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Unidad 1: Planeacion de Minutas

CONCEPTO DE MINUTA
Es un listado de las preparaciones que conforman cada una de las comidas que se van
a suministrar durante el da para un servicio de alimentacin.
La minuta es el punto de partida, ya que alrededor de ella van a girar todas las
actividades. Para que una minuta pueda funcionar se requiere de un presupuesto,
alimentos disponibles, consumidores, personal, equipo y local, el cual debe estar de
acuerdo a las capacidades tcnicas, administrativas, financieras y materiales que van a
tener en cuenta el personal y el almacenamiento.
Lo financiero tiene en cuenta el presupuesto, los materiales, el equipo, la mano de obra,
los vveres, lo administrativo y la poltica de la entidad.
El ciclo de minutas es la planeacin del conjunto de preparaciones de alimentos que se
hace para un tiempo determinado que no puede ser inferior a cinco das.






A continuacin le presentamos unos trminos bsicos necesarios para el
desarrollo de esta unidad y del curso en general. Ellos son:
MEN
Palabra francesa en espaol llamada minuta.
MINUTA
Conjunto de preparaciones que se van a suministrar en cada comida.
PREPARACIN
Forma de procesar el alimento.
PORCIN
Cantidad en peso, volumen de una preparacin.
RACIN
La unidad que comprende el nmero de comidas servidas al da.
COMIDA
Conjunto de preparacin para un tiempo determinado









TIPOS DE MINUTA
Los tipos van a depender de la capacidad tcnica administrativa y financiera de los materiales de la institucin, entre estos
podemos encontrar.
Selectiva
No selectiva
A la Carta.



Fotografa o Grfica Personalizada.


SELECTIVA
Cuando se da la oportunidad de escoger entre dos o ms preparaciones de
un mismo grupo de alimentos, tambin se puede dar variedad en varios
grupos de alimentos.



Fotografa o Grfica Personalizada.



NO SELECTIVA
Una sola preparacin de cada grupo de alimentos.



Fotografa o Grfica Personalizada. A LA CARTA
Se utiliza en los restaurantes en la cual se brinda variedad de alimentos
segn la especialidad del restaurante.
La planeacin es importante porque nos ayuda a ofrecer una calidad,
equipo, personal y carta de preparacin. El servicio de alimentacin se mide
por los desperdicios, los cuales no deben sobrepasar de 306 gramos por
persona. En la produccin es til el ciclo de minuta porque de antemano se


sabe el "que", el "cuanto" y el "como" de la preparacin.


CARACTERISTICAS DE LA MINUTA
VENTAJAS DE UNA MINUTA EN EL SERVICIO DE ALIMENTACION
Con la minuta se facilita la organizacin; se gana tiempo, se puede adiestrar mejor al personal, se
optimiza la distribucin del personal, se evita la monotona, se facilita la lista de comp_ras y sus costos,
se evita la improvisacin y se proyecta hacia el futuro.





PAUTAS PARA PLANEAR UN CICLO DE MINUTA
Tenga en cuenta los siguientes aspectos:
Tipos de usuarios
Clase de establecimiento
Ubicacin geogrfica
Utensilios de trabajo
Secciones de preparacin de alimentos
Presupuesto
Personal a utilizar en el servicio
Transporte de alimentos
Sistema de distribucin de alimentos
Frecuencia de compra de alimentos
Disponibilidad de los alimentos en el mercado
Perodos de cosecha
Los aspectos aqu mencionados son el punto de partida para la
elaboracin del men que se ofrecer diariamente durante un tiempo
determinado para hacerlo variado, alimenticio y no incrementar los costos
de produccin. Los tipos de usuarios determinan las caractersticas de los
clientes, el establecimiento s es comercial, clnico o la clase social a la
que pertenece; la ubicacin geogrfica implica el sitio donde conseguir
los productos alimenticios; los utensilios de trabajo son los equipos de
cocina que necesitar para la preparacin de los alimentos y que debern
estar segn las condiciones fsicas del operario de cocina; las secciones




de preparacin son los espacios distribuidos y destinados para cada una
de las operaciones a realizar para cumplir todo el proceso previsto; el
presupuesto es la cantidad de dinero que se dispondr para la compra y
elaboracin del los productos; el personal a utilizar depender del tipo de
minuta que se va a elaborar y de la capacidad del equipo; el transporte se
seleccionar dependiendo de la distancia a recorrer, del tipo de alimentos
y su cantidad; el sistema de distribucin depender si es auto servicio o
servicio a la mesa; la frecuencia de compra de alimentos depende del
tiempo que se disponga para la adquisicin de vveres, si es semanal,
quincenal o mensual; la disponibilidad de los alimentos en el mercado
hace alusin a donde se encuentran los productos requeridos para el
desarrollo de la minuta y el perodo de cosecha a la produccin del
alimento en las pocas del ao.





MECANICA PARA PLANEAR UN CICLO DE MINUTA
Este es un modelo de la lista de los grupos de alimentos con las respectivas
porciones que debe tener una comida para cumplir con las
recomendaciones y requerimientos nutricionales. Tenga en cuenta que los
Grupos de Alimentos son: Constructor, Regulador y Energtico.
El Constructor hace referencia a la formacin y reparacin de los tejidos que
constituyen los rganos y sistemas vitales como la carne, vsceras, la leche,
los huevos y los granos.
El Regulador ayuda al funcionamiento intestinal, tales como las legumbres,
frutas y vegetales.
El Energtico proporciona caloras para el funcionamiento del organismo
como los tubrculos, las grasas, las races y los azucares.
Adems considere la Frecuencia , es decir el nmero de veces que se
repite un grupo de alimentos durante la minuta. Por ejemplo en un da usted
podr preparar un alimento con un producto, podra ser la leche; Este
producto no lo repetir en otro alimento durante este da, pero, si podr
incluirlo en otro al da siguiente.





FORMULA PARA HALLAR LA FRECUENCIA DEL CICLO:
El ciclo es el nmero de das para el cual se prepara la minuta. Por ejemplo: cinco, diez o treinta das. La cantidad de alimento es la
proporcin de alimento que se debe ingerir en un ciclo.
Frecuencia del ciclo: X
La porcin intercambio hace referencia al nmero de veces que utiliza o repite un alimento durante el da. Por ejemplo: un pan en
un da hace un intercambio; una porcin de 150 gramos de carne, hace un intercambio de carne. Un posillo tintero de arroz hace un
intercambio de arroz.
3 Tajadas delgadas de Pltano 1 Intercambio
Espaguetis (1 pocillo tintero) 1 Intercambio
3 Torrejas de bollo 1 Intercambio
1 Arepa frita de 60 gramos 1 Intercambio
Leche 200 c.c 1 Intercambio
Aguacate 1 lonja de 20 gramos 1 Intercambio
Arroz crudo 60 gramos 1 Intercambio
La frecuencia es la cantidad de veces que se repite el producto alimenticio durante el ciclo.
1. Primero se definen los grupos de alimentos y sus porciones, ejemplo:
o Grupo Protector: leche 200 cc hacen un intercambio
o Grupo Regulador: Papaya una lonja, 120 a 130 gm. Un intercambio
o Grupo Energtico: arroz, un pocillo tintero, un intercambio.
2. Segundo se definen las frecuencias, es decir, el nmero de veces que va a utilizar ese grupo durante el ciclo.
3. Tercero se determinan por medio de un anlisis qumico las caloras y nutrientes de la minuta patrn, ejemplo:
o Minuta Patrn: desayuno: caf con leche, con leche un pocillo cafetero, arepa azada mediana una unidad
mediana, huevos en perico, una porcin.
o Medias maanas: un jugo de naranja, un vaso grande.
o Almuerzo: consum de verdura, una taza; arroz a la perla, un pocillo tintero, carne en bistec, una porcin
mediana, patacn una unidad, zaragoza guisada un vaso grande de jugo de maracuy.
o Media tarde: un vaso de leche.
o Cena: pollo a la plancha con papas al horno, ensalada de coliflor.
El aporte calrico de esta minuta es de 2700 caloras, a esto se le haya el aporte nutricional; es decir: protenas el 10%, grasas
25%, carbohidratos 65%.
1. Cuarto se elabora un listado de preparaciones de cada uno de los grupos de alimentos estipulados en la minuta.
Ejemplo:
En el Grupo Protector, la leche: se hacen coladas, flanes, caf con leche, merengadas, etc.
En el Grupo Regulador, papaya: jugo, pur, dulce, etc.
En el Grupo Energtico, arroz: chicha, a la perla, dulce, etc.
1. Quinto nos ubicamos en la elaboracin de las minutas sin caer en la repeticin de la preparacin durante el da o durante
el ciclo. Ejemplo:
Desayunos :
Lunes:: caf con leche.
Martes: colada de maizena con leche
Mircoles: peto con leche.
Jueves: Chocolate con leche.
Viernes: Agua de panela con leche.
Grupo de Alimento Porcin de intercambio Frecuencia X ciclo
Protector (leche) una cinco 1
X= 1x5 / 5 = 1
Este resultado da a entender que durante el ciclo estamos utilizando un intercambio de leche, es decir que durante el da solo se
trabaja una vez el mismo alimento, aspecto que le da validez a la minuta y obedece al principio de no repetir el mismo alimento en
un da.



MINUTA LUNES
DESAYUNO
Caf con leche
Tostadas
Huevos a la sartn
Jugo de Naranja


ALMUERZO
Crema de espinacas
Sobrebarriga al horno
Ensalada de vegetales
(Zanahoria Pimiento)
Yuca Cocida
Jugo de Pia


CENA
Pollo Guisado con vegetales
Arroz Blanco
Pltano asado con queso
Jugo de Naranja





FLUJOGRAMA.
PLANTA FSICA DE UN SERVICIOS DE
ALIMENTACIN.
El tamao y caractersticas del diseo, tanto la
funcionalidad de la planta fsica, son aspectos
importantes, a tener en cuenta ya que ellos juegan un
papel importante en el cumplimiento de los objetivos.
La elaboracin o reestructuracin del proyecto de la planta
fsica es competencia de la nutricionista dietista, con
asesoramiento de otras disciplinas como el arquitecto y el
ingeniero civil.
El nutricionista dietista debe estar en capacidad de
realizar un diseo funcional, donde se demuestra el
recorrido lgico del alimento evitando la contaminacin.




CARACTERISTICAS DE LA PLANTA FSICA
LOCALIZACIN
El servicio de alimentacin debe estar ubicado en el primer piso o stano,
con el fin de facilitar el abastecimiento de vveres, evitando problemas con
el transporte, ascensores, montacargas y posible contaminacin.









SECCIN DE PREPARACIN
Se subdivide en varias secciones como son:
Seccin de carnes
Tubrculos
Frutas
Hortalizas



SECCIN DE COCCIN
Es all donde se somete a coccin el alimento a travs de los diferentes
mtodos existentes para ellos. Esta seccin debe ir incluida en la parte
central de la cocina, guardando relacin directa entre la preparacin
preliminar y distribucin del alimento.










SECCIN DE DISTRIBUCIN
Dependiendo del tipo de servicio que preste la institucin, puede ser
autoservicio o servicio a la mesa. Tambin pueden existir otras secciones
de distribucin, por ejemplo: a pacientes, a personal externo y a personal
interno
Seccin de distribucin para pacientes
En esta se ubican los carros termos o carros transportadores de alimento,
en ellos se les proporcionan vajillas, vasos, cubiertos, que se requieren
segn el nmero de comidas que vamos a distribuir, dependiendo del
pedido.
Esta seccin debe estar equidistante de la seccin de cocina y en lnea
directa a la salida del servicio.
Seccin de distribucin de alimentos para empleados.
Aqu se concentran los empleados que por su turno de trabajo se le
reconoce cualquier tipo de comida. El comedor debe estar en comunicacin
directa con la seccin de coccin y la de distribucin.



SECCIN DE LAVADO
Le corresponde la actividad que tenga que ver con lavado y servicios, est compuesta por las secciones de lavado de vajillas y
cubertera, lavado de carros termos, lavado de trastos y ollas en general. Estas deben estar ubicadas en lnea directa a la seccin
de coccin y a la de distribucin. Puede hacerse un lavado manual o mecnico. Antes del lavado se deben sacar los desperdicios
aparte y clasificar la loza.


SECCIN DE LAVADO DE TRASTOS Y OLLAS
SECCIN DE LAVADO CARROS - TERMOS O BANDEJEROS
Se puede utilizar la misma instalacin del lavado de las ollas si el espacio lo permite, de lo contrario debe existir un espacio provisto
de mangueras de presin de agua, con buen desage y cerca de un sitio de almacenamiento.


EQUIPOS PARA UN SERVICIO DE ALIMENTACIN

A continuacin se enuncian los equipos necesarios para prestar un buen servicio de alimentacin; se desglosan segn las secciones
que lo conforman.

OFICINAS:
Con sus respectivos e scritorio, computador, calculadora, cartelera, papelera, telfono, kardex, utilera en general


SECCIN DE RECIBOS:
Mesas, ganchos, rieles en acero inoxidable, lavadero, balanza, canecas, bsculas, carro transportador de alimentos

SECCIN DE REFRIGERADO:
Neveras industriales, cuarto fro, termmetro para el control de temperatura, ganchos, rieles, estantes en acero inoxidable.

SECCIN PRELIMINAR DE FRUTAS Y VEGETALES:
compartimentos y vertederos de lado a lado, mesas de trabajo con superficie de acero inoxidable, licuadora industrial y anaqueles,
peladoras de papa, cortadoras con accesorios, batidoras, tablas de madera para picar, abrelatas, esptulas de caucho, moldes para
hornear, cuchillos en acero inoxidable, jarras para jugos, exprimidores, coladores y canecas

.SECCIN PRELIMINAR DE CARNES:
Tablas Acrlicas, ganchos de acero inoxidable, vertederos de doble compartimiento con escurridora de ambos lados, molino de carne
elctrico con discos graduables, hacha, cuchillos de diferentes tamaos e inoxidables, canecas.

SECCIN DE COCCIN:
Estufa tipo industrial, planchas asadoras de carne, hornos, freidora elctrica o de gas con canastilla, campanas de extraccin - las
cuales deben abarcar la seccin de coccin - autoclaves, sartenes volcables, carros transportadores de alimentos, bao mara
canecas con tapa en acero inoxidable, reloj, gratinados, esterillas para el piso, ollas sartenes, cucharones, bandejas, cuchillos,
tenedores de tipo industrial.

SECCIN DE DISTRIBUCIN:
autoservicio, mostrador de acero inoxidable, sector para bandejas, cubiertos, servilletas, vitrina para alimentos fros, sector para
alimentos calientes, baos mara, campana de extraccin, carro transportador de alimentos, grecas, plateros, recepcin para bandejas
sucias, canecas inoxidables, vajillas y cubertera.

SERVICIO A LA MESA:
Bao mara, estufa pequea, campana de extraccin, mesas, carro transportador de alimentos, vertederos, utensilios para servir,
plateros, canecas en acero inoxidable, vajillas, cubertera

COMEDOR:
mesas de cuatro patas colocadas de forma diagonal.

SECCIN DE LAVADO DE VAJILLAS:
Mesa de trabajo, mquina lavaplatos, canastas de lavado, vertedero para lavado de cristal y cubiertos, manguera tipo ducha, mquina
lava vasos y cubertera, canecas inoxidables.

SECCIN LAVADO MANUAL:
mesa de trabajo, lavaplatos de dos o tres compartimientos con desage, manguera tipo ducha, escurridero para canastas, caneca con
tapas.

SECCION DE LAVADO PARA TRASTOS:
Deben tener manguera tipo ducha, vertederos de tres o cuatro compartimientos, caneca en acero inoxidable.

SECCIN DE AIRE Y LIMPIEZA EN GENERAL:
Canecas con tapa en acero inoxidable, instalacin de agua caliente a presin, tarimas para escurrir canecas, lavadero de traperos,
anaqueles para guardar utensilios, carro en acero inoxidable para transportar tanques.

SECCIN PARA SERVICIO DE PERSONAL:
Sanitarios, lavamanos, Ducha, Guardarropas y sillas.








UNIDAD 2 Alteracin De Las Caractersticas De Los
Alimentos

Caractersticas De Los Alimentos
OBJETIVOS DE LA PREPARACIN DE ALIMENTOS
Los objetivos de una buena preparacin son:
1. Conservar el valor nutritivo de los alimentos.
2. Mejorar la digestibilidad.
3. Desarrollar y aumentar el sabor, as como el
atractivo del color original, la forma, textura del
alimento.
4. Librar el alimento de organismos y sustancias
dainas.






CONSERVACIN DEL VALOR NUTRITIVO
El valor nutritivo de cualquier alimento depende de su
composicin. Si la preparacin no requiere coccin o
remojo el valor nutritivo original puede conservarse
bastante.
Cuando la preparacin necesita coccin puede suceder
varios cambios de los cuales lo ms importantes son: La
destruccin de las vitaminas y prdidas de minerales. El
cambio tambin puede afectar el valor biolgico de las
protenas al producir la reaccin parda que puede destruir
la utilidad de algunos aminocidos. Esta reaccin se
presenta durante el calentamiento de una protena con
carbohidrato especialmente con unos de los
monosacridos.
Las investigaciones revelan que las condiciones de
preparacin ms adecuadas para retener el color, sabor,
textura, tiende tambin a preservar el valor nutritivo.






MEJORAMIENTO DE
LA DIGESTIBILIDAD
En algunos alimentos, los procesos de coccin sirven para
producir cambios qumicos idnticos a los de la digestin.
La transformacin del almidn en dextrina y azcares y el
desdoblamiento parcial de las grasas son ejemplo de estos
cambios. Cambios que se observan como resultado del
proceso de coccin son a menudo meras diferencias de
formas.
Ejemplo: La clara del huevo al someterse al calor en
presencia de humedad, cambia de estado semilquido a un
gel.
Esta alteracin no se acompaa sobre un efecto marcado
sobre la digestibilidad del producto, a menos de que se
hayan usado altas temperaturas a un fuego lento continuo
por bastante tiempo.
La coccin delos vegetales ablanda las celulosas y otras
sustancias indigeribles y en algunos individuos puede
mejorar la facilidad de digestin de stos.






AUMENTO DEL SABOR Y DEL ATRACTIVO
El efecto de la coccin sobre el gusto de un alimento puede ser aumentado y puede conservar el
sabor normal, desarrollar un sabor particular como en las carnes azadas, o mezclar sabores como en
una cazuela o en una torta. Cuando el objetivo es conservar el sabor original del alimento, el proceso
de coccin debe ser tan corto como sea posible y deben agregarse muy pocas sustancias que den
sabor, por ejemplo, los vegetales frescos deben cocinarse por poco tiempo en una pequea cantidad
de agua hirviendo o en sus olla a presin. Si el propsito es producir una costra dorada, el mtodo a
usar es el calor seco, es decir el horno, a la parrilla o frito. La sobrecoccin es probablemente ms
destructora del sabor que cualquier otro mal trato del alimento, ya que produce prdidas del sabor y lo
vuelve blando o duro. Una de las razones de la prdida del sabor es el cambio de sustancias voltiles
por compuestos desagradables, cosa que sucede con la familia del repollo. En ste y el coliflor, la
sobrecoccin aumenta la produccin del sulfito de hidrgeno y de ciertos compuestos orgnicos.
Los efectos de la coccin sobre el calor, la forma y la textura del alimento son tan importantes como
su influencia sobre el sabor. As, la coccin puede conservar el color de algunos alimentos como la
arveja y la remolacha o puede producir un nuevo color como en la carne asada, en las galletas o en
las tortas.
En cuanto a la forma, sta puede mantenerse o puede producirse una nueva. Ejemplos del primer
caso, son las manzanas asadas y las papas cocidas. Ejemplo del segundo caso, son las papas fritas,
remolachas, tajadas y productos de panadera.
La textura puede mantenerse, ablandarse como en algunas frutas y vegetales o endurecerse como en
productos de pastelera. Los cambios en la textura estn estrechamente relacionados con los cambios
en la forma.



ETAPAS DE CONTAMINACIN DEL ALIMENTO
La cosecha
En el transporte
En el mercado
En la manipulacin y en la distribucin
Es de vital importancia destacar el numeral 5 ya que por lo
general en los sitios de venta como son los restaurantes,
vendedores ambulantes que se dedican a la labor de
ofrecer productos de consumo no tienen conocimientos en
el rea de higiene y manipulacin de alimentos que
garanticen la calidad del producto aplicando las diferentes
tcnicas de control de calidad.










PAUTAS O PRINCIPIOS QUE HACEN DE UN ALIMENTO
POCO APETECIBLE E HIGIENICO
La contaminacin en un alimento se pude observar por
diversas causas como son sustancias dainas o microbios
que por lo general no alteran las caractersticas
organolpticas del alimento y a simple vista no se observan
pero si pueden producir una enfermedad o una
intoxicacin.
Descomposicin
La descomposicin en los alimentos se observa fcilmente
por los diferentes cambio en al misma presentacin del
alimento cambios que se dan e el color olor sabor y textura
permitiendo as al consumidor el rechazo hacia el mismo a
travs de sus sentidos ejemplo la leche cortada por su



sabor agrio
Contaminacin cruzada
Se define cuando los microorganismos patgenos son
transferidos a alimentos sanos y aptos para el consumo a
travs de las manos utensilios y alimentos crudos de
manera simultanea, ejemplo: cuando se utiliza un cuchillo
para cortar carnes crudas y sin lavarlas lo utilizamos para
partir un alimento cocido
Cuando hablamos de higiene en los alimentos tenemos
que marcar la diferencia entre los conceptos limpieza y
desinfeccin
Limpiar es quitar la mugre visible y desinfeccin implica la
utilizacin de una sustancia o una solucin como el cloro,
el yodo u otro para eliminar los microorganismos que a
simple vista son se ven.
Teniendo claro los conceptos anteriores debemos tener la
precaucin que antes de manipular un alimento se debe
descontaminar tanto como el rea, el equipo y el personal
que tengan contacto con el mismo para garantizar
preparaciones de optima calidad.
Son seales de alarma en una manipulacin inadecuada
del alimento la presencia del ETA (enfermedades
transmitidas por alimento)
.











INFECCIONES QUE SE ORIGINAN POR EL CONSUMO
DE ALIMENTOS QUE CONTIENEN PARASITOS Y
MICROBIOS
Intoxicacin
Se producen o se originan al consumir alientos que tienen
toxinas dejadas por los microbios en el alimento o veneno
de plantas o animales.
(toxinas- veneno)
las enfermedades que se suelen producir por los alimentos
contaminados son:




por intoxicacin alimentara:

El estafilococo aureos
El botulismo
La sisticircosis
El clera
Disentera
Hepatitis A
Salmonelosis
Y otras









DIVERSAS FORMAS DE CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS

Los microorganismos:
Son seres microscpicos entre estos tenemos las
bacterias, virus, parsitos y hongos de estos la amenaza
de mayor gravedad son las bacterias ya que adems de
destruir el helminto producen intoxicaciones que pueden
llevar a la muerte del consumidos
Qumicos; como son los artculos de limpieza, metales
venenosos que pueden ser absorbidos por los alimentos
Objetos fsicos; como cristales rotos, materiales de
empaque, joyas que pueden destruir accidentalmente la
calidad del alimento.

Enfermedades de origen alimentario
1. Salmonelosis: esta bacteria puede estar presente
en los lcteos carnes, huevos, y carnes de ave
mal comida productos de mar como los ostiones y
almejas de aguas contaminadas
Tiene un periodo de incubacin de 6 a 72 horas el paciente
pude presentar los siguientes sntomas, dolor abdominal,
diarrea, escalofros, vomito frecuente y debilidad
Esta enfermedad se puede prevenir con una coccin
adecuada y una buena refrigeracin de los alimentos
Una buena higiene en los utensilios el personal y el equipo.
1. Disentera: se desarrolla en los alimentos
hmedos en ensaladas, lcteos y aguas
contaminadas los sntomas que desencadena esta
enfermedad son diarrea, vomito dolor abdominal
es producido por la "shiguela" y demora en
desatarse la enfermedad de 1 a 7 das, se
previene con una buena coccin y refrigeracin
delos alimentos.
2. Triquinosis: producida por las carnes de cerdo mal
manipuladas y mal cocidas, es producida por la
bacteria triquinosis en un tiempo de 1 a 45 das
generalmente el consumidor presenta
nerviosismo, fatiga dificultad para ver y dolor de
cabeza se previene empleado una temperatura
para la coccin de 66 centgrados, comprando la
carne en sitios de optima calidad.
3. Hepatitis A: tiene un periodo de incubacin de 15









a 50 das se manifiesta con los siguientes
sntomas, nauseas, dolor abdominal, debilidad y
fiebre, generalmente se produce por el consumo
de mariscos crudos o que la persona que
manipule los alimentos presente la enfermedad.
Se recomienda para evitar la adquisicin de esta
enfermedad lavarse las manos antes de manipular
los alimentos, el consumo de mariscos en buen
estado y bien cocidos y el empleo de agua
hervida.
4. Clera: se produce por el Vibrio Cholerae periodo
de 5 das esta presente en aguas contaminadas,
mariscos, moscas y manos sucias, los sntomas
son: diarrea abundante y acuosa, vomito y
deshidratacin rapida, se previene hirviendo el
agua, lavar y desinfectar frutas y verduras cocinar
bien los alimentos y lavarse las manos antes de
manipular el alimento.
5. Cisticircosis: producido por el huevo de Taenia
Solium en un periodo en 3 meses o 3 aos
Sntomas nerviosismo, dolo de cabeza, calambres
y dificultad para ver, se producen los alimentos,
agua contaminadas por el huevo de la Taemia, se
previene con una adecuada higiene personal ,
desinfeccin y buena coccin de los alimentos







Participe activamente en el foro, respondiendo las siguientes
pregunatas:
1. Considera que la leche y sus derivados son importantes para la
alimentacin del ser humano y por que?
2. Cree usted que la leche que contiene los mejores nutrientes es
la que proviene de la vaca? Justifique su respuesta
3. Que tipos de leche conoce usted y porque la recomendaria?
UNIDAD 3
1. La Leche, Historia, Prosesamiento, Higiene, Contaminacin,
Clasificacin

Conservacion y Preparacin de la Leche y sus
Derivados
LECHE
Es la secrecin de la glndula mamaria de todos los
mamferos. Sale mas cuando el animal est tranquilo.
La Leche constituyen una fuente muy importante en la
alimentacin mundial adems se la puede procesar para
obtener variedad de derivados.
La leche de vaca ha adquirido gran importancia en la
alimentacin del hombre. Al hablar de leche, se entiende
nica y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso
contrario debe especificarse la procedencia: leche de cabra,
leche de oveja, etc.
La leche cruda de vaca no se destina directamente al
consumo humano, sino que es sometida a diferentes
tratamientos trmicos a travs de los cuales se obtienen las
leches de consumo .
Historia de la leche: El consumo regular de leche por parte de
las personas se remonta al momento en que los antepasados
dejaron de ser nmadas y comenzaron a cultivar la tierra para
alimentar a los animales capturados que mantenan junto al
hogar. Este cambio se produjo en el Neoltico
aproximadamente 6000 aos a.C.
En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o
vejigas animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas
o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto
coagulaba. De este modo surgi el que probablemente fuera
el primer derivado lcteo, al que ya se hacan alusiones en la
Biblia: la leche cuajada.






Procesamiento de la leche:
La obtencin de la leche cruda se realiza a travs del ordeo que debe llevarse a cabo siguiendo unas
pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeo se ha de realizar sin
interrupciones, lo ms rpidamente posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la
leche contiene todos los nutrientes, ya que la composicin de la leche vara desde el principio y hasta
el final del ordeo.
La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones
adecuadas, es un producto ms o menos contaminado, y supone un excelente vehculo de
enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis.
Hoy en da, el ordeo se lleva a cabo en la mayora de los casos de forma mecnica y automtica; de
modo que la leche que se obtiene se somete a refrigeracin casi inmediatamente, mantenindose a
una temperatura de unos 4 C.
Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el producto se mantiene
a temperaturas de refrigeracin. De los tanques, la leche es recogida por camiones cisterna, tambin
refrigerados, a travs de los cuales se transporta hasta la planta procesadora.
Una vez en la central lechera, la leche cruda que se recibe se trata para obtener leche de consumo o
derivados lcteos. El tipo de tratamiento que se le aplica depende del producto a elaborar. Sin
embargo, antes de su procesado la leche siempre se somete a unos tratamientos generales que
tienen por objeto destruir los microorganismos patgenos y adecuar su composicin a los tratamientos
de elaboracin a los que ser sometida.
El primer tratamiento es la termizacin , que consiste en aplicar una temperatura de 63-65 C durante
aproximadamente 15 segundos. De este forma se consigue ampliar la vida de almacenamiento de la
leche cruda sin limitar sus posteriores posibilidades de utilizacin. A continuacin, y debido a que la
leche tiene unos contenidos de grasa variables, se la somete a normalizacin . Esta operacin permite
ajustar su contenido en grasas a unos valores concretos y, con ello, la obtencin de leches de
consumo y otros derivados lcteos con proporciones muy determinadas de grasa en funcin del uso
estimado.
Otro proceso comn al que se someten todas las leches destinadas al consumo humano es la
homogeneizacin . La leche homogeneizada es la que ha sido tratada con el fin de romper los
glbulos grasos y disminuir su tamao. Mediante este tratamiento, los glbulos de grasa ms
pequeos se dispersan de manera uniforme en la leche, evitando la formacin de una capa de nata en
la superficie de la leche entera. Adems, la leche homogeneizada presenta una mayor digestibilidad,
un sabor ms agradable y un color ms blanco, brillante y atractivo. Sin embargo tambin puede
presentar ciertos inconvenientes, ya que puede favorecer el desarrollo de sabores rancios.
Tomado de http//:www.consumer.es





HIGIENE DE LA LECHE
La primera precaucin se debe tener en cuenta en los lugares
donde se ordea el ganado, asegurando una adecuada limpieza
de los corrales y la salud de los operarios que se ocupan de
stas tareas, por ello las granjas modernas utilizan elementos
apropiados y poco a poco se procura sustituir la mano del
hombre por el uso de procedimientos mecnicos. Ya no se
ordea a mano sino mediante ordeadora automtica, que con
toda limpieza extrae la leche de la ubre del animal, la filtran y la
depositan en envases especiales previamente lavados y
esterilizados.







CONTAMINACIN
La leche puede ser portadora de grmenes patgenos
causantes de muchas enfermedades si se consume cruda. La
leche en condiciones normales de higiene presente
inmediatamente despus del ordeo unas 3000 bacterias/ml.
Las diferentes adulteraciones que puede presentar la leche son:
Aguado: el agregado de agua a la leche es la ms
corriente, siendo disimulada con adicin de solucin
salina, harinas, almidones, al fin de conseguir
densidad. El aguado se puede reconocer por la
tonalidad azulosa que presenta la leche a la que se le
agrega el agua.
Aditivo qumico: Se utiliza como neutralizante del cido
lctico impidiendo que se corte como el bicarbonato y
el agua oxigenada. Estas prcticas son perjudiciales
para el consumidor.
Descremado: la cantidad de grasa contenida en la
leche es de 3,2 a 4,4 %, por eso se descrema ya que el
organismo tolera 3.2% de grasa.
Leches fermentadas: bajo la accin de algunas
bacterias, la leche entra en fermentacin y se
incrementa la solubilidad de las protenas, siendo ms
fcilmente digerida que la leche fresca. Entre sus
beneficios se ha comprobado que tanto el Kumis como
el Yogurt son superiores a la leche, ya que el 32% de
sta se digiere al cabo de una hora de haberse
consumido, el 44% a las 3 horas, mientras que el 92%
de las leches fermentadas se absorben a la hora de
haberse consumido. Los grmenes empleados en la
fermentacin ayudan a la absorcin de calcio y fsforo,
facilitando el paso del bolo alimentario al tracto
intestinal, lo cual evita el estreimiento. Su riqueza en
cido lctico favorece la secrecin de la mucosa
intestinal y es un vitalizador para el cerebro.



CLASIFICACIN
Leches cidas como el yogurt que ofrece una
cuajada pastosa, consistente, homognea y sabor
agrio.
Leches fermentadas, cido alcohlicas, contienen
cido lctico y alcohol como el kumis.





CONSERVACIN
Para facilitar la accin fermentadora de los lactobacilos hay
que almacenarlos de 0 a 2 hastael momento de consumo.
Los procesadores han desarrollado una tecnologa
apropiada para mantener la leche en buen estado por
perodos ms prolongados sin requerir de refrigeracin. La
leche se deja agriar naturalmente para prevenir el
desarrollo de microorganismos nocivos. La mayora de
productos lcteos, por lo tanto, se elabora tomando como
base la leche agria. En algunos pases, la leche se hierve
para retirar parte del agua y obtener un producto ms
concentrado y estable.





PROCESAMIENTO PARA SU CONSUMO
Antes de que la leche sea distribuida es sometida a
tratamientos especiales, a fin de hacerla apta para el
consumo y la salud.
Pasteurizacin: La leche pasteurizada no necesita hervirse
porque pierde sus vitaminas y protenas con la ebullicin.
Se conservan refrigeradas, la pasteurizacin destruye
microorganismos.


2. Diversidad y Tipos, Ventajas e Inconvenientes de su Consumo
Conservacion y Preparacin de la Leche y sus
Derivados
Diversidad y tipos: En funcin del tratamiento trmico
aplicado a la leche, se diferencia la leche pasterizada,
la esterilizada y la UHT. A su vez, cada uno de estos
tipos de leche se pueden clasificar en funcin de su
contenido graso en leche entera, semidesnatada o
desnatada.
Leche pasterizada : ha sido sometida a un tratamiento
trmico durante un tiempo y una temperatura
suficientes para destruir los microorganismos
patgenos presentes en la leche, aunque no sus
esporas (formas de resistencia de los
microorganismos). Sin embargo, este tipo de leche no
se puede considerar como un producto de larga
duracin, por lo que se debe mantener siempre en
refrigeracin y conviene consumirla en el plazo de 2-3
das. Se comercializa como leche fresca del da.
Leche esterilizada : ha sido sometida a un proceso de
esterilizacin clsica, que combina altas temperaturas
con un tiempo tambin bastante elevado. El objetivo es
la destruccin total de microorganismos y esporas,
dando lugar a un producto estable y con un largo
perodo de conservacin. El inconveniente es que este
proceso provoca la prdida de vitaminas B1, B2, B3,
as como de algunos aminocidos esenciales. Por ello,
la industria lctea aade frecuentemente estos
nutrientes a las leches sometidas a este tratamiento.
Este tipo de leche se comercializa generalmente
envasada en botellas blancas opacas a la luz, y se
conserva, siempre que no est abierto el envase
durante un perodo de 5-6 meses a temperatura
ambiente. Sin embargo, una vez abierto el envase, la
leche se ha de consumir en un plazo de 4-6 das y
mantenerse durante este tiempo en refrigeracin.
Leche UHT o leche uperizada : es aquella que ha sido
tratada a unas temperaturas muy elevadas durante un
tiempo que no superan los 3-4 segundos. Debido al
corto perodo de calentamiento, las cualidades
nutritivas y organolpticas del producto final se







mantienen casi intactas o varan muy poco respecto a
la leche de partida. Se conserva durante tres meses
aproximadamente a temperatura ambiente si el envase
se mantiene cerrado. Una vez abierto el envase, debe
conservarse en la nevera, por un periodo mximo de 4
a 6 das.
Leche entera : es aquella que presenta el mayor
contenido en grasa lctea, con un mnimo de 3,2
gramos por 100 gramos de producto. Tanto su valor
calrico como su porcentaje de colesterol son ms
elevados con respecto a la leche semidesnatada o
desnatada.
Leche semidesnatada : es la leche a la que se le ha
eliminado parcialmente el contenido graso, y este
oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de
producto. Su sabor es menos intenso y su valor
nutritivo disminuye por la prdida de vitaminas
liposolubles A y D, aunque generalmente se suelen
enriquecer en esas vitaminas para paliar dichas
prdidas.
Leche desnatada : mantiene todos los nutrientes de la
leche entera excepto la grasa, el colesterol y las
vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les
aaden dichas vitaminas para compensar las prdidas.
Tambin podemos encontrar en algunos
supermercados leche desnatada enriquecida con fibra
soluble.
Valor nutritivo:
La composicin de la leche determina su calidad
nutritiva y vara en funcin de raza, alimentacin, edad,
periodo de lactacin, poca del ao y sistema de
ordeo de la vaca, entre otros factores.
Su principal componente es el agua, seguido
fundamentalmente por grasa (cidos grasos saturados
en mayor proporcin y colesterol), protenas (casena,
lactoalbminas y lactoglobulinas) e hidratos de
carbono (lactosa principalmente). As mismo, contiene
moderadas cantidades de vitaminas (A, D, y vitaminas
del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y
minerales (fsforo, calcio, zinc y magnesio).





Tabla de composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible)
Leche
Agua
(mL)
Kcal
(n)
Protenas
(g)
Grasas
(g)
Hidratos de
carbono
(g)
Calcio
(mg)
Vit. B2
(mg)
Niacina
(mg)
Entera 88,6 65,0 3,3 3,7 5,0 121,0 0,2 0,8
Semidesnatada 91,5 49,0 3,5 1,7 5,0 125,0 0,2 0,2
Desnatada 91,5 33,0 3,4 0,1 5,0 130,0 0,2 0,8


Leche
Vit. B12
(mcg)
Vit. A
(mcg)
Vit. D
(mcg)
AGS
(g)
AGM
(g)
AGP
(g)
Colesterol
(mg)
Entera 0,3 48,0 0,03 2,2 1,2 0,1 14,0
Semidesnatada 0,3 23,0 0,01 1,1 0,6 0,0 9,0
Desnatada 0,3 0,0 0,0 0,1 0,0 0,0 2,0
AGS = grasas saturadas / AGM = grasas monoinsaturadas / AGP = grasas poliinsaturadas
mcg = microgramos



Ventajas e inconvenientes de su consumo:
La leche constituye el mejor aporte de calcio, protenas y otros
nutrientes necesarios para la formacin de huesos y dientes.
Durante la infancia y adolescencia se aconseja tomar la leche
entera, ya que conserva la energa y las vitaminas A y D ligadas a la
grasa.
En la edad adulta tambin es importante mantener un consumo
adecuado, con el fin de favorecer la conservacin de la masa sea,
contribuyendo as a prevenir la desmineralizacin de los huesos,
causa frecuente de osteoporosis y fracturas. Este efecto cobra an
ms importancia en las mujeres durante las etapas de adolescencia,
embarazo, lactancia y menopausia.
La grasa de la leche resulta fcil de digerir, ya que se encuentra en
forma de pequeos glbulos rodeados de una fina capa protectora.
Sin embargo, dado el contenido calrico de la leche entera,
personas con sobrepeso, obesidad y alteraciones de lpidos en
sangre (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia), pueden optar por
la leche semidesnatada o desnatada, con menor cantidad de grasa
y, en consecuencia, tambin de caloras y colesterol.
La leche contiene adems triptfano, un aminocido (componente
de las protenas) que estimula la produccin de serotonina, un
neurotransmisor que produce en el organismo efectos calmantes e
inductores del sueo. Por este motivo, se recomienda el consumo
de leche antes de acostarse para ayudar a combatir el insomnio y
los estados de ansiedad. Si se la toma azucarada, el efecto es an
mayor, ya que el azcar favorece tambin la liberacin de
serotonina.
A pesar de su valor nutritivo, la leche de vaca est contraindicada en
algunas situaciones concretas, como en el caso de quienes sufren
intolerancia a la lactosa, galactosemia y alergia a la leche.

Intolerancia a la lactosa : es una enfermedad que se caracteriza por
la incapacidad de digerir la lactosa (azcar de la leche), debido a la
disminucin de la actividad o incluso a la ausencia de la enzima que
la hidroliza, la lactasa. Este hecho impide la absorcin de la lactosa
a nivel intestinal, por lo que sta pasa al intestino grueso para ser
degradada por los microorganismos de la flora intestinal. En
consecuencia se producen gases, dolor estomacal ms o menos
intenso, espasmos y diarrea. Todos estos sntomas desaparecen
cuando se deja de aportar lactosa a travs de la dieta, por lo que se
deber suprimir la leche de la alimentacin y sustituirla por otros
alimentos ricos en calcio






3. Ventajas e Inconvenientes de su Consumo, Criterios de Calidad
en la Compra y en la Conservacin
Conservacion y Preparacin de la Leche y sus
Derivados
Galactosemia : es una alteracin gentica que produce un dficit
de la enzima necesaria para la asimilacin de la galactosa
(sustancia que forma parte de la lactosa) mediante su
transformacin en glucosa. Se trata de una enfermedad poco
frecuente que cursa con vmitos, diarrea, ictericia, cataratas,
trastornos neurolgicos diversos y retraso mental. La nica forma
de evitar la aparicin de dichos sntomas consiste en la
eliminacin total de la galactosa de la dieta y, por tanto, de la
lactosa.
Alergia a la leche : es un estado de hipersensibilidad frente a las
protenas de la leche. La reaccin alrgica puede ser ligera,
cursando con rinitis o diarrea, pero tambin puede llegar a
provocar dermatitis, asma. Las personas con alergia a las
protenas de la leche deben sustituir la leche de vaca por otros
productos que no les provoquen reaccin: leches totalmente
hidrolizadas (de venta en farmacias), batido y postres de soja
enriquecidos en calcio y vitaminas A y D...
En la cocina: La leche de vaca es un alimento que se consume
prcticamente a diario en casi todos los pases del mundo. En la
mayora de las ocasiones se la toma como bebida fra o caliente,
sola o acompaada de otros ingredientes que cambian su
particular sabor y color. No obstante, una gran proporcin de la
leche de vaca se emplea para la elaboracin de diversos
productos lcteos, como yogur, queso, cuajada, nata y
mantequilla.
La leche tambin se emplea en la cocina para la elaboracin de
diversos platos. Resulta un ingrediente fundamental de numerosos
purs, sopas y salsas, as como de una gran diversidad de postres
y productos de repostera.
Es importante saber que el calentamiento o coccin de la leche se
debe llevar a cabo lentamente, es decir, a baja temperatura. Si
esta se eleva ms de lo normal, se forma una capa superficial
(nata) constituida por la grasa y las protenas de la leche. Por este
motivo, es necesario retirarla del fuego tan pronto como
comiencen a formarse pequeas burbujas en las paredes del
recipiente donde se est calentando la leche.
Criterios de calidad en la compra y en la conservacin:
Debido a la diversidad de tipos de leche que se comercializan, a la
hora de comprar es importante fijarse en el producto y en su fecha
de caducidad, ya que en funcin del tratamiento trmico que haya
recibido, su periodo de conservacin ser diferente. Sin embargo,
siempre se debe escoger, en la medida de lo posible, la leche que
se comercialice en envases opacos que la protejan de la luz.
Los factores que hay que tener en cuenta para conservar de
manera ptima cualquier tipo de leche son la luz, el calor y el
oxgeno de la atmsfera, ya que son stos los principales factores
de su alteracin. Por esta razn, una vez abierto el envase se ha
de mantener la leche en la nevera, bien tapada para evitar que









absorba olores de otros alimentos.
Tomado de http//:www.consumer.es
Enlaces de inters:
revista.consumer.es: Petit suisse. Ni mucha grasa ni mucho
colesterol
revista.consumer.es: Quesos frescos. Parecen iguales en todo,
pero no lo son. Difieren mucho en el precio, en cantidad de grasa,
protena y calcio y en aporte calrico

Enlaces de inters:
revista.consumer.es: Leche Pasteurizada Entera. Aroma y sabor,
a estudio





Leche desnatada con fibra soluble
Su textura, muy similar a la de una semidescremada o entera,
mejora su palatabilidad respecto a otras leches desnatadas.
En este tipo de producto lcteo, el aporte neto de fibra no es
cuantitativamente significativo (2 g por vaso), pero cabe destacar
la textura de esta leche que es muy similar a la de una
semidescremada o entera, lo que mejora su palatabilidad y
tolerancia respecto a otras leches desnatadas. Resulta interesante
en regmenes de adelgazamiento o en personas que
necesariamente deben tomar poca grasa por necesidades
especiales y que no les agrada la leche desnatada tradicional





Intolerancia a la lactosa.
Cerca del 20 por ciento de las personas mayores desarrolla
intolerancia a la lactosa.
La lactosa es el azcar que se encuentra de forma natural en la
leche. Para digerirla precisa la enzima lactosa que se produce
normalmente en la mucosa intestinal y que transforma la lactosa en
unidades ms pequeas (glucosa y galactosa).
La cantidad de lactasa en la mucosa intestinal va disminuyendo
con la edad, por lo que es relativamente frecuente que aparezca
sintomatologa tpica en edades avanzadas hasta en un 15 o 20%
de la poblacin. Este es el principal motivo por el que muchas
personas mayores abandonan el consumo de leche, lo que resulta
sumamente problemtico ya que pierden una fuente esencial de
calcio.
Los yogures o quesos semicurados o curados se toleran bastante
bien, y resultan alimentos interesantes para cubrir las necesidades
diarias de este mineral, imprescindible para el mantenimiento de la
estructura sea, sin que aparezcan problemas por mala digestin
de lactosa.



El yogur
Del yogur se asimilan mejor los nutrientes (protenas, calcio...) que
de la leche. Adems, quienes padecen intolerancia a la lactosa
suelen tolerar perfectamente su consumo.
El yogur es un producto alimenticio de consistencia semislida que
procede de la leche, generalmente de vaca, la cual se somete a un
proceso de fermentacin por lo que tambin se lo suele denominar
"leche fermentada o acidificada".
Para su obtencin, se aade a la leche previamente pasteurizada y
homogeneizada ciertas bacterias o microorganismos
(fundamentalmente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus ; aunque existen otras de reciente aparicin en el
mercado tales como: Lactobacillus casei imunitass , Lactobacillus
acidophilus 1 , lactobacillus casei shirota , Bifidobacterium bifidus
&), cuando se encuentra a una temperatura de unos 40-45C, que
transforman sus componentes nutritivos:
la lactosa (azcar propio de la leche) pasa a ser cido
lctico lo que produce una acidificacin y hace que las
protenas de la leche coagulen
grasas y protenas sufren una predigestin,
transformndose en sustancias ms sencillas y digeribles
por parte de nuestro organismo
Todos estos procesos, adems de hacer que el yogur sea un
producto ms digerible que la leche lquida, tambin determinan su
sabor, aroma y consistencia final.





Valor nutritivo :
Es muy similar al de la leche de la cual procede; a excepcin de la lactosa, que se encuentra en
concentraciones mnimas debido a su transformacin en cido lctico. Es rico en protenas de alto
valor biolgico, calcio de fcil asimilacin, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina) y
vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso y de vitaminas A y D (estn junto con la
grasa), este depender de si se trata de un yogur completo, enriquecido en nata, con o sin queso o
desnatado, siendo la mayor parte de las mismas grasas saturadas. Su valor calrico es funcin de la
cantidad de grasa, pero tambin de si se han aadido o no durante el proceso de elaboracin ciertos
ingredientes adicionales: azcar, edulcorantes no calricos, mermelada, frutas frescas o desecadas,
cereales, frutos secos, etc.)
Tabla de composicin nutritiva (1 unidad comercial de 125 g -yogur natural sin azucarar)
Kcal
(n)
Protenas
(g)
Grasas
(g)
Hidratos de
carbono (g)
Calcio
(mg)
Vit. B2
(mg)
Vit. A
(mcg)
Vit. D
(mcg)
81,25 4,4 4,2 6,9 167,5 0,24 34,5 0,1
Ventajas e incovenientes de su consumo :
Los nutrientes del yogur, se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la
fermentacin producida por las bacterias acidolcticas. La mayor parte de quienes padecen de
intolerancia a la lactosa , pueden incluirlo en su alimentacin cotidiana, ya que la presencia de
lactosa es mnima dada su transformacin en cido lctico. Por otro lado, bajo estudios
cientficamente demostrados, se sabe que las bacterias vivas de este producto, contribuyen a
equilibrar la flora bacteriana de nuestro intestino y a potenciar nuestro sistema de defensas contra
infecciones y otras enfermedades; el yogur es por tanto un alimento probitico . Est especialmente
recomendado tras un periodo de diarrea, la ingesta de antibiticos y para personas con dificultades en
la digestin (las leches fermentadas con bifidus activo llamados yogures "bio", son menos cidos y en
ocasiones mejor tolerados que los yogures convencionales).
No deben tomarlo aquellas personas que tienen alergia a la protena de la leche de vaca.
Etiquetado : En los envases y etiquetas debe figurar la denominacin del producto, cantidad neta de
producto, fecha de caducidad o de consumo preferente, condiciones especiales de conservacin y
lote de fabricacin. A pesar de que en la etiqueta no es obligatorio que figure su contenido calrico y
nutricional, son muchos los fabricantes que as lo indican.
Criterios de calidad en la compra, manipulacin e higiene : En el punto de venta lo encontraremos
en las cmaras de refrigeracin. El envase debe estar en perfecto estado, sin deformaciones ni
golpes. Deberemos fijarnos en la etiqueta y fechas de caducidad o de consumo preferente. Es un
producto que requiere fro para su conservacin, por lo que deberemos conservarlo en la nevera (0-4
C) hasta su consumo.
Tomado de http//:www.consumer.es
Enlaces de inters:
revista.consumer.es: Petit suisse. Ni mucha grasa ni mucho colesterol
revista.consumer.es: Quesos frescos. Parecen iguales en todo, pero no lo son. Difieren mucho en el
precio, en cantidad de grasa, protena y calcio y en aporte calrico

revista.consumer.es: "Yogures" con bfidus activo, enteros y desnatados. Son lo que dicen ser
revista.consumer.es: Yogures desnatados, nutritivos y poco calricos

4. La Mantequilla, Elaboracin, Historia
Conservacion y Preparacin de la Leche y sus
Derivados
MANTEQUILLA.
Se fabrica a partir de la crema pasteurizada, la
probabilidad de que se altere depende del ambiente en
que se almacene y clase de empaque. La sal es
importante como conservador en la mantequilla, es
resistente a los microorganismos y no a los cambios
fsico-qumicos
Para producir mantequilla se requiere batir o agitar la
leche agria o la nata para lograr que la grasa forme una
masa semislida. Luego se retira sta del lquido
sobrante -el suero de mantequilla -, y se trabaja con ella
prensndola hasta retirar tanto suero como sea posible.
El batido tradicional de la mantequilla se realiza con
equipos que se encuentran localmente disponibles, y que
generalmente utilizan pequeas cantidades de leche.
La mantequilla es el resultado de transformar una
emulsin de grasa en agua (leche) en una emulsin de
agua en grasa (mantequilla).
La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado




de la nata de la leche.













Elaboracin de la mantequilla:
A mediados del siglo XIX, todava se obtena mantequilla a
partir de la nata de la leche acidificada de forma natural en
mantequeras que no eran ms que bombos naturales.
Posteriormente, mediante el desarrollo de los procesos de
enfriamiento, se consigui separar la nata antes de que
sufriese la acidificacin, de modo que se comenz a
elaborar mantequilla a partir de nata dulce. A finales del
siglo XIX, concretamente en 1878, se invent la separadora
centrfuga, que permiti separar la nata de manera rpida y
supuso la fabricacin de mantequilla a gran escala. Otros
descubrimientos, como la pasterizacin y la utilizacin de
cultivos puros bacterianos, as como las mquinas
mantequeras, contribuyeron en gran medida a la
optimizacin del proceso de elaboracin de la mantequilla.
Si se desea elaborar mantequilla casera, se puede
conseguir batiendo la nata con una cuchara o con una
esptula de madera, siempre y cuando se bata de arriba
abajo en el recipiente, o bien empleando una batidora.

La fabricacin industrial se basa en el mismo fundamento
que la obtencin de mantequilla a escala domstica. Se
parte de nata pasterizada que se deja en reposo a bajas
temperaturas para favorecer la cristalizacin de la grasa y,
con ello, mejorar la extensibilidad del producto. Mediante la
adicin de fermentos lcticos se consigue la produccin de
cido lctico y otros componentes que proporcionan el
aroma caracterstico y la acidez buscada en la mantequilla.
Los cidos grasos procedentes de la leche confieren a la
mantequilla ese peculiar sabor y aroma que la distingue de
la margarina.
Una vez que ha cristalizada toda la grasa, la nata es
amasada y batida de forma vigorosa. El batido constituye
una etapa fundamental en el proceso de fabricacin, ya que
produce la conversin de la nata en mantequilla. Adems,
en esta fase se determinan tambin el color, la apariencia, la
consistencia y la extensibilidad de la mantequilla. Un
amasado insuficiente produce una mantequilla

desmenuzable, mientras que con un amasado excesivo se
obtiene una mantequilla con una consistencia similar a la de
la nata espesa.



Historia y origen:
Este producto fue muy valorado entre los pueblos
mongoles, celtas y vikingos. Los primeros la obtuvieron al
batir la nata en el interior de las pieles de animales que
colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo.
Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus
descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se
vio favorecido por la cra de vacas que tan bien se
desarroll en las sucesivas regiones de adopcin. Este
aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y
romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla
un producto brbaro. Por este motivo, la mantequilla no se
introdujo en Italia hasta el siglo XV.
Los vikingos y los normandos establecieron el consumo de
la mantequilla en los pases marcados por su colonizacin.
A partir del siglo XIV, su uso se extendi desde Normanda
y el valle del Loira hasta Suiza y los Pases Bajos. Durante
los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas
productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de
Francia, los Pases Bajos, Inglaterra e Islandia. Ms tarde,
las poblaciones europeas instaladas en Amrica, Australia
y frica conservaron los hbitos de consumo de materias
grasas de sus pases de origen, e hicieron extensible este
consumo a los pobladores de estos continentes
Histricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto
caro que tan slo poda ser adquirido por los sectores ms
privilegiados de la poblacin.
Tomado de http//:www.consumer.es

Enlaces de inters:
revista.consumer.es: Petit suisse. Ni mucha grasa ni
mucho colesterol
revista.consumer.es: Quesos frescos. Parecen iguales en
todo, pero no lo son. Difieren mucho en el precio, en
cantidad de grasa, protena y calcio y en aporte calrico



5. Tipos de Mantequilla, Ventajas e Inconvenientes
Conservacion y Preparacin de la Leche y sus
Derivados
Tipos de mantequilla

Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden
clasificar en funcin de la nata de la que se obtienen:
- Mantequilla de nata dulce , a partir de una nata fresca
madurada sin acidificacin
- Mantequilla de nata cida , en la que la nata s ha sido
sometida a una maduracin con acidificacin.

Durante el proceso de obtencin se puede o no aadir sal, lo
que diferencia a la mantequilla dulce de la mantequilla salada.

La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes
especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y bfala. Sin
embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de
camella, ya que los glbulos grasos que presenta son tan
pequeos que no se agrupan para formar grumos. En su
denominacin, el trmino mantequilla debe ir seguido del
nombre de la especie animal de la que se obtiene. Las
mantequillas de oveja y de cabra se elaboran
fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, y presentan un
color casi blanco y un contenido graso superior a la de vaca.
En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa lctea que
queda en el suero, tanto en el suero de quesera como en el
propio suero de mantequera, para elaborar la mantequilla de
suero.

Existen tambin otros tipos de mantequilla en los que se ha
modificado tanto el proceso de elaboracin como su
composicin qumica. Entre ellos se encuentran la mantequilla
batida (ms fcil de extender y fundir que la mantequilla
ordinaria), mantequillas light o bajas en caloras (con un
contenido graso mximo que vara segn la legislacin de cada
pas), mantequillas con otros ingredientes no lcteos (ajo,
diversas hierbas aromticas) y sustitutos de la mantequilla
como el Bregott, elaborado a partir de una mezcla de grasa
lctea y aceites vegetales de alta calidad.












Valor nutritivo:
La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de
grasas (80 gramos por 100 gramos de producto), grasas
saturadas, colesterol y caloras. Una cucharada de mantequilla
contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de cidos
grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 caloras.
Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea, es
importante tambin su contenido en vitaminas liposolubles,
principalmente vitaminas A y D.
En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido
vitamnico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la
alimentacin de las vacas como de la estacin del ao, e influye
especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla
elaborada en verano es mucho ms rica en esta vitamina que la
de invierno.

Tabla de composicin nutritiva (por 100 gramos de porcin


comestible):
Energ
a
(Kcal)
Gras
a (g)
AGS
(g)
AGM
(g)
AG
P
(g)
Colestero
l (mg)
Sodi
o
(mg)
Vit. A
(mcg)
Vit. D
(mcg
)
750,0 83,0
45,0
9
24,1
2
2,07 230,0 10
828,3
3
0,76

AGS = Acidos grasos saturados / AGM = Acidos grasos
monoinsaturados / AGP = Acidos grasos poliinsaturados.
mcg = microgramos.



Ventajas e inconvenientes de su consumo:
En general, la alimentacin debe aportar la menor cantidad posible
de grasas saturadas animales que pueden resultar perjudiciales,
aunque el consumo moderado de mantequilla se puede contemplar
dentro de una dieta equilibrada. Su consumo puede ser una fuente
interesante de grasas para quienes necesiten un mayor aporte
energtico, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y
quienes realizan un trabajo fsico intenso.
Su elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla
sea un alimento muy calrico, por lo que conviene moderar su
consumo, especialmente en aquellas personas que sigan una dieta
de adelgazamiento. Por su caracterstica composicin lipdica,
abundante en grasa saturada y colesterol, su consumo est
contraindicado en caso de trastornos cardiovasculares y
alteraciones de los lpidos en sangre como hipercolesterolemia y
hipertrigliceridemia.
A pesar de su elevado aporte graso, es un alimento fcil de digerir.
Los glbulos grasos de la mantequilla poseen el tamao adecuado
para que las enzimas digestivas puedan atacarlos, de ah que la
mantequilla cruda pueda digerirse fcilmente.




En la cocina:
La mantequilla es una fuente de grasa imprescindible para muchas
aplicaciones culinarias. Se utiliza mucho en repostera y en la
elaboracin de masas, aunque probablemente su uso ms popular sea
untada en el pan formando parte del desayuno. Tambin puede servir
como salsa si se ablanda y condimenta con hierbas aromticas u otros
ingredientes. Se aconseja que la mantequilla alcance los 14-15 C
antes de su consumo, ya que de esta forma se ablanda y se favorece
su empleo.
Sin embargo, la mantequilla no es adecuada para cocinar, debido a
que por encima de 90 C la mantequilla se quema y se forma
acrolena, una sustancia con sabor y olor desagradable. No obstante,
la mantequilla suavemente derretida puede emplearse para saltear
ligeramente alimentos proporcionndoles un sabor caracterstico.
En ciertos pases como Alemania, Noruega, EE.UU. y Australia se han
desarrollado tcnicas de elaboracin de mantequilla en polvo. Este
producto constituye un modo prctico de incorporar mantequilla a
aquellos alimentos que la incluyen en su formulacin.







Criterios de calidad en la compra, manipulacin y conservacin:
En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla
en variados formatos y pesos. Responsabilidad del consumidor
es comprobar la fecha de consumo preferente y que los envases
se encuentren en perfectas condiciones, de manera que el
producto est protejido de la exposicin a la luz, la oxidacin y a
la absorcin de olores extraos, que pueden alterar su
salubridad.

La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no
excesivamente dura y de color amarillo ms o menos intenso. Es
un producto que se enrancia fcilmente, lo que produce un olor
desagradable y sabor "a rancio". Las altas temperaturas, la luz y
el aire, favorecen su oxidacin, y se forma una capa superficial
de color amarillo oscuro que hay que eliminar antes de su
consumo.
Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy
sensible a los sabores ms fuertes de otros alimentos. Para
conservar la mantequilla en su mejor estado, siga las siguientes
recomendaciones:
- Una vez abierto el envase, este producto se conserva durante
meses, en funcin del tipo de mantequilla.
- La mantequilla salada se conserva mejor que la que no
contiene sal, y el periodo de conservacin de la mantequilla de
nata cida suele ser mayor que la que procede de nata dulce, ya
que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias que
puedan alterar el producto.
- Conserve la mantequilla en su envoltura o proteccin original
hasta que est a punto de usarla.
- La mantequilla tambin se puede congelar, de modo que as se
conservar bien durante dos meses.
- Para que se pueda untar fcilmente, retrela del refrigerador
unos diez minutos antes de usarla.


CONSERVACIN
Para que se conserve la mantequilla debe evitarse la accin del calor y la luz que actan como
catalizadores de la fijacin de oxgeno en las molculas de las grasas. Se conservan a temperatura de
3C para consumirse enseguida y de 12 a 17C para perodos largos.
En algunas culturas, a la mantequilla se le aade sal, lo que permite un periodo de conservacin ms
prolongado. Los mtodos tradicionales ms comunes para el envasado de la mantequilla


6. El Queso, Composicin, Elaboracin, Cambios Fisico - Qumicos
Clasificacin
EL QUESO
DEFINICIN
Se le da el nombre de queso al producto slido que resulta de
coagular la leche entera, semidescremada o descremada, con
o sin agregado de crema, mediante la coagulacin de renina,
cido lctico u otra enzima o cido adecuado y con o sin
tratamiento de coagulo.
La leche de vaca es la que mas se emplea, pero tambin se
usa la leche de cabra o la de oveja. A la denominacin general
de quesos se le debe agregar el nombre de la especie animal
de donde procede.







COMPOSICIN
Contiene protenas, casenas, fsforo, grada y aguas. Su
composicin vara de acuerdo a la leche usada y la cantidad de
humedad requerida. En la leche entra la grasa permanece; cuando
se separa del suero en este queda mas que todo lactosa, sales,
suero, vitaminas hidrosolubles. An en los quesos claros, hay algo
de suero, los quesos coagulados son ricos en casena.



VALOR NUTRITIVO
Es un alimento rico en protenas de alto valor biolgico,
transformadas parcialmente por lo que se pueden aprovechar
fcilmente. El queso fresco y el cuajo, puede sustituir la leche,
sobretodo si se requiere aumentar el aporte de protenas,cuando
no hay contradicciones para la ingesta de Na, en enfermos con
edema que retienen Na, ( cardiacos, hipertensos, nefrticos ,
desnutridos, hepticos).





ELABORACIN
De cuatro litros de leche se obtiene una libra de queso. Pasos a
seguir:
Coagulacin de la leche
Separacin del coagulo y el suero
Amasado, salado del coagulo y amasado cuando se
desea.
La coagulacin o cortado de 1litro de leche debe hacerse con cuajo
ya que se hace con cidos. La coagulacin es ms lenta y produce
cogulos de menor calidad y no se aplica en la industria.
La coagulacin con cuajos puede activarse manteniendo la
temperatura de 32 a 40 grados centgrados, si la temperatura pasa
de 60C inactiva la coagulacin.
El cuajo se obtiene del estmago de becerros que se lava, se sala
con cloruro de sodio y cido brico. Se deseca al aire y se muele
para reducirlo en polvo. Para lograr la mejor separacin del
coagulo y del suero se hace fraccionamiento de la cuajada con
paletas de madera o de alambre para eliminar la mayor parte del
suero.
El moldeo se hace con aros de metal o de madera en forma
variable segn el tipo de queso y despus se cubre con una tela
para evitar que durante el prensado se pierde elementos slidos.
El salado se puede hacer durante el amasado o durante el
prensado cubriendo la superficie con la sal y se golpea ligeramente
para que penetre con presin.
El CI Na que se usa para cubrir la superficie del queso extrae
nuevas proporciones de suero por accin osmtica y contribuye a
la deshidratacin al mismo tiempo mejora el sabor y aumenta la
conservacin del producto.
Tambin se puede hacer el saldo introducindolo en salmueras
lquidas para que la sal penetre. Como el queso es un producto
vivo est evolucionando hasta llegar a la madurez. Durante la
maduracin se pueden producir cambios frescos y qumicos que





varan su sabor, textura y composicin.








CAMBIOS QUMICOS
Desarrollo de cidos orgnicos voltiles que modifican el
sabor.
Hidrlisis de peptona especialmente por porciones solubles
como aminocidos y peptona.
Produccin de bixido de C que origina agujeros en el
queso.
CAMBIOS FSCOS
La textura cambia de dura y canchosa a blanda y a veces a
miga, el olor generalmente es mas fuerte, lo mismo que el
sabor.
Caractersticas: sabor, olor, textura y algunos maduros o no,
del tiempo que dure este proceso y de los organismos
utilizados.
Cuando se desea un color especial se le debe agregar los
colorantes a la leche antes de la coagulacin. El salado del
queso frena el desarrollo del cido lctico y previene la
fermentacin.
Los quesos maduros fros se envuelven en papel parafina
una vez finalizado el proceso para evitar prdida de
humedad y el desarrollo del moho.




CARACTERSTICAS
El sabor , el olor , textura y algunas veces el color , dependen de sin son maduros o no del tiempo que
dir este proceso y de los organismos utilizados.
Cuando se desea un color especial se le debe agregar los colorantes a la leche antes de las
coagulacin.
El salado del queso freno el desarrollo del cido lacto y previene la fermentacin.
Los quesos maduros se envuelven en parafina una vez finalizado el proceso para evitar perdidas de
humedad y el desarrollos de mohos



CLASIFICACIN
En todas las regiones del mundo se elaboran quesos tanto a nivel
artesanal como a nivel industrial bajo diferentes condiciones,
procesos tpicos de cada regin, leches de diferentes especies con
tratamiento posterior o no maduracin con diferentes tipos de micro
organismos que da como resultado 1.000 variedades de queso.
Es por eso que no existe un mtodo universal que permite
clasificarlos pero se pueden clasificar segn:
La leche utilizada
El proceso de fabricacin
El contenido de grasa
La textura o consistencia
La clase y grado de maduracin
El sabor
Por la Leche utilizada se clasifican en quesos de Vaca, cabra y
Oveja.
Segn el proceso de fabricacin puede ser:
Quesos elaborados con cuajo fresco
Quesos elaborados con cuajo fermentado
Segn el contenido de grasa:
Queso de doble crema con 40 a 50 % de grasa
Quesos grasosos o de leche entera con 30 o 40% de grasa
Semigrasas, elaboracin con leche semidescremada entre 18 y
30% de grasa.
Requesn, menos de 4% de grasa. Es un producto similar al queso
elaborado del suero que se calienta a temperatura cercana a la de
ebullicin, que hace que la lcteo albmina. Es un queso magro de
gran valor nutritivo, porque contiene lacto albmina de gran valor
biolgico, contiene lactosa, sales minerales, vitaminas y muy poca
grasa.
Segn la textura se clasifican en:
Blandos, en estos se vara la humedad del 40 al 70% son
muy perecibles y su sabor es suave.
Duros, retienen del 30 al 40% de humedad, son de sabor












fuerte y excelente para la cocina
Semiduros
Segn la maduracin se clasifican en:
Frescos, los que se venden antes de que trascurran 10 das
de elaboracin
Maduros, que segn el tiempo y el mtodo de maduracin
pueden ser fuertes y dbiles, maduros por mohos o
bacterias.
Quesos fundidos, son quesos que se vuelven a elaborar por
fusin o coccin a 65C, como ya no forma costra, se
empaca en moldes de papel de estao, en los que se deja
solidificar.
Segn el sabor el queso puede ser:
Sabor Suave
Sabor Mediano
Sabor Fuerte
La industria colombiana de productos lcteos elabora muchos
quesos de tipo americano y europeo, y a nivel artesanal se elabora el
queso blanco en sus variedades de duro, blando y semiduro



COCCIN
Como el queso es un alimentos rico en protenas , al someterse a la accin del calor se coagula , se
vuelve dura y cauchosa cuando se sobrecalientan.
Los quesos maduros tienen mejores cualidades culinarias que los quesos frescos. Para poder
utilizarlos en preparaciones que requieran coccin , los quesos deben haberse madurado por lo
menos tres ( 3) meses , siendo los mejores los que se han madurado durante doce (12) meses.
Los quesos madurados son buenos para la coccin porque son elaborados de varios quesos que han
mezclado y por lo tanto tienen emulsiones y otras sustancias que evita la separacin de la grasa
durante el calentamiento.
Con el queso se puede obtener la gran variedad de preparaciones , se puede utilizar como
acompaante de otros alimentos , o mezclados con otros ingredientes y someterlos a diferentes
procesos de coccin.
Cuando se elabora una torta a base de queso , se desea que el producto quede suave y cremoso, por
lo que no se debe hornear demasiado , aunque parezca crudo el centro ya que el enfriarse se
endurecer.
CONSERVACIN
Como el queso es un alimento perecedero se recomienda comprarlo para utilizarlo en corto tiempo.
Se debe guardar en un lugar seco y fresco , al taparlo no debe hacerse hermticamente , ya que
puede desarrollar moho , si se expone completamente al aire se seca y se endurece.
Cuando el queso se reseca puede recuperarse remojndolo en leche fresca , por vaci. Si le ha cado
moho , se coloca en un recipiente con azcar, el moho pasara al azcar.
tambin se puede conservar refrigerado a temperatura de 6 a 8 C , pero debe envolverse en papel
parafinado o de aluminio.
Conservndolo rayado o seco en bolsas plsticas en el congelador es buen recurso para utilizar en
salsas o como condimento en muchas preparaciones



7. El Queso Fresco, Mtodos de Elaboracin, Tipos de Quesos
Frescos
El queso fresco

Carece de corteza, su consistencia es pastosa, su color blanco y su sabor suave.
Los quesos frescos se obtienen a partir de leche pasteurizada, generalmente de vaca, aunque
tambin de oveja o cabra, mediante los siguientes procesos:

Mtodo tradicional:
Coagulacin cida : consiste en aadir a la leche pasteurizada bacterias cidolcticas, generalmente
Streptococcus , y en algunos tipos de quesos, tambin un poco de cuajo. La adicin de dichas
bacterias o el cuajo, hace que la lactosa (azcar propio de la leche
pasa a ser cido lctico, lo que produce una acidificacin y hace que las protenas de la leche
coagulen. Las grasas y las protenas sufren una predigestin, transformndose en sustancias
ms sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo.
Incubacin : se deja el queso durante unas horas a 25-30C, formndose la cuajada.
Escurrido suave : la cuajada se escurre ligeramente durante media hora o una hora.
Prensado o moldeado : en ocasiones se les aplica un ligero prensado o moldeado, se vierte a
los moldes en donde adquiere su forma final y, posteriormente, se envasa.
Mtodo moderno:
Ultrafiltracin : actualmente la mayor parte de quesos frescos envasados se someten
incicialmente a un mtodo denominado ultrafiltracin que mejora su conservacin. Este
proceso consiste en filtrar la leche pasteurizada a travs de una membrana que retiene
grasas y protenas, descartndose parte del suero junto con azcares y sales. A continuacin
se vierte directamente al envase donde se le aaden los fermentos o el cuajo y el queso
cuaja en el propio envase.
Todos estos procesos, adems de hacer que el queso fresco sea un producto ms digerible que la
leche lquida, tambin determinan su sabor, aroma y consistencia final.




Principales quesos frescos

Dentro de los quesos frescos cabe citar: el de Burgos, el
petit suisse, el Quarck o Speisequarck, el feta y el Cottage.
Queso de Burgos : el ejemplo ms popular en Espaa de los
queso frescos. Se elabora con leche de oveja o de vaca
pasteurizada, cuajo y sal. Es muy suave y digerible y
actualmente se elaboran tambin variedades sin sal y 0%
materia grasa.
Petit suisse : se trata de un queso fresco de origen francs
especialmente dirigido a la poblacin infantil. Es cremoso y
de sabor suave y generalmente dulce, ya que lleva azcar
aadido. Existen variedades ligeras de muy bajo contenido
graso.
Queso Quarck o Speisequarck : es el queso ms
consumido en Alemania. En Francia se le denomina
"fromage frais" (queso fresco) y en los pases de habla
inglesa "quarck". Se caracteriza por tener una consistencia
cremosa y un sabor ligeramente cido. Se obtiene a partir de
leche de vaca desnatada. Se somete a un proceso de
coagulacin cida lenta (6-12 horas), aadiendo un cultivo
iniciador a base de Streptococcus lactis y cremoris . Algunas
variedades incorporan tambin las protenas del suero de la
leche (como el requesn espaol), lo que les confiere un
valor nutritivo superior al del resto de quesos frescos. Es el



que menos grasa y caloras aporta, a excepcin de un queso
fresco de reciente aparicin en el mercado que carece
completamente de materia grasa.
Queso griego Feta : es un queso blanco, suave, repleto de
hoyos pequeos desiguales y que carece de corteza
exterior. El nombre viene del corte en pedazos (feta en
griego) despus de la elaboracin. Se obtiene de leche de
oveja y de cabra.
Queso Cotagge : es muy similar al queso fresco de vaca y
muy popular en los EEUU. Se elabora con leche
semidesnatada o desnatada, a la que se aaden
Streptococcus lctis y bacterias de la especie Leuconostoc
citrovarum .

Valor nutritivo :
La prdida de agua que acompaa a la fabricacin del queso
(el agua pasa de constituir un 90% en la leche entera a un
70% en el queso fresco), concentra los principios nutritivos
de la leche.
En general, los quesos frescos destacan por su contenido de
protenas de alto alor biolgico y calcio de fcil asimilacin,
fsforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2
o riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D.
En cuanto a su contenido graso, la cantidad es variable, ya
que aunque por lo general se trata de variedades de bajo
contenido graso. Algunos de ellos se elaboran con leche y
nata, por lo que su contenido de grasas y valor calrico se
incrementan de modo considerable. As mismo pueden llevar
como ingredientes adicionales: sal, azcar o especias, as
como diversos aromatizantes.










Tabla de composicin nutritiva (cantidad por 100 gramos de
porcin comestible)
Tipo
de
queso
Energi
a
(Kcal)
Protena
s
(g)
Grasa
s
(g)
Hidrato
s de
carbon
o (g)
Calci
o
(mg)
Vit.
B2
(mg)
Vit. A
(mcg
)
Vit D
(mcg
)
Burgo
s
203 15,0 14,9 2,50 186 0,17
261,0
0
0,00
Petit
suiss
e
164 7,6 8,4 15,47 110 0,14 68,80 0,20
Quarc
k
104 9,2 6,0 3,40 120
Traza
s
49,00 0,16

Ventajas e incovenientes de su consumo :
Los nutrientes del queso fresco, se asimilan y aprovechan mejor
que los de la leche, gracias a la fermentacin producida por las
bacterias acidolcticas o el cuajo.
Resulta especialmente recomendable para quienes sufren de
estmago delicado y no toleran bien la leche entera como alimento





alternativo rico en calcio y otros nutrientes.
No deben tomarlo aquellas personas que tienen alergia a la
protena de la leche de vaca.
Por otro lado, su consumo debe ser moderado, ya que a pesar de
son los quesos de menor contenido graso, el tipo de grasa es
principalmente saturada.

Etiquetado :
En los envases y etiquetas debe figurar la denominacin del
producto, cantidad neta de producto, fecha de caducidad,
porcentaje de grasa sobre el extracto seco o la categora (graso,
semigraso...), condiciones especiales de conservacin y lote de
fabricacin.

Criterios de calidad en la compra, manipulacin e higiene :
En el punto de venta lo encontraremos en las cmaras de
refrigeracin. El envase debe estar en perfecto estado. Deberemos
fijarnos en la etiqueta y fechas de caducidad o de consumo
preferente. Su contenido en humedad es muy elevado, por lo que
nicamente se conserva durante unos diez das, en los que se ha
de mantener en todo momento en refrigeracin.
Tomado de www.consumer.es
Enlaces de inters:
revista.consumer.es: Petit suisse. Ni mucha grasa ni mucho
colesterol
revista.consumer.es: Quesos frescos. Parecen iguales en todo, pero
no lo son. Difieren mucho en el precio, en cantidad de grasa,
protena y calcio y en aporte calrico




FORO SEMANA 4
Participe activamente en el foro de discusin opinando acerca de
los siguientes temas:
1. Mtodos de conservacin y sus caracteristicas, utilizados para
las carnes, frutas y hortalizas.
2. Cual es la tcnica en su hogar usada para la preparacin de
estos alimentos?
3. Que consejos puede dar al respecto?
UNIDAD 4: Conservacion De Las Carnes

CARNES
Es toda parte magra y comestible de los msculos estriados
de los animales mamferos, aves, pescados , crustceos o
moluscos , o cualquier animal usado como alimento.
Tambin podemos definir la carne como tejido muscular
estriado que recubre el esqueleto y forma viseras. La carne
resulta de la reunin de tres tejidos diferentes que son: tejido
muscular, adiposo y conjuntivo, agregando otras formaciones
anatmicas como sistema vascular y ramificaciones
nerviosas.
En las viseras , el tejido muscular se reemplaza por el
perenquima propio y los dems tejidos.







COMPOSICION FISICA
TEJIDO MUSCULAR:
Esta constitutito por la fibra muscular que no es otra cosa mas
que una clula diferenciada con funciones de contraccin y
flexin muy semejante a una hebra y provista de una
membrana llamada sarcolema que contiene en su interior el
plasma propio o sarcoplas, estas hebras o fibras se renen
entre si formando fascculos que tiene como elemento de unin
el tejido conectivo y a su vez estos fascculos que tienen entre
si mediante el mismo tejido y formar el msculo el cual esta
envuelto por mayor cantidad de tejido conjuntivo formado la


envoltura o vaina muscular. El tejido conjuntivo puede ser
perifacicular cuando se halla en la superficie o alrededor del
fascculo o intrafacisular cuando se halla dentro.
TEJIDO ADIPOSO:
Las celular adiposas se renen alrededor de las fibras
musculares o de los fascculos de los msculos por lo cual
existe tejido adiposos intramuscular , extramuscular ,
perifasicular o intrefasicular , La composicin qumica de este
tejido varia segn la regin donde se encuentra o la calidad de
cidos grasos que la compongan ; la grasa una vez adulta es
forme , la del lechn es blanda y suave. La grasa funde por el
calor y cada animal tiene una temperatura determinada de
fision para la grasa . la temperatura media de fusin de una
grasa comestibles es 37 C, pero existen grasas cuyas
temperaturas de fusin es superior dando por lo tanto , lugar a
la produccin de sustancias toxicas.
TEJIDO CONJUNTIVO:
Tejido conjuntivo es el elemento de unin de los tejidos
animales , El tejido conectivo presenta funciones distintas : es
ocasiones une a otros tejidos entre ellos, otras veces une
clulas que desempeaban partes vitales, cuando solo tienen
funcin o atadura tienen un color blanco, son los tendones , si
deben tener unidos los tejidos y proporcionar elasticidad es
color amarillenta a lo largo de esta hay un cordn amarilloso
que es el ligamento dorsal.
El tejido conectivo contiene materias slidas, la mayor parte de
las cuales esta formada por escleroprotenas; el colgeno y el
elastina , el tejido blanco contiene mas colgeno que elastina y
el amarillo contiene elastina que colgeno.
Tanto el colgeno como la elastina son insolubles en agua y
soluciones salinas . El calor seco produce endurecimiento del
tejido conectivo , el calor hmedo ablanda el tejido ya que
convierte el colgeno en gelatina por hidrlisis del mismo a una
temperatura mnima de 100 C , a mayor temperatura
aumentara el proceso de gelificacion. El medio cido favorece
la gelificacion.



COMPOSICIN QUMICA.
El tejido muscular contiene : sales minerales , grasa , pigmentos , carbohidratos , protenas y
sustancias extractivas.
Sales Minerales: Sales de fe, cloruro de Na ( 7%) especialmente en su parte liquida.
Pigmentos: Miocromo, Mioglobina ( da color rojo a los msculos en bovinos 0.5% en
porcinos 0.06% , en animales adultos hay aumento de mioglobina).
Carbohidratos: El glucogeno que por actividad de msculos se convierte en glucosa y cido
lctico.
El nivel de glucogeno disminuye durante el ayuno , se reduce durante el cansancio y el trabajo , Al
sacrificar al animal , el glucogeno se transforma en cido lactivo ,ablanda el tejido conjuntivo
produciendo ablandamiento de la carne . la carne de caballo contiene mas glucogeno que otras
carnes.
protenas : Mi albmina, mioglobina, miogeno, miosina, seroalbumina, seroglobulina,
fibrinogeno, hemoglobina, miocromo.
Sustancias Extractivas: Son sustancias que contribuyen a darle sabor a la carne , son
solubles en agua. Se clasifican en : Nitrogenadas y NO nitrogenadas.
Las NO nitrogenadas son cido lctico y sarcolacticos.
Las nitrogenadas o purinas son sustancias no proteicas provenientes del desdoblamiento de las
nucleoproteinas. Entre estas sustancias tenemos las bases puricas, primidicas y creaticas.
Puricas. Hipoxantinas, xantinam cido rico.
Primidicas: Timina , Citosina.
Creaticas: Creatina, creatinina.
Segn el contenido de purinas se clasifican en:
Hipopurinicas: 11 -30 Mgs % Ejem. Ostiones, bacalao fresco, sesos, langostas y cangrejos.
Moderadas en Purinas; 31 -100 mhs % . Ejem, Arenque, cerdos , pichn , pavo , pollo,
salmn fresco ,ganso, jamn , conejo y cordero.
Ricas en purinas, 100 mgs % Ejemplo; sardinas , anchoas, gallinas, riones , carne de
vacuno.
Segn el contenido de grasa se clasifican en:
Magras: Con menos de 10% de grasa y 20% de protenas , Ejemplo: pollo , pato,
camarones, langostas , pulpos, pescado fresco.
Poco grasosas: su contenido es de 11 a 20% de grasa y 20% de protenas. Ejemplo:
gallinas jvenes , corazn de vacuno, costillas.
Grasosas: con 21 a 30% de grasa y 17% de protenas. Ejemplo : pierna y lomo de cerdo ,
algunas partes de gallinas viejas, jamn cocido.
Muy grasosas: con 30 de grasas y 10% de protenas: Ejemplo: ganso , chorizos, jamn
ahumado , tocino



2. Caractersticas y principios en la preparacin de las Carnes

CARACTERSTICAS DE LA CARNE
Para hacer una buen preparacin es necesario que el alimento crudo tenga ptimos caracteres
organolpticos y para la carne son de importancia capital , ya que un mal trozo puede dar una psima
preparacin.
Las caractersticas de la carne cruda son las siguientes: consistencia, gusto , color, y jugosidad, todas
dependen de una serie de factores que tienen accin sobre los 3 tejidos de la carne.
Consistencia: esta influenciada por:
Especies: segn la cantidad de tejidos conectivos a mayor cantidad de tejidos conectivos mas
dura ser la carne.
Edad : Entre mas joven sea el animal , mas blanda ser la carne . El tejido conectivo es mas
abundantes en animal viejo.
Corte: a mayor movimiento de las partes del animal habr mayor tejido conectivo , y por lo
tanto ser la carne mas dura.
Sexo : La carne del macho es mas dura.
maduracin: la perdida de la rigidez cadavrica produce ablandamiento musculares . La
carne se madura por la conversin del glucogeno en cido sarcolactico.
Cantidad y distribuciones de grasa:
GUSTO: El sabor de la carne depende de:
Especie: Cada una tiene su sabor caracterstico.
Edad: A mayor edad , mayor cantidad de sustancias extractivas , por lo tanto mas sabor.
Sexo : Los machos tiene mas sustancias extractivas, por lo tanto mas sabor.
Actividad Muscular: El ejercicio produce acumulacin de sustancias extractivas.
maduracin: Las carnes que se consumen el mismo idas del sacrificio tienen sabor diferentes
de aquellas que se consumen 24 o 48 horas despus.
Tejido Adiposo: las grasas dan mejor sabor.
Alimentacin: El tejido de alimentacin del animal puede afectar el sabor de la carne.
Color influenciado por:
Especies: Cada especie tiene un color caracterstico. Ejemplo ; la carne de cerdo es rosada y
la de res es roja.
Edad: a mayor edad es mas oscura la carne.
Corta: Algunos animales presentan diferentes colores en determinadas partes del cuerpo:
Ejemplo : la pechuga del pavo es blanca y los muslos rojos.
Actividad Muscular: las partes que estn en mayor movimiento tiene color mas fuerte que las
que estn inactivas.
Alimentacin: El tipo de alimentacin del animal influye sobre el color de la carne .
De acuerdo con el color las carnes pueden ser:
Rojas: Como la de res , oveja, etc.
Blancas: Como la de cerdo , pescado , aves.
Negras: Algunos animales de caza.
Jugosidad: La cantidad de liquido que contienen las carnes esta influenciado por : edad ,
edad, sexo, presencia de grasa y grado de moderacin.












CORTES DE LA CARNE DE RES
El corte es la divisin en partes o trozos de la carne . El corte
tiende a producir calidades de carnes que tradicionalmente
se han conservado con nombres tpicos segn el pas o la
regin.
Se establece con el corte diversas calidades de carne que se
denominan carnes de primera , de segunda o de tercera.
CARNES DE PRIMERA:
Son las porciones musculares con grasas de usted y con
pocas fibras tendinosas y libres de hueso o con pequea
cantidad , como lomo de vacuno , jamn , ect.
CARNES DE SEGUNDA:
Son las carnes con mucho tejido fibrosos y poca grasa de
veteado , como los msculos intercostales , los intestinos y el
estomago de vacuno.
CARNES DE TERCERA:
Son muy ricas en tejidos conectivo y en hueso y tienen
msculos fibrosos. En esta categora , figuran los msculos
del cuello , de la cabeza , del abdomen, de la parte inferior de
los miembros y de la cola , las patas de res y el espinazo del
cerdo.
CARNES BLANDAS.
Tetafula Carne de 1ra
Lomo fino 1ra
Punta gorda 1ra
Capn 1ra
Carabela 1ra
Lomo Porcino 1ra
Lomo Ancho 1ra
CARNES DURAS:
Bollo O muchacho 1ra
Atravesado o Posta 1ra
Mico 1ra
Pecho 1ra
Espaldilla 1ra
Tabla de la Nuca 1ra
Sobre Barriga 1ra
Jarrete 1ra



PRINCIPIOS GENERALES COMUNES EN LA PREPARACIN DE LAS CARNES.
El mismo da del sacrificio la carne es mas dura, por eso es recomendable meterla en la
nevera por lo menos 24 horas antes de su consumo y de esta manera estar mas blanda.
La carne con color ocre , como de amoniaco o de manteca rancia , es seal de
descomposicin.
La carne congelada puede no presentar olor que indique su putrefaccin , pero se conoce por
la aparicin de pequeas bolitas cristalinas.
La carne bien empacada en plstico o papel de aluminio puede conservarse congelada hasta
tres ( 3) meses.
Si se quiere ablandar una carne dura se puede agregar dos ( 2) cucharadas de aguardientes
por cada libra de carne. Esta no retendr nada el sabor del aguardiente.
Para ablandar la carne de las aves se les unta limn por dentro y por fuera y durante su
coccin se agrega una cucharada de limn y vinagre.
Al igual que las aves , a cualquier trozo de carne dura se le puede agregar cido: como
vinagre, limn, jugo de tomate, al liquido de coccin , para que ayude a convertir el colgeno
en gelatina y la carne se hidrate y retenga mas la humedad.
Tambin se puede ablandar untndolas con vinagre , limn y cuando este se haya absorbido
por completo , se unta con aceite , se deja refrigerar en sitio fresco aproximadamente dos (2)
horas antes de cocinarse.
Al salar la carne antes de la coccin , la sal penetra pulgada.
La sal retarda el dorado de la carne por lo cual es mejor aplicrselas a los bistec y chuletas
despus de haber dorado de ambos lados.
Para sazonar trozos pequeos de carne como estofados o guisados, se echa la sal al agua
de coccin.
Si la carne asada no suelta salsa , se retire la carne , se coloca la sartn sobre la parrilla, se
agrega agua y un poco de harina , se mezcla bien y se pasa por el colador , y de esta manera
se obtendr un arica salsa para rociar sobre la carne.
El corte de la carne debe ir de acuerdo con la fibra . Nunca cortarlo a travs de la fibra,
porque esto endurece la carne.
Como las purinas son solubles en agua , es fcil obtener carnes pobres en purinas partiendo
la carne en trozos pequeos o abrindola, deja en agua fra sin sal durante hora y despus
a se hierve.
Al caldo pasaran las purinas. Con las leguminosas no se puede hacer lo mismo ya que sus
protenas son solubles y pasaran al caldo igualmente las protenas.
Las carnes blancas no tienen menos purinas que las rojas. Si el pollo se fre crudo contiene
mas purinas que si hierve primero.
Las carnes de primera calidad procede de otros jvenes , vacas menores de 5 aos, bueyes
de 4 a 6 aos , cerdos , pollos , gallinas , pavos , alimentados especialmente para servir de
alimento , terneras de 3 a 4 meses , carneros de 6 meses , pescados de los que se
aprovecha el filete , ostiones, frescos, jamn , tocino y todos los productos conservados
autnticos, elaborados con carnes muy seleccionadas que lleven condimentos de primera y
estn libres de alteraciones y de parsitos.
Para acentuar el valor de la carnes y hacer mas tiernos cortes de inferior calidad.
Se adoba uno o dos idas antes de asarla , El adobo se prepara con aceite, hierbas , especies
, ( ajo, cebolla, pimienta) , pero no hay que ponerle sal, ya que hace que la carne pierda jugo.
Si se piensa conservar la carne en adobo mas de 24 }horas , conviene cocinar previamente
un poco los ingredientes vegtales en el aceite, ya que las verduras crudas pueden agriarse
si permanecen en adobo durante mucho tiempo. A las verduras crudas pueden agriarse si
permanecen en adobo durante mucho tiempo. A las verduras ya cocidas , se les agrega el
vinagre o el vino y se vierte sobre la carne.
Cuando se va asar carne al horno este debe ponerse a calentar de 15 a 20 minutos antes de
introducirla.
Los cortes de segunda son tan nutritivos como los cortes de primera , bien preparadas dan un
agradable variedad al men



3. 3. Coccin y Mtodos

COCCIN DE LAS CARNES
Al cocinar las carnes se persiguen mejorar su sabor, cambiar su
color, ablandar su textura, mejorar su aroma, y destruir organismos
patgenos.
Cuando la carne se cocina a temperaturas bajas se mejora el gusto
, la apariencia , se reduce el encogimiento , las perdidas de peso y
valor nutritivo y la carne queda cocida mas uniformemente, cuando
se cocina a temperaturas muy altas se encoge mas la carne , se
endurece las protenas y hay mayor extraccin de jugos.






MTODOS DE COCCIN
Igual Que los otros alimentos , la carne se puede someter a los diferentes mtodos de coccin de
calor , seco hmedo o combinado. mtodo que se escoja se halla teniendo en cuenta la terneza de la
carne , la variedad que se quiera dar a la preparacin y la disponibilidad del equipo a utilizar.
CALOR HMEDO: Las Carnes Duras son sometidas a ebullicin , ya que el efecto del hervido el
ablandamiento , especialmente del tejido conectivo.
La distribucin del calor en un trozo de carne que se hierve se hace de una merma uniforme , y
cuando el agua esta en ebullicin las partes centrales de la carne alcanza la misma temperatura que
las porciones superficiales , es decir , que legan a tener 100 C, esto como consecuencia la
coagulacin total de la albmina de las fibras musculares y la desnaturalizacin de su estructura
qumica.
Al utilizar el mtodo del hervido debemos recordar que las sustancias extractivas de la carne pasan al
liquido de coccin , por lo tanto al trozo de carne cocido por este mtodo presentara una disminucin
tanto de su sabor como del poder excitante de la secrecin gstrica.
En cambio, el caldo as obtenido ser rico en sustancias extractivas , tendr el sabor y el poder de
excitacin que ha perdido la carne. Salvo en casos especiales ( como cuando se quiere reducir las
sustancia extractivas de la carne ) esta se debe cocinar en trozos grandes , agregarse cuando el agua
esta hirviendo para que coagule bruscamente las albminas superficiales y se aminores la perdida de
sustancias extractivas.
CALOR SECO: Para preparar carnes por calor seco se debe escoger cortes tiernos . Cuando se
somete al calor seco se persiguen producir una capa superficial en la que estn coaguladas y
tostadas las albminas , transformando las grasa , caramelizados los azucares y en la cual forma
nuevos productos aromticos que le confieren a la carne la cualidad de excitar la produccin de jugo
gstrico.
La presencia de esta corteza puede hacerse en forma lenta y gradual favorecida por el agregando de
una pequea cantidad de grasa , adems de la que contiene la carne.
En el comienzo se constituye una simple capa de albmina coagulada , que es suficiente para impedir
la salida del agua propia de los tejidos , por la accin del calor , esta agua se va evaporando
gradualmente y por capas sucesivas , de tal manera que la parte interior de la carne se reblandece
primero , y se cocina despus como resultado de esta evaporacin , es decir , que se cocina al vapor.
La formacin de la corteza impida la perdida de la mayor parte de las sustancias extractivas ,
conservando la carne al mximo su valor nutritivo y su sabor. Lo que exuda la carne a travs de las
capas superficiales, sobre todo en el asado al horno , constituye el jugo de carne , que es el mejor
complemento y que puede servir como punto de partida para la preparacin de salsas. Las grasa
contenidas en las capas superficiales y las aadidas se descomponen por efecto del calor y dan lugar
a las formacin de cidos grasos.
Para preparar la carne por calor seco se coloca la carne como al grasa por encima sobre una parilla o
una lata de hornear . Si el trozo de carne es grueso , se inserta un termmetro de tal forma que el
bulbo alcance el entro del msculo mas grueso, no debe tener hueso ni estar enclavado en grasa.
El termmetro se retira cuando se alcanza la temperatura correctamente.
La temperatura interna de la res a varios estados de coccin son:
Medio 55 C 60 C
tres Cuartas 66 C 21 C
Bien Asado 75 C 22 C
Estas temperaturas se aplican a cortes tiernos. Cortes menos tiernos se requieren temperaturas de 85
a 95 o C.
La ternera , el cordero y el cerdo , se cocinan a las siguientes temperaturas interiores:
Medio Tostado Bien Asado
Ternero. 70 o C 74 C 77 C
Cordero 70 C 79 C 82 C
Cerdo 71 C 82 C 85 C
Si no se dispone del termmetro , la nica alternativa es cocinar en minutos por libra. Este mtodo es
menos seguro , debido a que los trozos de carne del mismo peso puede variar en forma , espesor y la
proporcin de carne a hueso.
En general , se requiere 23 a 30 minutos por libra de res , de 30 a 45 minutos por libra de cerdo y
cordero y de 25 a 40 minutos por libra de ternero.
Despus que los asados se han sacado al horno, siguen cocinndose a menos que se corten
inmediatamente. Esta elevacin de temperatura del horno y menor la temperatura interna de la carne .
Es mayor el aumento de la temperatura de esta despus de sacarla del horno , asados pequeos
demuestran poco o nada elevacin de la temperatura debido al rpido enfriamiento de la superficie.
Por estos motivos , cuando los asados no se van a servir inmediatamente , debe sacarse del horno
antes de que alcance la temperatura deseada.
La penetracin del calor en la coccin por calor seco se hace en forma diferente que para la carne
hervida . Mientras que en esta es uniforme y su interior alcanza los 100 o C , por calor seco es
desigual ya que las partes interiores no sobrepasan de 70 a 80 C, mientras que en las superficies
alcanza los 160 C en el asado al horno, y llega por encima de 200 o C en la fritura.
Esto tiene doble resultado por una parte , un menor ablandamiento del tejido conectivo , no alcanzar a
transformarse en gelatina , por lo cual deben usarse siempre carnes de primera calidad con poco
tejido fibroso. En cambio las partes musculares no coagulan completamente y no se desnaturalizan,
por lo que hace mas fcil su transformacin en sustancias solubles ( sntomas por el jugo gstrico).
La tcnica diettica se propone a veces , obtener una carne que posea las ventajas que acabamos de
enumerar , excluyendo la accin excitante de la costra superficial. Para ello, puede recurriese a
procedimientos como son: asar la carne y al momento de servir quitarle la capa superficial en la que
estn contenidos los productos de tostacion.
Otro procedimiento ser el de preparar la carne por el metido de asado cubierto, este mtodo tiene la
ventaja de poderse hacer con cortes mas baratos , que aunque no son tan selectos , resultan
excelentes si se va a preparar adecuadamente. Este mtodos es lento y prolongado, atena la dureza
de estos cortes y los hace tan tiernos y sabrosos la carne para asar de primera calidad.
Actualmente este sistema se esta imponiendo debido a la disponibilidad en el mercado de utensilios
como bolsas de plsticos , papel aluminio, recipientes metlicos , cubiertos , cacerolas elctricas, ect,
que faciliten su preparacin.
Con este mtodo se reduce al mnimo la merma de la carne y la perdida de jugo , conservando todo el
sabor y con la ventaja de que eviten las molestias salpicaduras que obligan luego a limpiar el horno ,
pero no proporcionan ese bonito color dorado que se consigue asando al horno al descubierto. Si se
desea obtener la capa tostada se puede quitar la envoltura durante la ultima hora del asado. La
carne esta prcticamente hecha , as no se mermara.
La carne de aguja , las costillas superiores y traseras, la espalda y la aleta son cortes de menor precio
que se asan tambin en envoltura .
El horno a temperatura baja ( 150 a 180 oC ) es lo mas adecuado para el asado cubierto , sobre todo
en el caso de los cortes poco tiernos.
Las temperaturas elevadas ( 200 a 25 C ) sirve exclusivamente para cortes de primera.
Para comprobar si la carne esta asada en su punto , clavar un pincho en la parte mas gruesa del
corte. El jugo que salga ser incoloro si la pieza esta bien cocida y de color rosado si esta poco
cocido.
FRITURA: Cuando se quiere cocinar trozos pequeos de carne y en forma rpida , se coloca la carne
directamente en aceite hirviendo , de modo que la corteza de tostacion se forma enseguida y en forma
brusca . Por eso las sustancias grasas en que se hace frer la carne no alcanza a penetrar en el
interior de la misma, el cual permanece semi cruda y jugosa. La fritura puede aplicarse tambin para
dorar carnes que se van a utilizar en preparaciones posteriores.
ESTOFADOS: Se puede realizar de dos manera : la primera se hace colocando el trozo de carne en
una cacerola con una pequea cantidad de grasa y de agua o caldo , pudindose adems acompaar
de verduras.
Se tapa bien la cacerola , para que el vapor no se salga el exterior y se hace cocinar a fuego lento. Lo
prolongado de la coccin y el efecto del vapor de agua producen un reblandecimiento pronunciado de
la carne , sin que se forme productos aromticos y de tostacion sino en pequeas cantidades.
La otra forma de preparar el estofado es un mtodo combinado en el cual se trata de obtener adems
del ablandamiento pronunciado de la carne, la formacin de productos de tostacion que aumenta el
sabor, para ello se hace asar rpidamente la carne en grasa , de modo que se forme una ligera
corteza de coagulacin con productos aromticos y despus se coloca en la cacerola con caldos ,
especias y diversas verduras , la tapa de la cacerola debe ser pesada y ajustarse bien , a fin de que
pueda permanecer en su interior el vapor de agua. El agua que se aade y el vapor que se produce
como resultado de la evaporacin de agua contenida en la carne y en las verduras , arrastra consigo
las sustancias sapidas que se someten a una verdadera destilacin.
Al ponerse en contacto con la tapa de la cacerola , el vapor de agua se condensa y vuelve a caer en
una finas gotas de agua , que luego volvern , cerrndose as una circulacin continuada de agua.
La carne sometida a esta atmsfera se ablanda y se impregnan de los productos aromticos
destilados , adems de los que contiene por la tostacion previa de la superficie. Esta corteza se
ablanda por la accin del calor, deja exsudar a travs de ella una parte de su contenido, que
mezclndose con el resto de lugar a la formacin de la salsa.


4. Contaminacin, Alteracin, Conservacin y Palatabilidad
COCCIN DE VISERAS
Esas viseras son necesarias para elaborar exquisitos platos y varia , la rutina de la carne . El corazn ,
la lengua , la molleja , el mondongo , requieren calor hmedo para adquirir terneza a su estructura
fibrosa.
La piel de la lengua se retira cocinndola en suficiente agua a la que se le agrega una cucharadita de
vinagre. La piel se retira con la lengua aun caliente bajo el chorro de agua.
Los sesos, por su consistencia blanda , son tejidos delicados que se tornan mas fibrosos si se
precisan por mas o menos 20 minutos a fuego lento en agua salada acidulada. Despus de este
tratamiento , pueden someterse a mltiples formas de preparacin.
Los riones deben lavarse muy bien retirarle la grasa y los conductos blancos. Se remojan en agua
hirviendo para facilitar el desprendimiento de la membrana que los recubre. Se cortan y se remojan
durante una (1) hora en agua de sal y vinagre , se escurren bien y quedan listos para posteriores
preparaciones.
El hgado se prepara por calor seco. Para que queda mas blando y de mejor sabor se puede remojar
con leche durante dos (2) horas en la nevera.



COCCIN DE CARNES CONGELADAS
Al congelar la carne se debe cortar en trozos con la cantidad suficiente a utilizar para evitar el tener
que descongelarla toda para solo preparar una pequea cantidad.
Se debe empacar hermticamente en cajas plsticas , bolsas plsticas , papel aluminio , celofn o
parafinado.
Una vez descongelada la carne no se debe congelar nuevamente , a no ser que se someta a un
proceso de preparacin y coccin. La preparacin si puede congelarse.
Las carnes congeladas deben descongelarse en refrigerar por espacio de 24 horas. La carne mejorara
su sabor y textura si se deja a temperaturas ambiente durante 30 minutos en caso de cordero o
carnes de mayor tamao se puede dejar por dos ( 2) horas.
as como se puede cocinar la carne descongelada , de igual manera se puede hacer con la carne
congelada , pero en este caso la temperatura deber ser inferior y prolongar un poco el tiempo de
coccin. Cuando se desea hacer un braceado con carne congelada se cocina primero por calor
hmedo hasta que se ablande y luego se dora. Si las carnes se cocinan congeladas quedan mas
secas y pierden jugosidad y las perdidas son mayores que en las carnes descongeladas.



CARNES ROJAS
Pocos Minutos despus del sacrificio animal, comienzan a presentarse ciertos cambios en el msculo
del animal, lo cual tiene que ver con la calidad fina de la preparacin culinaria de la carne.


Uno de estos cambios, es la contraccin muscular ( Rigidez cadavrica), debido a la formacin de un
complejo molecular protenico llamado actinomiocina ( unin de las protenas actina y miocina), sta
contraccin muscular puede durar unas 70 horas a temperatura de refrigeracin.
Por ello no se recomienda, el consumo de carnes muy frescas, por los siguientes motivos:
El valor nutritivo no es ptimo, ya que el complejo actino miocina es difcil que lo digiera el
organismo.
Por estar en plena rigidez cadavrica la carne est demasiado dura)
An no ha adquirido el olor y sabor caracterstico y agradable de las carnes maduras, por la
accin de las enzimas naturales. Adems de la rigidez cadavrica, tambin hay formacin de
cido lctico, el cual tiene efectos en las propiedades de color , jugosidad y conservacin de
la carne.



CONTAMINACIN
La higiene de la carne es uno de los problemas de salud de ms preocupacin e inters dentro de las
polticas sanitarias. El transporte de ganado, su recepcin en el matadero, sacrificio y faenado,
distribucin, almacenamiento y conservacin, forman una cadena alrededor de la cual se deben
mantener cuidados para preservar la calidad de la carne. La contaminacin de la carne puede
provenir de otros medios:
El suelo de la planta de sacrificio, agua del lavado canal, contenido intestinal, ganchos etc.
Los cuchillos, trapos y ropas de la planta son otras posibles fuentes de contaminacin.
Durante la manipulacin exterior de la carne hay una nueva contaminacin a partir del carro
transportador y de los espacios ayudantes.
El expendedor tambin aporta microorganismos a la carne por medio de moscas, el manoseo
de clientes, la superficie donde se coloca la carne, los cuchillos, tablas de cortar sucias,
empaques inadecuados, etc.



ALTERACIONES
Estas son consecuencias de la manipulacin descuidada y tambin la conservacin descuidada de
quienes manipulan y comercian.
Agusanamiento: se presenta mucho en climas clidos, despus de las temporadas de lluvia,
por la proliferacin de moscas, las cuales depositan sus huevos en los intersticios de las
fibras musculares. La principal responsable es la mosca azul o vomitoria, ya que adems del
huevo deposita un lquido que acelera la descomposicin. A las 24 horas los huevos se
vuelven larvas o gusanos. Aparentemente la carne est en buen estado, pero al cortarla
internamente est llena de gusanos.
Enmohecimiento: esta alteracin se produce cuando se almacena en cuartos fros en mal
estado de higiene. Se caracteriza por presencia de manchas blancas, grises y verdosas. Los
mohos Thamnidium y Sporotrichum camis, crecen y se mantienen en refrigeracin en la carne
contaminada, dndole un sabor amargo a la carne.
Putrefaccin: Es la alteracin mas importante, se inicia en la superficie y los vasos
sanguneos, se desarrolla de acuerdo a la temperatura y va de afuera hacia adentro de la
masa muscular. Cuando el medio es clido, los procesos de rigidez cadavrica y maduracin,
aceleran la descomposicin de la carne, en sta fase se desarrolla una fermentacin cida,
coloracin plida, consistencia blanda y olor ms o menos fuerte, an as sigue comestible.
En la fase de olor intenso y desagradable por la formacin de sustancias voltiles como
anhdrido sulfrico, amoniaco, escatos, que dan una fetidez intensa. La descomposicin
putrefacta se debe a las bacterias de gnero pseudomonas, flavo, bacterium, proteus,
Achromobacter, Alcalgenes y lactobacilos, que provienen de manipuladote sucios y utensilios
mal higienizados. Staphilococus y salmonellas proviene de los ganglios linfticos en
intestinos.






MANEJO Y CONSERVACIN
Debido a que la carne es un excelente cultivo para los microbios, se hace indispensable un manejo
excelente. Se recomienda para su manejo y conservacin :
Seleccin de un buen proveedor : hay que tener en cuenta que clase de animal se sacrifica,
que no est enfermo, adems del transporte y la refrigeracin, la manipulacin, la forma y
clase se empaque. Por ello el proveedor debe ser de entera confianza, que garantice peso,
corte, empaque y que la carne provenga de un animal sano.
Limpieza : si la carne no se va a consumir enseguida ,trae algunas impurezas y se tiene que
refrigerar, no se lavan las impurezas, se quitan raspando la superficie con un cuchillo. Si se
moja ayuda a la multiplicacin de los grmenes.
Corte: se proporciona de acuerdo al msculo y preparacin culinaria que se vaya a dar, ste
paso es de gran importancia por:
1. Se detiene ms rpido la accin alternativa de los microorganismos, ya que se enfra
mejor y ms rpido, por lo tanto, el tiempo de conservacin y vida til del alimento es
ms duradero.
2. Al sacar la carne del cuarto fro a temperatura ambiente, no se debe volver a
almacenar a temperaturas bajas, por la posibilidad de una ms rpida
descomposicin. En cambio con la carne porcionada, nicamente se saca la carne
necesaria para la preparacin.
3. Si la carne se corta con corte transversal a la fibra se obtendrn carnes ms tiernas y
jugosas. Cuando se corta paralela con la fibra sufre recogimiento, que influye en la
dureza y prdida de jugosidad.
Empaque: para el empaque de carne porcionada se deben utilizar bandejas de poca
profundidad y bien higienizadas, buscando que la carne no quede amontonada y se enfre
ms rpido luego se debe de cubrir con papel parafinado como celofn o polietileno para
impedir la deshidratacin.
Almacenamiento y conservacin: las bandejas no deben ir colocadas unas encima de otras,
sino en los entrepaos del refrigerador o del congelador y tener mas o menos 10 cm el uno
del otro, para facilitar la aireacin y el correcto y rpido enfriamiento, para ello hay que
recordar:
1. Si la carne es fresca y se va a consumir en los seis das siguientes es mejor
someterla a refrigeracin a fin de que en ella sucedan los cambios bioqumicos de la
rigidez y maduracin, para que est en ptimas condiciones de terneza y sapidez al
consumirse.
2. Si el consumo se prev mas tiempo de seis das o el transporte es a largas
distancias ,se recomienda la congelacin rpida.
La refrigeracin retarda considerablemente el desarrollo y multiplicacin de grmenes, la congelacin
rpida disminuye aproximadamente la mitad de las bacterias. Tambin al almacenar hay que tener en
cuenta:
Almacene de acuerdo a los tipos de variedades de carne y a la temperatura requerida: Res,
Cerdo, Pollo, etc.
Practique la rotacin de la carne, colocndola en tal orden que la fresca se pueda diferenciar
de las ya almacenadas.
No almacene juntas las carnes crudas con las cocidas.
La carne picada o molida a menos que sea congelada no debe almacenarse por ms de 24
horas.
Las carnes colgadas deben estar separadas de las paredes con el fin de evitar contaminacin y la
condensacin de agua en su superficie
DESCONGELACIN : Durante la descongelacin de la carne, se producen cristales de hielo que
pueden llegar a romper los tejidos de la carne cuando la descongelacin se realiza bruscamente.



PALATABILIDAD DE LA CARNE
La palatabilidad depende de la terneza, jugosidad, aroma y sabor
que son los factores a los que el consumidor le da ms importancia.
La terneza es la mas importante, se refiere al grado de
envejecimiento de los tejidos, los msculos de los animales viejos
son muy ejercitados, por lo tanto son mas duros, esto se observa
en las vrtebras , aplanamiento de las costillas, lo mismo que una
coloracin muy oscura en la porosidad interna de las venas, la
cantidad de tejido conectivo tambin indica terneza, es de notar que
los msculos que tienen poco tejido conectivo como el Psoas
(lomito) son mas blandos que aquellos que presentan mas tejido
conectivo como los msculos gemelos (jarrete) o morillo




5. Conservacin de Carnes de Aves
Titulo Principal del Curso.
MANIPULACIN DE AVES
El consumo de aves es general en todo el pas.
Actualmente en las procesadoras modernas, las aves se
procesan en operacin va monorriel. Las aves vivas se
amarran, se insebilizan, se sangran y luego se escaldan,
para facilitar el desplumado.
Despus se avisceran, se lavan, se enfran y empacan.
Finalmente as lo requiere. El mtodo de matanza en
sangra de las aves, tiene un efecto importante en la
calidad final del producto. Los mtodos modernos
implican el corte de la vena yugular estando suspendido
de las patas para la sangra.






CONSERVACIN
El tiempo de conservacin de la carne de las aves, depender del grado de contaminacin. A fin de
prolongar su vida de almacenamiento se emplean bolsas que permitan el paso de poco oxgeno y
poca humedad, adems, se les congela, ya que la carne de ave es muy susceptible a la oxidacin. Si
solo se va a refrigerar es a temperatura 0 a 2C, siendo almacenado por corto tiempo. Si es por tres o
cuatro meses, la congelacin rpida y pronta entre 17 y 29C. Estos procesos anteriores son llevados
a cabo en la planta de sacrificio, el pollo despus ser transportado, congelado y llevado a los puntos
de ventas, donde se mantendr almacenado y exhibido en las mismas condiciones de congelado.



ALTERACIONES
Los cambios mas importantes que sufre despus del sacrificio son, la maduracin y la putrefaccin.
La maduracin es consecuencia de fenmenos autolticos que suceden, en el msculo, adquiriendo
un sabor ms agradable y aumentando su digestibilidad.
Cuando sta maduracin rebosa ciertos lmites se produce la alteracin microbiana, con rompimiento
de la molcula proteica y liberacin de sustancias ftidas por accin del anhdrido sulfuroso.
El punto apropiado para la localizacin de sta alteracin se encuentra al hacer un corte profundo en
la parte interna del muslo y la pared abdominal en el cual se observa una coloracin anormal que va
desde el color rojo cobre al color verdoso. Las causas de la putrefaccin son:
Desangrado incompleto o excesivamente lento.
Evisceracin tarda o defectuosa
Sacrificio de animales enfermos
Segn estudios se ha demostrado que en las plumas de las aves hay aproximadamente 250.000
grmenes por grado de piel y pocos en la carne subyacente. Entre estos microorganismos estn:
pseudomonas, achromobacter, coliformes, micrococos y proteus.



6. Conservacin de Pescados y Mariscos
EL PESCADO
A pesar de que el pescado y los productos del mar son de alto
valor nutritivo, su conservacin es una labor difcil de llevar a
cabo por su mala manipulacin y el tiempo transcurrido desde el
momento de su captura hasta el consumo. La mayor parte de
ellos se capturan lejos de los lugares de procesamiento, por lo
que permanece mucho tiempo ubicado en los puertos
pesqueros, sin ningn tratamiento por lo que puede llegar al
consumidor en estado avanzado de descomposicin.
Los grmenes de actividad proteoltica desempean un papel
fundamental en la putrefaccin del pescado, ya que su carne
presenta condiciones apropiadas para su desarrollo y
multiplicacin, penetra en los msculos produciendo cambios en
el olor, color y sabor dando un aspecto repugnante. Los
grmenes causantes de la descomposicin del pescado y
mariscos pertenecen al gnero pseudomonas,
flavobacterium.achromobacter y salmonellas.






FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALTRACIN
Se conoce que la carne del pescado es mucho ms perecedera que la carne de res, aves y cerdo. Los
cambios en las caractersticas del pescado son perceptibles por los sentidos. El tipo y velocidad de
alteracin varan dependiendo de una serie de factores:
Grado de contaminacin: Las bacterias del pescado pueden proceder del agua, barro,
viscosidad superficial y tambin del contenido intestinal. Este proceso est acelerado por las
enzimas digestivas que perforan las paredes intestinales, adems stas bacterias viven en
peces de sangre fra y el clima fro donde se desarrolla el pez, por ello se adaptan muy bien a
temperaturas bajas y siguen creciendo en condiciones normales de refrigeracin y an de
congelacin.
Tipos de Pescado : Las diversas clases de pescado difieren notablemente en la facilidad de
alteracin; los que se forman o desarrollan en las capas superficiales del mar, llamados
pelgicos, tales como: arenque, atn,salmn,sbalo,sardinas y anchoas, los cuales tienen
aproximadamente 15% de grasa en los msculos. El otro grupo se desarrolla cerca de las
profundidades llamadas demersales, tales como; El bacalao, rbalo, corvina, lenguado, perca
y mariscos, como camarn, almeja, cangrejo, etc. Contienen aproximadamente 5% grasa.
Estas grasas contienen fosfolpidos ricos en trimetalina, que separada de las grasas de las
bacterias y enzimas naturales del pescado tienen un fuerte olor caracterstico y desagradable.
Condiciones fisiolgicas: Cuando se les captura los peces luchan y agotan el glucgeno
almacenado en sus msculos, que sirven para la formacin de cido lctico, siendo limitada
la accin que ejerce sobre las bacterias. Esto es lo contrario de la carne de res
.



MANIPULACIN
Se debe en lo posible manipular tcnica e higinicamente teniendo en cuenta los siguientes puntos:
Durante su captura no se debe perforar su piel, ni penetrar en los msculos.
Se debe lavar para eliminar las escamas sueltas, barros y otros cuerpos extraos.
Luego se eviscera y se limpia el contenido ventral y finalmente se lava con agua y sal 3% y se lleva
a congelacin con recubrimiento de hielo.
La operacin de carga y transporte deben tener ciertas normas y los pescados deben colocarse que
no se estropeen los unos a los otros y que todos estn en contacto con hielo. Es mejor transportarlo
en las primeras horas de la maana o en la noche en furgones refrigerados.
La frescura del pescado durante su exhibicin y venta dependen de la temperatura que se ha
mantenido y del tiempo transcurrido desde su captura. Cuanto ms alta sea la temperatura durante su
manipulacin y distribucin, ms rpida ser la descomposicin.



CONSERVACIN
Los grmenes tienen una elevada multiplicacin a temperatura
ambiente. La conservacin por refrigeracin es solo temporal,
debido a que el msculo del pescado se autolisa y sus grasa se
oxidan en temperatura de refrigeracin. Si no se va a consumir
apenas se captura, se emplea congelacin intensa y empaques de
papel parafinado y recubierto de hielo a unos 18C con una
humedad no inferior al 90%. No es recomendable volver a
congelar pescado descongelado o almacenar por ms de 24
horas.
RECONOCIMIENTO DE LA FRESCURA



La carne de pescado es blanca debido a la ausencia de
hemoglobina y algunas variedades de color rosceo son as
gracias a un pigmento de carne llamado antracina. Al comprar el
pescado hay que tener las siguientes caractersticas
organolpticas:
El olor debe ser caracterstico del agua de donde procede.
Cuando no es fresco sus agallas tienen un olor amoniacal y
ptrido.
Los ojos deben estar claros y brillantes, llenando sus rbitas,
est alterado cuando tienen sus ojos hundidos y cornea arrugada y
opaca.
Las agallas ( si las tiene) deben ser rojizas y uniformes.
El color del cuerpo debe ser metlico y brillante sin presentar
coloraciones opacas.





MARISCOS
Son los animales marinos invertebrados (crustceos y
moluscos).La cantidad y variedad de grmenes que contaminan a
los mariscos dependen de las aguas que hayan sido capturadas,
de la contaminacin del caparazn, de los manipuladores y el agua
de lavado, sin embargo; la descomposicin es similar a la de los
pescados. Para conservarlos siempre deben permanecer
congelados hasta poco antes de su preparacin y consumo siendo
sometidos a descongelacin igual que los pescados. Las ostras
vivas en su caparazn pueden mantenerse en un lugar fresco
cubierta con una escarcha de hielo hasta 24 horas o en
congelacin por unos tres meses. Las ostras cuya concha estn
abiertas y no cierran al tocarlas estn muertas y por lo tanto se
deben descartar. Los langostinos y camarones pueden permanecer
congelados por 3 meses siempre y cuando estn empacados muy
bien.


7. Composicin, Clasificacin y Coccin de FRUTAS
FRUTAS:
Botnicamente las frutas son ovarios maduros junto con
tejidos adyacentes pero algunos alimentos que
botnicamente son frutos no se clasifican como tales ej: la
berenjena , calabaza , pepinos , etc, en la preparacin de
alimentos se da el nombre de furos a aquellos que son
jugosos , dulces con sabores fragantes aromticas y que
generalmente se consumen maduros y crudos , frescos o
deshidratados y que se usan para preparar compotas ,
jaleas mermeladas , y otros dulces.





COMPOSICIN Y VALOR NUTRITIVO
la mayora de las frutas estn compuestas de una parte comestibles combinada con algunos
desechos , algunos como banano pias presentan entre 33 y 39 % de desecho. El principal
carbohidratos es el almidn en las frutas verdes , que al madurarse se transforman en disacrido y
monosacrido que son de fcil digestin. Las frutas verdes contienen mas almidn que azucares, por
lo que resulta de difcil digestin , cuando se consumen frutas crudas pero se pueden emplear para
compotas, dulces , etc. Las frutas verdes contienen mas taninos que las maduras , la mayora de las
frutas contienen solo tasas de grasa y una pequea cantidad de protenas.
Las frutas son la fuente de celulosa especialmente si se consumen con cscara . El contenido de
agua ,a varia segn la fruta en un 73 % y 90% aunque algunos como las nueces tienen solo el 5%.




CAMBIO DURANTE LA MADURACIN:
ocurren los siguiente cambios:
Cambios de color. Estos cambios se deben a las sntesis de algunos pigmentos como las
antocianinas. En las frutas verdes predominan la clorofila que enmascara otro pigmentos
como son los carotenos.
Ablandamiento de la pulpa , es debido en parte a cambios en las sustancias pepticas desde
la mas compleja protopeptina hasta la pepsina , esta ultima tiene la propiedad de formar ges ,
los cuales son importantes en la elaboracin de compotas y jaleas , En las frutas
excesivamente maduras hay mayor transformacin de petinas en cido peptico que no tienen
el mismo poder gelificador.
Cambios en los slidos solubles: el contenido de azcar aumenta durante la maduracin y en
algunas frutas como el banano , este aumento esta acompaado por una reduccin de
almidn , sin embargo este aumento ocurre aun en aquellos frutos como el durazno ,
contienen poca cantidad de almidn ; la acidez usualmente disminuye con la maduracin y
los taninos que parecen reducirse lo mas probable es que solo se vuelvan mas insolubles. Un
cierto numero de compuestos voltiles que constituyen el sabor se produce durante la
maduracin.
Normalmente la fruta produje suficiente etileno para estimular la maduracin prcticamente verdes , se
ha almacenado , en general no hay diferencia en la composicin bruta del fruto que se maduran
normalmente que los que se maduran con gas etileno.



CLASIFICACIN:
se pueden clasificar en frutas frescas y conservadas.
Frutas frescas tenemos:
Las hidrocarbonadas. Que son pobres en grasas y ricas en carbohidratos Ej. Papaya , ciruela ,
mango.
Las grasosas: ricas en grasa y protenas y carbohidratos EJ:_ coco nueces, etc.
Frutas conservadas tenemos.
Refrigeradas. Son frutas que se someten al fri para conservarlas , esto hacer que se conserven
durante meses las frutas frescas. Durante el tiempo que las frutas estn refrigeradas hay una
disminucin del sabor debido a que disminuyen los cidos, taninos y azucares, pero no se alteran las
protenas ni las grasas ni hay fermentacin alcohlica.
Frutas deshidratadas. Se le extrae humedad para conservarlos mayor tiempo se le deja nicamente
un 30% de humedad y en algunos un 15 a 18% la deshidratacin se puede hacer al sol o en cmaras
secadoras especiales.
Envasadas y esterilizadas . Son frutos o partes de frutas que se someten a este procedimiento y
conservacin en frascos o en latas y se usa para preparar compotas mermeladas , con 50 o un 65%
de azcar.
Confitadas. Se preparaba con jarabes saturados en donde se hierven con azcar hasta que se
cristalice.






COCCIN. Se cocinan para darle variedad a las preparaciones para ablandar su textura.
MTODOS: Hervido al vapor , asado:
hervido. Es el mas usado , al igual que los dems vegetales se debe hacer en poca cantidad de
agua y a corto tiempo.
Asado: frutas que tengan suficientes cantidad de humedad que los dems como la manzana que se
le extrae el corazn para que el vapor las cocine.
A vapor: es el mtodo ideal porque ablanda rpidamente la textura , conserva la forma y el valor
nutritivo.
coccin en almbar. Se utiliza para cocinar los frutos y conservarlos mayor tiempo. Para este mtodo
se prepara un jarabe de dos proporciones de agua y una de azcar.



8. Operacines Bsicas en el Manejo

OPERACIONES BASICAS EN EL MANEJO.
Son esenciales con el fin de evitar prdidas hasta llegar al
consumidor y mantener su calidad.
1. Recoleccin: Puede ser manual y mecnica, la manual
tiene la ventaja de recoger los frutos y verduras
escalafonadas de acuerdo con su maduracin,
favoreciendo el aprovechamiento de ellas.
2. Transporte : Debe ser rpido, cuidadoso, sincronizado y
utilizando envases apropiados para que el alimento no
sufra desperfectos. Las frutas y hortalizas se deben
empacar en cajas de madera o de plstico de alta
densidad y en correcto aireamiento.
3. Recepcin : Se clasifican desde tres puntos de vista
o Por tamaos: Grande, mediano y pequeo.
o Por madurez : Verde, pintn, maduro y
sobremaduro.
o Por el aspecto sanitario.
La seleccin es de gran importancia porque facilita la planeacin
de las operaciones de almacenamiento y elaboracin
disminuyendo la cantidad de desperdicio.
Lavado: junto con el polo o tierra se encuentran residuos de
sustancias txicas usadas en la lucha contra las plagas, adems
de diferentes microorganismos. El mejor lavado es por aspersin,
por inmersin debe tomarse la precaucin de de reemplazar el
agua a menudo y utilizar desinfectante como hipoclorito de sodio
al 0.2 por ml. Adems el lavado retira rpidamente el olor a
campo del producto.
Empaque: El empaque debe permitir:
Fcil manipulacin de los productos
Ayuda a utilizar mejor los espacios en los medios de
transporte
El almacenamiento racional en los cuartos de
almacenamiento refrigerado
Facilitar la salida del calor y la humedad desprendida por
las frutas y verduras.









CAMBIOS DE CALIDAD POSTCOSECHA
El control adecuado de frutas y verduras, desde su recoleccin hasta su consumo, evitar una gran
prdida de los mismos. La calidad de las frutas y verduras se encuentra sujeta a cambios provocados
por la continuidad de la accin de sus enzimas, en el alimento recolectado no hay compensacin y la
prdida de agua se traduce en prdida de peso y marchitamiento. Hay dos factores que hay que tener
en cuenta con la calidad de frutas y verduras; La transpiracin que mientras est controlada afecta
favorablemente a las frutas. Transpiracin: la evaporacin del agua puede producirse en cualquier
parte de la planta, sin embargo, las hojas ( principal rgano de transpiracin) hace que la prdida de
agua en post-cosecha se presente en mayor cantidad en hortalizas de hojas frondosas. Los factores
que determinan la velocidad de transpiracin en las plantas son:
Especie y variedad: cada producto ofrece caractersticas ritmos de transpiracin con base a ciertas
condiciones de almacenamiento.
Parte u rgano de la planta: las partes foliales y verdes, tienen mayor actividad de transpiracin que
las frutas y estas mas que las races.
Edad del tejido: Cuanto mas joven es el vegetal, mayor ser la transpiracin, ya que no ha
desarrollado la pelcula serosa, impermeable, que controla la prdida del agua.
Estado sanitario del producto: Cuanto mas sano e integro sea menor es la transpiracin. Los golpes,
heridas, cortes, fricciones permiten mayor prdida del agua.
Humedad relativa y almacenamiento: La humedad acta siempre ligada a la temperatura.
Temperatura de almacenamiento: las temperaturas altas, aceleran el ritmo respiratorio produciendo
un incremento natural en la actividad biolgica de las enzimas del vegetal.
Maduracin: La calidad de las frutas y verduras, no se pueden mejorar, pero si conservar. En el
proceso de maduracin las sustancias acumuladas durante el desarrollo se transforman de manera
lenta y progresiva hasta que los frutos alcanzan las condiciones de aroma, sabor, jugosidad, color,
que permiten calificarlo de ptima calidad.
Conservacin: Los mas usados son: Escaldado, cuando las frutas se almacenan por largo tiempo
imposibilitando el mantenimiento de la frescura, consiste en someter durante breves minutos a
temperaturas altas , con la finalidad de inactivar las enzimas causantes de la auto- descomposicin de
frutas y verduras , fijando el color de los vegetales, disminuyendo la contaminacin bacteriana y
facilitando el pelado. El tiempo de escaldado no es igual para todos los productos, antes del proceso
las verduras tienen que ser sometidas a diferentes cortes a fin de que el calentamiento sea rpido y
uniforme, sin que el producto se cocine, para ste proceso se utiliza bicarbonato de sodio con el fin de
conservar el calor. Despus se somete el producto a la accin del agua fra para fijar el color. Luego
se empaca hermticamente en bolsas de polietileno y se congela por 4 meses.
Refrigeracin: se aplica para frutas y verduras que se almacenan por corto tiempo conservando las
caractersticas propias del alimento fresco, el fro acta sobre dos tipos generales de causa de
descomposicin y deterioro.



ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE FRUTAS Y VERDURAS
PRODUCTO H.R % TC DURACIN
Manzana 85-90 0 2 3 4 meses
Aguacate 85-90 7 10 15 30 das
Mora 85-90 0 1 7 das
Cerezas 85-90 0 1 7 15 das
Uvas 85-90 0 1 10 14 das
Toronja 85-90 0 5 1 3 meses
Limones 85-90 1 14 2 3 semanas
Mango 85-90 10 12 6 8 semanas
Lima 85-90 8 10 1 2 semanas
Meln 85-90 8 10 2 3 semanas
Sanda 85-90 2 4 2 3 meses
Naranja 85-90 2 4 2 3 meses
Papaya 85-90 8 10 2 3 semanas
Durazno 85-90 0 2 2 4 semanas
Pera 85-90 0 2 2 4 semanas
Nspero 85-90 0 2 2 meses
Pia 85-90 10 13 3 4 semanas
Fresa 85-90 0 1 7 10 das
Banano 85-90 12 15 1 3 semanas
Mandarina 85-90 0 3 3 4 semanas




TIEMPO DE ESCALDADO
PRODUCTO TIEMPO EN 100C CORTE
Zanahoria 8 a 10 Campesina, Rodaja, Juliana,
Brunoice
Habichuela 4 a 6 Al sesgo. Brunoice
Arveja 5 Entera
Espinaca 7 Entera
Brcoli 7 Ramito
Coliflor 7 Ramito
Apio 4 Juliana, campesina
Yuca 10 Rodaja, Barra
Papa 46 Rodaja francesa
Cohombro 4 Rodaja
Pimentn 4 Juliana
Cebolla Cabezona 1 Rodaja
Berenjena 4 Rodaja




9. Vegetales, Clasificacin y Coccin


LOS VEGETALES
Son plantas o parte de plantas utilizadas como alitos , le agrega una
textura apetitosa , color y sabor agradable a la dieta diaria.
Algunos vegetales frescos dependientes en parte de la forma como
son arreglados para el mercado , pueden tener un porcentaje alto de
desechos , los cual debe considerarse cuando se comparan precios
con vegetales ya procesados





CLASIFICACIN
HORTALIZAS O VERDURAS
CEREALES
LEGUMINOSAS
FRUTAS
TUBRCULOS.
COMPOSICIN Y VALOR NUTRITIVO: Varia dependiendo en gran parte de la planta que se use
como alito. La proporcin de nutrientes no es la misma hoja, ej. Que la de la razn o la semilla que
acta como sitio de almacenamiento. Los vegetales contienen agua, protenas , vitaminas, minerales y
CHO, estos ltimos se hallan principalmente en forma de almidn y se encuentra mas abundante en
aquellas partes como races , tubrculos y semillas. Los vegetales contienen fibras indigeribles , La
mayora de los vegetales frescos contienen fibras indigeribles . La mayora de los vegetales frescos
producen alrededor de 25 Cal. Por porcin , pero la lechuga y el apio tienen menor valor calrico.
Las races tales como la zanahoria , cebolla, nabo y remolacha ; las semillas como arvejas ,
proporcionan de 35 50 por porcin.
El principal CHO disponibles como fuente de energa es el almidn aunque algunas como la batata,
zanahoria, cebolla ,. Nabo y remolacha , contienen 5% o mas azcar.
Color: los colores brillantes de los vegetales son debido a los pigmentos que contienen en los tejidos .
Los principales pigmentos son: clorofila, carotenoides, flavonoides, antocianinas.
Sabor: El sabor caracterizo de un alito es debido probable , una mezcla de muchos componentes ,
algunos de los cuales estn presentes en muy pequeas cantidades. Entre estos estn presentes los
cidos orgnicos, aldehidos, alcoholes y esteres.
Los azucares son en parte responsables del mejor sabor de los vegetales frescos. Otra razn puede
ser que contienen cido glutaminco en mayor cantidad que los almacenados. Este aminocido en la
forma glutamatomonosadico se usa a menudo para dar sabor a la carne , aves , pescados , vegetal.
Los vegetales tiene reaccin cida, factor importantes para su sabor.
Los cidos varan de acuerdo al vegetal EJ. La manzana y la naranja contienen cido malico y ctrico
pero la manzana en la manzana predomina el malico y en la naranja el ctrico. La acidez todava con
el grado de madurez disminuyendo frecuentemente a medida que la fruta madura.
Los compuestos sulfricos son importantes en sabor de por lo menos dos grupos de vegetales : el
repollo y la cebolla. El primero tiene un sabor general, moderado cuando esta crudo , pero puede
desarrollar un sabor fuerte cuando se sobrecocina o se cocina inadecuadamente; la cebolla tiene un
sabor fuerte cuando esta cruda , pero tiende a perder algo del mismo , cuando se cocina en agua.



PRINCIPIOS DE COCCIN:
Los objetivos de cocinar los vegetales son: Retener los nutrientes y mantener un alto grado de
gustositas. Un vegetal bien cocido es tierno, pero firma , retiene su color caracterstico y posee un
sabor agradable.
Los nutrientes se pierden durante la coccin, debido a que se disuelven en el liquido de la preparacin
. El zacuzar , las vitaminas y los minerales son solubles y se pierden de esta manera. Otras perdidas
son el escape de sustancias voltiles y la destriccion de nutrientes por el calor tales como el cido
ascrbico y la tiamina . las perdidas son mayores cuando se aumenta el liquido de coccin , la
superficie de contacto y el tiempo de coccin. as mismo , cuando la temperatura es demasiando alta
y el agua cida o alcalina.
VEGETALES VERDES:
Lo esenciales en estos vegetales es retener su color, la practica de agregar soda para intensificar no
es recomendable porque cantidades excesivas de estas son perjudiciales para el cido ascrbico y
producen un sabor amargo y una textura blanda . El color verde puede conservase mejor con un
periodo de coccin corto lo que puede lograrse cocinando el vegetal en poca cantidad de agua
hirviendo y el recipiente bien tapado, Sin embargo se recomienda que no se ponga tapa durante los 3
primeros minutos de coccin, para facilitar la perdida de los cidos orgnicos voltiles.
Los cambios de color en los vegetales son irreversibles , por lo tanto , muy poco se puede hacer para
corregir un mal color debido a un mtodo de coccin inadecuado.


VEGETALES ROJOS:
El color de estos se manifiesta e intensifica en un mtodo cido , el medio en el cual se cocina es
alcalino cambiara de rojo prpura y despus a azul y verde , cambio que se observa frecuentemente
en el repollo morado , El cambio de color en algunos vegetales rojos es irreversibles, ejemplo una
pequea cantidad de cido diluido le devuelve a la remolacha su color rojo brillante , esto no sucede
con el repollo morado , al cual siempre hay que agregarle un cido diluido desde el comienzo de la
coccin. adems deben cocinarse en una olla tapada y en poca cantidad de agua.



VEGETALES AMARILLOS
Los carotenoides no se afectan mucho con la coccin, son casi insolubles en agua , estables al calor y
los cidos no lo atacaban. El ligero oscucimiento de , la zanahoria cocida se debe al quemado del
azcar disuelta en el agua de coccin , mas que la descomposicin del pigmento amarillo . Lo
recomendado para estos vegetales es un periodo de coccin corto, en agua hirviendo y en recipientes
tapados.
VEGETALES BLANCOS.
Deben cocinarse hasta que estn tiernos , el agregado de pecunia cantidad de cido al agua de
coccin tiende a retener el color blanco y endurecer los tejidos. Cuando se sobrecocinan pueden
tomar un color parduzco y medio alcalino un color amarillo cremoso.





MTODOS DE COCCIN:
Los mas comunes son: horneados , asado, al vapor , fritos y a presin . Los diferentes mtodos
pueden escogerse segn:
La variedad que se quiera dar a la preparacin.
Al tipo de vegetal
Influencias del mtodo en la retencin de nutrientes.
La coccin al vapor a presin al horno y en cscara se han denominado de conservacin , debido a
que retienen mas el valor nutritivo que los otros mtodos.
HORNEADO: Las batatas , papas, calabazas , berenjenas , tomates y cebollas , tienen suficiente
agua para formar vapor y mantenerse hmedos cuando se exponen a calor seco, por lo auca pueden
hornearse . Cuando se hornean con cscara se evita la perdida de nutrientes . la temperatura para
hornear la mayora de los vegetales es de 177 C, con excepcin de las papas que necesitan una
temperatura mas alta : 220 y 230 C.
HERVIDO: Es el mtodo mas comn para cocinar vegetales , pero requiere mas cuidado. Para
obtener un mayor resultado en cuanto a retencin de nutrientes , sabor y textura , deben cocinarse me
poca cantidad de agua, hirviendo , en un recipiente bien tapado y usando mas o menos un pocillo de
agua para cuatro porciones de vegetales. El agua debe estar hirviendo cuando se agrega el vegetal
,una vez agregado este , se reduce el fuego para obtener un hervido lento , ya que los vegetales se
cocinan en igual tiempo en agua hirviendo que a fuego lento , porque en ambos casos la temperatura
es de 100oC.
AL VAPOR Y A PRESIN: Los vegetales frescos , son excepcin de la mayora de los verdes , se
pueden cocinar con o sin presin. El mtodo sin presin requiere mayor tiempo que el hervido, pero la
ventaja que tiene es de Conservar Los nutrientes mantener la forma , sin embargo el olor puede ser
menos deseables que por otro mtodo . la coccin a presin es la que requiere menos tiempo y
conserva mejor los nutrientes . esta especialmente indicada para cocinar races y tubrculos.
FRITURA: Los vegetales se pueden cocinar en poca o abundante grasa.
Ciertos vegetales como papas, cebollas , berenjenas, son las que se cocinan mas comnmente por
este medio.



10. Fenmenos Qumicos preparacin y Coccin de Vegetales

FENMENOS QUMICOS.
Dentro de los fenmenos qumicos se presentan:
OSMOSIS: Fenmeno que se puede presentas debido a la semipermeabilidad de la membrana . Por
esto los vegetales pueden perder agua produciendo marchitamiento y se torna frgiles o quebradizos.
Por este fenmeno pueden tambin hidratarse segn la concentraron del vegetal y del medio que se
encuentra , esto explica porque en ensaladas condimentadas con anterioridad , puede llenarse de
agua y los vegetales pueden presentar un aspecto de marchitamiento.
HIDRLISIS: En los vegetales es un proceso enzimtico que produce desintegracin de los tejidos.
Naturalmente se produce durante la maduracin artificialmente durante la coccin puede producirse
hidrlisis. El cambio de consistencia de los vegetales maduros se debe a este fenmeno.


PREPARACIN DE ENSALADAS:
Para preparar una buena ensalada se debe tener en cuenta:
Remover toda la humedad que hay en la superficie de los
vegetales, con el fin de que permanezcan tersos.
El aderez ( salsa) se le debe agradar solamente en el momento de
irla a servir con el fin de evitar que el jugo se filtre y el vegetal
pierda su textura.
Manipular lo menos posible los ingredientes de la ensalada y
cortarlos en tamaos adecuados para comer y no tan pequeos que
nos puedan identificar.







VERDURAS U HORTALIZAS
Con este nombre se designa un grupo de vegetales en los
que predominan las hojas , tallos y frutas de color verde,
blanco , verdoso o amarillo ,aunque hay algunos rojos y
morados . En este grupo se incluyen las acelgas , lechuga,
tomates, cilantro , col, repollo, pepinos, calabazas ,
berenjenas, pimentones, etc.
VALOR NUTRITIVO.
En general las verduras son ricas especialmente en
vitaminas Ay C y del complejo b contienen sales minerales ,
celulosa y estn catalogadas como vegetales con 5% de
glucsidos.
CLASIFICACIN: Por su uso culinario se clasifican en:
Verduras para ensaladas crudas son: lechugas,
tomates, pepinos, apios, etc.
Verduras que solamente se consumen cocidas :
hojas y tallos como acelgas y espinacas , frutos
como berenjena y calabazas.
Verduras que se utilizan como condimentos : cilantro
, organo , cebolla.


Verduras de uso mixto: son aquellas que se pueden utilizar
como alito y como condimento: tomate, aj, dulce ,picante ,
pimentones , cebollas, etc.



COCCIN DE LAS VERDURAS:
En el rgimen alimenticio para personas sanas se debe incluir un plato de verduras crudas ya que
conservan d esta manera los componentes qumicos, las celulosas tiene un poder estimulante mayor
y las vitaminas no se destruyen por el calor , sin embargo , al preparar las verduras curdas se debe
recordar que estas deben ser sometidas a un lavado largo y minucioso para librarlas de grmenes
patgenos que pueden estar adheridos a ellos.
Los procesos de coccin de las verduras son muy variados , se pueden preparar hervidos al vapor ,
fritos , ect.
HERVIDOS: Es la forma mas sencilla de la preparacin de las verduras y generalmente , se hierven
con un proceso preliminar para preparaciones mas completas. El hervido de estos vegetales es
indispensable cuando se trata de ablandar su estructura , cuando se quiere reducir la excitacin
mecnica sobre la mucosa gstrica intestinal para lograr una verdura hervida y de buena presentacin
y mayor sabor con un mnimo de perdidas de nutrientes, se debe tener en cuenta:
Las verduras se deben cocinar en poco agua , solo la indispensables.
Agradarlas cuando la perdida de sales minerales y vitaminas.
Se le debe agregar el agua de la coccin una cucharadita de sal por litro de agua, para
establecer un equilibrio osmtica que disminuya los procesos de difusin a travs de las
membranas celulares.
Una vez hervidas , sacarlas del agua de coccin y dejarlas escurrir.
Como el agua donde se han hervido tiene sustancias nutritivas , se debe emplear en caso de
que se vayan a someter a casos posteriores.
AL VAPOR: Las verduras cocidas al vapor se mantienen su forma sustancias aromticas y nutritivas .
Para prepararlos se utiliza un recipiente en el que coloca en su interior una lamina perforada por
debajo del cual queda el agua y por encima la verdura , de manera que no quede en contacto con el
agua , sino que se cocina con el vapor que desprende.
AL HORNO: Las verduras que se van a cocinar al horno deben tener suficiente agua , ya que el calor
seco produce una evaporacin de su contenido de agua que acta sobre sus tejidos ,
reblandecindolos y provocando las transformaciones qumicas . las verduras se deben hervir
previamente en poca cantidad de agua , para lograr variedad de preparaciones como souffl o
verduras al gratis.



PAPAS
Las papas son tubrculos de origen americano y despus de la Conquista fue llevada a Europa donde
actualmente se consume en mayor cantidad por da y por personas , que aqu en Amrica. El gran
consumo de la papa se debe a su bajo costo , a la variedad de preparaciones que se puede hacer con
ellas y a la facilidad que tienen de combinarse con otros alitos.


VALOR NUTRITIVO: Las papas son fuente de energa , pues contienen aproximadamente 19% de
CHO , minerales , como hierro . P y Ca, Vit , como la C y las del complejo B , aunque en poca
cantidad y muchos de estos nutrientes se pierden durante la coccin o al pelarlas .
CARACTERSTICAS:
CONSISTENCIA: Esta determinada por sus diferentes porciones : en la piel o cscara encontramos
especialmente celulosa que es la que determina su consistencia , es de color amarillento en la papa
blanca y de color rojo ladrillo en la papa roja.
CORTEZA: o capa firbomuscular que contiene menos almidn y mas protenas que en la parte
central.
MEDULA : parte central que contiene menos protenas y mas almidn que la corteza.
SABOR: esta influenciado por su contenido de sales , azcar , cido ctrico, malico y succinico y la
solanina . El sabor ser mejor el contenido de sales es bajo , la solanina. El sabor ser mejor el
contenido de sales es bajo , la slanina es una sustancia que le da sabor amargo, toxica y aparece en
la papa envejecida o tostada por el sol y se produce en mayor proporcin en la parte exterior y en los
brotes.
Cuando se pelan las papas viejas, se elimina mas del 50% de ellas y se favorece su eliminacin por
solucin:
COLOR; Los pigmentos presentes en la papa en C flacones , Cuando las papas se pelean o se cortan
pueden presentar oscurecimiento debido a la formacin de melanina por oxidacin de la torisina, Esto
puede evitarse colocndolas en solucin cida o alcalina.
CLASIFICACIN: Las diferentes variedades se pueden agrupar en dos:
Harinas: Que son las que contienen un porcentaje elevado de almidn y bajo de azcar , al cocinarlas
se desbaratan fcilmente y formara una masa blanca ,. Si se cocinan con cscara esta se desprende
con facilidad y puede romperse debido a que los grnulos de almidn se rompen,
CEROSAS: Contienen mas azcar que almidn , al cocinarlas conservan su forma y al macerarlas
tratan de tomar un color gris.
ALMACENAMIENTO: La temperatura incide sobre el contenido de almidn y azcar, ya que a
temperatura bajas aumenta el contenido de agua. Y a medida que aumenta la temperatura tambin lo
hace el almidn . El logra de almacenamiento debe ser seco y fresco.
COCCIN: Durante esta ocurren los siguientes cambios.
gelificacion del almidn
degradacin de protenas
Caramelacion del azcar
Aumenta la digestibilidad de la celulosa.
Cuando vamos a preparar papas fritas es recomendables utilizar temperaturas altas para acelerar la
fritura y evitar la caramelizacion del azcar que va a fomentarle un sabor amargo . Si se agrega sal al
agua que contiene las papas partidas , estas se deshidratan parcialmente y las coccin va a hacer
mas rpida, especialmente si se trata de papas fritas .
Si queremos conservar el valor nutritivo de las papas sin modificar su sabor es conveniente
prepararlas asadas o hervidas sin pelarlas.
Las ventajas son:
La cscara impide la absorcin del agua. En las papas peladas la absorcin es de un 10% de su
volumen , en las papas cocidas sin pelar no pasa del 1 al 2%.
Las papas sin pelar quedan menos reblandecidas , que es una ventaja si se desea que se mastique
su contenido.
Hervidas sin pelar pierden 2 veces menos sales que cocidas peladas.
Hervidas sin pelar son de un gusto agradables , mientras que sin cscara pierden bastante gusto por
la coccin




USO DEL CALOR EN LA COCCIN:
El calor se usa para: cocinar alimentos crudos que son de mal sabor.
Mejorar el estado higinico del aminito crudo.
Darle variedad a las preparaciones. Cambiarlo de textura.
CALOR:
El calor se puede definir como la forma de energa que posee la materia como el resultado del
movimiento de sus molculas. La temperatura de un cuerpo es la medida de energa dinmica
promedio de las molculas que la componen. No todas las molculas se mueven o vibran con igual
valor, algunas se mueven mas lentamente que otras , pero debidos a que estn en continuo
movimiento , chocan entre si. Esto ocasiona cambios de velocidad . as es transferido el calor de
cuerpos de mayor temperatura a otros de mas baja temperatura.
CAMBIOS DE ESTADO Y CALOR.
Los cambios de estado slido a liquido y de liquido de gas son procesos que absorben calor. Por
ejemplo: Un material que se esta evaporando o derritiendo , toma el calor necesario para ello de
objetos carcanos: inversamente , un material que se esta congelando o condensando cede caloras a
sus alrededores.
La congelacin , la fusin la evaporacin y la condensacin son cambios fsicos.
Los cambios qumicos tambin pueden absorber o librar energa. Para producir la descomposicin del
azcar, P.E se necesita calor o sea que es un accin endotrmica , si liberan calor se denomina
exotrmica.
RELACIN DEL PUNTO DE EBULLICIN CON LA PRESIN.
El gas que se escapa como vapor empujar aire afuera. Si hay menos aire y consecuentemente menos
presin sobre la superficie del agua , las molculas de gas tiene menos aire para empujar . Si se
disminuye la presin , creando un vaci en un recipiente cerrado , se reducir la temperatura de
ebullicin.
En las cocina casera no se puede obtener un hervido a presiones por debajo de la normal , si
embargo , en la industria se emplea en el procesamiento de ciertos alimentos.
Las leches condensadas y evaporadas son alimentos que se preparan evaporando parte del agua de
la leche descremada . La leche hervida bajo condiciones normales cambia de composicin y sabor en
mayor grado que si se hierve a una menor temperatura bajo una presin reducida.
CLASES DE TRANSFERENCIA DE CALOR
La conduccin del calor es causada por la propiedad de la materia que permite el paso de energa
calrico , aun en un cuerpo fsico que sea impermeable a cualquier clase de rayos y sus partes no
estn en relativos movimientos entre si: Sin embargo , hay diferencias importantes en la transferencias
de calor que resulta de la propiedad de la materia a la cual se aplica el calor y de las leyes que la
gobiernan. El calor se trasmite por la conduccin , conveccion y radiacin, Todas estas formas de
calor requieren una diferencia de temperatura entre una fuente de calor y el material que los absorbe ,
y todas ellas transfieren el calor en direccin de la temperatura menor.
La transferencia de calor por conduccin, es causada por la propiedad de la materia que permite el
paso de energa calrico, aun si un cuerpo impermeable a cualquier clase de rayos y sus partes no
estn en relativo movimiento entre si. Como las molculas de un cuerpo vibran mas rpido cuando la
temperatura es alta, estas molculas chocan entre si y las que tienen mayor energa le dan parte de
ella a los que tienen menos. Esta accin continua hasta que las molculas muy separadas de la
fuente de calor reciben parte de la energa a travs de conduccin. Muchos elementos se cocinan de
esta forma , al ser conducido el calor de las paredes del recipiente o del medio de coccin a las
porciones centrales del alimento.
La convencin se produce por la capacidad de la maestra en movimiento de transportar energa
calrico de un lugar a otro, esto ocurre en materiales como gases y lquidos , que pueden transmitir
porciones de ellos mismo de un lugar a otro , Sea aire , cualquier otro gas o liquido caliente, las
corrientes de conveccion fluyen de las reas mas densas a las menos densas, las porciones de aire o
de lquidos mas cerca del calor, son las primeras en volverse calientes y menos densas del material .
la colocacin de los alimentos en la lata es de gran importancia por la penetracin del calor en el
proceso de esta realizacin de alimentos enlatados, ya que para poder trasmitir el calor por
conveccion , debe permitirse el libre flujo del liquido en la lata o el frasco.


Bibliografia

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
FAO:Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin

MANIPULACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS
Guia Prctica para la empresa el trabajador y su familia. SURATEP

ALIMENTACION Y DIETETOTERAPIA TERCERA EDICION MACGRAWHILL
P Cervera J. Clapes R. Rigolfos

NUTRICION Y DIETOTERAPIA DE: Krause Mahan Escott Stumd

CONGELACION DE ALIMENTOS PERECEDEROS, REFRIGERACION Y CONGELACION
Centro Nacional de Hoteleria y Turismo e Industrias Alimentarias

MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS. 1996 Editorial Limusa S.A., Grupo Editorial Balderas 95,
Mexico D.F.

FRIGOCONGELACION DE LA FRUTA. Sebastian Duran Torellardona Biblioteca Agricola Editorial
AEDOS Barcelona

MANUAL DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS MINISTERIO DE TRABAJO Y SEGURIDAD SOCIAL
SENA Colombia
SITIOS INTERNET
http//:www.consumer.es




Otro curso

ACTIVIDAD NO. 1
Sena Virtual Distrito Capital 2005
Alistamiento y montaje para el servicio de mesa
Presentacin personal
Personal del Servicio de Mesa
Concepto:
La presentacin personal de cualquier empleado que trabaje en
contacto directo con el cliente es importante como una de las
impresiones fundamentales que se captan y que se relacionan
inmediatamente con la calidad del servicio. Para el caso del Personal
de Servicio que labora en un Comedor, la presentacin personal
debe ser impecable ya que constantemente est relacionndose
con el cliente, este observa detenidamente, su rostro,
su uniforme y sus manos.
Los Uniformes Clsicos para el personal de Servicio son:
Matre:
Smoking negro, camisa blanca, corbatn negro, banda en satn negro alrededor
de la cintura, zapatos negros, medias negras.
Sommelier:
Smoking negro, banda roja en satn alrededor de la cintura. Taste Vin (Taza
Simblica de degustacin del Vino) colgando en cadena de su cuello. El resto
del uniforme igual al del Maitre.
Capitn de Meseros:
Smoking negro, pero con banda en color diferente para diferenciarse del
Maitre,
el resto del uniforme es igual.
Meseros:
Vestido negro, camisa blanca, corbatn negro, zapatos negros, medias negras,
servilleta del servicio.
Ayudantes de Meseros:
Chaleco negro, pantaln negro, camisa blanca, corbatn negro, zapatos negros,
medias negras, servilleta del servicio.
Sena Virtual Distrito Capital 2005
Alistamiento y montaje para el servicio de mesa
Las damas o meseras tendrn el uniforme similar cambiando el pantaln por
falda negra, zapatos negros de tacn grueso y bajo, medias veladas.
El uniforme de la Hostess depende de la categora del restaurante, puede ser
un traje para dama tipo sastre o largo de ceremonia.
Nota: Los uniformes pueden variar en su diseo de acuerdo a la categora del
restaurante, el tipo de servicio, la informalidad, el clima, la ubicacin.
Normas y Recomendaciones Generales:
Para Caballeros:
Bao diario.
Peluqueado corto clsico.
Afeitada diaria.
No uso de bigote o patillas.
Uas cortas y limpias.
Higiene bucal antes del servicio.
No anillos o joyas.
Uniforme impecable.
En cualquiera de los casos se recomienda no usar lociones o perfumes, pues
estos se pueden confundir con el aroma de los alimentos. Se recomienda el
uso
del reloj de pulso como nica joya. La norma para el cabello debe ser de
estricta
aplicacin para evitar que pueda caer en los alimentos o bebidas del cliente.
Los
anillos o cadenas interfieren con la habilidad de la mano, aretes o topos
pueden
caer en los platos del cliente. El esmalte en las uas es un foco de
concentracin
de bacterias. Use desodorantes de olor moderado.
Recuerde lavar sus manos cuando use los servicios sanitarios o si sus manos
entran en contacto con cualquier elemento que genere contaminacin. El
personal
de Servicio es un manipulador de alimentos y debemos proteger la salud de
nuestros clientes.
Recuerde: El Cliente Siempre Estar Observando Su Imagen
Personal.
Para Damas:
Bao diario.
Pelo recogido en moo.
Maquillaje suave y moderado.
Uas no muy largas, sin esmalte.
No aretes, cadenas, pulseras ni joyas en general.
Higiene bucal antes del servicio.
Uniforme Impecable.
PLANO DEL RESTAURANTE



LA INDUSTRIA DEL SERVICIO EN RESTAURANTES
La Industria del Servicio es uno de los aportes econmicos presentes en todos
los pases del mundo y que mueve grandes inversiones con excelentes
beneficios. La alimentacin es una necesidad primaria para el ser humano y
como tal es fundamental para susubsistencia, el ritmo actual de la vida ha
hecho totalmente indispensable la creacin de entidades de servicio que en sus
diferentes niveles econmicos satisfagan esta necesidaden establecimientos
llamados restaurantes.
Los restaurantes se han diversificado en todos los pases crendose una gran
variedad segn la clase de alimentos, el estilo de servicio, nivel econmico,
entre otros. Es por esto que encontramos una amplsima gama como los
restaurantes clsicos, cafeteras, restaurantes de comidas tpicas,
especializados, de comidas rpidas, sistemas de autoservicio y casinos
industriales entre otros.
El turismo y la industria hotelera han hecho grandes aportes para el
conocimiento de las comidas internacionales y tradicionales de diferentes
pases, crendose toda una cultura gastronmica que cada vez es ms
exigente. Nuestro pas, Colombia, no es ajeno a este gran desarrollo y es as
como podemos apreciarla creacin diaria de nuevos restaurantes o la
ampliacin de servicio de conocidas cadenas. Esta pujante industria se ha
convertido en una de las mayores fuentes de empleo para quienes se capaciten
y desarrollen la prestacin de un servicio tcnico acorde a los niveles de
exigencia. Nuestro pas, dadas las condiciones geogrficas y los atractivos
tursticos, naturales y culturales que posee, est llamado a ocupar un
destacado lugar a nivel mundial.
PERSONAL DE SERVICIO
CAPITAN DE MESEROS: Tiene a su cargo una zona o plaza del
restaurante con un grupo de Meseros y Ayudantes de Mesa.
MESEROS: Es el personal que se encarga de llevar y retirar los alimentos
que solicitan los clientes y estar atentos a cualquier solicitud de los mismos.
HOSTESS: Persona encargada de recibir a los clientes en el saln
comedor, debe poseer excelentes relaciones publicas y estar atenta a
satisfacer las necesidades de los clientes. Usualmente es un cargo
femenino.
SOMMELIER: Cargo que se da en los restaurantes de alto nivel, se
encarga de la promocin y venta de los vinos.
EL MAITRE: Es el jefe general del servicio, administra, organiza y dirige al
personal, recibe a los clientes, esta pendiente de darles toda la informacin
sobre los alimentos y bebidas.
AYUDANTES DE MESA: Como si nombre lo indica ayudan en la
organizacin del servicio y auxilian al mesero en diversas funciones
durante la prestacin del servicio.

La Unidad de Aprendizaje que iniciamos, es el conocimiento tcnico de las
funciones que deben desarrollar el Ayudante de Mesa y el Mesero durante el
proceso de La Mise en Place (Alistamiento y Organizacin del Servicio) y el
Montaje de Mesas, pasos fundamentales para que el cliente encuentre un saln
comedor debidamente organizado y por ende una adecuada prestacin del
servicio.

Funciones del Ayudante de Mesa
Aunque las funciones del Ayudante de Mesa pueden variar segn la clase de
establecimiento, se pueden generalizar las ms representativas en los
restaurantesde cierto nivel. Estas son:
Ayudar en el aseo y organizacin del saln comedor.
Elaborar inventarios de material del comedor.
Recibir y entregar material del comedor.
Realizar, en forma tcnica, La Mise en Place o alistamiento del material.
Efectuar el Montaje y Remontaje de la Mesas segn las indicaciones
dadas por el Matre o Capitanes de Meseros.
Durante el servicio, realizar servicios primarios al cliente, esto es agua,
pan y mantequilla. Ayudar en el transporte de material a la zona de
lavado.
PROGRAMA
Programa del Servicio

Definicin:
Es la organizacin adecuada que se debe tener para la prestacin del servicio
en los restaurantes, obedece a una serie de acciones lgicas basadas en pasos
y movimientos que permiten asegurar la prestacin de un servicio de calidad.

Importancia:
Debido a la gran diversidad de clases de restaurantes, es estrictamente
necesario en cada especialidad crear un programa o metodologa de servicio
acorde a la clase y lnea de servicio a prestar.
Un restaurante clsico podr tener un programa de servicio con pasos muy
diferentes a los que pueda requerir una cadena de comidas rpidas, pero la
finalidad y la importancia en cualquiera de los dos casos tendr como objetivo
la excelente prestacin del servicio al cliente.

Componentes:
Los componentes en un programa de servicio estn conformados por la planta
fsica, equipos, mobiliario, material, equipo humano y un plan adecuado
administrativamente que organice y oriente las actividades a realizar en las
tres etapas que se conocen como:
Organizacin del servicio en preapertura. (Lo que corresponde al
desarrollo del presente curso)
Desarrollo y prestacin del servicio. (En un prximo curso)
Organizacin final y cierre delservicio. (En un prximo curso)
Aunque las actividades de este proceso son similares en todas las entidades de
servicio, pueden existir algunas diferencias especialmente en la funcin del
aseo del saln comedor. En algunos restaurantes se contrata personal de aseo
especfico para esta funcin y en otros es obligacin del personal de Ayudantes
de Mesa y Meseros. Existe personal para el lavado del material del comedor
llamado Steward, ellos realizan esta accin en la zona de lavado, ya sea de
forma manual o en altos volmenes con mquinas especiales.
En restaurantes con buen nivel de organizacin se hace un control estricto del
material profesional del comedor. La mantelera, vajilla, cubiertera y
electroplata se recibe y entrega diariamente debidamente contada y se guarda
limpia y organizada en una bodega. En otros restaurantes se acostumbra a
hacer un Inventario Diario del material cuyo control est a cargo del Matre
Titular quien reporta a la administracin los posibles faltantes roturas, entre
otros y solicita la reposicin cuando se considere necesario.
Aclarando esta situacin podemos proponer un Programa de Servicio
basndonos en los tres pasos ya mencionados e iremos desglosando cada uno
de ellos as:

Organizacin del Servicio en Preapertura
La organizacin del servicio est a cargo del Matre, al iniciar labores, este
confirmar la asistencia puntual del personal, la presentacin personal de la
brigada de servicio revisando el uniforme completo, aseo general en especial
manos, uas y aspecto facial.
Se har luego un recorrido del lugar observando las situaciones especiales y el
Matre asignar las funciones a seguir por el personal de servicio.
La adecuada planeacin de organizacin del servicio requiere la aplicacin de
las acciones del Prealistamiento que se deben basar en los Manuales de
Procedimientos, que cada restaurante o cadena de restaurantes deber
elaborar a fin de lograr un excelente entrenamiento del personal y una unidad
de criterio en las funciones a realizar.
Procedimientos

Manual de procedimiento:
Es el conjunto de formas e indicaciones a seguir para un gran nmero de
operaciones y que segn su grado de complejidad debern ser explicadas en
forma precisa y clara sirviendo como gua de aprendizaje y norma para el
trabajador que ejecuta la operacin. Los manuales de procedimientos se
consideran la herramienta ms importante en el logro de productos y servicios
de calidad.

Manual:
Documento que recopila las tareas y operaciones que se deben realizar
explicando el correspondiente procedimiento especfico.

Procedimiento:
Instruccin clara, ordenada y especfica de la forma de realizar o ejecutar una
tarea u operacin.

Ahora que ya hemos establecido la diferencia entre Manual de Procedimientos
y el procedimiento en s, ya podemos aplicar la propuesta antes mencionada
en el Programa de Servicio para Apertura y el Prealistamiento segn los
procedimientos propuestos as:
1. Aseo y Organizacin del Saln Comedor
2. Confirmacin de Carta, Platos Especiales, Men del Da, Bebidas,
Promociones Especiales.
3. Pedido del Material del Comedor
4. Recibo del Material

1. Aseo y Organizacin del Saln Comedor:
Es la primera accin a ejecutar dentro del proceso de prealistamiento. Mientras
un grupo realiza las funciones pertinentes a aseo y organizacin, otro grupo de
ayudantes de meseros y meseros, de forma simultnea, desarrollarn los
pasos correspondientes al Material Profesional del Comedor. Las tareas de aseo
y organizacin en su orden a seguir son:
Limpie superficies de mesas y sillas a fin de que los posibles
residuos de alimentos caigan al piso.
Traslade y rena mesas y sillas hacia un costado del saln
comedor dejando la mitad del mismo despejado y libre.
Proceda a barrer el piso, si este es en baldosa o similar, si es en
alfombra se proceder a pasar la aspiradora. Luego, si es en
baldosa, proceda a trapear el piso. Una vez seco desplace hacia el
rea lista las sillas y mesas y repita el procedimiento anterior en
el rea pendiente.
Distribuya y organice mesas y sillas en filas, segn indicaciones,
se debern alinear las mesas de tal forma que se observe una
lnea pareja de filas. Revise espacios de circulacin que faciliten el
paso de clientes y meseros. Confirme con el Matre reservas
especiales para armar y ubicar mesas segn nmero de personas
en la reserva.
Segn el material del mobiliario: madera, frmica, entre otros,
proceda a limpiar el polvo con una bayetilla seca en superficies de
mesas, sillas, aparadores y varios.
Revise otras reas o acciones de aseo necesarias segn el
restaurante o instrucciones impartidas por el jefe inmediato.

2. Confirmaciones de Carta, Men :
Antes de solicitar el Material Profesional, es necesario informarse con el Chef o
el Matre sobre los alimentos y cambios del da, recuerde que si hay un men
especial, los alimentos pueden requerir cubiertos especiales, de igual forma los
vinos y bebidas. Se deben revisar las reservas de los clientes y pedidos
especiales para incluir la cubiertera, cristalera y material de electroplata
especial que se requiera para el servicio del da.
3. Pedido del Material Profesional del Comedor :
Para el caso de restaurantes en hoteles o restaurantes privados existe la
Bodega de Material del Comedor, la cual es manejada y controlada por un
encargado. En ella se solicita y se reintegra el material del comedor en un
formato de control. La mantelera se solicita a la Seccin de Lavandera
igualmente en un formato de control.
Los Formatos de Pedido y Control del material profesional pueden tener el
siguiente diseo:

a. Pedido Material del Comedor.
En este formato se solicita: la vajilla, cubiertera, cristalera y electroplata.
Lleva un original y una copia, la primera va para la bodega de material y la
copia la conserva el Matre o Capitn de Meseros.

b. Pedido de Mantelera:
En este formato se solicita toda la mantelera del comedor tambin conocida
como blancos de lencera del comedor. Este sistema se utiliza especialmente
en los hoteles que tienen lavandera propia.En caso de restaurantes privados
se hace un contrato con una lavandera particular y se entrega y recibe la
mantelera bajo inventario discriminado en la factura con original y copia.

c. Inventario de Material del Servicio
En los restaurantes privados se tiene como poltica realizar inventarios del
Material del Comedor, en algunos casos se hacen diarios, cada tres das o
semanalmente. Esta tarea se debe realizar cuando no hay bodega de material
del servicio y no se hace devolucin del material, en ese caso el comedor
mantiene un inventario permanente. El inventario es el conteo fsico por unidad
del material de trabajo y el registro del total encontrado en el formato
respectivo. El objetivo es ejercer un control para detectar faltantes por
cualquier situacin y tomar los correctivos del caso. Este inventario se realiza
en la maana durante la Preapertura y est a cargo de los Ayudantes de Mesa
y/ o Meseros. El formato se elabora con original y copia.
FORMATO No. 1
SOLICITUD DE PEDIDO DE MATERIAL DEL COMEDOR

RESTAURANTE :_____________________
FECHA :
___________________

QUIEN SOLICITA : ___________________



Material Solicitado Entregado Devolucin Faltante
Cubiertera




Cristalera




Vajilla




Electroplata




Varios





Solicitado por : Entregado por: Recibido
Bodega:

Recibido por : Devolucin



Procedimiento Pedido del Material

Llene el encabezamiento del formato colocando en letra clara el nombre del
restaurante, su nombre y la fecha.
La columna de Material esta dividida por familias para facilitar esta accin,
coloque el nombre claro del elemento que usted requiere, ejemplo: copa vino
blanco (ira en la familia de cristalera).
En la columna Solicitado se anotar la cantidad requerida de cada elemento,
ejemplo: para copa de vino blanco 50.
En Entregado se anotar la cantidad de unidades que la persona encargada de
la bodega del material entrega, en algunos casos puede que no haya la
cantidad solicitada y se entregue un nmero menor.
Diligenciadas las columnas de Material y Solicitado, el formato se llevar al
Matre o al Capitn de Meseros para que llene la casilla de Solicitado Por: con
firma y nombre claro en la parte inferior del formato. Este se lleva en original
y copia a la bodega del material para iniciar el proceso, el jefe de bodega
entregar el material segn el dato del formato.
Al terminar la accin de recibir y entregar el material se llenarn las casillas
de: Quien entrega y Quien recibe en la parte inferior del formato con firmas y
nombres claros.
Una vez se cierra el servicio se procede a devolver el material a la bodega
respectiva. En la columna de Devolucin se coloca la cantidad a regresar. Lo
ideal es que la cantidad entregada sea igual a la cantidad devuelta. Cuando
estas cantidades no coinciden se originan los faltantes que se anotarn en la
columna Faltantes, estos se pueden dar por dao en el material, roturas o
por hurto.
Una vez se haga la devolucin usted llenar esta casilla, en la parte inferior
con su firma y nombre claro.
Finalmente el encargado de bodega, quien recibe el material devuelto,
llenar la casilla Recibido bodega, con su firma y nombre claro.
Una vez elaborado el Formato de Pedido del Material y al momento del recibo del
mismo tenga en cuenta las indicaciones siguientes:
Solicite que el material sea entregado en el orden de su uso para agilizar
su trabajo, es decir, lo que se requiere primero para ser secado, brillado,
segn el orden del montaje en la mesa.
Cuente cuidadosamente, el material y verifique que corresponda a la
cantidad solicitada.
Revise el buen estado del material y rechace el que est imperfecto o
deteriorado.
Firme el recibido del formato y solicite la copia respectiva.
FORMATO NO. 2
b. Pedido de Mantelera:
En este formato se solicita toda la mantelera del comedor tambin conocida como
blancos de lencera del comedor. Este sistema se utiliza especialmente en los hoteles que
tienen lavandera propia. En caso de restaurantes privados se hace un contrato con una
lavandera particular y se entrega y recibe la mantelera bajo inventario discriminado en la
factura con original y copia.


SOLICITANTE: FECHA:
ITEM COLOR
CANTIDAD
SOLICITADA
CANTIDAD
ENTREGADA
DEVOLUCION FALTANTE
MANTEL
CLASICO
CUBREMANTEL
MANTEL
EVENTOS
SERVILLETAS
FALDONES
REPASADORES
SOLICITA
ENTREGA RECIBI
FIRMA
______________ FIRMA ______________ FIRMA ______________
NOMBRE ______________ NOMBRE ______________ NOMBRE ______________
DEVOLUCION ______________ ______________
ENTREGO RECIBIO
PEDIDO DE MANTELERIA


Procedimiento Pedido de Mantelera:

Lo diligencia el Ayudante de Mesa o Mesero asignado, su procedimiento es igual al del
Pedido del Material, siendo quien solicita el Matre y quien entrega la persona encargada
de lavandera. Tiene original y una copia, la primera la conserva la lavandera y la copia va
para el Matre.

Inventario de Material del Servicio


FECHA:
item inventario hoy inventario anterior faltante
vajilla
cubierteria
cristaleria
electroplata
manteleria
otros
OBSERVACIONES:
Quin realiz: Revisado por: control de admon:
INVENTARIO MATERIAL DE SERVICIO
REALIZADO POR:
CONTROL ADMON:



Procedimiento de Inventario

En los restaurantes privados se tiene como poltica realizar inventarios del Material del Comedor,
en algunos casos se hacen diarios, cada tres das o semanalmente. Esta tarea se debe realizar
cuando no hay bodega de material del servicio y no se hace devolucin del material, en ese caso el
comedor mantiene un inventario permanente. El inventario es el conteo fsico por unidad del
material de trabajo y el registro del total encontrado en el formato respectivo. El objetivo es
ejercer un control para detectar faltantes por cualquier situacin y tomar los correctivos del caso.
Este inventario se realiza en la maana durante la Preapertura y est a cargo de los Ayudantes de
Mesa y/ o Meseros. El formato se elabora con original y copia.
Los pasos se desarrollan as:


Inicie con el encabezamiento en la parte superior del formato. En realizado por: escriba su
nombre en letra clara, de igual forma la hora y la fecha. Deje libre el espacio de Control
admn. este ser llenado por el funcionario administrativo que hace el anlisis del
inventario.
En la columna tem (artculo), encontrar las familias o grupos del material de servicio, en
cada familia proceda a anotar el artculo a inventariar (en algunos formatos el artculo ya
est impreso a fin de agilizar el proceso), inicie el conteo fsico.
Una vez termine el conteo fsico del artculo y haya obtenido el total, traslade este
resultado a la columna Inventario hoy. Continu el mismo proceso con cada artculo del
material de servicio hasta finalizar el inventario.
Si encuentra alguna situacin especial, escrbala en la parte de Observaciones.
Coloque su firma y nombre claro en la casilla: Quien Realiz.
La columna Inventario anterior queda en blanco. Esta ser llenada por el funcionario de
administracin quien tiene estos datos en el formato de inventario del da anterior.
Entregue el formato de inventario, con su original y copia al Matre titular, este har una
revisin y proceder a estudiar situaciones de faltantes basndose en la copia de
Inventario del da anterior que le es entregada para poder encontrar dichos faltantes. El
Material roto o daado se conserva para comprobar ante la administracin su estado y
que se autorice el darle de baja. Faltante de razn no justificada se asume como hurto
hasta que se haga el procedimiento de comprobacin adecuado y se tome la medida
respectiva. El Matre firmar con nombre claro en la casilla: Revisado por.
El Matre llevar el formato a la seccin de Administracin para su anlisis. El encargado
administrativo lo analiza, evala y comunica al Matre las situaciones especiales.