Aceite Virgen de Oliva 2013

2014
19/03/2014
EXTRACCION DE ACEITE VIRGEN
DE OLIVA
INTEGRANTES:
MARTINEZ HACHES MOISES

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
III
ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROFESOR: ING.
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASAS
2

INFORME DE LABORATORIO N 1
TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS III
I. INTRODUCCIN
En el campo de la Ingeniera Industrias Alimentarias, conocer el sector de aceites
es de suma importancia, debido a su gran empleo y sobre todo a la gran cantidad
de beneficios que aporta a nuestra salud. En los ltimos aos se ha constatado la
preocupacin de profesionales, cientficos y tcnicos por preservar la calidad del
aceite de oliva, para ello, es preciso que se extiendan los conocimientos existentes
sobre su proceso de elaboracin. Aunque se puede comprobar que las zonas de
influencia, es el caso del aceite de oliva en California, as como en algunos de los
pases de Amrica Latina.
El aceite de oliva es un producto natural que cuando se extrae por procedimientos
fsicos, a partir de aceitunas de buena calidad y con la madurez adecuada, posee
cualidades excepcionales que lo hacen ideal para el aderezo de alimentos y para
frituras.
Es prcticamente el nico aceite vegetal que puede consumirse crudo,
conservando ntegramente sus vitaminas, cidos grasos esenciales y otros
productos de gran importancia diettica. Sin embargo, grandes cantidades de este
producto han de ser destinadas a la refinacin por deterioro de sus caractersticas
organolpticas o qumicas. El aceite de oliva refinado pierde prcticamente en su
totalidad las propiedades que lo diferencian del resto de aceites vegetales.
Por tanto conocer su estudio analitico y procedimental nos ayuda a tener un mejor
panorama de sus propiedades nutricionales. En este informe de laboratorio est
contenido todo lo referente a este tema; marco terico, descripcin de La prctica,
conclusiones.
II.- OBJETIVOS:
Conocer el proceso de extraccin de aceite de oliva por mtodo de prensado en
fro, determinar parmetros de calidad del aceite.
3

III. MARCO TERICO
3.1 COMPOSICION Y DEFINICION DE LOS ACEITES
Segn Hernndez y Yupton (1998). Los aceites de origen vegetal son
triglicridos en donde la glicerina se esterifica en sus tres posiciones con
cidos grasos.
La glicerina (propanotriol) es un alcohol glicerol cuyos carbonos estn
sustituidos por tres grupos oxidrilos (OH).
Los cidos grasos son cadenas hidrocarbonadas con grupos carboxilos
(COOH) en el extremo de la cadena lineal, que pueden ser saturados o
insaturados.
Un triglicrido se forma por la condensacin de una molcula de glicerol
con tres cidos grasos, para dar tres molculas de agua y una molcula
de triglicrido.
Se refiere a un aceite a los triglicridos lquidos expuestos a una
temperatura ambiente.
Los cidos grasos constituyen el 94 y el 96% del peso total de las
molculas del aceite con un contenido calrico aprox. De 900 Kcal/ 100g.

Figura 1 : Estructura de los aceites
4

Fuente: Hernndez y Yupton (1998), pg. 24
3.2 CLASIFICACION DE LOS ACIDOS GRASOS
Gua de Alimentacin y Salud (2000) En numerosos estudios
epidemiolgicos se ha comprobado que la ingesta de cidos grasos
saturados aumenta los niveles de colesterol en sangre especialmente los
de la fraccin LDL.
3.2.1 cidos grasos mono insaturados
El principal representante es el acido oleico. Los cidos grasos mono
insaturados pueden reducir el colesterol total y LDL cuando reemplazan en
la dieta a las grasas saturadas, estos cidos son mas favorables para la
prevencin de las enfermedades cardiovasculares.
3.2.2 cidos grasos poli insaturados
Cuentan con el beneficio de disminuir el colesterol total y la concentracin
del LDL (colesterol malo). Estas grasas tienen el inconveniente de que se
oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de formacin de radicales
libres que son nocivos para la salud. Los ms importantes son los cidos
grasos linolico y linolnico. Estos cidos grasos no pueden ser
5

sintetizados por el organismo humano y sin embargo son esenciales, por
lo que deben ser aportados por la dieta
3.3 LOS ACEITES VRGENES
Pascual y Loayza (2009) los aceites vrgenes son aceites que se
obtienen mediante un proceso de extraccin mecnica y posterior filtrado
para eliminar las impurezas, donde no tiene lugar ningn proceso de
refinado adicional. Por tal proceso los aceites vrgenes garantizan la mejor
calidad del producto y hace del aceite el mas exquisito para la
alimentacin, la preparacin cosmtica, reteniendo un rico y fuerte sabor,
aroma, color y muchos de los nutrientes naturales que contiene jugando
un papel fundamental en una dieta saludable y balanceada.
3.4 IMPORTANCIA DE LOS ACEITES VRGENES EN EL CONSUMO
HUMANO
(Los aceites vegetales cometibles 2009). La ingestin moderada de
aceites es fuente de cidos grasos esenciales para el organismo. Los
aceites vegetales comestibles tienen una funcin vital en el organismo y
constituyen una de las mas importantes fuentes de energa, indispensable
para mantener el equilibrio de lpidos, colesterol y lipoprotenas que
circulan en la sangre, proporcionan vitaminas A,D, E y K que nuestro
organismo no puede producir y en el almacenamiento corporal como
reserva de energa.
3.5 METODO POR PRENSADO EN FRO
Pascual y Loayza (2009). El presionado frio del aceite se extrae de las
semillas y pulpas de oleaginosas comprimidas. Es una forma de
extraccin utilizada generalmente en el prensado mecnico, donde no se
aplica un calor adicional al producto crudo.
6

Es el especialmente recomendado como mtodo de extraccin preferido,
ya que ayuda al aceite a mantener su estado original, constituyentes e
intensidad, en especial preserva los cidos grasos esenciales.
3.6 INDICE DE CALIDAD DEL ACEITE
Segn codex alimentarius. El color, olor y sabor de cada producto debern
ser caractersticos del producto designado, que deber estar exento de
olores y sabores extraos o rancios.
Pascual y Loayza (2009) El ndice de acidez mide la cantidad de cidos
grasos libres que son los causantes de la degradacin del aceite. Y el
ndice de perxido segn Lawson (1999). Mide el estado de oxidacin
inicial del aceite, a mayor ndice menor ser la capacidad antioxidante de
un aceite, este indica la estabilidad y el grado de evolucin hacia la
rancidez.
Los aceites obtenidos se diferencian de los refinados por sus
caractersticas organolpticas y sus cualidades nutricionales, cada uno de
estos aceites tiene un color, sabor y aroma distinto caracterstico al de la
semilla o fruto del que proviene.
Las dosis mximas permitidas para aceites prensados en frio segn el
Codex Alimentarius:
ndice de acido: 4.0 mg de KOH/ g de aceite
ndice de perxido: hasta 15 meq. De O
2
activo/ Kg de aceite.
3.6.1ANLISIS DE CALIDAD
Densidad
ndice de acidez
ndice de perxidos
Viscosidad
ndice de refraxion
7

IV. MATERIALES Y MTODOS
4.1 MATERIALES:
- Muestra
Aceite de oliva.
- Material de vidrio

Tubos de ensayo
Gradilla
Varillas de vidrio
Vasos de precipitado de 150 250 ml
Pipetas
Viscosmetro
Pignmetro
Embudo
probetas

- Equipos
Equipo de decantacin
Equipo de titulacin

- Reactivos
Solucin de NaOH al 0.1N.
4.2 METODOLOGA:
a. Operaciones preliminares.
- Recoleccin.
- Recepcin.
- Limpieza y lavado.
- Almacenamiento.
- Acondicionamiento
b. Preparacin de la pasta.
- Molienda.
- Batido.
8

c. Separacin de fases solidas y liquidas.
- Extraccin parcial.
- Prensado.
d. Separacin de fases liquidas.
- Decantacin.
V. PROCESO DE CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA.
RENDIMIENTO DEL PROCESO
Cuadro n 1
BALANCE DE RENDIMIENTO DEL ACEITE VIRGEN DE OLIVA
OPERACIN MATERIA
PRIMA
QUE
INGRESA
MATERIA
PRIMA
QUE SE
AGREGA
MATERIA
PRIMA
QUE
CONTINUA
MATERIA
PRIMA
QUE SALE
%
RENDIMIENTO
% DE
RENDIMIENTO
DE
PRODUCION
Pesado 1000 gr 0 1000gr 0 100% 100%
Seleccin-
clasificacin
1000 gr 0 1000gr 0 100% 100%
Deshuesado 1000 gr 0 1000 gr
146.26
85.77% 85.77%
Extraccin 857.74 0 857.74 857.74 100% 85.77%

5.1 CARACTERISTICAS BIOMETRICAS DE LA MUESTRA (20 unidades)
Cuadro n 2
CARACTERISTICAS BIOMETRICAS
PROMEDIO R.
INFERIOR
R.
SUPERIOR
PESO 6.723 6.04 7.54
DIAMETRO 1.595 1.0 2.05
LONGITUD 2.515 2.0 3.15
Fuente: elaboracin propia (2013)

9

5.2 MEDIAS DE LA MUESTRA REALIZADOS CON PIE DE REY
Cuadro n 3
MEDIAS DE LA MUESTRA
N DIAMETRO
(cm)
LONGITUD
(cm)
PESO
(gr)
1 2.0 2.7 7.48
2 2.05 2.9 6.52
3 1.45 2.85 6.12
4 1.85 2.1 6.04
5 1.55 2.25 6.76
6 1.15 2.15 7.20
7 1.45 2.2 6.40
8 1.1 2.4 6.36
9 1.95 2.25 6.50
10 1.9 2.65 6.78
11 1.4 2.95 6.32
12 1.9 2.95 6.88
13 1.85 3.15 7.34
14 1.75 2.0 6.60
15 1.35 2.15 6.74
16 1.55 2.7 6.90
17 1.0 2.85 6.36
18 1.55 2.35 7.54
19 1.6 2.5 7.14
20 1.5 2.25 6.48
Fuente: elaboracin propia (2013)
VI. PROCEDIMIENTO DE LOS ANLISIS DE CALIDAD DEL ACEITE VIRGEN
DE OLIVA.
6.1 PREPARACION DE LA MUESTRA

Muestras fluidas
Si la muestra es perfectamente limpia, agitar antes de hacer la toma para
cada ensayo. Si la muestra es turbia o tiene sedimento, agitar enrgicamente
para homogeneizar antes de hacer la toma para las determinaciones de
humedad e impurezas. Para las otras determinaciones debe dejarse
decantar a T de 30-40 C y filtrar por papel seco. El filtrado debe ser limpio.

10

6.2 ACIDEZ
6.2.1 PRINCIPIO
Es consecuencia de su contenido en cidos grasos libres, provenientes de la
hidrlisis de los glicridos. Se expresa normalmente como grado de acidez o
acidez libre, que representa el tanto por ciento de dichos cidos expresados
en cido oleico. Tambin puede expresarse como ndice de acidez, que es
nmero de miligramos de KOH necesarios para neutralizar 1 g de grasa.
6.2.2 MATERIAL
1.- Erlenmeyer de 100 ml. 5.- Embudo de vidrio.
2.- Pipeta de 10 ml. 6.- Tubo de ensayo.
3.- Probeta de 100 ml.
4.- Bureta graduada.
6.2.3 REACTIVOS
1.- Sol. etanlica de KOH 0.1 N NaOH 0.1 N
2.- Sol. alcohlica de fenolftalena al 1 por 100.
3.- Mezcla etanol-ter etlico 1:1, neutralizada con el lcali en presencia de
fenolftalena.
6.2.4PROCEDIMIENTO
MUESTRA FLUIDA
- Poner en el matraz 10ml de aceite.
- aadimos gotas de solucin fenoftalena y valoramos con la solucin lcali
utilizada (KOH 0.1N).

11

EXPRESIN DE LOS RESULTADOS

V = vol. en ml de sol. de lcali utilizados (solucin potasa).
N = normalidad de la sol. de KOH.
V
1
= volumen en ml. de la muestra utilizada.
28.2 = PM del cido oleico

V= 1.2ML meq.ac. oleico = 0.282
N= 0.1N V
1
= 5ml.

6.3 DETERMINACION DEL INDICE DE REFRACCION
Mide la relacin aire/sustancia de una muestra concreta. Nos sirve para identificar
un tipo de aceite (de maz, de oliva, de colza) o investigar adulteraciones en el
mismo, por ejemplo, una muestra de aceite de oliva, si es de oliva realmente, tiene
que tener IR de aceite de oliva. Si no lo tiene, puede ser mezcla de varios aceites
o estar mezclado con otras sustancias (adulteracin).
6.3.1 TECNICA
El ndice de refraccin se puede calcular si se conoce los grados Brix del aceite y
con ayuda de una tabla de ndices de refraccin.
V x N x 0.282
% ACIDEZ= ------------------
V
1
1.2 x 0.1 x 0.282
% ACIDEZ= ------------------------ * 100 = 0.6768 gr. Ac. Oleico/ 100 ml de aceite
5

12

CUADRO N4
INDICES DE REFRACCION DE ALGUNAS SEMILLAS Y FRUTOS
OLEAGINOSOS

ACEITE T DE TRABAJO I DE REFRCC.
OLIVA 20C 1,4677 14705
ORUJO 20C 1,4677 14705
ALGODON 25C 1,463 1472
GIRASOL 25C 1,472 1474
CACAHUET 25C 1,467 1470
COLZA 25C 1,470 1474
MAIZ 25C 1,470 1474
CARTAMO 25C 1,472 1476

Fuente: propia (2013).

Medir los grados Brix del aceite.

Luego relacionar en el cuadro (relaciona Brix de azcar e ndice de
refraccin).

13

IMAGEN N 2
RELACIN DE GRADOS BRIX E NDICE DE REFRACCIN

Fuente: Manuales para educacin agropecuaria (1990).
Procedimiento:
Se mide los grados brix del aceite.
Luego con ayuda de tablas interpolamos los datos.
Datos: Brix del aceite= 71.7
Interpolando:
71.6 ---------------------1.4690
71.7 -------------------- X X = 1.4692.
71.8----------------------1.4695
6.4 .- INDICE DE PEROXIDOS
14

El ndice de perxidos (IPO) es una medida de oxgeno unido a las grasas en
forma de perxidos. Como productos de oxidacin primarios se forman
especialmente hidroxiperxidos, adems de cantidades reducidas de otros
perxidos como consecuencia de procesos oxidativos (autooxidacin).
6.4.1 MATERIAL
REACTIVOS
1.- Mezcla de cido actico-cloroformo (3 + 2 V/V) (15 y 10)
2.- Solucin saturada de yoduro potsico.
3.- Tiosulfato sdico 0.1 N.
4.- Solucin indicadora de almidn.
6.4.2 PROCEDIMIENTO
1.- Pesar 1.5-2.5 gr. de muestra ( 0.05 gr.) en un erlenmeyer
2.- Aadir 30 ml de la mezcla actico-cloroformo y agitar.
3.- Aadir 1 ml de solucin de yoduro potsico. Esperamos un minuto
agitando. Meter en la oscuridad durante minutos.
4.- Aadir 75 ml de agua destilada.
5.- Aadir 0.5 ml de solucin de almidn. Continuamos aadiendo gota a
gota hasta que torne. Si tiene perxidos altos, estar amarillo oscuro.
6.- Valorar con solucin de tiosulfato sdico, el cual se aadir gradualmente
y con agitacin constante. Cuando desaparezca el color amarillo, tornar a
blanco lechoso. No dejar pasar ms de 10 segundos tras la valoracin
porque se tornar oscuro nuevamente.

15

6.4.3 EXPRESIN DE LOS RESULTADOS:

n: ml tiosulfato sdico consumidos.
N: normalidad del tiosulfato sdico.
P: peso de la muestra.
Observaciones: debe realizarse una prueba en blanco en la que no
debe gastarse ms de 0.1ml de tiosulfato 0.1 N.
El mximo permitido es de 0 a 10 en aceites de semillas y de 0 a 20 en
aceite de oliva
n= 7.4 ml.
N= 0,1 N
P= 5 gr

6.5 DENSIDAD
6.5.1 Picnmetro
Es un instrumento sencillo utilizado para determinar con precisin la
densidad de lquidos. Su caracterstica principal es la de mantener un
volumen fijo al colocar diferentes lquidos en su interior. Esto nos sirve para
comparar las densidades de dos lquidos pesando el picnmetro con cada
lquido por separado y comparando sus masas.
IP (meq O2/KG muestra) = n x N x 1000
P
7.4ml x 0.1 N x 1000
IP(meq O2/KG muestra) = ----------------------- = 0.148 meq O2/KG muestra
5gr

16

6.5.2 Procedimiento.
Volumen del picnmetro 25 ml.
Se pesa el picnmetro vaco (A)
Se llena el picnmetro con agua y se pesa.(B)
Se llena el picnmetro con aceite (C)
Donde se obtuvo que:
A = 17.3gr
B= 42.09gr
C= 39.12gr
La densidad del aceite es la relacion entre su peso y su volumen, afectada
por la temperatura. Donde:
d= densidad
m= masa
V = volumen

Por tanto: D aceite = (C- A)gr/ 25 ml = (39.12 -17.3)gr/25ml =
0.8728gr/ml
Densidad relativa del agua a 20 C D= ( B A)/25 = (42.09- 17.3)/25. =
0.9916.
Densidad del aceite= 0.8728/ 0.9916 = 0.8802 gr/ ml.

D= m/ V
17

6.7 VISCOCIDAD
La viscosidad del aceite tiene una relacin directa con algn producto qumico
caractersticas de los lpidos, tales como el grado de insaturacin y la longitud de
la cadena de la Los cidos grasos que constituyen los triglicridos. La viscosidad
disminuye ligeramente con mayor grado de insaturacin y aumenta rpidamente
con la polimerizacin.
SEGN EL EXPERIMENTO DE STOKES
6.7.1 MATERIALES
El experimento de Stokes se puede realizar en casa con el siguiente material:
Una probeta de 200 ml con aceite de oliva, con las paredes planas, lisas y
transparentes.
Dos cuentagotas.
Un cronmetro.
Una jeringa de plstico aforada de 5 10 cm
3
.
Una cmara fotogrfica digital.
Un ordenador con software de tratamiento de imgenes y programa de grficos.

6.7.2 PROCEDIMIENTO:
1. Se disponen la botella y el cronmetro (ste ltimo en marcha) de manera que
puedan ser fotografiados con la cmara.
2. Se deposita una gota de agua sobre la superficie de la probeta que est con
aceite con aceite de oliva. Si no logra romper la tensin superficial del lquido, con
el otro cuentagotas se deposita un poco de aceite sobre ella hasta que penetre en
el aceite y descienda como una gota perfectamente esfrica.
3. Durante el descenso se pueden tomar varias fotos instantneas con la cmara
fotogrfica para ser analizadas despus con el ordenador. Por este procedimiento
se pueden determinar simultneamente la posicin de la gota y el instante de
tiempo al que corresponde.
18

4. Con el ordenador se procede al anlisis de los resultados y al clculo de la
viscosidad.
FORMULAS:

CUADRO N 4
Nmeros de repeticiones
Datos Radio de las gotas
(mm)
Tiempos
(S)
Medida
z (m)
1 2.41 22 0.20
2 2.43 18 0.20
promedio 2.42 20 0.20
FUENTE: Elaboracin propia (2013)
Donde:
0.8728gr/ml
b =
0.9916.
19

V= -
dz/dt =v = - 0,010 m s
-1
r = 2.42 mm

La densidad obtenida para el aceite utilizado con respecto a la del
agua es /b = 0.8802 gr/ ml.

= -2/9 (1- 0.8802/ 0.9916) 1gr/ml (*0.9916 / - 0,010 m s
-1
)* (
2.42
)

2
= 0.101 kg/m.s

VII. RESULTADOS.
CUADRO N 5
ANLISIS DE CALIDAD DEL ACEITE
ACIDEZ INDICE DE
REFRACCION
INDICE DE
PERXIDOS
DENSIDAD VISCOCIDAD
0.6768 gr. Ac.
Oleico/ 100 ml de
aceite
X = 1.4692.

0.148meqO2/KG.m 0.8802gr/ml. 0.101 kg/m.s
FUENTE: elaboracion propia (2013)
VIII. CONCLUSION:
Se lleg satisfactoriamente estudiar el proceso de extraccin de aceite
virgen de oliva por mtodo de prensado en frio.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Manuales para educacin agropecuaria (1990). Control de calidad de
productos agropecuarios. Editorial Trillas. Segunda edicin. Mxico, D.F
Codex alimentarius PARA Aceites Vegetales Especficados (1999). Norma
Codex Stan 19 1981. Depsito de documentos de la FAO.
HERNANDEZ D. ORLANDO y YUPTUN C. EDUARDO (1998) Proyecto de
instalacin de una planta de aceite refinado a partir de semillas de
20

maracuy. Tesis ing. Quimico. UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUZ
GALLO, LAMBAYEQUE: Per. 3,6,12-13,16,24.
PASCUAL Y CH. GLORIA LOAIZA A. CARMELA (2009) Tecnologas de
aceites y grasas. Manual de Practicas. Universidad Nacional Agraria La
Molina Lima: Per. Pp. 5, 31, 36.
LAWSON HARRY. (1999). Aceites y Grasas Alimentarios, Zaragoza:
Espaa, Ed. Acribia. Pp 23, 284 286.

X.- ANEXO:1

Figura n 01: Materia prima
21

Figura n 02:Muestra utilizada
para anlisis de peso y medidas.
Figura n 03: Midiendo las muestras.
Figura N 04: Despepado de la
aceituna
Figura N 05: molienda
22

Figura N06:Prensando
Figura N 07: Obtencin
despus del prensado
Figura N08: aceite obtenido
de aceituna
Figura N09: Titulando
para acidez
Figura N10: Calculando
densidad con el picnmetro
Figura N11: comparando con
tablas de ndice de refraccin.
23

ANEXO 2
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA EXTRACION DE ACEITE VIRGEN DE
OLIVA EN VINAGRE

Recepcin de materia prima
Pesado
Deshuesado
Lavado y desinfeccin
Seleccin y clasificacin
Filtrado
Almacenado
Decantacin
Extraccin
Batido
Molienda

Manual con cuchillo retirar las
pepas.
.
Estrujado manual por 15 minutos.
Envasado
1ml de leja/ 1l deagua.
3 o ms prensados por 8 minutos
cada uno
24

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