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UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


TECNOLOGA DE ALIMENTOS I
Laboratorio: Cintica de deterioro y prediccin de vida til en
alimentos
OBJETIVOS
- Evaluar la cintica de deterioro de los alimentos.
- Determinar los parmetros cinticos de K, E
a
y Q
10
.
- Predecir el tiempo de vida til en alimentos mediante la aplicacin de pruebas
aceleradas.
!"#$%E"TO TE&'ICO
Para comprender como se realia la conservacin de alimentos es imprescindible
conocer como stos se deterioran y de !ue "actores depende este deterioro. #a alteracin
pro$resiva de los alimentos %ace !ue en cierto momento sean rec%aados por los
consumidores y no sean aptos para consumo %umano. #a velocidad de este proceso de
de$radacin en "uncin de un atributo de calidad es estudiada por la cintica de
deterioro, !ue empleando situaciones adversas o pruebas aceleradas permite determinar
el tiempo de vida til de los alimentos en un corto tiempo y a un menor costo.
#a velocidad de prdida &'( o $anancia &)( de un atributo de calidad &dQ*dt(, indicador de
deterioro es proporcional al contenido presente en el alimento.

t
Q

+KQ
n
Donde n representa el orden de la reaccin cuyo valor puede ser 0,1 y ,. Entonces se
tiene-
n = 0 Kt Q Q Kt Q Q dt K dQ
f f
Q
Q
t t
t
f
= = =

=
=
0 0
0
0
dt
dQ
= KQ
n
n = 1 Kt Q Q Kt
Q
Q
dt K
Q
dQ
f
f
Q
Q
t t
t
f
= = =

=
=
0
0 0
ln ln ln
0
n = 2 Kt Q Q Kt Q Q dt K
Q
dQ
f f
Q
Q
t t
t
f
= = =

=
=
0 0
0
2
/ 1 / 1 / 1 / 1
0
Orden de
'eaccin
Tiempo de Vida (til
0 t
u
+ Q
0
'Q
"
* K
1 t
u
+ lnQ
0
'lnQ
"
* K
, t
u
+ &1*Q
0
'1*Q
"
( * K
'eacciones de )rdida de Calidad:
.rden /ero
/alidad $lobal de alimentos con$elados
Pardeamiento enimtico
Ing. Luis Mrquez Villa!r"a M.S.
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGA DE ALIMENTOS I
Primer .rden
Prdida de vitaminas.
0uerte desarrollo microbiano.
Prdida de te1tura en tratamientos
trmicos.
In*+encia de la temperat+ra en el deterioro de los alimentos
#a dependencia de la prdida de los atributos de calidad con respecto a la temperatura
se relaciona se$n el modelo de 2rr%enius-

RT
E
a
e K K

=
0
Donde-
K - constante de velocidad de reaccin para cada temperatura &1*s(.
K
0
- constante pre'e1ponencial &1*s(
Ea- ener$3a de activacin &4*mol /al*mol(
5- constante de los $ases ideales &6.718 4*mol.9K 1.:6; /al*mol.9K(
<- temperatura absoluta &9K(
2 esta e1presin podemos linealiarla obteniendo la si$uiente e1presin-

T R
E
K K
a
1
ln ln
0
=
/on "recuencia en la literatura se emplea un parmetro para describir la relacin entre la
temperatura y la constante de la velocidad de reaccin. El valor de Q
10
!ue se e1presa-
K
<
- constante de la velocidad de reaccin a la temperatura <.
K
<)10
- constante de la velocidad de reaccin a la temperatura
<)10.
Entre el valor de Q
10
y la E
a
e1iste una relacin, como se muestra a continuacin-

10
1
0 10
+

+
=
T R
E
T
a
e K K

T R
E
T
a
e K K
1
0

=
Por lo tanto-

+
= = =
10
1 1
1
0
10
1
0 10
10
T T R
E
T R
E
T R
E
T
T
a
a
a
e
e K
e K
K
K
Q
Ing. Luis Mrquez Villa!r"a M.S.
T
T
K
K
Q
10
10
+
=
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TECNOLOGA DE ALIMENTOS I

+
=
10
1 1
ln
10
T T R
E
Q
a

10
10
10
+
+
= =
uT
uT
T
T
t
t
K
K
Q
%$TE'I$LES , %-TO#OS
%ateriales: muestra de alimentos sensibles al deterioro, balana anal3tica, estu"as y
otros e!uipos de laboratorio.
%todos: #eterioro de alimentos sensibles a la temperat+ra
Eval+acin de la prdida de peso y te.t+ra en +na /r+ta + 0ortali1a2
Evaluar la prdida de peso y variacin de apariencia en $eneral del producto, en
"uncin del tiempo para las temperaturas <
1
, <
,
y <
7
.
2notar a!uella masa, donde, para el producto represente una cualidad visual de
rec%ao debido al deterioro &='10> de prdida de peso(.
?ra@car la prdida de masa &Q, "actor de calidad( en "uncin del tiempo para cada
temperatura.
Determine mediante anlisis de la cintica de deterioro el orden de reaccin.
Determinar la constante de velocidad de reaccin &K( para cada temperatura al
$ra@car el atributo con el tiempo de acuerdo al orden de la reaccin.
?ra@car ln K en "uncin de 1*<, determinar la E
a
&aplicacin de la Ec. de 2rr%enius(.
Determinar Q
10
y el tiempo de vida til del producto para las temperaturas de
trabaAo, as3 como para condiciones reales de almacenamiento.
?ra@car t
u
en "uncin de la temperatura &<(.
Eval+acin de la 3anancia de acide1 en +n prod+cto l4cteo /ermentado2
Evaluar la $anancia de acide y variacin en el sabor del producto, en "uncin del
tiempo para las temperaturas <
1
, <
,
y <
7
.
2notar a!uel valor de acide, donde, para el producto represente una cualidad
sensorial en sabor de rec%ao debido al deterioro &100 ' 110 9Dornic(.
?ra@car la $anancia de acide &Q, "actor de calidad( en "uncin del tiempo para
cada temperatura.
Determine mediante anlisis de la cintica de deterioro el orden de reaccin.
Determinar la constante de velocidad de reaccin &K( para cada temperatura al
$ra@car el atributo con el tiempo de acuerdo al orden de la reaccin.
?ra@car ln K en "uncin de 1*<, determinar la E
a
&aplicacin de la Ec. de 2rr%enius(.
Determinar Q
10
y el tiempo de vida til del producto para las temperaturas de
trabaAo, as3 como para condiciones reales de almacenamiento.
?ra@car t
u
en "uncin de la temperatura &<(.
'ES!LT$#OS , #ISC!SI&"
CO"CL!SIO"ES
BIBLIO5'$6$
/asp, 2. y 2bril, 4. 1:::. Proceso de /onservacin de 2limentos. Editorial 2.0..B C
Ediciones 0undi'Prensa. 0adrid. EspaDa.
Ing. Luis Mrquez Villa!r"a M.S.