DISEO DE LA LNEA DE

PRODUCCIN PARA LA
ELABORACIN Y ENVASADO DE
PUR DE PALTA EN EL
DEPARTAMENTO DE PIURA
Antonio Delgado Surez, Deysi Daz Ruz,
Bryan Espinoza Guzmn, Ginny Gernimo
Mendoza, Kattia Jurez Bayona
Piura, 28 de noviembre de 2013




FACULTAD DE INGENIERA
rea Departamental de Ingeniera Industrial y de Sistemas


DISEODELALNEADEPRODUCCINPARALAELABORACINYENVASADODEPURDEPALTAEN
ELDEPARTAMENTODEPIURA

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Esta obra est bajo una licencia
Creative Commons Atribucin-
NoComercial-SinDerivadas 2.5 Per
Repositorio institucional PIRHUA Universidad de Piura
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NDICE

INTRODUCCIN
1. MARCO
TERICO......5

1.1. Generalidades de la Palta......5
1.1.1. Origen y clasificacin taxonmica........5
1.1.2. Descripcin y caractersticas botnicas.........6
1.1.3. Principales variedades....7
1.1.4. Composicin qumica.........9
1.1.5. Valor nutricional....9
1.1.6. Anlisis Organolptico de la palta...12

1.2. Produccin.........14
1.2.1. Localizacin de los cultivos...14
1.2.1.1. Condiciones agroecolgicas de produccin.....14
1.2.1.2. Produccin Mundial....16
1.2.1.3. Produccin Nacional......16
1.2.2. Estacionalidad de la Palta.19
1.2.3. Cadena de Valor.....20

2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO A ELABORAR..21

2.1. Pur de Palta......21
2.1.1. Procesos de Elaboracin.22
2.1.2. Especificaciones Tcnicas...23

2.2. Envase....23
2.2.1. Diseo del envase...........23
2.2.2. Especificaciones
Tcnicas..24

3. INGENIERA DEL PROYECTO......27

3.1. Diseo.27
3.1.1. Estudio de la capacidad de produccin..........27
3.1.1.1. Disponibilidad de materia prima.27
3.1.1.2. Tecnologa de la lnea.28
3.1.1.3. Capacidad de produccin..28
3.1.2. Estudio para la determinacin de los procesos.....29
3.1.2.1. Determinacin de los procesos.....29
3.1.2.2. Diagrama de Flujo...........34
3.1.2.3. Diagrama de Operaciones..35

3.1.3. Equipos, maquinarias y herramientas38
3.1.4. Diseo de la lnea..42

3

3.2. Distribucin de Planta..42
3.2.1. Secciones necesarias..42
3.2.2. Distribucin de las reas en planta...47

3.3. Localizacin de la planta.49
3.3.1. Criterios de evaluacin...49
3.3.2. Alternativas de la localizacin..........49
3.3.3. Anlisis de la localizacin...50

4. EXPERIMENTACIN.........50

4.1. Toma de muestras50
4.2. Diagrama de flujo..52
4.3. Descripcin de los procesos...54
4.4. Balance de materia.........55
4.5. Costo de la operacin..56
4.6. Anlisis de resultados..56


5. PERSONAL...60

5.1. Determinacin del personal.60
5.2. Desarrollo del MOF61

6. CALIDAD....62

6.1. Calidad a lo largo del proceso....62
6.2. Certificaciones...64

7. ANLISIS ECONMICO Y FINANCIERO...65

7.1. Estructura de costos.65
7.2. Finanzas.70

CONCLUSIONES....73

ANEXOS....74

BIBLIOGRAFA....87

4




INTRODUCCIN

En los ltimos aos, la palta ha adquirido importancia en el consumo y la agroindustria
nacional; la superficie cultivada de palta tiene una tendencia creciente desde 1995 al
2007.

Siendo el Per un pas con una gran diversidad de climas en sus diferentes regiones,
lo convierte en un productor habitual de palta durante todo el ao; la investigacin y
futura industrializacin de la palta se vuelven una necesidad; cuya finalidad es buscar
nuevas formas de presentacin del producto con mayor valor agregado.

Las principales zonas productoras del pas se encuentran en Lima, La Libertad,
Ancash, Ica y Junn, departamentos que en conjunto, concentran alrededor del 70% de
la produccin nacional, siendo la Hass y la Fuerte las variedades de palta ms
consumidas en los mbitos nacional e internacional. Con esta trayectoria productiva de
tendencia creciente, el conocimiento de reas cultivadas y tomando como referencia
pases como Mxico y Guatemala, los cuales comercializan palta procesada de
diferentes maneras agregndole ciertos procesos y obteniendo el fruto industrializado,
es que nace la importancia de desarrollar nuevos procesos que permitan ofrecer al
consumidor productos elaborados con palta, como el pur.

El presente proyecto muestra una alternativa innovadora para darle valor agregado a
la palta mediante su produccin en pur, a partir de informaciones existentes sobre las
caractersticas de la materia prima, requerimientos de la calidad del producto y
produccin nacional; a fin de proponer la ingeniera del proyecto basado en un proceso
industrial apropiado y los recursos necesarios.

5

1. MARCO TERICO

1.1. Generalidades de la palta
El fruto es una baya de formas entre periforme y redonda, y de color verde
oscuro y en ocasiones morado oscuro casi negro dependiendo de la variedad
y grado de madurez. Tiene una pulpa consistente de diversos colores entre
amarillos y verdes claros; con un contenido variable de fibra de acuerdo con la
variedad a la que pertenece. Adems, es rico en caloras, minerales y
vitaminas. Su tamao, aunque dependiente de la variedad es de cerca de 10
cm de largo y su dimetro mximo de unos 6 cm. (CHVEZ, 2010)

En la industria, se le utiliza para la fabricacin de pur y en la extraccin de su
aceite. Como pur sirve para acompaar tequeos, panecillos y galletas. El
aceite obtenido es empleado en la fabricacin de cosmticos, jabones, cremas
de belleza y aceites para masajes. Se consume de diversas formas, como
parte de ensaladas frescas en las comidas o se puede acompaar con el pan
ya que tiene un sabor delicioso. (CHVEZ, 2010)
Posee un alto contenido de aceites vegetales, por lo que se le considera un
excelente alimento en cuanto a nutricin, adems se ha descubierto que el
aceite de aguacate tiene propiedades antioxidantes. Es rico en grasa vegetal
que aporta beneficios al organismo. (CHVEZ, 2010)
La palta es una fruta muy apreciada por sus cualidades sensoriales y
nutritivas, pero altamente perecedera por lo que requiere de un manejo
adecuado de fro para su conservacin poscosecha. (FAO, 1990). El
procesamiento de esta fruta presenta ciertos obstculos como el pardeamiento
enzimtico, el deterioro microbiolgico y generacin de olores y sabores
extraos como el resultado de la aplicacin de tratamientos trmicos factores
que limitan la conservacin de la palta mediante la aplicacin de mtodos
tradicionales que se ha aplicado a otras frutas. (CORNEJO, 2010)
1.1.1. Origen y Clasificacin taxonmica
La palta (Persea americana Millar) es un fruto nativo de Amrica, pertenece a
la familia de las Laurceas. El rbol se origin en Mxico, Centroamrica hasta
Colombia, Venezuela, Ecuador y Per. (CHVEZ, 2010)
6

El nombre del palto (Persea gratissima, Persea americana) se deriva de la
palabra nativa "aoacatl" o "ahuacatl" y recibe otros nombres como avocado en
la lengua inglesa, evocatier en francs y abacate en portugus. Algunas
caractersticas taxonmicas de la palta son:

Tabla 1 Clasificacin taxonmica de la palta

El fruto del palto es una baya que posee un pericarpio (delgado, grueso o
quebradizo), un mesocarpio carnoso y una semilla con dos cubiertas
protectoras. La forma del fruto al alcanzar su mximo tamao es variable
segn los cultivares, puede ser aperada, esfrica, ovoide y por lo general,
asimtrico. Segn la variedad, la palta puede presentar un color externo
desde verde amarillento, morado, hasta casi negro, con una superficie lisa y
brillante, hasta corrugada y opaca y un peso entre 50 g y 2,5 Kg. (RISCO,
2007)

1.1.2. Descripcin y Caractersticas botnicas
Planta: rbol extremadamente vigoroso (tronco potente con
ramificaciones vigorosas), pudiendo alcanzar hasta 30 m de altura.
Sistema radicular: Bastante superficial.
Hojas: rbol perennifolio. Hojas alternas, pedunculadas, muy brillantes.
Flores: Flores perfectas en racimos subterminales; sin embargo, cada
flor abre en dos momentos distintos y separados, es decir los rganos
femeninos y masculinos son funcionales en diferentes tiempos, lo que
evita la autofecundacin. Por esta razn, las variedades se clasifican
con base en el comportamiento de la inflorescencia en dos tipos A y B.
7

En ambos tipos, las flores abren primero como femeninas, cierran por
un perodo fijo y luego abren como masculinas en su segunda apertura.
Fruto: Baya unisemillada, oval, de superficie lisa o rugosa. El envero
slo se produce en algunas variedades y la maduracin del fruto no
tiene lugar hasta que ste se separa del rbol.
rganos fructferos: Ramos mixtos, chifonas y ramilletes de mayo. El de
mayor importancia es el ramo mixto.
(CHVEZ, 2010)

1.1.3. Principales variedades
En el Per tenemos numerosas variedades de palta, entre las ms
significativas se tienen a la Fuerte, Hall, Hass y Nabal.
Las variedades de mayor importancia para los mercados en el Per son la
Hass y la Fuerte.

A) Variedad Hass
Es una de las variedades de mayor importancia comercial en el mundo, est
disponible todo el ao. Sus frutos son de forma oval piriforme, de tamao
mediano con un peso entre 200 y 300 g. Tiene una excelente calidad, su piel
gruesa y rugosa, se desprende con facilidad del fruto y presenta un color verde
cuanto est tierno y oscuro violceo cuando madura. (RISCO, 2007)

La pulpa no tiene prcticamente fibra; su contenido de aceite vara entre el 18%
al 22%. Es de elevada productividad y no presenta alternancia anual en sus
cosechas. En el Per, la poca de cosecha se concentra principalmente entre
los meses de octubre a diciembre, aunque a veces suele adelantarse un poco.
(GARCIA & QUINTANILLA, 2003)
Es una variedad obtenida a travs de una rigurosa seleccin de la raza
Guatemalteca. Esta variedad es sensible al fro, principalmente en el momento
de la floracin. Adems es muy sensible a la alta humedad ambiental. Por
tanto, se debe evitar la siembra en zonas con fuertes vientos desecantes, pues
se deshidratan tanto las flores como los brotes jvenes.
En la actualidad es considerado el cultivar ms plantado a nivel mundial,
debido a su alto nivel de productividad, excelente calidad de pulpa y de cscara
gruesa, que le permite tolerar bien el transporte a largas distancias.
(AGRICULTURA, 2010)
8


Ilustracin 1 Palta Hass

B) Variedad Fuerte
Variedad obtenida de la hibridacin entre la raza Mexicana con Guatemalteca.
Esta variedad presenta gran tendencia a la alternancia en la produccin. Planta
muy vigorosa con tendencia a formar ramas horizontales a muy baja altura; su
desarrollo inicial es muy lento y tiene un bajo ndice de precocidad para iniciar
su primera cosecha. (AGRICULTURA, 2010)

Los frutos presentan aspecto piriforme, con un peso entre 180 y 400 g y un
contenido de aceite promedio del 23,4%. Su largo vara entre 10 a 12 cm y su
ancho de 6 a 7 cm. Su piel, ligeramente spera, se separa con facilidad de la
carne. (RISCO, 2007)

Presenta un inconveniente que es la produccin alternada, habiendo aos en
los que las cosechas son muy bajas. Se comporta muy bien en la sierra o selva
alta (hasta los 1300 msnm); y en la costa central su periodo de cosecha se
extiende desde mayo hasta agosto; en otras reas, las condiciones
ambientales permiten tener fruta en pocas diferentes. (GARCIA &
QUINTANILLA, 2003)
9


Ilustracin 2 Palta Fuerte

1.1.4. Composicin qumica
La palta posee valiossimas propiedades alimenticias por su alto
contenido de aceite (de 12 a 30%) y protenas (de 1,2 a 1,8%), adems
de su contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales. La
siguiente tabla detalla la composicin qumica de la palta hass y fuerte.
(RISCO, 2007)
Tabla 2 : Composicin de palta (Por 100g, de pulpa)
Componente Variedad
Hass Fuerte
Agua (%) 74.4 71.20
Graso (%) 20.6 23.40
Protenas (%) 1.80 2.00
Fibra (%) 1.40 19.00
Ceniza (%) 1.20 1.20
Acido ascrbico (mg) 11.00 6.00
Niacina(mg) 1.90 1.50
Vitamina B6(mg) 0.62 0.61
Potasio 480.00 460.00
Fsforo 14.00 29.00
Magnesio 23.00 23.00

1.1.5. Valor nutricional
La palta es apreciada principalmente por la gran cantidad de grasa que
contiene su pulpa; el contenido de ella puede variar entre 6% y 30% de
10

acuerdo al cultivo considerado. El contenido de protenas de la pulpa tambin
es significativo. Adems, la pulpa contiene ciertas vitaminas liposolubles poco
frecuentes en otros frutos; es bastante rica en vitaminas A y B, pobre en
vitamina C y medianamente rica en vitaminas en D y E.

El fitosterol, elemento contenido en este popular alimento, funciona como
antioxidante y neutraliza los radicales libres que puede causar el
envejecimiento prematuro, alteraciones cardiacas y cncer.

Los componentes dietticos indican cubrir como mximo en 10% del valor
calrico total diario como caloras provenientes de cidos grasos saturados, lo
que representa aproximadamente 20 o 30 gramos.

Observando la composicin de cidos grasos de la palta, se concluye que
puede ser consumido sin riesgo de exceder los valores recomendados.
Del anlisis de la palta, segn el Ministerio de Agricultura (2003), se desprende
que:

Contiene 12 de las 13 vitaminas que registra la Organizacin Mundial
de la Salud; la nica ausente es la vitamina B12 (esta se encuentra slo
en el reino animal).

Contiene cantidades significativas de todas las vitaminas liposolubles,
ponindose en situacin de privilegio respecto del resto de los alimentos
vegetales que en su mayora poseen predominio de algunas y escasez
de otras.

Aporta vitaminas liposolubles sin colesterol y con mnima cantidad de
cidos grasos saturados.

Proporciona vitaminas hidrosolubles en cantidades apreciables,
destacndose su contenido en cidos-ascrbico.
De la comparacin del contenido de 100 g. de la palta con las
recomendaciones nutricionales surge que:

a. La palta cubre ms del 100% del requerimiento diario de vitamina
D, siendo apropiada como fuente de la misma, especialmente en
11

las zonas y/o pocas de escasa exposicin al sol donde se ve
reducida su sntesis en la piel.
b. En cuanto a la vitamina E, B6, y C, la palta cubre ms del 20% del
requerimiento diario. La dosis relativamente alta que posee de
vitaminas E y C, confieren a la palta excelentes propiedades
antioxidantes.
c. Adems la palta cubre el 10% o ms del requerimiento diario de la
vitamina B2, niacina, cido pantotnico, biotina y cido flico.

La palta presenta una relacin favorable entre los cidos grasos
insaturados y vitamina E, optimizando las funciones de los primeros
puntos por ser consumida cruda y en su estado natural, se evitan las
prdidas de vitaminas que habitualmente sufren los alimentos en el
procesamiento y coccin y se garantiza la ingestin total de sus
nutrientes.
Lo anteriormente mencionado, califica a la palta como una excelente
fuente de vitaminas, ya que las contiene en cantidad, calidad y armona,
maximizando su aprovechamiento.
(GARCIA & QUINTANILLA, 2003)

La palta es un alimento saludable, su principal nutriente es la grasa vegetal,
75% de esta monoinsaturada del tipo oleico (omega 9) el mismo del aceite de
olivo. Los estudios indican que el omega 9 tiene la capacidad de disminuir los
niveles de colesterol en sangre por tanto, la grasa de la palta est en la lista de
grasas buenas recomendadas.
Otro nutriente importante a destacar es su contenido de vitamina E, esta
vitamina nos protege de los radicales libres ya que neutraliza los procesos de
oxidacin dainos, a los que nos exponemos con la contaminacin ambiental,
tabaquismo, frituras de los alimentos etc.
Por otro lado es una buena fuente de potasio y magnesio pero pobre de sodio,
esta composicin hace de la palta un alimento muy apropiado para pacientes
con problemas cardiacos o de hipertensin arterial, pacientes con bulimia o que
toman diurticos. Si es un paciente con insuficiencia renal, deber restringir el
consumo de palta por su contenido de potasio, lo mismo que pacientes con
sobrepeso ya que aporta muchas caloras.
(ABU, 2013)

12

1.1.6. Anlisis organolptico de la palta
Evaluacin del color de la pulpa de palta
El color es uno de los atributos de calidad ms importantes porque es percibido
inmediatamente por el consumidor, este parmetro puede ser usado para
inspeccionar productos finales y controlar el impacto de calidad de un proceso;
adems puede ser correlacionado con otros atributos de calidad como
sensorial, nutricional y visual o defectos no visuales y ayuda para controlarlos
indirectamente. (HERNANDEZ, 2006)
El color de un nuevo producto derivado de fruta es debido a su contenido
qumico inicial, los posteriores cambios de color durante el almacenamiento y
envejecimiento generalmente involucran la condensacin de componentes
fenlicos. Estas transformaciones generalmente resultan en pardeamiento,
decoloracin u oscurecimiento y esta reactividad alcanza una importante
cuestin econmica. (HERNANDEZ, 2006)
Las enzimas son agentes qumicos que se encuentran normalmente dentro de
los alimentos. Si bien las enzimas pueden acelerar enormemente una reaccin,
no son parte de ella, por lo que se les denomina catalizadoras. La presencia de
las enzimas siempre implica prdida de nutrientes y de calidad, ya que en
general dan origen a compuestos de color oscuro. (VALENZUELA, 1996)
Para que ocurra pardeamiento enzimtico es necesaria la presencia de tres
componentes: oxgeno, enzima y substrato oxidables como: Tirosina, Catecol,
c. Clorognico, c. Cafeico, c. Glico, Hidroquinonas Antocianos o
Flavonoides. Es por ello la diferencia de los alimentos que no se pardean, es
que no presentan este tipo de substratos (VALENZUELA, 1996)
El pardeamiento enzimtico se produce principalmente por la accin de la
enzima Polifenoloxidasa (PPO), protena cprica que cataliza la oxidacin de
compuestos fenlicos a quinonas, estas quinonas prosiguen su oxidacin con
el oxgeno del aire sobre el tejido hasta formar compuestos oscuros de tipo
Melanoide por polimerizacin. (VALENZUELA, 1996)
En el proceso de industrializacin de la palta, por congelacin, el pardeamiento
enzimtico causado por la PPO es el principal problema de calidad, ya que la
13

palta es un substrato muy susceptible. (VALENZUELA, 1996) .La enzima altera
la apariencia e induce cambios en el aroma y sabor.
Por esto, la congelacin de frutos sensibles a pardeamiento necesitan un
tratamiento preliminar para evitar el pardeamiento en palta (BRAVERMAN,
1978). El cual puede ser la inactivacin de la enzima mediante un tratamiento
trmico (escaldado); sin embargo este mtodo produce en la palta la liberacin
de algunos compuestos aromticos y sabores desagradables en el producto
(CEBALLO, 1977)
Otra forma de inactivar la enzima es por medio de agentes antioxidantes como
el cido ascrbico, cido ctrico, lo cual es posible debido a que el pH de
actividad ptima de la PPO se sita entre 6.0 - 6.5, por lo que con pH cercanos
o menores a 3.0, su actividad se ve afectada. (VALENZUELA, 1996)
De los ensayos realizados sobre pardeamiento enzimtico del pur de palta,
determinaron el cambio de color: (HERNANDEZ, 2006)

La luminosidad, indicador de la formacin de componentes oscuros. Al
cambiar la luminosidad se produce el pardeamiento (cambio de color).
Degradacin del color verde, debido al contenido cloroflico.
Se determinaron que los valores de estabilizacin del color fueron
dependientes de la adicin de antioxidantes. (HERNANDEZ, 2006)
Evaluacin sensorial de la pulpa de palta:
El pardeamiento afecta la aceptabilidad o rechazo del consumidor y es uno de
las principales causas de la prdida de calidad; por ende, la adicin de
persevantes debe ser limitada porque si es usada en altas cantidades, puede
ejercer una influencia negativa sobre la percepcin sensorial de la pulpa de la
palta. (VALENZUELA, 1996)
El color puede ser medido por un panel sensorial o usando un instrumento
analtico colormetro y que la correlacin sea bastante alta entre el instrumento
y la evaluacin sensorial del color. (VALENZUELA, 1996)
Los componentes fenlicos son responsables de la intensidad de color,
percepcin, de amargura y astringencia. Mientras que los polifenoloxidasas
produce una desagradable calidad sensorial y prdida de calidad nutritiva, cuya
14

consecuencia son la decoloracin, prdida de sabor y el dao nutricional.
(VALENZUELA, 1996)
El deterioro del pur no aparece en el momento del descongelado completo,
sino que se manifiesta por una prdida de consistencia y exudacin ms o
menos abundante la cual vara segn la naturaleza de los tejidos congelados.
As, los productos vegetales, cuyas paredes celulares sean menos gruesas y
estn formadas de pequeas clulas, resisten mejor la accin combinada de
congelar y descongelar, que aquellos tejidos formados por largas y finas
paredes. (HERNANDEZ, 2006)
El pardeamiento enzimtico se produce de manera intensa despus de la
descongelacin, pero puede aparecer sobre las frutas debido a un almacenaje
efectuado en malas condiciones trmicas o sobre productos mal embalados. La
volatilizacin de compuestos aromticos de tipo aldehdo y esteres, produce
una disminucin del nivel de aroma. La descongelacin tambin se puede
traducir en la prdida de aromas o modificacin de algunos, que pueden llevar
a la formacin de olores extraos (HERNANDEZ, 2006)
1.2. Produccin
1.2.1. Localizacin de los cultivos
1.2.1.1. Condiciones agroecolgicas de produccin
La palta se cultiva entre los paralelos 36 norte y 36 sur, la latitud se
relaciona con el periodo de maduracin. La altitud va desde el nivel del mar
hasta los 2500 m.s.n.m, sin embargo, su cultivo se recomienda en altitudes
entre 800 y 2500 m.s.n.m, para evitar problemas con enfermedades,
principalmente en las races
Uno de los principales factores climticos que condiciona el cultivo de la
palta es la temperatura.
La temperatura media ms adecuada durante los meses clidos es de 25C
y en los meses ms fros 15C. La palta es sensible a los vientos fuertes y
desecantes; por lo tanto si se produjesen vientos con frecuencia, es
necesario instalar barreras rompe vientos.
El rbol de la palta requiere cerca de 1200 mm de lluvias, repartidas
durante todo el ao; cuando la estacin seca se alarga demasiado, corre el
riesgo de defoliacin.
15

Asimismo necesita suelos con textura ligera, profundos, bien drenados, con
un pH neutro o ligeramente cidos (5,5 a 7); sin embargo, tambin puede
cultivarse en suelos arcillosos o franco arcillosos, siempre que exista un
buen drenaje.
Entre las principales caractersticas especficas del suelo que requiere la
palta para su ptimo desarrollo son:

Tabla 3: Especificaciones del suelo que requiere la palta.
Profundidad Ms de 100 cm, subsuelo suelto.
PH 5,5 7,0
Salinidad Tolera hasta 1,5 mmh/cm.
Textura Francas (suelos medios)
Drenaje Moderadamente bueno
Pedregosidad 15 35 %
Pendiente 6 10 %+








Ilustracin 3 Flujo del Proceso de Produccin de la palta
16


1.2.1.2. Produccin Mundial

En cuanto a la produccin mundial, Mxico es el mayor productor de paltas
con 1.23 millones de toneladas durante el ao 2009, segn la Organizacin
de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura. Esta
produccin representa un 32% de la produccin mundial de palta.
Otro pas que le sigue es Chile con el 9%, Estados Unidos con un 7%,
Indonesia con un 7%.

Segn el Ministerio de Agricultura (Minag), en el 2010 la produccin
nacional de palta ascendi a 184.370 toneladas mtricas (TM), un 17% ms
que en el 2009.
Le sigue Espaa con el 23%, Estados Unidos con el 16% y Reino Unido
con el 7%. (AGENCIA PERUANA DE NOTICIAS)

1.2.1.3. Produccin Nacional

Segn los datos de la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO), el Per se encuentra en el top 10 de la
produccin de palta a nivel mundial. (Desarrollo Peruano, 2012)


Ilustracin 4 Per perteneciente al TOP 10 de productores de palta

Los datos de la siguiente tabla, pertenecientes al ao 2010, demuestran
que el Per ha ido avanzando con el paso de los aos, pasando de ser el
stimo pas con mayor produccin de palta a nivel mundial en el ao 2008,
a ocupar el sexto lugar en el ao 2010. (Desarrollo Peruano, 2012)
17

Tabla 4 Produccin de palta ao 2010
El Per en el mundo
Produccin de palta 2010
Toneladas mtricas
Pas TM
1 Mxico 1,107,140
2 Chile 330,000
3 Rep. Dom. 275,569
4 Indonesia 224,278
5 Colombia 201,869
6 Per 184,370
7 Brasil 152,181
8 EE.UU 149,300
9 Kenya 113,206
10 China 105,400
11 Espaa 103,900
12 Guatemala 92,000
13 Sudfrica 82,529
14 Rwanda 73,500
15 Israel 73,153
16 Venezuela 72,900
17 Rep.
Dem.Congo
67,016
18 Camern 56,000
19 Hait 47,400
20 Australia 37,300

El Per es un pas que podra seguir mejorando su produccin por lo tanto
tambin dicha posicin en el ranking mundial.
La produccin de palta, en el Per se concentra en los departamentos de
Lima (Valles de Huaral, Huaura y Huarochir), La Libertad (Chavimochic),
Ica y Junn (valle de Chanchamayo). La mayor parte de esta tiene lugar en
el perodo marzo-agosto, en el cual se obtiene aproximadamente el 70% de
la cosecha del ao. Luego, entre octubre y diciembre se obtiene cerca de
un 20% adicional, y el saldo en los restantes meses.
Las principales variedades de palta que produce el Per son Fuerte Costa,
Hass, Criolla Selva y Naval.
Lima se destac por ser el primer departamento productor con el 25% del
total. Entre otros se tiene a La Libertad con el 21% del total, Junn con el
15% e Ica con el 15% del total. Por ello consider importantes las
campaas que realicen los productores peruanos, incluso alindose con
productores como Chile, para promocionar el consumo de esta fruta.
(Agencia Peruana de Noticias, 2011)
18




Ilustracin 5 : Produccin palta en el Per

Segn la ilustracin 5 se observa que, durante los meses de abril a
junio se dan los picos mximos de produccin; as para el ao 2006 la
mayor produccin se registr en el mes de junio mientras que la menor
produccin se dio en diciembre. En el ao 2007 abril con 15,905 Tm
fue el pico ms alto. (Situacin y Potencial Exportador de la Palta Hass
en la Regin Lambayeque, 2011)
Durante los aos 2008 a julio 2010 se registr la mayor produccin en el
mes de mayo. Siendo en mayo del 2010 con 25,237 Tm el mayor
aumento.
Estos cambios en la produccin se han dado por las mejoras en los
sistemas de riego, de tratamiento agronmicos y control de las
enfermedades; tambin contribuye a esto as como la sustitucin o
reemplazo por nuevos plantones en beneficio de la produccin actual y
futura, adems es importante mencionar que la mayor parte de la
produccin de palta peruana es orgnica, y esto ha hecho que la palta
ingrese a nuevos pases que tienen fuertes barreras hacia los productos
orgnicos, ya que la mayora contienen gran variedad de enfermedades
19

que gracias al apoyo de SENASA esto se est controlando. (Situacin y
Potencial Exportador de la Palta Hass en la Regin Lambayeque, 2011)
En el 2010 en comparacin con el 2009 la produccin de palta fue
mayor en casi todos los meses. Esto se debi principalmente al
resultado de proyectos de aos anteriores que apostaron por la
reconversin de tierras agrcolas dejando de lado el monocultivo
(produccin de maz o arroz), por la palta, debido a su alta demanda
internacional, as mismo es importante mencionar que la produccin de
palta no es daina para los suelos ya que no los saliniza o los deja sin
los nutrientes necesarios, por lo tanto el cultivo del palto, beneficia la
tierra, aporta nuevos espacios para especies de aves, proporciona
sombra, purifica y oxigena el ambiente. (Situacin y Potencial
Exportador de la Palta Hass en la Regin Lambayeque, 2011)



Ilustracin 6 Produccin de Palta (Meses, en Aos)



1.2.2. Estacionalidad de la palta

En el Per se produce principalmente dos variedades de paltas: Hass y Fuerte.
La temporada de la palta fuerte empieza en enero y termina en el mes de
marzo, mientras que la palta Hass empieza en el mes de mayo y termina en el
mes de setiembre, otorgndole una ventaja competitiva al pas, ya que algunos
de los exportadores e importadores del hemisferio norte, e incluso algunos del
hemisferio sur, cesan su produccin durante estos meses. (Investigacion de
Mercado Internacionales Palta Hass, 2011)
20


La plantacin se debe de realizar en zonas no inundables ni propensas a
encharcamientos puesto que el exceso de humedad la extermina. Con respecto
al clima, se deben evitar zonas de heladas porque estas afectan la floracin y si
son muy intensas pueden llegar a perjudicar las plantas. (Investigacion de
Mercado Internacionales Palta Hass, 2011)

1.2.3. Cadena de valor

En la cadena de valor del pur de palta se considerar desde el cultivo de la
palta hasta su distribucin en los mercados destino.
Uno de los principales actores sern los productores, proveedores de la
materia prima.

PROVEEDORES DE PALTA



Tabla 5 : PROVEEDORES DE PALTA
Proveedores Ubicacin Total
Tipo de
Palta
Precio
(Kg)
Fundo "La Alborada"
Propietario Jacobo
Armbulo
San Lorenzo
-
Tambogrande 120 TN Hass
S/.
3.00
Sol Sol Chulucanas 150 TN Hass
S/.
3.36
Camposol Trujillo 350 TN Hass
S/.
3.90
Campos en Moro Moro 12O TN Hass
S/.
4.30
Campos en Casma Casma 960 TN Hass
S/.
4.30
Campos en Caete Caete 504 TN Hass
S/.
4.76


El precio que se especifica es por kg, y es el valor de la materia prima puesta en
planta este aspecto es referido a la materia prima en el cual los componentes del
mismo son: Valor de la Fruta + Cosecha + Transporte a la planta.

Productores Empresa Productora
21

(Informacin brindada por el ingeniero Juan Pedro Gonzales - Gerente en el
departamento agroindustrial de INDURA Grupo AIR PRODUCTS)



Tabla 6 : Avance de siembras Campaa Agrcola 2013-2014. PERIODO: AGOSTO -0CTUBRE 2013
PROVINCIA Distrito

Superficie
(Has)

PIURA
Piura 125
Castilla 148
Las Lomas 8
Tambogrande 59



MORROPN
Chulucanas 139
La Matanza 10
Morropn 2
Buenos Aires 2
Santa Catalina 10
Santo Domingo 6
Chalaco 26
SULLANA Sullana 52




HUANCABAMBA
Canchaque 50
S. M. Faique 45
Lalaquiz 4
Huancabamba 4
Carmen de la
Frontera
10
Sondor 2
Huarmaca 10





AYABACA
Ayabaca 7
Sicchez 2
Jilili 4
Montero 6
Sapillica 2
Suyo 20
Paimas 100
Frias 61
Pacaipampa 10

2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO A ELABORAR

2.1. Pur de Palta

El pur de palta a elaborar es un producto basado en la pulpa de la palta
procesada, al cual se le adicionarn antioxidantes como el cido ctrico y el
22

cido ascrbico, goma natural para darle consistencia y textura. Adems se le
aadir sal para darle un sabor agradable. El envase que contendr el producto
se cerrar a travs de un termosellado al vaco en una bolsa de polietileno
gruesa o un envase de vidrio. Se debe mantener refrigerado entre 2C y 4C
para una mejor conservacin.

2.1.1 Procesos de Elaboracin

PESAJE DE LA FRUTA
ALMACENAMIENTO
PH=6
LAVADO Y
DESINFECTADO
CORTADO
EXTRACCIN DE
LA PEPA
EXTRACCIN DE
LA PULPA
BATIDO
MEZCLADO
EMPAQUE
Agua y leja
Clorox
85ppm



Fruta
desinfectada



Fruta en
mitades


Pepa

Cscara



Adicin de
Conservantes


PH <= 5.1
(PH ideal = 4.9)
Brix = 11 12
23

2.1.2 Especificaciones Tcnicas del Producto
Tabla 7 Especificaciones del producto
Producto Pur de palta
Ingredientes Pulpa de palta Hass o Fuerte, sal, cido ascrbico, cido de ctrico y
goma natural.
Textura Cremoso, blando al paladar y con muy pequeas y finas piezas de
palta.
Color Verde
Conservacin En su paquete a la temperatura de 2 - 4 C
Vida til 3 meses
Sabor Cremoso neutro

2.2 Envase

2.2.1 Diseo del envase

En busca de darle vistosidad, economa y funcionalidad a los empaques,
utilizaremos bolsas tipo doy pack, las cuales han tomado cierta importancia
debido a la composicin del material con el que estn hechas, el zipper
recerrable, y ciertos detalles que lo convierten en un empaque de fcil uso para
el cliente. La bolsa tipo doy pack es un innovador envase multi-laminado y
diseado para sostenerse en pie. (PAGUINASAMARILLAS)













Ilustracin 7 Envase del pur
de palta
24

La figura 7 muestra el tipo de envase que utilizaremos, ser con tapa
enroscable en la esquina superior izquierda para mayor practicidad del cliente.

El pur de palta se debe disponer en la bolsa de tal forma que no se presenten
espacios vacos los cuales se convierten en puntos de inicio para el deterioro.
Para darle funcionalidad a este tipo de producto emplearemos empaques con
capacidades de 250 g, 500 g y 1 kg, con lo cual se cubre la gama de tamaos
personales, familiares y empresariales. (Sandoval, Forero, & Garcia, 2010)

2.2.2 Especificaciones Tcnicas del Envase

Este producto se compone de 2 lminas fabricadas en coextrusora de 5 capas,
con sellado a 3 soldaduras. El motivo por el que se fabrican las bolsas con 3
soldaduras en lugar de hacerlo de 1 2 es debido a minimizar el riesgo de
prdida de vaco por algn poro en la soldadura que es mnimo de sta
manera. (ENVAPACK, 2012)
Las ventajas ms destacadas de estas bolsas son:
Prolongan el aroma y el sabor
Guardan la textura y el color
Prolongan la vida del producto envasado
Se pueden fabricar en cualquier medida
Excelentes propiedades pticas
Gran resistencia mecnica

La bolsa parable ofrece a los consumidores, uso en microondas que permite
calentar el producto en la bolsa en solo 90 segundos.(PLAEN)
La posibilidad de imprimirlas, tanto mediante flexografa como huecograbado.
Adems, este tipo de bolsas se pueden esterilizar y pasteurizar, lo que las hace
an ms atractivas, porque pueden obtenerse, segn los productos, muy largos
perodos de vida til del producto. Tambin se les puede aplicar vaco e
introducir gas inerte para envasar en atmsfera modificada. En definitiva, casi
no hay ningn producto alimentario que no se pueda envasar en este formato.
(PACKAGING, 2011)
25












ENVASE DISEADO PARA EL PRODUCTO










Ilustracin 9. Diseo del envase

Ilustracin 8 Estructura interna del envase
26










Ilustracin 10. Prototipo Final del envase

LOGO:








Ilustracin 11. Logo del envase






27

3. INGENIERA DEL PROYECTO
3.1. Diseo
3.1.1. Estudio de la capacidad de produccin

3.1.1.1 Disponibilidad de materia prima
La materia prima con la que se cuenta, se obtiene de las toneladas
producidas en el departamento de Piura, de los cuales se estima la
proyeccin para los prximos 10 aos. (Y=357.54X-716419)


Tabla 8 : Estudios econmicos y estadsticos del MINAG
Datos (Dpto. Piura) Ao Produccin(toneladas)
Reales 2005 784
2006 795
2007 1194
2008 1097
2009 1559
2010 1898
2011 3264
Proyectados 2012 2951.91
2013 3309.45
2014 3666.99
2015 4024.53
2016 4382.07
2017 4739.61
2018 5097.15
2019 5454.69
2020 5812.23
2021 6169.77
Fuente: Resultados de la Consulta a la Base de Datos de La Oficina de Estudios Econmicos y
Estadsticos del MINAG (Cultivos)

y = 357.54x - 716419
R = 0.7887
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
P
r
o
d
u
c
c
i

n
(
t
)

Ao
Produccin Real de Palta en Piura
Series1
Lineal (Series1)
28

3.1.1.2 Tecnologa de la lnea
El diseo de la lnea contempla tecnologas Artesanal y Mecanizada
durante el desarrollo del proceso productivo.
Se utilizar la tecnologa Artesanal para las etapas de recepcin de materia
prima, preseleccin, seleccin, extraccin de la pulpa y estabilizado, las
cuales son puramente manuales realizadas cada una por operarios
entrenados para clasificar la mejor materia prima durante estas etapas.
Para los procesos de maduracin se utilizar unas cmaras especializadas
en este proceso, para el lavado y desinfeccin se utilizar unas fajas
transportadoras, para el pulpeado y refinado una mezcladora pulpeadora
que conseguir un pur homogeneizado que se refinar con una malla fina
refinadora y por ltimo el envasado que se har con una selladora al vaco.
Todos estos procesos implican el uso tecnologa Mecanizada en la que
hay transformacin de la materia prima.

3.1.1.3 Capacidad de produccin
Se ha establecido una capacidad de produccin 1020(toneladas/ao) de
pur de palta, tomando como referencia el consumo de salsa envasada
Tar en su primer ao de ventas (2012), elegida por ser la ltima en entrar
a este mercado. Esta capacidad de produccin necesita de una materia
prima disponible de 2032.2773 toneladas mtricas anuales que se obtienen
a partir del balance de materia(obtenido del entregable experimentacin)
donde se obtuvo un rendimiento de 50.13%; estas 2032.2773 toneladas
mtricas anuales pueden ser cubiertas por la produccin anual proyectada
de palta (toneladas/ao) en el departamento de Piura en el 2014 que es de
3666.99 toneladas mtricas anuales; adems las proyecciones de la
produccin por los 8 aos siguientes son incrementales lo que nos asegura
poder satisfacer demandas mayores durante los prximos.






29

Tabla 9
FUENTE: http://webinei.inei.gob.pe:8080/SIRTOD/inicio.html#app=8d5c&d4a2-
selectedIndex=1&d9ef-selectedIndex=1
Variable Cantidad Fuente
Consumo de Salsa Tar
en su primer ao de
ventas
2012(toneladas/ao)
1020 Extrado del Caso: Crema Tar, Publicado
por David Mayorga profesor de la Facultad
de Ciencias Empresariales de la Universidad
del Pacfico.
http://marketingestrategico.pe/caso-crema-
de-aji-tari/
Capacidad de
Produccin
(toneladas/ao)
1020 Elaboracin Propia



3.1.2. Estudio para la determinacin de los procesos

3.1.2.1 Determinacin de los procesos

Recepcin de materia prima: En este proceso se recibe la materia prima
en este caso la palta en su estado inmaduro o verde. El mismo es
transportado cargas segn los pedidos hechos por la empresa al proveedor
local. (HERNANDEZ, Evaluacin del pardeamiento enzimatico durante el
almacenamiento en congelacin)

Ilustracin 10

Preseleccin: Es un proceso manual, se hace una inspeccin visual del
estado fsico de la palta. Se descarta la fruta que haya sufrido daos fsicos
30

como lesiones, manchas, etc., seleccionando paltas por peso promedio
220g, tamao y dimetro uniforme (Largo 10 cm y ancho 6.5 cm).
Se realiza un muestreo del lote para ver la cantidad de materia prima con la
que se contar.











Maduracin: luego del lavado la palta pasa a unas cmaras de maduracin
donde es expuesto por 2 das a gas etileno el cual ayudar al fruto a
madurar.
Luego de esto se pesa las jabas que han llegado a su punto de
maduracin, esta operacin permite saber la cantidad de materia prima
con la que se va a trabajar.

Ilustracin 12
Seleccin: Seleccin de la palta en estado de madurez comestible para el
proceso de obtencin de la pulpa, lo cual se hizo en base a la textura, se
descart las paltas sobremaduras. Asimismo se realiza un segundo pesado
para determinar la cantidad de materia prima a procesar y determinar la
cantidad de palta no apta para el procesamiento. (HERNANDEZ,
Ilustracin 11
31

Evaluacin del pardeamiento enzimatico durante el almacenamiento en
congelacin)

Ilustracin 13
Lavado y desinfeccin: Esta operacin consiste en mantener la fruta
durante 5 minutos en un recipiente con agua clorada a 10 ppm,
posteriormente se enjuagan con agua potable.

Extraccin de la pulpa: Este es un proceso manual en el que los
operarios depositan la palta sobre una mesa de acero inoxidable de 2m de
largo por 1.5m de ancho. Debern tener en cuenta todas las reglas de
salubridad. (KARISMA)
Primero se corta el extremo de la palta donde se inserta el pednculo, se
elimina la regin de insercin del pednculo debido a que presenta mayor
variacin hacia tonalidades negruzcas. Luego se procede a cortar
longitudinalmente en mitades y se separa primero la semilla y con
cucharas especiales se extrae la pulpa de la palta quedando como
desechos la cscara y la pepa. El cortado se realizar con cuchillos de
acero inoxidable y se separa la pulpa utilizando cucharas de acero
inoxidable. (HERNANDEZ, Evaluacin del pardeamiento enzimatico
durante el almacenamiento en congelacin)





Ilustracin 14
32


Pulpeado y refinado: La pulpa es colocada en un mezclador con el fin de
disminuir el tamao de los trozos dando una mejor apariencia a la pulpa,
evitando una rpida separacin de los componentes presentes en la pulpa,
de esta forma se genera una textura ms fina. Esta operacin al igual que
el corte y pelado debe efectuarse en el menor tiempo posible, debido a que
la pulpa sometida a homogenizacin sufre una alta aireacin, lo cual puede
deteriorarla al aumentar la accin de las enzimas presentes, las cuales
causan una oxidacin acelerada.
Durante su procesamiento en la mezcladora la pulpa se refin hasta pur
utilizndose una malla fina refinadora de 0.4 mm de tamao de luz. La
toma de muestra para el anlisis microbiolgico. (HERNANDEZ,
Evaluacin del pardeamiento enzimatico durante el almacenamiento en
congelacin)
Estabilizado: Se adicion sorbato de potasio (300mg/Kg) al pur de palta,
aplicndose directamente en forma granular, segn lo recomendado por el
Codex Alimentarius, que menciona dicho nivel como permisible para evitar
la accin microbiana durante el almacenamiento. Luego se aadieron
inmediatamente los aditivos como cido ascrbico, cido ctrico y goma
tragacanto y sal, los cuales son agregados directamente de forma granular.
(HERNANDEZ, Evaluacin del pardeamiento enzimatico durante el
almacenamiento en congelacin)
Envasado: La pulpa obtenida debe ser aislada del medio ambiente. Para
esto se realiza un empacado con el mnimo de aire, en recipientes
adecuados y compatibles con las pulpas.
Es recomendable el uso de bolsas de alto calibre, en las cuales se les
pueda aplicar el sellado al vaco con el fin de darle vistosidad, economa y
funcionalidad a los empaques, se debe disponer en la bolsa de tal forma
que no se presenten espacios vacos ya que estos en inicio para el
deterioro. Se recomienda emplear empaques con capacidades de 250 g,
500 g y 1 kg, con lo cual se cubre la gama de tamaos personales,
familiares y empresariales. (KARISMA, 2012)
Congelacin en tnel de fro: El producto terminado se somete a
temperaturas de congelacin entre 10 y 5 C, la vida til se garantiza
33

por 4 meses mnimo, estos tiempos de conservacin debern ser tenidos
muy en cuenta, para efectuar la venta del producto. (HERNANDEZ,
Evaluacin del pardeamiento enzimatico durante el almacenamiento en
congelacin) (KARISMA, 2012)
Almacenamiento: El producto terminado se almacena en ambiente refri-
gerado para el primer caso se sugiere una temperatura mxima de entre 2
4 C, con lo cual se obtiene una vida til de 15 das. (HERNANDEZ,
Evaluacin del pardeamiento enzimatico durante el almacenamiento en
congelacin)

Ilustracin 15













34

3.1.2.2 Diagrama de Flujo:












Recepcin
Preseleccin
Maduracin
Seleccin
Lavado y
desinfectado
Deshuesado y
despulpado
Pulpeado y refinado
Estabilizacin
Envasado
Congelado
Embalaje
Almacenamiento
35

3.1.2.3 Diagrama de Operaciones:
Para el diagrama de Operaciones se tomar en cuenta:







Diagrama de Operaciones
Cdigo Descripcin Smbolo
1 Recepcin de la materia prima

1 Reposo en la sala de recepcin

2 Inspeccin

1 Toma de muestreo, pesaje



1

Transporte a las cmaras de maduracin
1 Maduracin


2 Transporte al rea de produccin


2 Seleccin y Lavado con cloro



3 Transporte a la mesa de corte


2 Corte


3 Despulpado


4 Pesaje de Sorbato de potasio


5 Pesaje de cido ctrico


6 Pesaje de cido sal


7 Pesaje de goma ascrbico



36

8

Pesaje de goma natural



9 Pulpeado y refinado



3 Pesaje y Control de calidad


10 De los envases



4 Transporte hacia la mquina envasadora


11 Envasado


5

Transporte al tnel de fro
12 Congelado


6 Transporte a la seccin de empaque y
envasado


13 Embalado


7 Transporte al almacn de productos
terminados


2 Almacenamiento a bajas temperaturas















37






























2
Palta madura
cido
ascrbico
Sal
cido
ctrico
Sorbato de
potasio
6 7
1
1

Palta verde
2
1
1
1
2
2
3
9
2
3
8
5
4
Pur de palta
Bolsas
3
10
Goma
tragacanto
Cscara, pepa
3
2
38















Se obtiene:




2




13



7




3
TOTAL 25




3.1.3. Equipos, maquinarias y herramientas

Las primeras operaciones del proceso que son de seleccin, cortado, entre
otras, sern hechas manualmente por operarios capacitados, mientras que las
otras operaciones deben ser realizadas por maquinaria especfica.




4
11
5
13
6
Cajas
2
12
7
39

A continuacin se presenta una descripcin de la maquinaria necesaria para
las operaciones unitarias mecanizadas en el proceso.

DESPULPADORA EN TROZO DE PALTAS: La despulpadora en trozo de
paltas (aguacates), de Ingemaq, es una mquina diseada y desarrollada para
despulpar paltas con un rendimiento de 2.000 kg/h.
El formato del equipo le permite adaptarse a nuestras necesidades,
aumentando la produccin y evitando los tiempos muertos de cada proceso. El
despulpado se realiza mediante un doble tambor y el equipo es compacto.
(INGEMAQ)
Caractersticas generales

Rendimiento: 2000 kg. /h.
Estructura general: Acero inox. AISI 316.
Dimensionamiento: 1000 x 1500 mm.
Formato despulpadora: doble tambor
Sistema motriz: motor reductor 1 HP/ 440 V/ 60 Hz. (2u)
Transmisin normalizada BS inoxidable.
Montaje global sobre soportes sanitarios con rodamiento de acero
inoxidable.
















DOSIFICADOR: El dosificador volumtrico costa de una tolva de recepcin de
15Lts donde se almacena el producto, luego es depositada en la copa
telescpica la cual se desliza de posicin de carga a la posicin de descarga,
donde se mantiene el peso exacto y lo descarga segn la disposicin del
Ilustracin 16 : Despulpadora en trozos de palta
40

operador, as tambin se puede sincronizar para que trabaje automticamente
segn su proceso. Todas las partes en contacto con el producto son de acero
inoxidable.










CMARA REFRIGERADA: Cmara refrigerada marca misa Italia, modelo
mk2 para almacenaje de pollos, carnes, pescado, verduras, frutas, etc. 4.5
m3 de capacidad de + 1 + 6 c con iluminacin, tablero de control elctrico,
unidad de refrigeracin motor francs el mejor de excelente calidad, puerta
con llave, obsequio de un anaquel metlicos SS de 4 niveles.






Ilustracin 17 Dosificador semiautomtico
Ilustracin 18 : Cmara de refrigeracin
41



EMPACADORA AL VACO: Son mquinas de calidad estable, funcin
completa, novedosa y atractiva apariencia, fcil operacin y mantenimiento. Es
adecuado para aspiracin de materiales con embalaje suave como el embalaje
de carnes, pastas, frutas, medicinas, productos qumicos, productos
electrnicos, instrumentos preciosos, metales raros, productos lquidos y
slidos.








FAJ A TRANSPORTADORA: Es un sistema de transporte continuo formado
bsicamente por una banda continua que se mueve entre dos tambores.









Ilustracin 19 : Empacadora al vaco
Ilustracin 20 : Faja transportadora
42


3.1.4 Diseo de la lnea































Ilustracin Diseo de Lnea ELABORADO POR EL GRUPO DE PROYECTOS


3.2. Distribucin de Planta

3.2.1. Secciones necesarias
El anlisis de las relaciones entre las actividades es un paso previo a la
propuesta de disposicin general de la planta. Este anlisis permitir
definir la ubicacin y optimizar la distribucin de las distintas reas, no
slo productivas sino tambin administrativas y de servicios, tomando en
cuenta la importancia relativa o no deseabilidad de su cercana, las
relaciones con las operaciones, la gestin y la importancia del flujo
continuo de materiales.



Faja para
lavado
Pulpeadora
Faja para
seleccin
Envasa-
dora
Sella-
dora
Mesas de
Cortado
43

Identificacin de las actividades

GRGICO N 01
ELABORADO POR: GRUPO DE PROYECTOS PUR DE PALTA
FUENTE: DISPOSICIN DE PLANTA BERTHA DAZ BENJAMN JARUFE
MARA TERESA NORIEGA UNIVERSIDAD DE LIMA

Tabla de cdigo de las proximidades:


Tabla 10 : Tabla de cdigo de las proximidades. Elaborada por Grupo de Proyecto
Fuente: DISPOSICIN EN PLANTA- BERTHA DIAZ-BENJAMIN JARUFE- MARIA TERESA NORIEGA-
UNIVERSIDAD DE LIMA
Cdigo Proximidad Color N de lneas
A Absolutamente necesario Rojo 4 rectas
E Especialmente importante Amarillo 3 rectas
I Importante Verde 2 rectas
O Normal Azul 1 recta
U Sin importancia --- ---
X No deseable Plomo 1 zig-zag
XX Altamente no deseable Negro 2 zig-zag

Smbolo Color Actividad
Rojo
Operacin
(montaje o
submontaje)
Verde
Operacin,
proceso o
fabricacin.
Amarillo Transporte
Naranja Almacenaje
Azul Control
Azul Servicios
Pardo Administracin
44




Tabla relacional de Actividades:





































GRFICO N 02
ELABORADO POR: GRUPO DE PROYECTOS PUR DE PALTA

Smbolo REAS
Patio de Maniobras de
ingreso de materia prima
A
rea de Recepcin de
materia prima
O O
Vestidores para el personal
obrero
U A O
Cmaras de maduracin
E I A O
Seleccin y Lavado
A I I U X
Cortado
A I U X U U
Pulpeado
E U XX U O X X
Laboratorio de calidad
O XX X X U U O U
Tnel de fro
XX I X X U X U X O
rea de acumulacin de
residuos slidos
XX I X U X X X U
rea de envasado y embalaje
I X U XX X X U
Almacn de productos
terminados
I U U X X U
Patio de maniobras para
despacho
X X X XX U
Estacionamiento para carros
U O U U
Baos para obreros
U O U
Baos para administrativos
I U
Oficinas administrativas
U
Caseta de vigilancia
TABLA DE INTER-RELACIONES
4
1
3
13
6
8
14
7
15
16
18
17
2
5
9
10
11
12
O
E
I
I
A
I
I
XX
A
XX
O
U
O
U
X
U
O
A
I
I
U
XX
U
I
X
O
X
X
X
U
O
I
U
X
X
X
U
U
X
U
U
U
U
XX
O
U
X
U
X
XX
X
U
U
X
U
U
X
X
X
U
X
U
I
U
X
U
O
U
U
O
X
O
45

Diagrama relacional de Actividades:
Con la ayuda de la tabla relacional de actividades se elabora el
diagrama relacional de actividades, teniendo en cuenta los accesos
comunes de acuerdo a la importancia.
Se presenta un bosquejo donde se puede apreciar la distribucin de la
planta con sus respectivos tipos de accesos que ya se han
especificado en la tabla N 01 de cdigo de las proximidades.

GRFICO N 03
ELABORADO POR: GRUPO DE PROYECTOS PUR DE PALTA


46

Tabla de Dimensiones:
Tabla 11 : Elaborado por GRUPO DE PROYECTOS



Smbolo reas Cantidad
Ancho
(m)
Largo
(m)
Altura
(m)
rea (m
2
)
Superficie
equivalente
Patio de Maniobras
de ingreso de
materia prima
1 5 6 4 30 0.3
rea de Recepcin
de materia prima
1 5 4 4 20 0.2
Vestidores para el
personal obrero
2 3 3 3 18 0.18
Cmaras de
maduracin
2 3 3 3 18 0.18
Seleccin y Lavado 1 3 10 4 30 0.3
Cortado 1 3 3 4 9 0.09
Pulpeado 1 3 5 4 15 0.15
Laboratorio de
calidad
1 3 5 3 15 0.15
Tnel de fro 1 4 3 3 12 0.12
rea de acumulacin
de residuos slidos
1 3 3 3 9 0.09
rea de envasado y
embalaje
1 4 4 3 16 0.16
Almacn de
productos
terminados
1 8 10 3 80 0.8
Patio de maniobras
para despacho
1 7 8 4 56 0.56
Estacionamiento
para carros
1 4 8 32 0.32
Baos para obreros 2 3 5 3 30 0.3
Baos para
administrativos
2 3 3 3 18 0.18
Oficinas
administrativas
2 4 3 3 24 0.24
Caseta de vigilancia 1 2 2 3 4 0.04
436 43.6 REA TOTAL
4
1
3
13
6
8
14
7
15
16
18
17
2
5
9
10
11
12
47

3.2.2. Distribucin de las reas en Planta

En el siguiente grfico N 04 DISTRIBUCIN DE LA PLANTA, muestra la
distribucin de las reas de la planta.

El rea total es de 28 m x 20.50 m lo que da un total de 574 m
2
.
La escala utilizada es de 1:100.

Para la elaboracin de este diagrama de DISTRIBUCIN DE LA PLANTA
se ha utilizado el mtodo del diagrama de bloques.
Para la determinacin de las reas se ha tenido en cuenta maquinaria,
personal y espacio para un correcto flujo de material y de operarios, adems
de la importancia de las cercanas de las reas para optimizar tiempo y costos.
48


1
5
6
7
8
2
9
11
12
13
15 15 3 4 4
14
18
17 17
16 16 10
D
I
S
T
R
I
B
U
C
I

N

D
E
L
A

P
L
A
N
T
A
PYT-49

3.3. Localizacin de planta:
Para determinar nuestra localizacin de la planta se tomar en cuenta ciertos criterios
de evaluacin.
Se tiene pensado ubicar la planta en el departamento de Piura.

3.1.1 Criterios de Evaluacin:
Los criterios de evaluacin que se tendrn en cuenta para la determinar la ubicacin
ptima de la planta han sido determinados por la importancia y beneficios que tienen
sobre el xito del proyecto cuando se desarrolle; los cuales son presentados a
continuacin:

Materia prima disponible
Costo de materia prima
Cercana al mercado
Costos de insumos
MOD disponible
Disponibilidad de energa elctrica

3.1.2. Alternativas de localizacin:

En el siguiente cuadro se presentan tres posibles alternativas de localizacin de la
planta, mostrando como caractersticas de dichos terrenos la ubicacin, el rea y su
costo. Se cuenta con informacin de los terrenos ubicados

Provincia Metros cuadrados(m2) USS USS/m
2
Chulucanas 500m
2
800 400000
Tambogrande 574 m
2
1000 574000
Sullana(Zona
industrial)
600m
2
1120 600000






PYT-50

3.1.3. Anlisis de la localizacin

Mtodo cualitativo por puntos:

Tabla 12 Mtodo cualitativo por puntos
FACTORES Peso
Sullana Chulucanas Tambogrande
Calificacin Ponderacin Calificacin Ponderacin Calificacin Ponderacin
Materia prima disponible 0.3 5 1.5 6 1.8 8 2.4
Costo de materia prima 0.2 6 1.2 8 1.6 8 1.6
Cercana al Mercado 0.25 8 2 7 1.75 7 1.75
Costos de insumos 0.05 8 0.4 7 0.35 8 0.4
MOD disponible 0.15 5 0.75 4 0.6 5 0.75
Disponibilidad energa elctrica 0.05 6 0.3 5 0.25 6 0.3
TOTAL 1 6.15 6.35 7.2

Concluimos que, nuestra planta estar localizada en el distrito de Tambogrande.

Ventajas

Tambogrande se encuentra cerca de nuestros posibles proveedores de
materia prima.
Facilidad de acceso.
En Tambogrande hay una gran concentracin de mano de obra potencial con
lo cual se dar trabajo a los pobladores de la zona.
Tambogrande posee los servicios de agua, alcantarillado y energa elctrica
bsicos para el funcionamiento de cualquier planta industrial.
Condiciones ideales para el desarrollo del proyecto.

4. Experimentacin

4.1. Toma de muestras:

Muestra 1

Se utiliz 4 kg de palta variedad Fuerte con un pH=6, medido con tiras de
diagnstico para medir el pH
PYT-51

Agua y leja clorox a 85 ppm para el lavado y desinfectado de la palta para la
muestra.
cido ascrbico en concentracin del 0.25%
cido ctrico en concentracin del 0.15%
Sal en concentracin del 0.8%
Goma natural en concentracin del 0.20%
Finalmente se obtuvo un pur de palta con pH<=5.1, medido con tiras para
diagnstico de medicin de pH.

Muestra 2

Se utiliz 2.1 kg de palta variedad Hass con un pH=7, medido con tiras de
diagnstico para medir el pH
Agua y leja clorox a 85 ppm para el lavado y desinfectado de la palta para la
muestra.
cido ascrbico en concentracin del 0.35%
cido ctrico en concentracin del 0.25%
Sal en concentracin del 0.8%
Goma natural en concentracin del 0.20%

Finalmente se obtuvo un pur de palta con pH<=5.1, medido con tiras para
diagnstico para medir el pH.









PYT-52

4.2. Diagrama de flujo

Muestra 1: Pur de palta variedad Fuerte



























LAVADO Y
DESINFECTADO
CORTADO
EXTRACCIN DE LA
PEPA
EXTRACCIN DE LA
PULPA
BATIDO
MEZCLADO
ENVASADO
2.1 kg de palta



Agua y leja
Clorox 85ppm



Fruta desinfectada



Fruta en mitades


Pepa (700 gr)

Cscara (700 gr)


cido ascrbico (0.25%)
Acido ctrico (0.15%)
Sal (0.8%)
Goma natural (0.20%)


PH=6
Brix

Pur de palta
envasado
(2.5Kg)enva
sado
PH

<= 5.1
(PH ideal = 4.9)
Brix = 11 12
PYT-53

Muestra 2: Pur de palta variedad Hass























LAVADO Y
DESINFECTADO
CORTADO
EXTRACCIN DE LA
PEPA
EXTRACCIN DE LA
PULPA
BATIDO
MEZCLADO
ENVASADO
2.1 kg de palta



Agua y leja
Clorox 85ppm



Fruta desinfectada



Fruta en mitades


Pepa (300 gr)

Cscara (350 gr)


cido ascrbico (0.35%)
Acido ctrico (0.25%)
Sal (0.8%)
Goma natural (0.20%)


PH=7
Brix
Pur de palta
envasado
PH <= 5.1
(PH ideal = 4.9)
Brix = 11 12
PYT-54

4.3. Descripcin de los procesos
Seleccin:
Se seleccion la palta en estado de madurez comestible para el proceso de
la obtencin de la pulpa, lo cual se hizo en base a la textura (blanda a la
presin manual) y el color (violceo negruzco). Descartar las paltas
sobremaduras y/o defectuosas.

Lavado y desinfectado:
Las paltas se lavaron y cepillaron en tinas con agua potable a temperatura
ambiente (23C) y clorox, con la finalidad de remover la suciedad, polvo y
otras sustancias extraas adheridas a la fruta.

Extraccin de pepa y pulpa:
Se cort longitudinalmente en mitades y se separ primero la semilla y
despus la cscara. El cortado se realiz manualmente con cuchillos de
acero inoxidable y se separ la pulpa utilizando cucharas de acero
inoxidable.

Batido:
La pulpa se refino hasta pur utilizando una batidora casera a velocidad
mnima para que no se formen burbujas de aire.

Mezclado:
Se le adicion al pur directamente en forma granular cido ctrico, cido
ascrbico, goma natural (TRAGACANTO) y sal; posteriormente se mezcla
uniformemente toda la masa.

Envasado:
El pur se envas manualmente al medio ambiente. Se hizo en dos tipos de
envase:
1 Bolsas de polietileno grueso con un peso comercial de 250 gr y se sellaron
mediante una selladora manual.
2Envase de vidrio de tapa a presin con un peso bruto de 250 gr.
PYT-55

4.4. Balance de materia

PALTA HASS:












Tericamente de la palta se aprovecha el 50% el otro 50% son desperdicios.
Si se quiere obtener 2 muestras de 500g cada una. 1000g de Pur de Palta

Balance de Materia (Terico):








PROCESO

FRUTA
Palta Hass
(Pi)
cido
Ctrico
(0.15%)
cido
Ascrbico
(0.25%)
Goma
Natural
(0.2%)
DESECHOS
Cscara
Pepa
Merma
PUR DE PALTA
(PRODUCTO)

Sal
(0.8%)
Peso Necesario + cido ctrico + cido ascrbico + Goma Natural + Sal= Pepa +Cscara + Merma + Producto
PYT-56






Para efectos de clculos se considera que no hay prdidas por merma.
Tericamente se necesitar 2.1Kg de Palta Hass para la experimentacin.

Experimentacin:

Palta hass 2.2 kg = 2200g
Cscara 350g
Pepa 300g Desechos
Merma 450g












Experimentalmente se obtuvo 1102.75 g de pur de palta.
Por lo tanto se obtuvo un aprovechamiento de la fruta de:

Peso necesario + cido ctrico + cido ascrbico + Goma Natural + Sal= Pepa +Cscara + Merma + Producto
PYT-57


PALTA FUERTE:













Si se quiere obtener 2 muestras de 500g cada una. 1000g de Pur de Palta

Balance de Materia (Terico):











PROCESO
PROCESO
FRUTA
Palta Fuerte
(Pi)
cido
Ctrico
(0.15%)
cido
Ascrbico
(0.25%)
Goma
Natural
(0.2%)
DESECHOS
Cscara
Pepa
Merma
PUR DE PALTA
(PRODUCTO)

Sal
(0.8%)
Peso necesario + cido ctrico + cido ascrbico + Goma Natural + Sal= Pepa +Cscara + Merma + Producto
PYT-58




Para efectos de clculos se considera que no hay prdidas por merma.

Experimentacin:

Palta Fuerte 2.1 kg = 2100g
Cscara 400g
Pepa 350g Desechos
Merma 400g














Experimentalmente se obtuvo 952.75 g de pur de palta fuerte.

Por lo tanto se obtuvo un aprovechamiento de la fruta de:

Peso necesario + cido ctrico + cido ascrbico + Goma Natural + Sal= Pepa +Cscara + Merma + Producto
PYT-59



4.5. Costo de la operacin

Tabla 13 : Costos de experimentacin
Materiales e Instrumentos Monto en S/.
4kg de palta Hass S/. 22 .00
4kg de palta fuerte S/. 28.00
cido ascrbico S/. 3.90
cido ctrico S/. 4.50
Goma natural(tragacanto) S/. 4.00
Bolsas de polietileno grueso S/. 3.00
Leja Clorox S/. 1.00
Guantes Quirrgicos S/. 3.40
Envases de vidrio S/. 30.00
Costo total de la experimentacin S/. 99.80

4.6. Anlisis de resultados

Muestra 1:
Aproximadamente de la palta se aprovecha el 45% el otro 55% son desperdicios.
Se obtuvo un aprovechamiento de la fruta del 45.37%; es decir de los 2100g de
palta que se utiliz para esta muestra se obtuvieron 952.75g de producto terminado.

Muestra 2:
Aproximadamente de la palta se aprovecha el 53% el otro 47% son desperdicios.
Se obtuvo un aprovechamiento de la fruta del 52.51%; es decir de los 2100g de
palta que se utiliz para esta muestra se obtuvieron 1102.75g de producto terminado.

Conclusin: Se obtiene mayor eficiencia con la palta variedad tipo Hass, es decir de sta
se obtuvo mayor producto terminado.

PYT-60


5. PERSONAL
5.1. Determinacin de personal












Jefe de planta: Ingeniero Industrial supervisa las diferentes reas de la
Empresa.
Jefe de produccin: Ingeniero Industrial Supervisor de los procesos
Industriales.
(2) Tcnicos que sean especialistas en el manejo de la maquinaria y
herramientas que se utilizan en cada una de las operaciones del
proceso de produccin.
(13) Operarios con altas habilidades en las operaciones en donde no
se usa maquinaria sino operaciones que se realizan de manera
artesanal como el lavado, seleccin, cortado, etc.
GERENTE
JEFE DE
PLANTA
JEFE DE
PRODUCCIN
TCNICOS OPERARIOS
Ilustracin 19 Organigrama
PYT-61


5.2 Desarrollo del MOF
Tabla 14 Manual de Operaciones y Funciones
NOMBRE DEL
PUESTO
FUNCIN SUPERVISA
A :
SUPERVISADO
POR :
Ingeniero de la
Planta
Planificar, organizar, dirigir
y controlar las actividades
de la planta, hacer cumplir
los objetivos de
produccin y contabilizar
los ingresos y egresos que
genere la planta.
Supervisor de
los procesos
Industriales.
Operarios de
Mquina y
herramientas.
Gerente/ Dueo
de la Planta
Jefe de
produccin
Supervisa que cada
operacin de cada
proceso se realice
correctamente y as poder
alcanzar los objetivos de
produccin.
Operarios de
maquinaria y
herramientas.
Operarios
artesanales.
Ingeniero de
Planta
Operarios Operar cada una de las
mquinas, herramientas
que se utilizan en cada
Mientras que otros
realizan las operaciones
donde se prescinde de
maquinaria o equipos
presentes en el proceso.
Jefe de
produccin

6. ASEGURAMIENTO DE CALIDAD:

6.1. Calidad a lo largo del Proceso
PYT-62


Recepcin de la materia prima:
Para poder lograr obtener un producto de muy buena calidad es necesario que
se tenga una excelente materia prima. Esto es posible gracias a los principales
productores de palta hass que son quienes nos garantiza tener una excelente
materia prima.
Los encargados de asegurar la calidad de la palta hass son los operarios. La
calidad de la palta se determina por el color y la textura. Para elaborar nuestro
producto el estado ideal de la palta es verde, el cual se reconoce fcilmente por
la textura dura. El personal encargado contar con vestimenta adecuada, as
como guantes y botas.
En el momento de la recepcin de la materia prima se realiza una inspeccin
visual del estado fsico de la palta para as determinar la calidad de la palta y ver
si cumple con las especificaciones en cuanto a sanidad (carencia de lesiones,
manchas, malograda), peso promedio, dimetro uniforme y estado de madurez
(grados Brix, textura, color, pH).

Proceso de maduracin:
Para verificar que la materia prima este en su correcta maduracin se procede a
verificar el color y sabor tomando pequeas muestras. Por informacin
recolectada se determin que el tiempo de maduracin de la palta es de 2 das
expuesto a gas etileno.
Los registros manuales y digitales en los cuales se encuentran los cronogramas
y das de inicio y fin de cada lote de palta permiten cumplir con los perodos
requeridos de tiempo.

Proceso de seleccin:
Para la elaboracin de producto es necesario que el estado de la palta sea de
madurez comestible basndose en una buena textura para as poder obtener
una pulpa de excelente calidad descartando las paltas que se encuentren sobre
maduras.

Proceso de lavado:
PYT-63

Para lavar la materia prima se utiliza una burbuja de aire de lavado al mismo
tiempo que la materia prima avanza por una banda transportadora. El residuo es
almacenado debajo de la banda transportadora, el cual ser retirado al concluir
el lote de lavado. La calidad de este proceso se asegura al tomar una muestra
aleatoria de la materia prima y observando a simple vista si se encuentra limpia
sin residuos.

Proceso de extraccin de la pulpa:
Este proceso se realiza de manera manual para esto se utiliza unas cucharas de
acero inoxidable. Se debe obtener el 50% de pulpa de palta de esta manera se
estar aprovechando al mximo la materia prima, para poder obtener este
porcentaje antes de la extraccin de la pulpa se debe proceder a pesar, para
luego comparar los resultados.

Proceso de pulpeado y refinado:
Este proceso se realiza en una mezcladora, se garantiza la calidad en este
proceso eliminar lo tamaos de trozos grandes as se generar un textura ms
fina. Se debe pesar la pulpa final, la cual debe constituir un 60% de la pulpa de
palta ingresada.
Proceso de estabilizado:
Al adicionarle sorbato de potasio a nuestro producto, garantiza la calidad de este
ya que evitar el crecimiento de microorganismos durante el almacenamiento.

Envasado:
El ambiente donde se manipulan y sellan los alimentos tambin debe estar libre
de bacterias potencialmente contaminantes, por lo que esto significa que las
mquinas de llenado y sellado deben estar estriles antes del envasado y
durante el proceso de produccin. Al usar el tipo de envase doy pack garantiza
que su calidad sea siempre alta, que el producto permanezca estable por ms
de 4 meses, ser almacenado y distribuido fcilmente.


Proceso de congelacin en tnel de fro:
PYT-64

El producto terminado se somete a temperaturas d congelacin entre -10 y -5C,
este proceso garantiza que el producto dure como mnimo 4 meses, se
comprueba la calidad del proceso escogiendo aleatoriamente un producto y
viendo si est apto para el consumo o no.

6.2. Certificaciones

Norma del Codex Alimentarius - Categora Extra:
La norma del Codex categora extra establece que la materia prima a utilizar se
encuentren sanos, que no estn afectados ya sea porque estn podridos o
tengan algn deterioro los cuales hagan que el producto no sea aptos para el
consumo, adems que el producto este fuera de plagas. 1995, C. S. (1995).
Norma del Codex para el agucate.

Norma del Codex Alimentarius- Categora I
Esta norma de Codex en la categora establece que la materia prima a utilizar
sea de calidad superior, que su forma y color sean los mejores, que solo tengan
defectos superficiales muy leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general
del producto, calidad.

Codex Alimentarius Higiene de los alimentos:
Establece las reglas y reglamentos en materia de higiene de los alimentos este
presente desde la produccin hasta el consumidor final (cada etapa). (Codex
Alimentarius, 2009).

Norma HACCP :
Esta norma sanitaria sobre el procedimiento para la aplicacin del sistema haccp
en la fabricacin de alimentos y bebidas con esta norma se asegura la calidad
sanitaria e inocuidad de nuestro producto, basndose en la identificacin,
evaluacin y control de los peligrosos significativos para cada el producto.




PYT-65

Permiso sanitario:
Permite garantizar mediante un examen mdico a todas las operaciones en la
fase de produccin. Este permiso tiene una duracin de un ao y ser exhibido
en u n lugar visible de la planta.

Registro municipal:
El departamento de avalos y catastros determinara un valor el cual debe
cancelarse una vez al mes en el municipio donde se localiza la planta.

Ley N 27446:
Esta ley del sistema nacional de evaluacin de impacto ambiental establece que
la planta no causa impactos ambientales negativos con su actividad productiva,
adems del la participacin de la ciudadana con el proyecto y en el proceso de
evaluacin del impacto ambiental.

7. ANLISIS ECONMICO Y FINANCIERO

7.1. Estructura de costos
Datos para el anlisis:

Tabla 15: Datos para el anlisis econmico financiero
Datos
Precio Producto 13.00
IGV 18%
Tipo de Cambio 2.77
Tasa Crecimiento Ventas 10%
Impuesto a la Renta 30%
Presentacin 500 gr
Participacin Mercado 7%




PYT-66


Inversin:
Tabla 16: Inversin inicial
INVERSIN INICIAL

607,701.69
Inverisn en Maquinarias y
Terreno

559,153
Inversin en Mobiliario

47,449
Inscripcin en SUNARP

400
Gastos Notariales

200
Licencias

500

Tabla 17

Valor
Venta IGV
Precio
Venta Vida til
Depreciacin
% Depreciacin Mensual
1 Pulpeadora

2,966.10

533.90

3,500.00 6.00

0.20

494.35

41.20
2 Faja
transportadora

4,745.76

854.24

5,600.00 6.00

0.20

790.96

65.91
1 Dosificadora Auto

16,949.15

3,050.85

20,000.00 6.00

0.20

2,824.86

235.40
1 Selladora

3,305.08

594.92

3,900.00 6.00

0.20

550.85

45.90
1 Cmara
Refrigeracin

41,101.69

7,398.31

48,500.00 6.00

0.20

6,850.28

570.86
1 Empaquetadora

3,389.83

610.17

4,000.00 6.00

0.20

564.97

47.08
3 Mesa de Cortado

254.24

45.76

300.00
Terreno

486,440.68

87,559.32

574,000.00 -

-

-

-

Total Maquinaria

559,152.54

100,647.46

659,800.00

12,076.27

1,006.36


PYT-67



Valor
Venta IGV
Precio
Venta Vida til
Depreciacin
% Depreciacin Mensual
2
Computadoras

2,542.37

457.63

3,000.00

6.00

0.20

423.73 35.31
5 Escritorios

1,271.19

228.81

1,500.00

6.00

0.20

211.86 17.66
5 Sillas
Ejecutivas

508.47

91.53

600.00

6.00

0.20

84.75 7.06
8 Sillas
Regulares

203.39

36.61

240.00

6.00

0.20

33.90 2.82
1 Impresora
Multifuncional

415.25

74.75

490.00

6.00

0.20

69.21 5.77
1 Impresora
Inyeccin
Tinta

254.24

45.76

300.00

6.00

0.20

42.37 3.53
1 Camioneta
Hillux

42,254.24

7,605.76

49,860.00

6.00

0.20

7,042.37 586.86

Total
Maquinaria

47,449.15

8,540.85

55,990.00

7,908.19 659.02


Egresos
Tabla 18
Mensual Anual
Egresos
Administrativos 22,140.00 255,429.15
Gerente General 6,000.00 72,000.00
Jefe Produccin 3,000.00 36,000.00
Jefe Planta 3,000.00 36,000.00
Administrador 1,500.00 18,000.00
Contador 1,500.00 18,000.00
Secretaria 800.00 9,600.00
tiles de Oficina 440.00 5,280.00

tiles de Aseo 300.00 3,600.00




PYT-68

Tabla 19
Servicios
Costo
Mensual
Valor
Servicio
Precio
Servicio IGV
Limpieza 2,000.00 20,338.98 24,000.00 3,661.02
Luz, Agua, Telfono e
Internet 2,000.00 20,338.98 24,000.00 3,661.02
2 Vigilantes 1,600.00 16,271.19 19,200.00 2,928.81

Tabla 20
Suministros Cantidad
Costo
Unitario Costo total IGV
Guantes plsticos
3 paquete de
10 15 90 16.2
Mascarillas
3 paquete de
10 50 300 54
Mandiles
3 paquete de
10 20 120 21.6
Botas 30 15 900 162
Tachos de basura de
oficina 2 12 48 8.64
Tachos de basura en
planta 4 20 160 28.8
Extintores 4 100 800 144
Botiqun 2 50 200 36
Total: 282.00 2,618.00 471.24

Proyeccin de ventas:

Tabla 21: PROYECCIN DE LA PRODUCCIN
Ao Produccin Anual Kg Unid. Producidas Precio Unit
2014 15,000,000 30,000,000 13
2015 15,000,000 30,000,000 13
2016 15,000,000 30,000,000 13
2017 15,000,000 30,000,000 13
2018 15,000,000 30,000,000 13
2019 15,000,000 30,000,000 13


PYT-69

Tabla 22: PROYECCIN DE VENTAS
Ao Valor Venta IGV Precio Venta
2014 23,135,593 4,164,407 27,300,000
2015 25,449,153 4,580,847 30,030,000
2016 27,994,068 5,038,932 33,033,000
2017 30,793,475 5,542,825 36,336,300
2018 33,872,822 6,097,108 39,969,930
2019 37,260,104 6,706,819 43,966,923


Flujo de caja :

Tabla 23 FLUJO DE CAJA
0 2014 2015 2016 2017 2016 2017
Inversin Inicial -607,702
Ingresos 23,135,593 25,449,153 27,994,068 30,793,475 33,872,822 37,260,104
Costo Ventas -20,621,016 -22,683,118 -24,951,429 -27,446,572 -30,191,230 -33,210,352
Utilidad Bruta 2,514,577 2,766,035 3,042,638 3,346,902 3,681,593 4,049,752
Gastos Administrativos -255,429 -255,429 -255,429 -255,429 -255,429 -255,429
Gastos Suministros -2,618 -2,618 -2,618 -2,618 -2,618 -2,618
Mantenimiento -20,339 -20,339 -20,339 -20,339 -20,339 -20,339
Depreciacin -19,984 -19,984 -19,984 -19,984 -19,984 -19,984
Utilidad Operativa 2,236,191 2,487,649 2,764,252 3,068,516 3,403,206 3,771,366
IR -670,857 -746,295 -829,276 -920,555 -1,020,962 -1,131,410
Utilidad Neta 1,565,334 1,741,354 1,934,977 2,147,961 2,382,244 2,639,956
Capital de Trabajo -10,449,701 10,449,701
Depreciacin 20,339 20,339 20,339 20,339 20,339 20,339
Flujo Econmico -11,057,403 1,585,673 1,761,693 1,955,316 2,168,300 2,402,583 13,109,996
Flujo Financiero 4,975,831 -1,201,593 -1,234,905 -1,276,659 -1,328,993 -1,394,588 -1,476,805
Flujo de Neto -6,081,572 384,080 526,788 678,657 839,308 1,007,996 11,633,191

VAN S/. 962,908

TIR 19%

PYT-70

7.2. Finanzas
Financiamiento:
TEA 25.34%
Tiempo 6 aos
Periodo
Principal al
inicio Amortizacin Intereses Cuota
Principal al
Final

0 S/. 4,975,831.24 0 0 0

4,975,831.24

1 S/. 4,975,831.24 32,856.40 94540.29 127,396.69
S/.
4,942,974.84

2 S/. 4,942,974.84 33,480.67 93916.02 127,396.69
S/.
4,909,494.17

3 S/. 4,909,494.17 34,116.80 93279.89 127,396.69
S/.
4,875,377.37

4 S/. 4,875,377.37 34,765.02 92631.68 127,396.69
S/.
4,840,612.35

5 S/. 4,840,612.35 35,425.55 91971.14 127,396.69
S/.
4,805,186.81

6 S/. 4,805,186.81 36,098.63 91298.06 127,396.69
S/.
4,769,088.18

7 S/. 4,769,088.18 36,784.50 90612.19 127,396.69
S/.
4,732,303.68

8 S/. 4,732,303.68 37,483.40 89913.29 127,396.69
S/.
4,694,820.27

9 S/. 4,694,820.27 38,195.58 89201.11 127,396.69
S/.
4,656,624.69

10 S/. 4,656,624.69 38,921.29 88475.40 127,396.69
S/.
4,617,703.40

11 S/. 4,617,703.40 39,660.80 87735.90 127,396.69
S/.
4,578,042.60

12 S/. 4,578,042.60 40,414.35 86982.35 127,396.69
S/.
4,537,628.26 1,528,760.31
13 S/. 4,537,628.26 41,182.21 86214.48 127,396.69
S/.
4,496,446.04

14 S/. 4,496,446.04 41,964.67 85432.02 127,396.69
S/.
4,454,481.37

15 S/. 4,454,481.37 42,762.00 84634.70 127,396.69
S/.
4,411,719.37

16 S/. 4,411,719.37 43,574.47 83822.22 127,396.69
S/.
4,368,144.90

17 S/. 4,368,144.90 44,402.38 82994.31 127,396.69
S/.
4,323,742.52

18 S/. 4,323,742.52 45,246.02 82150.67 127,396.69
S/.
4,278,496.50

19 S/. 4,278,496.50 46,105.69 81291.00 127,396.69
S/.
4,232,390.80

20 S/. 4,232,390.80 46,981.70 80415.00 127,396.69
S/.
4,185,409.11

PYT-71

21 S/. 4,185,409.11 47,874.34 79522.35 127,396.69
S/.
4,137,534.76

22 S/. 4,137,534.76 48,783.95 78612.74 127,396.69
S/.
4,088,750.81

23 S/. 4,088,750.81 49,710.84 77685.85 127,396.69
S/.
4,039,039.97

24 S/. 4,039,039.97 50,655.34 76741.35 127,396.69
S/.
3,988,384.63 1,528,760.31
25 S/. 3,988,384.63 51,617.79 75778.90 127,396.69
S/.
3,936,766.84

26 S/. 3,936,766.84 52,598.52 74798.17 127,396.69
S/.
3,884,168.32

27 S/. 3,884,168.32 53,597.89 73798.80 127,396.69
S/.
3,830,570.43

28 S/. 3,830,570.43 54,616.24 72780.45 127,396.69
S/.
3,775,954.19

29 S/. 3,775,954.19 55,653.95 71742.75 127,396.69
S/.
3,720,300.25

30 S/. 3,720,300.25 56,711.36 70685.33 127,396.69
S/.
3,663,588.88

31 S/. 3,663,588.88 57,788.87 69607.82 127,396.69
S/.
3,605,800.01

32 S/. 3,605,800.01 58,886.86 68509.84 127,396.69
S/.
3,546,913.15

33 S/. 3,546,913.15 60,005.70 67390.99 127,396.69
S/.
3,486,907.45

34 S/. 3,486,907.45 61,145.80 66250.89 127,396.69
S/.
3,425,761.65

35 S/. 3,425,761.65 62,307.57 65089.12 127,396.69
S/.
3,363,454.08

36 S/. 3,363,454.08 63,491.41 63905.29 127,396.69
S/.
3,299,962.67 1,528,760.31
37 S/. 3,299,962.67 64,697.74 62698.96 127,396.69
S/.
3,235,264.94

38 S/. 3,235,264.94 65,926.99 61469.71 127,396.69
S/.
3,169,337.95

39 S/. 3,169,337.95 67,179.59 60217.10 127,396.69
S/.
3,102,158.36

40 S/. 3,102,158.36 68,456.00 58940.69 127,396.69
S/.
3,033,702.36

41 S/. 3,033,702.36 69,756.65 57640.04 127,396.69
S/.
2,963,945.71

42 S/. 2,963,945.71 71,082.02 56314.67 127,396.69
S/.
2,892,863.68

43 S/. 2,892,863.68 72,432.58 54964.12 127,396.69
S/.
2,820,431.11

44 S/. 2,820,431.11 73,808.79 53587.91 127,396.69
S/.
2,746,622.32

45 S/. 2,746,622.32 75,211.15 52185.55 127,396.69
S/.
2,671,411.17

PYT-72

46 S/. 2,671,411.17 76,640.15 50756.54 127,396.69
S/.
2,594,771.02

47 S/. 2,594,771.02 78,096.31 49300.39 127,396.69
S/.
2,516,674.72

48 S/. 2,516,674.72 79,580.13 47816.56 127,396.69
S/.
2,437,094.59 1,528,760.31
49 S/. 2,437,094.59 81,092.14 46304.55 127,396.69
S/.
2,356,002.45

50 S/. 2,356,002.45 82,632.88 44763.81 127,396.69
S/.
2,273,369.56

51 S/. 2,273,369.56 84,202.90 43193.79 127,396.69
S/.
2,189,166.66

52 S/. 2,189,166.66 85,802.75 41593.94 127,396.69
S/.
2,103,363.91

53 S/. 2,103,363.91 87,432.99 39963.7 127,396.69
S/.
2,015,930.92

54 S/. 2,015,930.92 89,094.21 38302.48 127,396.69
S/.
1,926,836.71

55 S/. 1,926,836.71 90,786.99 36609.7 127,396.69
S/.
1,836,049.72

56 S/. 1,836,049.72 92,511.93 34884.76 127,396.69
S/.
1,743,537.79

57 S/. 1,743,537.79 94,269.65 33127.04 127,396.69
S/.
1,649,268.14

58 S/. 1,649,268.14 96,060.76 31335.93 127,396.69
S/.
1,553,207.38

59 S/. 1,553,207.38 97,885.91 29510.78 127,396.69
S/.
1,455,321.47

60 S/. 1,455,321.47 99,745.73 27650.96 127,396.69
S/.
1,355,575.73 1,528,760.31
61 S/. 1,355,575.73 101,640.89 25755.8 127,396.69
S/.
1,253,934.84

62 S/. 1,253,934.84 103,572.06 23824.64 127,396.69
S/.
1,150,362.79

63 S/. 1,150,362.79 105,539.92 21856.78 127,396.69
S/.
1,044,822.87

64 S/. 1,044,822.87 107,545.16 19851.53 127,396.69 S/. 937,277.71

65 S/. 937,277.71 109,588.51 17808.18 127,396.69 S/. 827,689.19

66 S/. 827,689.19 111,670.68 15726.01 127,396.69 S/. 716,018.51

67 S/. 716,018.51 113,792.41 13604.28 127,396.69 S/. 602,226.10

68 S/. 602,226.10 115,954.46 11442.23 127,396.69 S/. 486,271.64

69 S/. 486,271.64 118,157.58 9239.112 127,396.69 S/. 368,114.06

70 S/. 368,114.06 120,402.56 6994.13 127,396.69 S/. 247,711.50

71 S/. 247,711.50 122,690.20 4706.493 127,396.69 S/. 125,021.30

72 S/. 125,021.30 125,021.30 2375.392 127,396.69 S/. 0.00 1,528,760.31
Ilustracin 21 Financiamiento

PYT-73

CONCLUSIONES
De la experimentacin con las muestras de las dos variedades de palta
tratadas se concluye que por el mayor porcentaje de aprovechamiento se
debe trabajar en la lnea con la variedad Hass.

Se hizo una pequea prueba de sabor con las dos muestras de producto
terminado a los inquilinos de la pensin de uno de los integrantes del grupo
de proyectos, resultando significativamente alta la inclinacin hacia la muestra
de palta de variedad Hass.


Como resultado de la investigacin exploratoria obtuvimos que la localizacin
recomendable que mejor se ajusta al control de aspectos social, legal y
ambiental es en el distrito de Tambogrande, tomando como criterios de
evaluacin accesibilidad de materia prima , reduccin de costos de transporte
de materia prima.

Se proyect la disponibilidad de produccin de palta en Piura resultando
3309.45 toneladas anuales para el presente ao lo que nos asegura cubrir
con la capacidad de produccin establecida para el primer ao de
operaciones, estimadas en base a la demanda de salsas envasadas de 1020
toneladas de salsa pertenecientes al competidor directo del producto en el
mercado, que significan 2040 toneladas de palta necesarias como materia
prima para su conversin en producto elaborado.


Adems cumpliendo con las principales certificaciones de calidad a lo largo
del proceso como el registro sanitario en toda lnea, permisos municipales y
normas de impacto ambiental, se asegura una lnea que cumple con la
normativa legal para su futura implementacin y un producto apto para el
consumo humano.




PYT-74








ANEXOS










PYT-75

ANEXO N 1- Entrevista a Experto
Ing. Arturo Arbul
Con qu certificaciones y permisos debemos contar?
Tienen que estar en regla con lo mnimo que es la reglamentacin nacional que te piden:
Hassa, que tengas todos los permisos municipales, defensa civil, factor ambiental y todos
esos temas.
El envase tambin debera tener unas especificaciones?
El envase, que yo sepa no, simplemente tiene que ser un envase apropiado para alimentos
dependiendo del pblico al que vas a llegar puedes usar vidrio que a muchos les gusta o si
quieres irte por el lado econmico de repente hacerlo en sachets, ms fcil de manejar y no
pesa, adems no hay peligro que se rompa en el traslado de estos.
Pero eso depende del pblico porque hay gente que vende mermeladas o miel en frasco de
vidrio con decoraciones vistosas, pero eso es depende del pblico.
En cuanto al envase tenemos que presentar un prototipo en un envase similar al de la
alacena y se nos es difcil conseguir y envase doy pack Cmo podramos
conseguirlo?
Esos envases se venden en Lima sin etiqueta, pero lo que ustedes podran hacer es
comprar estos generales y hacer un stiker para pegarlos. La dificultad que tienen es que
estos tipos de envases no los venden slo los venden a partir de pedidos de 1000
unidades.
Cmo se llaman estos envases?
Son llamados envases Doy pack. En la China tambin venden pero por 5000 unidades.. Los
que pueden conseguir son transparentes y le ponen etiqueta o en plateados tambin, sera
mejor para ustedes plateados porque el sol afecta a la palta o de lo contrario meter un
transparente en una cajita o algo que le impida el sol pero eso les incrementara los costos.
Y sobre la maquinaria, que nos recomendara ?Porque nuestra mquina principal
debe ser una pulpeadora.
PYT-76

S, hay viene lo bueno porque ustedes le van a echar cido ctrico y ascrbico pero ms
ascrbico que ctrico para que no le cambie el sabor.
Hemos realizado el experimento hace 2 meses con batidora a mnima velocidad y
luego un batido a mano para que no haya burbujas de aire o para que no ingrese
oxgeno, y hasta ahora nos est durando.
Eso es el problema de la pulpeadoras porque su sistema es con paletas que incorpora aire y
entonces creo que se debera buscar un sistema distinto como por ejemplo como son los
molinos de carne, no si han visto que entra un gusano, lo presiona, lo pica y pasa a travs
de ella como extruido y si el extruido es suficientemente fino te va a salir una pasta de palta
y en esa operacin entra menos oxgeno.
El proceso de pulpeado es muy rpido, segn lo averiguado son aproximadamente 15
minutos mximo. No puede durar ms.
Deberan hacerlo inmediatamente si es posible incluso podran, si es que van a usar las
pulpeadoras incorporar de a poquito el cido junto con la palta para que a la hora que la
paleta mueva la palta ya vaya incorporado algo de cido.
Por qu no s si ustedes alguna vez hayan visto una pulpeadora?
Slo por videos.
Imagnense que tuvieran un tubo que tienen muchos huequitos y dentro hay unas paletas
que lo que hacen es frotar la fruta contra ese tamiz, esa es la misma operacin que ustedes
hacen con un colador cuando hacen jugo de tamarindo ponen el tamarindo le echan un poco
de azcar y empiezan a moverlo y va saliendo la pulpa por debajo, igual es en este tubo,
alrededor va saliendo la pulpa de palta y por gravedad simplemente cae a un deposito
entonces si ustedes procesan mucho va a ver una parte que se va a quedar ah y eso se va
a oxidar es por eso que tienen que hacer procesos relativamente cortos, limpian y otra vez
vuelven a procesar y as e incorporan, pero tienen que idearse un proceso que no le afecte a
la calidad.
Disculpe, ahora pasando a otro punto, respecto a mis consumidores de palta de lo
que sera el producto que estoy lanzando, tomara el consumo diario?, el consumo
de palta?, el consumo per cpita?
PYT-77

Quin sera tu pblico objetivo?
Los ociosos que no quieren chancar la palta. Pero se supone que ustedes van a bajar
costos, ustedes qu piensan hacer con esa plata?
Porque a m me cuesta la palta por decir 2 soles y si me va a vender a 5 soles una cosa
parecida yo no te lo voy a comprar, porque qu tiene la palta?, la cscara y el que la vende
nada ms.
Pero tu producto tiene un valor agregado? Cul es tu valor agregado?
Es prctico de usar y dura ms, osea te dura 6 meses lo que no te dura una palta.
Entonces por ah debes de marketiarlo.
Qu puedes hacer con una palta?
Yo puedo hacerlo palta rellena, palta en rodajas para una ensalada y todo eso no es tu
cliente, entonces tu cliente es el que va a hacer palta para tequeos, pero los tequeos ya
lleva otras no?
Entonces tendra que agarrar esa palta y agregarle lo otro, lo ideal sera que sea una boca
ms ancha y que ya este aunque la cebolla ya se hayan malogrado antes.
Entonces eso es una materia prima para otra materia prima
Porque lo que queremos es dejarlo as en bsico osea palta y lo cidos para que de
acuerdo al gusto de todas las personas agreguen lo que crean conveniente.
Yo creo que ms bien tu pblico podra ser los restaurantes, entonces ya los sacas en ms
grande de kilos, de 5 kilos y el que le va a interesar es al restaurant as se evita el tema de
ver si la palta est madura si esta verde, si me sali la punta dura y ya tengo mi material ah
que me va a durar ms pero tengo que ver si se pas o no se pas y le agrego lo otro y lo
uso. Para la casa algunos podran usarlos pero no muchos.
Como mayonesa no, porque la mayonesa la tienes que licuar, hacer todo un proceso y
solamente se usa de una sola manera, la palta se utiliza de varias formas
Claro y lo nuestro lo puedes untar en el pan, pero no es un producto terminado porque le
falta la sal.
PYT-78

Pero si tiene sal.
Pero debera ser un producto neutro para que el que le va a usar porque es una materia
prima, si es una materia prima debera ser lo ms neutro posible porque si alguien le quiere
echar azcar, le echa azcar y se acab, como el brasilero
Lo mnimo posible de cido tambin?
Si, lo mnimo e indispensable para que se mantenga y nada ms.
Yo les recomiendo eso, pero ustedes vean, para m lo ms viable es materia prima para
restaurantes y si quieren hagan una presentacin ms pequea como para los restaurantes
ms pequeos o ambulantes y tambin para que sirva a las amas de casa si se animan.







PYT-79

ANEXO N 02- Produccin de paltas







Ilustracin 22 Relacin de superficie y produccin de paltas (1995-2007)
PYT-80

Anexo 03: Insumos para la experimentacin

Ilustracin 23 Insumos para la experimentacin

Anexo 04: Pesaje de los insumos

Ilustracin 24 : Pesaje de insumos
cido
Ctrico
cido
Ascrbico
Goma
Natural
PYT-81


ANEXO N 05: Muestras para analizar en el laboratorio


Ilustracin 25 Muestras de palta hass y fuerte

ANEXO N 06: Medicin de los grados Brix de la palta












Muestra de
Palta HASS
Muestra de
Palta FUERTE
Ilustracin 26 Medicin de grados Brix
PYT-82

ANEXO N07: Medicin del PH de la palta para cada muestra













ANEXO N08: Lavado y Desinfeccin

Ilustracin 28 Lavado y desinfeccin



Ilustracin 27 Medicin de PH en la palta
PYT-83

Anexo N 09: Batido


Ilustracin 29 Batido de la pulpa de palta










PYT-84

ANEXO N 10: Adicin de los aditivos

Ilustracin 30 Adicin de aditivos
ANEXO N11: Residuos de la pepa de palta

Ilustracin 31 Residuos-Pepa


PYT-85


ANEXO N 12: Residuos-Cscara


Ilustracin 32 Residuos cscara

Anexo 13 Muestras Palta Fuerte


Ilustracin 33 Muestra de palta fuerte
PYT-86


ANEXO 14: Muestras Palta Hass


Ilustracin 34 Muestras palta Hass






PYT-87

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