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RESUMO DA RDC 216/2004

1.1. OBJETIVO
Estabelecer procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao a
fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado.
1.2. MBITO DE APLICAO
Aplica-se aos servios de alimentao qe reali!am algmas das segintes
atividades" maniplao# preparao# fracionamento# arma!enamento#
distribio# transporte# e$posio % venda e entrega de alimentos preparados
ao consmo# tais como cantinas# bfs# comissrias# confeitarias# co!inhas
indstriais# co!inhas institcionais# delicat&ssens# lanchonetes# padarias#
pastelarias# restarantes# rotisserias e congneres.
As comissrias instaladas em Portos# Aeroportos# 'ronteiras e (erminais
Alfandegados devem# ainda# obedecer aos reglamentos t&cnicos espec)ficos.
E$clem-se deste *eglamento os lactrios# as nidades de (erapia de
+trio Enteral - (+E# os bancos de leite hmano# as co!inhas dos
estabelecimentos assistenciais de sa,de e os estabelecimentos indstriais
abrangidos no -mbito do *eglamento (&cnico sobre as .ondies /iginico-
0anitrias e de Boas Prticas de 'abricao para Estabelecimentos
Prodtores12ndstriali!adores de Alimentos.
2- DEFINIES
Para efeito deste *eglamento# considera-se"
3.4 ALIMENTOS PREPARADOS so alimentos maniplados e preparados em
servios de alimentao# e$postos % venda embalados o no# sbdividindo-se
em trs categorias"
a5 Alimentos co!idos# mantidos qentes e e$postos ao consmo6
b5 Alimentos co!idos# mantidos refrigerados# congelados o % temperatra
ambiente# qe necessitam o no de aqecimento antes do consmo6
c5 Alimentos crs# mantidos refrigerados o % temperatra ambiente# e$postos
ao consmo.
3.3 ANTI-SEPSIA operao qe visa a redo de microrganismos presentes
na pele em n)veis segros# drante a lavagem das mos com sabonete anti-
s&ptico o por so de agente anti-s&ptico ap7s a lavagem e secagem das
mos.
3.8 BOAS PR!TICAS procedimentos qe devem ser adotados por servios
de alimentao a fim de garantir a qalidade higinico-sanitria e a
conformidade dos alimentos com a legislao sanitria.
3.9 CONTAMINANTES sbst-ncias o agentes de origem biol7gica# q)mica
o f)sica# estranhos ao alimento# qe se:am considerados nocivos % sa,de
hmana o qe comprometam a sa integridade.
3.; CONTROLE INTE"RADO DE VETORES E PRA"AS URBANAS sistema
qe incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao# o
abrigo# o acesso e o a proliferao de vetores e pragas rbanas qe
comprometam a qalidade higinico-sanitria do alimento.
3.< DESINFECO operao de redo# por m&todo f)sico e o agente
q)mico# do n,mero de microrganismos em n)vel qe no comprometa a
qalidade higinico-sanitria do alimento.
3.= #I"IENI$AO operao qe compreende das etapas# a limpe!a e a
desinfeco.
3.> LIMPE$A operao de remoo de sbst-ncias minerais e o org-nicas
indese:veis# tais como terra# poeira# gordra e otras s:idades.
3.? MANIPULAO DE ALIMENTOS operaes efetadas sobre a mat&ria-
prima para obteno e entrega ao consmo do alimento preparado# envolvendo
as etapas de preparao# embalagem# arma!enamento# transporte# distribio
e e$posio % venda.
3.4@ MANIPULADORES DE ALIMENTOS qalqer pessoa do servio de
alimentao qe entra em contato direto o indireto com o alimento.
3.44 MANUAL DE BOAS PR!TICAS docmento qe descreve as operaes
reali!adas pelo estabelecimento# inclindo# no m)nimo# os reqisitos higinico-
sanitrios dos edif)cios# a manteno e higieni!ao das instalaes# dos
eqipamentos e dos tens)lios# o controle da ga de abastecimento# o
controle integrado de vetores e pragas rbanas# a capacitao profissional# o
controle da higiene e sa,de dos manipladores# o mane:o de res)dos e o
controle e garantia de qalidade do alimento preparado.
3.43 MEDIDA DE CONTROLE procedimento adotado com o ob:etivo de
prevenir# red!ir a m n)vel aceitvel o eliminar m agente f)sico# q)mico o
biol7gico qe comprometa a qalidade higinico-sanitria do alimento.
3.48 PRODUTOS PEREC%VEIS prodtos aliment)cios# alimentos Ain natraB#
prodtos semi-preparados o prodtos preparados para o consmo qe# pela
sa natre!a o composio# necessitam de condies especiais de
temperatra para sa conservao.
3.49 RE"ISTRO consiste de anotao em planilha e o docmento#
apresentando data e identificao do fncionrio responsvel pelo se
preenchimento.
3.4; RES%DUOS materiais a serem descartados# orindos da rea de
preparao e das demais reas do servio de alimentao.
3.4< SANEANTES sbst-ncias o preparaes destinadas % higieni!ao#
desinfeco o desinfestao domiciliar# em ambientes coletivos e1o p,blicos#
em lgares de so comm e no tratamento de ga.
3.4= SERVIO DE ALIMENTAO estabelecimento onde o alimento &
maniplado# preparado# arma!enado e o e$posto % venda# podendo o no
ser consmido no local.
3.4> PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONI$ADO - POP procedimento
escrito de forma ob:etiva qe estabelece instres seqenciais para a
reali!ao de operaes rotineiras e espec)ficas na maniplao de alimentos.
9 BOAS PR!TICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO
9.4 EDIFICAO& INSTALAES& E'UIPAMENTOS& M(VEIS E
UTENS%LIOS
9.4.4 A edificao e as instalaes devem ser pro:etadas de forma a possibilitar
m fl$o ordenado e sem cr!amentos em todas as etapas da preparao de
alimentos e a facilitar as operaes de manteno# limpe!a e# qando for o
caso# desinfeco. C acesso %s instalaes deve ser controlado e
independente# no comm a otros sos.
9.4.3 C dimensionamento da edificao e das instalaes deve ser compat)vel
com todas as operaes. Deve e$istir separao entre as diferentes atividades
por meios f)sicos o por otros meios efica!es de forma a evitar a
contaminao cr!ada.
9.4.8 As instalaes f)sicas como piso# parede e teto devem possir
revestimento liso# impermevel e lavvel. Devem ser mantidos )ntegros#
conservados# livres de rachadras# trincas# goteiras# va!amentos# infiltraes#
bolores# descascamentos# dentre otros e no devem transmitir contaminantes
aos alimentos.
9.4.9 As portas e as :anelas devem ser mantidas a:stadas aos batentes. As
portas da rea de preparao e arma!enamento de alimentos devem ser
dotadas de fechamento atomtico. As abertras e$ternas das reas de
arma!enamento e preparao de alimentos# inclsive o sistema de e$asto#
devem ser providas de telas
milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas rbanas. As telas
devem ser remov)veis para facilitar a limpe!a peri7dica.
9.4.; As instalaes devem ser abastecidas de ga corrente e dispor de
cone$es com rede de esgoto o fossa s&ptica. Eando presentes# os ralos
devem ser sifonados e as grelhas devem possir dispositivo qe permitam se
fechamento.
9.4.< As cai$as de gordra e de esgoto devem possir dimenso compat)vel ao
volme de res)dos# devendo estar locali!adas fora da rea de preparao e
arma!enamento de alimentos e apresentar adeqado estado de conservao e
fncionamento.
9.4.= As reas internas e e$ternas do estabelecimento devem estar livres de
ob:etos em desso o estranhos ao ambiente# no sendo permitida a presena
de animais.
9.4.> A ilminao da rea de preparao deve proporcionar a visali!ao de
forma qe as atividades se:am reali!adas sem comprometer a higiene e as
caracter)sticas sensoriais dos alimentos. As lminrias locali!adas sobre a rea
de preparao dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra
e$ploso e qedas acidentais.
9.4.? As instalaes el&tricas devem estar embtidas o protegidas em
tblaes e$ternas e )ntegras de tal forma a permitir a higieni!ao dos
ambientes.
9.4.4@ A ventilao deve garantir a renovao do ar e a manteno do
ambiente livre de fngos# gases# fmaa# p7s# part)clas em sspenso#
condensao de vapores dentre otros qe possam comprometer a qalidade
higinico-sanitria do alimento. C fl$o de ar no deve incidir diretamente sobre
os alimentos.
9.4.44 Cs eqipamentos e os filtros para climati!ao devem estar
conservados. A limpe!a dos componentes do sistema de climati!ao# a troca
de filtros e a manteno programada e peri7dica destes eqipamentos devem
ser registradas e reali!adas conforme legislao espec)fica.
9.4.43 As instalaes sanitrias e os vestirios no devem se comnicar
diretamente com a rea de preparao e arma!enamento de alimentos o
refeit7rios# devendo ser mantidos organi!ados e em adeqado estado de
conservao. As portas e$ternas devem ser dotadas de fechamento
atomtico.
9.4.48 As instalaes sanitrias devem possir lavat7rios e estar spridas de
prodtos destinados % higiene pessoal tais como papel higinico# sabonete
l)qido inodoro anti-s&ptico o sabonete l)qido inodoro e prodto anti-s&ptico e
toalhas de papel no reciclado o otro sistema higinico e segro para
secagem das mos. Cs coletores dos res)dos devem ser dotados de tampa e
acionados sem contato manal.
9.4.49 Devem e$istir lavat7rios e$clsivos para a higiene das mos na rea de
maniplao# em posies estrat&gicas em relao ao fl$o de preparo dos
alimentos e em n,mero sficiente de modo a atender toda a rea de
preparao. Cs lavat7rios devem possir sabonete l)qido inodoro anti-s&ptico
o sabonete l)qido inodoro e prodto anti-s&ptico# toalhas de papel no
reciclado o otro sistema higinico e segro de secagem das mos e coletor
de papel# acionado sem contato manal.
9.4.4; Cs eqipamentos# m7veis e tens)lios qe entram em contato com
alimentos devem ser de materiais qe no transmitam sbst-ncias t7$icas#
odores# nem sabores aos mesmos# conforme estabelecido em legislao
espec)fica. Devem ser mantidos em adeqando estado de conservao e ser
resistentes % corroso e a repetidas operaes de limpe!a e desinfeco.
9.4.4< Devem ser reali!adas manteno programada e peri7dica dos
eqipamentos e tens)lios e calibrao dos instrmentos o eqipamentos de
medio# mantendo registro da reali!ao dessas operaes.
9.4.4= As sperf)cies dos eqipamentos# m7veis e tens)lios tili!ados na
preparao# embalagem# arma!enamento# transporte# distribio e e$posio
% venda dos alimentos devem ser lisas# impermeveis# lavveis e estar isentas
de rgosidades# frestas e otras imperfeies qe possam comprometer a
higieni!ao dos mesmos e serem fontes de contaminao dos alimentos.
9.3 /2F2E+2GAHIC DE 2+0(AJAHKE0# EEL2PAME+(C0# MNOE20 E
L(E+0PJ2C0
9.3.4 As instalaes# os eqipamentos# os m7veis e os tens)lios devem ser
mantidos em condies higinico-sanitrias apropriadas. As operaes de
higieni!ao devem ser reali!adas por fncionrios comprovadamente
capacitados e com freqncia qe garanta a manteno dessas condies e
minimi!e o risco de contaminao do alimento.
9.3.3 As cai$as de gordra devem ser periodicamente limpas. C descarte dos
res)dos deve atender ao disposto em legislao espec)fica.
9.3.8 As operaes de limpe!a e# se for o caso# de desinfeco das instalaes
e eqipamentos# qando no forem reali!adas rotineiramente# devem ser
registradas.
9.3.9 A rea de preparao do alimento deve ser higieni!ada qantas ve!es
forem necessrias e imediatamente ap7s o t&rmino do trabalho. Devem ser
tomadas precaes para impedir a contaminao dos alimentos casada por
prodtos saneantes# pela sspenso de part)clas e pela formao de
aeross7is. 0bst-ncias odori!antes e o desodorantes em qaisqer das sas
formas no devem ser tili!adas nas reas de preparao e arma!enamento
dos alimentos.
9.3.; Cs prodtos saneantes tili!ados devem estar reglari!ados pelo
Minist&rio da 0a,de. A dilio# o tempo de contato e modo de so1aplicao
dos prodtos saneantes devem obedecer %s instres recomendadas pelo
fabricante. Cs prodtos saneantes devem ser identificados e gardados em
local reservado para essa finalidade.
9.3.< Cs tens)lios e eqipamentos tili!ados na higieni!ao devem ser
pr7prios para a atividade e estar conservados# limpos e dispon)veis em n,mero
sficiente e gardados em local reservado para essa finalidade. Cs tens)lios
tili!ados na higieni!ao de instalaes devem ser distintos daqeles sados
para higieni!ao das partes dos eqipamentos e tens)lios qe entrem em
contato com o alimento.
9.3.= Cs fncionrios responsveis pela atividade de higieni!ao das
instalaes sanitrias devem tili!ar niformes apropriados e diferenciados
daqeles tili!ados na maniplao de alimentos.
9.8 .C+(*CJE 2+(EF*ADC DE OE(C*E0 E P*AFA0 L*BA+A0
9.8.4 A edificao# as instalaes# os eqipamentos# os m7veis e os tens)lios
devem ser livres de vetores e pragas rbanas. Deve e$istir m con:nto de
aes efica!es e cont)nas de controle de vetores e pragas rbanas# com o
ob:etivo de impedir a atrao# o abrigo# o acesso e o proliferao dos
mesmos.
9.8.3 Eando as medidas de preveno adotadas no forem efica!es# o
controle q)mico deve ser empregado e e$ectado por empresa especiali!ada#
conforme legislao espec)fica# com prodtos desinfestantes reglari!ados
pelo Minist&rio da 0a,de.
9.8.8 Eando da aplicao do controle q)mico# a empresa especiali!ada deve
estabelecer procedimentos pr& e
p7s tratamento a fim de evitar a contaminao dos alimentos# eqipamentos e
tens)lios. Eando aplicvel# os eqipamentos e os tens)lios# antes de serem
retili!ados# devem ser higieni!ados para a remoo dos res)dos de prodtos
desinfestantes.
9.9 ABA0(E.2ME+(C DE QFLA
9.9.4 Deve ser tili!ada somente ga potvel para maniplao de alimentos.
Eando tili!ada solo alternativa de abastecimento de ga# a potabilidade
deve ser atestada semestralmente mediante lados laboratoriais# sem pre:)!o
de otras e$igncias previstas em legislao espec)fica.
9.9.3 C gelo para tili!ao em alimentos deve ser fabricado a partir de ga
potvel# mantido em condio higinico-sanitria qe evite sa contaminao.
9.9.8 C vapor# qando tili!ado em contato direto com alimentos o com
sperf)cies qe entrem em contato com alimentos# deve ser prod!ido a partir
de ga potvel e no pode representar fonte de contaminao.
9.9.9 C reservat7rio de ga deve ser edificado e o revestido de materiais qe
no comprometam a qalidade da ga# conforme legislao espec)fica. Deve
estar livre de rachadras# va!amentos# infiltraes# descascamentos dentre
otros defeitos e em adeqado estado de higiene e conservao# devendo
estar devidamente tampado. C reservat7rio de ga deve ser higieni!ado# em
m intervalo m$imo de seis meses# devendo ser mantidos registros da
operao.
9.; MA+ERC DC0 *E0PDLC0
9.;.4 C estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e )ntegros# de
fcil higieni!ao e transporte# em n,mero e capacidade sficientes para conter
os res)dos.
9.;.3 Cs coletores tili!ados para deposio dos res)dos das reas de
preparao e arma!enamento de alimentos devem ser dotados de tampas
acionadas sem contato manal.
9.;.8 Cs res)dos devem ser freqentemente coletados e estocados em local
fechado e isolado da rea de preparao e arma!enamento dos alimentos# de
forma a evitar focos de contaminao e atrao de vetores e pragas rbanas.
9.< MA+2PLJADC*E0
9.<.4 C controle da sa,de dos manipladores deve ser registrado e reali!ado
de acordo com a legislao espec)fica.
9.<.3 Cs manipladores qe apresentarem leses e o sintomas de
enfermidades qe possam comprometer a qalidade higinico-sanitria dos
alimentos devem ser afastados da atividade de preparao de alimentos
enqanto persistirem essas condies de sa,de.
9.<.8 Cs manipladores devem ter asseio pessoal# apresentando-se com
niformes compat)veis % atividade# conservados e limpos. Cs niformes devem
ser trocados# no m)nimo# diariamente e sados e$clsivamente nas
dependncias internas do estabelecimento. As ropas e os ob:etos pessoais
devem ser gardados em local espec)fico e reservado para esse fim.
9.<.9 Cs manipladores devem lavar cidadosamente as mos ao chegar ao
trabalho# antes e ap7s maniplar alimentos# ap7s qalqer interrpo do
servio# ap7s tocar materiais contaminados# ap7s sar os sanitrios e sempre
qe se fi!er necessrio. Devem ser afi$ados carta!es de orientao aos
manipladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mos e demais
hbitos de higiene# em locais de fcil visali!ao# inclsive nas instalaes
sanitrias e lavat7rios.
9.<.; Cs manipladores no devem fmar# falar desnecessariamente# cantar#
assobiar# espirrar# cspir# tossir# comer# maniplar dinheiro o praticar otros
atos qe possam contaminar o alimento# drante o desempenho das
atividades.
9.<.< Cs manipladores devem sar cabelos presos e protegidos por redes#
tocas o otro acess7rio apropriado para esse fim# no sendo permitido o so
de barba. As nhas devem estar crtas e sem esmalte o base. Drante a
maniplao# devem ser retirados todos os ob:etos de adorno pessoal e a
maqiagem.
9.<.= Cs manipladores de alimentos devem ser spervisionados e
capacitados periodicamente em higiene pessoal# em maniplao higinica dos
alimentos e em doenas transmitidas por alimentos. A capacitao deve ser
comprovada mediante docmentao.
9.<.> Cs visitantes devem cmprir os reqisitos de higiene e de sa,de
estabelecidos para os manipladores.
9.= MA(S*2A0-P*2MA0# 2+F*ED2E+(E0 E EMBAJAFE+0
9.=.4 Cs servios de alimentao devem especificar os crit&rios para avaliao
e seleo dos fornecedores de mat&rias-primas# ingredientes e embalagens. C
transporte desses insmos deve ser reali!ado em condies adeqadas de
higiene e conservao.
9.=.3 A recepo das mat&rias-primas# dos ingredientes e das embalagens
deve ser reali!ada em rea protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas
para evitar qe esses insmos contaminem o alimento preparado.
9.=.8 As mat&rias-primas# os ingredientes e as embalagens devem ser
sbmetidos % inspeo e aprovados na recepo. As embalagens primrias
das mat&rias-primas e dos ingredientes devem estar )ntegras. A temperatra
das mat&rias-primas e ingredientes qe necessitem de condies especiais de
conservao deve ser verificada nas etapas de recepo e de arma!enamento.
9.=.9 Cs lotes das mat&rias-primas# dos ingredientes o das embalagens
reprovados o com pra!os de validade vencidos devem ser imediatamente
devolvidos ao fornecedor e# na impossibilidade# devem ser devidamente
identificados e arma!enados separadamente. Deve ser determinada a
destinao final dos mesmos.
9.=.; As mat&rias-primas# os ingredientes e as embalagens devem ser
arma!enados em local limpo e organi!ado# de forma a garantir proteo contra
contaminantes. Devem estar adeqadamente acondicionados e identificados#
sendo qe sa tili!ao deve respeitar o pra!o de validade. Para os alimentos
dispensados da obrigatoriedade da indicao do pra!o de validade# deve ser
observada a ordem de entrada dos mesmos.
9.=.< As mat&rias-primas# os ingredientes e as embalagens devem ser
arma!enados sobre paletes# estrados e o prateleiras# respeitando-se o
espaamento m)nimo necessrio para garantir adeqada ventilao# limpe!a e#
qando for o caso# desinfeco do local. Cs paletes# estrados e o prateleiras
devem ser de material liso# resistente# impermevel e lavvel.
9.> P*EPA*AHIC DC AJ2ME+(C
9.>.4 As mat&rias-primas# os ingredientes e as embalagens tili!ados para
preparao do alimento devem estar em condies higinico-sanitrias
adeqadas e em conformidade com a legislao espec)fica.
9.>.3 C qantitativo de fncionrios# eqipamentos# m7veis e o tens)lios
dispon)veis devem ser compat)veis com volme# diversidade e comple$idade
das preparaes aliment)cias.
9.>.8 Drante a preparao dos alimentos# devem ser adotadas medidas a fim
de minimi!ar o risco de contaminao cr!ada. Deve-se evitar o contato direto
o indireto entre alimentos crs# semi-preparados e prontos para o consmo.
9.>.9 Cs fncionrios qe maniplam alimentos crs devem reali!ar a lavagem
e a anti-sepsia das mos antes de mansear alimentos preparados.
9.>.; As mat&rias-primas e os ingredientes caracteri!ados como prodtos
perec)veis devem ser e$postos % temperatra ambiente somente pelo tempo
m)nimo necessrio para a preparao do alimento# a fim de no comprometer a
qalidade higinico-sanitria do alimento preparado.
9.>.< Eando as mat&rias-primas e os ingredientes no forem tili!ados em
sa totalidade# devem ser adeqadamente acondicionados e identificados com#
no m)nimo# as segintes informaes" designao do prodto# data de
fracionamento e pra!o de validade ap7s a abertra o retirada da embalagem
original.
9.>.= Eando aplicvel# antes de iniciar a preparao dos alimentos# deve-se
proceder % adeqada limpe!a das embalagens primrias das mat&rias-primas e
dos ingredientes# minimi!ando o risco de contaminao.
9.>.> C tratamento t&rmico deve garantir qe todas as partes do alimento
atin:am a temperatra de# no m)nimo# =@T. Usetenta gras .elsis5.
(emperatras inferiores podem ser tili!adas no tratamento t&rmico desde qe
as combinaes de tempo e temperatra se:am sficientes para assegrar a
qalidade higinico-sanitria dos alimentos.
9.>.? A eficcia do tratamento t&rmico deve ser avaliada pela verificao da
temperatra e do tempo tili!ados e# qando aplicvel# pelas mdanas na
te$tra e cor na parte central do alimento.
9.>.4@ Para os alimentos qe forem sbmetidos % fritra# al&m dos controles
estabelecidos para m tratamento
t&rmico# deve-se institir medidas qe garantam qe o 7leo e a gordra
tili!ados no constitam ma fonte de contaminao q)mica do alimento
preparado.
9.>.44 Cs 7leos e gordras tili!ados devem ser aqecidos a temperatras no
speriores a 4>@T. Ucento e oitenta gras .elsis5# sendo sbstit)dos
imediatamente sempre qe hover alterao evidente das caracter)sticas
f)sico-q)micas o sensoriais# tais como aroma e sabor# e formao intensa de
espma e fmaa.
9.>.43 Para os alimentos congelados# antes do tratamento t&rmico# deve-se
proceder ao descongelamento# a fim de garantir adeqada penetrao do calor.
E$cetam-se os casos em qe o fabricante do alimento recomenda qe o
mesmo se:a sbmetido ao tratamento t&rmico ainda congelado# devendo ser
segidas as orientaes constantes da rotlagem.
9.>.48 C descongelamento deve ser cond!ido de forma a evitar qe as reas
sperficiais dos alimentos se mantenham em condies favorveis %
mltiplicao microbiana. C descongelamento deve ser efetado em condies
de refrigerao % temperatra inferior a ;T. Ucinco gras .elsis5 o em forno
de microondas qando o alimento for sbmetido imediatamente % coco.
9.>.49 Cs alimentos sbmetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob
refrigerao se no forem imediatamente tili!ados# no devendo ser
recongelados.
9.>.4; Ap7s serem sbmetidos % coco# os alimentos preparados devem ser
mantidos em condies de tempo e de temperatra qe no favoream a
mltiplicao microbiana. Para conservao a qente# os alimentos devem ser
sbmetidos % temperatra sperior a <@T. Usessenta gras .elsis5 por# no
m$imo# < Useis5 horas. Para conservao sob refrigerao o congelamento#
os alimentos devem ser previamente sbmetidos ao processo de resfriamento.
9.>.4< C processo de resfriamento de m alimento preparado deve ser
reali!ado de forma a minimi!ar o risco de contaminao cr!ada e a
permanncia do mesmo em temperatras qe favoream a mltiplicao
microbiana. A temperatra do alimento preparado deve ser red!ida de <@T.
Usessenta gras .elsis5 a 4@T. Ude! gras .elsis5 em at& das horas. Em
segida# o mesmo deve ser conservado sob refrigerao a temperatras
inferiores a ;T. Ucinco gras .elsis5# o congelado % temperatra igal o
inferior a -4>T. Ude!oito gras .elsis negativos5.
9.>.4= C pra!o m$imo de consmo do alimento preparado e conservado sob
refrigerao a temperatra de 9T.
Uqatro gras .elsis5# o inferior# deve ser de ; Ucinco5 dias. Eando forem
tili!adas temperatras speriores a 9T. Uqatro gras .elsis5 e inferiores a
;T. Ucinco gras .elsis5# o pra!o m$imo de consmo deve ser red!ido# de
forma a garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado.
9.>.4> .aso o alimento preparado se:a arma!enado sob refrigerao o
congelamento deve-se apor no inv7lcro do mesmo# no m)nimo# as segintes
informaes" designao# data de preparo e pra!o de validade. A temperatra
de arma!enamento deve ser reglarmente monitorada e registrada.
9.>.4? Eando aplicvel# os alimentos a serem consmidos crs devem ser
sbmetidos a processo de higieni!ao a fim de red!ir a contaminao
sperficial. Cs prodtos tili!ados na higieni!ao dos alimentos devem estar
reglari!ados no 7rgo competente do Minist&rio da 0a,de e serem aplicados
de forma a evitar a presena de res)dos no alimento preparado.
9.>.3@ C estabelecimento deve implementar e manter docmentado o controle
e garantia da qalidade dos alimentos preparados.
9.? A*MAGE+AME+(C E (*A+0PC*(E DC AJ2ME+(C P*EPA*ADC
9.?.4 Cs alimentos preparados mantidos na rea de arma!enamento o
agardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra
contaminantes. +a identificao deve constar# no m)nimo# a designao do
prodto# a data de preparo e o pra!o de validade.
9.?.3 C arma!enamento e o transporte do alimento preparado# da distribio
at& a entrega ao consmo# deve ocorrer em condies de tempo e temperatra
qe no comprometam sa qalidade higinico-sanitria. A temperatra do
alimento preparado deve ser monitorada drante essas etapas.
9.?.8 Cs meios de transporte do alimento preparado devem ser higieni!ados#
sendo adotadas medidas a fim de garantir a asncia de vetores e pragas
rbanas. Cs ve)clos devem ser dotados de cobertra para proteo da carga#
no devendo transportar otras cargas qe comprometam a qalidade
higinico-sanitria do alimento preparado.
9.4@ EVPC02HIC AC .C+0LMC DC AJ2ME+(C P*EPA*ADC
9.4@.4 As reas de e$posio do alimento preparado e de consmao o
refeit7rio devem ser mantidas organi!adas e em adeqadas condies
higinico-sanitrias. Cs eqipamentos# m7veis e tens)lios dispon)veis nessas
reas devem ser compat)veis com as atividades# em n,mero sficiente e em
adeqado estado de conservao.
9.4@.3 Cs manipladores devem adotar procedimentos qe minimi!em o risco
de contaminao dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mos
e pelo so de tens)lios o lvas descartveis.
9.4@.8 Cs eqipamentos necessrios % e$posio o distribio de alimentos
preparados sob temperatras controladas# devem ser devidamente
dimensionados# e estar em adeqado estado de higiene# conservao e
fncionamento. A temperatra desses eqipamentos deve ser reglarmente
monitorada.
9.4@.9 C eqipamento de e$posio do alimento preparado na rea de
consmao deve dispor de barreiras de proteo qe previnam a
contaminao do mesmo em decorrncia da pro$imidade o da ao do
consmidor e de otras fontes.
9.4@.; Cs tens)lios tili!ados na consmao do alimento# tais como pratos#
copos# talheres# devem ser descartveis o# qando feitos de material no-
descartvel# devidamente higieni!ados# sendo arma!enados em local
protegido.
9.4@.< Cs ornamentos e plantas locali!ados na rea de consmao o
refeit7rio no devem constitir fonte de contaminao para os alimentos
preparados.
9.4@.= A rea do servio de alimentao onde se reali!a a atividade de
recebimento de dinheiro# cartes e otros meios tili!ados para o pagamento
de despesas# deve ser reservada. Cs fncionrios responsveis por essa
atividade no devem maniplar alimentos preparados# embalados o no.
9.44 DC.LME+(AHIC E *EF20(*C
9.44.4 Cs servios de alimentao devem dispor de Manal de Boas Prticas e
de Procedimentos Cperacionais Padroni!ados. Esses docmentos devem estar
acess)veis aos fncionrios envolvidos e dispon)veis % atoridade sanitria#
qando reqerido.
9.44.3 Cs PCPs devem conter as instres seqenciais das operaes e a
freqncia de e$eco# especificando o nome# o cargo e o a fno dos
responsveis pelas atividades. Devem ser aprovados# datados e assinados
pelo responsvel do estabelecimento.
9.44.8 Cs registros devem ser mantidos por per)odo m)nimo de 8@ Utrinta5 dias
contados a partir da data de preparao dos alimentos.
9.44.9 Cs servios de alimentao devem implementar Procedimentos
Cperacionais Padroni!ados relacionados aos segintes itens"
a5 /igieni!ao de instalaes# eqipamentos e m7veis6
b5 .ontrole integrado de vetores e pragas rbanas6
c5 /igieni!ao do reservat7rio6
d5 /igiene e sa,de dos manipladores.
9.44.; Cs PCP referentes %s operaes de higieni!ao de instalaes#
eqipamentos e m7veis devem conter as segintes informaes" natre!a da
sperf)cie a ser higieni!ada# m&todo de higieni!ao# princ)pio ativo
selecionado e sa concentrao# tempo de contato dos agentes q)micos e o
f)sicos tili!ados na operao de higieni!ao# temperatra e otras
informaes qe se fi!erem necessrias. Eando aplicvel# os PCP devem
contemplar a operao de desmonte dos eqipamentos.
9.44.< Cs PCP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas rbanas
devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atrao# o abrigo# o acesso e o a proliferao de vetores e pragas rbanas.
+o caso da adoo de controle q)mico# o estabelecimento deve apresentar
comprovante de e$eco de servio fornecido pela empresa especiali!ada
contratada# contendo as informaes estabelecidas em legislao sanitria
espec)fica.
9.44.= Cs PCPs referentes % higieni!ao do reservat7rio devem especificar as
informaes constantes do item 9.44.;# mesmo qando reali!ada por empresa
terceiri!ada e# neste caso# deve ser apresentado o certificado de e$eco do
servio.
9.44.> Cs PCP relacionados % higiene e sa,de dos manipladores devem
contemplar as etapas# a freqncia e os princ)pios ativos sados na lavagem e
anti-sepsia das mos dos manipladores# assim como as medidas adotadas
nos casos em qe os manipladores apresentem leso nas mos# sintomas de
enfermidade o sspeita de problema de sa,de qe possa comprometer a
qalidade higinico-sanitria dos alimentos. Deve-se especificar os e$ames
aos qais os manipladores de alimentos so sbmetidos# bem como a
periodicidade de sa e$eco. C programa de capacitao dos manipladores
em higiene deve ser descrito# sendo determinada a carga horria# o conte,do
programtico e a freqncia de sa reali!ao# mantendo-se em arqivo os
registros da participao nominal dos fncionrios.
9.43. *E0PC+0AB2J2DADE
9.43.4. C responsvel pelas atividades de maniplao dos alimentos deve ser
o proprietrio o fncionrio designado# devidamente capacitado# sem pre:)!o
dos casos onde h previso legal para responsabilidade t&cnica.
9.43.3. C responsvel pelas atividades de maniplao dos alimentos deve ser
comprovadamente sbmetido a crso de capacitao# abordando# no m)nimo#
os segintes temas"
a5 .ontaminantes alimentares6
b5 Doenas transmitidas por alimentos6
c5 Maniplao higinica dos alimentos6
d5 Boas Prticas.
PORTARIA SVS/MS N) *26& DE *0 DE JUL#O DE 1++,
C presente *eglamento estabelece os reqisitos gerais Uessenciais5 de
higiene e de boas prticas de fabricao para alimentos prod!idos 1fabricados
para o consmo hmano.
2. MBITO DE APLICAO
C presente *eglamento se aplica# qando for o caso# a toda pessoa f)sica o
:r)dica qe possa pelo menos m estabelecimento no qal se:am reali!adas
algmas das atividades segintes6 prodo1indstriali!ao# fracionamento#
arma!enamento e transportes de alimentos indstriali!ados.
*. DEFINIES
Para efeitos deste *eglamento so definidos"
8.4 Adeqado" se entende como sficiente para alcanar a finalidade proposta6
8.3 Alimento apto para o consmo hmano" aqi considerado como alimento
qe atende ao padro de identidade e qalidade pr&-estabelecido# nos
aspectos higinico-sanitriose ntricionais.
8.8 Arma!enamento" & o con:nto de atividades e reqisitos para se obter ma
correta conservao de mat&ria prima# insmos e prodtos acabados.
8.9 Boas prticas" so os procedimentos necessrios para garantir a qalidade
dos alimentos.
8.; .ontaminao" presena de sbst-ncias o agentes estranhos# de origem
biol7gica# q)mica o f)sica qe se:am considerados nocivos o no para sa,de
hmana.
8.< Desinfeco" & a redo# atrav&s de agentes q)micos o m&todos f)sicos
adeqados# do n,mero de micro-organismos no pr&dio# instalaes#
maqinrios e tens)lios# a m n)vel qe no origine contaminao do alimento
qe ser elaborado.
8.= Estabelecimento de alimentos prod!idos1indstriali!ados" & a regio qe
compreende o local e sa circnvi!inhana# no qal se efeta m con:nto de
operaes e processos# com a finalidade de obter m alimento elaborado#
assim como o arma!enamento o o transporte de alimentos e1o sas mat&rias
primas.
8.> 'racionamento de alimentos" so as operaes atrav&s das qais se divide
m alimento# sem modificar sa composio original.
8.? Jimpe!a" & a eliminao de terra# restos de alimentos# p7 e otras mat&rias
indese:veis.
8.4@ Estabelecimento de alimentos prod!idos1indstriali!ados" & a regio qe
compreende o local e sa circnvi!inhana# no qal se efeta m con:nto de
operaes e processos# com a finalidade de obter m alimento elaborado#
assim como o arma!enamento o transporte de alimentos e1o sas mat&rias
primas.
8.44 Material de Embalagem" todos os recipientes como latas# garrafas# cai$as
de papelo# otras cai$as# sacos o materiais para envolver o cobrir# tais
como papel laminado# pel)clas# plstico# papel encerado e tela.
8.43 Nrgo competente" & o 7rgo oficial o oficialmente reconhecido ao qal o
Pa)s lhe atorga mecanismos legais para e$ercer sas fnes.
8.48 Pessoal (ecnicamente .ompetente1*esponsabilidade (&cnica" & o
profissional habilitado a e$ercer atividade na rea de prodo de alimentos e
respectivos controles de contaminantes qe possa intervir com vistas %
proteo da sa,de.
8.49 Pragas" os animais capa!es de contaminar direta o indiretamente os
alimentos.
8.4; Prodo de Alimentos" & o con:nto de todas as operaes e processos
efetados para obteno de m alimento acabado.
4 PRINC%PIOS "ERAIS #I"I-NICOSANIT!RIOS DAS MAT.RIAS PARA
ALIMENTOS PRODU$IDOS/INDUSTRIALI$ADOS
9.4Qreas inadeqadas de prodo# criao# e$trao# cltivo o colheita" +o
devem ser prod!idos# cltivados# nem coletados o e$tra)dos alimentos o
criao de animais destinados % alimentao hmana# em reas onde a
presena de sbst-ncias potencialmente nocivas possam provocar a
contaminao destes alimentos o ses derivados# em n)veis qe possam
constitir m risco para sa,de.
9.3 .ontrole de preveno da contaminao por li$o1s:idades"
As mat&rias-primas aliment)cias devem ter controle de preveno da
contaminao por li$os o s:idades de origem animal# dom&stico# indstrial e
agr)cola# c:a presena possa atingir n)veis pass)veis de constitir m risco
para sa,de.
9.8 .ontrole de ga"
+o devem ser cltivados# prod!idos nem e$tra)dos alimentos o criaes de
animais destinados % alimentao hmana# em reas onde a ga tili!ada nos
diversos processos prodtivos possa constitir# atrav&s de alimentos# m risco
a sa,de do consmidor.
9.9 .ontrole de pragas o doenas"
As medidas de controle qe compreende o tratamento com agentes q)micos#
biol7gicos o f)sicos devem ser aplicadas somente sob a sperviso direta do
pessoal tecnicamente competente qe saiba identificar# avaliar e intervir nos
perigos potenciais qe estas sbst-ncias representam para a sa,de. (ais
medidas somente devem ser aplicadas em conformidade com as
recomendaes do 7rgo oficial competente.
9.; .olheita# prodo# e$trao e abate"
9.;.4 Cs m&todos e procedimentos para colheita# prodo# e$trao e abate
devem ser higinicos# sem constitir m perigo potencial para a sa,de e nem
provocar a contaminao dos prodtos.
9.;.3 Eqipamentos e recipientes qe so tili!ados nos diversos processos
prodtivos no devem constitir m risco % sa,de.
Cs recipientes qe so retili!veis devem ser fabricados de material qe
permita a limpe!a e desinfeco completa. Lma ve! sados com mat&rias
t7$icas no devem ser tili!ados posteriormente para alimentos o ingredientes
alimentares sem qe sofram desinfeco.
9.;.8 *emoo de mat&rias-primas impr7prias"
As mat&rias-primas qe forem impr7prias para o consmo hmano devem ser
isoladas drante os processos prodtivos# de maneira a evitar a contaminao
dos alimentos# das mat&rias-primas# da ga e do meio ambiente.
9.;.9 Proteo contra a contaminao das mat&rias-primas e danos % sa,de
p,blica"
Devem ser tili!ados controles adeqados para evitar a contaminao q)mica#
f)sica o microbiol7gica# o por otras sbst-ncias indese:veis. (amb&m#
devem ser tomadas medidas de controle com relao % preveno de poss)veis
danos.
9.< Arma!enamento no local de prodo" As mat&rias-primas devem ser
arma!enadas em condies c:o controle garanta a proteo contra a
contaminao e red!am ao m)nimo as perdas da qalidade ntricional o
deterioraes.
9.= (ransporte
9.=.4 Meios de transporte"
Cs meios de transporte de alimentos colhidos# transformados o semi-
processados dos locais de prodo o arma!enamento devem ser adeqados
para o fim a qe se destinam e constit)dos de materiais qe permitam o
controle de conservao# da limpe!a# desinfeco e desinfestao fcil e
completa.
9.=.3 Processos de maniplao"
Devem ser de tal forma controlados qe impeam a contaminao dos
materiais. .idados especiais devem ser tomados para evitar a ptrefao#
proteger contra a contaminao e minimi!ar danos. Eqipamento especial# por
e$emplo# eqipamento de refrigerao# dependendo da natre!a do prodto#
o das condies de transporte# Udist-ncia1tempo5. +o caso de tili!ar gelo em
contato com o prodto deve-se observar a qalidade do mesmo conforme item
;.8.43.c5 do presente reglamento.
/ CONDIES #I"I-NICOSANIT!RIAS DOS ESTABELECIMENTOS
PRODUTORES/INDUSTRIALI$ADORES DE ALIMENTOS
CBRE(2OC" Estabelecer os reqisitos gerais1essenciais e de boas prticas de
fabricao a qe deve a:star-se todo o estabelecimento com a finalidade de
obter alimentos aptos para o consmo hmano. *eqisitos Ferais para
Estabelecimentos prodtores1indstriali!adores de alimentos.
;.4 Jocali!ao"
Cs estabelecimentos devem se sitar em !onas isentas de odores
indese:veis# fmaa# p7 e otros contaminantes e no devem estar e$postos a
inndaes# qando no# devem estabelecer controles com o ob:etivo de evitar
riscos de perigos# contaminao de alimentos e agravos % sa,de.
;.3 Oias de acesso interno"
As vias e reas tili!adas para circlao pelo estabelecimento# qe se
encontram dentro de se per)metro de ao# devem ter ma sperf)cie dra1o
pavimentada# adeqada para o tr-nsito sobre rodas. Devem dispor de m
escoamento adeqado assim como controle de meios de limpe!a.
;.8Edif)cios e instalaes"
5.3.1 Para aprovao das plantas, os edifcios e instalaes devem ter construo
slida e sanitariamente adequada. Todos os materiais usados na construo e na
manuteno no devem transmitir nenhuma sust!ncia indese"#vel ao alimento.
5.3.$ %eve ser levado em conta a e&ist'ncia de espaos su(cientes para atender de
maneira adequada, a todas as operaes.
5.3.3 ) desenho deve ser tal que permita uma limpe*a adequada e permita a devida
inspeo quanto a +arantia da qualidade hi+i'nico sanit#ria do alimento.
5.3., )s edifcios e instalaes devem impedir a entrada e o alo"amento de insetos,
roedores e ou pra+as e tam-m a entrada de contaminantes do meio, tais como.
fumaa, p, vapor, e outros.
5.3.5 )s edifcios e instalaes devem ser pro"etados de forma a permitir a separao,
por #reas, setores e outros meios e(ca*es, como de(nio de um /u&o de pessoas e
alimentos, de forma a evitar as operaes suscetveis de causar contaminao cru*ada.
5.3.0 )s edifcios e instalaes devem ser pro"etados de maneira que seu /u&o de
operaes possa ser reali*ado nas condies hi+i'nicas, desde a che+ada da mat-ria1
prima, durante o processo de produo, at- a oteno do produto (nal.
5.3.2 3as #reas de manipulao de alimentos, os pisos devem ser de material
resistente ao tr!nsito, imperme#veis, lav#veis, e antiderrapantes4 no possuir frestas e
serem f#ceis de limpar ou desinfetar. )s lquidos devem escorrer at- os ralos 5que
devem ser do tipo sifo ou similar6, impedindo a formao de poas. 7s paredes devem
ser revestidas de materiais imperme#veis e lav#veis, e de cores claras. %evem ser lisas
e sem frestas e f#ceis de limpar e desinfetar, at- uma altura adequada para todas as
operaes. )s !n+ulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser
aaulados h-rm-ticos para facilitar a limpe*a. 3as plantas deve1se indicar a altura da
parede que ser# imperme#vel. ) teto deve ser constitudo e8ou acaado de modo a que
se impea o ac9mulo de su"eira e se redu*a ao mnimo a condensao e a formao de
mofo, e deve ser f#cil de limpar. 7s "anelas e outras aerturas devem ser construdas de
maneira a que se evite o ac9mulo de su"eira e as que se comunicam com o e&terior
devem ser providas de proteo anti1pra+as. 7s protees devem ser de f#cil limpe*a e
oa conservao. 7s portas devem ser de material no asorvente e de f#cil limpe*a.
7s escadas, elevadores de servio, monta car+as e estruturas au&iliares, como
plataformas, escadas de mo rampas, devem estar locali*adas e construdas de modo a
no serem fontes de contaminao.
5.3.: 3os locais de manipulao de alimentos, todas as estruturas e acessrios
elevados devem ser instalados de maneira a evitar a contaminao direta ou indireta
dos alimentos, da mat-ria1prima e do material de emala+em, por +ote"amento ou
condensao e que no di(cultem as operaes de limpe*a.
5.3.; )s refeitrios, lavaos, vesti#rios e anheiro de limpe*a do pessoal au&iliar do
estaelecimento devem estar completamente separados dos locais de manipulao de
alimentos e no devem ter acesso direto e nem comunicao com estes locais.
5.3.1< )s insumos, mat-rias1primas e produtos terminados devem estar locali*ados
sore estrados e separados das paredes para permitir a correta hi+ieni*ao do local.
5.3.11 %eve1se evitar a utili*ao de materiais que no possam ser hi+ieni*ados ou
desinfetados adequadamente, por e&emplo, a madeira, a menos que a tecnolo+ia
utili*ada faa seu uso imprescindvel e que seu controle demonstre que no se constitui
uma fonte de contaminao.
5.3.1$ 7astecimento de #+ua.
%ispor de um aundante aastecimento de #+ua pot#vel, que se a"uste ao item :.3 do
presente re+ulamento, com presso adequada e temperatura conveniente, com um
adequado sistema de distriuio e com proteo e(ciente contra contaminao. 3o
caso necess#rio de arma*enamento, deve1se dispor ainda de instalaes apropriadas e
nas condies indicadas anteriormente. = imprescindvel um controle frequente da
potailidade da #+ua. ) r+o competente poder# admitir variao das especi(caes
qumicas e fsico1qumicas diferentes das normais quando a composio da #+ua do
local o (*er necess#rio e sempre que no se comprometa a sanidade do produto e a
sa9de p9lica. ) vapor e o +elo utili*ados em contato direto com alimentos ou
superfcies que entram em contato direto com os mesmos no devem conter nenhuma
sust!ncia que possa ser peri+osa para a sa9de ou contaminar o alimento, oedecendo
o padro de #+ua pot#vel. 7 #+ua pot#vel que se"a utili*ada para produo de vapor,
refri+erao, para apa+ar inc'ndios e outros propsitos similares, no relacionados
com alimentos, deve ser transportada por tuulaes completamente separadas, de
prefer'ncia identi(cadas atrav-s de cores , sem que ha"a nenhuma cone&o transversal
nem processo de retrosfria+em, com as tuulaes que condu*em #+ua pot#vel.
5.3.13 >/uentes e #+uas residuais.
>liminao de e/uentes e #+uas residuais. os estaelecimentos devem dispor de um
sistema e(ca* de eliminao de e/uentes e #+uas residuais, o qual deve ser mantido
em om estado de funcionamento. Todos os tuos de escoamento 5includos o sistema
de es+oto6 devem ser su(cientemente +randes para suportar car+as m#&imas e devem
ser construdos de modo a evitar a contaminao do aastecimento de #+ua pot#vel.
5.3.1, ?esti#rios e anheiros.
Todos os estaelecimentos devem dispor de vesti#rios, anheiros e quartos de limpe*a
adequados, convenientemente situados, +arantindo a eliminao hi+i'nica das #+uas
residuais . >sses locais devem estar em iluminados e ventilados, de acordo com a
le+islao, sem comunicao direta com o local onde so manipulados os alimentos.
@unto aos vasos sanit#rios e situados de tal modo que o pessoal tenha que passar "unto
a eles antes de voltar para #rea de manipulao, devem ser construdos lavaos com
#+ua fria ou fria e quente, providos de elementos adequados 5 saonete lquido,
deter+ente, desinfetante, entre outros 6 para lava+em das mos em meios hi+i'nicos
convenientes para sua seca+em. 3o ser# permitido o uso de toalhas de pano. 3o caso
de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade hi+i'nico1sanit#ria e
dispositivos de distriuio e li&eiras que no necessite de acionamento manual para
essas toalhas. %evem ser indicado ao pessoal, a ori+atoriedade e a forma correta de
lavar as mos aps o uso do sanit#rio.
5.3.15 Anstalaes para lava+em das mos nas #reas de produo.
%evem ter instalaes adequadas e convenientemente locali*adas para lava+em e
seca+em das mos sempre que a nature*a das operaes assim o e&i"a. 3os casos em
que se"am manipuladas sust!ncias contaminantes ou quando a nature*a das tarefas
requeira uma desinfeco adicion#1la lava+em devem estar disponveis tam-m
instalaes para desinfecco das mos. %eve1se dispor de #+ua fria ou fria e quente e
de elementos adequados 5saonete lquido, deter+ente, desinfetante, entre outros6
para limpe*a das mos. %eve haver tam-m um meio hi+i'nico adequado para seca+em
das mos. 3o - permitido o uso de toalhas de tecido . 3o caso de se usar toalhas de
papel, deve haver um controle de qualidade hi+i'nico1sanit#ria e dispositivos de
distriuio e li&eiras que no necessite de acionamento manual para essas toalhas. 7s
instalaes devem estar providas de tuulaes devidamente sifonadas que
transportem as #+uas residuais at- o local de des#+ue.
5.3.10 Anstalaes para limpe*a e desinfeco.
Buando necess#rio, deve haver instalaes adequadas para a limpe*a e desinfecco
dos utenslios e equipamentos de traalho, essas instalaes devem ser construdas
com materiais resistentes C corroso, que possam ser limpados facilmente e devem
estar providas de meios convenientes para aastecer de #+ua fria ou fria e quente, em
quantidade su(ciente.
5.3.12 Aluminao e instalao el-trica.
)s estaelecimentos devem ter iluminao natural ou no arti(cial que possiilitem a
reali*ao dos traalhos e no comprometa a hi+iene dos alimentos. 7s fontes de lu*
arti(cial, de acordo com a le+islao, que este"am suspensas ou colocadas diretamente
no teto e que se locali*em sore a #rea de manipulao de alimentos , em qualquer das
fases de produo, devem ser do tipo adequado e estar prote+idas contra queras . 7
iluminao no dever# alterar as cores. 7s instalaes el-tricas devem ser emutidas
ou e&teriores e, neste caso, estarem perfeitamente revestidas por tuulaes isolantes
e presas a paredes e tetos no sendo permitidas (ao el-trica solta sore a *ona de
manipulao de alimento. ) r+o competente poder# autori*ar outra forma de
instalao ou modi(cao das instalaes aqui descritas, quando assim se "usti(que.
5.3.1: ?entilao.
) estaelecimento deve dispor de uma ventilao adequada de tal forma a evitar o
calor e&cessivo, a condensao de vapor, o ac9mulo de poeira, com a (nalidade de
eliminar o ar contaminado. 7 direo da corrente de ar nunca deve ir de um local su"o
para um limpo. %eve haver aertura a ventilao provida de sistema de proteo para
evitar a entrada de a+entes contaminantes.
5.3.1; 7rma*enamento para li&os e materiais no comestveis.
) estaelecimento deve dispor de meios para arma*enamento de li&os e materiais no
comestveis, antes da sua eliminao, do estaelecimento, de modo a impedir o
in+resso de pra+as e evitar a contaminao das mat-rias1primas, do alimento, da #+ua
pot#vel, do equipamento e dos edifcios ou vias de acesso aos locais.
5.3.$< %evoluo de produtos.
3o caso de devoluo de produtos os mesmos devem ser colocados em setor separado
e destinados a tal (m por um perodo at- que se determine seu destino.
5., >quipamentos e utenslios
5.,.1 Dateriais.
Todo o equipamento e utenslio utili*ado nos locais de manipulao de alimentos que
possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que
no transmitam sust!ncias t&icas, odores e saores que se"am no asorventes e
resistentes C corroso e capa* de resistir a repetidas operaes de limpe*a e
desinfeco.
7s superfcies devem ser lisas e estarem isentas de ru+osidade e frestas e outras
imperfeies que possam comprometer a hi+iene dos alimentos ou se"am fontes de
contaminao. %eve evitarse o uso de madeira e de outros materiais que no possam
ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certe*a de que seu
uso no ser# uma fonte de contaminao. %eve ser evitado o uso de diferentes
materiais para evitar o aparecimento de corroso por contato.
5.,.$ Pro"etos e construo.
a6 Todos os equipamentos e utenslios devem ser desenhados e construdos de modo a
asse+urar a hi+iene e permitir uma f#cil e completa limpe*a e desinfeco e, quando
possvel, devem ser instalados de modo a permitir um acesso f#cil e uma limpe*a
adequada, al-m disto devem ser utili*ados e&clusivamente para os (ns a que foram
pro"etados.