Anda di halaman 1dari 12

Kajian Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe, Kencur dan Temulawak Terhadap Sifat Sensori dan Kimia Gula Kelapa Kristal

Study Effect of Addition of Ginger, Galingale and Tumeric extract to Sensoric and Chemical Characteristic of Granulated coconut sugar

Muhamad Iqbal 1)* , Retno Setyawati 1) , Mustaufik 1)

1) Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman

1)* Alamat korespondensi: iqbalmuhamad222@gmail.com

ABSTRAK

Gula kelapa kristal merupakan diversifikasi produk gula kelapa cetak mejadi gula berbentuk kristal atau granula. Sebuah inovasi dilakukan untuk memberikan nilai ekonomi, cita rasa dan fungsional pada gula kelapa kristal yaitu dengan menambahkan ekstrak rempah- rempah seperti jahe, kencur, serta temulawak. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis ekstrak, konsentrasi ekstrak, serta kombinasi perlakuan terbaik untuk menghasilkan gula kelapa kristal dengan sifat sensori yaitu terasa manis, tidak getir dan disukai serta sifat kimia yang sesuai SNI (SII 0268-85) yaitu kadar sukrosa minimal 75%bk, gula reduksi maksimal 6%bk, kadar abu maksimal 2%bk serta kadar air maksimal 3%bb. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan yang dicoba terdiri dari 2 faktor yaitu : 1). jenis ekstrak (E) terdiri dari 3 taraf yaitu ekstrak jahe gajah (E1); ekstrak kencur (E2) dan ekstrak temulawak (E3). 2). konsentrasi ekstrak (K) terdiri dari 5% (K1); 7,5% (K2) dan 10% (K3) sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan, diulang sebanyak 3 kali dan diperoleh 27 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik yaitu jenis ekstrak kencur pada konsentrasi ekstrak 5% (E2K1) yang menghasilkan gula kelapa kristal dengan sifat sensori dan kimia yaitu manis (skor 2,74), agak getir (skor 3,26), disukai (skor 2,56), kadar sukrosa sebesar 79,54 % bk, kadar gula reduksi sebesar 7,39%bk, kadar abu sebesar 1,28%bk dan kadar air sebesar 3,44 % bb. Selain itu, gula kelapa kristal tersebut juga mengandung total fenol sebesar 0,57% serta memiliki aktivitas antioksidan sebesar 33,72%.

Kata kunci : gula kelapa kristal, diversifikasi, jahe, kencur, temulawak

ABSTRACT

Granulated Coconut suger is a diversified of coconut suger become crystals coconut suger or granules. An innovation is done to add economic value, flavor and functional at the granulated coconut sugar by adding extracts of spices such as ginger, galingale and turmeric. This study aims to determine the type of extract, extract concentration, as well as the best treatment combination to produce granulated coconut suger with sensory characretistic that sweet taste, not bitter and preferred and chemical characteristic the corresponding SNI (SII 0268-85) is the minimum sucrose content of 75% db , a maximum reducing sugar content of 6% db , a maximum ash content of 2% db and a maximum water content of 3% wb. The research used experimental method with randomized block design. Factor that tried are: 1) Type of extract (E) consists of three levels is ginger extract (E1); galingale extract (E2) and tumeric extract (E3). 2) Concentration of extract (K) which consisted of 5% (K1); 7.5% (K2) and 10% (K3) to obtain 9 combination of treatment, repeated three times and obtained 27 experimental units. The results showed that the best combination of treatment is galingale extract at a concentration of 5% extract

(E2K1) that produced granulated coconut suger with the sensory and chemical characteristic that has sweet taste (score 2.74), rather bitter (score 3.26), preferred (score of 2.56), sucrose content of 79.54% db, reducing sugar content of 7.39% db, ash content of 1.28% db and water content of 3.44% wb. In addition, the granulated coconut suger also contains a total of 0.57% phenol and antioxidant activity of 33.72%.

Keywords: coconut sugar crystals, diversification, ginger, galingale, turmeric

1

PENDAHULUAN

Sejalan dengan kemajuan teknologi dan pola konsumsi masyarakat, dewasa ini kebutuhan dan ketergantungan konsumsi gula nasional khususnya terhadap gula pasir (tebu) semakin meningkat dari tahun ke tahun. Pada tahun 2011 produksi gula nasional mencapai 2,23 juta ton. Sedangkan produksi gula pada tahun 2012 mencapai 2,7 juta ton. Berdasarkan peta jalan swasembada gula, estimasi kebutuhan gula nasional pada tahun 2014 mencapai 2,96 juta ton (Kemenperin, 2012). Seiring peningkatan konsumsi gula kelapa pada produk pangan oleh masyarakat serta kemajuan teknologi memunculkan ide untuk mendiversifikasi produk gula kelapa. Diversifikasi produk gula kelapa dari bentuk gula cetak menjadi gula kristal atau gula semut, diharapkan dapat menjadi alternatif untuk mengurangi ketergantungan terhadap gula pasir (tebu), baik dalam skala rumah tangga maupun industri (Mustaufik, 2012). Potensi Indonesia sebagai produsen kelapa rangking pertama di dunia mendukung dilakukannya pengembangan diversifikasi gula kelapa. Menurut Deptan (2012), Indonesia mempunyai areal kelapa paling luas di dunia yaitu mencapai 3,74 juta ha, yang tersebar diberbagai pulau. Sumatera menempati urutan pertama (32,31%), disusul pulau Jawa (22,90%), Sulawesi (20,01%), dan Kalimantan (7,24%). Diversifikasi bentuk gula kelapa cetak menjadi gula kelapa kristal sudah dilakukan oleh sebagian pengrajin gula kelapa. Akan tetapi, sampai saat ini belum banyak dijumpai pengrajin yang membuat gula kelapa kristal aneka rasa yang ditambahkan dari rempah- rempah seperti jahe, kencur, temulawak atau rempah lainnya. Pemberian bahan tambahan tersebut dapat meningkatkan nilai ekonomi, rasa, dan fungsional gula kelapa kristal. Rempah-rempah biasa digunakan pada bahan pangan sebagai penyedap karena sifat aroma dan citarasanya, selain itu bahan aktif yang terdapat pada rempah-rempah juga dapat berperan sebagai bahan pengawet alami pada makanan karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen maupun pembusuk serta memiliki dampak yang postif bagi kesehatan manusia. Beberapa rempah-rempah yang sering ditambahkan pada makanan yaitu jahe, temulawak dan kencur (Antara dan Wartini, 2012). Jahe (Zingiber officinale R) adalah salah satu bumbu dapur yang sudah lama dimanfaatkan sebagai tanaman obat yang memiliki banyak khasiat kesehatan, antara lain sebagai peluruh kentut (carminative), perangsang (stimulant), pemberi aroma, melancarkan sirkulasi darah, menurunkan kolesterol, peluruh keringat (diaphoretic), antimuntah (antitussive), dan antiradang (anti-inflamantory) (Wijayakusuma, 2002). Menurut Bhattarai et al. (2001) menyatakan bahwa gingerol merupakan komponen aktif utama dalam rimpang jahe. Kencur (Kaempferia galanga L) merupakan salah satu tanaman obat yang bernilai ekonomis cukup tinggi sehingga banyak dibudidayakan. Sebagai tanaman obat, kencur mempunyai banyak manfaat terutama rimpangnya (Agoes, 2010). Rimpang kencur digunakan sebagai obat infeksi bakteri, obat batuk, ekspektoran, masuk angin dan sakit perut. Minyak atsiri didalam rimpang kencur mengandung etil p-metoksi sinamat (EPMS) yang banyak dimanfaatkan sebagai obat asma dan anti jamur (Rostiana et al., 2005). Selain itu senyawa fenol, saponin dan flavonoid yang terdapat dalam rimpang kencur juga memiliki daya anti jamur (Gholib, 2011). Tanaman temulawak merupakan satu dari beberapa jenis Curcuma yang dikenal dan banyak dikonsumsi masyarakat. Tanaman temulawak memiliki kandungan flavonoid dan minyak atsiri yang berpotensi sebagai antioksidan (Rachman et al., 2008). Manfaat lain dari rimpang tanaman ini adalah sebagai obat jerawat, meningkatkan

xii

nafsu makan, antikolesterol, antiinflamasi, anemia, pencegah kanker, dan antimikroba (Rukmana, 2008). Penggunaan rempah-rempah sebagai pengawet serta sumber antioksidan alami masih terbatas karena fungsinya sebagai komponen citarasa yang mengandung senyawa aktif ekstrak rempah-rempah tersebut dapat mempengaruhi sifat sensori dan kimia produk. Berdasarkan uraian di atas tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut:

(1). Menentukan jenis ekstrak rempah terbaik untuk menghasilkan gula kelapa kristal dengan rasa manis, tidak getir dan disukai serta kadar sukrosa dan kadar abu yang sesuai SNI; (2). Menentukan konsentrasi ekstrak rempah terbaik untuk menghasilkan gula kelapa kristal dengan rasa manis, tidak getir dan disukai serta kadar sukrosa dan kadar abu yang sesuai SNI; dan (3). Menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara jenis dengan konsentrasi ekstrak rempah yang ditambahkan untuk menghasilkan gula kelapa kristal dengan rasa manis, tidak getir dan disukai serta kadar sukrosa, kadar gula reduksi, kadar abu dan kadar air yang sesuai SNI.

Bahan dan Alat

METODOLOGI

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat gula kelapa kristal dalam penelitian ini adalah ekstrak temulawak, ekstrak jahe, ekstrak kencur, nira kelapa hasil penyadapan pagi hari, minyak kelapa dan bahan-bahan untuk analisis kimia yaitu terdiri dari asam tanat, asam linoleat, asam asetat, etanol (95%;70%;75%), metanol, folin-ciocalteu 10%, DPPH, HCl, sodium bikarbonat, aquades dan air demineralisasi, glukosa anhidrat, reagen nelson dan reagen arsenomolibdat. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu

wajan besi, tungku semen, irus, soled, ayakan, saringan, pH meter (Krisbow), digital refractometer (Hanna), infrared thermometer (Hanna), spektrofotometer UV-Vis (Shimadzu 1800), sentrifuse (hettich eba 20 zentrifugen), vorteks (boeco germany), shaker (selecta), pipet ukur, pipet tetes, timbangan analitik (AND), timbangan digital (Ohaus), gelas ukur (pyrex), labu takar (pyrex), erlenmeyer (pyrex), beker glass (pyrex), cawan, desikator, tanur, tabung ulir (HACH), tabung reaksi bertutup (pyrex), alumunium foil, plastik, kertas saring dan kertas label.

Protokol Percobaan

Penelitian dilakukan dengan metode ekperimental dengan Rancangan Acak

Kelompok (RAK). Penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu jenis ekstrak (E) dan konsentrasi ekstrak (K). jenis ekstrak yang dicoba terdiri dari tiga taraf yaitu jahe (E1), kencur (E2), dan temulawak (K3). Konsentrasi ekstrak terdiri dari tiga taraf yaitu konsentrasi 5% (K1), 7,5% (K2) dan 10%C (K3). Kedua faktor perlakuan dengan taraf tersebut menghasilkan 9 kombinasi perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali sehingga terdapat 27 unit percobaan.

Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi sifat sensori dan kimia terhadap gula kelapa kristal. Variabel sensori meliputi rasa manis, rasa getir dan kesukaan. Variabel kimia meliputi kadar sukrosa, kadar gula reduksi, kadar abu dan kadar air. Pada perlakuan terbaik dianalisis total fenol dan aktivitas antioksidan. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (Uji F) pada taraf 5%. Apabila hasil analisis menunjukkan adanya keragaman, maka dilanjutkan dengan Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Adapun data sensoris yang diperoleh dianalisis dengan uji Friedman. Apabila hasil menunjukkan adanya pengaruh perlakuan maka dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda pada taraf 5%.

xiii

HASIL DAN PEMBAHASAN

  • A. Variabel Sensori

Hasil uji Friedman pada kombinasi perlakuan antara jenis ekstrak dengan konsentrasi ekstrak berpengaruh sangat nyata terhadap rasa manis, rasa getir dan kesukaan gula kelapa kristal. Variabel sensori yang diujikan meliputi rasa manis, rasa getir dan kesukaan gula kelapa kristal disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil uji Friedman pengaruh berbagai kombinasi perlakuan antara jenis ekstrak dengan konsentrasi ekstrak terhadap variabel sensori gula kelapa kristal yang

diamati

 

Perlakuan

No

Variabel yang diamati

EK

  • 1 Rasa manis

**

  • 2 Rasa getir

**

  • 3 Kesukaan

**

Keterangan

: EK= kombinasi jenis ekstak dengan konsentrasi ekstrak; **= berpengaruh sangat nyata.

1.

Rasa manis

 

Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara jenis ekstrak dengan konsentrasi ekstrak rempah yang ditambahkan berpengaruh sangat nyata terhadap rasa manis gula kelapa kristal. Skor rata-rata rasa manis gula kelapa kristal pada kombinasi perlakuan antara jenis dengan konsentrasi ekstrak yang ditambahkan disajikan pada Gambar 1.

4 3 2 1 0 E1K1 E1K2 E1K3 E2K1 E2K2 E2K3 E3K1 E3K2 E3K3 Rasa manis
4
3
2
1
0
E1K1
E1K2
E1K3
E2K1
E2K2
E2K3
E3K1
E3K2
E3K3
Rasa manis
2,50 abc
2,48 abc
2,52 abc
2,74 a
2,75 a
2,67 ab
2,46 abc
2,10 c
2,22 bc

Kombinasi perlakuan

Keterangan :

E1 = ekstrak jahe E2 = ekstrak kencur E3 = ekstrak temulawak

K1 = konsentrasi 5% K2= konsentrasi 7,5% K3 = konsentrasi 10%

Gambar 1. Skor rata-rata rasa manis gula kelapa kristal pada berbagai kombinasi perlakuan. Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05); (semakin tinggi skor maka semakin manis).

xiv

Skor rata-rata rasa manis terendah dihasilkan oleh kombinasi perlakuan E3K2 (penambahan ekstrak temulawak, konsentrasi 7,5%) yaitu 2,10 (agak manis), sedangkan skor rata-rata rasa manis tertinggi dihasilkan oleh kombinasi perlakuan E2K2 (penambahan ekstrak kencur, konsentrasi 7,5%) yaitu 2,75 (manis). Penambahan ekstrak kencur menghasilkan gula kelapa kristal yang lebih manis dibanding penambahan ekstrak temulawak. Hal ini diduga karena adanya senyawa - senyawa aktif tertentu pada ekstrak temulawak lebih menutupi rasa manis gula kelapa kristal dibanding senyawa aktif pada ekstrak kencur. Senyawa-senyawa aktif pada ekstrak rempah tersebut misalnya senyawa fenolik dan minyak atsiri. Rimpang temulawak merupakan tanaman berakar yang menghasilkan senyawa aromatik, bau khas yang menyengat dan rasa pahit (Devaraj et al., 2010). Fraksi kurkuminoid (C 25 H 32 O 3 ) pada rimpang temulawak juga memiliki rasa yang pahit atau getir (Afifah dan Tim Lentera, 2003). Oleh karena itu, rasa manis pada kombinasi perlakuan E3K2 (temulawak, konsentrasi 7,5%) akan lebih tertutupi oleh rasa pahit yang dihasilkan oleh ekstrak temulawak dibanding kombinasi perlakuan E2K2 (kencur, konsentrasi 7,5%). Hal ini didukung oleh hasil analisis kadar sukrosa yang menunujukkan bahwa gula kelapa kristal dengan penambahan ekstrak kencur cenderung memiliki kadar sukrosa yang tertinggi (78,18%bk) dibanding kadar sukrosa dengan penambahan ekstrak jahe dan temulawak (77,62%bk dan 77,59%bk).

  • 2. Rasa getir

Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara jenis ekstrak dengan konsentrasi ekstrak yang ditambahkan berpengaruh sangat nyata terhadap rasa getir gula kelapa kristal. Skor rata-rata rasa getir gula kelapa kristal pada kombinasi perlakuan anatara jenis ekstrak dengan konsentrasi ekstrak yang ditambahkan disajikan pada Gambar 2.

4 3 2 1 0 E1K1 E1K2 E1K3 E2K1 E2K2 E2K3 E3K1 E3K2 E3K3 Rasa getir
4
3
2
1
0
E1K1
E1K2
E1K3
E2K1
E2K2
E2K3
E3K1
E3K2
E3K3
Rasa getir
3,05 ab
2,64 abcd
2,77 abc
3,26 a
3,09 ab
2,96 ab
2,33 bcd
1,94 d
1,99 cd

Kombinasi perlakuan

Keterangan :

E1 = ekstrak jahe E2 = ekstrak kencur E3 = ekstrak temulawak

K1 = konsentrasi 5% K2= konsentrasi 7,5% K3 = konsentrasi 10%

Gambar 2. Skor rata-rata rasa getir gula kelapa kristal pada berbagai kombinasi perlakuan. Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05); (Semakin rendah skor maka semakin getir).

Skor rata-rata rasa getir terendah dihasilkan oleh perlakuan E3K2 (ekstrak temulawak, konsentrasi 7,5%) yaitu 1,94 (getir), sedangkan skor rata-rata rasa getir tertinggi dihasilkan oleh perlakuan E2K1 (ekstrak kencur, konsentrasi 5%) yaitu 3,26

xv

(agak getir). Penambahan ekstrak temulawak menghasilkan gula kelapa kristal yang lebih getir dibanding penambahan ekstrak kencur. Hal ini diduga disebabkan oleh senyawa- senyawa aktif seperti minyak atsiri dan komponen flavonoid yang terdapat pada masing- masing ekstrak yang sangat mempengaruhi citarasa gula kelapa kristal yaitu getir. Rasa

getir yang paling terasa pada gula kelapa kristal dengan penambahan ekstrak temulawak diduga disebabkan oleh adanya senyawa kimia dalam rimpang. Menurut Hayani (2006), rimpang temulawak mengandung fenol, flavonoid, triterpenoid, glikosida, saponin, dan steroid. Mangunwardoyo et al. (2012) menambahkan bahwa rimpang temulawak memiliki komponen minyak atsiri diantaranya : phelandren, camphor, tumerol, sineol, borneol dan xanthorrhizol (1,48-1,63%), dan juga memiliki senyawa kurkuminoid, kurkumin dan desmetoksikurkumin (1,6-2,2%). Fraksi kurkuminoid (C 25 H 32 O 3 ) pada rimpang temulawak juga memiliki rasa yang pahit atau getir (Afifah dan Tim Lentera,

2003).

3.

Kesukaan

Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara jenis ekstrak dengan konsentrasi ekstrak rempah yang ditambahkan berpengaruh sangat nyata terhadap kesukaan gula kelapa kristal. Skor rata-rata kesukaan gula kelapa kristal pada kombinasi perlakuan antara jenis ekstrak dan konsentrasi ekstrak disajikan pada Gambar 3.

4 3 2 1 0 E1K1 E1K2 E1K3 E2K1 E2K2 E2K3 E3K1 E3K2 E3K3 Kesukaan 2,52
4
3
2
1
0
E1K1
E1K2
E1K3
E2K1
E2K2
E2K3
E3K1
E3K2
E3K3
Kesukaan
2,52 a
2,32 ab
2,56 a
2,59 a
2,37 ab
2,4 ab
1,92 bc
1,41 c
1,51 c

Keterangan :

E1 = ekstrak jahe E2 = ekstrak kencur E3 = ekstrak temulawak

K1 = konsentrasi 5% K2= konsentrasi 7,5% K3 = konsentrasi 10%

Kombinasi perlakuan

Gambar 3. Skor rata-rata kesukaan gula kelapa kristal pada berbagai kombinasi perlakuan. Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p>0,05); (semakin tinggi skor semakin suka).

Skor rata-rata kesukaan terendah dihasilkan oleh perlakuan E3K2 (ekstrak temulawak, konsentrasi 7,5%) yaitu 1,41 (agak suka), sedangkan skor rata-rata kesukaan tertinggi dihasilkan oleh perlakuan E2K1 (ekstrak kencur, konsentrasi 5%) yaitu 2,59 (suka). Penambahan ekstrak kencur menghasilkan gula kelapa kristal yang lebih disukai dibanding penambahan ekstrak temulawak. Hal ini diduga karena dengan penambahan ekstrak kencur rasa lebih manis dan agak terasa getir. Sedangkan dengan penambahan ekstrak temulawak rasanya agak manis dan terasa getir. Selain itu, penggunaan ekstrak temulawak yang banyak pada makanan atau minuman akan menyebabkan citarasa gula kelapa kristal yaitu rasa pahit atau getir akan semakin tajam, sehingga dapat mengurangi penerimaan masyarakat (Istafid, 2006 dalam Kiswanto, 2009).

xvi

  • B. Variabel Kimia

Hasil analisis ragam pengaruh jenis ekstrak (E), konsentrasi ekstrak (K) dan interaksi keduanya (ExK) terhadap variabel kimia gula kelapa kristal yang diamati disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil analisis ragam pengaruh jenis ekstrak dan konsentrasi ekstrak terhadap variabel kimia gula kelapa kristal yang diamati

No.

Variabel yang diamati

Perlakuan

E

K

ExK

1

2

3

4

Kadar sukrosa

Kadar gula reduksi

Kadar abu

Kadar air

tn

tn

tn

tn

tn

tn

tn

tn

tn

tn

tn

tn

Keterangan : E=jenis ekstrak; K=konsentrasi ekstrak; ExK=interaksi antara jenis ekstrak dan konsentrasi ekstrak; tn=tidak berpengaruh nyata.

  • 1. Kadar sukrosa

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis ekstrak (E), konsentrasi ekstrak (K) serta interaksi antara keduanya (ExK) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar sukrosa gula kelapa kristal. Rata-rata kadar sukrosa gula kelapa kristal pada perlakuan jenis ekstrak jahe (E1), kencur (E2) dan temulawak (E3) berturut-turut sebesar 77,61%bk; 78,18%bk dan 77,59%bk. Rata-rata kadar sukrosa gula kelapa kristal pada perlakuan jenis ekstrak temulawak cenderung menghasilkan rata-rata kadar sukrosa gula kelapa kristal yang lebih rendah dibanding dengan perlakuan jenis ekstrak jahe dan kencur. Hal ini diduga karena gula kelapa kristal dengan penambahan ekstrak temulawak cenderung mengalami kerusakan (reduksi) sukrosa yang lebih tinggi dibandingkan gula kelapa kristal dengan penambahan ekstrak jahe dan kencur. Hal tersebut diakibatkan oleh pH ekstrak

temulawak yang lebih rendah dibanding pH ekstrak jahe dan kencur. Hasil pengukuran pH ekstrak temulawak, jahe, dan kencur yang digunakan dalam penelitian ini berturut- turut sebesar 5,5; 5,7; dan 6,1. Nilai pH yang lebih rendah cenderung meningkatkan hidrolisis sukrosa, sehingga rata-rata kadar sukrosa gula kelapa kristal dengan penambahan ekstrak temulawak cenderung lebih rendah. Fenomena ini sesuai dengan pendapat Winarno (2004) yang menyatakan bahwa nira kelapa mengandung sukrosa yang akan lebih mudah terhidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa (gula reduksi) jika dipanaskan pada kondisi pH rendah.

Rata-rata kadar sukrosa gula kelapa kristal pada perlakuan konsentrasi ekstrak 5%(K1); 7,5%(K2) dan 10%(K3) berturut-turut sebesar 78,36%bk; 77,86% dan 77,17%bk. Semakin banyak ekstrak yang ditambahkan, kandungan sukrosa gula kelapa kristal cenderung menurun. Hal tersebut diduga karena semakin banyak konsentrasi ekstrak yang ditambahkan cenderung semakin menurunkan pH nira, sehingga semakin banyak sukrosa pada nira yang terhidrolisis menjadi gula reduksi. Dengan demikian kadar sukrosanya cenderung semakin menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi ekstrak yang ditambahkan.

xvii

2.

Kadar gula reduksi

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis ekstrak (E), konsentrasi ekstrak (K) serta interaksi antara keduanya (ExK) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar gula reduksi gula kelapa kristal. Rata-rata kadar gula reduksi gula kelapa kristal pada perlakuan jenis ekstrak jahe (E1), kencur (E2) dan temulawak (E2) berturut-turut sebesar 7,51%bk; 7,37%bk dan 8,01%bk. Rata-rata kadar gula reduksi gula kelapa kristal pada perlakuan jenis ekstrak temulawak cenderung menghasilkan kadar gula reduksi yang lebih tinggi dibanding dengan perlakuan jenis ekstrak jahe dan kencur. Hal ini diduga karena gula kelapa kristal yang ditambahkan ekstrak temulawak cenderung mengalami hidrolisis sukrosa yang lebih tinggi dibanding gula kelapa kristal yang ditambahkan ekstrak jahe dan kencur. Hal tersebut disebabkan oleh pH ekstrak temulawak yang lebih rendah dibanding pH ekstrak jahe dan kencur. Hasil pengukuran pH ekstrak temulawak, jahe, dan kencur yang digunakan dalam penelitian ini berturut-turut sebesar 5,5; 5,7; dan 6,1. Menurut Widarwati (2006) pH rendah pada pemasakan nira akan meningkatkan proses kerusakan sukrosa. Nilai pH yang lebih rendah cenderung meningkatkan hidrolisis sukrosa pada nira kelapa menjadi molekul glukosa dan fruktosa yang merupakan gula-gula reduksi (Winarno, 2004). Dengan demikian kadar gula reduksi gula kelapa kristal dengan penambahan ekstrak temulawak cenderung lebih tinggi. Rata-rata kadar gula reduksi gula kelapa kristal pada perlakuan konsentrasi ekstrak 5%(K1); 7,5%(K2) dan 10%(K3) berturut-turut sebesar 7,79%bk; 7,47%bk dan 7,63%. Rata-rata kadar gula reduksi gula kelapa kristal dengan penambahan ekstrak 5% cenderung lebih tinggi dibanding dengan penambahan 7,5% dan 10%. Akan tetapi, hasil analisis kadar sukrosa menunjukkan semakin banyak ekstrak yang ditambahkan maka kadar sukrosa gula kelapa kristal cenderung menurun. Penurunan kadar sukrosa tersebut seharusnya dapat meningkatkan kadar gula reduksi akibat hidrolisis sukrosa, sehingga semakin banyak ekstrak yang ditambahkan seharusnya kadar gula reduksinya meningkat. Namun hasil penelitian ini tidak menunjukkan demikian. Hal ini diduga disebabkan oleh reaksi yang terjadi antara gula reduksi dengan asam amino, yaitu reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi antara gugus karbonil terutama dari gula reduksi dengan gugus amino dari asam amino, peptida dan protein (Manzocco et al., 2011). Ravindran et al. (2005) menjelaskan bahwa ekstrak jahe, kencur dan temulawak mengandung protein, sehingga gula reduksi dapat bereaksi dengan protein tersebut. Dengan demikian, gula reduksi yang seharusnya cenderung semakin tinggi seiring dengan peningkatan konsentrasi ekstrak justru cenderung menjadi lebih rendah terutama pada penambahan ekstrak 7,5%, sedangkan gula kelapa kristal pada penambahan ekstrak 10% memiliki kadar gula reduksi yang cenderung lebih tinggi dari penambahan ekstrak 7,5%. Hal tersebut diduga karena penambahan ekstrak 10% menyebabkan penurunan pH yang mengakibatkan terjadinya protonasi protein. Protonasi protein pada pH rendah dapat menghambat reaksi antara protein dengan gula reduksi (Miller, 1998).

  • 3. Kadar abu

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis ekstrak (E), konsentrasi ekstrak (K) serta interaksi antara keduanya (ExK) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu gula kelapa kristal. Rata-rata kadar abu gula kelapa kristal pada perlakuan jenis ekstrak jahe (E1), kencur (E2) dan temulawak (E2) berturut-turut sebesar 1,25%bk; 1,46%bk dan 1,47%bk. Gula kelapa kristal pada perlakuan jenis ekstrak jahe cenderung menghasilkan kadar abu yang lebih rendah dibanding dengan perlakuan jenis ekstrak kencur dan temulawak. Hal ini diduga karena jahe memiliki kandungan abu yang lebih rendah dibanding

xviii

kandungan abu pada kencur dan temulawak. Menurut Shahid dan Hussain (2012) kadar abu jahe sebesar 1,74%; kadar abu dari rimpang kencur sebesar 3,42% (Indrayan et al. 2009), sedangkan Hayani (2006) melaporkan bahwa kadar abu rimpang temulawak kering sebesar 4,62% dan berdasarkan penelitian Meilisa (2009) menyatakan bahwa kadar abu simplisia temulawak sebesar 4,12%.

Rata-rata kadar abu gula kelapa kristal pada perlakuan konsentrasi ekstrak 5% (K1); 7,5% (K2) dan 10%(K2) berturut-turut sebesar 1,27%bk; 1,43%bk dan 1,49bk%. Semakin banyak ekstrak yang ditambahkan, kandungan abu cenderung semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena adanya kandungan abu dalam ekstrak, sehingga semakin banyak ekstrak yang ditambahkan cenderung menghasilkan gula kelapa kristal

dengan kadar abu yang semakin meningkat. Menurut Widarwati (2006), kadar abu dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan tambahan yang masuk selama pemasakan.

  • 4. Kadar air

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan jenis ekstrak (E), konsentrasi ekstrak (K) serta interaksi antara keduanya (ExK) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air gula kelapa kristal. Rata-rata kadar air gula kelapa kristal pada perlakuan jenis ekstrak jahe (E1), kencur (E2) dan temulawak (E2) berturut-turut sebesar 3,47%bb; 3,48%bb dan 3,52%bb, sedangkan rata-rata kadar air gula kelapa pada perlakuan konsentrasi 5%(K1); 7,5%(K2) dan 10%(K3) berturut-turut sebesar 3,49%bb, 3,50%bb dan 3,48%bb. Rata-rata kadar air gula kelapa kristal pada perlakuan jenis ekstrak dan konsentrasi ekstrak tersebut relatif sama. Hal ini disebabkan karena proses penguapan air dalam nira kelapa dan komponen volatil dalam ekstrak yang ditambahkan dengan suhu yang relatif tinggi (120 0 C) serta proses pengeringan gula kelapa kristal dalam cabinet dryer (50 0 C) selama 4 jam akan menyebabkan kandungan air dan komponen volatil yang menguap menghasilkan kadar air gula kelapa kristal yang relatif sama. Dengan demikian, komponen volatil dalam ekstrak dan selisih konsentrasi ekstrak yang ditambahkan cenderung tidak berpengaruh terhadap rata-rata kadar air gula kelapa kristal.

SIMPULAN

Jenis ekstrak kencur menghasilkan gula kelapa kristal dengan sifat sensori terbaik yaitu manis (skor 2,72), agak getir (skor 3,10) dan agak disukai (skor 2,45) serta memiliki kadar sukrosa sebesar 78,18%bk dan kadar abu sebesar 1,47%bk (sudah sesuai SNI). Konsentrasi ekstrak 5% menghasilkan gula kelapa kristal dengan sifat sensori terbaik dengan rasa manis (skor 2,57), agak getir (skor 2,88) dan agak disukai (skor 2,34) serta memiliki kadar sukrosa sebesar 78,35%bk dan kadar abu sebesar 1,27%bk (sudah sesuai SNI). Kombinasi perlakuan terbaik adalah E2K1 (penambahan ekstrak kencur, konsentrasi 5%) menghasilkan gula kelapa kristal dengan sifat sensori terbaik yaitu manis (skor 2,74), agak getir (skor 3,26) dan disukai (skor 2,59) serta sifat kimia yaitu kadar sukrosa sebesar 79,54%bk dan kadar abu sebesar 1,28%bk (sudah sesuai SNI), kadar gula reduksi sebesar 7,39%bk dan kadar air sebesar 3,47%bb (belum sesuai SNI). Selain itu, kombinasi perlakuan terbaik E2K1 mengandung total fenol sebesar 0,57% dan aktivitas antioksidan sebesar 33,72%.

xix

SARAN

Perlu dilakuakan perbaikan untuk menurunkan atau mengurangi rasa getir, kadar kula reduksi dan kadar air, serta perlu dilakukannya penelitian lebih lanjut mengenai stabilitas gula kelapa kristal selama penyimpanan.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis mengucapkan terimakasih kepada Dekan Fakultas Pertanian UNSOED yang telah memberikan ijin dilakukannya penelitian ini, selanjutnya kepada Ir. Retno Setyawati, M.P. dan Mustaufik, S.P.,M.P. yang telah banyak memberikan saran dan bimbingan dalam penelitian ini. Penulis juga mengucapkan terimaksih kepada BO-PTN UNSOED Tahun 2014 yang telah mendanai penelitian Riset Unggulan ini serta Bapak, ibu, keluarga dan teman-teman atas motivasi dan doa serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan atas bantuan moral maupun material dalam penelitian ini.

DAFTAR PUSTAKA

Afifah,

E.

dan

Tim

Lentera.

2003.

Khasiat

dan

Manfaat

Temulawak:

rimpang

penyembuh aneka penyakit. Agromedia Pustaka, Jakarta. Hal: 9.

Agoes. 2010. Tanaman Obat Indonesia. Edisi 2. Salemba Medika, Jakarta. Hal.21-23.

Antara, N.S dan M. Wartini. 2012. Senyawa Aroma dan Citarasa. Modul Kuliah. Tropical Plant Curriculum Project. Udayana University, Bali. Hal: 16-40.

Bhattarai, SVH.; Tran and CC. Duke. 2001. The stability of gingerol and shogaol in aqueous solutions. J Pharm Sci. 90: 1658-1664.

Chan, EWC.;

Lim YY; LF. Wong; FS. Lianto;

SK .Wong; KK. Lim;

CE.

Joe and

YT. Lim. 2008. Antioxidant and tyrosinase inhibition properties of leaves and

rhizomes of ginger species. J Food Chem. 109:477-483.

Departemen Pertanian. 2012. Prospek dan Arah Pengembangan Agribisnis Kelapa. (On-line). http://www.litbang.deptan.go.id/special/komoditas/files/0103- kelapa.pdf diakses 29 April 2014.

Devaraj, S; S. Ismail; S.Ramanathan; S. Marimuthu and Y.M. Fei; 2010. Evaluation of the hepatoprotective activity of Standardized ethanolic extract of curcuma xanthorrhiza Roxb. J of Medic Plants Research. 4(23): 2512-2517.

Dewan Standarisasi Nasional. 1995. SNI: Gula Kelapa Krital SII 0268-85. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Felipe, C.F.; S.F. Kamyla; L. Andre; N.S.B. Jose; A.N. Manoel; M.F. Marta and S.V. Glauce. 2008. Alterations in behavior and memory induced by the essential oil of Zingiber officinale Roscoe (ginger) in mice are cholinergic-dependent. J. Medicinal Plants Res. 2:163-170.

xx

Gholib, D. 2011. Uji Daya Antifungi Ekstrak Etanol Rimpang Kencur (Kaemfera galanga L.) terhadap Perteumbuhan Jamur Trichophyton verrucosum secara in vitro. Makalah Seminar Nasinal Teknologi Peternakan dan Veteriner. Balai Besar Penelitian Veteriner, Bogor. Hal. 865-868.

Hanumantharaju, S.; S. Shashidhara; P.E. Rajasekharan and C.E. Rajendra. 2010. Comparative evaluation of antimicrobial and antioxidant activities of Kaempferia galanga for natural and micropropagated plant. International J of Pharm Sci.

2(4):72-75.

Hasanah, A.N. 2011. Analisis kandungan minyak atsiri dan uji aktivitas antiinflamasi ekstrak rimpang kencur (Kaempferia galanga L.). J Mat dan Sains.

16(3):147-153.

Hayani, E. 2006. Analisis kandungan kimia rimpang temulawak. Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian. Hal. 309-312.

Indrayan, A.K; P.Agrawal; A.K. Rrathi; A. Shatru; N.K. Agrawal and D.K.Tyagi. 2009. Nutritive value of some indigenous plant rhizomes resembling Ginger. Gurukulua Kangri University. India. J of Chem. Vol.8(5):507-523. (On-line). pharmacia.ipsgwalior.org/artical/vol2_issue1_3.pdf diakses 30 April 2014.

Kementrian Perindustrian. 2012. 20 Pengusaha akan Bangun Pabrik Gula. (On-line).

gula diakses 1 april 2014.

Kiswanto.

2005.

Perubahan

kadar

senyawa

bioaktif

Rimpang temulawak dalam

penyimpanan (Curcuma xanthorrhiza Roxb). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian (INTAN). Yogyakarta. (On-line).

diakses 22 april 2014.

Mangunwardoyo, M; Deasywaty and T. Usia. 2012. Antimicrobial and identification of active compound Curcuma xanthorrhiza Roxb. Int J of basic & Applied Sciences.

12(1):69-78.

Manzocco, L.; S.Calligaris; D.Mastrocola; M.Nicoli and C.Lerici. 2011. Review of nonenzymatic browning and antioxidant capacity in processed food. Trends food Sci. And Tech. 11:340-346.

Meilisa. 2009. Chemical Composition and Mineral Contents of Zingiber officinale and Alpinia allughas (Zingiberaceae) Rhizomes. Skripsi. Fakultas Farmasi. USU. Medan. 45 hal. (On-line). http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/14489 diakses 30 April 2014.

Miller, D.D. 1998. Food Chemsitry, A Laboratory manual. J. Willey and Sons Inc, New York.

Mustaufik, 2012. Pengembangan Agroindustri Gula Kelapa Kristal sebagai Sumber Gula Alternatif untuk mengurangi Ketergantungan Dunia terhadap Gula Tebu.

xxi

(On-line). gulacentre.unsoed.ac.id/wp-content/uploads/ /Prospek-Gula- ... Semut1.pdf diakses 4 april 2014.

Pranoto, E. 2008. Potensi wilayah komoditas pertanian dalam mendukung ketahanan

pangan

berbasis

agribisnis

Kabupateb

Banyumas.

Tesis.

Program

Magister

Agribisnis.

UNDIP.

Semarang.

(On-line).

Rachman, F.; D.L. Emelia; H. Harumi dan S. Partomuan. 2008. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Tunggal dan Kombinasinya dari Tanaman Curcuma spp. J Ilmu Kefarmasian Indonesia. 6(2): 69-74.

Ravindran, P.N., and K. N. Babu. 2005. Ginger The Genus Zingibe. CRC Press, New York. Hal. 87-90.

Rostiana, O.; Rosita, SMD.; M. Rahardjo dan Taryono. 2005. Budidaya tanaman kencur. Circular. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, Jakarta. Hal.13-23.

Rukmana, R. 2008. Temulawak Tanaman Rempah dan Obat. Kanius, Yogyakarta.

Shahid, M and F. Hussain. 2012. Chemical Composition and Mineral Contents of Zingiber officinale and Alpinia allughas (Zingiberaceae) Rhizomes. Int J of chem and Biohem scinces. 2: 101-104.

Widarwati, S. 2006. Kajian Pengaruh Hidrolisis Asam trehadap Karakteristik Gula palmae Cair. Skripsi. Fakultas Teknologi pertanian, IPB. Bogor. (On-line). htto:/respository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/48423/A1krp.pdf diakses 28 April 2014.

Wijayakusuma, H. 2002. Tumbuhan Berkhasiat Obat Indonesia: Seri Rempah, Rimpang, dan Umbi. Milenia Populer, Jakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

xxii