Cmo fabricar cerveza casera, paso por paso

Enviado por Pablo Piacente el 2 Febrero, 2011 - 09:56.

Recursos
Emprendimientos
La cerveza es sin dudas una de las bebidas ms populares en todo el mundo.
Pero aunque nadie desprecia el sabor de una cerveza de venta masiva en cualquier bar o supermercado, lo
cierto es que las cervezas que nunca se van de nuestra mente y quedan grabadas en nuestro paladar son
esas delicias artesanales que hemos tenido la suerte de probar en algn pueblo, en alguna fiesta regional o
en uno de esos ignotos pubs que nos sorprenden gratamente con algn detalle nico.

Si el objetivo es gozar de ese sabor inigualable e inolvidable, no ser necesario buscar en Internet las fechas
de la prxima fiesta de la cerveza artesanal en alguna lejana localidad. Solamente tendremos que armarnos
con algo de paciencia y decidirnos a encarar la aventura de fabricar cerveza artesanal en nuestro propio
hogar.
Aunque te parezca muy complejo, es realmente muy sencillo que te transformes en un humilde productor de
cerveza, satisfaciendo as tus propias necesidades y las de tu familia y grupo de amigos. Manos a la obra?...
En principio, hay que tener en cuenta los materiales e ingredientes que resultan imprescindibles para
fabricar cerveza casera:
Ingredientes
Agua
Cebada
Lpulo
Levadura
Materiales
Una olla grande
Una heladera de camping
Una licuadora
Un termmetro
Un recipiente con tapa
Un globo de cumpleaos
Un cao largo de cobre
Dos metros de manguera
Contando con todos estos elementos e ingredientes, ya podrs comenzar con el proceso de fabricacin de la
cerveza artesanal.
Primer paso
La primera actividad que debers realizar ser maltear la cebada en una olla grande, adems de germinar los
granos en agua despus de molerlos. Luego de lograr esto, debers mezclar la cebada ya malteada con agua
caliente. Se ir conformando una especie de papilla, la cual deber mantenerse en el fuego durante dos horas
a 65C. Concluido ese tiempo y extrada el agua quedar el mosto, un lquido denso y dulce que es vital en el
proceso.
Segundo paso
A continuacin, el mosto debe ser hervido durante una hora y media. Durante el hervor es necesario ir
agregando el lpulo, destinado a brindar el aroma y el toque amargo que caracterizan a la cerveza. Gracias a
este proceso el producto se esteriliza, evitando la proliferacin de bacterias. Luego de concluido el hervor,
ser necesario revolver con fuerza la preparacin, con el propsito de depositar en lo ms profundo de la olla
todos los residuos que puedan haber quedado, intentando siempre obtener una cerveza lmpida y
transparente.
Tercer paso
Es clave que todos los elementos y recipientes empleados se encuentren convenientemente desinfectados,
para evitar como dijimos anteriormente cualquier tipo de bacterias. Ms an en este paso, momento en el cual
se enfra la cerveza. Se trata de lograr que el producto llegue a los 20C lo ms rpido posible, partiendo de
una preparacin que en ese momento estar en 100C. Para lograrlo, se pasar la cerveza por el interior de
un cao de cobre, previamente enfriado con hielo. Posteriormente se agrega la levadura, la cual tiene que
estar hidratada desde las 24 horas previas a su incorporacin.
Cuarto paso
Hasta aqu tenemos una mezcla de mosto, lpulo y levadura. La misma deber ahora pasar a un recipiente,
donde se cumplir el proceso de fermentacin. En consecuencia, los azcares del mosto se transformarn en
alcohol y gas, dos elementos que no pueden faltar en nuestra cerveza artesanal. Para evitar ruidos y
explosiones, el recipiente destinado a la fermentacin se tapa con un globo tradicional de cumpleaos, pero
pinchado para que el aire salga y no entre.
La preparacin debe dejarse una semana en un lugar fresco y oscuro, con el objetivo de disminuir su
densidad. Si los pasos se realizaron correctamente, al destapar el recipiente debe aparecer un lquido verde y
espumoso. Con posterioridad, esta produccin se deber transportar a otro recipiente fermentador (puede
usarse el mismo, convenientemente desinfectado) y dejarse al fro por una nueva semana.
Quinto paso
Luego de siete das, la cerveza ya debe estar en condiciones de ser embotellada. En las botellas terminar su
maduracin, dejndose como mnimo 15 das en reposo en la heladera. Sin embargo, se aconseja para lograr
un mejor resultado dejarla algunos das ms, incluso un mes completo. Con una maduracin perfecta y una
bebida helada, evidentemente la cerveza obtenida no podr tener desperdicio
Aqu presentamos una descripcin simplificada del tema en algunos sencillos pasos, pero ante cualquier duda
que tengas no olvides que puedes consultar una gran cantidad de portales especializados en Internet, donde
se explica en forma detallada cada paso, como por ejemplo en este sitio. Para referencia, tambin incluimos
este video explicativo
http://www.ingenieriaquimica.org/articulos/como-fabricar-cerveza-casera
http://www.cervezacasera.com.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=17&Itemid=4
2
http://www.cervezas.info/proceso-cervecero/elaboracion-en-casa/
http://es.wikipedia.org/wiki/Elaboraci%C3%B3n_de_cerveza
http://brewmasters.com.mx/#
http://brewmasters.com.mx/shop/curso-de-elaboracion-de-cerveza/#comment-14617



















Elaboracion de cerveza artesanal.



Qu vamos a hacer?

Vamos a realizar (o por lo menos a tratar) unos 17 litros de cerveza tipo Ale Inglesa. Existen distintas formas
de realizar cerveza en casa, de hecho en algunos pases (y a veces tambin en el Jumbo) venden packs pre
listos que ya traen casi todo hecho y slo se trata de mezclar los ingredientes y esperar a que fermenten., sin
embargo, en este curso explicaremos todo el proceso completo, incluyendo desde la molienda del grano hasta
el embotellamiento, segn aseguran los expertos (yo NO lo soy) esta es la mejor manera de hacer cerveza ya
que cuando se utilizan estos packs nunca queda tan buena.

Este curso no pretende convertirte en experto cervecero, ya que slo explicaremos la forma de hacer cerveza
a grandes rasgos y dista mucho de ser un curso profesional. Los que realmente entienden sobre el proceso de
la cerveza seguramente lo encontrarn muy simple. Pero creemos que para empezar esta bien. Adems al
que le parezca simple lo invitamos a enviarnos sugerencias para poder mejorarlo.

Es peligroso?

Segn tengo entendido, y segn explican en todas las pginas destinadas al tema que hemos revisado, no lo
es, de hecho segn explican en una de estas pginas lo peor que te puede pasar es que la cerveza se te eche
a perder y no se pueda realizar bien la fermentacin con lo cual lo ms probable es que empiece a salir un
olor ftido (en ese caso te recomiendo no tomarla). Para asegurarme le pregunt a uno de los miembros del
grupo que es mdico y me dijo que no haba mayor lo unico es que te de diarrea ejjee.

Ingredientes y Equipo Necesario:

Cebada Malteada (comnmente conocida como malta): Necesitamos 5 kilos de malta plida, o si es que
prefieres puedes usar 4,6 kilos de malta plida y 0,4 kilos de malta tostada (queda mejor

Levadura de Cerveza: Segn conocemos existen dos tipos de levaduras de cervezas, las Ale y las Lager. La
levadura tipo Ale (que es la que vamos a utilizar) fermenta a temperaturas de mas o menos 22C con lo cual
no necesitas estar refrigerndola sino que basta con que la tengas a temperatura ambiente, esta levadura
fermenta arriba del envase de fermentacin (top fermenting yeast). Mientras que la Lager, fermenta mas
menos a 10C y fermenta abajo del envase de fermentacin. Comercialmente podemos encontrar la levadura
de dos formas: en cultivo lquido puro o en formato deshidratado. Para nuestra receta vamos a necesitar un
sobre de levadura de cerveza tipo Ale, los sobres que se venden por lo general vienen en cantidades para
realizar 5 galones de cerveza (20 litros) es decir es lo justo para nuestra receta.

Lpulo: el lpulo es una flor, que se utiliza para darle el aroma y el amargor a la cerveza En todo caso para
esta receta vamos a usar menos de 30 gramos de lpulo.

Agua Declorada: Necesitamos unos 25 litros de agua declorada, para que se le vaya el cloro al agua lo
mejor es hervirla el da anterior, luego dejarla reposar por toda la noche y ya esta. Aunque si utilizas agua
destilada es mejor, segn me dicen esta agua no es cara.

Nevera(Hielera): Una nevera (de esas de camping) ojal con desage en la parte inferior. Tienen que tener
una capacidad de 20 litros.

Densmetro: Un densmetro de 1000 a 1100. El densmetro es un instrumento que sirve para medir la
densidad de los lquidos. Tambin es necesario tener una probeta (o algo que se le parezca) de unos 250 cm3
para poder utilizar el densmetro.

Un Termmetro de 0 a 100: Este lo puedes usar en cocina, para medir la temperatura de los vinos y en
muchas otras cosas a parte de hacer cervezas.

Un Bidn de 20 a 25 litros: Yo me compre un bidn plstico con capacidad para 25 litros con tapa ancha
(para facilitar su limpieza) y con una llave en la parte de abajo (para facilitar sacar el lquido en la medida
justa)
El bidon puede ser un garrafon de agua o una cubeta de grado alimenticio.

Una olla grande: De unos 20 litros, lo ideal es que sea de acero inoxidable, o a lo menos que sea enlozada
por dentro, sin embargo si an no estas seguro de que esta actividad te vaya a gustar y ya tienes en tu casa
una de aluminio, puedes usar esa por ahora. Lo malo del aluminio es que al parecer produce unas reacciones
qumicas no deseables con nuestra cerveza. Lo que yo hice la primera vez y me funcion fue utilizar dos ollas
de acero que haban en mi casa cada una con capacidad de 10 litros.

Dos jarras: De plstico o de vidrio, de mas o menos 1 litro cada una.

Alcohol: Medio litro de alcohol, del que se usa para las heridas, lo vamos a utilizar para desinfectar todos los
utensilios.

Aparato para Picar la Malta: Los granos de malta deben molidos antes de utilizarlos (a menos que hayas
comprados granos ya molidos), la idea no es hacer harina ni tampoco dejar los granos enteros, por lo tanto
puedes utilizar una licuadora, o un palo de amasar para picarlos.

Un Cierre Tipo Airlock para el Bidn: En el bidn es en donde vamos realizar la fermentacin de la
cerveza, por lo tanto necesitamos colocar en la tapa del mismo algn sistema que permita salir el gas que se
produce, pero que no deje entrar bacterias a nuestra cerveza. De no conseguir yo he utilizado como un globo
(de los de cumpleaos) que le abro algunos pequeos agujeros con una aguja y luego lo coloco a presin en
la tapa de mi bidn, lo nico importante es que te fijes que la boca del globo quepa en la tapa de tu bidn.

Sistema de Enfriado: Necesitamos tener un sistema de enfriado rpido. Existen dos formas para realizar el
enfriado: una es comprarse o construirse una enfriador de cortacorriente y la otra es meter el bidn en un
envase de plstico mas grande lleno de agua con hielo.
El sistema de enfriado cortacorriente se puede comprar en tiendas para laboratorios, son unos aparatos de
vidrio que se utilizan para destilar, pero son caros. La alternativa es construirse uno, mas adelante en el curso
te enseo como construir uno utilizando los siguientes materiales:
6 o 7 metros de manguera que no sea de esas muy finitas (por que va a tener contacto con metal caliente y
se puede derretir)
5 o 6 meros de caera de cobre de , la que es finita (tiene que caber con soltura dentro de la manguera)
Conectores plsticos (mas adelante en la parte donde enseo a realizar el enfriador vienen mas explicaciones)
El segundo sistema de enfriado es mucho ms sencillo y hasta el momento a mi me ha funcionado bien,
consiste en colocar el bidn dentro de un envase o recipiente de mayor tamao y lleno de agua con hielo,
entonces el agua con hielo rodear el recipiente con caldo hirviendo y lo har enfriar rpidamente, recuerda
que slo necesitamos que la temperatura baje a unos 28, no mas que eso.

Quizs la lista de materiales te parezca un poco larga y ests pensando que vas a tener que gastar mucha
plata para poder hacer tus cervezas, sin embargo, te recuerdo que una vez que ya tengas todos los
implementos, para hacer cerveza slo necesitaras la malta, el lpulo y la levadura, todos ingredientes que
aunque sean importados no son caros, y la produccin de cerveza en tu casa te saldr mas barato y de mejor
calidad que comprarla. A parte de la gran satisfaccin que da el poder ofrecerles a tus invitados cerveza
hecha por uno mismo. Por algo se calcula que en USA un 2% de la poblacin realiza cerveza en casa, es decir
slo en USA hay mas de 4 millones de personas haciendo lo que tu vas a hacer.


Manos a la Obra



El proceso de hacer cerveza en casa consta de las siguientes partes:

1. Molienda del Grano
2. Mashing (maceracin del grano para extraerle los azucares)
3. Lavado del Grano (o Lauthering)
4. Hervido del caldo (oWort)
5. Enfriamiento del caldo
6. Fermentacin
7. Embotellado

Los primeros 5 pasos demoran en total unas 4 o 5 horas, la fermentacin dura mas o menos 10 das, el
embotellamiento es rpido, y por ltimo hay que dejarlas embotellas unas 2 semanas antes de tomarlas, a
este proceso se le llama maduracin, dicen que si aguantas un mes, queda mucho mejor.

Moliendo el Grano:

Lo primero que vamos a hacer es moler nuestra malta (a menos que ya la hayas comprado molida). Este es
uno de los procesos ms importantes para obtener una buena produccin. Mientras mejor este molido el
grano mayor ser tu produccin. Recuerda que esta receta es para 17 litros en promedio, si haces todo bien
pueden llegar a salirte unos 20 litros pero si te salen 12 o menos no te preocupes que es normal, lo
importante no es la cantidad sino la calidad. La cantidad de cerveza que obtengas finalmente va a depender
de cuan denso sea el caldo que obtienes del proceso de maceracin del grano y esta variable est en relacin
directa con cuan bien este molido el grano (bien no quiere decir que este muy molido sino que este molido
adecuadamente) y de la calidad del agua que utilices.
La idea no es hacer harina del grano ya que si ponemos la harina en agua caliente se nos armara una pasta
que no nos permitira extraer ningn jarabe azucarado de la malta. Tampoco se trata de partir el grano uno a
uno por la mitad ya que lo ms probable es que dejsemos sin extraer del grano la mayora de los azucares.
Les adelanto que este grano molido va a cumplir dos funciones, por un lado nos servir de materia prima para
extraer los azucares pero por otro lado nos servir de filtro en el proceso de lavado.
En definitiva de lo que se trata es de intentar romper el ncleo del grano hacindolo trocitos pequeos
intentando no romper la cscara. La cscara va a jugar un papel muy importante en la infusin ya que va a
impedir la formacin de pelotas de harina, actuando as de filtrante natural y facilitando la extraccin. Es por
esto que deberamos decir aplastar el grano en lugar de moler el grano. En una buena molienda se deben
observar trocitos ms o menos blancos del ncleo roto, cscaras lo ms enteras posibles y puede que algn
que otro grano que se nos ha escapado entero, y por qu no, un poco de harina.
Como logramos moler el grano de una manera optima, bueno, existen varias maneras, la mas comn y rpida
es utilizando una licuadora, la idea es ir poniendo cantidades pequeas de grano (mas o menos una tasa a la
vez) e ir procesndolos en la licuadora fijndose que no se nos forme mucha harina en cada vez. La otra
forma es aplastando el grano con un rodillo(de esos para hacer tortillas) contra una tabla, de esta manera se
van a ir quebrando los granos sin romper la cscara. Y la mas recomendada por los que saben del tema es
utilizar una maquinita que tiene un par de rodillos metlicos paralelos y separados unos milmetros, (aunque
nunca he tratado esta maquinas se parece mucho a la que yo utilizo para hacer pastas). Al hacer girar uno de
los cilindros y dejar caer el grano en el pequeo espacio que queda entre ambos rodillos, este sera arrastrado
y aplastado. Yo en lo personal lo que hago es moler 2/3 del grano en la licuadora y 1/3 con el rodillo.
Al principio el rendimiento que uno obtiene es muy bajo, por lo general siempre hay algo que uno hace mal,
pero no desesperen que con la prctica siempre mejora.



Mashing o Maceracin de la Malta:



Bueno ahora vamos a comenzar la etapa del Mashing que no es otra cosa que macerar el grano con agua
caliente con la finalidad de obtener la mayor cantidad de azucares de la malta. Lo primero que vamos a hacer
es calentar unos 20 litros del agua declorada. Mientas tanto deberas ir limpiando la nevera(Hielera). Bueno
cuando el agua llegue a unos 80C (usa tu termmetro) entonces scala del fuego y traspasa slo 12 de los
20 litros a la nevera (como regla se deben traspasar 2,4 litros por cada kilo de malta, en nuestro caso para 5
kilos son 12 litros).
Porque no traspasamos los 20 litros? porque no sabemos cuan espeso va a ser nuestro caldo, necesitamos
como mnimo un caldo que tenga una densidad de 1030, si nos queda ms espeso no hay problema porque
despus podemos echarle mas agua y diluirlo, pero si nos queda menos espeso nos puede quedar una
cerveza muy aguada. Es por eso que en esta primera parte conviene no poner mucha agua.
Bueno al traspasar el agua a la nevera esta se debera enfriar un poco, luego metemos el grano y (como el
grano est fri) el agua debera bajar ms an de temperatura, al final la temperatura debera ser mas o
menos de unos 67C. Se debe revolver bien el grano en el agua con una cuchara de plstico (no recomiendan
usar de madera). Si el agua mezclada con el grano te qued mas caliente de los 67C mantn la tapa de la
nevera abierta un rato para que se enfri un poco, si por el contrario esta ms helada puedes ponerle un
poco ms de agua caliente para hacerla subir, sin embargo no es recomendable ponerle mas de un 1 litro
extra por lo que te expliqu arriba.
Una vez conseguido esto ya podemos tapar la nevera y empezar a contar los minutos. Hay que esperar unos
90 minutos, que es el tiempo en que se demora en convertir los almidones en azucares, algunos dicen que
con una hora basta pero yo creo que es mejor esperar los 90 minutos, para estar seguro.
Tambin podemos rodear la nevera con algunas toallas a fin de que la perdida de calor sea la menor posible,
esto ltimo es opcional, ya que si la nevera es de buena calidad mantendr bien el calor sin necesidad de las
toallas. En todo caso es recomendable cada media hora estar midiendo la temperatura, si ha bajado mucho,
quizs sea bueno ponerle un poco ms de agua caliente.
Cada vez que eches ms agua a la heladera fjate de echarla de poco y suavemente, sin mover el grano que
esta en la misma, para esto es bueno usar una de esas cucharas grandes que tienen unos hoyitos en el medio
(creo que se llaman espumaderas), de modo de echar el agua lo ms esparcida posible, ya te explicaremos el
porqu de esta funcin cuando lleguemos a la siguiente fase que es el lavado del grano.

Lavado del Grano:



Bueno una vez transcurridos los 90 minutos, ahora lo que vamos a hacer es lo que llaman el Lauthering o
lavado del grano.
Aqu lo primero es ver si tu nevera tiene desage o no, si tu nevera tiene desage entonces no te hagas
mayor problemas (y simplemente abre el desage cuando quieras sacar el lquido) pero si no tiene, entonces
vas a necesitar hacer sifn para poder sacar el liquido desde adentro de la nevera, para eso utilizaremos una
manguerita limpia que vas a poner en el fondo de la nevera y que vas a utilizar para sacar el caldo haciendo
sifn, hacer sifn para los que no saben, es lo que uno hace cuando se queda sin gasolina y necesitas sacar
gasolina de otro auto. Simplemente mete uno de los extremos de la manguera hasta el final de la nevera, y
aspira por el otro lado extremo de la manguera (lo nico importante para que funcione es que el extremo que
esta en la nevera, debe estar a ms altura que el extremo por donde aspiraste).

Bueno empieza a sacar el lquido de tu nevera, y ve depositndolo en una de las jarras (recuerda que entre
los equipos necesarios haban dos jarras de vidrio o plstico) obviamente estas jarras ya debieran estar bien
limpias. Bueno en este paso vas a necesitar la ayuda de algn compaero(a), porque cuando termines de
llenar la primera de las jarras, tu compaero tiene que reemplazarte con la otra jarra mientras tu echas la
primera jarra de vuelta a la nevera y as sucesivamente unas 10 15 veces (esto se llama recircular el caldo).
Recuerda que cada vez que eches lquido a la nevera debes hacerlo suavemente usando la espumadera o una
especia de regadera, y preocupndote de echarlo bien disperso y por todos lados de la nevera. Porqu?
Bueno porque tu en estos momentos estas realizando una doble funcin, en primer lugar la cama de granos
esta sirviendo de filtro, fjate que la primera de tus jarras debe salir bien turbia y con basura, mientras que a
medida que la recirculas va saliendo mas limpia y clara (aunque nunca va a llegar a tener la claridad de las
cervezas industriales, lo cual a mi gusto es mejor) y la segunda funcin de esta operacin es ir sacndole los
restos de azcar que quedan en algunos de los granos. Si tu echas la cerveza de un solo golpe lo que haras
es ir abriendo zanjas en tu nevera por donde pasara el agua sin filtrase y sin recoger el azcar de todos los
granos.

Bueno una vez que hayas terminado de recircular el liquido unas 10 o 15 veces, entonces vas a empezar a
juntar el liquido en tu olla (que tambin ya debera estar bien limpia) mientras haces esto toma en tu probeta
una muestra de tu liquido o jarabe, y utiliza el densmetro para medirle la densidad (llenas tu probeta de
jarabe, y metes el densmetro adentro el mismo va a flotar y te va a indicar la densidad del mismo. Yo
aconsejo primero probar con agua y comprobar que el agua debera tener una densidad cercana a 1000).
Como nuestro jarabe es ms espeso que el agua, el mismo debera tener una densidad mayor, cercana a
1080 1090, lo cual quiere decir que tenemos que agregar bastante ms agua (diluirlo) para llegar a los
1040 o 1030 que va a ser la densidad que necesitamos para nuestro siguiente paso.

Como diluimos nuestro jarabe, bueno agarramos el resto de agua caliente que tenamos (recuerda que slo
usamos 12 de los 20 litros que habamos hervido) y empezamos a echarlos suavemente sobre el grano que
nos qued en la heladera, para despus sacarlo por el desage y mezclarlo con el resto del jarabe, cada dos o
tres litros que eches ve midiendo la densidad nuevamente y cuando llegue a los 1040 1030 deja de echarle
ms agua.

Fjate que tu densmetro trabaja a una temperatura determinada, y que si tu mides a una temperatura mayor
o menor puede verse afectado el resultado. El mo por ejemplo funciona a 20C y por lo tanto cada vez que
tomo una muestra, meto la probeta dentro de una jarra con agua con hielo para llevar el lquido a esa
temperatura y ah poder medir la densidad. Que haces con las muestras del jarabe que utilizas para medir la
densidad?, bueno tralas de nuevo a la nevera.
Cuantos litros te van a resultar al final, bueno eso depende de cuan bueno haya sido tu grano, de cuan bien
molido este el mismo y de cuan buena sea tu agua. Tal como dijimos al principio si haces todo bien abras
llegado a tener una densidad de 1040 1030 teniendo unos 20 litros de jarabe, la mayora de las veces salen
como 15 litros y si te sali menos que eso no te achaques que es normal.
Es importante para el paso que viene que sepas ms o menos con exactitud cuantos litros te salieron, yo lo
que hago es una regla de tres en funcin de la capacidad de la olla. Si la olla tiene capacidad para 25 litros y
esta a la mitad me salieron 12,5 litros. De hecho tengo un palito con las medidas ya marcadas en el mismo, el
cual introduzco hasta el fondo de la olla y me dice cuanto lquido hay.
Que se hace con los granos que sobraron? segn le en otra pgina los mismos sirven de abono para las
plantas.


Hervido del caldo (oWort)



Bueno ya tenemos el lquido en la olla, deberan haber mas o menos unos 20 litros de jarabe de malta en la
misma. Este jarabe de malta es una disolucin totalmente dulce, es por eso que debemos contrarrestar o
mejor dicho equilibrar este dulzor con un sabor amargo. Y ah es donde entra en funcin el lpulo
El lpulo (Humulus Lupulus) es una planta perenne. Los lpulos incorporan a la cerveza dos matices: el
amargor y el aroma. En las cervezas comerciales de consumo diario prcticamente se prescinde del aroma y
nicamente nos encontramos con un amargor base suave. Por lo que nuestra cerveza casera sabr mucho
mejor.


Hay muchas variedades de Lpulo con diferentes caractersticas. El amargor potencial de un lpulo se
encuentra principalmente en la cantidad de cidos alfa que se encuentran en sus flores. Dependiendo de la
variedad, este contenido de cidos alpha puede ser mayor o menor, normalmente se utilizan aquellos lpulos
con mayor % de alfa cidos para conferir el amargor y aquellos con menor % para el aroma final.
La flor de lpulo tambin contiene esencias en forma de aceites que aportan el aroma a la cerveza, el
problema es que estas esencias se pierden por evaporacin en la coccin progresivamente, por el contrario
los alfa cidos son poco solubles y a mayor coccin mayor ser el amargor transferido a nuestra cerveza.

Es por esto que los lpulos que van a incorporar el amargor se aaden al principio de la coccin y los que van
a incorporar el aroma se aaden prcticamente en los ltimos 5 minutos, a fin de que se evapore la menor
cantidad de esencias posibles.
Para nuestra Ale Inglesa utilizaremos una variedad de lpulo llamada Golding con 5% de grados alfa.
Utilizaremos el mismo tipo de lpulo para el amargor y para el aroma (aunque lo ideal es usar un tipo para el
amargor y un tipo para el aroma). Cuanto lpulo necesitamos? Bueno eso depende del tipo de lpulo y de la
cantidad de cerveza que tengamos en la olla.

El grado de amargor de una cerveza normalmente se mide en unidades IBU (International Bittering Units).
Podramos definir las IBU de una cerveza como los miligramos de cidos alfa en un litro de dicha cerveza. A
cada estilo de cerveza le corresponde un nmero de IBU's determinado. Para la Ale que estamos elaborando
30 IBU's es un buen nmero (a mi me gustan un poquito amargas). Por lo tanto luego de hacer los clculos
de cuanto lpulo colocar nos dan las siguientes medidas:



Hemos colocado la cantidad de lpulo a utilizar para el amargor en onzas y en gramos, para evitar tener que
estar haciendo clculos a ltima hora.
Ahora falta calcular cuanto lpulo hace falta para el aroma, recuerda que este lpulo se hecha la final de la
coccin mientras que los del amargor se echan al principio.

Aqu tambin se pueden usar formulas complejas sin embargo, algunas personas recomiendan usar un
nmero mgico: 1 onza (28,4 Grms) de lpulo por cada 5 galones (18,9 litros) de cerveza, es decir, 1,5 grm
de lpulo por litro (ojo que aqu se toman en cuenta los litros finales, despus de la hora de hervor, y que
deberan ser un 10% menos que cuando pusimos la olla a hervir).
En cualquier caso cada uno debe ajustar los valores de lpulo de amargor y de lpulo de aroma dependiendo
de sus gustos personales.
Bueno ahora que sabemos cuanto lpulo vamos a usar colocamos la olla en el fuego con la tapa puesta (sino
tiene tapa no importa), esperamos que hierva y en ese momento le aadimos el lpulo de amargor. Luego le
quitamos la tapa y lo dejamos hervir por una hora. Cada cierto tiempo (+/- 20 Minutos) revolver con una
cuchara de plstico o una espumadera de acero inoxidable.
Cuando ya hayan transcurrido 55 minutos de hervor aadimos los lpulos de aroma y los hervimos durante
slo 5 minutos, ya que si no se evaporan las esencias. Con esto hemos completado el ciclo de 60 minutos.

Bueno ya tenemos nuestro caldo o wort listo para empezar el proceso de enfriado y luego de fermentacin,
antes de aadirles las levaduras que son las que van a fermentar la cerveza debemos enfriarla este caldo por
debajo de 30 C, ya que la levadura es un ser vivo y echarla en un liquido a 100C sera fatal para ella. Este
proceso de enfriado se debe realizar en el menor tiempo posible, porque tal como este caldo azucarado es un
paraso para la levadura, tambin lo es para otros primos mas salvajes como bacterias, levaduras salvajes y
dems hongos que nos pueden convertir nuestra cerveza en un brebaje intragable o en vinagre de cerveza en
el mejor de los casos. Es por esto que nuestra wort debe estar enfriado en el menor tiempo posible para
evitar infecciones no deseadas.
Este enfriado rpido lo vamos a realizar con alguno de los dos mtodos de enfriamiento antes mencionados:
enfriamiento contracorriente o colocando el caldo en un envase de mayor tamao rodeado de agua con hielo.
De esta forma pasaremos un lquido de 108C a temperatura ambiente en cuestin de pocos minutos.


Enfriamiento del caldo

Empezamos una nueva fase en la elaboracin de nuestra cerveza. A partir de este momento es IMPORTANTE
que cualquier utensilio, herramienta, tubo, recipiente, etc. que entre en contacto con este caldo azucarado y
lupulado que ser nuestra cerveza sea lo mas asptico posible. No se trata de terminar paranoico, pero si
somos capaces de mantener el entorno de trabajo lo mas asptico posible nuestra cerveza nos quedar
mucho mejor.

Como recomendacin te aconsejo lavar todo con una solucin de agua y jabn de lavar, enjuagar bien todo y
despus utilizar alcohol (del que venden en las farmacias) con un poco de agua (mas menos 30% de agua)
que es cuando mejor funciona el alcohol como antisptico. Luego antes de usar cada instrumento vuelvo a
enjuagar. A todos los instrumentos cerrados como el bidn o el enfriador de cortacorriente, les paso por toda
la superficie interna esta mezcla de alcohol con agua los tapo y no las enjuago sino hasta antes de usarlos.

Bueno antes de seguir con el enfriador, hay ciertas cosas que tienes que hacer o haber hecho antes de
empezar con el enfriado:
Si no conseguiste un airlock y vas a utilizar el globo entonces necesitas tenerlo listo, con los hoyos de alfiler
hechos y ya limpio.

Las levaduras hay que activarlas antes de utilizarlas, este proceso por lo general toma algn tiempo que
depende del tipo de levadura y de la marca de las mismas. Si la levadura que hemos comprado es de tipo
deshidratado debemos rehidratarla antes de mezclarla con el caldo, para ello basta hervir un poco de agua
(una tasa), y dejarla enfriar en un vaso previamente desinfectado. Una vez que el agua este por debajo de
30 C o a temperatura ambiente le aadimos el sobrecito de levadura seca y agitamos dejndolo reposar unos
15 minutos para conseguir la rehidratacin. Es aconsejable mientras la dejamos reposar taparla con un poco
de papel plstico de este que se usa para los alimentos.
Por el contrario si la levadura la hemos obtenido como cultivo liquido, habr que seguir las recomendaciones
del fabricante para reactivarla.
Cuando ests realizando el proceso de enfriado saca una muestra de tu caldo y mdele la densidad (recuerda
sacar una cantidad suficiente como para llenar tu probeta o el envase en donde utilizas tu densmetro) esta
va a ser tu densidad inicial y debiera estar entre 1040 y 1050.

Bueno ahora si sigamos con el enfriado, tal como comentamos al principio existen dos formas de hacer el
enfriamiento, una simple y otra un poco mas compleja, aqu vamos a describir las dos por separado cosa que
cada quien lea slo la que va a utilizar:

Enfriamiento con agua con hielo y un envase de mayor tamao (mas simple):



Este sistema de enfriado es muy simple, en primer lugar lo que hay es revolver fuertemente el caldo de la olla
con una cuchara plstica cosa que todos los sedimentos queden abajo, luego se traspasa el caldo caliente
desde la olla a el bidn que usaremos para fermentar, sin embargo hay que ir colando el caldo a medida que
los traspasamos al Bidn, yo uso el colador mas fino que hay en mi casa con la finalidad de atrapar la mayor
cantidad de basura y de restos de lpulo, tambin siempre dejo el fondo de la olla sin traspasar porque ah
estn las mayores cantidades de sedimentos.
Luego hay que cerrar el bidn y colocarlo en un envase o recipiente de mayor tamao que este lleno de agua
muy fra con harto hielo. El agua fra rodeara al Bidn y har que el liquido de adentro se enfri rpidamente
sin que ambos lquidos se mezclen. Despus de unos 8 minutos abre el sifn y mide la temperatura, si la
misma esta cercana a los 25C entonces ya esta lo suficientemente fra y lista para el siguiente paso, si
estuviera mas caliente entonces cierra el bidn djalo en el agua unos minutos mas.

Enfriamiento con cortacorriente.



Para conseguir enfriar un lquido que esta a 100 C hasta temperatura ambiente, vamos a utilizar una tcnica
sencilla que consiste en hacer pasar este liquido caliente que esta dentro del tubo por una corriente de agua
fra. Es decir voy a utilizar un intercambiador de calor construido con un tubo dentro de otro. Por el tubo de
dentro voy a hacer circular el caldo caliente y por el de fuera agua de la llave.
Como tubo exterior utilizo una manguera de regar, mientras que como tubo interior, por donde circular el
caldo caliente utilizo un tubo de cobre (de esos que venden en las ferreteras). La idea es que el agua fra
envuelva al tubo de cobre por donde pasara el caldo caliente pero que en ningn momento haya contacto
alguno entre los dos lquidos. Por otro lado hay que hacer circular los flujos en sentido contrario de forma que
el agua fra de la llave entre en el lado por donde sale el caldo.
Luego hacemos sifn con una de las puntas del tubo de cobre en la olla caliente y la otra punta del tubo de
cobre deposita el caldo ya fro en el bidn de plstico. Es importante colar el caldo antes de hacer sifn o
utilizar un enfriador de corta corriente que tenga algn sistema de colado en el tubo de cobre de lo contrario
los restos de lpulo taparan el tubo de cobre y proceso no servir.

Una vez que hayamos finalizado con el enfriado, tendremos en nuestro bidn una cantidad determinad de
caldo listo para ser fermentado y convertirse en cerveza.

Fermentacin

Bueno ahora vamos a comenzar uno de los procesos mas importantes en la elaboracin de nuestra cerveza
casera, durante la fermentacin la levadura transformara el azcar presente en nuestro caldo en alcohol y en
CO2 dndonos el producto final que conocemos como cerveza.
Tal como mencionamos arriba, existen dos tipos de levadura, la tipo Ale y la tipo Lager. La primera fermenta
en la parte superior del envase, y trabaja a una temperatura de unos 25C. La levadura tipo Lager fermenta
en el fondo del recipiente y trabaja a una temperatura aproximada de 10C (por eso es que se debe
mantener refrigerada durante todo el proceso de fermentacin).
A efectos prcticos se puede hablar de dos tipos de levadura de cerveza, la tipo ALE y la tipo LAGER.
Anteriormente tambin explicamos que las levaduras se pueden conseguir de dos formas, en cultivo lquido o
puro o deshidratadas.
Pero bueno, sigamos con nuestra cerveza, en el capitulo anterior ya habamos activado nuestra levadura,
ahora es hora de mezclarla con el wort para que empiece a trabajar.
Una vez que hayamos mezclado la levadura con la wort, cerramos el bidn y empezamos a agitarlo
fuertemente con la finalidad de que se mezclen bien, yo recomiendo agitarla durante unos 5 minutos mas o
menos.

Aqu es en donde entra en accin el airlock o en su defecto el globo. Con la fermentacin se van a producir
grandes cantidades de CO2, por lo tanto no podemos mantener el bidn hermticamente cerrado porque
podra explotar, es por eso que tenemos que dejar un espacio por donde salga el gas, sin embargo, tampoco
podemos dejar que entren bacterias a nuestro bidn porque nos echaran a perder toda la cerveza. Es por eso
que se usan estos aparatos llamados airlocks, que no son otra cosa que un tubo de plstico con forma de U
en donde en la parte inferior de la U esta lleno de agua, el agua deja salir al gas pero no deja entrar ninguna
bacteria.
Tal como mencionamos antes, sino puedes conseguir un airlock utiliza un globo con agujeros hechos con una
aguja, de esta manera colocaras el globo en la boca del bidn y este se doblara haciendo muy difcil que
entren bacterias por esos diminutos agujeros.
Bueno ya tenemos el bidn tapado, ah se quedara durante 10 dias que es los que dura el proceso de
fermentacin. Aunque depende de la levadura que hayamos utilizado y de la temperatura de la casa
debiramos empezar a observar sntomas de fermentacin como a las 10 horas de haber incluido la levadura.
Estos sntomas pueden ser: burbujas de gas en el airlock, burbujas de gas que suben por dentro de la
garrafa, una capa de espuma que empieza a aparecer en la parte superior de nuestra 'wort', agitacin interna
de toda la 'wort' como si estuviese 'hirviendo' con grandes partculas blanquecinas de levadura circulando por
la 'wort', etc.

Suponiendo que todo va bien, se puede hablar de una primera fermentacin que dura de 2 a 4 das
caracterizada por su hacer mucha espuma y mucho gas. Transcurrido este periodo de tiempo, la fermentacin
comienza a suavizarse y la levadura y los restos de lpulo comienzan a depositarse en el fondo de la garrafa
dejando unos posos de 3 4 cms de espesor.
Transcurridos los 10 das la cerveza ya est lista para ser envasada en botellas y para dejarla descansar para
que madure. Una forma de saber que la fermentacin funcion es midiendo la densidad de la cerveza.
Recordemos que nuestro wort tenia una densidad entre los 1040 y 1050 antes de meterlo en el bidn
(despus del proceso de enfriado). Bueno con la fermentacin muchos de los azucares se transformaran en
algo mucho mas liviano, alcohol etlico y gas, por lo tanto la densidad de nuestra cerveza debera ser ahora
mucho menor. Una cerveza a punto de ser embotellada debiera tener una densidad de entre 1,010 y 1,030
(mdela).
Como medimos el alcohol que tiene nuestra cerveza? Bueno como regla general (aproximacin) el peso del
alcohol en nuestra cerveza se puede calcular como la disminucin de densidad durante la fermentacin
multiplicada por 105, y para calcular el % en el volumen multiplicamos la cantidad obtenida por 1,25.
As, si por ejemplo, partimos de una densidad inicial de 1,050 y terminamos con una densidad final de 1,015
tendremos aproximadamente:

(1,050-1,015) x 105 x 1.25 = 4,6 % de alcohol


Embotellado:

Bueno ya han transcurrido los 10 das que dura el proceso de la fermentacin. La densidad de la levadura ya
se ha estabilizado, porque la levadura se ha quedado sin azucares de que alimentarse. Ahora viene el proceso
de embotellar nuestra cerveza para luego dejarla reposar y madurar durante 14 das ms y que quede lista
para ser tomada.
Para el embotellado te recomiendo que utilices botellas de las normales, sin tapa rosca y que uses un tapador
de botellas para poder cerrarlas. Si no puedes conseguir un tapador lo le en una pgina es que se pueden
utilizar botellas de tapa rosca apretndolas muy bien, pero yo nunca lo he probado.
Puedes utilizar botellas de cualquier tamao pero te recomiendo que utilices botellas de a litro, ya que
siempre es recomendable no tomarse el conchito que es donde podran quedar residuos de levaduras y otras
basuritas, por eso es recomendable utilizar envases grandes para dejar los menos conchitos posibles.
Otro aspecto importante es que utilices botellas de cerveza, de estas que son de color mbar o verdes, segn
dicen las de color mbar son mejores que las verdes.
Una vez mas les recuerdo que tenemos que realizar el embotellado lo mas aspticamente posible. En
principio este proceso no presenta demasiadas dificultades tcnicas. Empezaremos por una limpieza
escrupulosa de todas las botellas que vayamos a utilizar en el envasado. Siempre es conveniente preparar
algn envase mas de lo necesario, pues puede que algn envase se nos rompa en el proceso o simplemente
no hayamos calculado bien la cantidad de cerveza a embotellar y nos encontremos sin envases y con cerveza
en el bidn.
Para facilitar el despegado de etiquetas y limpieza de botellas es conveniente someter a las botellas a un
bao de agua caliente. Tambin es conveniente utilizar un cepillo largo para arrancar del interior de las
botellas posibles restos secos que se resistan al agua caliente.

Y que pasa con el gas podra preguntar alguien. Bueno si envasramos la cerveza tal y como est ahora,
obtendramos una cerveza sin gas, es por eso que a cada botella le pondremos un poco de azcar disuelta en
agua de manera que las levaduras que este n dormidas produzcan una pequea cantidad de CO2 en el
interior de la botella.
Cuanta azcar y cuanta agua? Bueno eso va a depender de tus gustos pero hay que tener cuidado porque si
le pones mucho azcar se puede llegar a reventar la botella.

Lo mejor es utilizar la siguiente regla:

Para cervezas con:
Poco gas..... 5 grms/litro
Gas normal..6 grms/litro
Mucho gas...... 7 grms/litro
Peligrosamente Mucho Gas 8 grms/litro

Para aadir el azcar a nuestra cerveza empezaremos por poner medio litro de agua a calentar (de la misma
agua que usamos para la infusin y la coccin, es decir sin cloro y sin exceso de cal). Cuando el agua esta
caliente pero (mas menos 30) sin hervir, apagamos el fuego y aadimos la cantidad de azcar necesaria y
removemos con una cuchara limpia hasta que el azcar este completamente disuelta.
En que cantidad de agua se disuelve el azcar, bueno para los 17 litros utiliza medio litro de agua, disuelves
el azcar y luego lo distribuyes en partes iguales en cada una de las botellas.
Una vez que tenemos todas las botellas llenas pasamos al proceso de colocar las corcholatas con nuestro
tapador.
Transcurridos estos 14 das de reposo o de maduracin (luego de haberlas tapado) tu cerveza ya esta lista
para ser tomada, algunos expertos aconsejan dejarla reposar 30 das en vez de 14, yo he tratado pero
siempre las abro antes de los 30 das.
Tal como mencione arriba, es aconsejable no tomarse el fondito de la cerveza, ya que ah se quedaran todos
los residuos que puedan existir. Le por ah que es bueno incluso antes de tomarla traspasarla a una jarra,
que este bien limpia y sobretodo bien enjuagada, y servirla desde la jarra, es la mejor forma de tener una
cerveza limpia y llena de espuma.
Si es tu primera vez y te salieron pocos litros, o no te quedo muy buena, no te preocupes que unos siempre
mejora con la practica y uno mejora rpido, de hecho esta es una aficin que se transforma en un vicio, cada
vez aprendes mas cosas y cada vez te van saliendo mejores tus cerveza.



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