LECCION 56: Constituyentes bsicos QUMICA Y ANLISIS DE LOS ALIMENTOS GOLDA MEYER TORRES VARGAS UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGA E INGENIERA Educacin para todos con calidad global DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL MTODO DE KJELDAHL INTRODUCCIN En el trabajo de rutina de anlisis de alimentos, se determina la protena total ms que las protenas o aminocidos individuales.
La protena total se determina por el mtodo de Kjeldahl, que incluye tanto las no protenas como las protenas verdaderas.
El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de nitrgeno orgnico contenido en los productos alimenticios y consta de los siguientes pasos:
1. La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia de cido sulfrico concentrado. 2. El registro de la cantidad de amoniaco obtenido en la muestra. Educacin para todos con calidad global DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL MTODO DE KJELDAHL OBJETIVOS Que el estudiante conozca el mtodo de Kjeldahl para la determinacin de protena.
Que el estudiante analice los mecanismos qumicos que suceden en la determinacin de protena por el mtodo de Kjeldahl.
Que el estudiante comprenda la forma como se calcula el % e protena de una muestra.
Que el estudiante las etapas que tiene el mtodo de Kjeldahl para la determinacin de protena.
Que el estudiante conozca el mtodo automtico determinar protena por Kjeldahl. Educacin para todos con calidad global DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL MTODO DE KJELDAHL Actividades Previas En la determinacin de protena, es necesario que el estudiante repase los siguientes conceptos:
- Qu es una protena. - Cmo se forman las protenas - Que es una valoracin acido- base - Como y por qu se genera amoniaco a partir de las protenas.
Educacin para todos con calidad global DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL MTODO DE KJELDAHL Durante el proceso de descomposicin ocurre la deshidratacin y carbonizacin de la materia orgnica combinada con la oxidacin de carbono a dixido de carbono. El nitrgeno orgnico es transformado en amoniaco que se retiene en la solucin como sulfato de amonio. La recuperacin del nitrgeno y velocidad del proceso pueden ser incrementadas adicionando sales que aceleran la temperatura de descomposicin ( sulfato de potasio) o por la adicin de oxidantes ( perxidos de hidrgeno, tetracloruro, persulfato o cido crmico) y por adicin de un catalizador. Presentacin Educacin para todos con calidad global DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL MTODO DE KJELDAHL El mtodo consta de los siguientes pasos: 1. Digestin: catalizador 2. Destilacin: 3. Adsorcin: 4. Titulacin: Educacin para todos con calidad global DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL MTODO DE KJELDAHL Expresin de resultados El porcentaje de nitrgeno total (N + ), se puede calcular a partir del volumen d cido clorhdrico ( concentracin conocida y valorada), gastado, de acuerdo a la siguiente formula: Donde: %N = nitrgeno total Vm= Volumen de HCl gastado en la muestra. Vb= volumen de HCl gastado en el blanco N = Normalidad de HCl
El porcentaje de protena bruta, se obtiene:
Educacin para todos con calidad global DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL MTODO DE KJELDAHL Mtodo Tradicional Para determinar protena de una muestra de alimentos por el mtodo tradicional se requiere el siguiente montaje: Equipos empleados Mtodo automatizado montaje Mucho ms sofisticado, preciso , seguro y rpido. Ver equipos ( clic) Educacin para todos con calidad global DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL MTODO DE KJELDAHL Marcha de la Prctica usando el equipo automatizado ( Mtodo recomendado: A.O.A.C. Official Methods of Analysis 13 th Edition, 1984. Reactivos cido ntrico al 65% Sulfato de sodio anhidro Sulfato de potasio xido de selenio Acido sulfrico concentrado, p.a. Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a. Sulfato cprico, p.a. Solucin de hidrxido de sodio Solucin de cido sulfrico. Acido brico Indicador de Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul de metileno al 0.1 % en relacin de en alcohol etlico. Solucin de cido clorhdrico. Fuente: Laboratorio fsico-qumico SENA, CEDE-AGRO Duitama- Boyac. Educacin para todos con calidad global DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL MTODO DE KJELDAHL Procedimiento: Etapa de digestin 1. Colocar dentro de los tubos de kjeldhl 3.0 a 4.0 g de muestra seca ( previamente se le determina % de hmeda + 10 g de mezcla del catalizadora Sysoev ( K 2 SO 4 , CuSO 4 , KMnO 4 , xido de Selenio). 2. Adicionar en campana extractora 100 ml de cido orgnico ( en la mayora de los protocolos se usa H 2 SO 4 ). 3. El digestor consta de 12 tubos, para montar en simultnea, 12 muestras de diferentes alimentos. El quipo debe funcionar con todos los recipientes ocupados con muestra. 4. Se grada la temperatura para cada hilera de tubos, al principio se debe trabajar entre rangos 1 y 2 niveles de calentamiento por 15 minutos con el fin de eliminar la mayor parte de humedad que an quedan en las muestras. Aumentar la temperatura hasta ebullicin . 5. La digestin termina cuando se obtiene una solucin de color verde esmeralda. 1 2 3 4 5 Fuente: Laboratorio fsico-qumico SENA, CEDE-AGRO Duitama- Boyac. Educacin para todos con calidad global 6. Transferir el tubo con la muestra digerida, al destilador. En esta parte, el destilador esta conectado a una solucin de NaOH al 50%, que cae gota a gota sobre la solucin de color verde esmeralda, esto produce vapores de NH3, que son capturados y conducidos a un erlenmeyer de que contiene de 500 ml de cido brico al 4% gotas del indicador rojo de metilo. 7. A medida que los vapores de amoniaco caen en la solucin de cido brico, la solucin vira hacia tonos violetas. Titulacin: 8. transferir el destilado al recipiente d el titulador automtico. 9 y 10: programar el titulador para una valoracin cido base con HCL, hasta recuperar el color inicial de la solucin . Insertar el peso de la muestra y la concentracin de cido. 11: Del equipo se obtiene: el volumen de cido gastado. Etapa de Destilacin 6 7 8 9 HCl 0.1 N 10 11 DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL MTODO DE KJELDAHL Fuente: Laboratorio fsico-qumico SENA, CEDE-AGRO Duitama- Boyac. Educacin para todos con calidad global DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL MTODO DE KJELDAHL CONCLUSIONES
La determinacin de protena por el mtodo de Kjeldahl, representa una tcnica analtica muy comn, por lo tanto es importante que los estudiantes del curos de qumica y anlisis de los alimento adquieran conocimiento de la tcnica.
El mtodo de Kjeldahl por el mtodo tradicional, representa un mtodo dispendioso y demorado, mientras que con el uso del equipo automatizado hay mayor sensibilidad, ms exactitud , menso tiempo y hay un control de vapores.
Por cualquiera de los mtodos, la tcnica tiene tres fases de desarrollo correspondientes a una digestin de la materia orgnica, destilacin del amoniaco , una adsorcin y titulacin del nitrgeno. Educacin para todos con calidad global DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL MTODO DE KJELDAHL TALLER DE APLICACIN En el siguiente taller se pretende aplicar el referente terico sobre la tcnica de Kjeldahl para determinacin de protenas.
Encontrar una serie de problemas ( pregunta abierta) en los cuales Usted debe analizar su respuesta.
Si lo considera necesario, consulte el mdulo en la Unidad 4. Educacin para todos con calidad global DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL MTODO DE KJELDAHL TALLER DE APLICACIN 1. Para convertir el nitrgeno a protena se emplea el factor de 6.25 el cual proviene de la consideracin de que la mayora de las protenas tienen una cantidad aproximada de 16% de nitrgeno. De acuerdo a esto, determine el factor de protena para el siguiente grupo de alimentos: 2. El factor de conversin usado para huevos y carnes , es vlido usarlo en el % de protena bruta en el contenido de protena en leches? 3. el papel del cido sulfrico en la digestin es de: 4. Durante el proceso de digestin, este proceso se obtiene aumentando la temperatura para alcanzar la descomposicin de la materia orgnica y liberar el nitrgeno presente en la muestra. La digestin termina cuando se obtiene una solucin de color verde; esta coloracin es debida a: explique su respuesta. 5. la explicacin de porque en la destilacin, la solucin de cido brico se torna de rojo a violeta o azul , es: explique su respuesta. 6. la titulacin se realiza con HCl, la cual neutraliza el producto de la destilacin que es: Educacin para todos con calidad global DETERMINACION DE PROTEINAS POR EL MTODO DE KJELDAHL BIBLIOGRAFA Anlisis de alimentos Fundamentos y Tcnicas (2010). n.d: n.d.
Instituto de Salud Pblica de Chile (2002). Determinacin de protenas Mtodo Kjeldahl. Santiago de Chile: Instituto de Salud Pblica de Chile.
Prez, G. Navarro, Y. (1992). Bioqumica. Bogot D.C: Unisur.
Universidad Nacional de Colombia (2003). Laboratorio de Bioqumica. Bogot D.C: N.d.