Boas Prticas de Fabricao

Alice G. Martins Gonzalez

Raquel Regina Bonelli
Sistema de Boas Prticas de
Fabricao (BPF)
! Sade do Consumidor
! Produo
Perigos Biolgicos
Perigos Fsicos
Perigos Qumicos
Perigo Sensorial
ALIMENTO
Perigos fsicos
Perigos qumicos
Perigos biolgicos
CONSUMIDOR
SATISFEITO =
LUCRO NA CERTA
Sistema de Boas Prticas de
Fabricao (BPF)
" BPF Boas Prticas de Fabricao
Good Manufacturing Pratices (GMP)
" Boas Prticas de Fabricao - Indstria
" Boas Prticas Agropecurias - Campo
" Boas Prticas de Elaborao - Mesa
Sistema de Boas Prticas de
Fabricao (BPF)
Prticas de higiene recomendadas
para manipulao de alimentos
visando a obteno de produtos
seguros
Sistema de Boas Prticas (BP)
" Contexto Mundial Codex Alimentarius e
outras normas
" Contexto Nacional Leis (MAPA e ANVISA)
" Portaria 326 (MS)/1997 BPF para industrializadores
" RDC 275 (ANVISA)/2002 Check list para industrializ.
" RDC 216 (ANVISA)/2004 Servios de alimentao
Sistema de Boas Prticas de
Fabricao (BPF)
Codex Alimentarius
As legislaes relacionadas ao
Programa de BP foram
elaboradas tendo como base
os Princpios Gerais do Codex
para Higiene de Alimentos.
1. Projeto dos Prdios e instalaes
2. Lixo
3. Higiene Pessoal
4. Programa de qualidade da gua
5. Produo Primria
6. Qualidade e Recebimento da matria-prima e ingredientes
7. Armazenamento de matria-prima e ingredientes
8. Controle Integrado de Pragas
9. Projeto Sanitrio dos Equipamentos
10. Manuteno Preventiva dos Equipamentos
11. Higienizao de Equipamentos e Utenslios
12. Calibrao de instrumentos
13. Programa de Recolhimento (Recall)
14. Garantia e controle de qualidade
15. Transporte
16. Programa de Capacitao Tcnica
Requisitos das BPF
Requisitos das BPF
Requisitos das BPF
1. Projeto dos Prdios e Instalaes
! Localizao em rea adequada, longe de reas contaminadas
! Vias de trnsito interno com fluxo lgico e que dificulte contaminao
! Ptios
Livre de contaminao
No deve apresentar acmulo de material
Pavimentado com declive de 2%
Devem conter lates de lixo
Projeto dos Prdios e Instalaes (cont.)
! Permitir a limpeza fcil
! No permitir a contaminao cruzada
! Construo slida e sanitariamente adequada
! Construo - material utilizado no deve transmitir nenhuma
substncia ao alimento
! Deve haver espao suficiente para equipamentos, estoque e
embalagens
! Deve possuir barreiras para entrada de insetos, roedores e/ou pragas
! Deve possuir barreiras quanto entrada de pragas e contaminantes
Recebimento
Bancada para apoio
de monoblocos
Balana
Estrado
Tanque
Doca para caminhes
rea de lixo Limpeza Guarda de butijes
Cozinha Quente
Saladas
Lavagem de
Utenslios
de Cozinha
Lavagem de
Utenslios
de Mesa
Administrao
Armazenamento a
frio
Material de
Limpeza
Estoque
Pr-preparo
de Hortifruti
Pr-preparo
de Carnes
Guarda de Utenslios
Distribuio
Pass through
Devoluo
Pia de Mo
H. van der Zee
WHO Consultation, 2527 September 2006
Projeto dos Prdios e Instalaes (cont.)
! Paredes
Rejuntes impermeveis
ngulos de no mnimo 5 cm
! Tetos e Forros
No deve haver acmulo de sugidades
No formar condensao
Projeto dos Prdios e Instalaes (cont.)
! Pisos
De material resistente, impermevel, lavvel e antiderrapante
Sem rachaduras
De fcil higienizao
Com declive de 1% a 2%
ngulos arredondados, mnimo 5 cm
! Ralos
Projeto dos Prdios e Instalaes (cont.)
! Janelas
Isentas de sujidade
Dotadas de telas removveis, com abertura de 1 mm no mximo
Vidros ntegros
! Portas
Material no absorvente e de fcil limpeza
Fechamento automtico
Espao mximo de 1 cm do piso
Cortina de ar ou plstico
Antecmaras nas entradas principais de pessoal e insumos
Projeto dos Prdios e Instalaes (cont.)
! Escadas e estruturas auxiliares
Devem ser de fcil limpeza
No devem contaminar o ambiente e o alimento
! Efluentes e guas residuais
Tratamento de resduos adequado e eficiente
Projeto dos Prdios e Instalaes (cont.)
!Vestirio, sanitrios e banheiros
Sem comunicao direta com a rea de produo
Com cartazes educativos
Pia preferencialmente acionada por pedal, cotovelo
ou clula fotoeltrica
Dotados de sabo lquido e secagem por ar ou
papel toalha no reciclado
Projeto dos Prdios e Instalaes (cont.)
! Lavagem e /ou higienizao das mos na rea de
produo
Instalaes adequadas e convenientemente instaladas
gua abundante (fria e/ou quente), sabo lquido, sanificante,
toalha de papel no-reciclado ou ar quente
Lixeira com tampa de acionamento com p
Projeto dos Prdios e Instalaes (cont.)
!Iluminao
Deve minimizar sombras
Lmpadas protegidas contra exploso ou quedas
acidentais
!Instalaes eltricas
Cabos e fios embutidos em tubos de fcil higienizao
Painis selados parede
Requisitos das BPF
2. Lixo
! Local prprio de armazenamento
No contaminar alimento ou gua
Retirado da rea de produo sempre que necessrio
Higienizar os equipamentos que entraram em contato com o lixo
O manipulador de alimento no deve manipular o lixo
3. Higiene Pessoal
! Usar roupa de proteo:
Somente dentro da rea de produo
Cor clara e em perfeito estado de limpeza e
conservao
Preferencialmente sem roupa de rua por baixo ou
cobrir toda roupa de rua
Sem bolsos e sem botes
Requisitos das BPF
Higiene Pessoal (cont.)
! Procedimentos adotados:
Cabelos limpos e totalmente cobertos
Sem barba, bigodes e costeletas
Bigode protetor
Unhas aparadas limpas e sem esmaltes
No usar qualquer objeto de adorno
Higiene Pessoal (cont.)
! Procedimentos adotados:
Proteger o espirro
No levar as mos boca, nariz, orelhas
No cuspir
No fumar
No manusear dinheiro
Higiene Pessoal (cont.)
! Procedimentos adotados:
No usar substncias que exalem perfume
No armazenar ou consumir alimentos no interior do
vestirio
Cuidado ao uso de lentes de contato
No depositar roupas ou objetos pessoais na rea de
manipulao
" Lavagem de Mos e antebraos
Como?
QUANDO?
Antes da entrada na rea de produo
Aps a ida ao banheiro
Aps usar leno descartvel
Aps cada intervalo
Aps fumar durante os intervalos
A qualquer momento durante o processamento
Aps completar ou iniciar qualquer tarefa
Higiene Pessoal (cont.)
! Higienizao das mos e antebraos:
Sabo lquido
Sanificante
Papel toalha ou ar quente
Torneira com acionamento automtico
Lixeira com pedal
Higiene Pessoal (cont.)
! Sade:
Realizar exames mdico e laboratorial
Afastar portadores de doena infecto-contagiosa
Afastar portadores de feridas, infeces cutneas, nos
olhos, nariz e garganta, diarria, vmito
Higiene Pessoal (cont.)
! Visitantes:
So todas as pessoas de
fora da rea de produo
Devem seguir as normas bsicas de higiene e
comportamento
Usar roupa de proteo
4. Programa de qualidade da gua
! Utilizao da gua:
Requisitos das BPF
Higienizao do ambiente e instalaes
Higienizao de equipamentos e utenslios
Manipuladores de alimentos
No processamento do alimento
Produo de gelo, de vapor, etc.
gua Potvel
Incolor
Inodora
Inspida
Livre de contaminao qumica e
microbiolgica
Programa de qualidade da gua
! gua potvel abundante
! Reservatrio com capacidade para o consumo dirio
! Reservatrios com tampa, protegidos contra qualquer infiltrao
! Os reservatrios devem ser afastados de fontes de contaminao
! Lavagem do reservatrio logo aps instalao, a cada 6 meses e
imediatamente aps ocorrncia de acidentes que possam contaminar a
gua
! Controle peridico da potabilidade (Portaria n
o
518, 25/03/04, MS)
! Controle do cloro residual
! gua no-potvel no deve entrar em contato com o alimento
5. Produo Primria
! Ateno para o meio ambiente
! Ateno para o controle de contaminantes,
pragas e doenas no vegetal e animal
! Adotar prticas de higiene
Requisitos das BPF
6. Qualidade e recebimento da matria-prima e
ingredientes
! Seleo de fornecedor
! Visita aos fornecedores
! Avaliao de parmetros qualitativos e quantitativos
! Avaliao do transporte
Requisitos das BPF
Qualidade e recebimento da matria-prima e ingredientes
! Avaliao do Produto:
Data de validade, fabricao e lote
Nome, composio, peso e inscrio no rgo oficial do produto
Endereo do fabricante e do distribuidor
Condies de armazenamento
Condies da embalagem
Caractersticas sensoriais
Qualidade e recebimento da matria-prima e ingredientes
! Avaliao do Transporte:
Certificado de vistoria
Condies do veculo
Higiene do entregador
Ausncia de substncias estranhas
Adequao quanto ao gnero transportado
Refrigerao 4
o
C a 7
o
C
Resfriamento 6
o
C a 10
o
C
Congelamento -12
o
C a - 18
o
C
Aquecimento acima de 60
o
C
7. Armazenamento de matria-prima e ingredientes
! Em local apropriado
! Fresco, ventilado, iluminado e limpo
! Controle da temperatura e umidade do ar
! Periodicamente higienizada
! Dispor o produto segundo a data de vencimento
! O alimento no deve receber luz solar direta
! Organizar por grupo de alimento
! Longe de produtos de limpeza
! Alimentos depositados sobre estrados ou prateleiras
Requisitos das BPF
Armazenamento de matria-prima e ingredientes
! Estrados ou Prateleiras:
Secos, limpos e isentos de odores
Material no poroso
Afastado
da parede 10 cm;
do piso 25 cm;
do forro 60 cm
Respeitar altura mxima de empilhamento
Requisitos das BPF
8. Controle Integrado de Pragas
! Medidas Preventivas
! Monitorao e Deteco
! Programa de Erradicao
Controle Integrado de Pragas
! Medidas Preventivas
Programa de limpeza e sanificao
Barreiras fsicas
Armadilhas luminosas
Armadilhas com isca (exterior)
Cuidados com o lixo
Controle Integrado de Pragas
! Monitorao e Deteco
Examinar regularmente as reas internas e externas para
detectar evidncias de infestao
Inspecionar os servios realizados por empresas
terceirizadas
! Programa de erradicao
Profissionais ou empresa especializada
Produtos com registro no rgo tcnico federal do MS
Controle Integrado de Pragas
! Controle de moscas
Tratamento do lixo
Vedao
Lmpada de vapor de sdio
Cortina de ar
Porta com fechamento automtico
Armadilha luminosa
Controle Integrado de Pragas
! Controle de baratas
Tratamento de esgotos e bueiros
Higienizao adequada
Vedao de frestas
Remoo adequada do lixo
Vedao das portas com borracha
Controle Integrado de Pragas
! Controle de roedores
Evitar que tenham acesso a gua, abrigo e alimento
Ficar atento para a presena de fezes, roeduras, urina
Proteo dos ralos, portas, janelas, calhas, forros
Remoo contnua de lixo e entulhos
Evitar vegetao (rvores e trepadeiras)
Controle Integrado de Pragas
! Controle de pssaros
Telas telhas, calhas, janelas
Porta automtica
rea externa limpa
Cortinas
Requisitos das BPF
9. Projeto Sanitrio dos Equipamentos
! Cantos ou bordas de fcil
acesso para limpeza
! Superfcies lisas, com solda polida
! Sem parafusos, porcas, rebites
! Tinta atxica de boa aderncia
! No utilizar madeira, amianto ou material rugoso ou poroso
! Usar ao inoxidvel ou material inerte
Requisitos das BPF
10. Manuteno Preventiva dos
Equipamentos
! Bom estado de conservao e funcionamento
! Manuteno peridica
! Higienizado aps manuteno
! OBS. Ateno para a lubrificao
Manuteno preventiva
Requisitos das BPF
11. Higienizao de Equipamentos e
Utenslios
! Limpeza
! Sanificao
! Higienizao
Superfcie suja
enxaguar
Partcula de sujeira
microrganismo
detergente
sanificante
Limpeza
enxaguar
Sanificao
HI
GI
E
NI
Z
A

O
1. Pr-lavagem com gua morna (38 a 46C)
2. Limpeza com detergente
3. Enxgue
4. Sanificao
5. Enxgue
Tipos de Sujidades
Sujidades Solubilidade Remoo Alterao
pelo calor
Carboidratos
Solvel gua

Fcil caramelizao
Lipdeos
Insolvel gua
Solvel alcalinos
e tensoativos
Difcil polimerizao
Protenas
Insolvel gua
Solvel alcalinos
Muito difcil desnaturao
Sais minerais
monovalentes
Solvel gua e
cido
Difcil -
Sais minerais
polivalentes
Insolvel gua
Solvel cido
Difcil -
Agentes sanificantes fsicos
gua quente
Vapor
Ar quente
Radiao UV
Agentes sanificantes qumicos
Cloro
Quaternrio de amnio
Compostos iodados
cido peractico
Perxido de hidrognio
Produtos de limpeza e sanificao:
Aprovado pelo controle da empresa
Identificado e guardado fora da rea de produo
Autorizao de uso por rgos competentes
Procedimentos de higienizao devem ser avaliados
Visualmente, por contato, atravs de anlise
microbiolgica
Requisitos das BPF
12. Calibrao de instrumentos
! Estabelecer procedimentos
! Calibrao peridica
! Registro de dados
Requisitos das BPF
13. Programa de Recolhimento (Recall)
! Procedimentos escritos
Recolhimento eficiente, rpido e completo
! Quando?
Na presena de um perigo imediato sade
! O que fazer com o produto recolhido?
Manter sob superviso
Destrudo
Usado para outras finalidades
Reprocessado
Requisitos das BPF
14. Garantia e controle de qualidade
! Atravs de um laboratrio de Controle de Qualidade
! Anlises podem se terceirizadas
! Programas de qualidade como BPF e HACCP diminuem a
necessidade de anlises
Requisitos das BPF
15. Transporte
! veculos autorizados
! adequados para finalidade
! permitir higienizao
! carga e descarga em local protegido de chuva e
poluentes
Requisitos das BPF
16. Programa de Capacitao Tcnica
! Planejamento de capacitao tcnica
! Avaliao da efetividade do treinamento
! Levantamento das necessidades em todas as reas
! Reforos de treinamento
Requisitos das BPF
17. Servio de Atendimento ao Consumidor
! Permite uma estreita relao da indstria com o
consumidor
Implantao de BPF depende do
envolvimento de todos!
... eu disse que no ia dar certo!