FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Escuela Profesional de I ngeniera I ndustrias Alimentarias

CURSO :

Tecnologa de Lcteos


DOCENTE :

Ing. MSc. Juan Francisco Robles Ruiz.


INTEGRANTES :

Choroco Mena Levi.
Neciosup Burga Ingrid Shilait.


CDIGO :

2013 - II

LAMBAYEQUE - MARZO DEL 2014

Elaboracin de Manjar Blanco a nivel Industrial
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ELABORACIN DE MANJAR BLANCO

I. INTRODUCCIN:

El manjar blanco o dulce leche es un producto de origen latinoamericano
muy difundido en el pas, de amplia utilizacin como insumo en la industria
de pastelera, dulces y golosinas, y muy consumido -especialmente por los
nios- como postre puro o combinado con panes, bizcochos, frutas y quesos.
El manjar blanco tiene un buen valor nutricional (7% de protenas y ms de
300 caloras por 100 gramos).

Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa, la sierra y
la selva del pas, con frecuentes problemas de calidad debido al
desconocimiento de ciertos principios de elaboracin y conservacin. As,
son muy frecuentes fenmenos como la cristalizacin, el crecimiento de
hongos, la sinresis o lagrimeo, la consistencia arenosa, etctera, que
afectan no slo el prestigio del producto de una empresa sino la viabilidad y
rentabilidad del negocio.

En este informe de prctica, se presenta el proceso para elaborar un manjar
blanco a nivel industrial con sus respectivos parmetros.









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II. OBJETIVOS:

Conocer las operaciones que se realizan para elaborar un Manjar
Blanco a nivel industrial.

Conocer los parmetros tecnolgicos de la elaboracin de Manjar a
nivel industrial.

Evaluar la calidad del producto terminado.

III. MARCO TERICO:

3.1. Definicin:
El dulce de leche es un producto tpico de
varios pases de Amrica Latina. En Per se
le conoce como manjar blanco y en
Colombia como arequipe. Se consume
como una golosina y tambin como relleno
de productos de repostera.
Seg ITINTEC 202.108 (1988) define al
manjarblanco o dulce de leche al producto obtenido por concentracin
mediante el calor a presin normal, en todo o parte del proceso, de la leche
cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de
azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta
alcanzar los requisitos especificados en la presente norma.




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3.2. Tipos:
Segn SENATI; citado por Freyre (1997); y a su vez citado por Chacn
(1978) los principales tipos de Dulce de Leche son los siguientes:
a. Dulce de leche semidescremado:
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).

b. Dulce de leche con chocolate:
Producto que en su formulacin contiene un agregado de cacao no
mayor de un 1.5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).

c. Dulce de leche con man y almendras:
Producto que corresponde a la definicin contenga un agregado de
man y almendras que est declarado en el rtulo (Chaw, 1987).
d. Dulce tipo Argentino:
Con proceso similar a los anteriores en el cual adems de adicionarle
azcar caramelizada en un 1.5% se aromatiza, llevando un 0.06% de
vainilla lquida en su formulacin.
e. Dulce tipo natillas:
Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per, fabricado bajo el
mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo como diferencia
fundamental el tratamiento previo de azcares con adicin de
aromatizantes naturales (Chaw, 1987).
f. Dulce de leche con almidn:
Producto comprendido en la definicin y que contenga un porcentaje de
almidn en peso no superior al 0.5% del total de la leche.
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g. Dulce de leche con Vainilla:
Producto que contiene vainilla adems de los ingredientes de la
definicin en una proporcin de 60 gramos por cada 100 kilogramos de
dulce de leche (0.06%).
h. Dulce de leche en Polvo:
Producto comprendido en la definicin, y elaborado a partir de leche
reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse leche fresca, en
lugar de agua.
i. Dulce de leche Slido:
Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final
de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener
sustancias aromticas u otros componentes: man, almendras, etc.
Segn el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la siguiente
clasificacin:
a. Familiar:
Consumo directo, producto con un perfil untuoso, homogneo,
profundamente Saborizado, con buen brillo y acentuado color marrn.
b. Heladero:
Oscuro, de baja viscosidad, sobrecosido.
c. Repostero:
Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso.

d. Alfajorero:
Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color.

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3.3. Composicin Qumica del Dulce de Leche:
Entre los denominados Alimentos Lcteos, el dulce leche por su elevado
contenido de lpidos e hidratos de carbono constituye un alimento energtico
de primer orden, aventajado inclusive en contenido calrico a otros de
comprobado valor nutritivo.
En el cuadro N1, se muestra la composicin del Dulce de Leche.

Cuadro N1: Composicin del Dulce de Leche.
COMPOSICIN
QUMICA
MNIMO (%) MXIMO (%)
PROMEDIO
Humedad 20 30 25
Sacarosa 37 48 42.5
Slidos de Leche 26 30 28
Materia Grasa 2 10 6
Protenas 10 8 7
Lactosa 6 15 12.5
Cenizas 1 2 1.5
cido Lctico - 0.2 0.2
Fuente: Santos (1976).




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3.4. Requisitos:
Segn INTINTEC 202.108 (1988) menciona que los requisitos organolpticos
del Dulce de Leche deber presentar color y sabor caractersticos; al
degustarlo, no deber producirse la sensacin tpica provocada por la adicin
de harinas.
El producto al ser observado a simple vista o por degustacin no deber
revelar la presencia de cristales de azcares.
En el cuadro N2 y N3 se muestran los requisitos fisicoqumicos segn
diferentes autores, y por ltimo, el cuadro N4 los requisitos microbiolgicos.

Cuadro N2: Dulce de Leche - Requisitos Fsico-Qumicos.
REQUISITO
DULCE DE LECHE
CON CREMA
DULCE DE
LECHE
MTODO DE ANLISIS
Humedad g/100g Mx. 30 Mx. 30 FIL 15B 1988
Grasa g/100g 6 a 9 Mayor a 9 FIL 13C 1987
Cenizas g/100g Mx. 2 Mx. 2 AOAC 15E 1990.930.30
Protenas g/100g Mn. 5,0 Mn. 5,0 FIL 20B 1993
Fuente: Fepale (1998).







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Cuadro N3: Dulce de Leche o Manjar blanco - Requisitos Fsico-Qumicos.













Fuente: INTINTEC 202.108 (1988).

Cuadro N4: Dulce de Leche o Manjar blanco - Requisitos
Microbiolgicos.
REQUISITOS MICROBIOLGICOS n m
M c
Numeracin de microorganismos aerobios,
mesfilos y facultativos viables ufc/g
5 1000 1000 2
Numeracin de hongos osmfilos ufc/g 5 10 100 2
Numeracin de levaduras osmfilas ufc/g 5 10 100 2
Numeracin de coliformes totales 5 - 3 0
Fuente: INTINTEC 202.108 (1988)
REQUISITO PARMETRO
Humedad (%) Mx. 34.5
Materia Grasa (%) Mn. 3,0
Azcares totales, expresados
como azcar invertido (%)
Mx. 50,0
Protena (factor 6.38) (%) Mn. 10,0
Cenizas (%) Mx. 2,5
Acidez (%) (en cido lctico) Mx. 0,3
Reaccin de Yodo Negativa
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IV. MATERIALES, EQUIPOS Y METODOLOGA:

4.1. Materia Prima:
- Leche de vaca.

4.2. Insumos:
- Azcar blanca.
- Almidn.
- Leche en polvo.
- Glucosa.

4.3. Reactivos:
- Bicarbonato de Sodio.
- Carragenina.
- Fenolftalena.
- NaOH 0.1N.

4.4. Materiales:
- Olla acerada.
- Paleta.
- Jarras medidoras.
- Probeta.
- Vasos precipitados.
4.5. Equipos:
- Balanza.
- Lactodensmetro.
- Equipo de titulacin.
- Cocina
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4.6. Metodologa:






















Recepcin de M.P
Filtrado
Control de Calidad
Neutralizacin
Neutralizacin
Calentamiento
Concentracin
Enfriado y Batido
Envasado
Almacenado
(15 -20 C)

Tiempo 30 min a 50
60 C
65 brix carragenina
68 brix glucosa
Adicin de azcar
Adicin del resto de
componentes
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V. RESULTADOS:
Materia prima base: 1ltrs. de leche fresca
Densidad: 1.028 a 25C
Temperatura: 31 C
Solidos totales : 9brix
Acidez: 19 D
Corregir Acidez:
1D 0.01% ac. Lctico
6 D X
X = 0.6 g/L

84 gr bicarbonato 90 gr ac.
Lctico
Y 0.6
Y = 0.56 g/L

Azcar:
20g 100 ml leche
X 1000 ml leche
X = 200 gr
Glucosa:
2g 100 ml leche
X 1000 ml leche
X = 20 gr
Almidn (trabajaremos al porcentual de 0.3 %):
0.3 g 100 ml leche
X 1000 ml leche
X = 3 gr
1gr 10 ml leche
3 gr Y
Y = 30 ml leche (para
dilucin)

Carragenina:
0.2 g 100 ml leche
X 1000 ml leche
X = 2 gr
1gr 10 ml leche
2gr Y
Y = 20 ml leche (para
dilucin)

Rendimiento: 360 gr de
manjar de leche
VI. DISCUSIONES:

Durante el proceso del desarrollo del manjar blanco nos dimos cuenta para la
elaboracin del manjar se tiene que tener en cuenta en el material que se
utiliza durante el proceso, ejemplo: hoyas de acero inoxidable, si se hace
con ollas de otro tipo de material cabe la posibilidad que se te queme
cuando este con una temperatura elevada, como en nuestro caso nuestro
manjar sali ahumado por no trabajar con una hoya de acero inoxidable.

El almidn utilizado durante el proceso de la elaboracin del manjar blanco
nos sali un producto final con exceso de viscosidad, eso se debe que
porcentaje de almidn que se agreg fue mayor, debido a que su poder de
gelificar es mayor que otros tipos de almidones.

En el laboratorio, durante el proceso de elaboracin del manjar blanco se
debe utilizar a temperaturas moderadas, durante el proceso de elaboracin
del manjar blanco, y uno debe estar siempre agitando para que haya una
mejor distribucin de la temperatura y tambin para que no se pegue en la
hoya el manjar blanco.

VII. CONCLUSIONES:

Se logr conocer las operaciones que se realizan para elaborar un
Manjar Blanco a nivel industrial.

Se logr conocer los parmetros tecnolgicos de la elaboracin de
Manjar a nivel industrial.

Se evalu la calidad del producto terminado, cuyo resultado fue
positivo, libre de microorganismos, buena textura, color y aroma; pero
en sabor sali ligeramente a sabor de ahumado.
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VIII. ANEXOS
Anlisis de acidez de la leche pesado de la carragenina










Preparando la solucin de almidn Adicin de la glucosa.








Concentracin y adicin de la solucin de almidn Envasado


IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

FAO. 2006. Elaboracin de Dulce de Leche. Fichas Tcnicas.
Productos frescos y procesados. Consultado el 16 de mayo. Disponible
en
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/ppr
ocesados/lact1.htm.

ITINTEC 202.108. 1988. Dulce de Leche o Manjarblanco.

Montero, R. 2000. Manjarblanco. Proyecto San Martn. Editor Soledad
Hamann. Lima. Per. Consultado el 16 de mayo. Disponible en
http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/
ELABORACION%20DE%20MANJAR%20BLANCO.PDF.

SENATI. Elaboracin de Manjarblanco. Documento de consulta.
Consultado el 16 de mayo. Disponible en
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/291.pdf.