ACTIVIDAD 2

1. Identifica cuales son las sustancias que se pueden utilizar como conservantes de los productos
crnicos. Realiza una tabla comparativa en donde se identifique el tipo de conservante,
aplicacin y caractersticas.
El cido srbico y los sorbatos son conservantes especialmente eficaces contra los mohos
y levaduras, Aceleradores de curacin, disminuyen el contenido de nitritos residuales.
cido Ctrico Carne y productos crnicos Anticoagulante, acidificante, antioxidante
cido lctico, lactato de sodio, lactato de potasio Carne y productos crnicos Tiene
actividad conservante solamente a concentraciones relativamente elevadas, por encima
del 0,5%, especialmente contra bacterias anaerobias, Conservantes naturales, disminuyen
la actividad del agua.
Diacetato de Sodio Carne y productos crnicos Conservantes naturales, disminuyen la
actividad del agua
Anhdrido sulfuroso y sulfitos Fruta desecada, frutas en conserva, productos a base de
patata, vino, salsas de mostaza Adems de su accin contra los microorganismos, los
sulfitos actan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de
oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustceos. El anhdrido
sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradicin en su utilizacin.
Natamicina Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos
Nitritos y nitratos Embutidos, bacon, jamn, foie-gras, queso, arenques en vinagre, etc.
Participa en las reacciones de color.
BHA (butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitolueno) TBHQ (Terbulinhidroxiquinona) Carne
y productos crnicos Antioxidantes
Bromelina, fiscina, papaina yenzimas proteolticas de origenfngico Carne y productos
crnicos Ablandadores de carne. Lascarnes a las que se aplican debenconsumirse previo
tratamientotrmico por calentamiento
Metilpolisilicona Carne y productos crnicos Antiespumante
Polifosfatos como P2O5 Carne y productos crnicos Coadyuvan en la solubilizacin delas
protenas crnicas
Sorbato de potasio Carne y productos crnicos Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras
Propilparabn Carne y productos crnicos Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras
Glucona-delta-lactona Carne y productos crnicos Disminuye el pH, agente de
maduracin, acidificacin ofermentacin o las dos ltimas, acelera la formacin de color.






2. Visite un supermercado, expendio de carnes, venta de derivados crnicos o a travs de
internet, para identificar cules son las especias ms utilizadas como parte de los condimentos
de los productos crnicos, investigue el efecto y ventaja del uso de estos productos.
Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los
productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas
y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, tambin se encuentran: pimienta
blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana,
perejil, nuez moscada y tomillo, paprika, mostaza, ans, jengibre, organo, albahaca, pimentn etc.
PIMIENTA
Pimienta blanca: es el fruto del pimentero, sin su corteza, la de sabor ms suave.
Pimienta negra: la semilla conserva su corteza. Tiene aroma ms intenso.
Pimienta verde: la semilla an no ha madurado. Posee el sabor ms fuerte de las tres clases. Se
incluye al final de la coccin para no perder su gusto. Se utiliza principalmente en la preparacin
de guisos, salsas y carnes rojas y blancas. Por su sabor y aroma tan verstil, se usa tambin para
realzar el gusto de algunas frutas, como naranjas y frutillas.
AZAFRN
Especia de origen asitico. La flor se utiliza como condimento. Es de color rojo, sabor suave y algo
dulce. Se utiliza para aderezar arroz, y salsas que acompaen pescados y aves.
JENGIBRE
Es una raz originaria de Asia, empleada para condimentar platos dulces y salados. Su sabor es
ctrico y picante. Alia muy bien carnes, pescados, papas y zanahorias. Tambin le da un excelente
sabor a galletitas y tortas.
NUEZ MOSCADA
Es una nuez de color marrn oscuro y sabor fuerte, algo picante si se usa en exceso. Proviene del
sudeste asitico. Es un excelente condimento para sazonar rellenos a base de acelga y espinaca,
carne picada, pescados, salsa blanca y papas. Siempre se agrega al final de la coccin.
PIMENTN
Es un polvo que se obtiene de la molienda de ajes secos rojos (hay especies dulces y picantes). Se
utiliza para condimentar y dar color a tucos y salsas.
CURRI
Es una mezcla de especias provenientes de la India, hecha a base de pimienta, clavo de olor,
cilantro, jengibre, canela y cardamomo. De sabor picante y algo amargo. Muy usado para
condimentar arroz, sopas y carnes.
COMINO
Es una semilla originaria del Valle del Nilo, en frica. Su sabor es dulce y fuerte. Se comercializa
molida. Para potenciar su gusto se tuesta. Realza muy bien el sabor de hortalizas dulces, guisados
y carnes.
CLAVO DE OLOR
De origen hind. Es el brote floral de un rbol siempre verde, llamado Clavero. Su sabor es fuerte y
se usa en guisados, carne de cordero, preparaciones agridulces, postres y mermeladas.
CANELA
Es la corteza de un rbol originario de la India occidental, denominado Canelo. Se vende molida o
en rama. Es muy aromtica. Se utiliza para sazonar pasteles, tortas de manzana, panes y
compotas.
ORGANO
Es una planta de hojas verdes, ovales y dentadas, de aroma y sabor penetrantes. Se usa
generalmente desecado. Condimenta muy bien pizzas, carnes asadas, pescados, tomates y salsas.
TOMILLO
Es una planta de hojas pequeas, de sabor y aroma muy intensos, proveniente del Mediterrneo.
Combina muy bien con verduras, rellenos, salsas, carnes y pescados asados.
LAUREL
Es un rbol de hojas de color verde intenso, de sabor suave y aroma muy agradable. Acompaa
muy bien salsas, estofados y sopas.
PEREJIL
De origen desconocido, sabor fuerte y algo amargo. Se conocen tres especies: Perejil Rizado,
Perejil Liso (de sabor menos amargo), y Perejil Tuberoso (cultivado por sus races blancas). De esta
hierba, se utilizan sus hojas picadas, y acompaan muy bien carnes blancas y rojas, salsas,
vinagretas y rellenos.
ROMERO
Es un arbusto muy ramificado, de hojas finas y pequeas y de color verde oscuro. Es de origen
mediterrneo. Posee sabor picante y un aroma muy especial. Se utiliza para aderezar carnes a la
parrilla, salsas, vegetales, rellenos y sopas.


ENELDO
Planta herbcea, de origen hind, hojas de color verde oscuro y flores amarillas. Sus semillas
tienen un aroma similar al hinojo. Se usa principalmente para aromatizar pescados, requesn,
ensaladas y salsas fras.
MENTA
Es una hierba de hojas medianas de color verde, y flores rosadas o lilas. Crece en praderas o zonas
bastante hmedas. Por su aroma y sabor, es muy preciada para condimentar preparaciones dulces
o saladas. Mezclada con limn, es muy apropiada para las vinagretas. Tambin da muy buen sabor
a la carne de cordero, ensaladas crudas, salsas, yogures, cremas y helados.
CILANTRO
Es una hierba similar al perejil, de ah que tambin se le denomine Perejil Chino. Sus semillas
tienen aroma a limn, y sazonan muy bien mariscos, pescados y arroz. Combina a la perfeccin
con el perejil, el limn y el jengibre.
SALVIA
Es un arbusto de hojas ovales, de color verde grisceo, aroma intenso y sabor picante. Se usa para
perfumar numerosos platos: carnes blancas, cerdo, jamn, sopas y rellenos.
ALBAHACA
Es una planta de hojas ovales y color verde intenso, con flores blancas. Procedente de la India. Por
su intenso aroma, es muy usada para acompaar por excelencia el tomate y la pasta. Es el
ingrediente fundamental del pesto. Tambin se utiliza para aromatizar aceites.
El ajo y la cebolla son vegetales muy importantes en la cocina; sin ser especias ni hierbas
aromticas, resultan indispensables en diversas recetas.
AJO
Es un bulbo llamado "cabeza de ajo", formado por una cantidad de dientes, protegidos por una
envoltura. Por su intenso sabor, se utiliza para preparar pesto, condimentar vegetales crudos,
carnes al horno, a la plancha o parrilla, y se agrega a los aceites para darles ms sabor.
CEBOLLA
Es un bulbo originario de Asia, usado como condimento y como vegetal en la cocina. Por su aroma
y sabor peculiares, se incorpora en alimentos para realzar su sabor, pero puede adems ser la base
de la preparacin en s. Se utiliza para preparar salsas, guisados, estofados, vinagretas y ensaladas.
Cebollas: Es un bulbo originario de Asia, usado como condimento y como vegetal en la cocina. Por
su aroma y sabor peculiares, se incorpora en alimentos para realzar su sabor, pero puede adems
ser la base de la preparacin en s. Se utiliza para preparar salsas, guisados, estofados, vinagretas y
ensaladas.
3. Realice un cuadro comparativo en el cual se refleje las diferencias entre los derivados
crnicos de pollo y de res, investigue el proceso de elaboracin, formulacin y diferencia
tecnolgica, complemente el cuadro con imgenes alusivas a los elementos investigados.
CONSERVANTE APLICACIN CARACTERSTICAS
Nitrito de sodio o nitrato En todos los embutidos Con las sustancias de los
alimentos genera n peligrosas
nitrosaminas, sustancias
potencialmente cancergenas,
adems que pueden
desencadenar todo tipo de
alergias.
Sal (cloruro de sodio) Yodato
de sodio
Se considera bsico en la
industria de carnes
Adems de aportarle buen
sabor a los productos es un
buen conservante y facilita el
procesamiento de la carne
Fosfatos Embutidos y todos los
productos crnicos
Incrementa el Ph en la carne
Sulfitos y derivados Carne y varios tipos de
alimentos
En la carne no es aceptable
por que podran enmascarar
una mala calidad en esta
Azcar Elemento comn en los
productos crnicos.
Interviene a mejorar el sabor
en los productos y darles un
color agradable cuando se
expone a temperatura
LAS ESPECIAS MS UTILIZADAS COMO PARTE DE CONDIMENTOS EN LA CARNE
ESPECIA EFECTO VENTAJA
Organo Aporta un aroma agradable Su sabor es parecido a la
mejorana pero ms suave y
exquisito
Laurel Apreciado por su aroma Las hojas secas se utilizan para
condimentar sopas, salsas,
estofados, platos de carne y
pescado, escabeches y caldos.
Tomillo Se utiliza para aromatizar y dar
sabor a quesos, guisos, sopas,
platos de carne, pescados y
salsas, especialmente salsas de
tomate a la italiana.
El tomillo, como especia, est
indicado para hacer ms
digestivos los platos grasos
Combina muy bien con las
patatas, los huevos y los
embutidos
Romero Especialmente til en platos
fuertes y grasos, asados,
guisos, escabeches y sofritos.
Tambin se utiliza para
aromatizar sopas y salsas.
Excelente resultado con los
asados de aves.
El agradable aroma del romero
y sus propiedades digestivas
Sal La sal se adiciona para
intensificar el sabor de los
alimentos
Hace que el alimento sea ms
agradable de sabor













EDEN ARAUJO BRITO