Titulo: Anlisis fsico-qumicos de la leche

Objetivos:
Determinar la densidad de la leche
Determinar la acidez titulable de leche homogenizada (pasteurizada o esterilizada)
Determinar el pH de la leche
Realizar la prueba de alcohol
Realizar la prueba de reductasa / azul de metileno
Marco Terico:
PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE.
Densidad:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm
3
a una temperatura de 15C; su
variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm
3
por cada grado de temperatura.
La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin de la leche, pues
depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los siguientes:
Agua: 1.000 g/cm
3
.
Grasa
*
: 0.931 g/cm
3
.
Protenas
*
: 1.346 g/cm
3
.
Lactosa
*
1.666 g/cm
3
.
Minerales
*
: 5.500 g/cm
3
.
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm
3
) es para una leche entera, pues la leche
descremada est por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm
3
), mientras que una leche
aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm
3
.
Acidez titulable de la leche:
La acidez de una solucin depende de la concentracin de iones hidronio [H+] que posea. Cuando
se igualan las concentraciones de iones [H+] y [OH+] (hidroxilo), la solucin se dice que es neutra.
En una solucin neutra el nmero de [H+] por litro de la solucin es 10-7 g
La acidez tambin se puede expresar como acidez titulable. La acidez titulable de la leche es la
cantidad de una solucin de iones hidroxilo (OH-), de una concentracin dada, que se necesita
para incrementar el pH de una cantidad determinada de leche hasta un pH de alrededor 8.4, que
es el pH al cual el indicador normalmente utilizado, la fenolftalena, cambia de color desde
incoloro hasta rosceo.
Lo que realmente hace este test es encontrar la cantidad de solucin alcalina que se necesita para
aumentar el pH desde 6.6 hasta 8.4. Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta
acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias
minerales, CO
2
disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de
los fosfatos presentes.
Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la
alteracin provocada con algn producto alcatinizante. Una acidez superior al 16% es producida
por la accin de contaminantes microbiolgicos. (La acidez de la leche puede determinarse por
titulacin con N
a
OH 10N o 9N).
La fenolftalena es un indicador de pH que se utiliza sobre todo para valoraciones acido-base en
qumica analtica. La fenolftalena es incolora cuando est presente en un pH menor a 8 (medio
cido) y adquiere un color rosa violeta cuando est en un pH mayor a 9 (medio alcalino)
pH de la leche:
La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.
Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula mamaria, por la
cantidad de CO
2
disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la
lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes.
La prueba de alcohol
Se fundamenta en que la leche cruda debido a que se incrementa la acidez por la accin de las
bacterias se modifica las estructuras proteicas y la leche se coagula. La concentracin de alcohol
vara entre 68 75% dependiendo del destino final que se le dar a la leche. Normalmente la
leche positiva a la prueba de alcohol tiene mal olor y sabor.
Prueba con azul de metileno o reductasa
Sirve entre ciertos lmites, para indicar el grado de conservacin y pureza de la leche, usando una
prueba qumica para completar el examen bacteriolgico, siendo este ensayo considerado como
una medida de contaminacin bacteriana.
PROPIEDADES QUMICAS - COMPOSICIN:
La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada
aproximadamente por un 87.5% de slidos o materia seca total.
El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra presente en dos
estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la
superficie de los componentes.
En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual ms comnmente
hallada es la siguiente:
Materia grasa (lpidos): 3.5% a 4.0%
Lactosa: 4.7% (aprox.)
Sust. nitrogenadas: 3.5% (protenas entre ellos)
Minerales: 0.8%
DENSIDAD

Materiales:

Termolacteodensimetro de 15
Probeta 250 ml
250 ml Leche pasteurizada
Agua

Procedimiento:

Se agita la muestra.
Se prepara la muestra de leche pura, y la muestra de leche disuelta con agua.
Se colocan los 250 ml de muestra respectivamente en la probeta.
Se ubica el Termolacteodensimetro de 15.
Se toman los datos, la T se lee de abajo hacia arriba y la Densidad de arriba abajo.

Datos:

Con el Termolacteodensimetro de 15, la muestra de leche pura dio T = 18C y D= 31 g/cm
3

Y la muestra de leche diluida con agua dio T= 19C y D= 26 g/cm
3
.

Clculo:

Leche Pura Leche Diluida con H2O
T = 18C T= 19C
D= 31 g/cm
3
D= 26 g/cm
3

18-15=3*0.2=0.6
31 0.6 = 30.4 g/cm
3

1030.4 g/cm
3

19-15=4*0.2=0.8
26-0.8= 25.2 g/cm
3

1025.2 g/cm
3


Conclusin:

La densidad de la muestra de leche pura esta bajo el rango establecido ya que dio 1030.4 g/cm
3
y
el rango esta de 1028 g/cm
3
1034 g/cm
3
, y la muestra de leche diluida arrojo un resultado un
poco por debajo del rango establecido, ya que dio 1025.2 g/cm
3
, pero eso se debe a que fue
disuelta con H
2
O.



ACIDEZ TITULABLE

Materiales:

Matraz Erlenmeyer
Vasos de precipitacin 50ml
Pipetas 10ml
Pera
Agitador
Soporte universal
10 ml de leche
Bureta 25 cm
3
, con divisiones de 0,05
cm
3
o de 0,1 cm
3



Reactivos:
Solucin 0,1 N de hidrxido de sodio, debidamente estandarizada.
Solucin indicadora de fenolftalena al 2%.

Procedimiento:

Se agita la muestra.
Se prepara la muestra de leche pura, y la muestra de leche disuelta con agua.
Se toman 10ml de muestra con la pipeta y se colocan en el vaso de precipitacin.
Se colocan de 4 a 5 gotas de fenolftalena.
Colocar el hidrxido de sodio 0,1 N, en la bureta.
Agregar, lentamente y con agitacin la solucin 0,1 N de hidrxido de sodio, hasta
conseguir un color rosa pastel que desaparece lentamente.
Determinar la cantidad de hidrxido de sodio 0,1 N que se agreg a la muestra y calcular.

Datos:
Para la muestra de leche pura se utilizaron 1.5 cm
3
de hidrxido de sodio, y para la muestra de
leche diluida se utilizaron 1.3 cm
3
de hidrxido de sodio.

Clculo:

Leche Pura Leche Diluida con H2O
1.5 cm
3
/ 100 = 1.5 % 1.3 cm
3
/ 100 = 1.3 %

Conclusin:

Como resultado de la prctica se dio que la acidez de la leche pura es de 0.15%, podemos concluir
que la leche es de buena calidad porque el resultado est entre el rango permitido de acidez
titulable, el cual es de entre 0.14 a 0.16 La acidez de la leche diluida es de 1.3%.
pH
Materiales:
Tirillas de pH
Muestra de leche pura

Procedimiento:

Se agita la muestra.
Se introduce la tirilla por unos segundos
Se compara el color con los tonos establecidos
Se define en que rango se encuentra

Datos:
La muestra de leche estaba en un rango de 6

Conclusin:
La muestra presenta un pH aceptable ya que se encuentra dentro del rango de 6 a 6.6


PRUEBA DE ALCOHOL
Materiales:
4 tubos de ensayo con tapa
1 gradilla
Muestra de leche pura

Reactivos:
Alcohol etlico al 75%

Procedimiento:

Se prepara la muestra en el tubo de ensayo con dos partes iguales; 2 de leche, 2 de
alcohol etlico
Se tapa el tubo
Se mezcla
Se observan las reacciones, si se producen cogulos o no.

Datos y conclusin:
No hubo formacin de cogulos, lo que indica que es de buena calidad y apta para el consumo
humano.
AZUL DE METILENO O REDUCTASA

Materiales:

4 tubos de ensayo con tapa
1 gradilla
Estufa
Muestra de leche pura

Reactivos:

Azul de Metileno

Procedimiento:

Se colocan 10ml de la muestra en el tubo de ensayo
Se agregan 2ml de azul de metileno
Luego se coloca el tubo de ensayo en la estufa a una T de 37C
Se hacen lecturas cada 30 minutos, hasta que empiece el proceso de decoloracin

Conclusin:

Esta prueba sirve para determinar la calidad higinica de la leche, entre mas bacterias tenga
menos tiempo se demorar la decoloracin de la muestra y ente menos bacterias tenga, ms
tiempo se demorar la decoloracin.
El rango mximo que dura el procedimiento es de 2 a 3 horas.


RECOMENDACIONES GENERALES

Considerar los mrgenes de error en los resultados obtenidos, debido ala falta de
experiencia en este tipo de procedimientos.
Ser cuidadoso con el manejo de los materiales de vidrio, los reactivos y la estufa.
Colocar la cantidad de reactivos establecidas
Observar con detalla cada una de las reacciones

Bibliografa:
http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/TecnoII/guia.pdf
http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm
www.biol.unlp.edu.ar/analisisdealimentos/tp-leche-08.doc