20) Hidratos de Carbono

IATENA
Instituto Argentino de Terapias Naturales

Curso de Asesor en Diettica y Nutricin Natural
Docente: Lic. Juana R. de Tucci

Hidratos de carbono: comer o no comer? Pgina 1 de 12
HIDRATOS DE CARBONO

1.1. Comer o no comer?

Los hidratos de carbono, al igual que las protenas y las grasas, son
nutrientes indispensables para el organismo.

Cada uno de los nutrientes realiza diferentes funciones en el
organismo

Pero

los hidratos de carbono son los que se necesitan incluir en mayor
proporcin en nuestra dieta diaria porque son la fuente ms
importante y ms rpida de energa.

As, tanto el cerebro como los msculos y todas las dems clulas del
cuerpo tienen un suministro constante de glucosa.

Sin embargo:

Los azcares o hidratos de carbono han sido sistemticamente
demonizados y eliminados de la dieta de todos los das, con el
consiguiente sufrimiento del organismo por tratarse de un nutriente
indispensable.

No podemos seguir negando su importancia porque engorda
Se trata de aprender a elegir los hidratos de carbono adecuados!

Adems, si bien hasta ahora hemos estudiado los nutrientes por
separado, en la realidad actan de manera sinrgica*, como un Todo.

De manera que limitar un nutriente presupone la prdida de otros!

* Sinergia: es la integracin de elementos que da como resultado
algo ms grande que la simple suma de stos. Es decir, cuando dos o
ms elementos se unen sinrgicamente crean un resultado que
aprovecha y maximiza las cualidades de cada uno de los elementos.
De Wikipedia

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Recordatorio:

1.2. Hidratos de carbono simples y complejos

a. Hidratos de carbono simples
Son los llamados azcares hiperglucemiantes o de absorcin
rpida y producen una sensacin de saciedad y energa inmediata
cuando se consumen.

Dnde se encuentran?

Hidratos de carbono simples
Azcar comn refinado

Melaza de caa y de arroz

Miel

Frutas desecadas y frescas

Fructosa

Ya veremos ms adelante cules de estos azcares son los
adecuados para nuestro organismo

b. Hidratos de carbono complejos
Son de absorcin lenta y deben predominar en la dieta.

Cules son?

Hidratos de carbono complejos
Cereales en grano y en copo

Cereales en harina y sus preparados

Legumbres

Hortalizas de raz: papa, batata,
zanahoria, etc.

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Entonces, queda claro que lo que el organismo necesita son hidratos
de carbono, denominacin que engloba a todos los alimentos que de
una u otra manera tienen diferentes clases de azcares.

Sin embargo, puede ver que en la tabla de Hidratos de carbono
simples resaltamos al Azcar comn refinado.

Y es momento de explicar el por qu

1.2.1. Azcar comn refinado

El azcar comn refinado, es esa sustancia blanca y cristalina que
aprendemos a gustar desde que somos bebs.

Slo cuando los nios tienen sus primeros dientes, se trata de alertar
por el consumo de caramelos por el riesgo que el azcar trae: las
caries.

Pero luego se deja de lado esa advertencia y prcticamente todo lo
que se come tiene azcar blanca refinada. Declarada o no en las
etiquetas nutricionales.

Las alertas provienen, en general, de medios naturistas o
vegetarianos y son tomadas como tal: como provenientes de un
movimiento alternativo. Y peor an, como un sealamiento de
azcar mala que habra que reemplazar por una buena que,
adems, es cara

Tal vez el problema tiene que ver con el hecho de que al azcar refinado se
lo llama tambin azcar y se confunde as con los azcares de los hidratos de
carbono

De manera que para comprender mejor el tema, comenzamos por
saber qu sucede con la refinacin.

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1.2.1.1. Breve resea sobre la refinacin

El azcar refinado sencillamente no exista para el hombre primitivo.
Tampoco lo mencionan los primeros cronistas e historiadores del
mundo y no aparece en los antiguos libros sagrados de las principales
religiones.

La caa de azcar silvestre recin ingresa a Europa en el siglo XVII y
casi de inmediato se abren grandes refineras, donde se obtiene un
azcar poco refinado pero que conserva sus vitaminas y minerales.

La nica referencia que se conoce de ese tiempo es la del doctor
Thomas Willis quien, en el ao 1647 anota sus observaciones acerca
de la diabetes y de algunos efectos negativos del azcar.

Ya en 1747, el qumico alemn Marggraf asla azcar slido a partir
de la remolacha y se levanta una fbrica para la produccin industrial
del azcar.

En Francia se intensifica la extraccin de azcar a partir de la
remolacha, pero su gusto es un tanto desagradable por lo que se
decide su purificacin.

Se obtiene entonces azcar blanco, una sustancia qumicamente
pura, pero desprovista ahora de vitaminas y de sales minerales.

A pesar de comprobar los problemas que empezaban a surgir, el
azcar se extendi por todo el mundo.

A comienzos del siglo XX, se hicieron intentos de alertar sobre todos
los peligros de esta sustancia refinada. William Dufty escribi, en
1976, un libro llamado Sugar Blues*. Segn cuenta el autor, se
inspir en el relato de la famosa actriz Gloria Swanson que haba
reconocido los efectos txicos del azcar tanto en su cuerpo como en
su mente.

La investigacin de Dufty sintetiza las observaciones de otros autores
con respecto al azcar. Seala los profundos efectos negativos de la
sustancia tanto en los ejrcitos de la antigedad como en naciones
enteras a medida que la introducan en su consumo.

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* Sugar Blues Azcar, peligro de muerte. Ed. A.T.E.

1.2.1.2. Pero qu es la refinacin?

La refinacin es un proceso industrial donde los alimentos pierden
nutrientes fundamentales de su composicin natural.

Pero no se trata solamente de la eliminacin de las sustancias
nutritivas ms visibles, como la fibra, el germen, el salvado, etc. sino
tambin de otras menos visibles pero igualmente importantes como
nuestras conocidas enzimas, dadoras de vida propia al alimento!

Desde el punto de vista nutritivo, los alimentos refinados no
consiguen nutrir realmente a las clulas porque han perdido los
nutrientes esenciales: vitaminas, sales minerales y oligoelementos.

De manera que
son alimentos que quitan el hambre pero sin nutrir!

Y, como consecuencia

tenemos ms hambre y comemos entonces ms
cantidad de alimentos!

Pero este no es el nico problema ni el ms grave.

El consumo de alimentos refinados desencadena un lento y continuo
proceso de desmineralizacin y prdida de vitaminas.

Al aportar caloras vacas se sustraen del propio organismo las
vitaminas y minerales necesarios para poder asimilarse.

Las vitaminas del grupo B son unas de las principales perjudicadas.
Se produce un dficit de las vitaminas B1 y B2 y es causa del
metabolismo deficiente de los almidones y de todo tipo de hidratos
que consumimos.

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Adems, los cientficos actuales, al comprobar los perjuicios que
causa el azcar refinado, no han dudado en bautizarlo ladrn de
calcio del organismo humano.

Esto es porque el consumo de azcar disminuye la cantidad de calcio
de los huesos y debilita la consistencia de la masa sea.

Y entonces, cmo es el proceso?

El azcar refinado, cuando es metabolizado, produce residuos de
naturaleza cida.

Para neutralizar esos residuos, el organismo necesita hacer uso de
bases o sustancias alcalinas, como el calcio.

Entonces

Es aqu cuando el metabolismo extrae el calcio de los
huesos, la principal reserva de este mineral en el organismo.

Qu es lo primero que se afecta?

Claro, los dientes y el aparato locomotor, pero tambin aumenta la
prdida y excrecin urinaria de calcio.

De modo que los huesos se debilitan y se acelera la descalcificacin
sea.

En una palabra: el azcar refinado, al no contener minerales, debe
robarlo para poder realizar su recorrido digestivo!

El azcar refinado fermenta con gran facilidad en las vas digestivas,
desarrollando gases y cidos.

Estudios cientficos han demostrado, adems, que su consumo
produce adiccin.

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Resumiendo:

El azcar refinado es un producto concentrado cuyo uso debe evitarse.
No hay que creer que es inocuo.

1.2.2. Usos del azcar blanco

El azcar blanco refinado no slo est en los alimentos dulces, como
las galletitas, los helados, chocolates sino que diariamente
consumimos una gran cantidad de azcar escondido en gran parte de
los alimentos que compramos. Sin saberlo

Veamos algunos ejemplos:

Salsas, todos los alimentos en conserva, embutidos
Pan blanco de supermercado
Mayonesas, sopas preparadas, gelatinas
Comidas congeladas
Pizzas congeladas
Como aditivo y para amortiguar la acidez
Bebidas alcohlicas

Para generar ms adiccin!!

Comidas para bebs
Para que sea ms seductora al paladar del nio

1.2.3. Azcar refinado y obesidad
El azcar refinado representa un 100% de caloras vacas, de manera
que

despus de comer un trozo de torta o un helado

el cuerpo lo transforma en glucosa.

De esta glucosa:

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a. El cerebro, las neuronas (clulas del sistema nervioso) y los
msculos reciben una parte

b. En forma de glucgeno, se reserva en el hgado

c. Si hay excedente (que en general s hay!) se transforma en
grasa y se almacena en forma de tejido adiposo

Pero no slo esto sucede!

Recordemos que al ser un azcar de liberacin rpida induce a comer
ms y ms cantidad de comida y tambin contribuye al aumento de
peso.

Sin dejar que esto nos haga dejar de lado las razones emocionales
que tambin intervienen y que trataremos en otra clase, ms
adelante.

1.2.4. Cmo resolver la adiccin

No resulta fcil dejar de consumir azcar refinada. Como muchas
otras adicciones, los primeros momentos se presentan con algunos
sntomas.

Si pensamos que el azcar refinado excita las clulas nerviosas, al
cesar el suministro aparecen necesidades del organismo que se
manifiestan como falta de fuerzas, dolores de cabeza, irritabilidad,
insomnio

Al equilibrar la dieta, mejora la necesidad de este azcar. Pero
mientras tanto se pueden arbitrar algunas medidas.

Comer ms frutas
Es mejor en ayunas, a media maana o media tarde, tambin
antes de comenzar el almuerzo o la cena, no despus de
comer.

Aumentar el consumo de cereales integrales
Cuidando de alternar las distintas variedades

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Adquirir el hbito de consumir fruta desecada: pasas, dtiles,
ciruelas, etc.

Tambin frutos secos: avellanas, nueces, almendras, etc.

Elegir panes y galletas integrales, evitando las de
supermercado que generalmente son de harina blanca
enriquecida con salvado y contienen azcar refinada. Leer las
etiquetas.

Evitar el consumo de gaseosas y jugos industriales con
azcar

Leer las etiquetas de los alimentos procesados

1.3. Opciones endulzantes

Trataremos entonces de ver cules pueden ser los edulcorantes
naturales que permitan que el organismo no slo reciba la cantidad
necesaria para todos los procesos que conocemos sino que, adems,
posibiliten disminuir la necesidad de dulces.

Los edulcorantes artificiales lo que provocan, en cambio, es un incremento
en la necesidad de dulces, contrariamente a lo que se supone!

1. Azcar integral

Slo algunas empresas, que garantizan el producto, comercializan un
azcar integral de caa que puede usarse.

El azcar llamado rubio o negro que se encuentra, por ejemplo, en
los almacenes naturales es, en general, azcar blanco que ha sido
teido con melaza. De manera que es preferible no comprarlo.

2. Azcar mascabo

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Es el resultado de un procedimiento, llamado mascabado, que
consiste en cocinar el jugo de caa para concentrarlo y evitar su
fermentacin.

El proceso se realiza de manera manual, en pailas de cobre y con
paletas de madera y se obtiene as un residuo slido que, al molerse,
da como resultado un autntico azcar integral que conserva todos
los componentes de la caa.

3. Fructosa
Es el azcar de las frutas y se metaboliza sin necesidad de la insulina,
aunque el cerebro no la utiliza como combustible. Aporta caloras.

Su poder edulcorante es bastante alto. Una medida equivale a diez
de azcar comn.

Puede usarse para endulzar infusiones e incluso para cocinar.
Tambin para untar panes o tostadas.

En los almacenes naturales puede encontrarse en forma lquida, con
una apariencia similar a la miel, y bajo el nombre de Edulcorante de
fructosa. Tambin hay en polvo.

4. Azcar de cereal o miel de cebada
Muy utilizada en macrobitica.
Tiene una absorcin lenta y pareja y disminuye realmente el deseo de
comer dulces. Aporta caloras.

Se presenta en frascos, tambin con una consistencia y color similar
a la miel, pero con un gusto ms suave, casi como el de la fructosa.

5. Miel
Es un alimento orgnico que aporta vitaminas, minerales, aceites
esenciales y balsmicos, glucosa, fructosa, etc.
Aporta aproximadamente 15 caloras por cucharadita de te y se
absorbe sin estimular la secrecin de insulina.

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Puede sustituir al azcar en todas sus aplicaciones PERO la coccin
destruye sus enzimas y vitaminas.
No es conveniente darla a bebs o nios menores de dos aos.

6. Yerba dulce
Se trata de una hierba, la Stevia rebaudiana, que se impone cada vez
ms en el mercado.
Es un endulzante natural que no aporta hidratos de carbono y que, a
la vez, reduce la tasa de azcar en sangre. Ideal entonces tambin
para las personas diabticas.
Se consigue en forma de hierba seca, extracto lquido integral o en
polvo.
Nuestra sugerencia: probar las distintas marcas que se encuentran
en los almacenes naturales hasta encontrar el que ms guste. No
todos son iguales y a veces se rechaza al probar el primero

Adems proveen de hidratos de carbono de liberacin lenta

7. Frutas secas
Las frutas secas, como las pasas de uva, los dtiles, higos, peras,
duraznos, arndanos, ciruelas, etc. son recursos adecuados. La
evaporacin del agua del fruto fresco permite mayores
concentraciones de azcares que intensifican los sabores dulces
naturales.
Se pueden hacer dulces sin necesidad de agregado de azcar.

8. Semillas
Tenemos por ejemplo las de girasol, man, nuez, almendra, castaa
de caj, ssamo, etc. que pueden ser crudas o tostadas.
Combinan bien con las frutas secas y le otorgan a las preparaciones
dulces o saladas un sabor muy especial.
Un ejemplo comn y tradicional son los bombones de higo seco y
nuez.

9. Cereales integrales y legumbres

10. Harina de Algarroba

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Producto del algarrobo, autctono en la Argentina, es otra alternativa
endulzante.
La harina es muy rica en fructosa y admite una cantidad enorme de
aplicaciones. Aporta dulzor y un particular sabor a chocolate.
Se puede agregar a masas, panificados, postres, lquidos.
Se hace tambin el llamado patay, que es una especie de turrn muy
dulce y nutritivo.

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