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BRASIL:PRIMEIROSESCRITOSSOBRECOMIDAEIDENTIDADE
Car menRial
2003
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Antr opologiaemPr imeir aMoumarevistaseriadaeditadapeloProgramadePsGraduao
emAntropologiaSocial(PPGAS)daUniversidadeFederaldeSantaCatarina(UFSC).Visaa
publicaodeartigos,ensaios,notasdepesquisaeresenhas,inditosouno,deautoria
preferencialmentedosprofessoreseestudantesdepsgraduaodoPPGAS.
Univer sidadeFeder aldeSantaCatar ina
Reitor:RodolfoPintodaLuz.DiretordoCentrodeFilosofiaeCinciasHumanas:JooLupi.Chefe
do Departamento de Antropologia: Alicia N. Gonzlez de Castells. Coordenador do Programa de
PsGraduaoemAntropologiaSocial:RafaelJosdeMenezesBastos.Subcoordenador:Mrnio
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TheophilosRifiotis
ISSN16777174
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Antropologiaemprimeiramo/ProgramadePs
GraduaoemAntropologiaSocial,Universidade
FederaldeSantaCatarina. ,n.1(1995) .
Florianpolis:UFSC/ProgramadePsGraduaoem
AntropologiaSocial,1995
v.22cm
Irregular
ISSN16777174
1.AntropologiaPeridicos.I.UniversidadeFederalde
SantaCatarina.ProgramadePsGraduaoem
AntropologiaSocial.
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BRASIL:PRIMEIROSESCRITOSSOBRECOMIDAE IDENTIDADE
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CarmenRial
*
"PasdeCocagnecousanenhuma:terradealimentaoincertaevidadifcilfoioBrasildostrssculos
coloniais.Asombradamonoculturaesterilizandotudo.Osgrandessenhoresruraissempreendividados.As
savas,asenchentes,assecasdificultandoaogrossodapopulaoosuprimentodevveres."
Freyre,G. CasaGrandeeSenzala p.38
Mesmoem uma leituranosistemticadealgunstextosquetratamdos
primeiros sculos de presena europia no Brasil, o tema da alimentao
aparececomocentralej imbricadocomreflexessobre nossa identidade.O
que comemos reflete nestes textos no apenas quem somos mas o que
poderamos vir a ser. Percorrendo alguns destes primeiros textos sobre o
Brasil, escritos por visitantes que estiveram aqui nos primeiros anos aps a
chegada dos europeus no nosso continente, confrontase com inmeras
descries sobre o que se comia aqui e com interpretaes sobre os que aqui
viviamnasquaisacomidaaparececomocentralnaestruturaodaidentidade.
Acomida,alis,nopodeserdesprezadacomoumadasmotivaesque
impulsionaram a expanso martima e a conseqente descoberta do Brasil,
pois, como apontam diversos historiadores, os portugueses ousaram enfrentar
o mar Tenebroso em busca das especiarias orientais que os livrariam do
insosso dos seus pratos e do gosto e do cheiro de podre que eram integrantes
comunsdaalimentaodoperodo,dadopoucodesenvolvimentodastcnicas
deconservao.Noqueosabordepodrefossetotalmenteexecrado.Comose
sabe, muitos entre os pratos de carne mais apreciados na Europa no fim da
1
Texto apresentado na XXI Reunio da Associao Brasileira de Antropologia, no GT 24 Comida e
Simbolismo,coordenadoporEuniceMaciel. Agradeooscomentriosd@sparticipantesdogrupo.
*
ProfessoradoDepartamentodeAntropologiadaUFSC(rial@cfh.ufsc.br)
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IdadeMdiaeramconsumidosemligeiroestadodeputrefao,entreosquais
distinguiase o faiso cuja carne era servida j levemente amolecida..
Reminiscncia desse gosto encontramos hoje entre diversos queijos franceses
a ponto dos desavisados soldados norteamericanos mandarem para os ares
queijariasnaNormandiaem1942porconfundiremofortecheiroexaladocom
odecadveres.
O paladar, alis, no serviu apenas como incentivo as viagens como
tambmfoiuminstrumentousadocomoguianessastravessiasconstaseque
navegadoresportuguesestinham nosabor daguado mar umdosparmetros
fiveis de localizao, medindo atravs de sua variao de gosto a distncia
queseencontravamdaterraeidentificandoemqualOceanoseencontravam,,
provandoa como fazem hoje enlogos. Infelizmente, desconheo registro de
qualmarouoceanoeramaissaboroso...
No Brasil, as consideraes sobre a alimentao estiveram presentes
desdeosprimeiros momentosdocontatodoseuropeus.Aprimeira fontepara
umaanlisedaalimentaonopasteriaqueremontaracartadePeroVazde
Caminha que contm diversas referncias aos vegetais e animais consumidos
pelosamerndiosbemcomoarelaodestescomosnovosalimentostrazidos
peloseuropeuseados marinheirosportuguesescomosalimentosbrasileiros.
Nelalseadescriodarepugnnciademonstradapelosdoisprimeirosndios
aoexperimentaremospratosoferecidosporCabral,abordodeumadasnaus..
Eles cuspiram praticamente tudo o que levaram boca, at mesmo os doces
oferecidosoquepoderia,senocontrariarastesesdequeosabordoceum
gosto inato, ao menos sugerir a hiptese de que nos adultos esse efeito
favorvel no mais funcionaria. Mais adiante, so numerosas as palavras de
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Caminhaexaltandooestadodesadeeaboaformadoscorposdosndiosque
atestavamparaeleaimpressodeumaalimentaosadia.
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A esquadra no provou muito do que viu. Numa nica passagem,
Caminhafaladosportuguesesindobuscaralimentos,asaber,frutosdomar,e
comendo camares e um camaro especialmente grande (provavelmente um
lagostim ou uma lagosta). Caminha observa corretamente que a base da
alimentaodosndiosamandioca,completadapormuitasfrutas.
Diantedaexubernciadamatatropical,Caminhaanunciaaorei:"Emse
plantando, tudo d", criando assim uma metfora que a partir da alimentao
falar das potencialidades ilimitadas do Brasil e, com isto, inaugurando uma
das vertentes da interpretao da Histria do Brasil, a vertente otimista, que
terinmerosseguidoresposteriormente.
O segundo texto a ser considerado numa busca das primeiras
refernciassobrealimentao no Brasil ode Hans Staden,queteveenorme
repercusso na Europa na poca. De fato, o relato de Staden e as belas
xilogravuras que o acompanham ajudaram a constituir o imaginrio europeu
sobreaAmricaeafixarocanibalismocomootemamaisimportantenoque
dizrespeitoaalimentao indgena.Staden,artilheirodeHessen(Alemanha),
em 1547, guiado por um "chamado divino", buscou chegar as ndias e, para
essefim,foiatLisboa,ocentrodanavegaonapoca,paratentarseengajar
em algum navio. Quis a sorte que Staden ingressasse como tripulante de um
navio mercante de partida para Santa Cruz com a inteno de adquirir o pau
brasil. Essa foi a primeira viagem de Staden as novas terras durante sua
estadavisitouosdoismaiorespovoadosdeento:OlindaeSoVicente.Dois
2
ConfirmadoposteriormenteporThevet(Diriaaindaqueessepovononuncasujeitoalepra,paralisia,
ulceraseoutrosvciosexteriores(...)Thevet,Andr(1557) LessingularitezdelaFranceAntarctique, cap.45,
f.88)eporLry(quasenohmancos,sembrao,cegos"Lry,Jean(1994)(1578) Histoiredunvoyageen
terredeBrsil Paris,LibrarieGneraledeLaFrance.cap8 pg211.
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anosdepois,em1550,comotripulantede um navioespanhol,Stadenvoltaria
a aportar no Brasil, na Ilha de Santa Catarina, ltima parada possvel para
abastecimentoparaosnaviosquerumavamafozdoriodaPrata,contornando
operigosocaboHorn.Asobservaessobrecomidaaparecemnorelatodesta
segunda viagem. Na Ilha de Santa Catarina, ele nota com acuidade que j
estava em prtica um sistema eficaz de abastecimento: os carijs plantavam
mandiocaeforneciamaosnavios,assimcomomuitacaaepescadoemtroca
de anzis". Diz tambm tercortado uma palmeira e comido palmito (livro 1
cap.9).
Uma tempestade e seguidos ataques franceses fez com que parte dos
tripulantes se dirigissem por terra para Assuno, repetindo a rota de Cabeza
de Vaca enquanto outra parte foi para o litoral paulista, onde Staden caiu
prisioneirodosTupinambsepormaisdecincomesesesteveameaadodeser
comido,passandoaindaoutrostrs meses comoescravo(Novais,1998). Este
perodo de perigo iminente e constante ganha relevo na descrio de Staden,
passandoocanibalismoaocuparocentrodolivro.
Defato,orelatodeStadenoprimeiroquesetemdealgumquequase
viroucomida no Brasil.Nelese l diversaspassagensetnogrficasdarelao
dos Tupinambs com os prisioneiros: iriam me matar, cauim pepica, isto
prepararbebida,reunirse,fazerfestaecomerme,todosjuntos"(...)"Eeufui
obrigado a gritar e sua lngua: Estou chegando, sou vossa comida". "Eles
riamegritavamLvemnossacomidapulando!"(livro1).
Apesar da constncia da ameaa, Staden no foi comido graas a
diversas estratgias que incluam oraes, milagres e mentiras (foi
provavelmente o primeiro malandro brasileiro, conseguindo escapar com
artifciosengenhososcomo oderetornarterraa nado,expulsode um navio
europeuqueorecusouabordo,dizendoqueasuavoltaeraprovadaamizade
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com os Tupinambs) mas viu outros brancos servirem de refeio. Suas
descries do ritual canibalstico so detalhadas: "Fez chamuscar o corpo
sobreafogueiraparaqueapelesedesprendesse.Depois,retalhouedividiuos
pedaos em partes iguais com os outros, como costume entre eles. Eles o
comeram com exceo da cabea e das tripas, de que tiveram nusea pois
estavaenfermo".
Passado o perigo de ser comido, ele mesmo teve a oportunidade de
experimentar a carne humana, oferecida gentilmente pelo chefe indgena que
mais admirava, Cunhambebe. Staden relata: "Cunhambebe tinha diante de si
umgrandecestocheiodecarnehumana.Comiadeumaperna,seguravafrente
aminhabocaeperguntouseeutambmqueriacomer.Respondi:"umanimal
irracionalnocomeumoutroigualasieumhomemdeveriacomerumoutro
homem? Ento ele mordeu e disse "Jaura ich". Sou uma ona. gostoso"
(143). Afirmao que pode ser interpretada, a luz do perspectivismo
amerndio, como quem come no o homem mas a ona que tambm h em
mim.
Afora o canibalismo, Staden faz numerosas referncias ao modo de
alimentaodosindgenasedoseuropeusnonovoMundo,no maisdasvezes
parecendoapreciaroquecomia.Afirma: "Naquelaterras hoquesebusca
na natureza" (118) mas reconhece: "Raramente algum que tenha ido caa
retorna para casa de mos vazias" (28). Staden fala da mandioca como o
alimentocotidianonoBrasil:"Naquelaterracomumbuscarseacadadiaou
acadadoisdias razes frescasde mandiocaecomelas fazer farinhaoubolo"
(14) adotada tambm pelos europeus, foi usada como suprimento na viajem
devoltaaEuropa"Cadahomemrecebiadiariamenteumatigeladeguaeum
poucodefarinhademandiocabrasileira"(15).Afarinhademandiocamerece
um captulo inteiro, o capitulo 11 do segundo livro (cujo ttulo "O que os
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selvagens comem como po e como plantam e preparam as razes de
mandioca") onde detalha a preparao da terra por queimada, o plantio, a
colheita,etrsmodosdiferentesdepreparaodamandioca(osbolosfinos,o
carim razes secas que depois transformam em beijus) e o uitan, farinha
grossa para a guerra, preparam farinha grossa de mandioca que chamam de
uiatan"((228).Fazrefernciatambmatransformaodacarneedopeixeem
farinha, j que o processo de conservao pelo sal era desconhecido dos
indgenas farinha de peixe misturada com farinha de mandioca para ser
comidapelosquemoramlongedomar(livro2).
Uma alimentao variada o que depreende do relato de Staden que
fala em frutas de vegetao rasteira (22), mel produzido por trs tipos de
abelhas (o das abelhas menores sendo o melhor) (235) e de numerosos
animaiscomestveis:macacos,grandespssaros(28),peixes,especialmentea
tainha, com que fazem a farinha "piracu" quando querem conservalo. Diz
que comeu tatu e achou a carne gordurosa capivara, e achou com gosto de
porco um lagarto que entrava e saia da gua (provavelmente o jacar) e que
erabomdecomer(232)umaraizquechamamde"jetica",de"timosabor"
(238)eumapimenta,"comgostoardido"(238).
Dedica um captulo (215) as bebidas, ou melhor, a bebida: o cauim,
feitopelas mulheres com a mandioca e. entre os Tupinambs, com mandioca
misturadacomomilho.
Staden identifica outras utilidades nos alimentos: podem servir para
marcar o tempo (a guerra ser feita quando tal "fruta amadurece pois no
conhecemnemosanosnemosdias"(227)osTupinambssomaisperigosos
napocadacolheitapoispreparamocauim,bebemefazemaguerra),podem
ser armas (a fumaa produzida com a pimenta jogada nas fogueiras fazia s
vezes de gs lacrimogneo desalojando o inimigo das cabanas) (228), e
10
podem ter usos simblicos, tanto no canibalismo, interpretado por ele como
um ato de vingana, quanto em uma tomada alimentar peculiar, a de piolho
("Quando uma mulher cata os piolhos de algum", diz comeos porque
acreditaqueeramseusinimigosqueestavamcomendoalgodacabea").
OsnicosalimentosquediztercomidonoBrasilequenofaziamparte
docardpioindgenaforamoacarfalaemengenhosemSoVicenteeas
gaivotasdo mareseusovos,que foramcaadospelos marinheiros, levadosa
bordodonavioecozinhadas.
Incomparavelmente mais denso, o relato de Jean de Lry (1578)
tambmodeumprotestantefervorosomascapazderelativizarcertasprticas
indgenas,metendosenapeledeumndio,comodeleobservouLviStrauss,
e usar outras para comparativamente condenar seus conterrneos europeus,
fazendoos passar por bobos e as vezes ele mesmo assumindo esse papel.
Talvez resida a a especificidade do seu texto: os elogios aos indgenas so a
forma encontrada por Lry para criticar certas prticas dos europeus, seja o
banal amor de franceses e venezianos pelos "sucres", sejam os crimes pois,
sem deixar de apontar a crueldade do ato canibal, Lry no entanto consegue
comparlo as torturas dos catlicos na noite de So Bartolomeu, quando
centenasdeprotestantesforammassacradosnaFrana.
Lry apontou alguns costumes curiosos dos Tupinambs, como o dos
ndiosnorespeitamhorriosparacomer,comemquandotmfomesvezes,
depoisdejteremdormido,fazemumlongarefeio.Destacoupositivamente
o fato dos ndios fazerem um silncio maravilhoso enquanto comem,
guardando o que tem a dizer para depois.(p.251) e louvou o habito dos
Tupinambs de lavarem as mos e a boca antes de depois da refeio
Observouaindaaexclusoentreobebereocomerdizendoqueosndiosno
combinam nunca essas duas atividades como fazemos, se abstendo de beber
11
nas refeies e quando bebem, podem passar dias inteiros sem comer, e
ressaltou tambmqueelessotosbriosaocomerquantodevassosaobeber.
Como Andr Thevet (1557) e Hans Staden antes dele, Lry sublinha o
simbolismodocanibalismo,umcanibalismodehonra,dirMontaigne,node
nutrio umcanibalismocomunitrioondetodosospresentestm direito(e
obrigao) a um pedao, e se forem muitos, encontravase uma soluo
cozinhandoumdedoouumbrao,demodoaquetodospudessemprovarpelo
menos do caldo. Tudo comido nesse corpo humano, menos o crebro. Na
suaapreciaodocanibalismo,Lrydistinguiuosdiferentesgruposindgenas,
usandoacomidaparahierarquizarastribos.SuaadmiraopelosTupinambs
se contrapem ao desprezo pelos selvagens Ouetacas nos quais condenou o
fato de agravarem o canibalismo (que os Tupinambs tambm praticavam)
pelo fato de a consumirem crua. Tambm faz outra exceo na sua viso
relativista do canibalismo quando critica o que identifica como gulodice nas
velhinhas indgenas que, segundo ele, teriam um prazer carnal perverso e
diablico em comer carne humana, comparandoas com as bruxas europias
do sc. 16. Se Lry foi condescendente com o canibalismo indgena ao
consideralo corretamente como ritualstico, ele no perdoou porm alguns
normandos que, de to adaptados a vida selvagem, participavam desses
banquetes.
O relato de Levy, confirmando ou desmentindo, segue as observaes
feitas pelos que o antecederam, Staden e Thevet. Lry observa que os ndios
usavamafarinhanolugardopo
3
,reafirmandoqueabasedaalimentaoera
a mandiocaeoaipimquecresciam"grossoscomo umacoxa humana"ecujo
plantio e preparo ficava a cargo das mulheres. Fala de dois tipos de farinha
3
Stadentambmsublinharaausnciadopocomumentrettuloondesel"selvagensvivendosempo
nemvinho"(cap.II,20)
12
fabricadasapartirda mandiocaedoaipim:aOuyentan, farinhadura,quese
guarda melhor e usada quando a guerra e a Ouypou, farinha macia e mais
saborosa, que Lry compara ao miolo do po branco quente, acrescentando
queumaeoutraquandocozidasmudamdesabor.
No deixa de ser engraada a tentativa de Lry de fabricar de uma
maneira mais "honesta" o caouin, que descreve como uma cerveja de
mandiocaemilho,jquelheenojavaomtodoindgenadefazerasmulheres
cuspirem na bebida para provocar a sua fermentao. No obteve sucesso na
sua inovao. E, como sempre, enobrece os indigenas pela referncia
comparativaentreocaouineabebidadeprefernciadosfranceses:elestm
obrancoeotinto,comonstemosovinho,acrescentandoqueaconsistncia
docaouindensaeogostolembraodeleiteazedo.LrydiscordadeThevet
que havia apontado um tabu sexual envolvendo o fabrico do caouin: as
mulheresresponsveispordoarsaliva,segundoThevet,seabstinhamdeseus
maridos
4
.
Tambm sero muitas as referncias de Lry aos animais
desconhecidos, (muitos dos conhecidos dos europeus, de 4 patas, no eram
encontrados no Novo Mundo). Lry observa que os Tupinambs quase no
comiam animais domsticos. Dos selvagens, descreve o tapir (Tapirus
Americanus)comotendoo mesmo gosto dacarnede gadoeasuaaparncia,
como sendo meia vaca e meio asno palavras que sero injustamente
ridicularizadas por Thevet no seu segundo livros sobre o Novo Mundo
4
TambmLviStrauss(1955)podeconstataromesmoprocessoentreosTupiKawahib,aindaquefeitoem
panelasmenoressemsaberseissosedeviaaausnciadepanelasgrandesnatribooudeausnciademuitas
virgens meninasforamdesignadasparaexpectoraremnamisturadegrosmodos.ParaLviStrauss,o
caouincorrespondea chincha,bebidaencontradaemtodaaAmaznia,sendointermediriaentreacervejae
umasopa jquesetomaquente.
13
(Thevet, 1575) pois ele mesmo havia comparado o tapir a vaca
5
. Fala de
certas espcies de cervos e veados (seouassou) e de porcos selvagens
(taiassou) do agouti, que diz apreciar a carne e compara a um porco de um
mseaumalebre,efaladaspacasque,segundoele,teriamogostodavitela
fala do tatu do sarigoy, o gamb, comido raramente pois malcheiroso dos
jacars de sapos e entre eles do bufo marinus, carne comvel mas de pele
venenosadeserpentesgrandescomoumbraodemacacos,docoati.Falade
diversasavescomestveis.Dejacous,espciede faisomutuns umaespcie
deperdizeoutrasnocomestveis:aratcanidperiquitostucanoseoutros
mais). E relata a presena de inmeros peixes na alimentao indgena (pira
kuremaeparatiboucancamouroupouyouassououaraeacaraouassouque
compara a truta pela delicadeza acarapep cuja carne diz ser
maravilhosamenteboaacaraboutenepiraypochi,deumgostonotobom
tamouatapeixe monstruoso masdecarne maciaesaborosa(peixequetema
capacidade de passar de um rio a outro por terra). E fala de animais que no
so comidos, como o jaguar, que destaca como sendo o mais maravilhoso
deles o macaco preguia de galinhas grandes e galinhas semelhantes as
europias e se surpreende que nem mesmo os ovos dessas galinhas sejam
comidos, pois os ndios acreditavam que passariam a andar to lentamente
quanto essas galinhas e pela mesmo motivo se abstinham de outros animais
queandavamlentamenteassimcomodecertospeixes,aarraiaentreeles.
A impresso que fica da leitura de Lry de no Brasil se tinha uma
alimentao variada e saudvel, em muitos pontos superior a Europia. De
modogeral,Lryparecesealinharentreosquebradam:emseplantandotudo
d, at mesmo trigo e vinho, diz, "se os campos fossem cultivados e
5
ApudLestringant,FrankIn. Lry,Jeande HistoiredunvoyagefaictenlaterreduBrsil(1578) Paris,Le
LivredePoche,1994.
14
trabalhados como eles so por l, um e outro dariam bem". A abundncia
dessa natureza ser retratada nas obras pictricas desse perodo atravs de
naturezas mortas e por cenrios que fazem justia a diversidade de frutas
tropicais. O tapir , entre os animais, aquele que ser tomado como um
emblemadoNovoMundonapintura.
Como vemos, os primeiros relatos concordam entre si no que diz
respeitoafarturaalimentar,aindaqueafomeapareacomoumtema,ligadaa
deslocamentoseapenetraonointeriorporexemplo,Staden,quecontaos
infortnios dos seus companheiros de viagem que tiveram de seguirpor terra
at o Paraguai, muitos morrendo de fome durante o percurso que durou trs
anos.Osrelatosseguintessero maisdivididosnesteaspecto.Gilberto Freyre
seinteressouvivamentepelaalimentaonoBrasilenasuanarrativadosanos
coloniais dedica muitas pginas a comida ou melhor dito, a escassez de
comidanoperodo.Umadesuasexplicaesadequeosportuguesesnosc.
XVI,exceofeitaaosaorianos,eramumpovoessencialmentecomerciante,
eram mercadores que tinham perdido o gosto pela terra e os conhecimentos
necessriosaoseucultivo.
Apreciador ele mesmo das artes culinrias (sabese que Freyre foi
criadordereceitas,amaisfamosa,adolicordePitangadeApipucos,secretae
ensinada somente ao filho) Freyre fez da alimentao um dos tpicos
presentes ao longo de toda a sua obra e especialmente em Casa Grande e
Senzala,ondereafirmadiversasvezesoquantoeramontonaamesacolonial.
Emtodoolugar,amesmafarinhatalvezsejaafrasequesintetizeasuaviso
bem documentada da nossa alimentao nos primeiros sculos. Insiste ser a
farinhademandioca,substitutodopo,oprodutofundamentaldaalimentao
dendios,brancosounegros,pobresouricos,nordestinosousulinos.Anica
exceo, segundo Freyre, era o planalto paulista onde a cana tinha obtido
15
resultadosmedocreseporessemotivoseinstalouumasaudvelpluricultura.
Trigo s era plantado pelos padres para a hstia. Os padres, alis, deixaram
depoimentos usados como fontes de pesquisa por Freyre. As cartas de
Anchieta, as do padre Manoel da Nbrega trazem suas reclamaes com a
falta de alimentos disponveis no comrcio. Anchieta diz que no havia
matadouro na vila (Pernambuco) precisando os padres criar cabeas de boi e
vacas para sustento seu e dos seus meninos pois "se assim no fizessem, no
teriam o que comer"
6
. Elogia, porm, um novo petisco que conhecer, as
tanajuras e compara carne de porco outro estranho item alimentar, o bicho
taquara
7
.ObispodeTucum,umsculodepois(XVII)farecoasqueixasao
afirmar que nas cidades no bastava ter dinheiro "Mandava comprar um
frango,quatroovose umpeixee nada lhe traziam,porque nadaseachava na
praanemnoaougue",comentaFreyre.
Afarinhademandioca,omilho,algunsraroslegumes,verdurasefrutas
frescas compunham a alimentao colonial. A comida aqui boa para se
pensar a estrutura social da poca: comese mal, mas comese melhor nos
extremos,entreossenhoreseentreosescravos,dizFreyreescravoscomem
bem pois no se poderia desperdiar os instrumentos de produo. O homem
livre, sem um lugar de importncia nessa sociedade, come farinha sempre.
Farinhamisturadacomcharqueoubacalhauquandoh,ebichosdebambuou
outros itensrepugnates mesaeuropia,casono haja.O homem livre mal
alimentado, concordam os higienistas (citados por Freyre) que vo dedicar
tratados inteiros a apontar o seu estado de "insuficincia nutritiva que,
6
InformaeseFragmentosHistricosdoPadreJosephdeAnchieta,S.J.(15841586).In Materiaise
AchegasparaaHistriaeGeografiaporOrdemdoMinistriodaFazenda,n.1,pg34,RJ,1886.
7
Nascementreastaquarascertosbichosroliosecompridos,todosbrancos,dagrossuradeumdedo,aos
quaisosndioschamamra,ecostumamcomerassadosetorrados.Hosemtograndeporo,
indistintamenteamontoados,quefazemcomelesumguisadoqueemnadadiferedacarnedeporoestufada
16
secundadapeloalcoolismoepeladuplaaodistrficado impaludismoedas
verminoses,temdeserreconhecidacomoumdosfatoresdesuainferioridade
fsicaeintelectual."
8
.
Freyre no desconsidera os documentos deixados, por exemplo, pelos
viajantes eurpeus que, ao contrario, do conta da opulncia nas mesas. As
crnicas elogiosas de Ferno de Cardim XVIque falam da "fartura de carne,
de aves e at de verduras e de frutas" (Freyre, 1977:37) e as passagens que
falamembanquetescomtalheresdeprataefarturadosviajantesdosc.XIX
Mawe, Spix, St. Hilaire, Koster, devem ser contextualizados, defende Freyre,
e lidos como o depoimento de visitantes recebidos nos engenhos e nas casas
comopessoasnotveis,quecompartilhamumarefeioexcepcional.Paraele,
essesrelatossoprovasdequesetratavadeumasociedadedeaparncia,onde
o cotidiano precrio contrasta com a abundncia demonstrada para os
visitantes. "Palanquins...mas telhado de telha v e bichos caindo nas camas
dos senhores" fidalgos a cavalo, com estribos de prata mas praticamente nus
dentrodecasa,sedasejiasparaasvisitasdominicaisnaIgrejamascabeoe
saiadebaixoparaacasatalheresdepratadeporcelanainglesaparavisitantes
verem mascomesecomas mos nodiaadia.Aparncia mantida,emboraas
dvidas.CasaGrandeeSenzalarepletodeexemplosdessadicotomiaentreo
diaadiaeafesta.
A precariedade alimentar tem como causa, para Freyre, a ganncia dos
senhores de engenho que dedicam toda sua mo de obra para a monocultura
aucareiraesquecendosede plantarparacomer.Oqueacabapor resultarem
umacrisedealimentosaofinaldosculoXVIII:afamosafaltadefarinhaque
apudAbdala,MnicaChaves(1997) ReceitadeMineiridade acozinhaeaconstruodaImagemdo
mineiro Uberlndia,Edufu.
17
afligeaSalvadordosvicereiselevaosgovernadores,seguindooexemplodo
Conde de Nassau no sc. XVII, a decretar a obrigatoriedade do plantio de
mandioca:milcovasporescravonapropriedade
9
.
Muito do que se consumia aqui atravessava o oceano. Ora, como se
sabequeovagorefrigerados foi inventadoporSwift nosc.XIX(Goody,
1984), podese bem imaginar o estado em que chegavam aqui esses
mantimentosmalarmazenadosnosporesdenaviosmidos.Aimportaode
produtos alimentares da metrpole garantia a constncia de certos alimentos
europeus nas mesas dos senhores e isso uma das caractersticas que vai
distinguir a Amrica espanhola da portuguesa. Naquela, a integrao nova
terra foi mais rpida, os colonos desde cedo se denominaram crioulos em
oposio aos espanhis enquanto aqui, nossa identidade foi construda, como
observaNovaes,demodonegativo:eramreinisosportuguesesdametrpole
esediziam noreinisoscolonos(Novaes,1967).
Magrosossenhoresnoeram,graasaosdoces.Sociedadedeacar,a
parte mais criativa da nossa culinria desenvolvemse nos doces e bolos.
Bebiasemuitagua,revelaFreyre,paracompensaracomidacondimentadae
odoce.Curiosamente,essamisturadedoceeguasercompletadaem1834,
quando um navio norteamericano introduz o gelo. Misturado com o acar,
temososorvete,umanovidadequefarmuitosucessonosc.XIX.
A cozinha aparece em Freyre como um dos lugares principais da
misturaharmoniozadastrsraas.Eistodevidoaofatodaexclusodamulher
8
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LivrariaJosOlympio,1977.18ediobrasileira,p.35.
9
"milcovasdemandiocaporcadaescravoquepossusseempregadonaculturadaterra"em"Fragmentose
umaMemriasobreasSesmariasdaBahia"em LivrodaTerrasouCollecodaLei,RegulamentoseOrdens
ExpedidasaRespeitodestaMateriaataoPresente p.24,RJ,1860.Apud.Freyre,G.(1977).CasaGrandee
Senzala. RJ,LivrariaJosOlympio,18ediobrasileira,p.37.
18
brancadesteespao,pois,aindaqueficasseamaiorpartedotempoencerrada
no espao domstico, nele no deveria exercer trabalhos tidos como pesados.
provvelquesetenham repetidoaquioquej foiapontadoparaoMxico:
o fato das senhoras de engenho serem especialistas de um prato s,
apresentandoo para os visitantes a quem tinham acesso, como se apresenta
umapeamusicalquetambmdeviamconhecer(Paradis,1996).
A chegada da famlia real em fuga da invaso francesa introduz
profundas mudanastambm nacozinha.provvelqueas mulheresdaelite
tenham tido, a partir de ento, um trnsito mais livre junto aos foges, assim
como tiveram nos espaos pblicos. Muitos relatos dos sculos coloniais
apontamqueoestadodereclusodomsticodasmulheres,indodacasaparaa
Igreja e sendo escondida at dos visitantes. Saint Hilaire destaca ter visitado
casas sem ter acesso as mulheres. Como todo o trabalho manual, tambm o
trabalho na cozinha era desvalorizado no Brasil escravocrata, no sendo tido
comoprprioparaasmulheresbrancas,datalvezaimportnciadasndiasna
nossaculinria,queFreyreressalta.
A chegada da famlia real no sc. XIX europeiza ainda mais a cozinha
da nossa elite, o po, diz Freyre, disseminase trazendo consigo a mesma
divisosocialdoVelhoMundo:opobrancoparaosbrancos,opretoparaos
outros.Umapopularidadequenoevitaacrticadoshigienistasquenoinicio
dosc.XXaindareclamamdaausnciadopooudequalqueralimentomais
consistente entre os segmentos mais pobres da populao e isso em diversas
regiesdo pas Freyrecitaacriticaaoralo mingaudearroz que no Parse
constituananicaalimentaodiriadeumtrabalhador.
Contrastando com o otimismo que marca sua anlise das relaes
raciais,oqueFreyredestacacomrespeitoaalimentaonoBrasilcoloniala
sua precariedade. Seja atravs dos trabalhos dos higienistas, do relato de
19
viajantes ou dos moradores do Brasil, Freyre lidera a tendncia oposta ao do
Brasilparaiso.Emborareconheaavariedadeeabundnciadoqueanatureza
oferecia aos primeiros colonizadores, Freyre vai dizer que esses recursos,
divididos entre uma populao que no se preocupava em plantar,
rapidamenteseextinguiram.
Outros analistas do perodo colonial voltaro a reforar a idia de um
pas de Cocagne apresentando uma viso contrria a de Freyre. o caso do
historiador Evaldo Cabral de Mello. Suas fontes no so muito diferentes,
porm. Padres so citados de parte a parte: o padre Rui Pereira, por Mello,
pois por volta de 1660, disse que Pernambuco era muito bem provida das
coisasdoreino","quemtiverquemcompre,nohdiferena".
Num ponto parecem concordar sobre a importncia da importao.
Para eles, os portugueses no Brasil resistiram o que puderam adoo dos
padres alimentares locais. Os colonos brasileiros continuaram importando o
seu alimento por sculos, ao contrrio da Amrica Espanhola, como apontou
Braudel,ondeaconversoaosalimentosindgenas(milho,mandiocaeoutros)
deusedesdeosc.XVI.FranoisPyrard,umviajantequepassoupeloBrasil
em1610,observouqueomilhoaquieradestinadoaosanimaisenquantoentre
osespanhiseramisturadocomopo.Paraele,aterrapoucoproduzia,oque
obrigavaessaimportaodePortugal.
De Portugal vinha tambm, segundo o padre Anchieta, po, vinho,
azeite, vinagre, azeitonas, queijo, conservas e outras coisas de comer". Os
portugueses no se adaptaram rapidamente aos costumes locais, mantendose
fiel "a tradade cannica do trigo, do vinho e do azeite at quando possvel.
Anchietaapontoupormqueodestinodessesprodutosnoeraabsolutamente
democrtico. O po de farinha de trigo de Portugal destinavase aos ricos, a
algunsricosmesmo,sendoconsideradoumprodutodeluxoemPernambucoe
20
Bahia. L se consumia o po de trigo, com a farinha que vinha moda de
Portugal pois o trigo ceifado estragaria no transporte. Mello demonstra que,
inicialmente, o vinho consumido no Brasil era proveniente dos Aores e das
Ilhas Canrias, onde os navios paravam para se reabastecerem. Mas j no
comeodosc.XVII,parafugirdaconcorrnciadacanadeacarbrasileira,
a Ilha de Madeira incrementa sua produo de vinho e dirige para nosso
mercadoasuaproduo.
Relatos da conquista holandesa so as fontes usadas por Mello para
reforar o argumento da fartura colonial. Os portugueses que se precipitaram
para fora de Olinda com a chegada dos holandeses deixaram mesas postas e
bem providas. Os holandeses teriam encontrado 500 pipas de vinho das
Canrias em Olinda e mais vinho em suas incurses pelo interior. Mello
(2000)cita um relatrio holands que aponta como itens de consumo da
populaolivredosengenhosovinho,oazeite,amanteiga,afarinhadetrigo,
o toucinho, queijos, presuntos, lnguas, a carne de fumentio, o bacalhau,
peixesdaTerraNova,asardinhaeumanovidadedaEuropa,acerveja.
***
DesdeoinciodenossaHistria,asconsideraessobreoBrasiltemse
polarizadoentreumavisoparadisacadopas(noesquecerqueinicialmente
acreditavasequeoNovoMundoeraodendequefalavaaBblia)eaviso
de um inferno. As vezes, como em Staden, esses dois imaginrios esto
presentesnomesmotexto,orelatooratendendoparaumoraparaooutrodos
extremos. O pensamento social sobre o Brasil colonial parece repetir essa
polaridade, no apenas na sua interpretao quando se debrua sobre as
relaesraciais,ouquandoanalisaainfluenciadoclimasobreapersonalidade
do homem dos trpicos mas tambm quando divaga sobre a comida que
comemos aqui. Entre a o brbaro canibal e o silvcola comedor de peixe e
21
frutas,entrea farturaea fome,entrea farinhade mandiocaeosbons vinhos
europeus oscilam nossas interpretaes no apenas do que comamos mas de
quemramos.
LagoadaConceio,julhode2000.
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