Pendugaan Umur Simpan Minuman Belimbing Wuluh

(Averrhoa bilimbi)

Ade Chandra Iwansyah, Taufik Rahman dan Eny Solichah

Kontak :
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia
Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna (B2PTTG – LIPI)
Jl. K.S Tubun No. 5 Subang, Jawa Barat; Kode Pos; 41213
Telp. (0260) 411478, 412 878; Fax (0260) 411239
E-mail : a_choy83@yahoo.com or adec002@lipi.go.id

Pilihan topik dalam prosiding

• Kimia, Gizi dan Makanan Fungsional
 ABSTRAK

Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) atau lebih dikenal dengan belimbing sayur
merupakan salah satu tanaman yang banyak terdapat di pekarangan-pekarangan rumah
dan berpotensi sebagai bahan pangan fungsional. Secara tradisional belimbing wuluh
banyak digunakan masyarakat sebagai obat seperti batuk, sariawan, perut sakit,
gondongan, batuk rejan, gusi berdarah dan gigi berlubang. Pemanfaatan belimbing
wuluh pada umumnya baru digunakan sebagai bahan dalam pembuatan sayur.
Sebagaimana telah diketahui buah-buahan dan sayuran (komoditi hortikultura)
merupakan bahan pangan yang mudah sekali rusak (perishable). Oleh karena itu
diperlukan teknologi proses pengolahan untuk mengolah belimbing wuluh. Salah
satunya dibuat menjadi minuman belimbing wuluh sehingga dapat meningkatkan umur
simpan produk dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi.
Telah dilakukan penelitian untuk menduga umur simpan minuman belimbing
wuluh dengan cara mengamati kadar vitamin C di dalam minuman belimbing wuluh
selama 24 hari penyimpanan pada suhu 8 oC, 25 oC dan 40 oC. Pengujian kadar vitamin
C dilakukan setiap 3 hari sekali. Pendugaan umur simpan minuman belimbing wuluh
dilakukan dengan menduga laju penurunan mutu menggunakan persamaan Arrhenius.
Hasil perhitungan diketemukan bahwa model atau persamaan untuk laju penurunan
mutu minuman belimbing wuluh yang dilihat dari penurunan kadar vitamin C dengan
perlakuan suhu penyimpanan (8°C, 25°C dan 40°C) dan lama penyimpanan (24 hari)
ialah k = 1,31 x 10 4.l −3631 (1 / T ) .

Kata kunci : belimbing wuluh, daya simpan, model arrhenius dan vitamin C
 PENDAHULUAN

Perkembangan teknologi, pendidikan dan kesadaran masyarakat akan pentingnya

kesehatan telah merubah pola pikir dan tuntutan masyarakat terhadap pangan sehingga

produk-produk pangan tidak hanya memiliki rasa enak tetapi juga memperhatikan

pengaruh pangan tersebut terhadap kesehatan. Salah satu dampaknya yaitu

kecenderungan masyarakat untuk lebih banyak memanfaatkan bahan pangan alami baik

dari jenis sayuran maupun buah-buahan. Jenis sayuran dan buah-buahan ini, disamping

sebagai sumber mineral dan vitamin juga mengandung jenis komponen yang sangat

bermanfaat yang diperlukan tubuh manusia.

Pangan Fungsional (Functional Food) menurut Golberg (1994) didefinisikan

sebagai pangan yang memberikan efek positif terhadap kesehatan individu, kesehatan

fisik dan kesehatan pikiran terutama dari nilai kandungan gizinya. Salah satu tanaman

yang berpotensi sebagai pangan fungsional ialah tanaman belimbing wuluh (Averrhoa

bilimbi). Belimbing wuluh atau lebih dikenal dengan belimbing sayur ialah salah satu

tanaman yang terdapat di pekarangan-pekarangan rumah yang biasanya digunakan dan

dimanfaatkan sebagai bahan dalam membuat sayur asem. Menurut Muhlisah (2006)

Belimbing wuluh secara epidomologi terbukti mempunyai khasiat sebagai obat seperti

batuk, sariawan, perut sakit, gondongan, batuk rejan, gusi berdarah, gigi berlubang,

jerawat, panu, tekanan darah tinggi, dan radang rectum.

Sebagaimana telah diketahui di Indonesia, buah-buahan dan sayuran (komoditi

hortikultura) merupakan bahan pangan yang mudah sekali rusak (perishable). Oleh

karena perlu dilakukan penerapan teknologi pasca panen dan teknologi proses

pengolahan. Salah satu produk olahan pangan yaitu minuman sari buah. Pengembangan

belimbing wuluh menjadi minuman belimbing wuluh (jus) merupakan salah satu upaya
diversifikasi produk yang diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis belimbing

wuluh selain dapat meningkatkan daya simpan dan daya guna produk.

Istilah umur simpan mengandung pengertian rentang waktu antara saat produk

dikemas atau diproduksi sampai saat mutu produk tersebut tidak memenuhi syarat lagi

untuk dikonsumsi. Suhu merupakan faktor yang berpengaruh tehadap perubahan mutu

produk pangan. Oleh karena itu faktor suhu harus senantiasa diperhitungkan dalam

menduga laju penurunan mutu produk pangan selama penyimpanan. Faktor – faktor

mutu yang sangat dipengaruhi oleh suhu antara lain tekstur, reaksi pencoklatan

enzimatik, dan kadar vitamin C.

Selain menggunakan metode konvensional yaitu menduga umur simpan dengan

mengamati produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan hingga tingkat masa

kadarluarsa. Pendugaan umur simpan dapat dilakukan pada kondisi dipercepat

(accelerate shelf life test) yang dapat memprediksi umur simpan yang sebenarnya. Salah

satu metode yang termasuk ke dalam metode akselerasi ini ialah metode Arrhenius.

Metode Arrhenius merupakan pendugaan umur simpan dengan menggunakan simulasi.

Untuk itu diperlukan beberapa pengamatan yaitu adanya parameter yang diukur secara

secara kuantitatif dan parameter tersebut harus mencerminkan keadaan masa yang akan

terjadi pada kondisi tersebut. Metode Arrhenius sangat baik untuk diterapkan dalam

penyimpanan produk pada suhu penyimpanan yang relatif stabil dari waktu ke waktu.

Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menduga umur simpan dari minuman belimbing

wuluh.
 BAHAN DAN METODE

Bahan

Bahan pembuatan minuman terdiri dari belimbing wuluh yang diperoleh dari

petani Desa Dawuan, Kecamatan Kalijati, Subang; Gula pasir, potasium sorbat dan

CMC( caboxymethylcellulose).

Metodologi Penelitian

Dalam penelitian ini dilakukan pengamatan terhadap perubahan kadar vitamin C

minuman belimbing wuluh selama 24 hari penyimpanan pada suhu 8oC, 25oC dan

40oC. Pengujian kadar vitamin C (AOAC 1990) dilakukan setiap 3 hari sekali. Diagram

alir pembuatan minuman belimbing wuluh dapat dilihat pada Gambar 1.

Ekstrak belimbing wuluh

+ Air
Pemanasan (60-70 °C), pengadukan

• Gula
• penstabil

Penyaringan

Pemasakan, 70-80 °C
Pengawet

Pasteurisasi 80-90 °C

MINUMAN
BELIMBING WULUH

Gambar 1. Diagram proses pembuatan minuman belimbing wuluh

 Pendugaan umur simpan minuman belimbing wuluh dilakukan dengan menduga

laju penurunan mutu minuman belimbing wuluh dengan menggunakan persamaan

Arrhenius.

k = ko e − E / RT
Keterangan:
k = konstanta penurunan mutu
ko = konstanta (tidak tergantung pada suhu)
E = energi aktivasi
T = suhu mutlak ( C + 273)
R = konstanta ga 1,986 Kal/mol

Asumsi-asumsi yang digunakan dalam pendugaan umur simpan dengan metode

Arrhenius adalah :

1. Perubahan faktor mutu hanya ditentukan oleh satu macam reaksi saja

2. Tidak terjadi faktor lain yang mengakibatkan perubahan mutu

3. Proses perubahan mutu dianggap bukan merupakan akibat dari proses – proses

yang terjadi sebelumnya

4. Suhu selama penyimpanan tetap

HASIL DAN PEMBAHASAN

Untuk menganalisis penurunan laju mutu dengan metode simulasi diperlukan

beberapa pengamatan yang dapat diukur secara kuantitatif dari parameter tersebut.

Dalam penelitian ini digunakan kadar vitamin C sebagai parameter yang diamati.

Minuman belimbing wuluh dianalisis kadar vitamin C selama 24 hari dengan interval 3

hari dan penyimpanan pada tiga suhu ekstrim yang berbeda (8°C, 25°C dan 40°C). Hasil
pengamatan kadar vitamin C pada minuman belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel

1.

Tabel 1. Hasil pengamatan kadar vitamin C terhadap

lama simpan dan suhu (rataan)
Suhu
No Hari ke- 8°°C 25°°C 40°°C
1 0 10,79 10,79 10,79
2 3 10,55 10,65 10,70
3 6 10,51 9,50 9,93
4 9 10,43 9,47 9,85
5 12 10,22 9,19 9,29
6 15 10,22 8,70 9,10
7 18 10,07 8,14 8,42
8 21 10,02 8,09 8,27
9 24 9,83 8,07 7,70

Model Arrhenius

Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan mutu makanan.

Semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia semakin

cepat (Syarief & Halid 1993). Oleh karena itu dalam penelitian ini untuk menduga

penurunan mutu selama penyimpanan, suhu sangat diperhatikan. Berdasarkan Tabel 1

dapat dibuat grafik hubungan antara waktu penyimpanan dan penurunan kadar vitamin

C minuman belimbing wuluh pada masing-masing suhu penyimpanan (8°C, 25°C dan

40°C). Selanjutnya dibuat regresi linier dari masing-masing suhu penyimpanan. Grafik

regresi linier dari perlakuan berbagai macam suhu dapat dilihat pada Gambar 2.
 Suhu 25 C
Suhu 8 C y = -0,1225x + 10,648
y = -0,0362x + 10,728 R2 = 0,9345
12,00
R 2 = 0,973

Kadar vitamin C (mg/100g)

11,00 10,00
Kadar vitamin C (mg/100g)

10,80
8,00
10,60
10,40 6,00
10,20 4,00
10,00
2,00
9,80
9,60 0,00
0 10 20 30 0 10 20 30
Waktu penyimpanan Waktu penyimpanan
(hari) (hari)
2 (a) 2 (b)
Suhu 40 C
y = -0,1301x + 10,9
Kadar vitamin C (mg/100g)

R2 = 0,9828
12

10
8
6 a
4
2

0
0 Waktu
10 penyimpanan
20 30
(hari) 2 (c)
Gambar 2(a) (b) dan (c). Grafik regresi linier vitamin C terhadap
suhu dan lama penyimpanan

Berdasarkan Gambar 2, diperoleh persamaan regresi linier dari masing-masing suhu

penyimpanan, yaitu:

• Suhu = 8°C Y = -0,0362X + 10,728 (r = 0,973)

• Suhu = 25°C Y = -0,1225X + 10,648 (r = 0,934)

• Suhu = 40°C Y = -0,1301X + 10,900 (r = 0,983)

Karena ln ko dan –E/R merupakan bilangan konstanta, maka persamaan

tersebut dapat ditulis sebagai :

 Ln k = A + B 1/T

Sehingga apabila nilai k dan 1/T diplotkan akan didapatkan grafik sebagai berikut:

0
0,0031 0,0032 0,0033 0,0034 0,0035 0,0036
-0,5
y = -3631x + 9,7487
-1

-1,5
ln K

-2

-2,5

-3

-3,5
(1/T)

Gambar 3. Grafik hubungan antara k dengan 1/T

Berdasarkan Gambar 3 didapatkan persamaan garis grafik hubungan ln k

dengan 1/T yaitu:

Y = -3631 x + 9,7487

dimana nilai kemiringan (slope) dari persamaan tersebut merupakan nilai –E/R dari

persamaan Arrhenius, sedangkan nilai intersep merupakan nilai ln ko. Maka dengan

demikian besarnya nilai E diperoleh sebagai berikut:

-E/R = B

-E/R = - 3631 ºK, dimana R = 1.986 kal/mol K

E = 7211 kal/mol

dan nilai ko diperoleh sebagai berikut :

ln ko = A

ln ko = 9,4787

ko = 1,31 x 104
 Dengan demikian konstanta laju penurunan mutu pada minuman belimbing

wuluh adalah k = 1,31 x 104.l −3631 (1/ T ) . Setelah itu diperoleh persamaan Arrhenius untuk

penurunan vitamin C minuman belimbing wuluh berdasarkan suhu yaitu:

• suhu 8 °C k = 1,31 x 104 e -3631(1/(8+273))

k = 1,31 x 104 e -3631(1/281) = 0,0320 hari

• suhu 25°C k = 1,31 x 104 e -3631(1/(25+273))

k = 1,31 x 104 e -3631(1/298) = 0,0669 hari

• suhu 40°C k = 1,31 x 104 e -3631(1/(40+273))

k = 1,31 x 104 e -3631(1/313) = 0,1200 hari

Apabila diasumsikan bahwa nilai titik kritis minuman belimbing wuluh

diperoleh pada kadar vitamin C = 0, maka umur simpan minuman belimbing wuluh

yaitu:

• suhu 8 °C = (10,79-0)/0,0320 = 337,19 hari

• suhu 25°C = (10,79-0)/0,00669 = 161,28 hari

• suhu 40°C = (10,79-0)/0,1200 = 89,92 hari

KESIMPULAN

Nilai konstanta laju penurunan mutu dilihat dari penurunan kandungan vitamin

C dengan perlakuan suhu penyimpanan (8°C, 25°C dan 40°C) dan lama penyimpanan

4 −3631(1 / T )
(selama 24 hari) ialah k = 1,31 x 10 .l .

PENGHARGAAN

Penghargaan dan terima kasih kami ucapkan kepada Balai Besar Pengembangan

Teknologi Tepat Guna (B2PTTG-LIPI), Ir. Arie Sudaryanto, Sudirman dan teman-teman
Tim Unit Inkubator Bisnis dan Teknologi, Dawuan (Nok, Angga dan Mirwan) atas

dukungan moril dan materiil yang telah diberikan.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC International. 1990. Official Methods of Analysis of AOAC International

15th ed.). AOAC International Suite 500, USA.

Golberg I. 1994. Functional Foods Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals.

Chapman & Hall. United State of America.

Muhlisah F. 2006. Taman Obat Keluarga (TOGA). Penebar Swadaya, Depok.

Syarief R. & Halid H. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit ARCAN,

Jakarta