Anda di halaman 1dari 51

BAB I

PENDAHULUAN
Sapi Friesian Holstein
Kerajaan : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : ammalia
!rdo : Artioda"t#la
Famil# : Bo$idae
Upa%amil# : Bo$inae
&enus : Bos
!rdo : B' taurus
Susu dapat diperoleh dari produ(si air susu sapi ) (am*in+ atau
*ah(an ada #an+ men+(onsumsi air susu (er*au' ,an+ a(an di *ahas
dalam ma(alah ini adalah air susu sapi' Air susu sapi #an+ *iasa di
(onsumsi atau pada pem*uatan susu %ormula) *iasan#a *erasal dari air
susu sapi perah' Ada *er*a+ai ma"am sapi perah) seperti:
Sapi Friesian Holstein
Sapi ,erse#
Sapi &uernse#
Sapi A#rshire
Sapi Bro-n S-iss
Sapi .ed Sindhi
Sapi Sahi-al
Sapi Perana(an Fries Holland /PFH0'
Se*a+ian *esar peterna( sapi perah di Indonesia men++una(an sapi
PFH ini' Pada a-aln#a semenja( sapi perah datan+ den+an datan+n#a
Belanda (e Indonesia' ere(a sudah ter*iasa minum susu) sedan+(an di
1
Indonesia tida( di jumpai' Karena pada a-aln#a susu sapi han#a di
(onsumsi oleh *an+sa asin+' 1api (arena per(em*an+an jaman) dan (arena
sudah *an#a( susu sapi di Indonesia) sehin++a *an#a( oran+ Indonesia
ju+a men+(onsumsi susu sapi'
Sapi perah merupa(an salah satu pen+hasil protein he-ani #an+
san+at pentin+' Air susu se*a+ai sum*er +i2i *erupa protein he-ani san+at
*esar man%aatn#a *a+i *a#i) *a+i mere(a #an+ sedan+ dalam proses
tum*uh de-asa) *a+i orsan+ de-asa) dan *ah(an *a+i oran+ #an+ lanjut
usia' Karena susu sapi perah ini (andun+an proteinn#a san+at tin++i)
san+at menunjan+ untu( pertum*uhan) (e"erdasan) dan da#a tahan tu*uh'
Susu pasteurisasi adalah susu #an+ dipanas(an pada suhu 34567
derajat' Cel"ius selama 8957: deti( untu( mem*unuh $irus dan or+anisme
patho+en' seperti *a(teri) jamur) proto2oa dan ra+i' Proses ini tida(
mem*unuh' semua mi(roor+anisme) han#a men+uran+i jumlahn#a
sehin++a tida( dapat men#e*a*(an pen#a(it' Susu pasteurisasi *iasan#a
di(emas dalam (emasan (arton' Karena proses ini tida( mem*unuh semua
mi(roor+anisme) ma(a umur simpan produ( ini "u(up sin+(at #aitu
se(itar 8 min++u dan harus disimpan di lemari pendin+in) pada suhu 95
3 derajat Cel"ius' Pende(n#a umur simpan produ( susu ini mem*uat anda
harus sedi(it le*ih rajin men#am*an+i supermar(et untu( memenuhi
(e*utuhan harian susu'
Susu UH1 /Ultra Hi+h 1emperature0 adalah susu #an+ diproses
den+an pemanasan pada suhu tin++i /84958;9 derajat Cel"ius0 dalam
-a(tu #an+ sin+(at /759 deti(0' Pemanasan suhu tin++i *ertujuan untu(
mem*unuh semua mi(roor+anisme dan spora pada susu' 1in++in#a suhu
ju+a mempersin+(at -a(tu proses sehin++a men+uran+i (erusa(an 2at52at
+i2i) sehin++a susu tetap memili(i mutu *ai(' Kemasan susu UH1 #an+
*eredar di pasaran saat ini terdiri dari 7 jenis) #aitu (emasan (ota(
/(e"il dan *esar0 dan (emasan (anton+ /di(enal den+an susu *antal0'
Den+an te(nolo+i UH1) ma(a umur simpan susu ini *isa men"apai 8:
2
*ulan dalam suhu ruan+ mes(ipun tanpa *ahan pen+a-et /selama (emasan
masih *elum di*u(a dan tida( *o"or atau (em*un+0'
Susu *u*u( *erasal dari susu se+ar #an+ di(erin+(an' Karena
*er*entu( *u*u() ma(a produ( ini tida( mudah rusa( dan pra(tis dalam
pen#impanan dan transportasi' Namun proses pen+erin+an men#e*a*(an
susu *u*u( men+alami penurunan nilai +i2i le*ih *an#a( daripada susu
"air se+ar olahan /susu pasteurisasi dan susu UH10' Untu(
men++anti(an 2at52at +i2i #an+ rusa( terse*ut) ma(a produsen
mela(u(an %orti%i(asi /penam*ahan0 2at52at +i2i dari luar seperti
$itamin) mineral) sampai 2at52at +i2i <(has= untu( (e"erdasan dan
(esehatan'
Susu merupa(an *ahan *a(u dari semua produ( susu) #an+
se*a+ian *esar di+una(an se*a+ai produ( pan+an' Komposisi susu
meliputi lema( /(omponen ter*esar0) protein) la(tosa) a*u) air) dan *ahan
lain dalam jumlah sedi(it seperti sitrat) en2im5en2im) %os%olipid) $itamin
A) $itamin B) dan $itamin C' Komposisi susu dapat dipen+aruhi oleh
%a(tor5%a(tor dari luar seperti pemalsuan air atau *ahan lain) (e+iatan
*a(teri atau mi(ro*iolo+is'
Sejarah Susu
Pada 2aman dahulu) susu telah dipa(ai se*a+ai *ahan po(o(
pan+an manusia' anusia men+am*il susu dari he-an #an+ memili(i
(elenjar susu) seperti sapi) (uda dan dom*a' Sapi dan dom*a mulai
dijina((an seja( >::: S untu( diam*il da+in+) *ulu dan susun#a' Di
1imur 1en+ah) susu *ah(an ter%ermentasi menjadi (eju oleh para
pen+em*ara +urun di sana' Diper(ira(an susu mulai masu( (e dataran
Eropa pada a*ad 9::: S mele-ati daerah Anatolia' Sementara) susu
mulai masu( (e In++ris pada periode Neoliti('
3
Pen++unaan (eju dan susu dari 1imur 1en+ah le-at 1ur(i mulai
di(enal oleh *an+sa Eropa pada 2aman Perten+ahan' Kemudian) pada a*ad
(e589) para pelaut mulai mem*a-a sapi perah untu( dipelihara dan
diterna((an di dataran Eropa untu( (onsumsi susu' Susu sapi sendiri *aru
di(enal oleh *an+sa Indonesia le-at penjajahan Hindia Belanda pada a*ad
(e 8>'
Air susu dan da+in+n#a se*a+ai sum*er +i2i san+at pentin+ untu(
pertum*uhan dan per(em*ann+an ana(5ana( ?BALI1A@' Se*a* selain
(andun+an proteinn#a #an+ "u(up ntinn+i dan 2at52at #an+ ter(andun+ di
dalamn#a "u(up len+(ap) rasan#a ju+a le2at dan mudah di "erna'
Har+an#apun le*ih murah dan terjan+(au *ila di*andin+(an den+an susu
dari pa*ri('
Per(em*an+an ilmu pen+etahuan dan te(nolo+i) (ini telah dapat
men+hasil(an produ( susu olahann *erupa susu ?S(im@ #an+ "o"o( untu(
disaji(an *a#i' Se*a*) (omponen #an+ (uran+ men+untun+(an *a+i san+
*a#i) seperti (andun+an lema(n#a #an+ "u(up tin++i) telah dipisah(an
atau diturun(an menjadi :)8A sehin++a tida( a(an men+a(i*at(an diare
*a+i para *a#i' Den+an produ( susu ini dapat menolon+ para i*u #an+
(arena alasan tertentu tida( dapat mem*eri(an ASI pada -a(tun#a' Susu
s(im dpat mem*eri(an untu( sementara se*a+ai pen++anti ASI'
Ditinjau dari se+i e(osistem dan e(onomi) sapi perah *erperan
san+at pentin+ se*a+ai pen+umpul *ahan5*ahan #an+ tida( *erman%aat
sama se(ali *a+i manusia seperti rumput) lim*ah) dan hasil i(utan lainn#a
dari produ( pertanian di se(itar' Bahan5*ahan #an+ tida( *er+una *a+i
manusia itu jadi *ahan ma(anan *a+i sapi sehin++a dapat memprodu(si
susu) da+in+ dan hasil i(utan lainn#a #an+ *er+una *a+i manusia'
Produ(si sapi perah *erupa susu dan hasil olahan lainn#a memili(i
peran pentin+ *a+i +enerasi muda) termasu( *alitan#a "u(up $ital) ma(a
-ajarlah (alau (e*utuhan (onsumsi susu s(im menin+(at pesat'
Penin+(atan dan pertam*ahan permintaan produ(si susu #an+ tida(
diim*an+i den+an penam*ahan populasi sapi' 1entu saja a(an
4
men+a(i*at(an (e*utuhan a(an susu tida( dapat terpenuhi' Untu(
memenuhi produ( susu den+an penam*ahan populasi terna( sapi perah)
prosesn#a tida(lah +ampan+' a(a masih perlu mendatan+(an produ(si
susu olahan #an+ *isasan#a *erupa susu *u*u( dari luar ne+eri seperti
Australia dan Ne- Beland'
Nutrisi hewan mamalia
Se*a+ian *esar he-an mamalia) termasu( manusia) susu di*eri(an
oleh indu( melalui (elenjar susu indu(' Be*erapa (e*uda#aan menerus(an
(e*iasaan mem*eri air susu (epada *a#i n#a hin++a umurn#a men"apai 6
tahun'
Gizi untuk manusia
Di *e*erapa *an+sa) terutama *an+sa Eropa) meminum susu telah
menjadi (e*iasaan #an+ lumrah dila(u(an setiap sarapan' Susu terus
diprodu(si den+an "ara mendiri(an peterna(an sapi perah' Pada 2aman ini)
susu tida( han#a diminum) melain(an diu*ah *entu(n#a menjadi
mar+arin) #o+urt *ah(an es (rim' Susu pun terus di(em*an+(an seirin+
den+an (emajuan 2aman' Di Eropa) industri susu san+at maju dalam hal
te(nolo+i dan (ualitas susu itu sendiri' Susu5susu #an+ diprodu(si di
Eropa) rata5rata men+andun+ (andun+an +i2i #an+ tin++i' Ini san+at *ai(
*a+i (esehatan dan pertum*uhan (ita' Hal ini #an+ men#e*a*(an) tin++i
rata5rata oran+ Eropa jauh dari tin++i rata5rata oran+ Asia' Susu
men+andun+ *an#a( se(ali (alsium #an+ dapat men+uat(an tulan+'
Jumlah Produksi
Susu sapi merupa(an susu #an+ palin+ *an#a( di(onsumsi manusia
dan (omposisin#a #an+ palin+ mende(ati ASI) sehin++a mau ta( mau susu
sapi tetap pentin+ se*a+ai salah satu sum*er protein he-ani dalam ran+(a
menin+(at(an (e"erdasan ana( *an+sa'
5
eman+ susu dihasil(an oleh indu( he-an den+an tujuan
utaman#a adalah untu( mem*eri(an ma(anan *a+i ana( #an+ *aru
dilahir(ann#a sampai umur tertentu' 1etapi (alau (ita sima( apa #an+
sesun++uhn#a dihasil(an oleh see(or sapi de-asa ma(a ada (ele*ihan
produ(si susu #an+ a(an ter*uan+ per"uma (alau tida( diman%aat(an
manusia'
Se*a+ai "ontoh see(or sapi de-asa dapat memprodu(si susu
se*an#a( 78:: liter per periode la(tasi) sementara pedet /ana( sapi0 han#a
mem*utuh(an susu se*an#a( 8::: liter susu untu( pertum*uhann#a)
den+an demi(ian ada (ele*ihan produ(si se(itar 88:: liter #an+ *oleh
diman%aat(an oleh manusia'
Cumlah produ(si susu sapi pada masin+5masin+ spesies *er*eda5
*eda ter+antun+ dari *erapa lama masa la(tasin#a serta $arietas dari
masin+5masin+ sapi terse*ut'
Sapi Friesian Holstein
Cumlah produ(si susu sapi Friesian Holstein men"apai ;'9::59'9::
liter per satu masa la(tasi'
Sapi ,erse#
Cumlah produ(si susu sapi ,erse# men"apai 79:: liter per satu masa
la(tasi'
Sapi &uernse#
Cumlah produ(si susu sapi &uernse# men"apai 7'69: liter per satu
masa la(tasi'
Sapi A#rshire
Cumlah produ(si susu sapi A#rshire men"apai 49:: liter per satu masa
la(tasi'
Sapi Bro-n S-iss
Cumlah produ(si susu sapi Bro-n S-iss termasu( *an#a( (uran+ le*ih
;::: liter per satu masa la(tasi' Produ(sin#a *ai() no 7 setelah FH'
Sapi .ed Sindhi
Cumlah produ(si susu sapi .ed Sindhi men"apai 7::: liter per satu
masa la(tasi'
Sapi Sahi-al
Cumlah produ(si susu sapi Sahi-al men"apai rata5rata 79::54::: per
satu masa la(tasi'
6
Kalau di*andin+(an den+an produ(si sapi perah #an+ sudah
didomesti(asi seperti dari *reed a#rshire) holdstein /FH0) +uernse#)
jerse# dan *ro-n s-iss den+an produ(si susu dapat men"apai 3::: D
>::: literE periode la(tasi'
Saat ini produ(si susu dalam ne+eri *aru men"apai 4:A dari
(e*utuhan (onsumsi nasional) sele*ihn#a diimport dari luar ne+eri'
Produ(si susu nasional *aru men"apai 8)7 juta literEhari *erasal dari
(uran+ le*ih ;::'::: e(or sapi perah'
Cumlah produ(si ini masih jauh dari harapan den+an jumlah
permintaan susu se*esar ; D ;)9 juta literE hari' Produ(si susu terse*ut
terutama *erasal dari industri persusuan #an+ *erlo(asi di Ca-a Barat
se*esar ;9: tonE tahun) Ca-a 1en+ah se*esar 88: tonEtahun dan Ca-a
1imur se*esar 98: tonE tahun' Sedan+(an nilai import masih san+at
tin++i #aitu men"apai 864':>: tonE tahun'
Kualitas Sum*er Da#a anusia Indonesia masih rendah #aitu
*erada diperin+(at 887 dari 8;6 ne+ara' Kita semua tentu *erharap
terjadi penin+(atan (ualitas pada tahun5tahun *eri(utn#a *u(ann#a
meroso( (e perin+(at #an+ le*ih *a-ah la+i'
Hal ini *a+aimanapun ada hu*un+ann#a den+an (onsumsi
protein he-ani terutama susu dan da+in+ mas#ara(at #an+ masih
rendah #aitu han#a se*esar 4)6 dan F)8 (+E (apitaE tahun'
Kita *isa *andin+(an den+an ne+ara tetan++a seperti ala#sia
den+an (onsumsi susu men"apai 7;); (+E (epalaE tahun) Sin+apura 9:
(+E (epalaE tahun) 1hailand 78 (+E (epalaE tahun) Filipina 78 (+E
(epalaE tahun) malah Cepan+ men"apai ;7)> (+E (epalaE tahun mele*ihi
dari (onsumsi susu dunia se*esar ;: (+E (epalaE tahun /suara Antara
on line) 7::F0'
Permasalahan
7
Di*a-ah ini *e*erapa hal #an+ perlu (ita pahami *etul tentang
SUSU: Kita perlu *elajar dari he-an men#usui' Susu han#a "o"o(
se*a+ai ma(anan Gma(anan antaraG (eti(a *a#in#a *elum san++up
men+un#ah dan men"erna' Be+itu *isa te+a() *erjalan) men"ari ma(an
dan mampu men+un#ah ma(anan padat) Susu *u(anlah (onsumsi
alamiahn#a' Bu(an *erma(sud men#ama(an manusia den+an he-an)
tetapi (ita perlu *elajar dari alam) %a(ta dan men#adari *er*a+ai unsur
permainan H(epentin+an lainH di*ali( jar+on (esehatan #an+ han#a
dipa(ai untu( nilai jual' Fa(tan#a en2im pen"ernaan manusia untu(
men"erna susu ju+a mulai men#usut pada usia 754 tahun' Ber*aren+an
den+an itu) +i+ipun mulai (omplit diusia 7 tahun) Co"o( *u(anII
Lepas dari susu) (un#ah ma(anan padatn#aJJ
Alam han#a men#edia(an ASI untu( (onsumsi manusia' Susu
SAPI han#a untu( sapi' Susunann#a pun sama se(ali tida( "o"o(
untu( manusia' Komposisi susu sapi han#a untu( mem*uat ana(5ana(
sapi +emu() *ertulan+ *esar) tida( perlu pandai) apala+i meni(mati
umur panjan+' Susu sapi alami tida( "o"o( untu( manusia'
Karena Hdipa(sa(anH supa#a "o"o() a+ar tida( men+andun+
*a(teri)manusia mela(u(an sterilisasi susu antara lain den+an
pasteurisasi #an+ e%e( sampin+n#a semua 2at +i2i susu rusa( total
(karena itu setelah proses sterilisasi perlu diimbuhkan berbagai zat
dari luar supaya kelihatan bergizi)' Be+itu pula a+ar (olesterol susu
sapi #an+ tin++i tida( mem*uat manusia (e+emu(an dan nai(
(olesteroln#a) ditemu(anlah tehni( #an+ mem*uat susu sapi mendapat
istilah s(im) (arena min#a(n#a ditari(Ediam*il'
E%e( sampin+n#aII manusia tetap +emu() (arena *u(an
(olesterol melulu #an+ *ermasalah) tapi susu +ula /la(tosa0 dan
(easamann#a #an+ mem*uat tulan+ justru ma(in (eropos' Ke"erdasan
*er(aitan den+an ID /inisiasi men#usu seja( dini0' Ke"erdasan
8
terleta( pada anti*odi prima manusia #an+ alami) #an+ han#a terdapat
pada ASI hin++a 7 tahun saja' Ke"erdasan ju+a *erhu*un+an den+an
pematan+an sam*un+an5sam*un+an sistem sara%H dari 4 susunan ota(
manusia' Ke"erdasan manuisa *u(an han#a pandai men+hitun+)dan
*er*ahsa asin+ /IK0) tapi "erdas se"ara emosional /EK0) spiritual/SK0)
sehin++a mem*uat manusia ma(mur dan maju *u(an han#a mere(a
#an+ *erIK tin++i) tapi ju+a *er5EK tin++i sehin++a mampu menjalin
relasi serta *er5SK mem*an++a(an sehin++a mampu *ers#u(ur)
*erhu*un+an mesra den+an Pen"iptan#a) ANAK SAPI BISA
BE&INIIII
Susu diasup se*a+ai sum*er (alsium /#an+ diper"a#a
men+uat(an tulan+0) ma(a perlu dite+as(an (em*ali: Apa(ah han#a
susu satu5satun#a sum*er (alsiumI 1ulan+ menjadi (uat *u(an
semata7 (arena (alsium) melain(an (ita perlu men+asup a+nesium)
Sen+/2in"0) Boron) en+aan) Pro$itamin D54) dll' Nene( mo#an+ (ita
se*elum men+enal pa*ri( susu tida( pernah menderita patah tulan+
a(i*at (eropos se*elum -a(tun#a' EN&APAII Karena mere(a
men+onsumsi ma(anan alam #an+ di(un#ah) ju+a memper(uat tulan+
selepas ASI 7 tahun' Dan den+an men+onsumsi 8 "an+(ir selada *o(or
(iceberg lettuce) mem*eri(an (e(uatan tulan+ #an+ dihari tua
men"e+ah tulan+ patah pan++ul'
Kalsium pada susu BUKAN asi) tida( di(enal oleh tu*uh
manusia)jadi *u(ann#a mem*uat tulan+ menjadi le*ih (uat) malah
(alsium a(an n#asar (etempat #an+ salah dan tempat palin+ serin+
menjadi pndaratan (alsium adalah dindin+ pem*uluh darah' Bu(ann#a
mendapat(an man%aat positi% dari susu) malah *onus pen#a(it
Lpene*alan dindin+ pem*uluh darah dan se+ala a(i*atn#a'
SUSU *u(an ASI menin+(at(an risi(o Asma) aler+i) penurunan
per(em*an+an (e"erdasan) penin+(atan risi(o in%e(si saluran napas
9
atas) (e(uran+an nutrisi #an+ tida( didapat(an dalam susu non ASI)
risi(o (an(er masa ana() risi(o pen#a(it (roni() risi(o dia*etes) risi(o
(e+emu(an) risi(o in%e(si pen"ernaan) risi(o radan+ telin+a) risi(o
semua e%e( sampin+ a(i*at penam*ahan 2at #an+ tida( semestin#a
dalam susu( *u*u(E"air''
Ana( *er+i+i mem*utuh(an ma(anan untu( di(un#ah) se*a+ai
sum*er (ar*ohidrat) protein dan lema( jauh le*ih tin++i tin+(atann#a'
Bu(an susu *erasal dari sapi den+an pa(an *uatan manusia B #an+
men#e*a*(an sapi mem*entu( protein asin+ *ernama prion se*a+ai
"i(al *a(al sapi +ilaEmad"o-'
Susu sapi dian++ap se*a+ai pen#e*a* aler+i ma(anan pada
ana( #an+ palin+ serin+ dan palin+ a-al dijumpai dalam
(ehidupann#a' Aler+i susu sapi adalah suatu pen#a(it #an+
*erdasar(an rea(si imunolo+is #an+ tim*ul se*a+ai a(i*at pem*erian
susu sapi atau ma(anan #an+ men+andun+ susu sapi' Aler+i susu sapi
adalah suatu (umpulan +ejala #an+ men+enai *an#a( or+an dan sistem
tu*uh #an+ ditim*ul(an oleh aler+i terhadap susu sapi'
Dete(si dan pen"e+ahan aler+i susu sapi harus dila(u(an
den+an "ermat seja( dini' Pit%all dia+nosis aler+i susu sapi serin+
dialami (arena +ejalan#a mirip +ejala rea(si simpan+ (omponen susu
sapi %ormula dan pen+aruh diet i*u saat pem*erian ASI'
Aler+i susu sapi adalah suatu (umpulan +ejala #an+ men+enai
*an#a( or+an dan sistem tu*uh #an+ ditim*ul(an oleh aler+i terhadap
susu sapi den+an (eterli*atan me(anisme sistem imun' e(anisme
rea(si terhadap susu #an+ dasarn#a adalah rea(si hipersensiti%itas tipe I
dan hipersensiti%itas terhadap ma(anan #an+ dasarn#a adalah rea(si
hipersensiti%itas tipe III dan IM' .ea(si simpan+ ma(anan #an+ tida(
meli*at(an me(anisme sistem imun di(enal se*a+ai intoleransi susu''
Aler+i terhadap protein susu sapi atau aler+i terhadap susu %ormula
10
#an+ men+andun+ protein susu sapi merupa(an suatu (eadaan dimana
seseoran+ memili(i sistem rea(si (e(e*alan tu*uh #an+ a*normal
terhadap protein #an+ terdapat dalam susu sapi' Sistem (e(e*alan
tu*uh *a#i a(an mela-an protein #an+ terdapat dalam susu sapi
sehin++a +ejala5+ejala rea(si aler+i pun a(an mun"ul'
Aler+i susu sapi a(an >:A a(an men+hilan+ atau menjadi
toleran se*elum usia 4 tahun' Penan+anan aler+i susu sapi adalah
pen+hindaran susu sapi dan ma(anan #an+ men+andun+ susu sapi)
den+an mem*eri(an susu (edele sampai terjadi toleransi terhadap susu
sapi' Per*edaan #an+ men"olo( antara pen#a(it aler+i susu sapi dan
aler+i terhadap ma(anan lain pada *a#i adalah *ah-a toleransi dapat
terjadi se"ara spontan semasa usia dini'
!ran+ tua #an+ memili(i *a#i #an+ aler+i terhadap susu sapi
dan susu %ormula) serin+(ali dianjur(an untu( men++una(an susu
(am*in+ se*a+ai salah satu alternati%' Se"ara teori) susu (am*in+ le*ih
tida( men#e*a*(an aler+i dan mudah di"erna di*andin+(an den+an
susu sapi) a(an tetapi perlu di"atat *ah-a pen++unaan susu (am*in+
tida( diperuntu((an se*a+ai susu pen++anti susu %ormula' Seperti
haln#a den+an susu sapi) pen+antian dalam jan+(a panjan+ dapat
men#e*a*(an anemia dan iritasi usus halus' Ci(a *a#i (ita #an+
usian#a di *a-ah 8 tahun men+alami aler+i terhadap susu %ormula
#an+ *ahan dasarn#a susu sapi) dianjur(an untu( men"o*a susu
%ormula *er*asis (edelai atau susu (husus untu( hypoallergenic
Diper(ira(an *ah-a (ejadian aler+i terhadap susu sapi pada
*a#i *er(isar antara 456 A) a(an tetapi jumlah (ejadian #an+
se*enarn#a masih *elum di(etahui' Fries men+ata(an *ah-a *er*a+ai
+ejala (has +an++uan +astrointestinal (emun+(inan *erhu*un+an
den+an (omponen anti+eni" ma(anan) toNin tertentu) %a(tor %isi(
11
ma(anan *a#i) *uru(n#a pen#iapan serta (ontaminasi *a(teri'
De-asa ini (ejadian aler+i terhadap susu sapi atau ma(anan
#an+ *er*ahan dasar susu sapi ma(in menurun' Salah satu %a(tor
pen#e*a*n#a adalah pen++unaan anti*ioti( dalam pa(an sapi #an+
sudah san+at *er(uran+ dan *ah(an di *e*erapa ne+ara
pen++unaann#a sudah dilaran+' Peterna(an sapi harus menerap(an
G&ood Farmin+ Pra"ti"esG #an+ sudah terstandardisasi) sehin++a susu
#an+ dihasil(an le*ih aman) sehat dan (andun+an nutrisin#a le*ih
*ai('
&ejala aler+i terhadap susu sapi pada *a#i *iasan#a sudah
mulai tampa( seja( a-al) *ah(an pada *e*erapa (asus (ejadian ini
lan+sun+ tampa( seja( *a#i di*eri susu %ormula asal sapi untu(
pertama (alin#a' &ejala #an+ tampa( adalah +an++unan pen"ernaan
seperti misaln#a muntah) sem*elit) %e"es #an+ san+at en"er' Pada (asus
tertentu ter(adan+ tampa( *a#i (esulitan *erna%as dan hidun+ *erair'
Susu (am*in+ memili(i (omposisi nutrisi #an+ (has sehin++a
pada *e*erapa (asus dapat di+una(an se*a+ai susu pen++anti susu sapi
pada *a#i *a#i #an+ men+alami Hypo-Allergenic Infant Food terhadap
susu sapi'
Dalam memahami men+apa susu (am*in+ dapat di+una(an
se*a+ai susu pen++anti *eri(ut disampai(an *er*a+ai per*andin+an
nilai nutrisi susu (am*in+ di*andin+(an den+an susu sapi' Disampin+
itu per*andin+an ini dapat di*andin+(an den+an nilai nutrisi Air Susu
I*u /ASI0 se*a+ai *ahan pertim*an+an se*elum men++una(an
mem*eri(an susu (am*in+ pada *a#i'
12
1api susu sapi ju+a *ai( untu( (esehatan' Khususn#a *a+i
ana(5ana( #an+ masih dalam tahap pertum*uhan) ma(a susu
merupa(an produ( mar(etin+ #an+ san+at potensial' Dalam satu
de(ade *ela(an+an ini para produsen susu *erlom*a5lom*a
mempromosi(an produ(n#a den+an "ara menam*ah(an 2at52at
tertentu #an+ diper"a#a dapat men"erdas(an ota() menin+(at(an da#a
tahan tu*uh) dan *er*a+ai imin+5imin+ lainn#a' Hal ini tentu saja
menjadi da#a tari( *a+i para oran+ tua masa (ini #an+
mempun#ai e(spe(tasi tin++i terhadap putra putrin#a' Sema(in tin++i
e(spe(tasi) sema(in tin++i pen+or*anan) dan *isa saja *erarti sema(in
mahal susu %ormula #an+ harus di*eli untu( memenuhi e(spe(tasi
terse*ut'
Cadi -alaupun susu terse*ut dapat *erdampa( ne+ati$e *a+i
tu*uh (ita) masih *an#a( (e+unaan susu sapi dalam tu*uh (ita' Karena
(andun+an dalam susu sapi ini dapat san+ar *er+una dalam proses
pertum*uhan di dalam tu*uh (ita ini'
BAB II
KA.AK1E.IS1IK BAHAN AKANAN
Kara(teristi( Air Susu
Air susu #an+ normal memili(i si%at si%at tertentu #an+ dapat
diamati pada -arna susu)*au) rasa #an+ (has) BC dan derajat (easaman'
Oarna air susu
Oarna air susu #an+ sehat adalah putih (e(unin+5(unin+an dan tida(
tem*us "aha#a' Ke(unin+ D (unin+an *erarti memil(i (anduna+n
$itamin A #an+ tin++i'
Oarna air susu #an+ (emerah merahan dapat di"uri+ai *ah-a air
susu terse*ut *erasal dari sapi #an+ menderita mastitis) *erarti susu
terse*ut tida( *oleh di(onsumsi
Oarna air susu #an+ (e*iru *iruan menunju((an *ah-a air susu
di"ampur den+an air #an+ terlalu *an#a(
Air susu #an+ *erlendir dan *er+umal menunju((an *ah-a air susu
terse*ut telah rusa( atau asam'
13
Bau dan .asa
Air susu #an+ normal dan murni memili(i *au (has) #an+ mudah
di*eda(an den+an susu lain #an+ telah rusa( atau telah dihapus(an'
Air susu #an+ *er*au asam menunju((an *ah-a air susu terse*ut
sudah *asi) terlalu lama di*iar(an dalam pen#impanan tanpa
ditan+ani se*a+ai mana mestin#a
Air susu *usu( menunju((an *ah-a air susu terse*ut telah rusa(
sama se(ali
Air susu #an+ rasan#a a+a( asin atau a+a( asam dan pahit)
em*u(ti(n *ah-a air susu itu sudah mulai rusa(
Ci(a tern#ata air susu rasan#a ham*ar) mem*eri is#arat *ah-a susu
terse*ut di"amouri den+an air #an+ *an#a('
Air susu #an+ masih murni) rasan#a ena() +urih) sedi(it manis dan
a+a( *erlema('
BC air susu dan derajat (easaman
Air susu #an+ normal memil(i *erat jenis 8):76 D 8) :48 pada suhu
(amar) dan derajat (easamann#a ;)9P 5 6)9P SH'
Sumber susu
Susu tida( han#a dari sapi) tapi ju+a dari *e*erapa he-an mamalia
lainn#a' Diantaran#a:
Dom*a
Kam*in+
Kuda
Keledai
Unta) termasu( unta di Ameri(a Selatan) seperti Ilama
Di .usia dan daerah Laplandia) sejenis peterna(an rusa perah
di*uat untu( lo+isti( susu di *e*erapa daerah di lin+(ar (utu* utara' Susu
(uda dan (eledai men+andun+i lema( se(itar 9:A le*ih rendah dari susu
14
sapi' Susu paus men+andun+ (andun+an lema( ter*esar) #aitu 9:A dari
(adar susu terse*ut' Namun) susu paus tida( di(onsumsi oleh manusia'
Varietas
Marietas dari susu sapi ter+antun+ dari mana susu terse*ut di
produ(si) -a(tu distri*usi susu terse*ut) serta *a+aimana susu terse*ut di
olah' Hal terse*ut san+at *erpen+aruh pada hasil susu #an+ ma(simal'
Pertama5tama marilah (ita men+enal ma"am5ma"am sapi perah
#an+ di+una(an untu( memprodu(si susu sapi ini :
Sapi Friesian Holstein

Ban+sa api ini *erasal dari ne+ara Belanda' Sapi ini mudah
*eradaptasi di tempat *aru' Populasin#a men#e*ar di seluruh dunia'
1anda5tanda sapi ini :
Oarnan#a *elan+ hitam5putih
Pada dahi terdapat -arna putih *er*entu( se+iti+a)
Dada)perut *a-ah) (a(i dan e(or *er-arna purtih)
1andu( (e"il5pende( menjurus (edepan'
Si%at dari sapi ini #aitu) tenan+ dan jina( sehin++a mudah
di(uasai) sapi tida( panas) tetapi mudah *eradaptasi) masa de-asan#a
san+at lam*at) *erat pada sapi jantan men"apai 8 ton) sedan+(an pada
sapi *etina han#a men"apai 39: (+'
Sapi ,erse#
15
Berasal dari ne+ara In+ris selatan' 1u*uh dari sapi ini san+at
(e"il tetap se*a+ai pen+hasil susu adalah san+at ideal'
1anda5tandan#a ssapi ini) #aitu :
o -arnan#a tida( sera+am) #a(ni *er$ariasi mulai dari (ela*u5
(eputihan) "o(lat muda) atau ada #an+ "o(lat5(e(unin+an) "o(lat5
(emerahan) samapai merah5+elap) dan *a+ian5*a+ian tertentu ada
-aarna putih' Sapi jantan *er-arna le*ih +elap'
o Oarna mulut le*ih hitam) tetapi di(elilin+i -arna #an+ le*ih
muda'Q
o U(uran tandu( sedan+) le*ih panjan+ daripada FH) menjurus a+a(
( atas'
Si%at5si%at sapi ini :
o Sapi san+at pe(a dan mudah +u+up) (uran+ tenan+ dan mudah
ter+an++u oleh peru*ahan5peru*ahan di se(itar' Apa*ila sapi
di*erla(u(an den+an lem*ut a(an mudah ditan+ani' Se*ali((n#a)
*ila diperla(u(an se"ara (asar a(an mudah *eronta( dn sulit untu(
ditan+ani' Untu( men+hadapi *an+sa sapi ini) peterna( harus selalu
*ersi(ap hati5hati dan sa*ar'
o Berat sapi ini) pada sapi jantan *eratn#a men"apai 379 (+ dan *erat
pada sapi *etina men"apai ;79 (+'
Sapi &uernse#
16
Sapi ini mirip den+an sapi ,erse# tetapi sapi &uernse# le*ih *esar dan
le*ih (uat' Asal sapi ini dari pulau &uernse# sehin++a nama sapi ini
adalah sapi &uernse#'
1anda5tanda sapi &uernse# :
R -arnan#a (unin+5tua den+an *elan+5*elan+ hitam5putih' Oarna
putih pada umun#a terdapat pada mu(a dan sisi perut dan pada
(eempat (a(in#a'
R tandu(n#a menjurus (e atas dan a+a( "ondon+ (e depan den+an
u(uran sedan+
Si%at5si%ar sapi :
R Ban+sa spi ini le*ih tenan+ daripada sapi ,rse# -alaupun tida(
setenan+ sapi FH'
R Cepat menjadi de-asa) tetapi sedi(it lam*at dari pada sapi ,erse#'
R Berat *adan sapi jantan men"apai 6:: (+) *etina ;69 (+'
Sapi A#rshire
Di *andin+(an sapi ,erse# dan &uernse# *an+sa sapi A#rshire le*ih
*esar) namun le*ih (e"il dari pada sapi FH' Sapi ini *erasal dari
S"otlandia Selatan'
1anda5tandan#a :
R Oarna *elan+5merah atau *elan+5"o(lat dan putih'
17
R 1andu( a+a( panjan+) menjurus (e atas dan a+a( lurus den+an
(epala'
Si%at5si%atn#a :
R Ban+sa ini a+a( tenan+ dan mn"apai (ede-asaan seperti sapi
&uernse#'
R .ajin merumput di padan+ rumput #an+ pertum*uhann#a jele('
R Sapi jantan men"apai 679 (+ dan sapi *etina men"apai 99: (+'
Sapi Bro-n S-iss
Bro-n S-iss termasu( *an+sa sapi #an+ tulan+5tulan+ dan (epalan#a
*eru(uran *esar) pen+hasil susu dan da+in+ #an+ *ai(' Sapi ini *erasal
dari S-it2erland'
1anda5tandan#a :
o Oarna *er$ariasi) mulai dari -arna muda atau rin+an sampai +elap)
termasu( "o(lat5muda5(ea*uan) "o(lat5hitam #an+ pada umun#a
-arna "o(lat seperti ti(us /sa-o matan+0' Pada mulut dan se(itar
tulan+ *ela(an+ *er-arna le*ih muda) sedan+(an pada hidun+ dan
(a(in#a *er-arna hitam'
o U(uran *adan dan tulan+5tulan+n#a *esar) mende(ati FH'
Si%at5si%atn#a
o Cina() mudah dipelihara'
o Berat sapi jantan men"apai F6: (+ dan sapi *etina men"apai 34:
(+'
Sapi .ed Sindhi
18
Sapi .ed Sindhi *erasal dari India) dari suatu daerah #an+ (erin+ dan
panas) suhu 9:P 5 8:6P F' proses (ede-asaan le*ih "epat #a(ni 7:579
*ulan) le*ih "epat daripada .ed Sindhi'
1anda5tandan#a :
Poton+an tu*uh (uat) (o(oh)dan *erat) (a(i pende('
Oarna merah5"o(lat) *ulu lem*ut'
U(uran am*in+ *esar'
Si%at5si%atn#a :
Lam*at de-asa) #a(ni se(itar 79 *ulan
Berat sapi jantan 9:: (+) *etina 49: (+'
Sapi Sahi-al
Sapi ini *erasal dari India) u(uran *adann#a le*ih *esar daripada .ed
Sindhi'
1anda5tandan#a :
o Poton+an tu*uh *esar
o Oarna "o(lat (emerahan
o Bulu halus) am*in+ *esar *er+antun+'
Sapi Perana(an Fries Holland /PFH0'
19
Sapi ini adalah hasil persilan+an anatara asli Indonesia #a(ni antara
sapi Ca-a atau adura den+an sapi FH' Hasil persilan+an terse*ut (ini
popular den+an se*utah sapi &rati' Sapi PFH ini *an#a( diterna(an di
Ca-a 1imur terutama di daerah &rati'
Di lihat dari masin+5masin+ sapi perah) sapi den+an $arietas
terse*ut dapat mempen+aruhi hasil produ(si susu den+an (ualitas sama'
1ida( han#a si%at %isi( saja) si%at psi(is ju+a dapat mempen+aruhi (ualitas
susun#a'
Berbagai macam air susu
Kita men+enal *er*a+a ma"am air susu) #aitu satu sama lain (onsentrasi
2at52at #an+ ter(andun+ di dalamn#a *er*eda5*eda) se*a* masin+5masin+
sen+aja dip roses menurut tujuan #an+ *er*eda pula' Ber*a+ai produ( susu
antara lain :
Susu se+ar
Susu se+ar ialah hasil pemerahan #an+ tida( di(uran+i atau ditam*ah
apapun) #an+ diperoleh dari pemerah sapi #an+ sehat se"ara "ontinued'
Air susu #an+ sudah dire*us) air susu #an+ sudah di"ampur +ula)
di"ampur den+an hasil pemerahan se*elumn#a adalah *u(an susu
se+ar la+i'
Ohole mil(
Ohole mil( : ra- mil() pres mil( se*enarn#a susu se+ar #an+ setida(5
tida(n#a memili(i (andun+an lema( 4)79A dan *ahan (erin+ tiada
20
lema( >)79A' Ohole mil( (emudian di pasteurisasi den+an ma(sud
untu( mem*inasa(an *a(teri #an+ mendatan+(an pen#a(it'
Susu s(im
Susu s(im adalah susu se+ar #an+ sudah di(uran+i lema(n#a menjadi
:)8A' Sehin++a susu *a-ah atau susu s(im ini "o"o( untu( *a#i'
Forti$iet mil(
Forti$iet mil( adalah susu se+ar #an+ ditam*ah(an den+an $itamin5
$itamin dan mineral' Mitamin ini san+at pentin+ untu( pem*entu(an
tulan+ pada *a#i' Sedan+(an air susu itu sendiri sudah (a#a a(an Ca
dan P'
Susu (onsentrat
Susu (onsentrat adalah susu se+ar #an+ dipanas(an ditempat (husus
den+an ma(sud untu( men+uran+i (adar air sehin++a menjadi susu
#an+ (ental
Susu (onsentrat dapat di*eda(an menjadi 7 #aitu :
8' Susu (ental tanpa +ula adalah air susu se+ar #an+ se*a+ian airn#a
#a(ni (uran+ le*ih separuhn#a telah diuap(an di dalam ruan+
hampa pada susu 879P584:P F' (emudian susu terse*ut dimasu(an
(edalam (alen+ susu tertutup dan di steril(an pada suhu 79:P F
selama 89 menit'
7' Susu (ental manis adalah susu se+ar ditam*ah +ula terle*ih dahulu
(emudian diuap(an seperti pada susu (ental tanpa +ula' Pada +ula
#an+ ditam*ah(an se*a+ai *ahan pen+a-et adalah ;:5;;A)
sedan+(an pada lema( #an+ minimal >)9A dan *ahan (erin+ tanpa
lema( 7>A' Susu (ental ini tida( *ai( untu( *a#i (arena untu(
*a#i'
Susu (erin+
Susu tepun+ meliputi susu tepun+ -hole dan susu s(im tepun+' Susu
-hole tepun+ adalah susu se+ar #an+ semua airn#a di uap(an sehin++a
han#a tepun+ saja) (adar airn#a 7A' Sedan+(an susu s(im tepun+
adalah hasil dari susu se+ar #an+ (adar lema(n#a telah di(uran+i
tin++al :)8A dan airn#a diuap(an hin++a tin++al 4A'
Karena susu s(im tepun+ ini (andun+ann#a tin++i #an+ (adar
lema(n#a rendah) ma(a susu terse*ut "o"o( unntu( *a#i atau ana(5
ana( #an+ sedan+ tum*uh'
21
Proses Pemerahan
Se*elum dila(u(an pemerahan pada sapi perah se*ai(n#a semua
sapi an+ a(an diperah harus diperi(sa (emun+(inan adan#a pen#a(it
menular #an+ *er*aha#a *a+i para (onsumen' Pen#a(it5pen#a(it ini antara
lain : 1BC) Bru"ellosis) astitis'
Selain itu tida( han#a sapin#a saja) untu( men+hasil(an susu sapi
#an+ *ai( untu( (esehatan se*ai(n#a petu+as #an+ *erhu*un+an den+an
proses pemerahan se*ai(n#a dalam (ondisi sehat dan n*ersih' !leh (arena
itu) semua petu+as #an+ a(an terjun di lapan+an pemerahan ataupun
pen+olahan hasil susu perlu men"u"i tan+an dena+n men++una(an
deterjen atau air sa*un #an+ han+at hin++a *ersih' Kemudian tan+an
di(erin+(an den+an (ain lap' Ku(u5(u(u tan+an #an+ panjan+ harus
dipoton+) sehin++a tan+an menjadi *ersih dan tida( melu(ai puttin+ sapi'
Ke*ersihan tempat dan peralatan #an a(an dipa(ai saat oemerahan
ju+a harus *ersih) selain itu sapin#a sendiri #an+ a(an diperah se*ai(n#a
dalam (ondisi #an+ *ersih terhindar dari (otoran #an+ menjadi tempat
$irus dan *a(teri sehin++a susu #an+ dihasil(an dalam (ondisi #an+
den+an (ualitas #an+ *ai(' ,an+ terpentin+ adalah (e*ersihan (amar susu'
Karena (amar ini nantin#a a(an menjadi tempat proses le*ih lanjut dan
dsimpan dalam (ondisi -a(tu #an+ lama' Se*ai(n#a (amar susu
ditempat(an di tempat #an+ terpisah dari (andan+) jauh daei tim*unan
sampah) $e*tilasi sempurna dan drainase se(itar *ai('
Oa(tu p-emerahan #an+ *ai( ada jad-al pemerahan #an+ teratur)
sehin++a tida( menim*ul(an stress pada sapi' Apa*ila sehari diperah dua
(ali ma(a se*ai(n#a) pa+i jam 9 dan sore jam 4) jad-al terse*ut harus
teratur'den+an demi(ian sapi #an+ *ersan+(utan a(hrn#a ter*iasa (apan ia
harus dimandi(an) (apan ia harus ma(an dan (apan pula ia harus siap
diperah'
22
Selain (e*ersih(an ada pula *e*erapa hal #an+ diperhati(an saat
memerah) #aitu :
emenan+(an sapi
em*ersih(an (andan+ dan *a+ian *a-ah tu*uh sapi
en+i(at sapi
en"u"i tan+an
eli"in(an puttin+
eran+(an+ (eluarn#a air susu sapi melalui pedet dan pemerahan
*ertahap
Perlen+(apan dan peralatan
1e(ni( pemerahan di*eda(an menjadi 7 ma"am) #aitu :
Den+an "ara meme+an+ pan+(al puttin+ susu antara i*u jari dan jari
ten+ah' Caran#a : (edua jari dite(an(an serta sedi(it ditari( (e *a-ah)
sehin++a air susu terpan"ar men+alir (e luar' 1e(ni( sema"am ini
dila(u(an *a+i sapi5sapi #an+ memili(i puttin+ pende('
en++una(an (elima jari
Cara (erja te(ni( ini ialah : putin+ antara i*u jari dan (eempat jarin#a'
pene(anan den+an (eempat jari terse*ut di a-ali dari jari #an+ palin+
atas (emudian dii(uti oleh jati lain #an+ ada di *a-ahn#a' Be+itu
seterusn#a den+an "ara #an+ sama dan diulan+5ulan+ sampai air susu
#an+ ada di dalam am*in+ meman"ar (eluar) dan a(hirn#a seluruh
susu #an+ *erada di dalam am*in+ (oson+ sama se(ali'
A-al pemerahan harus dila(u(an den+an hati5hati) lem*ut) dan
pelan) (emudian dilanjut(an sedi(it le*ih "epat) sehin++a sapi #an+
diperah tida( ter(ejut atau ta(ut'
Manaat Susu Sa!i
Khasiat susu sapi tern#ata *an#a( se(ali' Susu #an+ *an#a(
di+emari ana(5ana( ini dise*ut ju+a darah putih *a+i tu*uh (arena
men+andun+ *an#a( $itamin dan *er*a+ai ma"am asam amino #an+ *ai(
*a+i (esehatan tu*uh' Dalam se+elas susu terdapat antara lain:
23
Potasium) #an+ men++era((an dindin+ pem*uluh darah a+ar tetap
sta*il) men+hindar(an Anda dari pen#a(it darah tin++i dan jantun+'
Bat *esi) mempertahan(an (ulit tetap *ersinar'
1#rosine) mendoron+ hormon (e+em*iraan dan mem*uat tidur le*ih
n#en#a('
Kalsium) men+uat(an tulan+'
a+nesium) men+uat(an jantun+ dan sistem sara% sehin++a tida(
mudah lelah'
,odium) menin+(at(an (erja ota( *esar'
Sen+) men#em*uh(an lu(a den+an "epat'
Mitamin B7) menin+(at(an (etajaman pen+lihatan'
"andungan Gizi #alam Susu
Kandun+an pada susu sapi *an#a( se(ali' Susu sapi (a#a a(an
asam lema( ome+a54 dan ome+a53' Asam lema(
esensial pada ome+a54 adalah al%a5linoleni" a"id EALA0) se"ara alami
a(an disintesis oleh tu*uh menjadi asam do(osahe(saenoat /DHA0 dan
asam ei(osapentaenoat /EPA0'
Sedan+(an asam lema( esensial pada ome+a53 adalah asam
linoleat /LA0) #an+ se"ara alami a(an diu*ah dalam tu*uh menjadi asam
ara(idonat /AAEA.A0'
AA dan DHA *erperan pentin+ dalam pem*entu(an sel5sel ota(
dan proses pen+lihatan' Cumlah DHA pada ota( men"apai seperti+a dari
lema( ota(' Pada retina mata terdapat DHA dalam (onsentrasi tin++i) #an+
disintesis tu*uh melalui ma(anan' Sema(in *ai( nutrisi #an+
di*eri(an) sema(in *ai( mata menjalan(an %un+sin#a' Pada ana( tipe
$isual learners) *etter e#es mean *etter *rains'
,an+ palin+ terpentin+ dari (andun+an +i2i pada susu sapi adalah
protein' Protein ini san+at *er%un+si pada tu*uh terutama untu( ana(
dalam ran+(a proses pertum*uhan' Pada remaja dan de-asa ju+a
24
*erman%aat dalam proses meta*olisme' Be+itu ju+a pada lansia' Pada
lansia le*ih *an#a( #an+ men+(onsumsi susu s(im ini'
Protein susu sapi merupa(an aler+en terserin+ pada *er*a+ai rea(si
hipersensiti$itas pada ana(' Susu sapi men+andun+ sedi(itn#a 7:
(omponen protein #an+ dapat men++an++u respon imun #an+
men#impan+ pada seseoran+'' Protein susu sapi ter*a+i menjadi (asein
and -he#' Kasein #an+ *erupa *a+ian susu *er*entu( (ental *iasan#a
didapat(an pada terdiri dari 635>3A dari protein susu sapi' Kasein dapat
dipresipitasi den+an 2at asam pada pH ;)3' Ohe# terdiri dari 7:A total
protein susu) tan+ terdiri dari S 5la"to+lo*ulin /FA total protein susu0) T
5la"tal*umin /;A0) *o$ine immuno+lo*ulin /7A0) *o$ine serum al*umin
/8A0) dan se*a+ian (e"il *e*erapa proteins seperti la"to%errin) trans%errin)
lipases /;A0' Den+an pasteurisasi rutin tida( "u(up untu( men+hilan+(an
protein ini tetapi se*ali(n#a menin+(at(an si%at aler+enitas *e*erapa
protein susu seperti *5la(to+lo*ulin'
"arakteristik kom!onen !rotein susu sa!i$
Komponen protein Berat mole(ul
/(D0
Persentase
protein total
Aler+inisitas
Sta*ilitas pada
suhu 8:: "
S 5la"to+lo*ulin 8>'4 8: UUU UU
Casein 7:54: >7 UU UUU
T 5la"tal*umin 8;'7 ; UU U
Serum al*umin 36 8 U U
Immuno+lo*ulins 83: 7 U U
Kandun+an susu sapi dan susu (am*in+ *er*eda5*eda' Pada
umumn#a distri*usi (omponen protein susu (am*in+ hampir sama den+an
susu sapi) -alaupun (omposisi (aseinn#a *er*eda' Kasein #an+ di(andun+
susu sapi men+andun+ 99A alpha (asein) 4:A *eta (asein dan 89A (appa
(asein) sedan+(an susu (am*in+ (omposisin#a adalah 8FA alpha S58
25
(asein) 78A alpha S57 (asein dan 3:A *eta (asein' Kasein susu (am*in+
memili(i (andun+an +l#"ine /terutama methionine0) ar+inin serta sulphur
n#a le*ih tin++i ji(a di*andin+(an den+an susu sapi'
Per*andin+an antara Komposisi Nutrisi Susu Kam*in+) Susu Sapi dan ASI
/untu( setiap 8:: ml0
"om!onen %S& Sa!i "ambing
Protein /+0 8'7 4'4 4'4
(asein /+0 :'; 7'> 7'9
La(tal*umin
/+0
:'4 :'; :';
Lema( /+0 4'> 4'6 ;'8
La(tosa /+0 6': ;'> ;'6
Nilai5Kalori
/K"al0
68 3F 63
ineral /+0 :'78 :'67 :'66
Kalsium
/m+0
44 879 84:
Fos%or /m+0 ;4 8:4 89F
+ /m+0 ; 87 83
K /m+0 99 84> 8>8
Na /m+0 89 9> ;8
Fe /m+0 :'89 :'8: :':9
Cu /m+0 :':; :':4 :':;
I /m+0 5 :'::6 :':78
n /m+0 :':6 7 >
Bn /m+0 5 :'94 :'4>
V&'%M&N:

Mitamin A
/I'U'0
83: 89> 87:
Mitamin D
/I'U'0
8'; 7': 7'4
1hiamine
/m+0
:':86 :':; :':9
.i*o%la$in
/m+0
:':; :'8> :'87
Ni"otini"
A"id /m+0
:'86 :':> :'7:
26
Pantotheni"
A"id /m+0
5 :'7: :'49
Mitamin B3
/m+0
5 :'::8 :':49
Foli" A"id
/m"+0
:'7 7': :'7
Biotin
/m"+0
:'; 7': 8'9
Mitamin B87
/m"+0
:':4 :'9: :':7
Mitamin C
/m+0
;': 7': 7':

Dari hasil penelitian #an+ dila(u(an oleh .i*adeau Dumas et al'
disimpul(an *ah-a stru(tur mole(uler susu (am*in+ *er*eda den+an susu
sapi) demi(ian ju+a den+an (asein susun#a' Din#ata(an *ah-a selain
la(tal*umin) *er*a+ai %ra(si protein susu (am*in+ *er*eda den+an susu
sapi' Hal ini (emun+(inan *esar merupa(an penjelasan #an+ dapat
di+una(an untu( menja-a* men+apa *a#i #an+ tida( toleran terhadap
susu sapi masih toleran den+an susu (am*in+'
Susu (am*in+ ju+a memili(i G"urd tensionG #an+ le*ih rendah ji(a
di*andin+(an den+an susu sapi perah FH dan Cerse# /43) 97 dan 6>0' Hal
ini didu+a se*a+ai pen#e*a* men+apa da#a "erna susu (am*in+ le*ih *ai(
ji(a di*andin+(an den+an susu sapi'
"%N#UNG%N ()M%"
Krim susu (am*in+ le*ih lam*at men+endap ji(a di*andin+(an
den+an susu sapi' Hal ini dise*a*(an u(uran +lo*ula lema(n#a le*ih (e"il'
Disampin+ itu susu (am*in+ memili(i G+lo*ule "lusterin+ a+entG #an+
le*ih sedi(it'
Susu (am*in+ memili(i asam lema( linolei" dan ara"hidoni" #an+
le*ih tin++i dan ju+a memili(i persentase asam lema( jenuh rantai pende(
27
#an+ le*ih tin++i' Per*edaan ini didu+a *erhu*un+an den+an le*ih mudah
di"ernan#a susu (am*in+ di*andin+(an den+an susu sapi'
Per*andin+an Komposisi Asam Lema( ASI) Susu Sapi dan Susu Kam*in+
%sam (emak %S& Sa!i "ambing
%S%M ()M%" J)NU*
But#ri" A"id :'; 4'8 7'3
Caproi" A"id :'8 8': 7'4
Capr#li" A"id :'4 8'7 77'6'6
Capri" A"id :'4 8'7 5
Lauri" A"id 9'> 7'7 ;'9
#risti" A"id >'3 8:'9 88'8
Palmiti" A"id 77'3 73'4 7>'F
Steari" A"id 6'6 84'7 6'>
Ara"hidoni" A"id 8': 8'7 :';
%S%M ()M%" '&#%"
J)NU*

!lei" A"id 43'; 47'4 76':
Linolei" A"id >'4 8'3 7'3
Linoleni" A"id :'; 5 5
C7757: A"ids ;'7 8': :';
Ara"hidoni" A"id :'> 8': 8'9

Susu (am*in+ memili(i (andun+an asam "aproi") "apr#li") "apri"
dan lauri" #an+ le*ih tin++i ji(a di*andin+(an den+an susu sapi'
Kandun+an asam palmiti" dan steari" n#a le*ih rendah'
"%N#UNG%N M&N)+%(
Kandun+an a*u susu (am*in+ *er(isar antara :)65:)>9 A' Susu
(am*in+ memili(i (andun+an sodium /Na0#an+ le*ih rendah) a(an tetapi
(andun+an potassium /K0 dan "hlorine /Cl0n#a le*ih tin++i di*andin+(an
den+an susu sapi' Kandun+an 2at *esi /Fe0susu (am*in+ *er$ariasi
28
*er+antun+ pada "ara pemeliharaan dan pa(an (am*in+' Konsentrasi
Gtra"e elemenG susu (am*in+ pada umumn#a hampir sama den+an susu
sapi (e"uali (andun+an "o*alt/Co0n#a
"%N#UNG%N V&'%M&N
Kandun+an $itamin susu (am*in+ hampir sama den+an susu sapi)
(e"uali untu( $itamin B3) asam %olat dan $itamin B87 #an+ le*ih rendah
ji(a di*andin+(an den+an susu sapi'
29
B%B &&&
P)N)N'U%N MU'U B%*%N
Metode Penentuan Mutu Bahan
Susu sapi men+andun+ semua *ahan #an+ di*utuh(an untu(
pertum*uhan ana( sapi #an+ dilahir(an' Susu ju+a se*a+ai *ahan
minuman manusia #an+ sempurna) (arena di dalamn#a men+andun+ 2at
+i2i dalam per*andin+an #an+ optimal) mudah di "erna dan tida( ada sisa
#an+ ter*uan+' Har+a susu #an+ relati$e le*ih murah daripada *ahan
ma(anan lainn#a den+an nilai +i2i #an+ sama' Air susu se*a+ai salah satu
sum*er protein he-ani san+at *ai( untu( (esehatan' Di sampin+ itu) air
susu sapi ju+a san+at *ai( untu( pertum*uhan *a(teri' !leh (arena itu)
untu( mempertahan(an si%at5 si%at air susu #an+ *ai( perlu pen"e+ahan
terhadap (erusa(an (ualitas air susu'
Air susu sapi perah #an+ *ai( harus memenuhi (riteria se*a+ai
*eri(ut :
Be*as dari *a(teri patho+en
Be*as dari 2at 2at #an+ *er*aha#a ataupun toNin seperti inse(tisida
1ida( ter"emar oleh de*u)%e"es) dan (otoran lainn#a
emili(i susunan #an+ tida( men#impan+ dari (etentuan "odeN) air
susu 8F8;' isaln#a *erat jenis air susu le*ih tin++i dari 8:7>) (adar
lema( le*ih dari 7)6A'
emili(i "ita rasa #an+ normal #a(ni : (has rasa susu) manis) se+ar'
Untu( menja+a (ualitas air susu sampai di tan+an (onsumen) ma(a dinas
peterna(an selalu mela(u(an pemeri(saan (ualitas air susu se"ara *er(ala'
Pemeri(saan air susu terse*ut terutama pada : (adar lema() protein)
(e*ersihan air susu) uji *erat jenis atau BC al"ohol) dll'
30
Sehu*un+an den+an produ( air susu ini) le*ih lanjut a(an di pelajari
men+enai hal5hal seperti :
Susunan Air Susu
Air susu men+andun+ semua *ahan #an+ di*utuh(an untu(
pertum*uhan ana( sapid an se*a+ai *ahan minimum manuasia #an+
sempurna) se*a* susu sapi merupa(an sum*er protein) lema() (ar*ohidrat)
mineral) an $itamin'
H#+iene Air Susu
Untu( menja+a mutu air susu #an+ hi+ienis perlu pen+a-asan #an+
(etat terhadap produ(si susu di perusahaan Dperusahaan' Air susu #an+
telah ter"emar oleh *a(teri *iasan#a dise*a*(an oleh manusia dan
lin+(un+an) seperti udara #an+ (otor pada -a(tu pemerahan dan petu+as
#an+ tida( memperhati(an (e*ersihan'
Fa"tor %a"tor #an+ pentn+ #an+ perlu diperhati(an :
a' Kesehatan sapi
*' Pe+a-ai atau petu+as harus *ersih dan sehat
"' Lin+(un+an petern(an #an+ *ersih
d' Alat alat #an+ diper+una(an dalam (eadaan *ersih dan
*entu(n#a tepat
e' em*ersih(an dan men"u"ihama(an alat se"ara tepat
%' .uan+ susu harus terpisah
+' 1ersedia alat pendin+in dan "ara pen+olahan #an+ tepat
h' Pasturisai air susu
Berat jenis air susu
Berat jenis air susu san+atdipen+aruhi oleh susunan air susu itu sendiri dan
suhu lin+(un+an'
Pen+aruh susunan air susu terhadap BC
Sema(in tin++i *ahan (erin+ #an+ ter(andun+ dalam susu ma(a
sema(in tin++i pula BC5n#a' Se*ali(n#a) sema(in rendah BK #an+
ter(andun+ di dalam air susu a(an sema(in rendah pula BC air susu'
Pen+aruh Susu terhadap BC
31
Sema(in tin++i suhu lin+(un+an) ma(a per satuan $olume air susu
pun a(an men+em*an+ pula ) sehin++a *erat per satuan susu pun a(an
men+em*an+ pula) sehin++a *erat per satuan $olume terse*ut
menurun' Be+itu ju+a se*ali(n#a oleh (arena itu) untu( men+u(ur BC
air susu terse*ut (hususn#a di Indonesia ditetap(an pada suhu (amar
/76)9P C0' untu( men+u(ur BC #an+ di(ehenda(i ) suhu harus
disesuai(an terle*ih dahulu #a(ni 76)9P C' air susu #an+ *ai( dan
normal memili(i BC 8):76 D 8):48 pada suhu (amar'
Standar Penentuan Mutu
Oarna susu *er(isar dari putih (e*iruan sampai (unin+ (eemasan)
*er+antun+ jenis he-an) pa(an dan jumlah lema( atau padatan dalam susu'
Dalam jumlah *esar susu tampa( (eruh /opaque0' Dalam *entu( lapisan
tipis) susu tampa( sedi(it transparan' Susu den+an (adar lema( rendah
atau susu #an+ telah dipisah(an lema(n#a *er-arna (e*iru5*iruan' Oarna
putih susu merupa(an re%le(si "aha#a oleh +lo*ula lema() (alsium
(aseinat) dan (oloid %os%at' Karoten adalah pi+men #an+ men#e*a*(an
-arna (unin+ susu' Karoten susu *erasal dari pa(an hijauan' Ketajaman
-arna (aroten ter+antun+ dari jumlah pi+men dalam darah #an+ dise(resi
*ersama5sama susu' Karoten #an+ terdapat dalam susu) se"ara (imia
identi( den+an #an+ terdapat pada tanaman'
Susu se+ar #an+ normal *erasa a+a( manis dan mempun#ai aroma
#an+ spesi%i(' Aroma susu len#ap ji(a susu didiam(an *e*erapa jam atau
didin+in(an' Cita rasa susu *erhu*un+an den+an (andun+an la(tosa
rendah tetapi (adar (lorida tin++i men#e*a*(an "ita rasa susu menjadi
asin' Susu sapi #an+ dihasil(an pada a(hir masa la(tasi *iasan#a *erasa
asin'
Susu mempun#ai si%at len+(et /adhesie0' Si%at ini menunju((an
adan#a (asein' Kasein mempun#ai si%at len+(et /dapat mere(at(an (ertas0'
Kasein *an#a( di+una(an untu( mem*uat pere(at'
32
Berat jenis susu rata5rata 8):47' Berat jenis susu dipen+aruhi oleh
(adar padatan total dan padatan tanpa lema(' Kadar padatan total susu
di(etahui ji(a di(etahui *erat jenis dan (adar lema(n#a'
Mis(ositas *iasan#a dise*ut den+an (e(entalan dan din#ata(an
dalam unit +a#a #aitu sentri%use' Pada umumn#a) "airan #an+ (ental
mempun#ai $is(ositas #an+ le*ih *esar di*andin+(an "airan #an+ en"er'
Air mempun#ai $is(ositas 8)::9 sentipoise pada suhu 7:
:
C /3>
:
F0'
Mis(ositas susu le*ih *esar daripada $is(ositas air #ai#u (ira5(ira 8)9 D 8)6
(ali (arena susu men+andun+ padatan #an+ ter*esar dalam *entu( larutan)
suspensi) atau emulsi'
1iti( *e(u susu rata5rata 48):8
:
F /5:)99
:
C0 den+an (isaran 48)8 D
4:)F F /5:)9:
o
D :)38
:
C0' Uji titi( *e(u dapat di+una(an untu( men+etahui
penam*ahan air pada susu' Penam*ahan air sampai 8A men#e*a*(an titi(
*e(u se(itar :)::FF
:
F atau :)::99
:
C' 1iti( *e(u susu a(an turun ji(a ada
penam*ahan *ahan pen+a-et' 1iti( *e(u ju+a a(an turun ji(a asiditas
menin+(at (arena terjadi penion+(atan *ahan terlarut'
Asiditas susu dapat din#ata(an den+an dua "ara #aitu asam
tertitrasi dan pH' Penetapan asiditas susu se+ar den+an "ara titrasi al(ali
se*enarn#a tida( men++am*ar(an jumlah asam la(tat (arena susu se+ar
tida( men+andun+ asam la(tat' 1erdapat (omponen dalam susu #an+
*ersi%at asam dapat *erera(si den+nan al(ali) misaln#a %os%at) protein)
(ar*ondio(sida) dan sitrat' Asiditas susu se+ar di(enal se*a+ai asiditas
alami *er(isar :)8: D :)73 A se*a+ai asam la(tat'
Susu #an+ men+andun+ le*ih dari :)78 A asam atau (alsium dan
ma+nesium dalam jumlah tin++i) a(an ter(oa+ulasi den+an penam*ahan
al(ohol' Ken#ataan ini menjadi dasar uji al(ohol untu( menentu(an
(ulaitas susu' Koa+ulasi susu oleh al(ohol ju+a dise*a*(an oleh %a(tor
lain) misaln#a adan#a pen#a(it pada (am*in+) (olostrum) ranin #an+
dihasil(an oleh mi(ro*a' Pen++unaan uji lain untu( menilai mutu susu
33
misaln#a uji o(sidase atau pero(sida) uji (atalase) uji redu(tase) dan uji
resa2urin'
S,arat susu ,ang baik
Saat masih *erada di dalam (elenjar susu) susu din#ata(an steril'
Namun) apa*ila sudah ter(ena udara) susu sudah tida( *isa dijamin
(esterilann#a' Adapun s#arat susu #an+ *ai( meliputi *an#a( %a(tor)
seperti -arna) rasa) *au) *erat jenis) (e(entalan) titi( *e(u) titi( didih) dan
tin+(at (easaman'
Oarna susu *er+antun+ pada *e*erapa %a(tor seperti jenis terna(
dan pa(ann#a' Oarna susu normal *iasan#a *er(isar dari putih (e*iruan
hin++a (unin+ (eemasan' Oarna putihn#a merupa(an hasil dispersi "aha#a
dari *utiran5*utiran lema() protein) dan mineral #an+ ada di dalam susu'
Lema( dan *eta (aroten #an+ larut men"ipta(an -arna (unin+) sedan+(an
apa*ila (andun+an lema( dalam susu diam*il) -arna *iru a(an mun"ul'
Susu terasa sedi(it manis dan asin /+urih0 #an+ dise*a*(an adan#a
(andun+an +ula la(tosa dan +aram mineral di dalam susu' .asa susu
sendiri mudah se(ali *eru*ah *ila ter(ena *enda5*enda tertentu) misaln#a
ma(anan terna( pen+hasil susu) (erja en2im dalam tu*uh terna() *ah(an
-adah tempat menampun+ susu #an+ dihasil(an nantin#a' Bau susu
umumn#a sedap) namun ju+a san+at mudah *eru*ah *ila ter(ena %a(tor di
atas'
Berat jenis air susu adalah 8):7> (+EL' Penetapan *erat jenis susu
harus dila(u(an 4 jam setelah susu diperah) se*a* *erat jenis ini dapat
*eru*ah) dipen+aruhi oleh peru*ahan (ondisi lema( susu ataupun (arena
+as di dalam susu' Mis(ositas susu *iasan#a *er(isar antara 8)9 sampai 7
"P) #an+ dipen+aruhi oleh *ahan padat susu) lema() serta temperatur susu'
34
1iti( *e(u susu di Indonesia adalah 5:)97: PC) sedan+(an titi(
didihn#a adalah 8::)83 PC' 1iti( didih dan titi( *e(u ini a(an men+alami
peru*ahan apa*ila dila(u(an pemalsuan susu den+an penam*ahan air #an+
terlalu *an#a( (arena titi( didih dan titi( *e(u air #an+ *er*eda'
Susu se+ar mempun#ai si%at am%oter) artin#a dapat *erada di antara
si%at asam dan si%at *asa' Se"ara alami pH susu se+ar *er(isar 3)9D3)6'
Bila pH susu le*ih rendah dari 3)9) *erarti terdapat (olostrum ataupun
a(ti$itas *a(teri'
BAB IM
P.!DUK !LAHAN
Macam-Macam .lahan #ari Susu Sa!i
Berdasar(an (andun+an lema( #an+ terdapat di dalamn#a) produ(
susu dapat di*eda(an menjadi *e*erapa tipe #aitu susu murni /!hole milk0)
35
susu (uran+ lema( /reduced fat milk0) susu rendah lema( /lo! fat milk0) dan
susu *e*as lema( /free-fat "ilk0 atau susu s(im /skim milk0'
Susu murni harus men+andun+ se(uran+5(uran+n#a 4)79A dari lema(
susu dan >)79A padatan susu *u(an lema( /protein) (ar*ohidrat) $itamin
larut air) dan mineral0' Penam*ahan $itamin A dan D pada susu ini *ersi%at
%a(ultati%' Susu (uran+ lema( *an#a( dipilih oran+ oran+5oran+ #an+ in+in
men+uran+i (onsumsi lema( di dalam susu' Sesuai den+an naman#a) (adar
lema( pada susu ini telah di(uran+i hin++a tersisa 7A' Untu( (onsumen #an+
men+in+in(an (onsumsi lema( le*ih sedi(it la+i) di"ipta(anlah susu rendah
lema(' Kadar lema( pada susu ini telah di(uran+i hin++a tersisa 8A'
Pada susu s(im) (adar lema(n#a di(uran+i hin++a hampir tida( ada
sama se(ali /:)8A0) namun residu dari lema( susun#a *oleh tersisa hin++a
ma(simum :)9A'
V9W
Karena $itamin A dan D #an+ larut dalam lema( i(ut
hilan+ pada proses pen+hilan+an lema() pada susu (uran+ lema() susu rendah
lema() dan susu s(im umumn#a ditam*ah(an (edua $itamin terse*ut'
Susu murni #an+ dipanas(an selama *e*erapa -a(tu a(an teru*ah
menjadi eaporated milk' Susu ini ter*entu( melalui pemanasan susu den+an
men++una(an pompa $a(um untu( men+hilan+(an (ira5(ira 3:A (adar
airn#a' Selain pen+hilan+an air) dalam pem*uatan eaporated milk ini ju+a
dila(u(an penam*ahan $itamin D serta standardisasi nutrisi' Selanjutn#a susu
ini a(an dipanas(an pada suhu 889)9588>)9 PC selama 89 menit untu(
sterilisasi' Hasiln#a) eaporated milk a(an *erstru(tur le*ih pe(at
di*andin+(an susu murni) dan men+andun+ (ira5(ira 79A padatan susu
*u(an lema('
Proses Pembuatan Mentega
Se"ara prinsip "ara pem*uatan mente+a dari dulu sampai se(aran+
sama) #an+ *er*eda han#a *ahan asaln#a) ji(a dulu men++una(an susu se+ar)
sedan+(an se(aran+ men++una(an (rim /susu ji(a dipisah(an den+an alat
pemisah (rim a(an dihasil(an (rim #an+ (a#a lema( dan s(im) suatu larutan
#an+ *an#a( men+andun+ protein0'
1ahap pertama pem*uatan mente+a adalah standarisasi (omposisi
(rim #an+ dilanjut(an den+an proses pasteurisasi (rim /pasteurisasi adalah
36
proses mem*unuh mi(roor+anisme pato+en dan se*a+ian mi(roor+anisme
perusa( den+an men++una(an pemanasan0' Setelah dipasteurisasi ma(a (rim
didin+in(an) setelah itu ter+antun+ pada jenis mente+a #an+ a(an di*uat) a(an
ada ti+a jalur proses' Proses pertama #aitu %ermentasi (rim den+an "ara
menum*uh(an *a(teri asam la(tat /diantaran#a La"to"o""us la"tis su*sp'
la"tis) La"to"o""us la"tis su*sp' "remoris) La"to"o""us la"tis su*sp'
dia"et#la"tis) dan La"to"o""us la"tis su*sp' "remoris *$' "itro$orum0 pada
(rim' Pada jalur (edua (rim tida( di%ermentasi' Bai( (rim #an+ sudah
di%ermentasi maupun tida( (emudian di(o"o( den+an te(ni( tertentu se"ara
me(anis dalam -adah tertentu sampai ter*entu( *utiran5*utiran lema(
mente+a den+an diameter se(itar 7 mm' Proses pen+o"o(an ini dise*ut
den+an "hurnin+' Dari proses "hurnin+ selain dihasil(an *utiran lema(
mente+a den+an (adar air se(itar 4:A ju+a susu mente+a /*uttermil(0 #an+
*erupa "airan' Proses "hurnin+ (emudian dilanjut(an sampai ter*entu(
mente+a den+an (adar air antara 89 5 8FA dan (adar lema( >8 5 >9A' Setelah
itu) mente+a #an+ diperoleh diuleni /(neadin+0 den+an "ara diadu( adu(
den+an men++una(an suatu alat /le*ih *ai( ji(a dila(u(an dalam (eadaan
$a(um untu( men+hindari terperan+(apn#a udara (edalam mente+a0) hal ini
dila(u(an a+ar terjadi pen#era+aman (omposisi dan te(stur /(elem*utan0
mente+a #an+ *ai(' Selama proses pen+ulenan ini *isa ditam*ah(an +aram
dan pe-arna /*iasan#a annato atau (aroten0' Setelah mente+a jadi (emudian
mente+a di"eta( dan di*un+(us atau lan+sun+ ditempat(an pada (emasan
#an+ sesuai'
Pada jalur (eti+a prosesn#a seperti proses jalur (edua a(an tetapi
setelah *utiran mente+a jadi /den+an (adar air 84'9 5 8;'9A0 (emudian ada
proses tam*ahan #aitu %ermentasi *utiran mente+a dimana dalam hal ini
se*an#a( 45;A starter /*erisi *a(teri asam la(tat0 ditam*ah(an (edalam
*utiran mente+a' Mariasi dari proses ini #aitu menum*uh(an starter pada
media #an+ "o"o( seperti -he# /hasil sampin+ pem*uatan (eju0 atau susu
s(im) setelah "u(up men+hasil(an aroma #an+ diin+in(an dila(u(an
37
pemisahan dan peme(atan (emudian pe(atan aroma ditam*ah(an (edalam
*utiran mente+a'Proses selanjutn#a sama
den+an proses pada jalur satu dan dua'
Fermentasi (rim maupun mente+a den+an men++una(an *a(teri asam
la(tat dima(sud(an untu( men+hasil(an mente+a den+an aroma #an+ ena()
ter"ium -an+i dan +urih' ente+a #an+ di pasaran di(enal den+an nama
room*otter didu+a di*uat den+an meli*at(an proses %ermentasi' Nama room
/rum0 disitu tida( ada san+(ut pautn#a den+an minuman (eras rum) nama ini
*erasal dari *ahasa Belanda' Dilihat dari *aun#a #an+ -an+i dan tajam)
mente+a Oijsman (emun+(inan *esar ju+a di*uat melalui jalur satu atau ti+a
#an+ meli*at(an %ermentasi' asalahn#a) (ehalalan mente+a #an+ di*uat
den+an meli*at(an proses %ermentasi ini dira+u(an men+in+at media tum*uh
*a(teri asam la(tat ra-an (ehalalann#a dan media ini *isa ter"ampur (edalam
mente+a' Ci(a mente+a di*uat melalui proses jalur (edua #an+ tanpa
%ermentasi ma(a (ehalalann#a tida( *ermasalah) (e"uali ji(a ditam*ah(an
pe-arna (aroten (arena pe-arna (aroten *iasan#a *erada dalam suatu "arrier
/pen#alut0) salah satu *ahan #an+ *isa di+una(an se*a+ai "arrier adalah
+elatin /*isa ter*uat dari *a*i) sapi atau i(an0'
Pada sum*er atau re%erensi #an+ lain "ara pem*uatan mente+a
dijelas(an se*a+ai *eri(ut'
38
Adapun alat #an+ di+una(an dalam proses pem*uatan mente+a adala
se*a+ai *eri(ut'
Proses Pembuatan )s "rim
Proses pem*uatan es (rim terdiri dari:
39
80 pen"ampuran)
70 pasteurisasi)
40 homo+enisasi)
;0 pendin+inan)
90 a+in+ atau penuaan)
30 %ree2in+ atau pem*e(uan)
60 hardenin+ atau pen+erasan) dan
>0 pen#impanan /Ar*u"(le) 8F>30'
Pen"ampuran dila(u(an den+an memanas(an terle*ih dahulu
*ahan "air dalam *ejana pen"ampur sampai (ira5(ira ;:59:PC) (emudian
*ahan5*ahan (erin+ seperti +ula) *ahan pen+emulsi dan *ahan pensta*il
ditam*ah(an dan di"ampur supa#a larut den+an *ai('
Pasteurisasi dila(u(an den+an tujuan untu( mem*e*as(an adonan
dari *a(teri pato+en) mem*antu melarut(an *ahan) memper*ai(i %la$our
dan mutu simpan' Pasteurisasi adonan dila(u(an pada suhu 3>)4PC selama
4: menit atau pada suhu 68PC selama 4: deti(' Proses homo+enisasi
*iasan#a dila(u(an pada suhu 37)>563)6PC' Proses ini *ertujuan untu(
men"e+ah +lo*ula lema( *ersatu) untu( men+uran+i -a(tu #an+
diperlu(an *a+i proses a+in+ "ampuran itu dan untu( mempen+aruhi
(e(entalan sehin++a te(stur dan *od# es (rim menjadi le*ih *ai('
Setelah proses homo+enisasi) adonan harus "epat didin+in(an
sampai :5;PC a+ar te(stur es (rim menjadi halus) (e(entalan *er(uran+
dan pertum*uhan mi(ro*a menjadi lam*at' Proses a+in+ diperlu(an untu(
mem*eri (esempatan *ahan pensta*il *e(erja' Selama proses ini
*erlan+sun+) terjadi peru*ahan5peru*ahan antara lain pen++a*un+an *ahan
pensta*il den+an air) pen+erasan lema( dan penin+(atan $is(ositas'
Setelah itu proses pem*e(uan harus dila(u(an den+an "epat untu(
men"e+ah pem*entu(an (ristal es #an+ (asar' Pen+erasan es (rim
umumn#a dila(u(an dalam suhu 5;9PC sampai 574PC selama 7; jam
/Ar*u"(le dan arshall) 8FF30'
enurut .einders dalam Sur#a /7::30) *erdasar(an *entu(
(emasann#a) es (rim dapat di*eda(an menjadi ti+a *entu( utama) #aitu:
8' Cone' Cone ter*uat dari adonan *is(uit #an+ *er*entu( (eru"ut'
Es (rim semula han#a dapat dijual di to(o (ue atau restoran
(arena ditempat(an di man+(u( atau dijadi(an minuman'
40
Semenja( "one ditemu(an) es (rim dapat dijual le*ih luas di
jalan5jalan'
7' Cup' Kemasan *entu( "up *era-al dari +elas (arton untu(
minuman #an+ di(em*an+(an menjadi -adah untu( es (rim' Es
(rim didalamn#a dima(an den+an men++una(an sendo( (a#u'
4' Sti(' Es (rim di(emas den+an menempel pada tun+(ai (a#u
#an+ panjan+ didalamn#a' Ujun+ (a#u #an+ lain dapat dipe+an+
oleh (onsumen sehin++a mempermudah pen+(onsumsian tanpa
men+otori tan+an'
Cara mem*uat es (rim :
Bahan - bahan :
8:: ml air (elapa muda
6:: ml susu se+ar
pe-arna merah muda
8 sdm tepun+ mai2ena) larut(an den+an sedi(it air
4 (unin+ telur a#am) (o"o(
7:: + da+in+ (elapa muda) (eru( halus
8:: ml (rim (ental
/ara membuat :
Campur air (elapa dan susu' Adu( rata'
Beri *e*erapa tetes pe-arna merah muda) adu( rata' Ceran+(an di atas api
(e"il sam*il
adu( hin++a panas'
1uan+i larutan mai2ena) adu( hin++a (ental dan mendidih'
Am*il sedi(it adonan) adu( den+an (unin+ telur' 1uan+(an (em*ali (e
dalam adonan'
asa( hin++a mendidih' An+(at) adu(5adu( hin++a uapn#a hilan+ dan
menjadi han+at'
41
1am*ah(an (elapa muda dan (rim adu( rata' 1uan+(an (e dalam -adah'
Simpan dalam %ree2er hin++a seten+ah *e(u' Keluar(an) adu( rata'
Simpan (em*ali dalam %ree2er hin++a *e(u'
Sendo(i dalam +elas5+elas saji' Saji(an din+in'
Untuk 0 gelas
/ara membuat es krim secara tradisional :
8' Santan (ental dari perasan (elapa #an+ pertama atau dise*ut (ani
(elapa 8 liter
7' +aram
4' daun pandan) re*us dulu lalu "ampur airn#a
;' sedi(it mae2ena ata-a tepun+ sa+u ata-a tepun+ hun(-ee) (uran+
le*ih 7 sendo( ma(an
9' +ula pasir #an+ lo(al aja *iar le*ih manis) *iasan#a 7 ons'
3' sedi(it susu sapi asli / 8E; liter lah0
6' masa( santan dan susu *ersama air pandan) +aram dan +ula'
>' setelah mendidih) *lu(utu((utu() (e"il(an api''' "air(an tepun+ dan
masu((an sedi(it demi sedi(it sam*il adu( "epat'
F' Adu( terus sampe men+ental
8:' asu((an dalam i"e ma(er:
Proses Pembuatan 1oghurt
,o+hurt merupa(an salah satu olahan susu #an+ diproses melalui
proses %ermentasi den+an penam*ahan (ultur or+anisme #an+ *ai() salah
satun#a #aitu *a(teri asam la(tat' Di pasaran #o+hurt ter*a+i dalam dua
jenis) #an+ pertama adalah #o+hurt plain #aitu #o+hurt tanpa rasa
tam*ahan dan #an+ (edua adalah drin( #o+hurt #aitu #o+hurt plain #an+
oleh produsen telah ditam*ah(an perasa tam*ahan *uah5*uahan seperti
rasa stro*eri) jeru( ataupun le"i '
42
Kele*ihan ,o+hurt :
Bila di nilai dari (andun+an +i2in#a) #o+hurt tida(lah (alah den+an susu
pada umumn#a' Hal ini (arena *ahan dasar #o+hurt adalah susu) *ah(an
ada *e*erapa (ele*ihan #o+hurt #an+ tida( dimili(i oleh susu murni #aitu :
8' San+at "o"o( di(onsumsi oleh oran+ #an+ sensiti% den+an susu
/#an+ ditandai den+an diare0 (arena la(tosa #an+ ter(andun+
pada susu *iasa sudah disederhana(an dalam proses %ermentasi
#o+hurt'
7' Bila di(onsumsi se"ara rutin *ah(an mampu men+ham*at (adar
(olestrol dalam darah (arena #o+hurt men+andun+ *a(teri
la"to*asillus' La"to*asillus *er%un+si men+ham*at pem*entu(an
(olestrol dalam darah (ita #an+ *erasal dari ma(anan #an+ (ita
ma(an seperti jeroan atau da+in+'
4' enin+(at(an da#a tahan tu*uh (ita (arena #o+hurt men+andun+
*an#a( *a(teri *ai( sehin++a se"ara otomatis dapat
men#eim*an+(an *a(teri jahat #an+ terdapat dalam susu (ita'
Cara Pem*uatan ,o+hurt
Oalaupun terlihat sulit) pem*uatan #o+hurt se*enarn#a san+at sederhana'
Alat5alat #an+ (ita *utuh(an tida(lah terlalu rumit) seperti pan"i *eru(uran
(ira5(ira ;: "m) sendo( pen+adu() toples (a"a den+an tutup' Semua
peralatan ini dapat diperoleh den+an mudah dipasar5pasar atau pusat
pem*elanjaan seperti Carre%our' Bahan utama #an+ di*utuh(an untu(
pem*uatan #o+hurt han#alah susu' Susu ini dapat *erupa susu "air
lan+sun+ tetapi #an+ perlu diperhati(an susu #an+ di+una(an harus susu
putih'
Adapun lan+(ah5lan+(ahn#a se*a+ai *eri(ut :
8' Siap(an susu #an+ sudah di"air(an den+an air matan+ se*an#a(
8 liter lalu tam*ah(an susu (rim se*an#a( 89A'
43
7' asa( den+an api (e"il sam*il diadu( terus selama 4: menit
tetapi jan+an sampai mendidih' Hal ini han#a *ertujuan untu(
men+uap(an air sehin++a nantin#a a(an ter*entu( +umpalan
atau solid #o+hurt'
4' Ci(a sudah) solid #o+hurt lalu dian+(at dan didin+in(an (ira5(ira
sampai han+at5han+at (u(u *aru (emudian ditam*ah(an *i*it
#o+hurt se*an#a( 7 D 9A dari jumlah #o+hurt #an+ sudah
men+ental tadi' Bi*it #o+hurt meman+ tida( dijual di pasaran
se"ara *e*as tetapi dapat anda peroleh disalah satu to(o' Atau
se"ara sederhanan#a (ita dapat men++una(an #o+urt #an+ plain
/tanpa rasa tam*ahan0) tanpa +ula dan tanpa aroma se*a+ai *i*it
#o+hurt'
;' Diam(an selama 7; jam dalam -adah tertutup untu(
men+hasil(an rasa asam dan *entu( #an+ (ental'
9' Sema(in tin++i total solidn#a ma(a "airan *enin+ #an+ tersisa
sema(in sedi(it) dan #o+hurt #an+ dihasil(an sema(in *a+us'
Solid #o+hurt #an+ *elum di*eri(an tam*ahan rasa ini dapat
ju+a dijadi(an *i*it #o+hurt untu( pem*uatan selanjutn#a'
3' Setelah *er*entu( #o+hurt dapat ditam*ah(an sirup atau +ula
*a+i #an+ tida( (uat asamn#a) *ah(an *isa ditam*ah(an den+an
perasa tam*ahan ma(anan seperti rasa jeru() stra-*err# dan le"i
#an+ dapat (ita peroleh di apote(5apote(' ,o+hurt dapat
disaji(an tida( han#a se*a+ai minuman) tetapi ju+a dapat
disaji(an *ersama salad *uah se*a+ai sausn#a ataupun se*a+ai
*ahan "ampuran es *uah'
6' ,o+hurt #an+ sudah jadi dapat ditempat(an di -adah plasti(
ataupun (a"a' Kalaupun (ita in+in men++una(an -adah plasti(
se*ai(n#a #an+ a+a( te*al) a(an tetapi *ila in+in men#impan
44
#o+hurt untu( -a(tu #an+ le*ih lama se*ai(n#a men++una(an
-adah (a"a'
Ke*ersihan merupa(an hal #an+ harus san+at (ita perhati(an)
sehin++a se*ai(n#a semua alat #an+ di+una(an dire*us terle*ih dahulu
dalam air mendidih selama 958: menit' Apa*ila (e*ersihan tida( dija+a
dapat men+a(i*at(an #o+hurt tida( jadi) den+an "iri5"iri tida( *erasam
-alaupun *er*entu( solid) di permu(aan solid ditum*uhi jamur #an+
*er*entu( *inti(5*inti( hitam dan *er*au asam #an+ san+at tajam'
Untu( #o+hurt #an+ (ita *uat sendiri se*ai(n#a palin+ lama
pen#impanann#a selama 8 min++u'
Selain masalah (e*ersihan) masalah pen#impanan #o+hurt ju+a
perlu untu( diperhati(an'
Ada dua hal #an+ harus diperhati(an #aitu :
8' ,o+hurt tida( *oleh ter(ena sinar matahari'
7' 1ida( *oleh ditaruh dalam suhu ruan+an) harus disimpan dalam
suhu din+inE(ul(as tetapi ju+a tida( *oleh dileta((an dalam
%ree2er' ,o+hurt tida( *oleh disimpan dalam %ree2er (arena
*ahan dasar #o+hurt #an+ *erupa susu dapat pe"ah dan justru itu
a(an merusa( #o+hurt'
1ips emilih ,o+urt *ila anda tida( sempat mem*uat dan in+in
mem*eli #o+urt di pasaran ma(a ada *e*erapa hal #an+ harus
diperhati(an:
8' Pilihlah #o+hurt #an+ (ental'
7' Pilihlah #o+hurt #an+ disimpan di suhu din+in jan+an #an+ di
luar (arena *iasan#a sudah disteril(an la+i sehin++a
mi(roor+anismen#a sudah tida( ada'
45
4' Di"ermati la*eln#a #an+ plain #o+hurt atau #an+ drin( #o+hurt
disesuai(an den+an (e*utuhan (ita'
;' Di"ermati tan++al (adaluarsan#a'
Cara Pem*uatan ,o+hurt :
8' Am*il susu se+ar *e(u) #an+ sesuai standart diatas'
7' Perendaman susu /1o-hin+0
Susu *e(u direndam dalam *a( den+an air men+alir sampai "air
selama 8)9 D 7jam sampai "air) perendaman tida( *oleh le*ih dari 4
jam (arena a(an men+a(i*at(an susu rusa(
4' Pem*u(aan (emasan susu
8' Pasti(an (ondisi susu tida( men++umpal
7' Bersih(an dulu (emasan sampai *ersih dan (erin+
4' Se*elum dipanas(an tes susu terse*ut den+an al(ohol den+an
per*andin+an 8 : 8 ""
;' Sarin+ susu den+an sarin+an teh #an+ *ersih
;' Pasteurisasi /pemanasan susu0
5 "ara memanas(ann#a sama den+an diatas) setelah men"apai >:
derajat din+in(an sampai susu susu turun menjadi ;: derajat'
9' Pen#iapan *a(teri
5Siap(an 7 jenis *a(teri) #aitu *a(teri la"to*a"illus Bul+ari"us dan
Strephtillus 1hermopillus' Ba(teri ini *isa didapat(an di Balai Besar
Peterna(an
3' Pen"ampuran *a(teri den+an susu
Susu disiap(an dalam pan"i) siap(an *a(teri dan tuan+(an den+an
per*andin+an 4 liter susu den+an 8 sendo( ma(an masin+57
*a(teri'selama proses pen"ampuran harus ada api /lilinElampu spirtus0
46
dide(at antara *a(teri dan susu' Ini %un+sin#a untu( mem*unuh dan
menjauh(an *a(teri perusa('
6' In(u*asi
Setelah pen"ampuran susu dimasu((an (edalam -adah in(u*ator
den+an lampu listri( 79 -att selama ; jam'In(u*ator *isa di*uat
sendiri dari (ardusEstreo%orm*oN
>' Pen#impanan
asu((an #o+urt (edalam pendin+in sampai mem*e(u
F' siap saji
,o+hurt le*ih ena( ji(a dima(an den+an *uah manis
BAB M
PENU1UP
"esim!ulan
47
8' Susu *an#a( men+andun+ *er*a+ai 2t52at #an+ di*utuh(an oleh tu*uh
terutama untu( tum*uh' Karena susu men+andun+ protein #an+ "u(up
tin++i serta *er*a+ai ma"am 2at +i2i #an+ lain'
7' Susu spi den+an (ualitas sapi perah #an+ *a+us a(an men+hasil(an susu
sapi #an+ (ualitasn#a *a+us pula'
4' Untu( mendapat(an susu den+an (ualitas #an+ *a+us) se*ai(n#a sapi #an+
a(an di perah dalam (eadaan #an+ *a+us pula'
;' asa simpan susu sapi ini tida( *isa dalam jan+(a -a(tu #an+ panjan+
tetapi apa*ila susu sapi ini telah di olah menjadi susu s(im) susu (ental
manis atau dalam *entu( #an+ lain) dapat disimpan dalan jan+(a -a(tu
#an+ lama'
9' Susu memili(i "iri) *au) aroma) dan rasa #an+ (has #an+ tida( dimili(i
oleh *ahan ma(anan lainn#a'
3' Susu sapi ini dapat di olah menjadi mente+a) es (rim) #o+hurt) dan masi
*an#a( #an+ lainn#a' 1etapi susu spi dapat pula di (onsumsi lan+sun+
setelah diperah'
6' 1etapi *erhati5hatilah men+(onsumsi susu) terutama untu( *a#i) (arena
*ila tida( "o"o( dapat men#e*a*(an aler+i'
B$ Saran
as#ara(at diharap(an atau disaran(an untu( le*ih mendalami la+i tentan+
susu sapi) den+an men"ari re%erensi5re%erensi tentan+ susu sapi a+ar dapat
men+etahui man%aat dan *aha#a dalam men+(onsumsi susu sapi se"ara le*ih
mendalam' Hal ini di(arena(an susu sapi merupa(an salah satu *ahan
ma(anan #an+ san+at erat den+an mas#ara(at) (arena susu sapi di+una(an
se*a+ai %ormula penam*ah selain ASI) selain itu susu ju+a san+at *ai( untu(
pertum*uhan' Cara men+olah susu #an+ mudah ju+a dapat menjadi tam*ahan
nilai +i2i #an+ *ai('
/$ "ritik
48
Dalam ma(alah ini sa#a rasa masih *an#a( terdapat (esalahan maupun
(e(uran+an' Sa#a harap(an (riti( dan saran #an+ mem*an+un (epada sa#a a+ar
ma(alah ini dapat menjadi le*ih *ai( la+i' Atas (riti( dan saran #an+ di*eri(an
(epada sa#a) sa#a u"ap(an terima (asih'
#%2'%+ PUS'%"%
AAK' 8FF:' Beterna( Sapi Perah' "eta(an (e5>' Kanisius: ,o+#a(arta'
AAK' 8FF:' Hijauan a(anan 1erna(' Kanisius : ,o+#a(arta'
49
AAK' 8F6>' Ka-an Beterna( I' Kanisius: ,o+#a(arta'
AAK' Ka-an Beterna( II' Kanisius: ,o+#a(arta'
Pane Ismed' 8F>3' Pemulia*ia(an 1erna( Sapi' &ramedia: Ca(arta'
Oilliam &) Pa#ne OCA' 8FF4' Pen+antar Peterna(an di Daerah 1ropis' U&
Press: ,o+#a(arta'
http://id.shvoong.com/tags/manfaat-susu-sapi/
http:EEas(drsears'"omEhtmlE4Et:47;::'asp
http:EE+oat"onne"tion'"omEarti"lesEpu*lishEarti"leX897'shtml
http:EE-artaipte('"omEarti"leEper*andin+an5(andun+an5nutrisi5susu5sapi5dan5susu5
(am*in+E
http://www.anzon.com/2009/08/!andungan-gizi-"u#u!-da$am-susu-
sapi.htm$
http://put#a!m"a#a.o#g/p#masa$ahan-a$#gi-susu-sapi/
http://id.wi!ipdia.o#g/wi!i/sapi -t#na!/
http://id.wi!ipdia.o#g/wi!i/susu/
http://susu-sapi-sga#."$ogspot.com/2010/04/saft&-#iding-pahami-
#am"u-#am"u-$a$u.htm$
http://www.addthis.com/fa'a#mt#onws/susu-sapi-sga#-minuman-
shat-untu!-sga$a-umu#-/
http://!$ua#gashat.wo#dp#ss.com/2008/03/18/susu-sapi-sga#/
http://sam4vi.mu$tip$&.com/susu-sapi/
http://sapip#ahind."$ogspot.com/2007/12/an!a-o$ahan-da#i-susu-sapi-
p#ah.htm$
http://gizi.nt/susu-"u!an-pn&"a" -!gmu!an/
50
51