Universidad Nacional Autnoma De Mxico

Facultad De Estudios Superiores Zaragoza

Materia Bromatologa
Profesor Victor Alberto Corvera Pillado
Alumno Rodrguez Nava Diana Berenice
Grupo 2751
AGUA EN LOS ALIMENTOS
El agua est compuesta por un tomo de oxgeno y dos de hidrgeno. Se puede decir que su
principal funcin es la de preservar a los seres vivos ya que no existe ningn tipo de vida que
subsista prescindindola. Se caracteriza por ser incolora, inodora en inspida. Otro dato es que
es el nico elemento que se encuentra en los tres tipos de estado: slido, lquido y gaseoso.
Existen diversos tipos de agua, algunos de ellos son los siguientes:
1. Segn la cantidad de sales disueltas:
- Agua dulce: se caracteriza por contener una proporcin de sal muy baja, que es la
adecuada para producir agua potable.
- Agua salobre: la concentracin de sal disuelta en este tipo de agua suele ser de entre
1000 a 10.000 mg/l.
- Agua salada: su proporcin de sal es mucho mayor que la anterior. Siempre supera los
10.000mg/l.
2. Segn la presencia de minerales:
- Blandas: en estas aguas, la presencia de minerales es muy baja. Su mximo extremo
es la destilada, que carece de minerales en absoluto, por lo que no debe ser
consumida por los humanos.
- Duras: a diferencia de las anteriores, en estas hay una importante presencia de
minerales, entre ellos, magnesio y calcio. La presencia de los minerales en la
disolucin y arrastre es lo que le da su carcter de dura.
3. Segn su procedencia:
- Subterrneas: este tipo de aguas procede de pozos o manantiales ubicados en el
interior de la tierra. Si bien deben sufrir ciertos tratamientos antes de ser aptas para el
consumo humano, su nivel de contaminacin es bajo.
- Superficiales: son provenientes del mar, pantanos, ros o lagos. Debido a la presencia
de microorganismos patgenos, partculas en suspensin y los desechos provenientes
de las comunidades, se recurre a procedimientos fsicos y qumicos para eliminar sus
impurezas. Estos permiten volver a las aguas superficiales en potables.
- Minerales: contienen de forma natural una riqueza mineral superior a 250 partes por
milln. Estas aguas se encuentran en manantiales subterrneos protegidos y es all
mismo donde deben ser embotelladas.
- Manantiales: son aquellas aguas que, para ser aptas para el consumo, han sido
potabilizadas y filtradas. Estas, provienen de alguna fuente.

Actividad acuosa y su influencia en la actividad de los alimentos
El agua contenida por un alimento ejerce una presin de vapor que es inferior a la ejercida por
el agua pura a la misma temperatura del alimento. La disminucin de esta presin por el
alimento se debe a varias causas, a saber: 1) la interaccin de las molculas del agua con los
grupos polares de los polmeros alimenticios, principalmente protenas y carbohidratos; 2) la
disolucin de los solutos micromoleculares (sales, azcares, etc.) en el agua; y 3) la presencia
del agua dentro, de los poros capilares del alimento. Los puntos 1) y 2) se explican recordando
que la disolucin de cualquier sustancia en el agua disminuye su presin de vapor, de acuerdo
con las leyes de Raoult y Henry; cabe recordar que la interaccin de los grupos polares de los
polimeros alimenticios equivale a la disolucin de estos grupos en el agua. En lo referente al
punto 3), se ha establecido que el agua contenida dentro de un poro capilar ejerce, por la
curvatura convexa de la superficie, una presin de vapor menor que la del agua en superficie
plana, y la disminucin de la presin aumenta al disminuir el radio.de la curvatura del poro
capilar.
De acuerdo con todo lo anterior, la actividad acuosa de un alimento se define como la razn de
la presin parcial del agua ejercida, por el alimento, a la presin de vapor del. agua pura a la
misma temperatura que el alimento. Es decir, a H
2
0 = aw P (Alimento, T)/ P (Agua pura, T) =
humedad relativa / 100; donde H
2
0 = aw = actividad acuosa, P (Alimento, T) es la presin
parcial del agua ejercida por el alimento a temperatura T, y P (Agua pura, T) es la presin de
vapor ejercida por el agua pura a la misma temperatura T. Como lo indica la ecuacin, la
actividad acuosa es equivalente a la humedad relativa dividida entre 100.

Conservacin de los alimentos dependientes del agua
La actividad acuosa, junto con la temperatura, el pH y el oxgeno son los factores que ms
influyen en la estabilidad de los productos alimenticios. La figura siguiente muestra la relacin
que existe entre la actividad acuosa y varias de las reacciones qumicas y enzimticas que
ocurren en los alimentos (oscurecimiento, rancidez, etc.) as como el crecimiento de
microorganismos. Se observa que algunas de estas transformaciones s propician o se
inhiben a partir del valor de actividad del agua, pero como no se puede aplicar a todos los
alimentos.
Se ha demostrado en los alimentos como funcin de: prdida de lisina disponible, el
oscurecimiento no enzimtico, la degradacin de vitaminas, destruccin de pigmentos, la
produccin de olor en los alimentos cocidos y en la estabilidad de pastas, harinas y frutas. En
general, por cada 0.1 unidades de agua que se aumente en un alimento, las reacciones
enzimticas y el crecimiento microbiano lo hacen con un incremento que va desde el 50 hasta
el100%. Para evitar que se produzcan stas reacciones indeseables, a los alimentos se les
trata con agentes deshidratantes (altamente hidratables), que disminuyan en gran medida la
actividad acuosa del mismo; adems de aditivos que supriman o controlen su actividad
microbiana, y por ltimo, se realizan diferentes mtodos que disminuyen la cantidad de agua
libre dentro del mismo(congelacin, refrigeracin, secado, etc.).
Secado, refrigeracin, congelacin, otros.
El secado de los alimentos se le conoce actualmente con el nombre de deshidratacin. Este
mtodo consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua en peso. La diferencia
principal entre la desecacin y la deshidratacin es que el primer mtodo se realiza de forma
natural (al sol, por medio de la humedad nula del ambiente, etc.), y la otra es artificial, por
medio de agentes o aparatos generadores de aire caliente. sta tcnica es costosa y est
enfocada a solo unos alimentos, como la leche, la sopa, el huevo, la levadura, los zumos de
fruta y el caf. La liofilizacin consiste en la deshidratacin de una sustancia por medio de
sublimacin al vaco. A partir del desarrollo de los microorganismos, los mtodos de
conservacin de los alimentos se dividen en:
Bactericidas: Que destruyen a los microorganismos por medio de calor (Esterilizacin), adicin
de sustancias qumicas e irradiacin.
Bacteriostticos: Que impiden el desarrollo de los microorganismos, pero sin destruirlos
(Ejemplos: Refrigeracin, congelacin, deshidratacin, ahumado).
Refrigeracin: Mantener el alimento por debajo de los 0C, para evitar la multiplicacin
bacteriana patgena. Solamente conserva el alimento en cortos plazo, ya que la humedad del
refrigerador favorece la proliferacin de hongos y bacterias.
Congelacin: Consiste en someter al alimento a temperaturas menores de -20C con el fin de
que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que puedan romper la estructura y
apariencia del alimento. Detiene la vida orgnica, aunque si se hace de manera lenta, producir
cambios en la textura y el valor nutritivo.
Valor del agua como nutriente
El agua no proporciona estrictamente un valor nutritivo, considerando que solamente posee
unas pocas de sales y minerales disueltos (hablando de agua potable). Considerando que
cerca del 70 %del peso corporal en un hombre adulto es agua, se debe considerar que es
necesaria para distintos propsitos, como el mantenimiento de los tejidos, la regulacin de la
temperatura corporal, regulacin de la homeostasis mineral, excrecin, as como crecimiento
celular, lactancia y reproduccin. Todos estos procesos requieren en mayor o menor medida
agua para poder realizarse.
Bibliografa:
Dergal, Badui Salvador. Qumica de los alimentos. 2ed. Ed. Alhambra Mexicana. Mxico. 1990.
Fennema. Qumica de los alimentos. 2 ed. Editorial Acribia. Espaa 1993.
Fox, Brian A., Cameron, Allan G. Ciencia de los alimentos, Nutricin y Salud. Ed. Limusa
Editores.Mxico, 2002.
Robinson, David, S. Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos. Ed. Acribia. Espaa, 1991.




















CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS
Las principales fuentes alimenticias de los carbohidratos:
1. Los carbohidratos complejos son una buena fuente de minerales, vitaminas y fibra
estos se encuentran en: El pan, los cereales, las harinas vegetales, las legumbres,el
arroz, las pastas, etc.
2. Los carbohidratos simples tambin contien en vitaminas y minerales y se encuentran
en forma natural en: Las frutas, la leche y sus derivados; las verduras, en los azcares
procesados y refinados como(los dulces, el azcar de mesa, los jarabes, las bebidas
carbonatadas).
Cereales: Son la principal fuente de carbohidratos, destacando el arroz, trigo, maz, cebada,
centeno, avena y mijo. En general contienen un 65-75% de su peso decarbohidratos,6-12% de
protenas de bajo valor biolgico y 1-5% de grasa. En su mayor parte contienen almidn,
aunque tambin son una importante fuente de fibra.
Azcar: Por importancia es la segunda fuente de carbohidratos. Se obtiene principalmente de
la caa y de la remolacha, aunque tambin puede proceder de otras fuentes (maz, patata,
miel, melaza, arce, etc). La produccin de azcar de caa continua aumentado a razn de un
2% anual, mientras que la produccin de remolacha disminuye. La contribucin del azcar a la
dieta occidental representa un 10-12% del aporte calrico total.
Races y Tubrculos: Es la tercera fuente de carbohidratos. En este grupo el ms importante es
la patata que se consume en casi todo el mundo. Su principal carbohidrato es el almidn que
representa el 70-75% de su composicin, pero tambin contienen azcares simples.
Legumbres, vegetales, frutas y otras fuentes: Cuantitativamente los vegetales y las frutas
tienen una mayor produccin que las legumbres, pero su contenido en hidratos de carbono es
sensiblemente menor. Las legumbres tienen un alto contenido en carbohidratos (50-60% de su
peso seco) y son una de las fuentes de carbohidratos ms importantes en nuestro medio,
tambin son ricas en protenas aunque de bajo valor biolgico. Los vegetales y las frutas son
una importante fuente de fibra. Los carbohidratos deberan representar al menos el 55%de la
energa de la dieta. A principios del siglo XX los hidratos de carbono suponan ms del 60% de
la energa de la dieta el mundo occidental, entre los aos 50-80 hubo una cada de su consumo
hasta el 45% pero en los ltimos aos parece que el consumo de carbohidratos ha aumentado
un poco representando el 48.50% del total de energa ingerida. Por lo que se refiere al tipo de
carbohidrato, en los ltimos aos parece haber una leve reduccin del consumo de azcares y
un aumento del consumo de almidn, principalmente proveniente de los cereales.
Recomendaciones, funciones e importancia como nutrientes
Los carbohidratos se presentan en forma de azcares, almidones y fibras, y son uno de los tres
principales macronutrientes que aportan energa al cuerpo humano(los otros son la grasa y las
protenas) Actualmente est comprobado que al menos el 55% de las caloras diarias que
ingerimos deberan provenir de los carbohidratos. Aunque es importante mantener un equilibrio
adecuado entre las caloras que ingerimos y las que gastamos, las investigaciones cientficas
sugieren que una dieta que contenga un nivel ptimo de carbohidratos puede prevenirla
acumulacin de grasa en el cuerpo. El almidn y los azcares aportan una fuente de energa
de la que se puede disponer rpidamente para el rendimiento fsico. Las fibras alimenticias,
que son un tipo de carbohidratos, ayudan a que los intestinos funcionen correctamente.
Tambin es importante recordar que los carbohidratos realzan el sabor, la textura y la
apariencia de los alimentos y hacen que la dieta sea ms variada y agradable.
Fuente y almacenamiento de energa
Los almidones y los azcares son las principales fuentes de energa y aportan 4 kilocaloras
(17 kilojulios) por gramo. Los azcares simples son absorbidos por el intestino delgado y pasan
directamente a la sangre, para ser transportados hasta el lugar donde van a ser utilizados. Los
disacridos son descompuestos en azcares simples por las enzimas digestivas. El cuerpo
tambin necesita la ayuda de las enzimas digestivas para romper las largas cadenas de
almidones y descomponerlas en los azcares por los que estn formadas, que pasan
posteriormente a la sangre. El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La
glucosa tambin se puede transformar en glucgeno, un polisacrido similar al almidn, que es
almacenado en el hgado y en los msculos como fuente de energa de la que el cuerpo puede
disponer fcilmente. El cerebro necesita utilizar la glucosa como fuente de energa, ya que no
puede utilizar grasas para este fin. Por este motivo se debe mantener constantemente el nivel
de glucosa en sangre por encima del nivel mnimo. La glucosa puede provenir directamente de
los carbohidratos de la dieta o de las reservas de glucgeno. Varias hormonas, entre ellas la
insulina, trabajan rpidamente para regular el flujo de glucosa que entra y sale de la sangre y
mantenerla a un nivel estable.
El ndice glucmico
Cuando se come un alimento con carbohidratos se da un correspondiente aumento y un
posterior descenso del nivel de glucosa en sangre, lo cual se conoce como respuesta
glucmica. Esta respuesta es importante, por ejemplo, para el control del apetito, la nutricin
deportiva y para aquellos que padecen diabetes. Hay varios factores que influyen en la
intensidad y la duracin de la respuesta glucmica. Funcionamiento intestinal y fibras
alimenticias. El cuerpo no es capaz de digerir ni la fibra alimenticia nialgunos de los
oligosacridos en el intestino delgado. La fibra favorece el funcionamiento adecuado del
intestino, aumentando el volumen de masa fecal y estimulando el trnsito intestinal.Una vez
que el carbohidrato no digerible pasa al intestino grueso, algunos tipos de fibras como las
gomas y las pectinas, as como los oligosacridos, son fermentados por la microflora intestinal.
Esto hace que tambin aumente la masa general del intestino grueso y tiene un efecto
beneficioso para la regeneracin de la microflora. Recomendaciones relativas a los
carbohidratos .
Los carbohidratos son saludables en todas sus formas y variedades. Pueden ayudar a controlar
el peso, especialmente cuando se combinan con ejercicio, son fundamentales para un buen
funcionamiento intestinal y tambin son un importante combustible para el cerebro y los
msculos activos. No se ha demostrado que el almidn ni el azcar tengan una especial
importancia en el desarrollo de enfermedades graves como la diabetes, y la influencia del
azcar en el desarrollo de caries dentales se considera menos importante en la poblacin de
hoy en da. Para cualquier persona de una edad superior a dos aos, una buena dieta debe
contener al menos un aporte energtico derivado en un 55% de los carbohidratos Para
asegurarse de que una dieta contiene un aporte diario ptimo en nutrientes esenciales y fibra,
es aconsejable consumir una amplia variedad de alimentos ricos en carbohidratos. Para la
mayora de las personas, es recomendable que entre el 40 y el 60% de todas las caloras
provengan de los carbohidratos, preferiblemente de los complejos (almidones) y de los
azcares naturales. Los carbohidratos complejos suministran caloras, vitaminas, minerales y
fibra. Los alimentos con alto contenido de azcares simples procesados y refinados suministran
caloras, pero tienen mnimos beneficios nutricionales. Por lo tanto serecomienda limitar el
consumo de este tipo de azcares. Para incrementar los carbohidratos complejos y nutrientes
saludables se recomienda:

1. Comer ms frutas y vegetales
2. Comer ms granos enteros, arroz, panes y cereales
3. Comer ms legumbres (frjoles, lentejas y arvejas secas)

Efectos por exceso o deficiencia.
El exceso de carbohidratos puede producir un incrementoen la ingesta total de caloras,
causando obesidad. El consumo de muchos carbohidratos refinados puede
provocar deficiencias de Vitamina B. Y la vitamina B esmuy importante para que el hgado
fabrique glicgeno.La deficiencia de carbohidratos puede producir falta decaloras
(desnutricin) o llevar al consumo excesivo degrasas para reponer las caloras

Efectos sobre los carbohidratos de los alimentos, durante o despus
del procesado: Hidrofilia, fijacinde aromas, oscurecimiento.
Hidrofilia
La atraccin del agua por parte de los carbohidratos es una de sus propiedades ms
importantes y est condicionada por la presencia de grupos OH en la estructura. La velocidad
de unin de los carbohidratos con el agua est dada en muchos casos por su estructura, as la
D-fructosa es mucho ms higroscpica que la D-glucosa, por su parte la sacarosa y la maltosa
a una humedad de 100% absorben la misma cantidad de agua, mientras que la lactosa
absorbe mucho menos. En dependencia del alimento se utilizan azcares con mas o menos
capacidad de embeber agua, por ejemplo los escarchados en confitera utilizan azcares con
capacidad de absorcin de agua limitada como la lactosa o la maltosa para evitar una
consistencia pegajosa tras el envasado. Porcentaje de agua absorbida por diferentes azcares
de la humedad ambiente.




Fijacin de aromas
En muchos alimentos, en especial aquellos donde se ha eliminado el contenido de agua por
pulverizacin oliofilizacin, los carbohidratos juegan un papel importante en la fijacin de
colores y de componentes voltiles del aroma, debido a que se produce un cambio de la
interaccin azcar-agua a una interaccin azcar-compuesto aromtico. Azcar-
agua + compuesto aromtico azcar-compuesto aromtico + agua. Los compuestos voltiles
incluyen numerosos derivados carbonlicos (aldehdos y cetonas) y carboxlicos (principalmente
steres), todos ellos son ms efectivamente retenidos en los alimentos por disacridos que por
monosacridos. Existen algunos oligosacridos que son muy eficaces en esta accin como las
ciclodexrinas y las dextrinas de Schardinger, debido a su capacidad de formar compuestos de
inclusin, siendo capaces de retener molculas aromticas y otras de pequeo tamao.
Algunos polisacridos como la goma arbiga, tambin son buenos fijadores de aroma, pues
forman una pelcula gruesa alrededor de las partculas aromticas, impidindola absorcin de
agua, la prdida por evaporacin y la oxidacin qumica. Las mezclas de goma arbiga y
gelatina son muy utilizadas en la tcnica de microencapsulacin, uno de los ltimos avances en
la fijacin de aromas en los alimentos. Tambin es utilizada dicha goma como agente
emulsionante en emulsiones aromticas de limn, lima, naranja y cola.

Propiedades de polisacridos
Gelatinizacin

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden embeber agua de manera
reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego altamao original
al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los grnulos de almidn sufren el
proceso denominado gelatinizacin, que es la disrupcin de la ordenacin de las molculas en
los grnulos. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacinde la amilosa, la gelatinizacin
total se produce normalmente dentro de unintervalo ms o menos amplio de temperatura,
siendo losgrnulos ms grandes los que primero gelatinizan. Los diversos estados de
gelatinizacin pueden ser determinados utilizando un microscopio de polarizacin. Estos
estados son: la temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de
birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia
(TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde
subirrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin. Al final de este fenmeno se
genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente
hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos.
Retrogradacin
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las
molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan
entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por
diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del sistema. La
retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de
amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan,forman zonas con una
organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que se rompan y el
almidn gelatinice. Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersasen la solucin
acuosa (gelatinizada) de almidn. Despus del enfriamiento, las porciones lineales de varias
molculas se colocan paralelamente debido a la formacin de enlaces H. Esto obliga a las
molculas de agua a apartarse y a permitir que las molculas cristalicen juntas. Cuando se
disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las molculas de amilosa y amilopectina
se pierde y stas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfra este gel, e
inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las molculas se reordenan,
colocndose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrgeno. Cuando
ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido
como sinresis), es decir, se separan la fase slida (cristales de amilosa y deamilopectina) y la
fase acuosa (agua lquida). El fenmeno de sinresis puede observarse en la vida cotidiana en
las cremas de pastelera, yogures, salsas y purs.

Polisacridos importantes
Glucgeno
El glucgeno es un polisacrido de reserva energtica de los animales, formado por cadenas
ramificadas de glucosa solubles enagua. El glucgeno es el polisacrido de reserva energtica
en los animales que se almacena en el hgado(10% de la masa heptica) y en los
msculos(1% de la masa muscular) de los vertebrados. Adems, puede encontrarse pequeas
cantidades de glucgeno en ciertas clulas del cerebro. Cuando el organismo o la clula
requieren de un aporte energtico de emergencia, como en los casos de tensin o alerta, el
glucgeno se degrada nuevamente a glucosa, disponible para el metabolismo energtico. En el
hgado la conversin de glucosa almacenada en forma de glucgeno a glucosa libre en sangre,
est regulada por la hormona glucagn y adrenalina. El glucgeno heptico es la principal
fuente de glucosa sangunea sobre todo entre comidas. El glucgeno contenido en los
msculos es para energa que se consume durante la contraccin muscular. El glucgeno se
almacena dentro de vacuolas en el citoplasma de las clulas que lo utilizan para la gluclisis.
Estas vacuolas contienen las enzimas necesarias para la hidrlisis de glucgeno a glucosa.
Celulosa
La celulosa es un homopolisacrido (es decir, compuesto de un nico tipo de monmero)
rgido, insoluble, que contiene desde varios cientos hasta varios miles de unidades de glucosa.
Estructura de la celulosa
La celulosa se forma por la unin de molculas de -glucosa mediante enlaces
-1,4-O-glucosdico.Es una hexosa que por hidrlisis da glucosa. La celulosa es una larga
cadena polimrica de peso molecular variable, con frmula emprica (C6H1005)n, con un valor
mnimo de n=200.La celulosa tiene una estructura lineal o fibrosa, en la que se establecen
mltiples puentes de hidrgeno entre los grupos hidroxilo de distintas cadenas yuxtapuestas de
glucosa, hacindolas impenetrables al agua, lo que hace que sea insoluble en agua, y
originando fibras compactas que constituyen la pared celular de las clulas vegetales.
Funcin de la Celulosa
La celulosa es un polisacrido estructural en las plantas ya que forma parte de los tejidos de
sostn. Los animales no pueden utilizar a la celulosa como fuente de energa, ya que no
cuentan con la enzima necesaria para romper los enlaces
-1,4-glucosdicos, sin embargo, es importante incluirla en la dieta humana(fibra diettica)porque
almezclarse con las Heces, facilita la digestin y defecacin, as como previene los malos
gases.
Hemicelulosa
La hemicelulosa es un heteropolisacrido(polisacridocompuesto por ms de un tipo de
monmero), formado, en este caso un tanto especial, por un conjunto heterogneo de
polisacridos, a su vez formados por un solo tipo de monosacridos unidos por enlaces (1-4),
que forman una cadena lineal ramificada. Entre estos monosacridos destacan la glucosa, la
galactosa o la fructosa. Forma parte de las paredes de las diferentes clulas de los tejidos del
vegetal, recubriendo la superficie de las fibras de celulosa y permitiendo el enlace de pectina.
La hemicelulosa se caracteriza por ser una molcula con ramificaciones, como lo es el cido
urnico, capaz de unirse a las otras molculas mediante enlaces que constituyen la pared
rgida que protege a la clula de la presin ejercida sobre esta por el resto de las clulas que la
rodean.
Pectina
La pectina, de la palabra griega Pekos (denso, espeso,
coagulado), es una sustancia mucilaginosa de las plantas superiores. Esta sustancia se asocia
con la celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de absorber
grandes cantidades de agua. La celulosa tiene un importante rol en la estructura ya que le da
rigidez a las clulas, mientras que la pectina contribuye a su textura. Durante largo tiempo, el
ama de casa ha utilizado la pectina contenida en las frutas in situ para espesar jaleas. Su
extraccin industrial se inici recin a principios del siglo XX. En presencia de aguas forman
geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los
sustratos de las enzima simplicados en las modificaciones de la misma. Las pectinas tambin
proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance inico.
Estabilidad de los carbohidratos.
El tiempo de permanencia en el estomago: las grasas, las protenas y las fibras tienen mayor
permanencia que los carbohidratos.-El efecto que tengan los alimentos sobre el transito
intestinal. El cual se encuentra frecuentemente aumentado por la descarga adrenergica
caracterstica de la precompetencia. A algunos atletas les da buen resultado evitar el pan de
salvado (fibras) y la leche (por la lactosa) y preferir una infusin como el t, que es rica en
taninos que es astringente. Los carbohidratos tienen un menor tiempo de vaciado gstrico y
son tiles para completar la carga de glucgeno. Debera seguirse la recomendacin de
consumo de 1- 4gramos por kilo, 1 - 4 horas antes de la entrada en calor.

Principales anlisis de laboratorio relacionados
Glucosa en sangre
Es un anlisis que se realiza por separado o en una peticin general de bioqumico en la
sangre. El anlisis dela glucosa sobre todo se realiza para estudiar la posible presencia de una
diabetes mellitus o sacarina. Como es una enfermedad muy compleja y con grandes
repercusiones de salud es un anlisis muy discriminativo y til que se realiza de forma bastante
rutinaria. Los valores normales son entre 70 y 105 mg por decilitro. En los nios pequeos se
aceptan valores de 40 a 100mg/dl. Los valores ms bajos de 40-50 mg/dl se consideran
bajos(hipoglucemia).Los valores ms altos de 128 mg/dl se consideran altos(hiperglucemia).
Hemoglobina glicosilada
El anlisis de la hemoglobina glicosilada muestra el nivel promedio de azcar (glucosa) en su
sangre en las ltimas seis a ocho semanas. La hemoglobina es una protena que llevan los
glbulosrojos o hemates . El azcar de la sangre se une a la hemoglobina para formar la
hemoglobina A1 (glicosilada).Si la sangre contiene ms azcar la hemoglobina glicosilada
aumenta y sobre todo que permanece aumentada durante 120 das. Por esto la medicin de la
hemoglobina glicosilada refleja todas las subidas y bajadas del azcar en su sangre en las
pasadas ocho o ms semanas.



Anlisis de orina (EGO)
El anlisis rutinario de orina es una medicin por mtodos fsicos y qumicos para medir
diferentes parmetros qumicos y microscpicos para diagnosticar la presencia de infecciones
urinarias, enfermedades renales, y otras enfermedades generales que producen metabolitos en
la orina. Se utiliza para evaluar la funcin de los riones, de las diferentes hormonas que lo
regulan, y situaciones de la regulacin de lquidos en el cuerpo humano. El anlisis de orina se
realiza como estudio rutinario para discriminacin del estado de salud, para el diagnstico
precoz de diferentes enfermedades, para el control de la diabetes o enfermedades renales.
Tambin para diagnosticar infecciones urinarias o la presencia de enfermedades renales.

Referencias
- Guyton, Arthur. Tratado de Fisiologa Mdica. 11ed. Espaa: Elsevier Saunders; 2006.
- Bolton-Smith C & Woodward M (1994). Dietary composition and fat to sugar ratios in
relation toobesity. Int J Obesity 18;820-828