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NDICE


INTRODUCCIN.3
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES....4
OBJETIVOS ESPECFICOS..4
CAPTULO I PLANTA PILOTO DE LECHE UNALM
1.1. La Planta Piloto de Leche......5
1.2. Misin.5
1.3. Visin..6
1.4. Poltica de calidad6
1.5. Productos elaborados..6
CAPTULO II PROCESO DE PRODUCCIN DE LECHE FRESCA E
INSTRUMENTACIN UTILIZADA
2.1. Recepcin de leche cruda13
2.2. Filtrado.14
2.3. Descremado...15
2.4. Enfriamiento...16
2.5. Almacenamiento17
2.6. Pasteurizado..18
2.7. Homogenizacin...21
2.8. Almacenamiento22
2.9. Envasado y refrigerado22


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CAPTULO III MEDIDAS PREVENTIVAS
3.1. Equipo de proteccin personal.24
3.2. Seguridad durante los procesos
3.2.1. Recepcin de la leche ...25
3.2.2. Filtracin...25
3.2.3. Estandarizacin...26
3.2.4. Almacenamiento......26

CONCLUSIONES..27
BIBLIOGRAFA..28















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INTRODUCCIN

En la antigedad, la produccin de leche se limitaba al consumo propio, con vacas
de muy baja produccin que eran ordeadas a mano. Sin embargo en la
actualidad es distinto el camino que recorre la leche cruda hasta convertirse en
una enorme gama de productos.
La leche es importante, porque es un alimento saludable. Las condiciones de
higiene y calidad de la leche, deben acompaar el proceso de elaboracin desde
la recepcin de la leche cruda hasta la planta elaboradora, en ella se encuentra el
proceso ms importante llamada pasteurizacin.
La pasteurizacin es la operacin a la que se someten determinados productos
alimenticios para destruir por accin del calor los microorganismos patgenos y la
mayora de los grmenes restantes, con fines higinicos o de conservacin,
preservando al mximo las caractersticas fsicas y bioqumicas del producto.
En el presente trabajo de investigacin explicaremos el proceso de produccin de
la leche pasteurizada y la diversa instrumentacin utilizada en las instalaciones de
la Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria de La Molina
(UNALM)





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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Reconocer las distintas variables que se encuentran en el proceso de
elaboracin de leche pasteurizada.

Conocer los distintos productos que derivan de la leche que elabora la
planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria de La Molina.



OBJETIVOS ESPECFICOS
Conocer y entender cada proceso por los que pasa la leche cruda desde la
llegada a la planta piloto hasta la obtencin del producto envasado.

Reconocimiento de las distintas mquinas y su funcin en el proceso de
elaboracin de leche pasteurizada.





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CAPTULO I
PLANTA PILOTO DE LECHE UNALM

1.1. La Planta Piloto de Leche
La planta piloto de leche fue construida como resultado de un acuerdo del
gobierno del Per y del Real gobierno de Dinamarca firmado el 30 de
Diciembre de 1964; durante el rectorado de los Ingenieros Orlando Olcese y
Carlos Vidaln, en la presencia de los decanos: Ferruccio Accame, Antonio
Bacigalupo y Francisco Sylvester.

Tiene por finalidad fortalecer la formacin de los profesionales de la
Universidad Agraria La Molina e incentivar la investigacin y el desarrollo
del sector.

1.2. Misin
Procesar y comercializar leche y sus derivados de excelente calidad
fomentando el desarrollo de la industria lctea a travs de la investigacin,
capacitacin y proyeccin social que satisfaga las expectativas de nuestro
pblico objetivo con capacidad de conquistar nuevos mercados.




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1.3. Visin
Ser un centro de produccin e investigacin de constante innovacin,
dinmico, autosostenible y rentable comercializando productos de calidad,
saludables y altamente beneficiosos para la salud.

1.4. Poltica de calidad
La Planta Piloto de Leche de la Universidad Nacional Agraria de la Molina,
siendo un centro de produccin dedicado a la elaboracin y
comercializacin de productos lcteos, se compromete como organizacin a
satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros clientes, asegurando
la calidad e inocuidad microbiolgica de nuestros productos, y a mejorar
continuamente nuestros procesos

1.5. Productos elaborados

1.5.1. Leche

Leche Chocolatada:
Beneficios: Los azcares de la leche son importantes
nutricionalmente ya que son fuente de energa, sobre
todo para los nios y jvenes en edad de crecimiento,
adems, la lactosa de la leche, es favorable para la
asimilacin y absorcin del calcio. La leche
chocolatada es elaborada a partir de 100% leche
fresca, sin adicin de leche en polvo, reconstituyentes
qumicos, preservantes ni grasas vegetales.


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Presentacin: Botellas de Polietileno de alta densidad, con capacidad de 2
litros.

Leche Pasteurizada:
Beneficios: Debido al leve tratamiento
trmico, conserva intactas todas las
caractersticas nutritivas de la leche fresca.
La leche pasteurizada es elaborada a partir
de 100% leche fresca, sin adicin de leche
en polvo, reconstituyentes qumicos,
preservantes ni grasas vegetales.
Presentacin: Bolsas de Polietileno, con un
contenido neto de 946 ml.

Leche in Lactosa:
Beneficios: La leche sin lactosa es elaborada a partir de 100% leche fresca
entera, sin adicin de leche en polvo, reconstituyentes qumicos,
preservantes ni grasas vegetales, con todas sus propiedades nutricionales
(calcio, zinc, vitaminas y protenas) a la
cual se le ha aadido la enzima lactasa.
Para digerir correctamente la lactosa es
necesario que nuestro cuerpo produzca
una enzima llamada lactasa, que es la
encargada de procesar y asimilar los
azcares que forman la lactosa.



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La eliminacin de la lactosa hace que la digestin sea ms ligera y que el
cuerpo asimile antes los nutrientes de la leche, lo que hace que
aprovechemos al mximo las vitaminas y minerales que nos brinda un
alimento tan rico. La opcin de tomar leche sin lactosa es buena para todos,
tengamos o no intolerancia a este componente, ya que al acelerar la
digestin conseguiremos un mejor funcionamiento metablico que se
traducir en un mayor aprovechamiento del alimento.
Presentacin: Bolsas de Polietileno, con un contenido neto de 946 ml.

1.5.2. Yogurt:

Yogurt Frutado:
Beneficios: El yogurt es elaborado a partir de leche fresca, fermento lctico
y pulpa de fruta. Tiene un recuento final de
10 millones de microorganismos viables
que contribuyen al restablecimiento de la
flora intestinal. Es un producto de mejor
calidad nutritiva que la leche que favorece
la digestin. El yogurt frutado es elaborado
a partir de 100% leche fresca.
Presentacin: Envases de Polietileno de alta densidad, con un contenido
neto de 1 galn de 4 litros y 1 litro.
Sabores: Fresa, Durazno, Guanbana, Pia, Zarzamora, Lcuma, Vainilla
Francesa.

Yogurt Natural:
Beneficios: El yogurt es elaborado a partir de leche fresca y fermento
lctico. Tiene un recuento final de 10 millones de microorganismos viables
que contribuyen al restablecimiento de la flora intestinal. Es un producto de


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mejor calidad nutritiva que la leche que favorece la digestin. El yogurt
natural es elaborado a partir de 100% leche fresca, sin reconstituyentes o
aditivos qumicos, ni grasas vegetales.
Presentacin: Envases de Polietileno de alta densidad, con un contenido
neto de 1 galn de 4 litros y 1 litro.





Yogurt Bio:
Beneficios: El yogurt bio es elaborado a partir de leche fresca
semidescremada y cultivos probiticos. Los probiticos son definidos como
los microorganismos que mejoran la salud, son los llamados
microorganismos de 3ra. generacin. Una dosis mnima de billones de
bacterias probiticas por da es necesaria para observar los beneficios en la
salud.

Los cultivos probiticos le proporcionan
al producto el sabor y las caractersticas
de un yogurt convencional, junto con
otras propiedades de estos cultivos, que
fortalecen la salud. Estos cultivos tienen
la propiedad de reconstituir la flora
intestinal mejorando las funciones
digestivas adems de lograr una disminucin de contraer cncer de colon y
estimular el sistema inmunolgico mejorando las defensas contra la
proliferacin de clulas cancergenas; 1ml de yogurt contiene 10 millones


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de unidades formadores de colonias las cuales se recomienda consumir
diariamente. El Yogurt Bio Natural es elaborado a partir de 100% leche
fresca, no contiene aditivos qumicos, ni azcar. El yogurt Bio Frutado es un
yogurt Bio Natural endulzado que contiene pulpa de fruta y el yogurt Bio
Real es el yogurt Bio Natural con la adicin de jalea real.
Presentacin: Envases de Polietileno de alta densidad. Los Yogures BIO
FRUTADOS Y BIO REAL vienen en la presentacin de 1 litro y el BIO
NATURAL en la presentacin de 1 galn de 4 litros y 1 litro.

1.6. Quesos

Queso Fresco:
Beneficios: El queso fresco es elaborado a partir de 100% leche fresca.
Presentacin: Moldes Redondos de 1 kg, 2kg y de 5 kg (peso promedio)
envasados en bolsas de polietileno de baja densidad.





Queso Ricotta:
Beneficios: Es un producto que no contiene grasa ni sal. El Queso Ricotta
es un queso originario de Italia; muy popular en este pas y en pases
Iberoamericanos. Se fabrica utilizando suero y leche; su textura es delicada,
suave y cremosa. El Queso Ricotta es de un alto valor nutritivo en cuanto a
protenas y caloras, es elaborado sin adicin de leche en polvo,
reconstituyentes qumicos, preservantes ni grasas vegetales. Su consumo


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es recomendado para personas que se encuentran siguiendo algn tipo de
dieta para disminuir de peso; y para aquellas que por prescripcin mdica,
no deben consumir sal o productos grasos.
Presentacin: Moldes Redondos de 0,5-1 kg (peso promedio) envasados
en bolsas de polietileno de baja densidad.





Queso Mozarella:
Beneficios: El queso mozzarella se utiliza en la preparacin de pizzas,
lasaas, pastas, tallarines y otros. Se le considera como una fuente proteica
ya que contiene un 19.9% de protenas en su composicin. El queso
mozzarella es elaborado a partir de 100% leche fresca, sin adicin de leche
en polvo, reconstituyentes qumicos, preservantes ni grasas vegetales.
Presentacin: Moldes esfricos con un peso aproximado de 200g y 500g
(peso promedio) envasados en bolsas de polietileno de baja densidad.









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1.6.1. Mantequilla:
Beneficios: La mantequilla es elaborada a partir de 100% crema de leche
fresca, sin adicin de leche en polvo, reconstituyentes qumicos,
preservantes ni grasas vegetales.
Presentacin: Potes de polietileno de alta densidad con un contenido de
220g.

1.6.2. Helados:
Beneficios: El helado La Molina es elaborado a partir de leche fresca y
crema de leche. Los insumos naturales proporcionan al producto el sabor y
las caractersticas de un verdadero postre lcteo. Contiene pulpas de frutas
tales como fresa, guanbana, zarzamora, lcuma, mango y los de sabores
variados.
Presentacin: Envases de tecnopor de 4 onzas.













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CAPTULO II
PROCESO DE PRODUCCIN DE LECHE FRESCA E
INSTRUMENTACIN UTILIZADA

Como vimos en el captulo anterior, la Planta Piloto de Leche produce diversos
productos derivados de la leche. A continuacin describiremos el proceso de
produccin de la leche pasteurizada.

2.1. Recepcin de leche cruda
Las vacas ingresan a una cmara en las que se ubican equipos que
permiten ordear de manera automtica a las vacas.







Figura 1. Mquina para ordear


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La leche recolectada es transportada hacia una balanza, la cual recepciona
hasta 250 kg cada vez. En seguida, la leche cruda es vertida en dos
grandes tinas con capacidad para recepcionar 750 kg cada una.












2.2. Filtrado
Una pequea bomba se encarga de bombear la leche de las tinas hacia un
filtro de mallas de acero inoxidable que se encargarn de atrapar partculas
no deseadas que se hubieran podido mezclar con la leche.



Figura 2. Balanza de 250 kg de capacidad
(arriba) y tinas de 750 kg de capacidad cada una
(abajo)


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2.3. Descremado
La siguiente etapa consiste en descremar la leche. Para esta labor, se
emplea una mquina de centrifugado llamada descremadora Westfalia
Separator









Figura 3. Bomba Paasch &Silkeborg Figura 4. Filtro de mallas de acero
inoxidable
Figura 5. Mquina descremadora
Westfalia Separator


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El descremado consiste en se realiza con la finalidad de separar la grasa de la
leche y obtener dos productos: crema de leche y leche descremada. Se
fundamenta en la diferencia de densidades de las partculas como las de grasa
para as, por medio de este mtodo fsico, extraerla.
Para poder realizar una buena extraccin de grasa, es necesario tener en cuenta
las variables que afectan el proceso como la temperatura, la presin, el caudal de
flujo, el estado de la leche, etc. Es una operacin muy sencilla siempre y cuando
se trabaje adecuadamente y con los parmetros bajo control.
El objetivo de descremar una leche es la derivacin de la crema para otros
productos derivados lcteos puesto que el mayor valor de la leche se encuentra
precisamente en la grasa que se obtiene de ella.

2.4. Enfriamiento
Luego, la leche es transportada hacia un enfriador de placas que reduce la
temperatura de la leche hasta los 5 Celsius.









Figura 6. Enfriador de placas Type PBB N 1


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2.5. Almacenamiento
Una vez que la leche se ha enfriado se transporta hacia dos tanques de
almacenamiento enchaquetados Paasch & Silkeborg de 1500 litros de
capacidad que la conservarn fra durante aproximadamente 2 das.


















Figura 7. Tanques de almacenamiento enchaquetados y
agitador elctrico Paasch & Silkeborg de 1500 litros de
capacidad


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2.6. Pasteurizado
Luego de haber reposado en los tanques de almacenamiento, la leche debe
ser llevada hacia un equipo de pasteurizacin












La pasteurizacin consiste en someter la leche a la accin del calor para
eliminar grmenes patgenos, alterando lo menos posible su estructura
fsica, componentes qumicos y sus propiedades organolpticas.
Es importante mencionar que el proceso de pasteurizacin no elimina
completamente los agentes patgenos: El objetivo primordial es reducir la
cantidad de estos agentes a cantidades que resulten inofensivos.


Figura 8. Equipo de pasteurizacin completo


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La leche es conducida hacia un intercambiador de placas que la calentar,
dando as inicio el proceso de pasteurizacin.

Aqu, un controlador gobierna la variable de temperatura y la registra: la
leche se calienta hasta mantener una temperatura aproximada de 82
Celsius durante 10 segundos. En caso la temperatura est por debajo de
los 80 Celsius, una vlvula BURKERT SideControl 1067 normalmente
cerrada permitir el flujo de vapor a travs de las tuberas para aumentar
la temperatura nuevamente a los 82 Celsius requeridos para el proceso.

Figura 9. Intercambiador de placas TetraPlex MS6-SR


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Nuevamente la leche es transportada a travs del enfriador de placas para
que la leche que ahora est pasteurizada se enfre.

Figura 10. Controlador de
temperatura FUJI ELECTRIC PXR4
Figura 11. Registrador de la variable
temperatura FUJI ELECTRIC
Figura 12. Vlvula elctrica de control de flujo de vapor
BURKERT Side Control


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2.7. Homogenizacin
Despus, la leche pasteurizada se transporta hacia un equipo
homogeneizador RANNIE, donde las partculas de grasa se rompen en
partculas de menor tamao, de tal forma que no se separen en el futuro del
lquido.
Esta operacin se realiza sometiendo a la leche a una presin de 150 bar
para que fluya por diminutos orificios (generalmente de dimetro de10 a 30
m). La estabilidad obtenida evita que la grasa se separe del resto de los
componentes y pueda ascender hacia la superficie por su menor peso.














Figura 13. Homogeneizador RANNIE 150 bar.de presin.


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2.8. Almacenamiento
Luego de homogeneizada la leche, se deposita en otros tanques
enchaquetados de 1500 litros de capacidad para que repose hasta su
envasado.

2.9. Envasado y refrigerado
El ltimo proceso es el envasado. Aqu, la leche se conduce hacia una
mquina envasadora. Esta mquina posee una pequea vlvula que
regula el flujo de la leche para que slo descargue 940 ml de leche en
cada bolsa. Finalmente, un pequeo codificador digital imprime los datos de
fecha de vencimiento y nmero del lote.












Figura 14. Mquina envasadora Figura 15. Codificadora digital MARKEM
IMAJE 9020


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Las bolsas de leche son llevadas hacia unas cmaras de refrigeracin que
las conservan a una temperatura de 4 Celsius para su posterior venta al
pblico.



















Figura 16. Cmaras de refrigeracin


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CAPITULO III
MEDIDAS PREVENTIVAS

Los riesgos laborales que tienen lugar en el mundo, y en particular los de nuestro
pas, exigen un compromiso gubernamental para fortalecer la seguridad y la salud
en el trabajo, as como la accin decidida, a travs de polticas, lneas estratgicas
de accin y proyectos con un enfoque preventivo, para que prevalezcan las
empresas seguras e higinicas.
3.1. Equipo de proteccin personal
El equipo de proteccin personal que los trabajadores deben utilizar en los
procesos de pasteurizacin de la leche y elaboracin de productos lcteos.
Bata
Cubre boca
Cofia o malla para cubrir el cabello
Botas impermeables
Guantes
Mandil contra altas temperaturas







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3.2. Seguridad en los procesos

3.2.1. Recepcin de la leche

Limpiar de inmediato cualquier derrame de leche en la plataforma del
montacargas manual, pisos y pasillo.
Mantener las reas de trabajo y de trnsito libre de obstculos.
No rebasar la capacidad de carga del montacargas
Realizar el vaciado de los botes lecheros por al menos dos trabajadores.



3.2.2. Filtracin

Inmovilizar la manguera y el filtro con un mecanismo de sujecin fijado a
una estructura slida, antes de iniciar el vaciado de la leche.
Restringir el trnsito de personas a un metro de distancia del tanque donde
se realiza el proceso de filtracin de la leche.
Limpiar de inmediato cualquier derrame de leche en la plataforma de
elevacin.



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3.2.3. Estandarizacin

Revisar que la tubera, llaves, vlvulas y cualquier otro dispositivo del
tanque de pasteurizacin y del intercambiador de placas no presente
evidencias de desgaste, fracturas o fisuras.
Suspender el proceso de pasteurizacin si se tiene evidencia de fuga de
vapor de agua o leche caliente en la tubera, llaves, vlvulas y cualquier
otro dispositivo.
Cerrar las llaves de paso y control del intercambiador de placas, cuando se
termine el proceso de pasteurizacin o se detenga temporalmente.
Mantener las reas de trabajo y de trnsito libre de obstculos.
Limpiar de inmediato cualquier derrame de leche o lquidos en las reas de
trabajo.
No correr por las reas de trabajo y de trnsito.



3.2.4. Almacenamiento

Revisar que la tubera, llaves, vlvulas y cualquier otro dispositivo del
sistema de refrigeracin no presente evidencias de desgaste, fracturas,
fisuras o presencia de fugas de aceite y humedad.
Verificar la presin de condensacin para identificar la presencia de aire en
el sistema de enfriamiento, as como el funcionamiento de los purgadores
de aire.


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CONCLUSIONES


Durante el proceso en la planta, debemos tomar en cuenta variables como
temperatura, nivel, presin, flujo, etc., las cuales determinaran el bueno
funcionamiento del proceso

Es necesario acotar la gran importancia del estado de la leche cruda que
viene desde del centro de acopio, la cual pasa por un control, con el fin de
asegurar un buen producto final.

El consumo de productos de origen animal como fuente de protenas, hace
de los productos lcteos uno de los principales alimentos que ayudan a
satisfacer las crecientes necesidades de la poblacin, para lo cual, se hace
necesario su produccin en condiciones sanitarias y de buena calidad que
nos garanticen que su consumo pueda ser confiable y no representen
riesgos para la salud de los consumidores







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BIBLIOGRAFA

Fuentes de consulta electrnicas

http://www.lamolina.edu.pe/cproduccion/ppl/prod_leche.htm

http://image.made-in-china.com/6f3j00feitNAErYUqk/Pasteurize-Fresh-Milk-
Production-Line-Flow-Diagram.jpg

http://www.slideshare.net/negrolas/procesamiento-de-productos-lcteos

http://www.tetrapak.com/usprocessing/SiteCollectionDocuments/Heat%20E
xchangers/Plate%20Heat%20Exchanger%20Manuals/Tetra%20Plex%20_
%20Plate%20Heat%20Exchanger%20-%20Manual.pdf

http://www.americas.fujielectric.com/sites/default/files/ECNO1125s.pdf

http://www.slideshare.net/ToniDuque/proceso-industrial-de-la-leche-el-
yogurt-y-el-helado-11467868