Sensorial Informe 4 Terminado

CURSO:
ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

PROFESOR:
Ing. Pesantes Arriola, Christian
INTEGRANTES:
Amaro Meza Aida Fiorella 090690-B
Aylln Zurita Diana Carolina 090055-E
Cacho de la Cruz , Elizabeth 090700-H
Rodrguez Pequeo, Marisol 090675-C
Mateo Vera, Flix 100101-D

2014
PRACTICA N4: SELECCIN Y EVALUACION DE
PANELISTAS MEDIANTE ANALISIS SECUENCIAL
PRACTICA N4: SELECCIN Y EVALUACION DE PANELISTAS MEDIANTE ANALISIS
SECUENCIAL

ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

NDICE

1. INTRODUCCION..................................................................................... .................2
2. OBJETIVOS.......................................................................................... ...................3
3. MARCO TEORICO............................................................................... ....................4
4. MATERIALES...9
5. METODO.................................................................................................. ..............10
6. RESULTADOS.......................................................................................... ..............11
7. DISCUSIONES..............16
8. CONCLUSIONES.....................................................................................................17
9. BIBLIOGRAFIA.........................................................................................................18

SECUENCIAL


INTRODUCCIN

La realizacin de las evaluaciones y anlisis sensoriales implica la utilizacin de
grupos de personas; del tamao, caractersticas y funcionamiento de estos grupos
depende, en gran parte, la validez y utilidad de los resultados que se obtienen.

Algunas de las crticas ms generalizadas que suelen hacerse al anlisis sensorial
radican, precisamente, en determinados aspectos de estos grupos y de su forma
de actuar. Con frecuencia se considera que las opiniones emitidas por jueces muy
adiestrados y en condiciones ambientales particulares (luz coloreada, ausencia de
ruido, muestras codificadas, etc.) no pueden representar a las del consumidor
medio.

Es fcil deducir que la validez de los resultados est influenciada por la
sensibilidad individual de los jueces y la reproductibilidad que puedan tener en
sus juicios segn sea el test que se use. Jueces para realizar la evaluacin
sensorial de diversos alimentos. Para asegurarnos xito al trabajar con paneles de
degustacin, es conveniente hacer una cuidadosa seleccin y entrenamiento de
los jueces.

SECUENCIAL


OBJETIVO

Determinar la habilidad de los panelistas para detectar caractersticas
sensoriales en los alimentos.

SECUENCIAL


MARCO TERICO

Los catadores constituyen el instrumento de medicin de la evaluacin de la
calidad sensorial de los alimentos, de ah la importancia de contar con
degustadores debidamente seleccionados, adiestrados y capaces de desarrollar,
perfeccionar y utilizar los procedimientos de evaluacin sensorial (PES) de un
grupo de productos afines.

El procedimiento empleado para la seleccin del personal est en funcin del tipo
de pruebas en las que se requiere su participacin. Evidentemente, los
requerimientos no son iguales para los degustadores que trabajarn en pruebas
afectivas, que para los que se dedicarn a las de diferenciacin o descriptivas. En
este captulo se discuten los aspectos relacionados con la seleccin de catadores
con vistas a su participacin en tareas relacionadas con el control de la calidad de
los alimentos mediante la utilizacin de los PES, pruebas de diferencia y
descriptivas. Los catadores se diferencian segn la experiencia, el adiestramiento
y los conocimientos o habilidades que poseen.

Se consideran consumidores cuando tienen poco o ningn conocimiento sobre la
tecnologa de evaluacin del producto a evaluar o sobre los mtodos de
evaluacin sensorial, pero acostumbran a consumir el producto.
Los catadores experimentados no han recibido, o no han concluido, el
adiestramiento, pero han participado deforma continuada en evaluaciones
sensoriales a escala de laboratorio y se ha verificado, ya sea empricamente o a
travs de pruebas de comprobacin, que estn adiestrado, por lo que se les
considera catadores empricos.
Los catadores adiestrados se diferencian de los anteriores en que han sido
seleccionados mediante pruebas de sensibilidad a los cuatro sabores
fundamentales del olfato y la vista y han recibido un adiestramiento, dirigido a
SECUENCIAL


agudizar sus facultades sensoriales. Adems, poseen conocimientos sobre los
mtodos de evaluacin sensorial y sobre las caractersticas organolpticas de los
productos a evaluar.
Como expertos se califican aquellos catadores que, adems de reunir las
condiciones de los adiestrados, cuentan con una vasta experiencia en la
evaluacin de un determinado tipo de producto, avalada por aos de trabajo
continuado como miembros de una comisin de evaluacin sensorial. De igual
forma, se considera el personal adiestrado como experto en la evaluacin de
ciertos productos muy especficos, por ejemplo, caf, bebidas fuertes, tabaco,
perfumera y otros.

A continuacin se discuten aspectos relacionados con la seleccin y el
adiestramiento de catadores que utilizarn los PES con el objetivo de evaluar la
calidad o realizar trabajos de investigacin o desarrollo. Aunque la seleccin y el
adiestramiento de catadores se consideran como un proceso continuo, se
acostumbra diferenciar las siguientes etapas:

Seleccin:
Fase preparatoria.
Prueba de sensibilidad para los cuatro sabores fundamentales.
Prueba de sensibilidad del olfato.
Prueba de sensibilidad de la vista.

Adiestramiento:
Familiarizacin.
Adiestramiento.
Comprobacin del adiestramiento.

SECUENCIAL


Fase de seleccin:
En esta etapa se realizaran los ensayos sobre los parmetros que deseen
evaluarse en el panel de control.
Para estos anlisis se usaran las pruebas triangulares y con el objetivo de reducir
el nmero de pruebas a realizar, se recomienda como tratamiento estadstico el
anlisis secuencial de Bradley, que si bien no es el ptimo, ofrece una buena
aproximacin.

El procedimiento sugerido para la eleccin es la siguiente:
a) Debe partirse de un nmero de candidatos doble del de los miembros que se
desean en el panel.
b) Despus de cada anlisis triangular, cada uno de los candidatos debe quedar
en una sola de estas tres categoras:

Categora1: El candidato es aceptado como posible catador.
Categora2: El candidato es rechazado definitivamente.
Categora 3: El candidato debe continuar haciendo pruebas.

Mtodo de Bradley para seleccin de catadores (anlisis secuencial)
El mtodo de Bradley es un mtodo que permite el establecer los lmites inferior y
superior para un determinado nmero de ensayos de pruebas discriminativas en
los cuales deben de estar el nmero de aciertos de un catador para ser
rechazado, entrenado o no tener la necesidad de entrenamiento. El mtodo se
basa en los resultados de sucesivos ensayos, que generalmente se realizan en
sesiones distintas para evitar fatiga en los panelistas, su nmero de aciertos y el
nmero total de ensayos realizados.

SECUENCIAL


El mtodo de Bradley calcula el lmite inferior as:

En la cual son:
= probabilidad de aceptar un panelista no entrenado, 0.01
= probabilidad de rechazar un panelista entrenado, 0.05
p
0
= mximo de respuestas incorrectas aceptables para un panelista (40%), 0.4
p
1
= min de respuestas correctas aceptables para un panelista (60%), 0.6
n = numero de pruebas

As que para un nmero de pruebas n=14 la formula queda:

Para el clculo del lmite superior la formula es:

Remplazando los valores correspondientes da:

Para poder usar el mtodo de Bradley, se grafican el numero de pruebas contra el
numero de aciertos del catador y se observa su comportamiento con respecto a
las rectas de limite inferior y limite superior.

SECUENCIAL


Si la lnea del catador se mantiene por debajo del lmite inferior, es rechazado.
Si se encuentra en la regin entre el limite superior e inferior, es necesario
entrenarlo.
Si la lnea del catador se encuentra por encima del lmite superior, no es
necesario ms entrenamiento para el catador.

Se espera que al comienzo el catador se encuentre por debajo del lmite inferior
dado por el mtodo de Bradley o en la regin intermedia (entrenamiento) y que a
medida que realiza los ensayos sucesivos su desempeo mejore hasta situarse
bien en la regin de entrenamiento o por encima del lmite superior (no necesita
ms entrenamiento). Si no se observa tal comportamiento en un nmero razonable
de ensayos, o el comportamiento del panelista es totalmente lineal, se debe
evaluar si es susceptible de entrenamiento al encontrarse en la regin entre
ambos lmites o es necesario rechazarlo por mantenerse por debajo del lmite
inferior.

Grafica 1: Lmites inferior y superior del mtodo de Bradley
SECUENCIAL


MATERIALES
Vasos descartables Plumones

Agua de mesa Servilletas

Gaseosa Coca cola Gaseosa Kola real

SECUENCIAL


MTODOS
Prueba de seleccin y evaluacin de panelistas mediante anlisis secuencial
Para la prueba de seleccin y evaluacin de panelistas mediante anlisis
secuencial, evaluarn una serie de tres muestras de gaseosa negra, las cuales se
dieron en vasos de plstico codificados con nmeros de tres cifras.
En estas pruebas se empleara el formato contenido en el anexo 7.

Los panelistas realizarn la identificacin del sabor diferente de las tres muestras,
tomando una por una de cada vaso, el agua de mesa ayudar a identificar la
muestra diferente, luego los panelistas anotarn sus resultados en el formato.

Despus de cada prueba, los candidatos podrn calificarse en tres categoras:
Categora1: El candidato es aceptado como posible catador.
Categora2: El candidato es rechazado definitivamente.
Categora 3: El candidato debe continuar haciendo pruebas.

Serie Cdigo de la muestra diferente
1
2
3
4
5
6
7
SECUENCIAL


CALCULOS Y RESULTADOS
Se obtuvieron los siguientes resultados al momento de evaluar a 30 jueces

Juez Juicio
1 1
2 1
3 0
4 0
5 0
6 0
7 1
8 1
9 1
10 1
11 1
12 1
13 0
14 1
15 1
16 1
17 1
18 0
19 1
20 1
21 0
22 1
23 1
24 1
25 1
26 0
27 0
28 0
29 1
30 1
LEYENDA
1 acert
0 no acert
SECUENCIAL


Considerando los parmetros reportados por Amerine y col. 1965:
y = 0.05, y

Juez Resultado Juicio Juicio acumulado
1 Acert 1 1
2 Acert 1 2
3 No acert 0 2
4 No acert 0 2
5 No acert 0 2
6 No acert 0 2
7 Acert 1 3
8 Acert 1 4
9 Acert 1 5
10 Acert 1 6
11 Acert 1 7
12 Acert 1 8
13 No acert 0 8
14 Acert 1 9
15 Acert 1 10
16 Acert 1 11
17 Acert 1 12
18 No acert 0 12
19 Acert 1 13
20 Acert 1 14
21 No acert 0 14
22 Acert 1 15
23 Acert 1 16
24 Acert 1 17
25 Acert 1 18
26
No acert 0
18
27
No acert 0
18
28
No acert 0
18
29 Acert 1 19
30 Acert 1 20
SECUENCIAL


Se obtiene los valores siguientes:

Con los valores hallados anteriormente reemplazamos:

SECUENCIAL


Entonces:

SECUENCIAL


Grafica de los juicios totales con los juicios correctos:

Con los datos obtenidos y ya graficados se ve que tiene una tendencia a la zona
de indecisin, pero est a su vez se dirige hacia arriba, lo cual nos indica que
puede ofrecerse una capacitaciones necesarias a los jueces para que salgan de
esa zona de indecisin y se ubiquen en la zona de aceptacin.

ACEPTACION
RECHAZO
INDECISION

L0:
L1:
JUICIOS TOTALES
J
U
I
C
I
O
S

C
O
R
R
E
C
T
O
S

SECUENCIAL


DISCUSIONES

ELIZABETH HERNANDEZ A. Evaluacin Sensorial, nos dice que las
condiciones para el desarrollo y aplicacin de las diferentes pruebas
sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y
entrenados, adems es necesario proporcionar las condiciones locativas
bsicas, para la sala de catacin o cabinas, para el sitio de preparacin de
las muestras. Tambin se tiene un especial cuidado en el momento de
elegir la prueba que se va a aplicar, el formulario, el nmero de muestras,
las cantidades, los alimentos adicionales que van a servir de vehculo para
ingerir la muestra, los recipientes que van a contener las muestras, entre
otros.
1

SAINT PIERRE (2000), afirma que el jurado es un captador multisensorial,
ms eficaz que un solo juez. Son muy importantes pues de ellos dependen
en gran parte la validez de las pruebas, en una evaluacin sensorial el
jurado es un verdadero aparato de medida, donde cada juez es
considerado una repeticin de la medida. El registro de las respuestas
sensoriales de muchos individuos permite integrar todas las performances
individuales y compensar las diferencias de sensibilidad entre los miembros
del jurado y que son inherentes a los factores biolgicos culturales que
caracterizan al ser humano.
2

1
ELIZABETH HERNANDEZ A. Evaluacin Sensorial; Editorial: Universidad Nacional Abierta Y
Adistancia Unad; 2005
2
SAINT PIERRE (2000); el degustador; El jurado del anlisis sensorial: edicin 2000
SECUENCIAL


CONCLUSIONES

Esta prueba se realiz con 30 panelistas de las cuales 20 mostraron su
habilidad acertando con el resultado, para ello se utiliz el mtodo de
triangular.

De la grfica, se puede concluir que la mayora de los puntos se encuentra
en la zona de indecisin pero tiene una tendencia hacia arriba, esto quiere
decir que los panelistas necesitan capacitaciones para que se ubiquen en la
zona de aceptacin y as puedan realizar mejor estas pruebas.

Los catadores debern recibir capacitacin para desarrollar la habilidad
para distinguir y evaluar la intensidad de los posibles defectos que pueda
presentar el producto, aprender a utilizar las tablas de caracteres
organolpticos del producto y lograr homogeneidad en los juicios.

SECUENCIAL


BIBLIOGRAFA

http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58109/teoria/AS_III-
Planificacion_y_Seleccion_Jueces.pdf

http://es.scribd.com/doc/4065614/Analisis-sensorial-aplicado-a-la-
restauracion-sensory-evaluation

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/401552/Capitulo_8/817mtodo_de_br
adley_para_seleccin_de_catadores_anlisis_secuencial.html

http://books.google.com.mx/books?id=-
cw1_dn02I8C&printsec=frontcover&dq=inauthor:%22Josep+Sancho+Valls
%22&hl=es&sa=X&ei=vBxjU5mvIarfyQG5j4DQAQ&ved=0CDMQ6AEwAQ#
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