Cur s o

v i r t ual
Buenas Prcticas de Manufactura
en la Industria Alimentaria
1 Requisitos de las instalaciones.
2 Control de las operaciones.
3 Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento.
4 Higiene personal. Capacitacin.
5 Documentacin y registros.
Mdulo IV: Higiene Personal
Objetivo
Aplicar las correctas prcticas de higiene, por parte del personal, durante
la manipulacin de alimentos.
Estado de salud
El manipulador de alimentos debe informar al superior en caso de
enfermedad, y no puede entrar en contacto con alimentos si se encuentra
enfermo, debido a que puede contaminarlo durante su elaboracin.
Al toser o estornudar, la saliva emitida por el manipulador puede
contaminar el alimento.
En el caso de que el manipulador presente sntomas como vmitos,
diarreas o resfriados, podra resultar un foco de infeccin a travs de sus
manos, si no se las lavase correctamente, motivo por el cual no debe
estar en contacto con los alimentos.
Si el manipulador presenta heridas o cortes en la piel, se debe prestar
atencin, debido a que se pueden desarrollar microorganismos que
pueden contaminar los alimentos. or ello, se deben cubrir con gasas o
bandas adhesivas y posteriormente cubrirlos con guante, para impedir
que la herida o corte entre en contacto con el alimento y!o caiga el apsito
accidentalmente sobre el mismo.
Higiene personal
"a Higiene personal es el concepto bsico del aseo, limpie#a y cuidado
de nuestro cuerpo, como as tambin el de nuestra ropa de traba$o,
ambos son fundamentales para evitar E%A &Enfermedades %ransmitidas
por Alimentos'.
(omo sabemos, nuestro cuerpo no es estril, en la piel, el pelo, las
manos, la boca y la nari# podemos encontrar numerosos
microorganismos, que pueden contaminar los alimentos si no se toman
los recaudos necesarios durante la elaboracin de comidas, por ello, la
higiene personal es fundamental.
)no de estos microorganismos es el Staphylococcus aureus, tambin
denominado el microorganismo de los manipuladores, debido a que se
encuentra en las fosas nasales, garganta, for*nculos, manos, pelo o en la
piel de los humanos, como as tambin en la piel de los animales.
+icho microorganismo, es capa# de producir una E%A, la denominada
Intoxicacin estafiloccica, que es la consecuencia de consumir el
alimento con la to,ina preformada por el S. aureus en el mismo.
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"os sntomas caractersticos de esta into,icacin son nauseas, vmitos,
dolor abdominal y diarrea, que se desarrollan entre - a . horas despus
de haber ingerido el alimento con la to,ina.
"os manipuladores al toser, estornudar o tocarse la cara y posteriormente
tocar los alimentos sin lavarse las manos, pueden contaminarlos con esta
bacteria &S. aureus' y producir la into,icacin estafiloccica en el
consumidor.
"a presencia de S. aureus en los alimentos refle$a manipulacin incorrecta
y tratamientos trmicos insuficientes, debido a que el microorganismo
puede eliminarse con una correcta coccin.
or este motivo, los manipuladores pueden ser la causa de contaminacin
de alimentos en cada una de las etapas de elaboracin, desde la
recepcin de las materias primas hasta el servicio final.
ara evitar la presencia de estos microorganismos en los alimentos se
recomienda el correcto lavado de manos, la adecuada coccin de los
alimentos y la capacitacin permanente de los manipuladores.
(omo se ha mencionado anteriormente, el correcto lavado de manos es
fundamental, para evitar que los manipuladores sea un foco de
contaminacin de los alimentos.
Se deben lavar las manos/
Antes de:
(omen#ar a traba$ar.
Despus de:
0r al ba1o.
%oser o estornudar.
2umar, comer o beber.
%ocar alimentos crudos.
%ocarse el pelo y la cara.
Sacar la basura.
%ocar productos de limpie#a.
ie!pre "ue se considere necesario#
Si el personal no se lava las manos despus de ir al ba1o puede
contaminar los alimentos con bacterias, que se encuentra en el tracto
gastrointestinal de los humanos.
"uego de toser, estornudar y tocarse la cara o el pelo el manipulador debe
lavarse las manos para evitar contaminar los alimentos con S. aureus, y
ocasionar la E%A arriba mencionada.
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+espus de fumar, comer o beber se deben lavar manos, debido a que
pueden quedar restos de ceni#as o de alimentos que puedan contaminar
las preparaciones.
Al sacar la basura las manos se pueden contaminar, por ello la
importancia de lavarse las manos despus de esta accin.
+e la misma manera, al tocar productos qumicos, pueden quedar
residuos qumicos en las manos, que pueden producir una contaminacin
qumica en los alimentos.
0nmediatamente despus de que las manos del manipulador toquen
alimentos crudos como carne de vaca, de pollo o de pescado u otros,
debe lavrselas para evitar contaminarlos al contacto.
or todos los motivos mencionados anteriormente, el manipulador de
alimentos se debe lavar las manos adecuadamente.
El correcto lavado de manos debe efectuarse desde la punta de los dedos
hasta los codos y debe utili#arse $abn lquido, ya que en el $abn en
barra pueden quedar restos de suciedad sobre la superficie y ser fuente
de contaminacin.
El manipulador debe ser consiente en qu otras situaciones es necesario
lavarse las manos, como luego de tocar a un animal, manipular dinero,
etc.
A continuacin se describen las etapas del lavado de manos/

3o$ar las manos con agua tibia y aplicar $abn lquido.
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Si el manipulador utili#a guantes debe lavarlos con igual frecuencia que las
manos &luego de tocar alimentos crudos, de tocarse la cara, de tocar productos
de limpie#a, etc.'.
2regar durante apro,imadamente 45 segundos.
(epillar las u1as.
En$uagar las manos con agua tibia para eliminar los restos de $abn.
Secar las manos con toalla de papel y cerrar la canilla con el mismo papel
antes de tirarlo a la basura. 6 secar las manos con aire.
"a ropa de traba$o tambin cumple un papel importante durante la
elaboracin de alimentos, por ello, debe cumplir con los siguientes
requisitos/
Estar limpia/ para no resultar un foco de contaminacin de los
alimentos
7o debera tener bolsillos ni botones/ ya que al colocar lapiceras o
cualquier ob$eto en los bolsillos estos pueden caer en las
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preparaciones ocasionando una contaminacin fsica, al igual que
si se desprenden los botones.
"a ropa de traba$o se la deben colocar antes de ingresar a la #ona
de elaboracin, en el mbito de traba$o. 7o deben transitar por la
calle con la ropa de traba$o, debido a que podra transformarse en
un foco de contaminacin de los alimentos.
)sar cofia/ para evitar que cabellos puedan contaminar las
preparaciones.
)sar barbi$os/ para evitar que al hablar caiga saliva a la
preparacin pudiendo contaminarla. Si el manipulador tiene barba
o bigote para evitar que caigan pelos a la preparacin.
$o!porta!iento del personal
El manipulador debe ser consiente del papel que desempe1a durante la
elaboracin de los alimentos, y por ello, la importancia de su correcto
accionar en su puesto de traba$o.
ara evitar la contaminacin de los alimentos, el personal debe seguir las
siguientes recomendaciones/
Aseo diario.
8opa de traba$o limpia y de color claro.
3antener las u1as cortas, limpias y sin esmalte.
7o usar anillos, aros, relo$es y otros accesorios.
7o fumar, comer ni salivar.
El cabello debe estar atado y cubierto con la cofia.
El manipulador con barba y!o bigote debe usar barbi$o.
7o utili#ar maquilla$e, ni perfumes.
"a ducha diaria es indispensable para mantener la higiene personal de los
manipuladores, para reducir la cantidad de microorganismos que pueda
contener en la piel, para evitar malos olores y de esta manera prevenir ser
una fuente de contaminacin durante la elaboracin de alimentos.
+e la misma manera, la ropa de traba$o debe estar limpia para evitar
contaminar los alimentos, y debe ser de color claro para notar cuando la
misma esta sucia.
"as u1as transportan suciedad y microorganismos que pueden
contaminar los alimentos, por lo cual deben estar cortas y limpias.
Adems, no se debe usar esmalte, debido a que se puede desprender
ocasionando una contaminacin fsica en el alimento.
El manipulador no debe usar aros, anillos, relo$es ni otros accesorios,
pues pueden caer accidentalmente en las preparaciones, como as
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tambin ser un foco de contaminacin, por e$emplo, acumularse suciedad
o restos de comida en los anillos o relo$.
7o se debe fumar, comer ni beber en la #ona de elaboracin debido a que
pueden caer ceni#as, colillas, restos de alimentos o bebidas en las
preparaciones contaminndolas.
Adems, el fumar favorece la tos en los manipuladores.
El cabello si es largo debe estar atado, adems se debe utili#ar cofias
para evitar que puedan caer a los alimentos. Al igual que si tienen barba o
bigote utili#ar barbi$os.
7o se deben utili#ar maquilla$e ni perfumes ya que pueden caer restos de
maquilla$e a las preparaciones o impregnarlas con sus fragancias.
Visitas
"os visitantes de los establecimientos elaboradores de alimentos deben
cumplir los mismos requisitos que los manipuladores para evitar
contaminar los alimentos9. Entre ellos, deben utili#ar ropa protectora,
cofia, barbi$o y cal#ado adecuado.
Adems, no deben presentar sntomas de enfermedad o lesiones y
respetar los buenos hbitos, es decir, cumplir con los mismos recaudos y
e,igencias que deben cumplir los manipuladores de alimentos.
9 Ver eje!plo $ertificado de %uena alud & 'eclaracin (urada)
$apacitacin del personal
"a capacitacin del personal es fundamental para la toma de conciencia y
para que asuma la responsabilidad en la elaboracin de alimentos, y de
esta manera tomar las precauciones necesarias para evitar la
contaminacin de los alimentos.

or otro lado, el (digo Alimentario Argentino, establece en el captulo 00,
artculo 4-, como obligatorio que todo personal que traba$e en un
establecimiento elaborador de alimentos debe estar provisto de "ibreta
Sanitaria 7acional :nica, e,pendida por la Autoridad Sanitaria
(ompetente y con una valide# en todo el territorio nacional.
"os manipuladores de alimentos deben recibir la capacitacin primaria
que deber contar como mnimo con los conocimientos de Enfermedades
transmitidas por alimentos, (onocimientos de medidas higinico;
sanitarias bsicas para la manipulacin correcta de alimentos, (riterios y
concienti#acin del riesgo involucrado en el mane$o de materias primas,
7
Adems, el manipulador de alimentos debe mantener limpio y ordenado su
lugar de traba$o, al igual que los utensilios y equipos.
aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de
elaboracin.
Adems, se aconse$a que las personas que manipulan alimentos reciban
capacitacin adecuada y continua sobre <bitos y manipulacin higinica.
)n punto fundamental que no debe pasarse por alto, es capacitar a todo
personal nuevo.
Se recomienda que se realicen capacitaciones continuas, por ello se
deben establecer cronogramas de capacitacin regulares.
Enfer!edades *rans!itidas por +li!entos , E*+-
"as Enfermedades %ransmitidas por Alimentos se producen al ingerir
alimentos y!o agua que contengan virus, bacterias, hongos y parsitos,
todos ellos microscpicos &no observables a simple vista'. %ambin
pueden producir sustancias t,icas que pueden afectar la salud de los
consumidores.
"as E%A constituyen, seg*n la 6rgani#acin 3undial de la Salud &63S'
uno de los problemas sanitarios ms e,tendidos en el mundo
contemporneo y una causa importante de reduccin de la productividad
econmica.
Seg*n la definicin de la 6rgani#acin 3undial de la Salud, se ha definido
a las E%A como =una enfermedad de carcter infeccioso o t,ico causado
por, o que se cree que es causada por el consumo de alimentos o de
agua contaminada>.
E,isten dos tipos principales de enfermedades transmitidas por alimentos/
0nfeccin alimentaria/ se produce cuando se consume un alimento o agua
altamente contaminados con microorganismos vivos que entran al
organismo y se multiplican en el intestino, produciendo sntomas
caractersticos.
0nto,icacin alimentaria/ a travs de to,inas o venenos &preformados' que
algunos microorganismos producen, ya sea en el alimento o dentro del
organismo del consumidor. En este caso el da1ino no es el germen en s,
sino la to,ina que l produce. Se puede desencadenar una into,icacin
alimentaria independientemente de si est presente el microorganismo o
no.
"as E%A se producen cuando los alimentos vehiculi#an agentes que son
nocivos para el ser humano. +ichos agentes pueden ser de tipo biolgico,
qumico y fsico.
"a contaminacin biolgica se debe a microorganismos patgenos que
estn en el medio ambiente o son transferidos por animales infectados.
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"a contaminacin qumica se debe a la presencia de sustancias t,icas
para el hombre, como es el caso de plaguicidas, insecticidas, restos de
productos de limpie#a, aditivos y conservadores.
"a contaminacin fsica es ocasionada por la presencia de ob$etos y
materiales e,tra1os &vidrio, tuercas o tornillos, piedras, suciedad, astillas,
huesos, espinas, etc.'. +ichos ob$etos pueden pasar a los alimentos
mediante el contacto directo de utensilios, envolturas, recipientes o
superficies de apoyo.
+entro de las E%A podemos destacar las siguientes/
1. Salmonelosis: Es producida por la bacteria Salmonella presente en la
materia fecal de las aves, motivo por el cual la carne de ave y huevos,
pueden estar contaminados con dicha bacteria y producir la
enfermedad en el consumidor sino tuvo los recaudos suficientes de
higiene y correcta coccin.
(omo prevenir la enfermedad/
3ediante una coccin adecuada de los alimentos.
Evitando la contaminacin cru#ada.
3ediante el correcto lavado de manos.
Evitando consumir preparaciones elaboradas con huevos
crudos.
)tili#ando agua potable.
2. Sndrome Urmico Hemoltico: Enfermedad ocasionada por la bacteria
Escherichia coli 6-?@ <@, que se encuentra en el intestino del ganado
vacuno. +icha bacteria puede encontrare en carnes, principalmente en
la carne picada, en la leche y quesos. "a enfermedad afecta
principalmente a los ni1os de corta edad, ocasionndoles entre otros
sntomas, diarrea sanguinolenta.
(omo prevenir la enfermedad/
3ediante la coccin adecuada de la carne y alimentos que la
contengan &como hamburguesas por e$emplo' y evitando darle
carnes $ugosas a los ni1os.
8eali#ando un correcto lavado de manos.
)tili#ando agua potable.
3. Botulismo: roducida por la bacteria Clostridium botulinum. "a
principal causa de esta E%A se debe a alimentos enlatados de ba$a
acide# &especialmente conservas caseras', que no fueron sometidas a
tratamiento trmico eficiente, y en la cuales se produ$o la to,ina que
puede causar la muerte del consumidor.
9
(omo prevenir la enfermedad/
(orrecta esterili#acin de las conservas.
(orrecta higiene de latas y materia prima.
7o consumir latas hinchadas.
4. nto!icaci"n esta#iloc"cica/ 6casionada por la bacteria Staphylococcus
aureus, se ocasiona como resultado de una manipulacin e,cesiva o
incorrecta manipulacin de los alimentos.
(omo prevenir la enfermedad/
Adecuada higiene de los manipuladores.
Evitar la e,cesiva manipulacin de los alimentos.
%omar lo recaudos descriptos anteriormente por parte del
manipulador.
5. $ri%uinosis: la enfermedad se produce por el contagio de la carne de
cerdo y sus derivados con larvas del parsito $richinella. Se pueden
presentar sntomas tales como gastroenteritis, edema palpebral y
facial, eritemas.
(omo prevenir la enfermedad/
(occin adecuada de la carne.
Evitar el consumo de alimentos caseros.
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+nexo
M.'/0O IV: HI1IE2E PE3O2+0, $+P+$I*+$I.2
Estado de salud del personal: e$emplos de certificado de buena salud
&para ser firmado por las visitas a la empresa'
(ertificado de Auena Salud ! +eclaracin Burada
A travs de la presente, manifiesto con carcter de declaracin $urada/
que no pade#co enfermedad infecciosa alguna y que me encuentro en
buen estado de salud. (aso contrario, de$o e,plcito en el servicio mdico
de la Empresa, qu tipo de dolencia pade#co. 3e comprometo a cumplir
con las A3 vigentes y a usar la vestimenta reglamentaria dispuesta por
la empresa.
%eniendo en cuenta durante la visita a la planta las siguientes medidas y
precauciones/
76 2)3A8
A" (08()"A8 68 "6S ")CA8ES A)%680DA+6S, <A(E8"6
E7 (63AEFA +E E8S67A" +E "A E38ESA.
%63A8SE +E "6S ASA3A76S E7 "6S (AS6S G)E SEA
7E(ESA806, A8A EH0%A8 (A0+AS.
"EE8 (67 ()0+A+6 I A%E7(067 "6S (A8%E"ES
07+0(A+68ES
76 )SA8 3AG)0""ABE
)SA8 E" E"6 8E(6C0+6 +EAAB6 +E "A (620A
+EBA8 S) 8E"6B, A70""6S, A86S 6 ()A"G)0E8 6%86
E"E3E7%6 G)E )E+A %E7E8 (67%A(%6 (67 A"C)7
86+)(%6 I!6 EG)06.
Io,JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ,
+70 ! "E ! "( ! ASA68%E 7K JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJacepto las
condiciones descriptas anteriormente dadas por la empresa adaptndome
a las mismas, sin per$udicar las normas de convivencia dispuestas.
3e notifico/ JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ
2echa/ JJJJJJJ!JJJJJJJJJJ!JJJJJJJJJJ
Holver Arriba
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