BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN ALIMENTOS

La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de

alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de
intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo mismo que las prdidas del producto, al
protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y,
adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad
sanitaria.

Requisitos bsicos que deben ser aplicados en las empresas de alimentos para
producir en forma higinica y sanitaria los alimentos y reducir los riesgos para la salud
del consumidor, cumpliendo con regulaciones nacionales e internacionales. Incluyen:
Higiene personal, Control de enfermedades, Hbitos personales y Prcticas
operativas.

Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del
producto en todas las fases, desde la recepcin, produccin o manufactura, hasta su
consumo final.
La higiene personal de todo aquel que trabajan con el alimento influye sobre el
producto y la salud de los consumidores. Es por esto que se le debe de dar mucha
importancia a la misma.
La higiene personal comprende: Cuidado y lavado de manos y uas, Lavado de
dientes, Bao, Cuidado del cabello y vello facial.
En todo tipo de procesamiento u operacin de manejo de alimentos, las
consideraciones principales en la inocuidad de alimentos son las personas.
Las personas son quienes establecen las reglas, siguen las reglas y tambin rompen
las reglas de Higiene.

Un programa de BMP es nicamente efectivo, cuando la actitud, la concientizacin, y
los esfuerzos de las personas en la planta estn dirigidos a obtener la mejor Calidad.
Los empleados deben presentarse aseados a trabajar, usar ropa limpia (incluyendo el
calzado).

Bao diario: todo el personal que est involucrado en la manipulacin de los alimentos
deber presentarse baado o se baar en la empresa antes de iniciar las labores.
Ropa y calzado: el personal asistir a su trabajo con ropa y calzado propios. Para
efectuar sus labores en el sitio de trabajo deber portar uniforme limpio, completo y en
buen estado, preferiblemente de color claro, y debe constar de:
Gorra (que cubra toda la cabeza).
Chaqueta clara.
Delantal de tela o plstico de colores claros.
Guantes de plstico, en caso necesario.
Pantaln (preferentemente de color claro).
Calzado para usar solamente en el trabajo.



Enseanza de la Higiene

En tus manos y uas se pueden encontrar una serie de microorganismos dainos para
tu salud y la de los dems, ya que pones en riesgo al producto.
Todas las personas implicadas en el manejo de alimentos deben lavarse bien las
manos con jabn y agua limpia y tibia.
Cuando sea posible, los empleados deben utilizar soluciones desinfectantes.

Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el proceso:
Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
Tocarse los granos y exprimir espinillas.
Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el rea de cocina.
Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.
Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
Laborar bajo el efecto de algn estimulante o en estado etlico (alcohlico).
Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.

Es totalmente obligatorio lo siguiente:
El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada.
El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de labores.
No se deben llevar las uas pintadas durante las horas de trabajo.
No portar lpices, cigarrillos u otros objetos detrs de las orejas.
Conservar limpios los servicios higinicos del personal y los vestuarios.

Enfermedades Contagiosas
La empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita trabajar en un
rea en riesgo de contaminacin directa o indirecta del alimento por microorganismos
patgenos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche, que padece o es vector
de una enfermedad transmisible por los alimentos; o est aquejada de heridas,
infecciones cutneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminacin microbiana
(gripe, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta).
Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente
a su supervisor su estado fsico, para que le sea asignada otra actividad.
El personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores, deber
someterse a examen mdico y acreditar un carnet sanitario antes de asignrsele tal
actividad.
La frecuencia para la realizacin de los exmenes mdicos depender de cada
empresa. Lo recomendable es hacerlo lo ms peridicamente posible, a fin de
garantizar la salud del operario y disminuir el riesgo de contaminacin de los
alimentos.

Las personas con enfermedades contagiosas no pueden laborar directamente con el
producto debido a que presenta un riesgo a los consumidores y al producto. Evitar
estornudar y toser sobre el producto.

Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable,
evitando entrar al rea de proceso cuando se encuentren en partes del cuerpo que
estn en contacto directo con el producto y que puedan propiciar contaminacin.

CONTAMINACIN DE ALIMENTOS

Se entiende por CONTAMINACIN DE ALIMENTOS a todo aquello que no es propio
del alimento y que puede ser o no detectable, sean estos fsicos, biolgicos y
qumicos; asimismo son capaces de provocar enfermedades en las persona que los
consumen.







FSICAS:
AIRE (heces fecales, huevecillos de parsitos, en locales abiertos la contaminacin
ocurre con frecuencia)
TIERRA (suelo)
AGUA (excelente vehculo, si no es potable, limpieza a los tinacos)
MATERIA EXTRAA (vidrio, plstico, madera, patas o alas de insectos, esmalte de
uas, cabellos)

BIOLGICAS
HOMBRE (es sealado como el principal contaminador)
MICROORGANISMOS
FAUNA NOCIVA (ratones, cucarachas, hormigas, moscas, animales domsticos)

QUMICAS
En el Sitio: Por plaguicidas y fertilizantes
Animales enfermos
Transporte (Por Aceite, Gasolina, Pintura, Etc).
Artculos de Aseo y Limpieza.

MECANISMOS DE CONTAMINACIN
DIRECTA (la ms simple)
DE ORIGEN (la traen ciertas materias primas o productos desde su origen)
CRUZADA (el paso de los microorganismos de un alimento o producto contaminado a
uno que no lo est).

INSTALACIONES DE LA PLANTA
Se recomienda que las vas de acceso (a los caminos) que rodean el establecimiento,
y que se encuentren dentro del recinto, estn pavimentadas, con acabado de
superficie lisa, sean de fcil limpieza y con pendiente hacia coladeras o rejillas de
desage para facilitar el drenado, a fin de evitar encharcamientos.


En los patios y alrededores del establecimiento se recomienda evitar condiciones que
puedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como:
Almacenamiento y acumulacin de equipo en desuso, Existencia de basura,
desperdicios y chatarra, Formacin de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva,
Existencia de reas que originen polvo o tierra en exceso, Encharcamiento por drenaje
insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener tapa apropiada para evitar la
entrada de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas e inadecuada
iluminacin.
El interior de la planta debe ser construido con materiales, diseo y acabados tales
que faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operacin sanitaria de
los procesos. Las superficies de paredes, pisos y techos, equipos y estructuras, deben
ser lisas, continuas, impermeables, sin ngulos, ni bordes.
Se recomienda disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las
operaciones que se realicen. Disponer de espacios suficientes para la colocacin de
los equipos, las maniobras de flujo de materiales, el libre acceso a la operacin, la
limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la inspeccin.
Las reas de proceso deben estar separadas o aisladas, para cada proceso y de las
reas destinadas a servicios, por cualquier medio eficaz, para evitar acciones,
movimientos o procedimientos que puedan causar contaminacin entre ellas, con
microorganismos, ingredientes, materias primas, sustancias qumicas, polvo, mugre u
otros materiales extraos.





La superficie de los pisos debe de ser lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones
selladas, impermeables, impenetrables, sin ranuras ni bordes y pendiente mnima del
2% para el fcil desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje.
La unin de las paredes con el piso no deben ser en ngulo recto, sino redondeadas y
selladas a prueba de agua (acabado sanitario) para facilitar la limpieza.
Para recubrir las paredes del rea de proceso y los almacenes que as lo requieran, se
recomienda: losetas, ladrillo vidriado, cermica, azulejo, mosaico, lminas de P.V. C.
o pinturas como la acrlica, la vinlica, la alqudica u otras que confieran una superficie
lisa e impermeable.
En las reas donde hay mucha humedad, poco ventiladas y que se haya observado
crecimiento de hongos en las paredes, se recomienda aplicar pinturas adicionadas con
productos que contengan agentes fungicidas o
germicidas; la pintura deber ser lavable e impermeable.
Adems, programar la limpieza con mayor frecuencia y aplicar soluciones de limpieza
que contengan fungicidas, adems de la pintura.
Se recomienda, la aplicacin de pinturas de colores claros, con la finalidad de facilitar
la supervisin de la limpieza.


Los techos: Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable,
impenetrable, sin grietas ni aberturas, lavable y sellada.
Los materiales que se utilicen en su construccin deben ser tales que, confieran
superficies duras, libres de polvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones antes
descritas.
Los techos pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La altura depende de
las dimensiones de los equipos, se recomienda que no sea menor a los 3.00 m en las
reas de trabajo.
Se debe impedir la acumulacin de polvo, suciedad y evitar al mximo la
condensacin debida a los vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastran
la contaminacin; adems de que sta facilita la formacin de mohos y bacterias. Para
evitar esto, los techos deben sujetarse a una limpieza programada y continua, con un
intervalo tal que asegure su sanidad.

Las puertas: Se recomienda cuenten con superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas
o roturas, estn bien ajustadas en su marco. Si las puertas contienen compartimientos
de vidrio, es recomendable sustituirlos por materiales irrompibles o materiales
plsticos, para evitar el riesgo de roturas.
Es recomendable que las puertas estn bien sealadas y de preferencia con cierre
automtico y con abatimiento hacia el exterior, o con cierre automtico donde las
puertas se abran hacia los lados, para evitar as las corrientes de aire ya que siempre
se mantienen cerradas.
Su construccin es conveniente ofrezca gran rigidez a base de refuerzos interiores y
chapas o cerraduras de buena calidad.
Las puertas de salida estarn bien sealadas y de preferencia abrirn al exterior.
Cuando sea necesario, se recomienda separar adecuadamente las reas de entrada
de materias primas y de salida de producto terminado.