Anda di halaman 1dari 11

I.

PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Dewasa ini banyak produsen makanan memproduksi makanan makanan ringan yang
manis seperti permen. !ala" satu permen yang sangat diminati dan memiliki prospek usa"a
yang baik adala" mars"mallow. Usa"a pembuatan mars"mallow diminati karena selain
disukai ole" semua kalangan# mars"mallow $uga dapat diino%asikan dengan berbagai ma&am
bentuk# rasa# warna dan aroma.
'ars"mallow merupakan makanan ringan bertekstur seperti busa yang lembut dalam
berbagai bentuk# aroma dan warna. 'ars"mallow apabila dimakan melele" di dalam mulut
karena merupakan "asil dari &ampuran gula# sirup glukosa# gelatin# dan ba"an perasa yang
diko&ok "ingga mengembang. Penggunaan mars"mallow bisa dimakan begitu sa$a ataupun
dimasukkan ke dalam minuman# dibuat kue dan gula(gula atau sebagai peng"ias "idangan
penutup. Namun mars"mallow lebi" sering dinikmati dengan &ara dipanggang diatas api
"ingga mengalami karamelisasi dibagian luar dan bagian dalam sedikit men&air.
Pembuatan mars"mallow $aman da"ulu tidak menggunakan gelatin melainkan dari
akar tanaman tanaman mars" mallow )Alt"ea o**i&inalis+. Akar tanaman mars" mallow
meng"asilkan lengket# puti"# "ampir seperti $elly. ,ransisi mars"mallow tradisional ke
mars"mallow modern dimulai ole" Peran&is sekitar ta"un 1-./. 0ampuran puti" telur# air#
dan gula atau sirup $agung# dengan geta" akar mars" mallow sebagai ba"an pengikat lalu
dipanaskan. 'ars"mallow yang dibentuk dalam &etakan Marshmallowsdusted dengan pati
$agung. Dengan peralatan dan metode yang suda" modern# pada ta"un 11// mars"mallow
pertama kali di$ual sebagai permen. !e&ara berta"ap# gelatin diganti akar mars" mallow
sebagai pengikat# tapi permen tetap sebagai nama lama. Dan penggunaan puti" telur dalam
mars"mallow digunakan setela" banyak ter$ual ke pasaran. )Anonim 2 3/1/+
!ekarang ini mars"mallow terbuat dari gula# sirup $agung# gelatin# tepung mai4ena#
gula &on*e&tioners dan *la%orings )termasuk garam+. 'adu# air dan gula in%ert $uga dapat
digunakan. Ba"kan ada mars"mallow bebas gula dibuat dengan 'altitol. Pada laporan
praktikum teknologi gula dan kembang gula diba"as mengenai &ara pembuatan mars"mallow
dengan perlakuan gelatin yang berbeda beserta "asil pengu$ian sensoris.
I.3 ,u$uan
Adapun tu$uan dari praktikum teknologi gula dan kembang gula adala"
1. 'a"asiswa dapat melaksanakan proses pembuatan mars"mallow
3. 'a"asiswa dapat meli"at karakteristik mars"mallow yang di"asilkan.
II. ,IN5AUAN PU!,A6A
3.1 Marshmallow
Marshmallow atau manisan kenyal adala" makanan ringan bertekstur seperti busa
yang lembut dalam berbagai bentuk# aroma dan warna. Marshmallow bila dimakan melele"
di dalam mulut karena merupakan "asil dari &ampuran gula atau sirup $agung# puti"
telur#gelatin# gum arab# dan ba"an perasa yang diko&ok "ingga mengembang. Marshmallow
merupakan makanan ringan yang sering dimakan setela" dipanggang di atas api unggun. Bila
dipanggang di atas api# bagian luar marshmallow mengalami karamelisasi sedangkan bagian
dalam sedikit men&air. Lama pemanggangan bergantung pada selera# mulai dari sedikit
beruba" warna "ingga manisan kenyal menyala dan sedikit gosong )Anonim. 3/17+.
Dalam sebagian besar *ormulasi marshmallow# gelatin digunakan untuk meningkatkan aerasi
dan membentuk tekstur marshmallow. Whipping agent seperti puti" telur dan isolat protein
kedelai# kadang(kadang ditamba"kan untuk menentukan aerasi dan memodi*ikasi tekstur.
!ukrosa# sirup $agung# gula invert# dan "umektan )biasanya gliserin atau sorbitol+#
ditamba"kan dan digunakan untuk memberikan rasa manis. Pada prinsipnya# pembuatan
marshmallow adala" meng"asilkan gelembung udara se&ara &epat dan memerangkapnya
se"ingga terbentuk busa yang stabil. Ada beberapa ma&am gelling agent yang berbeda yang
dapat digunakan untuk pembuatan marshmallow# tergantung dari tekstur ak"ir yang
diinginkan. 6ekuatan gel yang di"asilkan tergantung dari $umla" gelling agent yang
ditamba"kan dan ba"an lain yang digunakan )Nikita.3/17+.
3.3 Proses Pembuatan Marshmallow
Marshmallow dari gelatin memiliki tekstur lembut dan elastis atau kenyal# tetapi
massanya lebi" berat dari yang menggunakan puti" telur. 8elling agent yang lain iala"
pektin# agar# dan pati. !emuanya memberi tekstur yang "alus dan kenyal seperti gel. 'etode
bat&" dengan mendidi"kan gula# sirup glukosa# dan gula in%ert lainnya sampai su"u 9 1//:0.
6emudian &ampuran didinginkan dan larutan gelling agent ditamba"kan. 0ampuran dari
keduanya diko&ok seperlunya sampai agak mengental dan kemudian di&etak dalam bubuk
pati. 'etode &ontinious manu*a&ture mendidi"kan &ampuran gula# sirup glukosa# dan gula
in%ert sebelum didinginkan );;:0+# gelling dan w"ipping agent ditamba"kan dan &ampuran
tersebut kemudian dimasukkan ke mesin &ontinuous w"ipping dimana produk akan diaerasi#
diwarnai# dan ditamba" *la%or. 6omposisi utama dalam marshmallow adala" udara dan
kandungan air )kelembapan+. <ungsi kelembaban dan udara ini adala" untuk mengontrol
kekentalan produk. Udara yang ter&ampur digunakan untuk meningkatkan %olume dan
memperbaiki tekstur. 6andungan air yang tinggi memungkinkan banyak %olume udara yang
ter&ampur dan $uga mengendalikan kekentalan produk. 6arena kandungan airnya yang tinggi#
marshmallow rentan ter"adap pertumbu"an $amur. 6arena proses pemasakan yang tidak
&ukup untuk mensterilkan ba"an# maka diperlukan per"atian k"usus pada kebersi"an
peralatan )Nikita. 3/17+.
3.= 8elatin
8elatin digunakan dalam berbagai sektor industri dan pengola"an produk pangan.
Dalam produk pangan# gelatin banyak diman*aatkan sebagai penstabil )stabilizer+#
pembentuk gel )gelling agent+# pengikat )binder+# pengental )thickener+# pengemulsi
)emulsifier+# perekat )adhesive+ dan pembungkus makanan yang bersi*at dapat dimakan
)edible coating+. 8elatin $uga digunakan untuk produk(produk dessert )makanan+ seperti
yog"urt# ke$u# es krim# pie krim dan kue ke$u.
8elatin $ika direndam dalam air akan mengembang dan men$adi lunak# berangsur(angsur
menyerap air .(1/ kali bobotnya. 8elatin larut dalam air panas dan $ika didinginkan akan
membentuk gel. 8elatin merupakan produk utama dari peme&a"an kolagen dengan
pemanasan yang dikombinasikan dengan perlakuan asam atau alkali.
<ungsi utama gelatin di dalam industri pangan adala" untuk meningkatkan
elastisitas# konsistensi dan stabilitas produk pangan yang di"asilkan. 8elatin digunakan untuk
produk(produk dessert# produk(produk dari susu seperti yog"urt# krim asam# ke$u. Begitu
$uga dengan es krim# pie krim serta kue ke$u. 8elatin $uga merupakan ba"an utama dalam
pembuatan produk marshmallow.
Dua si*at yang paling banyak diinginkan pada gelatin adala" karakteristik men&air di
dalam mulut )melt in t"e mout"+ dan kemampuan membentuk t"ermore%ersible gel. !i*at
*isik gelatin yang menentukan mutunya adala" kemampuannya untuk membentuk gel atau
kekuatan gel. 6ekuatan gel dipengaru"i ole" pH# adanya komponen elektrolit dan non
elektrolit serta ba"an tamba"an lainnya. 8elatin sapi merupakan gelatin tipe B yang
mempunyai titik isoelektrik pada pH antara 7#> "ingga .. !i*at *isik lainnya adala" titik
pembuatan gel# warna# kapasitas emulsi dan stabilitas emulsi. 8elatin banyak digunakan
dalam berbagai produk aplikasi karena si*at $erni" dan tak berbaunya. Penggunaan gelatin
pada berbagai $enis industri# terdapat berbagai *aktor yang berpengaru" ter"adap *ungsi
gelatin yang "arus diper"atikan# yaitu konsentrasi# berat molekul# su"u# pH dan penamba"an(
penamba"an senyawa lain. Hal yang "arus diper"atikan adala" gelatin "arus ditangani se&ara
"igienis karena muda" diserangmikroorganisme dan kemungkinan adanya penamba"an atau
adanya senyawa lain dapat merusak gelatin misalnya asam dan en4im proteolitik. En4im
proteolitik merusak atau menguraikan protein gelatin# sedangkan asam dapat menggumpalkan
protein se"ingga *ungsinya men$adi terganggu. Dalam industri makanan gelatin dapat
digunakan pada pembuatan produk# sala" satunya yaitu produk &on*e&tionery )Nikita. 3/17+.
3.7 !irup 8lukosa
!irup glukosa dibuat dengan &ara meng"idrolisis tepung tapioka dengan asam disertai
tekanan 3 atm 9 =/ menit. !irup glukosa yang mempunyai nama lain de&trose adala" sala"
satu produk ba"an pemanis makanan dan minuman yang berbentuk &airan# tidak berbau dan
tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tinggi. !irup glukosa atau sering $uga disebut
gula &air dibuat melalui proses "idrolisis pati. Perbedaannya dengan gula pasir yaitu# gula
pasir )sukrosa+ merupakan gula disakarida# sedangkan sirup glukosa adala" monosakarida#
terdiri atas satu monomer yaitu glukosa. !irup glukosa dapat dibuat dengan &ara "idrolisis
asam atau dengan &ara en4imatis. Ba"an lain yang diperlukan adala" en4im amylase )Nikita.
3/17+.
3.. 8ula sukrosa
!ukrosa )gula pasir+ merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan karbo"idrat#
memiliki rasa manis# berwarna puti"# bersi*at an"idrous# dan larut dalam air. !ukrosa adala"
komponen utama permen yang berguna selain sebagai pemanis# $uga sebagai sumber padatan.
6onsentrasi sukrosa dalam *ormula "arus diatur se&ara tepat. 6onsentrasi yang terlalu tinggi
dapat menyebabkan ter$adinya kristalisasi yang terlalu renda" )?>.@+ dapat menyebabkan
pertumbu"an kapang dan k"amir.
8ula adala" suatu istila" umum yang sering diartikan bagi setiap karbo"idrat yang
digunakan sebagai pemanis. Penamba"an sukrosa berguna untuk memberikan rasa manis#
mengawetkan# meningkatkan konsentrasi dan meng"ambat pertumbu"an mikroorganisme
dari ba"an ola"an. 'onosakarida lebi" e*ekti* dalam menurunkan aw ba"an pangan
dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama. Pembuatan
marshmallow menggunakan sukrosa sebagai sala" satu ba"an baku# karena selain dapat
memberi rasa manis $uga memberikan peranan dalam pembentukan gel permen. !ukrosa
dapat dikombinasikan dengan monosakarida seperti glukosa atau *ruktosa# untuk men&ega"
kristalisasi. <ungsi gula yang ditamba"kan dalam produk bukanla" sebagai pemberi rasa
manis sa$a meskipun begitu gula sangat dibutu"kan atau bertindak penting bagi suatu produk.
5adi dapat disimpulkan ba"wa gula bersi*at menyempurnakan rasa asam dan &ita rasa lainnya
pada sebua" produk. Daya larut yang tinggi dari gula dan kemampuan mengurangi
keseimbangan kelembaban relati* serta mengikat air adala" si*at(si*at yang menyebabkan
gula dipakai dalam pengawetan pangan )Nikita. 3/17+.
III. 'E,ADALA8I
3.1 Tempat dan Waktu
Pratikum teknologi gula dan kembang gula dilaksanakan di Laboratorium Pengola"an
Pangan <akultas ,eknologi Pertanian 6ampus !udirman Uni%ersitas Udayana. Baktu
pelaksanaan pada "ari Cabu 7 5uni 3/17 pukul 17.// BI,A sampai selesai.
2.2 Bahan dan Alat
3.3.1 Ba"an ba"an 2
( 8ula pasir
( Air
( 8elatin
( !irup 8lukosa
( 8ula Halus
( Perasa Bua"
( 6ertas Coti D alu*o
3.3.3 Alat alat 2
( Ba$an anti lengket
( 6ompor
( !endok kayu
( Baskom
( Loyang
( 'iEer
( 0etakan permen
3.= Prosedur Pembuatan
1. Di&ampur =@ gelatin dengan 1./ ml air dingin "ingga kental sekitar . menit
3. Di&ampur 1>. ml air panas dengan 13. ml sirup glukosa dengan 3=>#. gram gula
pasir dalam pani&. 'asak diatas kompor sambil diaduk aduk sampai mendidi" su"u
)11./0+
=. Ditamba"kan lagi sirup glukosa sambil diaduk "ingga rata.
7. 'asukan gelatin sedikit dem sedikit ke dalam sirup yang masi" "angat sambil
diko&ok dengan miEer ke&epatan tinggi "ingga kental dan dingin sekitar 1/ menit
.. Ditamba"kan pasta bua" dan pewarna makanan aduk rata.
;. Dituang adonan dalam Loyang yang dialasi kertas roti lilin D alu*o# dinginkan "ingga
mars"mellow dapat dipotong sekitar = $am
>. Dipotong mars"mellow sesuai selera dan ditaburi dengan gula "alus.
Diagram Alir
8elatin F bagian H<! dan gula pasir
Dilarutkan dalam air dingin
Dilarutkan dalam air panas
Dipanaskan samapai dengan su"u 11.
o
0
Ditamba"kan!isa H<!
8elatin &air DimiEer 1/ menit
Dimasukkan dalam loyang yang dilapisi alumunium *oil
Didiamkan = $am
8ula "alus Marshmallow
IG. HA!IL DAN PE'BAHA!AN
7.1 Hasil
7.1.1 Cendemen 'ars"mallow
Golume air
Berat sirup 8lukosa
Berat gula pasir
Persen gelatin
Berat awal mars"mallow 2 .3>#1 gram
Berat ak"ir mars"mallow 2 3// gram
Cendemen 'ars"mallow H
H
H =>#--. @
7.1.3 Hasil u$i sensoris 'ars"mallow
,abel 3. Hasil Pengu$ian !ensoris 'ars"mallow
No Nama Panelis
Pengamatan
Tekstur Rasa Keseluruhan
1 ,ribuana 6omala 3 3 =
3 Prawita !ari 3 3 3
= Anindya 3 3 =
7 Nadya 3 3 =
. <ransiska 7 3 =
; Utari kirsnandani 7 3 =
>. Eka 7 3 =
-. Bisakarani 7 3 =
1. Ca"ayu 7 3 =
1/. Ari Andika 7 3 =
,otal =3 3/ 31
Cata( rata =#3 3#/ 3#1
6eterangan 2
,ekstrur
. !angat 6enyal
7 6enyal
= Biasa
3 Agak 6enyal
1 ,idak 6enyal
Casa
3 !uka
1 ,idak !uka
Penerimaan 6eseluru"an
= !uka
3 Biasa
1 ,idak !uka
7.3 Pemba"asan
Penggunaan gelatin dalam proses pembuatan marsmellow ber*ungsi untuk
meningkatkan elastisitas# konsistensi dan stabilitas marsmellow# serta membantu membentuk
tekstur marsmellow. ,idak "anya gelatin# penggunaan gula $uga ber*ungsi sebagai penamba"
rasa manis dan menyempurnakan *la%or lainnya pada marsmellow# serta dapat meng"ambat
pertumbu"an mikroorganisme se"ingga dapat memperpan$ang umur simpan dari
marsmellow. !elain itu# penggunaan sirup glukosa berpengaru" pada tekstur dan men&ega"
ter$adinya kristalisasi.
Proses pen&ampuran gelatin dengan air dingin bertu$uan agar dapat melarutkan
gelatin. !elan$utnya &ampuran sirup glukosa dan gula pasir dimiEer agar dapat memasukkan
udara kedalam adonan marsmallow yang bertu$uan untuk meningkatkan %olume dan
memperbaiki tekstur marsmallow. 6emudian adonan tersebut dimasukkan kedalam &etakan
dan didiamkan "ingga bentuknya suda" solid. !etela" itu marsmellow yang tela" solid
&enderung men$adi lengket. Hal ini yang disebabkan si*at "igroskopis dari gula pereduksi#
se"ingga ditamba"kan gula "alus sebagai pelapis. 8ula "alus ber*ungsi memberikan rasa
manis dan membentuk lapisan luar yang ta"an lama serta memperta"ankan bentuk gel yang
baik.
Pada "asil ak"ir marsmallow kelompok kami meng"asilkan rendemen marsmellow
sebanyak =>#--.@. Berat awal sebanyak .3>#1 gram# sedangkan berat ak"irnya 3// gram.
Hal ini disebabkan karena pemanasan yang dilakukan dapat menyebabkan air menguap.
!elain itu# adonan yang menempel pada peralatan(peralatan yang digunakan se"ingga
mengakibatkan rendemen marsmellow berkurang.
6elompok kami melakukan pengu$ian sensori ter"adap 1/ panelis. ,er"adap tekstur
marsmellow# umumnya panelis mengatakan ba"wa tekstur kelompok kami &enderung biasa.
!ebaliknya ter"adap rasa marsmellow# umumnya panelis mengatakan rasa kelompok kami
disukai. Dan se&ara keseluru"an# marsmellow kelompok kami disukai ole" para panelis
tersebut.
G. 6E!I'PULAN
Penggunaan gelatin dalam proses pembuatan marsmellow ber*ungsi untuk
meningkatkan elastisitas# konsistensi dan stabilitas marsmellow# serta membantu membentuk
tekstur marsmallow. Pada "asil ak"ir marsmallow kelompok kami meng"asilkan rendemen
marsmellow sebanyak =>#--.@. Berat awal sebanyak .3>#1 gram# sedangkan berat ak"irnya
3// gram. Hal ini disebabkan karena pemanasan yang dilakukan dapat menyebabkan air
menguap. !elain itu# adonan yang menempel pada peralatan(peralatan yang digunakan
se"ingga mengakibatkan rendemen marsmellow berkurang.
DA<,AC PU!,A6A
Anonim. 3/1/. Proses Pembuatan 'ars"mallow !erta !e$ara" dan Prospeknya. Anline
"ttp2DDlordbroken.wordpress.&omD3/1/D/;D31Dproses(pembuatan(
mars"mallow(serta(se$ara"(dan(prospeknyaD. Diakses tanggal 1. 5uni 3/17.
Anonim. 3/17. Marshmallow. Diambil dari id.wikipedia.orgDwikiDMarshmallow# diakses
pada tanggal 31 5uni 3/17
8inting# Nikita Anastasya. 3/17. Pengaruh Perbandingan Jambu Biji Merah dengan Lemon
dan Konsentrasi elatin terhadap Mutu Marshmallow Jambu Biji Merah.
Uni%ersitas !umatera Utara2 !umatera Utara
LAPACAN PCA6,I6U'
,E6NALA8I 8ULA DAN 6E'BAN8 8ULA
'AC!H'ALLAB
6elompok GI2
Ni Lu" Putu Utari 6risnandani 11111/./=/
Ni Lu" Putu E%i 0a"yani Putri 11111/./=1
Ni Putu Ayu Bisakarani !ut"arsa 11111/./==
Laura 5eanette 0"risty D. 11111/./=7
Elisabet Cuben 11111/./=.
5urusan Ilmu dan ,eknologi Pangan
<akultas ,eknologi Pertanian
Uni%ersitas Udayana
3/17