NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 4225


1997-08-27




PRODUCTOS LCTEOS.
QUESO FUNDIDO












E: MILK PRODUCTS. PROCESSED CHEESE.


CORRESPONDENCIA:


DESCRIPTORES: producto alimenticio; producto lcteo;
queso; queso fundido.
















I.C.S.: 67.100.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproduccin










PRLOGO



El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional
de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

El ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 4225 fue ratificada por el Consejo Directivo el 97-08-27.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs
de su participacin en el Comit Tcnico 311201. Productos lcteos.


ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A.
CICOLAC S.A.
LA CAMPIA S.A.
MEALS DE COLOMBIA S.A.
NESTL DE COLOMBIA S.A.
PRODUCTOS LCTEOS EL CAPRICHO
PROLECHE S.A.
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO


Adems de las anteriores, En consulta pblica el Proyecto se puso a consideracin de las
siguientes empresas:

INVIMA
MINISTERIO DE SALUD


El ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.


DIRECCIN DE NORMALIZACIN





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PRODUCTOS LCTEOS.
QUESO FUNDIDO









1. OBJETO

Esta norma establece las definiciones, clasificacin y los requisitos que debe cumplir el queso
fundido para consumo directo o para elaboracin posterior.

La presente norma contempla el queso fundido, categora que comprende: queso fundido, queso
fundido de una variedad denominada, queso fundido para untar o extender, queso fundido para
untar o extender de una variedad denominada, preparados y emulsiones a base de queso
fundido.


2. DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN

2.1 DEFINICIN

Queso fundido o procesado: producto higienizado obtenido por molturacin, mezcla, fusin y
emulsin, con tratamiento trmico y agentes emulsionantes, de una o ms variedades de queso y
otros ingredientes derivados de la leche o de otros alimentos.

2.2 CLASIFICACIN

2.2.1 De acuerdo con su textura


- Queso fundido

- Queso fundido para untar o extender


2.2.2 De acuerdo con el contenido de grasa lctea en el extracto seco


- Queso fundido rico en grasa

- Queso fundido graso

- Queso fundido semigraso

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2
- Queso fundido semimagro

- Queso fundido magro


2.2.3 Otros tipos de queso fundido


- Preparados y emulsiones a base de queso fundido


2.3 DESIGNACIN

2.3.1 El queso fundido se designa por su nombre seguido de las caractersticas de textura.

Ejemplos:

Queso fundido

Queso ... fundido

Queso fundido para untar o extender

Queso ... fundido para untar o extender ,

en donde ... es el nombre o los nombres de la variedad o variedades de queso utilizadas.

2.3.2 De acuerdo con el contenido de grasa lctea en el extracto seco, el queso fundido se
designa de acuerdo con lo indicado en el numeral 2.2.2.

2.3.3 Si el queso fundido se adiciona con otro ingrediente alimenticio se denomina con los
nombres especificados en 2.3.1 y 2.3.2 seguidos del nombre del alimento o del ingrediente
utilizado.


Ejemplos: Queso fundido rico en grasa con jamn ; Queso fundido con Gruyre


2.3.4 Otros tipos de queso fundido:

Preparados a base de queso fundido ...

Emulsin a base de queso fundido...

en donde .... es el contenido de humedad y el contenido de grasa lctea.


3. REQUISITOS GENERALES

3.1 Se permite utilizar las siguientes sustancias como ingredientes adicionales:

3.1.1 En los quesos fundidos de una variedad denominada y en los quesos fundidos para untar
o extender de una variedad denominada nicamente se permite la adicin de mantequilla, aceite
de mantequilla, crema de leche.

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3.1.2 En el queso fundido y en el queso fundido para untar se permite la adicin de productos
lcteos hasta un contenido mximo de 5 % de lactosa en el producto final.

3.1.3 En los preparados y emulsiones a base de queso fundido se permiten otros productos
lcteos siempre que al menos el 51 % del extracto seco en el producto final proceda del queso.

3.1.4 Agua potable

3.1.5 Sal, vinagre, especias y otros aderezos vegetales.

3.1.6 Cultivos de bacterIas inocuas

3.1.7 Enzimas

3.1.8 Azcares (cualesquier edulcorante de carbohidrato) nicamente en los quesos fundidos
contemplados en 2.3.4.

3.1.9 Productos crnicos

3.1.10 Otros alimentos con fines de aromatizacin en cantidad suficiente para caracterizar el
producto y que no excedan de un sexto del extracto seco total del producto final.

3.2 Se permiten los aditivos indicados en el Anexo A (Normativo) y otros aprobados por la
autoridad sanitaria competente para este tipo de producto.

3.3 Cuando se utilicen ingredientes alimenticios diferentes de los lcteos, convenientemente
cocinados o preparados, el queso debe ser el ingrediente principal, en una cantidad mnima del
70 %

3.4 El queso fundido debe semejar las caractersticas organolpticas de la variedad o mezcla
de variedades del queso de donde procede o de los ingredientes alimenticios utilizados.

3.5 El queso fundido debe estar exento de materia extraa objetable y debe estar libre de
partculas metlicas, insectos o restos de insectos.

3.6 El queso fundido debe estar libre de grasa de origen vegetal o animal diferentes de la
lctea excepto las que provengan de los ingredientes utilizados.

3.7 El queso fundido debe cumplir los lmites establecidos por el Codex para sustancias
txicas, residuos de drogas o medicamentos y de plaguicidas.

3.8 Cuando se adicionen vitaminas y minerales se ajustarn de acuerdo con lo indicado en la
NTC 512-2.

3.9 Cuando se utilice el nombre de una variedad de queso para describir un queso fundido o
un queso fundido para untar o extender, la mezcla de quesos de la que se compone el producto
debe tener al menos un 75 % del queso de la variedad mencionada.


Nota. El queso Gruyre y el queso Emmental pueden considerarse intercambiables.


3.10 Durante la fabricacin del queso fundido, los productos deben calentarse a una
temperatura de 70 C durante 30 s mnimo, o deben ser sometidos a cualquier otra combinacin
equivalente de tiempo temperatura.

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4. REQUISITOS ESPECFICOS

4.1 El queso fundido de acuerdo con su clasificacin, debe cumplir con los requisitos de
composicin establecidos en la Tabla 1.


Tabla 1. Requisitos de composicin para el queso fundido

Designacin Grasa lctea en
extracto seco
(GES*), %m/m
Contenido de extracto seco en % m/m, mn
Queso fundido
Queso fundido de
una variedad
denominada
Queso fundido para untar o extender
Queso fundido para untar o extender de
una variedad denominada.
Preparados y emulsiones a base de
queso fundido
Rico en grasa > 60 52 44
Graso 45 - 60 48 41
Semigraso 30 -< 45 42 33
Semimagro 10 - <30 36 29
Magro < 10 34 29



100
% 100
%
* x
queso el en humedad de
queso el en grasa de
GES

=



4.2 Requisitos microbiolgicos. El queso en sus diferentes clases deber cumplir con los
requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 2.











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Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para el queso fundido
Requisitos n m M c
Exmenes de rutina:

Recuento de aerobios mesfilos, UFC/g

NMP de coliformes /g
NMP coliformes fecales/g

Recuento de mohos , UFC/g

Recuento de levaduras, UFC/g

Exmenes especiales:

Recuento de Staphylococcus coagulasa
positiva, UFC/g

Recuento de Bacillus Cereus, UFC/g

Recuento de esporas sulfito reductoras,
UFC/g

Deteccin de Salmonella/25 g

Deteccin de Listeria monocytogenes/25
g


3


3
3

3

3



3


3


3


3

3



3 x 10
4



20
< 3

100

100



100


100


100


0

0



5 x 10
4



93
-

2 x 10
2


2 x 10
2




2 x 10
2



5 x 10
2



5 x 10
2



-

-


1


1
0

1

1



1


1


1


0

0



Donde:

n = nmero de muestras que se van a examinar

m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

c = nmero mximo de muestras permitidas con resultados entre m y M


4.3 El queso fundido debe cumplir con los lmites de contaminantes establecidos en la Tabla 3.


Tabla 3. Lmites mximos de contaminantes en el queso fundido


Requisito Lmite mximo, mg/kg
Arsnico como As

Plomo como Pb
0,5

1,0



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5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar segn lo indicado en la Norma Tcnica Colombiana 666. Los planes de muestreo y
toma de muestras, diferentes a los especificados en esta norma pueden ser acordados entre las
partes.

La toma de muestras de los derivados lcteos, para control oficial, debe ser practicada por la
autoridad sanitaria correspondiente. El nmero de muestras que deben tomarse para anlisis
fisicoqumico y microbiolgico para control oficial es de siete (7) y deben corresponder a un
mismo lote, las cuales se distribuirn as: tres (3) para anlisis microbiolgico individual, dos (2)
para anlisis fisicoqumico y dos (2) para contramuestra.

Para los efectos del control oficial se entiende por muestra una unidad recolectada, cuyo
contenido no debe ser inferior a 300 g ni superior a 500 g.

5.2 ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso ser motivo para
rechazar el lote.


6. ENSAYOS

6.1 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE MATERIA GRASA

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, Parte 1, p. 51.

6.2 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE EXTRACTO SECO (SLIDOS TOTALES)

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, Parte 1, p. 50.

6.3 ANLISIS MICROBIOLGICOS

Se efectan de acuerdo con lo indicado en la GTC 3, Parte 2.

Para el ensayo de Listeria monocytogenes, vase el numeral 8.1.

6.4 DETERMINACIN DE PLOMO Y ARSNICO

Vase el numeral 8.1.



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7. ROTULADO Y EMPAQUE

7.1 ROTULADO

7.1.1 El rtulo debe cumplir con la NTC 512-1, y con la NTC 512-2. Adems podr tener otras
informaciones que la autoridad sanitaria competente estime conveniente o que el fabricante
solicite y sean aprobados por dicha autoridad.

7.1.2 La designacin del queso fundido se har de acuerdo con el numeral 2.3.

7.2 EMPAQUE

El empaque del queso fundido en tajadas individuales o en bloque debe ser de un material inerte
al producto y que asegure su conservacin durante el transporte y almacenamiento.

El queso fundido para untar se debe envasar en recipientes de material inerte al producto,
hermticos e impermeables, que aseguren la proteccin del producto durante el transporte y vida
til.

8. APNDICE

8.1 NORMAS O GUAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto
constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicacin eran vlidas las
ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes, mediante
acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin de
las normas mencionadas a continuacin:

NTC 512-1:1996 Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma General.

NTC 512-2:1997 Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 2. Rotulado nutricional.

NTC 666:1996 Leche y productos lcteos. Toma de muestras.

GTC 3, Parte 1. Manual de mtodos fisicoqumicos para el control de calidad de la leche y sus
derivados.

GTC 3, Parte 2. Control microbiolgico de la leche y productos lcteos.

ISO/DIS 11290-1.2 Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal method for the
detection and enumeration of Listeria monocytogenes. Part 1. Detection method.

AOAC, 1995. 16
TH
9.2.05 (952.13) Arsenic in food. Silver diethyldithiocarbamate method

AOAC 1995, 16
TH
, 9.1.0.1 Lead in food. Atomic absorption spectrophotometric method.

8.2 DOCUMENTO DE REFERENCIA

CODEX ALIMENTARIUS. Queso fundido, Roma, 5p,1993 (CODEX STAN A - 8 Revisin
de 1993)

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Anexo A (Normativo)

Aditivos

Segn lo establece el Codex Alimentarius, se permite la utilizacin de los siguientes aditivos en
el queso fundido:


A.1 EMULSIONANTES

Aditivo Dosis mxima, slos o en
mezcla, calculados como
sustancias anhidras, en
g/kg
Sales de sodio,potasio y calcio de los cidos mono, di y polifosfrico
Sales de sodio, potasio y calcio del cido ctrico
cido ctrico y/o cido fosfrico con hidrgeno-carbonato de sodio y/o carbonato
de calcio
30
Fosfato de sodio y aluminio
Tartrato de sodio y potasio
Tartrato de sodio


A.2 ACIDIFICANTES/REGULADORES DEL pH

Aditivo Dosis mxima, slos o en
mezcla en el producto final,
en g/kg
cido ctrico
cido fosfrico
1

cido actico 20
cido lctico
Hidrgenocarbonato de sodio y/o carbonato de calcio


Nota 1. Los compuestos de fsforo aadidos no deben exceder 9 g/kg calculados como fsforo, en el producto final.


A.3 COLORANTES

Aditivo Dosis mxima en el
producto final, en mg/kg
Bija 10
Betacaroteno 600
Clorofila, incluida la clorofila de cobre, riboflavina, oleoresina de pimentn,
Curcumina
cido carmnico, carmn, cochinilla
BPM





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A.4 CONSERVANTES


Aditivo Dosis mxima en el producto
final
cido srbico y sus sales de sodio y potasio, cido propinico o sus
sales de sodio y calcio, slos o en mezcla.
3 g /kg
Nisina 12,5 mg de nisina pura/kg


A.5 AGENTE ANTIADHERENTE

Aditivo Dosis mxima, en el producto
final
Lecitina (slo en tajadas empacadas sueltas) 0,03 %
Dixido de titanio 0,10 %


A.6 SABORIZANTES

Se permite la adicin de saborizantes naturales o artificiales autorizados por el Ministerio de
Salud, en cantidad mnima suficiente para obtener el efecto deseado.

Los aditivos permitidos por el Codex nicamente para preparados y emulsiones a base de
queso fundido son los siguientes:


A.7 POTENCIADOR DE SABOR

Glutamato de sodio limitado por las Buenas Prcticas de Manufactura, BPM.


A.8 ESPESANTES


Aditivo Dosis mxima en el
producto final
Goma arbiga 8 g/kg
Goma de algarrobo
Goma guar
Agar-agar
Carragenina
Goma xantn BPM
Carboximetilcelulosa sdica (goma de celulosa)
Sales de sodio, potasio, calcio y amonio del cido algnico
Alginato de propilenglicol
Pectina
Gelatina
Goma karaya