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Universidad Tcnica de

Machala
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA
SALUD

INGENIERIA QUIMICA

AO LECTIVO
2013 - 2014

TECNOLOGI A ORGNI CA
I I
ALTERACIONES DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y
DEVORA ORTEGA, DIANA TELLO, JULIZA
VALDIVIEZO, HUGO MUOZ Y LUCINDA ZHIGUE
FRUTAS y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas, alimentos fundamentales en la alimentacin, estn adquiriendo ms
importancia como consecuencia de su favorable valor energtico, riqueza en vitaminas y
minerales, abundante fibra y pH 5-7 muy favorable para el crecimiento de numerosas especies
microbianas, cualidades que se consideran muy beneficiosas en una nutricin y dieta saludable y
para completar, en muchos casos, los tratamientos de algunos procesos patolgicos tan
importantes en la actualidad como la obesidad e hiperlipidemias, diabetes, trastornos cardio-
vasculares, dificultades en el transito y diverticulosis intestinales, tumores de colon y resto,
hiperuricemias y gota, cataratas y degeneracin macular, etc.
Las numerosas alteraciones y enfermedades de las frutas y hortalizas, no suponen graves
problemas para la salud de los consumidores, pero si pueden afectar a su integridad anatmica y
aspecto y por lo tanto a su valor bromatolgico y comercial, modificando el sabor y aroma, la
coloracin, la consistencia, la acidez y la composicin y valor nutritivo, hacindolas desagradables,
repugnantes, insalubres e impropias o intiles para el consumo humano.
Por otra parte, en el consumo de hortalizas y numerosas frutas, son muchas las posibilidades de
contagio de peligrosas enfermedades infecciosas y parasitarias humanas por transmisin de
microorganismos patgenos. Las bacterias, virus y parsitos patgenos pueden sobrevivir meses o
aos en los lodos, en el suelo y en los vegetales y algunos, como las Salmonellos, son capaces de
multiplicarse en el interior y en la cubierta de algunos vegetales. Por ltimo merecen especial
atencin las repercusiones para la salud pblica del consumo de vegetales contaminados por
plaguicidas
Una vez que el producto es cosechado, comienza de inmediato la senescencia, hacindolo ms
sensible al deterioro microbiano. El grado y la velocidad del incremento de la poblacin de
microorganismos dependen del producto y las condiciones de almacenamiento. El deterioro es
realmente causado por solo una pequea proporcin de la microbiota inicialmente presente y un
tipo especfico de alteracin se desarrolla bajo las condiciones normales de almacenamiento
atemperaturas apropiadas. Los factores que influyen sobre lamicrobiota dominante y determinan
la clase de deterioro, sonla contaminacin inicial, las propiedades del sustrato, lascondiciones
ambientales y las caractersticas de los microbios.
Todos los vegetales poseen una microbiota residente que subsiste con pequesimas cantidades de
carbohidratos, protenas y sales inorgnicas disueltas en el agua exudada o condensada sobre la
superficie del hospedante. Otros factores importantes son la contaminacin a partir del suelo, el
agua, los animales domsticos y salvajes, y la extensin del contacto durante la cosecha con las
superficies sucias de lasCosechadoras y contenedores.








DETERIORO:

La microbiota dominante sobre las hortalizas recin cosechadas es muy variable. Est constituda
por bacterias gramnegativas como Enterobacter, Pantoeay Pseudomonas, pero las partes que
crecen cerca o dentro del suelo contienen bacterias grampositivas, por ejemplo Bacillus,
Paenibacillus,Clostridium y organismos corineformes. Sobre la superficie de algunas verduras se
propagan los Leuconostocy Lactobacillus. Muchos de estos organismos son pectinolticos o
celulolticos y originan el reblandecimiento caracterstico de las podredumbres blandas, por
ejemplo Pectobacteriumcarotovorum.
Los hongos filamentosos aislados de las hortalizas con ms frecuencia son Aureobasidium,
Fusarium, Alternaria,Epicoccum, Mucor, Rhizopus, Phoma, Chaetomiumy en menor proporcin
Aspergillus, Acremonium, Botrytis, Cladosporium, Penicillium, Sclerotium, Trichoderma,
Ulocladium, etc .
Algunos de estos mohos son patgenos oportunistas, mientras que otros son patgenos
verdaderos que pueden invadir el tejido sano.
El alto contenido acuoso de las hortalizas, as como su crecimiento en contacto con el suelo,
predisponen al deterioro. Es poco comn el tratamiento en la zona de empaque y son ms
sensibles al fro que las frutas. En el campo los puntos de contaminacin son diversos: la microbiota
saprobia epfita y del suelo, los frutos, ramas u hojas enfermos, los envases cosecheros, las plantas
de empaque, el agua de reciclado, lascmaras de almacenamiento, desverdizacin o fro, el
transporte y la venta. HASTA AKI JULIZA
Aunque los mismos tipos de microbios pueden estar presentes sobre frutas u hortalizas, las
caractersticasintrnsecas del producto afectan a los organismos residentes determinando cules
finalmente desarrollarn. Las hortalizas tienen en general un pH entre 5 y 6 mientras que las frutas
muestran un valor menor a 4,5 aunque existen excepciones, por ejemplo meln. Por lo tanto las
bacterias crecen ms rpido que los mohos y levaduras sobre la mayora de las hortalizas, y
viceversa en el caso de las frutas.
La alteracin de las frutas y hortalizas frescas se denomina enfermedad post-cosecha debido a que
son partesvivas de las plantas y aunque stas suelen poseer algunas defensas naturales contra la
infeccin microbiana, en la prctica son de escasa importancia. Ciertas propiedades tales como
una cscara o piel gruesa, pueden proteger contra un dao superficial y el crecimiento subsecuente
de los organismos saprobios. Por otra parte, tambin es posible que existan microbios vivos en los
tejidos internos no daados.La infeccin fngica que causa deterioro post-cosecha puede ocurrir
antes o despus de la recoleccin.
El tipo de infeccin fngica post-cosecha puede ser epicuticular o subcuticular. La primera suele
encontrarse en cualquier parte del fruto. Si el hongo an no ingres se puede eliminar con
tratamientos en el empaque. Este tipo de infeccin es activa apenas el hongo ingresa al tejido por
heridas (Penicilliumspp) o bien latente inactiva cuando requiere de un ambiente apropiado para
que las esporas germinen (Phytophthoraspp).
La infeccin subcuticular ocurre en campo y en el momento de la cosecha el hongo ya ingres.
Suele encontrarse en cualquier parte del fruto, aunque con frecuencia se halla en
losextremospedunculares y estilares. En general se trata de patgenos difciles de eliminar con
tratamientos en el empaque y la madurez acelera la expresin del deterioro .Durante o despus de
la cosecha, los factores que predisponen a las infecciones son:
Lasmicroheridas causadas en la manipulacin pues proporcionan agua y nutrientes para la
germinacin de esporos.
Los golpes producen zonas necrticas mayores, por ejemplo oleocelosis en ctricos,
escaldados en peras y manzanas.
Las fisiopatias originadas en el campo por deficiencia o exceso de nutrientes, por ejemplo
calcio.
los daos por fro en el almacenamiento originan una necrosis de tejidos necrtico.
la maduracin en ambientes modificados pueden causar senescencia de tejidos, por
ejemplo en la insercin peduncular de ctricos debida Diplodiaspp.


TIPOS DE ALTERACIONES DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas, en su estado fresco o natural, son susceptibles a los cuatro grupos de
factores intrnsecos y del ambiente que se seala a continuacin:
1) Bioagresores fitopatogenos y agentes peligrosos para la salud pblica: Hongos,
levaduras y micotoxinas, bacterias, virus y parsitos.
2) Alteraciones fisiolgicas y bioqumicas.
3) Daos traumticos
4) Residuos de plaguicidas.
La fruta, las hortalizas y las races son las nicas fuentes naturales de vitamina C en la
alimentacin. Dicha vitamina se destruye fcilmente, especialmente cuando se usa calor para la
elaboracin del producto. Para retener la mayor cantidad posible de vitamina C en los alimentos
elaborados, stos deben utilizarse recin cosechados; no deben sumergirse ni lavarse durante
perodos prolongados; deben elaborarse inmediatamente despus de su preparacin; en su
confeccin no deben utilizarse utensilios de cocina de cobre o hierro ni recipientes desportillados.
Los mejores mtodos de elaboracin a pequea escala son el secado, la conservacin con
productos qumicos y la elaboracin por calor.
Encurtidos de hortalizas: Muchos tipos de hortalizas frescas tiernas, as como algunos tipos de
fruta, pueden conservarse encurtindolas en vinagre. Las hortalizas o frutas ya preparadas se
dejan algunos das en una fuerte solucin de sal (salmuera) para envasarlas despus en tarros que
se llenan con vinagre fro. Normalmente se sazona el vinagre dejando macerar en el las especias
que se desee durante uno o dos meses. Los tarros deben cerrarse con tapas recubiertas de plstico.

Conservas en sal: En general, este mtodo se utiliza para conservar los frijoles verdes. Se colocan
capas alternas de judas verdes tiernas y sal en grandes tarros de cristal o barro; la capa superior
ha de ser de sal.
Los tarros se cierran con tapas a prueba de humedad y se almacenan en anaqueles.
Productos fermentados: Son varios los pases en los que las hortalizas se someten a fermentacin
con cido lctico en salmuera, como la Sauerkrout en Alemania, que se hace con col picada, y el
takuwan en Corea, que se hace con rbanos. En las islas del Pacfico la fermentacin se lleva a
cabo enterrando los productos feculentos, una vez pelados, en hoyos recubiertos con hojas de
heliconia o de banano. El producto, que se conoce con el nombre de masi o ma, suele hacerse con
el fruto del pan aunque tambin pueden utilizarse bananos verdes, races de yuca o taro.
Tratamientos a base de calor
Durante muchos aos se ha utilizado el calor para conservar frutas y hortalizas, utilizando mtodos
de enlatado o embotellado. El objeto es matar las enzimas y microorganismos calentando el
producto dentro de un lquido en latas o tarros. Los recipientes se precintan cuando estn todava
calientes a fin de impedir que el contenido esterilizado se contamine. Aunque el calor hmedo
desactiva las enzimas y mata la mayor parte de los microorganismos, algunas bacterias, como el
Clostridium y los estafilococos, son resistentes al calor y pueden desarrollarse y envenenar los
alimentos enlatados o embotellados. El Clostridium produce una toxina que causa el botulismo,
una intoxicacin alimentaria que puede ser mortal.
Los alimentos cidos, como la fruta, inhiben el desarrollo del Clostridium e impiden la formacin
del veneno. Los alimentos no cidos, como los guisantes y los frijoles y la mayor parte de las
hortalizas slo pueden conservarse sometindolos a altas temperaturas en recipientes de vapor a
presin. Por este motivo, los mtodos de elaboracin a base de calor no son recomendables para la
conservacin de pequeas cantidades de hortalizas por medios rudimentarios.
HASTA AKI DEVORA
ALMACENAMIENTO:
La refrigeracin reduce el metabolismo y mantiene el sabor y el valor nutritivo, y puede disminuir la
incidencia de las podredumbres. Sin embargo las plantas tropicales y subtropicales sufren lesiones
debido al fro con la consiguiente prdida de calidad.
El aire debe circular dentro de la cmara refrigeradora y se requiere una humedad entre 90 y 95%
para evitar el secado de las frutas y hortalizas, pero si se mantiene una humedad ms alta
aumentar el nmero y tipo de microbios a pesar de la baja temperatura. El ajuste de la humedad
relativa permite equilibrar la disminucin del crecimiento microbiano y la prdida de humedad del
producto.
Por otra parte el almacenamiento en una atmsfera modificada extiende la vida til del producto
mientras se mantenga la temperatura baja, por ejemplo las manzanas, pues bajo ciertos niveles de
dixido de carbono se restringe el crecimiento de organismos aerobios como los mohos .
En el caso de las papas, se almacenan los tubrculos limpios y secos bajo ventilacin, con una
humedad relativa elevada y una temperatura entre 4 y 10C (18). Otros productos como alcaucil,
apio, arveja, cebolla, coliflor, esprrago, espinaca, lechuga, nabo, perejil, repollo y zanahoria se
almacenan alrededor de los 2C, mientras que aj, berenjena, chaucha y pepino se colocan a 7C,
tomate a 10C, calabaza y zapallo a 10 - 13C y batata a 13 - 15C.
La mayora de las frutas se almacenan a 2C, pero limn, lima, mango, papaya, banana, anan y
otras requieren mayor temperatura. El deterioro durante la comercializacin es variable pudiendo
llegar hasta el 50% de las hortalizas y algunas frutas.
Adems de la refrigeracin, las siguientes medidas antes del almacenamiento ayudan a
controlar el deterioro:
Eliminacin de todos los productos daados, uso de un desinfectante despus del lavado, secado
del exceso de humedad, encerado de zapallos, calabazas y frutas ctricas, manipulacin cuidadosa.
Una de las desventajas del uso de cloro como desinfectante la corrosin de los equipos y la otra, la
formacin de derivados clorados indeseables. El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) en su artculo
820 admite la preparacin de hortalizas frescas, enteras o trozadas, lavadas con solucin de cido
eritrbico (= iso-ascrbico, 100 ppm) y envasadas al vaco.

PATGENOS:
Las hortalizas crudas slo participan de un modo secundario en las infecciones transmitidas por
alimentos. Cuando aparecen estas infecciones, son debidas a la contaminacin por estircol o
aguas residuales, por ejemplo huevos de vermes, quistes de protozoos, bacterias y virus entricos
como el de la hepatitis A.
Las bacterias patgenas y amebas pueden sobrevivir por un tiempo en el suelo y contaminar las
hortalizas que sern consumidas crudas. El lavado y desinfeccin de estos alimentos puede reducir
algo del problema, pero no eliminarlo. Con el fin de controlar estos peligros son necesarias las
Siguientes precauciones:
Evitar el uso de aguas fecales y de estircol animal no compostado como abono.
evitar el riego con agua contaminada, lavar previamente todas las materias primas con
agua potable, higienizar con un agente desinfectante, limpiar y desinfectar
adecuadamente las instalaciones y enjuagar con agua potable.
Las hortalizas son alimentos cuya durabilidad se suele prolongar mediante refrigeracin,
especialmente las cocidas.
La presencia de Clostridium botulinum no proteolticos (tipos B, E y F) constituye un peligro pues
puede formarse la toxina en 10 das a 8C si hay microambientes anaerbicos en el producto
almacenado. Por otra parte, las hortalizas y frutas frescas tratadas con bioinsecticidas que
contienen enterotoxina formada por dicha bacteria.
Alteraciones fisiolgicas
Los trastornos fisiolgicos de las frutas y hortalizas son degradaciones de los tejidos relacionados
con:
Deficiencias nutricionales, especialmente de minerales.
Desordenes en la fase de crecimiento y maduracin en el campo.
Condiciones de almacenamiento durante la madurez organolptica.
Los diversos factores incluidos en los tres apartados anteriores aceleran, retrasan o alteran los
normales procesos biolgicos autoliticos y enzimticos que tienen lugar durante el desarrollo de las
frutas y hortalizas hasta el momento de su consumo.
Daos traumticos por factores ambientales y de manejo
Las lesiones traumticas y los daos en los productos hortofrutcolas son la consecuencia
de excesos o defectos en los factores ambientales y del incorrecto manejo y
manipulaciones desde la recoleccin hasta el consumo, factores desfavorables como
temperatura (calor, heladas, escarcha, congelacin), humedad (lluvias, riegos, roci,
sequias, inundaciones), radiaciones solares, fenmenos atmosfricos, manipulaciones
(recoleccin, transporte, almacenamiento, venta).
HASTA AKI LUCINDA
Riesgos durante el almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas.
La aplicacin de programas de inocuidad de alimentos, a travs de la implementacin de las
Buenas Prcticas Agrcolas y de Manejo, constituyen pasos importantes para reducir los posibles
riesgos de contaminacin asociados con los productos hortofrutcolas a lo largo de la cadena de
produccin y distribucin.
Dentro de los procesos de almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas encontramos
factores fsicos, qumicos y biolgicos, que pueden afectar la inocuidad de los productos. Estos
factores son conocidos como riesgos que pueden provocar un dao a la salud del consumidor. Estos
aspectos pueden estar, acompaados de la severidad del dao.
Biolgicos.
Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus y parsitos; algunos hongos son capaces de
producir toxinas y tambin se incluyen en este tipo de riesgos. A fin de facilitar su estudio, los
microorganismos se dividen en cinco grandes grupos:
Bacterias ( Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes)
Virus (Virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc.)
Parsitos ( Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, Nematodos, etc.)
Hongos (Cryptosporidium, Cyclospora).
Levaduras
Los microorganismos son tan pequeos que solo pueden ser observados a travs del microscopio,
muchos de estos, constan solamente de una clula. Pueden encontrarse en cualquier parte del
medio ambiente y algunos tienen la capacidad de absorber los nutrientes y metabolizarlos
continuando as el proceso de multiplicacin. Con frecuencia, los microorganismos tienen la
capacidad de reaccionar a los cambios del medio ambiente y algunos de ellos se adaptan a nuevos
ambientes, aunque stos muestren condiciones adversas para su desarrollo.
Los microorganismos son capaces de provocar enfermedades a los humanos y pueden encontrarse
en las frutas y vegetales crudos. En ocasiones son parte de la microflora natural del producto,
como contaminantes fortuitos provenientes del suelo, el polvo y el entorno, en otros casos se
introducen en los alimentos a travs de prcticas de manejo incorrectas, como lo puede ser el
estibado en el almacn o el escurrimiento de agua de condensacin de los sistemas de
enfriamiento directamente sobre el producto.
Las enfermedades relacionadas con alimentos pueden producir desde sntomas leves hasta muy
serios. La enfermedad puede ocurrir entre 6-8 horas, hasta dos semanas despus de la ingestin de
alimentos que contienen microorganismos dainos. Sin embargo, el reconocer los sntomas de
estas enfermedades puede ayudar a prevenir la contaminacin, proporcionando un medio para
identificar a los trabajadores responsables de la manipulacin y que potencialmente pueden estar
infectados, de forma tal que pueda evitarse el contacto de estas personas con los productos
frescos.
Muchas de las enfermedades provocadas por bacterias, virus o parsitos patgenos que han sido
vinculadas a las frutas y hortalizas pueden ser transmitidas al consumidor cuando las heces
humanas contaminan los productos. Es importante que las personas que manipulan los productos
en cada etapa, desde su produccin hasta el consumo, tengan conocimientos de las prcticas de
higiene adecuadas para prevenir la contaminacin. La formacin de los trabajadores en cada nivel
de la produccin y la informacin a los consumidores han sido identificadas como elementos clave
para reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs), que son asociadas a las
frutas y hortalizas frescas.
Qumicos: Los riesgos qumicos ms comunes estn clasificados en dos grupos: naturales y
agregados. Los riesgos naturales se presentan en forma de alergenos, por ejemplo: malas hierbas,
micotoxinas (como la aflatoxina) y alcaloides. Por otro lado, los riesgos qumicos agregados son
aquellos que pueden ser adicionados voluntaria e involuntariamente al producto.
Se debe de mantener una constante supervisin sobre todos los compuestos qumicos utilizados en
la produccin de los alimentos, como en aquellos usados para la conservacin, tanto del alimento
como de las instalaciones y equipos donde es manipulado. Esta contaminacin refiere a la
presencia de compuestos no naturales al producto y puede causar un dao a la salud. MI
PARTE
Entre estos contaminantes se tienen a los plaguicidas, utilizados en la produccin o como control
de plagas, los desinfectantes, gases refrigerantes, grasas, aceites y metales pesados
principalmente. Durante el almacenamiento y transporte, la principal fuente de contaminacin
qumica puede deberse a la presencia de stos compuestos en el almacn o contenedor de
transporte, por la presencia de residuos por cargas anteriores en los contenedores o
almacenamiento irresponsable en las cmaras de refrigeracin.
Fsicos.
Estos riesgos de contaminacin, son todos aquellos agentes extraos a las frutas y hortalizas que
pueden ser agregados durante su manipulacin. Para el caso del almacenamiento, es comn
observar el uso de cajas en malas condiciones que introducen pedazos del material con que estn
construidas al producto. As mismo se considera contaminacin fsica a los materiales como pelo,
bolgrafos, anillos, cristales, grapas, etc., que introducen los operarios. Durante el trasporte, el
principal problema por este tipo de contaminacin son los residuos de cargas anteriores en los
contenedores refrigerados.
Para un control de este riesgo, es necesaria la supervisin del personal, as como las instalaciones,
materiales usados y las condiciones durante el almacenamiento y transporte.
Crecimiento de bacterias
Como consecuencia de su bajo pH., muchos frutos frescos son menos sensibles a las bacterias que a
los hongos, de ah que su flora bacteriana sea generalmente menos numerosa. Las bacterias
saprofitas son las responsables de aproximadamente un tercio del total de las alteraciones y
deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres blandas y de otros tipos, manchas y
marcas superficiales, agrietado y marchitado, que tienen lugar como consecuencia de los traumas
durante el transporte y almacenamiento.
Las bacterias patgenas peligrosas para la salud pblica, presentes en ms de 30 clases de frutas y
sobre todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad de la contaminacin a travs de los
riegos con aguas residuales y fecales, abonados con estircoles y materias vegetales en periodo de
descomposicin, vehculo de los agentes etiolgicos de enfermedades tan importantes como las
fiebres tifoideas, salmonelosis, listeriosis y otras.
RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
La presencia de residuos de plaguicidas en los productos hortofrutcolas de consumo humano
constituye un amplio y complejo problema para la salud pblica. Esta problemtica se debe al uso
de productos fitosanitarios, en el que concurren circunstancias e intereses que dificultan la
resolucin de cuestiones que se refieren a los posibles efectos de los plaguicidas para los
consumidores, sobre todo a largo plazo; los agricultores, distribuidores y empresas de fabricacin;
los servicios oficiales encargados de los anlisis, controles y vigilancia; y las exportaciones e
importaciones de frutas y hortalizas.
Se estima que en el mundo se consume ms de medio kilo de plaguicidas por habitante y ao y, por
lo tanto, resulta lgica la preocupacin que genera. Sin embargo, y a pesar de todos los
inconvenientes, no se puede prescindir de la lucha qumica contra las plagas de los vegetales para
el desarrollo de la agricultura, ni de los tratamientos de conservacin post-cosecha de las frutas y
hortalizas. La peligrosidad de los residuos de plaguicidas en los consumidores radica en la gran
variedad de sus molculas qumicas, en sus formas de accin, penetracin, metabolismo y
eliminacin y en sus diferencias de toxicidad para el hombre y los animales.
Por otra parte, hay que tener en cuenta que el concepto de residuo engloba no slo los restos de la
molcula original sino tambin los metabolitos o productos de su metabolismo y degradacin
biolgica o ambiental, as como de otros constituyentes inertes y coadyuvantes de la formulacin,
con toxicidad propia.

Se puede decir que la mayora de las frutas y Hortalizas son muy sensibles, es por ello que se
requiere tratarlas con el mayor cuidado posible para que estas no presenten diversas especies de
hongos, as como las innumerables variedades de bacterias existentes.

Dichas bacterias provienen en su totalidad de la contaminacin a travs de los riesgos con aguas
residuales y fecales, abonados con estircoles y materias vegetales en periodo de descomposicin.
Tales contaminaciones producen en el organismo humano los virus de la hepatitis B, como
tambin cefaleas y deshidratacin infantil.
Hay que destacar que las frutas que presentan tonalidades diferentes a las habituales, fueron
ocasionadas por trastornos o golpes recibidos durante su manejo, recoleccin o almacenamiento.
Estas varan de acuerdo al tipo de fruta que estemos hablando, as como, las bacterias que se
encuentren presente.
HASTA AKI HUGO
Bibliografia:



































FIRMAS DE RESPONSABILIDAD:
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DEVORA ORTEGA
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DIANA TELLO
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JULIZA VALDIVIEZO
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HUGO MUOZ
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LUCINDA ZHIGUE