Propiedades de Materiales

Alimenticios (ALI 333)

Ayudanta N1
AYUDANTE: MAURICIO ESTEBAN LPEZ LAGOS
PROFESOR: ISMAEL KASAHARA
PABLO ULLOA
Primer semestre 2014
Modalidad de Evaluacin Ayudanta
Condiciones del Ramo
Ctedra: 80%
Ayudanta: 20%
Asistencia Obligatoria Ayudanta: 80%
2 Pruebas (1 semana antes de la de ctedra):
-Prueba 1: 17 de Abril
-Prueba 2:
Informes de Sesiones Demostrativas de Laboratorio: 50%
-Grupos de a 5 personas.
-Asistencia Laboratorios: 100% (justificar obligatoriamente en docencia,
inasistencia).
50%
Mail: mauriciolopezlagos@gmail.com
Actividad de Agua
El agua juega un rol importante en el deterioro de los alimentos.
Es su componente mayoritario. El contenido de agua total en un
alimento NO define por s su estabilidad.
Por lo que:
La medicin de la actividad de agua (aw) es una propiedad muy
importante en el control de alimentos.
Predice la estabilidad y vida til de alimentos, as como tambin
el crecimiento de posibles microorganismos.
No es lo mismo que el contenido de humedad del alimento.
Ayuda a establecer cualidades nutricionales, microbianas,
aromticas, de textura, apariencia y culinarias, de los
productos alimenticios.
Actividad de Agua
Se define como: Cociente entre la presin parcial de
vapor de agua del alimento y la presin parcial de
vapor de agua pura, ambas medidas a la misma
temperatura.
=

0
=

100
Vara entre 0 y 1.
Se relaciona con el contenido de humedad de un
alimento a temperatura constante, mediante una
isoterma de sorcin.
Actividad de Agua
Isoterma de Sorcin de humedad tpica de un alimento:
Actividad de Agua
Zona I: Productos secos
- Aw entre 0 y app. 0.25
- Agua fuertemente unida a sitios polares
- Difcil de eliminar durante procesos de secado y no congelable a -40C.
Zona Contacto I y II:
-Contenido de agua monocapa en molculas presentes en el alimento.
Zona II: Alimentos de Humedad Intermedia
- Aw entre 0.25 a 0.8
- El agua se ubicara en capas adicionales alrededor de grupos polares
(agua en multicapa).
- El agua de la zona I y II representara app el 5% del agua total de un
alimento.
Zona III: Productos Frescos
- Aw > 0.8
- El agua que se ubica sobre este valor se conoce como agua libre
- Posee propiedades similares al agua en una solucin diluida o al agua
pura.
- Se puede congelar, acta como solvente, permite reacciones qumicas y
deterioro con participacin de M.O.
- Puede representar el 95% de un alimento de alta humedad.
Determinacin de Aw mediante clculos o mtodos
predictivos
CASO I: SOLUCIONES BINARIAS.
- Comportamiento ideal: Soluciones binarias diluidas de algunos solutos.
Ley de Raoult:
=

0
=

=

+
Donde:
- Comportamiento NO ideal: Soluciones binarias de azcares (no electrolitos).
Modelo de Norrish:

= (

)

Donde:
Xw, fraccin molar de agua en la solucin
nw, moles totales de agua
ns, moles de soluto
K, constante de proporcionalidad
Determinacin de Aw mediante clculos o mtodos
predictivos
CASO II: SOLUCIONES MULTICOMPONENTES.
Para un sistema multicomponente de no electrolitos, cuando se tiene
ms de un azcar, no sirve para sales. La ecuacin se expresa
como:
i) Ecuacin de Norrish expandida:

exp( 1

2
)
Donde:
ii) Ecuacin de Ross: determina la Aw de la mezcla, total.

=
1

2

3

4

c, componente.
Determinacin de Aw mediante clculos o mtodos
predictivos
Valores de la constante de proporcionalidad, K, de la
ecuacin de Norrish y Norrish Expandida:
EJERCICIOS
1) Determine la actividad de agua de una solucin de
sacarosa (PM= 342 g/mol) al 30% y calcule el porcentaje de
error experimental.
2) Estime la aw de una mermelada de fruta que contiene 65%
de slidos solubles, 2% de slidos insolubles y el resto es agua.
Los slidos solubles pueden suponerse como 50% de hexosa
(PM= 180 g/mol) y 50% de sacarosa.
3) Se preparan 100 ml de una solucin de fructosa (PM= 178
g/mol) cuya densidad es de 1,62 g/ml, con un contenido de
60 g del azcar. Determine la aw de la solucin.
EJERCICIOS
4) Determine la aw de un jarabe preparado con un 60% de
slidos solubles compuestos por glucosa, hexosa y fructosa,
en una razn de 1:3:5, respectivamente.
5) Calcule aw de un dulce de leche que tiene la siguiente
composicin proximal (base seca):

Por cada 100 g

Energa 296 kcal
Protenas 11,4%
Lpidos 5,8%
E.N.N 82,8%
Considere que los E.N.N son
una mezcla de sacarosa y
glucosa, al 53,5%, y el
producto posee un 30% de
humedad.
EJERCICIOS
6) Si la aw de una solucin binaria es de 0,8845 aprx. y la
fraccin molar del agua es de 15/16. Determine el azcar
con que se prepar la solucin.
7) Una pasta empleada en repostera se elabora con un
60% de glucosa, 3% de almidn de maz y agua. Determine
la aw y la zona en que se ubicara este alimento en una
curva de sorcin tpica. Cmo vara el valor obtenido de
aw y qu ocurrira, si se aumenta la proporcin de almidn
de maz desde un 3% hasta un 35%.