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Composici n
Boquerones_ EN VINAGRETA
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Formato de 1 kilogramo neto, 700 gramos escurrido. - aprox. 100 filetes
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Composici n
Boquerones_ EN VINAGRETA
Laminar el pan semicongelado con la cortadora de embutidos, descongelar y moldear sobre un tapete
siliconado, pincelar con aceite de oliva un lado y un soporte para darle la forma en el horno. Hornear a 160C
hasta dorar. Para la tapenade triturar aceitunas negras, anchoas, alcaparras, ajo, tomillo y aceite de oliva.
Extender sobre la cuchatosta, colocar los boquerones y un picadillo de pimientos verdes, rojos y cebolletas.
Reservar los boquerones enteros en mariposa , sin separar, despus de secar sobre papel de cocina.
Hermosear. Para el arroz, usar la variedad japnica de grano corto. Lavar muy bien y dejar escurrir una hora.
Colocar los granos con casi el doble de agua en un cazo con tapa y calentar. Cuando hierva bajar el fuego y
seguir cociendo 5 minutos a fuego lento, bajar an ms el fuego y seguir otros 15 minutos. Retirar del fuego
y dejar reposar otros 15 minutos tapado con un pao. Por otro lado calentar 75 ml de vinagre de arroz, 15 ml
de sake y disolver dentro 3 cucharaditas de azcar y dos de sal. Mezclarlo suavemente con el arroz y 10 grs
de aceitunas deshidratadas picadas. Tapar con un pao de cocina y dejar enfriar. Frer unos cuadraditos de
2x2 cms de pimiento verde y reservar. Para montar el nigiri sushi moldear bolas de unos 30 grs de arroz.
Colocar los filetes de Boquern sobre la palma de la mano, untar ligeramente con wasabi y colocar el cuadradito
de pimiento verde, finalmente la bola de arroz y voltear con cuidado. Rodear con una tira de alga Nori y servir
con salsa de soja y ssamo tostado.
CUCHATOSTA DE BOQUERON Y TAPENADE
NIGIRI SUSHI DE BOQUERON
Engraulis encrasicholus.
fichas corpa 2010 9/4/10 13:08 P gina 3
Composici n
Bonito del Norte_ EN SEMICONSERVA
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Formato de 1 kilogramo neto, 700 gramos escurrido.
Formato de 250 gramos neto, 150 gramos escurrido.
fichas corpa 2010 9/4/10 13:08 P gina 4
Composici n
Bonito _ EN SEMICONSERVA
Separar lminas del bonito en semiconserva siguiendo las vetas naturales de la carne. Salpimentar y reservar.
Cortar rebanadas de pan de campo y pincelar una de las caras con aceite de oliva. Frotar con ajo y tostar.
Colocar en la primera rebanada, un pisto de cebolla, pimientos rojo y verde, berenjena, calabacn y tomate.
En la segunda, una ensaladilla rusa con al menos patata, zanahoria, guisantes, huevo cocido y mayonesa. En
la tercera rebanada, tomate concass en aceite de oliva virgen extra y albahaca picada. Finalmente cubrir
cada una de ellas con lminas de bonito en semiconserva y terminar con puerro frito la de pisto, con patatas
paja la de ensaladilla y con una teja de queso de oveja semi-curado la de tomate.
Separar las lminas del bonito en semiconserva siguiendo las vetas naturales de la carne y reservar. Mezclar
1 litro de aceite oliva, dos dientes de ajo machacados, 20 semillas de comino, un trozo pequeo de jengibre
en lminas y 1 pimienta de cayena, calentar hasta 60C y dejar enfriar. Ya en fro colocar las lascas de bonito
y dejar marinando un mnimo de 4 horas. Hacer un mezclum de ensaladas variadas y brotes, como lolo ros,
escarola, hojas de roble, rcula, brotes de cebolla. Aadir tomates concass, medios huevos de codorniz,
cebolla morada en juliana, aceitunas negras y aliar con una vinagreta al gusto. Terminar con una salsa
trtara con 360 grs de mayonesa, 20 grs de perejil, 10 grs de perifollo, 10 grs de cebollino, 40 grs de alcaparras
y 40 grs de pepinillos en vinagre, bien picados.
BRUSQUETAS DE PISTO, RUSA Y CAPRESE CON BONITO
ENSALADA DE LASCAS DE BONITO DEL NORTE CON SALSA TRTARA
fichas corpa 2010 9/4/10 13:08 P gina 5
Composici n
Anchoas_ EN ACEITE DE OLIVA
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Formato de 1 kilogramo neto, 700 gramos escurrido. Aprox. 125 filetes.
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Composici n
Anchoas_ EN ACEITE DE OLIVA
Hacer una masa para pizza con 500 grs de harina, 10 grs de mantequillla, 10 grs de aceite de oliva, 25 grs
de levadura fresca, 300 ml de agua, 10 grs de sal y 5 grs de azcar. Formar un bollo y dejar fermentar en lugar
clido hasta doblar su volumen. Estirar con rodillo dando 5 mm de espesor. Colocar esta masa en una placa
aceitada y precocer a 180C durante 5 minutos. Cortar en rectngulos de 6 x 9 cms y cubrir con queso gruyere.
Reservar. Escaldar unos tomates rama, pelar y quitar las pepitas, Cortar en cuartos y aliar con aceite de
oliva, un poco de sal, tomillo fresco, pimienta negra molida y ajo. Colocar los cuartos sobre una placa
antiadherente y hornear 4 horas a 80 C. Hornear las prepizzas hasta gratinar el queso, colocar los tomates
confitados, encima las anchoas y adornar con albahaca fresca en juliana.
Preparar la anchoa sobre film plstico, aplanar ligeramente con el rodillo y reservar. Preparar unos cilindros
de pan pre-cocido, colocar en placas y hornear a 180C hasta dorar. Preparar una mayonesa con 200 ml de
aceite de girasol, 50 ml de aceite de oliva, 3 yemas de huevo, dos huevos, 10 grs de mostaza de Dijon,
1 cucharadita de vinagre de Jerz y otra de sal. Introducirla en un sifn para espumas y colocar la cpsula
de N2O, agitar y mantener en cmara. Preparar tambin unas tejas de queso parmesano sobre silpat. Disponer
una hoja de cogollo de Tudela sobre una cucharita de cctel, aliar con una vinagreta, rodear el cilindro de
pan con una anchoa y acomodar sobre la hoja verde. Rellenar el cilindro con la espuma de mayonesa y terminar
con la teja de queso y sal en escamas negras.
MINI PIZZAS DE ANCHOA
BOCADO DEL CSAR
Engraulis encrasicholus.
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Composici n
Tx angurro_
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Formato de 800 gramos neto
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Composici n
Txangurro
Hacemos una masa de crpes con 2 huevos, 250 ml de leche, 125 grs de harina, 20 grs de mantequilla, 5 grs
de sal. Le aadimos 8 grs de regaliz en polvo y dejamos reposar en cmara. Cocinar las crpes cuidando de
dorarlas uniformemente y rellenarlas con el txangurro. Enrollar doblando los extremos hacia dentro. Espolvorear
con azcar y caramelizar con soplete. Elaborar un mezclum de lolo rose, lechuga del pas, escarola, berros,
brotes de alfalfa y cebolla, radiccio,.... Aliar. Salsear con Crema de Marisco Corpa.
En un bol mezclamos 350 grs de txangurro, 150 grs de surimi de calidad, 1 huevo duro, 50 grs de bonito del
norte desmenuzado, perejil picado. Laminar finamente 1 calabacn, escaldar unos segundos y enfriar en agua
con hielo. Escurrir. Preparar una vinagreta de tomates con 250 grs de tomates concass, 50 grs de cebolleta
picada, perejil picado, 20 grs de tomate frito, vinagre de Jerz, aceite de oliva y sal. Preparar un mezclum de
hojas verdes y germinados y una teja de pan pre-cocido. Sobre el plato, colocar con la ayuda de un molde, la
ensaladilla y rodear con la lmina de calabacn. Acomodar el resto.
CRPES DE TXANGURRO Y REGALIZ, HOJAS VERDES Y ESENCIA DE MARISCO
ENSALADILLA DE TXANGURRO EN CINTURA DE CALABACN CON VINAGRETA DE TOMATES
Y HOJAS VERDES
Receta Vasca Tradicional
fichas corpa 2010 9/4/10 13:08 P gina 9
Composici n
Pasteles de Pescado_
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Formato de 1 kilogramo neto.
CABRACHO - CENTOLLO - MERLUZA Y GAMBAS - SALMN CON ESPINACAS
BONITO Y PIQUILLO - HUEVAS DE ERIZO DE MAR - MERLUZA CON ESPRRAGOS TRIGUEROS
fichas corpa 2010 9/4/10 13:08 P gina 10
Composici n
Pasteles de Pescado
Cortar tajadas de Pastel de Centollo de 1,5 cms de espesor y reservar. Hacer un bizcocho con 5 huevos,
90 grs de azcar, 100 grs de harina, sal y 5 grs de jengibre en polvo. Hornear y cortar en rectngulos de
4 cms x 7 cms y 1,5 cms de alto. Preparar 220 grs de zumo de naranja, aadir 30 grs de licor de naranja,
20 grs de azcar y calentar hasta hervir aadiendo por ltimo 2 grs de agar-agar. Verter la mezcla sobre un
tapete siliconado formando una lmina fina y reservar en fro. Recortar el pastel con el tamao de los cortes
de bizcocho. Montar primero el bizcocho, luego el pastel y cubrir con la lmina de gelatina de naranja y unas
huevas de salmn. Terminar con una salsa de marisco y un mezclum de hierbas y brotes aliados.
Para la crema de maz, triturar 400 grs de granos de maz en conserva con 150 ml de agua. Pasar por el tamiz
y aadir semillas de vainilla, sal y azcar. Incorporar 4 grs de gelatina neutra re-hidratada y por ltimo
75 grs de nata montada. Mezclar bien, meter en manga pastelera y reservar en fro. Para el caf crujiente,
batir 100 grs de harina, 100 grs de azcar glass, 100 grs de mantequilla derretida, 100 grs de clara de huevo,
una pizca de sal y 6 grs de caf soluble, formando una pasta homognea. Dejar descansar 24 horas en nevera.
Hornear la teja de caf estirando la masa bien fina sobre placa antiadherente. Presentar en cucharilla de
cctel un taco de Pastel de Huevas de Erizo, por encima un botn de crema de maz y terminar con la teja de
caf y un poco de perejil o cilantro frito.
BIZCOCHO DE CENTOLLO Y JENGIBRE
MAZ CREMOSO SOBRE HUEVAS DE ERIZO DE MAR Y CAF CRUJIENTE
CABRACHO - CENTOLLO - MERLUZA Y GAMBAS - SALMN CON ESPINACAS
BONITO Y PIQUILLO - HUEVAS DE ERIZO DE MAR
MERLUZA CON ESPRRAGOS TRIGUEROS
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Composici n
Cremas y Sopas_
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Formato de 1 kilogramo neto.
DE MARISCO - DE PESCADO
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Composici n
Cremas y Sopas
Mezclar 1/2 litro de Sopa de Pescado y 1/2 litro de Crema de Marisco y reservar. Laminar pan pre-cocido
congelado en lminas de 2 cms de ancho y 8 de largo. Darle forma de abanico y ensartar en el palillo de
bamb. Hornear a 180C sobre placa antiadherente hasta dorar. Sellar a la plancha unos tacos de rape y unas
gambas. Pasar unos mejillones por clara de huevo y rebozar con semillas de ssamo. Frer en abundante
aceite y reservar. Calentar la sopa-crema y montar el palillo ensartando detrs del pan un mejilln, el rape
y la gamba. Ofrecer separados y colocar la brocheta en la taza al servir.
Dorar ligeramente unos langostinos en plancha y pincelarlos con aceite de oliva virgen. Templar en un cazo
la Crema de Marisco y rellenar la pipeta. Ensartar los langostinos a modo de pincho y terminar con perejil
picado y sal en escamas. Servir acompaada de una teja de arroz.
SOPA DE PESCADO CON TROPEZONES
PEQUEAS DOSIS DE CREMA DE MARISCO
Texturas de siempre.
fichas corpa 2010 9/4/10 13:08 P gina 13
Composici n
Rellenos de Pescado y Marisco_
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Formato de 750 gramos.
CABRACHO - HUEVAS DE ERIZO DE MAR - NCORA - TXANGURRO - BONITO CON PIQUILLO.
BACALAO - TXIPIRON EN SU TINTA
fichas corpa 2010 9/4/10 13:08 P gina 14
Composici n
Rellenos de Pescado y Marisco_
EN MANGA PASTELERA
Hacer una masa con 125 ml de leche, 125 ml de agua, 125 grs de mantequilla, 3 grs de sal, 3 grs de azcar,
150 grs de harina, 4 5 huevos y 30 hebras de azafrn tostado y molido. Disponer en manga pastelera y formar
botones del tamao de una nuez sobre silpat. Hornear a 200C hasta que estn dorados y ligeros. Una vez
reposados, hacer un corte en la parte superior y rellenar con la manga pastelera de Ncora. Decorar con
aceite y unas hebras de azafrn.
Para la teja de Txipiron, colocar en un bol 50 grs de harina, 50 grs de huevo fresco y 100 grs de relleno de
Txipiron Corpa. Batir hasta homogeneizar y dejar reposar en nevera por lo menos 30 minutos. Estirar sobre
silicona hasta dejarla bien fina y hornear 5 a 7 minutos a 180C. Preparar tambin un arroz inflado. Para ello
lavar 125 grs de arroz en abundante agua fra para extraer la fcula. Poner a cocer a fuego lento en 625 ml
de agua durante 25 minutos. Escurrir, lavar y enfriar. Disponer sobre placas de papel sulfurizado en pequeos
grupos para poder hacer tejas. Secar en horno a 80C durante 5 6 horas. Frer el arroz en aceite de oliva
bien caliente. Reservar. Para el oqui de calamar, cortar en trozos el tubo del calamar e introducir en la
Thermomix. Triturar hasta conseguir una pasta homognea. Colocar la pasta en manga pastelera y enfriar.
Formar una bolita de calamar sobre papel sulfurizado y dorarla en sartn. Sobre una cucharilla china colocar
un botn caliente de relleno de Txipiron Corpa, acompaar con el arroz inflado, el oqui de calamar y terminar
con sal en escamas y la teja.
PROFITEROLES DE AZFRAN Y NCORA
OQUI DE CALAMAR Y SUS TINTAS
CABRACHO - HUEVAS DE ERIZO DE MAR
NCORA - TXANGURRO - BONITO CON PIQUILLO
BACALAO - TXIPIRON EN SU TINTA
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Composici n
Croquetas del Mar_
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Envases de 1 kgr. - aprox. 40 croquetas / Cajas de 2 envases - 80 croquetas de 25 grs. aprox.
Envases de 1 kgr. - aprox. 54 bolas / Caja de 2 envases - 1 0 8 bolas de 18 grs. aprox.
TXIPIRON EN SU TINTA - VIEIRA - BOGAVANTE - CAM AR N - ME I LLN EN ESCABECHE
fichas corpa 2010 9/4/10 13:08 P gina 16
Composici n
Croquetas_ DEL MAR
Son poderosas de sabor y sorprendentes de presentacin. Usamos rebozados originales que aportan color y
crujiente. Las elaboramos en 25 grs/unidad con materias primas de primera calidad y una bechamel ligera
que las hacen ideales para aperitivos y ccteles originales.
Las elaboramos en 18 grs/Unidad, ideales para dos bocados. Agradecen los emparejamientos Txipiron y
Bogavante, Vieira y Bacalao. Se recomienda servir con vinos blancos tipo Txakoli.
CROQUETAS DE TXIPIRONES EN SU TINTA, DE VIEIRAS, DE BOGAVANTE , DE CAMARON Y DE MEJI LLON
BOLAS DE TXIPIRONES EN SU TINTA, DE VIEIRAS, DE BOGAVANTE , DE CAMARON Y DE MEJI LLON
Sabores del Mar
TXIPIRON EN SU TINTA - VIEIRA - BOGAVANTE
BACALAO
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Composici n
Caparaz ones de n cora y txangurro para hornear
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Soportes de 25 ncoras / Cajas de 2 soportes - 50 ncoras de 30 grs.
Envases de 4 txangurros / Cajas de 2 envases - 8 txangurros de 160 grs.
fichas corpa 2010 9/4/10 13:08 P gina 24
Composici n
Caparaz ones_ DE VERDAD
30 grs de exquisito relleno elaborado con ms del 60 % de carne de txangurro y ncora, son ideales para
ccteles y aperitivos. Recomendamos pincelar el relleno con aceite de oliva suave antes de hornear. Bastarn
unos 7 minutos a 190C para conseguir dorar el pan rallado y que el centro est caliente. Servir en bandejas
con cucharillas pequeas.
Esta tradicional receta puede ser un primer o un segundo plato. Pincelar el relleno con aceite de oliva suave
antes de hornear. Hornear unos 10 minutos para dorar el pan rallado. Recomendamos presentar con una
ensalada variada al lado que le aportar frescor y contraste.
NCORAS RELLENAS
TXANGURROS RELLENOS
Cocina tradicional
NECORITAS RELLENAS - TXANGURROS RELLENOS