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Qu sucede cuando se someten los alimentos a la accin

del calor?

Para responder adecuadamente la interrogante formulada, primero
debemos tener presente que los diferentes alimentos estn compuestos
por protenas, carbohidratos, vitaminas, grasas o lpidos, fibra, agua y
minerales, adems de algunos pigmentos y agentes saborizantes.
Entendiendo esto, consideraremos tambin las tres formas conocidas de
transmisin de calor, conduccin, conveccin y radiacin, que
detallaremos ms adelante.
Cada uno de los distintos elementos de los que se componen los alimentos
sufrir un cambio producto de su exposicin al calor, estos cambios
podrn ser de carcter fsico-qumico o bio-enzimtico, dependiendo de la
composicin de cada cual. Los mismos, afectaran la estructura molecular
de los alimentos y por lo tanto de numerosas formas su sabor, color y
textura.
Otro aspecto que debemos mencionar es que la mayora de las bacterias
que nos causan enfermedades, se destruyen con la accin del calor. Pero
tambin otras que nos son beneficiosas sern sacrificadas dependiendo de
la temperatura.
No obstante los cambios mencionados dependern de cuatro factores
principales:
Forma de transmisin de calor
Tiempo de exposicin al calor
Intensidad del calor (temperatura)
Mtodo de coccin empleado
A mayor tiempo de exposicin al calor, menor temperatura y viceversa,
parece ser la regla general en los mtodos de coccin dependiendo de
factores como tamao, peso y consistencia del gnero.
C.C.C

Por ejemplo a partir de los 40C ya se observan destruccin de las enzimas
y cambios estructurales en las protenas.
Durante la coccin los alimentos sufren alguno de estos fenmenos:
Expansin
Concentracin
Mixta
En la expansin hay intercambio de nutrientes entre los alimentos y los
medios de coccin, lo que produce prdida de algn nutriente por parte
del alimento.
Con la concentracin durante la coccin se forma una costra en el
alimento que hace que los nutrientes permanezcan en el interior.
Y en la mixta se da una combinacin de ambas
El calor en los carbohidratos
Los carbohidratos estn compuestos principalmente de azcares y
almidones y los cambios ms importantes sern la caramelizacin y la
gelatinizacin.
La caramelizacion o pirolisis no es otra cosa, ms que la oxidacin de los
azucares por la accin del calor y se presenta a temperaturas mayores a
los 130C.
Durante este proceso se liberan compuestos qumicos voltiles, e incluso,
hay que decirlo, hasta cancergenos, estos compuestos son los
responsables del sabor acaramelado y cido en algunos alimentos.
En la gelatinizacin, los almidones sufren un proceso irreversible a partir
de determinada temperatura (segn el almidn), los grnulos se rompen y
adquieren la propiedad de contener el agua.
Los almidones estn compuestos de tres estructuras principales: amilosa,
amilo pectina y amilosa ramificada.
Los grnulos de almidn son estructuras cristalizadas (amilo pectina) que
tienen reas ordenadas, al ser sometidas a la accin del calor rompen los
enlaces y es cuando los grnulos pueden absorber la humedad
expandindose as y exudando su fase de gel (amilosa), lo que los vuelve
ms susceptibles a la degradacin enzimtica y aumentan su capacidad de
digestibilidad.
El calor en las protenas
Las protenas estn contenidas en su gran mayora en los productos de
origen animal, sin embargo, aunque en mucho menor proporcin las
encontraremos en los vegetales, frutas y cereales.
Estn compuestas por largas cadenas de aminocidos, dispuestas en
forma de espiral.
Ahora bien, suceden varios cambios en las protenas por la accin del calor,
pero nos entretendremos con los que considero los de mayor relevancia.
A saber:
Coagulacin.
Reaccin de Maillard.
Desnaturalizacin del colgeno y el tejido conectivo
La coagulacin sucede cuando las espirales de aminocidos se rompen por
la accin del calor atrayndose entre s unas a otras, formando entonces
una cadena slida y firme, este proceso es irreversible y un ejemplo clsico
sera la coagulacin del huevo (clara y yema).
Estas protenas forman con el agua cogulos si son calentadas a
temperaturas mayores de 70C o al ser tratadas con soluciones salinas.
La reaccin de Maillard es un complejo conjunto de reacciones qumicas
producidas entre las protenas y azcares presentes en los alimentos
cuando stos se calientan, tcnicamente la reaccin de Maillard es la
glicacin no enzimtica de las protenas, es decir, una modificacin
protenica producida por el cambio qumico de los aminocidos que las
constituyen. Tambin podemos definirla como la caramelizacin de los
alimentos o como la reaccin que proporciona el color tostado de la carne
durante el proceso de coccin.
Esta reaccin debe su nombre a Louis-Camille Maillard, un mdico y
qumico francs que logr describir y detallar la reaccin qumica.
El proceso se inicia con la reaccin entre un carbohidrato y un aminocido,
dando como resultado una nueva estructura inestable que experimenta
nuevos cambios y resultando en cientos de compuestos diferentes.
Paralelamente se produce una reaccin que confiere la coloracin marrn
y un complejo matiz de sabores provenientes de los mltiples compuestos.
A la mezcla del carbono, hidrgeno y oxgeno pueden aadirse tomos de
azufre o nitrgeno gracias a la implicacin de los aminocidos, el resultado
es un cctel de nuevas molculas y nuevos aromas. Cada alimento tendr
entonces su particular reaccin de Maillard, con resultados que varan
segn los diferentes mtodos de coccin, temperaturas o interaccin con
otros alimentos y tiempos de coccion.
En cuanto a la desnaturalizacin del colgeno y el tejido conectivo
debemos primero acotar que este se encuentra entre las fibras y los haces
o fascculos musculares y une los msculos al hueso adems de envolver
los haces de fibras protenicas. Hay tres tipos de tejido conjuntivo:
El colgeno
La reticulina
La elastina
El colgeno es una protena fibrosa y rgida que constituye el componente
principal de la piel y de los tendones (cuya funcin consiste en conectar los
msculos a los huesos) y de la envoltura de los haces de fibras musculares.
Est formado por tres molculas individuales enroscadas entre s, lo que le
proporciona una gran rigidez. En esta situacin el colgeno es
incomestible. Para poder digerir la pieza hay que romper est estructura
mediante la transmisin de calor.
La temperatura necesaria para romper la molcula original y separar las
tres cadenas de protenas es de al menos 60 C, a partir de este momento
comienza la desnaturalizacin de la protena.
Cuando las cadenas separadas interaccionan entre s, constituyen una red
llamada gelatina que es un producto blando y tierno.
La reticulina y la elastina constituyen los tendones que son un material
duro y cartilaginoso y la temperatura necesaria para iniciar la
desnaturalizacin de estas protenas es al menos de 90 C, aplicada
durante un largo periodo de tiempo.
El calor en los lpidos y grasas
En primer lugar diremos que las grasas son de origen animal y los lpidos o
aceites de origen vegetal.
Los efectos de la coccin son especialmente notables sobre las grasas,
porque tienen la propiedad de tolerar grandes temperaturas, y por la alta
reactividad de los cidos grasos que los componen.
Los cidos grasos insaturados (lpidos) son los ms inestables y fcilmente
oxidables. Cuanto mayor la concentracin de estos, mayor la inestabilidad
y propensin a la oxidacin del aceite.
El calor favorece las reacciones de oxidacin del aceite y la generacin de
radicales libres. Los radicales libres son tomos de oxgeno desapareados
que provocan reacciones de oxidacin en cadena.
El conocido punto de humo no es otra cosa ms que un rpido deterioro
de las grasas o lpidos por la accin del calor excesivo (oxidacin),
causando su evaporizacin y el cambio de sabor, aroma y color.
La mayora de los componentes del sabor (sobre todo en las carnes) se
encuentran en la grasa o lpidos, siendo estas entonces portadores del
sabor a la hora de la coccin.
El calor en las vitaminas
Las vitaminas, aunque estn contenidas en todos los alimentos, son
sinnimo de fruta que es el gnero que mas acumula stas, adems de la
fibra
Existen dos tipos en general de vitaminas:
Liposolubles (se diluyen en grasa o aceite)
Hidrosolubles (se diluyen en el agua)
Las vitaminas son sensibles a los procesos trmicos, y en general los
mtodos de coccin producen una prdida de estos nutrientes.
Las hidrosolubles, como la B y C se pueden perder durante la coccin,
dependiendo del mtodo utilizado.
Las liposolubles como la A, D, E y K tambin sufren prdidas por el calor y
la oxidacin producida por el aire en contacto con los alimentos.
En el caso de las frutas hornear, hervir o frer alimentos reduce el
contenido de nutrientes de la comida.
La cantidad especfica de nutrientes perdidos depende del mtodo de
coccin y de la vitamina o mineral en particular. La prdida de nutrientes
puede variar desde 0% a 95 %, por ejemplo, las frutas cocinadas retienen el
80 % de la tiamina, el 95 % de la riboflavina, el 90 % de la niacina, el 95 % de
B6, el 60 % del cido flico, potasio y el 85 % de beta-caroteno, alfa
caroteno, licopeno y lutena y retienen el 100 % del hierro, el magnesio, el
fsforo y el alcohol etlico.
En cuanto a la fibra, esta no puede ser digerida por el ser humano. Las
frutas adquieren suavidad al romperse esta, caso contrario si se emplea el
azcar como agente conductor de calor.
Transmisin de calor
El calor se define como la energa transferida de un sistema a otro a causa
de una diferencia trmica entre ellos o sea de un cuerpo con mayor
temperatura a otro de menor.
Esta transferencia se puede dar tanto en medios lquidos como slidos,
como vehculos o agentes transmisores.
Existen tres formas de transmisin de calor:
Conduccin
Radiacin
Conveccin
Conduccin es la transferencia de calor o energa por medio del contacto
fsico directo (agente o vehculo transmisor) entre dos elementos (por
colisin entre partculas).
La facilidad de transmisin o transferencia depende de la estructura del
medio transmisor.
Cuanto mejor transmisor sea un material, mas uniforme es la temperatura
alcanzada. Los malos conductores generan ncleos trmicos a diferente
temperatura.
Los alimentos, debido a su estructura celular, son malos conductores en
general aunque la conduccin vara mucho de un caso a otro.
Esto es un aspecto importante, ya que de ello depende que un alimento
tenga una adecuada coccin en el interior, sin que se cocine
excesivamente en el exterior.
Debemos de considerar las siguientes atenuantes a la hora de utilizar esta
forma de transmisin de calor:
La ms importante es el grosor.
Para ajustar la transmisin de calor se debe modificar el flujo de
calor que llega al alimento: cuanto mayor sea el gradiente entre el
exterior y el centro de la pieza mayor diferencia de temperatura
habr y mas diferencia de punto de cocinado.
Es difcil prever la velocidad de transmisin por lo que se hace
necesaria una vigilancia atenta en cada caso.
Otro aspecto a considerar es el de que a medida que el elemento ms
caliente deje de obtener energa trmica de alguna fuente, el otro
elemento igualara su temperatura y es entonces cuando se acaba la
transmisin del calor por conduccin.
En cuanto a la radiacin, debemos tener presente que todos los cuerpos
calientes emiten parte de su energa en forma de ondas
electromagnticas, esto es porque el calor agita las molculas del
elemento provocando entonces campos magnticos.
Al ser absorbidas estas ondas electromagnticas por el segundo elemento,
se genera movimientos a su vez en las partculas de ste.
Lo interesante de este mtodo de transmisin de calor es que no ocupa de
un agente o vehculo para transportarse como el aire o algn lquido,
incluso se desplaza en el vacio total (por ejemplo los rayos solares que
atraviesan el espacio).
Tal vez el mejor ejemplo sea el del microondas, este logra excitar las
molculas de agua contenidas en los diferentes alimentos, causando que
se agiten a altsimas velocidades, provocando que se calienten entonces.
La conveccin la podramos definir como el movimiento de fluidos
calientes, estos fluidos pueden utilizar como agente o vehculo
transportador lquidos (agua, aceite, etc.) o gases (aire, vapor).
Estos fluidos en movimiento envuelven literalmente el elemento frio
calentndolo as.
Solamente se da conveccin si el calor proviene de la parte baja del fluido.
Pueden darse dos tipos de conveccin:
Natural
Artificial o mecnica
En el natural, como bien sabemos el aire o lquido caliente tiende a subir,
puesto que es menos denso y el aire o lquido frio tiende a bajar,
provocando entonces que se d el movimiento.
La artificial o mecnica se obtiene por medio de ventiladores o aspas que
provocan que los fluidos se muevan, por ejemplo los hornos de
conveccin.