PESCADOS Y MARISCOS

CEBICHE DE PESCADO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Filete de pescado 180 Gr.
Aj limo 2 Unidad Chancado
Choclo 1 Unidad Sancochado
Camote 200 Gr. Sancochado
Cebolla 1 Unidad Juliana fina
Limn 5 Unidad
Rocoto 1 Unidad Rodajas
Culantro 3 Ramas Chifonade
Cancha chullpi 100 Gr.
Lechuga 2 Ramas
Apio 2 Unidad L.
Leche 50 Ml. L.
Kion 1 Tronco L.
Ajino moto C/n C/n L.
Ajos 3 Dientes L.
PREPARACION:
se filetea el pescado en cubos de 2x2cm. , para luego agregarle la sal esperamos dos min.
i le echamos el jugo de limn ,el aj limo machacado y la cebolla en juliana , opcional hoja
de culantro picado ,decorar con rodajas de rocoto.

RECOMENDACIONES:
Se puede glasear el camote con jugo de naranja, canela entera, azcar, cuando el camote
ya est cocido.




















PESCADOS Y MARISCOS
TIRADITO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Filete de pescado 180 Gr. Laminas
Limn 5 Unidad
Culantro 2 Ramas Chifonade
Camote 200 Gr. Sancochado
Choclo 1 Unidad Sancochado
Aj amarillo 150 Gr. Sancochado/pelar/pasta
Lechuga 2 Hojas
Kion 1 Tronco
Apio 3 Ramas
Aj limo 2 Unidad
Azcar 50 Gr.
Sal y pimienta C/n C/n
PREPARACION:
Procesar el aj amarillo pero licuado con el jugo de limn, sal pimienta.
Filetear el pescado en tiras delgadas cesgadas.
Servir en un plato colocando el choclo en tiras separando el plato en tres e intercalado las
tiras de pescado, en el medio colocar una rodaja de camote y encima un rbol con la
lechuga.
La salsa de aj amarillo se echa encima del pescado en tiras.
RECOMENDACIN:
Se puede enfriar la vajilla donde se va colocar el pescado en tiras.





















PESCADOS Y MARISCOS
CHORITOS A LA CHALACA
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Choros 12 Unidad Lavar/sancochar
Cebolla roja 1 Unidad Brunoise
Tomate 2 Unidad Concase
Choclo 1 Unidad Sancochado
Rocoto 1 Unidad Brunoise
Limn 5 Unidad Zumo
Culantro l 2 Ramas Chifonaf
Lechuga 2 hojas
Sal c/n c/n
Pimienta c/n c/n
Laurel 2 Hojas
Poro 1 Unidad
Apio 2 Ramas
Aj amarillo 1 Unidad brunoise
PREPARACION:
Se blanquean los choros en agua caliente con hoja laurel y tomillo.
Cortar la cebolla en brunoise , tomate en concasse , choclo cocido y desgranado , el
rocoto en brunoise , y exprimirle jugo de limn.
Colocar en un bol los choros pre cocido, agregarle sal y jugo de limn, para luego echarle
la cebolla, el tomate, el choclo, el rocoto, y el culantro picado; servir en las mismas valvas
de los choros y decorar el plato con un rbol de lechugas.





















PESCADOS Y MARISCOS
CHUPE DE PESCADO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Filete de pescado 180 Gr. Cubos
Espinazo de pescado 1 Unidad Fumet
Harina 50 Gr.
Aceite vegetal 100 ml.
Cebolla 1 Unidad Brunoise
Tomate 2 Unidad Concasse
Ajos 3 Unidad pasta
Crema de aji amarillo 150 Gr.
Papa amarilla 200 Gr.
Alverjitas 100 Gr. Blanquear
Choclo 1 Unidad Desgranado
Arroz 50 Gr.
Habas 100 Gr. Pelados (doble vez)
Leche 100 ml.
Huevo escalfado 60 Gr.
Queso fresco 50 Gr. Cubos 1cm
Huacatay 2 Ramas Chifonaf
Culantro 2 Ramas Chifonaf
Aj panca pasta
PREPARACION:
Preparar un fumet de pescado con el espinazo, cebolla y tomate, colar y reservar.
Filetear el pescado en cubos previamente salpimentado y pasarlo por harina y frerlo.
En una olla hacer un aderezo de cebolla en brunoise, ajos, aadir el aj amarillo, aj panca,
sal y pimienta aadir el fumet de pescado, el choclo, las papas, las habas y las alverjas.
Cuando los vegetales, la papa, el arroz esta, echarle el pescado frito, la leche evaporada
con la olla apagada y el huacatay en chifonade.
Se sirve con un huevo escalfado.
RECOMENDACIONES:
Cuando se prepara
en cantidad la
leche se agrega
directamente en
el plato hondo
para prevenir
que el chupe se
corte, as como
la papa amarilla
para que no se
deshaga.





PESCADOS Y MARISCOS
AGUADITO DE PALABRITAS, CHOROS Y CARACOLES
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Cebolla 100 Gr. Brunoise
Ajos 1 Unidad Pasta
Aji amarillo 100 Gr. Pasta
Limn 5 Unidad
Pimientos rojos 1 Unidad Juliana
Choclo 1 Unidad Desgranado
Alverjitas 50 Gr.
Arroz 100 Gr.
Culantro 2 ramas Licuado
Palabritas (espinazo de pesc) 100 Gr.
Choros 6 Unidad
Caracoles 100 Gr.
Papa amarilla 200 Gr. Cubos
Tomate 2 Unidad
rocoto 1 Unidad
Zapallo macre 100 Gr. rallado
PREPARACION:
Lavar los choros , las palabritas y los caracoles ;para luego ponerlos en una olla con agua
y una cebolla en mirepoix, tomate en mirepoix, hoja de laurel y pimienta entera, un
diente de ajo; luego colarlo , sacar los caracoles, choros y palabritas y retirarla parte
comestible.
En una olla hacer un aderezo de aceite, cebolla en brunoise, ajos, sal, pimienta y comino
aj amarillo en pasta, colocar el caldo reservado de los choros, palabritas y caracoles,
echar el arroz, las alverjitas, el choclo desgranado, las rodajas de papa amarilla y el
pimiento en cubos
pequeos.
RECOMENDACIONES:
Servir con salsa pebre:
cebolla en brunoise ,
tomate en concasse,
culantro picado, jugo de
limn, aceite, sal y
pimienta.









PESCADOS Y MARISCOS
PARIHUELA DE CANGREJO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Cangrejo 3 Unidades Bien limpio
Aceite 20 ml.
Cebolla 1 Unidad Brunoise
Ajos 5 Dientes Pasta
Pasta de tomate 50 Gr. Pasta
Aj amarillo 150 Gr. Pasta
Crema de rocoto 50 ml.
Laurel 3 Hojas
Tomate 5 Unidades Concasse
Vino blanco 10 ml.
Caldo de palabritas c/n c/n
chuo 20 Gr. Ligar
culantro 2 Ramas Chifonade
Cebolla china 3 Ramas Aros
Organo 5 Ramas
Limn 5 Unidades
PREPARACION:
En una olla hacer un aderezo de cebolla en brunoise , ajos cincelado, aadir la pasta de
tomate, la hoja de laurel y el tomate en concasse con su jugo; dejar cocer por 10 minutos;
aadir el vino blanco; y los cangrejos reventados limpios; cuando cambien de color ,
echar el caldo de las palabritas, diluir un poco de chuo en agua fra y agregar a la
preparacin.
Servir en un plato hondo con las cebollitas y culantro picado, decorara con una rodaja de
rocoto.


















PESCADOS Y MARISCOS
CHICHARRON DE CALAMARY SALASA DE TARTARA
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Calamares 200 Gr. Limpio corte aros
Sillao 10 ml.
Harina 80 Gr.
Aceite vegetal 250 ml.
Salsa inglesa 10 ml.
Huevo 2 Unidades Batido
Chuo 80 Gr.
mostaza 5 Gr.
SALSA TARTARA
Alcaparra picada 5 Gr.
Pepinillos picados Unidades
Perejil picado 2 Unidades
Aceitunas verdes 50 Gr.
Huevo 1 Unidades Sancochado rallado
mayonesa 50 Gr.
Cebolla brunoise 1 Unidades
PREPARACION:1
Cortar los calamares en aros, y macerar, en sillao, salsa inglesa, mostaza, sal, pimienta.
Para luego pasarlo por harina huevo y chuo para frerlo en abundante aceite.
Se acompaa con la salsa trtara.
Salsa mezcla todos los ingredientes, unas gotas de salsa inglesa.



















PESCADOS Y MARISCOS
CHICHARRON DE HUEVERA CON SALSA CRIOLLA
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Huevera de pescado 100 Gr.
Aceite vegetal 150 ml. Frer
Harina 50 Gr.
Maz seco chullpi 100 Gr.
Huevo 60 Gr.
Sal 5 Gr.
Pimienta 5 Gr.
SALSA CRIOLLA
Cebolla 1 Unidad Juliana
Tomate 2 Unidades Juliana con piel
Rocoto 1 Unidad
Zumo de limn 3 Unidades
Culantro picado 3 ramos
PREPARACION:
Salpimentamos la huevera y lo pasamos por harina, huevo y maz seco chullpi y lo fremos
en abundante aceite.
Servir con salsa criolla.






PESCADOS Y MARISCOS
CHICHARRON DE PESCADO CON SALSA GOLF
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Filete de pescado 150 Gr. Trozos
Harina 50 Gr.
Huevo 60 Gr. batido
Chuo o panco 80 Gr.
Sal 5 Gr.
Pimienta 5 Gr.
Tomate 3 unidades Decoracin
SALSA GOLF
Mayonesa 20 Gr.
Ktchup 5 Gr.
Coac y/o oporto 5 ml.
PREPARACION:
Cortar el filete de pescado en trozos de 2x2cm. Salpimentar, pasar por harina , huevo,
chuo, o panco.
Servir con salsa golf sobre un tomate.







PESCADOS Y MARISCOS
JALEA MIXTA
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Calamares 100 Gr. Enharinados y fritos
Pescado 100 Gr. Enharinados y fritos
Langostinos 100 Gr. Enharinados y fritos
Conchas de abanico 2 unidades Limpias
limn 5 Gr. Zumo
Harina 100 Gr.
Huevo 180 Gr. Batido
Chuo o panco 120 Gr.
Yuca 200 Gr. Enharinados y fritos
Choclo 1 Unidad
Rocoto 1 Unidad Brunoise
Lechuga 4 Unidades
Cebolla 1 Unidad Juliana
Tomate 1 unidad
Culantro 3 Ramas chifonaDE
Mayonesa 20 Gr.
Ktchup 20 Gr.
Aceite vegetal 200 ml.
PREPARACION:
Enharinado (harina con sal y pimienta, huevo, chuo o panco) para calamares en aros,
pescado en filete y pescado en trozos de 2cm. x 2cm; langostinos enteros.
Hacer conchas al parmesano: con jugo de limn, vino blanco, queso
Parmesano y una nuez de mantequilla.
Hacer yucas fritas pasado por harina y fritas. Choclo cocido.
Hacer una salsa criolla: cebolla en juliana, tomate en juliana con piel, jugo de limn,
aceite, sal y pimienta.
Lechuga deshojada y
seca hacer mayonesa y
salsa golf.
RECOMENDACIONES:
La jalea en base de:
pescado frito
empanizado: luego la
salsa criolla, decorar con
conchas al parmesano,
lechuga, salsa mayonesa
y golf colocadas en una
concha o sobre un
tomate.


PESCADOS Y MARISCOS
PEJERREYES ARREBOZADOS
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Pejerreyes 8 Unidades limpio
Harina 50 Gr.
Huevo 2 unidades Punto nieve/ solo claras
Aceite vegetal 100 ml.
PREPARACION:
Limpiar los pejerreyes limpiar bien.
En un bol poner harina, yemas, claras punto nieve y mezclar de forma envolvente.
Frerlos en abundante aceite.










PESCADOS Y MARISCOS
CONCHITAS AL PARMESANO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Conchas de abanico 6 Unidades Limpios
Mantequilla 20 Gr.
Jugo de limn 2 unidades
parmesano 50 Gr.
Sal 5 Gr.
Pimienta 5 Gr.
Salsa inglesa 30 ml.
Vino blanco 10 ml.
PREPARACION:
Colocar en cada concha de abanico, jugo de limn, vino blanco, sal, pimienta, encima
queso parmesano, mantequilla; y llevarlo a gratinar.






























PESCADOS Y MARISCOS
PULPO AL OLIVO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Pulpo 200 Gr. Limpio- sancochado
Perejil 2 Ramas
Laurel 3 Hojas
Salsa de tabasco 15 ml.
Cebolla 1 Unidad Mirepoix
Limn 3 Unidades
SALSA DE OLIVO
Aceite 80 ml.
Huevo 1 unidad
Mostaza 5 Gr.
sal 5 Gr.
Pimienta 5 Gr.
aceituna 80 Gr. Sin pepa
PREPARACION:
Cocer el pulpo en agua, tallo de perejil, laurel, vino blanco o tinto, granos de pimienta y
cebolla en mirepoix .realizar choque trmico. Cundo este cocido el pulpo retirar enfriar y
cortar en rodajas sesgadas.
Hacer una salsa de olivo; hacer una mayonesa y echar las aceitunas despepitadas,
rectificar sazn. y echarlas sobre un pulpo que debe estar en el plato en corte sesgado.


PESCADOS Y MARISCOS
CAUSA RELLENADE PULPO DE CAMARON
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Papa amarilla 250 Gr. sancochado
Aj amarillo 100 Gr. pasta
Limn 8 Gr. Zumo
Sal 5 Gr.
Pimienta 5 Gr.
Langostinos 120 Gr. Blanqueados
Mayonesa 50 Gr.
Salsa inglesa 5 ml.
Palta Unidad
Huevo 60 Gr. rallado
Pimiento morroneado 1 Unidad En tiras
Perejil 3 Ramas picado
Ktchup 50 ml.
PREPARACION:
Hacer una causa tpica con papa amarilla, aj amarillo en pasta, jugo de limn, sal y
pimienta.
Para el relleno blanquear los langostinos (1 a 2 min.) y enfriar, luego picarlos, agregarles
mayonesa, salsa inglesa jugo de limn, sal y pimienta.
Marinear el pimiento y cortar en tiras, hacer hubo cocido y luego rallarlo, perejil picado y
la palta en tajadas.
Colocar una base de papa amarilla procesada; luego el relleno de langostinos; otra capa
de papa amarilla procesada; una capa de mayonesa y palta; y terminar con una capa de
papa; adornar con los pimientos marineados, perejil picado huevo rallado.


















PESCADOS Y MARISCOS
ESCABECHEDE PESCADO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Filete de pescado 180 Gr.
Cebolla en gajos 1 Unidad
Ajo 1 Unidad Pasta
Aj panca 150 Gr. Pasta
Vinagre blanco 20 ml.
Organo 5 Gr. Molido
Fondo de pescado 200 ml.
Camote 150 Gr. Sancochado
Lechuga 2 Hojas Decoracin
Queso fresco 80 Gr. Decoracin
Aceitunas 50 Gr. Decoracin
Harina 50 Gr. Enharinado /ligar
Arroz 100 Gr. Bsico
Huevo 1 Unidad Sancochado
Aj amarillo 1 unidad tiras
PREPARACION:
Hacer arroz con aderezo de aceite y ajo. frer los pescados salpimentados y enharinados;
queso fresco en bastones , aceitunas en media luna, camotes en rodajas y huevo cocido.
Hacer un aderezo en aceite y ajo; luego agregarle el aj panca en pasta, aj amarillo,
vinagre blanco cebolla en gajos, organo sal y pimienta y aj amarillo en tiras por ltimo el
fondo.
Servir con arroz, camote, un arbolito de la lechuga, queso encima del escabeche as como
las aceitunas y huevo en media luna.



















PESCADOS Y MARISCOS
CAU CAU DE MARISCOS
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Langostinos 80 Gr. Limpio
Concha de abanico 3 Unidades Limpio
Calamares 3 Unidades Limpio / aros
Cebolla 2 Unidades Brunoise
Ajos 3 Unidades Pasta
Espinazo de pescado 100 Gr. Fumet
Aj amarillo 120 Gr. Pasta
Papas blancas 2 Gr. Parmentier
Palillo 5 Gr.
Hierba buena 2 Ramas
Rocoto 1 Unidad Rodajas
Arroz 200 Gr. Bsico
Alverja Blanqueado
zanahoria macedonia
PREPARACION:
Limpiar los mariscos, y los calamares cortar en aros.
Hacer un caldo de pescado con el espinazo.
Hacer un aderezo de cebolla en brunoise, ajos, aj amarillo, palillo, sal y pimienta echar el
fumet de pescado, luego echarle las zanahorias y papas, y cuando ya estn echarle los
mariscos, y echar hierba buena en chifonaf.
Servir con arroz y decorar con una rodaja de rocoto.


PESCADOS Y MARISCOS
ARROZ CHAUFA DE PESCADO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Filete de pescado 180 Gr. Trozos
Harina 50 Gr.
huevo 2 Unidades
Arroz 100 Gr. Bsico
Aceite de ajonjol 10 ml.
Kion 1 Unidad Brunoise
Cebolla china 2 Ramas aros
Salsa de ostin c/n c/n
Cebolla china parte blanca 2 ml.
sillao 10 Gr.
PREPARACION:
Hacer una tortilla con el huevo; hacer arroz, frer el pescado en trozos de 2x2 cm pasamos
por harina, huevo y chuo.
En un wok echar un poco de aceite vegetal y kion, luego frer el arroz , echar el huevo en
tortilla y cortado , la cebolla china picada, y el pescado frit en trozos , echar un poco de
sillao, aceite ajonjol y servir.
Para la salsa ostin: en una olla echar un poco de aceite y hacer sudar la cebolla china la
parte blanca, agregarle un poco de sillao y salsa de ostin, un poco de agua y espesar un
poco de chuo.
RECOMENDACIONES:
Tener cuidado con la salsa de ostin ya que no es necesario echar mucho para obtener un
sabor caracterstico.


PESCADOS Y MARISCOS
ARROZ CON MARISCOS CON ENSALADA DE ROCOTO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Arroz 150 Gr. Bsico
Choros 80 Gr. Limpio-sancochado
Langostinos 80 Gr. Limpio
Conchas de abanico 80 Gr. Limpio
Calamares 80 Gr. Limpio-aros
Cebolla 1 Unidad Brunoise
Ajos 1 Unidad Pasta
Aj panca 150 Gr. Pasta
Alverja 120 Gr. Blanqueado
Culantro 2 Ramas chifonade
Rocoto 1 Unidad
Limn 5 Unidades
Tomate y en pasta 2 Unidades
PREPARACION:
Hacer arroz; blanquear las alverjas.
Hacer un aderezo de cebolla en brunoise, ajos, aj panca y pasta de tomate; echar los
mariscos y echar fondo de pescado; dejar que reduzca; luego echar el arroz, las alverjas
blanqueadas, sal y pimienta, y culantro picado.
Salsa de rocoto: licua el rocoto sin pepas con un poco de aceite y jugo de limn.
RECOMENDACIONES:
Opcional: trozos de pescado enharinados y
fritos.



















PESCADOS Y MARISCOS
SUDADO DE PESCADO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Pescado entero 180
Cebolla en gajos 160
Tomate en gajos 80
Pasta de tomate 10
Organo 5 Molido
Arroz 100 Bsico
Ajos 1 Pasta
Culantro 2 Chifonade
Chicha de jora o cerveza 100
Fumet de pescado 250
Aj panca 120 Pasta
Aj amarillo 120 Pasta y en tiras
Limn 120
yuca 150 sancochado
PREPARACION:
Cocinar la yuca, hacer un fumet de pescado y hacer arroz, tener culantro picado.
En una olla colocar cebolla en brunoise , ajos y dejar rehogar , luego aadir pasta de
tomate , aj amarillo en pasta , y pasta de aj panca, luego aadir la cerveza , el fumet de
pescado , y aadir el filete de pescado, y cundo este casi listo el pescado, aadir gajos de
cebolla , tomate en gajos y aj amarillo en tiras y un poco de organo, sal y pimienta.
Se sirve en plato hondo, con yuca cocida, y culantro picado.
Se acompaa con plato de arroz.
RECOMENDACIONES:
Es casi un caldo, es de color rojizo y se hace
con pescado
entero.

















PESCADOS Y MARISCOS
PESCADO A LA CHORRILLANA
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Filete de pescado 180 Gr.
Harina 50 Gr.
Cebolla 1 Unidad Brunoise
Ajo 3 Dientes
Aj panca pasta 120 Gr.
Aj amarillo pasta 120 Gr.
Tomate gajos 2 Unidades
Cebolla gajos 1 Unidad
Aj amarillo tiras 50 Gr.
Papa blanca 2 Unidades Sancochado
Arroz 200 Gr. Bsico
culantro 3 Ramos picado
PREPARACION:
Hacer arroz y frer el filete de pescado enharinado.
Hacer un aderezo de cebolla en brunoise , ajo, aj amarillo en pasta , aj panca pasta, gajos
de cebolla, gajos de tomate , tiras de aj amarillo, un poco de fumet de pescado y cerveza,
vinagre,(opcional)y agregarle pescado frito.
Servir el pescado abajo , la salsa arriba y espolvorear culantro picado .
Acompaar con papas cocidas en rodajas y arroz.
RECOMENDACIONES:
Es casi seco y el pescado frito previamente enharinado.


PESCADOS Y MARISCOS
PESCADO A LO MACHO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Filete de pescado 140
Langostinos 50
Conchas 50
Pulpo 100 Sesgado
Calamar 50 Aros
Harina 50
Cebolla 1 Brunoise
ajos 4 pasta
Aj panca pasta 100
Aj amarillo pasta 100
Fumet de pescado 200
Culantro 2
Aj limo procesado 50
arroz 100 bsico
PREPARACION:
Hacer arroz, frer el filete de pescado enharinado y fumet de pescado.
En una olla colocar cebolla en brunoise , ajo , aj panca, aj amarillo, fumet, los mariscos,
el aj limo procesado , sal y pimienta.
Se sirve el pescado en la vajilla encima la salsa picante de mariscos y se acompaa con
arroz y culantro picado sobre la salsa.
RECOMENDACIONES:
Salsa picante de mariscos es el que baa al pescado frito y enharinado.


PESCADOS Y MARISCOS
TACU TACU DE MARISCOS
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Frejoles cocido y procesados 200 Gr.
Arroz 100 Gr.
Cebolla 40 Gr.
Ajo 4 Dientes
Organo 5 Gr.
aj amarillo en pasta 50 Gr.
Cebolla china 2
SALSA DE MARISCOS
Cebolla 1 Unidad
Ajo 4 Dientes
aj panca 50 Gr.
Langostinos salteados 50 Gr.
Conchas salteadas 50 Gr.
Calamar en aros 50 Gr. blanqueadas
Crema de leche 50
SALSA CRIOLLA
Cebolla 1 Unidad
Tomate 1 Unidad
Culantro 2 Ramas
Rocoto 1 Unidad
Limn 2 Unidad
PREPARACION:
Para el tacu tacu, hacer un aderezo de cebolla en brunoise, ajo en pasta, aj amarillo,
organo, sal y pimienta, luego le echamos los frejoles y arroz cocido y la cebolla china
picada se mescla los ingredientes y se hace forma de una luna compactada.
Se hace las salsa de mariscos con
cebolla en brunoise, ajos chancados,
un poco de aj panca echamos los
mariscos, y la crema de leche;
salpimentamos.
Hacer una salsa criolla. el tacu tacu se
coloca en el plato y encima la salsa de
mariscos; y se hace relleno se hace
una incisin y se coloca la salsa de
mariscos.
Se sirve acompaado salsa criolla.
RECOMENDACIONES:
Las proporciones de frejol con arroz es
de: 2 de frejol por 1 de arroz.



PESCADOS Y MARISCOS
PICANTE DE MARISCOS CON SPAGUETI
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Calamares 80 Gr. Limpios
Langostinos 80 Gr. Limpios
Conchas de abanico 80 Gr. Limpios todo
Almejas 80 Gr. Limpios
Fumet de pescado 100 ml.
Harina 20 Gr.
Mantequilla 20 Gr.
Crema de leche 50 Gr.
Aj amarillo pasta 20 Gr.
Paprika 5 Gr.
Perejil picado 2 Ramas
Pasta espaguetis 100 Gr. Sancochado
Ajos 3 Dientes pasta
Vino blanco 30 ml.
PREPARACION:
Hacer un aderezo mantequilla, pasta aj amarillo paprika, mariscos salteamos desglasar
con vino blanco, espolvoreo poco de harina y fumet, espolvoreamos perejil y dar textura
de salsa luego mesclar con el espagueti, crema de leche y servir.





PESCADOS Y MARISCOS
PESCADO SALTADO CRIOLLO CON TALLARINES
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Filete de pescado 180 Gr.
Harina 50 Gr.
Huevo 60 Gr.
Chuo 50 Gr.
Tallarines 100 Gr.
Cebolla en gajos 1 Unidad
Aj amarillo en tiras 2 Unidades
Tomate en gajos 3 Unidades
Culantro picado 2 Ramas
Sillao 10 ml.
Vinagre blanco 10 ml.
ajos 1 Unidad
PREPARACION:1
Frer pescado en trozos de 2x2 cm sal pimentados y pasados por harina , huevo, chuo y
fritos en aceite caliente . Cocer la pasta.
En una sartn hacer un aderezo de ajos, cebolla, aj amarillo saltear agregar pisca de
vinagre poco de fumet y ligar culantro rectificar sazn y agregar pescado frito y los
tallarines.


PESCADOS Y MARISCOS
BROCHETAS DE PESCADO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Filete de pescado 180 Gr.
Ajos en pasta 1 Unidad
Sal 5 Gr.
Pimienta 5 Gr.
Sillao 10
Limn 50 Gr.
Cebolla 80 Gr.
Pimiento rojo 1 Unidad
Choclo 1 Unidad
Cancha chullpi 100 Gr.
SALSA CRIOLLA
Tomate 40 Gr.
Cebolla 1 Unidad
Rocoto 1 Unidad
Culantro 3 Ramas
limon 3 Unidades
PREPARACION:
Cortar el filete de pescado en cubos de 2x2 cm. ; la cebolla en corte para brochetas,
igualmente los pimientos.
Trozos de pescado se salpimentaran y se marinaran en sillao y jugo de limn. Para luego
se puestos en el palito de brochetas intercalndose la cebolla y el pimiento.
Acompaar con choclo cocido, cancha chullpi y salsa criolla.


PESCADOS Y MARISCOS
PESCADO AL MENSI CON VERDURAS ORIENTALES
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Filete de pescado 180 Gr.
Mensi 40 ml.
Cebolla china 3 Ramas
Holantao 100 Gr.
Pimiento rojo 1 Unidad
Sillao 10 ml.
Chuo 50 Gr.
Ajo 3 dientes
Kion 50 Gr.
Aceite ajonjol 20 ml.
Arroz 100 Gr.
Cebolla 1 Unidad
PREPARACION:
Hacer arroz, y frer pescado pasado en harina, huevo, chuo.
En un wok, frer un poco de pasta de ajos, kion y el mensi, aadir el pimiento en tiras, el
holantao en corte sesgado, cebolla china sesgado, aadir media taza de agua o cantidad
necesaria y chuo diluido. Colocar la salsa sobre el pescado y servir con el arroz.




PESCADOS Y MARISCOS
CARPACCIO DE CONCHAS
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Conchas de abanico 6 unidades
Mostaza
Sal pimienta
Aceite olivo
Vinagre
Eneldo
Lechuga
alcachofa
PREPARACION:
Lavar y limpiar bien las conchas de abanico retirndole del coral y cortamos en lminas y
poner al plato como un tiradito.
Hacer una uncin de mostaza, aceit olivo, vinagre sal pimienta y servir sobre las lminas
de conchas y decorar con lechuga.






PESCADOS Y MARISCOS
LANGOSTINOS AL AJILLO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Langostinos 180 Gr.
Tocino ahumado 50 Gr.
Cebolla en 40 Gr. Brunoise
Ajos 3 Unidades
Aj panca 50 Gr.
Harina 20 Gr.
Aj limo 50 Gr. Macedonia
Laurel 1 Hoja
Vino blanco 10 ml.
Espinazo de pescado 200 Gr.
Perejil picado 2 Ramas
Aceitunas 20 Gr.
Pimiento rojo 1 Unidad
Aj amarillo 40 Gr.
Papas blancas 150 Gr.
PREPARACION:
Dorar en aceite el tocino ahumado con las cebollas en brunoise, ajos laminados, el aji
panca molida y media cucharadita de harina ; dejar rehogar. Aadir el aji limo sin pepas ni
venas, la hoja de laurel y un poco de vino blanco, echar el fumet de pescado y las
aceitunas.
En una sarten saltear 2 dientes de ajo en pasta , con los langostinos, un poco de perejil
picado, pimiento rojo, yel aji amarillo-, echar a la salsa previa.
Servir con papas en rodajas.


PESCADOS Y MARISCOS
TIMBAL DE CAMARONES
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Colitas de camarones 200 Gr. Limpios
Fetuchini 50 Gr. Sancochado
Harina 10 Gr. Ligar
Crema de leche 200 ml.
Queso parmesano 20 Gr.
Vino blanco 1 Tazo
Aj colorado 20 Gr. Pasta
Organo 5 Gr. Polvo
Sal c/n c/n
pimienta c/n c/n
ajos Pasta
PREPARACION:
Dorar en una sartn ajos, aj panca, camarones, desglasamos con vino blanco, agregar
fondo ligar, agregar parmesano, crema de leche, incorporar los fetuchinis a la salsa.
Servir con parmesano encima.




PESCADOS Y MARISCOS
COCTEL DE CAMARON
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDAS EQUIPO NESESARIO
Camarones 150 Gr. Limpio puro colitas
Palta 1 Unidad Laminas
Choclo 1 Unidad Desgranado sancochado
Mayonesa a la cena 150 Gr.
Ktchup 150 Gr.
Pisco 30 ml. Salsa golf
Huevo 2 Unidades Sancochado
Lechuga 2 hojas chifonade
PREPARACION:
En una copa Martini poner lechuga en chifonade de base luego choclo desgranado
sancochado, salsa golf, palta, camarones, una vez ms salsa golf decorar huevo
sancochado.