Defectos en Yogures - Tecnolacteos 2014

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Los Defectos ms comunes en los Yogures
y sus posibles soluciones.
Alberto Iriberry
Chr Hansen LATAM
Tecnolcteos 2014
Agenda
El Yogur
Tendencias: Lo Natural y Saludable
Problemas ms comunes
El defecto y su posible solucin
Conclusiones finales
2
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333
Yogurt
La versin persa del Viejo testamento
(Gnesis 18:8) dice: Abraham
logr su longevidad gracias al consumo
de leches fermentadas

En el ao 76 antes de Cristo C, Plinius
de Roma recomendaba a las leches
fermentadas para el tratamiento de las
diarreas.

El Yogur
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El Yogur = leche + cultivo de yogur (ST + LB)
Hoy hay un gran nmero de tipos de Yogures

Batidos & Firmes
Natural
Con frutas (en la base o mezclado)
Bebibles
No-diluidos (grasa y protenas normal)
Diluidos (con suero, jugos de fruta, syrups,
etc.)
Yogures Griegos
Y. congelados
Y. con Ingredientes
Funcionales.
4
Actividad del Cultivo
Casena
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Bacteria acido lctica
Lactosa
Acido Lctico
H
+
Red de Casenas
Descenso de pH hasta el
punto isoelctrico
Sabor
Viscosidad
Exapolisacridos
Leche
en Leche
Fermentada
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Actividad y rol de las bacterias del yogur
Acidificacin
Exapolisacridos
Firmeza de Gel
Cuerpo en boca
ST LB
pptidos - amino cidos
cido frmico, CO
2
Bacterias Termfilas, crecimiento ptimo a 40-50C, usual 40-44C
Dominar a 40-
46C;

Dominar a 47-50C;
Responsable del sabor tpico
(acetaldehdo) y
acidificacin.
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Elaboracin de yogur
Cultivo
Cultivo
Leche en tanque de fermentacin
Fermentacin (en tanques)
Rotura del cogulo / Enfriamiento
Llenado
Yogur batido
Frutas, Sirups (azcar,
estabilizantes)
Enfriado/ llenado
Mezcla, procesos
Yogur bebible
Leche en tanque pulmn
Llenado de potes
Fermentacin (en potes)
Enfriamiento
Yogur firme
Leche
(y otros ingredientes)
Tratamiento trmico & homogenizacin
Enfriamiento a temperaturas de fermentacin
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Calidad del yogur
Textura
Cuerpo en boca
Firmeza de gel
Cuerpo(corto/larga)
Volumen de suero

Acidificacin
Velocidad de fermentacin
Post-acidificacin en el proceso
Post-acidificacin en la vida til

Sabor/Aroma
Acidez
Acetaldehdo
Astringencia
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Caractersticas del producto que son afectadas por la
performance del Cultivo
11/03/2014 9
Textura/Apariencia
Cuerpo en boca
Firmeza de Gel
Filancia
Suavidad
Brillo
Separacin de suero

Sabor/ Aroma
Acidez
Acetaldehdo
Astringencia
Otros sabores

Acidificacin
Velocidad de fermentacin
Post acidificacin en el proceso
Post acidificacin en la vida til

993
Agenda
El Yogur
10
Lo Saludable y Natural es una Tendencia muy firme en
todos los mercados
La Salud es una tendencias que esta
haciendo crecer el mercado.

Lo Natural y Nutritivo necesitan de la
apariencia y la indulgencia: ejemplo, los
yogures de baja grasa.

Los consumidores quieren productos
indulgentes y sin defectos.
11
11
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2. Check in Footer
De yogures comunes ..a yogures indulgentes
Apariencia
mejorada a
evitar la
liberacin de
suero
Textura
mejorada y
mejor brillo.
Baja grasa pero con
la cremosidad del
entero/integral
Demandas de los consumidores en yogures de baja grasa
Agenda
El Yogur
13
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2. Check in Footer
Defectos ms comunes en yogures (segn especificacin)
- Baja firmeza de gel
- Bajo cuerpo en boca
- Sinresis
- Grumos
- Alta acidez
- Textura spera
- Baja cremosidad (en textura y sabor)
- Colores grisceos / verdosos
- Bajo brillo
- Vida til reducida (sinresis/textura floja y sabores desviados
Factores que afectan la calidad de los yogures
Calidad de la leche
Tratamiento
de la
leche
Cultivos
Proceso
15
Agenda
El Yogur
16
Defecto en los yogures
17
Defecto Posible Causa Posible Solucin
Granitos, grumos y/o
cogulo arenosos Baja calidad de la leche
Seleccin y mejora de la calidad de la
leche
Pobre mezcla de la leche en polvo o
falta de hidratacin Ajustar el proceso
Agitacin en tanque antes del enfriado Instalar un tamiz especial en la caera.
Precipitacin de sales de Calcio y/o
protenas de suero Ajustar las condiciones de proceso
Temperaturas de incubacin muy altas Reducir temperatura a 42C
Inoculacin muy baja Aumentar la inoculacin
Mucho estabilizante agregado Reducir la cantidad
Produccin muy baja de EPS por parte
del cultivo
Cambiar el cultivo para formadores de
una textura mas cremosa
Baja calidad del estabilizante (ej.
Almidn Controlar/cambiar
Presin baja de homogenizacin de la
base de leche Ajustar presin de homogenizacin
Elevada temperatura de pasterizacin
en bases con alto contenido de suero
Ajustar temperatura o reformular o
combinar esto con el cultivo a elegir.
Leches maduradas Evitar usar leches no frescas
Inespecfico
Cambiar a cultivos que den ms
viscosidad
18
Sinresis/presencia de
suero Baja calidad de la leche
leche
Bajos slidos no grasos (SNG), protena
y grasa
Ajustar la formulacin de la base de
leche
Insuficiente calentamiento y
homogenizacin de la leche Ajustar las condiciones de proceso
Ausencia de estabilizantes Agregar estabilizantes si son permitidos
Alto contenido mineral en la leche
Mezclar con leches de bajo contenido
de minerales
Temperatura de incubacin muy alta Reducir la temperatura a 42C
Baja acidez (ejemplo, agitacin o
bombeo por arriba de pH 4,6 Asegurar un pH por debajo de 4,6
Temperatura de envasado muy baja Aumentar temperatura de envasado
Enzimas capaces de coagular la protena Eliminar la fuente
Accin mecnica alta del coagulo a baja
temperaturas
Agitar y homogenizar el coagulo antes
de enfriar
Disturbios del coagulo antes de enfriar
Mejorar el manejo mecnico y adecuar
el enfriamiento
Inespecfico
Agregar estabilizantes si son permitidos
y cambiar a un cultivo que de ms
viscosidad
19
Baja viscosidad Baja calidad de la leche
leche
Baja protena (ST bajos) Ajustar frmula/incrementar protena
Insuficiente tratamiento trmico Ajustar condiciones de proceso
Homogenizacin de la base de leche Ajustar condiciones de proceso
Agitacin excesiva y prolongada
Minimizar agitacin por debajo de los
20C
Alta presin en las bombas Ajustar
Bombas no correctas Mejorar el sistema
Excesiva contrapresin Mejorar el sistema
Incubacin a baja temperatura Elevar hacia los 43C
Baja dosis del cultivo Optimizar la dosis
Cultivo no correcto Cambiar el cultivo
Ataque de fagos (a la cepa productora
de EPS)
rotar cultivo, eliminar contaminacin
de fagos (limpieza/desinfeccin),
controlar!
Coagula roto durante la fermentacin
Controlar las acciones mecnicas,
vibraciones u otros disturbios
Inespecfico
Cambiar el cultivo por otro que de ms
viscosidad
20
Sabores desviados Baja calidad de la leche
leche
Yogures cidos Tiempos de enfriamiento prolongados Ajustar proceso
Almacenamiento a temperaturas altas Bajar temperaturas
Cultivo no apropiado Cambiar el cultivo
Ataque de fagos (a la cepas de ST)
controlar!
Falto de sabor Falta de desarrollo de la acidez Tiempo de fermentacin cortos
Bajo contenido de protena Ajustar frmula o proceso
Dosis baja de LB. Cambiar el cultivo
Cultivo no apropiado Cambiar el cultivo
Sabores amargos
Alta protelisis el la etapa de leche
cruda
Ajustar procesos y evitar leches
maduradas
Alta protelisis durante el
almacenamiento del yogur
Ajustar proceso y temperatura de
cmara
Sabores rancios Liplisis e hidrlisis de la grasa
Ajustar procesos y evitar leches
maduradas
Falta de dulzor
bajo contenido de azcar y/o cultivo
muy acidificante Ajustar las dosis y seleccionar el cultivo
Exceso de dulzor
dosis muy altas de azcar y/o cultivo
muy "mild" Ajustar las dosis y seleccionar el cultivo
Ajustar el balance entre acidez y dulzor
Sabor "picante" Exceso de sorbatos Ajustar la dosis o eliminar los sorbatos
Sabores extraos Contaminacin microbiana (Bact.& L) Eliminar fuente de contaminacin
Defectos en los yogures
21
Textura larga filante Coagulo filante/ gomosos
Cambiar el cultivo por otro menos
filante
Reducir el contenido de protena
Aumentar el stress mecnico
Ataque de fagos (a la cepa acidificante)
controlar!
Aumentar la temperatura de incubacin
a 43C
Aire en el cogulo o gel
Prdidas en las bombas, caeras o
sellos gastados. Mejorar el mantenimiento
Excesiva agitacin Mejorar el manejo mecnico
Excesiva aireacin de la base de leche Instalar de-aireadores
Contaminaciones con levaduras o
coliformes
Encontrar y eliminar la fuente de
contaminacin, mejorar higiene
Condiciones de cmara pobres Controlar la temperatura de las cmaras
Agenda
El Yogur
22
23
Calidad de la
leche y
formulacin
Anlisis y seleccin de la leche:
Evitar leches de baja calidad microbiolgica y baja
protena.
Evitar el uso de leches viejas.
Evitar empeorar la leche en la planta
Controlar los ingredientes
Eleccin del cultivo basados en las caractersticas del yogur
(textura y sabor) y la base de leche. Hay un cultivo para cada
situacin.
Velocidad de acidificacin
Textura/cremosidad (interacciones con otros ingredientes)
Sabor/acidez
Post acidificacin
Eleccin del
cultivo
Revisar el proceso (equipamiento y parmetros de
elaboracin)
Buen funcionamiento y estado de los equipos
Perfiles de temperatura (evitar cambios)
Evitar procesos largos. La limpieza y desinfeccin es muy
importante (evitar fagos y bacterias termodricas)
Ajustes y control
del proceso

Back-up slides
24
Efecto de los estabilizantes
Ingredientes Adicin Efecto Comentario
Gelatina 0.30.5 % Al inicio Suave, brillo,
aumenta la
viscosidad. Reduce
sinresis
Se vuelven lquidos a
temperatura
ambiente.
Pectina, mx. 0.15-0.20 % Al inicio en
firmes y
batidos. Al
final en
bebibles
Textura suave,
aumenta viscosidad.
Altas dosis demoran
la acidificacin y dan
una textura no lisa.
Almidn, 1-2 % Al inicio Estructura gruesa,
aumenta la
viscosidad
No es costoso
Leche en polvo 1-4 % Al inicio Incrementa la
viscosidad, dan ms
cuerpo.
Etiqueta limpia
Protena de leche
(MPC, MPI, WPC, leche UF)
Al inicio Aumenta la
viscosidad, ms
cuerpo con menos
lactosa.
Etiqueta limpia. Ms
costoso que la LPD.
2527
Yogures ms saludables con nuevas soluciones desde los
cultivos
PURO y NATURAL
26
Sabor
Textura
Apariencia
Vida til

Azcar, Grasa y
Lactosa

Texturizarte &
Estabilizante

Conservantes
Sacar Agregar

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