregado para estimar o prazo de validade do produto. Pode ser realizado, ainda, quando
houver mudanas significativas em ingredientes do produto e ou do processo de fabricao, em
material de acondicionamento que entra em contato com o produto, ou para validar novos
equipamentos ou fabricao por terceiros.
-este de prateleira - Tambm conhecido como Estabilidade de Longa Durao ou Self life,
tem como objetivo validar os limites de estabilidade do produto e comprovar o prazo de
validade estimado no teste de estabilidade acelerada.
um estudo realizado no perodo de tempo equivalente ao prazo de validade estimado durante
os estudos de estabilidade relacionados anteriormente. utilizado para avaliar o
comportamento do produto em condies normais de armazenamento.
A freqncia das anlises deve ser determinada conforme o produto, o nmero de lotes
produzidos e o prazo de validade estimado. Recomendam-se avaliaes peridicas at o
trmino do prazo de validade e, se a inteno ampli-lo, pode-se continuar o
acompanhamento do produto.
-este de compatibilidade entre "ormulao e material de acondicionamento - A
estabilidade do produto e sua compatibilidade com o material de acondicionamento so
conceitos distintos, separados e complementares, que devem ser aplicados ao produto antes
de ser comercializado.
Neste teste, so avaliadas diversas alternativas de materiais de acondicionamento para
determinar a mais adequada para o produto.
As condies ambientais e a periodicidade das anlises podem ser as mesmas mencionadas
nos Estudos de Estabilidade para a formulao e, nesta fase, so verificadas as possveis
interaes entre o produto e o material de acondicionamento com o qual tem contato direto.
Podem ser observados fenmenos de: absoro, migrao, corroso e outros que
comprometam sua integridade.
Considerando que este tipo de teste geralmente destrutivo, necessrio definir com
segurana o nmero de amostras a serem testadas.
-este de transporte e distribuio - Os estudos de estabilidade tm a finalidade de predizer o
comportamento do produto em todo o sistema logstico, incluindo manuseio e transporte.
As condies a que os produtos so submetidos durante o transporte podem afetar a
estabilidade das formulaes, ocorrendo em alguns casos separao de fases (emulses),
diminuio da viscosidade de gis ou compactao de suspenses, entre outras. Um fator
agravante desse efeito a temperatura elevada durante o transporte do produto.
O conjunto formado por produto e embalagem o primeiro aspecto percebido pelo consumidor.
A embalagem agrega valor ao produto proporcionando proteo e comunicao, alm de
manter as caractersticas do mesmo.
A manuteno das caractersticas do produto em sua embalagem um aspecto valioso, uma
vez que qualquer problema nesse sentido pode comprometer todo o valor agregado.
Nesse contexto, um programa de teste de transporte deve ser estabelecido para ser aplicado
em dois momentos. No primeiro, para determinar a capacidade da embalagem resistir s
condies de estresse normalmente encontradas no manuseio e no transporte. Essa etapa
aplicada na fase de desenvolvimento de uma nova embalagem ou de um novo material de
acondicionamento. No segundo momento, o teste aplicado para avaliar a estabilidade desse
conjunto frente s diferentes condies reais de manuseio, transporte e estocagem.
AvaliaFGo da caractertica do produto
Os parmetros a serem avaliados nos produtos submetidos a testes de estabilidade devem ser
definidos pelo formulador e dependem das caractersticas do produto em estudo e dos
componentes utilizados na formulao.
*valiao organolptica - As caractersticas organolpticas determinam os parmetros de
aceitao do produto pelo consumidor. De um modo geral, avaliam-se: aspecto; cor; odor;
sabor; sensao ao tato.
*valiao "sico!.umica - So importantes para pesquisar alteraes na estrutura da
formulao que nem sempre so perceptveis visualmente. Estas anlises podem indicar
problemas de estabilidade entre os ingredientes ou decorrentes do processo de fabricao. As
anlises fsico-qumicas sugeridas so: valor de pH; materiais volteis; teor de gua;
viscosidade; tamanho de partcula; centrifugao; densidade; granulometria; condutividade
eltrica; umidade; teor de ativo, quando for o caso.
Quando necessrio, diferentes tcnicas analticas podem ser utilizadas na determinao
quantitativa dos componentes da formulao, entre elas: ensaios via mida (metodologias
diversas); espectrofotometria no Ultravioleta-Visivel (UV-Vis) e nfravermelho (V);
cromatografia (camada delgada, gasosa e lquida de alta eficincia); eletroforese capilar, entre
outras.
Os testes citados so sugestes, cabendo ao formulador avaliar sua adequao ao produto
levando em considerao s necessidades e caractersticas particulares de cada empresa.
Outros testes no relacionados podero ser empregados de acordo com as condies
especficas ou interesse do formulador.
*valiao microbiolgica - A avaliao microbiolgica permite verificar se a escolha do
sistema conservante adequada, ou se a ocorrncia de interaes entre os componentes da
formulao poder prejudicar-lhe a eficcia.
Os testes normalmente utilizados so: teste de desafio do sistema conservante (#allenge
Test); contagem microbiana.
ConideraFQe obre eguranFa e eEicPcia do produto e ua etabilidade
A realizao dos Estudos de Estabilidade serve como instrumento preditivo de possveis
desvios na eficcia e na segurana definidas para o produto, durante seu desenvolvimento.
Para monitorar a manuteno dessas caractersticas importante considerar os seguintes
aspectos:
caractersticas e propriedades dos ingredientes;
mecanismo de degradao dos ingredientes;
possveis incompatibilidades;
riscos envolvidos em cada etapa do processo de fabricao;
conhecimento dos fatores realmente crticos a cada formulao.
Recomenda-se que os estudos de segurana e eficcia sejam precedidos por estudos de
estabilidade.
O acompanhamento do produto no mercado pode confirmar as informaes obtidas
inicialmente ou identificar novas situaes que devero ser investigadas.
CritKrio para aprovaFGo de produto em etabilidade
A interpretao dos dados obtidos durante o Estudo da Estabilidade depende de critrios
estabelecidos, segundo a experincia do formulador. As amostras so avaliadas em
comparao amostra-padro e produtos considerados "referncia, submetidos s mesmas
condies do teste. Geralmente definem-se limites de aceitao para os parmetros avaliados,
e a amostra-padro dever permanecer inalterada durante toda a vida til do produto.
A correspondncia entre os dados e sua interpretao deve ser relativa por considerar que, na
prtica, os objetivos e as caractersticas de cada produto ou categoria so bastante distintos.
Em geral, consideram-se os seguintes critrios:
aspecto> o produto deve manter-se ntegro durante todo o teste mantendo seu aspecto
inicial em todas as condies, exceto em temperaturas elevadas, freezer ou ciclos em
que pequenas alteraes so aceitveis.
cor e odor: devem permanecer estveis por, no mnimo, 15 dias luz solar.
Pequenas alteraes so aceitveis em temperaturas elevadas.
viscosidade: os limites de aceitao devem ser definidos pelo formulador
considerando-se a percepo visual e sensorial decorridas de alteraes. Deve-se
levar em conta a possibilidade do consumidor tambm reconhec-las.
co"patibilidade co" o "aterial de acondiciona"ento: deve-se considerar a integridade
da embalagem e da formulao, avaliando-se o peso, a vedao e a funcionalidade.
Nos casos em que o monitoramento dos teores de ingredientes ativos necessrio, deve-se
levar em considerao os parmetros de qualidade e performance do produto.
Outros parmetros podem ser estabelecidos de acordo com o formulador e as especificaes
do produto.
!raDo de validade de produto comKtico
No Brasil, a obrigatoriedade da indicao do prazo de validade na embalagem dos produtos
cosmticos, vista do consumidor, est estabelecida em legislao especfica, Resoluo
79/00 e suas atualizaes e Lei 8.078/90 - Cdigo de Proteo e Defesa do Consumidor.
O prazo de validade - caracterizado como o perodo de vida til, durante o qual o produto
mantm suas caractersticas originais - antes de ser um requisito legal, , sobretudo, um
requisito tcnico de qualidade, pois um produto instvel do ponto de vista fsico-qumico,
microbiolgico ou toxicolgico, alm da perda de eficcia poder tambm causar algum dano e
comprometer a confiabilidade frente ao consumidor.
Devido natureza particular das formulaes dos produtos cosmticos, aceita-se como regra
geral, a impossibilidade da eleio de um ingrediente isolado do restante da formulao. Assim,
torna-se difcil a aplicao da relao entre constante cintica, temperatura e uma correlao
direta dessas variveis com o prazo de validade estimado. Portanto, o prazo de validade pode
ser estimado por meio dos Estudos de Estabilidade, e sua confirmao deve ser realizada por
meio do Teste de Prateleira.
RelatCrio de concluGo do etudo de etabilidade
Ao trmino dos Estudos de Estabilidade, sugere-se a elaborao de um relatrio com as
seguintes informaes:
dentificao do produto
Material de acondicionamento utilizado no teste
Condies do estudo (condies de armazenamento das amostras, perodo de tempo
do teste e periodicidade das avaliaes)
Resultados (podero ser registrados na forma de tabela relacionando as condies de
armazenamento, tempo e periodicidade das anlises)
Concluso (avaliar os resultados obtidos, relatar se o produto foi aprovado ou no,
condies em que o teste foi conduzido, e estimar o prazo de validade)
Assinatura do responsvel pelo estudo
CONTROLE DE QUALIDADE DO$ CO$(1TICO$
O Controle de Qualidade o conjunto de atividades destinadas a verificar e assegurar que os ensaios
necessrios e relevantes sejam executados e que o material no seja disponibilizado para uso e venda
at que o mesmo cumpra com a qualidade preestabelecida.
O Controle de Qualidade no deve se limitar s operaes laboratoriais, mas abranger todas as decises
relacionadas qualidade do produto.
de responsabilidade das empresas fabricantes e importadoras submeter os produtos cosmticos ao
Controle de Qualidade. Para isso, devem disponibilizar recursos para garantir que todas as atividades a
ele relacionadas sejam realizadas adequadamente e por pessoas devidamente treinadas. O pessoal que
realiza as tarefas especficas deve ser qualificado com base na sua formao, experincia profissional,
habilidades pessoais e treinamento.
fundamental que esse processo seja permanentemente auditado, de maneira a corrigir possveis
distores e garantir a sua melhoria contnua.
So responsabilidades do Controle de Qualidade:
a) Participar da elaborao, atualizao e reviso de especificaes e mtodos analticos para matrias-
primas, materiais de embalagem, produtos em processo e produtos acabados, bem como dos
procedimentos relacionados rea produtiva que garantam a qualidade dos produtos.
b) Aprovar ou reprovar matria-prima, material de embalagem, semi-elaborado, a granel e produto
acabado.
c) Manter registros completos dos ensaios e resultados de cada lote de material analisado, de forma a
emitir um laudo analtico sempre que necessrio.
d) Executar todos os ensaios necessrios.
e) Participar da investigao das reclamaes e devolues dos produtos acabados.
f) Assegurar a correta identificao dos reagentes e materiais.
g) nvestigar os resultados fora de especificao, de acordo com os procedimentos internos definidos pela
instituio e em conformidade com as normas de Boas Prticas de Fabricao.
h) Verificar a manuteno das instalaes e dos equipamentos.
i) Certificar-se da execuo da qualificao dos equipamentos do laboratrio, quando necessria.
j) Garantir a rastreabilidade de todos os processos realizados.
k) Promover treinamentos iniciais e contnuos do pessoal da rea de Controle da Qualidade.
EpeciEicaFQe de controle de qualidade
Especificaes so documentos que descrevem atributos de matrias-primas, materiais de embalagem,
produtos a granel, semiacabados e acabados.
As especificaes de Controle de Qualidade so estabelecidas pela empresa atendendo
regulamentao e s normas vigentes, tais como as Listas Restritiva, de Corantes, de Conservantes e de
Filtros Solares, entre outras, de modo a assegurar a qualidade, a segurana e a eficcia do produto. Os
compndios, as farmacopeias, os fornecedores de matrias-primas, as pesquisas e as tendncias
mercadolgicas podem ser considerados como referncias.
As especificaes devem estar devidamente autorizadas e datadas, e devem ser revisadas
periodicamente, por profissional competente, em relao aos ensaios preestabelecidos para cada
produto.
De modo geral, um documento de especificao pode conter:
a) dentificao do material ou produto.
b) Frmula ou referncia mesma.
c) Forma cosmtica e detalhes da embalagem.
d) Referncias utilizadas na amostragem e nos ensaios de controle.
e) Requisitos qualitativos e quantitativos, com os respectivos limites de aceitao.
f) Referncias do mtodo de ensaio utilizado.
g) Condies e precaues a serem tomadas no armazenamento, quando for o caso.
h) Prazo de validade.
i) Data de possveis reavaliaes de controle.
j) Outras informaes relevantes para a empresa.
Amotragem
Amostragem o processo definido de coleta que seja representativa de um todo, de acordo com um
plano definido pelo tipo e pela quantidade de um determinado material ou produto. A rigor, uma
metodologia estatstica sistemtica para obter informaes sobre alguma caracterstica de uma
populao, atravs do estudo de uma frao representativa (isto , amostra) da populao. Existem
vrias tcnicas de amostragem que podem ser empregadas (tais como amostragem aleatria simples,
amostragem estratificada, amostragem sistemtica, amostragem sequencial, amostragem por lotes),
sendo a escolha da tcnica determinada pelo propsito da amostragem e pelas condies sob as quais
ela deve ser conduzida.
Amostra a frao representativa de um todo, selecionada de tal modo que possua as caractersticas
essenciais do conjunto que ela representa.
As normas ABNT SO/TR 10017:2005 e ABNT/NBR SO/EC 17025 apresentam detalhamento sobre
amostragem.
Enaio analtico
Os ensaios analticos fazem parte do Controle de Qualidade e tm como objetivo verificar a conformidade
dos materiais ou produtos frente s especificaes estabelecidas. A execuo desses ensaios deve ser
realizada por profissionais qualificados.
A seguir sero descritos alguns ensaios organolpticos e fsico-qumicos, cujas condies de anlise
podem ser adequadas pelo fabricante, considerando a tomada da amostra, o estado fsico, a
concentrao final, o solvente utilizado e as caractersticas especficas de cada mtodo e equipamento.
'nsaios $rganolHpticos - so procedimentos utilizados para avaliar as caractersticas de um produto,
detectveis pelos rgos dos sentidos: aspecto, cor, odor, sabor e tato.
Fornecem parmetros que permitem avaliar, de imediato, o estado da amostra em estudo por meio de
anlises comparativas, com o objetivo de verificar alteraes como separao de fases, precipitao e
turvao, possibilitando o reconhecimento primrio do produto. Deve-se utilizar uma amostra de
referncia (ou padro) mantida em condies ambientais controladas, para evitar modificaes nas
propriedades organolpticas.
Para a execuo dos ensaios organolpticos devem ser consideradas a forma fsica e as caractersticas
de cada produto, tais como lquidos volteis, no volteis, semisslidos e slidos.
'nsaios f!sico-Iu!"icos - so operaes tcnicas que consistem em determinar uma ou mais
caractersticas de um produto, processo ou servio, de acordo com um procedimento especificado.
Os equipamentos devem ser submetidos manuteno e calibrao/aferio peridicas, de acordo com
um programa estabelecido pela empresa, de forma a garantir que forneam resultados vlidos. A fim de
garantir a rastreabilidade dessas aes, todos os documentos e registros referentes a elas devem ser
mantidos nos arquivos da empresa.
Os mtodos mais usuais so apresentados a seguir. Determinao de pH, Viscosidade, Densidade,
Materiais volteis e resduo seco, teor de gua/umidade, granulometria, teste de centrfuga.
'nsaios )u!"icos - Determinao Qumica Anlise Qualitativa e Quantitativa.
A anlise qumica caracterizada como a aplicao de um processo ou de uma srie de processos para
qualificar e/ou quantificar uma substncia ou componentes de uma mistura, ou para determinar a
estrutura de compostos qumicos.
AvaliaFGo do Reultado
Os resultados sero considerados satisfatrios quando as amostras apresentarem valor dentro da
especificao estabelecida para o produto. Alguns produtos, em funo do risco que podem apresentar,
tm limites estabelecidos por regulamentao especfica (RDC 215/05 ou atualizao).
RegitroHratreabilidade
Os registros servem para documentar o sistema da qualidade da empresa, fornecem as evidncias de
que os requisitos esto sendo atendidos e constituem a base de controle essencial para a adequao e
melhoria contnua dos processos e sistemas.
Os procedimentos de identificao, preenchimento, organizao, armazenamento, acesso, recuperao e
controle dos registros devem ser claramente definidos e corretamente implementados.
Os registros gerados pelo Controle de Qualidade devem permanecer arquivados e disponveis para
garantir a rastreabilidade das informaes.
Decarte de materiai
Os resduos qumicos apresentam riscos potenciais de acidentes inerentes s suas propriedades
especficas. Devem ser consideradas todas as etapas de sua armazenagem e descarte, com a finalidade
de minimizar no s acidentes decorrentes dos efeitos agressivos imediatos (inflamabilidade,
corrosividade e toxicidade), como os efeitos a longo prazo, tais como os de teratognese, carcinognese
e mutagnese.
Para a realizao dos procedimentos adequados de descarte importante a observncia do grau de
inflamabilidade, de toxicidade e de compatibilidade entre os resduos. Com isso, evita-se o risco de
reaes indesejadas e danos ao meio ambiente.
Os resduos, aps corretamente identificados, devem ser tratados e armazenados em recipientes
prprios, se necessrio, antes do descarte.
Deve ser estabelecido um programa de gerenciamento, tendo como meta a reduo da gerao de
resduos. A manuteno da segregao dos resduos, a substituio de produtos mais perigosos por
outros de menor risco, a aquisio de quantidades corretas de produtos, alm da subcontratao de
empresas terceirizadas para o recolhimento e a incinerao dos resduos ou reciclagem so itens
importantes, que devem ser considerados neste programa.
importante observar que o descarte de materiais deve atender os regulamentos vigentes nos mbitos
federal, estadual e municipal.
LiberaFGo de produto para o mercado
Antes de ser liberado para o mercado, todo lote de produto fabricado deve ser aprovado pelo Controle de
Qualidade, conforme as especificaes estabelecidas e mediante processo claramente definido e
documentado. Somente o Controle de Qualidade tem autoridade para liberar um produto acabado.
Amotra de retenFGo
Tambm chamadas de Amostras de Referncia Futura, so as amostras do produto acabado que so
retidas em material de embalagem original ou equivalente ao material de embalagem de comercializao
e armazenadas nas condies especificadas, em quantidade suficiente para permitir que sejam
executadas, no mnimo, duas anlises completas.
As retenes devem ser de produtos acabados e, quando for o caso, de matrias-primas e produtos em
processo.
A tabela seguinte ilustra alguns dos ensaios necessrios em alguns tipos de produtos
cosmticos e afins.
EN$AIO$ $U'ERIDO$ !ARA CONTROLE DE QUALIDADE DE !RODUTO$ CO$(ETICO$
NOTA0
Alguns roteiros prticos do controle de qualidade em cosmticos e afins so
necessrios para realizao das anlises de qualidade destes insumos fazem parte
de anexo e futuramente faro parte deste captulo.
RE"ER-NCIA$
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. 'uia de Etabilidade de !roduto ComKtico / Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria. -- 1 ed. -- Braslia: ANVSA, 2004.52 p. (Srie Qualidade em Cosmticos;
v. 1).
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. 'uia de controle de qualidade de produto comKtico#
Uma abordagem sobre os ensaios fsicos e qumicos. Braslia: EDTORA ANVSA, 2007.127 p.
AMARAL, Lcia do; JAGOBND, Allan George A.; JASNGH, Sammay. Detergente domKtico. Dossi
tcnico. nstituto de Tecnologia do Paran. Dezembro, 2007.
BARBOSA, Celeyda Maria Borgatti. "abricaFGo de ComKtico e a LegilaFGo $anitPria# Dossi
tcnico. Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais /CETEC. Novembro, 2006.
'uia TKcnico Ambiental da IndRtria de Iigiene !eoal, !erEumaria e ComKtico. Por uma
Produo mais Limpa. CETESB COMPANHA DE TECNOLOGA DE SANEAMENTO AMBENTAL.
ABHPEC - Associao Brasileira da ndstria de Higiene Pessoal, Perfumaria e Cosmticos.
PERERA, Francisco S. G# !roceo Qumico. Apostila de Aulas. FPE, 2010.
REBELLO, Tereza. 'uia de !roduto ComKtico. 5 ed. So Paulo: Editora SENAC, 2004.
1. Os produtos cosmticos e afins so mais delicados que os saneantes domsticos. Que
aspectos produtivos so observados com maior rigor nestes produtos quando
comparados aos saneantes? Explique com foco no controle de qualidade total desses
produtos.
2. Proponha um fluxograma simplificado em figuras geomtricas de preparao de um
creme hidratante anti-sptico e indique pelo menos 5 ensaios analticos necessrios
nesta produo para um controle de qualidade eficiente. Explique a inteno de cada
ensaio escolhido.
3. Comente sobre os principais aspectos do controle de qualidade na produo.
Exemplifique estes aspectos no processo produtivo de colnias, desodorantes e
perfumes comerciais.
4. Comente resumidamente sobre os principais aspectos do controle de qualidade na
produo de um xampu capilar lquido do tipo perolado.
#########################################################################################################################################################
#####:#################CONTROLE NA !RODU*+O DE ALI(ENTO$##########################
################################ .I$COITO$ E RE"RI'ERANTE$ #####################################
#########################################################################################################################################################
"UNDA(ENTO$ DA$ TECNOLO'IA$ E !RINC2!IO$ DA $E'URAN*A ALI(ENTAR
INTRODU*+O
A produo e conservao de alimentos so processos que vm sendo desenvolvidos pelo
homem desde pocas remotas, porm essa atividade vem se propagando de forma muito
lenta, o que pode ser explicado pelo pouco conhecimento que se tinha sobre os princpios
bsicos para o desenvolvimento dessa tecnologia. Mesmo tendo sofrido modificaes, os
princpios bsicos da tecnologia aplicada na conservao dos alimentos pelos nossos
antepassados ainda continuam sendo aplicados nas modernas fbricas de processamento e
conservao de alimentos como a secagem, a defumao, a salga, a fermentao, o
congelamento etc. A tecnologia de alimento o elo entre a produo e o consumo.
DE"INI*+O DE ALI(ENTO
De acordo com o Cdigo Nacional de Sade, Decreto-Lei 986/1969, alimento toda substncia
ou mistura de substncias, no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outro adequado, que
objetiva fornecer ao organismo humano os elementos normais ao seu processo nutricional. As
matrias-primas alimentcias, por sua vez, so materiais de origem vegetal, animal ou outra,
comestveis em estado natural ou transformados, cuja composio qumica satisfaz s
necessidades nutricionais do homem.
DOEN*A$ TRAN$(ITIDA$ !OR ALI(ENTO$ MDTAN
"No estou me sentindo bem. Deve ter sido alguma coisa que eu comi. Se voc ouvir essa
frase de algum que se queixa de indisposio seguida de vmitos, dores abdominais e
diarria, muito provvel que essa pessoa tenha contrado uma doena transmitida por
alimento (DTA). Os sintomas podem aparecer algumas horas ou at mesmo alguns dias depois
que a pessoa ingeriu um alimento contaminado, dependendo do tipo de contaminao.
A contaminao causada por uma bactria chamada Staphylococcus aureus, ou simplesmente
estafilococos, muito comum e pode estar presente nas mos e na garganta das pessoas,
mesmo que elas no estejam doentes. Outros microrganismos, vermes e produtos txicos
(inseticidas e outros agrotxicos usados na lavoura, por exemplo) tambm podem causar
contaminao alimentar.
Mesmo em pases desenvolvidos, as doenas transmitidas por alimentos so um srio
problema de sade pblica e preocupam as autoridades. No Brasil, as DTAs so muito
comuns, mas s nos casos mais graves a pessoa afetada procura o servio mdico ou a
vigilncia sanitria para comunicar o fato. As preparaes mistas e os alimentos que levam
ovos em sua composio, principalmente a maionese, so os que mais causaram doenas.
Principais doenas transmitidas por alimentos ! A tabela a seguir traz um resumo das
doenas mais comuns originadas pelo consumo de alimentos contaminados e os cuidados
necessrios para evit-las.
DOEN*A (ICROR'ANI$(O
!RINCI!AI$
ALI(ENTO$
EN&OL&IDO$
$INTO(A$
A!U$ CON$U(O
DO ALI(ENTO CONTA(INADO
CO(O !RE&ENIR
ntoxicao
estafiloccica
Stapylococcus
aureus
Bolos, tortas e
similares com recheio
e/ou cobertura,
produtos de
confeitaria, doces e
salgados
Nusea e vmitos, clicas
abdominais, abatimento sem febre
e, em alguns casos, diarria 2 a 4
horas (podendo variar de 1 a 8
horas)
Evitar tocar os alimentos quando estiver com
ferimentos nas mos, tosse ou nariz
escorrendo. Guardar os alimentos perecveis
na geladeira; preparar prximo da hora do
consumo. Higienizar utenslios aps provar o
alimento.
Salmonelose Sal"onela sp Carnes de boi, porco
e aves; alimentos com
ovos que
permanecem crus at
o consumo.
Dores abdominais, diarria,
calafrios, nusea e vmito,
abatimento com febre 18 a 36
horas (podendo variar de 6 a 72
horas) aps o consumo do
alimento.
Lavar bem os utenslios e mos depois de
manipular carne de aves e ovos crus;
cozinhar bem os alimentos; evitar consumo
de produtos base de ovos crus; no utilizar
os mesmos utenslios para preparar
alimentos crus e cozidos.
Clostridiose #lostridiu"
perfringens
Carnes mal cozidas;
caldos, molhos, sopas
e massas.
Nusea e vmitos, clicas
abdominais, diarria e abatimento
sem febre aps 10 horas (podendo
variar de 8 a 22 horas).
Preparar o alimento prximo da hora do
consumo; guardar as sobras na geladeira;
reaquecer os alimentos at a fervura
completa.
Botulismo #lostridiu" botulinu" Conservas caseiras
pouco cidas; palmito
em conserva, carne
enlatada, carne
conservada na banha,
tofu em conserva,
pescados a vcuo.
Tontura, viso dupla ou turva, boca
seca,dificuldade para falar, engolir
e andar. Esses sintomas aparecem
entre 18 e 36 horas (podendo
variar de 2 horas a 8 dias). A morte
pode ocorrer por parada
respiratria.
Rejeitar latas estufadas, adquirir alimentos
de boa procedncia, aquecer os alimentos
at a fervura.
ntoxicao ou
infeco por
bacilo cereus
,acillus cereus Produtos base de
cereais, amido, arroz,
molhos, almndegas
e massas.
Nusea e vmito sem febre
(intoxicao) aparecem em 2 a 4
horas. Diarria, nusea e dores
abdominais geralmente ocorrem
em 8 a 16 horas (infeco).
Preparar o alimento prximo da hora do
consumo; cozinhar os alimentos; guardar as
sobras na geladeira e reaquecer bem todo o
contedo da panela.
Shiguelose Siguella sp Qualquer alimento
contaminado,
principalmente
saladas, mariscos e
gua.
Clicas abdominais, febre,
diarria, fezes com muco e
sangue aps 24 a 72 horas do
consumo do alimento.
Evitar preparar os alimentos quando estiver
com diarria; lavar as mos depois de ir ao
banheiro e antes de preparar os alimentos;
usar gua tratada, fervida ou clorada para
preparar alimentos; lavar frutas, legumes e
verduras com gua de boa qualidade; s
comprar saladas em locais que usam gua
de boa qualidade. Cozinhar bem os
alimentos.
Colibacilose 'scericia coli Saladas cruas e gua
contaminada.
Entre 12 e 36 horas aparece a
diarria com sangue, vmito,
clicas abdominais, nuseas, febre
e dor de cabea.
Evitar preparar os alimentos quando estiver
com diarria; lavar as mos depois de ir ao
banheiro e antes de preparar os alimentos;
usar gua tratada, fervida ou clorada para
preparar alimentos; lavar frutas, legumes e
verduras com gua de boa qualidade; s
comprar saladas em locais que usam gua
de boa qualidade. Cozinhar bem os
alimentos.
nfeco por
rotavrus
%otav!rus
Qualquer alimento,
gua, objetos
contaminados ou
contato com pessoas
infectadas.
Varia de um quadro leve de diarria
at quadros graves, com
desidratao, febre e vmitos,
podendo levar morte em casos
mais severos de imunodeficincia.
Todas as medidas higinicas recomendadas
para as demais DTAs, alm de evitar o
contato com pessoas contaminadas.
A contaminao de um alimento pode ocorrer em qualquer uma das vrias etapas da cadeia de
produo. A contaminao dos alimentos pode ser classificada em trs tipos: contaminao
biolgica, contaminao qumica e contaminao fsica.
/ontaminao biolgica ! Ocorre quando microrganismos indesejveis, como bactrias,
fungos, vrus ou parasitas (como vermes), esto presentes no alimento. Os microrganismos,
tambm conhecidos como micrbios ou germes, no so visveis a olho nu, so amplamente
distribudos e representam os principais contaminantes biolgicos dos alimentos.
Para sobreviver e se multiplicar, eles precisam de:
calor os microrganismos prejudiciais sade preferem temperaturas prximas do nosso
corpo;
gua e umidade a maioria dos alimentos apresenta quantidade de gua e umidade
suficiente para a multiplicao dos microrganismos, sendo, portanto perecveis;
nutrientes assim como os alimentos so fonte de nutrientes para nosso desenvolvimento,
eles tambm tm essa funo para os microrganismos.
Os locais onde os microrganismos se encontram mais facilmente so: o solo; a gua; os
animais domsticos, marinhos, bovinos, sunos, aves etc.; os insetos e as pragas domsticas
(baratas, moscas, ratos, camundongos etc.); as pessoas (nas mos, unhas, no cabelo, na
garganta, nos ferimentos, nas roupas etc.); o lixo e a sujeira em geral.
Existem trs grandes grupos de microrganismos:
Os benficos, que so utilizados inclusive para produo de alimentos, como queijos, iogurtes
e algumas bebidas.
Os malficos ou deteriorantes, que estragam os alimentos, deixando-os com odor e aparncia
desagradvel. Os microrganismos desse tipo normalmente no so responsveis por transmitir
doenas, pois dificilmente as pessoas consomem um alimento que tem aparncia de
estragado.
Os perigosos, que no alteram o sabor nem a aparncia dos alimentos e, quando ingeridos,
podem ocasionar srias doenas. Exemplo disso a contaminao por estafilococos.
/ontaminao .umica ! Os alimentos podem ser contaminados por produtos qumicos,
quando estes so usados indevidamente em alguma das etapas da cadeia produtiva. o caso
dos agrotxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de frutas, verduras, legumes e cereais.
Eles podem causar intoxicaes srias nos trabalhadores do campo e tambm nos
consumidores. Resduos de agrotxicos podem permanecer nos alimentos mesmo depois de
lavados e preparados e provocar inmeras doenas que muitas vezes demoram em se
manifestar.
Outro tipo de contaminao qumica ocorre pelo uso de medicamentos para tratar ou prevenir
doenas em animais que fornecem carne, leite e ovos. Esses medicamentos esto sendo
estudados pelas cincias mdicas, pois os resduos dessas substncias encontrados nas
carnes consumidas pelos seres humanos tm sido relacionados a vrios problemas de sade.
por isso que os cuidados com os alimentos devem comear desde a sua origem, ou seja, na
fazenda onde os animais so criados.
Embora sejam considerados contaminantes qumicos por muitos consumidores, os aditivos
alimentares, como corantes e conservantes, so ingredientes intencionalmente adicionados
aos alimentos para modificar suas caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais.
Entretanto, se os aditivos forem utilizados em quantidades acima dos limites permitidos, podem
causar efeitos adversos sade.
Por ltimo, podemos citar tambm os produtos de limpeza. gua sanitria, sabo e
desinfetantes, por exemplo, podem contaminar alimentos ao serem armazenados no mesmo
local ou ainda quando no so observadas as instrues de uso nos seus rtulos.
/ontaminao "sica ! Ocorre quando materiais estranhos como pedaos de metal, madeira,
pregos, lminas, vidros, pedras, ossos esto presentes no alimento. Esses materiais podem
causar danos fsicos a quem os consumir, como feridas na boca e dentes quebrados.
TI!O$ DE INDV$TRIA$ DE ALI(ENTO$
Embora no seja fcil encontrar uma classificao para as diferentes atividades industriais
relacionadas com os alimentos, podem ser consideradas:
u ndstrias que preparam alimentos frescos, incluindo os abatedouros e as empresas que
selecionam e embalam vegetais para venda;
u ndstrias de conservas;
u ndstrias que fabricam produtos que servem para preparar alimentos, como a moagem ou o
fabrico de sal de cozinha;
u ndstrias que fabricam alimentos prontos para consumir.
DE"INI*7E$ DE TECNOLO'IA DE ALI(ENTO$
0ociedade 1rasileira de /i#ncia e -ecnologia de *limentos(
a aplicao de mtodos e de tcnicas para a produo, armazenamento, processamento,
embalagem, transporte, distribuio, comercializao e utilizao dos alimentos.
Pro"essor *ltanir 2& 3*4*, 5665(
a aplicao prtica da Cincia e da Engenharia na produo, processamento, embalagem,
distribuio e utilizao do alimento.
768 /ongresso 9nternacional de :iettica em *msterdam(
a cincia que trata do estudo, aperfeioamento e aplicao experimental de processos
viveis, visando ao seu emprego na obteno, processamento, conservao, preservao,
transporte e comrcio dos alimentos em geral.
O.WETI&O$ DA INDV$TRIA ALI(ENT2CIA E DA TECNOLO'IA DE ALI(ENTO$
Aumentar o perodo durante o qual o alimento permanece adequado para o consumo, vida de
prateleira.
Aumentar a variedade da dieta e inclui a modificao da forma do alimento para o consumo ou
para permitir outros processamentos.
Aumentar a praticidade na preparao domstica das refeies e a facilidade de consumo em
locais distantes e inclui pratos prontos.
Fornecer nutrientes necessrios para a sade e incrementar a qualidade nutritiva dos alimentos
e gerar lucro para os fabricantes.
%REA$ EN&OL&IDA$ CO( A TECNOLO'IA DE ALI(ENTO$
;<=>9/* ! Conhecer as transformaes que ocorrem durante a colheita e armazenagem da
matria-prima, nas fases de industrializao e nos produtos acabados (embalados) e procurar
control-las para manter a qualidade. A qumica tambm utilizada para mensurar os
constituintes dos alimentos e suas reaes, fazendo assim parte do controle de qualidade
laboratorial.
19?@?39* ! Proporcionar maneiras de controlar os microorganismos indesejveis e eliminar os
que produzem a deteriorao dos alimentos. Ela fornece os subsdios para o conhecimento dos
processos de alteraes microbiolgicas e para a preservao e conservao dos alimentos. A
microbiologia tambm utilizada na produo de alimentos fermentados, melhorando, em
muitos casos, as caractersticas sensoriais e a vida de prateleira.
A criao de animais com caractersticas comerciais mais vantajosas, a obteno de vegetais e
frutas com melhores qualidades organolpticas, a seleo de sementes, a adaptao de
plantas, a hibridizao, os mtodos especiais de cultura, os cruzamentos etc.
A<-)9BC? ! Oferece bases para se saber quais as vantagens da presena de determinados
nutrientes nos alimentos e seus efeitos e interaes sobre o organismo.
,A3,AD*)9* ! Estuda as fases do processamento da matria-prima, atravs dos conceitos
das operaes unitrias (filtrao, refrigerao, desidratao, destilao etc.) e princpios da
engenharia. Fornece as bases para a elaborao de produtos atravs dos projetos estruturais,
de equipamentos e desenvolvimento de embalagens.
I(!ORTXNCIA DA TECNOLO'IA DE ALI(ENTO$
Agricultura - Produo de matria prima - mtodos e progressos da produo agrcola.
Tecnologia ? Manipulao, Elaborao, Preservao, Armazenamento, Comercializao.
Conumo / Princpios e prticas da nutrio humana.
"ATORE$ CONTRI.UINTE$ !ARA A TECNOLO'IA DE ALI(ENTO$
*umento do consumo dos produtos( Devido ao aumento demogrfico; nfluncia social-
trabalhista nos grandes centros urbanos ocasionando crescimento do uso de alimentos
industrializados devido a sua facilidade de emprego; Situaes de emergncia ocasionadas por
enchentes, secas, terremotos, guerras etc.
*proveitamento das matrias!primas( A utilizao em menor escala e, principalmente
daquelas disponveis abundantemente em certas regies ou determinados meses do ano, fez
surgirem novas tcnicas, que possibilitaram a maior elaborao e distribuio permanente de
produtos, em mercado onde ou quando antes eram inexistentes.
>odernos conhecimentos gerais( Biolgicos, qumicos e fsicos.
,mprego de produtos dietticos e especiais( A tecnologia de alimentos permitiu a
introduo, no comrcio, de produtos utilizados como complementos no regime normal e
agentes teraputicos nas prescries dietoterpicas. Alimentos elaborados proporcionam boa
oportunidade para aumentar o valor nutritivo de certas matrias-primas alimentcias.
/oncorr#ncia comercial( Favoreceu o surgimento de processos originais, visando melhoria
de qualidade, diminuio do tempo de preparo (pr-digeridos, instantneos, etc.) e
acondicionamento em embalagens atraentes e protetoras. A Tecnologia dos Alimentos tem
sido sempre estimulada, em sua evoluo, pelas guerras e conquistas militares. As duas
grandes guerras do Sculo XX provocaram uma enorme expanso nos estudos dos alimentos,
levando-nos ao que chamamos hoje de cincia dos alimentos.
EN'ENIARIA A'RONY(ICA L TECNOLO'IA DE ALI(ENTO$
A contribuio que a Tecnologia de Alimentos fornece depende:
da existncia de uma agropecuria desenvolvida;
do poder aquisitivo da populao e conhecimentos scio-cultural e poltico;
da racionalizao das tcnicas agropecurias existentes.
A matria-prima do setor de alimentos proveniente do setor agropecurio pode ser:
Produtos de origem Vegetal: frutos, hortalias, cereais etc.
Produtos de origem Animal: crneos, pescados, leite e seus derivados, ovos.
Produtos de origem Biolgica: fungos, bactrias etc.
A Tecnologia de Alimentos tem como objetivo principal avaliar a produo e fornecer alimentos
de boa qualidade a todos os consumidores, durante todas as estaes do ano, ou seja, ajudar
no abastecimento do mercado consumidor em pocas de quebra de safra e em locais onde no
esto sendo produzidos.
A tecnologia constitui o principal elo entre todas as etapas da produo e do consumo dos
alimentos. Pertencem ao campo da tecnologia todas as etapas relacionadas com o manuseio,
o transporte, o processamento, a preservao e a preparao domstica dos alimentos para
consumo. A tecnologia de alimentos est estreitamente ligada produo e ao processamento
de um lado, e aos princpios e prticas de higiene e nutrio do outro.
O processamento para a elaborao de alimentos industrializados abrange vrias fases, desde
a produo e seleo da matria-prima, at a do armazenamento dos produtos.
Essas fases, com caractersticas individuais, ligam-se atravs de atos comuns e que s vezes
se repetem em cada uma delas.
A Tecnologia de Alimentos abrange o setor destinado a converter qualquer matria-prima
alimentar, simples ou complexa, em produtos alimentcios, que possam manter a maior parte
possvel das caractersticas organolpticas e nutricionais do produto original. Seu raio de
atividade cobre extensas reas da cadeia alimentar, que vai desde as etapas da produo
primria e colheita at o processamento, incluindo-se as etapas de elaborao, preservao,
conservao, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuio e consumo.
A!LICA*7E$ DA TECNOLO'IA DE ALI(ENTO$
Aumento do valor nutritivo dos alimentos pela incluso de nutrientes (protenas,
vitaminas, minerais etc.).
Obteno do mximo de aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente
na terra e buscar outros, a partir de fontes at agora no exploradas.
Preparao de produtos para indivduos com necessidades nutritivas especiais, como
crianas, idosos, diabticos, etc.
Desenvolvimento de produtos prontos e semi-prontos, j que cada vez mais
necessria a sada das mulheres para buscar opes de renda extra.
Distribuio mais uniforme dos alimentos durante todas as estaes e pocas do ano.
Aumento de vida til dos produtos alimentcios, facilitando o seu armazenamento.
Melhorias das qualidades sensoriais atravs do uso de aditivos.
Desenvolvimento de embalagens mais resistentes e apropriadas.
Segurana quanto s condies higinico-sanitrias dos alimentos, diminuindo os
riscos de toxinfeco.
Queda de preo devido grande oferta e facilidade de acondicionamento.
Aota( uma desvantagem do processamento de alimentos, muitas vezes, a destruio de
alguns dos nutrientes presentes.
(AT1RIA/!RI(A INDU$TRIAL
Matria-prima toda substncia de origem animal, vegetal ou mineral, em estado bruto, que
para ser utilizada como alimento, precisa sofrer um tratamento e/ou transformao de natureza
qumica, fsica ou biolgica. No haver produto bom, se ele for fabricado com matria-prima
inadequada. As matKria/prima podem ser claiEicada de acordo com sua estabilidade
em: perecveis, semiperecveis e no perecveis.
!erecvei so matrias-primas que se alteram rapidamente, a menos que sejam submetidas
a processos de conservao. Geralmente requerem baixas temperaturas de estocagem para
melhor estabilidade. Estas matrias-primas apresentam vida til de apenas alguns dias quando
refrigerados e de alguns meses quando congelados. Exemplos: leite, carnes frescas, frutas e
hortalias.
$emiperecvei so matrias-primas que tem sua estabilidade aumentada em decorrncia
de tcnicas aplicadas em seu processamento. A estabilidade pode ser estendida por 30 a 90
dias, quando mantidas em refrigerao. Exemplos: produtos crneos defumados, queijos
curados.
NGo perecvei estas matrias-primas podem ser estocadas a temperaturas ambiente por
um perodo de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano suficiente para se
caracterizar a deteriorao. Exemplos: cereais, gros, produtos desidratados e produtos
enlatados.
:9490C? :*0 >*-E)9*0!P)9>*0
As matrias-primas so divididas em trs grupos principais: origem animal; origem vegetal;
origem mineral.
>atria!Prima de ?rigem *nimal
Englobam nesta diviso: carnes, leite, pescados, mel e ovos.
CARNES - So matrias-primas provenientes da matana de mamferos e de aves; bovino,
suno, caprino, frango, galinha, pato, peru, etc. Destes animais so utilizados ainda, midos,
gorduras, leos, couro, sangue.
LETE - a matria-prima obtida da ordenha completa de vacas. Os leites no Brasil so
selecionados em trs categorias baseada exclusivamente nos padres microbiolgicos que
so: tipo A, tipo B e tipo C. Os leites fornecem derivados como os leites desidratados, os leites
fermentados, cremes, queijos.
PESCADOS - Estas matrias-primas compreendem os peixes, os crustceos, os moluscos e
alguns mamferos. A indstria alimentcia oferece derivados comestveis como: ao natural, em
leos, em molhos, salgados, prensados, defumados, em salmoura, etc.
MEL E OVOS - O mel o produto de gosto aucarado elaborado por abelhas a partir do nctar
de flores. Os ovos so matrias-primas obtidas de aves em granja. Os ovos podem ser obtidos
por processo industrial como: resfriados, congelados, desidratados.
>atria!Prima de ?rigem 4egetal
As matrias-primas de origem vegetal podem ser extradas ou cultivadas.
CEREAS - Estes so constitudos por sementes e gros alimentcios das gramneas,
representado principalmente pelo arroz, trigo, milho, centeio, cevada e aveia.
HORTALAS - So considerados como legumes o fruto ou a semente de diferentes espcies
de plantas, principalmente leguminosas utilizadas como alimento. As hortalias so um grupo
representado por vegetais de largo consumo tanto in natura, bem como industrializados. Entre
os industrializados mais comuns tm-se as verduras e os legumes em conservas e seletas.
FRUTAS - Devido principalmente sua riqueza em sabor e aroma, as frutas so muito
apreciadas e consumidas. As frutas podem ser industrializadas de diversas formas dando
origem a diferentes tipos de produtos. Assim, temos as frutas secas, os sucos de frutas, os
nctares, purs, as frutas em calda.
SACARNCAS - Estas so provenientes fundamentalmente de dois vegetais diferentes usados
para o mesmo fim, obteno da sacarose. Uma delas o caule da cana-de-acar onde se
extrai o acar de cana ou sacarose de cana. A outra a beterraba, cultivadas e zonas mais
frias. Trata-se de uma raiz que fornece o acar de beterraba ou sacarose de beterraba.
PLANTAS AROMTCAS E ESPECARAS - Neste grupo incluem-se os vegetais utilizados
principalmente como aromatizantes dos alimentos preparados. So exemplos aafro,
baunilha, canela, cravo, crcuma, gengibre, louro, mostarda, etc.
>atria!Prima de ?rigem >ineral
As matrias-primas de origem mineral podem ser lquidas ou slidas. As matrias-primas
lquidas so as guas e, as slidas esto representadas pelo sal marinho.
!RINCI!AI$ O!ERA*7E$ .%$ICA$ DA TECNOLO'IA DE ALI(ENTO$
:e ordem "sica / Ao mecnica (Reduo, Mistura, Extrao por prensagem); CristalizaoZ
DesidrataoZ DestilaoZ EmulsificaoZ EvaporaoZ Fluxo de fluidosZ Transmisso de calor e
frio.
:e ordem .umica / Emprego de aditivosZ Extrao (por solvente)Z Emprego de substncias
coadjuvantes (catalisadores, fermentos, gases etc.)Z Reguladores de pH.
:e ordem biolgica / Ao microbianaZ Ao enzimtica.
O!ERA*7E$ UNIT%RIA$ NO !ROCE$$O DE ALI(ENTO$
As operaes unitrias no processamento de alimentos envolvem uma combinao de
procedimento para atingir as modificaes desejadas nas matrias-primas. Cada operao
possui um efeito especfico, identificvel e previsvel no alimento. A combinao e a seqncia
das operaes determinam a natureza final do produto elaborado.
4# ObtenFGo da matKria prima
Colheita/ ordenha/ abate/ pesca. Grau de maturao cor, tamanho, aroma, textura, Brix,
Brix/acidez /dade ou peso do animal.
)# Tranporte, recepFGo e armaDenamento de matKria prima
Primeira etapa da matria-prima atravs de operaes antes de seu uso no processo de
industrializao. Para vegetais e frutas a limpeza normalmente realizada com gua clorada.
Este tipo de limpeza chega a reduzir em at 90% da carga microbiana nos alimentos.
O transporte pode ser dividido em: 80% rodovirio; 15-20% ferrovirio; 1-2% fluvial ou
martimo. Dentro da indstria as matrias primas so transportadas por: tubulaes, esteiras,
caambas, carretas, gruas (pelo teto para carnes).
Armazenamento: a granel em silos temperatura ambiente com controle de umidade,
cmeras de refrigerao ou congelamento, tanques pressurizados (para leos vegetais,
vinagres).
5# !reparaFGo de matKria prima
Toda matria-prima devem passar por um processo de limpeza antes do seu processamento.
O propsito remover os contaminantes, areia, insetos, etc. sto essencial para proteo do
processo e dos equipamentos assim como um produto final seguro para o consumo.
Limpeza pode ser a seco com jato de ar atravs de peneiras; utilizao de spray de gua em
esteiras de roletes.
Seleo o processo de verificao e separao das matrias-primas imprprias que devem
ser descartadas, ou reprocessadas.
Classificao a operao de separao dos lotes diferentes, mas que esto perfeitamente
sadios para processamento ou consumo (tamanho, colorao, ponto de maturao, etc.).
Descascamento utilizado para matria prima in natura de legumes e frutas, que pode ser feito
manual, com vapor ou gua quente, meios mecnicos, mdio cido, congelamento, etc.,
dependendo do tipo de matria prima e o destino final do processamento.
8# OperaFGo de reduFGo de tamanOo
Em muitos processos na indstria de alimentos pode haver a necessidade de reduzir o
tamanho dos alimentos slidos utilizando para isto, foras mecnicas atravs de equipamentos
prprios. Esta reduo pode vir a dar origem a um produto como, farinha a partir de gros de
milho e trigo ou, preparar o alimento para a prxima operao como no caso de sucos de frutas
e de legumes.
Com a moagem a superfcie do slido aumentada com a reduo do tamanho facilitando
outros processos como a secagem, extrao, homogeneizao, inativao. A operao unitria
de triturao e moagem deve levar em considerao as caractersticas do produto a ser
processado e dos equipamentos empregados.
Em geral os principais equipamentos utilizados para esta operao so: trituradores de rolos,
moinhos de martelo, de disco, coloidal, de bolas ou de barras. As foras mecnicas utilizadas
por estes equipamentos so as de compresso, impacto e cisalhamento.
Nos alimentos semi-lquidos, as operaes de reduo so: emulsificao e homogeneizao.
Nos alimentos slidos, as operaes de reduo so: moagem, triturao, esmagamento.
<# OperaFGo de mitura
Mistura uma operao unitria fundamental no processamento nas indstrias de alimentos e
bebidas. Na Mistura se efetua a combinao uniforme de vrios componentes de uma
formulao de um determinado produto. O efeito reolgico das matrias primas na operao de
mistura pode influenciar na eficincia desejada do produto final, envolvendo propriedades
fsicas e qumicas dos componentes dos ingredientes da formulao que podem se alterarem
durante o processo. O controle do tempo e temperatura no processo de mistura essencial.
Mecanicamente os misturadores e agitadores so utilizados na formulao e fabricao de uma
grande variedade de produtos alimentcios.
6# OperaFGo de eparaFGo
A operao unitria de separar pode envolver a separao de alimentos slidos em slido,
como por exemplo, a pelagem de batatas, tomates, cebolas, ou a separao de um alimento
slido de um lquido (sucos de frutas, pectina), ou ainda de um alimento lquido de um liquido.
Os alimentos so misturas complexas de compostos e a extrao ou separao de seus
componentes fundamental preparao de ingredientes ou produtos para estar sendo
utilizados em outros processos (por exemplo, a extrao de leos das sementes de mostarda,
azeitonas, ou gelatina de tecido dos ossos); ou para a recuperao de compostos de alto valor,
tal como enzimas existentes nos alimentos. A operao unitria separao tambm utilizada
para separar tamanho e cor dos alimentos. Para este tipo de operao so utilizados os
processos de: centrifugao, filtrao, extrao, concentrao, ultrafiltrao.
9# OperaFGo de aplicaFGo de calor
Tratamento trmico um dos mtodos mais importantes utilizados no processamento de
alimentos com o objetivo de eliminar os efeitos indesejveis e/ou eliminar os microorganismos
e inativao das enzimas presente nos alimentos. O processo de tratamento trmico nos
alimentos induz mudanas fsicas e reaes qumicas tal como, gelatinizao dos amidos,
desnaturao de protenas ou escurecimento no enzimtico afetando as caractersticas
sensoriais como cor, sabor e textura dos alimentos. O importante aumentar o tempo de vida
dos alimentos processados e isentos de microorganismos que pode deteriorar os mesmos.
Para esta operao unitria so utilizados uma variedade de equipamentos e processos,
dependendo do tipo de tratamento trmico desejado. A aplicao de calor em alimentos pode
ser por conduo ou conveco dependendo do alimento (slido ou lquido). Alimentos slidos
so maus condutores de calor e, lquidos possuem uma viscosidade relativamente baixa o que
facilita a transferncia de calor. Os seguintes processos e equipamentos so os mais utilizados
para esta operao: branqueamento, pasteurizao, esterilizao, desidratao,
evaporao/concentrao.
:# OperaFGo de reEriamento
Enquanto aquecimento a adio de energia atravs de calor, o resfriamento e congelamento
a remoo de calor dos alimentos. A reduo da temperatura (congelamento) do alimento
uma operao unitria bastante utilizada nas indstrias de processamento de alimentos como
mtodo de prolongar o tempo de vida do produto. Muitos microorganismos podem sobreviver a
temperaturas ambiente ou at mesmo nas temperaturas do refrigerador caseiro. No processo
de congelamento h formao de cristais de gelo dentro do alimento, reduzindo, portanto, a
atividade de gua livre o que dificulta o desenvolvimento de microorganismos.
Antes do congelamento, o calor sensvel removido para diminuir a temperatura do alimento
at a temperatura inicial de congelamento, abaixo do ponto de congelamento da gua pura,
devido s substncias dissolvidas nas solues que formam o alimento. Essa etapa consiste na
reduo da temperatura abaixo do ponto de congelamento da gua sem mudana de fase.
Este processo pode ser efetuado de duas formas: refrigerao e congelamento.
Nota0 &iofiliBao - um processo misto de congelamento e desidratao. uma operao de
controle de umidade, onde se faz a desidratao de retirada da gua congelada nos alimentos
sob vcuo. No processo, a gua congelada slida passa diretamente para o estado gasoso
(sublimao).
;# OperaFGo de radiaFQe eletromagnKtica
rradiao de alimentos no uma operao recente. Desde a descoberta dos raios-X no
sculo passado, a possibilidade de controlar populaes de microorganismos por radiao tem
ocorrido um grande nmero de pesquisa em irradiao de alimentos tem dado grandes
resultados satisfatrios na preservao de alimentos com o emprego da irradiao
eletromagntica ionizante. Na prtica trs tipos de radiao ionizante so utilizadas na
preservao de alimentos: raios gama (y), raios beta () e os raios X. A irradiao um
mtodo de pasteurizao a frio (sem produo de aquecimento), utilizado para controlar
doenas de origem alimentar causadas por microrganismos patognicos, especialmente
queles alimentos que so consumidos crus ou parcialmente processados, alm de apresentar
caracterstica nica de poder ser aplicada em alimentos congelados, e assim preservar o
mesmo por um perodo maior de estocagem.
43# OperaFGo de e=traFGo
O processo de extrao utilizado na extrao rpida de compostos orgnicos volteis e
semivolteis. A extrao utilizada em escala industrial com emprego do dixido de carbono
ou gs carbono (CO2) como solvente da extrao. O dixido de carbono o mais utilizado
devido a sua baixa toxidez, no poluente, inerte e de fcil disponibilidade. A extrao utilizada
em alimentos para a extrao de diferentes compostos dos mesmos como: pigmentos (frutas e
vegetais), capsaicina da pimenta (sabor, aroma), vitamina E (tocoferis dos tecidos de vegetais
e frutas), leos essenciais (limo, mostarda, alho, cebola), cafena, flavorizantes em geral,
extrato de beterraba, azeite de oliva, etc. Durante o processo de extrao, a temperatura, a
composio qumica, e o fluxo so importantes porque, garantem a completa extrao dos
componentes do produto alimentcio.
44# OperaFGo de tranporte de produto / bombeamento
Um das operaes unitrias mais comuns na indstria de alimentos fluxo de transporte de
lquidos e slidos atravs de tubulaes de um local de processo para outro efetuado por
meio de bombas. O transporte de produtos atravs de bombeamento em processos industriais
uma operao unitria constantemente necessria nas diversas fases do processamento. As
necessidades de transportar de um nvel a outro mais elevado ou mesmo alimentar um
equipamento ou tanques de mistura que se encontram sob presso mais elevada que o
ambiente normalmente realizado por bombas. As bombas so, portanto, mquinas geratrizes
cuja finalidade realizar o transporte ou deslocamento de um produto (lquido, pastoso ou
slido) por escoamento, sendo classificadas em funo de suas caractersticas fsicas e de
seus princpios de trabalho.
4)# OperaFGo de detilaFGo
Destilao uma operao unitria com o objetivo de separao ou fracionamento utilizando
calor de vaporizao, para separao de misturas. A operao de destilao bastante
utilizada em indstrias qumicas, mas tambm bastante utilizada na indstria de lcool e
acar. O destilado normalmente uma mistura lquida e o resduo sempre uma mistura
lquida. O equipamento onde ocorre a destilao uma torre, ou coluna, cujo interior dotado
de pratos ou bandejas, empacotadas ou recheios.
45# OperaFGo de critaliDaFGo
s vezes, o produto de interesse deve estar na forma de partculas slidas. Quando o processo
de fabricao leva a uma soluo, o slido pode ser obtido, de forma mais conveniente, pela
concentrao de uma soluo at a sua saturao e conseqente formao de cristais. A
cristalizao uma operao de separao onde, partindo de uma mistura lquida se obtm
cristais de um dos componentes da mistura, com quase 100% de pureza. A fabricao de
sacarose de cana-de-acar e de beterraba o exemplo mais clssico do processo de
cristalizao. A cristalizao tambm usada ainda para obteno de glicose e lactose, sal
marinho, margarina e sorvete.
48# OperaFGo de e=truGo
Trata-se de um processo termomecnico e contnuo que combina as operaes unitrias como
misturar, amassar e modelar com aquecimento (cozimento) ou no, para ampliar as
possibilidades de elaborao de alimentos bsicos ou alternativos, em alimentos de distinta
forma, textura, cor e aroma. Seu princpio bsico a converso de um material slido em
massa fluda pela combinao de umidade, calor, compresso e tenso de cisalhamento e
forar sua passagem atravs de uma matriz para formar um produto com caractersticas fsicas
e geomtricas pr-determinadas, obtendo-se, assim, a gelatinizao do amido e/ou a
desnaturao da protena presente no alimento. utilizado para misturar e formar alimentos tal
como salsichas, pats de fgados, produo de snaks, cereais matinais.
45# OperaFGo de embalagem e armaDenagem
As funes principais de uma embalagem so: conter e protege o alimento contra uma srie de
perigos que pode comprometer a sua qualidade durante a distribuio e armazenamento.
A embalagem tambm desempenha um papel importante na negociao de vendas e ainda
deve conter informaes teis ao consumidor.
A funo de proteo a considerada a mais importante, tendo relao direta com a segurana
do consumidor. Neste aspecto, as propriedades de barreira contra a ao de fatores ambientais
representam um papel de grande importncia na estabilidade de alimentos durante a
embalagem.
A qualidade dos produtos alimentcios depende diretamente de fatores de natureza qumica,
fsica e biolgica, que atuam sobre o alimento durante o perodo de tempo entre sua produo
e seu consumo, que denominado vida-de-prateleira do alimento. Neste contexto, a
embalagem de importncia fundamental.
O critrio usado para garantir a segurana de produtos alimentcios embalados est
relacionado com as interaes embalagem/produto durante o perodo de tempo anterior ao uso
final pelo consumidor.
Os fatores principais que causam deteriorao dos alimentos embalados durante o
armazenamento e distribuio so:
Condies ambientais que pode interferir nas condies qumicas ou fsicas (luz do Ultra
Violeta, umidade, oxignio, variaes de temperatura).
contaminao por microorganismos, insetos.
foras mecnicas; prejuzo causado por impacto, vibrao, compresso ou escoriaes.
As adequaes das embalagens aos produtos alimentcios minimizam as alteraes
indesejveis aumentando a estabilidade do produto embalado.
Os materiais utilizados nas embalagens que contm os alimentos podem ser divididos
praticamente em trs grupos principais: metal, vidro, plstico.
48# OperaFGo de tranporte pneumPtico
O transporte pneumtico bastante utilizado para deslocamento de alimentos slidos ou
lquido utilizando sistemas de tubulaes e ar comprimido que levam o alimento do
descarregamento diretamente as reas de estocagem ou, diretamente as linhas de
processamento. Este sistema de transporte pode ser utilizado para o transporte de acar
cristal ou refinado, sal, farinhas, amidos, xaropes, etc.
"A$E$ DE !ROCE$$A(ENTO DE ALI(ENTO$
As principais fases de processamento da indstria de alimentos so: Eae de beneEiciamentoZ Eae de
elaboraFGoZ Eae de preervaFGo e conervaFGoZ Eae de armaDenamento#
Fase de bene"iciamento( Constitui a primeira etapa da utilizao da matria-prima selecionada e
consiste, de modo geral, na sua limpeza, separao de partes no comestveis, higienizao etc. A
limpeza do alimento e a retirada de seus pedaos inaproveitveis reduzem as cargas microbianas
normais existentes e diminuem a ao de enzimas exo e endocelulares, durante esta operao, ainda so
eliminados ovos de parasitos ou suas formas evolutivas. A eliminao de certas partes do alimento
favorece a sua conservao, como acontece com os cereais, dos quais se extrai o germe, visando ao
impedimento de processos de rancidez, no gro ou nos seus produtos. As sujidades como terra, pedaos
de corpos estranhos etc. so expurgados durante o beneficiamento, no s pelo carter anti-higinico que
representam, como por sua presena que pode danificar os aparelhos de fabrico.
Fase de elaborao( a etapa de maior importncia na fabricao, pois nela se desenvolvem
diversificadas atividades tecnolgicas, segundo a linha de elaborao do produto. As operaes de
natureza fsica, qumica e biolgica determinam nessa fase as transformaes que caracterizam os
produtos, aproveitando integralmente a matria prima ou separando destas seus resduos, utilizados
geralmente para o preparo de novos alimentos. Os processos tecnolgicos aplicados em alimentos
bsicos, como o leite, carne, pescado, ovos, frutas, vegetais, mel, etc. conseguem obter a custas destes,
extrema variedade de produtos.
Fase de preservao e conservao( As atividades realizadas nas fases de beneficiamento e
elaborao na indstria de alimentos consideram sempre a preservao e conservao do alimento
elaborado. Os processos utilizados na fase de preservao e conservao propriamente dita visam
eliminao da flora normal inconveniente e da patognica, assim como das enzimas produtoras de
alteraes. Com essa fase, tornou-se possvel a consolidao da indstria de alimentos, pela garantia de
seus produtos desfrutarem maior tempo de vida til de prateleira.
Fase de arma+enamento( A fase de armazenamento tem como caracterstica principal a preservao
que exige vrios alimentos para que no se deteriorem. As alteraes podem ocorrer por diferentes
causas: temperatura ambiental, umidade, composio do ar atmosfrico, imperfeio da embalagem,
absoro de odores, ao de predadores. Essas causas atingem os produtos segundo as suas
qualidades e caractersticas especficas.
A produo de alimentos de qualidade nessas indstrias est geralmente relacionada s condies
saudveis das matrias-primas. O processo de transformao e conservao, geralmente no melhora a
matria prima. A obteno de matria prima de qualidade est estritamente ligada a sua Fase de
Produo (implantao da cultura, manejo e colheita da matria-prima) que muitas vezes esquecida por
profissionais responsveis das indstrias.
A evoluo da indstria de alimentos iniciou-se com conquistas no setor agropecurio, como: a criao de
animais, com caractersticas comerciais mais vantajosas, para a produo de alimentos, como por
exemplo, maior produo de carne, leite ou ovos, a obteno de frutas e hortalias, com maior rendimento
e melhores qualidades organolpticas, o emprego de processos biolgicos, a seleo de sementes, a
adaptao de plantas a lugares onde no crescem naturalmente. Alm disso, a hibridao de diferentes
subespcies, os mtodos especiais de cultura, nos reinos animal e vegetal, os cruzamentos, a
inseminao artificial, a radicao de espcies em zonas e climas adequados etc.
ALTERA*7E$ DE ALI(ENTO$
Alteraes de alimentos so todas as modificaes que neles se operam, destruindo parcial ou totalmente
suas caractersticas essenciais. As pequenas e grandes alteraes refletem-se, diretamente, sobre os
caracteres organolpticos, composio qumica, estado fsico, estado de sanidade e valor nutritivo dos
alimentos.
Um alimento alterado no quer dizer que o mesmo no possa ser consumido. A utilizao do alimento
alterado est condicionada ao tipo e grau da alterao, que no desfiguram o alimento em suas
qualidades essenciais e nenhum perigo ofeream queles que o ingerirem. Quando o produto
parcialmente alterado e as transformaes so de pouca intensidade e se limitam a sua superfcie, com a
excluso das partes afetadas, elas podem ser recrutadas como matria prima, na fabricao de seus
derivados. No caso da alterao abranger a totalidade do alimento, a ingesto deste inteiramente
contra-indiciada, mas seu aproveitamento tolerado para a indstria de adubos, sabo etc.
Os alimentos podem ser classificados conforme a facilidade com que se alteram:
*limentos estveis ou no perecveis - no so alterados facilmente (acar, farinha).
*limentos semiperecveis - conservando e manipulando de forma apropriada permanecem sem
alterao (batatas, mas, nabos, nozes sem casca).
*limentos perecveis - incluem os alimentos mais importantes do consumo cotidiano, os quais se
alteram com facilidade (carnes, pescados, a maioria das frutas, hortalias, ovos, leite).
As alteraes nos alimentos podem ocorrer segundo as mudanas de suas condies e caractersticas,
que dependem: da sua origem, do seu valor nutritivo, da sua estrutura, da sua constituio qumica, do
seu estado fsico, e de suas caractersticas especficas.
A origem do alimento influi marcadamente na ocorrncia de alteraes alimentares.
Por exemplo, as alteraes de produtos animais tm propenso aos processos de putrefao, enquanto
que ao dos vegetais, geralmente antes de chegar a putrefao, passam por processos fermentativos.
O valor nutritivo, medido pela qualidade e quantidade de seus nutrientes, de grande importncia no
alimento, pois eles determinam os diferentes substratos adequados ao crescimento das inmeras
espcies de microorganismos.
As causas modificadoras da estrutura, da constituio qumica e do estado fsico dos alimentos so de
grande importncia em suas alteraes com ampla repercusso, especialmente quando se trata de
alteraes microbianas. A ao dos agentes desencadeantes de alteraes importante e
representado por diversas causas, capazes de provocar diferentes tipos de alteraes alimentares.
De uma maneira geral, podemos afirmar que as alteraes dos alimentos podem ser devidas s seguintes
causas:
Alteraes de diversas origens (falhas na coleta, armazenamento, manuseio etc);
Reaes qumicas no enzimticas (rano oxidativo, escurecimento qumico etc);
Ao das enzimas presentes nos alimentos (rano hidroltico, escurecimento enzimtico,
mudanas organolpticas etc);
Mudanas fsicas (queimaduras, congelao, desidratao, presso etc.)
Ao macrobiana (alteraes provocadas por insetos e roedores);
Atividade dos microorganismos (bactrias, bolores e leveduras - microrganismos de maior
destaque como agentes potenciais de deteriorao e como eventuais patgenos ao homem).
!RINC2!IO$ DE $E'URAN*A ALI(ENTAR
O dinamismo dos dias atuais, a insero da mulher no mercado de trabalho, a necessidade por
refeies rpidas e a opo por refeies mais baratas promoveram nos centros urbanos o
surgimento de uma grande quantidade de bares, quiosques, barracas e restaurantes voltados
para a venda de alimentos rpidos (fast food). Porm, com o avano tecnolgico,
fortalecimento e conscientizao dos direitos do consumidor, publicao de textos legais
voltados para a segurana alimentar, desenvolvimento de novas reas do conhecimento,
preocupaes com qualidade e criao de organismos nacionais e internacionais vocacionados
para segurana alimentar, as demandas e exigncias por alimentos seguros cresceram
exponencialmente. Desta forma, uma parcela da populao evita refeies rpidas por no
sentirem segurana quanto higiene dos alimentos vendidos nas ruas. Em outras palavras, tal
parcela da populao no se contenta em simplesmente alimentar-se, mas sim, alimentar-se
com segurana e qualidade. Nem todos os estabelecimentos que trabalham com produo,
preparao, armazenamento, distribuio e comercializao de alimentos esto prontos e
adaptados para suprir tais exigncias e demandas mencionadas. Alm disto, a ANVSA exige,
alvar sanitrio ou licena de funcionamento, controle de sade e higiene dos funcionrios,
segurana e higiene das instalaes, implementao de Boas Prticas de Fabricao e
controle sanitrio, entre outros, dos estabelecimentos que comercializam, produzem e vendem
alimentos.
Assim, a produo, preparao, distribuio, armazenamento e comercializao de alimentos,
com segurana, so atividades que exigem cuidados especiais com o ambiente de trabalho,
com equipamentos e utenslios, com os alimentos propriamente ditos, com os manipuladores
de alimentos, com as instalaes sanitrias e com o controle de pragas, entre outros.
CODEL ALI(ENTARIU$
O #ode@ +li"entarius um frum internacional de normalizao de alimentos estabelecido
pela Organizao das Naes Unidas atravs da FAO (Eood and +griculture $rganiBation) e
OMS (Organizao Mundial de Sade), criado em 1963, com a finalidade de proteger a sade
dos consumidores e assegurar prticas equitativas no comrcio regional e internacional de
alimentos.
As normas Codex abrangem os principais alimentos, sejam estes processados,
semiprocessados ou crus, tambm abrange substncia/produtos que so usadas para a
elaborao dos alimentos, na medida em que seja necessrio para alcanar os principais
objetivos do Codex. As diretrizes Codex referem-se aos aspectos de higiene e propriedades
nutricionais dos alimentos, abrangendo, cdigo de prtica e normas de: aditivos alimentares,
pesticidas e resduos de medicamentos veterinrios, substncias contaminantes, rotulagem,
classificao, mtodos de amostragem e anlise de riscos. Desde a sua criao, o Codex
gerou investigaes cientficas sobre os alimentos e contribuiu para que aumentasse
consideravelmente a conscincia da comunidade internacional acerca de temas fundamentais,
como a qualidade e inocuidade dos alimentos e a sade pblica.
ALI(ENTO$ $E'URO$
De acordo com o Cdigo Nacional de Sade de 1969, alimento toda substncia ou mistura de
substncias no estado slido, liquido ou pastoso, ou em qualquer outra forma adequada,
destinada a fornecer ao organismo os elementos necessrios a sua formao, manuteno e
desenvolvimento. Desta maneira, artigos como churrasquinhos, sorvetes, hambrgueres,
cachorros-quentes, sucos, crepes, churros, pizzas, salgadinhos e sanduches, entre outros, to
comuns e presentes nos estabelecimentos, do tipo refeies rpidas, podem ser enquadrados
como alimentos. Assim, os alimentos podem ser seguros ou no para o consumo.
O consumo de um alimento est diretamente relacionado com as suas caractersticas e
propriedades externas, tais como tamanho, formato, grau de maturao, cor, sabor, textura,
consistncia e grau de frescor. Tais caractersticas sensoriais e nutritivas devem estar
compatveis e coerentes com as caractersticas internas que revelam a segurana qumica,
fsica e microbiolgica do alimento.
Um alimento apto para o consumo, isto , com segurana, aquele alimento que no causa
doena ou injria ao consumidor (Codex Alimentarius). Outro entendimento para alimento
seguro destaca que a ausncia de contaminaes qumicas, fsicas e microbiolgicas garante
segurana aos alimentos. Desta forma, correto afirmar que os perigos qumicos, fsicos e
microbiolgicos so as principais formas de contaminao dos alimentos.
Entende-se por perigos as contaminaes ou agentes de natureza fsica, qumica ou
microbiolgica que podem tornar um alimento no seguro para o consumo. Os perigos fsicos
so aqueles provocados por materiais que podem machucar o consumidor do alimento, so
exemplos: pregos, pedaos de plstico, fragmentos de ossos, pedaos de vidros, pedras,
fragmentos de utenslios utilizados na preparao do alimento e fragmentos das embalagens
dos alimentos, entre outros. Os perigos qumicos so aqueles advindos da adio de
substncias txicas, em excesso, utilizadas na higienizao e sanitizao de equipamentos e
utenslios usados, da utilizao de diluies em desacordo antibiticos e praguicidas s
matrias-primas. Como perigos microbiolgicos destacam-se: vrus, bactrias, fungos,
protozorios e helmintos que venham contaminar os alimentos em sua origem ou durante seu
processamento. Vale salientar, que os perigos microbiolgicos so as principais causas de
contaminao dos alimentos e que os manipuladores de alimentos constituem a origem do
problema e so grandes responsveis pela contaminao microbiolgica dos alimentos.
Assim, uma manipulao inadequada dos alimentos certamente oferece perigos fsicos,
qumicos e microbiolgicos aos alimentos. Logo, visando evitar ferimentos, doenas e at a
morte das pessoas necessria uma manipulao adequada, consciente, capacitada e
responsvel dos alimentos.
O$ (ANI!ULADORE$ DE ALI(ENTO$
Segundo o item 3.10, da Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997, a manipulao de
alimentos pode ser entendida como as operaes que so efetuadas sobre a matria-prima at
a obteno de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu processamento,
armazenamento, e transporte. Assim, considerando a idia de que sem o elemento humano
nada se produz e diante da definio acima correto afirmar que o elemento humano a
essncia de toda e qualquer manipulao de alimentos.
fcil perceber que, desde a fonte at o consumidor final, os produtos comestveis percorrem
um caminho. Assim, tal caminho comumente conhecido como cadeia alimentar. Desta
maneira, todas as pessoas que entram em contato com um produto comestvel em qualquer
etapa da cadeia alimentar podem ser consideradas um manipulador de alimentos.
Dentro desta idia, correto afirmar que o manipulador de alimentos, quando executa sua
higiene pessoal erroneamente e quando no se conduz por boas prticas de fabricao, um
fator de contaminao dos alimentos, pois, pode oferecer vrias vias de contaminao: mos,
ferimentos, boca, nariz, pele, cabelo, entre outros. Em linhas gerais, um ser humano sadio
carrega consigo milhes de microrganismos por centmetro cbico. As mos constituem um
importante foco de microrganismos, assim quando mal higienizadas, podem veicular
deterioradores, patognicos e de origem fecal. Assim, microrganismos provenientes do
intestino, da boca, do nariz, da pele, dos pelos, dos cabelos e at mesmo de secrees e
ferimentos so transferidos dos manipuladores para os alimentos.
Desta forma, para que um manipulador contamine um alimento, causando uma doena
transmitida por alimentos, algumas condies devem ocorrer:
Os microrganismos presentes devem ser excretados em Iuantidade suficiente;
Os microrganismos devem entrar em contato direto ou indireto com os alimentos;
Os microrganismos devem sobreviver o suficiente para contaminar o alimento;
O alimento contaminado no seJa sub"etido a trata"ento capaz de destruir os
microrganismos que o contaminaram; e
O nmero de microrganismos presentes signifique dose infectante, ou que o tipo de
alimento ou a sua condio de armazenamento permitam que estes se multipliquem at a
dose infectante, ou produzam toxinas antes de serem consumidos.
Diante disto, correto afirmar que alguns aspectos, referentes aos manipuladores, devem ser
observados e controlados para que os mesmos no constituam um fator de contaminao
alimentar. So eles: controle de sade, grau de instruo, hbitos pessoais de higiene corporal,
utilizao de procedimentos operacionais padronizados, utilizao de boas prticas de
fabricao e hbitos pessoais.
.OA$ !R%TICA$ DE "A.RICA*+O M.!"N
A busca pela qualidade e pela melhoria continua, o aumento das preocupaes com os
consumidores e o aumento da competitividade entre as organizaes fez com que as
empresas, voltadas para o ramo de alimentos, desenvolvessem procedimentos de controle que
aumentassem a qualidade dos produtos que so por elas comercializados. Assim surgiram as
Boas Prticas de Fabricao que so os procedimentos necessrios para garantir a qualidade
sanitria dos alimentos. Tais procedimentos abordam a estrutura fsica da organizao, a
disposio de mquinas e equipamentos, a utilizao de mquinas, equipamentos e utenslios,
higiene e comportamento dos manipuladores dos alimentos, higienizao e sanitizao de
superfcies e fluxos dos processos desenvolvidos, entre outros. Assim correto afirmar que a
meta principal das BPF a mxima reduo dos riscos. Vale lembrar que as BPF so uma
ferramenta da qualidade, logo, alm de aumentar a qualidade e a segurana dos alimentos,
buscam criar um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatrio, otimizar o processo
produtivo e aumentar a competitividade.
Alm disto, a Portaria MS n 1.428, 26 de novembro de 1993, determinou que os
estabelecimentos relacionados com a rea de alimentos adotassem sob responsabilidade
tcnica as suas prprias boas prticas de fabricao. E, em 30 de julho de 1997, a Secretaria
de Vigilncia Sanitria, atravs da Portaria MS SVS n 326 aprovou o regulamento tcnico
sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao, para
estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos.
Convm ressaltar que o processo de implantao das BPF pode ser dividido em trs partes. Na
primeira, elaborado e adotado um Manual de Boas Prticas de Fabricao. Na segunda,
realizado um treinamento, com a equipe de trabalho, para haver uma adaptao e reciclagem.
Na terceira parte, realizada uma verificao e, medidas corretivas, previstas no Manual de
Boas Prticas de Fabricao que so adotadas para corrigir quaisquer desvios dos parmetros
definidos.
AN%LI$E DO$ !ERI'O$ E !ONTO$ CR2TICO$ DE CONTROLE / A!!CC
Com o incio dos vos tripulados, a National Aero Spacial Agency (NASA) considerou que o
principal veculo de entrada de doenas para os astronautas eram os alimentos. Verificou-se
tambm que apenas as Boas Prticas de Fabricao e anlises no eram suficientes para
garantir a segurana dos alimentos. Por este motivo desenvolveu, junto com a Pilrsbury Co, o
sistema "Hazard Analysis and Critical Control Point" (HACCP), traduzido no Brasil como
Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). O Sistema deu to
certo que, na dcada de 70, foi apresentado para as indstrias de alimentos, espalhando-se
como uma ferramenta de grande importncia para produo de alimentos seguros.
No Brasil, o Sistema APPCC foi introduzido na dcada de 90 pela Secretaria de Pesca do
Ministrio da Agricultura, atual Ministrio de Agricultura, Pecuria e Abastecimento com o
objetivo de alinhar a gesto da qualidade com a elaborao de produtos isentos de defeitos,
conforme prescrita pela norma SO 9000. Assim, o APPCC teve incio em abril de 1998 por
uma iniciativa da CN/SENA e do SEBRAE, visando levar as ferramentas para produo de
alimentos seguros (Boas Prticas e o Sistema APPCC) para as indstrias de alimentos. Em
2001, a Associao Brasileira de Normas Tcnicas - ABNT lanou uma norma que descreve os
elementos de um sistema de gesto da segurana de alimentos baseados nos princpios do
APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.
O APPCC um sistema qualitativo que viabiliza a segurana alimentar atravs da anlise e do
controle de perigos (fsicos, qumicos e biolgicos) em cada passo da produo do alimento.
Ele reconhecido por ser um sistema simples e eficiente na preveno de enfermidades
transmitidas por alimentos.
As etapas do APPCC foram desenvolvidas em 1989, nos Estados Unidos pelo NACMCF
(National +dvisory #o""ittee on Cicrobiological #riteria for Eoods), conforme trabalhos j
realizados. Em 1991, o NACMCF convocou novamente o grupo de trabalho do APPCC para
revisar o relatrio gerado em 1989 e formulou-se um novo documento, lanando as sete etapas
que so descritas da seguinte maneira:
'T+A+ 3> +n=lise dos Aerigos e Cedidas Areventivas
Essa etapa consiste na construo do fluxograma do processo, proporcionando uma descrio
clara, simples e objetiva das etapas envolvidas, bem como os ingredientes utilizados,
procedimentos de processamento, equipamentos, fontes de contaminao e condies de
tempo e temperatura a que os alimentos so submetidos.
'T+A+ 2> Identificao dos Aontos #r!ticos de #ontrole 7A##<
O ponto crtico de controle (PCC) pode ser definido como um ponto, etapa ou procedimento em
que se possam aplicar medidas de controle para prevenir, eliminar ou reduzir os perigos a
nveis aceitveis.
As Boas Prticas, adotadas como pr-requisito do Sistema APPCC, so capazes de controlar
muitos dos perigos identificados (Pontos de Controle PC); porm, aqueles que no so
controlados (total ou parcialmente) atravs dos programas de pr-requisito devem ser
considerados pelo Sistema APPCC.
'T+A+ K> 'stabeleci"ento dos &i"ites #r!ticos
Limite crtico um valor mximo e/ou mnimo de parmetros qumicos ou fsicos que assegura
o controle do perigo. Os limites crticos so estabelecidos para cada medida preventiva
monitorada dos PCCs. O parmetro usado como limite crtico deve permitir leitura rpida ou
imediata (pH, temperatura) de forma a permitir a retomada de controle imediata, ainda durante
o processo.
'T+A+ :> 'stabeleci"ento dos Arocedi"entos de Conitorao
O monitoramento uma seqncia planejada de observaes e de medidas para avaliar se um
PCC est sob controle. Possui trs funes bsicas: garantir a inocuidade dos alimentos,
determinar quando h perda de controle e ocorrncia de desvios em um PCC e, proporcionar
uma documentao escrita que vai ser utilizada durante a etapa de verificao no plano
APPCC. Nesta etapa importante se fazer uma considerao sobre o monitoramento: este
deve ser de execuo fcil e rpida.
'T+A+ 6> 'stabeleci"ento das Cedidas #orretivas
As aes corretivas devem sempre ser aplicadas quando ocorrem desvios dos limites crticos
estabelecidos. Apesar do sistema APPCC ser desenvolvido para identificar perigos potenciais
sade e criar estratgias de preveno, nem sempre as circunstncias ideais prevalecem
durante o processamento, sendo possvel a ocorrncia de alguns desvios. Portanto, devem-se
especificar no plano APPCC medidas corretivas de como fazer o processo voltar para a
normalidade ou, em ltimo caso, determinar o novo destino do produto.
'T+A+ L> 'stabeleci"ento dos Arocedi"entos de Derificao
Essa etapa consiste em avaliar se o sistema APPCC est funcionando corretamente. Para
tanto, faz-se uso da reviso dos limites crticos, como tambm dos prprios PCCs, da anlise
laboratorial detalhada dos produtos e das validaes peridicas documentadas,
independentemente de auditorias ou outros processos de verificao.
Para auxiliar essa etapa existem trs tipos de processos disponveis, cujos usos podem ser
isolados ou concomitantes para cada PCC: processo tcnico e cientfico, validao do plano
(assegura que o Sistema APPCC est funcionando efetivamente) e processo de reavaliao.
'T+A+ 8> 'stabeleci"ento dos Arocedi"entos de %egistros
Esse princpio baseia-se no arquivo de registros, que deve estar em local de fcil acesso no
prprio estabelecimento. Por sua vez, esses arquivos devem ser elaborados de maneira
organizada para que, periodicamente, sejam revistos. Os registros de um Sistema APPCC
devem incluir o plano APPCC e os dados obtidos durante a operao do plano.
As sete etapas do Plano APPCC so controladas por formulrios especficos, que vo da letra
A a J e so descritos abaixo:
Formulrio A: dentificao da empresa
Formulrio B: Organograma da empresa, o qual deve tambm destacar os setores que
participam do desenvolvimento, implantao e manuteno do Plano APPCC.
Formulrio C: Equipe APPCC, constando o nome, funo e cargo de cada um dos
participantes.
Formulrio D: Descrio dos grupos de produto, este contm os procedimentos de
preparaes do grupo de produtos, as caractersticas do produto final, formas de distribuio,
prazo de validade e controles especiais.
Formulrio E: Fluxograma e descrio do fluxograma. Este esquematiza as vrias etapas de
preparao dos alimentos desde o recebimento das matrias-primas at o envase e
distribuio
Formulrio F: Anlise de perigos - matrias-primas e ingredientes (perigos biolgicos,
qumicos e fsicos). Para cada matria-prima ou ingrediente so documentados os perigos,
suas justificativas e respectivas medidas preventivas.
Formulrio G: Anlise processos (perigos biolgicos, qumicos e fsicos). Faz-se uma
listagem dos perigos relacionados com as etapas do processo, suas justificativas e medidas
preventivas, com aplicao do diagrama decisrio para perigos.
Formulrio H: Determinao da criticidade das matrias-primas/ingredientes. Neste caso
verifica-se a criticidade dos perigos identificados para subsidiar o processo decisrio, para cada
grupo de produto.
Formulrio : Determinao do PCC (processo). Para cada etapa do processo verifica-se a
criticidade dos perigos, estabelecendo-se os pontos crticos.
Formulrio J: Resumo do Plano APPCC. Cada etapa de processamento por grupo de produto
classificada como ponto de controle ou ponto critico de controle, sendo tambm identificados
os perigos, as medidas preventivas, o limite critico, a monitorao, a ao corretiva e como
ser feito o registro e a verificao.
Em sntese: o programa de qualidade de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC) um plano sistemtico para identificao e controle de perigos nas diferentes fases
do processo industrial que tem como pr-requisitos as Boas Prticas de Fabricao (BPF) e os
Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO). Esses pr-requisitos identificam os
perigos potenciais segurana do alimento desde a obteno das matrias-primas at o
consumo, estabelecendo em determinadas etapas, os Pontos Crticos de Controle (PCC),
medidas de controle e monitorao que garantem, ao final do processo, a obteno de um
alimento seguro e com qualidade.
ELI'-NCIA$ !ARA E$TA.ELECI(ENTO$ QUE (ANI!ULA( ALI(ENTO$
Com o Cdigo de Defesa do Consumidor, o perfil do consumidor brasileiro mudou. Hoje ele
observa a higiene do estabelecimento, a forma como os alimentos so servidos e/ou
embalados e confere o prazo de validade e a qualidade dos produtos que adquire etc.
E o empresrio tambm teve de se adaptar ao Cdigo de Defesa do Consumidor, pois, de
acordo com o CDC, o COMERCANTE ser responsabilizado por acidentes de consumo
quando no conservar adequadamente um produto perecvel ou quando o consumidor no
identificar o fabricante, construtor, o produtor ou o importador no rtulo do alimento.
,ntendendo o "uncionamento da legislao sanitria
O Ministrio da Sade definiu as normas de higiene e manipulao de alimentos, uniformizou
as aes da Vigilncia Sanitria e instituiu o Sistema nico de Sade SUS, a fim de melhorar
a qualidade de vida e evitar riscos decorrentes da utilizao de bens, servios e ambientes
oferecidos populao na rea de alimentos.
A uniformizao e o redirecionamento das aes da Vigilncia Sanitria tm a finalidade de
descentralizar o controle federal, procurando transferir esse controle para os estados e
municpios.
Assim, de competncia dos governos estaduais e municipais estabelecerem sobre o cdigo
sanitrio do estado e do municpio, bem como definir normas e critrios para o controle
higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos.
As aes da Vigilncia Sanitria relacionadas rea de alimentos esto inseridas nas aes de
sade e devem avaliar os riscos epidemiolgicos dentro das prioridades locais, seguindo o
determinado pelo SUS.
)esponsabilidade -cnica
A Secretaria da Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade determinou que todo
estabelecimento de gneros alimentcios deve ter um respons=vel tHcnico, que dever ter
comprovadamente participado de cursos de capacitao, como por exemplo: contaminantes
alimentares, doenas transmitidas por alimentos, manipulao higinica dos alimentos e boas
prticas. O responsvel tcnico ter que fazer a implantao e manuteno das Boas Prticas
de Fabricao, Manipulao - BPEM, Controle de Qualidade dos Alimentos e Procedimento
Operacional Padronizado - POP entre outras atividades.
Essa responsabilidade pela implantao e manuteno de boas prticas de produo e POP
pode estar a cargo do proprietrio do estabelecimento ou de um funcionrio capacitado que
trabalhe efetivamente no local, conhea e acompanhe inteiramente o processo de produo.
No h necessidade de nomear esse responsvel tcnico no contrato social de sua empresa,
basta somente indic-lo no rgo da Vigilncia Sanitria local.
*de.uao do estabelecimento Gs normas da vigilncia sanitria
A Vigilncia Sanitria estabelece regras especficas para empresas que produzem e ou
manipulam alimentos (Resoluo RDCN. 216 de 15/09/04, portarias n. 1.428/MS e n. 326
SVS/MS, de 30/07/97).
Com base nessa legislao, vamos relacionar alguns procedimentos que devem ser seguidos
pelos proprietrios de estabelecimentos que manipulam alimentos:
? 'laborar "anual de boas pr=ticas de "anipulao: geralmente fica a cargo do proprietrio do
estabelecimento.
' Treina"ento dos funcion=rios e" relao G igiene e Gs tHcnicas corretas de "anipulao de
ali"entos> 7; #ontrole de saMde dos funcion=rios: exigncia do Ministrio do Trabalho (Normas
Regulamentadoras n. 7), que determina a realizao do Programa de Controle Mdico de
Sade Ocupacional (PCMSO), cujo objetivo avaliar e prevenir as doenas adquiridas no
exerccio de cada profisso; ; #ontrole de saMde cl!nico e@igido pela DigilNncia Sanit=ria>
verificar se o trabalhador portador de doenas infecciosas ou parasitrias, por meio dos
exames de hemograma, coprocultura, coproparasitolgico e VDRL. Esses exames tm o
objetivo de verificar a sade do trabalhador e a sua condio, se est apto para o trabalho, no
podendo ser portador de doena infecciosa ou parasitria).
? #ontrole de =gua para consu"o: obrigatria a existncia de reservatrio de gua, isento de
rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes condies:
quando for instalado; a cada 6 (seis) meses; no caso de acidentes que possam contaminar a
gua.
? #ontrole integrado de pragas: consiste na aplicao de boas prticas para prevenir ou
minimizar a presena de insetos e roedores, tais como: manter o lixo em recipientes
adequados, tampados e de fcil higiene, que devem ser esvaziados diariamente ou, se
necessrio, duas ou trs vezes ao dia; ausncia de objetos em desuso; animais. A
desinsetizao s pode ser feita com produtos registrados no Ministrio da Sade e executada
por empresas autorizadas.
? 'strutura4'dificao>
; Aiso: material liso, resistente, impermevel e lavvel.
; Aaredes: acabamento liso, impermevel, lavvel, isenta de fungos (bolor); se for azulejada
altura mnima de 2 (dois) metros.
; Eorros e teto: material liso, resistente, impermevel e lavvel, isento de goteiras, vazamentos
e umidade.
; Aortas e Janelas: superfcie lisa, cor clara e de fcil limpeza.
; Ilu"inao> deve ser uniforme.
; Dentilao> deve garantir a renovao do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases e
fumaa.
; Instalaes para lavage" das "os nas =reas de produo: deve existir lavatrio
convenientemente localizado para a lavagem e secagem das mos sempre que a natureza da
operao assim exija. Devem estar disposio do usurio: sabonete lquido, toalha de papel e
lixeira acionada por pedal.
; Instalaes sanit=rias> devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de
conservao, constitudos de vaso sanitrio com tampa, pia, papel higinico, lixeira com tampa
acionada por pedal, sabo neutro, toalha de papel de cor clara e no reciclado.
? Higiene pessoal ; estHtica e asseio: banho dirio, cabelos protegidos, barba feita, unhas
curtas, limpas, sem esmalte ou base, uso de desodorante inodoro, no utilizao de adornos
(colares, amuletos, pulseiras, brincos, anis).
? *nifor"es> completos, de cor clara, conservados, limpos e trocados diariamente, toucas ou
redinhas para o cabelo. No utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme.
? Higiene das "os ; freIuncia: o funcionrio deve lavar as mos com sabo neutro e secar
com papel toalha descartvel, sempre que: chegar ao trabalho; utilizar os sanitrios; tossir,
espirrar ou assuar o nariz; usar esfreges, panos ou materiais de limpeza; fumar; recolher lixo e
outros resduos; tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos no
higienizados ou crus; pegar em dinheiro; houver interrupo do servio; iniciar um novo servio.
? Higiene operacional 7=bitos<> no permitido durante a manipulao de alimentos: falar,
cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar; mascar goma, palito, fsforo ou similares,
chupar balas, comer; experimentar alimentos com as mos; assuar o nariz, colocar o dedo no
nariz ou no ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se; enxugar o suor com as mos, panos ou
qualquer pea da vestimenta; manipular dinheiro; fazer uso de utenslios e equipamentos sujos;
trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de sade, por exemplo,
ferimento e/ou infeco na pele, ou se estiver resfriado ou com gastrenterites.
? Higiene a"biental: remover o lixo diariamente; seguir controle integrado de praga.
? Aeriodicidade de li"peBa
; (i=ria> pisos, rodaps e ralos, equipamentos, utenslios, bancadas, superfcies de
manipulao usar lcool a 70%, produto aprovado pelo Ministrio da Sade para essa
finalidade.
; Se"anal: paredes, portas, janelas, prateleiras (armrios), gndolas, geladeiras, cmaras e
freezers.
; )uinBenal: estoque, estrados.
; Censal: luminrias, interruptores, tomadas, telas.
; Se"estral: reservatrio de gua.
LE'I$LA*+O .RA$ILEIRA RELACIONADA CO( ALI(ENTO$
:ecreto!@ei A8 HIJ de 21 de outubro de 1969 / nstitui normas bsicas sobre alimentos.
@ei n8 JKLM, de 20 de agosto de 1977 (Presidncia da Repblica). Configura infraes legislao
sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d outras providncias.
@ei n8 I6MI, de 11 de setembro de 1990 (Presidncia da Repblica). Dispe sobre o Cdigo de Defesa
do Consumidor e d outras previdncias.
Portaria n8 7K5I, de 26 de novembro de 1993 (Ministrio da Sade). Aprova o Regulamento Tcnico
para a inspeo sanitria de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Prticas de
Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e o Regulamento Tcnico para o
estabelecimento de padro de identidade e qualidade para servios e produtos na rea de alimentos.
Portaria n8 5K, de 29 de dezembro de 1994 (Ministrio do Trabalho). Esta Norma Regulamentadora NR
07, estabelece a obrigatoriedade de elaborao e implementao, por parte de todos os empregadores e
instituies que admitam trabalhadores como empregados, do Programa de Controle Mdico de Sade
Ocupacional PCMSO, com o objetivo de promoo e preservao da sade do conjunto de seus
trabalhadores.
Portaria n8& L5J, de 30 de julho de 1997. Estabelece regulamento tcnico condies higinico-sanitrias
e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. (MS).
mbito federal.
Portaria LJI, de 04 de setembro de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre as condies Higinico-
Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/ndustrializadores de
Alimentos (MAPA). mbito federal.
Portaria n8 KJ, de 10 de fevereiro 1998. nstitui o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle APPCC, a ser implantado gradativamente nas indstrias de produtos de origem animal sob o
regime do Servio de nspeo Federal- SF, de acordo com o Manual Genrico de Procedimentos, anexo
a esta Portaria. (MAPA). mbito federal.
Portaria /40!6J, de 10 de maro de 1999. Parmetros e critrios para o controle higinico sanitrio em
estabelecimentos de alimentos.
Portaria /40!6H, de 16 de novembro de 2000 (ANVSA). Norma tcnica para empresas prestadoras de
servio em controle de vetores e pragas urbanas e as boas prticas operacionais para o controle de
vetores e pragas urbanas.
Portaria n8 7KJH, de 29 de dezembro de 2000 (Ministrios da Sade). Potabilidade de gua para
consumo humano. Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilncia da
qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade, e d outras providncias.
Portaria n8 MIH, de 24 de agosto de 2001 (Ministrio da Justia). Regula a comunicao, no mbito do
Departamento de Proteo e Defesa do Consumidor DPDC, relativa periculosidade de produtos e
servios j introduzidos no mercado de consumo, prevista no artigo 10, 1 da Lei 8078/90. Esta Portaria
prev que sejam estabelecidos procedimentos e responsabilidades relativos ao Programa de
Recolhimento de Produtos Recall.
Portaria n8 N7I, de 25 de maro de 2004 (Ministrio da Sade). Aprova a Norma de Qualidade da gua
para Consumo Humano, de uso obrigatrio em todo o territrio nacional.
)esoluo ):/ n8 7I, de 29 de fevereiro de 2000 (ANVSA). Dispe sobre Normas Gerais para
funcionamento de Empresas Especializadas na prestao de servios de controle de vetores e pragas
urbanas.
)esoluo ):/ n8 75, de 2 de janeiro de 2001 (ANVSA). Aprova o Regulamento Tcnico sobre padres
microbiolgicos para alimentos.
)esoluo ):/ n8 H7, de 11 de maio de 2001 (ANVSA). Aprova o Regulamento Tcnico Critrios
Gerais e Classificao de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
constante do Anexo desta Resoluo.
)esoluo ):/ n8 5MN de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o regulamento tcnico de
procedimentos operacionais padronizados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos e a lista de verificao das boas prticas de fabricao em estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos.
)esoluo ):/ n8 57J, de 15 de setembro de 2004 (Ministrio da Sade). Aprova o Regulamento
Tcnico e estabelece procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao a fim de garantir as
condies higinico-sanitrias do alimento preparado.
Portaria n
o
5&H7K, de 12 de dezembro de 2011 Dispe sobre os procedimentos de controle e de vigilncia
da qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade. (MS). mbito Federal
RE"ER-NCIA$
Apecto genKrico de tecnologia de alimento: I"RN. NSTTUTO FEDERAL DO RN
Disponvel em < http://www3.ifrn.edu.br/~katiasouza/wp-content/uploads/2011/09/Apostila-Engenharia-de-
Alimentos-1.pdf>. S/D. Acesso em maro de 2013.
FALLEROS, Ana Elisa de Souza; MOTTO, Claudio L# ImplantaFGo do !rograma Alimento $eguro0 o
Cao do $erviFo de NutriFGo e DietKtica do Iopital de Clinica de Uberl@ndia# $Hd# Disponvel em [
http://www.ead.fea.usp.br/semead/9semead/resultado_semead/trabalhosPDF/449.pdf>. Acesso em
15/02/2013.
'uia de Alimento e &igil@ncia $anitPria. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVSA. Cartilha.
Disponvel na web. Acesso em 13/02/2013.
!rincpio da OperaFQe UnitPria no !roceamento de Alimento. 2010. Apostila. Disponvel em
<http://tecalim.vilabol.com.br>. Acesso em 13/02/2013.
SEBRAE. &igil@ncia $anitPria A e=igBncia para etabelecimento que manipulam alimento.
Srie Saiba Mais. Disponvel em <http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/BDS.nsf/BC2.pdf>. Acesso em
12/02/2013.
SOUZA, Luis Henrique Lenke de. A manipulaFGo inadequada do alimento0 Eator de contaminaFGo#
Disponvel em <http://www.aedb.br/seget/artigos05/42_artigo%20seget.pdf>. Acesso em 12/02/2013.
Tecnologia de Alimento - ramses.ffalm.br. Disponvel em <http://dbt.ffalm.br/sachs/TPA/02-
MP_TEC_ALMENTOS.pdf.> S/D. Acesso em maro de 2013.
1. A definio de alimento no Brasil baseada no Decreto-Lei 986/69, que considera
como OsubstNncia ou "istura de substNncias0 no estado slido0 l!Iuido0 pastoso ou
IualIuer outro adeIuado0 Iue obJetiva fornecer ao organis"o u"ano os ele"entos
nor"ais ao seu processo nutricionalP. Do ponto de vista de crivo cientfico, que fatores
podem contribuir positivamente para esta convergncia? E para divergncia. Nota:
Utilize argumentos que achar relevante sobre fundamentos de alimentos e segurana
alimentar.
2. A tecnologia de alimentos uma cincia apaixonante, pois consegue integrar vrias
reas do conhecimento, fatores impulsionadores, operaes unitrias e fases de
processamento. Admita uma produo alimentcia de seu domnio e ilustre, pelo
menos, dois itens envolvidos de cada idia levantada na citao anterior. Explique
detalhado.
3. A segurana alimentar uma rea estratgica de um pas. Dela dependem muitos
padres e elementos impulsionadores de tecnologia e bem estar. Comente sobre os
termos: APPCC, BPF&C, POPs e NORMAS aplicados a esta segurana. Tente ilustrar
numa situao cotidiana ou industrial.
#########################################################################################################################################################
#### :#4# ##### CONTROLE DE QUALIDADE NA !RODU*+O DE .I$COITO$ ####
#########################################################################################################################################################
INTRODU*+O
Os assrios, que viveram na Mesopotmia de 1.700 a 612 a.C, preparavam uma massa de
cevada e trigo, assada lentamente em vasos de barro. J no Egito, foram encontradas dentro
da tumba do fara Ti, pinturas que mostram um trabalhador assando biscoitos. Na Grcia, os
"Dipires", ou pes assados duas vezes, tambm assinalaram o nascimento do biscoito.
Os primeiros biscoitos foram servidos adocicados (com mel, uma vez que o acar ainda no
era conhecido) e eram objeto de gentileza para com amigos ou nobres, presentes, enfim. Na
poca, um especialista em fabricar os biscoitos podia ser comprado, alugado por dias, tomado
fora, em resumo, era um objeto, um escravo de luxo. sso porque o ofcio de fabricar pes,
biscoitos e bolachas era um trabalho escravo que passava por geraes de uma mesma
famlia.
Em 1533, os cozinheiros de Catarina de Mdicis, na corte francesa, criaram confeitos refinados
como brioches e biscoito champanhe. Ainda na Frana, sob os reinados de Lus XV e Lus XV,
voltou-se a fabricar os "pes de pedra", que depois foram adaptados ao formato quadrado, com
200g cada pea.
Uma das funes iniciais do biscoito foi como suprimento de batalha. Na Roma antiga, os
padeiros assavam os pes duplamente para abastecer as legies. J o "biscoito de guerra",
seco e pequeno, tomou o lugar do po de campanha em 1792. Nessa mesma poca, o exrcito
russo utilizava o "biscoito de carne" criado pelo prncipe Dolgorouki, enquanto as tropas
inglesas consumiam biscoitos inventados por oficiais.
A popularidade do "biscoito" aumentou, rapidamente, (em meados do sculo XV), quando na
Europa comeou-se a adicionar chocolate ou ch ao biscoito. Criando o sabor e aroma, desde
ento para estimular as suas vendas, investiam-se os mais variados tipos de gostos e aromas.
O progresso dos negcios dos biscoitos alertou as municipalidades para uma boa fonte de
renda em taxas e impostos, sobre os j populares "biscoitos para ch. Esta sbita onerao
determinou, em retorno, uma busca por mtodos e modos mais econmicos e de maior
rendimento; o incio da industrializao.
Os franceses, ao longo dos sculos, desenvolveram novas tcnicas para produzir biscoitos, a
principal delas foi submeter massa em duas etapas de cozimento no forno, que reduzia
significativamente o teor de umidade, elevando o perodo de conservao. O termo biscoito,
provm do francs "bis-cuit", que significa produto assado duas vezes.
Na nglaterra do sculo XX, iniciou-se a fabricao industrial e o biscoito perdeu sua
caracterstica militar e ganhou o status de produto de luxo. A casa Carr & Cia, pioneira na
industrializao, expandiu a produo e passou a export-lo para pases onde se consumia
ch, adaptando-o para acompanhar essa bebida. A fabricao de vrios tipos de biscoitos
muito saborosos e procurados e sua exportao foi iniciada para as suas colnias e logo,
quase todas as cidades importantes dos Estados Unidos j consumiam o "biscoito para ch e
caf dos ingleses. Nos seus primeiros anos de colnia no industrializada, os Estados Unidos
no tinham condies de fabricar os biscoitos, mas reconhecendo a importncia do mercado,
importaram da nglaterra os equipamentos necessrios e deram incio a uma florescente
indstria de biscoitos. O passo seguinte, em razo da necessidade de fabricarem peas de
reposio para as mquinas, foi logicamente implantao, no norte, das indstrias para a
fabricao de equipamentos de biscoitos. Estava assim determinados os declnios das
importaes de biscoitos ingleses, e o incio de, hoje poderosa, indstria norte-americana de
biscoitos.
Da em diante, a evoluo se fez de forma acelerada; at o nome "biscuit", ingls, foi
abandonado e os produtos americanos foram rebatizados de " cookies" (nome de origem
holandesa). sto fez com que se criasse uma separao bem definida entre os tipos de
biscoitos; os "cookies" eram os de paladar adocicados e os "saltines", o acentuado sabor
salgado. Os "cookies" eram "levantados" por ao qumica e os salgados eram " fermentados"
por meios biolgicos.
Hoje se pode contar com mais de 200 tipos de biscoitos, com uma indstria altamente
especializada, com formulaes perfeitas, com um total controle do seu mercado e dentro de
um processo de sofisticao muito desenvolvido. O que havia comeado com um trabalho
escravo, ao tempo dos gregos, romanos e dos egpcios, hoje faz parte de um complexo
industrial, dos mais importantes dentro do setor de alimentao.
A evoluo do alimento foi um fator natural e as suas variedades especializadas foram sendo
compostas. Em 1904, o alemo Hermann Bahlsen inventou uma embalagem hermeticamente
fechada para conservar suas caractersticas. Estava criado o pacote de biscoitos como ns
conhecemos hoje.
Apesar de sua histria recente na fabricao de biscoitos, o Brasil j o segundo maior
produtor mundial.
DE"INI*+O E CLA$$I"ICA*+O
Biscoitos ou Bolachas - so os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou
fcula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e coco,
fermentados ou no. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos (RDC
263/2005).
O produto fabricado pode ser designado por "biscoito" ou "bolacha" seguida da substancia que
o caracteriza ou por nomes consagrados pelo uso, Ex.: "Biscoito de polvilho", "Bolacha de
coco", "Grissini".
Os biscoitos pertencem ao grupo de alimentos no-essenciais, sendo classificados como
alimentos do tipo "snack, pequenas refeies leves e substanciais, que alm da praticidade de
consumo, atendem considervel parte das necessidades nutricionais dirias dos indivduos.
Este tipo de produto bastante consumido e possui uma vida-de-prateleira relativamente
longa.
Os biscoitos ou bolachas podem ser classificados de acordo com o ingrediente que o
caracteriza ou forma de apresentao:
Biscoitos ou bolachas salgadas - produtos que contm cloreto de sdio em quantidade
que acentue o sabor salgado, alm das substncias normais desses produtos;
Biscoitos ou bolachas doces - produtos que contm acar, alm das substncias
normais nesse tipo de produtos;
Recheados - quando possurem um recheio apropriado;
Revestidos - quando possurem um revestimento apropriado;
"Grissini" - produto preparado com farinha de trigo, manteiga ou gordura, gua e sal e
apresentados sob a forma de cilindros finos e curtos.
Biscoitos ou bolachas para aperitivos e petiscos ou salgadinhos - produtos que contm
condimentos, substncias alimentcias normais desses tipos de produtos; apresentam-
se geralmente sob formas variadas e tamanhos bem pequenos. Ex.: "Petisco de
queijo", "Bolacha de cebola para aperitivo".
Palitos para aperitivos ou "pretsel" - produto preparado com farinha, gua, sal,
manteiga ou gordura e fermento-biolgico; a massa moldada em forma de varetas,
que podem ser dobradas em forma de oito, e so submetidas a prvio cozimento
rpido em banho alcalino, antes de assadas.
"Waffle" - produto preparado base de farinha de trigo, amido, fermento qumico,
manteiga ou gordura, leite e ovos e apresentado sob a forma de folhas prensadas;
"Waffle" recheado - produto preparado base de farinhas, amidos ou fculas, doce ou
salgado, podendo conter leite, ovos, manteiga, gorduras e outras substancias
alimentcias que o caracteriza, como coco, frutas oleaginosas, gelias de frutas e
queijo.
Petit-four produto preparado base de farinhas, amido ou fculas, doce ou salgado,
podendo conter leite, ovos, manteiga e outras substncias alimentcias que o
caracterizam como coco, frutas oleaginosas, gelia de frutas e queijo.
Tais produtos podem ser decorados com doces, glacs, gelias, frutas secas ou
cristalizadas, queijo, anchovas etc.
Algun tipo de bicoito comerciai indutrialiDado
Outra classificao muito utilizada baseada na forma de moldagem e/ou corte dos biscoitos:
Laminados e estampados: a massa laminada e o produto cortado e estampado por
cortadores rotativos ou prensas. Exemplos: Maria e Cream Cracker.
Rotativos ou moldados: a massa prensada nas cavidades de rolo moldador, com
crivos impressos com o desenho desejado, exemplo: recheados.
Extrusados e cortados por arame: o biscoito formado por extruso atravs de trefila
(pea que d o formato desejado produto, frma). O processo pode ser contnuo e o
corte por guilhotina, fio ou arame, exemplos: rosquinhas.
Depositados ou pingados: so produzidos a partir de massa quase lquida e
depositados sobre a esteira do forno, em frmas ou bandejas, exemplos: champanha,
suspiro e Qafer.
Do ponto de vista produtivo, podem-se dividir os biscoitos em trs tipos:
Biscoitos de massa dura ou comumente conhecidos como estampados. Neste tipo de
produto, o teor de protena da farinha deve ser baixo. Exemplos de produtos: Maria,
Maisena.
Biscoitos de massa mole. Para este tipo de produto, o teor de protena deve ser mdio,
em torno de 9%. Exemplos: a maioria dos recheados, rosquinhas de coco etc.
Biscoitos de massa fermentada: o teor de protena deve ser mais elevado, em torno de
11%. So conhecidos como biscoitos "cream cracker, "gua e sal, salgados.
(AT1RIA$/!RI(A$
Os insumos bsicos dos biscoitos so: farinha de trigo, gua, gordura vegetal hidrogenada,
acar, sal, leite, fermento e aromas. Cada biscoito possui matrias-primas e caractersticas
prprias. Os insumos utilizados na confeco de biscoitos podem ser divididos como
responsveis por uma das duas funes principais:
Amaciadore0 Acar, Gema de ovo, Gordura, Fermentos.
Etruturadore0 Farinha, Ovos, Leite, gua, Sal.
Outros ingredientes, tais como amendoim, coco ralado, chocolate, frutas, condimentos e
essncias, so utilizados em pequenas quantidades, com o propsito de conferir sabor.
As matrias-primas utilizadas dependem do tipo de biscoito, laminado ou extrusado, por
exemplo, e do sabor, aroma e textura pretendidos. Todas interferem diretamente no aspecto
final do produto e a alterao na quantidade pode favorecer ou prejudicar o ganho de peso do
biscoito, sendo este um dos grandes problemas da indstria em questo.
"arinOa de trigo
o componente principal de aproximadamente quase todos os tipos de biscoitos. O tipo de
farinha influenciado pelo tipo de trigo e pelo processo de produo. Quanto ao tipo de trigo,
do ponto de vista comercial, ele pode ser dividido em quatro classes: duro, mole, branco e
durum. O trigo duro apresenta alto teor de protena e a farinha obtida apresenta excelentes
caractersticas para panificao. O trigo branco apresenta um teor de protena um pouco
inferior ao duro e sua farinha recomendada para produo de tortas e bolos. A farinha obtida
do trigo mole recomendada para produo de crackers, bolachas e pes tipo rabe, por
apresentar um teor de protena menor em relao ao branco. J a farinha de trigo durum, por
apresentar elevado teor de protena, sendo indicado para elaborao de massas alimentcias.
Com relao forma de processamento do gro, uma classe especfica de trigo pode
apresentar as seguintes diferenas: contedo de protena, teor de cinzas, atividade enzimtica,
absoro de gua, colorao e a qualidade para a produo do produto de interesse.
%gua
um ingrediente importante na formulao de biscoitos, cuja funo principal dissolver os
ingredientes solveis, alm de hidratar o glten. O pH e dureza da gua influenciam as
caractersticas e qualidade da massa. A gua deve, portanto, obedecer a requisitos de
potabilidade e constituio fsica e qumica. importante para desenvolvimento da rede de
glten da massa, influencia na elasticidade, consistncia, textura e maciez do biscoito,
permitindo tambm o deslocamento dos nutrientes para o desenvolvimento do fermento. A
gua pode conter ons de clcio e magnsio naturalmente, que dependendo do teor, previnem
a formao de espuma e tambm determinam dureza da gua. A dureza da gua pode ser
classificada em trs categorias: gua mole - at 50 ppm; gua parcialmente dura 50 a 100
ppm; gua dura acima de 100 ppm. Para produo de biscoitos que precisam de
fermentao, a gua parcialmente dura considerada adequada, pois a presena destes sais
aumenta esse processo, enquanto que a gua dura retarda esse processo e a gua mole torna
a massa mole e pegajosa. A presena de outros sais pode influenciar o pH da gua, afetando a
atividade enzimtica do fermento, cuja atividade tima est em torno de 4 5.
Ovo
O ovo um ingrediente pouco utilizado na confeco de biscoitos. Contribui na formao da
estrutura, que so expressas nas caractersticas de textura e aparncia. Tambm atua como
um lquido para a disperso dos slidos durante a mistura.
No processamento de biscoitos, recomendvel a utilizao de ovos pasteurizados ou utilizar
corretamente as normas de higiene e manipulao de alimentos, visto que o produto pode estar
contaminado com microrganismos, como a Sal"onella sp. A temperatura no momento da
coco um fator que elimina esse microrganismo. Portanto, importante o controle dessa
etapa para a garantia da sanidade do produto.
(alte
Geralmente utilizado na forma de xarope de malte, contendo 75% de maltose. Existem dois
tipos empregados na indstria de biscoitos: o malte no diasttico e o malte diasttico. O
primeiro aquele em que a atividade da distase foi eliminada. O malte diasttico possui uma
enzima do tipo pepsina, que age sobre o amido, convertendo-o em maltose. O malte no
diasttico pode ser usado em biscoito do tipo estampado ou amateigado, para melhoria da cor,
sabor e aroma do produto, ou na fase de massa dos biscoitos tipo Cracker.
EnDima
Na indstria de biscoitos, as duas enzimas que mais interessam so:
Amilases, relacionadas com a fermentao e que atuam hidrolisando amido e dextrinas.
Proteases, conhecidas como endopeptidases, que atuam sobre protenas, reduzindo a
viscosidade e elasticidade da massa.
Leite
O leite utilizado na fabricao de biscoito h muito tempo, e um ingrediente importante do
ponto de vista sensorial e nutricional. As principais razes da sua utilizao podem ser
enumeradas como: colorao, reteno da umidade, consistncia da massa, reduo de
doura, melhora do sabor e valor nutritivo.
O leite em p apresenta vantagens de uso sobre o leite lquido, devido a facilidades de
manuseio. Em alguns pases, vem sendo substitudo pelo soro de leite, que produz um maior
efeito amaciante da massa e do produto final.
$al
um ingrediente que, alm de contribuir para o sabor do produto, responsvel pelas
caractersticas de desenvolvimento da protena do trigo. Pode ainda, atuar como estabilizador
da fermentao, controlando a taxa de reproduo das leveduras. O sal utilizado de dois
modos:
para salga da massa;
como cobertura, na forma de cristais no dissolvidos.
Para salga da massa, o sal utilizado na proporo de 0,6 a 1,5%, sobre a farinha de trigo.
Os principais efeitos que o sal produz na massa, principalmente dos biscoitos cracker so:
diminuir a absoro de gua, ajudar o fortalecimento do glten, melhorar a reteno dos gases,
contribuir com melhor textura e volume do produto final e contribuir no sabor do produto.
AFRcare
O acar (mais comum, a sacarose), assim como o sal, um componente importante na
formulao de biscoitos. Pode-se dizer que o acar, de modo geral, serve para:
fornecer a doura;
aumentar a maciez;
contribuir para o volume;
desenvolver cor de crosta agradvel,
agir como veculo para outros aromas;
ajudar na reteno de umidade
dar um acabamento atrativo
servir de substrato s leveduras e outros microrganismos, nos produtos
fermentados.
Os acares proporcionam o desenvolvimento da reao de Maillard (tambm conhecida como
reao de escurecimento, escurecimento no-enzimtico e formao de melanoidina). O
escurecimento pela reao de Maillard ocorre mais rapidamente em meio alcalino do que em
condies cidas e, tambm, em atividades intermedirias de gua. No se trata de uma nica
reao, mas de uma srie de reaes complexas, cujos estgios e resultados dependem, de
forma crtica, de fatores como pH e temperatura, basta dizer que o mecanismo que permite
dourar os produtos em temperaturas inferiores as de caramelizao de acares.
Os acares comerciais de interesse na indstria de biscoitos podem ser divididos em trs
grupos principais:
Acares derivados da cana de acar ou beterraba - So os mais empregados na
elaborao de biscoitos, pois possuem alto valor adoante e/ou amplo aspecto de
propriedades tecnolgicas. Os principais so: acar granulado ou em p, de vrias
granulometrias (o acar de maior uso comercial na indstria de biscoitos); acar
lquido soluo preparada de acar contendo 67% de slidos (facilita o manuseio de
grandes quantidades. Sua utilizao na indstria de alimentos vem crescendo nos
ltimos anos); acar invertido total ou parcial ( muito utilizado na indstria de
biscoitos, principalmente pela sua capacidade de reter umidade e melhorar a textura e
a cor do produto); acar marrom (com variao de tipo, comumente conhecido como
"demerara); melaos.
Acares derivados de amido e outros carboidratos - So obtidos geralmente atravs
de hidrlise cida ou enzimtica de fontes amilceas. Os mais comuns so as
dextrinas, a maltose e a rafinose.
Acares miscelneos - So usados pelas suas propriedades especiais ou sabor. Os
principais so a lactose e o mel.
'ordura
A gordura um dos ingredientes mais importantes, e tambm um dos mais caros na confeco
de biscoitos. Vrios fatores devem ser levados em considerao na seleo da gordura para o
processamento, pois tanto o tipo quanto a quantidade afetam a qualidade dos produtos. Muitos
fatores devem ser levados em considerao na escolha da gordura, como: resistncia a
rancificao, sabor, aroma, poder cremoso, plasticidade, textura, cor, sensibilidade luz e
logicamente, preo.
Por meio da seleo de gorduras adequadas e do teor utilizado, o produtor pode elaborar uma
grande variedade de biscoitos, desde os de baixo custo, com um mnimo de qualidade, at os
de mais alta qualidade. As gorduras podem ser classificadas em:
animais: manteiga, banha, leos.
vegetais: hidrogenadas, plastificadas, leos e margarina.
As gorduras animais so menos estveis, razo pela qual as gorduras mais utilizadas so as
vegetais hidrogenadas ou plsticas. A manteiga e a margarina so raramente utilizadas.
As gorduras tm quatro funes principais em um biscoito: lubrificao, aerao, mastigao e
expanso.
No caso de gordura para creme tipo recheio de biscoito, outros fatores influenciam na seleo.
Suas principais funes, neste caso, so: transporte dos ingredientes e acar e propiciar
caractersticas de mastigao.
EmuliEicante
So compostos cuja funo estabilizar misturas de dois lquidos imiscveis, geralmente leo e
gua. sto ainda depende da relao quantitativa dos dois lquidos e da presena de outros
ingredientes, tais como protenas, amido ou ar. Os emulsificantes agem de vrios modos. Os
principais so:
estabilizam leo em emulso aquosa;
estabilizam gua em emulso oleosa;
modificam a cristalizao da gordura;
modificam a consistncia, aderncia da massa, alm das caractersticas de
geleificao do amido pela complexao com amido, protena e acares;
lubrificam as massas com baixo teor de gordura.
Os emulsificantes podem ser naturais, como a lecitina, ou sintticos, produzidos especialmente
a partir de monoglicrides de glicerol.
A lecitina de soja um emulsificante extrado e refinado do leo de soja, oriundo da goma
retirada no processo de degomagem. Possui propriedades emulsificante, umectante e
antioxidante que ajudam na melhoria da plasticidade das massas, favorecendo a reteno de
gs e melhorando a disperso de outros emulsificantes e gorduras.
"ermento qumico
Os fermentos qumicos destinam-se a ser empregados no preparo de pes especiais, broas,
biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.
Fermento qumico o produto formado de substncia ou mistura de substncias qumicas que,
pela influncia do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir
massas elaboradas com farinhas, amidos ou fculas, aumentando-lhes o volume e a
porosidade. composto de cidos, Bicarbonatos, Carbonatos, Dihidrogenos, alm de
substncias prprias para uso alimentar, tais como: acares, farinhas, amidos, fculas e
enzimas. Os mais usados so o bicarbonato de sdio, o bicarbonato de amnio e o pirofosfato
cido de sdio.
O bicarbonato de sdio utilizado na fabricao de biscoitos para neutralizar os cidos
produzidos, por microrganismos presentes na farinha, na massa durante a fermentao da
esponja. Por isso, deve ser adicionado no estgio de preparao e a quantidade empregada
deve ser calculada para neutralizar a acidez gerada na fermentao. esta neutralizao que
define o pH e a cor do produto final. Este componente parece tambm, aumentar a
extensibilidade da massa do #rac1er. A decomposio do bicarbonato de sdio se da atravs
do calor, porm no acontece completamente, necessitando de um agente cido (acidulante)
para sua completa decomposio.
O bicarbonato de amnio um agente de crescimento para produo de biscoitos. Reage
rapidamente na presena de umidade e/ou calor liberando os gases NH3 + CO2, que fazem
crescer a massa. Utilizado em biscoitos que sofrem processo de estampagem, onde a estrutura
celular porosa suficiente para permitir o escape completo dos gases, e assim evitar resduos
de amnia que poderiam conferir sabor e aroma desagradveis ao produto. O bicarbonato de
amnio melhora a expanso do biscoito por meio de alterao da estrutura protica. O uso
deste agente resulta em biscoitos mais crocantes e leves que atendem as expectativas do
consumidor.
O pirofosfato cido de sdio um sal cido de ao lenta e usado no preparo de fermento
qumico em p. Parcialmente solvel em gua fria e a maior parte de sua ao ocorre na fase
de assamento da massa. O excesso de adio massa confere sabor cido ao produto final,
amenizado com adio dos demais ingredientes. Durante a produo, ocorre reao qumica
do pirofosfato cido de sdio (cido) com o bicarbonato de sdio (base), liberando gua, sal e
CO2, o que faz a massa crescer. Os resultantes da reao esto presentes em vrios
alimentos, no causam dano algum sade por isso, so utilizados pela indstria alimentcia.
"ermento biolCgico
Apesar da fermentao qumica predominar na produo de biscoitos, grande quantidade de
fermento biolgico utilizado no preparo de "crackers ou similares.
As principais funes so: fonte de enzimas, melhorador de sabor e agente de crescimento.
Como os biscoitos tipo "cracker aumentam de volume graas aos processos de laminao, a
funo como agente de crescimento a menos importante.
O fermento usado na panificao e no processamento de biscoitos fermentados oriundo da
famlia Saccaro"yces cereviseae. A levedura Saccaro"yces cereviseae, que possui a
funo de produzir CO2, mediante o consumo de carboidratos na forma de glicose. O fermento
pode ser encontrado em trs formas:
Levedura granular: nesta forma, o fermento muito estvel pela facilidade de mant-lo resfriado,
pois a granulao amplia a superfcie de resfriamento e permite uma circulao de ar mais
eficiente. Este tipo de fermento possui 75% umidade e deve ser armazenado na temperatura de
0C para que tenha uma viabilidade de at 10 semanas;
Levedura comprimida: a forma mais comum comercializada, no formato de tabletes ou cilindro
retangular de 500 gramas. Tambm deve ser refrigerado para manter a atividade;
Levedura seca ativa: a umidade reduzida para cerca de 5 9%, que permite a estocagem
temperatura ambiente por longos perodos, sem perda da atividade, eliminando-se desta forma a
necessidade de refrigerao. Entretanto, recomenda-se a utilizao de gua morna (40C) para
ativar a levedura e em quantidade de 45% a mais em relao ao fermento comprimido (em base
seca).
!ROCE$$O DE "A.RICA*+O
Os biscoitos ou bolachas devero ser fabricados a partir de matrias-primas ss e limpas,
isentas de matria terrosa, parasitos, devendo estar em perfeito estado de conservao. So
rejeitados os biscoitos ou bolachas mal cozidos, queimados, de caracteres organolpticos
anormais. No tolerado o emprego de substncias corantes na confeco dos biscoitos ou
bolachas, excetuando-as to somente nos revestimentos e recheios aucarados (glacs). Os
corantes amarelos no so tolerados mesmo nos recheios e revestimentos aucarados.
A caracterstica primria de todos os biscoitos sua baixa quantidade de gua, geralmente
com umidade em torno de 2 a 8%.
As etapas para a produo de biscoitos consistem em: Preparao da Matria-prima, Mistura,
Moldagem, Corte, Cozimento, Resfriamento, Embalagem e Armazenagem.
P),P*)*BC? :* >*-E)9*!P)9>*
As matrias-primas so selecionadas sob rgidos padres de qualidade. So realizadas
anlises de pureza, pH, acidez, umidade, ponto de fuso, textura, sabor e outras.
Todos os ingredientes so dosados nas quantidades adequadas de acordo com o tipo de
biscoito que ser fabricado.
A matria-prima deve ser selecionada e pesada com preciso, visto que qualquer erro nesta
fase afetar todo o processamento do biscoito.
A pesagem dos ingredientes da massa, cobertura e recheio que iro compor o produto deve
ser feita com bastante rigor. A gua medida por volume, enquanto que os outros ingredientes
so por peso.
Os instrumentos utilizados para pesagem devem estar higienizados para no haver
desperdcios e alteraes no produto, como textura, cor e sabor. Os aditivos utilizados devem
ter sua dosagem exata, pois uma superdosagem pode acarretar danos sade do consumidor.
>90-<)*
De modo geral, o processo de mistura em biscoitos tem as seguintes funes:
homogeneizao dos ingredientes para formar massa uniforme;
disperso de slido no liquido ou lquido no lquido;
formar solues de um slido em um lquido;
desenvolver o glten da farinha;
aerar a massa, deixando-a menos densa.
Os ingredientes so misturados at obter uma massa bem homognea. A composio da
massa e do tipo de farinha utilizados interfere na textura. Existem muitos tipos de biscoitos,
alguns tm alto contedo de acar e outros de gordura.
Quanto aos mtodos de mistura, de modo geral, podem ser divididos em trs modos:
CHtodo do cre"e / Mistura-se preliminarmente o acar, a gordura, o ovo e o leite, antes de
adicionar a farinha de trigo.
CHtodo de u" est=gio / Todos os ingredientes so adicionados em uma nica vez. Aumenta a
expanso do produto e comumente utilizada para massas duras.
CHtodo de dois est=gios
Massa com aerao qumica: mistura-se preliminarmente o acar, gordura, farinha de
trigo e o cido acidulante. Depois, adiciona-se o leite e/ou a gua.
(atKria/prima
(I$TURA
COJI(ENTO OU
A$$A(ENTO
RE$"RIA(ENTO
"LULO'RA(A 'EN1RICO DE "A.RICA*+O DO$ .I$COITO$
.icoito comercial
E(.ALA'E(
AR(AJENA'E(
!RE!ARA*+O DA
(AT1RIA/!RI(A
(OLDA'E(HCORTE
Massa fermentada> uma mistura com 60 a 70% da farinha de trigo adicionada de
fermento, fermentada por at 20 horas. Depois, os demais ingredientes so
adicionados e fermenta-se por mais 4 a 5 horas.
O mtodo do creme (duas etapas) geralmente o mais utilizado. O tempo de mistura da
primeira etapa, em um misturador horizontal, de 3 a 5 minutos com velocidade alta (86 rpm).
J na segunda etapa, a velocidade mais baixa e o tempo de 5 minutos.
Na tabela esto apresentadas as quantidades aproximadas dos principais ingredientes para os
biscoitos rotativos, cortados por fio, estampados e crac1ers.
"ormulaFGo bae para bicoito em percentuai M\N
Biscoito Farinha de trigo Acar Gordura gua
Rotativos 100 30 27 14
Cortados a fio 100 50 55 12
Estampados 100 22 17 23
Cracker 100 0 11 30
Fonte: TAL, 1988
Em alguns tipos de biscoitos, principalmente amanteigados e estampados, o mtodo de mistura
muito importante.
A mistura da massa dos biscoitos realizada em misturadores que tem a funo de
homogeneizao dos ingredientes, disperso de solues de um slido num lquido,
desenvolvimento do glten e areao da massa deixando-a menos densa.
A mistura dos ingredientes secos pode ser feita em homogeneizadores, principalmente aquele
produto que sofrer suplementao de micronutrientes.
A massa de biscoito que possui menos gua e nvel elevado de gordura e acar apresenta
uma massa amolecida e suave, com pouca extensibilidade, similar do biscoito tipo coo1ie/
A adio dos ingredientes feita em propores (pesos) previamente definidas pelo
responsvel pelo processo, com o objetivo de fabricao de determinado tipo de biscoito. Essa
mistura deve ser feita diretamente dentro da masseira, normalmente por um processo realizado
em vrios estgios.
Para os biscoitos estampados, a temperatura da massa no final desta etapa deve ser de 35 a
40C; nestas condies, a massa se torna mais macia e manusevel.
>?@:*3,> $/?)-,
A massa pronta moldada ou laminada de acordo com as caractersticas de cada um,
passando por mquinas especiais que daro forma aos biscoitos. Uma vez pronta a massa,
sempre interessante dar um tempo de descanso, em torno de uns 20 minutos.
Os biscoitos podem ser moldados por prensa estampadora, extrusora, corte por prensa,
sistema rotativo, corte por fios de ao e sistema de deposio. Nessa etapa, a massa
submetida diviso manual ou mecnica, em partes iguais. O sistema de deposio o mais
indicado para biscoitos tipo coo1ie0 pois apresenta uma massa crua de consistncia amolecida.
(Pquina moldando bicoito com corte atrelado
Normalmente, h quatro tipos dominantes para formao dos biscoitos:
Sistema de corte por prensa (estampadores): muito utilizado para massas duras, tipo
Maria, cuja massa tem elasticidade suficiente para ser laminada at atingir espessura
adequada para receber o corte. O corte por prensa estampadora utilizado em massa
dura ou biscoitos tipo "Maria, com teor de gordura de 15% em mdia. Para facilitar o
corte, as lminas so pulverizadas com farinha de trigo ou fluxo de ar.
Sistema rotativo (corte por rolos): trabalha com massas mais macias, com maior teor
de gordura. O conjunto consiste de um alimentador que pode ter duas ou mais
divises. Existe ainda o rolo matriz, onde esto gravados os tipos de biscoito e,
paralelamente a este, gira o rolo de borracha. Um dos rolos (rolo matriz) possui
cavidades que devem ser impressas no biscoito. A quantidade de gordura e acar
precisa ser mais elevada, para permitir que a massa no tenha adeso aos rolos. So
utilizadas facas para retirar excesso de massa dos rolos.
Sistema de fios (corte por fios-arame): trabalha com massas de consistncia variada,
desde macia, tipo bolo, at rgida, porm facilmente moldvel. A massa formada por
dois rolos corrugados que giram no mesmo sentido, sai da matriz de forma contnua e
cortada por arame, em unidades.
Sistema de deposio: geralmente utilizado para massas muito moles, ou com alto teor
de umidade. O equipamento possui um depsito de massa, com controlador de fluxo.
No sistema de deposio a massa depositada sobre uma esteira.
a b
(oldagem de bicoito
MaN corte com rolo matriD e MbN depoitora de maa
/?O9>,A-?$*00*>,A-?
A massa pronta, laminada ou moldada e cortada levada ao forno contnuo e ser assada no
ponto ideal. A operao de cozimento ou assadura do biscoito a fase executada com o
objetivo de remover a umidade, dar cor e propiciar uma srie de reaes qumicas e fsicas.
Basicamente, o forno consiste em uma cmara aquecida, por onde passa a esteira que conduz
o produto. H trs maneiras de transferncia de calor: conduo, conveco e radiao, e
todos os fornos usam os trs tipos.
"orno de aquecimento direto por convecFGo
A operao do cozimento (ou coco) do biscoito a fase que tem como objetivo a remoo da
umidade e produo de cor do biscoito devido caramelizao dos acares presentes em sua
composio. Ocorre ento a reao de Maillard nesta etapa do processo, bem como a
gelatinizao do amido e coagulao do glten da farinha. nesta etapa que se desenvolve o
sabor do biscoito.
Um dos objetivos principais desta etapa retirar a gua do produto, podendo ser retirado at
28% do peso. Outra caracterstica alterada a colorao devido caramelizao dos
acares. Alm disso, o cozimento provoca alteraes qumicas e fsicas, que caracterizaro o
produto final.
As alteraes fsicas esto relacionadas formao do filme, evaporao do lcool e, para os
produtos fermentados, expanso e reduo da solubilidade do gs.
J as modificaes qumicas esto ligadas ao do fermento, formao de dixido de
carbono (para os fermentados), gelatinizao do amido, coagulao do glten, caramelizao
do acar e reao de queima da dextrose.
Atualmente, para fabricao de biscoitos geralmente so utilizados fornos contnuos de
esteiras. Para volumes de produo menores so utilizados fornos de cozimento intermitente.
"orno continuo com eteira
O tempo de forneamento pode variar de trs a doze minutos, dependo do tamanho do biscoito,
do tipo do forno e da temperatura aplicada.
),0F)9*>,A-?
O resfriamento uma das fases mais importantes do processamento de biscoitos. Assim que o
produto sai do forno, se apresenta mole e ainda com alguma umidade. Desta forma, no
poder ser embalado diretamente, e deve sofrer o processo de resfriamento. Se essa fase no
for bem feita, pode ocorrer o fenmeno de "checking ou quebra. Para controlar a quebra, trs
pontos importantes devem ser levados em considerao:
formulao bem balanceada, normalmente contendo acar invertido;
assadura em condies ideais, com mnimo de variao no contedo de umidade das
diferentes partes;
resfriamento em atmosfera quente e mida, evitando corrente de ar frio ou ar soprado
diretamente sobre os biscoitos.
Este processo de extrema importncia, para manter o biscoito sempre crocante.
ReEriamento de bicoito apC coDimento
Aps o resfriamento, os biscoitos recheados e waffers passam para a etapa de adio do
recheio (recheamento), quando duas partes de biscoito so unidas pelo recheio preparado com
gordura vegetal, acar, aromas, corantes e outros ingredientes.
,>1*@*3,>
As principais funes da embalagem de biscoitos so: proteger contra insetos, poeira ou
qualquer material estranho, proteger o produto contra danos mecnicos, evitar contaminao
microbiolgica, evitar perda ou ganho de umidade e proteger contra o excesso de luz. Os
principais materiais empregados so: celofane, filmes plsticos, alumnio e papel. Geralmente
esses materiais so combinados, em filmes laminados, de forma a oferecer a melhor barreira,
pelo menor custo. Na embalagem, os produtos ficam protegidos no armazenamento, no
transporte e nos pontos de venda.

Embalagen de bicoito ? manual e automatiDada
A embalagem do produto tem a funo de proteg-lo de deteriorao de natureza fsica,
qumica e microbiolgica e deve ser feita imediatamente aps o resfriamento. Os tipos de
embalagens existentes so: filme plstico, folha de alumnio, filme metalizado, laminados, e
pode ser feita ainda a vedao a vcuo.
Ao abrir a embalagem, lacre com uma fita adesiva o pacote para o biscoito no ficar murcho. O
prazo de validade est marcado em todas as embalagens. Este prazo deve ser observado na
hora da compra.
Todos os biscoitos passam por uma seleo, cujo objetivo evitar que aqueles que no
estejam dentro dos rigorosos padres de qualidade cheguem ao consumidor.
O produto, biscoito, ser ento embalado em mquinas que pesam, embalam e selam em
processo semi-automtico, em sacos de 500 gramas cada, e posteriormente em caixas de
papelo com 10 quilos, contendo 20 sacos cada caixa.
*)>*O,A*3,>
Estas caixas de papelo so ento guardadas na rea de armazenagem da fbrica onde ficam
aguardando a hora de embarque para o estabelecimento do cliente comprador.
LE'I$LA*+O A!LICADA AO$ .I$COITO$
De forma mais ampla podemos destacar os seguintes dispositivos legais listados a seguir
(alguns j citados no texto 2):
!ortaria nS 4#8):H($, de )6 de novembro de 4;;5 / Aprova o Regulamento Tcnico para a
inspeo sanitria de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de Boas Prticas de
Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e o Regulamento Tcnico para o
estabelecimento de padro de identidade e qualidade para servios e produtos na rea de
alimentos.
!ortaria $&$H($ nS 5)6, de 53 de >ulOo de 4;;9 / Estabelece regulamento tcnico condies
higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos. (MS). mbito federal.
!ortaria $&$ nS<83, de )9 de outubro de 4;;9. aprova o Regulamento Tcnico: Aditivos
Alimentares: definies, classificao e emprego.
!ortaria $&$ nS8), de 48 de >aneiro de 4;;:. Regulamento Tcnico para Rotulagem e
Alimentos Embalados.
!ortaria $&$ nS84, de 48 de >aneiro de 4;;:. Regulamento Tcnico para Rotulagem
Nutricional de Alimentos Embalados.
ReoluFGo nS 49, de 53 de abril de 4;;; / Aprova o Regulamento Tcnico que estabelece as
Diretrizes Bsicas para a Avaliao de Risco e Segurana dos Alimentos. !ublicaFGo0 D.O.U. -
Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 03 de maio de 1999. UrgGo emior0 ANVSA -
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Federal Brasil.
ReoluFGo / RDC nS 4), de ) de >aneiro de )334 / Aprova o Regulamento Tcnico sobre
padres microbiolgicos para alimentos. Publicao: D.O.U. - Dirio Oficial da Unio; Poder
Executivo, de 10 de janeiro de 2001. Alterada(o) por0 Resoluo RDC n 171, de 04 de
setembro de 2006 - o subitem "d" do item 25 (Alimentos Naturais) do anexo (Padres
Microbiolgicos Sanitrios Para Alimentos) do Regulamento Tcnico aprovado revogada(o) por:
Resoluo RDC n 171, de 04 de setembro de 2006 (Verso Republicada - 26.09.2008.)
!ortaria IN(ETRO nS4<9, de 4; de agoto de )33). Aprova o Regulamento Tcnico
Metrolgico, que estabelece a forma de expressar o contedo lquido a ser utilizado nos
produtos pr-medidos.
ReoluFGo RDC nS)9<, de )4 de outubro de )33). Atualiza a legislao geral, introduzindo o
controle contnuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), alm de
promover a harmonizao das aes de inspeo sanitria por meio de instrumento genrico
de verificao das BPF
ReoluFGo RDC nS5<;, de )5 de deDembro de )335. aprova o Regulamento Tcnico de
Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional, conforme o anexo da
resoluo.
ReoluFGo RDC nS563, de )5 de deDembro de )335 (ANVSA). Aprova o Regulamento
Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de alimentos Embalados, tornando obrigatria a
rotulagem nutricional, conforme anexo desta resoluo.
ReoluFGo AN&I$A NS 4;, de 3< de maio de )343. DOU 06.05.2010 - Dispe sobre a
obrigatoriedade das empresas informarem ANVSA a quantidade de fenilalanina, protena e
umidade de alimentos, para elaborao de tabela do contedo de fenilalanina em alimentos,
assim como disponibilizar as informaes nos stios eletrnicos das empresas ou servio de
atendimento ao consumidor (SAC).
De forma mais especfica, os dispositivos legais:
ReoluFGo / RDC nS )65, de )) de etembro de )33<# ANVSA. Regulamento tcnico para
produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos.
IntruFGo Normativa nS :, de ) de >unOo de )33<. MNSTRO DA AGRCULTURA,
PECURA E ABASTECMENTO. Regulamento Tcnico de dentidade e Qualidade da Farinha
de Trigo.
ReoluFGo RDC nS588, de 45 de deDembro de )33) (ANVSA). Aprova o Regulamento
Tcnico para a Fortificao de Farinhas de Trigo e das Farinhas de Milho com Ferro e cido
Flico.
Lei nS:<85, de )5 de deDembro de 4;;). Determina a impresso de advertncia em rtulos e
embalagens de alimentos industrializados que contenham glten. Dirio Oficial da Unio,
Braslia, 24 de dezembro de 1992, Seo 1, pt1.
CONTROLE DE QUALIDADE E( .I$COITO$
A qualidade sensorial o principal fator na determinao da aceitao e preferncia do
consumidor por estes produtos, contribuindo ainda para o desenvolvimento de novos produtos,
controle de qualidade, reformulao e reduo de custos e ingredientes, aspectos analticos e
sensoriais.
Textura, sabor e aparncia so os principais atributos de qualidade dos biscoitos. A importncia
da textura dos biscoitos na avaliao pelos consumidores vem sendo progressivamente
reconhecida e, as mudanas nos ingredientes e no processamento podem causar variaes
nessa textura.
Alm da anlise sensorial, o controle de qualidade dos biscoitos tambm emprega
determinaes fsico-qumicas e microbiolgicas.
As determinaes fsico-qumicas e microbiolgicas realizadas nos biscoitos so as mesmas
aplicadas na produo de massas alimentcias.
Como estes produtos podem receber mais ingredientes na sua produo, podem ser utilizados
outros mtodos. Exemplos disso, determinao de lactose, determinao de aditivos
especficos, como lecitinas, corantes artificiais etc.
ATI&IDADE !R%TICA ? CONTROLE DE QUALIDADE E( .I$COITO$
Devido a sua composio ser baseada em farinhas de trigo ou similares, o controle de
qualidade dos biscoitos segue os mesmos procedimentos aplicados para massas alimentcias e
produtos similares.
Segundo os mtodos analticos do AL, pGe, bicoito, produto de conEeitaria e maa
alimentcia podem ser avaliados pelas determinaes metodolgicas seguintes: umidade
(34)HI&), acidez (346HI&), lipdios (35)HI&), protdeos (356HI& ou 359HI&), carboidratos (35:HI& e
35;HI&), cinzas (34:HI&) e fibras (38<HI& e 386HI&), de forma mais geral. Nestes produtos deve
ser feita a pesquisa de corantes naturais e artificiais, de acordo com (3<4HI&).
Os aditivos e enriquecedores devem ser pesquisados ou determinados de acordo com as
tcnicas especificas.
DeterminaFGo de umidade Mperda por deecaFGoN ? $ecagem direta em etuEa a 43<SC /
34)HI& ? "arinOa, bicoito e produto imilare
7%eferncia bibliogr=fica - NSTTUTO ADOLFO LUTZ. Norma Analtica do Intituto AdolEo LutD# v. 1: Mtodos Qumicos e Fsicos para anlise de
alimentos. So Paulo: MESP, 3. ed., 1985. p. 21-22).
(aterial
Estufa, balana analtica, dessecador com slica gel, cpsula de porcelana ou de metal de 8,5
cm de dimetro, pina e esptula de metal.
!rocedimento
Pese de 2 a 10 g da amostra em cpsula de porcelana ou de metal, previamente tarada.
Aquea durante 3 horas. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese.
Repita a operao de aquecimento e resfriamento ate peso constante.
CPlculo0
Umidade a 43<S C M\ mHmN ] 433 # NH!
N = n de gramas de umidade (perda de massa em g); P = n de gramas da amostra
DeterminaFGo de acideD / 346HI& ? amotra Clida ou lquida
7%eferncia bibliogr=fica - NSTTUTO ADOLFO LUTZ. Norma Analtica do Intituto AdolEo LutD# v. 1: Mtodos Qumicos e Fsicos para anlise de
alimentos. So Paulo: MESP, 3. ed., 1985. p. 25-26).
(aterial
Proveta de 50 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, bureta de 25 mL, balana analtica, esptula
metlica e pipetas volumtricas de 1 e 10 mL.
Reagente
Soluo de fenolftalena a 1%
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 mol/L ou 0,01 mol/L
!rocedimento
Pese de 1 a 5 g ou pipete de 1 a 10 mL da amostra, transfira para um frasco Erlenmeyer de
125 mL com o auxlio de 50 mL de gua.
Adicione de 2 a 4 gotas da soluo de fenolftalena e titule com soluo de hidrxido de sdio
0,1 ou 0,01 mol/L, at colorao rsea.
Nota> no caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinao do ponto de viragem,
utilize mtodo potenciomtrico.
CPlculo
AcideD em oluFGo molar por cento MvHmN ] & # E# 433 H ! # c
V = n. de mL da soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 mol/L gasto na titulao
f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 mol/L
P = n. de g da amostra usado na titulao
c = correo para soluo de NaOH, 10 para soluo NaOH 0,1 mol/L e 100 para soluo NaOH 0,01 mol/L.
DeterminaFGo de lipdio ou e=trato etKreo ? E=traFGo direta em $o=Olet / 35)HI&
7%eferncias bibliogr=ficas> NSTTUTO ADOLFO LUTZ. Norma Analtica do Intituto AdolEo LutD# v. 1: CHtodos Iu!"icos e f!sicos para an=lise de
ali"entos, 3. ed. Sao Paulo: MESP, 1985. p. 42-43./ ASSOCATON OF OFFCAL ANALYTCAL CHEMSTS. OEEicial metOod oE analî oE tOe
Aociation oE OEEicial Anal^tical COemit (method 920.39,C). Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 33. p. 10-12).
(aterial
Aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de bolas, balana
analtica, estufa, cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de 12 cm de dimetro, balo de fundo
chato de 250 a 300 mL com boca esmerilhada, l desengordurada, algodo, esptula e
dessecador com slica gel.
Reagente
ter
!rocedimento
Pese 2 a 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de filtro e amarre com fio de l
previamente desengordurado.
No caso de amostras lquidas, pipete o volume desejado, esgote em uma poro de algodo
sobre um papel de filtro duplo e coloque para secar em uma estufa a 105C por uma hora.
Transfira o cartucho ou o papel de filtro amarrado para o aparelho extrator tipo Soxhlet. Acople
o extrator ao balo de fundo chato previamente tarado a 105C.
Adicione ter em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. Adapte a um refrigerador de
bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica, a extrao contnua por 8 (quatro a cinco
gotas por segundo) ou 16 horas (duas a trs gotas por segundo).
Retire o cartucho ou o papel de filtro amarrado, destile o ter e transfira o balo com o resduo
extrado para uma estufa a 105C, mantendo por cerca de uma hora.
Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente.
Pese e repita as operaes de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento at peso
constante (no Maximo 2 h).
CPlculo0
Lipdeo ou e=trato etKreo por cento MmHmN ] 433 # N H !
N = n. de gramas de lipdios
P = n. de gramas da amostra
Nota> no caso de produtos contendo alta proporo de carboidratos, pese a amostra sob papel de filtro e lave com
cinco pores de 20 mL de gua. Coloque em estufa a 105C por uma hora para secagem e proceda a extrao
conforme acima descrito.
DeterminaFGo de !rotdeo ? (Ktodo de _>eldaOl clPico ? "arinOa, bicoito, maa
alimentcia e produto imilare / 356HI&
ali"entos, 3. ed. Sao Paulo: MESP, 1985. p. 44-45./ FAO/WHO. FAO Nutrition Meetings Report Series, <). Energ^ and protein requiriment. Geneva,
1973. (Technical Report Series, n. 522). 4 SOUTHGATE, D.A.T. TOe relationOip betèen Eood compoition and available energ^. Rome: Joint
FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Energy and Protein Requirements. 1981).
(aterial
Balana analtica, frascos de Kjeldahl de 500 a 800 mL, chapa eltrica ou manta aquecedora,
balo de destilao, frasco Erlenmeyer de 500 mL, bureta de 25 mL, esptula, papel de seda,
dedal e pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automtico.
Reagente
cido sulfrico
cido sulfrico 0,05 mol/L
Sulfato de cobre
Sulfato de potssio
Dixido de titnio
Soluo de fenolftalena
Vermelho de metila a 1% m/v
Zinco em p
Hidrxido de sdio a 30% m/v
Hidrxido de sdio 0,1 mol/L
Mistura cataltica Dixido de titnio anidro, sulfato de cobre anidro e sulfato de potssio
anidro, na proporo 0,3:0,3:6.
!rocedimento
Pese 1 g da amostra em papel de seda.
Transfira para o balo de Kjeldahl (papel+amostra).
Adicione 25 mL de cido sulfrico e cerca de 6 g da mistura cataltica.
Leve ao aquecimento em chapa eltrica, na capela, at a soluo se tornar azul-esverdeada e
livre de material no digerido (pontos pretos). Aquea por mais uma hora. Deixe esfriar.
Caso o laboratrio no disponha de sistema automtico de destilao, transfira
quantitativamente o material do balo para o frasco de destilao.
Adicione 10 gotas do indicador fenolftalena e 1 g de zinco em p (para ajudar a clivagem das
molculas grandes de protdeos).
Ligue imediatamente o balo ao conjunto de destilao. ntroduza a extremidade afilada do
refrigerante em 25 mL de cido sulfrico 0,05 mol/L, contido em frasco Erlenmeyer de 500 mL
com 3 gotas do indicador vermelho de metila.
Adicione ao frasco que contm a amostra digerida, por meio de um funil com torneira, soluo
de hidrxido de sdio a 30% at garantir um ligeiro excesso de base.
Aquea ebulio e destile at obter cerca de (250-300) mL do destilado.
Titule o excesso de cido sulfrico 0,05 mol/L com soluo de hidrxido de sdio 0,1 mol/L,
usando vermelho de metila.
CPlculo0
!rotdeo M\ mHmN ] & # 3,48 # E H !
V = diferena entre o n. de mL de cido sulfrico 0,05 mol/L e o n. de mL de hidrxido de sdio 0,1 mol/L
gastos na titulao
P = n. de g da amostra
f = fator de converso (conforme tabela mostrada anteriormente)
DeterminaFGo de !rotdeo ? (Ktodo de _>eldaOl modiEicado ? "arinOa, bicoito,
maa alimentcia e produto imilare / 359HI&
7%eferncia bibliogr=fica> ASSOCATON OF OFFCAL ANALYTCAL CHEMSTS. OEEicial metOod oE analî oE tOe Aociation oE OEEicial Anal^tical
COemit (method 991.20). Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 33. p. 10-12).
(aterial
Balana analtica, frasco de Kjeldahl de 500 a 800 mL, chapa eltrica ou manta aquecedora,
balo de destilao, frasco Erlenmeyer de 500 mL, buretas de 25 mL, esptula, papel de seda,
pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automtico.
Reagente
cido sulfrico
cido sulfrico 0,05 mol/L
cido brico 0,033 mol/L
Sulfato de cobre
Sulfato de potssio
Dixido de titnio
Soluo de fenolftalena a 1% m/v
Vermelho de metila a 1% m/v
!rocedimento MemelOante ao mKtodo anterior / 356HI&N
Para a digesto da amostra, proceda conforme descrito anteriormente. Na destilao, proceda
substituindo o cido sulfrico 0,05 mol/L no frasco Erlenmeyer onde ser recolhida a amnia
formada, por cido brico 0,033 mol/L, que no reage diretamente, servindo apenas como
suporte para adsoro da amnia.
Titule diretamente a soluo de hidrxido de amnio com a soluo de cido sulfrico 0,05
mol/L, utilizando o mesmo indicador do mtodo anterior.
Nota: alternativamente, poder ser utilizada uma soluo de cido clordrico 0,1 mol/L em
substituio ao cido sulfrico 0,05 mol/L.
CPlculo0
!rotdeo M\ mHmN ] & # 3,48 # E H !
V = volume de cido sulfrico 0,05 mol/L gasto na titulao
P = n. de g da amostra
f = fator de converso (conforme tabela mostrada anteriormente)
DeterminaFGo de glicdio redutore em glicoe / 35:HI&
ali"entos, 3. ed. Sao Paulo: MESP, 1985. p. 49-50.4 ASSOCATON OF OFFCAL ANALYTCAL CHEMSTS. OEEicial (etOod oE Analî oE tOe
Aociation oE OEEicial Anal^tical COemit (method 958.06). Arlington: A.O.A.C.. 1995, chapter 39. p. 21).
(aterial
Balana analtica, esptula de metal, bquer de 100 mL, proveta de 50 mL, balo volumtrico
de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, funil de vidro, balo de fundo chato de 250 mL,
pipetas volumtricas de 5 e 10 mL ou bureta automtica de 10 mL, buretas de 10 e 25 mL e
chapa eltrica.
Reagente
Carbonato de sdio anidro
Ferrocianeto de potssio a 6% m/v
Acetato de zinco a 12% m/v
Soluo saturada de acetato neutro de chumbo
Sulfato de sdio anidro
Solues de Fehling A e B tituladas
!rocedimento
Pese 2 a 5 g da amostra em um bquer de 100 mL.
Transfira para um balo volumtrico de 100 mL com o auxlio de gua. Qualquer que seja a
caracterstica da amostra (a, b ou c), proceda como a seguir.
Complete o volume e agite. Filtre se necessrio em papel de filtro seco e receba filtrado em
frasco Erlenmeyer de 250 mL.
Transfira o filtrado para a bureta.
Coloque num balo de fundo chato de 250 mL, com auxlio de pipetas de 10 mL, cada uma das
solues de Fehling A e B, adicionando 40 mL de gua.
Aquea at ebulio.
Adicione, as gotas, a soluo da bureta sobre a soluo do balo em ebulio, agitando
sempre, at que esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo devera ficar um
resduo vermelho de Cu2O).
Notas>
a< Em caso de amostras com alto teor de protena: adicione 5 mL de ferrocianeto de potssio a
6% e 5 mL de acetato de zinco a 12%. Complete o volume com gua, agite e deixe em repouso
por 15 minutos. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250
mL. Verifique o pH da soluo. Caso esteja cido, com pH abaixo de 6, coloque algumas gotas
de hidrxido de sdio a 40% ou carbonato de sdio anidro at que a soluo se torne alcalina,
com pH prximo de 9,0 e filtre novamente. Transfira o filtrado para uma bureta.
b< Em caso de amostras com colorao intensa: clarifique a amostra adicionando soluo
saturada de acetato neutro de chumbo, at no haver mais precipitao (cerca de 1,5 mL).
Complete o volume com gua. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco
Erlenmeyer de 250 mL. Adicione sulfato de sdio anidro, at precipitar o excesso de chumbo.
Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em outro frasco Erlenmeyer de 250 mL.
Transfira o filtrado para uma bureta.
c< Em caso de amostras com alto teor de lipdios: adicione amostra pesada, 50 mL de gua e
aquea em banho-maria por 5 minutos. Transfira a soluo quente para um balo volumtrico
de 100 mL. Esfrie, complete o volume e agite. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado
em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transfira o filtrado para uma bureta.
CPlculo0
'licdeo redutore em glicoe, por cento, mHm ] 433 # A # a H ! # &
A = n. de mL da soluo de P g da amostra
a = n. de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling
P = massa da amostra em g
V = n. de mL da soluo da amostra gasto na titulao.
DeterminaFGo de glicdio nGo/redutore em acaroe / 35;HI&
ali"entos, 3. ed. Sao Paulo: MESP, 1985. p. 50-51.4 ASSOCATON OF OFFCAL ANALYTCAL CHEMSTS. OEEicial (etOod oE Analî oE tOe
Aociation oE OEEicial Anal^tical COemit (method 958.06). Arlington: A.O.A.C.. 1995, chapter 39. p. 21).
(aterial
Balana analtica, esptula de metal, banho-maria, bquer de 100 mL, proveta de 50 mL, balo
volumtrico de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, funil de vidro, balao de fundo chato de
250 mL, pipetas volumtricas de 10 e 20 mL, bureta automtica de 10 mL, buretas de 10 e 25
mL e chapa eltrica.
Reagente
cido clordrico
Soluo de hidrxido de sdio a 40% m/v
Ferrocianeto de potssio a 6% m/v
Acetato de zinco a 12% m/v
!rocedimento
Transfira, com auxilio de uma pipeta, 20 mL de filtrado obtido em glicdios redutores em glicose
(35:HI&N, para um balo volumtrico de 100 mL ou pese de 2 a 5 g da amostra e transfira para
um balo volumtrico de 100 mL com auxlio de gua.
Caso a amostra contenha alto teor de lipdios, proceda como em 35:HI&, no item c. Acidule
fortemente com cido clordrico (cerca de 1 mL). Coloque em banho-maria a (100+/-2)C por 30
a 45 minutos. Esfrie e neutralize com carbonato de sdio anidro ou soluo de hidrxido de
sdio a 40%, com auxlio de papel indicador.
Caso a amostra contenha alto teor de protena, proceda como em 35:HI&, item a. Complete o
volume com gua e agite. Filtre se necessrio em papel de filtro seco e receba o filtrado em
frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transfira o filtrado para a bureta. Coloque num balo de fundo
chato de 250 mL, com auxlio de pipetas de 10 mL, cada uma das solues de Fehling A e B,
adicionando 40 mL de gua. Aquea at ebulio. Adicione, as gotas, a soluo da bureta
sobre a soluo do balo em ebulio, agitando sempre, at que esta soluo passe de azul a
incolor (no fundo do balo dever ficar um resduo vermelho de Cu2O).
CPlculo0
'licdio nGo/redutore em acaroe, por cento, mHm ] a b433 # A # a H ! # &c ? . d # 3,;<
P = massa da amostra em g ou no de g da amostra usado na inverso
V = n. de mL da soluo da amostra gasto na titulao
B = n. de g de glicose por cento obtidos em glicdios redutores, em glicose
Nota> na titulao, quando se tornar difcil observar o desaparecimento da cor azul, adicione ao balo, prximo ao
ponto final, 1 mL da soluo de azul de metileno a 0,02%, como indicador interno. Continue a titulacao ate completo
descoramento da soluo. Continue a titulao at completo descoramento da soluo.
DeterminaFGo de cinDa Mreduo por incineraFGoN ?? "arinOa, bicoito, maa
alimentcia e produto imilare / 34:HI&
7%eferncias bibliogr=ficas NSTTUTO ADOLFO LUTZ. Norma Analtica do Intituto AdolEo LutD# v. 1: CHtodos Iu!"icos e f!sicos para an=lise de
ali"entos, 3. ed. Sao Paulo: MESP, 1985. p. 27-28. ASSOCATON OF OFFCAL ANALYTCAL CHEMSTS. OEEicial (etOod oE analî oE tOe
Aociation oE OEEicial Anal^tical COemit (method 900.02)# Arlington: A.O.A.C., 1996 chapter 44. p. 3).
(aterial
Cpsula de porcelana ou platina de 50 mL, mufla, banho-maria, dessecador com cloreto de
clcio anidro ou slica gel, chapa eltrica, balana analtica, esptula e pina de metal.
!rocedimento
Pese 5 a 10 g da amostra em uma cpsula, previamente aquecida em mufla a 550C, resfriada
em dessecador at a temperatura ambiente e pesada.
Caso a amostra seja lquida, evapore em banho-maria. Seque em chapa eltrica, carbonize em
temperatura baixa e incinere em mufla a 550
o
C, at eliminao completa do carvo. Em caso
de borbulhamento, adicione inicialmente algumas gotas de leo vegetal para auxiliar o
processo de carbonizao.
As cinzas devem ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Em caso contrrio, esfrie,
adicione 0,5 mL de gua, seque e incinere novamente.
Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente e pese.
Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Nota> podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas
obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais.
CPlculo0
CinDa M\ mHmN ] 433 # NH!

N = n. de g de cinzas; P = n. de g da amostra
DeterminaFGo de Eibra alimentar total ? (Ktodo enDimPtico/gravimKtrico / EarinOa,
bicoito, maa alimentcia e produto imilare / 38<HI&
(aterial
Estufa, mufla, banho-maria, banho-maria com bandeja agitadora, dessecador com slica
indicadora de umidade, cadinho de vidro com placa de vidro sinterizado (ASTM 40-60 m), l
de vidro de fibra mdia, bquer de 250 mL, proveta de 250 mL, kitassato de 500 ou 1000 mL,
trompa d'agua e tamis de 32 "es/
Reagente
Extran a 2%
cido clordrico 0,561 mol/L
cido clordrico 1 mol/L
Hidrxido de sdio 1 mol/L
lcool a 95%
lcool a 78%
Acetona
d-amilase termorresistente
Protease
Amiloglicosidase
MES cido 2-(N-morfolino)etanossulfnico
TRS Tris(hidroximetil)aminometano
Soluo-tampo MES-TRS 0,05 M Pese 19,52 g de MES e 12,2 g de TRS. Dissolva em 1,7
L de gua. Ajuste o pH para 8,2, a 24C, com NaOH 6 mol/L e dilua para 2 L com gua.
!rocedimento
Areparao da a"ostra Dependendo das caractersticas da amostra com relao ao teor de
umidade, gordura e acar, adota-se um procedimento diferente, visando facilitar a eficincia
do tratamento enzimtico. Alimentos com alto teor de umidade devem ser inicialmente secos
em estufa a vcuo a 70C, durante a noite, quantificando-se o teor de umidade para efeito do
calculo final da fibra alimentar. Alimentos com alto teor de acar devem ser tratados
previamente com 100 mL de lcool a 85% por 30 min. em banho-maria a 70C com posterior
filtrao. O resduo lavado com lcool a 70% at atingir o volume de 500 mL.
Aps a evaporao do solvente, o teor de acar quantificado conforme os mtodos 35:HI& e
35;HI& do AL. Alimentos com teores de lipdios acima de 5%, quando secos, devem ser
desengordurados com ter, em aparelho de Soxhlet, quantificando-se o teor de gordura pelo
mesmo motivo da determinao de umidade. Aps o tratamento adequado, a amostra deve se
moda ou triturada e passada por tamis de 32 "es. Conserve-a em recipiente fechado at ser
analisada. No momento da tomada da amostra para a anlise da fibra, determine novamente o
teor de umidade.
Areparao dos cadinos Lave os cadinhos de vidro com placa de vidro sinterizado com
porosidade n. 2 (Pyrex n. 32940, ASTM 40-60 m) com extran a 2%, mantendo em banho por
24 horas, enxgue com 6 pores de gua utilizando vcuo, passe mais 3 pores de gua no
sentindo oposto ao da filtrao, com a finalidade de remover qualquer resduo retido na placa
de vidro. Seque em estufa a 105C. Transfira os cadinhos para dessecador mantendo-os a
temperatura ambiente. Pese. Revista internamente os cadinhos com uma camada de cerca de
1 g de l de vidro, tendo o cuidado de distribuir uniformemente no fundo e nas paredes (forma
de concha).
Lave a l com uma poro de 50 mL de cido clordrico 0,5 mol/L com auxlio de vcuo, lave
com gua at a neutralizao. Seque em estufa a 105C. ncinere em mufla a 525C, no
mnimo por cinco horas. Resfrie em dessecador e pese (P1 para a amostra e B1 para branco).
Trata"ento enBi"=tico Pese em bquer de 250 mL, em triplicata, cerca de 1 g da amostra
tratada e que tenha passado por tamis de 32 mesh. O peso entre as triplicatas no deve diferir
de 20 mg. Adicione 40 mL de soluo-tampo MES-TRS, pH 8,2, dispersando completamente
a amostra. Adicione 50 g de d-amilase termorresistente, agitando levemente. Tampe com
papel alumnio e leve ao banho-maria a (95-100)C, por 35 min. com agitao contnua.
Remova os bqueres do banho e resfrie ate (60+/-1)C. Adicione 100 L de soluo de
protease preparada no momento do uso (50 mg/mL em tampo MES-TRS), cubra com papel
alumnio e leve ao banho-maria a (60+/-1)C com agitao por 30 minutos. Remova o papel
alumnio dos bqueres e adicione 5 mL de cido clordrico 0,561 mol/L, com agitao.
Mantenha a temperatura a (60+/-1)C e ajuste o pH entre 4,0 - 4,7, com adio de soluo de
hidrxido de sdio 1 mol/L e/ou cido clordrico 1 mol/L. Adicione 300 L de soluo de
amiloglicosidase. Cubra com papel alumnio e leve ao banho-maria a (60+/-1)C, por 30
minutos, com agitao contnua.
Notas
Paralelo ao procedimento da amostra processe pelo menos dois cadinhos em branco
(sem amostra).
fundamental, para fins de clculo, conhecer a massa de l de vidro utilizada no
revestimento do cadinho.
O vcuo utilizado nas filtraes deve ser moderado, sendo suficiente o produzido pela
trompa d'gua.
Utilize luvas e mscara de proteo durante a manipulao da l de vidro.
Eibra ali"entar total Mea o volume do hidrolisado obtido no tratamento enzimtico.
Adicione lcool 95% a 60C, medido aps aquecimento, na proporo de 4:1 do volume do
hidrolisado. Cubra os bqueres com papel alumnio e deixe a mistura em repouso, a
temperatura ambiente, por 1 hora, para a precipitao da frao fibra solvel. Posicione o
cadinho, previamente preparado e pesado, num kitassato acoplado a uma trompa de vcuo.
Passe pelos cadinhos uma poro de 15 mL de lcool a 78%, para redistribuir a l de vidro.
Filtre quantitativamente a soluo alcolica contendo o resduo da hidrlise, cuidando para que
a soluo no ultrapasse o nvel da l de vidro durante a filtrao. Lave o resduo com duas
pores de 15 mL de lcool a 95% e duas pores de 15 mL de acetona. Seque os cadinhos
contendo o resduo em estufa a 105C, durante uma noite. Resfrie em dessecador e pese (P2
para a amostra e B2 para o branco). Aps a pesagem, determine o teor de protena em um dos
cadinhos da amostra e em um do branco. Determine o teor de cinzas nos outros dois cadinhos
da amostra e em um do branco.
CPlculo0
RT = resduo total da amostra = (P2- P1)
BT = resduo total do branco = (B2- B1) Pb - Cb
C = cinzas da amostra
m = massa da tomada da amostra
P = teor de protena
DeterminaFGo de Eibra alimentar olRvel e inolRvel ? (Ktodo enDimPtico/gravimKtrico /
EarinOa, bicoito, maa alimentcia e produto imilare / 386HI&
7%eferncia bibliogr=fica> LEE, S.C.; PROSKY, L.; DEVRES, J.W. Determination of total, soluble and insoluble dietary fiber in foods. Enzymatic-gravimetric
method, MES-TRS buffer: collaborative study. W# Aoc# OEE# COem# Int#, v. 75, p. 395-416, 1992).
!rocedimento
Execute como a anlise da fibra alimentar total, com relao preparao da amostra, dos
cadinhos e a hidrlise enzimtica.
Concluda a etapa da hidrlise, filtre quantitativamente a soluo contendo o resduo, cuidando
para que no ultrapasse a l de vidro.
Lave o bquer e o resduo com duas pores de 10 mL de gua a 70C, recolhendo a gua de
lavagem junto com o filtrado da hidrlise.
Reserve o filtrado em bquer de 250 mL. A frao fibra insolvel fica retida no cadinho e a
solvel no filtrado.
Lave o resduo do cadinho contendo a fibra insolvel com duas pores de 15 mL de lcool a
78%, duas pores de 15 mL de lcool a 95% e duas pores de 15 mL de acetona.
Seque os cadinhos em estufa a 105C, durante uma noite.
Resfrie os cadinhos em dessecador e pese (P2 para a amostra e B2 para o branco).
Utilize um dos cadinhos da amostra e um do branco para determinar o teor de protena do
resduo insolvel e dois cadinhos da amostra e um do branco para determinar o teor de cinzas
do resduo insolvel.
Calcule a frao fibra insolvel procedendo da mesma forma que para fibra total.
Retome o bquer com o filtrado aps a hidrlise. Mea o volume. Adicione lcool 95% a 60C
(medido aps aquecimento) na proporo de 4:1 do volume do filtrado. Cubra o bquer com
papel alumnio e mantenha a mistura em repouso por 1 hora a temperatura ambiente, para a
precipitao da frao fibra solvel. Filtre a soluo alcolica em cadinhos previamente
tarados.
Proceda a lavagem, secagem e pesagem, como na frao fibra insolvel.
Determine os teores de protena e cinza da mesma forma que na frao fibra solvel.
Calcule a frao fibra solvel procedendo da mesma forma que para fibra total.
DeterminaFGo de corante artiEiciai org@nico ? !rova qualitativa / produto de EarinOa
como pGe, bolo, bicoito, maa / 3<4HI&
7%eferncia bibliogr=fica> NSTTUTO ADOLFO LUTZ Norma Analtica do Intituto AdolEo LutD# v. 1: CHtodos Iu!"icos e f!sicos para an=lise de
ali"entos. So Paulo: MESP, 3. ed., 1985. p. 106-108).
O mtodo e aplicvel a amostras de alimentos coloridos artificialmente e baseia-se na
separao dos corantes por cromatografia ascendente em papel.
(aterial
Banho-maria, capela para solventes, l natural branca de 20 cm, rgua de 20 cm, papel
Whatman n.1 (20 x 20 cm), bquer de 25 e 200 mL, basto de vidro, capilar de vidro e cuba de
vidro (21 x 21 x 10) cm.
Reagente
cido clordrico
Hidrxido de amnio
Padres de corantes orgnicos artificiais a 0,1% m/v
!rocedimento
Para a extrao dos corantes, coloque em um bquer de 200 mL aproximadamente 30 a 50 g
da amostra, 100 mL de gua e cerca de 20 cm de um fio de l natural branca e misture bem.
Acrescente algumas gotas de HCl (+/-0,5 mL) e coloque em banho-maria fervente at que o
corante fique impregnado na l.
Lave a l com gua corrente. Coloque em um bquer de 25 mL e adicione algumas gotas de
hidrxido de amnio (+/-0,5 mL).
Em seguida, adicione 10 mL de gua e coloque em banho-maria at que a soluo adquira
uma colorao igual a da l.
Retire a l e reduza o volume do lquido metade, por evaporao.
Para a identificao dos corantes extrados, aplique a amostra e as solues dos padres de
corantes, com auxilio de capilar, no papel de cromatografia Whatman n. 1 e escolha o solvente
mais adequado seguindo o procedimento descrito no mtodo 3:6HI&.
Compare o aparecimento das manchas da amostra quanto cor e aos fatores de resoluo
(Rf), com os respectivos padres de corantes orgnicos artificiais.
Aotas(
Para se obter um produto mais puro, caso seja necessrio, faca dupla extrao dos corantes
com o fio de l.
Corantes naturais podero tingir o fio no primeiro tratamento, mas a colorao no removida
pela soluo de hidrxido de amnio.
DeterminaFGo de corante artiEiciai ? IdentiEicaFGo por cromatograEia em papel /
produto de EarinOa como pGe, bolo, bicoito, maa / 3:6HI&
7%eferncia bibliogr=fica> GAUTER, J.A.; MALANGEAU, P. (ie au !oint de COimie Anal^tique Organique ? !Oarmaceutique et .romatologique. 13.
ed., Paris: Masson & Cie., 1964. p. 70, 71, 91).
(aterial
Balana analtica, papel Whatman n.1, cuba cromatogrfica, balo volumtrico de 100 mL e
capilares de vidro.
Reagente
Citrato de sdio
Hidrxido de amnio
n-Butanol
lcool
Solues-padro Prepare as solues aquosas de padres dos corantes a 1% m/v.
Fase mvel (Solvente A) Pese 2 g de citrato de sdio, transfira para um balo volumtrico de
100 mL, adicione 20 mL de hidrxido de amnio e complete o volume com gua.
Fase mvel (Solvente B) n-butanol-lcool-gua-hidrxido de amnio (50:25:25:10).
!rocedimento
Prepare solues aquosas das amostras a 1%. Sobre uma folha de papel Whatman n. 1, a 2
cm da extremidade, em pontos distantes 2 cm uns dos outros, aplique com um tubo capilar as
solues das amostras e dos respectivos padres dos corantes.
Desenvolva o cromatograma com o solvente A ou B. O valor de Rf e a colorao da mancha
devem ser idnticos aos do padro. A visualizao da mancha tambm pode ser feita a luz
ultravioleta, onde se tem melhor nitidez dos contornos e, em certos casos, de algumas
manchas que no foram vistas no exame direto.
Notas:
Os cromatogramas feitos com os solventes A e B no levam sempre ao mesmo
resultado.
Alguns corantes mudam inteiramente os valores de Rf de um para outro solvente e
outros se mostram mais puros em solvente A que em solvente B. O cromatograma com
solvente A o mais usado por ser mais rapido, apesar dos contornos das manchas nao
serem muito precisos.
Outros solventes tambm podem ser usados como mostra a tabela seguinte.
RE e aborb@ncia mP=ima de algun corante artiEiciai permitido em Alimento
A = Hidrxido de amnio-gua (1: 99)
B = Cloreto de sdio a 2% em lcool a 50%
C = sobutanol-lcool-gua (1:2:1)
D = n-Butanol-gua-cido actico glacial (20:12:5)
E = sobutanol-lcool-gua (3:2:2) e 1 mL de hidrxido de amnio para 99 mL da mistura
anterior
F = Soluo de 80 g de fenol em 20 mL de gua
RE"ER-NCIA$
ANB Associao Nacional das ndstrias de Biscoitos# Dado etattico# Disponvel em
[http://www.anib.com.br/dados_estatisticos.aspe# Acesso em 12/03/2013.
IitCria do bicoito# Disponvel em <http://www.simabesp.org.br > Acesso em 20/04/2013.
IitCria de bicoito# Disponvel em < http://www.arcor.com.br/curiosidades/historia-do-biscoito> Acesso
em 05/05/2013.
MACEDO, Fernanda Carrion. Deenvolvimento de uma EormulaFGo para bicoito em e=truor de
bancada. UFRS. Porto Alegre, 2011. Trabalho de concluso de graduao de Engenheiro de alimentos.
MARCELNO, Janana Szwaidak; MARCELNO, Marlene Szwaidak. "abricaFGo de .olacOa e
.icoito. D o s s i t c n i c o. nstituto de Tecnologia do Paran. Julho, 2012.
(Ktodo Eico/qumico para anPlie de alimento. V Edio. 1 Edio Digital. nstituto Adolfo Lutz,
2008. Disponvel na web. Acesso em maro de 2012.
PERES, Andrea Pissatto# Deenvolvimento de um bicoito tipo cooPie enriquecido com cPlcio e
vitamina D# UFPR# Curitiba, 2010# Dissertao de mestrado.
ReoluFGo )65H)33< ? AN&I$A. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em
<http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em 15/03/2013.
ReoluFGo CNN!A n# 4)H4;9: da AN&I$A. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_biscoitos.htm>. Acesso em: 23 set. 2007
1. Comente sobre as matrias-primas geralmente empregadas na fabricao dos
biscoitos. Aborde aspectos cientficos e tecnolgicos.
2. Construa uma tabela onde mostre os principais parmetros verificados nos biscoitos
salgados e nos cookies visando qualidade total. Nesta tabela mostre os aspectos
positivos e negativos na observncia ou no destes parmetros.
3. Liste as etapas genricas do processo de fabricao dos biscoitos. Escreva uma idia
principal e essencial para ilustrar cada operao unitria desse processo.
4. Do ponto de vista analtico, quais os materiais normalmente amostrados na evoluo
do controle de qualidade dos biscoitos. ndique a finalidade da amostragem de cada
material.
5. A farinha de trigo, o acar, o leite e a gordura so algumas das principais matrias-
primas usadas na fabricao dos biscoitos. Cite trs requisitos que devem ser
verificados em cada insumo para garantir a qualidade no produto final?
6. Faa um confronto entre os tipos de biscoitos comerciais. Levante, pelo menos 2 idias
distintas.
7. Admita o processo produtivo de fabricao biscoitos, dividido nas seguintes etapas:
mistura, moldagem e cozimento. Escolha, em cada etapa, um parmetro analtico
essencial para o controle de qualidade total nesta produo. Explique sua finalidade na
evoluo do processo produtivo e metodologia analtica usada para quantificao.
8. Explique a reao de Maillard nos contextos cientfico e tecnolgico dos biscoitos.
lustre esta reao atravs de equao simplificada.
9. A indstria de biscoitos mais verstil que a de massas alimentcias no tocante s
matrias-primas. Pesquise sobre o uso de aditivos usados nesta tecnologia que
respeite a legislao brasileira. Construa uma tabela com os aditivos usados, suas
finalidades e quantidades permitidas.
10. Os fermentos qumicos so muito utilizados na produo de biscoitos. Faa um
confronto de aplicaes entre os bicarbonatos de sdio e de amnio, nesta tecnologia.
Escreva equaes qumicas ajustadas.
#########################################################################################################################################################
##:#)# #CONTROLE DE QUALIDADE NA !RODU*+O DE RE"RI'ERANTE$##
#########################################################################################################################################################
INTRODU*+O
Em 1767, o qumico ingls Joseph Priestley conseguiu adicionar gs carbnico gua,
produzindo, pela primeira vez, a gua carbonatada artificial. Descobriu tambm ser esta
substncia a responsvel pela efervescncia das guas minerais, que tanto agrada ao paladar.
Em 1807, o farmacutico americano Townsed Speakman melhorou bastante o gosto da gua
carbonatada, misturando-a com acar e sumos de frutas. O resultado foi-se tornando
gradualmente conhecido e procurado, como excelente maneira de saciar a sede. Logo
surgiram as "fontes de soda", estabelecimentos que comercializavam a mistura. Surgia ento a
partir desse momento os refrigerantes.
Em 1886 John Pemberton, um farmacutico de Atlanta, EUA, criou uma bebida que se tornaria
um grande smbolo americano. A histria do refrigerante no mundo est muito ligada histria
da empresa precursora no mercado: The Coca-Cola Company. A criao de Pemberton foi
motivada pela curiosidade. O farmacutico, que adorava manipular frmulas medicinais, ao
pesquisar a cura para dores de cabea produziu uma mistura lquida de cor caramelo. Levou-a
para uma farmcia, a Jacob's Pharmacy, onde o xarope, misturado gua carbonatada (gua
com bastante dixido de carbono dissolvido), foi oferecido ao pblico. A farmcia colocou o
copo do produto venda por US$ 0,05. Frank Robinson, contador de Pemberton, batizou a
bebida de Coca-Cola, escrevendo o nome com sua prpria caligrafia. Desde ento o nome
Coca-Cola escrito da mesma maneira, e a data oficial do seu nascimento fica sendo 8 de
maio de 1886, data em que foi lanada na Jacob's Pharmacy. Nos primeiros anos eram
vendidos aproximadamente 9 copos (com 237 mL cada) de Coca-Cola por dia. Um sculo
depois, a empresa The Coca-Cola Company j havia produzido 'apenas' mais de 38 bilhes de
litros do "xarope.
Estima-se que a populao mundial consuma todos os dias, 1,3 bilho de litros da bebida, uma
quantidade enorme equivalente a 688 piscinas olmpicas. De um xarope, inicialmente destinado
a curar algumas mazelas do corpo e esprito, passou hoje a uma bebida que existe em pelo
menos 160 pases. A The Coca-Cola Company assegura que a bebida a mesma em qualquer
parte do mundo: 88 % de gua, 9,976 % de acar, 2 % de gs carbnico e 0,024 % do tal
xarope que a alma do negcio.
O surgimento do setor de refrigerantes no Brasil est datado de 1904, neste ano foi fundada a
primeira indstria de refrigerantes, posteriormente em 1905 surgiu uma segunda, e outras trs
at os anos 30. Essas empresas ainda esto em funcionamento, e so caracterizadas por sua
regionalidade em virtude de serem empreendimentos familiares. O processo, na poca, era
completamente artesanal, portanto a produo no passava de 150 garrafas por hora ou at
menos.
Um dos destaques dentre os sabores de refrigerantes no pas o de guaran, que comeou a
ser produzido no Brasil em 1905, quando foi criado o xarope da fruta do guaran (fruta nativa
brasileira) trazida diretamente da regio de Maus que fica no estado do Amazonas. Em 1921,
um qumico cria a frmula do refrigerante de guaran, chamado Guaran #a"pagne
Antarctica, lanado pela Companhia Antarctica Paulista se tornou um sucesso de vendas.
ReErigerante do tipo cola e guaranP
Com a chegada dos eletrodomsticos, especificamente o refrigerador, nos anos 50 houve um
grande aumento no consumo de refrigerantes no Brasil. O aumento foi ainda mais expressivo
quando se iniciou o uso do Politereftalato de Etileno (PET) como outra opo de embalagem,
alm do vidro, para os lquidos refrigerantes.
De acordo com a Pesquisa de Oramento Familiar do BGE realizada entre 2002 e 2003, o
consumo de refrigerantes aumentou 400%, de 1974-1975 a 2002-2003, entre a populao
brasileira. Conforme aumentam os rendimentos, maior o consumo de refrigerantes pela
populao brasileira. A participao da bebida na dieta 5 vezes maior na classe de maiores
rendimentos do que na classe de menores rendimentos. O consumo de refrigerantes no Brasil
da ordem de 86,0 litros por pessoa/ano (dados de 2010, ABR).
Segundo a Associao Brasileira das ndstrias de Refrigerantes e Bebidas no alcolicas
(ABR), atualmente o Brasil produz cerca de 13 bilhes de litros de refrigerante por ano. O
Brasil o terceiro maior mercado do mundo, ficando atrs apenas de Estados Unidos e Mxico.
A importncia do mercado de refrigerantes no Brasil demonstrada devido ao fato de que na
categoria de bebidas no-alcolicas o refrigerante o representante maior e com maior
faturamento. Diversos tipos so encontrados para comercializao, vrios sabores e marcas e
tambm produtos de natureza diferenciada como os diet e light.
Alguma marca e tipo de reErigerante diponvei no .rail
DE"INI*+O E CON$IDERA*7E$ T1CNICA$
O Art. 23 do Decreto n. 6871 de 2009 do Ministrio da Agricultura e Abastecimento, define
refrigerante como uma "bebida gaseificada, obtida pela dissoluo, em gua potvel, de suco
ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de acares.
O produto final deve atender a certos requisitos de qualidade que esto determinados neste
decreto, como se pode verificar abaixo:
- normalidade dos caracteres organolpticos prprios da sua natureza;
- qualidade e quantidade dos componentes prprios da sua natureza;
- ausncia de elementos estranhos, de indcios de alteraes e de patognicos;
V - ausncia de substncias nocivas, observado o disposto neste
Pargrafo nico. Ser considerada imprpria para o consumo a bebida que no atender o
disposto nos incisos e V deste artigo.
A Portaria 544/1988 do Ministrio da Agricultura e Abastecimento define este produto como
uma "bebida no alcolica obtida pela dissoluo, em gua potvel, de suco, essncias ou
extratos vegetais e acar, obrigatoriamente saturado com dixido de carbono industrialmente
puro.
Segundo a Associao Brasileira de Refrigerantes (ABR), os refrigerantes so produtos
alimentcios que possuem basicamente a caracterstica de fornecer calorias atravs de um
sabor refrescante.
Essas bebidas gaseificadas com a adio de CO2 so isentas de lcool e normalmente
consumidas aps ser refrigerada. Apresentam caractersticas estimulantes, que revitalizam as
energias, produzindo uma gostosa sensao de relaxamento ao organismo, seguido de nova
disposio para o trabalho, estudo, esporte.
)eaes .umicas envolvidas - O refrigerante, quimicamente falando, trata-se de uma
"soluo composta de vrios "ingredientes, dentre eles podemos destacar o acar (ou seu
substituto sinttico/natural) e gua gaseificada. No so reveladas as propores da maioria
dos ingredientes nem os vrios outros "aditivos, adicionados em doses mnimas, aos quais a
bebida deve o seu sabor peculiar.
Essa gua gaseificada nada mais que o dixido de carbono dissolvido em gua, formando
um equilbrio representado na equao (1):
H2CO3(aq) = H2O(l) + CO2(g) (1)
O cido carbnico [H2CO3(aq) est em equilbrio com a gua [H2O(l) e o dixido de carbono
[CO2(g). Outro equilbrio tambm existe entre o on hidrognio [H
+
(aq) e o cido carbnico, o
qual representado na equao (2):
H2CO3(aq) = 2 H
+
(aq) + CO3
2-
(aq) (2)
O equilbrio representado na equao 02 evidencia o carter cido do refrigerante. E se for
verificar a concentrao dos ons hidrognio na bebida, vers que o pH da soluo cido.
este carter que d "o gosto caracterstico das bebidas gaseificadas, diferenciando-as das
demais no carbonatadas.
Quando o refrigerante produzido, dissolve-se uma quantidade de dixido de carbono superior
a que o lquido solubilizaria caso estivesse submetido presso ambiente. Temos ento uma
"soluo supersaturada. Ao se abrir o refrigerante, provoca-se uma instabilidade nesta soluo
que tende a formar uma "soluo saturada e "eliminar o excesso de gs carbnico devido ao
abaixamento da presso. ai que percebemos as famosas "bolhas ou, cientificamente
falando, "cavidades e CO2(g) saindo do lquido e atingindo por fim a superfcie. Muitas vezes
este processo intenso (geralmente pelo fato do refrigerante no estar gelado) e o dixido de
carbono arrasta um pouco do lquido, formando a caracterstica "espuma.
:i"erenas entre re"rigerantes diet e light - O consumo de alimentos e bebidas diet e light
vem aumentando em virtude dos consumidores estarem buscando a cada dia produtos para
fins especiais. Apesar do aumento do consumo desses produtos, diversas vezes os
consumidores no sabem o significado dos termos light e diet. Basicamente sabe-se que
produtos diet e light possuem caractersticas diferentes do produto de origem. Essa categoria
de alimentos e bebidas consiste de misturas ou combinaes para fins especiais. As bebidas
diet e light apresentam caractersticas de composio e qualidade semelhantes bebida
tradicional, com exceo do teor de acares (monossacardeos e dissacardeos) e dos
aditivos acrescentados.
O refrigerante diet caracterizado pela substituio de um determinado nutriente por outro
similar, que possui algumas caractersticas que so desejadas e que no possuem algumas
outras, indesejadas. Este tipo de refrigerante aquele que, ao invs de ter como substncia
adoante o acar (sacarose), possui um adoante diettico em seu lugar. Este substituto pode
ser natural ou artificial. Existem vrios adoantes dietticos consumidos em diversos produtos.
Porm, em refrigerantes o mais polmico, apesar de at agora se demonstrar inofensivo, o
aspartame.
O refrigerante ligt no (ou seria) to "drstico como o diet, o qual no possui nem um
miligrama de acar em sua constituio. Todos os produtos com a denominao ligt,
teoricamente falando, deveriam ter uma diminuio de no mnimo 25 % do valor calrico dos
seguintes nutrientes: acares, gordura saturada, gorduras totais, colesterol ou sdio
comparados com os do produto tradicional ou similar de marcas diferentes. Porm, o que
percebemos que os fabricantes rotulam como ligt seus refrigerantes, mesmo estes, serem
classificados como diet, ou seja, sem acar e com um substituto natural ou artificial fazendo o
papel de adoante. Parece que a palavra "ligtP tem uma conotao mais atraente para o
mercado consumidor, da a indstria ter alterado o objeto dos termos originais.
?s re"rigerantes e os "enilcetonQricos - Uma latinha de um determinado refrigerante ligt (o
qual deveria se chamar diet) usa como adoantes dietticos uma mistura de Acessulfame de
Potssio (56 mg) e Aspartame (84 mg). Este ltimo um composto que, quando metabilizado,
produz dois aminocidos e um lcool, respectivamente o cido asprtico, a fenilalanina e o
metanol. por isto que h a mensagem "contm fenilalanina neste produto. A rigor no h
fenilalanina no refrigerante, mas o aspartame, quando metabolizado, tem como produto a
fenilalanina. Este adoante cerca de 200 vezes mais doce que a sacarose em soluo
aquosa e utilizado (como os outros adoantes dietticos) para contemplar dois objetivos
atualmente: um medicinal e o outro esttico. O medicinal est ligado principalmente aos
portadores de diabetes. O objetivo esttico uma adaptao que os consumidores e at os
fabricantes fizeram neste produto que, inicialmente, tinha apenas como objetivo tornar mais
palatvel os produtos diet exclusivos dos pacientes que os necessitavam. Como alguns
acreditam que "acar engorda, o consumo de bebidas "sem acar cresceu muito nos
ltimos anos. at engraado ver as pessoas entrando em uma pizzaria e pedindo um
refrigerante diet para evitar o excesso de calorias! Ou seja, no o acar contido em uma lata
de refrigerante que far uma pessoa normal ganhar peso.
H uma doena relativamente rara chamada fenilcetonria, ou simplesmente PKU, a qual
identificada pela Triagem Neonatal, popularmente conhecida pela expresso "Teste do
Pezinho. Esta doena decorre de uma falha gentica que impede que a fenilalanina seja
metabolizada pelo organismo do paciente. Altos nveis de fenilalanina no sangue so muito
perigosos, podendo levar a casos de retardo mental logo nos primeiros dias de vida do beb.
Este aminocido um dos produtos do metabolismo do aspartame, adoante utilizado nas
bebidas diet. Por isso, o consumo de refrigerantes diet por fenilcetonricos proibido. Os
fenilcetonricos podem optar por refrigerantes diet que no contenham aspartame, mas sim
outros adoantes dietticos como a sacarina, o cliclamato, dentre outros.
/onsumo, ingredientes e nutrientes - Os refrigerantes possuem como ingredientes, o acar
ou adoante no caso dos diet, gua gaseificada, extrato de noz de cola ou suco de laranja ou
de limo ou extrato vegetal de guaran, cafena, corante, acidulante, conservantes, aroma
natural ou artificial, entre outros.
No recomendado o consumo dirio de refrigerantes, pois este tipo de bebida pobre
nutricionalmente, sendo ento considerado um produto com calorias vazias. Dessa maneira,
devemos sempre dar preferncia s bebidas mais nutritivas e saudveis como a gua, os
sucos de frutas e vitaminas. Os refrigerantes do tipo diet 7"ercado insiste e" ligt< tpossuem
adoantes no lugar do acar simples. O excesso do consumo desse tipo de refrigerante
aumenta tambm a ingesto de adoantes artificiais, o que no indicado. A gua nutriente
essencial para o ser humano e deve ser consumida diariamente. A quantidade necessria varia
muito de indivduo para indivduo, porm recomenda-se que a ingesto seja de cerca de 30 a
40 mL/kg/dia.
Os refrigerantes base de cola, como os chs, caf e chocolate possuem cafena. A cafena
uma substncia estimulante do sistema nervoso central. A cafena, em doses moderadas,
produz timo rendimento fsico e intelectual, com aumento da capacidade de concentrao e
diminuio do tempo de reao aos estmulos sensoriais. Por outro lado, doses elevadas
podem causar sinais perceptveis de confuso mental e induo de erros em tarefas
intelectuais, ansiedade, nervosismo, tremores musculares, taquicardia e zumbido. O caf a
fonte mais rica em cafena. Define-se consumo excessivo como ingesto acima de 600 mg/dia,
por isso preste ateno aos rtulos e quantidades desta substncia nos refrigerantes e em
outros alimentos e bebidas. A cafena tem sido associada tambm a refluxo gastroesofgico.
Consumir mais calorias do que se pode gastar gera ganho de peso. Alimentos e bebidas com
alto valor calrico podem colaborar para o ganho de peso. Excesso de refrigerantes contribui
com excesso de acar que rapidamente absorvido, relacionado tambm com risco
aumentado de obesidade e diabetes.
Estudos mostram uma associao positiva entre bebidas base de cola e fraturas sseas em
meninas fisicamente ativas. Em estudo grego, o aumento do consumo de refrigerantes do tipo
de cola foi associado positivamente com aumento do risco de fraturas sseas em crianas de
7-14 anos. sugerido que esses achados estejam associados com a relao clcio-fsforo na
dieta, tendo efeitos deletrios no osso.
Um copo de refrigerante comum possui em mdia 85 kcal e um copo de suco de laranja natural
possui cerca de 90 kcal. Porm, fundamental perceber que um copo de refrigerante no
possui nenhum nutriente, apenas calorias e o suco de laranja possui inmeras vitaminas e
minerais que so fundamentais para o bom funcionamento do organismo, evitando assim
doenas relacionadas m nutrio.
Antes do surgimento do refrigerante, eram conhecidos somente s guas minerais, os sucos e
os refrescos ou ponches de frutas - estes de grande aceitao pelo pblico.
As informaes contidas no rtulo da bebida ou do alimento so de extrema importncia, cada
consumidor tem o direito de escolher e de conhecer aquilo que pretende absorver. Essa
informao garante segurana nutricional e alimentar, proporcionando que se tornem
conhecidas as substncias presentes no produto. Em se tratando de produtos diet/light essas
informaes tornam-se ainda mais essenciais.
0usceptibilidade microbiolgica de re"rigerantes / As bebidas doces no alcolicas
carbonatadas (refrigerantes), so muito susceptveis a contaminaes, pois representam uma
fonte de nutrientes para diversos tipos de microrganismos. O teor de carboidratos encontrados
nessas bebidas, provenientes de sacarose, glicose e frutose, encontram-se acima das
quantidades necessrias para o crescimento da maioria dos microrganismos.
Os refrigerantes possuem um efeito seletivo sobre os microrganismos devido presena de
gs carbnico, como tambm baixos teores de oxignio. Os microrganismos aerbios so
inibidos, sendo que conseguem crescer os microaeroflicos e os facultativos. A presena de
fungos filamentosos torna-se assim inibida, pois estes microrganismos so aerbios e no
conseguem multiplicar-se em refrigerantes devido presena de gs carbnico e baixo teor de
oxignio. Estes microrganismos podem desenvolver-se no gargalo da garrafa de refrigerantes,
quando houver presena de oxignio desta regio.
Alm do alto teor de acares e a carbonatao, estas bebidas possuem valores de pH baixos
que encontram-se na faixa de 2,4 a 3,5, de acordo com cada tipo de bebida, de forma que
somente microrganismos acidfilos ou cido-tolerantes podero crescer. Os refrigerantes de
frutas ctricas contm, alm disso, leos etricos que aumentam a seletividade devido ao seu
efeito bactericida.
As bactrias que ocorrem nos refrigerantes so as dos gneros Lactobacillus e &euconostoc/
Os &actobacillus sintetizam cido lctico, cujas conseqncias representam uma modificao
de sabor e aroma, e em refrigerantes claros podem formar turvao. O &euconostoc sintetiza
um polissacardeo chamado dextrnio, que pode tornar a bebida viscosa.
Os principais microrganismos contaminantes de refrigerantes so as leveduras, que sintetizam
gs carbnico tornando o sabor da bebida alterado. A sntese de gs carbnico pela levedura
tem como conseqncia a formao de presso na garrafa ou lata, o que pode ocasionar a
exploso destas embalagens. Alm deste metablito, estes microrganismos consomem
acares e sintetizam lcool no refrigerante, e os produtos secundrios da fermentao
conferem bebida um sabor tpico de fermentao. Em bebidas claras pode-se observar
primeiramente turbidez e tardiamente a sedimentao, a partir de uma contagem de leveduras
em torno de 100.000 clulas por mililitro de bebida.
Determinadas espcies de leveduras sintetizam enzimas, o que representa um problema para
as bebidas que contm polpa de frutas. Na composio das substncias da polpa encontra-se
a pectina que degradada por enzimas extracelulares das leveduras chamadas pectinases,
cuja consequncia a sedimentao de partculas, deixando o produto com turvao
indesejvel.
As leveduras so microrganismos que podem ser detectadas no solo, ar, gua e alimentos,
multiplicam-se em todas as bebidas no alcolicas, com e sem CO2,
As principais leveduras deteriorantes encontradas em bebidas no alcolicas so subdivididas
em:
De Fermentao Rpida: Alta produo de metablitos da fermentao em 48 horas.
Ex: Saccaro"yces cerevisae e Rloec1era apiculata/
De Fermentao Lenta: Baixa formao de metablitos de fermentao em 120 horas.
Ex: #andida parapsilosis0 Torulopis ol"ii e ,rettano"yces bru@ellensis/
No Fermentadoras: No realizam a fermentao. Ex: %odotorula "ucilaginosa/
Osmoflicas (Apresentam capacidade de crescimento em altas concentraes de
acar). Ex: Sygosaccaro"yces bailii0 Sygosaccaro"yces rou@ii e
SciBosaccaro"yces po"be/
Formadoras de Pelcula. Ex: Hansenula an"ala e Aicia "e"branaefaciens/
Estudos mostram que a presena de leveduras como contaminantes em refrigerantes maior
em relao aos fungos filamentosos e bactrias. Devido sua composio, contaminaes por
microrganismos patognicos no ocorrem, pois estes no suportam ambientes de elevada
acidez e alta concentrao de gs carbnico.
Na indstria de refrigerantes frequente a deteco de leveduras nas diferentes fases do
processo, bem como no produto acabado, cuja conseqncia, muitas vezes, representa a
perda econmica de hectolitros desse tipo de bebida.
A deteriorao microbiolgica clssica de refrigerantes geralmente ocorre de quatro a seis
semanas aps a data de produo, ou seja, quando o produto j est em fase de distribuio.
As conseqncias da deteriorao so a ocorrncia de sedimentao, floculao, presena de
sabor e odor desagradvel e finalmente um aumento do nvel de gs carbnico devido
fermentao que leveduras contaminantes realizam.
Para que aes corretivas possam ser tomadas antes que ocorra a deteriorao do produto
final, torna-se necessrio rastrear pontos crticos de controle de leveduras, presentes em
pequenas quantidades durante o processamento dos refrigerantes.
Dentro de uma indstria de refrigerantes, ocorre sempre a busca de alternativas para garantir a
vida de prateleira dentro das especificaes, ou seja, evitar as contaminaes microbiolgicas.
As ferramentas utilizadas so os programas de limpeza com o uso de detergentes adequados,
os programas mestres de sanitizao, alm do cumprimento das boas prticas de fabricao.
LE'I$LA*+O, CLA$$I"ICA*+O E (AT1RIA$/!RI(A$
@egislao ! Os refrigerantes podem ser avaliados, caracterizados e classificados atravs dos
dispositivos legais brasileiros do Ministrio da Agricultura. O precursor legal o Decreto-lei n
.
8.918, de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a
inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas, atualizado pelo Decreto n. 6871 de 2009, de
4 de junho de 2009. Tambm a respeito a Portaria n.544, de 16 de novembro de 1998 do
MAPA e pela Resoluo n.389, de 4 de agosto de 1999 do Ministrio da Sade.
/lassi"icao A mais comum baseada na composio do refrigerante. Pode ser
classificado como si"ples (quando cita o componente principal, neste caso incluem-se: os de
cola presena de noz de cola, geralmente como extrato, os guarans semente ou extrato e
as sodas suco de limo como ingrediente obrigatrio) ou outra fruta ou vegetal usado; e os
"istos, quando ocorre composio de mais de um componente principal (alguns exemplos: os
ctricos, os coloridos tpicos de fantasias que incorporam muitos aditivos alimentcios liberados
para este fim, principalmente os flavorizantes).
Na rotulagem, deve-se indicar a sua classificao baseando-se nos critrios explicados.
>atrias!primas Os ingredientes bsicos utilizadas no processo de produo dos
refrigerantes so: gua, acar, concentrados (extratos, leos essenciais e destilados de
frutas/vegetais) e gs carbnico (CO2)#
Composio bsica do refrigerante:
gua: 88% do volume final;
Acar: 8-12% do volume final;
Outros aditivos: 1-2% do volume final.
A variao dos tipos e da quantidade de aditivos utilizados para saborizar, aromatizar e colorir
a bebida gaseificada ser de acordo com a caractersticas desejveis para o refrigerante que
ser produzido. Bem como, a quantidade de acar que ser adicionada determinada de
acordo com o nvel de doura desejado a ser definido pela preferncia do fabricante.
Para os refrigerantes de sabor cola os ingredientes desejveis so: acar, extrato de cola,
aroma de cola, cido ctrico, sorbato de potssio, cido fosfrico, corante de caramelo tipo V
(cola) e o gs carbnico (CO2). J para os refrigerantes de sabor guaran, pode-se usar como
um incio para criao da frmula os componentes: acar, extrato de guaran, aroma de
guaran, cido ctrico, sorbato de potssio, corante de caramelo tipo V (guaran) e gs
carbnico (CO2).
%gua / Este o ingrediente de maior quantidade na composio do refrigerante, chegando a
at, aproximadamente, 90% do volume total. o principal componente do refrigerante, sendo
uma matria-prima indispensvel. Por apresentar grande diversidade de composio,
dependendo do local de origem, por isso, a gua que entra na frmula dos refrigerantes dever
ser submetida a um tratamento todo especial de potabilizao: lmpida, clara e isenta de
qualquer microrganismo.
Ela precisa preencher certos requisitos para ser empregada na manufatura de refrigerante:
,ai@a alcalinidade> Carbonatos e bicarbonatos interagem com cidos orgnicos, como
ascrbico e ctrico, presentes na formulao, alterando o sabor do refrigerante, pois
reduzem sua acidez e provocam perda de aroma;
Sulfatos e cloretos: Auxiliam na definio do sabor, porm o excesso prejudicial, pois
o gosto ficar demasiado acentuado;
#loro e fenis> O cloro d um sabor caracterstico de remdio e provoca reaes de
oxidao e despigmentao, alterando a cor original do refrigerante. Os fenis
transferem seu sabor tpico, principalmente quando combinado com o cloro
(clorofenis);
Cetais> Ferro, cobre e mangans aceleram reaes de oxidao, degradando o
refrigerante;
Aadres "icrobiolgicos: necessrio um plano de higienizao e controle criterioso
na unidade industrial, que garantam gua todas as caractersticas desejadas:
lmpida, inodora e livre de microorganismos.
AFRcar / Dentre os componentes do refrigerante podemos encontrar diversos tipos de
acares como sacarose, glicose, frutose, lactose, maltose e raramente pentoses. Na anlise
de alimentos a identificao do acar ou acares presentes quase sempre depende da
natureza do produto.
Os acares que so capazes de reduzir sais de cobre e de prata em solues alcalinas so
conhecidos como acares redutores, assim todos os monossacardeos so redutores. A
sacarose juntamente com a glicose e a frutose formam um conjunto chamado de aucares
invertidos tambm redutores encontrados nos refrigerantes, importante na anlise da qualidade
desse produto.
O acar (sacarose) para utilizao em refrigerantes deve ser o "acar refinado por dupla
cristalizao" ou "acar cristal especial". Por apresentar alta higroscopicidade, o acar deve
ser armazenado em ambientes desumidificado, evitando-se assim a formao de estruturas
compactas de difcil desintegrao.
o segundo ingrediente em quantidade (cerca de 8-12% m/m) no refrigerante. Ele confere o
sabor adocicado, "encorpa o produto, juntamente com o acidulante, fixa e reala o paladar e
fornece energia.
Na produo de refrigerantes o acar mais utilizado pode se apresentar na forma lquida,
chamado de xarope de sacarose com concentraes previamente determinadas facilitando a
utilizao no processo de produo.
Na composio do refrigerante tradicional (calrico), o mesmo deve ser adoado unicamente
com o acar. J os refrigerantes considerados de baixa caloria so adoados com o auxlio de
edulcorantes (sacarina, aspartame ou estvia, por exemplo). Como determinado no stimo
pargrafo do Art. 45 do Decreto n 2.314 de 1997, no permitido o uso concomitante de
aucares e edulcorantes (de baixa caloria) na composio de um mesmo refrigerante.
Aditivo / ncorporados aos refrigerantes conferem as caractersticas de cor, sabor, odor e
propriedades qumicas adequadas sua conservao.
Os aditivos incorporados podem ser sucos naturais de frutas, flavorizantes, estabilizantes,
conservantes, corantes, antioxidantes, entre outros permitidos pela legislao.
Alguns extratos vegetais so adicionados, como nos refrigerantes de guaran e cola. No caso
dos refrigerantes de guaran, o extrato obtido de sementes da planta do guaran, que passa
por um processo de torrefao, moagem e depois tratada com solventes alcolicos que
auxiliam na liberao da essncia de guaran, operao realizada em extratores rotativos. Esta
essncia, dita primria, passa por uma decantao, filtrao e concentrao a vcuo.
Alguns desses aditivos so descritos de forma mais ampla:
Sucos de frutas Quando os refrigerantes fizerem aluso a sucos de frutas, estes devem ter
quantidades mnimas respeitadas em suas composies. Se for enquadrado como de sabor de
laranja, uva e abacaxi devem apresentar no mnimo 10% de suco natural destas frutas,
respectivamente; para ma, pra e maracuj, no mnimo 5%, de forma anloga; limo ou
limonada (incluindo a soda), mnimo 2,5% de suco. Os sucos utilizados como matrias-primas
nesta indstria devem ser minimizados em contaminaes obedecendo aos critrios de boas
prticas de fabricao e manipulao e controle de qualidade, fsico-qumico e microbiolgico,
alm das boas condies de estocagem.
#oncentrados - Os variados tipos de concentrados sejam eles originados de sucos de frutas,
destilados de frutas/vegetais ou leos essenciais, tm as quantidades mnimas a serem
utilizadas para fabricao dos refrigerantes, e aquelas so determinadas por lei. H um uso
maior dos sucos de frutas concentrados, pois estes tm uma boa conservao e so fceis de
transportar, armazenar e ainda garantem uma maior durao do aroma quando comparados
aos sucos normais.
Para o refrigerante do tipo guaran, de acordo com a legislao, deve conter: semente de
guaran ou equivalente em extrato (20 mg/100 mL); mnimo de 0,6 mg/100 mL de cafena e
mnimo de 1,0 mg/100 mL de tanino, sendo o guaran do gnero Aaullinia. Para o refrigerante
de sabor cola, deve conter: semente de noz de cola ou extrato de noz de cola (quantidade
suficiente para caracterizao); mximo de 20,0 mg/mL de cafena.
Os concentrados conferem o sabor caracterstico bebida. So compostos por extratos, leos
essenciais e destilados de frutas e vegetais. Sabor a experincia mista de sensaes
olfativas, gustativas e tteis percebidas durante a degustao.
Quando os refrigerantes envolvem vegetais, deve conter no mnimo 10% de suco ou sumo de
verduras ou legumes ou parte de vegetal; quando envolvem misto de frutas deve conter no
mnimo 5% de mais de uma fruta; misto de vegetais, mnimo de 10% de suco ou sumo de uma
ou mais verdura, legume ou parte do vegetal ou extrato vegetal; quando misto de frutas e
vegetais, mnimo de 5% suco ou sumo de mais de uma fruta, verdura, legume ou parte de um
vegetal ou extrato de mais de um vegetal.
A gua tnica de quinino deve conter este insumo ou seus sais (em quinino anidro), no mximo
de 7 e mnimo 2 mg/100 mL.
Os aditivos qumicos so identificados atravs de um cdigo internacional, denominado de NS.
NS - International Nu"bering Syste" ou Sistema nternacional de Numerao de Aditivos
Alimentares, elaborado pelo Comit do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de
Alimentos (CCFAC) como um sistema numrico de identificao desses aditivos em alternativa
declarao de seus nomes.
+cidulantes - Regulam a doura do acar, reala o paladar e baixa o pH da bebida, inibindo a
proliferao de microrganismos. Todos os refrigerantes possuem pH cido (2,5 a 3,5 de acordo
com a bebida). Na escolha do acidulante listados na tabela, o fator mais importante a
capacidade de realar o sabor em questo. Os acidulantes podem ter funes complementares
como antioxidantes, sequestrantes de ons, conservantes, inversores de acares, dentre
outras, dependendo do produto em que ser usado e da sua natureza qumica. Esses produtos
tm um comportamento de equilibrar o sabor doce, ou seja, usado para regular tais
sensaes: um produto mais doce parece menos cido e vice-versa.
O cido ctrico (NS1 330) obtido a partir do microorganismo +spergillus niger, que transforma
diretamente a glicose em cido ctrico. Os refrigerantes de limo j o contm na sua
composio normal. O pH proporcionado pela adio deste cido ao refrigerante ser menor
que 3,0, impedindo a proliferao de bactrias, mas permite a permanncia de leveduras no
patognicas. Este cido tambm tem a funo de transformar o benzoato de sdio em cido
benzico que mais eficaz na eliminao microbiana por penetrar mais facilmente nas clulas
destes microrganismos, atravs do mecanismo de ionizao. Alm de acidulante ele pode agir
como tamponante, flavorizante e sequestrante.
O cido fosfrico (NS 338) apresenta a maior acidez dentre todos aqueles utilizados em
bebidas. utilizado principalmente nos refrigerantes do tipo cola. No recomendado seu uso
em outros tipos de refrigerantes, pois causam modificao organolptica e do aspecto nas
polpas ou suco de frutas. Limitao de uso: 0,07 g/100 mL de refrigerante.
O cido tartrico (NS 334) usado nos refrigerantes de sabor uva por ser um dos seus
componentes naturais.
+ntio@idantes - Previnem a influncia negativa do oxignio na bebida. Aldedos, steres e
outros componentes do sabor so susceptveis a oxidaes pelo oxignio do ar durante a
estocagem. Luz solar e calor aceleram as oxidaes. Por isso, os refrigerantes nunca devem
ser expostos ao sol. O cido ascrbico (NS 300) muito usado para essa finalidade. Quando
utilizado no com o objetivo de conferir vitamina C ao refrigerante, e sim servir unicamente
como antioxidante.
+ro"atiBantes ou flavoriBantes - Conferem e/ou intensificam o aroma, entretanto os ltimos
conferem ou intensificam tambm o sabor. Esses aditivos tm caractersticas interessantes,
pois podem criar outros sabores ainda no encontrados na natureza ou at mesmo, substituir
e/ou mascarar sabores j presentes, quando entram em contato com os alimentos.
Em geral, os aromas utilizados na fabricao de refrigerantes so obtidos de
essncias/extratos alcolicos, solues aquosas ou emulses, solues aromticas em glicerol
ou propilenoglicol, e tambm sucos concentrados de frutas. J os sucos, extratos, emulses e
aromas naturais, bem como leos essenciais so utilizados como aromatizantes e
flavorizantes.
#onservantes - Os refrigerantes esto sujeitos deteriorao causada por leveduras, mofos e
bactrias (microorganismos acidfilos ou cido-tolerantes), provocando turvaes e alteraes
no sabor e odor. O conservante visa inibir o desenvolvimento desses microorganismos e so
apresentados, na tabela, dois dos mais usados em refrigerantes.
O cido benzico (NS 211) atua praticamente contra todas as espcies de microorganismos.
Sua ao mxima em pH = 3. barato e bem tolerado pelo organismo. Como esse cido
pouco solvel em gua, utilizado na forma de benzoato de sdio. O teor mximo permitido no
Brasil de 500 mg/100mL de refrigerante (expresso em cido benzico).
O cido srbico (NS 202) ocorre no fruto da Tramazeira (Sorbus aucuparia). usado como
sorbato de potssio e atua mais especificamente sobre bolores e leveduras. Sua ao mxima
em pH = 6. O teor mximo permitido 30 mg/100mL (expresso em cido srbico livre).
#orantes - So utilizados para conferir ou intensificar cor ao refrigerante. So usados nas
diversas formas naturais ou artificiais. Alguns mais usados, como o -caroteno e as
antocianinas so naturais, e outros como amarelo tartrazina, amarelo-crepsculo, amaranto
(bordeau@) e azul-brilhante so artificiais.
'dulcorantes - So substncias, listados na tabela seguinte, que conferem sabor doce s
bebidas em lugar da sacarose. As bebidas de baixa caloria (diet) seguem os padres de
identidade e qualidade das bebidas correspondentes, com exceo do teor calrico.
'P carbAnico / Matria-prima fundamental na caracterstica final do refrigerante, pois o gs
responsvel exploso ao ser aberto uma embalagem. Deve ser de natureza potvel,
principalmente passado por filtros especiais retentores de microrganismos.
A carbonatao d "vida ao produto, reala o paladar e a aparncia da bebida. Sua ao
refrescante est associada solubilidade dos gases em lquidos, que diminui com o aumento
da temperatura. Como o refrigerante tomado gelado, sua temperatura aumenta do trajeto que
vai da boca ao estmago. O aumento da temperatura e o meio cido estomacal favorecem a
eliminao do CO2, e a sensao de frescor resulta da expanso desse gs, que um
processo endotrmico.
O refrigerante deve ser, obrigatoriamente, saturado de dixido de carbono, industrialmente
puro. Este o componente caracterstico do refrigerante, confere a aparncia da bebida e
reala o paladar. Ainda, promove a carbonatao na mistura base do refrigerante causando
uma impresso sensorial de um produto efervescente, como o esperado pelo consumidor no
produto final.
O gs carbnico (CO2) incolor e contm um odor que causa uma pequena irritao quando
inalado, por ser levemente picante. Quando adicionado gua produz um sabor cido
(devido formao do cido carbnico), como mostra a equao: H2O + CO2 H2CO3.
O CO2 define vrias caractersticas no produto final, desde o realce no sabor at uma sensao
refrescante, portanto a quantidade a ser usada determinante para a qualidade final do
refrigerante. Contudo, os diferentes volumes adicionados bebida podem afetar o aroma e at
mesmo o sabor da bebida.
!ROCE$$O !RODUTI&O
Todos os cuidados requeridos na produo de alimentos devem ser seguidos tambm para
fabricao de refrigerantes, por isso o controle e inspeo dos equipamentos que sero
utilizados so muito importantes. nclusive, cuidados tambm, no recebimento das matrias-
primas que sero utilizadas no processo de produo, como por exemplo, as embalagens. E
ainda, inspecionar a transferncia de locais dos materiais essenciais na produo, bem como
nas anlises fsico-qumicas e microbiolgicas que sero utilizadas no controle de qualidade do
processo.
O processo de fabricao feito sem qualquer contato manual e sob rigoroso controle de
qualidade durante todas as etapas. A produo de refrigerantes emprega quantidades
significativas de gua, acar cristal, CO2 para carbonatao, alm de diversos aditivos como
conservantes (exemplos: sorbato de potssio e benzoato de sdio), estabilizantes, acidulantes,
corantes, essncias (guaran, cola, limo, laranja, tutti-frutti), sucos, extratos, entre outros.
Durante a produo do refrigerante, devem ser realizados o monitoramento das operaes
unitrias (tempo e temperatura de processo) e anlises fsico-qumicas visando garantir os
padres de identidade e qualidade (PQ) da bebida.
Os ensaios analticos sugeridos so:
gua: cloro, alcalinidade, dureza, ferro e microbiologia
Xarope simples (ou acar lquido): observao visual, brix, cor, turbidez e
microbiologia.
Xarope composto: brix, acidez, ratio (relao brix/acidez), cor e microbiologia.
Bebida formulada: brix, acidez, ratio, cor e microbiologia.
Refrigerante: brix, acidez, ratio, cor, carbonatao e microbiologia.
Para os refrigerantes podemos dividir o processo produtivo em trs etapas bem caractersticas,
mas vinculadas: preparao do xarope simples, preparao do xarope composto e preparao
da soluo diluda e gaseificada (refrigerante).
P),P*)*BC? :? R*)?P, 09>P@,0
Tarope si"ples - o produto da dissoluo do acar em gua. A concentrao varia entre 55
e 64% m/m.
Esta etapa compreende o conjunto de operaes unitrias de mistura primria, aquecimento ou
cozimento, filtrao e resfriamento.
>istura primria - O xarope simples, tambm conhecido como calda base, uma soluo
aquosa de acar, eventualmente enriquecida com cidos orgnicos. Sua obteno se d pela
diluio do acar cristal em gua quente tratada (livre de microrganismos patognicos, de
(I$TURA !RI(%RIA AFRcar
AQUECI(ENTOH
TRATA(ENTO
"ILTRA*+OH
RE$"RIA(ENTO
(I$TURA $ECUND%RIAH
E$TOCA'E(
"LULO'RA(A 'EN1RICO DE "A.RICA*+O DO$ RE"RI'ERANTE$ CL%$$ICO$
ReErigerante
DILUI*+OH
CAR.ONATA*+O
EN&A$EH
ROTULA'E(H
AR(AJENA(ENTO
Aditivo epecEico
Mconervante, acidulante etc#N
Calor
(aterial de embalagem
MgarraEa, lata, Eilme etc#N
%gua tratada
potPvel e declorada
%gua gelada
indireta
%gua tratada potPvel e
aquecida
Larope imple / .ri=0 << ? 63S
CarvGo ativado e
terra diatomPcea
Reduo
Calor
Larope compoto
$uco ou e=trato
cloro e com mdias concentraes de ons clcio), seguido de cozimento (aquecimento). So
usados tanques de inox com camisas de vapor para evitar o fogo direto que provoca
escurecimento. A concentrao de slidos solveis (Brix) varia de 55 a 60. O acar passa
pelo pr dissolvedor e levado ao tanque de preparao de xarope simples, onde misturado
gua potvel quente enriquecida com cidos orgnicos. A dissoluo do acar cristal em
gua quente reduz o risco de contaminao microbiana.
Os refrigerantes dietticos recebem edulcorantes sintticos, em substituio ao acar, na
elaborao do xarope simples.
*.uecimento ou co+imento O xarope obtido (mistura bsica de acar e gua) aquecido
temperatura entre 85-100 C (geralmente 90C), de modo a retirar impurezas que possam
gerar problemas de odor e sabor no produto final.
-ratamento$Filtrao - O xarope tratado com carvo ativado, que por adsoro remove
compostos responsveis por paladares e odores estranhos e reduz a cor desse xarope. Este
xarope simples passa sob presso por um filtro de ao inoxidvel, que contm meio filtrante de
carvo ativado em p, usando terra diatomcea como auxiliar filtrante, que promove a
clarificao do xarope simples e a remoo do carvo.
Esta calda base tratada e clarificada, usando como elementos de clarificao e purificao
carvo ativado em p, terra diatomcea ou outro produto semelhante possui aspecto lmpido e
isento de partculas em suspenso. O carvo ativo do tipo mineral com grande rea de
contato que promove a remoo de substncias indesejadas por adsoro inica. A terra
diatomcea um agente filtrante usado para eliminao de partculas em suspenso.
)es"riamento - Aps a separao da frao slida do filtrado, o xarope simples resfriado em
trocadores de calor at uma temperatura aproximada de 20 a 25C. Ele armazenado em
tanques esterilizados a vapor, e um filtro microbiolgico evita a entrada de ar.
P),P*)*BC? :? R*)?P, /?>P?0-?>
Tarope co"posto - o xarope simples acrescido dos outros componentes como: conservantes,
acidulantes, antioxidantes etc. e o aroma que juntos iro compor o sabor e o tipo de
refrigerante a ser fabricado, caracterizando o mesmo.
Essa etapa feita em tanques de ao inoxidvel, equipados com agi tador, de forma a garantir
a perfeita homogeneizao dos componentes e evitar a admisso de ar. A adio dos
ingredientes deve ocorrer de forma lenta e cuidadosa e de acordo com a sequncia
estabelecida na formulao. O conservante o primeiro componente a ser adicionado. Em
caso de sua adio aps o acidulante, forma-se uma floculao irreversvel (o benzoato de
sdio precipita). A adio do antioxidante ocorre minutos antes da adio do concentrado.
Concludas as adies, mantm-se o agitador ligado por 15 minutos. Ao final, retira-se uma
amostra para as anlises microbiolgicas e fsico-qumicas (como turbidez, acidez e dosagem
de acar ou edulcorante). Somente aps essas anlises, o xarope pode ser liberado para o
envasamento, estocagem ou diluio e preparao do refrigerante.
A preparao do xarope composto para bebidas do tipo diet ocorre em tanques especficos
para tal. Elas possuem baixa susceptibilidade contaminao por microrganismos por no
conter acares. Em refrigerantes diet e ligt, o acar substitudo por edulcorantes, mas os
demais ingredientes so mantidos.
No caso dos refrigerantes de "cola, os extratos so obtidos a partir de formulaes vegetais
secretas, que constituem um dos segredos do setor.
P),P*)*BC? :* 0?@<BC? :9@<=:* , 3*0,9F9/*:* S),F)93,)*A-,T
O processo bsico para obteno do refrigerante realizado a partir do preparo do xarope
composto que receber a gua gaseificada e transformar-se no produto comercial.
Esta preparao composta pelo conjunto das operaes unitrias: diluio, carbonatao,
envase, rotulagem e armazenamento.
:iluio e carbonatao / O xarope composto diludo em gua tratada, de acordo com os
requisitos necessrios de qualidade e acrescido de CO2 (carbonatao). Nesta etapa, a gua
deve ter sido declorada e previamente resfriada para receber o gs carbnico. A mistura sai
pronta para receber o xarope composto. Aps esta etapa, a percentagem de acar (BRX)
corrigida (para cerca de 9 a 15) e transportado em tubos de ao inox, por impulso de
bombas. O gs carbnico, incolor e atxico submetido desaerao para remoo do
oxignio que provoca oxidao e desenvolvimento de microrganismos aerbios no refrigerante.
Na desaerao o gs carbnico incorporado gua e pela sua facilidade de dissoluo o
oxignio expulso. Aps a desaerao, a gua com o gs carbnico misturada com o xarope
composto em equipamentos especiais de dosagem e injeo de gs. O xarope composto sob
presso conduzido por tubulao de ao inox para o dosador, onde feita a homogeneizao
com gua potvel. Esta mistura, sempre sob presso, passa pelo resfriador e pelo
carbonatador onde resfriada e recebe o gs carbnico.
!roceo de EormaFGo do reErigerante
"ONTE0 M"REITA$ "ILIO, )33;N ? Diponvel em CRUZ, Graziela Fregonez Baptista. "abricaFGo de ReErigerante (ver referncias)
Em geral, o que se encontra nas fbricas de refrigerante uma instalao composta
basicamente de dois equipamentos: um que mistura o xarope e a gua (proporcionador), e
outro que mistura o gs carbnico (conhecido como carbocooler). Em seguida, o refrigerante
enviado s mquinas enchedoras.
Diversas pequenas empresas, ou mesmo algumas plantas de empresas maiores, realizam
apenas esta parte do processo, recebendo o xarope composto j pronto para diluio,
carbonatao e envase.
O lquido refrigerado encaminhado para a mquina enchedora, que o deposita atravs de
sistema automtico isobaromtrico nas garrafas previamente lavadas a temperaturas de 35 a
65 C, jateadas com soluo alcalina e inspecionadas.
,nvase - Deve ser realizado logo aps a carbonatao, de modo a evitar perdas de CO2. As
latas de alumnio, garrafas de vidro e de PET so as embalagens mais utilizadas.
A versatilidade de embalagens requer variaes e cuidados nos tratamentos destes insumos
de acondicionamento dos refrigerantes. A seguir explicado o uso de garrafas de vidros ou
retornveis.
&avage" de garrafas / Os vasilhames so cuidadosamente inspecionados e aqueles que
estejam fora das especificaes para uso (garrafas trincadas, bicadas, lascadas, lixadas,
quebradas, sujas) so retirados. Aps a seleo, as garrafas so colocadas na esteira de
transporte e entram nas lavadoras, onde iniciam o processo por um tanque de pr-lavagem
com gua.
As garrafas muito sujas so imersas em um tanque com soluo alcalina de soda custica
quente, para retirada da sujidade, impurezas e esterilizao. Por ltimo, so enxaguadas em
tanque com esguichos de gua limpa. Ao final, uma nova inspeo e seleo so realizadas
antes de seu envio para a mquina enchedora. No caso das embalagens descartveis, no h
necessidade da pr-lavagem.
'"balagens retorn=veis / Para refrigerantes em garrafas de vidro ou plstico retornvel, so
efetuadas as operaes de desencaixe, lavagem e inspeo:
Desencaixe : retira automaticamente as garrafas vazias das caixas que chegam fbrica;
Lavagem: limpam e esterilizam as garrafas atravs de gua quente, jatos finos de gua fria e
processos qumicos. O calor provm das caldeiras, por meio de serpentinas. O tratamento
qumico, base de soda custica e detergentes alcalinos, realizado nos tanques onde as
garrafas circulam. Depois dessa esterilizao, elas so enxaguadas pelos jatos de gua fria,
que eliminam qualquer resduo. Esta etapa dura cerca de 7 minutos;
nspeo das garrafas vazias: a etapa de seleo das garrafas consideradas satisfatrias.
So retiradas as mal lavadas, quebradas ou defeituosas.
'ngarrafa"ento: existem dois tipos de mquinas em uso, denominadas Post-Mix e Pre-Mix.
Cada uma com suas caractersticas prprias:
Nas primeiras, as garrafas vo ao xaropador, que nelas injetam a quantidade exata de
xarope. Em seguida, passam para a enchedora que completa o volume exato com gua
carbonatada. Na seqncia as garrafas so lacradas e vo para o misturador, que tem a
finalidade de homogeneizar o xarope na gua;
No sistema Pre-Mix realiza-se apenas duas etapas: As garrafas recebem o produto
terminado na enchedora e passam ento ao lacrador.
O engarrafamento consiste no envio, por tubulaes de ao inox, do xarope composto at a
linha de envasamento (enchedora), na qual so adicionados gua e CO2 em propores
adequadas a cada produto (post-mix) ou envio da mistura diluda e carbonatada para a
enchedora (pre-mix).
O refrigerante envasado em baixa temperatura (3 a 12 C) e sob presso para assegurar uma
elevada concentrao de CO2 no produto. As linhas de CO2 tm um filtro microbiolgico e so
esterilizadas a vapor.
nspeo das garrafas cheias , c apsulagem e marcao - Aps o enchimento, a garrafa
imediatamente arrolhada e codificada com data de validade, hora e linha de envasamento.
So verificadas se as garrafas esto com o volume apropriado e certificado novamente
ausncia de impurezas. O lacre e o nvel de enchimento das garrafas so inspecionados. O ar
uma contaminao nas bebidas carbonatadas. Ele deve ser eliminado ou mantido ao mnimo.
sso se consegue trabalhando com gua desaerada e desclorada e mantendo o nvel do lquido
em nveis corretos na embalagem. Piso, paredes, superfcies externas dos equipamentos e
esteiras devem ser periodicamente tratados com desinfetante ou gua quente.
No caso da linha PET, como a embalagem de material descartvel, as garrafas so
sopradas, rotuladas, passam pelo rinser (avaliao), para serem enchidas, capsuladas,
datadas e inspecionadas. Caminham para o shrink (codificao) e o stretch (empacotamento),
onde so envolvidas em plstico grosso e seguem para expedio.
A tabela seguinte mostra as embalagens usadas para refrigerantes.
Tipo de embalagem utiliDada no envae de reErigerante em )336
Mvalore e=preo em \N#
No passado, a embalagem universal para bebidas, de um modo geral, era o vidro. Basta
recordar o conceito da embalagem (casco) retornvel, que era devolvida na aquisio de um
novo refrigerante. Hoje predomina a embalagem plstica descartvel, pois o plstico passou a
ter competitividade frente ao vidro em termos de custo, alm de ser mais leve, reduzindo o
risco de acidentes em caso de queda.
AraBos de valida de - Eles se diferenciam entre produtos e entre embalagens do mesmo produ-
to. Estes so determinados por meio de teste de estabilidade do produto quanto s anlises
fsico-qumicas, microbiolgicas e sensoriais. As embalagens PET tendem a ter menor validade
devido sua maior porosidade frente ao vidro e ao alumnio, levando perda de CO2 em
menos tempo (a propriedade de os gases escaparem por pequenos orifcios se chama efuso).
A tabela seguinte mostra alguns exemplos de embalagens e tipos de refrigerantes e suas
validades:
!raDo de validade Mem meeN de reErigerante egundo a embalagen#
Empacotamento e paletizao - Aps nova inspeo, as garrafas cheias so encaixotadas em
garrafeiras plsticas, empilhadas e seguem para expedio.
O empacotamento a formao de pacotes pequenos de 6, 12 ou 24 garrafas ou latas, pelo
envolvimento com um filme retrtil, facilitando o transporte.
Encaixotagem: recebidas em esteiras, s garrafas so colocadas nas caixas, de onde seguem
para a redistribuio normal.
A figura seguinte pode ilustrar as operaes de envase, codificao (nk Jet) e paletizao
(unitizao):
!roceo de envae, codiEicaFGo e Oinfagem MpaletiDaFGoN
"ONTE0 M"REITA$ "ILIO, )33;N ? Diponvel em CRUZ, Graziela Fregonez Baptista. "abricaFGo de ReErigerante (ver referncias)
OperaFQe au=iliare / A produo de refrigerantes conta com trs tipos principais de
operaes auxiliares: gerao de vapor, sistemas de lavagem e tratamento de gua.
Processo produtivo resumido ? Pode-se ilustrar a produo de refrigerantes observando a
figura seguinte que mostra um panorama geral da fbrica, especificando todo o funcionamento
interno, usando embalagens PET para o envase do produto.
InEogrPEico do proceo de produFGo de reErigerante
FONTE: Adaptado de (FERRERA, 2009) CRUZ, Graziela Fregonez Baptista. "abricaFGo de ReErigerante (ver referncias)
Descries dos bales da figura acima:
1 Captao de gua: geralmente faz-se a captao da gua de poos, devido a este tipo de
gua ser considerada de boa qualidade, o desenho sugere um poo com uma profundidade de
300 m;
2 Filtrao: para garantir a qualidade da gua que ser utilizada na produo, aps a mesma
ser coletada passa por um processo de filtragem em super filtradores constitudos por
microporos (com medida de 5 micras, sendo que 1 micra equivalente a 1 milmetro dividido
em mil partes) que faro a reteno de sujidades;
3 Xaroparia: local onde se prepara o xarope, e tambm pode ser chamado de laboratrio.
Comumente onde ocorre a mistura do acar com a formulao dos outros aditivos (aroma,
extrato e cido ctrico, por exemplo) e a gua. A ilustrao exemplifica uma produo que
mistura uma parte de xarope para cinco partes de gua;
4 Laboratrio de controle de qualidade: o local onde as amostras dos produtos, recolhidas
diariamente, so analisadas para que se possam verificar os padres de qualidade e
exigncias cobradas por rgos fiscalizadores;
5 Sopradora: a matria-prima das embalagens, chamada Politereftalato de Etileno (PET),
chega at a indstria em um tamanho padronizado (pr-forma) que no o fomato desejvel
para acondicionamento do refrigerante. Para transform-lo em uma garrafa o mesmo passa
pela sopradora que aquece o material, amolecendo-o, aps isto o mesmo passa por uma forma
que ir mold-lo no formato adequado. Por fim, o material moldado ser resfriado para que
possa enrijecer e se tornar a embalagem final;
6 Linha de envase: com os moldes das garrafas j soprados, as garrafas so encaminhadas
para lavagem, interna e externamente, com um jato de gua pressurizada adicionada de cloro;
7 Enchedora: esta etapa condiciona o enchimento das garrafas com a bebida isobaricamente,
ou seja, a uma presso constante;
8 Recravadora (rosqueadora): aps a garrafa ser completamente preenchida com a
quantidade previamente determinada, este equipamento enrosca a tampa e aperta fechando-a
corretamente;
9 Rotuladora: este processo em que a garrafa recebe a identificao com a colagem do
rtulo, geralmente com uma cola a base de cera de abelha para que no ocorra nenhuma
interferncia no sabor do refrigerante. A garrafa chega at o equipamento, a mesma girada
para que o rtulo seja colado (atualmente esto sendo usado rtulos plsticos atravs do
processo de encamisamento);
10 Codificadora nk Jet: o processo de produo est praticamente acabado, passando por
esse equipamento o conjunto (garrafa e tampa) recebe uma gravao (impressora industrial),
que especifica o lote (indicando o tanque de onde, exatamente, saiu aquela bebida) e a data de
validade na tampa da garrafa;
11 Embaladora: finalizando o processo esta etapa agrupa as embalagens PET em seis ou
doze unidades. nicialmente o conjunto de garrafas passa pela mquina e recebe um plstico
que as envolve previamente. Aps isto, esse pr-pacote passa por um espao aquecido a
180C, em que o plstico ir encrespar e tornar-se rgido com o resfriamento j no formato das
embalagens, dessa forma lacrando adequadamente o conjunto de PETs.
12 Palletilizao: esta etapa final garante um transporte seguro ao produto final, pois os
pacotes formados so colocados em grades, e depois recebem outra camada de material
plstico formando a chamada unitizao, para dar segurana ao transporte.
ATI&IDADE !R%TICA ? CONTROLE DE QUALIDADE E( RE"RI'ERANTE$
As determinaes realizadas para refrigerantes, refrescos e bebidas dietticas e de baixa
caloria so: dixido de carbono (em refrigerantes), acidez total, pH (349HI&N, densidade
(344HI&), resduo seco (34<HI&N, glicdios totais em sacarose, cinzas (34:HI&), corantes
orgnicos artificiais, cafena, tanino, quinina, sacarina, ciclamato e outros edulcorantes, cido
benzico e outros aditivos.
No caso de refrigerantes, dose primeiramente o teor de CO2 conforme )<)HHI& e descarbonate
a amostra com agitador magntico ou ultra-som, antes de qualquer determinao.
No caso dos xaropes, devem ser realizadas as seguintes determinaes: graus Brix, acidez
total, pH, glicdios redutores em glicose, glicdios no redutores em sacarose, cinzas (34:HI&) e
corantes orgnicos artificiais.
DeterminaFGo de diC=ido de carbono em reErigerante / )<)HI&
(Referncia bibliogrfica: BRASL, Leis, Decretos, etc. Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministrio da Agricultura. Dirio
Oficial, Braslia, 3-12-86. Seo , p. 18152-18173. Mtodos analticos).
Este mtodo aplicvel a amostras de bebidas gaseificadas e baseia-se na medida da presso
gasosa versus a temperatura.
(aterial
Termmetro, aparelho dosador de volume de CO2 com adaptador, manmetro com agulha de
ao inoxidvel ou equipamento dosador de gs carbnico de leitura digital direta.
!rocedimento
Calibre o manmetro conforme as instrues do fabricante.
Coloque o adaptador na garrafa ajustando-o devidamente sobre a tampa metlica, a fim de
evitar vazamento.
Regule o anel perfurado pelo qual passar a agulha de ao inoxidvel, de modo a permitir sua
passagem sem muita resistncia ou folga.
Golpeie o manmetro fazendo com que a agulha de ao inoxidvel perfure e atravesse a tampa
metlica.
Abra a vlvula de fuga ou escape, localizada na parte inferior do manmetro, at que a agulha
retorne ao zero, fechando-a imediatamente.
Agite vigorosamente com movimentos verticais at que no haja mais variao do valor
indicado no manmetro. Normalmente, cerca de 6 a 10 movimentos so suficientes para essa
operao. Faa a leitura da presso.
Retire a tampa metlica e determine a temperatura da bebida.
Com os valores de presso e temperatura determinados, use a tabela fornecida pelo fabricante
do manmetro e determine o volume do gs na bebida testada.
Com o equipamento dosador de gs carbnico, leia diretamente a porcentagem em volume de
gs carbnico.
DeterminaFGo da acideD total / )<5HI&
7%eferncias ,ibliogr=ficas> BRASL, Leis, Decretos, etc. Portaria n. 76 de 27-11-86, do Ministrio da Agricultura. Dirio
Oficial, Braslia, 3-12-86. Seo , p. 18152-18173. Mtodos analticos; NSTTUTO ADOLFO LUTZ. Norma
Analtica do Intituto AdolEo LutD. v.1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo:
MESP, p. 332.1985).
(aterial
pHmetro, agitador magntico, barra magntica, balana analtica, bquer de 250 mL, pipeta
volumtrica de 10 mL, bureta de 10 ou 25 mL, proveta de 100 mL.
Reagente
Solues-tampo pH = 4,0 e 7,0
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 mol/L
!rocedimento
Calibre o pHmetro usando as duas solues-tampo, conforme as instrues do fabricante.
Para refrigerantes e refrescos, pipete 10 mL da amostra em um bquer e adicione 100 mL de
gua.
ntroduza o eletrodo nesta soluo e titule com hidrxido de sdio
0,1 mol/L at pH 8,2-8,4.
Para amostras slidas, pese aproximadamente 1 g e para xaropes, cerca de 5 g.
CPlculo0
AcideD em oluFGo molar por 433 mL ou 433g ] & # E # ( # 433 H A
V = volume gasto de hidrxido de sdio 0,1 mol/L
f = fator de correo do hidrxido de sdio 0,1 mol/L
M = concentrao da soluo de hidrxido de sdio 0,1 mol/L
A = volume da amostra em mL ou massa em g
Nota: para expressar o resultado em % do cido orgnico correspondente, proceda como
descrito no mtodo de determinao de cidos orgnicos (54)HI&).
DeterminaFGo da acideD titulPvel em Pcido org@nico / 54)HI&
7%eferncias bibliogr=ficas> NSTTUTO ADOLFO LUTZ. Norma Analtica do Intituto AdolEo LutD. v. 1:CHtodos
Iu!"icos e f!sicos para an=lise de ali"entos/ 3. ed. So Paulo: MESP, 1985. p.183/ BRASL, Leis, Decretos, etc. -
Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministrio da Agricultura. (i=rio $ficial, Braslia, 03-12-86. Seo , p. 18152-18173.).
Este mtodo aplicvel aos diversos produtos de frutas pela determinao da acidez, expressa
em g de cido orgnico por cento, considerando o respectivo cido predominante na amostra,
ou conforme determina o padro de identidade e qualidade do produto analisado.
CPlculo0
g de Pcido org@nico M\, mHm ou mHvN ] & # E # C # ( H 43 # ! # n
V = volume da soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao em mL
C = concentrao da soluo de hidrxido de sdio
P = massa da amostra em g ou volume pipetado em mL
M = massa molar do cido correspondente em g/mol
n = nmero de hidrognios ionizveis ( ver tabela abaixo)
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio
Tabela ? NRmero de I
g
do Pcido org@nico
%cido org@nico ( MgHmolN n
cido ctrico 192 3
cido tartrico 150 2
cido mlico 134 2
cido lctico 90 1
cido actico 60 1
DeterminaFGo do pI / 349HI&
7%eferncia bibliogr=fica NSTTUTO ADOLFO LUTZ. Norma Analtica do Intituto AdolEo LutD# V 1:Mtodos Qumicos e Fsicos para anlise de
alimentos. So Paulo: MESP, 3. ed., 1985. p. 27).
Os processos que avaliam o pH so colorimtricos ou eletromtricos. Os primeiros usam certos
indicadores que produzem ou alteram sua colorao em determinadas concentraes de ons
de hidrognio. So processos de aplicao limitada, pois as medidas so aproximadas e no
se aplicam as solues intensamente coloridas ou turvas, bem como as solues coloidais que
podem absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos eletromtricos
empregam-se aparelhos que so potencimetros especialmente adaptados e permitem uma
determinao direta, simples e precisa do pH.
(aterial
Bqueres de 50 e 150 mL, pHmetro, pipeta volumtrica ou graduada de 10 mL.
Reagente
Solues-tampo de pH 4, 7 e 10
!rocedimento
Determine o pH, com o aparelho previamente calibrado, operando-o de acordo com as
instrues do manual do fabricante
Pipete 10 mL da amostra e transfira para um bquer de 50 mL
Homogeneizar rapidamente e introduza o eletrodo na amostra.
Faa a leitura direta e anote o valor.
Denidade / 344HI&
7%eferncia bibliogr=fica> NSTTUTO ADOLFO LUTZ. Norma Analtica do Intituto AdolEo LutD# v. 1: CHtodos
Iu!"icos e f!sicos para an=lise de ali"entos, 3. ed. Sao Paulo: MESP, 1985. p. 21).
A determinao da densidade , geralmente, feita em anlise de alimentos que se apresentam
no estado liquido. Pode ser medida por vrios aparelhos, sendo os seguintes os mais usados:
picnmetros e densmetros convencionais e digitais.
Os picnmetros do resultados precisos e so construdos e graduados de modo a permitir a
pesagem de volumes exatamente iguais de lquidos, a uma dada temperatura.
Da relao destes pesos e volumes resulta a densidade dos mesmos temperatura da
determinao. Usando gua como liquido de referncia, tem-se a densidade relativa gua ou
peso especfico. Os densmetros, quase sempre de forma cilndrica com um bulbo central
terminando em haste fina e graduada, so construdos de modo que o ponto de afloramento
indique, sobre a escala, a densidade do liquido no qual est imerso o aparelho. Existem vrios
tipos, com valores diversos, em funo da sensibilidade exigida para sua aplicao. A leitura
deve ser feita sempre abaixo do menisco.
As diferentes escalas usadas pelos densmetros podem dar a leitura direta da densidade ou
graus de uma escala arbitrria como: Brix, Gay-Lussac, Baum, Quevenne, correspondentes
aos sacarmetros, alcometros e lactodensmetros, h tanto tempo utilizados em bromatologia.
Os graus Brix referem-se a porcentagem em peso de sacarose em soluo a 20C. Os graus
Gay-Lussac referem-se a porcentagem em volume de lcool em gua. Os graus Baum foram
obtidos de modo emprico: para lquidos mais densos que a gua, o zero da escala
corresponde gua a 4C e o grau 15 a uma soluo de 15 g de cloreto de sdio em 85 g de
gua. Para os lquidos menos densos que a gua, o zero da escala foi obtido com uma soluo
de 10 g de cloreto de sdio em 90 g de gua e o grau 10, com gua. Os lactodensmetros so,
especialmente, calibrados de modo a abranger as variaes de densidade de 1,025 a 1,035,
mas apenas os 2 ltimos algarismos so marcados na escala e, portanto, as leituras so de (25
a 35)Quevenne.
(aterial
Provetas de 100 mL, densmetro especfico ou picnmetro, balo volumtrico de 50 mL,
balana analtica, pipetas de 10 mL.
!rocedimento
<so de picnUmetro ou balo volumtrico&
Pesar a vidraria escolhida e anotar o seu peso (T);
Preencher o seu volume e pesar novamente (P);
Anotar o volume da vidraria (V).
Densidade (em g/mL) = (P T) / V
<so de proveta e densmetro espec"ico&
Preencher a proveta com a amostra lquida;
ntroduzir o densmetro na amostra;
Observar o valor indicado no bulbo do densmetro, evitando erro de paralaxe;
Anotar o valor que representa a densidade na unidade de calibrao do densmetro.
DeterminaFGo do reduo eco pelo mKtodo gravimKtrico / )<;HI& e 34<HI&
7%eferncias bibliogr=ficas> BRASL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76 de 27-11-1986, do Ministrio da Agricultura.
Dirio Oficial, Braslia, 03-12-1986. Seo , p.18152-18173. Mtodos Analticos./ NSTTUTO ADOLFO LUTZ. Norma
Analtica do Intituto AdolEo LutD# v.1:CHtodos Iu!"icos e f!sicos para an=lise de ali"entos. 3. ed. Sao Paulo:
MESP, 1985. p.333).
Nos produtos lquidos ou de alto teor de umidade, costuma-se considerar o resduo seco
(slidos totais) obtido para a avaliao dos slidos existentes no produto.
(aterial
Pipeta de 10 mL, cpsula de porcelana de 8,5 cm de dimetro, estufa, dessecador com silica-
gel, banho-maria, esptula e pina de metal.
!rocedimento
Pipete 10 mL da amostra homogeneizada e descarbonatada, em cpsula tarada, previamente
aquecida a 105
o
C por 2 horas, resfriada em dessecador at a temperatura ambiente;
Leve a cpsula ao banho-maria fervente e evapore at a secura;
Coloque em estufa a 105
o
C, por meia hora aproximadamente;
Esfrie em dessecador at a temperatura ambiente e pese.
Repita as operaes de aquecimento por 30 minutos e resfriamento at peso constante.
CPlculo0
Reduo eco M\ / mHvN ] N # 433 H A
N = n. de g de resduo seco
A = n. de mL da amostra
DeterminaFGo de glicdio redutore em glicoe / )63HI& e 35:HI&
7%eferncia bibliogr=fica> NSTTUTO ADOLFO LUTZ. Norma Analtica do Intituto AdolEo LutD# v.1:CHtodos
Iu!"icos e f!sicos para an=lise de ali"entos. 3. ed. Sao Paulo: MESP, 1985. p.333).
(aterial
Balana analtica, esptula de metal, bquer de 100 mL, proveta de 50 mL, balo volumtrico
de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, funil de vidro, balo de fundo chato de 250 mL,
pipetas volumtricas de 5 e 10 mL ou bureta automtica de 10 mL, buretas de 10 e 25 mL e
chapa eltrica.
Reagente
Soluo saturada de acetato neutro de chumbo
!rocedimento
Pipete 10 mL da amostra homogeneizada e descarbonatada num balo volumtrico de 100 mL
e complete o volume com gua.
Filtre se necessrio em papel de filtro seco e receba filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL.
Aquea at ebulio.
Adicione, s gotas, a soluo da bureta sobre a soluo do balo em ebulio, agitando
sempre, at que esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo devera ficar um
Nota>
Em caso de amostras com colorao intensa: clarifique a amostra adicionando soluo
saturada de acetato neutro de chumbo, at no haver mais precipitao (cerca de 1,5 mL).
Complete o volume com gua. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco
Erlenmeyer de 250 mL. Adicione sulfato de sdio anidro, at precipitar o excesso de chumbo.
Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em outro frasco Erlenmeyer de 250 mL.
Transfira o filtrado para uma bureta.
CPlculo0
'licdeo redutore em glicoe, por cento, mHm ] 433 # A # a H ! # &
P = massa da amostra em g
V = n. de mL da soluo da amostra gasto na titulao.
DeterminaFGo de glicdio nGo redutore em acaroe / )64HI& e 35;HI&
7%eferncia bibliogr=fica> NSTTUTO ADOLFO LUTZ. Norma Analtica do Intituto AdolEo LutD# v.1:CHtodos
Iu!"icos e f!sicos para an=lise de ali"entos. 3. ed. Sao Paulo: MESP, 1985. p.334).
(aterial
Balana analtica, esptula de metal, banho-maria, bquer de 100 mL, proveta de 50 mL, balo
volumtrico de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, funil de vidro, balo de fundo chato de
250 mL, pipetas volumtricas de 10 e 20 mL, bureta automtica de 10 mL, buretas de 10 e 25
mL e chapa eltrica.
Reagente
cido clordrico
!rocedimento
Transfira, com auxilio de uma pipeta, 20 mL de filtrado obtido em glicdios redutores em glicose
(35:HI&N, para um balo volumtrico de 100 mL ou pese de 2 a 5 g da amostra e transfira para
um balo volumtrico de 100 mL com auxlio de gua.
Aquea at ebulio.
Adicione, s gotas, a soluo da bureta sobre a soluo do balo em ebulio, agitando
sempre, at que esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo dever ficar um
CPlculo0
'licdio nGo/redutore em acaroe, \, mHm ] a b433 # A # a H ! # &c ? . d # 3,;<
P = massa da amostra em g ou n. de g da amostra usado na inverso
V = n. de mL da soluo da amostra gasto na titulao
B = n. de g de glicose por cento obtidos em glicdios redutores, em glicose
Nota> na titulao, quando se tornar difcil observar o desaparecimento da cor azul, adicione ao balo,
prximo ao ponto final, 1 mL da soluo de azul de metileno a 0,02%, como indicador interno. Continue a
titulao at completo descoramento da soluo. Continue a titulao at completo descoramento da
soluo.
DeterminaFGo de corante org@nico artiEiciai ? AnPlie qualitativa / )6)HI&
7%eferncia ,ibliogr=fica> NSTTUTO ADOLFO LUTZ. Norma Analtica do Intituto AdolEo LutD# v. 1: CHtodos
Iu!"icos e f!sicos para an=lise de ali"entos. 3. ed. So Paulo: MESP, 1985. p.405)
(aterial
Banho-maria, capela de segurana para solventes, l branca pura (20 cm), rgua de 20 cm,
papel Whatman n. 1 (20 x 20) cm, bqueres de 25 e 100 mL, basto de vidro, capilar de vidro e
cuba de vidro (21 x 21 x 10) cm.
Reagente
cido clordrico
Hidrxido de amnio
Padres de corantes orgnicos artificiais a 0,1 % m/v
!rocedimento
Pipete 10 mL ou pese 10 g da amostra homogeneizada em um bquer de 100 mL (no caso de
amostras em p, dissolva 10 g em 20 mL de gua, adicione o pedao de l pura e misture
bem).
Acrescente 0,5 mL de cido clordrico e coloque o bquer em banho-maria fervente. Quando o
corante artificial da amostra ficar impregnado na l, retire e lave-a com gua corrente.
Coloque-a em um bquer de 25 mL e adicione 0,5 mL de hidrxido de amnio. Em seguida,
adicione 10 mL de gua e coloque em banho-maria at que a soluo adquira uma colorao
igual a da l. Retire a l e reduza o lquido metade por evaporao.
Aplique, com capilar, as solues dos padres de corantes e a soluo da amostra assim
obtida, no papel de cromatografia, e coloque-o na cuba com o solvente mais adequado para a
separao dos corantes, seguindo o procedimento descrito no mtodo 3:6HI&.
Compare o aparecimento das manchas da amostra quanto cor e aos fatores de resoluo
(Rf) com os respectivos padres de corantes orgnicos artificiais.
DeterminaFGo de corante artiEiciai ? IdentiEicaFGo por cromatograEia em papel / 3:6HI&
7%eferncia bibliogr=fica> GAUTER, J.A.; MALANGEAU, P. (ie au !oint de COimie Anal^tique Organique ? !Oarmaceutique et .romatologique. 13.
ed., Paris: Masson & Cie., 1964. p. 70, 71, 91).
(aterial
Balana analtica, papel Whatman n.1, cuba cromatogrfica, balo volumtrico de 100 mL e
capilares de vidro.
Reagente
Citrato de sdio
Hidrxido de amnio
n-Butanol
lcool
Solues-padro Prepare as solues aquosas de padres dos corantes a 1% m/v.
Fase mvel (Solvente A) Pese 2 g de citrato de sdio, transfira para um balo volumtrico de
100 mL, adicione 20 mL de hidrxido de amnio e complete o volume com gua.
Fase mvel (Solvente B) n-butanol-lcool-gua-hidrxido de amnio (50:25:25:10).
!rocedimento
Prepare solues aquosas das amostras a 1%. Sobre uma folha de papel Whatman n. 1, a 2
cm da extremidade, em pontos distantes 2 cm uns dos outros, aplique com um tubo capilar as
solues das amostras e dos respectivos padres dos corantes.
Desenvolva o cromatograma com o solvente A ou B. O valor de Rf e a colorao da mancha
devem ser idnticos aos do padro. A visualizao da mancha tambm pode ser feita a luz
ultravioleta, onde se tem melhor nitidez dos contornos e, em certos casos, de algumas
manchas que no foram vistas no exame direto.
Notas:
Os cromatogramas feitos com os solventes A e B no levam sempre ao mesmo
resultado.
Alguns corantes mudam inteiramente os valores de Rf de um para outro solvente e
outros se mostram mais puros em solvente A que em solvente B. O cromatograma com
solvente A o mais usado por ser mais rapido, apesar dos contornos das manchas nao
serem muito precisos.
Outros solventes tambm podem ser usados como mostra a tabela seguinte.
RE e aborb@ncia mP=ima de algun corante artiEiciai permitido em Alimento
A = Hidrxido de amnio-gua (1: 99)
B = Cloreto de sdio a 2% em lcool a 50%
C = sobutanol-lcool-gua (1:2:1)
D = n-Butanol-gua-cido actico glacial (20:12:5)
E = sobutanol-lcool-gua (3:2:2) e 1 mL de hidrxido de amnio para 99 mL da mistura
anterior
F = Soluo de 80 g de fenol em 20 mL de gua
DeterminaFGo de caEena por mKtodo epectroEotomKtrico / )<8HI&
7%eferncia ,ibliogr=fica> ASSOCATON OF OFFCAL ANALYTCAL CHEMSTS. OEEicial metOod oE analî oE
tOe Aociation oE OEEicial Anal^tical COemit (method 962.13) Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 29. p. 3).
Este mtodo aplicvel a refrigerantes e refrescos que contenham cafena (trimetilxantina),
natural ou adicionada, e baseia-se na extrao com clorofrmio em meio alcalino e
determinao por espectrofotometria na regio do ultravioleta.
(aterial
Espectrofotmetro UV/VS, cubeta de quartzo de 10 mm, balana analtica, algodo hidrfilo,
funil de separao de 250 mL, bquer de 100 mL, pipetas volumtricas de 1, 2, 3, 4, 5, 10 e 20
mL, proveta de 50 mL e bales volumtricos de 50 e 100 mL.
Reagente
Cafena com pureza mnima de 99%
Clorofrmio, grau espectrofotomtrico
Soluo redutora Pese 5 g de sulfito de sdio e 5 g de tiocianato de potssio, dissolva em
gua e dilua a 10 mL em balo volumtrico.
Soluo de permanganato de potssio a 1,5% m/v
Soluo de cido fosfrico -- Dilua 15 mL de cido fosfrico (d=1,69g/cm3) em 85 mL de gua
Soluo-padro de cafena Pese 100 mg de cafena, dissolva e dilua em clorofrmio num
balo volumtrico de 100 mL. Pipete 10 mL da soluo-estoque de cafena e dilua a 100 mL
com clorofrmio. Esta soluo contem 0,1 mg de cafena por mL de clorofrmio.
!rocedimento
Pipete de 20 a 50 mL da amostra descarbonatada para um funil de separao.
Junte 10 mL da soluo de permanganato de potssio a 1,5 % e agite.
Aps 5 minutos, junte 20 mL da soluo redutora com agitao contnua.
Adicione 2 mL da soluo de cido fosfrico e agite.
Adicione 2 mL da soluo de hidrxido de sdio a 25 % e agite.
Extraia a cafena com trs pores de 30 mL de clorofrmio.
Aps a separao, retire a camada inferior e filtre-a em sulfato de sdio anidro e algodo e
recolha os filtrados em um mesmo balo volumtrico de 100 mL. Lave a haste do funil de
separao e o filtro com pores de 2 mL de clorofrmio, aps cada extrao.
Complete o volume com clorofrmio. Determine a absorbncia a 276 nm, usando clorofrmio
como branco.
Para amostras com alto teor de cafena, faa uma diluio pipetando uma alquota de 10 mL
para balo volumtrico de 50 mL, complete o volume com clorofrmio e faa a leitura da
absorbncia a 276 nm.
Curva-padro ; Pipete 1, 2, 3, 4, 5 e 6 mL da soluo-padro de cafena para bales
volumtricos de 50 mL e complete o volume com clorofrmio. Estas solues contem,
respectivamente, 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1 e 1,2 mg de cafena por 100 mL de clorofrmio. Determine
a absorbncia dessas solues a 276 nm, usando clorofrmio como branco. Trace a curva-
padro, registrando os valores de absorbncia nas ordenadas e as concentraes de cafena
em mg/100 mL de clorofrmio nas abscissas.
CPlculo0
CaEena, em mgH433 mL ] C # 433 # E H A
Calcule a concentrao de cafena na amostra usando a curva-padro.
C = concentrao de cafena na amostra correspondente a leitura da curva- padro
A = volume da amostra, em mL
f = fator de diluio para o caso de amostra com alto teor de cafena.
DeterminaFGo de tanino / )<<HI&
7%eferncias ,ibliogr=ficas> ASSOCATON OF OFFCAL ANALYTCAL CHEMSTS. OEEicial metOod oE analî oE
tOe Aociation oE OEEicial Anal^tical COemit (method 952.03) Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 29. p. 16-17. 4
BRASL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76 de 27-11-1986, do Ministrio da Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 03-12-
1986. Seo , p.18152-18173. Mtodos Analticos).
Este mtodo aplicvel a refrigerantes e refrescos e envolve a reduo do reagente Folin-
Dennis, em meio bsico, pelo tanino presente na amostra, produzindo uma colorao azul
intensa que medida na regio do visvel. O resultado expresso em cido tnico.
(aterial
Espectrofotmetro UV/VS, cubeta de 10 mm, balana analtica, l de vidro, chapa de
aquecimento, bales volumtricos de 100, 500 e 1000 mL, balo de 1000 mL com junta
esmerilhada, condensador de refluxo, pipetas volumtricas de 1, 2, 3, 4, 5 e 10 mL e proveta de
50 mL.
Reagente
Reagente Folin-Dennis Adicione 100 g de tungstato de sdio hidratado, 20 g de cido
fosfomolibdico e 50 mL de cido fosfrico em 750 mL de gua. Refluxe por 2 horas, esfrie e
dilua para 1000 mL em um balo volumtrico.
Soluo saturada de carbonato de sdio Pese 35 g de carbonato de sdio anidro e dissolva
em 100 mL de gua a (70-80)
o
C, resfrie por uma noite e semeie a soluo super-saturada com
cristal de carbonato de sdio decahidratado (Na2CO3/10H2O<. Aps a cristalizao, filtre atravs
de l de vidro.
Soluo-padro recm-preparada de cido tnico Dissolva 100 mg de cido tnico em um
balo volumtrico de 1000 mL com gua. Esta soluo tem uma concentrao de 0,1 mg de
cido tnico por mL.
!rocedimento
Pipete 5 mL da amostra para um balo volumtrico de 100 mL contendo 75 mL de gua.
Adicione 5 mL do reagente Folin-Dennis,10 mL da soluo saturada de carbonato de sdio e
complete com gua. A soluo deve ser filtrada no caso de turvao.
Agite bem e faa a leitura a 760 nm aps 30 minutos, usando um branco preparado da mesma
forma com gua em lugar da amostra.
Preparao da curva-padro Pipete alquotas de 1 a 10 mL de soluo-padro de cido
tnico em bales volumtricos de 100 mL, contendo 75 mL de gua. Adicione 5 mL do
reagente Folin-Dennis, 10 mL da soluo saturada de carbonato de sdio e complete com
gua. Agite bem e faa a leitura aps 30 minutos a 760 nm, contra o branco. Trace a curva-
padro, registrando os valores de absorbncia nas ordenadas e as concentraes de cido
tnico em mg/100 mL, nas abscissas.
CPlculo0
%cido t@nico, em mgH433 mL ] C # 433 H A
C = concentrao de cido tnico na amostra correspondente a leitura da curva-padro.
A = volume da amostra em mL.
DeterminaFGo de quinina pelo mKtodo epectroEotomKtrico / )<6HI&
7%eferncia ,ibliogr=fica> BRASL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76 de 27-11-1986, do Ministrio da Agricultura.
Dirio Oficial, Braslia, 03-12-1986.Seo , p.18152-18173. Mtodos Analticos).
Baseia-se na determinao espectrofotomtrica da quinina, em meio cido, na regio do
ultravioleta e aplicvel a anlise de gua tnica.
(aterial
Espectrofotmetro UV/VS, cubeta de quartzo de 10 mm, banho-maria, balo volumtrico de
100 mL, pipetas volumtricas de 1, 2, 3, 4, 5 e 25 mL.
Reagente
Soluo de cido clordrico 0,1 mol/L
Soluo de hidrxido de sdio 0,5 mol/L
Soluo-padro de cloridrato de quinina Dissolva 100 mg de cloridrato de quinina anidro em
10 mL de HCl 0,1 mol/L ou 100 mg de cloridrato de quinina em 20 mL de NaOH a 0,5 mol/L e
complete o volume com gua a 100 mL (1 mg de cloridrato de quinina equivale a 0,817 mg de
quinina anidra).
!rocedimento
Pipete 25 mL da amostra descarbonatada em balo volumtrico de 100 mL e complete o
volume com soluo de HC 0,1 mol/L.
Determine a absorbncia da amostra a 347,5 nm, usando a soluo de HC 0,1 mol/L como
branco.
Preparao da curva-padro Pipete alquotas de 1, 2, 3, 4 e 5 mL da soluo-padro em
bales volumtricos de 100 mL. Complete os volumes com soluo de HCl 0,1 mol/L. Leia as
absorbncias dos padres a 347,5 nm, usando soluo de HCl 0,1 mol/L como branco.
Construa um grfico da absorbncia versus concentrao de cloridrato de quinina em mg/100
mL.
CPlculo0
Quinina anidra, em mgH433 mL ] C # 433 # 3,:49 H A
C = concentrao de cloridrato de quinina na amostra correspondente a leitura na curva-padro
A = volume da amostra em mL.
DeterminaFGo de aceulEame/_, acarina e apartame, Pcido benDCico e Crbico e
caEena por cromatograEia lquida de alta eEiciBncia / )<9HI&
7%eferncias bibliogr=ficas> TYLER, T. A. Liquid chromatographic determination of sodium saccharin, caffeine,
aspartame and sodium benzoate in cola beverages. W# Aoc# OEE# Anal# COem#, v. 67, n. 4, p. 745-747, 1984. /
LAWRENCE, J. F.; CHARBONNEAU, C. F. Determination of seven artificial sweeteners in diet food preparations by
reverse-phase liquid chromatography with absorbance detection. W# Aoc# OEE# Anal# COem#, v. 71, n. 5, p. 934-937,
1988. / NAGATO, L. A. F.; CANO, C. B.; BARSOTT, R. C. F. Efeito do pH na analise simultnea de edulcorantes,
conservadores e cafena por cromatografia liquida em refrigerantes dietticos e de baixa caloria. Anai do I& .raDilian
(eeting on COemitr^ oE "ood and .everage, Campinas, p. 56, 2002).
Aplicvel as amostras de refrigerante diettico ou de baixa caloria.
(aterial
Cromatgrafo a lquido de alta eficincia (CLAE) equipado com detector UV/VS, coluna ODS
em fase reversa (tamanho de 15 x 4,5 cm com 5 de partculas), injetor manual com
capacidade de 20 L (ou automtico), softQare para controlar o equipamento e efetuar a
anlise dos dados, equipamento para obteno de gua ultra-pura (tipo Milli-Q), banho de ultra-
som, membrana de filtrao Hv com dimetro de 47 cm com porosidade de 0,45 , unidade
filtrante do tipo Millex com poro de 0,45 , potencimetro com escala graduada em 0,1
unidades de pH, agitador magntico, barra magntica, balana analtica, bales volumtricos
de 10, 25, 50 e 100 mL, funil, basto de vidro, conjunto de filtrao de solventes, seringa de 50
L, vials de 1 e 2 mL, pipetas volumtricas de 5 e 10 mL, frascos de 1000 mL para
armazenamento e descarte de fase mvel e bqueres de 100, 500 mL e 1000 mL.
Reagente
Sacarina com pureza mnima de 95%
Acessulfame-K com pureza mnima de 95%
Cafena com pureza mnima de 95%
cido benzico com pureza mnima de 95%
cido srbico com pureza mnima de 95%
Aspartame com pureza mnima de 95%
cido fosfrico
Fosfato dibsico de potssio
Acetonitrila grau cromatogrfico
Metanol grau cromatogrfico
Solues-padro estoque a 0,1 g/100 mL Para os padres de sacarina, acessulfame-K,
cafena e cido srbico, pese 0,1 g , dissolva com gua ultra-pura e complete o volume de 100
mL com o mesmo solvente. Para o aspartame e o cido benzico, pese 0,1 g, dissolva em 40
mL de metanol e complete o volume de 100 mL com gua ultra-pura.
Soluo-padro de trabalho Pipete 5 mL de cada uma das solues-padro estoque para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua ultra-pura. Filtre em unidade
filtrante (tipo Millex com poros 0,45 ) em vials de 2 mL. Degaseifique no ultrasom.
Soluo-tampo Dissolva fosfato dibsico de potssio em 1 litro de gua ultra-pura (Milli-Q)
na concentrao de 0,03 mol/L e acerte o pH para 5 com uma soluo a 10% de cido
fosfrico. Quando o refrigerante contiver cafena e cido benzico, acerte o pH desta soluo
para 4,8, para uma melhor separao na coluna cromatogrfica.
Fase mvel Misture 900 mL de soluo-tampo de fosfato 0,03 mol/L com 100 mL de
acetonitrila. Utilize o agitador magntico para uma melhor homogeneizao. Filtre a fase mvel
em membrana Hv.
!rocedimento
Ajuste o cromatgrafo s condies do mtodo conforme as instrues do fabricante, passando
a fase mvel primeiramente. Vazo de fluxo de 1,0 mL/min; temperatura ambiente, volume de
injeo 20 L, comprimento de onda: 230 nm (para o aspartame utilize 214 nm). njete a
soluo-padro e as solues diludas da amostra, no mnimo, em triplicata. Quantifique as
reas dos picos dos analitos.
Notas> Alternativamente a quantificao por padronizao externa, pode-se usar tambm a
curva-padro.
Os padres podem ser injetados numa nica soluo, ou separadamente, conforme a melhor
convenincia.
CPlculo0
ConcentraFGo do analito na amotra em gH433 mL ] MAa # Cp H ApN # "d
Aa = rea do pico do analito da amostra
Cp = concentrao do analito na soluo dos padres
Ap = rea do pico do analito na soluo dos padres
Fd = fator de diluio da amostra
DeterminaFGo de cicloOe=ilulEamato Mai de ciclamatoN em bebida dietKtica e de
bai=a caloria pelo mKtodo gravimKtrico / )<:HI&
7%eferncia ,ibliogr=fica> ASSOCATON OF OFFCAL ANALYTCAL CHEMSTS. OEEicial metOod oE analî oE
tOe Aociation oE OEEicial Anal^tical COemit (method 957.10) Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 29. p. 44).
O mtodo aplicvel as solues aquosas e bebidas carbonatadas lmpidas e baseia-se na
formao de precipitado de sulfato de brio, que separado, incinerado e quantificado por
gravimetria.
(aterial
Estufa, mufla, bomba de vcuo, banho-maria, cadinho de Gooch, balana analtica,
dessecador, fibra de xido de alumnio ou papel de fibra de vidro, alonga de vidro para conexo
do cadinho de Gooch, bquer de 250 mL, kitassato de 500 mL, pipeta volumtrica de 100 mL,
vidro de relgio e pipeta graduada de 10 mL e basto de vidro.
Reagente
cido clordrico
Soluo de cloreto de brio a 10% m/v
Soluo de nitrito de sdio a 10% m/v
!rocedimento
Pipete 100 mL ou um volume de amostra que contenha de 10 a 300 mg de ciclamato de sdio
ou de clcio.
Adicione 10 mL de HCl e 10 mL de soluo de BaCl2 a 10%.
Agite e deixe em repouso por 30 minutos. Se houver formao de precipitado, filtre e lave com
gua.
Ao filtrado ou a soluo lmpida, adicione 10 mL de soluo de NaNO2 a 10%.
Agite, cubra com um vidro de relgio e aquea em banho-maria por pelo menos duas horas.
Agite em intervalos de meia hora.
Remova do banho-maria e deixe em repouso por uma noite.
Filtre o precipitado em cadinho de Gooch, contendo fibra de xido de alumnio ou papel de fibra
de vidro, previamente tarado em mufla, lave e seque em estufa a 100
o
C.
ncinere em mufla a 550
o
C.
Resfrie em dessecador, pese o precipitado de sulfato de brio e determine a quantidade de
ciclamato presente na amostra.
CPlculo0
$ulEato de bPrio, gH433 mL ] N # 433 H A
N = massa de sulfato de brio, em g
A = volume da amostra em mL
Calcule o teor de ciclamato conforme os valores a seguir:
Massa do sulfato de brio (%) x 0,8621 = ciclamato de sdio por cento m/v
Massa do sulfato de brio (%) x 0,9266 = ciclamato de clcio.2H2O por cento m/v
Massa do sulfato de brio (%) x 0,7679 = cido ciclmico por cento m/v
RE"ER-NCIA$
AnPlie. Disponvel em <http://www.setor1.com.br>. Acesso em 12/03/2013.
Cerve>a e reErigerante. Srie P+L da Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental. Disponvel em
<http://www.crq4.org.br>. Acesso em 20/04/2013
CHEMELLO, E. "alando obre ciBncia com uma latinOa de reErigerante! )u!"ica Dirtual, setembro (2006).
Disponvel em <www.quimica.net/emiliano>. Acesso em 12/03/2013.
CRUZ, Graziela Fregonez Baptista. "abricaFGo de ReErigerante# DoiB TKcnico. Rede de Tecnologia e novao
do Rio de Janeiro - REDETEC 18/10/2012. Disponvel na web.
MERA, Brbara P. V. AnPlie do teor de aFRcar em reErigerante dietKtico e de .ai=a caloria MdietHligOtN#
Universidade Luterana do Brasil. Carazinho/RS. s/d. Disponvel na web.
LMA, Ana Carla da Silva; AFONSO, Jlio Carlos. A Qumica do ReErigerante, QUMCA NOVA NA ESCOLA. Vol. 31,
N 3, AGOSTO 2009.
LMA, Luciana Leite de Andrade; MELO FLHO, Artur Bibiano. Tecnologia de bebida# Recife: EDUFRPE, 2011. Rede
e-tec Brasil. Disponvel na web
(Ktodo Eico/qumico para anPlie de alimento. V Edio. 1 Edio Digital. nstituto Adolfo Lutz, 2008.
Disponvel na web. Acesso em maro de 2012.
ReErigerante. Disponvel em <http://www.setor1.com.br>. Acesso em 12/03/2013.
ROCHA, Cristiane Domingues# DeterminaFGo do ponto crtico de contaminaFGo por levedura em indRtria de
reErigerante# Universidade Federal do Paran. Curitiba: 2006 (Dissertao de mestrado). Disponvel na web.
VENTURN FLHO, Waldemar Gastoni. (coordenador). Tecnologia de bebida0 matKria prima, proceamento,
.!"HA!!CC, legilaFGo e mercado. Captulo 7. ReErigerante# So Paulo: Edgard Blucher, 2005.
1. Comente sobre as principais matrias-primas geralmente empregadas na fabricao
dos refrigerantes. Aborde aspectos cientficos e tecnolgicos.
2. Construa uma tabela onde mostre os principais parmetros verificados nos
refrigerantes visando qualidade total. Nesta tabela mostre os aspectos positivos e
negativos na observncia ou no destes parmetros.
3. Liste as etapas genricas do processo de fabricao dos refrigerantes. Escreva uma
idia principal e essencial para ilustrar cada operao unitria desse processo.
4. Do ponto de vista analtico, quais os materiais normalmente amostrados na evoluo
do controle de qualidade dos refrigerantes. ndique a finalidade da amostragem de
cada material.
5. Faa um confronto entre os tipos de refrigerantes do tipo cola com os diversos.
Levante, pelo menos 2 idias distintas.
6. A indstria de refrigerantes bem verstil no tocante s matrias-primas. Pesquise
sobre o uso de aditivos usados nesta tecnologia que respeite a legislao brasileira.
Construa uma tabela com os aditivos usados, suas finalidades e quantidades
permitidas.
7. Considere a produo de refrigerantes clssicos dos tipos: (a) "laranjadas e (b) "colas.
Admita que a fbrica seja de sua propriedade e proponha um fluxograma simplificado,
comentando sobre as operaes unitrias e matrias-primas utilizadas com suas
finalidades para esses produtos comerciais.
8. Proponha algumas classificaes para os refrigerantes baseando-se em alguns
aspectos como: comerciais, matrias-primas, tecnologias de produo e outros que
julgar pertinente.
9. Os refrigerantes so produtos comerciais de natureza polmica. Admita essa polmica
e comente sobre um possvel aspecto positivo e sobre um aspecto negativo para estes
produtos, admitindo a evoluo da sociedade e suas consequncias.
10. Refrigerantes, produtos fabricados pela mistura de gua, acar, concentrados de
extratos e, principalmente gs carbnico, so causadores do "arroto ou tecnicamente
falando, "eructao- efeito positivo em termos de sade e de efeito negativo em
etiqueta social. Explique este fenmeno, luz dos conhecimentos cientficos, sobre
esta ao causada nos seres humanos por estes produtos, mantendo o foco na
tecnologia aplicada na sua fabricao.
11. Proponha um fluxograma em blocos de figuras geomtricas para produo de um
refrigerante do tipo "tubana usando essencialmente um concentrado de caju obtido na
prpria unidade produtiva alm de possveis rotas para normais e estticos (diet e
ligt). Descreva a inteno de cada operao unitria envolvida, bem como as
matrias-primas usadas, finalidades e restries.
12. O benzoato de sdio e o sorbato de potssio so muito usados como conservantes em
refrigerantes em que o pH oscila entre 2,5 e 3,5. Explique, atravs de conhecimentos
qumicos e, se possvel, biolgico, a atuao inibitria microbiana pelo uso destes
insumos nestes produtos.
13. Um refrigerante do tipo laranjada possui a seguinte composio fabril: 11% de
sacarose, 0,2% de gs carbnico, 10% de suco de laranja, 0,5% de aditivos permitidos
e o complemento de gua potvel. Admita que uma garrafa de 500 mL sofreu um
ataque microbiolgico por leveduras do tipo Saccaro"yces cerevisae/ Calcule a
quantidade prevista de agente contaminante (em %) formada, admitindo um consumo
de 3% de substrato sacardico. Explicar a resoluo e consideraes tcnicas
envolvidas neste caso. Nota: Desconsiderar reaes secundrias presentes neste
ataque e densidade do refrigerante 1,02 g/mL, sendo a contribuio do substrato de
interesse de 95% deste valor.
14. Construa uma tabela que contemple os principais requisitos utilizados para qualificao
e caracterizao dos refrigerantes. Explique sobre cada requisito escolhido.
15. O cido ctrico um aditivo multifuncional usado nas indstrias alimentcias e no
poderia estar de fora dos refrigerantes, produtos comerciais com alto teor de gua
(guas carbonatadas e aditivadas) e este ser facilmente incorporado. ndique e
explique essa natureza plural deste ingrediente.
16. Os flavorizantes so aditivos personalizadores dos refrigerantes por promover ou
reforar o sabor destes produtos. Em geral so adicionados na produo do xarope
composto. Que condies devem ser observadas neste substrato e neste insumo para
esta adio visando qualidade total nesta produo? Explique.

Apost 2 Controle Qualidade 2013

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Apost 2 Controle Qualidade 2013

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

CONTROLE DE QUALIDADE

Numa abordagem analtica qumica e produtiva indutrial

Anda mungkin juga menyukai