PRACTICAS DE ENFRIAMIENTO EFICIENTES

El costo de la energía para el enfriamiento con aire forzado puede ser mayor o menor que el
costo de la sala simple enfriando, esto depende básicamente de lo cuidadoso que sea el
trabajador al operar el sistema que se usa. El enfriamiento más rápido posible se realiza con
el método de aire forzado, que permite el mejor aprovechamiento de las instalaciones de
enfriamiento, reduciendo por consiguiente, los costos activos totales. Además, dado que la
cantidad de tiempo requerida para enfriar una carga de producto es mucho más corta, se
requiere menos energía para remover el calor producido por la respiración y para superar la
ganancia de calor mediante las paredes, techo y piso del edificio.

Por otra parte, el enfriamiento con aire forzado probablemente nos lleve a aumentar el costo
de la energía total ligeramente, por la demanda eléctrica creciente, pero no debe tomarse
solo como una medida de la electricidad que se consuma. El que costo de demanda de estos
equipos, contribuye significativamente a la cuenta eléctrica en la mayoría de las
instalaciones de enfriamiento. Para reducir el costo de demanda, el producto no debería ser
enfriado más rápido de lo necesario. El enfriamiento con aire forzado puede también elevar
el costo de enfriamiento, debido a que se aumenta la carga de enfriamiento por unidad de
tiempo.

El enfriamiento más rápido requiere unidades más grandes de refrigeración y el costo debe
ser tal que se amortice en la vida de la instalación. Sin embargo, los beneficios del
enfriamiento con aire forzado exceden en amplio rango, a los costos. Este tipo de
enfriamiento, es una herramienta útil para conservar la calidad de producto fresco. Es muy
efectivo cuando el producto exige un enfriamiento rápido o cuando la cantidad de producto
a ser enfriada por día o semana es lo suficientemente grande para justificar el aumento en el
tamaño del equipo y los costos eléctricos que esto demanda.

3.2.1 Velocidad de enfriamiento

El enfriamiento con aire forzado es realizado exponiendo los paquetes del producto en un
cuarto de enfriamiento a una corriente de aire con una mayor presión sobre un lado que
sobre el otro. Esta diferencia de presión produce una fuerza que empuja el aire fresco por
entre los paquetes y circula por la superficie del producto, removiendo así el calor del
producto. Depende, entonces de la temperatura, de la cantidad de la masa de aire y el tipo
de producto que será enfriado; así, el enfriamiento con aire forzado puede enfriar de 4 a 10
veces más rápido que un cuarto frío. El diagrama de tiempo contra la temperatura en la
Figura 1, ilustra la respuesta de un producto típico al flujo de aire.
Figura 1. Enfriamiento de un producto perecedero a tres velocidades de aire
 Figura 2. Arreglo con ventiladores portátiles.

Figura 3. Arreglo de pared de enfriamiento con ventiladores permanentemente

montados.

La temperatura inicial del producto (es decir, la temperatura de pulpa) es representada por
Ta. Esta temperatura varía con condiciones ambientes y el calor de campo del producto;
normalmente oscila entre 60 y 90ºF. La temperatura deseable del aire en el interior del
cuarto de enfriamiento, Tb, depende primordialmente del tipo de fruto. Pocos tipos de
producto tolerarán temperaturas cercanas a la congelación, aunque algunos como las fresas
y las manzanas, requieran temperaturas de almacenamiento cercanas a congelación.
Muchos otros, tal como las calabazas y los pepinos, sufren daños por frío si son expuestos a
temperaturas inferiores a 45ºF.

La temperatura interna real del aire, Tb, es medida con precisión por un termómetro
ubicada lejos de las paredes exteriores, el techo y los contenedores. En la práctica, esta
temperatura es regulada por el termostato que se coloca para operar el sistema de
refrigeración. Las temperaturas correctas de almacenamiento para la mayoría de los tipos
de productos hortofrutícolas, se dan en la tabla 1.1, del capítulo 1.
La curva A, en la figura 1 representa, comparativamente, el retardo que representa trabajar
el enfriamiento sin el movimiento de aire forzado (cuarto frío). La Curva B y la C muestran
el aumento debido a enfriar con flujo de aire de 1/2 y 1 pie cúbico por minuto por libra de
producto, respectivamente.

La velocidad de enfriamiento, representada por la inclinación de la curva, disminuye

cuando la temperatura del producto se acerca a la temperatura del cuarto frío. Reducir la
temperatura, aunque sea en pocos grados, puede tomar desde varios días a varias semanas y
no presenta una gran importancia práctica.

En la figura 1, el tiempo requerido para disminuir la temperatura de pulpa a 7/8 de la

diferencia entre Ta y Tb, se utilizó como valor de referencia para establecer comparaciones
con diversos métodos. Sobre el diagrama podemos ver como los 7/8 del tiempo de
enfriamiento para el aire es más de 7 veces la velocidad de enfriamiento del producto con
un flujo de aire de 1 pie cúbico por minuto por libra de producto.

Dado que la velocidad enfriamiento para el sistema de aire forzado es mucho mayor que la
utilizada para el cuarto frío, puede requerirse un sistema de refrigeración de mayor
capacidad. Si ya existe en una instalación, un sistema para realizar enfriamiento con cuarto
frío, la conversión al sistema de enfriamiento por aire forzado dependerá de una serie de
factores, entre los cuales podemos incluir la magnitud o tamaño del sistema original, la
carga de enfriamiento que se prevée enfriar en el futuro y el factor de uso de la instalación.

3.2.2 Manejo del aire

Los ventiladores que son vendidos junto con el equipo de refrigeración se usan para enfriar
el aire al forzarlo a pasar a través de las espirales de evaporador.

Estos ventiladores, en ocasiones, no son lo suficientemente grandes y en la mayoría de los

casos no se encuentran ubicados adecuadamente para forzar el paso del aire directamente
hacia el producto. Además, el aire enfriado que dejan pasar las espirales de evaporador es
generalmente muy frío para la mayoría de estos tipos de productos y debe mezclarse con el
aire más cálido existente en el interior del cuarto, para impedir el daño por frío o “chill
injury”. Por lo tanto, se requiere algunos ventiladores adicionales que muevan el aire a
través del producto. Para lograr una buena distribución de aire, estos ventiladores deberían
lanzar, ojalá de modo tenue (nunca de golpe), el aire fresco a través del producto tan rápido
y tan práctico como sea posible.

Diferentes formas de ubicación o apilado han resultado exitoso para el enfriamiento con
aire forzado. El arreglo de cáscara mostrado en la Figura 2 usa un ventilador portátil, el cual
es preferido por muchos debido a su gran versatilidad. Dos filas paralelas de producto,
ubicadas a aproximadamente unos 2 de 3 pies de distancia y cubiertos por un paño o la faja
plástica, forma la cáscara. Las corrientes de aire frío son trasladadas a través del espacio
entre las filas del producto mediante el ventilador. En otro arreglo conocido como la " la
pared de enfriamiento" (Ver figura 3), los ventiladores se ubican permanentemente a lo
largo de una de pared.
Este diseño podría ser más conveniente para productores y los embarcadores que manejan
volúmenes grandes de producto, especialmente si ellos siempre manejan la misma
mercancía o una compatible. Los dos tipos de sistemas se usan en Colombia.

Debido a que el aire es forzado a circular entre los paquetes de producto por la diferencia
en el aire, el cual presiona los lados opuestos, es necesario llenar los recipientes
adecuadamente y amontonarlos de tal manera que se minimicen las pérdidas y los espacios
entre los empaques, los cuales, aunque permiten la circulación del aire cercano al producto,
pueden, en determinado momento, reducir la eficiencia en el enfriamiento. Los deflectores
pueden ubicarse sobre los espacios que inevitablemente van a quedar en la instalación, con
el fin de dirigir el aire hacia el producto. Debe evitarse la ubicación de 2 montones
seguidos, ya que la circulación del aire forzado se realiza con dificultad, en anchos
mayores a 3 o 4 pies (aproximadamente de 90 a 120 cm).

Además de controlar la temperatura y flujo de aire, es de gran importancia realizar un

control sobre la humedad. El traslado de aire de una zona a otra, tiende a eliminar agua
desde el superficie de producto, ocasionando marchitamiento, debilidad, y pérdida general
de calidad, valor y otras propiedades organolépticas.

La mayoría de los productos agrícolas requieren una humedad relativa en el rango de 90 a

98 %, cuando ellos van en almacenamiento, unas horas antes del embarque. Hardenberg
reporta que si la condensación desde las espirales de evaporador se desagua hacia afuera, la
humedad en el cuarto puede caer en forma brusca. La cantidad de condensación que puede
lograrse sobre estas espirales, puede disminuirse considerablemente limitando la reducción
de temperatura a través ellos a unos 5ºF. Esto puede ser realizado aumentando el tamaño o
el número de dichas espirales. En la práctica, los niveles relativos de humedad por encima
de 80 o 85 por ciento no se logran fácilmente sin algún tipo de sistema de humidificación o
mediante una planeación y operación muy cuidadosas.

La humedad baja puede ser corregida mediante diversos tipos de sistemas de

humidificación comercial. Una práctica muy usada en Colombia es regar los pisos de vez
en cuando, pero este hábito no es coherente con la limpieza ni es efectivo en algunas
situaciones. Por otra parte, la humedad excesivamente alta para períodos largos puede
también ser perniciosa, ya que fomenta el crecimiento de mohos y hongos. Aunque un
humidistato de alta calidad pueda usarse para controlar la humidificación, el método más
preciso para medir esta humedad humedad relativa es el termómetro de bulbo húmedo.

3.2.2.1 Ventiladores

No todos los ventiladores se diseñan para mover aire al volumen y la presión estática que se
requiere para que el sistema de aire forzado enfríe. ( La presión estática, en este caso, es la
resistencia presentada por los paquetes al movimiento del aire a través de ellos). Aunque en
este sistema se pueden emplear ventiladores centrífugos o de hélice, sus especificaciones
deben evaluarse cuidadosamente para asegurar que ellos entregarán una cantidad adecuada
de aire enfriado a las presiones adecuadas.
Con el objeto de evaluar y considerar estas características, las curvas de ventiladores nos
brindan los datos de volumen y presión. Estas curvas, como las que se presentan en la
Figura 4, generalmente se encuentran disponibles para la mayoría de los ventiladores
comerciales o industriales. Como se puede observar, existe una relación inversa entre la
velocidad del flujo de aire y presión. En la figura, por ejemplo, la velocidad del flujo a 1
pulgada de presión de agua es de 4000 pies cúbicos por minuto (4000 cfm) y si
consideramos una presión de 1/2 pulgada la velocidad de la corriente aumenta a 6000 cfm.

Además de la velocidad del aire y las temperaturas que se manejan, existen otras variables
que influyen en el tiempo requerido para enfriar el producto con el sistema de aire forzado,
entre las cuales podemos mencionar el tamaño y forma del producto, la configuración y
ventilando de los empaques.

Figura 4. Curva típica de un ventilador.

 Figura 5. Manómetro en U.

Figura 6. Montaje de manómetro de la figura anterior.

En la práctica, sin embargo, una velocidad de circulación de aire de aproximadamente 1 a 3

pies cúbicos por minuto a 1/2 pulgada la presión estática es suficiente para la mayoría de
las aplicaciones en este tipo de productos. Los datos precisos para lograr un adecuado
enfriamiento en un conjunto de condiciones específicas pueden medirse mediante pruebas
de campo.

La velocidad del aire en este tipo de instalaciones, puede medirse en forma económica y
con la exactitud suficiente si se usa un manómetro en U montado al ventilador (Ver figuras
5 y 6). Un de lado del manómetro se conecta sobre el lado de la corriente del ventilador, tan
lejos como sea posible de las cuchillas y el otro fin es abierto al aire del cuarto. Conocido el
valor de la presión estática de aire mediante el ventilador y consultar el programa de
desempeño comúnmente suministrado con los nuevos ventiladores, el valor de flujo de aire
puede determinarse de un modo preciso.

Además, es también útil montar un termómetro sobre el lado de la descarga del ventilador.
Comparando las temperaturas del aire a la salida del ventilador con la temperatura del aire
del cuarto, es posible determinar la velocidad de enfriamiento. El ejemplo que se presenta a
continuación ilustrará el procedimiento.

3.2.5 Ejemplo

Un manómetro adjunto al ventilador que impulsa el aire a través de 8000 libras de

pimientos, brinda una diferencia de presión estática de 1/2 pulgada de agua. La tabla de
operación para este ventilador muestra un valor de flujo de aire de 14000 pies cúbicos por
minuto a esta presión. La temperatura en el cuarto es 45ºF y la temperatura del aire que sale
del ventilador es 52ºF. Para elevar la temperatura de 54 pies cúbicos de aire en 1ºF, se
requiere un de Btu de energía de calor:

Pérdida de calor

Se requiere aproximadamente 1 Btu para disminuir la temperatura de 1 libra de pimientos,

en 1ºF. Por lo tanto, a un valor de pérdida de calor de 1,815 Btu por minuto, la temperatura
de las 8000 libras de pimientos está siendo reducida 1ºF cada 4.4 minutos, así :

La velocidad de pérdida de calor cambia continuamente durante el período de enfriamiento.

Como se ha mostrado en la Figura 3.1, dicha velocidad es más grande al inicio del ciclo de
enfriamiento (cuando la diferencia entre la temperatura del aire y temperatura de producto
es más grande) y finalmente disminuye, gradualmente hasta cero.

El interior de un cuarto de enfriamiento se amortigua frecuentemente humedeciéndolo o

incluso mojándolo. Los motores de ventilador deberían, por lo tanto, ser del tipo totalmente
cerrado (lo que se conoce internacionalmente como totally enclosed fan-cooled, TEFC) y
conectados según los códigos de conexiones eléctricas, para impedir cortos. Es también una
buena idea controlar el ventilador con un termostato montado en el flujo del aire. El
termostato detendrá el ventilador cuando el producto se ha enfriado hasta la temperatura
predeterminada, así se logrará un ahorro de energía y se reducirán también los efectos de
los secadores del aire de enfriamiento porque no permitirá que el ventilador opere sobre el
producto, durante períodos demasiado largos. El termostato debería operar a temperaturas
de entre 5 a 8ºF por encima de la temperatura del aire del cuarto.
Los planos e indicaciones para construir ventiladores montados se muestran en la figura 7.
Este ventilador es capaz de mover más de 11000 pies cúbicos de aire por minuto contra una
presión estática de 3/8 pulgada de agua. Es apropiado para gran variedad de usos en
enfriamiento con aire forzado

3.3 EMPAQUES
Una variedad de empaques de fruta y verdura se han usado con enfriamiento con aire
forzado. Ellos incluyen cajas de fibra de plástico, de madera (“cajas gasolineras“ y
“guacales”) y de aluminio, entre otras. El requerimiento único es que el espacio abierto sea
suficiente para asegurar que en los lados y fondo, exista un movimiento adecuado del aire a
través de estos contenedores.

La mayoría de los empaques comerciales se están diseñando con un adecuados espacios

abiertos ; de no ser así, deben orificios o ampliar los existentes para que, de 5 a 8 por
ciento de la superficie lateral sea abierta y del 3 al 5 por ciento del fondo también cumpla
esta condición. Las ranuras de por lo menos 1/2 pulgada de ancho son mejores que los
orificios circulares, los cuales pueden ser bloqueados por el producto. Estas ranuras deben
distribuirse bien sobre el superficie del empaque para asegurar una buena distribución del
aire circulante.

Figura 7a. Ventilador para enfriamiento con aire forzado. Frente

• REFRIGERACIÓN

Por refrigeración entendemos el acto de evacuar el calor de un cuerpo, o moderar su

temperatura, hasta dejarla en un valor determinado o constante.
La temperatura que se alcanza en los cilindros, es muy elevada, por lo que es
necesario refrigerarlos.
La refrigeración es el conjunto de elementos, que tienen como misión eliminar el
exceso de calor acumulado en el motor, debido a las altas temperaturas, que alcanza
con las explosiones y llevarlo a través del medio empleado, al exterior.
La temperatura normal de funcionamiento oscila entre los 75º y los 90º.
El exceso de calor produciría dilatación y como consecuencia agarrotaría las piezas
móviles. Por otro lado, estropearía la capa aceitosa del engrase, por lo que el motor
se engranaría al no ser adecuado el engrase y sufrirían las piezas vitales del motor.

Tipos de refrigeración:

El medio empleado puede ser:

• Aire.
• Liquido (agua).

Por aire
La refrigeración por aire se usa frecuentemente en motocicletas y automóviles de
tipo pequeño y principalmente en los que en sus motores los cilindros van
dispuestos horizontalmente.
En las motocicletas, es aprovechado el aire que producen, cuando están en
movimiento.
En los automóviles pequeños la corriente de aire es activa por un ventilador y
canalizada hacia los cilindros.
Los motores que se refrigeran por aire suelen pesar poco y ser muy ruidosos, se
enfrían y calienta con facilidad, son motores fríos, lo que obliga a usar
frecuentemente el estárter.
Por agua
En la refrigeración por agua, ésta es el medio empleado para la dispersión del calor,
dado que al circular entre los cilindros por una bloques practicadas en el bloque y la
 culata, llamadas cámaras de agua, recoge el calor y va a enriarse al radiador,
disponiéndola para volver de nuevo al bloque y a las cámaras de agua y circular
entre los cilindros.
Elementos:
Para la refrigeración por aire, nos vasta que ésta se logre mediante un ventilador.

El enfriamiento con aire forzado es realizado exponiendo los paquetes del producto
en un cuarto de enfriamiento a una corriente de aire con una mayor presión sobre un
lado que sobre el otro. Esta diferencia de presión produce una fuerza que empuja el
aire fresco por entre los paquetes y circula por la superficie del producto,
removiendo así el calor del producto. Depende, entonces de la temperatura, de la
cantidad de la masa de aire y el tipo de producto que será enfriado; así, el
enfriamiento con aire forzado puede enfriar de 4 a 10 veces más rápido que un
cuarto frío.
spero q esto t sirva....
• Fuente: Tugwell, B. L. Sin fecha. Coolroom construction for the fruit
and vegetable grower. Department of Agriculture and Fisheries, South
Australia. Special Bulletin 11.75.

Enfriamiento por aire forzado

• En el enfriamiento por aire forzado se hace circular el aire a través del interior de
los recipientes que contienen el producto acelerando con ello notablemente la tasa
de enfriamiento de cualquier producto. Muchos tipos de enfriadores de aire forzado
pueden diseñarse para mover el aire húmedo y frío sobre la mercancía. Los
ejemplos que se proporcionan a continuación son unidades fijas.
• Enfriador de aire forzado de pared fría: (la puerta del enfriador se abre
cuando la tarima se empuja contra el paratope)
•
 • Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling, Precooling, and Temperature
Management of Cut Flower Crops for Truck Transportation. USDA Science
and Education Administration, AAT-W-5, UC Leaflet 21058.
• Un enfriador portátil de aire forzado puede construirse usando una lona o una
lámina de polietileno. La lona se enrolla sobre la parte superior e inferior de las
cajas, apiladas sellando la unidad y forzando el aire a pasar por las aberturas de
ventilación laterales (las aberturas de ventilación deberán ocupar al menos el 4%
del área de la superficie de cada caja) de las cajas que se apilan contra un
extractor de aire. Esta unidad esta diseñada para ser usada dentro de una cámara
refrigerada de almacenamiento.
• Enfriador portátil de aire forzado

•
• Fuente: Parsons, R.A. and Kasmire, R.F. 1974. Forced-air unit to
rapidly cool small lots of packaged produce. University of California
Cooperative Extension, OSA # 272.
• Las siguientes ilustraciones muestran dos tipos de enfriadores de aire forzado.
Cada uno está equipado con un extractor que al succionar el aire frío en el
almacén lo forza a pasar a través del producto empacado.
 •

• Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling, Precooling and Temperature

Management of Cut Flower Crops for Truck Transportation. USDA Science
and Education Administration, UC Leaflet 21058

Enfriamiento hídrico
• El agua fría provee un enfriamiento rápido y uniforme de algunas mercancías.
Tanto la mercancía como el material de sus envases deben ser resistentes al
agua. al cloro (usado para sanear el agua del hidroenfriador) y al daño mecánico
del agua que golpea (Mitchell en Kader, 1992). La versión más simple de un
hidroenfriador consiste en duchar un lote de producto con agua helada. Un
hidroenfriador de lotes puede construirse para contener tarimas completas de
producto (Thompson en Kader, 1992). Se pueden añadir bandas transportadoras
para ayudar a controlar el tiempo que el producto permanece en contacto con el
agua fría.
• Hidroenfriador
 •
• Hidroenfriador de lotes
•

• Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market

Tomato Advisory Board Information Bulletin No. 17.

Enfriamiento evaporativo
• Las empacadoras ilustradas a continuación se construyen materiales naturales
que pueden humedecerse con agua. La humectación de las paredes y el tejado
(techo) en las primeras horas de la mañana crea las condiciones adecuadas para
el enfriamiento evaporativo.
• Empacadora de paja
 •
• La empacadora ilustrada a continuación se hace con paredes de red metálica que
contienen carbón. La humectación del carbón por la mañana hace que la
estructura se enfríe por evaporación durante el día.

•
• Fuente: FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and
Vegetables Handling- A Manual. Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia
and the Pacific.
• Los enfriadores evaporativos pueden construirse para enfriar el aire de un almacén
completo o simplemente, de unos pocos recipientes de producto. Estos
enfriadores se adaptan mejor a regiones de baja humedad, dado que el grado de
enfriamiento se limita a 1-2 C por encima de la temperatura del bulbo húmedo.
• Típicamente, una almohadilla de paja o fibra leñosa se humedece y entonces el
aire se circula a través de ella usando un ventilador (extractor) pequeño. En el
ejemplo ilustrado aquí, se realiza un goteo de 0.5 galones de agua por minuto en
una almohadilla de 8 pies2, proporcionando aire húmedo suficiente para enfriar 18
cajas de producto en 1 a 2 horas. El agua se recoge en una bandeja en la base de
la unidad para su recirculación.
• Un enfriador evaporativo puede combinarse con un enfriador de aire forzado
cuando se utilicen pequeñas cantidades de producto. El aire se enfría cuando
pasa a través de la almohadilla mojada, antes de pasar a través de los empaques
y alrededor del producto.
• Enfriador evaporativo de aire-forzado
 •
• Fuente: Thompson, J. F and Kasmire, R.F. 1981. An evaporative
cooler for vegetable crops. California Agriculture, March-April: 20-21.
Fuente: Mitchell in Kader, 1992. Postharvest Technology of Horticultural
Crops. University of California, Division of Agriculture and Natural
Resources, Publication 3311. 296 pp.
• El enfriamiento evaporativo que se muestra a continuación está equipado con un
extractor movido por el viento tipo vórtice. Se usó rejilla metálica para construir dos
paneles delgados en los lados opuestos del enfriador que contienen piezas
húmedas de carbón o paja. El agua gotea en el carbón o paja y el vienta hace girar
a la turbina, succionando el aire frío y húmedo a través de la carga de producto
dentro del enfriador. Cuando se usa este enfriador las temperaturas se reducen de
3 a 5 C por debajo de la temperatura ambiental, mientras que la humedad relativa
es de aproximadamente 85%.
 •

• Fuente: Redulla, C.A. et al. 1984. Temperature and relative humidity

in two types of evaporative coolers. Postharvest Research Notes, 1 (1): 25-
28.
• Los enfriadores evaporativos se pueden construir con materiales tan sencillos
como arpillera y bambú. El "enfriador por goteo" que se muestra aquí, opera
únicamente mediante un proceso de evaporación, sin requerir el uso de
ventiladores (extractores).
• Enfriador por goteo
 •
• Fuente: Redulla, C.A. et al. 1984. Keeping perishables without
refrigeration: use of a drip cooler. Appropriate Postharvest Technology 1(2):
13-15.
• La cámara de enfriamiento ilustrada más adelante es muy económica ya que se
usan ladrillos como material base. La cavidad entre las paredes se rellena con
arena y los ladrillos y la arena se saturan con agua. Las frutas y las hortalizas se
introducen en la cámara y a continuación, ésta se cubre con una estera de paja
que ayuda a conservar la humedad.
• Durante los meses de verano en la India, se ha demostrado que esta cámara
puede mantener una temperatura interior entre 15 y 18 C y una humedad relativa
del 95%.
• Cámara de enfriamiento evaporativo
 •

• Fuente: Roy S.K. 1989. Postharvest technology of vegetable crops

in India. Indian Horticulture. Jan-June: 76-78.

Ventilación con aire nocturno

• Si la diferencia de temperatura entre la noche y el día es relativamente grande, los
cuartos de almacenamiento pueden enfriarse usando el aire nocturno, (Kader et al,
1985). El almacén deberá aislarse y los ventiletes deberán ubicarse a nivel de
tierra. Los ventiletes se abren durante la noche y entonces se usan ventiladores
(extractores) para circular el aire frío de la noche a través del almacén. Si la
estructura está aislada térmicamente y los ventiletes se cierran muy de mañana,
se mantendrán mejor las temperaturas frías durante los días calurosos.
• Ventiletes abiertos
 •
• Ventiletes cerrados

•
Daño por frío
• Algunas frutas y cultivos hortícolas son susceptibles al daño por frío cuando se
refrigeran a temperaturas inferiores a 13-16 C (55-60 F). Los daños reducen la
calidad del producto y acortan la vida útil. La siguiente tabla proporciona algunos
ejemplos de los síntomas de daño por frío en una variedad de cultivos. Los
síntomas frecuentemente aparecen sólo después de que la mercancía se
transfiere a temperaturas más altas, como ocurre durante la venta.
• Susceptibilidad de frutas y hortilizas a los daños por frío cuando se
almancenan a temperaturas bajas pero no de congelación.
Producto La más baja Daño producido al almacenar entre 0°C y más
temperatura segura baja temperat. segura1.
(aprox.)
C° F°
Manzanas, ciertas 2-3 36-38 Oscurecimiento interno, corazón café, colapso
variedades húmedo, escaldado suave.
Espárragos 0-2 32-36 Color verde apagado, puntas flojas.
Aguacates 4.5-13 40-55
Bananos, verdes o 11.5-13 53-56 Decoloración gris-cafezusco de la carne.
maduros
Frijoles Lima 1-4.5 34-40 Color apagado al madurar.
Vainicas 7 45 Manchas y áreas café herrumbroso.
Arándano agrio 2 36 Formación de pequeños cráteres, coloración café.
Pepinos 7 45 Textura hulosa, carnosidad roja.
Berenjenas 7 45 Formación de hoyuelos, áreas acuosas,
descomposición.
Guayabas 4.5 40 Escaldado superficial, pudrición alternaria
oscurecimiento de las semillas.
Toronjas 10 50 Daños en la pulpa, descomposición.
Jicama 13-18 55-56 Escaldado, hoyos, colapso acuoso.
Limones 11-13 52-55 Descomposición, decoloración. Hoyuelos, manchas
de las membranas, manchones rojos.
Limas 7-9 45-48 Hoyuelos, quemado de la piel.
Decoloración grisácea de la piel, maduración
irregular.
Mangos 10 13 50-55 Hoyuelos, descomposición de la pie.
Melones
Cantaloupe 2-5 36-41 Decoloración rojiza, hoyuelos, descomposición de la
piel ausencia de maduración.
Honey Dew 7-10 45-50 Igual que el anterior pero sin decoloración.
Casaba 7-10 45-50 Igual que el anterior.
Crenshaw and 7-10 45-50 Hoyuelos, sabor desagradable.
Persian
Sandia 4.5 40 Decoloración, áreas acuosas, hoyuelos,
descomposición.
Ocra 7 45 Oscurecimiento interno.
Aceitunas 7 45 Hoyuelos, manchas de color café.
Naranjas de 3 38 Hoyuelos, imposibilidad de maduración, malos
California y Arizona sabores, descomposición.
Papayas 7 45 Ampollas en la cutícula, pudrición por alternaria en
las vainas y cálices oscurecimiento de fas semillas.
Pimientos dulces 7 45 Hoyuelos, oscurecimiento interno y externo.
Piñas 7-10 45-50 Color verde apagado al madurar.
Granadas 4.5 40
Papas 3 38 Oscurecimiento hasta color caoba (Chippewa y
Sebago), sabor dulce2.
Ayotes y calabazas 10 50 Descomposición, especialmente por alternaria.
Camotes 13 55 Descomposición, hoyuelos, decoloración interna;
corazón duro tras la cocción.
Tamarillos 3-4 37-40 Hoyuelos en la superficie, decoloración.
Tomates maduros 7-10 45-50 Textura acuosa y ablandamiento, descomposición.
Tomates pintones 13 55 Color pobre al madurar, descomposición por
alternaria.

• 1
Frecuentemente, los síntomas aparecen solamente cuando el
producto ha alcanzado temperaturas más alta, como durante el mercadeo.
• Fuente: Hardenburg, R.E., A.E. Watada, and C-Y. Wang. 1986. The Commercial
Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks. USDA, Agricultural
Handbook No. 66. (Tomado de la versión del libro en español)
Uso de hielo
• El hielo puede usarse como una fuente de frío, por ejemplo pasando aire a través
de una cantidad de hielo y a continuación por la mercancía, o bien aplicando hielo
sobre la carga (colocado directamente en contacto con el producto). El hielo puede
enfriar un producto solamente si se derrite, por lo que una buena ventilación es
necesaria para el enfriamiento efectivo.
• Detalle de un refrigerador de hielo: sección longitudinal - se debe montar un
motor diesel o de gasolina afuera

•
• Detalle de un refrigerador de hielo: vista posterior - un motor de ventilación
eléctrico se monta normalmente en el interior de la cámara fría, la capacidad
del ventilador (pies cúbicos/minuto) debería ser como mínimo igual al
volumen de la cámara vacía
 •
• Detalle de un refrigerador de hielo: elevación frontal

•
• Detalle de un refrigerador de hielo: vista superior - las galerías sobre el doble
techo mejoran en gran medida la distribución del aire y subsecuentemente,
el enfriado
 •
• Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual
Commercialization of Alternative Handling Crops Project. The Belize
Agribusiness Cr. / Chenomics USAID
• La aplicación de hielo directamente al producto puede realizarse solamente con
mercancías que son hidro-tolerantes y no son sensibles al daño por Frío
(zanahorias, maíz dulce, melones cantaloups, lechuga, espinaca, brócoli,
cebolletas (cebollines). También se requieren empaques hidro-tolerantes (madera,
plástico o cartón encerado). El hielo en escamas o triturado puede aplicarse
directamente o mezclado con agua. El uso de hielo como método de enfriamiento
proporciona una alta humedad en el ambiente que circunda al producto.

•
• Deben llevar hielo:
• berro
brócoli
 cebollas verdes
endivia
escarola
espinaca
hojas de nabo
hojas de rábano
maíz dulce
nabos
nabos con hojas
perejil
rábanos con hojas
remolachas con hojas
zanahorias con hojas
• Pueden llevar hielo:
• acelga
alcachofas, tipo globo
cantalupo
celeriac
col de bruselas
colinabo
hojas de mostaza
hojas de remolacha
naba
pastinaca
puerro
rábano
remolachas sin hojas
zanahorias sin hojas
• Fuente: Thompson, J.F. 1992. Storage Systems, pp. 69-78. En: Kader, A.A. (Ed).
Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, Division of
Agriculture and Natural Resources, Publication 3311.
Métodos alternativos de enfriamiento
• Enfriamiento por radiación
• El enfriamiento por radiación puede utilizarse para disminuír la temperatura del
aire en un almacén, si un colector solar se conecta al sistema de ventilación del
edificio. Utilizando el colector solar durante la noche, el calor se perderá en el
ambiente. Dentro del almacén puede lograrse una temperatura 4 C menor que la
temperatura nocturna.
• Uso de aguas de pozo
• En la mayoría de las regiones del mundo, las aguas de pozo son frecuentemente
mucho más frescas que la temperatura del aire. La temperatura del agua de un
pozo profundo tiende a estar en el mismo rango que la temperatura media del aire
de la misma localidad. Las aguas de pozo pueden utilizarse para el enfriamiento
hídrico, o bien a modo de espray o humidificador para mantener una humedad
relativa alta en el ambiente de almacén.
 • Almacenamiento en grandes altitudes
• En general, la temperatura del aire disminuye 10C por cada kilómetro de
incremento en la altura. Si los gestores tienen opción de empacar y/o almacenar
las mercancías en lugares altos, los costes de enfriamiento podrían reducirse. Las
instalaciones de almacenamiento y enfriamiento operadas a grandes altitudes
requerirán menos energía que las mismas a nivel del mar para obtener los mismos
resultados.
• Fuente: Thompson, J.F. 1992. Storage Systems, pp. 69-78. En:
Kader, A.A. (Ed). Postharvest Technology of Horticultural Crops. University
of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Publication
3311.

Aumento de la humedad relativa

• El aire refrigerado tiende a bajar la humedad relativa que es benéfica para el
almacenamiento de la mayoría de las cosechas hortícolas. El método más sencillo
para aumentar la humedad relativa del aire del almacén consiste en mojar el suelo
de la cámara, o humectar los recipientes o los empaques con agua fría y dejar que
se evapore. Para un sistema más permanente de humedad relativa alta en el
ambiente del almacén, puede añadirse humedad al aire refrigerado. Para ello el
aire impulsado por el ventilador y que circula alrededor del serpentín del
evaporador (R), se hace pasar por paja o musgo mojado (M). El aire así
humedecido es entonces impulsado hacia el cuarto de almacenamiento a través
de una pared perforada (P).
• Musgo mojado como una fuente de humedad en el interior de una cámara fría

•
• Fuente: Lopez, E G. 1983. Conservación de la Producción Agrícola
Barcelona: Editorial Aedos. 188 pp.
• El uso de un forro de polietileno en una caja de cartón puede ayudar a proteger los
productos y a reducir la pérdida de agua en mercancías tales como cerezas,
melocotones (duraznos), kiwis, bananas y hierbas. El forro puede reducir también
el daño por abrasión debido al frotamiento de los frutos contra las paredes de la
caja.