SALSAS BASICAS

Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las ms utilizadas en la
gastronoma del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan
como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.

Repasemos un poco la historia de las salsas madres y sus derivados.

No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronoma, pero se estima que fue en Roma donde se
comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el garum, una salsa preparada con intestinos
de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboracin de las salsas, logrndose sabores ms elaborados y
aromticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolucin de las salsas madres lo
demuestra el nacimiento de algunas de las ms conocidas como la Bchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a
base de championes y la mahonesa.
En el siglo XIX ya se tena la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares fundamentales de
la cocina y que sin ellas los platos jams alcanzaran a ser catalogados como una obra de arte.
La creencia ms difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronoma francesa, por lo menos las
principales si lo hicieron. Antonine Carme fue el primero en clasificar las salsas, el distingui entre salsas
fras y calientes; pero fue ms all y distingui 4 salsas como las salsas madres de la cocina:


Alemana
huevo batido y zumo de limn.
Bechamel
harina, mantequilla y leche
Espaola
caldos marrones de vaca, ternera, etc.
Velout
caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.

Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier
remplaz algunas salsas y agreg una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de
Escoffier es la que se toma como valida. Notars que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la
mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorpor la salsa de tomate Pomodoro.

Bechamel
Espaola
Holandesa
Mayonesa
Pomodoro
Velout

En primer lugar se pone la grasa a calentar y despus se le aade la harina. Se rehoga unos instantes la
mezcla para eliminar el sabor de la harina cruda, con ayuda de una varilla para evitar grumos. A
continuacin, se aparta la mezcla del fuego y se le aade la salsa o el lquido escogido. En caso de que el
lquido seleccionado se aada fro o templado, deber hacerse muy despacio y sin dejar de remover para
que la temperatura de la mezcla no se enfre de manera brusca.

Por el contrario, si el lquido se aade ya caliente, se puede echar todo de una sola vez. Despus, la mezcla
se vuelve a poner sobre el fuego para que hierva un rato y se rectifica el punto de sal, sin dejar de remover
en ningn momento.

Tipos de roux

Hay diferentes tipos de roux que dependen de la preparacin que se le d a la harina. Por ejemplo, el roux
blanco se obtiene al rehogar la mezcla de harina y grasa slo durante unos instantes. Para obtener un roux
rubio basta con rehogar la harina durante ms tiempo, lo que permite conseguir un tono ms oscuro. Sin
embargo, si lo que necesitamos es un roux oscuro, lo obtendremos si antes tostamos la harina en el horno.
Una vez que tengamos el roux elaborado lo agregaremos poco a poco y removiendo de manera continua al
caldo elegido, cocinndolo hasta que espese. Una vez listo, lo pondremos a punto de sal y ya tendremos lista
la salsa velout.

Esta salsa se utiliza como acompaamiento, para ligar farsas y rellenos, y tambin para elaborar salsas
derivadas, como la alemana. En ocasiones, incluso, se sirve de primer plato. En este caso tomara el nombre
de crema velout, a la que se aade nata lquida o huevos para que quede ms suave, dejndola hervir
durante unos minutos. Si lo que se aade son huevos, hay que batir las yemas y disolverlas en un poco de
fondo y aadirlas a la velout con cuidado de que no hierva, para que no cuajen.

SALSAS DERIVADAS DE LA VELOUT

A partir de la salsa velout podemos elaborar otras salsas que servirn para dar un toque de sabor a
distintos platos.

Salsa alemana. Lleva, adems de velout de ave, yemas, esencia de championes, zumo de limn,
mantequilla, pimienta y nuez moscada. El acabado es de mantequilla y se usa para acompaar platos de ave
como asados o pechugas a la plancha.

Salsa suprema. A partir de un velout de ave se aade fondo de ave y nata lquida. El acabado es de nata y
mantequilla, y se utiliza para cremas, aves y huevos.

Salsa Bercy. Es una velout de pescado a la que se incorporan chalotas picadas, mantequilla y vino blanco
seco. Se usa para pescados hervidos y escalfados.

Salsa normanda. A partir de un velout de fumet se aade esencia de championes, lquido de cocer ostras,
yemas y nata lquida. Con un acabado de mantequilla, se usa para pescados.

Salsa al vino blanco. Al velout de fumet se incorpora ms fumet, vino blanco seco, yemas, nata y esencia
de championes.

Salsa Joinville. Adems de velout de fumet, esta salsa lleva vino blanco, mantequilla de gambas y
mantequilla de cangrejos. El acabado es de trufas en juliana y se usa para pescados

SALSA VELOUTE

La salsa velout no es ms que un fondo blanco o un fumet (caldo de pescado) ligado con un roux blanco o
rubio. En algunos casos se sustituye parte del fondo o el fumet por leche o incluso vino blanco para
aromatizar.

INGREDIENTES

1 LITRO DE CALDO DE POLLO
150 ML DE LECHE
40 GRS. DE MANTEQUILLA
40 GRS HARINA
SAL
PIMIENTA

Salsa alemana
Ingredientes para un LT. de salsa:

Un litro de salsa veluot (Ver salsa veluot), (HECHA EL DIA ANTERIOR)
2 yemas de huevo,
4 championes,
1/2 cucharada de zumo de limn y
unas cucharadas de mantequilla,
pimienta,
sal y
nuez moscada molida.

1 PECHUGA COMPLETA PARTIDA EN DOS (CON PIEL, SIN HUESO)
2 PAPAS
ROMERO
OREGANO
SAL
PIMIENTA
C/S ACEITE
1 ZANAHORIA
1 PIMIENTO

Mtodo: Llevar a ebullicin el litro de la salsa veluot, reducirla hasta que adquiera la consistencia de una
crema poco fluida, removiendo de continuo con una esptula de madera. La salsa se tornar brillante y
debe quedar adherida a la esptula, en un bol o ensaladera pequea, poner 2 yemas de huevo, una pisca de
pimienta recin molida, una raspadura de nuez moscada, media cucharadita de zumo de limn y unas
cucharaditas de mantequilla fresca. Batir las yemas de los huevos, una vez batidos aadir un poco de
veluot y luego, manteniendo la preparacin apartada del fuego, verter en ella la ligazn lentamente, en
tanto se batira enrgicamente al calentar. Calentar a fuego suave hasta la ebullicin, y ello sin dejar de batir
un solo instante. Apartar inmediatamente del fuego, pasar por colador fino, vaciar en una refractario y
seguir removiendo hasta que se haya enfriado por completo. Cuando haya llegado el momento de su
utilizacin, comprobar el sazonamiento e incorporarle en el fuego, 100 gr. de mantequilla fresca. Despus
de ligado no debe hervir. Especial para carnes. Si se cambia la veluot por veluot de pescado, servir para
pescados.

UTENSILIOS

SARTEN (2)
CACEROLA (2)
CHAROLA PEQUEA
COLADOR
RECIPIENTES TIPO BOWL O PLASTICOS
1 REFRACTARIO CHICO
PLASTICO ADERENTE
CUCHARAS DE OFICIO
CUCHARA SOPERA
MATERIAL DE LIMPIEZA