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Universidade Tecnolgica Federal do Paran - UTFPR

Campus Ponta Grossa - Paran - Brasil


ISSN !"#!-$%#%& v' (() n' (( p' ((-(() *+((
,'-'I'
Revista Brasileira de Tecnologia
Agroindustrial
AVALIAO DO EFEITO DA INCORPORAO DE SUBPRODUTOS
AGROINDUSTRIAIS NA ELABORAO DE COOKIES
EVALUATION OF THE EFFECT OF THE USE OF AROIN!USTRIAL
B"#RO!UCTS IN THE #RE#ARATION OF COOKIES
.na Paula Travalini
!
) Fa/iane -liveira Farias
!
) Renata 0a1er
!
) Ivo 0ottin ,emiate
!
) .na Cludia Barana
!
'
!
Universidade 2stadual de Ponta Grossa) - U2PG 3 Ponta Grossa - Brasil
ana/arana41a5oo'com ana/arana41a5oo'com
Resumo
No processamento da cenoura e beterraba as folhas so descartadas, ainda que tenham boas
propriedades nutricionais. O farelo de trigo um subproduto gerado na moagem do trigo e
apresenta altos teores de fibras e protenas. Dentro deste contexto, o objetivo deste trabalho foi
desenvolver biscoitos do tipo cooie utili!ando farelo de trigo "#$% e farinha das folhas de cenoura
"##&% e de folhas de beterraba "##'% em diferentes propor()es avaliando*se a aceita(o e
inten(o de compra dos biscoitos. #e!*se um planejamento experimental de mistura do tipo
+implex &entr,ide resultando em sete diferentes formula()es. Os biscoitos possuam uma
formula(o base variando os teores de #$, ##& e ##'. -ma an.lise sensorial dos biscoitos foi
reali!ada com /0 provadores no treinados considerando*se os par1metros sabor, textura,
avalia(o global e inten(o de compra. Os resultados apresentaram aceita(o foram satisfat,riosa
para todas as formula()es, porm foram reali!adas an.lises fsico*qumicas das duas amostras
preferidascom maior aceitabilidade, que revelou biscoitos com altos teores de fibras "22,34 e 55,36
g. 500 g
*5
% e fonte de protenas "7,22 e 4,50g g.500 g
*5
%. 8isto que os biscoitos apresentam
propriedades nutricionais desejadas e ndices de inten(o de compra "93,33 e :0,00 ;% a
possibilidade do desenvolvimento de biscoitos do tipo cooie utili!ando os subprodutos
agroindustriais foi confirmada.
Palavras-cave! 6ol5a de cenoura7 6ol5a de /eterra/a7 6arelo de trigo'
CAAE: 25712313.4.0000.0105
"# I$%ro&u'(o
Nos 8ltimos anos 5ouve importante aumento das prticas agroindustriais devido 9 amplia:;o
das reas agr<colas /em como dos avan:os da /iotecnologia =ue promovem diversas mel5orias na
produ:;o aumentando o n8mero de produtos do setor >C-N.B) *+!*7 C.RR2R et al') *+!+?'
,ados do IBG2 >*+!!? mostram =ue o crescimento da agricultura /rasileira c5egou a @)A B em
*+!+ e como conse=uCncia na mesma propor:;o cresceu a produ:;o de su/produtos agroindustriais
com estimativas de cerca de *D+ mil5Ees de toneladas ao ano' .lFm da crescente produ:;o agr<cola)
o processamento agroindustrial tam/Fm vem gan5ando espa:o e produtos =ue antes eram
comercialiGados in natura est;o sendo trans6ormados) intensi6icando a gera:;o de res<duos
>P2HII2R et al') *++A?'
-s su/produtos gerados dos processos industriais n;o possuem valor econJmico evidente)
no entanto) muitos desses materiais carregam consigo grandes =uantidades de nutrientes podendo se
tornar insumos no desenvolvimento de outros produtos >SIHK.) *++#?' Grande parte desses
res<duos orgLnicos produGidos F encamin5ada 9s usinas de compostagem) processo esse =ue produG
o adu/o orgLnico =ue F essencial para o solo na mel5oria de sua estrutura) 6ertilidade e
produtividade >F-NT-UR. et al') *++"?' PorFm ainda e(iste a necessidade de implementa:;o de
tFcnicas sustentveis) capaGes de converter esses res<duos em insumos de maior valor agregado e
conse=uentemente reduGir os impactos am/ientais >F.RIN.S et al') *++#?' .s alternativas de
valoriGa:;o e aproveitamento de su/produtos da agroind8stria est;o rece/endo incentivo) visto =ue
podem diminuir signi6icativamente a polui:;o am/iental) alFm de reduGir os desperd<cios de
matFrias primas e custos de produ:;o >F2RN.N,2S et al') *++#?'
- 6arelo de trigo F o principal su/produto oriundo da moenda do trigo) possui propriedades
nutritivas interessantes) sendo) no entanto) destinado =uase totalmente para a produ:;o de ra:;o
animal >M.N et al') *++#?' ,e acordo com PieNarsNi >*++"? na composi:;o do 6arelo) s;o
encontrados @D B de 6i/ras) !@ B de prote<nas e apro(imadamente % B de res<duos minerais'
,evido ao elevado teor de 6i/ras em sua composi:;o) muitas pes=uisas propEem a utiliGa:;o do
6arelo na 6a/rica:;o de p;es e outros produtos derivados do trigo avaliando suas e(celentes
propriedades nutricionais e os aspectos reolgicos da massa >O.0R.N et al') *++#?) alFm de
apresentar caracter<sticas 6uncionais mel5orando as 6un:Ees intestinais e reduGindo os n<veis de
colesterol'
. cenoura >Daucus carota H'?) raiG tu/erosa pertencente 9 6am<lia -mbelliferae, F uma
5ortali:a de grande importLncia econJmica para o Brasil muito consumida in natura ou
industrialiGada sendo uma e(celente 6onte de minerais e vitaminas para nossa alimenta:;o
[Digite texto]
>0.RING-NI et al') *+!*?' .lguns dados mostram =ue em *+!* a produ:;o de cenoura no Brasil
6oi de apro(imadamente A#+ mil toneladas >20BR.P.) *+!$?' No entanto devido 9 6alta de
con5ecimento so/re o potencial e de tecnologias ade=uadas muitas partes das 5ortali:as =ue
apresentam composi:;o e propriedades importantes s;o descartadas) como ra<Ges) sementes e 6ol5as
>H2IT2 et al') *+!!?' .s 6ol5as de cenoura se en=uadram /em neste conte(to apresentando /oas
caracter<sticas nutricionais =ue s;o perdidas no momento da col5eita com o descarte das mesmas'
No tra/al5o de Heite et al' >*+!!? as 6ol5as de cenoura apresentaram elevados conte8dos de
minerais e prote<nas) alFm de considerveis concentra:Ees de cidos gra(os essenciais'
. /eterra/a >'eta vulgaris H'?) importante 5ortali:a cultivada no Brasil) teve sua produ:;o
aumentada nos 8ltimos anos principalmente em 6un:;o da comercialiGa:;o de seus produtos
minimamente processados' ,entre seus vrios componentes de interesse nutricional pode-se
destacar a presen:a de vitaminas .) B!) B*) BD e C alFm de minerais como clcio) 6erro) potssio)
sdio e Ginco >0.RC-HINI et al') *+!+?' ,entre as regiEes produtoras de /eterra/a do Brasil
destacam-se os 2stados de S;o Paulo) 0inas Gerais e Rio Grande do Sul =ue Puntos somam @* B
da produ:;o nacional desta 5ortali:a tu/erosa' No Nordeste a produ:;o F limitada devido as
elevadas temperaturas =ue aca/am por alterar as caracter<sticas sensoriais diminuindo a =ualidade
da /eterra/a produGida >GR.NQ2IR- et al') *++A?' .ssim como as 6ol5as de cenoura) as 6ol5as de
/eterra/a tam/Fm s;o descartadas e podem apresentar propriedades /enF6icas e alguns autores
destacam a /eterra/a como uma das principais 5ortali:as ricas em 6erro tanto em suas 6ol5as =uanto
nas ra<Ges >GR.NQ2IR- et al') *++A7 C.RK.HR- e GUII-) *++#?
-s /iscoitos tipo cooies s;o amplamente distri/u<dos e consumidos devido 9 =uantidade
elevada de sa/ores dispon<veis) custo acess<vel para diversas classes e a vida de prateleira
prolongada' 2ntretanto) a /usca por alimentos mais saudveis e com algum apelo 6uncional vem
aumentando por parte dos consumidores 6aGendo com =ue a ind8stria aliment<cia se adapte a estas
mudan:as' -s /iscoitos tCm sido os principais alvos destas mudan:as de modo =ue suas
composi:Ees se tornem mais nutritivas e atrativas >KIT.HI et al') *++"?'
Hevando em considera:;o todas as in6orma:Ees mencionadas) este tra/al5o teve como
o/Petivo a ela/ora:;o de /iscoitos tipo cooies utiliGando 6arelo de trigo e 6arin5a das 6ol5as de
cenoura e /eterra/a em di6erentes propor:Ees avaliando a aceita:;o e inten:;o de compra por meio
de anlise sensorial'
[Digite texto]
)# *a%er+a+s e *,%o&os
<ateriais
Para a ela/ora:;o dos /iscoitos tipo cooies) desenvolvidos nos la/oratrios da
Universidade 2stadual de Ponta Grossa) 6oram utiliGados 6arelo de trigo >FT? e 6arin5as das 6ol5as
de cenoura >FFC? e /eterra/a >FFB?' - 6arelo e a 6arin5a de trigo 6oram doados pelo moin5o Cidade
Bella) e as 6ol5as de cenoura e /eterra/a doadas pelo ColFgio .gr<cola .ugusto Ri/as da
Universidade 2stadual de Ponta Grossa) am/os da cidade de Ponta Grossa) PR'
.s FFC e FFB 6oram o/tidas a partir da lavagem e sanitiGa:;o das 6ol5as com solu:;o de
5ipoclorito de sdio *++ ppm) seguido de secagem em estu6a a %+ SC durante !* 5oras' .ps a
secagem) as 6ol5as 6oram trituradas em li=uidi6icador' -s demais ingredientes utiliGados na
produ:;o do /iscoito 6oram gordura vegetal 5idrogenada) a:8car mascavo e a:8car re6inado)
6ermento =u<mico em p e essCncia de /aunil5a) sendo estes o/tidos no comFrcio local de Ponta
Grossa) PR' . 6ormula:;o /ase do /iscoito est apresentada na Ta/ela !'
Ta/ela ! Formula:;o /ase para /iscoitos tipo cooies
I$-re&+e$%es .ua$%+&a&e u%+l+/a&a 0- "11-
-"
2
Farin5a de trigo @D)D
Gordura Kegetal **)%
Tgua !$)A
.:8car 0ascavo !+)+
.:8car Re6inado D)+
2ssCncia de Baunil5a *)+
Fermento Uu<mico !)*
<todos
.s 6ormula:Ees dos /iscoitos 6oram o/tidas de acordo com um planePamento e(perimental
do tipo Simple( Centride para misturas) totaliGando sete ensaios) com intuito de o/ter a mel5or
6ormula:;o >Ta/ela *?' . adi:;o dos componentes ocorreu num teor m(imo de % B so/re a
6ormula:;o /ase) sendo =ue os limites para cada ingrediente 6oram esta/elecidos a partir de ensaios
prFvios >$$-!++ B para FT7 +-%A B para FFC7 +-%A B para FFB?'
[Digite texto]
Ta/ela * PlanePamento e(perimental do tipo Simple( Centride para adi:;o de trCs componentes ao /iscoito'
Formula'(o
Pro3or'(o &os +$-re&+e$%es $a m+s%ura %er$4r+a
Em 3seu&ocom3o$e$%es Em co$ce$%ra'5es rea+s
FT 06"2 FFC 06)2 FFB 0672 FT 0C"2 FFC 0C)2 FFB 0C72
F" ! + + ! + +
F) + ! + +)$$ +)%A +
F7 + + ! +)$$ + +)%A
F8 +)D +)D + +)%A +)$$ +
F9 +)D + +)D +)%A + +)$$
F: + +)D +)D +)$$ +)$$ +)$@
F; +)$@ +)$$ +)$$ +)D +)*D +)*D
V! W V* W V$ X ! ou !++ B
-s /iscoitos 6oram analisados sensorialmente por %+ provadores n;o treinados' Cada
provador rece/eu sete amostras codi6icadas com n8meros de trCs algarismos) os =uais deveriam ser
avaliados individualmente =uanto aos parLmetros sa/or) te(tura e avalia:;o glo/al por intermFdio
de uma escala 5edJnica estruturada de " pontos >"Xgostei muit<ssimo) #Xgostei muito) AXgostei
moderadamente) %X gostei ligeiramente) DXindi6erente) @Xdesgostei ligeiramente) $X desgostei
moderadamente) *Xdesgostei muito e !Xdesgostei muit<ssimo?' .valiou-se tam/Fm inten:;o de
compra dos provadores utiliGando uma escala estruturada de D pontos >DXcertamente compraria)
$XtalveG compraria) !Xcertamente n;o compraria?'
. anlise sensorial 6oi realiGada aps a aprova:;o de parecer pelo ComitC de Ytica em
Pes=uisa envolvendo Seres Rumanos >Parecer nZ *DA!*$!$'@'++++'+!+D'''''''?)? em la/oratrio
apropriado e=uipado com ca/ines individuais'
.s duas 6ormula:Ees mais pre6eridas sensorialmente >[[[? com maior pre6erCncia sensorial
com maior aceita/ilidade 6oram caracteriGadas segundo as metodologias descritas pela .-.C
>*+++? o teor de umidade 6oi determinado em estu6a a !+D SC) cinGas em mu6la a DD+ SC&D5)
prote<nas pelo mFtodo de nitrogCnio total OPelda5l e a 6i/ra alimentar por mFtodo enGimtico' .
anlise de lip<dios 6oi realiGada por e(tra:;o slido-l<=uido com So(5let seguindo a metodologia
descrita Instituto .dol6o HutG >*++#?) en=uanto o teor de car/oidratos 6oi calculado por di6eren:a'
Todas as determina:Ees 6oram realiGadas em triplicata'
- planePamento e(perimental) assim como a anlise de dados da composi:;o 6<sico-=u<mica
e as super6<cies de resposta 6oram o/tidos utiliGando o so6t\are +tatistica 50.0
]
para ^indo\s'
7# Resul%a&os e D+scuss(o
[Digite texto]
Como resultado da avalia:;o glo/al da anlise sensorial todos os cooies 6icaram na regi;o
positiva da escala >_D?) o =ue evidencia =ue a aceita:;o dos cooies pelos consumidores 6oi
satis6atria' .s mFdias de aceita:;o dos cooies com rela:;o 9 te(tura 6oram altas) variando entre
%)+ >gostei ligeiramente? e #)+ >gostei muito?7 o mesmo pode ser o/servado em rela:;o ao sa/or)
e(ceto para as 6ormula:Ees $ e % =ue variaram entre D)+ >indi6erente? e %)+ >gostei ligeiramente?' -s
cooies com mel5ores <ndices 6oram a=ueles da 6ormula:;o !) com valores mFdios de avalia:;o
glo/al) te(tura e sa/or de A)!@7 A)*@7 A)+#) respectivamente7 e da 6ormula:;o @) com valores mFdios
de avalia:;o glo/al) te(tura e sa/or de %)%$7 A)+A7 A)+#) respectivamente' . inten:;o de compra
destas 6ormula:Ees pre6eridas pelos provadores est e(posta na Ta/ela $) em 6orma de mFdia)
seguindo a escala 5edJnica de D pontos) assim como a porcentagem dos provadores =ue
comprariam o produto'
Ta/ela $ Inten:;o de compra para os &ooies
Amos%ras
.ceita:;o` B =ue compraria B com d8vida B =ue n;o compraria
No%a < 7 No%a = 7 No%a > 7
F"?? @)!+ A$)$$ !!)%A !D
F8??? $)@# D+ $!)%% !#)$@
` Kalores e(pressos em mFdias'`` !++ B FT'``` %A B FT7 $$ B FFC'
. representa:;o do aPuste linear para os parLmetros de te(tura) sa/or e avalia:;o glo/al) em
termos de pseudo-componentes) F dado atravFs da Figura !) onde se o/serva =ue para os parLmetros
avaliados) =uanto maior o teor de FT no produto) maior a sua aceita/ilidade' Formula:Ees com atF
+)D de FFC tam/Fm apresentaram resultados satis6atrios' . adi:;o de FFB n;o apresentou e6eito
positivo para os parLmetros avaliados) sendo =ue para adi:;o desta em produtos similares s;o
necessrios estudos apro6undados so/re a mesma'
[Digite texto]
Figura ! Super6<cie de resposta) de acordo com a adi:;o das di6erentes 6arin5as presentes no planePamento
e(perimental para os seguintes parLmetros de &ooies Te(tura >a?) Sa/or >/? e .valia:;o Glo/al >c?'
-s coe6icientes apresentados na Ta/ela @ evidenciam a in6luCncia do FT nas caracter<sticas
sensoriais do produto'
Ta/ela @ Coe6icientes de regress;o e anlise de variLncia dos modelos aPustados 9 te(tura) sa/or e avalia:;o glo/al
contendo misturas de FT) FFC e FFB'
Te@%ura SaAor Aval+a'(o GloAal
B
"
B
)
B
7
R
)
aCus%a&o
A)*+
%)A!
%)$#
+)#!
A)+*
%)!+
D)!A
+)""
A)!$
%)!%
D)$A
+)"%
3-valor a+)+++! a+)+++! a+)+++!
!
M X b!V! W b*V* W b$V$ ) onde V! X FT) V* X FFC e V$ X FFB
-s valores dos coe6icientes de determina:;o >Rc? podem e(plicar de #! a "" B a variLncia
total das respostas con6irmando a ade=ua/ilidade dos modelos' Segundo Granato et al' >*+!$? Rc _
"+B >+)"+? F apenas um dos critFrios para avaliar a =ualidade do aPuste do modelo) um modelo
[Digite texto]
matemtico com Rc a A+B >+)A+? n;o F considerado /om) porFm para avalia:;o de dados de anlise
sensorial um Rc _ %+B >+)%+? F considerado satis6atrio' -s valores de Rc encontrados para o
tra/al5o em =uest;o =uanto aos parLmetros avaliados 6oram todos superiores a #+B > _ +)#+?) sendo
ent;o o modelo aplicado satis6atrio ao estudo podendo ser utiliGado para 6ins preditivos =uanto ao
comportamento das respostas dentro do intervalo de varia:;o estudado'
-s resultados das anlises 6<sico-=u<micas est;o apresentados na Ta/ela D) onde podem ser
o/servadas di6eren:as signi6icativas entre as amostras) considerando p a +)+D' UtiliGou-se a anlise
de variLncia .nova de 6ator 8nico) indicada para casos de compara:Ees relativamente simples como
as de anlises 6<sico-=u<micas >GR.N.T- et al') *+!+?' .s compara:Ees m8ltiplas 6oram realiGadas
utiliGando o teste de di6eren:a m<nima signi6icativa >Fis5er HS,? com p a +)+D'
Ta/ela D Composi:;o Uu<mica dos &ooies >B m m
-!
) /ase seca?
Amos%ras Um+&a&e C+$/as L+3D&+os Pro%eD$a F+Ara Al+me$%ar CarAo+&ra%os?
Formula'(o " !)"%
a
+)AA
/
*D)%#
/
#)**
/
**)$"
a
@+)"#
/
Formula'(o 8 *)AA
a
!)$*
a
*%)#A
a
")!+
a
!!)$@
/
@#)%+
a
3 0BroE$-ForsF%e2?? +)+D +)!! +)!! +)D+ +)D+ +)#@
3 0ANOVA2??? +)!!"@#* _+)++! +)++D +)+$# _+)++! _+)++!
`Car/oidratos calculados por di6eren:a'
` Kalor de pro/a/ilidade o/tido segundo teste Bro\n-Fors1t5e para 5omogeneidade de variLncia'
`` Kalor de pro/a/ilidade o/tido segundo .nova de 6ator 8nico'
``` Hetras di6erentes na mesma coluna representam di6eren:as signi6icativas de acordo com teste de Fis5er HS, >p a
+)+D?'
Por de6ini:;o) /iscoitos tipo cooies s;o os produtos o/tidos pelo amassamento e coGimento
conveniente de massa preparada com 6arin5as) amidos) 6Fculas e outras su/stLncias aliment<cias)
acrescido ou n;o de rec5eio ou con6eitos >.NKIS.) !"A#?' Normalmente) cooies de marcas
comerciais possuem em sua 6ormula:;o gotas de c5ocolate) porFm como o intuito da ela/ora:;o dos
cooies F criar um apelo 6uncional em rela:;o ao elevado teor de 6i/ras) optou-se por utiliGar
ingredientes mais simples na 6ormula:;o'
. in6orma:;o nutricional dos cooies est descrita na Ta/ela %' - valor calrico 6oi
calculado considerando @ Ncal&g para prote<nas e car/oidratos e) " Ncal&g para lip<dios >.NKIS.)
*++$?' Para determinar a porcentagem do valor dirio suprido pelo /iscoito) considerou uma dieta
[Digite texto]
com $++ gramas de car/oidratos) D+ gramas de prote<nas) A+ gramas de lip<dios e *D gramas de
6i/ra alimentar) de acordo com as recomenda:Ees de ingest;o diria esta/elecidas pela .NKIS.'
Ta/ela % Ta/ela nutricional dos cooNies
INF-R0.de- NUTRICI-N.H
Por:;o de $+ g >% cooies?
F! F@
Uuantidade por
por:;o
B K,` Uuantidade por
por:;o
B K,`
Kalor calrico !*# NcalXD$% NQ % !@* NcalXD"@ NQ A
Car/oidratos !*)$ g @ !@)A g D
Prote<nas *)D g D *)A g D
Gorduras totais A)A g !! #)! g !!
Fi/ra alimentar %)A g *A $)@ g !@
` B Kalores dirios de re6erCncia com /ase em uma dieta de *'+++ Ncal ou #'@++ NQ'
- teor de gua de um alimento constitui-se em um dos mais importantes <ndices anal<ticos'
Re6lete o teor de slidos de um produto e esta diretamente ligada a sua esta/ilidade) sendo
alimentos com elevada umidade mais perec<veis' .m/as as 6ormula:Ees contFm /ai(os teores de
umidade e n;o apresentaram di6eren:a signi6icativa >Ta/ela D?' - /ai(o teor de umidade pode ser
e(plicado pelo 6ato de tanto o FT =uanto a FFC apresentaram /ai(as concentra:Ees de gua em suas
composi:Ees' Por apresentar menor teor de umidade) os cooies podem ser caracteriGados como
estveis micro/iologicamente mantendo sua vida 8til por mais tempo'
.s cinGas) ou conte8do mineral s;o os res<duos inorgLnicos =ue permanecem aps a =ueima
da matFria orgLnica' . anlise de cinGas 6ornece in6orma:Ees preditivas so/re o valor nutricional de
um alimento em 6un:;o dos minerais' -s teores de minerais o/tidos 6oram relativamente /ai(os)
apresentando di6eren:a estat<stica entre as duas 6ormula:Ees' . F@ apresentou o teor de minerais
maior) este 6ato pode ser e(plicado pela presen:a da FFC =ue apresenta em sua composi:;o altas
concentra:Ees de minerais'
Con5ecer o teor de lip<dios dos alimentos F muito importante para esta/elecer condi:Ees de
armaGenamento) processamento e estocagem' .limentos com elevados teores de lip<dios s;o mais
suscept<veis a rea:Ees o(idativas indesePveis =ue alteram caracter<sticas de sa/or) cor e odor dos
produtos' -s cooies apresentaram teores mFdios de lip<dios) variando de *D)%# B para a F! a *%)#A
B para a F@ >Ta/ela D?'
Segundo a .NKIS.) R,C NS #+) de !$ de deGem/ro de *++@ o valor dirio recomendado
de prote<nas para adultos F de D+ g por dia' Para um alimento ser considerado 6onte de prote<nas) a
Portaria NS *A) de !$ de Paneiro de !""# da .NKIS. esta/elece =ue o produto deve conter !+ B do
valor dirio recomendado em !++ g' Neste conte(to) os cooies se en=uadram como produtos 6onte
[Digite texto]
de prote<nas' -s cooies integrais comerciais possuem apro(imadamente % g de prote<nas por !++ g
estando a/ai(o dos valores encontrados para as duas 6ormula:Ees na Ta/ela D'
,e acordo com a .NKIS.) Portaria NS *A) de !$ de Paneiro de !""# um produto pode ser
considerado fricog ou com alto teor de 6i/ras se apresentar em sua composi:;o no m<nimo % g por
!++ g de produto' .m/as as 6ormula:Ees podem ser consideradas com alto teor de 6i/ras sendo o
teor de 6i/ras da F! >**)$" B? apro(imadamente =uatro veGes maior e da F@ >!!)$@ B?
apro(imadamente o do/ro dos padrEes esta/elecidos pela legisla:;o' -s valores dos teores de 6i/ras
apresentados na Ta/ela D s;o superiores aos encontrados para cooies integrais comerciais
encontrados nos mercados locais) os =uais possuem em mFdia @ g de 6i/ras por !++ g de produto'
-s car/oidratos 6oram os componentes maPoritrios na composi:;o de am/as as 6ormula:Ees
com valores de @+)"# B para a F! e @#)%+ B para F@) estando de acordo com as ta/elas nutricionais
de cooies comerciais'
8# Co$clus(o
Com os resultados o/tidos pode-se concluir =ue a utiliGa:;o da 6arin5a das 6ol5as de cenoura
e /eterra/a e o 6arelo de trigo na ela/ora:;o de cooies F uma alternativa para o aproveitamento
destes su/produtos) visto =ue nen5uma das 6ormula:Ees apresentou-se nas escalas negativas da
anlise sensorial) destacando-se com resultados satis6atrios duas 6ormula:Ees) a F!) contendo
apenas 6arelo de trigo) e a F@) resultante de uma mistura de 6arelo de trigo e 6arin5a das 6ol5as de
cenoura' -/servando-se os gr6icos de super6<cie de resposta o/tidos pela anlise estat<stica para os
parLmetros sa/or) te(tura e avalia:;o glo/al) conclui-se =ue as maiores concentra:Ees de FT e FFC
resultaram em avalia:Ees mais 6avorveis por parte dos consumidores) sendo necessrias pes=uisas
6uturas para ade=uar mel5or 9s concentra:Ees de FFB nas 6ormula:Ees para =ue os resultados sePam
igualmente positivos' .s anlises 6<sico-=u<micas das amostras fpre6eridasg evidenciaram um
elevado conte8do de nutrientes em am/as as 6ormula:Ees podendo en=uadr-los como 6onte de
prote<nas e de alto teor de 6i/ras de acordo com legisla:Ees preconiGadas pela .NKIS.'
AAs%rac%
=hen carrots and beets are processed, their leaves are discarded, even if the> have good nutritional
properties. =heat bran is a b>*product generated in the ?heat dr> milling, presenting high levels of
fiber and protein. =ithin this context, the aim of this ?or ?as to develop cooies using ?heat bran
"#$% and flour of carrot leaves "##&% and beet greens "##'% in different proportions and
evaluating their sensor> acceptance "ou seria preference@@@% and purchase intent. A +implex
&entroid experimental design of mixtures ?as carried out resulting in seven different formulations.
[Digite texto]
$he biscuits had a base formulation var>ing levels of #$, ##' and ##&. A sensor> anal>sis ?as
carried out ?ith /0 untrained tasters considering the parameters flavor, texture, overall
acceptabilit> and purchase intent. . $he results ?as satisfactor>sho?ed good acceptance for all
formulations, ho?ever ph>sicochemical anal>ses ?ere performed of the t?o preferred samples ?ith
higher acceptabilit>samples, ?hich revealed cooies ?ith high fiber content "22.34 and 55.36 g
500g
*5
% and protein source "7.22 and 4.50 g 500 g
*5
%. +ince the cooies have desired properties,
nutritional indices and purchase intention "93.33 and :0.00 ;% the possibilit> of developing cooies
using the studied agroindustrial b>products ?as confirmed.
Ke$%&ords' carrot leafB beet greensB ?heat bran .
ReGerH$c+as
.NKIS.' .gCncia Nacional ,e KigilLncia Sanitria' Resolu'(o CNNPA NI ") &e "J;K) dispon<vel em
a\\\'anvisa'gov'/r&anvisalegis_' .cesso em nov' *+!$'
.NKIS.' .gCncia Nacional ,e KigilLncia Sanitria' Por%ar+a NI );L &e "7 &e Ca$e+ro &e "JJK) dispon<vel em
a\\\'portal'anvisa'gov'/r_' .cesso em nov' *+!$'
.NKIS.' .gCncia Nacional ,e KigilLncia Sanitria' Resolu'(o RDC $M 7:1L &e )7 &e &e/emAro &e )117) dispon<vel
em a \\\'portal'anvisa'gov'/r_' .cesso em nov' *+!$'
.NKIS.' .gCncia Nacional ,e KigilLncia Sanitria' Resolu'(o N RDC NI K1L "7 &e &e/emAro &e )118) dispon<vel
em a \\\'portal'anvisa'gov'/r_' .cesso em nov' *+!$'
.-.C' .ssociation o6 o66icial analitical c5emistr1' OGG+c+al me%o&s oG a$alFs+s oG %e Assoc+a%+o$ oG A$alF%+cal
Cem+s%s I$%er$a%+o$al# !A ed' ^as5ington .-.C) *+++'
C.RK.HR- H' B'7 GUII- C' ,' .densamento da Beterra/a no 0anePo de Plantas ,anin5as# Rev+s%a Pla$%a
Da$+$a) v' *%) n' !) p' A$-#*) *++#'
C.RR2R R'7 B.RB-S. H' .'7 R.0IR- .' ,' Biotecnologia na .gricultura' Es%u&os Ava$'a&os) v'*@) n'A+) p'
!@"-!%@) *+!+'
C-N.B' Compan5ia Nacional ,o ./astecimento-' Acom3a$ame$%o &a SaGra Bras+le+ra N Gr(os) Sa6ra *+!*&*+!$)
dispon<vel em a \\\'cona/'gov'/r _ .cesso em out' *+!$'
20BR.P.' 2mpresa Brasileira de Pes=uisa .gropecuria' Pro&u'(o &e Oor%al+'as $o Bras+l# Bras<lia) *+!$)
dispon<vel em a 5ttp&&\\\'cnp5'em/rapa'/r&paginas&5ortalicashemhnumeros&producaoh5ortalicas'pd6_' .cesso em
mar *+!@'
F.RIN.S S' C'7 H0- K'7 IijIG. R' F' U'7 N2T- B' K'7 C-URI S' .valia:;o de ,i6erentes Res<duos .groindustriais
como Su/stratos para a Produ:;o de Celulases por Fermenta:;o Semi-Slida' E*BRAPA N Em3resa Bras+le+ra &e
PesPu+sa e A-ro3ecu4r+a# Bole%+m &e PesPu+sa e Dese$volv+me$%o) S;o Carlos ) *++#) dispon<vel em a
5ttp&&\\\'in6oteca'cnptia'em/rapa'/r&5andle&doc&$!A@@_' .cesso em out' *+!$'
F2RN.N,2S .' F'7 P2R2IR. Q'7 G2R0.NI R'7 -I.N--N2T- Q ' 26eito da Su/stitui:;o Parcial da Farin5a de Trigo
por Farin5a de Casca de Batata >+olanum $uberosum Cineu?' C+H$c+a e Tec$olo-+a &e Al+me$%os' v'*#) p' D%-%D) *++#'
F-NT-UR. ^' H'7 0.RUU2S H' F' S'7 R--S Q' H' B'7 0.RUU2S ,' F' Tratamento de res<duos slidos por
processo de compostagem' In *S Seminrio de .groecologia de 0ato Grosso do Sul' Uso e Conserva:;o dos Recusos
Naturais' Rev+s%a Bras+le+ra &e A-roecolo-+aL v' $) n' *) *++"'
[Digite texto]
GR.N.T- ,'7 RIB2IR- Q' C' B'7 C.STR- I' .'7 0.SS-N 0' H' Sensor1 evaluation and p51sicoc5emical
optimisation o6 so1-/ased desserts using response sur6ace met5odolog1' Foo& cem+s%rF) v' !*!) n' $) p' #""-"+%) *+!+'
GR.N.T- ,'7 ,2 .R.iQ- C.H.,- K'0'7 Q.RKIS B' -/servations on t5e use o6 statistical met5ods in 6ood
science and tec5nolog1) Foo& Researc I$%er$a%+o$al >*+!$?) doi !+'!+!%&P'6oodres'*+!$'!+'+*@
GR.NQ2IR- H' C'7 N2GR2IR-S 0' I'7 S-UI. B' S'7 .I2K2,- P' 2'7 -HIK2IR.) S' H'7 02,2IR-S) 0' .'
.c8mulo e 2(porta:;o de Nutrientes em Beterra/a' C+H$c+a e A-ro%ec$olo-+a) v' $!) n' *) p' *%A-*A$) *++A
I.H' 0Ftodos =u<micos e 6<sicos para anlise de alimentos' In' Normas A$alD%+cas &o I$s%+%u%o A&olGo Lu%/' $' S;o
Paulo I02SP) v'!) p'@*-@$) *++#'
IBG2' Instituto /rasileiro de geogra6ia e estat<stica' I$&+ca&ores A-ro3ecu4r+os 0)1""2) dispon<vel em a
\\\'i/ge'gov'/r&estat<stica _' .cesso em out' *+!$'
O.0R.N 0'7 S.H220 N'7 U02R I' N' Read1-to-2at >RT2? ^5eat Bran BreaN6ast Cereal as a Rig5-Fi/er ,iet'
Qour$al oG Foo& Process+$- a$& Preserva%+o$' v' $*) p'#D$3#%A) *++#'
H2IT2 ^' C'7 B-R-SOI 0'7 B-2ING S' Q'7 .GUI.R C' .') FR.Nd. B' P'7 S-UI. 2' N'7 KIS2NT.IN2R K' Q'
C5emical C5aracteriGation o6 Heaves o6 -rganicall1 Gro\n Carrot >Dacus carota C'? in Karious Satges o6
,evelopmente 6or Use as Food' C+H$c+a e Tec$olo-+a &e Al+me$%os' v'$!) n'$) p'A$D-A$#) *+!!'
0.RC-HINI H' ^'7 C.RK.HR- H' B'7 CRUI 0' B'7 .HK2S P' H' C' .'7 C2CkHI--FIHR- .' B' Inter6erCncia de
Caruru-de-0anc5a so/re caracter<sticas de Crescimento e Produ:;o da Beterra/a' Pla$%a Da$+$a# v'*#) n'!) p'@!-@%)
*+!+'
0.RING-NI C' .'7 B.H,INI G' F' H'7 ,20.NT R' .' H'7 2K.NG2HIST. 0' R'7 FUQIT.) 2' .:;o de Fungicidas
no Controle da Uueima das Fol5as e nas Caracter<sticas F<sico-Uu<micas da Cenoura CK' Nantes' Rev+s%a Bras+le+ra &e
Pro&u%os A-ro+$&us%r+a+s' v'!@) n'*) p' !%!-!%D) *+!*'
P2HII2R R' H7 P-NTI2RI R' 07 0-R.2S -' I' UtiliGa:;o de Res<duos .groindustriais em Processos
Biotecnolgicos como Perspectiva de Redu:;o do Impacto .m/iental' Qour$al oG Tec$olo-F *a$a-eme$% R
I$$ova%+o$' v' *) n' !) p'!!#-!*A) *++A'
PI2O.RSOI) ^' B' K' F' Fola &e AASAora! Carac%er+/a'(o F+s+co-.uDm+caL *+$eral e EGe+%o &a A&+'(o $a
Reolo-+a &a *assa e $a .ual+&a&e Se$sor+al &e P(es Co$%e$&o F+Ara Al+me$%ar' Curiti/a) *++"' !%D 6'
,isserta:;o >0estrado em Tecnologia de .limentos? 3 Universidade Federal do Paran'
SIHK.) P' 2' Val+&a'(o &e *,%o&o &e E@%ra'(o e A$4l+se *ul%+resD&uo &e A-ro%S@+cos em Car$e Bov+$a 3or
Croma%o-raG+a Gasosa# Ki:osa) *++#' !!" 6' ,isserta:;o >0estrado em .gro=u<mica? 3 ,epartamento de Uu<mica -
Universidade Federal de Ki:osa'
KIT.HI ,'7 ,R.G-Q2KIC I' ,'7 l2B2CIC B' 266ects o6 Incorporation o6 Integral Ra\ 0aterials and ,ietar1 Fi/re
on t5e Selected Nutritional and Functional Properties o6 Biscuits' Foo& Cem+s%rF' v'!!@) p'!@%*-!@%") *++"'
MU.N V'7 ^.NG Q'7 M.- R' .ntio(idant .ctivit1 o6 Ferulo1lated -ligosacc5arides From ^5eat Bran' Rev+s%a
Bras+le+ra &e Too%ec$+a' v'$A) n'!) p'%A-A*) *++#'
Nome completo .na Paula Travalini
Filia:;o institucional Universidade 2stadual de Ponta Grossa
,epartamento 2ngen5aria de .limentos
Fun:;o ou cargo ocupado 0estranda em CiCncia e Tecnologia de .limentos
Titula:;o 2ngen5eira de .limentos
2ndere:o completo para correspondCncia .v' Carlos Cavalcanti) @A@#) #@+$+-"++ Ponta Grossa)
PR) Brasil
[Digite texto]
Tele6ones para contato >@*? "#*+-$+@!
e*mailDana.travaliniE>ahoo.com.br
Nome completo Fa/iane -liveira Farias
Filia:;o institucional Universidade 2stadual de Ponta Grossa
,epartamento 2ngen5aria de .limentos
Fun:;o ou cargo ocupado 0estranda em CiCncia e Tecnologia de .limentos
Titula:;o 2ngen5eira de .limentos
2ndere:o completo para correspondCncia .v' Carlos Cavalcanti) @A@#) #@+$+-"++ Ponta Grossa)
PR) Brasil
Tele6ones para contato >@*? ""+#-A$A!
e*mailD fabiFofE>ahoo.com.br
Nome completo Renata 0a1er
Filia:;o institucional Universidade 2stadual de Ponta Grossa
,epartamento 2ngen5aria de .limentos
Fun:;o ou cargo ocupado 0estranda em CiCncia e Tecnologia de .limentos
Titula:;o 2ngen5eira de .limentos
2ndere:o completo para correspondCncia .v' Carlos Cavalcanti) @A@#) #@+$+-"++ Ponta Grossa)
PR) Brasil
Tele6ones para contato >@*? ""!*-$@"!
e*mailD rema>erFengE>ahoo.com.br
Nome completo Ivo 0ottin ,emiate
Filia:;o institucional Universidade 2stadual de Ponta Grossa
,epartamento 2ngen5aria de .limentos
Fun:;o ou cargo ocupado Pro6essor .ssociado C na Universidade 2stadual de Ponta Grossa
Titula:;o ,outor em .gronomia
2ndere:o completo para correspondCncia .v' Carlos Cavalcanti) @A@#) #@+$+-"++ Ponta Grossa)
PR) Brasil
Tele6ones para contato >@*? ""A*-!%$D
e*mailDdemiateE>ahoo.com
Nome completo .na Cludia Barana
[Digite texto]
Filia:;o institucional Universidade 2stadual de Ponta Grossa
,epartamento 2ngen5aria de .limentos
Fun:;o ou cargo ocupado Pro6essora .ssociada C na Universidade 2stadual de Ponta Grossa
Titula:;o Ps ,outora em Processos Biolgicos
2ndere:o completo para correspondCncia .v' Carlos Cavalcanti) @A@#) #@+$+-"++ Ponta Grossa)
PR) Brasil
Tele6ones para contato >@*? ""@A-D#$%
e*mailDanabaranaE>ahoo.com
[Digite texto]

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