Lectura: Conservacin qumica de los alimentos

La conservacin de los alimentos en buenas condiciones para el consumo humano ha preocupado a las
personas desde la Antigedad. Para conseguir que se mantengan en buen estado, se han empleado muchos
procedimientos, como la salazn, la curacin, el ahumado, la deshidratacin, el calentamiento, la congelacin,
el enlatado, la irradiacin y la conservacin qumica.
La conservacin qumica consiste en la adicin de productos qumicos que protegen los alimentos de una
posible alteracin y mejoran sus caractersticas qumicas o biolgicas, o sus cualidades fsicas de aspecto,
sabor, olor o consistencia.
Muchos de estos aditivos alimentarios son, en realidad, catalizadores que retardan o inhiben por completo las
reacciones qumicas de descomposicin, fermentacin, oxidacin o enranciamiento.
Las cantidades utilizadas deben estar dentro de los lmites de tolerancia
legales; de lo contrario, decimos que el alimento est adulterado. Algunos aditivos que se han utilizado
tradicionalmente han sido prohibidos al comprobarse que sus efectos eran nocivos para los consumidores.
En la etiqueta de muchos productos alimenticios pueden observarse algunos de los aditivos empleados
comnmente y su misin, aunque constan en forma de clave. As, puede leerse, por ejemplo: E-220, E-450, E-
150d.
Existen aditivos de varias clases segn su finalidad. Entre ellos destacamos:
Agentes bacteriostticos o conservantes. Estos productos qumicos retardan o impiden el desarrollo de
microorganismos en los alimentos, evitando as su fermentacin o enmohecimiento. Con este fin, se
emplean sustancias como el cido actico (E-260), el cido srbico (E-200), el cido benzoico (E-211), el
nitrato de potasio (E-252), el nitrito de sodio (E-250), etc.
Antioxidantes. Son sustancias que inhiben procesos de degradacin oxidante, como el enranciamiento de
las sustancias que contienen aceites o grasas, la decoloracin de frutas y verduras, la oxidacin del
alcohol en bebidas de baja graduacin como la cerveza, etc. Algunos antioxidantes muy utilizados son:
los cidos ascrbico (E-300) y ctrico (E-330), la butil hidroxianisola (E-320), el butil hidroxitolueno (E-
321), el dixido de azufre (E-220) y el sulfito de sodio (E-221).
Estabilizadores. Su finalidad es dar estabilidad a los alimentos que se presentan en forma de
emulsiones, gelatinas, espumas , suspensiones, etc. Tienen efectos espesadores, mantienen la
estructura gelatinosa de muchos productos o impiden la precipitacin de los slidos en suspensi n. Entre
los estabilizantes se encuentran: el alginato de sodio (E-401), los difosfatos (E-450), la goma arbiga (E-
414), etc.
Existen otros aditivos que se utilizan como:
Colorantes. Refuerzan el color de ciertos alimentos o impiden su decoloracin. Algunos colorantes
empleados son: tartracina (E-102), amarillo de quinolena (E-104), amarillo anaranjado (E110),
carminosina (E-122), rojo cochinilla (E-124), rojo Allura 2C (E-129) y azul patente V (E-131), caramelo (E-
150), etc.
Humectantes. Conservan la humedad de los alimentos. Por ejemplo: el sorbitol (E-420) y la glicerina (E-
422).
Neutralizadores. Ciertas sales de carcter bsico, por hidrlisis, neutralizan los cidos formados durante
la preparacin de algunos alimentos.
Edulcorantes. Se utilizan para endulzar alimentos. Son muy empleados la sacarina (H-6884) y el
ciclamato (H-6880).
Potenciadores del sabor. Intensifican el sabor de los alimentos. Por ejemplo, el glutamato monosdico (E-
621) y el inosinato disdico (E-631).
Cuestiones:
1) Cita algunos procesos utilizados para la conservacin de los alimentos.
2) A qu se denomina conservacin qumica?
3) Qu son los catalizadores?
4) Cita diferentes tipos de reacciones que aparecen en el texto.
5) Cundo se dice que un alimento est adulterado?
6) Crees que en las etiquetas de los alimentos deben de venir especificados con detalle los aditivos que
contienen?Por qu?
7) Crees que existe relacin entre esta informacin del etiquetado y la salud? En
qu?
8) En la etiqueta de una bebida pone:
Media por 100 ml: Energa 166 kJ/40 kcal, Protenas < 01 g, Hidratos de carbono 9 g,
Grasas <01 g, Fibra < 02 g, Sodio 003 g.


Vitaminas: B6 03 mg (15 % de la CDR, cantidad diaria recomendada), B1 021 mg (15
% de la CDR) y C 25 mg (50 % de la CDR).

Ingredientes: agua, jarabe de glucosa, azcar, zumo de fruta a base de concentrado 5%,
acidificante (cido ctrico), espesantes, conservantes, emulsionante y aromas.
Contiene aditivos esta bebida? Ctalos.




















Las aplicaciones de la Qumica en las Industrias de Alimentos
PRESENTACIN
La qumica es hoy en da uno de los procesos ms aplicados en la industria de los alimentos. A
travs de ella los alimentos sufren ciertas transformaciones o modificacin para su propia
conservacin mejorando as las propiedades que los constituyen.
Actualmente la poblacin consume varias cantidades de sustancias qumicas que se encuentran
en los alimentos. Esto se debe a que la mayora de los alimentos son a base de la qumica,
contiene un alto ndice de adictivos (saborizantes y colorantes artificiales) para la elaboracin
de pepitos, pastas, dulces y otros. Colorantes artificiales tales como el amarillo N 5 que
produce malestar estomacal, alergias entre otros.
Estas aplicaciones industriales sobre los alimentos son causantes de algunas enfermedades que
hoy padece la moderna sociedad de consumo; alergias, ulceras, trastornos estomacales,
gastritis, entre otros mencionados.
Las aplicaciones de la Qumica en las Industrias de Alimentos:
Los procesos utilizados en la industrias de alimentos constituyen el factor
de mayor importancia en las condiciones de vida y en la bsqueda de soluciones que permitan
preservar las caractersticas de los alimentos por largos perodos,
utilizando procedimientos adecuados en la aplicacin de sustancias qumicas en los alimentos
tales como el enfriamiento, congelacin, pasteurizacin, secado, ahumado, conservacin
por productos qumicos y otros de carcter similares que se les puede aplicar estas sustancias
para su conservacin y al beneficio humano.
Las industrias de alimentos como la MERK han desarrollado nuevos productos como flavoides,
folatos y cidos grasos poliinsaturados (omega 3) para alimentos funcionales
y suplementos alimenticios. tambin ofrece suplementos de vitaminas y minerales de los cuales
MERK ha sido internacionalmente reconocido como un proveedor de primera calidad, adems
todo los productos son enriquecidos con enzimas, antioxidantes y preservantes, etc.
Los aditivos constituyen importancia en el valor de los alimentos procesados, ya que son
empleados a alimentos mas de 2000 aditivos alimentarios, colorantes artificiales, edulcorantes,
antimicrobianos, antioxidantes, autorizados para usarse en los alimentos.
La mayor parte de los alimento como harinas, enlatados, contiene aditivos pero an ms
las golosinas, los pepitos.
Procesos Empleados en la Industria Alimenticia para Conservar los Alimentos
a Travs de la Aplicacin de la Qumica:
1.- Nitrgeno:
Es una de las formas mas natural de darle proteccin a los alimentos de los defectos no
deseados del oxgenos. El nitrgeno cumple ciertos requisitos en la disponibilidad, manejo y
propiedades que influyen en la preservacin las cuales con la qumica, la fsica y caractersticas
organolpticas.
En la industria de alimentos, el Nitrgeno se aplica en la produccin de aceites vegetales y
de pescados, grasas animales, carnes, productos lcteos. En granos como el caf,
man, almendras, nueces, pasteles y alimentos preparados. En jugos y pulpas de frutas y
vegetales, conservacin de vinos, entre otros.
Conservacin:
La aplicacin de nitrgeno como gas inerte permite mantener las caractersticas organolpticas
de los alimentos por largos perodos. Estas caractersticas son alteradas normalmente por la
utilizacin de los mtodos convencionales.
El envasado con, atmsferas protectoras de nitrgeno, permite eliminar las alteraciones
bacterianas y qumicas que sufren los alimentos en los procesos convencionales.
Ventajas:
Conservado de cualidades organolpticas.
Conservado de nutrientes.
Conservado del calor.
No permite la proliferacin de las bacterias.
Su aplicacin puede efectuarse en instalaciones ya existentes y en todos los sistemas de
envasados en lneas.
2.- Congelacin criognica (Criocongelacin):
Este proceso consiste en la aplicacin intensa del fro para reducir la temperatura a 18 C
como mnimo, bloqueando de esta manera las reacciones bioqumicas de los procesos
enzimticos que destruyen los alimentos.-
La congelacin mediante los sistemas convencionales requiere de largos perodos, sufriendo los
alimentos la deshidratacin celular, prdidas de protenas, color, sabor, etc., perdiendo hasta
un 10 % de H2 en peso.
Ventajas:
Aplicable a diferentes productos: carnes, verduras, frutas, alimentos preparados, etc.
Deshidratacin menor a 0,5% del peso especfico.
Inalterabilidad del aspecto superficial.
Notable reduccin de los costos de inversin.
3.- Criopulverizacin:
Son sustancias que presentan bajos puntos de ablandamiento o termosensibles como productos
provenientes del caucho, productos oleaginosos, alimentos y productos farmacuticos al igual
que algunos materiales que no pueden ser triturados en molinos convencionales, son hoy da
fcil y econmicamente pulverizados con nitrgenos lquido.
En la industria del caf, azcar, especies y oleaginosas, etc., esta aplicacin presenta ventajas
adicionales tales como:
Incrementos de la produccin.
Reduccin del consumo de energa
Homogeneidad del producto y disminucin de material reciclable.

4.- El Hidrgeno:
En las grasas, aceites y cidos grasos, el hidrgeno se aplica para modificar algunas
propiedades fsico qumicas tales como punto de fusin, estabilidad qumica y disminucin
del color y olor.
Los aceites comestibles comnmente hidrogenados son los de soya, palma, man y maz.
5.- Sparger:
muchos lquidos poseen gases disueltos no deseados (O2) que ocasionan deterioro o mala
calidad del producto. Estos gases de los fluidos son eliminados por sistema de Sparger,
manteniendo la pureza del producto.
Oxicar pone en sus manos esta tecnologa para la industria alimenticia,
qumica, petroqumica y petrolera.
6.- La Irradiacin:
consiste en exponer a niveles altos de radiacin para matar los insectos y las bacterias nocivas;
luego se empacan en recipientes sellados en los que se pueden almacenar por meses sin que se
descompongan.
Las fuentes de radiacin utilizada para preservar la mayora de los alimentos son: el cobalto
(60) y el cesio (137) que son emisores y tambin se pueden utilizar los rayos X y los rayos de
electrones.
A travs de la radiacin se pueden destruir los nutrientes tales como vitaminas y aminocidos.
7.- La Radiacin Ionizante:
Produce especies reactivas como los radicales hidroxilos que a su vez reaccionan con molculas
orgnicas y producen sustancias potencialmente peligrosas. Es interesante notar que los
nuevos efectos se producen durante la coccin de lo alimentos.
Veamos a continuacin una serie de ejemplos de industrias de alimentos y de que forma
aplican la qumica:
Mavesa S.A. Caracas
1.- Margarina
Aceites vegetales hidrogenados y no hidrogenados, H2O, sobarto de potasio, cido ctrico,
antioxidantes, disodio de calcio, (EDTA), vitaminas.
Cargil Venezuela
1.- Harina de trigo balanceada
Fe, P, Ca.
Nesttle Venezuela
Glutamato monosdico, aceite vegetal, almidn de maz (sopa de pollo maggi).
Norvates Nutricin de Venezuela
Yukery (colado de frutas criollas) cido ctrico, vitamina C, Na, Ca, Fe.
Fbrica de Alimentos Chispirin C.A.
Pepitos Chipito
Aceite vegetal, color onoto, queso y sal.
Productos Quaker
Sabor y color artificial (aditivos), cido ascrbico, cido ctrico, CMC y BHA.
Kraft S.A.
Galletas
Fe, cido flico, niacina, riboflavina, glucosa, HCO3(NH4), NaHCO3, Ca3PO4.
Margarina, aceite hidrogenado, H2O, lectina de soya, monoglicridos, benzonato de sodio,
sobarto de potsio, disodio de calcio (EDTA), cultivos lcticos, vitamina A, betacoroteno.
Cargil Venezuela
2.- Aceite vegetal Vatel
Antioxidantes