Unidade VII Fermentao AIcoIica

1. Introduo
Figura 1 Produo MundiaI de Combustveis (MiIhes de ToneIadas, 2005)
Figura 1.2 Matriz Energtica
116
Figura 1.3 Matriz Energtica BrasiI (2005)
Figura 1.4 BrasiI: Matriz de Combustveis VeicuIares (2005)
117
Figura 1.5 EtanoI: Custo de Produo (da matria prima ao produto finaI)
Figura 1.6 Produtividade do EtanoI (Iitro por hectare)
118
Figura 1.7 Produo de EtanoI no BrasiI
Figura 1.8 BaIano Energtico
119
Figura 1.9 Cana de Acar, EtanoI e CO
2
Figura 1.10 A Fronteira TecnoIgica da Cana de Acar
120
Figura 1.11 (Safra 2007 / 2008: Regio Centro SuI)
Figura 1.12 Auto-suficincia de Energia
121
Figura 1.13 Vantagens da BioeIetricidade
2. Processos Fermentativos
Figura 2.1 Processo Fermentativo

CataboIismo

AnaboIismo
Energia
ADP
NAD
+

NADP
+
FAD
ATP
NADH
NADPH
FADH
2
Protenas
PoIissacardeos
cidos NucIicos
Outros
Nutrientes
CO
2
, H
2
0, NH
3
,
etanoI e outros
Nutrientes
122
Os mecanismos de reaes biolgicas para obteno de energia para as
clulas, sob condies anaerbias, foram denominados de fermentao por Pasteur por
volta de 1860, que definiu fermentao como vida na ausncia de ar.
J que muitos processos microbiolgicos industriais, tais como fabricaes de
vinho eram anaerbios, o termo fermentao tambm foi atribudo a eles.
Posteriormente, todos os processos de converso microbianos passaram a
ser denominados de fermentao, sejam eles aerbios ou anaerbios.
O sucesso de um processo fermentativo vrios fatores, destacando-se o
microrganismo, o meio de cultura, a forma de conduo do processo fermentativo e as
etapas de recuperao do produto.
Na verdade esses quatro fatores interagem enormemente, sendo necessrio
buscar defini-los de forma conjunta levando em considerao aspectos econmicos e
biolgicos, o que torna bastante complexa a adequada definio.
Para tornar clara esta idia, pode-se mencionar que sempre se pretende
empregar meios de cultura baratos, mas deve-se lembrar que o microrganismo deve
encontrar neste meio de cultura condies adequadas par realizar a converso
pretendida.
As operaes finais para recuperao do produto (operaes de downstream)
so igualmente da mais alta importncia. Sabe-se, por exemplo, que a melhor forma
para a recuperao de etanol depois de uma fermentao alcolica, a operao de
destilao, mas ela incide diretamente no custo do produto final em virtude da energia
necessria para sua execuo.
Para produtos de alto valor agregado, tais como protenas (insulina,
hormnios, vacinas), antibiticos ou enzimas, o custo do processo de purificao pode
representar at mais de 70% do custo total do produto final.
Figura 2.2 Fermentao
123
Figura 2.3 Processo Fermentativo Genrico
2.1 ApIicaes dos processos Fermentativos
Processos fermentativos so utilizados industrialmente na produo de bebidas
alcolicas (vinho, cerveja, sidra, aguardente), vinagres, etanol, cidos orgnicos
(ctrico, lctico, fumrico), biopolmeros (dextrana, xantana, PHB), solventes
(butanol, acetona, isopropanol), vitaminas (riboflavina, cido ascrbico), antibiticos
(penicilina, estreptomicina, tetraciclina) polissacardeos, aminocidos, alimentos
fermentados.
Vrios processos fermentativos visam a produo industrial de microrganismos, que
por sua vez podem ser utilizados, como:
Agentes de outros processos fermentativos como leveduras para
panificao, leveduras para a fabricao de etanol, bactrias para
tratamento biolgico de efluentes.
Na alimentao do homem e de animais, quer na forma de concentrados
protico-vitamnicos (algas, leveduras), quer no enriquecimento protico
principalmente pela ao de bolores de vrios materiais (farinha, farelo,
resduos da industrializao de fruta).
Como fixadores do nitrognio do ar na agricultura (bactrias do gnero
Rhizobium).
No controle biolgico de pragas (bactrias do gnero Bacillus).
124
Na produo de vacinas (bactrias dos gneros Corynebacterium,
Bordetella, Neisseria, Mycobaterium).
Quanto utilizao de enzimas, principalmente em meio aquoso, como
agentes de transformao em escala industrial, sua importncia vem crescendo
acentuadamente.
Cita-se a seguir, de maneira resumida algumas indstrias em que so
utilizados preparados enzimticos para fins especficos: detergentes (misturas de
amilases, proteases, lpases), cerveja (papana), panificao (lipases, amilases),
indstria txtil ( -amilase, celulases), amido e derivados ( -amilases, -amilases,
amiloglicosidases, glicose-isomerase), produo de vinhos (pectinases), indstria de
leite (lactases ou -galactosidases, catalase, lipase), indstria de carnes (papana),
entre outras.
2.2 Fontes de Microorganismos de Interesse
Microrganismos que possam ter interesse industrial podem ser obtidos
basicamente das seguintes formas:
solamento a partir de recursos naturais;
Compra em colees de culturas;
Obteno de mutantes naturais;
Obteno de mutantes induzidos por mtodos convencionais;
Obteno de microrganismos recombinantes por tcnicas de engenharia
gentica.
O isolamento de microrganismos a partir de recursos naturais, tais como
gua, plantas, resduos sempre foi uma atividade de grande importncia para a
obteno de novas linhagens de interesse industrial.
Trata-se de uma atividade que envolve muito trabalho experimental, significa
um custo relativamente elevado, porm pode conduzir ao isolamento de linhagens
melhor produtoras de um dado produto, mas, mais importante do que isso pode
conduzir descoberta de novos produtos, o que confere a esta possibilidade uma
relevncia inquestionvel.
Cumpre lembrar que as grandes empresas produtoras de antibiticos, ou
enzimas mantm programas de isolamento de linhagens de recursos naturais,
justamente com o objetivo de incrementar a produo de certos produtos, ou com o
objetivo de encontrar linhagens produtoras de novos antibiticos, por exemplo.
claro que o isolamento de linhagens deve ter incio com certas
premissas, definindo-se o que se pretende obter, pois o simples isolamento poder
levar disponibilidade de um nmero inimaginvel de culturas, o que dificulta a
convergncia para o processo ou o produto que se pretende produzir.
A compra em colees de culturas atualmente bastante vivel, tendo em
vista a existncia de muitas colees de culturas em vrios pases.
Nesse sentido, STANBURY et al., (1995) listam nada menos do que 11
colees de culturas em vrios pases, podendo-se ainda acrescentar a Agricultural
Research Service Culture Collection (EUA), tambm conhecido como NRRL Culture
Collection http://nrrl.ncaur.usda.gov) e a Coleo de Culturas Tropical (Campinas,
SP; http://www.cct.org.br). O contato com essas colees atualmente muito
125
facilitado, podendo-se utilizar os recursos da nternet para tal tarefa (Schmidell,
2001).
de se esperar que o microrganismo utilizado para a produo de um dado
antibitico (ou outro produto de interesse industrial qualquer) no esteja disponvel
em uma coleo de culturas, sendo, com muita freqncia, oriundo de programas de
melhoramento gentico.
Como se sabe, quando uma dada clula prolifera, h sempre uma pequena
possibilidade de surgimento de mutantes naturais, os quais podem ser isolados e
ensaiados objetivando a verificao de sua potencialidade de produo.
2.3 Caractersticas Desejveis para Microrganismos para ApIicao em
Processos Industriais
Para uma aplicao industrial, espera-se que os microrganismos apresentem as
seguintes caractersticas gerais:
Apresentar elevada eficincia na converso do substrato em produto.
Permitir o acmulo do produto no meio, de forma a se ter elevada
concentrao do produto no caldo fermentado, com o mnimo de inibio
pelo produto.
No produzir substncias incompatveis com o produto.
Apresentar constncia quanto ao comportamento fisiolgico.
No ser patognico.
No exigir condies de processo muito complexas.
No exigir meios de cultura muito dispendiosos.
Permitir a rpida liberao do produto para o meio.
muito difcil mencionar as caractersticas de microrganismos sem associ-
los a um determinado meio de cultivo. Algumas caractersticas gerais, que devem
ser consideradas so:
Ser o mais barato possvel.
Atender as necessidades nutricionais do microrganismo.
Auxiliar no controle do processo, como o caso de ser ligeiramente
tamponado o que evita variaes drsticas do pH, ou evitar uma excessiva
formao de espuma.
No provocar problemas na recuperao do produto.
Os componentes devem permitir algum tempo de armazenamento, a fim
de estarem disponveis todo o tempo.
Ter composio razoavelmente fixa.
No causar dificuldades no tratamento final do efluente.
126
2.4 Cintica e Estequiometria dos Processos Fermentativos
Uma fermentao consiste de uma complexa transformao de nutrientes de
um meio de cultura, pela ao metablica dos microrganismos presentes, em
produtos e mais clulas microbianas. Um processo fermentativo pode ser
esquematizado da seguinte forma:

(nutrientes) (produtos) + (mais cIuIas) + energia
O crescimento microbiano pode ser definido como um aumento ordenado de
seus constituintes qumicos. Conseqentemente, crescimento de uma populao
microbiana implica em aumento do nmero de indivduos, bem como aumento da
massa celular total.
Assim o crescimento celular dos microrganismos em um processo
fermentativo pode ser medido em termos de nmeros (contagens do nmero total de
clulas, nmero de clulas viveis, volume mido, massa mida ou massa seca).
Para o crescimento de mofos, o crescimento celular mais usual em termos de
massa.
Um modelo de crescimento microbiano pode apresentar os mais variados
graus de complexidade, dependendo da situao fsica e da cintica pretendida.
Claramente no prtico, nem possvel levar em considerao num modelo cintico,
todos os fatores envolvidos num processo de crescimento.
Os modelos cinticos normalmente usados em fermentaes, segundo
BALEY & OLLS (1986), podem ser divididos em:
a) No- estruturados e No-segregados: nos quais as clulas so consideradas
como solutos do meio, sendo tambm denominados modelos empricos, no
baseados no em mecanismos moleculares;
b) Estruturados e No-segregados: onde as clulas so tratadas como indivduos
de mltiplos componentes, porm com composio mdia semelhante;
c) No-estruturados e Segregados: onde as clulas so tratadas como seres
individuais distintos, porm descritos por um nico componente.
d) Estruturados e Segregados: onde as clulas de microrganismos so
consideradas como indivduos distintos e formadas por mltiplos componentes.
Na grande maioria das aplicaes prticas so considerados modelos de
crescimento empricos, denominados no estruturados e no segregados. Na
determinao de um modelo cintico de crescimento, devido presena de diversos
nutrientes no meio de cultivo, utiliza-se o conceito de substrato limitante, definido
como o material que quando submetido a uma mudana de concentrao, afeta o
crescimento, o consumo de substrato e a formao de produto.
Quase sempre o acar considerado como substrato limitante no modelo
cintico. Em situaes de processos aerbios com limitao do fornecimento de
oxignio, a concentrao deste poder ser limitante do processo, devido sua baixa
solubilidade no meio de cultura aquoso.
127
clulas

2.4.1 Medida do Crescimento (ModeIos Cinticos)
O tempo de gerao ou tempo de duplicao o tempo necessrio para uma
populao microbiana duplicar em massa ou em nmero. Varia com o tipo do
microrganismo, idade, espcie, condies do meio, entre outros fatores. De um
modo geral, em condies timas para cada classe de microrganismo, as bactrias
apresentam um tempo de gerao menor que as leveduras e estas um tempo de
gerao muito menor que os mofos. Assim, pode-se imaginar a importncia da
contaminao bacteriana numa fermentao alcolica pela ao das leveduras.
Sob condies definidas pode-se definir uma taxa (velocidade) de
crescimento pela Equao 1.1:
X
dX
r .X
dt
= =
Onde:
r
X
: taxa de crescimento celular (g cel/L)
t : tempo
: taxa (ou velocidade) especfica de crescimento microbiano.
Em geral muito mais comum o uso de taxas especficas.
O tempo de gerao ou duplicao relacionado a pela equao:
g
ln 2
t =

.
Com a finalidade de quantificar as taxas de crescimento celular, consumo de
substrato, formao de produtos e demais parmetros relacionados, surgiram
diversos modelos para descrever as fermentaes, sendo estes modelos do tipo
no-estruturado e no-segregados. Estes, em sua maioria, baseiam-se na
determinao da velocidade especfica de crescimento do microrganismo ( ) ou da
produo de produto ( ), pelo decrscimo da velocidade especfica mxima atravs
de alguns termos de inibio e limitao.
Segundo alguns autores, BALEY & OLLS (1986), WANG et alii (1979), o
modelo mais utilizado o modelo de Monod, que expressa a velocidade especfica
de crescimento ( ) como uma funo da concentrao de substrato limitante (S):


128
S K
S
s
max
+
=
onde,

max
: velocidade especfica mxima do microrganismo
K
s:
constante de Monod
A expresso de Monod somente aplicvel onde no h presena de
produtos metablicos inibitrios e tambm para uma faixa de concentrao de
substrato onde este no exerce efeito inibitrio.
Vrios fatores so considerados como interferentes na velocidade especfica
de crescimento do microrganismo ou de formao de produto, dentre eles a
concentrao de substrato, a concentrao de produto e a prpria concentrao de
microrganismo.
Existem na literatura vrios modelos derivados do modelo de Monod que
levam em considerao os efeitos inibitrios do substrato, produto e at da alta
concentrao celular, sendo os mais comuns para a fermentao alcolica
apresentados na Tabela 2.4.1:
TabeIa 2.4.1 - ModeIos Cinticos de Crescimento No-Estruturados e No-
Segregados apIicados Fermentao AIcoIica (Porto, L., 2005)
129
2.4.2 Rendimentos num Processo Fermentativo
O crescimento microbiano, o consumo de substrato e a sntese do produto
podem ser vistos como uma srie de reaes qumicas coordenadas. Assim, o
substrato limitante consumido na sntese de novas clulas, na sntese do produto
desejado, na sntese de outros produtos secundrios do metabolismo, alm do gasto
em energia e em manuteno. Desta forma, uma descrio estequiomtrica
pormenorizada do processo se torna muito difcil. Assim, so definidos os
rendimentos de produto (Y
P/S
) e de clula (Y
X/S
).
Em muitos trabalhos cientficos so dosados os coeficientes tericos ou
estequiomtricos, baseados numa reao qumica completa. O mais usual calcul-
los como valores mdios pelas Equaes 1.3 e 1.4:
P/ S
P
Y
S

X/ S
X
Y
S

130
Onde:
X : aumento de concentrao,
P: aumento da concentrao do produto
S: variao da concentrao de substrato limitante no intervalo de tempo
considerado.
Se o intervalo de tempo considerado tende para um valor muito pequeno (t
0), as relaes P/ S e X/ S se transformam nas taxas (velocidades)
instantneas de crescimento celular e de sntese de produto.
Numa fermentao alcolica o rendimento estequiomtrico (ou terico)
depende do acar utilizado.
Acar: hexoses, cuja frmula molecular C
6
H
12
O
6
(glicose, frutose, galactose),
sendo a mais importante a glicose:
C
6
H
12
O
6

leeduras

2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2
+(mais Ievedura) + subprodutos

!
t
"
2#$
Y
$
=
,
onde
M
E:
massa molecular do etanol
M
G
: massa molecular da glicose
Logo,
t
2#46
Y % 0& 511
180
= gramas de etanol por grama de glicose.
A equao da transformao de glicose a etanol e gs carbnico acima, sem
levar em conta a produo de mais clulas e de subprodutos chamada equao de
Gay Lussac.
Rendimento terico de etanol, Y
t =
0,511 g de etanol por g de glicose consumida.
Este valor considerado 100% quando o substrato a glicose.
Acar: C
12
H
22
O
11
como a sacarose
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O 2 C
6
H
12
O
6
(Inverso da sacarose)
2 C
6
H
12
O
6
+ Ievedura 4 C
2
H
5
OH + 4 CO
2
+ (mais Ievedura) + subprodutos
Y
t
= 0,538 g etanol formado por grama de sacarose consumida, correspondendo a
100% quando o substrato a sacarose. Em termos de ART (acar redutor total), Y
t
pode ser definido como:
t
4#46
Y 0& 511
2#180
= = g etanol por grama de ART.
131
A este valor atribudo um rendimento fermentativo de 100%. Nas
fermentaes alcolicas industriais no Brasil, onde o acar presente sacarose e
pequenas porcentagens de redutores (glicose e frutose), o acar expresso em
ART (acar redutor total), e o rendimento mdio nos ltimos anos da ordem de
91%, o que corresponde a 0,511 g de etanol produzido por grama de ART
consumida.
Esta diferena utilizada para formao de massa celular (crescimento) e
subprodutos, como glicerol, outros lcoois, steres e outros produtos. Se tiver
contaminao por outro microrganismo, como bactrias, o rendimento real ser
menor ainda.
Pasteur por volta de 1860, afirmou que "em condies de trabalho, embora
com todo o rigor da tcnica, obtm-se a partir de 100 g de glicose, 48,5 g de etanol
ou 61 mL de etanol a 15 C. sto porque 5% do acar destinado a crescimento
celular e formao de subprodutos da fermentao, como glicerol e outros. Este
rendimento de 0,485 g de etanol formado por 1,0 g de glicose consumida (ou 94,5%)
atingvel usando recirculao das leveduras (processo Melle Boinot).
TabeIa 2.4.2 - Rendimento da fermentao aIcoIica com recircuIao de Ievedura e
contaminao bacteriana
Rendimento
(%)
Contaminao do Vinho
(Nmero de Bactrias / mL)
91 - 92 10
6
90 10
7
88 10
8
2.4.3 ReIao entre Crescimento e Formao de Produto
A relao cintica entre crescimento e formao de produto depende do papel
do produto no metabolismo celular. Os dois exemplos mais comuns de cintica so
aqueles que descrevem a sntese do produto durante o crescimento e aps o
crescimento ter cessado. Um outro exemplo aplica-se ao caso onde ocorre
inicialmente o crescimento sem a formao de produto, mas algum tempo depois, o
produto comea a aparecer, embora o crescimento continue. A base deste
entendimento foi proposta por Gaden (Bailey & Ollis, 1986) e baseia-se nos
comportamentos relativos das curvas de crescimento, formao de produto e de
consumo de substrato.
a) Formao de Produto Associada ao Crescimento CeIuIar ou Fermentao
Tipo I de Gaden
Esta cintica de formao de produto aparece quando h uma conexo
estequiomtrica simples entre formao de produto e utilizao de substrato ou
crescimento celular. Produtos sintetizados de uma forma associada ao crescimento
celular so usualmente produtos diretos de uma via catablica tal como na
fermentao alcolica de glicose a etanol. Os produtos so formados como um
resultado do metabolismo primrio de energia. Os produtos desejados podem
resultar da oxidao de um substrato (carboidrato), tal como glicose a etanol.
132
A taxa (velocidade) de formao de produto de produto r
P
est diretamente
relacionada taxa de consumo de substrato, dado pelas equaes:
P P S
S
r Y #r =
ou
P
S
dP dS
Y
dt dt
=
Em termos de taxas especficas,
P
S
1 dP 1 dS
Y #
X dt X dt
= ou
P S
P
S
1
' '
Y
=
Onde
q
P
: taxas (velocidades) especficas de formao de produto
q
S:
taxas (velocidades) especficas de formao de consumo de substrato.
Uma outra maneira relacionar a taxa especfica de formao de produto
com a taxa especfica de crescimento celular, conforme a equao abaixo:
P
S
P X P X
X
X
S
Y
r #r Y #r
Y
= = ou
P P
X
' Y # =
ou
P
' . =
Onde:
Y
P/X:
a relao entre os rendimentos Y
P/S
e Y
X/S
.
b) Formao de Produto No-Associada ao Crescimento CeIuIar ou
Fermentao Tipo III de Gaden
Em muitas fermentaes, especialmente naquelas envolvendo metablitos
secundrios, significante formao de produto s se inicia aps decorrido grande
tempo de cultivo, j na fase estacionria do crescimento em batelada. Um exemplo
tpico so os antibiticos. Metablitos secundrios no necessrios para o
crescimento do organismo. A taxa de formao de produto depende apenas da
concentrao celular, conforme Equao 1.8:
P
r .X = (1.8)
c) Formao de Produto ParciaImente Associada ao Crescimento CeIuIar ou
Fermentao Tipo II de Gaden
As classificaes das fermentaes segundo os dois tipos anteriores na
verdade uma situao ideal. Na prtica comum em vrias fermentaes, haver
uma associao parcial entre crescimento e formao de produto. Em Luedeking e
Piret (1959), propuseram um modelo misto para a sntese de cido lctico que
relaciona a taxa de formao de produto taxa de crescimento e concentrao
celular, dada pela Equao 1.9:
133
P
dP dX
r . .X
dt dt
= = + ou
P
' . .X = + (1.9)
O modelo de Luedeking e Piret tem provado ser extremamente til e verstil
em ajustar resultados de formao de produto para muitas fermentaes diferentes.
Essa cintica ocorre quando o produto o resultado do metabolismo produtor de
energia.
Na prpria fermentao alcolica, sempre tida como fortemente associada ao
crescimento, tem sido verificado que ocorre formao de produto aps o trmino do
crescimento celular.
Sinclair (1990) modelou dados experimentais de uma fermentao de glicose
a etanol segundo cintica de formao de produto parcialmente ao crescimento,
tendo encontrado os valores 4,4 para e 0,035 para .
Por estes valores das constantes e , verifica-se que o termo associado
ao crescimento teve uma influncia muito maior na formao de etanol. sto se
justifica, pois a fonte de carbono utilizada como fonte de carbono e fonte de
energia para manuteno celular.
2.4.4 InfIuncia das Condies Ambientais nos Processos Fermentativos
A habilidade de um microrganismo de crescer e sintetizar um produto em
dado ambiente determinada primeiro pelas caractersticas genticas do organismo.
O desenvolvimento bem sucedido de um processo fermentativo dependente
primeiro em obter uma boa cepa por seleo e mutao, e segundo em elucidar o
efeito dos parmetros ambientais no crescimento e formao do produto.
a) Efeito da Temperatura
O crescimento microbiano e a formao de produto so os resultados de uma
srie complexa de reaes qumicas, e como todas as reaes qumicas, elas so
influenciadas pela temperatura. Crescimento pode ser descrito um balano entre
clulas que nascem e clulas que morrem, conforme Equao 1.10:
dX
.X .X
dt
= (1.10)
Onde
: taxa especfica de crescimento celular
: taxa especfica de morte celular
Os microrganismos crescem num dado meio quando >> . Todavia,
ambas estas taxas dependem da temperatura.
Embora haja excees, de uma maneira geral, maioria dos microrganismos
podem ser como psicrfilos, mesfilos ou termfilos. Aqueles com uma temperatura
para mximo crescimento abaixo de 20 C so psicrfilos; com temperatura tima de
134
crescimento entre 30 e 35 C so mesfilos e quando a temperatura para mximo
crescimento maior que 50 C, so os termfilos.
Ambas as taxas, de crescimento e de morte celular seguem uma dependncia
com a temperatura segundo a Equao de Arrhenius, conforme Equaes 1.11 e
1.12, respectivamente:
a
!
(.ex)
*.+

=


(1.11)
a
! ,
(,.
*.+

=


(1.12)
Onde A e A' so constantes, E
a
e E
a
' so as energias de ativao, R a
constante da lei dos gases (R = 1,98 cal/(mol.C). Valores tpicos de energia de
ativao para crescimento so da ordem de 1 20 kcal/mol e para morte celular da
ordem de 60 70 kcal/mol. Assim a taxa de morte celular muito mais sensvel
temperatura do que a taxa de crescimento.
Formao de produto por microrganismos tambm dependente da
temperatura de uma maneira similar. Todavia as temperaturas timas para
crescimento e formao de produto no so necessariamente as mesmas e devem
ser analisadas separadamente. Portanto o controle da temperatura num processo
fermentativo dentro de intervalos estreitos de grande importncia.
Na esterilizao de meios de cultivo pela ao de altas temperaturas, a
equao de Arrhenius tambm se aplica, com energias de ativao para destruio
de esporos bacterianos termorresistentes da ordem de 320 kJ/mol e para destruio
de nutrientes da ordem de 90 kJ/mol. Assim, a destruio dos esporos mais
acentuada que a dos nutrientes, para uma combinao de temperatura alta e tempo
curto.
b) Efeito do pH
Na maioria dos processos fermentativos o pH do meio afeta tanto o
crescimento, como a formao do produto. A maioria dos microrganismos apresenta
uma faixa estreita de pH, na qual crescimento e formao de produto ocorrem a
altas velocidades e desta forma ele controlado na maioria das fermentaes.
Embora haja excees, bactrias usualmente crescem de no intervalo de pH
de 4 a 8, leveduras de 3 a 6, mofos de 3 a 7 e clulas superiores na faixa de 6,5 a
7,5. Como uma conseqncia, o pH pode ser usado para selecionar
preferencialmente as leveduras sobre as bactrias e diminuir a susceptibilidade
contaminao bacteriana. Por exemplo, uma fermentao a pH 3 bem menos
sujeita contaminao.
Em muitas fermentaes pode ocorrer de o produto ser formado num valor de
pH no qual este produto instvel, como ocorre para muitas enzimas. Nestes casos
aps atingir dada concentrao do produto desejvel, o mesmo deve ser extrado do
meio em fermentao, ou a mesma ser paralisada, corrigido o pH para um valor de
alta estabilidade e ento realizadas as etapas de purificao.
Durante as fermentaes o pH pode variar por diversas razes, como
variaes devido ao consumo de fontes de nitrognio e tambm formao de cidos,
tais como actico, lctico, pirvico, succnico.
135
TabeIa 2.4.4 (a) Efeito do pH
Efeito do pH nos Processos Fermentativos
Faixa estreita de pH, na qual crescimento e formao de produto ocorrem a
altas velocidades e desta forma ele controlado na maioria das
fermentaes.
pH para timo crescimento: leveduras de 3 a 6, mofos de 3 a 7 e clulas
superiores na faixa de 6,5 a 7,5.
O pH pode ser usado para selecionar preferencialmente as leveduras sobre
as bactrias e diminuir a susceptibilidade contaminao bacteriana.
O pH pode variar ao longo da fermentao, da a necessidade de controle.
O pH interfere na estabilidade de muitos produtos da fermentao.
c) Efeito da Concentrao de Nutrientes
O crescimento celular exibe uma cintica tipo saturao quando a
concentrao do nutriente aumenta, conforme modelo de Monod. Em muitas
situaes, quando a concentrao de um nutriente aumenta, extrapola a regio de
saturao, passando a ocorrer inibio pelo substrato, conforme modelos de inibio
pelo substrato, Tabela 1.1.
Da mesma forma, quando a concentrao de produto atinge altos valores,
muito comum a existncia da inibio pelos produtos.
Por exemplo, numa fermentao alcolica, uma concentrao de ART at da
ordem de 150 200 g/L, a inibio no to severa, mas quando este valor chega a
350 500 g/L, o crescimento se torna impossvel, devido possivelmente
desidratao das clulas neste ambiente concentrado, com alto stress osmtico,
embora existam microrganismos osmotolerantes que podem crescer nesta situao.
Um exemplo similar ocorre com concentraes de NaCl acima de 40 g/L, na
qual somente as bactrias haloflicas conseguem crescer. Estes dois exemplos so
importantes na preservao de alguns alimentos.
Existe tambm a possibilidade de inibio por algumas substncias
especficas que podem estar no meio.
TabeIa 2.4.4 (b) Efeito da Concentrao
Efeito da Concentrao de Nutrientes nos Processos Fermentativos
Adequada formulao do meio de cultura: nutrientes para formao de
biomassa, obteno de energia e sntese de produto.
Saturao (Monod).
nibio pelo substrato.
nibio pelo produto (concentrao de produto influenciada pela
concentrao inicial de substrato).
Nutrientes pouco solveis (exemplos: oxignio, leos, hidrocarbonetos).
d) Biorreatores e Processos Fermentativos
- CIuIas com CIuIas ou Enzimas Livres
Reatores agitados mecanicamente (STR: stirred tank reactor)
Reatores agitados pneumaticamente: colunas de bolhas e reatores "air-lift
136
Reatores de fluxo pistonado (plug-flow)
- CIuIas / Enzimas ImobiIizadas em Suportes
- Reatores de leito fixo
- Reatores de leito fluidizado
- Outras concepes
- CIuIas / Enzimas Confinadas entre Membranas
Reatores com membranas planas
Reatores de fibra oca ("hollow-fiber)
- Reatores em fase no-aquosa (fermentao semi-sIida)
Reatores estticos (reatores com bandejas)
Reatores com agitao (tambor rotativo)
Reatores de leito fixo
Reatores com leito fluidizado gs slido
Figura 2.4.4 - (a) STR; (b) CoIuna de BoIhas; (c) "Air-Lift"; (d) FIuxo Pistonado; (e)
Leito Fixo; (f) Leito FIuidizado; (g) Reator com Membranas PIanas; (h) Fibra-Oca
137
3. Produo de EtanoI por Fermentao
3.1 Breve Histrico
H mais de 4000 anos os egpcios produziam po e bebidas alcolicas a
partir de cereais e frutas, embora no fossem conhecidas as razes destas
transformaes. A primeira citao sobre levedura ocorreu no sculo XV por
Leeuwenhoek, o qual afirmou que a levedura responsvel pela produo de cerveja
era formada de pequenos grnulos. Nesta mesma poca Bechner afirmou que
somente lquidos aucarados sofrem fermentao alcolica, por um processo
semelhante combusto.
Em 1789, Lavoisier publicou um estudo quantitativo da fermentao alcolica,
encontrando etanol, gs carbnico e cido actico. Em 1815, Gay Lussac prope
uma equao qumica para descrever o processo de fermentao alcolica da
glicose, at ento considerado uma reao qumica, dada por:
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2
Em 1825 o qumico Colin afirma que os levedos so formados durante a
fermentao do acar na ausncia do oxignio, porm a comprovao de que a
fermentao era um fenmeno fisiolgico foi dada por Pasteur, que estudou
extensivamente o assunto entre 1855 e 1875.
Em 1863 ele demonstrou a natureza microbiolgica da fermentao alcolica
como um processo anaerbio e afirmou que alm etanol e do gs carbnico, so
tambm formados glicerina, cido succnico e parte do acar era utilizado para
proliferao da levedura. Afirmou ainda que o cido lctico formado era devido a
uma fermentao paralela. A partir da, especialmente no incio dos anos 1900,
as pesquisas culminaram com a elucidao das reaes enzimticas responsveis
pela transformao qumica do acar em etanol e gs carbnico pela levedura.
No Brasil, a produo do lcool ligada produo do acar desde o
descobrimento. Acredita-se que a produo de lcool se iniciou na Capitania de So
Vicente, onde foi montado o primeiro engenho de acar no Pas, aps a vinda das
primeiras mudas de cana de acar, trazidas da lha da Madeira em 1532.
Nesta poca, transformava-se o melao remanescente da indstria do acar,
e tambm o prprio caldo, em cachaa. O desenvolvimento da produo de lcool
industrial ocorreu na Europa nos meados do sculo XX e no final deste iniciou-se a
produo de etanol no Brasil com as sobras de melao.
A produo em grande escala no Brasil iniciou-se durante a Guerra Mundial,
ocasio em que se utilizou etanol como combustvel lquido nos motores de
exploso.
Aps a Primeira Guerra Mundial, experincias para desenvolver um substituto
gasolina foram desencadeadas no Brasil. A principal motivao para tal alternativa
era a crise na indstria e agricultura provocada pela retrao do mercado
internacional do ps-guerra, que culminou na grande depresso de 30.
Em 1929 ocorreu grande crise internacional e no Brasil havia grandes sobras
de acar. Nessa poca ocorreu a instalao da primeira destilaria de lcool anidro
no Brasil e em 1931, passou-se a misturar 5% de etanol gasolina como medida de
economia na importao de combustvel e para amparar a lavoura canavieira.
138
A Usina Serra Grande, localizada em So Jos da Laje em Alagoas iniciou
em 1921 uma pesquisa visando desenvolver um combustvel base de lcool,
lanando em 23 de junho de 1927 o combustvel denominado USGA, nome derivado
da usina onde foi produzida.
A composio da USGA era de 75% de etanol e 25% de ter etlico, podendo
haver pequena porcentagem de leo de rcino (leo de mamona). J existia
comercialmente em outros pases misturas semelhantes.
(http://www.inventabrasilnet.t5.com.br/caralc.htm, visitado em 15/12/2006).
O ter, que era obtido a partir da converso do prprio lcool, tinha o papel de
melhorar o rendimento do motor, aproveitando melhor as caractersticas
antidetonantes do lcool. Ao leo cabia a funo de neutralizante e lubrificante, a fim
de isentar o combustvel de efeitos corrosivos.
Logo aps o lanamento da USGA, surgiram outros tipos de combustveis
como a 'Azulina' (Etanol com 5% de ter etlico) e a 'Motorina'.
A mistura do lcool gasolina, iniciada por decreto em 1931, permitiu
ao pas melhorar o rendimento dos motores a exploso de forma segura e limpa,
evitando o uso dos perigosos aditivos txicos, como o chumbo, visando aumentar as
propriedades antidetonantes da gasolina (LOPES, 2006). A adio de lcool anidro
gasolina disponibiliza molculas de oxignio que melhoram a queima de
hidrocarbonetos e mantm a octanagem do combustvel composto, podendo baixar
o preo para o consumidor (http://www.inventabrasilnet.t5.com.br/caralc.htm, visitado
em 1512/2006).
O Programa Nacional do lcool, criado em 1975, no governo Geisel foi
institudo para apoiar e desenvolver a potencialidade brasileira na fabricao do
lcool etlico da cana de acar. O mercado aucareiro apresentava preos em
queda e o mercado do petrleo apresentava preos em ascenso. Naquela poca, a
produo anual de etanol era de 700 milhes de litros anualmente.
Com uma srie de incentivos, a indstria automotiva passou a colaborar com
o Prolcool. Em 1980, a produo de veculos a lcool j chegava a quase 30% do
total de automveis fabricados no Brasil. Em 1986, 96% dos veculos produzidos
eram movidos a lcool (http://www.inventabrasilnet.t5.com.br/caralc.htm, visitado em
15/12/2006).
Em 1990 o Brasil atingiu a produo de 13 bilhes de litros de lcool e
possua uma frota de 4,5 milhes de veculos a lcool. Nesta ocasio a explorao
de campos petrolferos no Brasil elevou a produo nacional de petrleo para quase
90% do consumo e o programa de lcool comeou a ser abandonado (LOPES,
2006).
Quando os incentivos do Prolcool diminuram, a indstria sucro-alcooleira
sentiu as dificuldades. O aumento do preo do acar no mercado internacional, e a
queda do preo do petrleo desviaram a produo das usinas para o acar,
visando sua exportao. Assim, ao final da dcada de 80, a crise do lcool provocou
o desabastecimento nos postos, ocasionando filas. Com o abaixamento do preo
internacional do petrleo, perdeu-se o interesse poltico pela produo do etanol.
Devido aos constantes aumentos do preo internacional do petrleo e o
lanamento dos veculos flex em 2003, cuja produo tem crescido muito no Brasil,
o interesse pelo etanol como biocombustvel tem despertado enorme interesse. Em
julho de 2006, no Brasil, a frota de veculos movidos a etanol e veculos flex era
estimada em 3,579 milhes de unidades ou 15,9% do total.
139
A obteno de etanol por via fermentativa a mais vivel para o Brasil e ser
descrita a seguir. A produo de etanol por via fermentativa pode ser dividida em
trs fases: o preparo do substrato, a fermentao e a destilao.
3.2 Matrias Primas
As matrias primas bsicas para a fermentao alcolica so os carboidratos,
que so classificados em:
a) Diretamente Fermentescveis
GIicose: polpa de frutas, hidrolisados amilceos e celulsicos;
Frutose: polpa de frutas, hidrolisados de polmeros de frutose;
Sacarose: cana de acar, beterraba, colmo de sorgo sacarino.
Alguns autores consideram a sacarose indiretamente fermentescvel, pois
inicialmente a levedura a desdobra em glicose frutose, mas do ponto de vista
tecnolgico, este acar j est pronto para ser fermentado pela levedura.
b) Indiretamente Fermentescveis
AmiIceas (amido): milho, mandioca, batata doce, gros de cereais,
mesocarpo do babau, batata inglesa, tubrculos em geral.
LignoceIuIsicas (ceIuIose e hemiceIuIose): madeira, bagao de
cana, resduos agrcolas.
As matrias-primas indiretamente fermentescveis (amilceas e
lignocelulsicas) no so fermentadas diretamente pelas leveduras, necessitando
um tratamento prvio, que consiste em um processo de hidrlise qumica ou
enzimtica do polissacardeo, gerando acares menores, tais como o
monossacardeo glicose. Este processo aumenta o custo de produo do etanol a
partir destas matrias primas.
A matria prima mais vivel economicamente, considerando-se volume de
produo, rendimento e custo advm da cana. Para cada hectare da cana plantada
podem ser produzidos em torno de 7800 litros de lcool.
Nos Estados Unidos, o lcool feito de milho, e cada hectare gera em mdia
3200 litros de lcool, sendo este pas o maior produtor mundial de etanol na ltima
safra. Nestes clculos no est includo o volume de etanol que poderia ser
produzido se houvesse hidrlise do bagao de cana para fabricao de etanol.
Em termos gerais, pode-se afirmar que a partir de 1 ton de cana pode-se
obter:
Somente Acar:
Acar: 120 kg
Etanol do melao: 7 10 L
Acar/ EtanoI (50/50):
Acar: 67 kg
Etanol (melao 45 kg): 42 L
140
Somente EtanoI:
Etanol: 85 L
A cana de acar composta, em valores mdios, de 8 a 14% de fibra, e 86 a
92% de caldo. O caldo composto, resumidamente, por gua 75 - 82% e acares
15,5 - 23,5%.
Pode-se utilizar o caldo diretamente ou os melaos para a fermentao
alcolica. Como a maioria das usinas produz tambm o acar, utiliza-se na
fermentao o melao, resduo da fabricao do acar, do qual j foi extrada a
sacarose.
Quanto mais acar se obtiver das massas cozidas, menos sacarose se
encontrar no mel final. Mel final (melao ou mel esgotado) o resduo da
cristalizao do acar e enviado para a fermentao (destilaria).
A qualidade da matria prima depende da variedade da cana, maturao,
tempo de armazenamento e outras variveis que devem ser analisadas. A
fermentao em uma destilaria anexa depende da otimizao da fbrica de acar,
em processos como extrao do caldo, clarificao e decantao.
3.2.1 Matria Prima - Cana de Acar
a. Caractersticas e Composio
Matria prima mais importante no Brasil. Dela se obtm os
mostos base de caldo ou
de melao;
Composio da cana de acar madura: M de 0,85 a 1,0;
M, ndice de maturao, definido pela relao entre Brix da
ponta do colmo pelo
Brix da base do colmo;
Outra maneira de considerar a cana madura: Brix no mnimo
18 e Pol no mnimo
15,3 com pureza 85%;
CaIdo: 86 a 92%, com mdia de 88%;
Fibra: 8 a 14%, com mdia de 12%;
- CaIdo:
gua: 75 a 92%;
SIidos soIveis: 18 a 25%;
- SIidos soIveis
141
Acares: 15,5 a 23,5%
* Sacarose: 12 a 22%
* GIicose: 0,2 a 1,0%;
* Frutose: 0,0 a 0,5%.
No acares na faixa de 1,5 a 2,5%: aminocidos, ceras,
gorduras, corantes,
compostos inorgnicos.
- Fibra:
CeIuIose: 45 50%,
HemiceIuIose: 25 35%
Lignina: 25 35%, com base nas fibras.
/. Obteno do CaIdo de Cana
Corte da cana: manual ou mecnico;
Transporte do campo para a indstria;
Descarregamento;
Armazenamento da cana no ptio: mnimo possvel;
Preparao para a extrao do caldo: lavagem da cana (canas
inteiras), corte
com facas ou navalhas, desfibramento;
Extrao;
Moagem: Usada em aproximadamente 98% das usinas;
Difuso: Usado em aproximadamente 2% das usinas.
Um fluxograma de uma usina de acar e lcool apresentado na abaixo:
142
Figura 3.2.1 (a) FIuxograma SimpIificado de uma Usina de IcooI e Acar
c. Tratamento do CaIdo
CaIdo para Acar: necessita de um processo de clarificao mais exigente,
dependendo do tipo de acar a ser produzido, por exemplo, acar cristal branco,
demerara, VHP.
CaIdo para Fermentao Direta: qualidade que no comprometa o
desenvolvimento da fermentao e nem problemas na centrifugao do vinho ou na
destilao, sendo requisitos:
Eliminao de impurezas grosseiras (bagacilho, areia).
Mxima eliminao de partculas coloidais.
Minimizao da contaminao.
Em todos os processos de tratamento aconselha-se a retirada de partculas
grosseiras,
como a remoo de bagacilho em peneiras e a areia em hidrociclones.
- Processos de Tratamento de CaIdo para Fermentao
a) Processo 1: eliminao de bagacilho e de areia. Leva a caldos que espumam
durante a fermentao, o que contornado pela adio de antiespumante. Este
caldo suja as colunas de destilao.
b) Processo 2:
143
caIdo peneiras hidrocicIones aquecimento at 100C
resfriamento a 30 - 32C fermentao.
Neste processo ocorre a minimizao da formao de espuma e diminui
problemas de infeco.
c) Processo 3:
caIdo peneiras hidrocicIones aquecimento a 105C adio de
Ieite de caI at pH em torno de 7,0 (e em aIguns casos poIieIetrIitos) fIash
decantao caIdo cIarificado resfriamento fermentao.
Os lodos (borras) do decantador passam por filtrao, gerando caldo que vai
para a fermentao e torta de filtro, que vai ser usada como fertilizante na lavoura. A
clarificao do caldo para fermentao pode variar bastante na prtica, desde a no
clarificao, at um processo semelhante ao nmero 3.
3.2.2 MeIao
Melao ou mel final ou mel esgotado um lquido de cor mbar escuro,
denso, viscoso, que contm sacarose no cristalizada e todos os produtos originais
do caldo da cana que no foram eliminados pela purificao e mais aqueles
formados durante o processamento.
O melao obtido aps a cristalizao e turbinagem do acar. Sua
composio funo de vrios fatores, sendo os mais relevantes a matria prima
original, o processo de extrao do caldo, o sistema de clarificao, evaporao e
cozimento (duas ou trs massas) e o tipo de acar produzido.
A composio dos mis que se enviam para a destilaria (para a fermentao),
denominados de mel final apresentam uma composio mdia, varivel de acordo
com o processo de fabricao do acar.
Pode-se considerar em mdia, at: 62% de acares, 20% de gua, 8% de
cinzas, 3% de matrias nitrogenadas e 7% de outros, tais como gomas e cidos.
Com relao aos acares, pode-se afirmar que a sacarose pode atingir 32%, a
glicose (dextrose) 14% e a frutose (levulose) 16%.
A matria prima tem uma influncia grande no custo de produo do etanol.
Segundo publicao da revista Scientific American, 2006, o custo para se produzir 1
m
3
de anidro :
Cana de acar no centro suI do BrasiI:
Custo da matria prima: U$ 156,50;
Custo industrial e outros: U$ 71,83;
Venda de subprodutos: ---
Custo finaI: U$ 228,33.
MiIho nos Estados Unidos da Amrica:
Custo da matria prima: U$ 251,16;
Custo industrial e outros: U$ 22,16;
Venda de subprodutos: U$ 80,52;
Custo finaI: U$ 393,12.
144
Trigo na AIemanha:
Custo da matria prima: U$ 330,00;
Custo industrial e outros: U$ 326,64;
Venda de subprodutos: U$ 81,60
Custo finaI: U$ 575,04.
TabeIa 3.2.2 - Composio Mdia do MeIao
a) BaIano Energtico na Produo de EtanoI
O balano energtico da produo de etanol est intimamente ligado matria
prima utilizada.
Cana: energia produzida pelo etanol e bagao excedente
corresponde at 9,2 vezes a consumida nas etapas agrcola e
industrial.
MiIho: energia produzida pelo etanol corresponde a 1,2 vezes a
consumida nas etapas agrcola e industrial.
3.2.3 Outras Matrias Primas
Beterraba aucareira: Europa
AmiIceas: no Brasil interesse na produo de cerveja e bebidas destiladas,
alm de lcool para perfumes e fins farmacuticos.
Em alguns paises tem grande destaque, como o milho nos USA.
PotenciaI no BrasiI para a mandioca (???).
CeIuIsicos: matria prima derivada de madeira, resduos agrcolas, bagao
Especificao Mdias
gua 17,3
Slidos Totais 82,7
Densidade 1,46
Pol 38,9
Sacarose Real 37,9
Acares Redutores 20,6
Cinzas 8,39
Substncias Nitrogenadas 8,20
Acares Totais 65,6
pH 6,87
145
de cana. Grande potencial futuro, com o avano dos processos de hidrlise cida e
enzimtica. Bastante pesquisa j foi realizada e em andamento.
HidrIise cida e enzimtica (Tanto para amilceos, como para celulsicos).
3.3 A Fermentao AIcoIica
A fermentao alcolica um processo biolgico comum a todos os
substratos aucarados, no qual estes so transformados em etanol e dixido de
carbono.
A equao simplificada da fermentao pode ser descrita segundo Gay
Lussac:
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2
O processo de fermentao alcolica um processo biolgico, cujo principal
agente a levedura. As cepas mais utilizadas na fabricao de lcool so
Saccharomyces cerevisiae (e espcies relacionadas) e Schizosaccharomyces
pombe.
Elas metabolizam um acar diretamente fermentescvel, mas na ausncia de
acares, podem utilizar cidos orgnicos e at o prprio etanol. As leveduras se
utilizam do acar para obter energia, e no para produzir etanol, portanto a
fabricao deste uma conseqncia da fermentao, e no a finalidade.
Ao metabolizar anaerobicamente o acar, gera uma forma de energia
(trifosfato de adenosina, ou ATP), que ser utilizada na realizao de vrios
trabalhos fisiolgicos, tais como absoro, excreo, alm daqueles de biossntese,
necessrios manuteno da vida, crescimento e multiplicao celular.
A levedura um microrganismo facultativo e o metabolismo do acar pela
levedura ocorre de duas formas, na respirao em presena de oxignio e na
fermentao em ausncia de oxignio. Na fermentao, cada molcula de glicose
produz duas de ATP, e na respirao so produzidas 38 molculas de ATP. Portanto
em termos energticos, a respirao muito mais favorvel para a levedura do que
a fermentao.
A transformao do acar em etanol envolve 12 reaes qumicas (a partir
da sacarose) em seqncia ordenada, no citoplasma da clula da levedura, sendo
cada reao catalisada por uma enzima especfica, conforme pode ser visualizado
na Figura 2.2.
As enzimas envolvidas na fermentao alcolica so denominadas enzimas
glicolticas e a via metablica que leva o acar at o piruvato denominada
gliclise ou via glicoltica. A atividade de tais enzimas influenciada por uma srie
de fatores, tais como concentraes de substratos, inibidores, pH, temperatura,
entre outros.
Os acares que so substratos para fermentao podem ser endgenos, os
quais so constituintes da levedura, como material de reserva, tais como glicognio
e trealose e acares do meio, denominados exgenos, tais como glicose, frutose e
sacarose.
Agente principaI: Leveduras Saccharomyces cerevisiae
Levedura: microrganismo facultativo
146
Fermentao: 1 molcula de glicose produz 2 de ATP
Respirao: 1 molcula de glicose produz 38 de ATP
A transformao da sacarose em etanol envolve 12 reaes qumicas em
seqncia ordenada, cada reao catalisada por uma enzima especfica.

Substratos (acares)
Endgenos (reserva da levedura) tais como glicognio e trealose.
Acares do meio, denominados exgenos, tais como glicose, frutose e
sacarose.

Figura 3.3.1 Seqncia de Reaes Enzimticas Fermentao AIcoIica
3.3.1 Produtos Secundrios da Fermentao AIcoIica
147
Na seqncia de reaes enzimticas na produo de ATP (energia para as
funes celulares), intrnseca produo de etanol, aparecem rotas metablicas
alternativas para a formao de substncias necessrias constituio da biomassa
(polissacardeos, lipdeos, protenas, cidos nuclicos e outros), bem como a
formao de outros produtos de interesse metablico, relacionados direta ou
indiretamente com a adaptao e sobrevivncia.
Assim, no metabolismo anaerbio das leveduras, forma-se juntamente com
etanol e gs carbnico, produtos como glicerol, cidos succnico, actico, pirvico e
outros lcoois superiores, acetaldedo, acetona, butileno-glicol, entre outros em
menores quantidades. Simultaneamente, ocorre o crescimento celular.
Estima-se que 5% do acar metabolizado pela levedura seja desviado para
gerar tais produtos secundrios da fermentao, resultando num rendimento de 95%
em etanol, conforme observado por Pasteur em condies adequadas de
fermentao (com mostos sintticos).
Em condies industriais, nas quais fatores qumicos, fsicos e
microbiolgicos afetam a levedura, rendimentos da ordem de 90% so normalmente
obtidos, o que implica em desvios de 10% do acar processado para a formao de
outros produtos que no o etanol.
A formao do glicerol, o composto secundrio encontrado em maior
quantidade, est acoplada manuteno do equilbrio redox (NADH produzido
igual ao NADH consumido), equilbrio este alterado pela produo de cidos
orgnicos, biomassa e devido presena de sulfito no mosto.
Quando a clula forma compostos oxidados, tais como os cidos orgnicos,
ou mesmo a biomassa, gera NADH, e a formao de glicerol consome o excesso de
NADH gerado nas oxidaes celulares. O glicerol atua como regulador do redox
celular em anaerobiose e como protetor do estresse osmtico.
O principal cido formado pela levedura o succnico (butanodiico). Sua
sntese pela levedura no totalmente conhecida. Acredita-se que seja formado a
partir do piruvato pela ao de enzimas respiratrias, quando a mitocndria est
reprimida em anaerobiose. O cido succnico em ao sinrgica com o etanol tem
atividade antibacteriana.
Dentre os produtos secundrios da fermentao alcolica tem-se o leo fsel
que o nome dado a uma mistura de substncias, na qual predominam os lcoois
amlico e isoamlico.
Alm do etanol e gs carbnico so formados glicerol, cidos succnico, actico,
pirvico e outros, lcoois superiores, acetaldedo, acetona, butileno glicol, entre
outros em menores quantidades.
A formao de outros produtos de interesse metablico, relacionados direta ou
indiretamente com a adaptao e sobrevivncia da levedura.
Constituio da biomassa: polissacardeos, lipdeos, protenas, cidos nuclicos,
reserva e outros.
Desvios da ordem de 10% do acar processado para a formao de outros
produtos que no o etanol.
Glicerol, o composto secundrio encontrado em maior quantidade.
Manuteno do equilbrio redox (NADH produzido igual ao NADH consumido),
148
equilbrio este alterado pela produo de cidos orgnicos, biomassa e devido
presena de sulfito no mosto.
O glicerol atua como regulador do redox celular em anaerobiose e como protetor
do estresse osmtico.
Em condies industriais rendimentos da ordem de 90%.
O principal cido formado pela levedura o succnico, que um regulador do
redox celular em anaerobiose e agente antibacteriano natural.
Acredita-se que seja formado a partir do piruvato pela ao de enzimas
respiratrias, quando a mitocndria est reprimida em anaerobiose.
O cido succnico em ao sinrgica com o etanol, tem atividade antibacteriana.
Dentre os produtos secundrios da fermentao alcolica tem-se o leo fsel que
o nome dado a uma mistura de substncias, na qual predominam os lcoois
amlico e isoamlico.
Carboidratos de reserva: trealose e glicognio.
a) Funes dos Principais Produtos Secundrios da Fermentao AIcoIica
GIiceroI:
Regulador redox celular em anaerobiose;
Protetor estresse osmtico.
cido Succnico:
Regular do Redox celular em anaerobiose.
Agente antibacteriano natural
TreaIose:
Protetor contra estresses.
b) BaIano Energtico da Fermentao
149
Figura 3.3.1 - BaIano Energtico da Fermentao
3.3.2 Rendimento da Fermentao AIcoIica
Acar: hexoses, cuja frmula molecular C
6
H
12
O
6
(glicose, frutose, galactose),
sendo a mais importante a glicose:
C
6
H
12
O
6
+ Ievedura 2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2
+ (mais Ievedura) + subprodutos

Rendimento terico de etanol, Y
t
= 0,511 g de etanol por g de glicose consumida.
Este valor considerado 100% quando o substrato a glicose.
Acar: C
12
H
22
O
11
como a sacarose
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O 2 C
6
H
12
O
6
(Inverso da sacarose)
2 C
6
H
12
O
6
+ Ievedura 4 C
2
H
5
OH + 4 CO
2
+ (mais Ievedura) + subprodutos
Y
t
= 0,538 g etanol formado por grama de sacarose consumida, ou
correspondendo a 100% quando o substrato a sacarose, ou Y
t
= 0,511 g etanol
formado por grama de ART consumida. Nas fermentaes alcolicas industriais no
Brasil, onde o acar a sacarose de cana, o rendimento da ordem de 91%, o que
corresponde a 0,489 g de etanol produzido por grama de sacarose consumida, ou
0,465 g etanol formado por grama de ART.
Esta diferena utilizada para formao de massa celular (crescimento) e
subprodutos. Se tiver contaminao por outro microrganismo, o rendimento real ser
menor ainda.
3.3.3 Fases da Fermentao
Segundo LMA et al.(2001), a fermentao alcolica possui trs fases
principais: fase preliminar, tumultuosa e fase final ou complementar. Estas trs fases
so observadas especialmente se a fermentao pelo processo em batelada
clssico.
Ao se misturar o inculo ao mosto corrigido, inicia-se o processo de
fermentao alcolica dos acares, iniciando-se a fase preliminar. Nesta fase,
ocorre multiplicao intensa das clulas, e o acar consumido usado na
reproduo.
H uma pequena elevao da temperatura e baixo desprendimento de dixido
de carbono (LMA et al, 1975). A durao da fase preliminar depende das
caractersticas do sistema de fermentao, e pode ser reduzida (ou mesmo no
existir) quando se emprega uma alta concentrao de clulas, ou pela adio de
clulas em um meio mais rico que o original.
A fase tumultuosa caracterizada pela grande quantidade de liberao de
dixido de carbono. a fase de maior durao, onde h converso intensa dos
acares fermentescveis.
A densidade do mosto (Brix) diminui e eleva o teor de lcool e a acidez. A
temperatura se eleva rapidamente e fundamental o controle da temperatura nesta
fase, no devendo ultrapassar os 35C (LMA et. al, 1975). Nesta fase h a formao
de espumas.
150
Na fase complementar h diminuio da fermentao devido reduo dos
acares. Esta fase notvel pela reduo da temperatura e da liberao de CO
2
(LMA et. al, 1975).
3.3.4 O Mosto
O mosto uma suspenso de substrato aucarado, numa concentrao
adequada, usado na fermentao. Dependendo da destilaria, pode ser caldo, uma
mistura de mel, xarope e caldo clarificado.
Quando o volume de caldo clarificado baixo, dilui-se o melao com gua. A
gua deve ser clorada em uma estao de tratamento visando eliminar
microrganismos, e em seguida, o cloro retirado por meio de filtros de carvo ativo.
Alguns processos utilizam na diluio do mosto a vinhaa, como no processo
Biostil. A diluio dos melaos deve estar entre 15 e 25 Brix (LMA et al., 2001). A
concentrao de acares nos mostos em termos de concentrao de slidos varia
de 4 a 30 Brix dependendo da pureza e destino do mosto. Se usado nas fases
preliminares de preparo de inculo, usam-se as menores concentraes.
Aps a dosagem de mel/xarope no caldo para formao do mosto, este passa
por misturadores (roscas helicoidais), para homogeneizar o produto. A seguir o
mosto resfriado em trocadores de calor tipo placas. O resfriamento do mosto baixa
a temperatura de 65C para 28 - 32 C.
Os trocadores de calor tipo placas so tidos como ponto crtico na
contaminao. H formao do Biofilme, uma camada de um polmero (goma) que
protege a populao bacteriana formada na placa metlica impedindo a ao de
antibiticos e produtos qumicos. Realiza-se a limpeza mecnica das placas, e
limpeza dos mesmos pelo uso de fleugmaa quente diminui a contaminao
(LORENZETT, 2002).
A concentrao do mosto definida pela produo pretendida e capacidade
de fermentao pela levedura. Mostos que estejam muito concentrados ocasionam
perdas de acares, que no so fermentados, sujam mais os aparelhos de
destilao e fazem a temperatura se elevar.
Elevados teores de acar causam estresse osmtico da levedura. Mostos
muito diludos fermentam rapidamente e sujam menos os aparelhos de destilao.
Porm, ser necessrio empregar fermentadores de maior volume, mais gua ser
gasta na diluio, logo mais vapor gasto nas colunas de destilao. Alm disso, a
fermentao estar mais suscetvel a infeces.
a) FormuIao do Mosto
Caldo clarificado
Caldo clarificado e gua
Caldo clarificado e melao
Melao e gua
Caldo clarificado, melao e gua.
Brix dos mostos: 4 a 30 Brix dependendo da pureza e destino do mosto. Nas
151
fases preliminares de preparo de inculo, usam-se as menores concentraes.
b) Concentrao do Mosto
A concentrao do mosto depende:
Produo Pretendida.
Capacidade de Fermentao pela Levedura.
Mostos muito concentrados:
Ocasionam perdas de acares.
Causam estresse osmtico da levedura.
Sujam mais os aparelhos de destilao.
Maior aumento de temperatura.
Mostos muito diIudos:
Fermentam rapidamente.
Sujam menos os aparelhos de destilao.
Necessrio maior volume de fermentadores.
Mais gua na diluio.
Maior gasto de vapor nas colunas de destilao.
Fermentao estar mais suscetvel a infeces.
Observao: Se um dado mosto no apresenta os componentes necessrios ao
desenvolvimento da levedura, tanto qualitativa, como quantitativamente, o mesmo
deve ser suplementado com os nutrientes necessrios.
3.3.5 Agentes da Fermentao AIcoIica
Do ponto de vista econmico, as leveduras so os microrganismos mais
importantes da fermentao alcolica. As espcies mais usadas na produo
industrial de lcool e aguardentes so Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces
uvarum, das quais foram selecionadas vrias linhagens.
Quando o mosto tem pentoses necessrio a presena de outras espcies,
tais como Candida utilis. Bactrias como ymomonas mobilis produzem etanol, mas
economicamente, as leveduras so superiores, uma vez que produzem mais etanol
e so mais fceis de separar atravs das centrfugas. Alm do mais, estas bactrias
necessitariam de mostos estreis.
A levedura um microrganismo facultativo, em aerobiose transforma parte do
acar em biomassa, CO
2
e gua. J em anaerobiose, converte os acares em
etanol e CO
2
(LMA et al., 2001). A figura abaixo mostra esquematicamente uma
clula de levedura.
152
Figura 3.3.5 (a) - Representao Esquemtica de uma CIuIa de Levedura
As leveduras apresentam formato esfrico, elptico ou cilndrico. Tm clulas
maiores que as bactrias: 1-5 m de dimetro e 5-30 m de comprimento. As
bactrias esfricas tm dimetro varivel entre 0,5 a 4 m, enquanto o comprimento
das cilndricas inferior a 10m (LMA et al.,1975).
As leveduras esto espalhadas na natureza, formam uma subclasse dos
fungos. So unicelulares, se reproduzem por gemao (brotamento), fisso ou
esporulao. Elas consomem cerca de 5% dos acares para produo de novas
clulas e de outros produtos minoritrios como glicerol, cido succnico, cido
actico e outros produtos (CAROCA; ARORA, 1984).
O desempenho fermentativo afetado diretamente pelo tipo de
microrganismo que o executa. Critrios para seleo de linhagem (MENEZES, 1980;
CAMARGO, 1966):
VeIocidade de fermentao: a quantidade de acar
transformada em lcool por tempo e massa de levedura deve ser alta.
Resistncia ao IcooI: Leveduras que resistam a elevadas
concentraes de etanol so importantes, pois permitem a utilizao de mostos
mais concentrados em acar na fermentao. Logo, obtm-se vinhos com maior
teor alcolico diminuindo assim os custos com destilao.
Resistncia a baixos valores de pH e a anticptico
Eficincia de converso: Capacidade da levedura de converter
acar em lcool. Caso as leveduras utilizem pouco o substrato na converso do
produto, no devem ser selecionadas.
EstabiIidade gentica: as propriedades selecionadas devem se
manter em geraes seguintes da linhagem genitora.
153
Utilizando-se tcnicas de identificao de leveduras baseadas em anlise de
DNA, foi possvel descobrir que fermentos de panificao so facilmente
substitudos por leveduras selvagens.
Leveduras selvagens so aquelas que no foram introduzidas no processo,
podem pertencer ao gnero Saccharomyces, Schizosaccharomyces pombe e outros.
So contaminantes do processo, causam floculao e espumam, prejudicando a
fermentao.
Um estudo foi realizado pela FERMENTEC com 326 leveduras selvagens,
lisas e rugosas, em 4 safras.
De 190 Ieveduras Iisas:
84% apresentaram problemas;
46% espumaram;
17% flocularam;
29% apresentaram sobras de ART (acares redutores totais).
De 136 Ieveduras rugosas:
86% espumaram;
52% flocularam;
87% delas apresentaram sobra de ART.
Todas as rugosas apresentaram problemas. O aumento no gasto com
insumos gerado pelas leveduras selvagens pode representar 10 a 20% do custo do
lcool (JornalCana, maio 2005).
Leveduras selecionadas so aquelas que foram isoladas do processo
industrial e no apresentam caractersticas indesejveis. Elas permanecem e
dominam o processo por vrios meses. Segundo AMORM (2005), comear um
processo com microrganismo selecionado pode gerar um aumento razovel na
produo final de lcool.
As leveduras so isoladas de processos fermentativos sobre forte presso
seletiva de alta concentrao de etanol, alta presso osmtica, temperatura de
processo e outras condies do processo.
No decorrer da safra acompanha-se a viabilidade do fermento, verifica-se a
morte por envelhecimento ou outros fatores, e perdas de levedura no processo de
centrifugao e no fundo das dornas.
A reproduo das clulas pode ser controlada, por exemplo, pelo teor
alcolico, tempo de tratamento e adio de bactericidas. Na presena de oxignio,
as leveduras se multiplicam mais rapidamente. Apesar de a fermentao alcolica
ser anaerbia, o suprimento de traos de oxignio estimula a fermentao.
Altas concentraes de levedura permitem fermentaes rpidas, maior
controle sobre as bactrias contaminantes, alm de restringir o crescimento das
clulas e aumentar a produtividade. Porm, a alta concentrao de clulas exige
maior consumo de acar, h maior competio pelos nutrientes e minerais,
diminuindo assim a viabilidade do fermento.
A velocidade de alimentao das dornas tambm um fator influente,
conforme apresentado na Figura 2.4. Para velocidades muito altas, o fermento se
multiplica intensivamente e produz muito glicerol e cido succnico, diminuindo o
rendimento em etanol.
Alimentando-se a dorna continuamente, de maneira dosada, o tempo de
fermentao reduzido. A fase lag ser reduzida, o que conduzir a fermentao de
154
maneira mais uniforme, com menor formao de espuma, assim menos lcool ser
arrastado (LMA et al., 2001).
Se a batelada for alimentada de uma s vez, as leveduras demoram a iniciar
o processo fermentativo, devido a grande concentrao de acares.
Figura 3.3.5 (b) Rendimento versus AIimentao
Segundo BORZAN et al. (1975), h falta de homogeneidade no tanque
fermentativo quando se trabalha com baixas vazes especficas de alimentao ou
em meios muito viscosos. H desuniformidade na concentrao de nutrientes.
O estresse exagerado pode levar ao aumento da formao de glicerol o que
acaba provocando a queda de rendimento da fermentao. O estresse das
leveduras causado geralmente por contaminao bacteriana, altas temperaturas,
carncia ou excesso de nutrientes e tratamento cido incorreto.
O glicerol pode atuar como protetor da levedura, por exemplo, quando o
mosto apresenta elevada concentrao de sais.
Na Tabela 3.3.5 (a) so apresentadas, como exemplos, caractersticas de
alguns tipos de leveduras selecionadas, onde SA-1 (Copersucar), BG-1
(Copersucar), CAT-1 (Fermentec/ESALQ) e PE-2 (Fermentec/ESALQ) so
leveduras selecionadas pela tcnica de cariotipagem a partir de processos
industriais de produo de etanol, das usinas Santa Adlia, Barra Grande, Usina VO
(Grupo Virgolino de Oliveira) Catanduva e Usina da Pedra, respectivamente. Existe
um nmero muito grande de leveduras selecionadas por este processo, citadas na
literatura.
TabeIa 3.3.5 (a) - AIgumas Caractersticas de Leveduras SeIecionadas
155
Onde:
Y
X/S
: rendimento de clulas;
Y
P/S
: rendimento de produto;
Prod: produtividade;
VCS: velocidade de consumo de substrato;
Conv: converso de substrato;
Prod esp: produtividade especfica;
VCS esp: velocidade de consumo de substrato especfica.
Na Tabela 3.3.5 (b) apresentada uma comparao entre algumas leveduras
selecionadas com a levedura de panificao, evidenciando a influncia dos teores
de glicerol e trealose na viabilidade celular.
TabeIa 3.3.5 (b) - Comparao de aIgumas Ieveduras seIecionadas com
Ievedura de panificao (PAN)
Parmetro PE-2 VR-1 CAT-1 PAN
Rendimento (%) 91,0 90,5 91.2 88,1
GIiceroI (%) 3,38 3,20 3,54 4,70
TreaIose (%) 9,5 10,6 10,3 6,0
ViabiIidade finaI (%) 94,0 95,0 97,0 61,0
Uma comparao entre os rendimentos Y
P/S
na Tabela 2.2 mostra pouca
diferena entre as quatro leveduras selecionadas, estando estes rendimentos em
termos percentuais, em torno de 90 91%, mas se compararmos com a levedura de
panificao, quando utilizada para produzir etanol, tal rendimento cai para a faixa
dos 88%.
Outro aspecto interessante com relao viabilidade celular, que se situa
na faixa de 94 a 97% para as selecionadas, contra 61% para as leveduras de
panificao, sendo tambm estas ltimas maiores produtoras de glicerol.
Parmetro Referncia SA-1 BG-1 CAT-1 PE-2
Y
X/S
0,04 0,044 0,0463 0,0409 0,0479
Y
P/S
0,46 0,4665 0,4642 0,4694 0,4637
Prod 2,50 2,6579 2,1971 2,5674 2,5113
VCS 5,80 6,0803 5,0518 5,8369 5,7802
Conv 90 93,96 79,07 90,48 89,82
Prod esp 0,48 0,4420 0,4183 0,4799 0,4042
VCS esp 1,05 0,9535 0,9069 1,0288 0,8772
156
3.3.6 FisioIogia das Leveduras
a) Oxignio
As leveduras so microrganismos facultativos:
Em anaerobiose: produzem lcool + CO
2
+ pequeno crescimento
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2
+ 54 kcaI
Em aerobiose: produzem CO
2
+ H
2
O + grande crescimento
C
6
H
12
O
6
+ 6 O
2
6 CO
2
+ 6 H
2
O + 658 kcaI
A aerao recomendada em alguns projetos para ativar o crescimento quando
necessrio.
b) Necessidades Nutricionais
As leveduras so organismos saprfitas, exigem uma fonte de carbono
elaborada, glicose ou outro acar, como fonte de energia e de esqueleto de
carbono. O meio de cultivo (para crescimento de inculo e para a fermentao) deve
conter substncias que atendam s necessidades nutricionais das leveduras,
fornecendo-lhes: C, H, N, O, P, K, S, Mg, Fe, Zn, vitaminas, e outros. A Tabela 3.3.6
d uma idia geral das necessidades nutricionais das leveduras.
TabeIa 3.3.6 (a) - Necessidades Nutricionais das Leveduras (Lima et aI., 2001)
Nutrio mineraI Concentrao (mg/L)
Nutrio
mineraI
Concentrao
(mg/L)
NH
4
+
40 - 5900 Na
+
200
P 62 - 560 Co
2+
3,5 - 10
K
+
700 - 800 Zn
2+
0,5 - 10
Ca
2+
120 Cu
2+
7
Mg
2+
70 - 200 Mn
2+
10 - 80
SO
4
2-
7 - 280 Fe
2+
0,2
O carbono obtido dos acares, cidos orgnicos, aldedos ou glicerol, com
preferncia sempre para acares mais simples como a glicose. Parte do carbono
utilizado na sntese de constituintes citoplasmticos, mas a maior parte
transformada a produtos de alto valor energtico.
O nitrognio obtido dos produtos de hidrlise de protenas, como peptonas,
aminocidos, amnia, sais de amnio, uria entre outros. Os demais elementos so
obtidos de sais do meio ou adicionados. As leveduras podem exigir vitaminas em
157
baixas concentraes. A nutrio balanceada das leveduras um fator que interfere
no rendimento. Estes seres necessitam de fonte de carbono (acares),
vitaminas, nitrognio, fsforo, magnsio, clcio, ferro e outros elementos. Muitos dos
nutrientes podem estar presentes no mosto, sendo desnecessria sua adio.
necessrio usar produtos especficos para cada fase do processo. No
comeo da fermentao, devem ser utilizados nutrientes que ajudem no
desenvolvimento da levedura.
Os nutrientes compostos, produzidos pela indstria qumica (como Quimatec - linha
Nitrofs), possuem frmula balanceada que segue as recomendaes dos
fornecedores de leveduras selecionadas. O emprego desses produtos reduz o custo
de mo-de-obra na destilaria (Jornal da Cana, maio 2005).
O desempenho e viabilidade da levedura devem ser acompanhados e caso se
necessite, os mostos devem ser complementados.
Para mostos de melao, normalmente faz-se apenas a diluio (na mdia para a
faixa de 18- 25 Brix).
Em casos especiais, adicionam-se fosfatos e sais de amnio na proporo de
1 g/L. No caso de se fermentar caldo de cana diretamente, deve-se acrescentar a
este os nutrientes no presentes no caldo. Adicionam-se fosfatos e sais de amnio
na concentrao de 1 g/L.
O rendimento normalmente melhorado pela adio de sais de magnsio na
concentrao de 0,1 g/L e mangans e cobalto a 0,01 g/L Pode-se adicionar
antibiticos ou anticpticos e ajusta-se a temperatura.
c) pH
As fermentaes se desenvolvem numa ampla faixa de pH, sendo a faixa
mais comum entre 4,0 e 5,0 (1 a 2 g de cido sulfrico por litro). Os valores de pH
nos mostos industriais geralmente se encontra na faixa de 4,5 a 5,5, com boa
capacidade tamponante. No processo de fermentao com recirculao da
levedura, faz o tratamento do leite de levedura com H
2
SO
4
em pH entre 2,0 a 3,2,
durante aproximadamente 1 a 2 horas, visando reduzir a carga microbiana
contaminante. O uso do cido sulfrico como anticptico geral nas indstrias.
Fermentaes conduzidas em meios cidos resultam em maiores
rendimentos em etanol, pelo fato de restringir o crescimento do fermento (s vezes
se usa inibidores do crescimento, como o cido benzico, que pouco
recomendado), com a conseqente reduo da produo de glicerol, ao mesmo
tempo que reduz a contaminao bacteriana.
d) Temperatura
As leveduras so mesfilas. A faixa de temperatura ideal para a fermentao
um aspecto bastante divergente entre os tcnicos. Um ponto considerado que
temperatura acima de 35C favorece a multiplicao de bactrias, reduz a
viabilidade do fermento (efeito sinrgico com o etanol) e aumenta a acidez.
Amorim (2005) afirma que a temperatura poder chegar aos 35C se
conseguir manter a contaminao entre 5.10
6
a 1.10
7
bastonetes/mL. Nesta
temperatura a levedura multiplica menos e aumenta o rendimento.
e) Necessidades de Sais
158
N-AmoniacaI ou assimiIveI (aminocidos)
Fermentao com recicIo:
50 mg/l mosto (adequado).
> 50 mg/l muita multiplicao do fermento diminui o rendimento em lcool
< 50 mg/l diminui velocidade da fermentao e a multiplicao do fermento.
Fermentao sem recicIo:
150 - 400 mg/l mosto - necessita multiplicar o fermento.
Potssio (K)
700 - 1300 ppm (adequado)
> 2000 ppm: Estresse do fermento. Aumento de glicerol. Estresse na
levedura.
< 700 ppm: Diminuio do poder protetor contra o cido e diminuio da
velocidade e rendimento da fermentao.
Magnsio (Mg)
100 - 200 mg/L (ppm) mosto: (recomendado)
< 100 mg/L: as clulas filhas do fermento no se desprendem da me. Pode
flocular.
Fsforo (P)
50 - 250 mg/L (ppm) mosto: (recomendado)
3.3.7 Preparo do IncuIo
"Chama-se inculo, p-de-cuba ou p de fermentao, um volume de
suspenso de microrganismo de concentrao adequada, capaz de garantir, em
condies econmicas, a fermentao de um dado volume de mosto (BORZAN et
al., 1975).
Muitas unidades produtoras de lcool usam leveduras selecionadas com
tolerncia a altos teores de etanol e com boa velocidade de fermentao.
Empregam-se ainda leveduras de panificao, prensadas ou secas. Nesses casos,
obtm-se facilmente um grande volume de inculo, partindo-se de 10 a 20 g de
leveduras por litro de mosto.
Quando se inicia o processo com tubos de culturas selecionadas,
procedentes de laboratrios especializados, o processo de preparo do inculo
159
consta de duas fases. Na primeira, denominada fase de laboratrio, a cultura
semeada em meio lquido em um volume compatvel e concentraes de nutrientes
adequada, e incubada em condies operacionais que maximizem o crescimento.
Quando a cultura atingir uma alta concentrao celular, a mesma transferida
para um volume maior de meio e novamente incubada. Esta operao se repete,
sempre aumentando o volume de meio.
Quando o volume de meio atinge valores que extrapolam aqueles volumes
comuns da vidraria de laboratrio, a preparao do inculo segue o mesmo
procedimento, porm em reatores de volumes maiores, chamados propagadores,
fase esta denominada fase industrial de preparao do inoculo, que prossegue at
se atingir um volume adequado de inculo.
O volume de inculo vai depender do volume til da dorna que vai ser
inoculada, mas costuma ser de 10 a 20% do volume desta, porm sua concentrao
celular em termos de clulas viveis um aspecto importante.
comum iniciar a fase de laboratrio com baixas concentraes de acar, e
medida que a levedura vai se adaptando ao meio, a concentrao de acar vai
aumentando, at atingir a concentrao de trabalho. Muitas usinas usam a levedura
de panificao, mida e prensada ou seca e granulada.
Atualmente, o preparo de inculo nestas usinas realizado diretamente nas
cubas. No incio da safra coloca-se na primeira cuba um volume de meio, e adiciona-
se o fermento.
importante destacar que uma vez iniciada a fermentao, continua-se o processo
efetuando centrifugao dos vinhos fermentados e efetuando reciclo do leite de
leveduras.
a) Preparao do IncuIo a partir de CuItura Pura
Fase de Iaboratrio
Cultura pura 100 mL (5Brix) 500 mL ( 7Brix) 2500 mL (9Brix) 12500 mL
(11Brix) fase industrial
Fase industriaI
50 a 100 L (at 13Brix) 500 a 1000 L (at 13 Brix) pr-fermentador
Pr-fermentador
Volume de 5000 a 15000 L, 13Brix, com aerao e dispositivos de esterilizao,
retirada de amostra, refrigerao, agitao e outros acessrios. Geralmente o
propagador ou pr-fermentador apresenta uma capacidade de 10% do volume til
de uma dorna.
No caso de se preparar o inculo a partir de fermento prensado ou granulado,
parte-se de 10 a 20 g de fermento por litro de mosto, a 13Brix, complementado com
nutrientes, caso necessrio. Aps a fermentao, divide-se o mosto em diversos
recipientes e inicia-se o processo de fermentao industrial.
Em quaIquer fermentao:
160
A cultura inoculante deve ser to ativa quanto possvel e a inoculao deve ser
realizada na fase exponencial de crescimento;
O meio de cultura do inculo deve apresentar uma composio a mais prximo
possvel do meio de fermentao;
Uso de um inculo razoavelmente grande para evitar perdas por difuso de
intermedirios ou ativadores necessrios.
3.3.8 Anticpticos e Antibiticos
No Brasil no usual a esterilizao do mosto para produo de lcool. Logo,
o mosto apresenta uma populao natural que compete com a levedura pelo
substrato, diminuindo o rendimento alcolico. Quando se faz a clarificao do caldo
por aquecimento, h uma reduo dos microrganismos, mas no uma
esterilizao. Aps a clarificao, o mosto resfriado e colocado em dornas sem
cuidados para manter o ambiente livre de microrganismos.
Os anticpticos e antibiticos so utilizados para o controle da contaminao,
criando ambiente favorvel ao desenvolvimento das leveduras. O cido sulfrico que
se adiciona aos mostos o anticptico mais utilizado.
Os bactericidas so empregados, em muitos casos, preventivamente. Os
antibiticos, especialmente penicilinas, devido ao preo mais elevado, so aplicados
em algumas usinas, de maneira corretiva.
A penicilina um bom inibidor de contaminaes, devido s sus propriedades
bacteriostticas. Ela um bom inibidor de contaminaes, com emprego de 500 a
1000 U.. por litro de mosto, normalmente implicando em aumento de rendimento em
lcool.
Cada processo apresenta necessidades especficas, existem tambm culturas
e hbitos diferenciados, que definem o uso, ou no de determinado produto.
Segundo LMA et al.(2001), anticpticos (exceto o cido sulfrico) tm uso restrito,
pois existe possibilidade de deixar resduos nos destilados.
Observaes:
O uso do do processo Melle-Boinot, com tratamento cido do fermento,
centrfugas eficientes, caldo tratado termicamente, alm de resfriamento mais
eficiente de dornas leva a uma substancial reduo na relao
contaminante/levedura. Nestas condies, embora possa haver acidente de
fermentao, difcil em termos tcnicos e econmicos, justificar o uso continuado
de antibiticos.
Leveduras < 10
8
cel/mL e contaminantes> 10
6
, pode-se usar antibitico.
3.3.9 TerminoIogia na Fermentao AIcoIica
a) Brix: Porcentagem de slidos solveis contidos em uma soluo (normalmente
aplicado para solues aucaradas).
b) Mosto: Toda mistura aucarada destinada a uma fermentao alcolica.
161
c) Acidez SuIfrica: Quantidade de miligramas de cido sulfrico em 1000 mL de
vinho, expressa em cido sulfrico.
d) Acares fermentecveis: Poro dos acares totais que podem ser
transformados em lcool pelas leveduras.
e) Acares no fermentescveis: So acares residuais que no so glicose,
frutose e sacarose.
f) Acares totais: Porcentagem em peso de acares contido em um produto,
expressa em acares redutores (invertido), compreendendo sacarose, glicose,
frutose e demais substncias redutoras.
g) Fermento/Levedura: Microrganismo responsvel pela transformao dos
acares em lcool.
h) Grau aIcoIico: Porcentagem de lcool presente numa mistura hidroalcolica.
GL (% em volume) e NPM (% em peso).
i) MeI B: Mel esgotado que no se extrai mais acar por razes de ordem
tcnica ou econmica
j) InocuIo ou P de Cuba: Suspenso de clulas de fermento, tratado e apto a
retornar a fermentao.
k) Leite de Levedura: Suspenso concentrada de clulas de fermento obtido por
centrifugao do vinho levedurado.
l) Vinho: Soluo hidroalcolica resultante da fermentao do mosto.
3.3.10 Dornas de Fermentao
A dorna o recipiente onde a fermentao realizada. Geralmente
construda de ao carbono, e sua capacidade varia com o processo.
A fermentao nas destilarias realizada em dornas (fermentadores ou
biorreatores), as quais podem atingir milhares de litros, algumas abertas, mas a
maioria delas so fechadas.
Dornas abertas ocasionam uma perda de lcool de 1 a 2% (LOPES, 2006).
Dornas fechadas devem apresentar sistema coletor, que encaminhe gs carbnico e
etanol para a torre de recuperao, conforme Figura 2.5.
Essa torre realiza a lavagem de CO
2
em contra corrente com gua visando recuperar
lcool.
162
Figura 3.3.10 (a) Dornas Contnuas com Sistema para Recuperao de EtanoI
Ambos os tipos de dornas, abertas ou fechadas, devem apresentar entrada
para injeo de antiespumante para controle do nvel de espuma. A formao de
espumas est relacionada a alguns fatores tais como: temperatura, leveduras
contaminantes, viscosidade do meio, concentrao de leveduras e presena de
partculas orgnicas.
Os dispersantes tm atuao preventiva na formao de espumas, que
interferem na troca de gases, reduz a rea til nas dornas e provoca vazamentos,
com a conseqente perda de matria-prima e diminuio do rendimento da
fermentao.
Dispersantes e antiespumantes devem possuir grau alimentcio, pois algumas
usinas secam parte da levedura para produzir rao animal.
As dornas so equipadas com vlvulas para alimentao de mosto, levedura
e ar comprimido. Devem apresentar tambm, sistema de lavagem, pois o uso
contnuo aumenta os nveis de infeco. Geralmente a lavagem feita com
fleugmaa, distribuda s dornas pelos spray!balls at uma temperatura de 70 C
(LORENZETT, 2002).
As dornas devem ser pintadas numa cor clara, preferencialmente branca, a
fim de evitar problemas na temperatura, de fundo cnico para evitar depsitos de
material sedimentado (LORENZETT, 2002), como mostra a Figura 2.6.
163
CoIeta de CO
2
e EtanoI
CoIuna de
Recuperao de EtanoI
Figura 3.3.10 (b) Formato de Fundo Cnico da Dorna
As dornas podem situar-se em ambientes abertos ou fechados, como
mostram as figuras abaixo:
Figura 3.3.10 (c) Fermentadores em rea Fechada
164
Figura 3.3.10 (d) Fermentadores em rea Aberta
3.3.11 Centrifugao
A centrifugao visa separar leveduras do vinho, que o produto da
fermentao. As leveduras devem retornar ao processo. Algumas variveis a serem
controladas so vazo e presso, dimetro dos bicos da centrfuga, concentrao do
leite de leveduras, nmero de centrfugas adequadas, entre outros.
Uma boa centrifugao ajuda no controle microbiolgico exercendo assim
grande influncia na qualidade da fermentao. Alguns processos fermentativos
trabalham com leveduras floculantes.
Porm, nos processos que usam centrfugas, a floculao deve ser evitada. A
floculao um mecanismo de defesa da levedura a alguma alterao do meio.
Caso haja floculao, as bactrias estaro aderidas s leveduras, o que facilitar
seu retorno ao processo.
Slidos podem acumular nos pratos ou entupir os bicos das centrfugas.
Assim, se no efetuada limpeza das mquinas, o rendimento e eficincia caem,
sendo necessrio diminurem sua vazo ou haver perdas.
O tipo de centrfuga mais utilizada nas usinas a centrfuga de discos, ilustrada na
figura a seguir.
Figura 3.3.11 - Centrfuga de Discos
165
De 1975 para 2005, a otimizao do uso das centrfugas contribuiu para o
aumento de rendimento da fermentao alcolica de 75 - 80% para 90 92%, com
diminuio do ndice de contaminao de 10
8
-10
9
para 10
5
-10
6
/mL. Tambm
acarretou aumento do teor de fermento no mosto e diminuio dos tempos de
fermentao.
3.3.12 Separadoras Centrfugas
A funo das centrfugas separar o fermento do vinho e retorn-lo para a
prxima fermentao nas melhores condies possveis. Uma centrifugao bem
operada ajuda no controle microbiolgico da fermentao, atravs da eliminao de
bactrias no momento da centrifugao. A Figura 2.10 d uma idia dos tamanhos
relativos de clulas de levedura e de bactrias.
Figura 3.3.12 (a) CIuIas de Leveduras Figura 3.3.12 (b) CIuIas de Bactrias
A eliminao destas bactrias ser cada vez mais eficiente, se:
As centrifugas estiverem bem limpas e seus bicos em timo
estado;
O processo num todo, estiver harmoniosamente bem conduzido;
O fermento a ser centrifugado no estiver em estgio elevado de
floculao, o que dificulta a eliminao das bactrias, devido a estas estarem
"aderidas s leveduras (nos flocos), facilitando o retorno ao processo com o
fermento.
A verificao do ndice de rejeio bacteriana nas centrifugas feito atravs
da contagem de bactrias nas seguintes amostras:
Vinho levedurado (entrada)
Vinho centrifugado (sada)
Leite de levedura (sada do fermento).
166
A abertura dos bicos de descarga de concentrado ir depender dos seguintes
fatores:
Fluxo de alimentao da separadora,
Percentual da fase slida no fluxo e da quantidade e concentrao desejada para
o concentrado.
3.3.12.1 Conduo do Processo de Centrifugao
No decorrer do processo, ocorrem acmulos de slidos nos pratos e
conseqentes entupimentos dos bicos ejetores, tornando-se necessrias limpezas
peridicas.
Quando a mquina est suja e as condies de processo no permitem uma
parada para limpeza, percebe-se quedas de rendimento e eficincia, sendo
necessrio diminuir sua vazo. Para isso deve-se diminuir a alimentao ou haver
um comprometimento da eficincia o que acarretar perdas.
a) FIuxo e BoquiIhas
Para a escolha da abertura adequada dos bicos, devem ser observadas
algumas consideraes bsicas:
Utilizar bicos de maior abertura quando o percentual de concentrao do vinho
levedurado for elevado e se dispuser a obter um concentrado com baixa
concentrao;
Utilizar bicos de menor abertura quando o vinho levedurado possui um
percentual de concentrao baixo e ou quando se deseja grande concentrao no
concentrado.
No decorrer do processo ocorrem acmulos de slidos nos pratos e
conseqentes entupimentos dos bicos ejetores, tornando-se necessrias limpezas
peridicas.
Quando a mquina est suja e as condies de processo no permitem uma
parada para limpeza, percebe-se quedas de rendimento e eficincia, sendo
necessrio diminuir sua vazo, para isso deve-se diminuir a alimentao ou haver
um comprometimento da eficincia, o que acarretar perdas.
b) Fatores que Comprometem a Eficincia das Centrfugas
Vinho Sujo: Quando o caldo recebido na fermentao trouxer quantidades
demasiada de terra e bagacilho, sujar o vinho, chegando a entupir os bicos e
pratos, tornando-se necessria a parada da Separadora Centrifuga para limpeza
com mais freqncia.
Fermento Infeccionado: Devido formao de um polmero produzido pela
bactria (dextranas), a viscosidade do vinho levedurado aumenta, proporcionando
uma decantao muito grande devido formao de flocos. Dessa forma ocorre
uma separao entre o fermento e o vinho nas dornas de fermentao, devido
floculao.
167
Esta separao altera a concentrao do vinho e compromete seriamente a
centrifugao, acarretando incrustaes nos pratos, entupimento dos bicos ejetores
e conseqentemente perdas de levedo no vinho. Neste caso torna-se necessria a
limpeza da mquina com maior freqncia.
Separao Imperfeita:
A rotao da centrifuga est abaixo da especificada.
Entupimento de vrios bicos ejetores.
Acmulo de impurezas nos pratos do tambor.
Bloqueio dos canais ascendentes.
Temperatura de alimentao muito baixa.
Grandes oscilaes do teor de slidos do produto a ser
centrifugado.
Alimentao irregular do produto a centrifuga
Entupimento de Bicos.
Queda de Rotao.
Bicos Danificados.
O objetivo da centrfuga separar o fermento do vinho e retorn-lo para a
prxima fermentao nas melhores condies possveis. Para isto, os seguintes
cuidados devem ser tomados:
Vazo e presso apropriadas
Dimetros dos bicos apropriados
Concentrar o creme o mximo possvel (> 70%)
Nmero de centrfugas 20% maior que o calculado
Otimizao da vazo da centrfuga considerando a concentrao do levedo no
creme e no vinho delevedurado.
A porcentagem de levedo no creme de levedura em funo da vazo da
centrfuga apresentada esquematicamente na figura a seguir:
168
Figura 3.3.12 (c) Otimizao da Centrfuga (Fermentec)
Um balano tpico de centrifugao do vinho fermentado de uma usina
apresentado na Figura 2.12, na base de 100 unidades de vazo de vinho
fermentado (Andrietta).
Figura 3.3.12 (d) BaIano Tpico da Centrfuga
Problemas da baixa concentrao de levedura no creme
- Retorna mais vinho ao processo (diminui a produo do aparelho)
- Aumenta o poder tamponante do fermento e se gasta mais cido para manter o
mesmo pH na cuba.
169
O rendimento da fermentao alcolica decresce com o aumento da
concentrao de levedura no vinho centrifugado conforme a figura 3.3.12 (e):
Figura 3.3.12 (e) Rendimento em Funo do Teor de Levedura no Vinho
Centrifugado (Fermentec)
A concentrao da levedura nas dornas e no creme afeta o desempenho da
fermentao, como pode ser visto na Tabela 3.3.12 (a) (Fermentec).
TabeIa 3.3.12 (a) - Tempo de Fermentao e Concentrao de Levedura na Dorna
Semana
Tempo
Fermentao
(h)
% Levedura na
Dorna
% Levedura no
Creme
pH cuba
1 17,0 6,0 29,7 2,69
2 12,0 6,8 32,8 2,50
3 14,4 8,0 26,6 2,57
4 12,3 8,4 27,2 2,04
5 9,4 7,8 43,3 2,13
6 6,5 8,3 60,5 2,03
7 6,7 9,3 62,7 2,01
8 6,1 10,1 69,1 1,99
9 6,2 10,5 68,4 2,10
A influncia da concentrao do creme de levedura no rendimento da
fermentao pode ser visto na tabela abaixo.
TabeIa 3.3.12 (b) - Rendimento e % Levedura no Creme
Tempo
Fermentao (h)
% Levedura na
Dorna
% Levedura no
Creme
pH cuba
Rendimento
Fermentao %
8,4 10,9 50,0 2,27 85,0
8,1 11,2 63,0 2,27 88,5
7,9 12,7 69,0 2,14 89,0
170
Y = - 0,3521X + 92,6596 R = - 0,68**
1 2 3 4 5 6
0
1
2
3
4
5
0,40 1,46 2,52 3,57 4,63 5,69
92,8
92,4
91,9
91,5
91,0
90,5
O rendimento da fermentao alcolica diminui com o aumento da
contaminao do mosto fermentado, como ilustrado pelo exemplo apresentado na
figura abaixo:
Figura 3.3.12 (f) InfIuncia da Contaminao no Rendimento Fermentativo
Por outro lado, o aumento da concentrao de cido sulfrico na dorna de
fermentao pode implicar em diminuio do rendimento da fermentao, conforme
ilustra a figura a seguir:
Figura 3.3.12 (g) InfIuncia da Acidez no Rendimento Fermentativo
4. Formas de Conduo de um Processo Fermentativo
a) Fermentao Descontnua (ou BateIada)
Com um inculo por tanque
171
2.1 3.1 4.1
93
91
89
87
85
R
e
n
d
i
m
e
n
t
o

d
a

F
e
r
m
e
n
t
a

o

(
%
)
Concentrao de bactrias (1
!
" m#)
1.1
2.1 3.1 4.1
93
91
89
87
85
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n
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i
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F
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%
)
Concentrao de bactrias (1
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1.1
2.1 3.1 4.1
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(
%
)
Concentraode $cidono %in&o (' (
2
)*
4
" #)
2.1 3.1 4.1
93
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2
)*
4
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1.1
Com recirculao de clulas
b) Fermentao Descontnua AIimentada ("Fed Batch" ou BateIada
AIimentada)
Sem recirculao de clulas
Com recirculao de clulas
c) Fermentao Contnua
Um biorreator (com ou sem recirculao de clulas)
Reatores em srie (com ou sem recirculao de clulas)
4.1 Fermentao Descontnua (ou BateIada)
Volume constante.
Baixos rendimentos ou produtividades.
nibio pelo substrato, repressso catablica.
Tempos para limpeza, esterilizao, carga, descarga, lag.
Processo flexvel, menor risco de contaminao.
Muito usado
Conceito: inculo, p de cuba ou p de fermentao um volume de suspenso de
microrganismos, de concentrao microbiana adequada, capaz de garantir em
condies econmicas, a fermentao de um dado volume de mosto (meio de
cultura a nvel industrial).
Processos em que cada dorna recebe um inculo recm preparado
Processos com reaproveitamento de microrganismos
Processos por cortes
4.2 Fermentao Descontnua AIimentada ("Fed Batch" ou BateIada
AIimentada)
O processo em batelada alimentada com recirculao de levedo largamente
empregado no Brasil. uma evoluo do processo desenvolvido na dcada de 30
pelo engenheiro Boinot nas Usinas de Melle, na Frana. Um fluxograma simplificado
do processo apresentado na figura abaixo:
172
Figura 4.2.1 FIuxograma da BateIada AIimentada (MeIIe Boinot)
No processo de fabricao do etanol, emprega-se um conjunto de dornas,
independentes, como mostra a figura abaixo:


Figura 4.2.2 Conjunto de Dornas na Fermentao BateIada
No incio da fermentao, as dornas so inoculadas com p-de-cuba e o
mosto alimentado com uma vazo definida de modo a minimizar os efeitos de
inibio pela alta concentrao de acar do mosto.
O processo de batelada alimentada, visto que as dornas industriais no
podem ser carregadas em intervalos de tempo reduzidos. A fermentao do mosto
ocorre durante a alimentao da dorna, e continua aps o trmino do enchimento da
mesma, terminando quando o teor de acares fermentescveis (ou ART) se torna
desprezvel (CAROCA & ARORA, 1984).
O processo na dcada de 1970 apresentava um rendimento da ordem de 75-
80% e foi aperfeioado a partir de 1980, com maior controle laboratorial e das
condies de processo e otimizao das centrfugas. O processo pode apresentar
diferentes variantes, mas uma descrio tpica pode ser a seguinte.
"O caldo de cana aquecido a uma temperatura da ordem de 110C, passa
pelo processo de clarificao, enviado aos pr-evaporadores para sua
concentrao, sendo a seguir misturado com o melao, formando o mosto.
A seguir o mosto resfriado para uma temperatura da ordem de 30C em
trocadores de calor e enviado para a dorna de fermentao, a qual j contm o
173
inculo (fermento tratado reciclado das cubas de tratamento de fermento,
proveniente de fermentaes prvias).
A alimentao deste mosto dorna realizada numa vazo tal que o tempo
de enchimento se situa normalmente em torno de 4 a 5 horas. Aps o enchimento, a
fermentao continua pelo processo batelada comum at completar a converso dos
acares fermentescveis (tempo este denominado algumas vezes de tempo de
morte da dorna, variando de 4 a 7 horas).
Terminada a fermentao, o mosto fermentado, denominado de vinho ou
vinho bruto (em alguns paises, cerveja, especialmente para mostos com menores
teores de etanol) encaminhado para uma dorna volante de vinho bruto e segue
para as centrfugas para separao do fermento.
O vinho delevedurado (centrifugado) enviado s colunas de destilao,
enquanto o creme ou leite de leveduras vai para a cuba de tratamento. O processo
de tratamento cido do leite de levedura, s vezes denominado de pr-fermentao,
varia bastante, conforme a unidade produtora, mas de modo geral sofre inicialmente
uma diluio com gua (at a proporo de 1 parte de leite de levedura para 1 parte
de gua) e a seguir recebe a adio de cido sulfrico at atingir um pH na faixa de
2,0 a 3,0 (dependendo da indstria). A seguir, o fermento tratado vai para a cuba de
descanso, onde permanece por 2,0 a 3,0 horas.
Algumas vezes adicionado antibitico nestas cubas para controlar a
contaminao. A seguir, o fermento tratado enviado s dornas para se iniciar outra
fermentao. Este processo hoje apresenta um rendimento mdio na faixa de 91-
92%.
A razo entre fermento tratado e mosto, alimentados dorna varia de
empresa para empresa. Um valor referncia a relao: (volume de fermento
tratado) para (volume de mosto + volume de fermento tratado) da ordem de 0,3.
Na Tabela 4.2.1, apresentado alguns dados de um processo fermentativo
em batelada alimentada com 7 dornas, conforme a figura 4.2.3, a seguir:
TabeIa 4.2.1 Dados de Processo ReIativos ao FIuxograma da Figura 4.2.3
Corrente
Brix
(%)
ART
(%)
PoI Pureza
(%)
Vazo
(m
3
/h)
Levedura
(%)
(m
3
) por
dorna
IcooI
(%)
pH
CaIdo 18 - 15 83,3 200 - 382,4 - -
gua - - - - 94 - 179,7 - -
MeIao - - - 54 46 - 87,9 - -
Mosto 22 18 - - 340 - 650 - -
Fermento
Tratado
- - - - 120 30 250 5,5 2,5
Vinho Bruto - 0,18 - - 450 10 900 10 -
Creme - - - - 30 70 - 10 4,0
Vinho
centrifugado
- - - - 420 0,2 725 10 4,0
174
Na figura 4.2.3 apresentado o esquema de funcionamento de uma unidade
produtora de etanol, que utiliza 7 dornas de fermentao em processo batelada
alimentada.
Figura 4.2.3 FIuxograma da Produo de EtanoI
Neste processo (Figura 4.2.3), a faixa usual de pH nas cubas de 2,5
a 3,0, sendo o limite inferior de pH admitido igual a 2,2, dependendo do grau de
contaminao. Nesta empresa preparada uma soluo de cido sulfrico diludo em
gua e esta soluo e o creme de levedura so adicionados simultaneamente cuba
de tratamento.
A relao entre (fermento tratado) para (fermento tratado + mosto) na dorna
250/900 = 0,28. Observe que o creme de levedura a 70%, aps tratamento nas cubas
produz o fermento tratado a 30%.
bom salientar que o tratamento cido pode variar bastante de usina para
usina. Outro detalhe que na prtica, o tratamento cido atinge um valor de pH que
depende do grau de contaminao existente. Uma outra variante o leite de
leveduras passar por um tratamento cido nas cubas aps a centrifugao, e a seguir
diluir o fermento com gua sob agitao por 2 a 4 horas, aps tratamento com cido
sulfrico at pH 2 a 3,5.
Aps a fermentao do meio, descarrega-se a dorna e o mosto fermentado
armazenado em um tanque equalizador. Este tanque necessrio, para garantir a
operao de centrifugao, que feita de forma contnua em uma srie de
centrfugas.
175
gua
Tratada
gua
Tratada
Tanque
de Mel
Dorn
a 1
Dorn
a 3
Dorn
a 5
Dorn
a 7
Dorn
a 2
Dorn
a 4
Dorn
a 6
Cuba
1
Cuba
2
Cuba
3
Centrfug
a
1
Centrfug
a
3
Centrfug
a
5
Centrfug
a
7
Centrfug
a
9
Centrfug
a
2
Centrfug
a
4
Centrfug
a
6
Centrfug
a
8
Colunas
de
Destila
!o
Difuso
r
"que#ed
ores de
Caldo
$al!o
%las&
Misturador
'st(ti#o
Tro#ador de
#alor de Mosto
Na centrifugao obtm-se uma suspenso de microrganismos de alta
concentrao o leite de leveduras (10 20% do vinho fermentado), e o vinho
delevedurado (80 90%). O vinho centrifugado (delevedurado) armazenado na
dorna volante para posterior destilao.
A diluio final recomendada pela maioria dos tcnicos de 50%, (diluio
1:1), ou seja, que o leite de levedura fique a uma concentrao de aproximadamente
30% (massa) de slidos (clulas de leveduras em sua maioria). A Figura 3.4 mostra
uma foto de uma cuba de tratamento sob agitao.
Figura 4.2.4 Tratamento do Fermento na Cuba (Processo de Agitao)
O tratamento visa eliminao de clulas inativas e contaminantes. Aps o
tratamento das clulas, estas so usadas para inocular outra dorna, alimentando-a
com novo mosto.
Se bem conduzido, o processo de recirculao evita o uso durante a safra de
novo p-de-cuba. Este fato reduz muito o tempo de fermentao, pois o substrato
entra em contato com uma elevada concentrao de clulas, entrando na fase
tumultuosa do processo fermentativo.
Segundo Finguerut, os parmetros principais de um processo batelada
alimentada se situam prximos a:
Teor aIcoIico finaI no vinho fermentado: 9 GL (% vol)
Teor de fermento finaI: 13% (v/v) (~ 5.10
8
cels/mL)
Tempo de Fermentao: 6-11 h
Rendimento: 91%
Temperatura: 34-36 C.
Segundo Andrietta, valores tpicos do balano de clulas na centrfuga, so
apresentados na figura 4.2.5.
176
54
Figura 4.2.5 Tratamento cido tpico (sem considerar Sangria)
Dependendo dos interesses da empresa, e tambm de dados de processo,
especialmente se ocorre alto crescimento celular, pode haver um excedente de
levedura, e neste caso ocorrer uma sangria de parte do leite de levedura, conforme
Figura 3.5, sendo este excedente desidratado e vendido para vrias finalidades, tais
como para formulao de raes.
Segundo Amorim (2005), o excesso de fermento nas dornas (acima de 15%)
pode esgotar os nutrientes mais rapidamente, causando decrscimo da viabilidade,
aumento do consumo de cido e reduo do rendimento da fermentao.
Assim considera um teor timo nas dornas em torno dos 12%. Considera
tambm que o teor de levedo no creme deve se situar entre 70 e 80% (v/v) e no
vinho centrifugado deve ficar abaixo de 0,5%. Uma sangria de 10% implica nos
melhores resultados. Desta forma uma recirculao de 90% do fermento
considerada tima.
4.2.1 Requisitos de Equipamentos no Processo BateIada AIimentada
a) Dornas de fermentao: normalmente so necessrios de 7 a 10 m
3
de dorna
por m
3
de lcool produzido por dia.
b) Trocadores de CaIor para Resfriamento: nas dornas menores ( 100 m
3
)
pode-se usar serpentinas de cobre (0,6 a 1 m
2
/m
3
de dorna). Nas dornas
maiores, usar trocadores de calor de placas (0,15 a 0,6 m
2
/m
3
de dorna),
conectadas com as dornas atravs de bomba de circulao de vinho.
Resfriamento do Mosto
Faz-se o resfriamento do mosto com o objetivo de diminuir a temperatura do
mesmo, de 65C para 28C 32C.
177
sto se faz necessrio para evitar que a elevao da temperatura venha a
afetar o processo de fermentao, possibilitando a proliferao de contaminantes,
tornando o meio inadequado para o desenvolvimento do processo, chegando at a
prejudicar o rendimento do mesmo.Utiliza-se trocadores de calor a placas por
apresentarem uma boa eficincia, mas apresentam os seguintes inconvenientes:
- um ponto crtico de contaminao do mosto/ fermentao.
- Baixa velocidade do mosto.
- Propicia incrustaes nas placas.
- Focos de contaminao, principalmente bactrias.
- Dificuldade de assepsia.
- Formao de Biofilme (contaminao bacteriana). Quando existe populao
bacteriana suficiente, alm do biofilme existente, so secretados polmeros,
que incrustram nas placas.
Figura 4.2.1 (a) Formao do BiofiIme
Figura 4.2.2 (b) Resitncia do BiofiIme
Superfcie MetIica
Superfcie MetIica
178
Goma (biofiIme)
Antibitico
A "goma produzida protege as bactrias dos fatores adversos (antibiticos e
produtos qumicos).
c) Tanques de Tratamento cido: em geral em nmero de 3 ou 4, cada um
com volume de 35 a 50% daquele da dorna.
d) Centrfugas: 4 a 6, com capacidade volumtrica correspondente vazo
mdia de vinho, considerando que pelo menos uma mquina estar sempre
em limpeza ou manuteno.
e) Dorna voIante: no mnimo uma, com volume igual ao da dorna de
fermentao.
4.2.2 Dimensionamento de Dornas
O volume de dornas deve atender mxima produo de lcool projetada,
considerando o tempo total do ciclo, que a soma do tempo de alimentao, de
fermentao, tempo de ps-fermentao (tempo de espera para incio da
centrifugao), do tempo de turbinagem (descarga), tempo de limpeza, tempo de
tratamento cido.
No volume das dornas deve ser previsto o espao para o gs preso (hold-up),
espao para espumas e espao para eventuais acessrios, como serpentinas de
resfriamento. Pode-se considerar um aproveitamento de 90% da dorna (volume til).
Considerando um teor alcolico de 8GL no vinho fermentado, para a
produo de 1 m
3
de etanol anidro (100%), vem que:
8 % ...................... 1 m
3
100% .................. V
B
V
B
= 12,5 m
3
Supondo um teor de fermento no vinho fermentado igual a 12% (em volume),
um teor de fermento de 1% no vinho centrifugado (delevedurado) e 70% no leite de
levedura, o volume de vinho fermentado ser:
Portanto para produzir 1 m
3
de lcool anidro ser necessrio um volume de
vinho fermentado de:
V
B
= 1,19x12,5 = 14,875 m
3
Para um tempo total de ciclo de 12 horas, cada dorna funcionar:
Portanto o volume de dornas com 90% de volume til, ser:
179
3
12
100 100 1
13lumede 4n53centr46ugad3 12& 5m
7 "8 8 0& 08
= = = =
8 19
2 9 9 9
8 12
: : 70 1
1 x1 x1 1&191
: : 70 12

= = =

245
2e;es )3r d4a
125
=
de etan3l an4dr3 )3r d4a.
Para uma produo de 500 m3 de etanol anidro por dia, o volume necessrio
de dornas ser:
VoIume de dornas = 500 m
3
etanol anidro x (8,263 m
3
dornas / m
3
de etanol anidro)
A definio do volume individual de uma dorna depende de vrios fatores,
mas normalmente prefere-se dornas com volumes nem muito grandes, nem muito
pequenos. Considerando 8 dornas, o volume individual de cada dorna ser igual a
516 m
3
. Dever ser instalada mais a dorna volante, implicando um total de 9 dornas.
Segundo Finguerut, os parmetros principais de um processo bateIada
aIimentada se situam prximos a:
- Teor aIcoIico finaI no vinho fermentado: 9 GL (%vol)
- Teor de fermento finaI: 13% (v/v) (~5x10
8
cels/mL)
- Tempo de Fermentao: 6 -11 h
- Rendimento: 91%
- Temperatura: 34-36C.
Figura 4.2.2 Dimensionamento de Dornas
4.3 Fermentao Contnua
F
VB
(v/v)
Vinho Bruto (V
B
)
F
VT
(v/v)
Creme ou Leite de Levedura (L)
F
L
(v/v)
Centrfuga
180
Vinho Centrifugado,
DeIevedurado ou
Turbinado (V
C
)
3 3
14& 875
8& 263m d3rnas )3r m
2x 0& 9
=
4.3.1 Introduo
"Uma das grandes dificuldades de se operar adequadamente um processo
contnuo so variaes que ocorrem nas condies operacionais, como podem ser
vistas nos seis slides seguintes. Outros fatores tambm podem sofrer variaes,
tais como temperatura, pH e outros.
O incio de uso industrial da fermentao contnua data da dcada de 40, em
pases como Frana e Estados Unidos (Revista STAB, 1982). Porm s foi
estimulado aps a dcada de 70, com a crise do petrleo.
As primeiras instalaes surgiram de adaptaes no sistema batelada.
Atravs de ligaes entre as dornas existentes, o mosto passava pela srie de
dornas. O mosto era fermentado, saindo da base de uma dorna e entrando
lateralmente pela dorna seguinte. A alimentao de mosto era feita na primeira ou
na primeira e segunda dorna. O mosto fermentado na ltima dorna era recolhido em
uma "dorna de espera onde a reduo dos acares era concluda.
No Brasil, os primeiros sistemas contnuos surgiram em 1965 (Revista
ALCOOLbrs, ed.101, 2006), e foram intensificados posteriormente, com o
Prolcool. Algumas destilarias instalavam apenas um fermentador, e outras usinas
faziam adaptao no sistema batelada, como descrito anteriormente.
Segundo a Revista ALCOOLbrs (ed. 101), o primeiro sistema contnuo foi
instalado em 1990, na Acar Guarani, porm, relata-se que em 1979, um processo
trazido da Frana, foi instalado na Usina Santa Adelaide, no municpio de Dois
Crregos SP (Revista STAB, 1982).
Na fermentao contnua, adiciona-se o substrato e retira-se o produto na
mesma vazo. O mosto misturado ao fermento na primeira dorna e passar de
forma contnua s demais dornas, sendo a concentrao de acares reduzida aos
poucos.
A durao da fermentao de 8 a 14 horas resultando num vinho com 6 a
8% de lcool. O rendimento da fermentao varia de 82 a 91% em relao ao
estequiomtrico (LOPES, 2006).
Figura 4.3.1 (a) - Sistema Contnuo: maior parte dos processos instaIados no
permite assepsia das dornas
181
Figura 4.3.1 (b) - Formao de biofiIme torna-se um foco crtico e constante
de contaminao
a) Condio Tpica encontrada na maior parte das Fermentaes Contnuas
Contaminao elevada;
Floculao;
Maior dosagem;
Acidez excessiva no vinho;
Significativo prejuzo;
Necessidade de reduzir moagem;
Queda do rendimento fermentativo;
nibio / morte das leveduras;
Sobra de ART no vinho;
Tanque de mel comea a ficar cheio
4.3.2 Um Tanque Sem RecircuIao de Microrganismo
No processo contnuo de um s tanque e sem microrganismo no lquido de
alimentao, a velocidade especfica de crescimento em estado estacionrio igual
velocidade especfica de alimentao (BORZAN et al., 1975).
Na fermentao sem reciclo de clulas a produtividade mais baixa do que
nos processos com reciclo (CAROCA & ARORA, 1984).
Estes autores citam ainda que trabalhos em escala laboratorial, utilizando
melao, sem borbulhamento de ar e sem reciclo, apresentaram produtividade 1,3 a
2,5 vezes maior que processo descontnuo. O processo com um tanque sem
recirculao de microrganismo no empregado na fabricao de lcool.
4.3.3 Um Tanque Com RecircuIao de Microrganismo
182
+orna
,o-ante
de %in&o
Centr./0'a
,o-ante
,in&o -e%ed0rado
C0ba
1cido 1'0a
Fermento
2ratado
3osto
1'0a
2rocador de Ca-or
+orna +orna
,o-ante
de %in&o
Centr./0'a
,o-ante
,in&o -e%ed0rado
C0ba
1cido 1'0a
Fermento
2ratado
3osto
1'0a
2rocador de Ca-or
A fermentao realiza-se em uma dorna, conforme Figura 4.1. O mosto adicionado
ao fermentador, e as leveduras so recirculadas, aps serem separadas do vinho
nas centrfugas e sofrerem tratamento nas cubas. Este mtodo no supre alta
demanda de lcool pelo pequeno volume representado por uma dorna e tambm
no utilizado em grande escala na fermentao alcolica.
Figura 4.3.3 (a) Representao de um Processo Contnuo com uma Dorna
com RecicIo de Leveduras
4.3.4 Tanques Ligados em Srie
Este tipo de fermentao contnua a mais comum nas usinas que utilizam a
fermentao contnua. O preparo do fermento feito nas cubas (geralmente trs),
utilizando o leite de levedura proveniente da centrifugao ao final da ltima dorna.
Nas cubas de diluio e tratamento cido do fermento, pode ou no haver adio de
mosto.
Na primeira dorna do conjunto, Figura 4.2, alimentado o mosto e o fermento,
permanecendo nesta dorna um tempo de residncia suficiente para uma converso
desejada de ART.
O mosto em fermentao sa pelo fundo das dornas e passa por trocadores
de calor para controle de temperatura em torno de 32 C (pode apresentar uma
pequena variao, dependendo da usina). O substrato em fermentao entra pelo
topo ou metade da dorna seguinte. A retirada do fermento pelo fundo objetiva no
acumular resduos decantados nas dornas.
183
Figura 4.3.4 (a) Processo Contnuo com Dornas Ligadas em Srie
A concentrao de acares tende a reduzir medida que o mosto em
fermentao passa pelas dornas. Dixido de carbono e lcool evaporado so
coletados e encaminhados coluna de lavagem de gases, para a recuperao do
lcool arrastado.
Aps passar pela ltima dorna o mosto fermentado passa pelas centrfugas,
onde feita a separao do vinho e fermento. O processo de reciclo de clulas
feito como no mtodo de Melle-Boinot. O fermento tratado nas cubas, com cido
sulfrico num pH de 2 a 3,5. Dilui-se o fermento com gua sob agitao de 3 a 4
horas. Assim, o processo se reinicia. Na Figura 4.3 apresentada uma fotografia de
um conjunto de dornas em srie na fermentao contnua.
No processo com reatores em srie, a produtividade em etanol superior ao
processo contnuo realizado em um tanque.



Figura 4.3.4 (b) Conjunto de Dornas em Srie na Fermentao Contnua
184
Figura 4.3.4 (c) Biorreatores (Dornas) da Usina AIvorada
4.3.5 Processos de Fermentao Contnua no BrasiI
a) Fermentao Contnua Fermentec
Trabalha-se com 4 - 5 dornas de fundo cnico, sendo a primeira maior que as
seguintes. O volume de trabalho da primeira dorna 70% do volume da segunda e
da terceira. A entrada do mosto pela parte superior.
Quando se opera com 6-8% de lcool na ltima dorna, todo o mosto e todo o
fermento entram na primeira dorna. Se o teor alcolico de 8,5 - 10%, cerca de 70%
do mosto entra na primeira dorna e 30% na segunda. Rendimento estimado 90 -
91%
Caractersticas:
Menor custo de instalao
Menos trocadores de calor
Automao mais barata
Difcil medida do rendimento
Problemas de contaminao.
b) Fermentao Contnua Adaptada
Adaptao do sistema por batelada, unindo-se as dornas por tubulaes que
saem do fundo da dorna anterior e entra pelo topo da seguinte. Opera com teores
alcolicos de at 9%. Necessidade de agitao. Rendimento estimado, no mximo
90%.
Caractersticas:
Possibilidade de ampliao sem grandes investimentos
185
Mais barato automatizar que o batelada.
Adaptao do batelada para contnuo desaconselhvel
Difcil medir o rendimento
Dificuldade de assepsia
Problemas de contaminao.
c) Fermentao Contnua Copersucar
Dornas de fundo cnico. O primeiro fermentador maior que os demais da
srie. O vinho sai por baixo e entra por cima na dorna seguinte. O tratamento do
fermento contnuo e em algumas destilarias efetuam decantao do caldo.
Operam com teores de lcool da ordem de 8,5 - 9,0%.

Caractersticas:
Sistema compacto e menor gasto de antiespumantes
Automatizao mais acessvel
Problemas de contaminao e assepsia
Problema de floculao causada pelo reciclo de impurezas.
d) Fermentao Contnua UNICAMP (Andrietta)
Quatro (ou cinco) dornas de fundo cnico, sendo que o nvel da primeira
mais baixo do que os das demais. O volume da primeira (que no preenchida
totalmente) um pouco maior. As converses alcanadas so:
Dorna 1: 55 70%;
Dorna 2: 85 89%;
Dorna 3: 95 97,5;
Dorna 4: 99%
Rendimento em etanoI: 91-92%.
Caractersticas:
Menor investimento em refrigerao das dornas
Menor mo de obra na operao.
Menor investimento na automao.
Problemas de contaminao.
Na Figura 4.3.5 (a) apresentado um fluxograma do processo de uma
unidade industrial de produo de etanol.
Existem outros processos contnuos menos usados, tais como uso de
leveduras floculantes, processo Engenho Novo e outros.
186
Como exemplo de condies de trabalho, na Tabela 4.1, so apresentados os
valores de ART, % fermento e GL nos 5 reatores da Figura 3.24 e da Usina
Alvorada, em dado momento de medio.
TabeIa 4.3.5 (a) Dados de Processo: AIvorada (A) e Unidade reIativa (B)
Figura 4.3.5 (a)
Dorna ART (A) ART (B) % Ferm
(A)
% Ferm
(B)
GL (A) GL (B)
1 6,12 3,89 17 11 4,94 5,41
2 2,14 1,29 15 - 6,73 6,73
3 1,26 0,77 14 - 7,43 7,06
4 0,75 0,44 12 - 7,83 7,40
5 0,29 0,32 10 - 8,01 7,67
187
Figura 4.3.5 (a) Fermentao contnua industriaI
<3rna
01
<3rna
13lante
<3rna
02
<3rna
03
<3rna
04 <3rna
05
<3rna
:erm.
d4lu4d3
9ald3
:4ltrad3
+an'ue
9=P
+an'ue
$el
9u/a
9u/a
$
.
1
.
$
.
1
.
$
.
1
.
$
.
1
.
$
.
1
.
$
.
1
.
>gua 9reme
14n53
2rut3
>c4d3
14n53 deleedurad3
<est4lar4a
>lc33l
:erment3
d4lu?d3
$3st3 @
:erment3
>gua
9ald3
:4ltrad3
$1
$1
$1
$1
$1
188
Como exemplo a usina Clealco, usa o processo Fermentao contnua UNCAMP
(Andrietta), possui quatro biorreatores em srie, sendo os volumes dos mesmos, a partir do
primeiro, iguais a 601,8 m
3
, 413,8 m
3
, 331,8 m
3
e 262,1 m
3
. Tambm utilizando a mesma
tecnologia, tem-se a usina Alvorada, que possui cinco biorreatores, sendo o primeiro de 309
m
3
e os quatro seguintes de 258 m
3
.
4.4 Fermentao com Levedura FIocuIante
J em uso em algumas usinas. Como exemplo, a Usina Petribu Paulista, foi projetada
para funcionar com a fermentao contnua e floculenta. Segundo LONGH (2005), a
fermentao contnua e floculenta proporciona ganhos no tempo e rendimento, alm de
gerar um menor custo de manuteno durante a entressafra.
No ocorreram adaptaes para a fermentao contnua como tem acontecido nas
unidades que resolveram adotar esse sistema. Para a obteno de bons resultados com a
fermentao floculenta, preciso utilizar uma levedura diferenciada que trabalha floculada
(JornalCana, maio 2005).
O sistema pode aumentar a produtividade em 2,5 vezes em comparao ao processo
contnuo tradicional e em 3 vezes ao sistema batelada. A grande vantagem a eliminao
das centrfugas. Uma unidade piloto que produz 10 mil litros de lcool por dia foi instalada
na Usina da Pedra (ANDRETTA, 2006).
Figura 4.4.1 Processo com Leveduras FIocuIantes
4.5 Separao do EtanoI durante a Fermentao
Esta uma tendncia antiga, que visa diminuir o efeito inbitrio do etanol medida
que formado (inibio pelo produto), que ainda se encontra em fase de pesquisas. Vrios
processos tem sido propostos, tanto a nvel de laboratrio como em escala piloto, tais como
o processo biostil, desenvolvido na dcada de 1970.
Ainda hoje os trabalhos relacionados separao de lcool do meio fermentativo
continuam a serem realizados. Um exemplo o sistema evaporativo a vcuo que visa
64
189
triplicar a produtividade em dornas de fermentao alcolica, e reduzir custos no processo
industrial (ATALA, 2005).
No processo, o etanol, sendo mais voltil, ao entrar em ambiente de baixa presso,
evapora e passa para o condensador. Quando o caldo rico em etanol entra num tanque
flash, uma frao do lcool evapora e condensada em outro reservatrio.
O lcool sai do processo de evaporao com uma concentrao intermediria de 50
GL (ou 50%), enquanto que no processo tradicional este valor gira em torno de 9% ou 10%.
No necessria a primeira coluna de destilao, havendo economia de energia no
processo (MAUGER, 2006).
A retirada do etanol (fator inibidor) permite alimentar o fermentador com mais acar.
Um caldo mais concentrado leva produo de menos vinhaa, trs vezes menos
(MAUGER, 2006).
H eliminao da necessidade de resfriamento das dornas. O sistema aproveita a
propriedade do calor de evaporao: o lcool, quando evapora, retira calor do meio, o que
elimina a necessidade de trocadores de calor, a temperatura se auto-regula (ATALA, 2005).
O processo totalmente controlado por computador, utilizando um software que
permite tomada de dados e controle geral do processo, inclusive da temperatura e da
intensidade do vcuo que tem relao direta com a concentrao de lcool.
Segundo MAUGER (2006), o ganho na produtividade trs vezes superior
fermentao contnua e de quatro a cinco vezes maior que o batelada.
4.6 Comparao entre os Processos de Fermentao BateIada e Contnua
Cada unidade de produo de lcool define o tipo de fermentao de acordo com as
caractersticas da planta de sua destilaria ou com as estratgias tecnolgicas estabelecidas
para a rea industrial.
Defensores de um modelo ou outro de fermentao concordam que, a busca da
eficincia na produo de etanol, impossibilita a tomada de qualquer deciso sem a adoo
de rigorosos critrios tcnicos (JornalCana, maio 2005). A seguir apresentado um conjunto
de informaes levantadas de opinies de vrios tcnicos.
TabeIa 4.6.1 (a) - Vantagens e Desvantagens do Processo Contnuo em reIao ao
BateIada
Vantagens Desvantagens
Maior produtividade devido reduo de
tempos no produtivos;
Maior investimento inicial na planta;
Menor capacidade de: dornas, trocadores,
e outros;
Possibilidade de mutaes genticas
espontneas;
Obteno de um caldo fermentado
uniforme
Maior possibilidade de contaminaes, por
se tratar de um sistema aberto,
necessitando mais cuidados de assepsia;
Devido ao regime estacionrio que
se pode trabalhar, possvel
trabalhar em condies timas
para o microrganismo;
Dificuldade de manuteno de
homogeneidade no reator, principalmente
quando se trabalha com grandes volumes
e baixas vazes;
Possibilidade de associao com outras
operaes contnuas (destilao).
Menor flexibilidade e menor robustez em
relao ao processo batelada
Dificuldade de operao em estado
estacionrio;
190
a) Contaminao Bacteriana
Hoje temos nmeros que demonstram a importncia dos nveis de contaminao no
vinho e o rendimento da fermentao.
Na batelada, somente conseguimos ultrapassar a barreira dos 90% de rendimento,
com a reduo da contaminao para nveis de 10
6
/mL e trabalhar com teores de lcool
acima de 8,5%.
TabeIa 4.6.1 (b) EvoIuo no ControIe da Contaminao Bacteriana
Dcada Nveis de Contaminao Rendimento da Fermentao (Mximo)
1970 10
8
88,0 %
1980 10
7
90,0 %
1990 10
6
91,0 92,0 %
2000 10
4

10
5
92,5 %
b) Bastonetes no Vinho
Figura 4.6.1 (a) Bastonetes no Vinho (x 10
5
/ mL)
0
200
400
600
800
1000
1200
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
B
A
S
T
O
N
E
T
E
S

N
O

V
I
N
H
O

(

x

1
0
^
5
/
m
L
)
BATELADA CONTNUA
191
c) Antibiticos
Figura 4.6.1 (b) Antibiticos (mg/L IcooI)
d) Consumo de cido
Figura 4.6.1 (c) Consumo de cido (g/L IcooI)
192
e) Taxa de Permanncia das Leveduras SeIecionadas
Figura 4.6.1 (d) Taxa de Permanncia das Leveduras SeIecionadas
Observao: Representa a porcentagem das destilarias nas quais as leveduras
selecionadas foram introduzidas e encontradas at 230 dias aps o incio da safra.
4.6.1 ReIao com Operadores
Uma das maiores dificuldades de implantao de um novo sistema tem relao com
os operadores. H grande conservadorismo quanto ao sistema batelada. O sistema
contnuo exige menor mo de obra, logo muitos operadores afirmam que o processo falho,
ou tentam aplicar conhecimentos que possuam no novo sistema. No h como evitar
comparaes quanto ao sistema antigo quando surgem problemas de contaminao, por
exemplo.
A fermentao contnua exige menor nmero de trabalhadores, mas esses
profissionais devem ser capacitados para detectar falhas operacionais no sistema com
rapidez. A correo de um problema pode demorar seis horas, e durante este tempo h
perda de acares (ANDRETTA, 2006).
4.6.2 Custo
O menor custo da fermentao contnua est associado aos gastos operacionais
reduzidos e ao investimento mais baixo para a implantao do sistema.
Utiliza-se menor volume de dornas (LOPES, 2006). H economia de 30 a 40% no
custo do reator (ANDRETTA, 2006).As dornas no sistema contnuo tm dimetro grande,
porm o volume menor proporciona menor presso no solo, o que diminui o custo com obra
civil (Revista STAB, 1982).
O sistema contnuo requer metade do nmero de trocadores de calor (ANDRETTA,
2006).
193
A reduo quanto aplicao de insumos (quando bem operado) e a reduo da mo
de obra tambm influenciam no custo do sistema contnuo. Como no feita lavagem de
dornas como no sistema batelada, h menor gasto com gua.
necessria uma dorna pulmo no sistema batelada para equalizar as centrfugas,
pois estas trabalham de forma contnua (LOPES, 2006), aumentando o nmero de
equipamentos.
Segundo GODOY (2006), no decorrer das safras o custo da fermentao contnua
aumentado devido aos baixos rendimentos e dificuldades operacionais. Os gastos com
insumo so elevados, pois h grande dificuldade em controlar a contaminao na
fermentao contnua.
4.6.3 ProbIemas de Contaminao
A fermentao contnua de difcil esterilizao. Alm disso, o microrganismo pode
sofrer mutaes genticas. Este microrganismo se desenvolve de maneira mais satisfatria
que o original, substituindo-o (BORZAN et al., 1975).
A contaminao do meio fermentativo causa transtorno em qualquer um dos dois
tipos de fermentao. Porm na fermentao contnua, mais difcil de ser controlada. Na
fermentao batelada, a infeco tratada onde ocorre o foco e a limpeza feita por ciclo, o
que diminui as possibilidades de contaminao. Na contnua, como a dorna trabalha cheia,
no h assepsia constante. O processo mais dinmico e exige ateno maior.
Na contnua, quando ocorre a contaminao, necessrio correo de todo o
sistema. No sistema descontnuo h perda de uma dorna, sendo este tipo a melhor opo
para unidades que no tenham elevado grau de especializao em seu processo de
produo.
necessrio adotar medidas preventivas para evitar o risco de contaminao. Aes
como, controle da qualidade da matria prima, controle da temperatura, assepsia da
indstria e capacitao profissional, devem ser visados.
4.6.4 Automao
A Fermentao contnua apresenta maior facilidade de controles automticos e pode
ser associada a outras operaes contnuas da linha de fabricao (BORZAN et al., 1975).
Para COGH (2006), h uma melhoria no controle de custos e manuteno quando se
automatiza os diferentes processos de uma usina.
Nos processos em geral, a automao ajuda a otimizar o processo, a produo e
melhora a segurana operacional. Os custos de produo podem ser minimizados, por
exemplo, com a reduo no uso de insumos.
O processo automatizado torna-se mais estvel, o que origina produtos mais
padronizados. Quando a fermentao feita em volume constante, as leveduras ficam
menos expostas a choques ao passar de uma dorna a outra.
4.6.5 Teor AIcoIico FinaI
A produo de mais lcool na unidade de tempo:
- Afeta outros sistemas da fermentao em vista do aumento da densidade do vinho
194
- O teor alcolico mdio do vinho em torno de 8,5% (vol) h mais de dez anos e pode
ser melhorado. Existem usinas que ultrapassam os 10%, com as mesmas leveduras
atuais e no processo interligado de acar e lcool
- Maior teor alcolico final exige maior capacidade de resfriamento
Teores muito altos implica:
- Evaporao do caldo
- Tempo de fermentao mais longo
- Reciclo
- Benefcios: reduo de vinhaa
4.6.6 Tempo de Fermentao
- Tempos muito Iongos
Baixa vazo de CO
2
Necessidade de agitao
- Tempos muito curtos
Alta vazo de CO
2
Muita espuma
- O tempo de fermentao incide diretamente no tamanho da instaIao:
Maior dificuldade de resfriamento
Rendimento e formao de glicerol
4.6.7 DestiIao
- Consumo de vapor: 3 5 kg/L de etanol
- Rendimento: >99,9%
- Resduos: vinhaa 12 15 L/L de etanol
- Consumo de gua: 100 120 L/L etanol a 96GL e 140 170 L/L etanol a 99,2GL
- Desidratao: destilao azeotrpica (ciclohexano) ou extrativa (monoetilenoglicol)
ou peneiras moleculares.
195
4.6.8 Tamanho
A necessidade do sistema contnuo deve-se ao fato do aumento de produo. Devido
reduo dos tempos no produtivos (limpeza, carga), o processo contnuo leva a
instalaes de menor capacidade, para uma mesma produo diria (BORZAN et al, 1975).
Com o aumento da demanda por lcool, o sistema batelada necessita de instalaes
excessivamente grandes.
4.6.9 BateIada x Contnua
As Tabelas 4.7.6 (a) e 4.7.6 (b) apresentam vantagens e desvantagens com relao
aos sistemas de fermentao alcolica batelada e contnuos.

TabeIa 4.6.9 (a) Vantagens e Desvantagens do Sistema BateIada
Fermentao BateIada
Vantagens Desvantagens
Sistema mais robusto frente a
possveis paradas e
imprevistos na fbrica
Custo maior com equipamentos
Reincio fcil da produo
sem renovao do fermento
Microrganismo no apresenta
alta atividade, pois no trabalha
continuamente
Menor risco de contaminao
pela limpeza aps cada ciclo
de fermentao na dorna
Maior consumo de gua
ndicado para processos sem
controle minucioso
Dificuldade na automatizao
TabeIa 4.6.9 (b) Vantagens e Desvantagens do Sistema Contnuo
Fermentao Contnua
Vantagens Desvantagens
Melhor em termos de
engenharia
Menos flexvel frente a
alteraes no processo, como
composio da matria prima
Reincio fcil da produo
sem renovao do fermento
Dificuldade em medir o
rendimento
Estado estacionrio,
trabalha-se por isso em
condies timas para o
microrganismo durante o
processo.
Choques ao passar a levedura
pelas dornas em srie, pois h
diferena na concentrao
alcolica, de acares, e na
temperatura
Estado estacionrio permite
uniformidade maior dos
produtos
Maior risco de contaminao
por no haver freqente
limpeza das dornas
Facilidade operacional
Mais dinmico, exige ateno
redobrada
196
A fermentao contnua favorvel na implantao de novos projetos, pois apresenta
menor custo, facilidade operacional e rendimento elevado (RBERO, 2005).
Segundo artigo da revista ALCOOLbrs (2006), a Fermentec testou em safras
passadas o desempenho de cada tipo de fermentao. Os parmetros avaliados eram:
contaminao do vinho bruto, consumo de antibiticos e antiespumantes. O rendimento
geral da destilaria para os dois processos fermentativos est apresentado na Figura 3.25,
dados dos outros parmetros no foram obtidos para enriquecer a comparao neste
trabalho.
Os clientes da empresa Fermentec obtiveram 92,5% de rendimento fermentativo nos
sistemas bateladas e 90% nos processos contnuos, Figura 3.26. As condies atuais nas
quais as usinas operam esto mais favorveis ao sistema batelada (GODOY, 2006).

Figura 4.6.9 - Comparao de Rendimentos segundo CIientes da Fermentec
(Fonte: FERMENTEC, 2006)
Nos EUA h grande preferncia pelo sistema batelada. As cervejarias tambm
preferem fermentar de modo batelada (ALCOOLbrs, abril 2006).
4.6.10 Estatsticas
Segundo AMORM (2006), o sistema contnuo representou 35% do volume de etanol
fabricado no Brasil.
Quando o Prolcool foi criado em 1975, priorizava-se a cana para a produo de
combustvel. Ao anexar uma destilaria fbrica de acar os riscos de contaminao so
maiores. Devido falta de controle do processo muitas usinas retornaram ou mudaram para
o sistema batelada (Revista ALCOOLbrs, ed.101, 2006).
Atualmente o sistema contnuo seria responsvel pela produo de 25 a 30% do
lcool brasileiro (Revista ALCOOLbrs, ed.101, 2006).
Segundo FNGUERUT, nos anos 80, aproximadamente metade do lcool da Copersucar
era produzido por fermentao contnua. O CTC (Centro de Tecnologia Canavieira)
pertencia a Copersucar (maior produtora nacional de lcool, Tabela 4.7.4 (a)).

197
TabeIa 4.6.10 Empresas Lderes na Produo de EtanoI
BrasiI EUA
Empresas
Produo AnuaI
(miIhes L)
Empresas
Produo AnuaI
(miIhes L)
Copersucar 2700 ADM 4000
Crystalsev 1030 VersaSun Energy 871
Cosan 1000
Aventine
Renewable
783
So Martinho 440
Hawkeye
Renewables
757
rmos Biagi 403
ASAlliances
Biofuels
757
Joo Lyra 251
Abengoa
Bioenergy
750
Trcio
Wanderley
230 Midwest Grain 575
Nova Amrica 200 U.S Bioenergy 549
Carlos Lyra 196 Cargill 454
O sistema contnuo chegou a ser adotado em mais de 30% das usinas. Atualmente,
estaria abaixo dos 20%. Mesmo otimizado esse tipo de fermentao no tem condies, por
questes tcnicas, de ultrapassar o sistema de batelada. No mximo, alcanam a mesma
performance (JornalCana, maio2005).
No h estatsticas exatas quanto aos dois sistemas de fermentao. As Usinas no
divulgam facilmente qual sistema de fermentao adotam.
4.6.11 ConcIuso
A utilizao de leveduras selecionadas, o controle de todas as etapas do processo e
o ajuste da planta industrial so fatores essenciais para a obteno de bons resultados em
ambos os tipos de fermentao alcolica, batelada e contnua. Os processos fermentativos
podem ainda apresentar modificaes visando melhorias, o que aumenta seu rendimento.
A mudana do processo de batelada para contnuo pode apresentar bons resultados
desde que haja a otimizao de todas as etapas. Deve haver melhorias na recuperao de
lcool e no sistema de limpeza em operao contnua.
Fazer adaptaes no sistema batelada transformando-o em contnuo nem sempre
acarreta em bons resultados. O ideal projetar um sistema para operar de modo contnuo e
no fazer contnuo a partir de sistema batelada.
Ainda h muito conservadorismo quanto ao sistema batelada, e o principal motivo a
falta de mo de obra especializada nas usinas sucroalcoleiras, principalmente em regies
afastadas dos grandes centros, como So Paulo. Sem esta, no h controle efetivo do
processo, e a deteco e correo de problemas lenta, acarretando maiores perdas do
que no sistema batelada.
O estudo comparativo dos processos de fermentao contnua e em batelada de
suma importncia na implantao de uma usina sucroalcooleira. A escolha do processo
depende de anlises de recursos disponveis como rea, mo de obra especializada,
caractersticas da planta da destilaria e tecnologia disponvel.
198
Caso no haja preciso no processo fermentativo o sistema batelada aconselhvel
at pelos defensores da fermentao contnua. Com o aumento da demanda de etanol,
tambm no mercado externo, as modernizaes das unidades industriais so necessrias.
5. Referncias BibIiogrficas
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