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Influencia de la proporcin de Maracuy (Passiflora edulis), Granadilla (Pasiflora ligularis) y
Uva (Vitis vinfera) en la composicin de un almbar mixto evaluando la aceptacin sensorial
(basado en pruebas afectivas) de Kiwi en almbar
Influence of the proportion of maracuya (Passiflora edulis), passion fruit (Pasiflora ligularis) and grape
(Vitis vinfera) in the composition of mixed syrup evaluating sensory acceptance (based on affective
tests) of Kiwi in almibar
Jorge Cabrera, Miguel Espina, Carlos Azabache, Shirley Rojas, Anderson Arteaga
Escuela de Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agropecuarias (Universidad Nacional de
Trujillo) Av. Juan Pablo II s/n, Ciudad Universitaria, Trujillo-Per.
RESUMEN
El presente trabajo se realiz para evaluar la proporcin ptima de Maracuy, Granadilla y Uva en la
composicin de un almbar mixto para Kiwi en almbar, evaluando las caractersticas sensoriales de Color y
Aceptabilidad General empleando una escala no estructurada (con medidas desde 0 -no me agrada, hasta 10
-me agrada mucho).
Se utiliz Maracuy, Granadilla, Uva en diferentes proporciones para la composicin del almbar
mixto, el cual se utiliz como liquido de gobierno para el Kiwi, en una proporcin de 6 partes de pulpa de
Kiwi y 4 partes de lquido de gobierno.
Se aplic un diseo de mezclas simplex reticular con centroide ampliado bajo la metodologa de
superficie de respuesta para establecer el efecto que tienen los diferentes componentes sobre el Color y
Aceptabilidad General.
Finalmente se optimiz la proporcin de los componentes del almbar sobre la zona de formulacin
factible. Obtenindose una mezcla ptima, con las proporciones correspondientes a: 0.39 maracuy, 0.52
gradanilla y 0.09 uva. La cual obtuvo un calificativo de 5.2 para el color y 6.8 para la aceptabilidad general.
Palabras clave: Diseo de mezclas, Brix, almbar.
ABSTRACT
The present study was performed to evaluate the optimal ratio of Passionfruit, Granadilla and Uva in
the composition of a mixed syrup for Kiwi in syrup, evaluating the sensory characteristics of Colour and
Acceptability General using an unstructured scale (measured from 0 - "no I like "to 10 -" I like a lot ").
Maracuya, Passionfruit, Grapes were used in different proportions for the composition of the mixed
syrup, which was used as liquid government for the Kiwi, at a ratio of 6 parts Kiwi pulp and 4 parts liquid
government.
Simplex lattice design blends under the extended centroid of response surface methodology to
establish the effect that different components of the Color and General Acceptability was applied.
Finally the ratio of the components of the syrup over the area of feasible formulation was optimized.
Obtaining an optimal mix, with the proportions for 0.39maracuya, 0.52 passionfruit and 0.09 grape. Which
won a qualifier of 5.2 to 6.8 for color and overall acceptability.
Keywords: Design mixtures, Brix, syrup.

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1. INTRODUCCION
Una conserva de frutas en almbar es un
producto en el que se envasan frutas enteras o en
pedazos sumergidas en agua con azcar. Este
producto se trata con calor, por lo que puede
durar almacenado mucho ms tiempo que la
fruta entera (Chan, Y.2002).
La conservacin de las frutas en almbar tiene
como principio la reduccin del agua disponible
por la adicin de azcar. Las caractersticas de
las frutas empleadas para la elaboracin en
almbar que ms influyen en el producto final
son la composicin, la textura, la forma y el
tamao de los trozos (Casp y Abril, 1999).
Adems, las denomina, segn la concentracin,
en Brix en el producto terminado, como:
Almbar ligero: de 14 a 17 Brix
Almbar: de 17 a 20 Brix
Almbar denso: ms de 20 Brix
El kiwi, tiene alto contenido en agua y fibra
soluble e insoluble que ayuda a normalizar los
niveles de colesterol y facilita el trnsito
intestinal. Es poco calrico y presenta moderada
cantidad de hidratos de carbono en forma de
azcares. Destaca su elevado contenido en
vitamina C, dos frutos de tamao medio aportan
cerca del 250% de la cantidad diaria
recomendada de esta vitamina.
Tambin es rico en vitamina E y folatos,
llegando a cubrir entre un 9 y un 20%, de las
necesidades diarias de estas vitaminas,
respectivamente. Es rico en minerales como
potasio, magnesio y cobre (un fruto cubre el 10%
de las necesidades diarias de magnesio), aunque
es pobre en sodio.(Nunes, M. 2003).
La Maracuy, es fuente de protenas, minerales,
vitaminas, carbohidratos y grasa, se consume
como fruta fresca, o en jugo. Se utiliza para
preparar refrescos, nctares, mermeladas,
helados, pudines, conservas, etc. La coloracin
amarillo anaranjada del jugo se debe a la
presencia de un pigmento llamado caroteno
ofreciendo al organismo que lo ingiere una
buena cantidad de vitamina A y C, adems de
sales minerales, como calcio, fierro y fibras
(Amaya, J. 2009).
La Granadilla, se destaca por su bajo contenido
en grasas y su contribucin en fibra, vitamina A,
C y K. Tambin contiene fsforo, hierro y calcio,
El jugo es aproximadamente el 60% de la parte
que se consume en estado fresco. (Cerdas, M y
Castro, J. 2003).
Uva, Tiene una porcin comestible de 90 gramos
por cada 100 gramos de producto fresco, Energa
(Kcal) 67, Hidratos de carbono (g) 16.1, Fibra
(g) 0.9, Agua (g) 82.4. (Guy, 2000).
Las conservas de fruta constituyen un grupo
completamente diferenciado entre los productos
conservados, tanto por su alto valor alimenticio
que en la mayor parte de los casos es aumentado
por azcar aadido, como por su particular
contenido en sales minerales, cidos orgnicos y
vitaminas. Productos slidos se envasan con un
lquido de cobertura a base de agua
desmineralizada. En el caso de las frutas, pueden
ser agua o jarabe. El lquido de cobertura se debe
adicionar a una temperatura de 90 C como
mnimo. Si el producto mismo ya tiene una
temperatura superior a los 82 C, no es necesario
efectuar la preesterilizacin.
La finalidad de este trabajo es determinar
mediante el diseo de mezclas, la proporcin
ptima de diferentes proporciones del zumo de
frutas de la pasin (Maracuy, Granadilla y
Granada) en la elaboracin de un almbar mixto
para preparar Kiwi en almbar, evaluando su
aceptabilidad sensorial realizando pruebas
afectivas no estructuradas.
2. MATERIALES Y METODOS
2.1. Materiales

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2.1.1. Materiales de proceso
Kiwi
Granadilla
Granada
Maracuy
Sacarosa
Agua potable
CMC (Carboxi Metil Celulosa)
cido Ctrico
2.1.2. Instrumentos de Anlisis
Balanza semianalitica
Termmetro
Refractmetro de baja
Frascos de vidrio de 150 ml
Calculadora
Programa Statistica 7.0
2.2. Metodologa


Figura 1. Esquema experimental para la elaboracin de Kiwi en almbar mixto
ANALISIS SENSORIAL
ANALISIS ESTADISTICO
DESPEPADO
ESCALDADO
KIWI
RECEPCION
SELECCION
CLASIFICACION
PESADO
LAVADO
PELADO
PESADO
CORTADO
GRANADA GRANADILLA MARACUYA
RECEPCION
SELECCION
CLASIFICACION
PESADO
LAVADO
PESADO
DISEO DE MEZCLAS
JARABE
ENVASADO
PASTEURIZADO
REFRIGERADO
CUARENTENA

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Anlisis Sensorial
El anlisis sensorial es la disciplina que
obtiene, mide, analiza e interpreta las
reacciones del ser humano al percibir
mediante sus sentidos las caractersticas de la
comida. De hecho un gran nmero de
sensaciones percibidas a travs de nuestros
sentidos (provenientes de nuestro organismo
o entorno) slo esperan interactuar con
nuestro sistema central de funciones
intelectuales y de control, esto es, nuestro
cerebro. En el cerebro tiene lugar la
memorizacin de estmulos, su comparacin
con aquellos almacenados durante
experiencias anteriores y su transformacin
en conceptos (ITF, 1975).
Pruebas afectivas
Son aquellas en las cuales el juez expresa su
reaccin subjetiva ante el producto, indicando
si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo
rechaza, o si lo prefiere a otro. Para estas
pruebas es necesario contar con un mnimo de
30 jueces no entrenados, y estos deben ser
consumidores habituales o potenciales y
compradores del tipo de alimento en cuestin
(Andalza, 1994)
Escalas no estructuradas
El panelista recibi una escala de dimensin
conocida, 10 cm, con un punto superior que
equivale a me agrada mucho y un punto
inferior que equivale a no me agrada. Se
pidio a los panelistas que marquen en la
escala el valor que consideren, sin saber que
la escala mide 10 cm. Esta escala no tiene
referencia (ITF, 1975).
Diseo y Anlisis estadstico
El mtodo superficie de respuesta (MSR),
herramienta estadstica matemtica que
permite abordar investigaciones
simplificando los diseos experimentales y
permitiendo trabajar simultneamente con
muchas variables (Villarroel et al., 2000,
citado por Pea et al., 2006).
Se utiliz el Diseo Simplex con Centroide
Ampliado que corresponde a un diseo de
mezclas de la metodologa de superficie
respuesta.
Las combinaciones de la mezcla para los
diseos de retcula Simplex y Simplex con
centroide se encuentran en las orillas del
espacio de factores Simplex con la excepcin
de un punto centroide que contiene la mezcla
de todas las componentes, es posible obtener
mezclas ms complejas si se aumentan los
diseos centroides Simplex con mezclas
sobre los ejes del espacio de factores
(Andalza, 1994).
Los puntos del diseo se colocan en cada eje,
equidistantes al eje o centroide, hacia los
vrtices. Un diseo de k componentes tendr
k puntos de diseo adicionales con
coordenadas (Andalza, 1994).
Los puntos axiales adicionales proporcionan
una mejor distribucin de la informacin a los
largo de la zona del experimento. Los tres
puntos de diseo adicionales necesarios al
aumentar el diseo Simplex con centroides
para tres componentes son
(

. El diseo
completo se describe en la figura 2.
El diseo corresponde a un tringulo que
representa todo el universo de posibilidades
de mezcla en proporcin.
Son diez tratamientos con 2 repeticiones en
el punto central que resultaron de la
aplicacin determinada de cada componente.
El anlisis estadstico realizado para evaluar
el anlisis sensorial (sabor y apariencia)
consisti en determinar los coeficientes de
correlacin para los modelos lineal,
cuadrtico y cubico respectivamente, y el

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anlisis de varianza para cada uno de los
modelos que sirvi para elegir el modelo ms
significativo y con mejor ajuste en el cual se
construyeron las superficies de respuesta
correspondientes.
Se utiliz el Diseo de mezcla simplex con
centroide ampliado; mediante el programa
ESTATISTICA versin 7.0, utilizando para
ellos un arreglo de 10 tratamientos. Se
observa en la Tabla 1, los porcentajes a
utilizar en el experimento y en Figura 2 las
ubicaciones de los puntos.
Los ingredientes fueron reemplazados de la
siguiente manera:
Maracuy (X1)
Granadilla (X2)
Uva (X3)
Tabla 1. Formulacin basada en el diseo
experimental.
TRMTO
Componentes de la
Mezcla
X1 X2 X3
1 1.000 0.000 0.000
2 0.000 1.000 0.000
3 0.000 0.000 1.000
4 0.500 0.500 0.000
5 0.500 0.000 0.500
6 0.000 0.500 0.500
7 0.333 0.333 0.333
8 0.667 0.167 0.667
9 0.167 0.667 0.167
10 0.167 0.167 0.667


Figura 2. Diseo de mezcla simplex con
centroide ampliado
El anlisis estadstico para evaluar el color y
aceptabilidad general se realiz utilizando el
software Statistica versin 7.0 y correspondi
a un anlisis de varianza, el cual se deriv de
la participacin de la variabilidad total en los
componentes para cada modelo entre las
posibilidades que brinda el software (modelo
lineal, cuadrtico, cbico y cbico especial),
seleccionndose el modelo que result ser
significativo (p < 0,05) y que tuvo un
coeficiente de determinacin R
2
alto (mayor a
85%), de acuerdo a lo recomendado por
Montgomery (2002).
Una vez seleccionado el modelo matemtico
para cada variable respuesta, se determinaron
los coeficientes de regresin representados en
l y con los cuales se obtuvo la ecuacin
ajustada para dicha variable respuesta.
Finalmente se determin la mezcla ptima de
Maracuy, Granadilla y Uva utilizando la
metodologa de superposicin de grficas de
contorno recomendada por Montgomery
(2002).


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3. RESULTADOS Y DISCUSION
La materia prima se caracteriz teniendo en
cuenta el contenido de solidos solubles
(Brix), ya que estos grados determinan la
cantidad de jarabe de sacarosa con los que se
van a mezclar para obtener un lquido de
cobertura estndar de 40Brix.
Los resultados que se aprecian en el cuadro 5
se obtuvieron del promedio de 3 repeticiones
de la muestra de cada fruta.
Tabla 2. Caracterizacin de la fruta mediante el
Brix.
Fruta Brix
Maracuy 13.3
Granadilla 13.9
Uva 14.8
Kiwi 12.8

Teniendo en cuenta el promedio del Brix
solo de la fruta que se utilizara para el
almbar, 14Brix, stos se estandarizaron con
un jarabe de sacarosa a 79Brix, para obtener
160 mL de un jarabe mixto de 40Brix.
Luego de haber realizado los anlisis a los 10
tratamientos se obtuvieron los resultados para
el color y aceptabilidad general presentados
en la Tabla 2.
Tabla 3. Promedio de la evaluacin sensorial de
color y aceptabilidad general del Kiwi en almbar
mixto.
TRMTO X1 X2 X3 COL. A.G.
T1 1.00 0.00 0.00 7.0 5.1
T2 0.00 1.00 0.00 5.8 6.5
T3 0.00 0.00 1.00 4.8 3.9
T4 0.50 0.50 0.00 7.5 5.7
T5 0.50 0.00 0.50 3.5 3.0
T6 0.00 0.50 0.50 2.7 4.0
T7 0.33 0.33 0.33 3.9 6.1
T8 0.67 0.17 0.17 5.1 5.4
T9 0.17 0.67 0.17 3.9 5.4
T10 0.17 0.17 0.67 2.5 4.5

Como se puede apreciar, individualmente,
individualmente la maracuy (60% p/p)
obtuvo un calificativo de 7 para el color (T1),
seguido de la granadilla (T2) y uva (T3);
mientras que para la aceptabilidad general la
granadilla (T2) tuvo un calificativo de 6.5, el
cual est dentro del rango de aceptacin,
seguido de la maracuy (T1) con 5.1 y la uva
(T3) con 3.9 que est dentro del rango de
rechazo.
Por otro lado, se observa que los mayores
valores de aceptacin general lo tuvo el
tratamiento T4, el cual estaba formado por
50% de maracuy y 50% de granadilla.
Dentro de las mezclas ternarias, la que obtuvo
un mayor calificativo fue para el color y
aceptacin general fueron el tratamiento T8 y
T7 respectivamente.
En la Figura 3, representada por la grfica
de contornos para el modelo cuadrtico, con
un ajuste de R
2
= 0.9616 y R
2
adj = 0.9137, las
bandas de color representan rangos concretos
de valores y se nota claramente que los
valores de aceptacin para el color ms altos
se presentan cuando la concentracin de
maracuy se acerca a 1, como el tratamiento
T1, indicando en este caso mayor poder de
interaccin individual de esta fruta con el
Kiwi. Se aprecia adems, valores bajos de
aceptacin para el color en las reas
correspondientes a los tratamientos T6 y T10.

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Fitted Surface; Variable: COLOR
DV: COLOR; R-sqr=.9616; Adj:.9137
Model: Quadratic
7
6
5
4
3
0.00
0.25
0.50
0.75
1.00
UVA
0.00
0.25
0.50
0.75
1.00
MARACUY
0.00 0.25 0.50 0.75 1.00
GRANADILLA
Figura 3. Grfica de contornos del modelo
cuadrtico para el color.
En la figura 4, representada por la grfica de
contornos para el modelo especial cubico, con
un ajuste de R
2
= 0.9617 y R
2
adj = 0.8851, se
puede apreciar que los valores ms altos de
aceptacin general estn ms apegados a las
proximidades de la maracuy (T1) y
granadilla (T2), indicando que estas tienen
bastante influencia en el sabor y olor del Kiwi
en almbar mixto, mientras que las
combinaciones binarias con uva (T5 y T6) no
tuvieron buena aceptacin por parte de los
jueces afectivos.
Fitted Surface; Variable: ACEPTACION GENERAL
DV: ACEPTACION GENERAL; R-sqr=.9617; Adj:.8851
Model: Special Cubic
0.00
0.25
0.50
0.75
1.00
UVA
0.00
0.25
0.50
0.75
1.00
MARACUY
0.00 0.25 0.50 0.75 1.00
GRANADILLA
Figura 4. Grfica de contornos del modelo
especial cubico para la aceptabilidad general.
En la Tabla 4 se muestra el anlisis de
varianza para determinar el modelo adecuado
para color y aceptabilidad general.
Como se puede observar en la Tabla 4, el
modelo cuadrtico fue significativo para la
aceptacin del color, mientras que para la
aceptabilidad general (p < 0,05) fue el
modelo especial cubico, adems el R
2
y el R
2
-
ajustado sobrepasaron el 90%.
La aceptabilidad general tambin admite al
modelo lineal, p = 0.04, pero no se puede
emplear este modelo debido a que su
coeficiente de determinacin (R
2
) est por
debajo del 85% segn lo que cita
Montgomery (2002). Es por ello que se
emplea el modelo especial cubico porque su
R
2
= 0.962 y un p = 0.018 el cual est mejor
ajustado.
En las Tablas 5 y 6, se presentan los
coeficientes de regresin de los modelos
ajustados al comportamiento de las variables
respuesta, donde X1: Maracuy, X2:
Granadilla y X3: Uva. Se obtuvo la siguiente
ecuacin:

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Tabla 4. Anlisis de varianza para Color y Aceptacin General.
Evaluacin Modelo SS GL MS F p R
2
R
2
-adj
Color
Linear 11.929 2 5.9647 2.875 0.123 0.451 0.294
Quadratic 13.507 3 4.502 17.742 0.009 0.962 0.914
Special
Cubic
0.262 1 0.262 1.042 0.382 0.972 0.915
Total
Adjusted
26.451 9 2.939

Aceptacin
General
Linear 6.452 2 3.226 5.247 0.040 0.600 0.486
Quadratic 0.835 3 0.278 0.321 0.811 0.678 0.274
Special
Cubic
3.057 1 3.057 22.272 0.018 0.962 0.885
Total
Adjusted
10.756 9 1.195


= 7.0718 1 + 5.6926 2
+ 4.7991 3 10.7206 1
3 11.9362 2 3
= 5.10406 1 + 6.28815 2
+ 3.94952 3 5.79285
1 3 56.09118 1
2 3
Tabla 5. Coeficientes de regresin para el color
en un modelo cuadrtico (R
2
= 0,962; R
2
Ajus =
0,914).

Coef.
Estimado
Error
Estndar
p
(A)MARAC. 7.0718 0.485833 0.00013
(B)GRANAD 5.6926 0.485833 0.000303
(C)UVA 4.7991 0.485833 0.000589
AB 3.1807 2.239137 0.228499
AC -10.7206 2.239137 0.008725
BC -11.9362 2.239137 0.005962

Tabla 6. Coeficientes de regresin para la
aceptacin general un modelo especial cubico
(R
2
= 0,962; R
2
Ajus = 0,885).

Coef.
Estimado
Error
Estndar
p
(A)MARAC. 5.10406 0.35814 0.000749
(B)GRANAD 6.28815 0.35814 0.000403
(C)UVA 3.94952 0.35814 0.001597
AB -0.51557 1.80283 0.793503
AC -5.79285 1.80283 0.048837
BC -4.97467 1.80283 0.070189
ABC 56.09118 11.88546 0.018019
Pareto Chart of Standardized Effects; Variable: COLOR
3 Factor mixture design; Mixture total=1., 10 Runs
DV: COLOR; MS Residual=.2537627
1.420486
-4.78784
-5.33072
9.878061
11.71718
14.55606
p=.05
Standardized Effect Estimate (Absolute Value)
AB
AC
BC
(C)UVA
(B)GRANADILLA
(A)MARACUY
Figura 5. Diagrama de Pareto para el modelo
cuadrtico del color
Como se puede apreciar en el diagrama de Pareto
(figura 5), el efecto combinado de AB (Maracuy
con Granadilla) no supera el 0.05 por lo cual este
efecto no es significativo para determinar el color
ptimo para el Kiwi en almbar mixto.

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Pareto Chart of Standardi zed Effects; Variable: ACEPTACION GENERAL
3 Factor mixture design; Mixture total=1., 10 Runs
DV: ACEPTACION GENERAL; MS Residual=.1372594
-.285981
-2.75937
-3.2132
4.71931
11.0277
14.25138
17.55756
p=.05
Standardized Effect Estimate (Absolute Value)
AB
BC
AC
ABC
(C)UVA
(A)MARACUY
(B)GRANADILLA
Figura 6. Diagrama de Pareto para el modelo
especial cubico de la aceptacin general
En la figura 6 se muestra el diagrama de Pareto
para el modelo especial cubico de la aceptacin
general, el cual muestra que las combinaciones
ternarias tienen efecto significativo para la
aceptacin del Kiwi en almbar.

Figura 7. Superposicin de grficas de contorno
En la figura 7 se puede determinar la zona
ptima de las proporciones de maracuy
(X1), Granadilla (X2) y Uva (X3), las cuales
fueron 0.39, 0.52 y 0.09 respectivamente.
Porcentaje del cual se obtuvo una aceptacin
emprica de 6.8 para la aceptacin general y
5.2 para el color.
4. CONCLUSION
Se evaluaron las proporciones de las frutas:
Maracuy, Granadilla y Uva; en el lquido de
cobertura para el Kiwi, teniendo mejor
aceptabilidad el tratamiento T2, que contena
una proporcin del 100% de maracuy.
Se emple el programa estadstico
STATISTICA 7.0, el cual permiti obtener
las regiones ptimas de aceptacin para el
kiwi en almbar mixto.
Se evaluaron dos caractersticas sensoriales,
las cuales fueron color y aceptacin general,
para cada caracterstica se determin un
modelo matemtico que pueda predecir la
proporcin ptima de cada componente en el
jarabe mixto de Granadilla, Maracuy y Uva.
El modelo cuadrtico se ajust ms para la
caracterstica de color, R2 = 0.962, mientras
que el modelo especial cubico se ajust ms
para la aceptacin general, R2 = 0.962.
Se logr optimizar las proporciones de
maracuy, granadilla y uva en la elaboracin
de un almibar mixto para kiwi, las cuales
fueron Maracuy (0.39), Granadilla (0.52) y
Uva (0.09).
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Chan, Yanina. 2002. Conserva de papaya,
pia y mango. Editorial EARTH. Universidad
EARTH. Costa Rica.
Fi tted Surface; Vari abl e: ACEPTACION GENERAL
DV: ACEPTACION GENERAL; R-sqr=.9617; Adj :.8851
Model : Speci al Cubi c
6
5.5
5
4.5
4
3.5
0.00
0.25
0.50
0.75
1.00
UVA
0.00
0.25
0.50
0.75
1.00
MARACUY
0.00 0.25 0.50 0.75 1.00
GRANADILLA

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Casp Vanaclocha, A. y Abril Requena, J.
(1999). Procesos de conservacin de
alimentos.Ediciones Mundi-Prensa, Madrid
Nunes Damaceno, Marlene. 2003.
Caracterizacin y procesado de kiwi y fresa
cultivados por diferentes sistemas. Facultad
de ciencias. Universidad Santiago de
Compostela. Espaa.
Amaya Robles, Julio E. 2009. EL CULTIVO
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