MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Descripcin
Divisin: Hotelera, turismo y restauracin
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
EL CURSO SE IMPARTE EN LA SIGUIENTE FECHA:
2 DE DICIEMBRE DEL 2013
9:00 AM PRESENTACIN
9:20 AM SESIN DE TRABAJO
11:00 AM RECESO
11:15 AM SESIN DE TRABAJO
1:30 PM LUNCH
2:00 PM SESIN DE TRABAJO
4:00 PM RECESO
4:15 PM SESIN DE TRABAJO
6:15 PM EVALUACIN
6:45 PM CIERRE
SE ENTREGA EVALUACIN CALIFICADA COMO EVIDENCIA DE APROBACIN Y
PARA LA DETECCIN DE OPORTUNIDADES DE MEJORA DE CADA PARTICIPANTE.
Temario del curso
TEMAS:
1. CONCEPTOS GENERALES.
2. CLASIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS ORGANISMOS
MICROSCPICOS DE IMPORTANCIA EN ALIMENTOS.
3. MICROBIOLOGA INDUSTRIAL.
4. INDICADORES MICROBIANOS EXPRESADOS EN NORMAS.
5. MTODOS RPIDOS DE DETECCIN DE PATGENOS.
Competencias para las que le prepara el curso
CONOCIMIENTOS DE PRCTICAS HIGINICAS EN EL MANEJO DE ALIMENTOS,
MATERIAS PRIMAS Y BEBIDAS HABILIDADES COMO MANIPULADOR Y
VERIFICADOR ACTITUD DE COMPETENCIA Y CUMPLIMIENTO NORMATIVO
Sistemas de calidad e inocuidad alimentaria
El sector alimentario actual est sufriendo una colosal renovacin.
Las empresas alimentarias son conscientes de que el cumplimiento de los requisitos legales, tanto
europeos como nacionales, es necesario para el mantenimiento de los requisitos de seguridad
alimentaria.

Requisitos tales como Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos
alimenticios, Reglamento (CE) 178/2002 por el que se establecen los principios y requisitos
generales de la legislacin alimentaria y que establece la obligatoriedad de los sistemas de
trazabilidad en los operadores alimentarios, Real Decreto 640/2006 por el que se regulan
determinadas condiciones de aplicacin de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de
la produccin y comercializacin de los productos alimenticios, etc.

En cualquier caso, la certificacin de Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria se est
convirtiendo en un escudo para la supervivencia de muchas empresas del sector como rasgo de
calidad de producto. Nos estamos refiriendo a normas de reconocimiento internacional como la
Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC (British Retail Consortium), IFS (Internacional
Food Standard), norma para la realizacin de auditoras de productos alimenticios con marca del
distribuidor, o ISO 22000:2005 de Sistemas de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.
Temario del curso
Microbiologa y Legislacin Alimentaria
Historia de la seguridad alimentaria
Fuentes de contaminacin de alimentos
Intoxicaciones alimentarias
Intoxicaciones alimentarias
Marco legal de aplicacin de los sistemas APPCC
Contenido de un sistema de seguridad alimentaria
Sistemas de Autocontrol.
APPCC y Planes de Prerrequisitos.
Plan de prerrequisitos y trazabilidad
Anlisis de peligros y puntos de control crticos
Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
BRC (British Retail Consortium)
Compromiso del equipo directivo y mejora continua
El plan de seguridad alimentaria-APPCC
El sistema de gestin de la calidad y la seguridad alimentaria
Normas relativas a las instalaciones
Control del producto
Control de procesos
Personal
IFS (International Food Standard) Norma para la realizacin de auditoras de productos
alimenticios con marca del distribuidor.
Historia y certificacin
Responsabilidad de la direccin
Sistema de gestin de calidad
Gestin de los recursos
Proceso productivo
Mediciones, anlisis y mejoras
UNE-EN ISO 22000:2005
Sist. de Gestin de la Inocuidad de los alimentos
Requisitos generales y de documentacin
Responsabilidades de la direccin
Planificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
Gestin de los recursos
Planificacin y produccin de alimentos seguros
Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Descripcin
Lograr que el personal que trabaja en el sector de la de alimentacin adquiera una correcta
educacin sanitaria, as como hbitos de higiene adecuados.
El Carnet de Manipulador de Alimentos ya no es exigible desde Febrero de 2010, sin embargo,
sigue siendo obligatorio que el personal que se encarga de la manipulacin de los alimentos
disponga de una formacin continua efectiva.
Temario del curso
o Contenidos comunes
Contaminacin alimentaria
Fuentes de contaminacin de los alimentos.
Intoxicaciones alimentarias
Factores que determinan el desarrollo de
microorganismos
Entorno de trabajo en alimentarias
Condiciones higinico-sanitarias
Lucha contra plagas
Personal: higiene y hbitos de salud
Sistemas de control alimentario
Aspectos generales de los sistemas
Los alimentos y su manipulacin
o Especialidades
Hostelera y Restauracin
Comidas Preparadas
Industria Crnica
Frutas y Hortalizas
Industria Pesquera
Harinas y Derivados
Aditivos
Transporte
Competencias para las que le prepara el curso
Que el personal que trabaja en el sector de la de alimentacin adquiera una correcta educacin
sanitaria, as como hbitos de higiene adecuados.
http://www.educaweb.mx/cursos-de/higiene-alimentos/distancia/
Programa de Gestin de la inocuidad de alimentos.
TEMARIO I
Se tratarn los siguientes puntos:
1. Aspectos generales de la inocuidad de los alimentos
2. Contaminacin Microbiana de Alimentos
3. Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
4. Normativa y Reglamentacin en BPM
5. Las Buenas Prcticas de Manufactura. Alcance. Requisitos. El Manual BPM.
6. Validacin, Verificacin y Certificacin de BPM en la Industria Alimentaria.
7. Las BPM y las exigencias del rgano Tcnico Normativo Peruano - DIGESA
TEMARIO II
1. Aspectos Generales de la Higiene y Saneamiento.
2. Normativa y Reglamentacin en Higiene y Saneamiento
3. Requisitos de Higiene y Saneamiento en la Industria Alimentaria
4. Higiene: Limpieza y Desinfeccin. Agentes. Propiedades. Mecanismos de accin.
5. Mtodos de aplicacin
6. Factores que Afectan la Eficacia de los Procesos de Higienizacin.
7. Formacin de Biofilms Microbianos.
8. El Plan de Higiene y Saneamiento.
9. Los Procedimientos Operacionales de Estndares de Limpieza y Desinfeccin. Validacin.
Verificacin.
10. Control Integrado de Plagas (CIP). Principales Tcnicas de Control.
TEMARIO III
1. Aspectos Generales de la Inocuidad de Alimentos.
2. Normativa y Reglamentacin en Inocuidad de Alimentos.
3. El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. Definicin. Historia.
4. Los Principios del Sistema HACCP
5. Programas y Planes Requisitos del Sistema HACCP.
6. El Plan HACCP. Metodologa para el diseo del Sistema HACCP.
7. El Anlisis de Peligros (Principio HACCP 1).
8. La Gestin de los Puntos Crticos de Control (Principios HACCP 2-7)
9. Documentacin del Sistema HACCP.
10. Auditora del Sistema HACCP..
TEMARIO IV
1. Aspectos Generales de la Inocuidad de Alimentos.
2. Normativa y Reglamentacin en Inocuidad de Alimentos.
3. El Modelo de Sistema de Gestin ISO 22000 (SGIA). Definicin. Orgenes. Alcance.
4. Estructura de la Norma ISO 22000:2005. Requisitos del SGIA.
5. Sistema de Gestin de la Inocuidad de Alimentos. Documentacin.
6. Responsabilidad de la Direccin.
7. Gestin de Recursos.
8. Planificacin y Realizacin de Productos Inocuos. Programas Prerrequisitos al SGIA. Principios
del HACCP
9. Validacin, Verificacin y Mejora del SGIA.

TEMARIO V
1. Conceptos Bsicos
o Buenas prcticas de manufactura
o Higiene y saneamiento
o HACCP
o ISO 22000
2. Conceptos de Auditora
o Tipos de Auditora
o Requisitos y recomendaciones para la auditora
3. Auditoras Internas
o Estndares y referencias
4. Requisitos del Sistema ISO 22000
o Requisitos generales
o Responsabilidad de la direccin
o Gestin de los recursos
o Planificacin y realizacin de productos inocuos
o Validacin, verificacin y mejora del sistema
5. Las Etapas del Proceso de Auditora:
o Plan de auditora
o Preparacin
o Ejecucin
o Redaccin de Informes para ISO 22000
6. Seguimiento de la Auditora:
o Seguimiento de las acciones correctivas
o Cierre de las no conformidades
7. Tcnicas de Auditora:
o Entrevistas
o Tipos de Preguntas
8. El perfil de carrera del Auditor