25/05/2010

1
Unidad XIV: Frutas y
vegetales
Desde el punto de vista botnico: es el
ovario maduro de una flor o el ltimo
estadio en la evolucin de una flor,
incluyendo sus semillas.
El conjunto de frutos comestibles que
se obtienen de plantas cultivadas o
silvestres.
FRUTA
VEGETAL
Verdura Se cultiva en un huerto con
fines comestibles que incluye plantas
hojosas, tubrculos y races.
Parte comestible de la planta herbcea,
es decir, aquella con tallos blandos,
cuyas partes vegetativas se consumen
como alimento.
Hortaliza Designar a una planta, o
parte de la misma. Contribuyen a
hidratar nuestro organismo por su alto
contenido de agua, adems de ser
nutritivas y saludables.
Son ricas en vitaminas, minerales y
fibra.
Fuente indiscutible de sustancias de
accin antioxidante.
VEGETALES U HORTALIZAS
CLASIFICACIN FRUTAS
SEGN COMO SEA LA SEMILLA
QUE CONTIENE:
Frutas de hueso: semilla grande
y de cscara dura (melocotn).
Frutas de pepita: varias semillas
pequeas y cscara menos dura
(pera y manzana).
Frutas de grano: infinidad de
muchas semillas (fresa e higo).
SEGN SU TIEMPO DE
RECOLECCIN:
Fruta fresca: consumo se realiza en
pocos das de su cosecha.
Fruta seca: proceso de desecacin se
puede consumir a los meses o aos de
su recoleccin.
25/05/2010
2
OTRAS FORMA DE CLASIFICACIN:
Fruta ctrica: lima y naranja.
Fruta tropical: banana, coco, kiwi y
pia.
Fruta del bosque: frambuesas y
zarzamoras.
Fruto seco: almendras y nueces.
CLASIFICACIN VERDURAS
SEGN LA PARTE DE LA SEGN LA PARTE DE LA
PLANTA A LA QUE PLANTA A LA QUE
PERTENECE PERTENECE
Frutos Frutos
Bulbos Bulbos
Hojas y tallos tiernos Hojas y tallos tiernos
Flores Flores
Legumbres verdes Legumbres verdes
Pepnides Pepnides
Races Races
Tallos jvenes Tallos jvenes
Frutos: Frutos: aguacate, aguacate, tomate, tomate,
chile. chile.
Bulbos: Bulbos: Ajos, cebolla Ajos, cebolla.
Hojas y tallos tiernos: Hojas y tallos tiernos:
acelga, lechuga acelga, lechuga, espinacas. , espinacas.
Flores: Flores: alcachofas, brcoli, alcachofas, brcoli,
coliflor. coliflor.
Legumbres verdes: Legumbres verdes: habas, habas,
chcharos. chcharos.
Pepnides: Pepnides: calabaza, pepinos, calabaza, pepinos,
sanda. sanda.
Races: Races: zanahoria, zanahoria, rbano, rbano,
camote. camote.
Tallos jvenes: Tallos jvenes: apio, apio,
esprragos. esprragos.
SEGN SU FORMA DE PRESENTACIN AL SEGN SU FORMA DE PRESENTACIN AL
CONSUMIDOR CONSUMIDOR
Hortalizas Hortalizas
frescas frescas
Deshidratadas Deshidratadas
Refrigeradas Refrigeradas
Congeladas Congeladas
Conserva Conserva
SEGN EL COLOR SEGN EL COLOR
Hortalizas de hoja verde Hortalizas de hoja verde
Hortalizas amarillas Hortalizas amarillas
Hortalizas blancas y de Hortalizas blancas y de
otro color otro color
25/05/2010
3
10 % 20% 10 % 20% 10 % 20% 10 % 20%
Vitaminas (B9, Ac folico, A, C)
Minerales (Mg, K, Ca, poco
sodio y Fe)
Fibra (estreimiento y
cncer de colon)
Sabor (cerebro)
Mlico Ctrico Tartrico Mlico Ctrico Tartrico Mlico Ctrico Tartrico Mlico Ctrico Tartrico
Agua (70-90%)
Carbohidratos (5-18%)
Protenas (0.1-1.58%)
Grasas (0.1-0.5%)
cidos Orgnicos
Taninos (Sabor astringente)
Minerales (< 4% K, Mg, Fe y Ca)
Vitaminas (Complejo B, A, C)
Fibra (2% dietetica y vegetal:
pectinas y hemicelulosa)
RESPONSABLES DEL OLOR, SABOR,
AROMA Y TEXTURA
Las frutas y verduras pueden estimular los sensores que
corresponden al dulzor, acidez o amargor de acuerdo con su
contenido en azcar, cidos orgnicos (mlico, ctrico) y
flavonoides.
El olor y el aroma de las frutas depende de cada una de ellas.
Sabor. Es estimulado por el cerebro el cual percibe los sabores
mediante las papilas gustativas de la lengua que detectan el
sabor dulce, salado, amargo y acido. El sabor tambin depende
de la fruta que consumimos.
Textura: tiene como objetivo preservar la fruta con el fin de
que no se marchite
Carotenoides: Beta caroteno
Anaranjados, Amarillos Rojos
Flavonoides:
Azul Violeta Rojos
Flavonas:
Amarillo
plido
Carbohidratos:
Al madurarse aumentan su concentracin Al madurarse aumentan su concentracin
cidos:
Disminuyen al madurarse (agrio y astringente) Disminuyen al madurarse (agrio y astringente)
Al madurarse produce compuestos voltiles. Al madurarse produce compuestos voltiles.
Factores: Factores: Temperatura Temperatura
Los caracteres organolpticos y nutricionales
de los alimentos vegetales depende de
numerosos factores:
Especie y variedad
Condiciones de cultivo
Estado de maduracin
Condiciones y duracin de almacenamiento
Tratamientos tecnolgicos
Etc.
25/05/2010
4
Frutas y Verduras
La Organizacin Mundial
de la Salud (OMS)
recomienda que todas las
personas deban de tratar
de comer por lo menos 5
porciones de verduras y/o
frutas diferentes
diariamente, para cumplir
con un requerimiento
nutricional.
Su principal aporte son las
vitaminas y minerales, y la
fibra.
Sus vitaminas, antioxidantes,
nos protegen de
desrdenes y
enfermedades.
Por lo que se les atribuyen
propiedades curativas
debido a su composicin
nutricional.
Verduras de hoja verde
(clorofila), aportan pocas
caloras y tiene un gran valor
nutricional por las vitaminas
A, C, E y K lechuga,
acelga, espinaca, etc.
Verduras amarillas: son ricas en
caroteno, sustancia que
favorece a la formacin de la
vitamina A zanahoria,
calabaza, etc.
Los diferentes colores y tipos de las frutas y hortalizas ofrecen
variedad de vitaminas y minerales: a mayor variedad de colores,
mayor contenido de estos nutrientes.
Segn sus
fitonutrientes
podemos
encontrar:
Todos sus compuestos ayudan a que el cuerpo este bien
nutrido y previenen la aparicin de muchas
enfermedades:
Obesidad: poseen pocas caloras y mucha
fibra, permitiendo que el cuerpo se sacie con
mas facilidad sin ingerir otros alimentos ms
calricos.
Estreimiento: por su riqueza en fibra,
facilita la formacin del bolo fecal y la
expulsin del intestino, previniendo el
estreimiento.
Ataques de corazn: previenen la formacin
de cogulos en las arteras y fluidifican la
sangre.
Hipertensin: bajas en grasa, disminuye la
presin arterial.
Cncer: Ricas en compuestos
antioxidantes capaces de
eliminar los radicales libres.
PRODUCTOS
Conservas
Frutas en licores y frutas en
vinagre
Jaleas
Mermeladas
Pulpas y Purs
Jugos
Dulces
Nctares
25/05/2010
5
Conservas: Tienen como objetivo mantener
los alimentos preservados de la accin de
moos capaces de modificar las condiciones
sanitarias y de sabor de los alimentos.
Frutas en licores: Se preparan sumergiendo
las frutas en licor y aadiendo azcar.
Frutas en vinagre: Se elaboran a partir de
peras y ciruelas. Se sumergen en vinagre
azucarado y se aromatizan con canela y clavo.
Pulpas: Elaborado a partir de frutas secas.
Pur: Es una operacin de machacar,
realizada sobre las frutas o verduras de tal
forma que muestre una textura homognea de
pasta o lquido.
Mermelada: Mezcla de pulpa de fruta, agua y
azcar que debido a la prdida de lquido, se ha
transformado en una masa semislida.
Jalea: Es un gel comestible amargo obtenido
mediante la adicin de gelatina o pectina.
Jugos: Es el lquido encontrado en plantas en su
estado natural.
* Puros: Sin tratamiento de concentracin, a
partir de fruta fresca con/sin tratamiento trmico
para conservarlo.
* Concentrados: Elaborado a partir de
concentrado o pur con agua y aromas.
* Nctar: Bebida que contiene parte de la pulpa
de la fruta finamente tamizada, a la que se ha
aadido una cierta cantidad de agua potable,
azcares, cido ctrico y diferentes condimentos.
f
CALIDAD DE FRUTAS Y
VERDURAS
Calidad organolptica
Calidad nutritiva
Calidad sanitaria
Anlisis organolptico
Sabor
Dulzura
Madurez
Consistencia
Aroma
25/05/2010
6
1. Anlisis general de calidad:
Acidez titulable
Impurezas minerales:
Gravimetra: determinar la cantidad de
sustancia, midiendo el peso de la misma (por
accin de la gravedad).
Slidos insolubles en agua:
Mtodo A. Pulpa en
suspensin
Mtodo B. Pulpa flotante
Mtodo C. Contenido de
fibra cruda
Cenizas insolubles en cido.
Alcalinidad de las cenizas
Slidos totales
pH
Slidos determinados
por refractmetria
Azucares
Estao, cobre, zinc,
azufre
Etanol
Acido benzoico,
benzoatos, y dixido de
azufre
2. Desde el punto de vista legal:
Se requiere que las frutas frescas sean examinadas para
determinar:
Aceite mineral
Colorantes adicionados
Aditivos permitidos
Fumigantes
Otros anlisis tambin aplicados
Protenas
NIR (para medir protena
cruda)
Grasa:
Cenizas
Fibra cruda:
Vitaminas (C,B):
Almidn
Carotenos
Dentro de jugos y frutas
Densidad
Cenizas
Azcares
Gomas
Slidos totales
Cloruros
Vitamina C
Dentro de enlatados se analiza
Masa bruta: la de la lata con su contenido
Masa neta: el contenido de la lata