BROMATOLOGA Y TECNOLOGA ALIMENTARIA

Profesora Adjunta a cargo: Lic. Silvia Fanto

Profesor Asistente: Lic. Ernesto Gelosa
Instructor de rea: Lic. Soraya Sandrigo
Adscriptos:
Lic. Gerardo Gasparutti
Lic. Laura Sachetta
Fundamentacin
Objetivos
Programa Terico
Trabajos Prcticos
Estrategias Metodolgicas
Evaluacin
Bibliografa

FUNDAMENTACIN
Pensar en la enseanza de esta asignatura, implica pensar en sujetos diversos que se vinculan en
la prctica, a saberes complejos. Esta enseanza pone en juego una serie de saberes autnomos
cuyo marco terico proviene de distintas disciplinas. Adems, estamos inmersos en una realidad
sociocultural compleja, habitada por sujetos que provienen de distintos espacios culturales y
diversas prcticas sociales.

El trabajo docente brindar consignas prcticas, explicaciones de conceptos que se adapten a las
posibilidades y necesidades del alumno, para que ste posea las competencias necesarias
demandadas y requeridas por la sociedad.

Es por ello que toda accin educativa debe ser planificada, organizada y administrada sobre la
base de criterios de racionalidad que garanticen la excelencia en su funcionamiento con el fin de
brindar un servicio de alta calidad.

Desde una perspectiva general, el docente administra, planifica y organiza la educacin, dado que
l es quien efectiviza operativamente los procesos de enseanza, organizando y administrando
contenidos, espacios, tiempos, actividades y todos los aspectos inherentes a la construccin de
aprendizajes significativos. Desde una perspectiva ms especfica, es decir, desde el dictado de
esta asignatura, se pretende dirigir la atencin cientfica al estudio de los alimentos, a travs del
conocimiento de las caractersticas de los principales grupos de alimentos consumidos por el
hombre, contemplando los aspectos que tienen que ver con su composicin, su procesamiento
industrial hasta el producto terminado, enmarcado en las reglamentaciones vigentes y en los
mtodos actuales para el control de la calidad y sanidad de los alimentos.

Es por esto que nuestro objetivo primordial es formar un profesional con slida formacin
cientfica, de carcter integral que considere conocimientos, habilidades y destrezas, adems de
promover actividades que posibiliten al Licenciado en Nutricin en su futuro rol profesional, las
herramientas para que puedan afrontar soluciones frente a la resolucin de problemas que tiene
que ver con la calidad e inocuidad de los alimentos y su relacin con la nutricin y la salud
humana.

OBJETIVOS GENERALES
Conocer acerca de los alimentos en sus facetas relacionadas con la alimentacin y nutricin, que
comprende: Orgenes, propiedades fsicas, qumicas y biolgicas, condiciones higinico sanitarias y
disposiciones legales para su comercializacin.
Interpretar los aspectos tecnolgicos a que se someten para su conservacin, envasado,
almacenamiento y distribucin.
Tomar conciencia sobre la importancia del cumplimiento de, las disposiciones higinico sanitarias
en el manejo industrial de los alimentos y su repercusin en el bienestar y seguridad de la
poblacin.
Valorar la importancia del manejo higinico de los alimentos en la prevencin de las
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos y en el mejoramiento de la calidad de vida.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Comprender la importancia y finalidad de la Bromatologa como ciencia.
Interpretar el Cdigo Alimentario para su correcta aplicacin.
Distinguir y ejemplificar: Alimento genuino, alterado, adulterado, contaminado, falsificado.
Conocer cuales son las Enfermedades de Origen Alimentario ms frecuentes, sus causas y medidas
preventivas.
Fundamentar las ventajas y desventajas de los envases utilizados en la industria alimentaria.
Definir, clasificar y describir la manipulacin industrial, composicin qumica y disposiciones
higinico sanitarias bromatolgicas destacando la importancia diettica de: Alimentos lcteos,
vegetales, farinceos, sacarinos, correctivos y coadyuvantes, bebidas alcohlicas y no alcohlicas,
estimulantes, carneos, huevos, grasas, aceites y aditivos alimentarios.
Conocer los distintos aditivos alimentarios utilizados en los procesos de elaboracin de las
productos alimenticios, su funcin, clasificacin y aspectos legales de su utilizacin.
Tomar conciencia del uso y abuso de los mismos en la industria alimentaria.
Conocer los mtodos que se aplican industrialmente para conservar alimentos.

PROGRAMA TERICO
Unidad Nmero 1
Introduccin a la Bromatologa
Conceptos Generales: Definiciones. Objetivos e importancia de la Bromatologa.
Definicin bromatolgica de los alimentos. Clasificacin bromatolgica de los alimentos.
Causas de su inaptitud. Alimentos alterados, contaminados, adulterados, falsificados, genuinos.
Clasificacin segn condiciones de consumo. Consideraciones sanitarias respectivas. Importancia
de la inocuidad de los alimentos.
Alimentos inocuos. Condiciones que favorecen el desarrollo de microorganismos.
Tipos de Contaminacin. Deterioro de alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos.
B.P.M. y P.O.E.S. Cdigo Alimentario .Argentino (C.A.A). Legislacin bromatolgica vigente.
Condiciones generales de las fbricas y comercios de alimentos. . Rotulacin de los alimentos.
Unidad Nmero 2
Mtodos de conservacin de los alimentos:
Mtodos fsicos: accin de temperatura. Temperatura elevada (uso de calor). Pasteurizacin.
Esterilizacin. Temperatura baja (uso de fro). Refrigeracin. Congelacin.
Eliminacin de agua (baja humedad). Desecacin (uso de fro, de calor y vaco). Desecacin natural
o al sol. Desecacin artificial o deshidratacin. Desecacin mixta (desecacin -deshidratacin).
Crio- desecacin o liofilizacin (fro - vaco). Pulverizacin o spray.
Concentracin (uso del calor o fro). Concentracin por calor a presin ambiente.
Concentracin por calor vaco. Concentracin por congelacin o criocongelacin.
Irradiacin. Rayos ultravioletas, infrarrojos gamma.
Mtodos qumicos: sustancias antispticas o conservantes o inhibidoras del desarrollo microbiano.
Conservadores o preservadores naturales.
Mtodos fsicos y qumicos: ahumados.
Mtodos por microorganismos: fermentacin lctica y alcohlica. Antibiticos.

Unidad Nmero 3
Aditivos Alimentarios
Definicin. Condiciones bromatolgicas. Finalidad: aplicaciones tecnolgicas.
Clasificaciones:
Por su origen, por sus propiedades: acidulantes, agentes espesantes, estabilizantes, alimentos de
levaduras, antiaglutinante, mejoradores de color, mejorador qumico, neutralizantes,
conservantes, antioxidantes. Particularidades tecnolgicas. I.N.SUnidades Especficas

Unidad Nmero 4
Alimentos lcteos
Leche: importancia diettica, nutricional. Composicin qumica y propiedades fsicas.
Definicin bromatolgica de la leche. Aspectos microbiolgicos: prebiticos, Probiticos.
Leches fermentadas: yogur, leche cultivada, kefir, kumis. Leches homogeneizadas, pasteurizadas,
esterilizadas. Leches evaporadas y condensadas. Leche en polvo.
Crema: definicin y composicin qumica. Clasificacin. Obtencin industrial.
Manteca: definicin y clasificacin. Obtencin. Propiedades. Alteraciones.
Quesos: definicin. Clasificacin. Obtencin. Caracteres fsicos y propiedades qumicas de los
principales quesos.
Consideraciones higinicas sanitarias para los lacticinios descriptos. Factores que afectan la
calidad. Alteracin, adulteracin.

Unidad Nmero 5
Alimentos vegetales:
Clasificacin bromatolgica de hortalizas segn parte comestible.
Composicin elemental de cada grupo. Importancia diettica de los alimentos vegetales.
Conservas de origen vegetal: definicin y obtencin. Envase caracterstico de las conservas
vegetales reglamentarias. Alteraciones. Mtodo de Appert.
Vegetales desecados y deshidratados. Definicin. Mtodos, Fermentados: pickles, chucrut,
aceitunas.
Frutas: definicin y clasificacin: frutas desecadas. Clasificacin. Elaboracin. Composicin
qumica. Consideraciones higinicas sanitarias.

Unidad Nmero 6
Alimentos azucarados
Definicin. Clasificacin. Importancia diettica. Azcar de caa o remolacha: obtencin.
Propiedades fsicas y qumicas. Tipos comerciales de azcares.. Miel: Definicin. Clasificacin.
Obtencin: propiedades fsicas y qumicas. Alteraciones. Adulteraciones. Contaminaciones.
Falsificaciones .Azcares derivados de la hidrlisis del almidn.
Productos de confitera: caramelos, bombones, confites, pastillas, mazapn, turrones, dulces, fruta
abrillantada, compotas, almbares, mermeladas, jaleas, helados. Definicin. Obtencin.
Propiedades fsicas. Adulteraciones, contaminaciones, falsificaciones. Condiciones higinico
sanitarias.

Unidad Nmero 7
Productos estimulantes o fruitivos:
Cacao: origen botnico, tecnologa. Tipos comerciales.
Caf: Origen botnico. Definicin. Tecnologas. Disposiciones reglamentarias sobre: caf torrado,
caf en copos, caf sin cafena, caf tostado, caf soluble, caf tostado soluble.
T: origen botnico. Tecnologas y disposiciones reglamentarias sobre; t verde, t negro, otros
tipos comerciales.
Yerba mate: origen botnico. Definicin. Tecnologas. Tipos comerciales.
Consideraciones higinico sanitarias.
El material de estudio de esta unidad se encuentra en gua de trabajos prcticos.

Unidad Nmero 8
Alimentos crneos y afines
Carnes de consumo: importancia diettica de la carne. Clasificacin de las carnes por su origen,
sustancia grasa, su coloracin, por su elaboracin industrial. Clasificacin por su aspecto
macroscpico y tejidos. Achuras: denominacin corriente de las mismas.
Estructura de las carnes. Descripcin elemental de un trozo de carne. Categora de las carnes.
Descripcin o clasificacin de los animales de ganado en los mataderos y frigorficos. Composicin
qumica de las carnes. Generalidades de la composicin qumica de las achuras. Proceso de
matanza. Oreo de las carnes. Alteraciones.
Putrefaccin. Chacinados no embutidos. Embutidos: tipos. Materias primas. Aditivos.
Nitritos. Tecnologa. Composicin qumica.

Unidad Nmero 9
Pescados y huevo
Pescados: peces de aguas dulces y marinas. Descripcin
Pescado fresco: caracteres fsicos, composicin qumica genrica. Propiedades nutritivas.
Productos de la pesca: desecados, ahumados, embutidos, salados.
Definiciones bromatolgicas y tecnolgicas prcticas. Consideraciones higinicas sanitarias.
Huevos : importancia diettica. Definicin bromatolgica, formacin
Propiedades fsicas y qumicas de la clara y yema de huevo. Clasificaciones. Examen ovoscpico.
Conservacin industrial y domstica. Derivados bromatolgicos: huevo lquido y desecado.

Unidad Nmero 10
Alimentos farinceos
Alimentos farinceos: definicin y clasificacin.
Cereales: definicin clsica y bromatolgica. Origen botnico. Composicin qumica.
Derivados alimentarios genticos del trigo, centeno, cebada, avena, arroz, maz.
Tecnologas.
Harinas: definicin y clasificacin. Composicin qumica. Tecnologas.
Productos de panadera, fideera y pastelera: definicin y clasificacin: Composicin qumica .
Tecnologa. Consideraciones higinicas sanitarias.

Unidad Nmero 11
Bebidas alcohlicas
Bebidas fermentadas: definicin y clasificacin.
Vino: definicin. Elaboracin. Caracteres fsicos y qumicos. Consideraciones higinico sanitarias.
Tipos comerciales.
Bebidas desfiladas: tipos comerciales.
Licores.

Unidad Nmero 12
Alimentos grasos
Alimentos grasos: definicin. Importancia en la nutricin. Estructura qumica. Propiedades fsicas y
qumicas generales. Clasificacin fsica, qumica y tecnolgica.
Aceites alimenticios: definicin. Clasificacin y tecnologa. Caractersticas fsicas, qumicos de las
grasas registradas en el C.A.A. Causas de inaptitud. Aceites de oliva.
Margarinas: definicin. Composicin qumica. Tecnologa.


GUA DE TRABAJOS PRCTICOS
Trabajo Practico N 1
Introduccin a la Bromatologa
Clasificacin Bromatolgica de los alimentos: alimentos aptos, no aptos, alimento genuino o
normal, alterados, adulterados, falsificados y contaminados.
Causas de inaptitud.
Objetivo Propuesto: diferenciar las causas de inaptitud de los alimentos y/o su aptitud
bromatolgica.
ACTIVIDADES:
1. Segn lo analizado en clases y a lo ledo en el material terico dar 10 ejemplos de cada una de
las clasificaciones de bromatolgica de los alimentos (normal o genuino, alimento alterado,
adulterado, falsificado y contaminado).

Trabajo prctico N 2
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETAS
Enfermedades transmitidas por los alimentos: infecciones e intoxicaciones alimentarias. ETAS
transmitidas por bacterias, virus, parsitos, hongos, txicos naturales de los alimentos, sustancias
qumicas, agroqumicos, etc.
Objetivo propuesto: reconocer las patologas ms frecuentes de origen alimentario,causas, sus
signos, sntomas, medidas preventivas, etc.

ACTIVIDADES:
1. En base a la ETA designada a cada grupo realizar un trabajo de investigacin en el cual se deber
presentar:
- Enfermedad que provoca
- Caractersticas de las sustancias estudiadas o microorganismo en cuestin
- Alimentos fuentes
- Signos y sntomas del cuadro patolgico
- Consecuencias
- Medidas preventivas
- Informacin que el grupo crea conveniente del tema designado
- Anexos
- Bibliografa

Trabajo practico N 3
CAA: Normas de carcter general-Check list Cdigo Alimentario Argentino: Utilidad en el mbito
profesional de la alimentacin.
Condiciones generales de las fbricas y comercio de los alimentos. Normas de carcter general.
Calidad de los alimentos. HACCP. BPM. POES.
Objetivos propuestos:
- Conocer los distintos captulos del CAA
- Elaborar un instrumento que permita al profesional actuante identificar y aplicar las principales
normas establecidas en el CAA.
- Reconocer las caractersticas principales de lo citado en las HACCP, BPM y POES.

ACTIVIDADES:
a. Realizar una breve descripcin de sus partes (ley a la que pertenece, captulos, anexos, etc.)
b. Elaborar una lista de chequeo (Check list) para la posterior inspeccin en un establecimiento
alimenticio (restaurante, fabrica, supermercado, etc.)
c. Confeccionar un POES para el lavado de manos.

Trabajo Practico N 4
Quesos
Quesos: clasificacin segn CAA y tipos de quesos considerando lugar de procedencia.
Objetivo propuesto: Distinguir el origen, las caractersticas organolpticas tpicas y fsicoqumicas
de cada queso segn su clasificacin.

ACTIVIDADES:
a. Presentacin en clases del queso asignado
b. Confeccionar un informe por escrito considerando:
- Origen
- Clasificacin segn el CAA
- Resea histrica
- Descripcin de las caractersticas organolpticas
- Proceso de elaboracin , particularidades

Trabajo Practico N 5
Rotulacin
Normas para la publicidad y la rotulacin de los alimentos: diferentes tipos de rotulacin. Causas
de inaptitud: productos mal rotulados, confusin, engao, error.
Informacin obligatoria (CAA-Resolucin del MERCOSUR).Informacin Nutricional Aditivos
alimentarios: clasificacin segn el CAA. Identificacin comercial en el rotulo alimentario. Lista
positiva de los aditivos.
Objetivo propuesto: Identificar en diferentes tipos de rtulos la informacin obligatoria y
nutricional, y los diferentes tipos de aditivos reconociendo su funcin especifica (colorantes,
acidulantes, conservante, etc.)

ACTIVIDADES:
a. A partir de la seleccin de 3 rtulos: nombrar la informacin obligatoria presente.
b. Investigar a cerca de la lista positiva de aditivos y sealar los mismos en uno de los rtulos
elegidos anteriormente.
c. Disear un rtulo que contenga lo identificado anteriormente teniendo en cuenta lo
considerado para su confeccin por la norma vigente Indicar informacin nutricional segn
reglamentacin vigente.

Trabajo Practico N 6
Vinos
Objetivos Propuestos:
- Reconocer cepas de uvas y tipos comerciales de vinos
- Identificar los componentes funcionales del vino

ACTIVIDADES:
a. Realizar observacin en terreno
b. Recolectar 5 etiquetas de diferentes cepas y tipos de vinos
c. Calcular las caloras de un vaso de 200cm3 teniendo en cuenta la graduacin alcohlica de la
etiqueta, de:
- Whisky
- Vino
- Fernet
- Champaa

Trabajo Practico N 7
Biotecnologa

Trabajo Prctico Evaluable
Biotecnologa: utilizacin de agentes biolgicos para la tecnologa alimentaria. Antecedentes
histricos de su utilizacin, diferentes orgenes de los agentes biolgicos (bacterias, hongos, etc.
).
Alimentos funcionales, transgnicos y genticamente modificados.
Objetivo Propuesto:Valorar la importancia de los agentes biolgicos en la tecnologa alimentaria.

ACTIVIDADES
a.- En un mapa conceptual indicar, concepto, alcances, ventajas, ejemplos de la utilizacin de
agentes biolgicos en la industria alimentaria.
b.- Confeccionar un trabajo monogrfico seleccionando una aplicacin biotecnolgica actual.


ESTRATEGIAS METODOLGICAS
El tratamiento de los temas planteados se realizar a travs de:
Exposiciones al grupo total sobre las diferentes temticas planteadas por parte del profesor
responsable del espacio curricular.
Instancias de trabajo en subgrupos, para el abordaje de situaciones problemticas, ejercicios de
anlisis y la confrontacin de experiencias.
Producciones individuales y grupales en torno a ncleos temticos seleccionados.
Instancias plenarias para la puesta en comn de aspectos relativos a la produccin de los
subgrupos; el debate de enfoques derivados de los materiales trabajados, como de las
postulaciones sostenidas por el colectivo alumnos y docente a cargo de la coordinacin.


EVALUACION
La evaluacin se integra a los procesos cognitivos que desarrollan los alumnos. Por lo tanto,
abarcar el aprendizaje de conceptos, procedimientos y actitudes. Adems, la misma se realizar
en forma permanente a travs del desarrollo de las clases, teniendo en cuenta para ello la actitud
participativa del alumno y la comprensin de los temas explicitados.
Con respecto a la forma de evaluacin, se realizarn exmenes parciales con preguntas
estructuradas de opciones mltiples, seleccionando este mtodo para evaluar debido al alto
nmero de alumnos y la escasez de docentes. Tambin habr un tercer parcial para los alumnos
promocionales, que se rendir al final de cursar la materia incluyendo un coloquio final integrador
que se realizar en forma oral.
En cuanto a los trabajos prcticos, los mismos se evaluarn a travs de la presentacin de un
informe escrito, donde slo habr algunos evaluables con calificacin.
El examen final ser con tribunal y se desarrollar en forma oral.

Condiciones:
Regular : presentacin del 80% de los trabajos prcticos. En cuanto a los evaluables deberan
aprobar por lo menos 1 (uno).
Parciales: se tomarn 2 (dos) parciales acumulativos, de los cuales el alumno debe asistir al 100% y
aprobarlos con una calificacin no menor de 4 (cuatro) puntos.
Aunque el promedio de notas de los parciales sea de 4 (cuatro) o ms, todo parcial con nota
inferior a 4 (cuatro) ser reprobado.

Promocionales: Asistir al 80% de los trabajos prcticos y aprobar los evaluables, con una
calificacin no menor de 7 (siete) puntos.
Parciales: se tomarn 3 (tres) parciales acumulativos, de los cuales el alumno deber asistir al
100% y aprobarlos con una calificacin de 7 (siete) puntos o ms y promedio de 7 (siete).
Cumplidas estas condiciones para obtener la promocin deber rendir un coloquio final
integrador.