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Prticas Inovadoras no Setor de Bares, Restaurante e

Lanchonetes

Alexandre Nabil Ghobril
1

Mauricio Henrique Benedetti
2

Nelson Destro Fragoso
3


Resumo: O setor de bares, restaurantes e lanchonetes tem crescido de forma sustentvel
na ltima dcada, tanto em termos de demanda quanto de oferta. A maior concorrncia
tem obrigado as empresas a buscar alternativas para ganhar competitividade, sendo a
inovao elemento chave nesse processo. Diante da importncia de compreender com
esse processo tem ocorrido, esta pesquisa tem o objetivo de identificar as prticas
inovadoras implementadas pelas empresas desse setor, bem como sua inteno de
inovar num futuro prximo. Para isso, foi aplicado uma pesquisa quantitativa descritiva,
por meio de um questionrio aplicado a uma amostra de 128 empreendedores e gestores
dessas organizaes. Os resultados mostram que as principais prticas implementadas
foram a incluso de novos pratos e de produtos saudveis no cardpio, melhoria no lay-
out e na forma como os produtos ficam dispostos e promoes e outras formas de
fidelizar o cliente.

Palavras-chave: inovao. restaurantes. prticas. inteno de inovar.

1 Introduo
O setor de bares, restaurantes e lanchonetes passa por um momento de muitas
oportunidades no Brasil, devido ao crescimento do mercado, do poder aquisitivo da
populao e do aparecimento de um novo consumidor que busca experincias e no
apenas a alimentao em si.
De acordo com a Associao Nacional de Restaurantes (ANR, 2013), o mercado
de alimentao fora de casa deve crescer o dobro do que a taxa de expanso do Produto
Interno Bruto - PIB de 2010 a 2014.
Segundo a Associao Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL, 2012),
esse crescimento se deve melhoria das condies de vida da classe C, onde se estima
que cada indivduo gasta em mdia 25% de seus rendimentos com alimentao fora do
lar.

"
Doutor em Administrao. Coordenador de Inovao e Empreendedorismo, Universidade Presbiteriana
Mackenzie, nabil@mackenzie.br.
2
Doutor em Engenharia. Prof responsvel pelo NIT, Universidade Presbiteriana Mackenzie,
mhbenedetti@uol.com.br
3
Mestre em Administrao. Prof responsvel pela incubadora de empresas. Universidade Presbiteriana
Mackenzie, ndfragoso@yahoo.com.br.

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Por outro lado, a concorrncia cada dia mais intensa, abrindo-se muitos novos
estabelecimentos a cada dia, pois as barreiras de entrada so baixas e muitos
empreendedores vislumbram aproveitar as oportunidades que esse mercado oferece
Nesse ambiente altamente fragmentado e competitivo, sobrevivem apenas os
mais aptos. No caso, aqueles que tem viso estratgica e inovao. E cada vez mais a
inovao vem se tornando algo imprescindvel para o sucesso das empresas.
De acordo com Simantob e Lippi (2003), mesmo em setores tradicionais, no
basta que a empresa imprima melhorias incrementais de produtividade, eficincia
operacional e reengenharia, preciso inovar constantemente e mais que os concorrentes,
se quiser manter-se competitivo.
Dessa forma, no resta ao empresrio outra alternativa que no seja inovar.
Quanto qualidade dos produtos ou o atendimento aos clientes, ela continua sendo
crucial, mas no suficiente, e pode ser ampliada com aes e projetos inovadores e
que nem sempre requerem grandes investimentos de capital.
Dado isso, como dito anteriormente, empresas que enfrentam grande
concorrncia, necessitam de inovao constante, para manter-se frente de seus
concorrentes. Portanto, esta pesquisa, teve como objetivo geral identificar as prticas de
inovao que os empresrios do ramo de bares e restaurantes da cidade de So Paulo
consideram as mais importantes para o sucesso de seu negcio. Os objetivos especficos
so: apresentar as principais inovaes de produto, processo e marketing implementadas
nas empresas nos ltimos trs anos; apresentar as intenes de inovao dessas
empresas nos prximos dois anos.



2 Referencial Terico

2.1 Inovao
A inovao tem sido definida por vrios autores sob diferentes perspectivas.
Drucker (2003) define inovao numa perspectiva econmica, que provm da
oportunidade de explorar mudanas para criar novos negcios ou servios diferentes.
Apresenta a inovao como uma alavanca poderosa para muitas organizaes e pases
que, ao inovarem, podem criar mudanas significativas no ambiente em que atuam, com
potencial de influenciar decisivamente os rumos de sua indstria.
Rocha (2009) apresenta a inovao com uma viso de processo. Segundo ele,
inovar ter ideias novas, criar coisas novas ou rearranjar com eficcia as coisas antigas
de uma forma original. desenvolver e implementar essas ideias de forma a causar
impacto, podendo estar relacionada tanto ao lanamento de novos produtos como a
melhoria dos existentes ou otimizao de uma estrutura organizacional. um
processo, que se inicia quando as ideias so pensadas, passando pelo desenvolvimento
do produto at a sua comercializao, o que implica um trabalho em equipe e o
estabelecimento de processos formais para viabiliz-la. Os processos devem estimular a
gerao de ideias, favorecer a colaborao, reconhecer e premiar os que apresentarem
novas ideias e principalmente as que gerarem valor para a organizao.
Inovao tambm vista como parte da estratgia competitiva. Est associada
oferta de novos produtos ou servios aos clientes que posicionem a empresa com

$

vantagem com relao concorrncia, baseando-se no uso de um novo conhecimento,
tecnologia, mtodo ou novo mercado, bem como por meio da criao de novas formas
de servir a mercados j estabelecidos (AFFUAH, 1998, TIDD; BESSANT, 2008).
O avano da economia de servios no mundo desenvolvido tem levado,
progressivamente, a uma maior preocupao com a diferenciao da inovao em
servios. Gallouj e Savona (2009) sustentam que h trs abordagens tericas sobre a
inovao em servios: tecnicista, baseada em servios e integradora. Na viso tecnicista,
o foco est na anlise das mudanas provocadas pelo processo de automao nos
servios, pela agregao de inovaes tecnolgicas no processo que podem significar
ganhos de eficincia ou at mesmo a oferta de servios totalmente novos como a
recombinao de atividades existentes. Na abordagem baseada em servios, a inovao
gerada a partir de um processo de desenvolvimento de novas capacidades obtidas pelo
atendimento de uma necessidade de um ou mais clientes, produto de coproduo com o
usurio que detm um conhecimento especializado. J a abordagem integradora mescla
as duas anteriores, ou seja, cada inovao em servio pode ser interpretada como
resultante da combinao da introduo de tecnologias, das competncias necessrias
para sua produo (competncias do produtor) e para seu uso (competncias do cliente).
Outros autores entendem que inovao de produtos e servios indissocivel,
tratando-as de uma maneira agregada (CORAL et al., 2009, FREIRE, 2000, DAVILA,
2007). Em essncia, concordam que a inovao uma implementao de um produto
(bem ou servio) novo ou significativamente melhorado, ou um processo ou um novo
mtodo de marketing, ou um novo mtodo organizacional nas prticas de negcio, na
organizao do local de trabalho ou nas relaes externas.
Nessa perspectiva, inovao em produto ou servio a introduo de um
benefcio ou caracterstica nova ou significativamente melhorada em relao s suas
caractersticas ou usos pretendidos, resultando em modificaes nos atributos do
produto, com mudana na forma como ele ofertado ou percebido pelos consumidores
(CORAL et at., 2009)
Freire (2000) pontua que a inovao em processo est relacionada a um novo
processo produtivo (melhores tcnicas, automao de equipamentos e softwares) ou
entrega (logstica, embalagem, mtodos de distribuio). Essas mudanas no processo
de produo do produto ou servio no geram necessariamente impacto no produto
final, mas produzem benefcios no processo de produo geralmente com aumentos
produtividade e reduo de custos.
De acordo Freire (2000), a inovao organizacional refere-se implementao
de novos mtodos organizacionais, podendo se traduzir em mudanas nas prticas de
negcio, no lay-out, na organizao do ambiente de trabalho ou nas relaes externas da
empresa.
Coral et al (2009) acrescentam que inovaes em marketing envolvem
implementaes de novos mtodos de marketing. Pode incluir mudanas na aparncia
do produto sua embalagem, na divulgao e distribuio do produto e em mtodos para
definir preos de benefcios e servios.
A inovao de marketing tem uma perspectiva ampliada por alguns autores
como Davila (2007), que preferem o conceito de inovao em modelo de negcios. Os
modelos de negcio definem a maneira pala qual a empresa cria, vende e proporciona
valor aos seus clientes. Inovar em modelos de negcio significa inovar ou combinar de

%

forma alternativa os processos de produo e distribuio, resultando em mudanas na
proposio de valor e eventualmente no prprio pblico-alvo.

2.2 O setor de bares e restaurantes
Segundo a Associao Brasileira de Bares e Restaurantes, a cidade de So Paulo
tem cerca de 55 mil bares, restaurantes e lanchonetes. O setor responde por 8% dos
empregos diretos do Brasil, o equivalente a seis milhes de vagas, sem contar os bares,
restaurantes e botequins que vivem na informalidade (ABRASEL, 2012).
O setor encerrou o ano de 2010 com faturamento de R$ 73 bilhes, cerca de um
milho de estabelecimentos espalhados pelo Pas, e comum crescimento real de 12%
sobre o ano anterior, descontada a inflao.
Os setores que mais cresceram foram comidas variadas (23,3%) cafeterias
(18,9%), pizzas e massas (13,5%), comida asitica (13,4%), sanduches (10,8%) e
docerias (5%). A Figura 1 mostra os dados levantados pela ABRASEL.
Figura 1- Crescimento do mercado de bares e restaurantes
CRESCIMENTO DO MERCADO
16,8
11,5
23,3
18,9
13,5 13,4
10,8
5
Mercado de Alimentao Sistema de Franchising
Segmento de Comidas Variadas Segmento de Cafeterias
Pizzas e Massas Comida Asitica
Sanduiches Docerias

Fonte: Elaborado pelos autores
Pesquisa realizada pela empresa Mailing List, revela que o setor continua
mantendo taxas de crescimento elevado. Em 2011 foram abertos 18.399 restaurantes no
pas e, em 2012, o Brasil j contava com 222.358 empresas no ramo alimentcio
(ABRASEL, 2012).
De acordo com o Sindicato dos Hotis e Restaurantes de Restaurantes de So
Paulo (SINHORES-SP, 2013), o setor gastronmico da cidade de So Paulo o
segundo maior do mundo com 12.500 restaurantes, 500 churrascarias, 1.200 pizzarias,
15 mil bares e 3.200 padarias, com 55 tipos de cozinhas diferentes.
Os nmeros positivos do setor esto associados a um expressivo crescimento da
demanda, decorrente do aquecimento da economia, crescimento do poder aquisitivo da
populao e maior presena das mulheres no mercado de trabalho.
A cidade de So Paulo, por exemplo, sede de 38% das cem maiores empresas
de capital aberto nacional, 63% dos grupos internacionais instalados no Brasil,
dezessete dos vinte maiores bancos, cem das duzentas maiores empresas de tecnologia e

&

tem a maior bolsa de valores da Amrica do Sul e sexta maior do mundo em volume de
negcios. E ainda a capital brasileira do turismo de negcios. (SINHORES-SP, 2013).
A cidade de So Paulo segue ainda uma tendncia nacional de aumento de
consumo per capta de alimentos fora de casa. Segundo o Servio Brasileiro de Apoio s
Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE, 2011), o brasileiro est cada dia comendo mais
vezes fora de casa.
Do lado da oferta, as empresas enfrentam um pblico cada vez mais exigente,
principalmente nas grandes metrpoles, que recebem grandes eventos de negcios, so
sedes de grandes empresas e atendem a uma demanda mais qualificada e acostumada a
um alto padro de servios e qualidade.
Ou seja, apesar da demanda crescente, o mercado permanece muito competitivo,
exigindo desses estabelecimentos um posicionamento estratgico, segmentao clara,
proposta de valor percebida pelos clientes e inovao constante alinhada s tendncias e
exigncias do mercado consumidor.
De acordo com a ABRASEL (2012), a tendncia do consumidor paulista a
procura por alimentos mais saudveis, e segundo a associao desenvolver alimentos
que possam ajudar as pessoas a serem mais saudveis, est entre os ganhos que os
estabelecimentos poder conquistar, se investirem em pesquisa e desenvolvimento.
Ainda para ABRASEL o setor de alimentos est vivendo uma revoluo. Os impactos
vo desde a definio da real capacidade de competio internacional que o pas ter
num futuro prximo, at a inovao nos alimentos que sero colocados na mesa dos
consumidores.
Segundo o Sebrae (2011), outro importante fator para obter destaque nesse
mercado so as pessoas. Os empresrios devem se preocupar e contratar e reter pessoas
capacitadas e comprometidas com a satisfao do cliente, portanto, importante que
toda equipe seja bem treinada, alm de identificar e adequar os servios prestados para
cada perfil de cliente. E do contato direto com o cliente surgem oportunidades de inovar
e aperfeioar os servios, a partir das crticas, sugestes e insights.

2.3 Tendncias e inovao no setor de bares e restaurantes
A receita para as empresas do setor de alimentao a procura por se distinguir
na renhida batalha do mercado globalizado. Isso contm ingredientes clssicos como
qualidade total, reengenharia, relao custo-benefcio, compromisso com o cliente, etc.
Essas aes, embora necessrias, no so mais suficientes para garantir a
competitividade e o crescimento. A inovao tornou-se pea chave no setor de
alimentao.
Bahl (2003) apresenta algumas tendncias para o setor de restaurantes como
aumento das cadeias de fast-food, maior consumo de alimentos prontos ou semi-
prontos, maior preocupao em identificar os ingredientes dos alimentos e maior
popularizao dos restaurantes temticos.
O setor de restaurantes segue algumas tendncias de mudanas nos hbitos e
preferncias do consumidor. Uma dessas demandas est associada procura por ofertas
diferenciadas, exclusivas e uso de ingredientes tpicos ou regionais. Isso requer maior
investimento em criar e reciclar novas receitas culinrias e utilizar matrias primas
diversificadas.

'

As modificaes dos servios de alimentao tambm esto relacionadas ao
estilo de vida, disponibilidade de tempo e aos novos hbitos alimentares. Isso um
desafio, mas tambm uma oportunidade para segmentao e criao de novos modelos
de negcio.
Segundo a ABRASEL (2012), as empresas do setor no podem mais oferecer
apenas alimentos, essencial que elas ofeream e tragam a mesa o impensvel e
superem as expectativas dos clientes. Para isso, so necessrios criatividade e esforo
para garantir a qualidade do atendimento e superar as expectativas do cliente, j que a
percepo de qualidade no est apenas no produto tangvel, mas sim na reao do
cliente a uma experincia de atendimento.
A inovao pode estar inserida de vrias formas: na oferta de pratos ou receitas
diferenciadas, na combinao de matrias primas, no processo de higienizao, coco
ou cozimento, na tecnologia embutida nos equipamentos como fornos, no layout da
cozinha e da rea de atendimento, adquirido por um restaurante e de muitas outras
formas.
Na inovao em processo, as cozinhas profissionais oferecem cada vez mais
equipamentos modernos e automatizados para ampliar a produtividade, reduzir perdas e
custos e aumentar a padronizao de qualidade.
No segmento de alimentao rpida, onde as pessoas possuem cada vez menos
tempo para se alimentar, as inovaes recaem no somente sobre os produtos e o
processo de preparo dos alimentos, mas tambm na integrao das reas de pedido e
entrega.
Outra rea de inovao nos sistemas de atendimento. A informatizao tornou-
se mandatria, garantindo melhor controle e mais agilidade no processo de cobrana.
Ocorre que novos equipamentos e sistemas surgem a cada perodo, como os baseados
em comandas eletrnicas, usando cdigo de barras, palms, smart-phones e similares
(MARICATO, 2001).
De acordo com a ABRASEL (2012), muitas das inovaes adotadas pelas
empresas as tendncias so ditadas pelo mercado. Ocorrem naturalmente quando os
consumidores utilizam produtos ou servios de forma tal que passam a se tornar hbitos
cotidianos, obrigando as demais empresas a segu-las. Algumas vezes, adaptaes ou
simples alteraes em design, exposio dos produtos, lay-out fsico podem ter forte
impacto sobre a percepo dos consumidores, refletindo em aumento de vendas.
Ottenbacher e Harrington (2007) desenvolveram um modelo para auxiliar os
restaurantes em seu processo de inovao. Esse modelo consiste em uma metodologia
baseada em passos como criar novas bases para os produtos, testar variaes de
ingredientes, desenvolver novas formas de produzir separadamente as partes da receita.

3. Procedimentos Metodolgicos
A pesquisa tem como objetivo principal identificar as prticas de inovao que
empresrios do ramo de bares e restaurantes da cidade de So Paulo consideram as mais
importantes para o sucesso de seu negcio.
Considerados o objetivo e o universo da pesquisa, constitudo por 55 mil bares,
restaurantes e lanchonetes na cidade de So Paulo e, por se tratar de um ambiente
composto majoritariamente por empresas de pequeno porte, optou-se por uma pesquisa

(

quantitativa descritiva, considerando-se que h potencial de acesso aos empreendedores
e principais gestores dessas organizaes, somado ao fato de se quer avaliar prticas
conhecidas e usuais.
Essa escolha do mtodo, todavia, tem algumas implicaes. De acordo com
Ochoa e Pena (2012), no h consenso de como se medir a inovao nas empresas,
havendo uma disperso de propostas na literatura, o que dificulta a construo de
mecanismos para efetuar uma medio padronizada e comparvel dentro e entre os
setores da economia.
Dentre as propostas encontradas na literatura, trs abordagens prevalecem para
medir a inovao: a inovao como processo, a inovao como um resultado e a
inovao como uma capacidade organizacional. Cada uma dessas abordagens tem a sua
prpria viso do conceito de inovao e suas implicaes.
Ochoa e Pena (2012) concluem que a tendncia que prevalece na literatura a
abordagem para a inovao como uma capacidade organizacional, porque incluem uma
viso sistmica da inovao abrangendo uma gama mais ampla de caractersticas
mensurveis. Constataram tambm que o investimento em inovao, a cultura, a
estrutura organizacional e o nmero de inovaes via patentes e licenas geradas so as
caractersticas que aparecem com maior frequncia na literatura, e que h uma nfase de
estudos quantitativos focados principalmente nas inovaes tecnolgicas.
Complementarmente, Kuczmarski e Shapiro (2012), apontam que as mtricas
mais usuais para medir inovao so o porcentual de faturamento dos produtos lanados
no ltimo ano com relao ao faturamento total da empresa, as receitas de inovao por
empregado, o aumento da velocidade de go-tomarket e as patentes, essas ltimas no
caso de empresas de base tecnolgica.
Considerado o fato de que a maior parte desses empreendedores no tem
registros que os possibilitem resgatar indicadores tradicionais de inovao sugeridos
pela literatura, o uso destes se torna invivel.
Essa dificuldade j apontada por Ochoa e Pena (2002), reforou a necessidade de
se construir um questionrio prprio. Alm disso, considerado o fato de que o objetivo
da pesquisa identificar as prticas de inovaes no setor sob a perspectiva do
empreendedor, o desafio passou a ser buscar medidas de inovaes sob a viso deste
empresrio, do que ele j pratica e do que ele entende por inovao.
Um questionrio foi ento estruturado com base em questes especificas sobre
inovaes usuais no setor em estudo, a partir das aes conhecidas e apresentadas em
trabalhos e publicaes sobre bares, restaurantes e lanchonetes (BAHL, 2003,
VIANA,1996, ABRASEL, 2012, MARICATO, 2001, SINHORES, 2013).
Para compor as questes do questionrio, alm da avaliao das prticas
inovadoras que aparecem na literatura, foi necessrio definir, dentre as diversas
perspectivas, as dimenses que se pretende analisar. Optou-se por segmentar a inovao
em trs grupos: inovao de produtos, inovao de processos e inovao marketing/
modelos de negcio, seguindo a orientao de autores como Coral et at. (2009), Freire
(2000) e Davila (2007).
Outro fator importante na construo do questionrio diz respeito questo
temporal. Kuczmarski e Shapiro (2012) vem a inovao como um processo evolutivo,
sugerindo que seja medida em duas posies no tempo: passado e futuro. Os autores
propem que se avalie a inovao j implementada no passado, como sinal do esforo j
desenvolvido pela empresa at o momento, mas tambm o interesse ou a inteno de

)

inovar do empresrio, seus planos de investimento no futuro prximo. A pesquisa
seguiu a recomendao desses autores, segmentando o questionrio em duas etapas:
inovaes lanados nos ltimos trs anos como medida de inovaes implementadas e
inovaes que pretendem lanar nos prximos 2 anos como inteno de inovar.
Como resultado o instrumento de pesquisa foi constitudo de trs blocos, o
primeiro com informaes sobre o entrevistado e sua empresa, o segundo bloco com
questes relacionadas s prticas inovadoras j implementadas e o terceiro bloco com
questes relacionadas inteno de inovar.
Para validao do questionrio foi aplicado um pr-teste com 10 proprietrios de
restaurantes e lanchonetes, que sugeriram alteraes na forma de redao, alm da
eliminao de algumas das questes inicialmente formuladas. O instrumento final ficou
composto com 6 questes relacionadas inovao de produto, 7 questes associadas
inovao de processo e 4 questes relacionadas inovao em modelos de negcio.


4. Resultados
O instrumento de pesquisa foi aplicado a gestores ou proprietrios de
restaurantes, bares e lanchonetes na cidade de So Paulo. Um total de 128 respostas foi
recebido, representando todos os segmentos de empresas do setor.

4.1 Perfil das empresas e dos entrevistados

Das empresas entrevistadas, 5% so as lanchonetes, 10% restaurantes por quilo,
14% restaurantes self-service, 22% bares e 23% restaurantes a la-carte, e 26%
restaurante-bar.
Os respondentes, empresrios ou principais gestores das empresas deste
segmento, tm idade mdia de 32 anos. A maioria dos respondentes tem idade entre 20
e 35 anos. Quanto ao grau de escolaridade, 13% tem ensino mdio incompleto, 36%
ensino mdio completo, 20% ensino superior incompleto e 31 % ensino superior
completo.
Com relao s empresas, a primeira questo foi relacionada ao ticket mdio de
venda, pois este caracteriza o segmento alvo do negcio em anlise. Do total dos
respondentes, 26% relatam ticket mdio de at R$25, 26% apresentam ticket entre R$25
e R$50, 38% entre R$25 e R$50, 27% entre R$50 e R$75 e 9% da amostra ticket de
R$75 ou mais.
Outra questo est relacionada faixa de faturamento, Observe-se que, da
amostra de 128 entrevistados, apenas 45 responderam esta questo, Dentre eles, a
maioria (45%) respondeu que fatura acima de R$ 75.000,00 por ms, seguido pelos que
faturam de R$ 50.000,00 at R$ 75.000,00 (31%). Os empresrios que faturam menos
de R$ 50.000,00 por ms (24%) foram a minoria entre os respondentes.


4.2 Prticas inovadoras implementadas pelas empresas

*

O segundo bloco buscou informaes sobre prticas inovadoras que os
proprietrios, realizaram ou no em seus estabelecimentos nos ltimos trs anos. Foi
subdividido em trs partes: seis questes voltadas para inovao em produto, sete para
inovao de processo e quatro para inovao em marketing e modelo de negcio. Para
cada assertiva, os respondentes apontaram se implementaram ou no a prtica nos
ltimos trs anos.
No tocante inovao em produto, pode-se observar que a implementao de
novos pratos no cardpio foi a prtica mais presente na ao desses empreendedores,
seguida de incluso de pratos mais saudveis na grade do cardpio, capacitao do chef
ou do responsvel pela cozinha, inovaes no cardpio decorrentes de ideias em visitas
a feira ou eventos, inovaes trazidas de viagens ou contatos com profissionais
estrangeiros e, por ltimo, com a menor pontuao, a contratao de profissionais
externos ou consultores para elaborao de novos pratos.

Com relao inovao em processos, a resposta mais frequente est
relacionada ao melhorias no modo como os produtos so dispostos aos clientes, seguida
de reformas no ambiente, aquisio de novos equipamentos, implantao ou atualizao
de softwares e sistemas de controle gerencial, automao no atendimento com
implantao de palms, comandas eletrnicas ou outros dispositivos similares, melhoria
na produtividade da equipe decorrente de treinamento ou substituio de funcionrios,
implantao de tecnologias ou processos sustentveis. Na figura 3, esto representados
os porcentuais de apontamento de cada uma dessas aes nas empresas pesquisadas nos
ltimos 3 anos.


"+


Inovao em marketing e modelo de negcio realizadas
No tocante inovao em marketing e modelos de negcio, pode-se observar
que possvel analisar que a maior nfase foi dado a promoes e formas de fidelizar o
cliente, seguido da oferta de novos servios ao cliente, como vallet, espao para festas e
aniversrios, sistemas de reserva, seguido de mecanismos de comunicao digital como
sites, blogs e similares. A inovao com menor porcentual de resposta foi a mudana de
modelo de negcio ou a introduo de novos sistemas de precificao, por exemplo
comida a quilo. A figura 4 apresenta os resultados da pesquisa.


4.3 Inteno de inovar
O bloco seguinte foi composto de questes relacionadas inteno de inovar.
Pediu-se ao respondente que apontasse, numa escala do tipo Likert de 1 a 4, a sua
inteno de adotar ou ampliar a prtica em referncia nos prximos dois anos.
Na escala adotada, 4 indica forte inteno de adotar ou ampliar a prtica e 1
sem inteno de adotar a prtica ou inteno de abandon-la.

Inteno de Inovar em produtos

""

A Figura 5 apresenta as intenes de inovar em produtos. Observa-se que a
maioria dos entrevistados pretende visitar feiras e eventos para inspirar a criao de
novos produtos nos prximos 2 anos. O segundo ponto mais destacado pelos
entrevistados foi a criao e ampliao da oferta de pratos saudveis. De outro lado, a
prtica inovadora menos indicada como ao prevista no futuro prximo pelo conjunto
de respondentes foi a realizao de viagens ao exterior para conhecer experincias
internacionais.


Inteno de Inovar em processo
As intenes dos empresrios e gestores em inovar em processo nos prximos 2
anos esto expressas na Figura 6. Pode-se verificar que a maior preocupao apontada
com investimentos em tecnologias sustentveis, embora essa prtica aparea na ltima
posio como prtica implementada. A segunda ao mais importante para os prximos
dois anos foram as reformas do ambiente. A pesquisa tambm mostra que o
investimento em formao e capacitao da equipe no prioridade dos
empreendedores do setor.

Inteno de Inovar em Marketing e Modelo de negcio
O grfico 7 mostra a inteno dos empresrios em inovar em marketing e
modelo de negcio. Os resultados mostram preocupao dos empreendedores e gestores
em ampliar a comunicao com os clientes, mais particularmente as aes de
comunicao via mdias digitais, blogs e Internet, seguida de ampliao das promoes

"#

e campanhas de fidelizao. No mostraram inteno de mudar o modelo de
precificao.

5. Discusso
Esta pesquisa tem como objetivo apresentar as prticas de inovao de que os
proprietrios de bares e restaurantes da cidade de So Paulo consideram as mais
importantes.
Com relao s prticas implementadas nos ltimos trs anos, observou-se que,
com relao s inovaes de produto, os itens mais apontados foram a incluso de
novos pratos e de pratos saudveis. Pode-se inferir que esses fatores estejam associados
presso de um mercado mais competitivo, que leva as empresas a se diferenciar,
lanando pratos exclusivos e novidades para atrarem mais consumidores.
Paralelamente, as prticas das empresas seguem tambm uma tendncia inexorvel, qual
seja a mudana nos hbitos do consumidor em busca de uma alimentao mais
saudvel.
Por outro lado, quando se analisa as intenes de inovar em produtos, aparece
em primeiro lugar a participao em feiras e eventos do setor, seguida pela incluso de
pratos saudveis. A participao em feiras parece um objetivo coletivo, dada a
necessidade de se avaliar novos ingredientes, equipamentos e outros recursos que
potencializem a gerao de produtos, o que potencializa o aumento da competitividade
dessas empresas.
Com relao s inovaes em processo, no tocante s prticas j implementadas,
aparece com destaque inovao na disposio de produtos e reformas no ambiente. As
duas prticas esto de certa forma associadas e implicam em melhoria no lay-out,
arquitetura interna, displays, aumentando a atratividade e aumento o fluxo de pessoas.
Observa-se muitas padarias e lanchonetes realizando importantes investimentos em
reformas e modernizao do espao fsico, que se somam a mudanas significativas em
processos de produo e percepo de qualidade pelo cliente.
Considerando a inteno de inovar em processos, os empresrios e gestores
apontaram forte interesse em investir em tecnologias sustentveis. Parece lgico que
haja cada vez mais aes direcionadas para a sustentabilidade, tanto pela

"$

conscientizao do empresariado, quanto pela imagem e reputao positiva que essas
aes podem resultar. Por outro lado, importante notar que apesar de ser uma
inteno, a mesma prtica aparece na ltima posio como ao implementada,
mostrando que pode haver uma certa dissonncia entre o discurso a favor da
sustentabilidade e sua prtica.
No tocante s inovaes em marketing e modelo de negcios j implementadas,
prevalecem as estratgias de promoo e fidelizao de clientes. Isso est associado a
uma mudana no grau de exigncia do consumidor, que procura experincias ao invs
de apenas uma refeio, alm de uma viso mais moderna de uma nova gerao de
empreendedores com relao necessidade de criar laos mais fortes com seus
consumidores.
Na comparao com a inteno de inovar em marketing, aparecem o interesse
dos empreendedores em criar blogs, sites e outros canais de comunicao eletrnica, o
que coerente com a tendncia de modernizar e ampliar o relacionamento com clientes,
usando ferramentas que atualmente esto mais disponveis e acessveis a uma grande
gama de empresas.
Os resultados demonstram que existe um ambiente favorvel e uma disposio,
de grande parte dos empreendedores, na sua maioria jovem, para a inovao, para a
melhoria de processos e para as aes promocionais



Limitaes do estudo e sugestes de novas pesquisas
A presente pesquisa tem a proposta de avanar na avaliao das prticas
inovadoras de um importante setor da economia: o de bares, restaurantes e lanchonetes.
Apesar dos dados se mostrarem consistentes e coerentes com os sinais emanados
oelo mercado, h importantes limitaes que devem ser consideradas antes de poder
generalizar os resultados.
Dentre elas, h uma necessidade de maior rigor na definio das mtricas, aqui
traduzidas como a descrio das prticas inovadoras. Embora se tenha recorrido a
publicaes especializadas de revistas e associaes de classe e depoimentos de
empresrios do setor, para gerar uma lista inicial posteriormente validada por um pr-
teste, essa uma limitao a ser superada. A anlise dos dados tambm ficou limitada a
uma anlise de comparao de mdias de respostas, que visou atender exclusivamente
aos objetivos especficos desta pesquisa, havendo potencial de se ampliar a anlise e a
prpria amostra.
Sugere-se novas pesquisas qualitativas, incluindo entrevistas e grupos de foco,
bem como novas pesquisas com amostras mais significativas que permitiriam anlise
cruzada, comparao entre subsetores, faixa de faturamento, nvel de educao do
empreendedor, dentre outras variveis.

6. Referncias Bibliogrficas


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