Higiene Pastelería1-6

S
en Panadera y Pastelera
Seguridad e Higiene
S
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S
Seguridad e higiene en
panadera y pastelera
Alicia Garca Quirce
Ana Rosa Garca Bentez
Ana M Garciuno Prados
Elena Rubio Ibez
Eva M de la Gala Antoln
Raquel Fernndez Doncel
Profesora del ciclo formativo de Grado Medio de Panificacin y Repostera. CETECE
Profesora del ciclo formativo de Grado Superior de Industria Alimentaria. CETECE
Responsable de Calidad Alimentaria CETECE
Edita: Junta de Castilla y Len. Consejera de Economa y Empleo.
Realizacin: Fundacin Centro Tecnolgico de Cereales de Castilla y Len.
Direccin: Elena Rubio Ibez
Autores: Alicia Garca Quirce
Ana Rosa Garca Benito
Ana M Garciuno Prados
Elena Rubio Ibez
Eva M de la Gala Antoln
Raquel Fernndez Doncel
Diseo: Hctor Toquero Lozano
Maquetacin e impresin: Graficolor-Palencia, S.L.
Depsito Legal:
P
Presentacin
Dentro del Sector Alimentario, y ms concretamente en el mbito de la Panadera y Pastelera, los
conocimientos sobre la higiene de los productos, la proteccin del medio ambiente y la seguridad de los
trabajadores han evolucionado y avanzado de forma notable en los ltimos aos. Por este motivo, esta
publicacin que ahora les presento, con el ttulo Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera, recoge y
actualiza esas materias, como herramienta formativa para quienes se estn preparando y, desde luego, para los
profesionales que ya trabajan en este mbito.
La industria de la Panadera y Pastelera da ocupacin a muchas personas en Castilla y Len, siendo, en
la mayora de las ocasiones, pequeas y medianas empresas, e incluso microempresas, las que constituyen su
infraestructura. De forma que es el propio empresario, con sus trabajadores, quien suele abordar la prevencin de
riesgos laborales y asumir las acciones preventivas oportunas.
Por lo tanto, una adecuada formacin en seguridad y salud laboral de los trabajadores, en general, y de
los propios empresarios, en particular, aportar soluciones tendentes a promover un verdadero bienestar entre los
trabajadores y su medio. En consecuencia, el Gobierno de Castilla y Len, a travs del Departamento que dirijo,
insistimos en la necesidad de elaborar instrumentos formativos que contemplen las situaciones de riesgo de cada
ocupacin y/o actividad, adaptados a las peculiaridades de cada una de ellas, para que las empresas desarrollen
una correcta accin preventiva y puedan alcanzar el objetivo de erradicar la accidentalidad laboral.
En este lnea viene trabajando la Fundacin Centro Tecnolgico de Cereales de Castilla y Len,
formando a los profesionales de panadera y pastelera en los riesgos alimentarios y ofreciendo una metodologa
para evitarlos o reducirlos. Y, todo ello, utilizando un lenguaje claro, concreto y de forma simplificada, haciendo
ms asequible la comprensin y asimilacin de los conceptos tericos, as como la descripcin de aplicaciones
prcticas y de actividades.
Mi deseo es que Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera contribuya a que el conjunto de los
profesionales del sector alimentario se acerquen a la nueva cultura de la prevencin y la seguridad laboral en la
que nuestra Comunidad Autnoma debe estar inmersa, pues se trata de un aspecto que, sin duda alguna,
impulsar en sentido positivo nuestro progreso econmico y social.
Toms Villanueva Rodrguez
Consejero de Economa y Empleo
P
Prlogo
En nombre de la Asociacin de Cientficos y Tecnlogos de Alimentos de Castilla y Len (ACTA/CL)
agradecemos sinceramente la invitacin que nos cursa el Centro Tecnolgico de Cereales de Castilla y Len
(CETECE) para prologar esta obra. ACTA/CL es una organizacin sin nimo de lucro que tiene entre sus
objetivos la promocin del desarrollo cientfico y tcnico en el mbito alimentario.
Las recientes crisis alimentarias han vuelto a poner en primer plano la necesidad de que todos los
sectores involucrados en la cadena produccin-consumo consideren la hoy denominada "seguridad alimentaria"
como el primero de sus objetivos empresariales. Si bien existen principios comunes que han de aplicarse en todas
las actividades de obtencin o transformacin de alimentos, es claro que los sistemas de garanta de la calidad
hignica han de adaptarse a las peculiaridades de cada sector industrial o mejor an de cada empresa en
particular. La importancia de la contribucin a la seguridad alimentaria de todos y cada uno de los individuos
que participan en la obtencin de un determinado producto alimenticio est claramente demostrada. Ms an
en actividades, como las que son objeto de este libro, en las que la intervencin de los medios humanos es
especialmente intensa. Tal contribucin slo ser posible desde el conocimiento de los principales factores que
condicionan la obtencin de productos alimenticios seguros en las condiciones concretas de cada actividad
profesional.
Ahora bien, la consecucin de alimentos sanos, no alterados ni adulterados ha de compaginarse con la
necesidad de, al menos, conservar el medio ambiente, a fin de no comprometer el desarrollo de generaciones
sucesivas. La segunda parte de esta obra presenta brevemente las consecuencias medioambientales de las
actividades de panadera y pastelera y las ms elementales medidas de gestin que, a este nivel, han de ser
abordadas para conseguir una adecuada conservacin del entorno.
Con ser muy transcendente desde el punto de vista social el logro de los dos objetivos previamente
comentados en este prlogo, es legtima la preocupacin individual por la seguridad laboral. La tecnificacin
propia de las actividades industriales, junto con las peculiaridades de determinados procesos tpicos en
panadera y pastelera, demandan un conocimiento concreto de los peligros propios de estas actividades, de los
factores que condicionan el riesgo asociado a cada uno de dichos peligros, de las elementales medidas de
prevencin y de las que, de no resultar efectivas las anteriores, pretenden limitar el alcance de los diferentes
accidentes. La transcendencia de todos estos factores, que desde luego no estn nicamente en la esfera
individual de preocupacin, sino que son objeto de debate y decisiones sociales, se pone de manifiesto en el
tercero de los bloques de esta obra.
Andrs Otero Carballeira,
Vocal de ACTA/CL por Len
ndice
UNIDAD 1
PG. 19
I
Introduccin
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!
!
!
!
Introduccin
Evolucin de la higiene alimentaria
Evolucin de las tcnicas de proteccin ambiental
Evolucin de la Prevencin de Riesgos Laborales
Situacin actual de los sectores de panadera y pastelera
UNIDAD 2
PG. 31
L
Los alimentos
!
!
!
!
!
Introduccin
Nutrientes
- Introduccin
- Hidratos de carbono
- Lpidos
- Protenas
- Vitaminas
- Minerales
- Agua
Recomendaciones nutricionales
- Ingestas recomendadas
- Requerimientos energticos
Programas de educacin alimentario-nutricional
- Introduccin
- Rueda de alimentos
- Pirmide nutricional
Composicin de los productos de panadera y pastelera
11
ndice
BLOQUE I
SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD 4 PG. 103
A
Alteraciones y contaminaciones de los
productos de panadera y pastelera
I. ALTERACIN
Introduccin
Factores que intervienen en la alteracin de los alimentos
- Luz
- Temperatura
- Humedad
- Oxgeno y aire
- pH
Causas de alteracin de los alimentos
- Causas qumicas
- Causas biolgicas
II. CONTAMINACIN
Introduccin
Tipos de contaminacin
Agentes contaminantes y medidas preventivas de control
!
!
!
!
!
!
UNIDAD 5 PG. 129
M
Mtodos de conservacin de los alimentos
!
!
!
Introduccin
Bases de la conservacin de alimentos
Mtodos de conservacin de alimentos
1. Mtodos Fsicos
2. Mtodos qumicos
3. Mtodos bioqumicos
4. Mtodos de envasado
12
Seguridad e Higiene en Panadera y Pastelera
UNIDAD 3 PG. 57
M
Microbiologa de los alimentos
!
!
!
!
Importancia del mundo microbiano
Clasificacin de los microorganismos
Factores condicionantes del crecimiento de los microorganismos
Curva de crecimiento microbiano
! Cintica de muerte microbiana
! Grupos microbianos con importancia en alimentacin. (Tipo de toxiinfecciones y
formas de resistencias)
- Bacterias
- Mohos y levaduras
- Protozoos
UNIDAD 7 PG. 195
D
Diseo, Limpieza y mantenimiento de instalaciones y equipos
!
!
!
!
!
Diseo de los ocales de panadera y pastelera
- Suelo
- Paredes y techos
- Ventanas y puertas
- Otras caractersticas
Diseo de instalaciones y equipos de panaderas y pasteleras
Prcticas de limpieza y desinfeccin
- Operaciones de limpieza y desinfeccin
- Productos de limpieza y desinfeccin
- Condiciones de almacenamiento de los productos y equipos de limpieza
- Reduccin de la eficacia de limpieza
- Limpieza y desinfeccin de los obradores de panadera y pastelera
- Limpieza y desinfeccin de otras zonas relevantes de la panadera y pastelera
- Inspeccin de la eficacia de la limpieza
Control de plagas
- Principales problemas que producen las plagas
- Plagas mas comunes
- Mtodos de control de plagas
Gestin de desperdicios y basuras
UNIDAD 8 PG. 233
S
Sistema APPCC (Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crticos)
!
!
!
Generalidades del sistemas APPCC
Aplicacin prctica del sistema APPCC
Planes de autocontrol
13
ndice
UNIDAD 6 PG. 167
H
Higiene alimentaria
!
!
!
!
!
La higiene alimentaria
- Por qu es importante la higiene alimentaria?
El manipulador de alimentos
Higiene personal del manipulador de alimentos
- reas y prcticas de higiene personal
Enfermedades de transmisin alimentaria (ETAs)
- El alimento como factor de riesgo
- Tipos de ETAs
- Prevencin de las ETAs
- ETAs a travs del consumidor ms comunes
Normativa higinico-sanitaria
- Normas relativas a los manipuladores de alimentos
UNIDAD 10 PG. 277
G
Gestin y medidas de proteccin
ambiental
!
!
!
!
!
!
Sistemas de gestin medioambiental
Mejora medioambiental en el sector
Gestin de las aguas residuales
Gestin de residuos slidos
Gestin de las emisiones a la atmsfera
Tecnologas limpias
UNIDAD 11 PG. 299
P
Prevencin de Riesgos Laborales
!
!
!
!
!
Introduccin a la Prevencin de Riesgos Laborales
Condiciones de trabajo
Riesgo y dao
Consecuencias de los riesgos
Lugares de trabajo
14
BLOQUE II
INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD
DE PANADERA Y PASTELERA
UNIDAD 9
I
Impacto ambiental en el sector de
panadera y pastelera
PG. 265
!
!
!
!
Qu es el Medio Ambiente?
Concepto de desarrollo sostenible
- Fuente de recursos
- Soporte de actividades
- Receptor de afluentes
Concepto de impacto ambiental
Efectos sobre el Medio Ambiente del sector de panadera-pastelera
- Aguas residuales
- Residuos slidos
- Emisiones a la atmsfera
- Contaminacin acstica
BLOQUE III
PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES
EN PANADERA Y PASTELERA
RESPUESTAS A LAS ACTIVIDADES
DE EVALUACIN
BIBLIOGRAFA
GLOSARIO DE TRMINOS
PG. 375
PG. 383
PG. 391
15
ndice
UNIDAD 12 PG. 319
R
Riesgos Laborales en panadera y
pastelera I
!
!
!
!
!
!
!
Cadas al mismo y a distinto nivel
Golpes y choques
Cortes y cadas de objetos
Quemaduras
Carga fsica
Riesgos asociados a mquinas
Riesgo elctrico
UNIDAD 13 PG. 343
R
Riesgos Laborales en panadera y
pastelera II
!
!
!
!
!
Riesgo de incendio
Los contaminantes qumicos
Sealizacin
Equipos de proteccin individual
Primeros auxilios
ANEXOS
I
Introduccin
UNIDAD 1
OBJETIVOS
- Conocer la historia de la
higiene alimentaria desde sus
orgenes hasta nuestros das.
- Descubrir la necesidad de las
tcnicas de proteccin
ambiental.
- Conocer la evolucin de la
Prevencin de Riesgos Laborales.
- Valorar la situacin actual de
los sectores de panadera y
pastelera.
CONTENIDOS
- Introduccin
- Evolucin de la higiene
alimentaria
- Evolucin de las tcnicas de
proteccin ambiental
- Evolucin de la Prevencin de
Riesgos Laborales
- Situacin actual de los sectores
de panadera y pastelera
INTRODUCCIN
En los ltimos aos el entorno de las empresas, y en especial el de las
PYMES, ha sufrido un importante cambio que las ha obligado a modificar su
modo de actuar.
Actualmente, las empresas no se deben limitar exclusivamente ha obtener
unos niveles de produccin determinados, sino que las organizaciones han de
tener en cuenta:
- La calidad del producto, sobre todo la calidad higinica.
- La proteccin del entorno de la empresa.
- La Prevencin de Riesgos Laborales para asegurar la salud y la
seguridad de los trabajadores.
La consideracin de todos estos aspectos requiere la adaptacin de la
metodologa de trabajo y la implantacin de sistemas de gestin de obligado
19
Introduccin
cumplimiento. En el caso de las pequeas empresas esta labor es
especialmente costosa ya que se carece de los medios econmicos y tcnicos
necesarios.
Con el fin de reducir la complejidad de los sistemas de gestin
individuales cada vez son ms las organizaciones que implantan sistemas
integrados de gestin de la seguridad, la proteccin del medioambiente y la
Prevencin de Riesgos Laborales.
El origen de la Higiene Alimentaria puede remontarse a los propios inicios
de la historia del hombre, en el intento de ste por conseguir alimentos
que satisficiesen sus necesidades nutritivas.
Las primeras prcticas de higiene alimentaria las realiz el hombre
primitivo cuando aprendi a distinguir aquellos alimentos txicos o
contaminados, que producan trastornos gastrointestinales.
De hecho, tal vez fuese la mujer, que en pocas primitiva era la encargada
de la recoleccin de frutos y bayas para la alimentacin, la primera en
realizar un control de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva los
alimentos dainos de los que no lo eran y estableciendo una relacin causa-
efecto entre la ingestin de un alimento determinado y el malestar
digestivo producido al cabo de cierto tiempo.
Ante la necesidad de una mayor cantidad de alimentos, se desarrollaron
actividades como la caza y la domesticacin de animales que supusieron un
cambio de la tradicional dieta vegetariana (recoleccin frutas y semillas)
a un mayor consumo de carnes y vsceras de animales. El descubrimiento del
fuego tambin supuso una modificacin trascendental de los hbitos
alimentarios y tuvo consecuencias importantes en la higiene alimentaria
desde el punto de vista de la conservacin de los alimentos.
El desarrollo de la agricultura en el cercano Oriente supuso la aparicin
de la Higiene, Inspeccin y Control de los Alimentos, as como el avance en
el conocimiento agrcola. Estos avances en la produccin y obtencin de
alimentos obligaron al hombre a iniciarse en el campo del procesado y
conservacin de los mismos. En este sentido, destacaron las civilizaciones
egipcias, griegas y romanas que ya elaboraron alimentos como el pan, vino,
aceite de oliva, queso, cerveza, miel; aplicaron tcnicas de salazn y
ahumado para la conservacin de pescados y carnes y produjeron conservas de
alimentos, tanto en vinagre como en salmuera.
En este contexto, el hombre comenz a preocuparse por la relacin entre el
consumo de alimentos y la aparicin de enfermedades, empezando a reconocer
empricamente los alimentos con sustancias nocivas responsables de
intoxicaciones alimentarias. A este respecto, destac la preocupacin de
las distintas religiones a la hora de practicar en condiciones higinicas
EVOLUCIN DE LA HIGIENE ALIMENTARIA
20
los sacrificios de los animales que se ofrecan a los dioses y proceder al
posterior reconocimiento de sus carnes. Quizs por ello, las primeras
religiones establecieron una cierta legislacin alimentaria, en forma de
preceptos y prohibiciones religiosas.
Hace siglos, las leyes de los israelitas detallaban los alimentos que
podan ser comidos y los que deban de ser rechazados, las formas de
prepararlos, las medidas de limpieza a adoptar por los manipuladores, las
prcticas correctas del sacrificio y de la inspeccin de los animales.
Existen datos de que, ya en la Grecia Clsica, se aplicaban ciertas normas
higinicas en la inspeccin de los alimentos, en especial sobre la carne
por su facilidad para alterarse, ya que se conocan los efectos patolgicos
de algunos parsitos en la misma.
En la antigua Roma, las carnes, y los productos alimenticios en general, se
sometan a la inspeccin de la autoridad estatal. Los romanos instituyeron
la inspeccin oficial de los abastecimientos de vveres, puesto que con
frecuencia se adulteraban el pan, el vino, la leche, la cerveza y hasta el
pescado.
En la Edad Media, los gremios profesionales de las grandes ciudades de
Europa Central fueron los principales responsables de la regulacin del
comercio, destacando los gremios de carniceros, pescaderos y panaderos que
promulgaron reglamentos para impedir las adulteraciones de los alimentos.
Otro aspecto importante a considerar fueron las consecuencias del
descubrimiento de Amrica en relacin a la incorporacin de nuevos
alimentos y la necesidad de cargar las bodegas de los barcos con vveres
duraderos para las grandes expediciones.
A medida que se profundiza en el conocimiento de la patologa humana y
animal, se llega a la conclusin de que ciertas enfermedades podan
transmitirse de los animales al hombre por el consumo de carnes procedentes
de animales enfermos.
Los avances en Microbiologa y Parasitologa llevaron a una etapa
sanitaria en el control de los alimentos y a un importante empuje al
desarrollo de esta disciplina.
Hasta este momento, los conocimientos sobre higiene
alimentaria se basaban en las creencias religiosas y en las
conclusiones obtenidas de la observacin y experiencia. Era
pues una ETAPA EMPRICA.
A partir del siglo XVII se empieza a desarrollar y aplicar
el CONOCIMIENTO CIENTFICO que permite identificar la
relacin entre la alimentacin y el estado de salud.
21
Introduccin
Como consecuencia de los descubrimientos de Pasteur sobre microorganismos
y enfermedades transmitidas, mdicos y veterinarios comenzaron a tomar la
responsabilidad de la lucha frente a las como base de la Higiene
Alimentaria. Adems, en esta poca se empez a adquirir un conocimiento
cientfico sobre la relacin entre el consumo de alimentos contaminados y
la falta de higiene con la aparicin de enfermedades bacterianas en el
hombre.
En 1888 Gaertner describi, por primera vez, una bacteria capaz de provocar
una toxiinfeccin alimentaria, que posteriormente se identific como
Salmonella mientras que en 1896 Van Ermengem identific el Clostridium
botulinum como agente causante del botulismo.
El mejor conocimiento de la patologa general, el descubrimiento de
bacterias y parsitos, el papel desempeado por los cientficos y la
comprobacin de la existencia de enfermedades zoonsicas determinaron que
se contase con profesionales (veterinarios, bilogos...) como parte
fundamental de la inspeccin y control de los alimentos.
A partir del siglo XIX, en Espaa se publicaron las primeras disposiciones
y normativas alimentarias y es cuando se inici realmente la labor del
veterinario en la inspeccin de alimentos, centrndose en principio en los
alimentos de origen animal y, en concreto, en la carne de los animales de
abasto.
Hasta finales de siglo XIX, la inspeccin y control sanitario de los
alimentos tena por objetivos fundamentales garantizar la ausencia de
fraudes y microorganismos patgenos responsables de zoonosis. La
toxicidad de los alimentos era difcilmente evaluada y las tcnicas de
inspeccin y control de la calidad se basaban en sencillos mtodos
sensoriales.
En el siglo XX, con la llegada de la 2 revolucin industrial, se fueron
transformando las sociedades rurales en urbanas, con las consiguientes
concentraciones de poblacin. Este hecho provoc cambios importantes
respecto a las prcticas de obtencin, procesado y preparacin de los
alimentos.
El gran auge de la industria agroalimentaria, los avances de la tecnologa
alimentaria, la evolucin de los mtodos de anlisis, la aparicin de
productos nuevos (alimentos o ingredientes) y la modernizacin de los
canales de comercializacin llevaron a la necesidad de un mayor control que
asegurase la salubridad de los alimentos. As surgieron instituciones que
tienen por objetivo velar por la seguridad de los consumidores y por las
condiciones sanitarias de la poblacin, regulando y coordinando la
disciplina de Higiene, Inspeccin y Control Alimentario. ste es el caso de
la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO), la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Comisin
del .
zoonosis
Codex Alimentarius
Zoonosis:
E n f e r m e d a d o
infeccin que se da
en los animales y que
es transmisible al
h o m b r e e n
c o n d i c i o n e s
naturales.
Codex Alimentarius:
cdigo considerado
como el fundamento
d e l a a c t u a l
l e g i s l a c i n
alimentaria espaola
y el origen de otras
d i s p o s i c i o n e s
(Reglamentaciones
Tcnico Sanitarias,
Normas de Calidad,
C o n d i c i o n e s
Sanitarias, etc).
22
Adems, se ha pasado de un sistema de inspeccin y control de los alimentos
centrado en la toma de muestras y anlisis del producto final a la
aplicacin de sistemas de deteccin de errores relacionados con la
elaboracin de alimentos en todos los eslabones de la cadena alimentaria.
Este nuevo planteamiento ha supuesto pasar de funcionar segn
reglamentaciones de obligado cumplimiento, en las se tenda a realizar una
inspeccin exhaustiva de la Administracin como nica responsable, a la
normativa voluntaria y el autocontrol (como el sistema APPCC, que se
estudia en la unidad 8).
Todos estos cambios y nuevos planteamientos han trado consigo una
continua actualizacin de la higiene alimentaria en todos sus aspectos,
ms an teniendo en cuenta que cada vez van surgiendo nuevos riesgos a
controlar para seguir asegurando la inocuidad, el valor nutritivo y el
valor comercial de los alimentos.
EVOLUCI N DE LAS TCNI CAS DE
PROTECCIN AMBIENTAL
Los principios de la preocupacin por el medio ambiente se sitan hacia
finales de la dcada de los 60, especialmente en problemas de ndole local
(tubos de desage, chimeneas individuales...). Las medidas aplicadas para
paliar estos efectos eran actuaciones a pequea escala. Los problemas
medioambientales se agudizaron cuando se empez a detectar que las
actuaciones puntuales no slo no eran suficientes, sino que algunas de
ellas contribuan incluso a la generacin de nuevos problemas o a ampliar
la escala de los existentes.
El medio ambiente se convirti en una cuestin de importancia
internacional en 1972, cuando se celebr en Estocolmo la Conferencia de las
Naciones Unidas sobre el Medio Humano. En Estocolmo bsicamente se observ
una advertencia sobre los efectos que la accin humana puede tener en el
entorno material aunque no se plante un cambio en los estilos de
desarrollo, sino ms bien la correccin de los problemas ambientales.
En los aos subsiguientes, las actividades encaminadas a integrar el medio
ambiente en los planes de desarrollo no llegaron muy lejos. Aunque se
avanz algo en los aspectos cientficos y tcnicos, se sigui dejando de
lado la cuestin del medio ambiente en el plano poltico y se fueron
agravando, entre otros problemas ambientales, el agotamiento del ozono, el
calentamiento de la Tierra y la degradacin de los bosques.
Comisin Mundial sobre el
Medio Ambiente y el Desarrollo
Cuando las Naciones Unidas establecieron la
en 1983, era evidente que la proteccin del
medio ambiente iba a convertirse en una cuestin de supervivencia para
todos. La Comisin lleg a la conclusin de que para satisfacer "las
necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las futuras
generaciones para satisfacer las propias" la proteccin del medio ambiente
y el crecimiento econmico habran de abordarse como una sola cuestin.
23
Introduccin
Del 3 al 14 de junio de 1992 tuvo lugar en Ro de Janeiro la Cumbre para la
Tierra, uno de los hechos decisivos en las negociaciones internacionales
sobre las cuestiones del medio ambiente y el desarrollo. Los objetivos
fundamentales de la Cumbre eran lograr un equilibrio justo entre las
necesidades econmicas, sociales y ambientales de las generaciones
presentes y futuras y sentar las bases para una asociacin mundial entre
los pases desarrollados y los pases en desarrollo. En la Cumbre para la
Tierra, 172 gobiernos aprobaron tres grandes acuerdos que han regido la
labor futura:
- La Agenda 21, que es un plan de accin mundial para promover el
desarrollo sostenible.
- La Declaracin de Ro sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo, que rene
un conjunto de principios en los que se definen los derechos civiles y
obligaciones de los Estados.
- Una Declaracin de principios relativos a los bosques, que son unas
directrices para la ordenacin ms sostenible de los bosques en el
mundo.
En 1997, se celebr en Nueva York la Cumbre para la Tierra + 5, sesin
especial para revisar y evaluar la ejecucin de la Agenda 21. En este foro
se dio prioridad mxima a asuntos como los suministros de agua fresca, el
empleo de tecnologas limpias o la conservacin de la biodiversidad.
Entre el 26 de agosto y el 4 de septiembre de 2002 se llev a cabo en
Johannesburgo (Sudfrica) la Cumbre Mundial sobre el Desarrollo Sostenible
(popularmente conocida como Ro + 10). El objetivo era centrar la
atencin del mundo y la accin directa en la resolucin de desafos tales
como la mejora de la calidad de vida de los seres humanos y la conservacin
de los recursos naturales del planeta.
Lentamente, las acciones polticas, la mayor concienciacin por parte de
los consumidores y la presin de la opinin pblica, han inducido a la
adopcin de prcticas sostenibles con respecto al medio ambiente.
As, en los pases desarrollados todo este proceso de acercamiento de las
empresas con el medio ambiente ha tomado cada vez ms fuerza. No obstante,
este acercamiento no se puede alcanzar mediante empresas aisladas actuando
en solitario sino con la prctica del diseo verde, la adopcin de sistemas
generalizados de ciclo cerrado para el tratamiento de los materiales y la
aplicacin de medidas preventivas contra la contaminacin. Por descontado
que esto requiere una estrecha relacin entre proveedores, productores,
distribuidores, usuarios y empresas dedicadas a la recuperacin o
eliminacin de residuos.
En la actualidad, la gestin medioambiental es un factor crucial que
influye decisivamente tanto en la imagen de la empresa, como en la calidad
del producto, su costo, su comercializacin y en definitiva en la
competitividad.
24
EVOLUCIN DE LA PREVENCIN DE RIESGOS
LABORALES
La Prevencin de Riesgos Laborales ha sido entendida en cada poca de forma
muy diferente, dependiendo de las grandes etapas de la evolucin, del
propio concepto de trabajo y de la respuesta del Estado a la regulacin de
las condiciones de trabajo.
En los orgenes, el trabajo se entenda como una actividad forzosa que
deba realizar el individuo para satisfacer sus necesidades primarias. En
consecuencia, se consideraba el accidente de trabajo y la enfermedad
profesional como un hecho propio del trabajo debido al azar y a la
casualidad. En la actualidad la evolucin ha llevado a entender el trabajo
como un medio a travs del cual el ser humano puede autorrealizarse y los
daos del trabajo como hechos evitables sobre los que puede actuarse.
La primera respuesta del Estado para la proteccin de los riesgos laborales
surge por medio del Derecho del Trabajo que intenta proteger al trabajador,
y en especial a las mujeres y nios, de las situaciones de explotacin
aparecidas tras la Revolucin Industrial.
Al mismo tiempo, los graves daos humanos derivados del trabajo en este
perodo de nuestra historia determinaron el desarrollo de la Medicina del
Trabajo con el fin de realizar la asistencia sanitaria de los siniestros
producidos e iniciar las actividades de prevencin (Seguridad e Higiene en
el Trabajo).
En las primeras etapas, se recurra a la compensacin econmica del dao
causado por un accidente de trabajo o por una enfermedad profesional y no se
cuestionaban en profundidad las causas de los problemas derivados del
trabajo: en las investigaciones de los accidentes solan aparecer el error
y las deficiencias en el comportamiento humano como los principales
factores a resolver.
De esta forma de actuacin se ha ido pasando posteriormente a una
prevencin ms efectiva, no tan slo de prevencin de los daos, sino
tambin de prevencin de los riesgos que los generan, dirigindose as ms
hacia el origen.
La nueva concepcin de los riesgos laborales implica la necesidad de
adoptar medidas organizativas, tcnicas y humanas, sobre las condiciones
de trabajo. Para ello, se han incorporado aportaciones de la
Psicosociologa y Sociologa Laboral y ha aparecido la ciencia denominada
Ergonoma, que tiene como fin adaptar el trabajo y su entorno ambiental a
las limitaciones humanas.
25
Introduccin
SITUACIN ACTUAL DE LOS SECTORES DE
PANADERA Y PASTELERA
Los sectores de panadera y pastelera se encuentran ubicados dentro del
sector de Alimentacin, Bebidas y Tabacos, cuya caracterstica principal
es su gran atomizacin. Se observa, por lo tanto, un predominio de las
micro-empresas de carcter familiar, con una media de 4 trabajadores.
La legislacin y los hbitos de los consumidores evolucionan da a da y los
sectores de panadera y pastelera han de adaptarse a esta realidad
cambiante. Ha surgido la necesidad de mejorar la profesin para ser
competitivos, de transformarse para satisfacer nuevas preferencias y para
garantizar el cumplimiento de la nueva normativa.
Las empresas de pequeo tamao, como son la mayor parte de las del sector de
panadera y pastelera, tienen grandes dificultades para conocer y aplicar
la legislacin que les afecta respecto a higiene alimentaria, prevencin
de riesgos y proteccin del medio ambiente. Son varias las razones de esta
situacin:
- La mayora de los empresarios carecen de capacidad y de medios tcnicos
para dar respuesta a estas exigencias legales.
- Dificultades para contratar los servicios tcnicos necesarios.
- Antigedad de las empresas.
- Reducido nmero de trabajadores.
- Escasos recursos materiales, humanos y econmicos para la formacin.
De forma simplificada, las claves y principios que pueden facilitar la
implantacin de los sistemas de gestin medioambiental, de prevencin de
riesgos y de higiene alimentaria son:
- Formacin y sensibilizacin.
- Implicacin de los trabajadores y de la direccin de la empresa en la
gestin.
- Conocimiento de la normativa europea, nacional, autonmica y local
aplicable.
- Diagnsticos de las empresas para conocer la situacin actual.
- Exigencia a los proveedores de compromisos medioambientales y de
seguridad.
26
Resumen
- En los ltimos aos las empresas del sector de panadera y
pastelera estn experimentando importantes cambios con el fin de
adaptar su la metodologa de trabajo a las exigencias legales
sobre higiene alimentaria, proteccin del medio ambiente y
seguridad laboral.
- La higiene alimentaria encuentra sus orgenes en los tiempos
prehistricos ya que el hombre se ha preocupado desde siempre por
consumir alimentos seguros. En la evolucin de la higiene se
distingue inicialmente un periodo emprico, basado en la
observacin y en la experiencia, al que sigui un periodo
cientfico, en el que se comenzaron a conocer los microorganismos
y parsitos responsables de la alteracin de los alimentos y los
mtodos para su control.
- La preocupacin por el medio ambiente comienza hacia finales de la
dcada de los 60, aunque no fue hasta los aos 70 cuando se empez a
considerar un problema de carcter internacional. 1992 fue un ao
decisivo al celebrarse en Ro de Janeiro la Cumbre para la Tierra,
en la que participaron 172 pases y en la que se estableci un plan
de accin mundial para promover el desarrollo sostenible (Agenda
21). A partir de entonces, cada cinco aos se ha celebrado una
nueva cumbre (Nueva York-1997; Johannesburgo-2002), en las que se
verifican los resultados obtenidos hasta el momento y se
planifican nuevas acciones.
- La Prevencin de Riesgos Laborales es un concepto relativamente
nuevo, ya que hasta hace pocos aos la seguridad en el trabajo se
limitaba a compensaciones econmicas, tratamiento de los
accidentes o enfermedades y prevencin de los daos. En la
actualidad, las empresas deben establecer planes de evaluacin y
prevencin de riesgos, por lo que se acta ms desde el origen.
- La mayora de las empresas de los sectores de panadera y
pastelera, por sus escasos medios tcnicos, materiales y
humanos, tienen grandes dificultades para conocer y aplicar la
legislacin que les afecta respecto a higiene alimentaria,
prevencin de riesgos y proteccin del medio ambiente. Para
conseguir mejorar esta situacin, una de las claves es aumentar la
formacin, sensibilizacin e implicacin de la direccin y de todo
el personal en esos aspectos.
27
Introduccin
Actividades de Evaluacin
Indica si son verdaderas o falsas las siguientes afirmaciones:
a) El conocimiento cientfico comienza a desarrollarse a partir del
siglo XIX.
b) Los sectores de panadera y pastelera se caracterizan por estar
constituidos en su mayor parte por pequeas empresas.
c) Pasteur, responsable del descubrimiento de la Salmonella, fue uno
de los principales cientficos de su poca.
d) La Agenda 21 es un plan de accin mundial para promover el
desarrollo sostenible, que fue redactado en Ro 92.
e) La Medicina del Trabajo es una rama sanitaria aparecida en la
ltima dcada.
Actividad 1
Completa las siguientes afirmaciones:
a) En 1992 tuvo lugar en Ro de Janeiro uno de los hechos ms
importantes en las negociaciones sobre la proteccin del medio
ambiente, denominada ______________________________.
b) La Cumbre Mundial sobre el desarrollo Sostenible tuvo lugar en
______________________ en el ao __________.
c) La ciencia que tiene como fin adaptar el trabajo y su entorno
ambiental a las limitaciones humanas se denomina
________________,
d) El fundamento de la legislacin alimentaria actual est recogido
en un documento conocido como ________________________.
e) FAO son las siglas de _________________________________________.
Actividad 2
28
S
BLOQUE I
SEGURIDAD ALIMENTARIA
L
Los alimentos
UNIDAD 2
OBJETIVOS
- Diferenciar entre algunos trminos
bsicos que en ocasiones se utilizan
incorrectamente.
- Conocer los distintos nutrientes que
componen los alimentos: sus
caractersticas, sus principales
funciones dentro de nuestro
organismo, sus necesidades y
recomendaciones, y algunas
enfermedades o patologas asociadas
a una ingesta excesiva o
deficitaria.
- Conocer cmo se determinan los
requerimientos nutricionales y
energticos para cada individuo.
- Informarse de cules son las pautas
adecuadas para una dieta correcta y
equilibra y los modelos utilizados
para la educacin alimentaria-
nutricional.
- Aprender cules son los principales
nutrientes de los productos de
panadera y pastelera y la
importancia que presentan en nuestra
dieta.
CONTENIDOS
- Introduccin.
- Nutrientes
Introduccin
Hidratos de carbono
Lpidos
Protenas
Vitaminas
Minerales
Agua
- Recomendaciones nutricionales
Ingestas recomendadas
Requerimientos energticos
- Programas de educacin
alimentario-nutricional
Introduccin
Rueda de alimentos
Pirmide nutricional
- Composicin de los productos de
panadera y pastelera.
INTRODUCCIN.
Aunque los trminos alimentos y nutrientes a veces se utilizan como
sinnimos, se diferencian en algunos aspectos que hay que sealar antes de
comenzar con el desarrollo de esta unidad.
Alimentos son los productos de composicin compleja que en estado natural,
procesados o cocinados son consumidos por el hombre para satisfacer sus
necesidades nutritivas y complacer las sensoriales.
31
Los Alimentos
Sin embargo, los nutrientes son ciertas sustancias contenidas en los
alimentos que el organismo utiliza, transforma e incorpora a sus propios
tejidos para cumplir tres fines bsicos:
- aportar la energa necesaria para mantener la integridad y el
perfecto funcionamiento de las estructuras corporales,
- proporcionar los materiales necesarios para la formacin de estas
estructuras, y
- suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo.
La definicin de alimento comprende adems del trmino de nutriente, el de
sensorial, que se refiere a los sentidos. Este es ms difcil de concretar
ya que la sensacin es experimentada por cada persona al percibir mediante
los sentidos las propiedades del alimento (aspecto, olor, sabor y textura)
que dependen de las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas y
su interaccin con las condiciones fisiolgicas, psicolgicas y
sociolgicas de cada individuo.
Tambin se ha de diferenciar entre alimentacin y nutricin.
La alimentacin es el proceso por el que el hombre elige los alimentos que
desea ingerir en funcin de sus preferencias o posibilidades y con
independencia de su procedencia. Por tanto, depender de factores
geogrficos, climticos, econmicos, culturales y sociales.
Es un acto voluntario, conscientemente y educable.
Nutricin es la ciencia que se ocupa de la relacin entre los alimentos y la
salud. Abarca el conocimiento de las necesidades y metabolismo de los
nutrientes. Es la suma de procesos continuos e involuntarios mediante los
cuales los seres vivos utilizan, transforman e incorporan en sus
estructuras los nutrientes procedentes de los alimentos y eliminan los
productos de transformacin de dichas sustancias.
Desde el punto de vista alimenticio, el hombre ocupa una posicin muy
ventajosa, ya que su organismo est adaptado a utilizar alimentos de
diversas ndole; de los reinos animal, vegetal, y a partir de ellos
elaborar productos que no aparecen como tales en la naturaleza.
El hombre se alimenta fundamentalmente para sobrevivir, pero esto no
significa que el comer ms cantidad prolongue la vida o mejore nuestra
calidad de vida, la cuestin est en la calidad de la alimentacin.
En los alimentos se encuentran los siguientes nutrientes:
Hidratos de carbono o carbohidratos, su funcin principal es
aportar energa al organismo y pueden transformarse en grasa
corporal.
NUTRIENTES.
INTRODUCCIN
32
Grasas, proporcionan ms energa que los anteriores y tambin
pueden formar grasa corporal.
Protenas, proporcionan los materiales necesarios para el
crecimiento y reparacin de los tejidos. El cuerpo tambin los
puede utilizar como fuente de energa, cuando no presenta los
anteriores, aunque no es conveniente.
Minerales, se utilizan para el crecimiento y reparacin tisular y
participan en la regulacin de ciertos procesos biolgicos.
Vitaminas, tambin intervienen en la regulacin de procesos
biolgicos del organismo.
Otra clasificacin de los nutrientes es de acuerdo a su contenido calrico:
- Calricos: Hidratos de carbono, grasas, protenas.
- No calricos: vitaminas y minerales.
Presente con los nutrientes en los alimentos est el agua, que aunque no es
calrico, es esencial para la vida.
Casi ningn alimento est constituido por un solo nutriente, la mayora son
mezclas complejas. Mayoritariamente estn formados por carbohidratos,
grasas y protenas que son los ms abundantes en los alimentos:
macronutrientes y en menor proporcin por micronutrientes: vitaminas y
minerales, que al contrario que los anteriores no aportan energa.
Otra clasificacin es la de que distingue entre nutrientes esenciales,
cuando el organismo tiene que tomarlos del exterior, y nutrientes no
esenciales, cuando es capaz de sintetizarlos a partir de otras sustancias.
A continuacin se explicaran particularmente cada uno de ellos.
Estos compuestos estn formados por carbono, hidrgeno y oxgeno. Estos
dos ltimos elementos se encuentran en la misma proporcin que en el agua,
de ah su nombre clsico de hidratos de carbono.
CARBOHIDRATOS O HIDRATOS DE CARBONO
Hidratos de Carbono
Grasa
Protenas
Minerales
Vitaminas
ESTRUCTURAL
ENERGIA
REGULACIN
Grfico 1: Principales funciones de los nutrientes
NUTRIENTES
33
Los Alimentos
Realizan un efecto ahorrador de la utilizacin de otros macronutrientes,
impidiendo la excesiva movilizacin de las grasas que producira una
, y la degradacin oxidativa de las protenas musculares. Tambin
presentan una funcin estructural, ya que forman parte de molculas de gran
importancia como el DNA y ATP, y regulan las funciones intestinales (fibra
alimentaria).
Segn su comportamiento digestivo, los carbohidratos se subdividen en:
1. Simples o rpidos: se dividen rpidamente, llegando a la sangre en
poco tiempo; en este grupo se encuentran los .
Las pentosas (cinco tomos de carbono) ms revelantes son la ribosa
y desoxirribosa, ya que son constituyentes de los cidos
ribonucleicos (ARN) y desoxirribonucleicos (ADN) y de otros
intermediarios metablicos (ATP, ADP, etc).
Dentro de las hexosas la glucosa, fructosa (el hidrato de carbono
ms dulce y soluble en agua, con un escaso poder de cristalizacin,
y presentes en la miel y las frutas) y galactosa (en la leche y sus
derivados unidos a la glucosa) son las ms relevantes.
cetosis
monosacridos
Cetosis:
Monosacridos:
Cuando las clulas
corporales no pueden
disponer de glucosa
como fuente de
energa, utilizan
las grasas. Como
consecuencia de la
combustin de estas
se originan los
cuerpos cetnicos o
c e t o s i s . E s t a
acetona se elimina
por la orina a travs
del rin y se llama
cetonuria.
Son los hidratos de
c a r b o n o m s
sencillos presentes
en la naturaleza.
Tienen sabor dulce,
son cristalinos y
solubles en agua. Glucosa: es la fuente de energa del cerebro, del sistema
nervioso y las clulas sanguneas. Su correcta regulacin en
sangre es de suma importancia para el normal funcionamiento de
rganos fundamentales como el sistema nervioso central o los
riones.
La mayora de los hidratos de carbono de los alimentos acaban
transformados en glucosa tras la digestin, por lo que es el
nico azcar que circula libre por el plasma.
La glucemia: es el contenido de glucosa en sangre que es una
constante biolgica que se mantiene en aproximadamente 1
mg/ml.
2. Complejos o lentos: tienen una digestin ms complicada y lenta,
que hace que la glucosa resultante se absorba poco a poco.
Se pueden dividir en dos grupos:
- utilizables energticamente digeribles, como el
almidn (localizado sobre todo en cereales, races feculentas
y legumbres) y el glucgeno (carnes, ostras y mejillones). Son
sustancias de reserva vegetal y animal.
El almidn es el nico polisacrido vegetal absorbible y que
constituye una de las principales fuentes energticas del
hombre. El glucgeno se sintetiza a partir de la glucosa que no
utilizan las clulas de forma inmediata, quedando como reserva
de energa en el hgado, el cual se ir utilizando cuando no
haya glucosa (periodos de ayuno). Tambin hay glucgeno en el
tejido muscular, que se utiliza para producir energa en l
ante situaciones que requieran una rpida e intensa actividad
muscular (situaciones de huida y defensa o ejercicio intenso).
Polisacridos
Polisacridos:
Molculas de elevado
peso molecular y gran
tamao que resulta de
la unin de muchas
u n i d a d e s d e
monosacridos. Para
a s i m i l a r l o s e s
necesario que las
enzimas especficos
del organismo rompan
sus enlaces en sus
c o m p o n e n t e s
fundamentales.
No tienen sabor
d u l c e , s o n
insolubles en agua y
no son cristalinos.
34
- Polisacridos no utilizables energticamente o no digeribles
como la , , , que
forman parte de la fibra alimentaria presente bsicamente en
alimentos vegetales como cereales, hortalizas, frutas y
legumbres.
celulosa hemicelulosa pectina agar o gomas
Fibra alimentaria: absorbe agua, facilitando la motilidad
intestinal y los procesos fermentativos. Provoca sensacin de
saciedad ayudando a evitar una ingesta excesiva de alimentos.
Reduce el tiempo de permanencia en el tracto digestivo de
componentes indeseables (como agentes cancergenos), y ayuda a
disminuir los niveles sanguneos de colesterol al fijar el
colesterol y las sales biliares, impidiendo su reabsorcin y
facilitando su eliminacin.
Es imprescindible en el tratamiento de la diabetes ya que el
retraso que provoca en la absorcin de los nutrientes, evita las
rpidas subidas de glucosa en sangre.
Algunas patologas asociadas a un bajo consumo de fibra son; el
cncer de colon (por aumento del tiempo de contacto de posibles
sustancias cancergenas con la mucosa del colon), estreimiento
(ya que las heces con bajo contenido acuoso disminuyen la
motilidad del colon) y como consecuencia de l, hemorroides,
aparicin de divertculos en el colon (por aumento de presin en
sus paredes, debido a la reduccin de volumen de las heces) y la
baja sensacin de saciedad con ingestas superiores a las
necesarias que favorecen la obesidad.
A pesar de los beneficios de la fibra no ha de tomarse en
cantidades incontroladas, ya que tambin se han constatado
efectos perjudiciales. Por ejemplo, el cido ftico, existente
en el fibra forma sales insolubles con algunos cationes (calcio,
hierro o zinc), formando los fitatos que impiden la absorcin de
estos cationes.
La cantidad recomendada oscila entre 25 y 40 g/da, segn los
distintos autores o bibliografa. La cifra ms aceptada es de 30
g/da.
Los oligosacridos son otro tipo de carbohidratos formados por cadenas
cortas de monosacridos. Algunos, como los , entran en el grupo
de los hidratos de carbono simples: (en el azcar comercial
obtenido de la caa de azcar o de la remolacha azucarera), (en la
leche) y (en la miel).
Otros pertenecen al grupo de los complejos: maltodextrinas, (empleada en
frmulas lcteas infantiles y enterales) fructo-oligosacridos (que se
disacridos
sacarosa
lactosa
maltosa
Celulosa:
Hemicelulosa:
Pectinas:
Gomas, agar y
alginatos:
Unin de molculas de
glucosa con una
estructura que no
puede ser rota por
los animales, debido
a que su intestino
carece de las enzimas
necesarias, pero s
las poseen los
animales herbvoros.
Aparece asociada a la
c e l u l o s a y e s
abundante en los
cereales.
En la parte fibrosa
de los vegetales, y
e n f r u t a s y
tubrculos. Absorbe
agua y forma un gel,
por lo que se utiliza
p a r a p r e p a r a r
mermeladas y jaleas.
Se obtiene de algunas
algas, rboles, y
semillas. En la
i n d u s t r i a d e
alimentacin se
utilizan por su
capacidad espesante
y/o gelificante.
Disacrido:
Sacarosa:
Lactosa:
Maltosa:
Resultan de la unin
de dos molculas de
monosacridos.
C o m p u e s t a p o r
glucosa y fructosa

Formada por una
molcula de glucosa y
otra de galactosa.
u n i n d e d o s
m o l c u l a s d e
glucosa.
35
Los Alimentos
incorporan en los alimentos y en pequeas cantidades estn en
algunas legumbres, verduras y cereales) o la rafinosa, estaquiosa y
verbascosa, en las legumbres, formando parte de las fibras.
Cuando se habla de efectos perjudiciales, se hace referencia al exceso de
ingestin de azcares simples, de rpida absorcin, presentes en gran
cantidad de alimentos de fcil adquisicin como son los productos de
repostera, confitera, pastelera, refrescos, etc. El exceso de ellos
dar lugar a caries dental, diabetes y obesidad, entre otros trastornos.
En algunas personas la ingestin de determinados disacridos origina un
cuadro de intolerancia (diarreas, nauseas, vmitos y malestar
gastrointestinal). Por ejemplo; la lactosa.
prebiticos
Necesidades y recomendaciones:
Los hidratos de carbono deben aportar del 55 al 60 % de las
caloras de la dieta, de los cuales un 50-55 % serian
carbohidratos complejos y menos del 10% simples. Se expresa
como porcentaje, sin una racin recomendada, ya que vara en
funcin de las necesidades energticas diarias de cada
individuo, estando limitado por la obesidad que pueda
provocarse por su exceso.
LPIDOS
triglicridos fosfolpidos colesterol
arterioesclerosis
Conjunto de nutrientes compuestos que se caracterizan por no ser solubles
en agua y por su solubilidad en disolventes orgnicos. Aunque engloba un
grupo heterogneo de compuestos, los de mayor inters alimentario son los
, y .
Los lpidos son importantes, ya que son indispensables para la vida;
Aportan energa al organismo (9 kcal/g), pero tambin son imprescindibles
por otras funciones como: el transporte y la absorcin de algunas vitaminas
(liposolubles), la sntesis de hormonas y como material aislante y de
relleno de rganos internos, tambin forman las membranas celulares y de
las vainas que envuelven los nervios. Adems, las grasas de la dieta son
fundamentales para apreciar el gusto y aroma de los alimentos, y
contribuyen a la sensacin de saciedad tras su ingestin.
Por otro lado, estn relacionados con diversos procesos patolgicos de
gran relevancia cuando se acumulan grandes cantidades. La ms frecuente en
las sociedades occidentales es la obesidad, la cual se relaciona con otras
como la diabetes mellitus, trastornos articulares, hipertensin arterial.
Otra enfermedad asociada fundamentalmente al exceso de colesterol es la
.
Prebiticos:
Son sustancias de los
a l i m e n t o s , q u e
resisten la digestin
en el intestino
d e l g a d o y s o n
susceptibles de ser
fermentadas por la
flora bacteriana del
intestino grueso,
ejerciendo un efecto
favorable sobre la
m i s m a e
indirectamente,sobre
nuestro organismo.
Triglicrido:
Fosfolpido:
Colesterol:
Formado por una
m o l c u l a d e
glicerol, que tiene
esterificado sus tres
grupos hidroxilos por
tres cidos grasos.
Componente esencial
de las membranas
celulares y del
tejido nervioso.
Su estructura es
diferente a la de los
cidos grasos. Aunque
no es considerado un
nutriente esencial,
es fundamental para
la formacin de la
membrana celular
hormonas sexuales y
suprarrenales, cidos
b i l i a r e s , y
precursores de sales
biliares.
Arterioesclerosis:
Endurecimiento y
estrechamiento de
las paredes de las
arterias a causa de
depsitos de lpidos
y otros materiales en
ellas, disminuyendo
o l l e g a n d o a
d i f i c u l t a r
completamente el
riego sanguneo del
tejido al que llega
la arteria.
36
La OMS estable unas recomendaciones para la poblacin europea: un
mnimo del 15% y un mximo de un 30% del aporte energtico ha de
derivar de los lpidos. Adems de la cantidad mxima o mnima de
lpidos totales, es necesario determinar las proporciones de
cidos grasos saturados y poliinsaturados, las cuales han de estar
prximas a 1.
Hay ciertos lpidos que se consideran esenciales para el
organismo, como el cido linoleico y el linolnico. Estn
presentes en los aceites de semillas (girasol, maz, soja), los
frutos secos grasos u oleaginosos (nueces, almendras, avellanas,
etc.), los cereales de granos entero, el germen de trigo, la soja
y, el aceite de hgado de bacalao, etc. Si no son ingeridos en la
dieta en pequeas cantidades se producen enfermedades y
deficiencias hormonales.
En lo que se refiere al colesterol, se recomienda que no se
sobrepasen los 300 mg/persona y da.
c i d o s g r a s o s
esenciales:
Que deben ser
aportados en la dieta
ya que resultan
imprescindibles y no
p u e d e n s e r
sintetizados por el
organismo.
PROTENAS
aminocidos
Son molculas orgnicas de gran tamao constituidas por carbono, oxgeno,
hidrgeno, nitrgeno, y algunas ocasiones tambin de azufre y fsforo. Sus
componentes bsicos son los , existiendo veinte tipos
diferentes. Unos pueden ser sintetizados por el organismo en el hgado, los
llamados no esenciales. El resto no pueden ser sintetizados y deben ser
aportados necesariamente en la dieta, son los aminocidos esenciales.
Estos son isoleucina, leucina, lisina, metionina (necesario para la
sntesis de cistena), fenilalanina (precursor de la Tirosina), treonina,
triptfano, valina, y la histidina (para el lactante). La carencia de
algunos de los aminocidos esenciales en la dieta puede causar serios
problemas de malnutricin y enfermedades.
Las protenas desempean un gran nmero de funciones en el organismo. Por
un lado, forman parte de la estructura bsica de los tejidos (msculos,
tendones, piel, uas, etc) y, por otro, desempean funciones metablicas y
reguladoras (asimilacin de nutrientes, transporte de oxgeno y de grasas
en la sangre, inactivacin de materiales txicos o peligrosos, etc.).
Tambin son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que
son la base de la estructura del cdigo gentico (ADN) y de los sistemas de
reconocimiento de organismos extraos en el sistema inmunitario.
Cuando el aporte de carbohidratos y grasa de la dieta no es suficiente para
cubrir las necesidades energticas, los aminocidos de las protenas
ingeridas son oxidados para la obtencin de energa, ya que 1 gramo de
protena proporciona 4 kcal.
Aminocido:
Sustancia qumica
orgnica en cuya
c o m p o s i c i n
molecular entran un
grupo amino (NH -) y
2
otro carboxilo (-
COOH). 20 de tales
sustancias son los
fundamentales de las
protenas.
37
Los Alimentos
1. Protenas de origen animal: son de excelente calidad al proporcionar una
cantidad considerable de todos los aminocidos esenciales. Estn presentes
en el huevo, carnes, pescados, leche y derivados lcteos.
2. Protenas de origen vegetal: su calidad proteica es menor, al ser
deficitarias en algunos aminocidos esenciales. Los aminocidos de origen
vegetal que escasean son fundamentalmente; la lisina (en el trigo y otros
cereales), la metionina ( en las legumbres), el triptfano y la treonina.
Sin embargo, su adecuada combinacin mejora considerablemente su calidad
nutricional, por ejemplo: mezclando legumbres con cereales o lcteos con
cereales.
En general, se recomienda que una tercera parte de las protenas consumidas
sean de origen animal, pero es perfectamente posible estar correctamente
nutrido slo con protenas vegetales, siempre teniendo la precaucin de
combinar estos alimentos en funcin de sus aminocidos limitantes.
Algunas enfermedades relacionadas con un bajo consumo de protenas son
bsicamente el y el (en la que hay tambin un dficit de
energa). Si se ingieren protenas en exceso se producir la gota (depsito
de cido rico procedente de purinas) y la posible aparicin de trastornos
renales.
Una enfermedad relacionada con las protenas es la fenilcetonuria, por
carecer de la enzima que transforma la fenilalanina en tirosina. Si no se
proporciona el tratamiento adecuado, la fenilalanina va acumulndose en el
flujo sanguneo y produce daos cerebrales y retraso mental.
kwarsiorkor marasmo
El huevo es una buena fuente proteica, ya que contiene una
protena (albmina) de muy buena calidad que se considera
como "protena patrn".
Valor biolgico:
Capacidad de las
protenas de aportar
t o d o s l o s
a m i n o c i d o s
necesarios para los
seres humanos.
K w a r s i o r k o r :
Marasmo:

Enfermedad debida a
una alimentacin
normocalrica pero
c o n d f i c i t
proteico.
F o r m a d e
m a l n u t r i c i n
proteico-energtica
d e b i d a a u n a
d e f i c i e n c i a d e
protenas acompaada
de falta de energa
que se caracteriza
por prdidas de grasa
corporal y desgaste
de msculos.
La cantidad de protenas que se requieren cada da es difcil de
establecer ya que depende de muchos factores: edad y situacin del
individuo (aumenta en el periodo de crecimiento, el embarazo o la
lactancia). Tambin depende del estado de salud del intestino y
riones, que puede hacer variar el grado de asimilacin o las
perdidas de nitrgeno por las heces y la orina.
Todas las recomendaciones se refieren a protenas de alto valor
biolgico (protena patrn), sino las necesidades sern aun
mayores.
Para que una dieta sea equilibrada debe aportar entre un 12-15% de la
energa total en forma de protenas, no siendo nunca inferior la
cantidad total de protenas ingeridas a 0,75 g por kilo de peso y da
para los adultos en situacin fisiolgica normal.
38
VITAMINAS
escorbuto
Son sustancias orgnicas muy diferenciadas entre s y aunque no aportan
energa, son imprescindibles en muy pequeas cantidades para el
crecimiento y funciones vitales; regulan el metabolismo hidrocarbonado,
lipdico, proteico y mineral. Ciertas vitaminas participan en la formacin
de las clulas de la sangre, hormonas, sustancias qumicas del sistema
nervioso y materiales genticos. El organismo no las puede sintetizar o lo
hace en cantidad insuficiente, por lo que se deben de incluir
necesariamente en la dieta o en caso contrario, apareceran estados
carenciales especficos. No obstante hay excepciones, como; la vitamina D,
que se forma en la piel por accin de los rayos solares (ultravioleta), y la
vitamina K, sintetizada por las bacterias de la flora intestinal.
Las vitaminas se clasifican por su solubilidad en:
- Hidrosolubles: son capaces de disolverse y transportase en medios
acuosos. Prcticamente no se almacenan en el organismo, ya que se
excretan por orina, por lo que en principio, su exceso no plantea
excesivos problemas por su rpida eliminacin. Dentro de ellas se
incluyen las del complejo B (relacionadas con funciones en el
metabolismo energtico) y la vitamina C, que evita el .
- Liposolubles: que se disuelven en grasas y aceites, y almacenan en
el hgado y depsitos grasos del organismo, por lo que si se
consumen en exceso pueden resultar txicas. Se absorben en el
intestino delgado y para ello requieren la presencia de sales
biliares que solubilicen la grasa que las contienen. Su excrecin
tiene lugar por va fecal. Son las vitaminas A,D,E y K, presentes
generalmente en alimentos que poseen grasas.
No hay un solo alimento que contenga todas las vitaminas, por lo que es
necesario la combinacin de los distintos grupos de alimentos (cereales,
carnes, pescados, huevos, lcteos, frutas, hortalizas y verduras, grasas y
aceites) para conseguir gracias a una dieta variada y equilibrada cubrir
las necesidades vitamnicas del organismo.
Escorbuto:
Enfermedad causada
por una deficiencia
severa de vitamina C.
Sus sntomas son: son
encas sangrantes y
sensibles y escasas
resistencia frente a
infecciones.
En individuos sanos, una dieta mixta y equilibrada es suficiente
para satisfacer sus necesidades vitamnicas, siendo innecesaria la
suplementacin con complejos vitamnicos.
No obstante, las necesidades de cada vitamina pueden variar con
la edad, peso, situacin fisiolgica e incluso por la influencia
de otros compuestos presentes en la dieta.
Hay que tener en cuenta que en algunas etapas o situaciones
fisiolgicas las necesidades aumentan. Es el caso de bebs y
lactantes, nios, embarazo, lactancia, vejez, cuando se sigue una
dieta de adelgazamiento, etc. Por ejemplo, las necesidades de
vitamina C aumentan durante el embarazo, lactancia, en caso de
fumadores y en personas sometidas a estrs. En estos casos puede ser
necesario un aporte suplementario, aunque conviene ser cautos, y no
abusar de los complejos vitamnicos.
39
Los Alimentos
MINERALES
presin osmtica
Son nutrientes esenciales constituidos por elementos qumicos
inorgnicos, que deben incluirse en la dieta en cantidades casi siempre muy
bajas, y cuya ausencia origina estados deficitarios especficos. Se
encuentran en numerosos alimentos y bebidas.
Forman parte de la estructura sea y dental (calcio, fsforo y flor).
Regulan el balance hdrico, cido base y la . Participan
en la excitabilidad nerviosa, contraccin muscular, transporte, y otras
funciones.
En funcin de la cantidad en la que se encuentren y sean necesarios para
muestro organismo se diferencian:
- Macrominerales o minerales principales: Estn presentes en alta
proporcin en los tejidos del organismo (representan ms del 0,005%
del peso corporal), y deben ser aportados en mayor cantidad en la
dieta. Son el calcio, fsforo, magnesio, sodio, potasio, cloro y
azufre.
Presin osmtica:
Es directamente
proporcional al
nmero de partculas
en solucin y
generalmente alude a
la presin en la
membrana celular.
Calcio: Es el elemento mineral ms abundante del organismo humano,
localizado en un 99% en hueso y dientes. Los tejidos corporales, las
clulas nerviosas, la sangre y otros fluidos del cuerpo contienen la
cantidad restante de calcio.
Se ha de cuidar su ingesta sobre todo en los periodos de gestacin,
lactacin y crecimiento.
Muchos alimentos contienen calcio, pero los productos lcteos son
la fuente ms significativa. La leche y sus derivados contienen un
tipo de calcio que se asimila de una forma ms eficiente.
Otras fuentes son: el pescado, leche de almendras, frutos secos,
legumbres, mariscos y las verduras (los vegetales de hoja verde son
fuentes de calcio menos efectivas, ya que en ellas existen diversas
sustancias como el cido xalico y cido ftico que se unen al
calcio, impidiendo su absorcin).
La vitamina D es esencial para la utilizacin eficiente del calcio.
La falta de calcio, asociada en la mayora de los casos con un
dficit en vitamina D, da lugar a y a s.
Tambin puede haber un mayor riesgo de fracturas, debilidad
muscular y convulsiones.
Fsforo: Es el segundo mineral ms abundante en el organismo y est
relacionado con el calcio, ya que ambos constituyen la estructura de
los huesos y los dientes. Permite el almacenamiento y utilizacin de
energa (al formar parte del ATP). Forma parte de los cidos
nucleicos (ADN y ARN), protenas, hidratos de carbono y
fosfolpidos. Este mineral ayuda a mantener la actividad muscular,
nerviosa y el equilibrio cido-base. Se encuentra en la leche y sus
derivados, cereales, huevos, pescado, legumbres.
osteomalacia osteoporosi
Osteoporosis:
Osteomalacia:
Debido a un aporte
deficiente de calcio
y caracterizado por
u n a
desmineralizacin
p r o g r e s i v a d e l
hueso, que lo hace
ms frgil y aumenta
e l r i e s g o d e
f r a c t u r a s y
deformaciones.
Es el ablandamiento
de los huesos en los
adultos causado por
una deficiencia de
v i t a m i n a D o
problemas con el
metabolismo de dicha
vitamina.
40
Cloro, sodio y potasio: se encuentran formando parte de los lquidos
intra y extracelulares del organismo. El sodio predomina a nivel
extracelular, mientras que el potasio es ms abundante en el
interior de la clula. Juegan un papel importante en el balance
hidroelectroltico y cido- base, as como en los mecanismos de
transporte y excitabilidad muscular y nerviosa.
El sodio regula la presin arterial y su exceso provoca la
arterial, mientras que el potasio mantiene un ritmo
cardaco adecuado y una presin arterial normal.
La cantidad de sodio en los alimentos es relativamente baja. Sin
embargo, durante muchos procesos (salazn, enlatado, ahumado, etc.)
se adiciona sal, aumentando su contenido, por ejemplo en aceitunas,
panceta, embutidos, queso, pescados y mariscos en conservas, etc.
La sal de mesa adems de sodio contiene cloro, el cual tambin est
presente en algas y el agua de grifo.

hipertensin
Las principales fuentes vegetales de potasio son las legumbres y
tambin las verduras y hortalizas (las patatas, los pltanos). Como
fuentes animales destacan el pescado, la carne y en menor medida la
leche y los huevos.
Hierro: ms de la mitad del hierro del organismos se encuentra
formando parte de la de la sangre. Tambin esta presente
en la protena muscular, la , y es almacenado en rganos
como el hgado.
Si la dieta no aporta suficiente cantidad de este mineral, las
reservas van siendo gradualmente movilizadas y, finalmente, puede
aparecer la .
Las principales fuentes de hierro de la dieta son: el hgado, las
vsceras y las carnes rojas, ya que este hierro pertenece al grupo
hemo (forma ferrosa), que se caracteriza por su alta
bioutilizacin. Las leguminosas, frutos secos y algunas verduras
suministran hierro demonimado no hemo de menos biodisponibilidad.
El paso del catin ferrico a ferroso, y por lo tanto su absorcin, se
ve favorecido por la presencia de algunas sustancias como el cido
ascrbico (vitamina C). Sin embargo, la fibra vegetal, el caf y el
t, dificultan su correcto aprovechamiento por el organismo, debido
a la presencia de unas sustancias llamadas taninos.
hemoglobina
mioglobina
anemia ferropnica
- Microminerales o minerales traza: aunque son igualmente
imprescindibles, se necesitan en menos cantidad. Son el hierro,
cinc, flor, yodo y cobalto, entre otros,
Hipertensin:
Termino que se
refiere al hecho de
la sangre viaja por
las arterias a una
presin mayor a la
deseable para la
salud.
Hemoglobina:
Mioglobina:
Protena que se
encuentra en los
glbulos rojos y
participa en el
t r a n s p o r t e d e l
oxgeno por la
sangre.
Protena que le da el
color rojizo al
msculo, y que se une
al oxigeno utilizado
en la contraccin
muscular.
Anemia ferropnica:
Es una disminucin del
nmero o del tamao de
g l b u l o s r o j o s
provocada por escasez
de hierro. Los
glbulos rojos no
s u m i n i s t r a n e l
oxgeno adecuado a los
tejidos corporales.
Se caracteriza por:
palidez de la piel,
debilidad, fatiga,
uas quebradizas,
d i s m i n u c i n d e l
apetito, problemas
para la regulacin de
la temperatura en
ambientes fros,
mayor sensibilidad a
las infecciones, etc.
Entre los grupos de
alto riesgo estn;
mujeres en edad
f r t i l , m u j e r e s
e m b a r a z a d a s o
lactantes, y tambin
nios y adolescentes
e n f a s e s d e
c r e c i m i e n t o y
personas con una
ingesta deficiente en
hierro.
41
Los Alimentos
Los minerales son nutrientes indispensables para el organismo al
desempear numerosas y especficas funciones y como tales deben ser
aportados en una alimentacin variada y equilibrada.
De calcio, fsforo, magnesio, cloro, sodio, potasio y azufre se
requieren ms de 100 mg/da.
De cinc, hierro, yodo, flor, cobre, cobalto y cromo se requieren
menos de 20 mg/da.
De silicio, estao, molibdeno, vanadio, manganeso, y otros, se
requieren slo trazas.
Debemos cuidar especialmente su aporte durante la edad de
crecimiento (con una alta actividad sea) y en ciertas situaciones
fisiolgicas como embarazo, lactancia y menopausia que suponen una
mayor demanda de nutrientes para satisfacer o suplir todas las
necesidades del organismo. Su carencia o excesos pueden causar
graves trastornos de salud.
AGUA
Es el componente principal de nuestro cuerpo, y es esencial para la vida,
tanto, que no podramos vivir sin ella.
Representa alrededor de las dos terceras partes del peso corporal,
variando segn el porcentaje de grasa (cuanto mayor cantidad de grasa
contiene un tejido menor proporcin de agua presenta), el sexo (en iguales
condiciones de peso y edad, la mujer contiene menos cantidad de agua que el
hombre porque su constitucin es ms grasa) y edad (generalmente a mayor
edad menor cantidad de agua).
Se encuentra en la composicin de todos los alimentos en muy diferentes
cantidades. No es energtica, ya que el agua de bebida nicamente contiene
diversas sales y gases en disolucin.
El agua es el componente mayoritario de las clulas, la sangre y el
compartimiento extracelular. Es necesaria para el mantenimiento de la
temperatura corporal, disuelve la mayora de las sustancias, las
transporta al interior de las clulas y elimina los productos de desecho.
Es el medio en que se realizan todas las reacciones bioqumicas vitales.
42
El contenido en agua de nuestro cuerpo se mantiene constante gracias al
equilibrio entre la cantidad de agua ingerida y las prdidas diarias de
la misma.
El agua ingerida se obtiene del contenido en los alimentos, del agua que
se forma por la oxidacin de los nutrientes de los alimentos en el
organismo, y el restante del agua de bebida.
Es difcil establecer los requerimientos en agua, ya que dependen de cada
individuo, as como de las condiciones ambientales, fisiolgicas o
patolgicas en que se encuentre.
La sensacin de sed, aunque puede ser una seal indicativa de que nuestro
organismo necesita agua, no es fiel reflejo de la cantidad exacta de agua
que debemos beber para reponer las prdidas de la misma.
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES.
INGESTAS RECOMENDADAS
REQUERIMIENTOS ENERGTICOS
Los requerimientos nutricionales son las cantidades de todos y cada uno de
los nutrientes que cada individuo necesita. Como los requerimientos
cuantitativos de nutrientes son especficos para cada persona, las
recomendaciones de cada nutriente se refieren a una colectividad,
indicndose para cada una de ellas las ingestas recomendadas. Actualmente
las ingestas recomendadas se establecen por semana. Los requerimientos
para cada nutriente son mayores que los valores medios cubriendo as las
necesidades de la mayor parte de los individuos (el 97,5% de la poblacin).
Para los requerimientos energticos, se recomienda el valor medio debido
al riesgo potencial de obesidad.
Es la cantidad de energa que todos los seres vivos necesitan para mantener
la vida y su actividad habitual. Estos requerimientos en un individuo
adulto sano, depende del metabolismo basal, la actividad que realice y la
termognesis inducida por la dieta.
El gasto de energa por el metabolismo basal se refiere a la energa mnima
para mantener las funciones vitales en reposo (por ejemplo; trabajo del
corazn, captacin del oxigeno del aire por los pulmones y su envo a todas
las clulas del cuerpo, mantenimiento de la temperatura corporal, etc). es
particular y prcticamente constante para cada individuo (mayor en el
hombre y disminuye con la edad).
El gasto de energa por actividad es muy variable, aumentando con la
actividad fsica (apenas se modifican con el esfuerzo intelectual), y
dividindose en ligera, moderada, activa y muy activa.
La termognesis inducida por la dieta se refiere a las prdidas en forma de
calor como consecuencia de la digestin de los alimentos, del metabolismo
de los nutrientes.
43
Los Alimentos
Las necesidades de energa dependen del estado fisiolgico (aumentando en
el embarazo, lactancia, infancia y adolescencia y disminuyendo en el
anciano) y de ciertas patologas. Por lo que se calculan para cada
individuo.
La energa se obtiene de los principios inmediatos a travs de reacciones
de oxidacin que se realizan en todas las clulas. El valor calrico de los
nutrientes se indica popularmente en (kcal) o (cal).
Como hemos visto, no todos los principios inmediatos aportan las misma
cantidad de energa:
kilocaloras caloras
NUTRIENTES
1 g de carbohidratos
1 g de protenas
1 g de grasa
1 g de etanol
1 g de polioles
ENERGA QUE APORTAN
4 kcal
4 kcal
9 kcal
7 kcal
2 kcal
El valor energtico total de un plato es la suma de la energa que
suministran los nutrientes que lo componen.
En una dieta equilibrada:
Los carbohidratos deben aportar entre el 55% y el 60% de la energa
total diaria, y la mayor parte de ella ha de proceder de los
hidratos de carbono complejos. Los lpidos deben aportar el 30% de la
energa diaria ( de los cuales aproximadamente el 15% debe proceder de
los cidos grasos moinsaturados, el 7,5% de los saturados y el 7,5%
restante de los poliinsaturados). El aporte de protenas ha de
representar entre el 10 y el 15% de la energa total diaria.
Kilocalora:
Calora :
P o l i o l o
polialcoholes:
Son 1000 caloras.
Cantidad de calor que
se requiere para
e l e v a r l a
temperatura de un
gramo de agua un
grado centgrado, de
14,5 a 15,5C, a la
presin normal;
equivale a 4,185
Julios.
Existen naturales,
pero la mayora se
o b t i e n e n p o r
hidrogenacin de
azcares. Son dulces
y se pueden utilizar
en los alimentos de
forma similar a los
azcares, aunque
pueden tener un
e f e c t o l a x a n t e
cuando se consumen en
exceso. Por ejemplo,
sorbitol, xilitol,
maltitol, lactitol,
etc.
PROGRAMAS DE EDUCACIN ALIMENTARIO-
NUTRIONAL.
INTRODUCCIN
La constante aparicin de nuevos alimentos, formas de procesado, aumento
del poder adquisitivo y mayor frecuencia de comidas fuera del hogar ha
conducido a la necesidad de informar a la poblacin sobre los hbitos
alimenticios saludables mediante la elaboracin de proyectos de educacin
alimentaria.
44
Los programas de educacin alimentario-nutricional renen los alimentos
en grupos para ofrecer a la poblacin una informacin suficiente, sencilla
y adecuada que le permita alimentarse en funcin de sus disponibilidades.
No es un instrumento cientfico, sino un mtodo de educacin en
alimentacin y nutricin. Aunque los criterios de agrupacin son
semejantes; similitud de sus nutrientes, cantidad de ingestin que se
recomienda, fomento o disminucin del consumo de ciertos alimentos, etc.,
los grupos de alimentos difieren entre los pases, ya que responden a
distintos objetivos de la poltica sanitaria-nutricional y alimentacin
propia. En cada caso se fomentan los alimentos propios de cada zona,
otorgando la mnima importancia de consumo para aquellos cuya ingesta es
excesiva.
Las ruedas o pirmides de alimentos (agrupaciones cuantitativas y
cualitativas) no son iguales en todos los lugares, ya que suelen ser ms
simples en pases en vas de desarrollo y mas complejas en pases
desarrollados.
Una de las primeras clasificaciones fue la realizada durante la Primera
Guerra Mundial por Estados Unidos, que estableca cinco grupos de
alimentos. Posteriormente se aplicaron hasta siete.
En Espaa, en los aos setenta (1978) y desde el programa de Educacin en la
Alimentacin y Nutricin (EDALNU), se adopt un modelo basado en siete
grupos de alimentos repartidos en cuatro colores conocida como Rueda de
los alimentos.
RUEDA DE ALIMENTOS
Estados Unidos durante la Primera Guerra
Mundial
Rueda de los alimentos
(Programa EDALNU)
Grupo 1: Vegetales
Grupo 2: Carne, pescados y leche
Grupo 3: Cereales
Grupo 4: Azcares
Grupo 5: Grasas
Grupo 1: Leche y Derivados
Grupo 2: Carnes, pescados y huevos
Grupo 3: Patatas, legumbres y
frutos secos
Grupo 4: Hortalizas y verduras
Grupo 5: Frutas
Grupo 6: Cereales, azcares y
derivados
Grupo 7: Aceites y grasas
Funcin plstica
(Color rojo)
Funcin plstica,
r e g u l a d o r a y
energtica
(Color naranja)
Funcin reguladora
(Color verde)
Funcin energtica
(Color amarillo)
Grfico 2: Evolucin de los programas de educacin nutricional
45
Los Alimentos
Figura 1: Rueda de alimentos
La estructura de pirmide como gua se ha adaptado recientemente a la
situacin de la dieta mediterrnea. Con este grfico se muestra la cantidad
de alimentos que deben de tomarse al da. Aunque hay un esquema general en
cuanto a la cantidad total de hidratos de carbono, grasas y protenas,
igual que en cuanto a la cantidad de agua, fibra, vitaminas y minerales,
cada regin tiene una pirmide adaptada a sus costumbres y a sus productos
alimentarios.
LA PIRMIDE NUTRICIONAL
Figura 2: Pirmide alimentaria
Como se observa en la pirmide alimentaria, la dieta se divide en grupos y
aunque la cantidad necesaria es diferente, todos son necesarios para una
alimentacin equilibrada. Deben de consumirse en abundancia los alimentos
de la base de la pirmide e ir disminuyendo la cantidad a medida que vamos
ascendiendo en ella.
46
Primer nivel:
Cereales y fculas: trigo, maz, arroz, pan, patatas, pasta. Es el grupo
rico en hidratos de carbono y el que debe de aportar la mayora de la
energa. Adems aportan protenas con aminocidos azufrados y fibra.
Adems las patatas son ricas en vitamina C, aunque parte de sta se pierda
durante su procesado.
Debe tomarse de 7-12 porciones al da. 1 porcin equivale a 1 rebanada de
pan, tazn de arroz o pasta, tazn de cereal seco.
Segundo nivel:
Frutas y verduras: son de bajo contenido energtico. Aportan vitaminas,
sales minerales y adems fibra e hidratos de carbono de absorcin rpida.
Debe tomarse de 3-4 porciones de frutas al da. Una porcin equivale a una
fruta mediana o medio tazn de frutas en trocitos. En el caso de las
ciruelas sern 2 piezas, uvas 15-20 piezas, cerezas 15 piezas, una raja de
meln y sanda, de taza de zumo de frutas. Procurar evitar las frutas en
almbar y los zumos azucarados.
Deben de tomarse de 5-6 porciones de verduras al da. Una porcin equivale
a taza de vegetales cocinados o enlatados, 1 patata, 1 zanahoria.
Tercer nivel:
Leche, queso y yogur: aportan el calcio que nuestros huesos necesitan y
previenen la osteoporosis. Tambin aportan protenas de alto valor
biolgico, que se complementan bien con los cereales y races feculentas, y
grasa. Deben tomarse 2 o 3 porciones al da. 1 porcin equivale a 1 vaso de
leche, un yogur, 2 lonchas de queso. Los productos desnatados conservan el
mismo valor nutritivo que los originales, con la excepcin de la perdida de
grasa y vitaminas liposolubles.
Carne, pescado, legumbres y huevos: aportan protenas de calidad y grasas.
Adems aportan hierro, vitamina B12, yodo, zinc, etc. deben tomarse 2-3
porciones diarias. Una porcin equivale a 60-90 g de carne magra, de
pescado o aves, un huevo, tazn de legumbres cocinadas. Es preferible
consumir la carne magra y quitar la grasa visible y en las aves de corral
quitar la piel. Es mejor aumentar la proporcin de pescado en relacin a la
carne, ya que su grasa es rica en cidos grasos poliinsaturados de la serie
n-3 que son vasodilatadores y disminuyen la agregacin plaquetaria,
efectos beneficiosos en casos de aterosclerosis.
Los huevos tiene un gran valor nutricional, destacando el aporte de
aminocidos esenciales en cantidades muy adecuadas, lpidos, sales
minerales y vitaminas principalmente del grupo B. Adems, presentan muchas
posibilidades culinarias. Sin embargo, su alto contenido en colesterol (un
huevo de unos 60 g contiene 300 mg de colesterol) hace que su consumo deba
limitarse a 3-5 por semana.
Las legumbres tienen una elevado contenido proteico, aunque son
deficitarias en aminocidos azufrados, por lo que se complementan muy bien
con cereales y races feculentas; adems, aportan carbohidratos complejos
y fibra, calcio y vitaminas.
47
Los Alimentos
Cuarto nivel:
Aceites y grasas: incluye mantequilla, margarina, tocino, mayonesa, aceite
de oliva, de girasol, frutos secos, etc. proporcionan energa y vitaminas
liposolubles. Generalmente se usan como complementos, para untar, frer o
aliar. Es recomendable el uso de aceites vegetales, en especial el de
oliva, por las ventajas nutricionales (alto porcentaje de cido oleico,
beneficioso para la salud) y culinarias.
Por el contrario, habra que eliminar la ingesta de las grasas vegetales de
coco y palma, que aportan cidos grasos saturados, que en ocasiones se
incluyen bajo el nombre de grasas vegetales en productos de bollera,
galletas, helados, aperitivos, etc. Asimismo, habra que disminuir el
consumo de mantequilla y margarina.
Se tomarn de 0 a 1 porcin diaria. Una porcin equivale a dos cucharadas.
Quinto nivel:
Azcares: incluye el azcar, la miel, los caramelos y jarabes. Solo deben
tomarse de vez en cuando, ya que aportan muchas caloras y favorecen la
caries dental. Es preferible no abusar de caramelos, postres dulces,
galletas, pasteles, helados, bebidas azucaradas, etc.
A lo anterior hay que aadirle un suficiente aporte de agua, y la menor
cantidad de alcohol ya que no aporta nutrientes, pero si una alta cantidad
de caloras llamadas caloras vacas. Una cantidad moderada de ejercicio y
un suficiente descanso.
En un adulto sano, la alimentacin equilibrada o racional debe ser variada,
agradable y suficiente, evitando tanto la deficiencia como el exceso de
nutrientes, mantener el peso adecuado e impedir la aparicin de
enfermedades relacionadas con la nutricin. Hoy en da, en Espaa hay un
consumo de grasas y protenas es excesivamente alto, mientras que el
consumo de carbohidratos de absorcin digestiva lenta y fibra, lo que ha
originado una malnutricin por exceso. Mediante programas de educacin
nutricional se ensea a los consumidores las bases de nuestra dieta
mediterrnea.
Entre los cereales y derivados ms populares se encuentran el pan, que es
parte bsica de nuestra alimentacin, ya que entre otros nutrientes,
aporta cantidades significativas de hidratos de carbono complejos y fibra.
El pan resulta de la fermentacin de la harina (generalmente de trigo) que,
mezclada con levadura, sal y agua, y tras el trabajo cuidadoso de la masa,
se introduce en el horno para su coccin.
COMPOSICIN DE LOS PRODUCTOS DE
PANADERA Y PASTELERA.
48
El pan blanco es un alimento rico en hidrato de carbono de absorcin lenta,
fundamentalmente de almidn (ms del 50% de su composicin qumica) de
lenta absorcin, por ello se desprende energa a medida que se demanda por
el organismo. Es pobre en lpidos, con alrededor de un 8% de protenas, y
algunos elementos minerales y vitaminas del grupo B.
El pan integral se confeccionan a partir de harina obtenida mediante la
molturacin del grano completo de trigo. Por lo tanto, tiene un contenido
en elementos minerales y vitaminas ms elevado que el del pan blanco,
aunque peor coeficiente de utilizacin digestiva. Representa una
importante fuente de fibra que facilita el tracto intestinal de manera muy
positiva.
En lneas generales, se considera ms completo desde el punto de vista
nutritivo el pan integral. Se recomienda su consumo diario y moderado, en
funcin de los requerimientos energticos individuales.
Los dulces y productos de pastelera, son alimentos compuestos por harina
de trigo, azcar y grasas de diverso origen, como mantequilla, margarina,
manteca de cerdo y grasas industriales autorizadas, y otros ingredientes
(huevos, frutos secos, etc.)
El tipo de grasa es lo que diferencia unos dulces de otros con respecto al
control de los niveles de colesterol y triglicridos.
Los hidratos de carbono proceden mayoritariamente del azcar empleado en
su elaboracin. Se trata de azcares simples, como la sacarosa aadida, y
apenas presentan almidn. Esta rpida absorcin de glcidos simples
produce una saturacin de estos en la sangre que implica su acumulacin en
forma de grasa.
Por lo tanto, aunque se consiguen resultados excelentes en cuanto a
presencia y sabor, son productos que se han de consumir moderadamente,
especialmente si el individuo presenta problemas de colesterol y
sobrepeso.
49
Los Alimentos
Resumen
- Los trminos alimentos y nutrientes no son sinnimos, ya que los
nutrientes son sustancias que forman los alimentos y que el
organismo utiliza para obtener energa (fundamentalmente los
hidratos de carbono), materiales plsticos o constructores de las
estructuras del organismo (lpidos y protenas y algunos
minerales como el calcio) y regular las reacciones metablicas
(minerales y vitaminas).
- Tambin existe una diferencia entre alimentacin y nutricin, ya
que alimentacin es la accin voluntaria, consciente y educable de
elegir los alimentos que se pretenden ingerir, mientras que la
nutricin es la ciencia que estudia los procesos involuntarios de
utilizacin por parte del organismo de los nutrientes que proceden
de los alimentos.
- Los nutrientes son: hidratos de carbono, protenas, lpidos,
sales minerales y vitaminas que se clasifican en funcin del fin
que presentan en el organismo, de su contenido calrico, de la
cantidad en la que se presentan en los alimentos, y si son
esenciales en la dieta.
- Los hidratos de carbono han de constituir la mayora de las
caloras de la dieta, aportando la energa necesaria para el
mantenimiento correcto de todas las reacciones del organismo y de
su actividad diaria. En funcin de si llegan a la sangre
rpidamente o tardan un tiempo en digerirse, existen hidratos de
carbono simples o rpidos (monosacridos y disacridos) y
complejos o lentos (polisacridos).
Las fibra alimentara son polisacridos no digeribles, que no
pueden ser utilizados como fuente energtica, pero que tienen gran
importancia y han de formar parte de nuestra dieta.
- Los lpidos son un grupo heterogneo de compuestos orgnicos.
Presentan diferentes estructuras qumica, propiedades y
funciones. Las grasas ms saludables son las de los vegetales
(sobre todo el de oliva), y las del pescado.
- Las protenas son grandes molculas orgnicas formadas por
aminocidos, que presentan una gran nmero de funciones en el
organismo y forman parte de la estructura de los tejidos. Los
alimentos de origen animal nos aportan protenas de una excelente
calidad proteica (protena del huevo como protena patrn).
50
- Los minerales y vitaminas, aunque se encuentran en menor
proporcin en los alimentos, y al contrario que los
anteriores, no aportan energa, son imprescindibles en
nuestra dieta para un correcto funcionamiento y regulacin
de nuestro organismo. El dficit de cualquiera de ellos
ocasionara estados carenciales especficos.
- El agua se encuentra formando parte de los alimentos y aunque
no es energtica, es esencial para la vida, y no podramos
vivir sin ella.
- Los requerimientos nutricionales, es decir, la cantidad de
todos los nutrientes que cada individuo necesita, y la
cantidad de energa necesaria para mantener la vida y su
actividad habitual, han de ser cubiertos con una dieta
variada y equilibrada.
- Los programas de educacin alimentario-nutricional (las
ruedas o pirmides de alimentos), son instrumentos no
cientficos que consisten en agrupaciones de alimentos
cuantitativas y cualitativas, y que pretenden ensear a los
consumidores a tener una alimentacin equilibrada y variada,
evitando la deficiencia y el exceso de nutrientes,
manteniendo un peso adecuado e impidiendo la aparicin de
enfermedades relacionadas con la nutricin.
- El pan es considerado como un alimento completo desde el
punto de vista nutricional, y bsico en la alimentacin.
Mientras que el consumo de dulces y productos de pastelera
ha de ser espordico.
51
Los Alimentos
Propuesta de Actividades
Conocer y analizar los nutrientes que constituyen los alimentos que
nos rodean. Clasificar los alimentos segn su carcter energtico,
plstico o regulador.
Recoger etiquetas con informacin nutricional de los alimentos que nos
rodean. Describir cual ser la funcin principal que desempear en el
organismo y en qu cantidad se recomienda su consumo (diario,
moderado, espordico). Indicar para que tipo de persona y situacin
fisiolgica se aconseja o desaconseja.
Propuesta 1
Conocer la cantidad de energa que nos suministran algunos alimentos.
Partiendo de diferentes cantidades y tipos de alimentos y manejando
las tablas de composicin de alimentos:
- Calcular cunto es la porcin comestible de cada alimento.
- Conocer la cantidad de los diversos macronutrientes que
contiene.
- Conocer la cantidad de energa que suministra el alimento.
Propuesta 2
Disear una comida para una persona (desayuno, comida o cena) de forma
equilibrada, a partir de los conocimientos nutricionales que posees.
A partir de todas las recomendaciones que hemos descrito para los
nutrientes, consultando las tablas de composicin de alimentos y
utilizando la pirmide nutricional, disear diversas comidas de forma
equilibrada y variada.
Propuesta 3
52
Conocer las necesidades energticas y nutritivas que quedan cubiertas
para un individuo concreto a lo largo de un da completo o en una nica
comida.
Manejando las tablas de ingestas recomendadas, conocer los
requerimientos nutricionales para los diversos nutrientes y para cada
individuo particularmente, considerando: sexo, edad, peso, actividad
fsica, estado fisiolgico.
- Partiendo de una comida o de lo ingerido durante un da y
manejando las tablas de composicin de alimentos, conocer la
cantidad ingerida de cada nutriente.
- Comparar la cantidad de cada nutriente ingerido y las
necesidades recomendadas para este caso y determinar qu tanto
por ciento es cubierto con esta comida.
Propuesta 4
Indicar la cantidad que deberamos de tomar de un alimento para ingerir
una determina cantidad de un mineral o de una vitamina en concreto.
Considerar si el alimento est crudo o existen perdidas de ese
nutriente por lavado o cocinado.
Utilizar las tablas de ingestas recomendadas y las de composicin de
alimentos.
Propuesta 5
Calcular para varios alimentos ricos en calcio, el contenido de este
mineral por racin. Utiliza las tablas de composicin de alimentos.
Por ejemplo: vaso leche de entera de vaca (250 ml), porcin de queso
manchego curado(30 g), queso de tipo Burgos (70 g), pan blanco (70 g),
acelgas (250g en crudo), sardinas (150 g en crudo), sardinas en aceite
(70 g).
Ordenar de mayor a menor contenido en calcio de estos alimentos.
Propuesta 6
53
Los Alimentos
Conocer alimentos ricos en fibra.
Utilizando la tabla de composicin de alimentos, citar 10 alimentos
ricos en fibra indicando su cantidad por 100 g de alimento til.
Propuesta 7
54
a) Nutricin es el acto voluntario y consciente por el que el
hombre elige los alimentos que desea ingerir en funcin de sus
preferencias o posibilidades.
b) La funcin principal de las protenas es aportar energa al
organismo.
c) Las vitaminas y minerales son micronutrientes, no aportan
energa, pero son imprescindibles en nuestra dieta.
d) Los monosacridos y disacridos son hidratos de carbono que
presentan una digestin complicada y lenta, absorbindose poco
a poco en el organismo.
e) Debido a que la fibra alimentaria son polisacridos que no
utilizables energticamente, no hay incluirlos en nuestra
dieta.
f) Los hidratos de carbono deben aportar del 55 al 60 % de las
caloras de la dieta, independientemente de que sean simples o
complejos.
g) nicamente se ha de beber agua cuando aparezca la sensacin de
sed, ya que es fiel reflejo de la cantidad exacta de agua que
debemos ingerir para reponer sus prdidas.
h) Los requerimientos nutricionales son las cantidades de los
nutrientes que necesita cada individuo.
i) Los programas de educacin nutricional se ensean a los
consumidores las bases de una correcta alimentacin.
j) El pan, es parte bsica de nuestra alimentacin, ya que aporta
cantidades significativas de hidratos de carbono complejos y
fibra, adems de otros nutrientes.
Actividad 1
55
Los Alimentos
Completa adecuadamente las siguientes afirmaciones:
a) Los nutrientes que con su descomposicin aportan energa y por
lo tanto son los calricos son:_____________________________
b) Hay ciertos lpidos que se consideran esenciales para el
organismo, como:__________________________________
c) Una fuente proteica, de buena calidad y que es considerada como
"protena patrn" es _________________________________
d) Las vitaminas liposolubles son:____________________________
e) La vitamina que se forma en la piel por accin de los rayos
solares y necesaria para la utilizacin eficiente del calcio
es_______________________________________
f) El elemento mineral ms abundante del organismo humano,
localizado principalmente en los hueso y dientes es __________
g) El hierro de la dieta que presenta una alta utilizacin y que es
de origen animal, presente fundamentalmente en el hgado, las
vsceras y las carnes rojas, pertenece a la forma_____________
h) El componente esencial para la vida, sin el que no podramos
vivir es ______________________________
i) En la pirmide alimentaria se indica que deben consumirse en
abundancia los alimentos que se encuentran en la base que
son_______________________________________
Actividad 2
56
M
MICROBIOLOGA DE LOS
ALIMENTOS.
UNIDAD 3
OBJETIVOS
- Introducir al lector en el mundo
de la microbiologa alimentaria.
- Conocer los factores que
condicionan el desarrollo de los
microorganismos.
- I n t e r p r e t a r c u r v a s d e
crecimiento microbiano.
- Conocer los microorganismos ms
importantes presentes en
alimentos, caractersticas,
epidemiologa, etc
CONTENIDOS
- I m p o r t a n c i a d e l m u n d o
microbiano.
- C l a s i f i c a c i n d e l o s
microorganismos.
- Factores condicionantes del
d e s a r r o l l o d e l o s
microorganismos.
- C u r v a d e c r e c i m i e n t o
microbiano.
- Cintica de muerte microbiana.
- Grupos microbianos con
importancia en alimentacin.
(tipo de toxiinfecciones y
formas de resistencia)
- Bacterias
- Mohos y levaduras
- Protozoos
IMPORTANCIA DEL MUNDO MICROBIANO.
La Microbiologa es la ciencia encargada del estudio de los organismos
vivos de tamao microscpico (no se pueden apreciar a simple vista).
El mundo de los microorganismos comprende bacterias, levaduras, mohos,
protozoos y algas microscpicas. Tambin estn incluidos los virus
(organismos entre lo viviente y lo inerte)
Existe una tendencia a asociar los microorganismos, con enfermedades
causantes de toxiinfecciones. Pero hay que considerar que la mayora de los
organismos estn implicados en el mantenimiento del equilibrio vital:
57
Microbiologa de los Alimentos
Los microorganismos marinos y de agua dulce, constituyen la base de la
cadena alimenticia en los ocanos, lagos y los ros.
Los microorganismos del suelo, son la causa principal de degradacin de los
residuos, convirtiendo la molculas orgnicas en otras mas pequeas, hasta
que llegan a elementos qumicos que podrn ser reutilizados, en los ciclos
biogeoqumicos.
Los microorganismos de la flora natural del organismo, como por ejemplo las
bacterias que forman la flora intestinal y que forman una mucosa de
proteccin, facilitan la digestin de alimentos, as como la sntesis de
algunas vitaminas que necesita el organismo.
Tambin en microbiologa de alimentos, se estudian una serie de
microorganismos denominados , que son potencialmente causantes
de determinadas enfermedades del tracto gastrointestinal, causantes de
toxiinfecciones alimentarias.
Aunque solamente una minora de los organismos son patgenos, su
conocimiento y conteo en determinados productos es necesario desde el
punto de vista higinico y de salubridad del alimento, por lo que han sido y
son muy estudiados en Medicina y Ciencias de la Salud.
Los microorganismos tienen tambin aplicaciones industriales, por
ejemplo, la industria alimentaria los utiliza para la produccin de
bebidas alcohlicas (cerveza, whisky, vino) vinagre, pan, bollera,
encurtidos, embutidos, quesos, etc
Se utilizan para la produccin de sustancias qumicas como penicilinas,
enzimas, vitaminas, glicerinas, etc.. y tambin en determinados
tratamientos de depuracin de las aguas residuales (tanques digestores) o
de residuos slidos urbanos (mediante tcnicas de compostaje).
Antes del descubrimiento de la microbiologa, todos los organismos se
agrupaban en el reino vegetal o en el reino animal.
En 1674, Anton van Leewenhoeck, cientfico aficionado de origen holands,
fue el primer hombre en observar microorganismos a partir de una muestra de
sarro, mediante una lente de aumento.
En el siglo XVIII, el botnico suizo, Carolus Linneus clasific todos los
organismos conocidos en dos grandes grupos: los reinos Plantae y Animalia.
Posteriormente se descubrieron organismos microscpicos con
caractersticas mixtas y se tuvo que crear un nuevo sistema de
clasificacin; Haeckel (1866) propuso tres reinos:
Animalia, Plantae y Protista (donde se incluyeron los microorganismos).
Fig.1
patgenos
CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS.
M i c r o o r g a n i s m o s
patgenos:
son aquellos que
pueden producir
enfermedades, tanto
de tipo txico como
infectivo, en el
hombre y/o los
animales.
58
Fig.1 Antiguo escrito, donde se refleja la
clasificacin en tres reinos de Haeckel (1866).
Robert Whittaker en 1969 propuso cinco reinos: Plantae, Animalia, Fungi,
Protista y Monera. Se propusieron otros esquemas proponiendo mas reinos,
sin embargo la mayor parte de los bilogos emplean el de los cinco reinos:
a)Monera
Monera es el reino que est compuesto de organismos . Entre sus
grupos se incluyen las cianobacterias ( ) y las eubacterias
( ). Estn representados actualmente por unas 5000 especies,
se les considera los primeros organismos vivos en poblar la tierra.
A las Archaebacteria, se las ha considerado tan diferentes como para
separarse en otro reino.
b)Protista
Es el reino ms antiguo; los protistas incluyen una variedad de
tipos de eucariotas (unicelulares, pluricelulares) y variedades
nutricionales (hetertrofos, auttrofos o una combinacin de ambos).
c)Fungi
Los Hongos son eucariotas, hetertrofos; generalmente los grupos
multicelulares tienen clulas multinucleadas y poseen pared celular.
Algunos hongos causan enfermedades por , otros se utilizan en
la elaboracin de quesos o en panificacin y fabricacin de bebidas
alcohlicas, como es el caso de las levaduras. Es conocida tambin su
utilizacin en la industria farmacolgica en la obtencin de antibiticos
etc.
d)Plantae
Las plantas son eucariotas multicelulares, inmviles y auttrofos, es
decir, que producen su comida por fotosntesis. Sus clulas poseen pared
celular de celulosa, estn incluidas las algas superiores, las plantas,
rboles, etc.
e)Animalia.
Los animales son eucariotas multicelulares, hetertrofos, en cuyas
clulas no se observa pared celular.
procariotas
auttrofas
hetertrofas
eucaritico
micotoxinas
Procariotas:
Eucariotas:
Auttrofo:
Hetertrofo:
Micotoxinas:
S e t r a t a d e
organismos simples
que no poseen ncleo
diferenciado, es
decir sin membrana
nuclear.
S e t r a t a d e
organismos que al
contrario que los
p r o c a r i o t a s s
poseen ncleo
diferenciado.
S e t r a t a d e
o r g a n i s m o s q u e
obtienen el carbono
d e u n a f u e n t e
inorgnica.
S e t r a t a d e
o r g a n i s m o s q u e
obtienen el carbono
d e l a m a t e r i a
orgnica.
Sustancias nocivas
s e g r e g a d a s p o r
algunos hongos.
59
Fig. 2. Clasificacin de microorganismos en los cinco reinos y dominios.
Para reflejar la diversidad de los procariotas, se reconocen tres dominios
entre los seres vivos (Eukarya, Archaea y Bacteria). Entre estos, dos
(Bacteria y Archaea) corresponden a procariotas.(fig. 2)
El conjunto de los Eucariotas constituye el dominio Eukarya que incluye
los Reinos: Protistas, Plantas, Hongos y Animales.
Nomenclatura de los seres vivos:
La nomenclatura, se ocupa de asignar nombres, de acuerdo a reglas
cientficas. La identificacin es el proceso por el cual tras estudiar a un
ser vivo se adscribe a un grupo ya establecido.
Los taxones o categoras taxonmicas utilizadas en biologa son, de rango
superior a inferior: Reino, Divisin o Phylum, Clase, Orden, Familia,
Gnero y Especie. Cada taxn superior est formado por la agrupacin de
varios taxones semejantes del nivel inferior.
La nica categora taxonmica natural es la especie; en ellas se incluyen
los seres vivos capaces de procrear entre s, por tanto los miembros de una
especie mantienen un conjunto comn e intercambiable de genes, comparten un
y son, por tanto, gentica, morfolgica y
fisiolgicamente, semejantes entre s.
En los organismos asexuados, como son los virus, bacterias y algunos
protozoos y hongos, el concepto de especie se define por su .
Como de hecho el genoma de los seres vivos se expresa en los caracteres
fenotpicos, a travs de estos puede deducirse tambin la especie a que
pertenecen.
Nomenclatura de las especies:
La nomenclatura cientfica de los seres vivos utiliza siempre el latn
y denomina con una sola palabra los distintos taxones a nivel de reino,
divisin, clase, orden, familia, hasta gnero.
taxonmico
nicho ecolgico
genoma
Taxon:
Nicho ecolgico:
Genoma:
Se define como:
especie o nivel
taxonmico inferior
( s u b e s p e c i e ,
variedad, etc.),
incluyendo formas
que no estn an
f o r m a l m e n t e
descritas. En la
categorizacin se
toma por acuerdo
como unidad bsica el
taxon.
Referido a una
especie, es el
espacio topolgico +
el espacio funcional
(el papel que
desempea, como es
coaccionada por
otras especies).
Es el conjunto de ADN
presente en un juego
cromosmico completo
que es comn a todos
los miembros de una
e s p e c i e ,
independientemente
de las variaciones
que puedan presentar
en la informacin
gentica.
60
Las especies se denominan con dos palabras una correspondiente al gnero
al que pertenecen (la primera letra en mayscula y toda la palabra en
cursiva) y otra propia de la especie (en minsculas y cursiva), excepto en
el caso de los virus cuya nomenclatura de especie sigue normas ms
arbitrarias.
Siempre que el nombre vaya escrito en latn se utilizar la letra cursiva.
Ejemplo: Saccharomyces cerevisiae
Muchos nombres cientficos poseen nombres equivalentes castellanizados,
ejemplos: Clostridium = clostridios
Staphylococcus = estafilococos
En funcin de la capacidad nutritiva, se pueden diferenciar cuatro clases
de nutricin principales entre los microorganismos.
a) Fotoauttrofos
Son los microorganismos que utilizan la luz como fuente de energa y el CO
2
como principal fuente de carbono. Esta categora incluye la mayora de los
organismos fotosintticos. Vegetales, algas y muchas bacterias
fotosintticas.
b) Fotohetertrofos
Estos organismos utilizan la luz como fuente de energa y compuestos
orgnicos como fuente principal de carbono. En esta categora se sitan
algunas algas rojas y verdes.
c) Quimioauttrofos
Son aquellos que utilizan una fuente de energa qumica y CO como fuente
2
principal de carbono. Obtienen energa por la oxidacin de compuestos
+ -
inorgnicos reducidos, tales como NH , NO , H , formas reducidas del azufre
4 2 2
2-
(H S, S, S O ) o el in ferroso. De todos los seres vivos, solamente
2 2 3
pertenecen a esta categora nutritiva algunos grupos de bacterias.
FACTORES CONDI CI ONANTES DEL
DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS EN
LOS ALIMENTOS.
1. DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES.
61
e ) Quimiohetertrofos,
Son los microorganismos que utilizan una fuente qumica de energa y un
substrato orgnico como principal fuente de carbono. En este caso tanto el
carbono como las fuente de energa pueden obtenerse usualmente del
metabolismo de un nico compuesto orgnico. Los quimiohetertrofos
incluyen todos los animales metazoos, protozoos, los hongos y la gran
mayora de las bacterias. Dentro de este grupo se sitan las bacterias ms
importantes que aparecen en los alimentos.
Como hemos visto existen microorganismos que necesitan para su desarrollo
elementos y nutrientes bsicos como el N, el P, ciertas sales minerales,
aminocidos (sntesis proteica y enzimtica), azcares (obtencin de
energa) y vitaminas como la tiamina y la riboflavina; razn por la cual
muchos microorganismos pueden desarrollarse bien en los alimentos.
Cuando un microorganismo no pueda utilizar o le resulte nocivo un
componente que aparezca de forma mayoritaria en un alimento, estar en
desventaja frente a otros microorganismos que si sean capaces de
utilizarlo.
Por lo que se ha definido la especificidad de ciertos sustratos en el
desarrollo microbiano, y en funcin a estos criterios han sido
desarrollados los medios de cultivo utilizados en los anlisis
microbiolgicos.
El hecho de que el medio en el que se desarrolla un microorganismo sea
alcalino o cido, tienen una gran influencia en su crecimiento.
Para todos los microorganismos existe un pH ptimo en el cual su desarrollo
va a ser mximo, por encima y por debajo de este valor ptimo se reconoce un
intervalo fuera del cual no ser posible su crecimiento.
La mayora de los microorganismos, encuentran sus valores ptimos prximos
la neutralidad (6.5-7.5) aunque tambin encontramos algunos adaptados a
medios cidos como las bacterias cido-lcticas y las bacterias acticas,
que sitan su pH ptimo entorno a 4.
Los mohos generalmente crecen en un amplio rango de pH (3.5-7.5).
Respecto a microorganismos patgenos se sabe que a un pH inferior a 4 no hay
crecimiento del germen ni produccin de toxinas, excepto en bacterias
coliformes que necesitan valores de pH algo inferiores.
Debido a su efecto en la disminucin de la actividad y desarrollo de los
microorganismos, valores de pH bajos permiten la disminucin de los
tiempos de tratamiento por calor que se realizan frecuentemente para la
conservacin de los alimentos (pasteurizacin , esterilizacin, etc),
como ha sido descrito en el captulo siguiente del presente libro.
2. pH
pH:
Valor dado por el
logaritmo negativo
de la concentracin
de hidrogeniones.
+
pH= -log [H ]
10
Los valores de pH
oscilan de 0 a 14,
considerando a las
s u s t a n c i a s q u e
poseen valores <7
c i d a s y l a s
s u s t a n c i a s > 7
bsicas. El valor
pH= 7 se refiere a
sustancias neutras.
62
Grupos segn
grado de
acidez
Rango de pH Grupos de alimento Microorganismos
Grupo 1: poco
cidos
Grupo 2:
semicidos
Grupo 3:
cidos
Grupo 4: muy
cidos
> 5
4,5 < pH < 5,0
3,7 < pH < 4,5
pH 3,7
Productos
crnicos
Productos
marinos
Leche
Hortalizas
Mezclas de
carne y
vegetales
Sopas
Salsas
Tomates
Peras
Higos
Pia
Otras frutas
Encurtidos
Pomelo
Zumos de
ctricos
Aerobios esporulados
Anaerobios esporulados
Levaduras, mohos y
bacterias no esporuladas
Bacterias esporuladas
Bacterias no esporuladas
Levaduras
Mohos
Tabla1:Clasificacin de los alimentos segn su acidez (Cameron y Esty, 1940) y grupos de microorganismos
causantes de alteraciones en alimentos enlatados.
3. TEMPERATURA.
El seguimiento y control de la temperatura se encuentra entre los factores
ms crticos del conjunto de factores ambientales que afectan a la
viabilidad y el desarrollo microbiano de las poblaciones existentes en un
medio. Al igual que ocurra para el pH, existen rangos especficos de
crecimiento para los distintos microorganismos, dentro de los cuales sus
funciones metablicas y por tanto su capacidad de crecimiento tienen un
rendimiento mximo (T ptima), por encima del cual, el germen morir, y
cuanto ms elevada sea la temperatura en cuestin, tanto ms rpida ser la
prdida de viabilidad.
Fig. 3 Influencia de la temperatura en el
(n de microorganismos)
63
Sin embargo, la letalidad de cualquier exposicin a una determinada
temperatura por encima de la mxima de crecimiento depender de la
termorresistencia, que es una cualidad que presenta cada microorganismo a
valores altos de temperatura.
Atendiendo a sus rangos de temperatura de desarrollo, los vamos a
diferenciar en tres grupos fisiolgicos fundamentales de procariotas
(tabla 2):
a) Termfilos
Son microorganismos capaces de proliferar a altas temperaturas con ptimas
que se sitan entre los 55-75C, algunas de ellos soportan los
tratamientos de pasteurizacin. Tienen una tasa de crecimiento muy alta
pero muy corta.
Pertenecen al grupo algunas especies del gnero Bacillus como B.
stearotermophilus, de Clostridium, algunas del gnero Campylobacter o
Thermoactinomyces spp. Y tambin algunos mohos del gnero Aspegillus y
Cladosporium.
b) Mesfilos
Dentro de este grupo se encuentran microorganismos propios del hombre y los
animales, incluyendo los patgenos, los y un amplio nmero de
los que alteran los alimentos.
En un medio nutritivo favorable y a la temperatura ptima, el tiempo de
generacin de muchos mesfilos es de 20-30min.
Gneros a los que pertenecen algunas especies pertenecientes a este grupo
son: Salmonella, Staphylococcus, Escherichia, Brucella, Shigella.
c) Psicrfilos
Son microorganismos que proliferan a temperaturas bajas, con valores
ptimos situados entre 10-15C. No se suelen encontrar de forma espontnea
en los alimentos, salvo en zonas geogrficas fras, en medios marinos o en
alimentos conservados a bajas temperaturas. Tienen una tasa de crecimiento
muy baja pero prolongada en el tiempo.

Algunos autores consideran organismos psicrfilos a aquellos que son
capaces de crecer a 0C, sin tener en cuenta cul sea su temperatura ptima.
Tambin se ha diferenciado un grupo de microorganismos capaces de crecer en
las proximidades de 0C, pero que no se desarrollan bien bajo las
temperaturas ptima y mxima de los psicrfilos, a stos se les conoce como
psicrtrofos. Como crecen bien a temperaturas moderadas, tambin existen
algunas fuentes donde son considerados como mesfilos, aunque capaces de
desarrollarse a temperaturas inferiores a la mnima tolerada por la
mayora de los stos.
saprofitas
Saprofitas:
G r u p o d e
m i c r o o r g a n i s m o s
descomponedores de
la materia orgnica.
Se alimentan de
materia muerta o en
d e s c o m p o s i c i n ,
transformando esta
materia en sus
e s e n c i a l e s e
incorporndolos al
suelo para ser
utilizados como
alimento por las
plantas.
64
Ejemplos de gneros a los que pertenecen algunas especies pertenecientes
al grupo de los psicrfilos son: Pseudomonas y Streptomyces
TEMPERATURA (C)
GRUPO
TERMFLOS
MESFILOS
PSICRFILOS
MNIMA
40-45
5-15
PTIMA
55-75
25-45
(-5)-5 10-15
MXIMA
60-90
40-50
15-20
Tabla 2: Rangos de temperaturas fundamentales para los microorganismos procariticos.
4. OXIGENO
En funcin de este criterio, se distinguen tres grupos:
a) Aerobios.
Los aerobios estrictos en el hbitat de los alimentos, usan el oxgeno como
aceptor final de electrones en la respiracin, produciendo CO y agua.
2
Constituyen una fraccin importante de los microorganismos de los medios
donde el O se encuentra disponible fcilmente, como ocurre en la
2
superficie de los alimentos.
Necesitan el oxigeno para vivir y en ausencia del mismo no pueden
desarrollarse. Ejemplos de gneros aerobios: Bacillus, Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxellas. Tambin pertenecen a este grupo los hongos
filamentosos.
b) Anaerobios facultativos:
Los anaerobios facultativos, pueden utilizar el oxgeno como aceptor final
de electrones. Los microorganismos pertenecientes a este grupo, crecen en
la superficie y en el interior de los alimentos y algunos, poseen actividad
proteoltica o lipoltica, produciendo como sustancias de desecho cidos
orgnicos. Debido a su amplia gama de actividad enzimtica y su capacidad
para descomponer los compuestos orgnicos, dichos organismos pueden
competir en una amplia gama de ambientes y con frecuencia son responsable
de la alteracin de alimentos.
Un gran nmero de patgenos pertenecen a este grupo, en concreto, los
gneros pertenecientes a las familias de las Enterobacterias (Salmonella,
Shigella, Proteus, Escherichia.),lactobacilos y las levaduras.
65
c) Anaerobios
Se trata de aquellos microorganismos que slo pueden crecer en ausencia de
oxgeno, por lo que se les denomina anaerobios estrictos. Aparecen en el
interior de los alimentos crudos, sin procesar y en el interior de
alimentos envasados de forma impermeable, en atmsferas modificadas o al
vaco, ya que estas condiciones les resultan idneas para su desarrollo.
Alimentos tales como embutidos, conservas enlatadas, etc tienen el riesgo
de ser alterados por microorganismos pertenecientes a este grupo. El
gnero ms representativo de este grupo es el Clostridium.
Expresa la disponibilidad del agua presente en un alimento por parte de los
microorganismos.
La actividad de agua de un alimento puede reducirse aumentando la
concentracin de solutos, incluyendo sustancias higroscpicas, o mediante
la extraccin de agua (deshidratacin, liofilizacin, etc).
Los valores de actividad de agua oscilan entre 0 y 1
(donde el valor cero correspondera a un producto totalmente seco, y el
valor uno correspondera al agua).
En ocasiones reducir mnimamente este valor, es suficiente para conseguir
una mejora importante en la conservacin del producto.
Se considera que valores inferiores a 0.7 aseguran la estabilidad
microbiolgica de los alimentos, ya que la mayora de los microorganismos
necesitan valores de actividad de agua superiores para su desarrollo. Las
bacterias necesitan valores superiores a 0.95, sin embargo los mohos y las
levaduras no necesitan valores tan altos para crecer. No obstante, entre
los microorganismos, existen algunos adaptados a actividades de agua ms
bajas. stos se clasifican en: Halfilos, Xerfilos y Osmfilos.
a) Halfilos
Algunas bacterias denominadas halfilas se desarrollan a unos niveles de
aw bajos de hasta de 0.75, al tolerar concentraciones altas de sal,
Aparecen en alimentos salados o conservados en salmueras.
Para evitar la deshidratacin estos microorganismos acumulan sal en el
citoplasma, lo que requiere enzimas y estructuras celulares adaptadas a
las sales. Puesto que estn adaptadas a crecer en ambientes salinos la
mayor parte de ellos no crecern cuando la concentracin salina sea baja.
Algunos ejemplos son: Halobacter halobium , principal habitante de Great
Salt Lake en Estados Unidos. Se adapta a la alta concentracin de sal desde
3M hasta saturacin y escasez de oxgeno.
5. ACTIVIDAD DE AGUA (a )
w
Actividad de agua:
F s i c a m e n t e s e
define como la
relacin entre la
presin de vapor del
agua del alimento (p)
y la del agua pura
(p ) a la misma
0
temperatura.
a = p/ p
w 0
66
Halobacterium salinarum, concentra cloruro potsico en su interior. Su
crecimiento ptimo se da a 50C, un pH 7.2 y concentraciones de NaCl de 3.5
a 4.3 M.
b) Xrofilos
Este trmino se aplica habitualmente para referirse a mohos que pueden
crecer a actividades de agua inferiores a 0.7 Pueden desarrollarse en
alimentos secos como legumbres, cereales, etc. Ejemplos: Xeromyces
bisporus a =0.61, Aspergillus echinulatum a =0.62 (ICMSF,1980)
w w
c) Osmfilos.
Son aquellos microorganismos, principalmente levaduras, que toleran bien
concentraciones altas de azcares, u otros compuestos orgnicos no
ionizados. Aparecen en jaleas, mermeladas, zumos y otros alimentos
azucarados. Ejemplos: Saccharomyces rouxii a =0.6 (ICMSF,1980).
w
Radiaciones ultravioletas.
La radiacin ultravioleta produce una disminucin exponencial en el nmero
de clulas vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de irradiacin.
Existe una falta de informacin precisa sobre la susceptibilidad de las
diferentes especies microbianas a la radiacin U.V. ya que diferentes
cepas de una misma especie pueden tener una resistencia distinta.
Las longitudes de onda con mayor efecto bactericida son (200-295 nm), el
poder de penetracin de estas radiaciones es bajo por lo que se utilizan
principalmente en la esterilizacin de superficies.
Radiaciones ionizantes.
La radiacin ionizante (longitudes de onda < 1nm) es altamente letal, puede
ajustarse su dosis para producir efectos pasteurizantes o esterilizantes y
su poder de penetracin es uniforme.
Es letal por destruccin de molculas vitales de los microorganismos, esto
lo consigue sin produccin de calor. La mayora de los daos son a nivel
ADN.
La sensibilidad a la radiacin de los microorganismos difiere segn las
especies e incluso segn las cepas.
Las bacterias son generalmente ms sensibles a la radiacin
que las y las esporas an ms resistentes.
6. RADIACIONES
Gram-negativas
Gram-positivas
Gram +, Gram-:
Grupos de bacterias
clasificadas en
f u n c i n a s u
c o m p o r t a m i e n t o
frente a la tincin
d e s c r i t a p o r
Christian Gram en
1884.
67
En general, la resistencia a la radiacin de los hongos es del mismo orden
que la de las formas vegetativas bacterianas.
Los virus son an ms resistente que las bacterias a la radiacin.
Se pueden definir como sustancias que actan como conservantes en aquellos
alimentos a los que se agregan. Podemos diferenciar distintos tipos de
sustancias: metales, cidos y lcalis, halgenos, alcoholes y fenoles,
sales, etc.
Algunos alimentos o ingredientes, poseen en su composicin algunas de
estas sustancias de forma natural, por lo que tradicionalmente han sido
utilizadas en la conservacin.
Ejemplos: En la miel (propoleo) en organo y tomillo (timol y carvacol),en
el ajo (alicina), en el comino (cuminaldehdo),etc..
El crecimiento microbiano en el tiempo describe una curva tpica
denominada curva de crecimiento microbiano, en la que se pueden distinguir
diversas fases: fase de latencia, fase exponencial, fase estacionaria y
fase de muerte.
7. SUSTANCIAS INHIBIDORAS
CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO.
Fig.4 Crecimiento microbiano respecto al tiempo.
a) Fase de latencia.

Es una fase de preparacin y adaptacin al medio. En esta fase el
crecimiento es prcticamente nulo, su duracin depende de las condiciones
ambientales, del medio de cultivo o sustrato y del estado fisiolgico de
las clulas vivas.
68
Tiempo
L
o
g
d
e

o
r
g
a
n
i
s
m
o
s
v
i
a
b
l
e
s
Si el inculo est formado por clulas daadas por tratamientos con calor,
radiacin o sustancias qumicas, esta fase ser prolongada debido al tiempo
que es necesario para que las clulas puedan reparar dicho dao.
Este mismo hecho se observa cuando una poblacin se transfiere de un medio
de cultivo rico a uno pobre, debido a que para que contine el crecimiento
en un medio de cultivo en particular, es necesario que las clulas tengan un
complemento ntegro de enzimas para la sntesis de los metabolitos
esenciales que no estn presentes en dicho medio.
b)Fase exponencial.

En esta fase, es dnde se observa el crecimiento ms rpido y acusado de la
poblacin microbiana. Surge del hecho de que cada clula se divide para
formar dos clulas, cada una de las cuales tambin se divide para formar dos
clulas ms y as sucesivamente.

La mayor parte de los organismos unicelulares crecen exponencialmente. La
velocidad de crecimiento exponencial vara mucho de un organismo a otro.
Por ejemplo: Salmonella typhi crece muy rpidamente en cultivo, con un
tiempo de generacin de 20- 30 min., Mycobacterium tuberculosis, crece muy
lentamente, con slo una o dos duplicaciones por da.

En general, las bacterias crecen con mayor rapidez que los mohos y las
levaduras. Tambin los microorganismos termfilos y mesfilos son ms
precoces que los psicrfilos como se observa en la Fig. 5.
c) Fase estacionaria.

Esta fase comienza cuando el crecimiento exponencial se detiene. Lo que
sucede es que algunos de los nutrientes indispensables se agotan o algn
producto de desecho fabricado en el medio llega a un nivel en el que es
inhibidor y cesa el crecimiento exponencial es entonces cuando la poblacin
ha alcanzado la fase estacionaria.
Los microorganismos siguen siendo fisiolgicamente activos y viables,
pero en un sistema cerrado, ya que no se puede llevar a cabo indefinidamente
el crecimiento exponencial
d) Fase de muerte.

Si la incubacin contina despus de que una poblacin alcanza la fase
estacionaria, las clulas pueden seguir vivas y continuar metabolizando,
pero lo ms probable es que mueran. Si esto ltimo sucede, la poblacin se
encuentra en la fase de muerte. Durante esta fase, el conteo microscpico
directo puede permanecer constante pero la viabilidad disminuye
lentamente. En algunos casos, la muerte se acompaa por lisis celular
(rotura celular con salida del citoplasma), dando lugar a una disminucin
del conteo de viabilidad.
69
Fig. 5 Velocidad de crecimiento de distintos grupos microbianos.
CINTICA DE MUERTE MICROBIANA.
Si se aumenta la temperatura desde la ptima de crecimiento de un
determinado microorganismo, se inhibe el crecimiento, se producen
lesiones subletales en el microorganismo (an es viable pero incapaz de
multiplicarse)y, si la temperatura es suficientemente elevada, se produce
la muerte, por lo que decimos que cualquier temperatura por encima de la
mxima de crecimiento de un microorganismo es letal para l.
Los tratamientos trmicos letales provocan en las poblaciones microbianas
homogneas un progresivo y ordenado descenso de sus tasas, tanto ms
elevado cuanto ms prolongado sea el tiempo de exposicin. Aunque se han
observado excepciones, est perfectamente establecido que la destruccin
de los microorganismos por el calor no es fortuita y sigue un curso
logartmico.
Dicha naturaleza logartmica de la destruccin de los microorganismos por
el calor se explica perfectamente de acuerdo con la ecuacin general de las
reacciones de primer orden:
-kt
N = N e
t 0
t = tiempo (min).
N = nmero de microorganismos
0
originalmente presentes.
N = nmero de microorganismos tras el
t
tratamiento trmico.
Para caracterizar la resistencia de un microorganismo (o de cualquier
sustancia) frente al calor se emplean los parmetros de denominados
tiempos de reduccin decimal, valor D y valor Z. Para caracterizar la
intensidad de un tratamiento trmico se utiliza el valor Z.
Reduccin decimal: valor D (grfica de supervivencia)
El coeficiente de letalidad trmica define la destruccin de los
microorganismos durante un tratamiento trmico. Es habitual referirse al
parmetro denominado tiempo de reduccin decimal ( valor D ) que se define
como el tiempo necesario, a una determinada temperatura para destruir el
90% de los microorganismos presentes. Dicho valor depende de la poblacin
microbiana y del medio.
70
El valor D se calcula a partir de la grfica de supervivencia, que es la
recta obtenida al representar el logaritmo del nmero de supervivientes en
funcin del tiempo. El valor D es el tiempo necesario para atravesar un
ciclo logartmico y viene definido por la expresin siguiente, deducida de
la grfica de supervivencia:
D = t / (log N - log N )
T 0 t
D = tiempo de reduccin decimal (min).
t = tiempo(min).
0
t
tratamiento trmico.
Fig.6 Curva de supervivencia.
La naturaleza logartmica de la muerte de microorganismos por el calor
indica tambin que para lograr la reduccin de la carga microbiana hasta un
nivel deseado hay que conocer el nmero inicial del que se parte, lo que
implica, a nivel prctico, la conveniencia de procesar alimentos lo menos
contaminados posible.
Ejemplo 1:
El valor D para el Streptococcus pyogenes es de 3 min.
121
12
Si tenemos una contaminacin inicial de 8x10 clulas por gramo. Qu
valor de contaminacin tendr la muestra despus de un tratamiento
trmico a 121C de 18 minutos?
6
(Resultado: 8x10 clulas/gramo.)
Reduccin decimal: Valor Z (grfica de termodestruccin)
Para cada microorganismo, el valor D es especfico de la temperatura de
tratamiento, es decir, para cada temperatura una misma poblacin
microbiana tendr distintos valores D. Por ello, se requiere un parmetro
para relacionar los valores D a cada temperatura, esto se hace a travs del
valor Z.
71
El valor Z se define como el nmero de grados centgrados que es necesario
aumentar o disminuir la temperatura para que el valor D disminuya o
aumente, respectivamente, 10 veces. El valor z viene definido por la
expresin siguiente, deducida de la grfica de termodestruccin:
Z = (T -T ) / (log D - log D )
1 0 0 1

Z = nmero de grados (C)
T y T = temperaturas de tratamiento
0 1
(C).
D y D = valores C a las temperaturas
0 1
anteriores.
Fig.7: Grfica de termodestruccin.
El valor Z tambin depende de la poblacin microbiana y del medio. Los
valores Z para las suelen situarse entre 7 y 12 C y
para las bacterianas no esporuladas entre 4 y 6 C.
esporas bacterianas
Esporas bacterianas:
E s t r u c t u r a s d e
resistencia que
f o r m a n a l g u n a s
bacterias frente a
condiciones adversas
del medio. Consisten
en una serie de capas
p r o t e i c a s q u e
protegen el ADN
b a c t e r i a n o ,
p e r m i t i e n d o
posteriormente, si
vuelven condiciones
q u e l e s e a n
f a v o r a b l e s , l a
recuperacin de
todas las funciones
del microorganismo.
Ejemplo 2:
Para la especie Listeria seeligeri el valor D es 110 min y D es 3.3 min.
104 121
Calcular el valor Z.
(Resultado: 11.2 C)
Tiempo de reduccin industrial. Valor F (cintica de letalidad trmica).
El valor F es un parmetro que se usa en la industria conservera y puede
definirse como el tiempo que se requiere, a una temperatura definida
(121C) para reducir la poblacin microbiana presente en un alimento hasta
un nivel deseado. Cada microorganismo existente en el alimento tiene su
propio valor F, siendo el valor F el que habr que aplicar al alimento ser
0
el ms elevado de los calculados.
F = D (log N - log N )
0 121.1 0 t
0
t
tratamiento trmico.
D = tiempo de reduccin decimal
72
Ejemplo 3 :
Calcular el valor de F de un tratamiento trmico para un alimento,
0
sabiendo que D = 15 min. y Z = 18 C.
90
(Resultado: 3.4 minutos)
Factores de destruccin trmica relativos al medio y a la poblacin
microbiana.
Los microorganismos y sus esporas mueren con la temperatura, por lo que
cuanto mayor sea esta temperatura, mayor ser la probabilidad de que esto
ocurra. Este hecho define el tiempo de reduccin decimal (D) del que ya
hemos hablado anteriormente. Este parmetro caracteriza la
termorresistencia de una especie de microorganismos a una determinada
temperatura y su significado prctico es el siguiente:
Cuando se mantiene una suspensin de esporas a una temperatura constante
durante un tiempo de D minutos, se destruye el 90% de la poblacin inicial;
si se alarga el tratamiento durante otros D minutos, se destruir el 90% de
la poblacin residual y as sucesivamente.
Conociendo el valor del parmetro D de un microorganismo a una temperatura
definida y el nmero de reducciones decimales deseadas, se podr
determinar cul ser la duracin del tratamiento a aplicar a esa
temperatura.

Si se pretende producir alimentos sin daar a la salud pblica, ser
necesario que la probabilidad de supervivencia aceptada para los
microorganismos patgenos sea muy baja.
Por regla general, las reacciones responsables de los cambios encontrados
en los componentes de los alimentos cuando se someten a un procesado
trmico, obedecen a una cintica similar a la descrita para la destruccin
trmica de microorganismos. Por lo tanto, podremos encontrar los
parmetros D y Z correspondientes a la destruccin de un componente
termolbil (inactivacin de una enzima, desnaturalizacin de una
protena,...). Generalmente estas reacciones dependen menos trmicamente
que la destruccin trmica de microorganismos, por lo que ser posible
encontrar una combinacin tiempo-temperatura que consiga una estabilidad
microbiolgica a la vez que mantenga la calidad nutricional y
organolptica del alimento.
73
GRUPOS MICROBIANOS CON IMPORTANCIA
EN ALIMENTACIN.
1. BACTERIAS
A continuacin se van a describir los microorganismos ms importantes que
aparecen en los alimentos, incidiendo en aquellos que se deben controlar
desde el punto de vista de la seguridad e higiene alimentaria:
1.Bacterias
2.Mohos
3.Levaduras
4.Protozoos
Son seres unicelulares que pertenecen al grupo de los procariotas (del
latn pro = antes, del griego karyon = ncleo, nuez. Se caracterizan por
que su ncleo est formado por un nico cromosoma y carecen de membrana
nuclear). Son clulas de tamao variable cuyo lmite inferior est en las
0,2m y el superior en las 50m ; sus dimensiones medias oscilan entre 0,5 y
1m . Las bacterias tienen una estructura menos compleja que la de las
clulas de los organismos superiores.
Las bacterias juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el hombre:
la presencia de una flora bacteriana normal es indispensable, aunque
determinadas especies sean patgenas. No hay que descartar que poseen un
papel importante en la industria y permiten desarrollar importantes
progresos en la investigacin.
Un examen microscpico de las bacterias no permite identificarlas, ya que
existen pocos tipos morfolgicos, para un gran nmero de bacterias, cocos
(esfricos), bacilos (bastn), espirilos (espiras), vibrio (comas) y es
necesario por lo tanto recurrir a tcnicas ms avanzadas basadas en la
Fig. 8: Morfologa de las bacterias.
74
Hay que indicar, que algunas de las formas descritas anteriormente
presentan asociaciones, como es el caso de las bacterias pertenecientes al
gnero Streptococcus, que forman cadenas de cocos y las pertenecientes a
Staphylococcus donde los cocos se encuentran formando racimos. Fig. 8
Fig.9 Asociaciones morfolgicas que presentan algunos gneros bacterianos.
ESTRUCTURA DE LAS BACTERIAS.
A) Estructuras externas.
La cpsula no es constante. Es una capa mucilaginosa de tamao y
composicin variables presente en las
La pared que poseen la mayora de las bacterias, tiene gran importancia
desde el punto de funcionalidad de la bacteria. Su originalidad reside en
la naturaleza qumica del compuesto macromolecular que le confiere su
rigidez.
En funcin de este criterio, se pueden dividir en dos grupos: Gram positivo
(+) y Gram negativo (-). Esta divisin se basa en la capacidad de reaccin
de las bacterias frente al mtodo de coloracin, desarrollado por
Christian Gram en 1884. Las que se tien con el colorante son Gram + y
aquella que no toman el colorante son Gram (-)
a) Bacterias Gram (+)
Poseen una capa de un pptidoglucano (murena) muy gruesa, la cual se
encuentra atravesada por c. teicoicos (polmeros cuya unidad bsica es el
glicerol). stos cidos teicoicos poseen carga (-) y pueden controlar la
entrada y salida de cationes a la clula, regulan la actividad de los
enzimas que intervienen en el crecimiento de la pared y son los elementos
que son reconocidos por los anticuerpos.
Pertenecen a este grupo algunos gneros importantes como son:
Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus y Clostridium.
b) Bacterias Gram (-)
Al igual que las G(+), poseen una capa de murena pero ms fina, ya que
posee una capa exterior ms gruesa formada por lipoprotenas y
fosfolpidos denominada membrana externa.
bacterias patgenas.
75
Bacterias patgenas:
S o n a q u e l l a s
b a c t e r i a s q u e
potencialmente son
c a u s a n t e s d e
enfermedades en el
hombre y /o los
animales, bien sea
por toxiinfeccin
alimentaria o por
transmisin externa.
La membrana externa de las Gram (-) poseen varias funciones:
- Defensa ante la accin de los
- Barrera para sustancias como la penicilina, los detergentes y
metales pesados.
Para permitir el transporte especfico de sustancias, posee unas protenas
con forma de canal denominadas porinas.
Pertenecen a este grupo algunos gneros importantes como son: Salmonella,
Escherichia, Proteus, Shigella y Yersinia.
Los cilios, o flagelos, aparecen en ciertas especies. Son apndices
filamentosos y de longitud variable, su funcin es la de locomocin. Segn
las especies, pueden estar implantados en uno o en los dos polos de la
bacteria o en todo su entorno (pertricos). Constituyen el soporte de los
antgenos "H". En algunos bacilos Gram(-) se encuentran pili, que son
apndices ms pequeos que los cilios y que tienen un papel fundamental en
gentica bacteriana.
La membrana citoplasmtica, se localiza debajo de la pared y rodea a la
membrana plasmtica. Tiene permeabilidad selectiva frente a las
sustancias que entran y salen de la bacteria. Por ltimo, tiene un papel
fundamental en la divisin del ncleo bacteriano, al poseer repliegues
internos denominados mesosomas, Tienen una gran importancia en esta etapa
de la vida bacteriana.
fagocitos
Fagocitos:
Los fagocitos son
glbulos blancos
grandes que pueden
englobar y digerir a
l o s i n v a s o r e s
extraos. Ellos
incluyen a los
monocitos, los
cuales circulan en
la sangre, y los
macrfagos, los
cuales se encuentran
en los tejidos de
todo el cuerpo.
Fig. 10: Esquema de las partes que constituyen una bacteria.
Fuente: Microbiologa e higiene de los alimentos. Ed. Acribia, 1993.
B) Estructuras internas.
El ncleo no posee membrana, lleva el material gentico de la bacteria.
Est formado por un nico filamento de cido desoxirribonucleico (ADN). Se
trata de una hlice circular generalmente superenrollada, que adopta forma
de collar de perlas que est asociada a los mesosomas. Este ADN la
informacin gentica y dirige el funcionamiento de la bacteria.
76
Pared celular
Membrana
Citoplasmatica
Cpsula
Citoplasma
Ncleo
Ribosomas
Flagelo
Los ribosomas, son pequeos orgnulos celulares que se hallan contenidos
en el citoplasma bacteriano. Esencialmente estn compuestos por cido
ribonucleico y desempean un papel principal en la sntesis proteica.
El citoplasma, por ltimo, contiene inclusiones de reserva, donde se
acumulan glucosa, almidn, glicridos, cridos, azufre, etc.
FISIOLOGA BACTERIANA.
La divisin celular bacteriana.
La sntesis de la pared, el crecimiento bacteriano y la duplicacin del ADN
regulan la divisin celular. La divisin de la bacteria da lugar a dos
clulas hijas. Esta divisin empieza en el centro de la bacteria por una
intrusin de la membrana citoplasmtica que da origen a la formacin de un
septo o tabique transversal. La separacin de las dos clulas va acompaada
de la segregacin en cada una de ellas de uno de los dos genomas que
proviene de la duplicacin del ADN materno.
Fig.11: Divisin celular.
Espora bacteriana.
Ciertas bacterias Gram-positivas pueden sintetizar una estructura de
resistencia que les permite sobrevivir en condiciones ms desfavorables, y
se transforma de nuevo en una forma vegetativa cuando las condiciones del
medio vuelven a ser favorables. Esta espora, bien estudiada gracias a la
microscopia electrnica, contiene la informacin gentica de la bacteria
la cual est protegida mediante dos cubiertas impermeables. Se caracteriza
por su marcado estado de deshidratacin y por la considerable reduccin de
actividades metablicas, lo que contrasta con su riqueza enzimtica. La
facultad de esporular est sometida a control gentico y ciertos grmenes
pueden perderla. La germinacin de las esporas es siempre espontnea. Da
lugar al nacimiento de una bacteria idntica al germen que haba
esporulado.
Entre los bacilos formadores de esporas se encuentran las especies
Bacillus (aerbicos), Sporolactobacillus (microaerfilos), Clostridium
(anaerbicos), Desulfotomaculum (anaerbico reductor de sulfato),
77
Sporohalobacter (anaerbico halfilo) y Anaerobacter (anaerbico fijador
de nitrgeno), mientras que los cocos son de la especie Sporosarcina
(aerbicos).
Fig.12: Dibujo de una endospora.
Gentica bacteriana.
Por la rapidez en su multiplicacin, se eligen las bacterias como material
para los estudios genticos. En un pequeo volumen forman enormes
poblaciones cuyo estudio evidencia la aparicin de individuos que tienen
propiedades nuevas, explicando as la variabilidad que pueden presentar
algunas bacterias al habitar junto a otras distintas.
Este fenmeno se da gracias a varios procesos de transferencia gentica
relativamente complejos, denominados: Conjugacin, transduccin y
transformacin.
FAMILIA DE LAS ENTEROBACTERIAS (ENTEROBACTERIACEAE)
Es la familia ms importante dentro de la microbiologa de los alimentos
porque abarca un gran nmero de gneros, los cuales presentan unas
caractersticas comunes:
- Son quimiohetertrofos.
- Son Gram (-)
- Son anaerobios facultativos.
- Morfolgicamente se trata de bacilos rectos.
- Son mviles por flagelos pertricos o inmviles.
- No forman esporas.
- No son cido-alcohol resistentes.
- Metabolizan la glucosa por va fermentativa,
dando cidos y a veces gases.
- (+), (-) al carecer de citocromo C.
- Reducen los nitratos a nitritos.
- Es la familia ms difundida en la naturaleza ya que son poco
exigentes nutricionalmente.
- Son muy resistentes a los agentes ambientales y tienen una gran
capacidad de variacin genotpica.
- Se localizan en gran diversidad de ambientes, en el intestino del
hombre y los animales, as como en el suelo, el agua y las plantas.
- Provocan la mayora de infecciones alimentarias. (50% de los casos
de , 60-70% de y hasta el 70% de las
infecciones urinarias).
Catalasa oxidasa
septicemias enteritis
Catalasa:
Oxidasa:
Septicemias:
Enteritis:
Enzima bacteriana que
p o s e e n a l g u n o s
grmenes, tiene la
p r o p i e d a d d e
descomponer el agua
o x i g e n a c o n
desprendimiento de
oxgeno.
Es una enzima cuya
presencia o no en un
microorganismo ayuda
a identificar su
especie.
La reaccin de la
oxidasa se debe a la
presencia de un
s i s t e m a
citocromooxidasa que
activa la oxidacin
del citocromo que es
reducido por el O
2
m o l e c u l a r , q u e
produce agua o
perxido de hidrgeno
segn la especie
bacteriana.
Cuadro clnico que se
m a n i f i e s t a c o n
fiebres, escalofros,
sudoracin, malestar
general, y prdida de
peso.
Cuadro clnico que
cursa con vmitos,
diarrea y dolor
abdominal.
78
- Se reconocen ms de 29 gneros dentro de esta familia, donde se
incluyen ms de 100 especies distintas, los ms importantes en
alimentacin son:
Grupo I: Escherichia
Salmonella
Shigella
Grupo II: Enterobacter
Erwinia
Grupo III: Proteus
Grupo IV : Yersinia
BACTERIAS CON IMPORTANCIA EN ALIMENTACIN.
Salmonella.
Caractersticas morfolgicas y fisiolgicas.
- Gnero perteneciente a la familia de las Enterobacterias.
- Gram(-).
- Anaerobias facultativas.
- Poseen flagelos pertricos.
- Son bacilos cortos de 1-2mm.
- No esporulan.
- No producen toxinas.
- Fermentan la glucosa con produccin de cido y gas y no atacan la
lactosa ni la sacarosa.
- Poseen una temperatura ptima de crecimiento situado entre los 35-
45C, por lo que se trata de mesfilos tpicos. A 10C su
crecimiento es prcticamente nulo, y no crecen por debajo de los
5C.
- Son relativamente termosensibles porque se destruyen con un
tratamiento de 15-20 min a 60C.
- Permanecen latentes a temperaturas de refrigeracin (4-6C) pero
no soportan las de congelacin, ya que a esas temperaturas
comienzan a morir hasta desaparecer.
- Tienen un pH ptimo entre 6.5 7.5 aunque puede tolerar valores ms
extremos. Tienen la particularidad de que en presencia de
determinados cidos dbiles (ctrico o actico) pueden sobrevivir.
- El valor de actividad de agua lmite para Salmonella es alto al
igual que el resto de bacterias, lo que en concreto para esta
especie se sita en aw=0.93. Alimentos secos, con poca humedad,
suelen poseer valores bajos por lo que limitan su crecimiento.
- Respecto a la tolerancia a las sales, la Salmonella es
relativamente sensible a la concentracin de NaCl, situndose el
lmite de tolerancia mxima en el 5%.
79
Epidemiologa.
Como es bien conocido, la Salmonella es uno de los principales
microorganismos que causan toxiinfecciones alimentarias. A la enfermedad
de tipo infectivo causada por esta bacteria se la denomina Salmonelosis.
En funcin de la especie causante de la infeccin, se desencadenarn unos
sntomas u otros; por ejemplo, si la infeccin es causada por:
Salmonella typhi, se desencadenar la fiebre tifoidea. Es una enfermedad
tpica de pases subdesarrollados o en vas de desarrollo, que se da tras
un periodo de incubacin de 1 a 2 semanas y de convalecencia de hasta meses.
Sntomas: aumento de la temperatura corporal uniformemente, fiebre alta,
dolor de articulaciones, dolor abdominal, fuertes diarreas, falta de
apetito, manchas rosceas en la piel, etc.
Salmonella entertidis. Es la principal causante de Salmonelosis en los
pases occidentales, responsable del 60% de las toxiinfecciones
alimentarias.
Los sntomas suelen aparecer entre las 6 y las 48h despus de haber
consumido el alimento contaminado.
Sntomas: nuseas, vmitos, dolor abdominal, diarreas, fiebre alta y
deshidratacin celular.
En los casos ms leves, los sntomas suelen permanecer varios das (2-3
das), pero en los casos ms graves puede persistir la enfermedad varias
semanas o incluso meses, pudiendo dejar secuelas que se manifiestan con
molestias gastrointestinales y dolor abdominal. El 50% de los pacientes,
eliminan heces positivas a las cuatro semanas de haber contrado la
enfermedad. Provoca daos severos sobre la flora intestinal.
Alimentos afectados:
Carnes y derivados.
Aves, huevos y ovoproductos.
Pasteles, salsas y cremas.
Staphylococcus
Pertenece a la familia Micrococcaceae.
Dentro del gnero Staphylococcus se conocen ms de 20 especies, de las
cuales S. aureus es la ms importante. Otras especies como S. epidermidis y
S. saprophyticus son actualmente reconocidas como capaces de actuar como
patgenos bajo determinadas circunstancias.
80
- Bacteria de pequeo tamao, de 0,8 a 1m de dimetro.
- Son cocos Gram (+).
- Inmviles, sin flagelos.
- No esporulados,
- Tpicamente agrupados en racimos.
- Se caracterizan por ser aerobio-anaerobio facultativo, capaz de
fermentar la glucosa en anaerobiosis.
- Posee cidos teicoicos en su pared.
- Catalasa: Cataliza la reaccin: 2H O --- 2H O + O . Se estudia con
2 2 2 2
agua oxigenada al 3%. Es definitoria de la Familia Micrococcaceae.
- Coagulasa: Es un producto extracelular que cataliza la reaccin:
Plasmingeno ---> Plasmina. S. Aureus es por definicin coagulasa
positivo. No obstante, puede haber reacciones dudosas.
- Mesfilo con un amplio rango de tolerancia. Se desestabiliza por
calor a un tratamiento de 10min. a 65C y es muy resistente a las
condiciones ambientales normales. A temperatura ambiente, los
cultivos pueden sobrevivir hasta 3 meses, y en la estufa hasta 1
mes.
- Su nivel ptimo de pH se sita entre (6-7)
- Soporta bien valores relativamente bajos de aw entorno a 0.82
- Tolerantes a concentraciones medianas de sal (NaCl 7,5%).
- Se desarrolla bien en medios ricos en pptidos y con humedad.
Epidemiologa
Es la segunda causa de toxiinfecin alimentaria en Espaa (S. aureus es
capaz de causar cuadros txicos por produccin de potentes toxinas tales
como intoxicaciones alimentarias, sndrome de piel escaldada y shock
txico) y la primera como agente de infeccin a nivel hospitalario en
heridas postoperatorias.
Desde el punto de vista epidemiolgico se puede definir como un "patgeno
perfecto", magnficamente equipado para colonizar, invadir, diseminarse y
causar enfermedad grave. No obstante, normalmente convive en armona con
el husped humano o animal, formando parte de su flora sin causar dao. En
algunos casos se encuentran personas sanas pesadamente colonizadas,
definindose como "portadores" y pudiendo en ocasiones ser reservorio y
fuente de infeccin.
81
La intoxicacin alimentaria se debe a la produccin por parte del
microorganismos de una toxina nociva para el organismo, puede presentarse
a las 2-6 horas tras haberse consumido el alimento contaminado. La
gravedad depender de la cantidad de toxina ingerida as como del estado
fsico e inmunolgico del paciente; la enfermedad presenta los siguientes
sntomas: Naseas y vmitos, dolor abdominal, seguido de diarreas,
dolores musculares, pulso dbil, bajadas de tensin, disminucin de la T
corporal y deshidratacin.
La duracin de los sntomas se prolongan durante 1-2 das, la recuperacin
suele ser rpida y no deja secuelas.
Clostridium
- Gnero muy heterogneo, perteneciente a la familia Bacillaceae.
- Gram(+).
- Anaerobios estrictos.
- Esporulados.
- Pueden moverse porque poseen flagelos pertricos.
- Son bacilos grandes de 4-8mm.
- Son catalasa (-)
- Metabolismo fermentador de azcares, con produccin de cido y
gas.
- Son sulfito reductores, coagulan y acidifican de la leche.
- Poseen una temperatura ptima de crecimiento situado entre los 30-
37C por lo que se identifican como mesfilos tpicos, siendo la
temperatura mnima de crecimiento de 8-10C. En el caso de
Clostridium perfringens, la temperatura ptima de crecimiento se
sita en valores algo superiores, en torno a los 45C.
- Su pH ptimo se sita cercano a la neutralidad, entre 6.5 y 7.5,
aunque varan segn las especies. Por debajo de 4.5 y por encima de
9, es difcil que se desarrollen. Las toxinas que generan son
sensibles en medios muy alcalinos.
- El valor de actividad de agua es alto, se sita por encima de 0.95;
valores inferiores no son favorables para su crecimiento.
- Respecto a la tolerancia a las sales, vara mucho en funcin de las
especies. Existen especies que soportan concentraciones de NaCl de
hasta el 10%(algunas cepas de Clostridium botulinum) mientras que
otras como C. perfringens, no toleran concentraciones superiores
al 6%.
- Produccin de toxinas, se producen durante el crecimiento
vegetativo del microorganismo, en ocasiones cuando llegan al
estmago y generalmente al intestino es cuando esporulan con
82
liberacin de la toxina, las toxinas llegarn intactas al intestino
y de all se pueden distribuir al torrente circulatorio.
Epidemiologa.
De todos los microorganismos patgenos quizs los Clostridium, y en
concreto el C. Botulinum, es de los ms temidos en alimentacin. Este hecho
est basado en la alta peligrosidad de sus toxinas, las cuales pueden
causar la muerte del individuo que las ingiera(la toxina conocida como tipo
A, es la ms potente, 1g de toxina podra provocar la muerte de 100 millones
de personas). Otra bacteria peligrosa perteneciente a Clostridium es el C.
tetani, es la especie responsable de la enfermedad del ttanos, emite una
toxina que suele aparecer por contaminacin externa a travs de heridas, da
lugar a rigidez de los msculos de la mandbula y de otros msculos y puede
llegar incluso a las convulsiones y a la incapacidad de respirar.
Dentro de este gnero, vamos a destacar aquellas especies con ms
importancia en alimentacin. Son las siguientes:
Clostridium perfringens,
La intoxicacin se presenta a las 8-72 horas tras la ingesta del
6 8
alimento contaminado y son necesarias poblaciones entorno a las 10 -10
ufc. para provocar la enfermedad.
Sntomas: gran secrecin de lquidos en el intestino delgado lo que
provoca la aparicin de dolor abdominal con fuertes diarreas. No
presenta cuadros febriles, la toxina responsable de la enfermedad no
causa daos en la mucosa intestinal.
La enfermedad tiene una duracin de 12-48 horas y generalmente no deja
secuelas.
Clostridium botulinum,
La enfermedad que causa se denomina Botulismo, que proviene de la
palabra del latn botulus = embutido.
Esto hace referencia al tipo de alimento que se pueden ver afectados:
alimentos embutidos principalmente de sangre e hgado y aquellos sin
conservantes, alimentos enlatados, ciertos pescados, etc.
Sntomas: Los sntomas se presentan a las 18-36 horas despus de
ingerir el alimento que contena la toxina, aunque a veces, en funcin
de la cantidad ingerida o las caractersticas del individuo, puede
adelantarse o retrasarse varias horas.
Los primeros sntomas son habitualmente naseas y vmitos acompaados
de fatiga, cefaleas y mareos. Tambin aparece estreimiento
persistente, seguido de visin borrosa y dificultad para tragar y
hablar. Otro sntoma que se da es la debilidad muscular, no da fiebre, y
Ufc:
Abreviatura para
referirse a unidades
f o r m a d o r a s d e
colonias. Se suele
expresar por g o ml de
alimento; es la
unidad en la que
suelen expresarse
l o s r e c u e n t o s
microbianos.
83
la temperatura corporal aparece por debajo de la normal. En los casos
de mayor gravedad, aparece la parlisis de los msculos de los pulmones
y el corazn, provocando de esta forma la parada cardiorrespiratoria y
la muerte del individuo. Los pacientes que sobreviven a esta
intoxicacin se recuperar de forma muy lenta, aunque sta puede ser
total. No obstante la tasa de mortalidad es alta, aunque desciende en
los pases desarrollados, debido a los procesos tecnolgicos e
industriales a los que se someten los alimentos en stos pases.
Shigella
Este gnero de bacterias tienen en muchos aspectos, similitud con las
pertenecientes a Salmonella.
- Gram(-).
- No esporulan.
- No producen toxinas.
- Inmviles, no poseen flagelos.
- Catalasa (+),oxidasa (-)
- Tienen forma bacilar.
- Fermentan la glucosa pero sin produccin de gas.
- Poseen una temperatura ptima de crecimiento en torno a los 37C
por lo que se trata de microorganismos mesfilos. Trmicamente se
destruyen con un tratamiento de 15 min. a 65C.
- Tienen un rango de desarrollo de pH entre 68, fuera de este rango
difcilmente se desarrollan. A un valor de 4.5 su supervivencia es
nula.
- El valor de actividad de agua lmite para la Shigella es alto al
igual que el resto de bacterias, en concreto para esta especie se
sita en torno a =0.93.
w
Epidemiologa.
La enfermedad que provoca este gnero se conoce como Shigelosis o
disentera bacilar. En concreto la bacteria causante de esta infeccin es
la Shigella dysenteriae, que aparece frecuentemente en agua contaminadas,
en ensaladas y en la leche.
Se caracteriza porque un pequeo nmero de microorganismos (<200), pueden
desencadenar la dolencia.
Los sntomas suelen aparecer entre las 12 y las 72 h despus de haber
consumido el alimento contaminado.
84
Sntomas.
Naseas, vmitos, dolor abdominal, fuertes diarreas, fiebre alta y
deshidratacin celular.
La duracin de la enfermedad es de aproximadamente una semana, si bien el
paciente seguir siendo portador en heces durante 1-2 meses.
Listeria
Es un gnero de difcil clasificacin, pero que ha terminado
clasificndose dentro de la familia Lactobacillaceae.
- Gram(+).
- No esporuladas.
- Producen toxinas(hemolisina).
- Son mviles porque posee flagelos pertricos.
- Catalasa (+),oxidasa (-)
- Tienen forma de bacilos cortos de extremos redondeados.
- Aparecen aislados o en cadenas cortas.
- Fermentan la glucosa con produccin de cido lctico.
- Poseen una temperatura ptima de crecimiento en torno a los 37C por
lo que se trata de microorganismos mesfilos tpicos, siendo su
rango de crecimiento amplio (0-45C). Trmicamente, y a pesar de
no ser esporulados, son bastante resistentes, se destruyen frente a
un tratamiento de 30 min a 60C .
- Se desarrollan a valores de pH entre 69, su ptimo se sita entre
7.2 y 7.6 .
- Son bastante tolerantes a la presencia de NaCl y nitritos, en
concreto la especie Listeria monocytogenes, que soporta
concentraciones de sal del 10-11%.
Epidemiologa.
Listeria puede causar daos a la salud principalmente por liberacin de una
toxina citoltica y hemoltica, llamada listeriolisina, si bien ser
necesario el consumo de alimentos que posean un alto nmero de bacterias
para desencadenar la enfermedad denominada Listerioris.
El hecho de que este gnero soporte temperaturas de refrigeracin y
concentraciones altas de sal, hace que pueda desarrollarse en alimentos
refrigerados, apareciendo en la superficie de carnes, en leche fresca, en
los quesos, en determinados vegetales frescos.
A nivel epidemiolgico, Listeria es un gnero muy estudiado, ya que causa
daos a las mujeres embarazadas, al feto y los recin nacidos, las personas
de edad avanzada y las personas con el sistema inmunolgico dbil causado
85
por tratamientos contra el cncer, SIDA, diabetes, enfermedades del rin,
etc.
Sntomas
Presenta sntomas parecidos a la gripe, tales como fiebre y escalofros.
Algunas veces las personas se enferman del estmago, pero no siempre. Si la
infeccin se propaga hacia el sistema nervioso, pueden ocurrir sntomas
tales como dolores de cabeza, tortcolis, confusin, prdida de equilibrio
o convulsiones.
Escherichia
La principal representante de ste gnero y la especie ms estudiada es la
Escherichia coli. sta constituye aproximadamente un 10% de los
microorganismos intestinales del hombre y de animales de sangre caliente y
debido a esto se ha utilizado como indicador biolgico de contaminacin
fecal. De manera general, cuando un recuento de E. coli da ausencia en 100ml
de agua se la puede considerar potable.
Caractersticas morfolgicas y fisiolgicas de la E. coli:
- Gram(-).
- No esporulan.
- Poseen flagelos.
- Forma bacilar tpica.
- Catalasa (+),oxidasa (-).
- Capacidad fermentativa, con produccin de cido y de gas.
- Toleran bien los cidos biliares.
- Poseen pili comunes de gran importancia para pegarse a las mucosas
(rin, vejiga, uretra,) adems aumentan su patogenicidad.
- Se trata de bacterias mesfilas, que poseen una temperatura ptima
de crecimiento que se sita entre los 35-45C, con una temperatura
selectiva de incubacin de 44.5C
- Tienen un rango de desarrollo de pH entre 6.5 y 7.5.
- El valor de actividad de agua lmite para estas bacterias es alto,
por debajo de 0.9 no se desarrollan.
- Produce toxinas de distintos tipos, en funcin de las cepas,
algunas de la cuales sern termolbiles y otras termosensibles. Sus
cepas patgenas secretan 4 sustancias importantes:
- Enterotoxina - Verotoxina
Verotoxina:
Siderforos:
Es una toxina
proteica parecida a
la toxina de Shigella
Inhibe la sntesis
p r o t e i c a a l
interactuar con la
subunidad 60 S del
ribosoma de las
c l u l a s d e l
hospedador.
Permiten que los
obtengan hierro del
ambiente en el que
crecen. El hierro lo
obtienen a partir de
l a s p r o t e n a s
fijadoras de Fe del
hospedador. Esto lo
hacen principalmente
las cepas invasoras.
86
Epidemiologa.
Suele relacionarse a E.coli con la contaminacin fecal de las redes de
abastecimiento, pero podemos ingerirla con otros alimentos como carnes
picadas, carnes poco cocinadas, verduras y ensaladas, etc. Pero
principalmente se debe a contaminacin fecal, por la mala manipulacin de
los alimentos.
Existen cientos de tipos de bacterias E.coli. Muchas se encuentran en los
intestinos de personas y animales saludables, las cuales no son
peligrosas. Sin embargo, cierto tipo de E.coli (0157:H7) si produce una
toxina peligrosa que provoca enfermedades severas. La combinacin de
letras y nmeros en el nombre de la bacteria la distingue de otros tipos de
E.coli.
Esta especie puede presentar diversos cuadros diarreicos:
ECET E.coli enterotoxignica, causa una enfermedad similar al clera,
con dolor epigstrico, vmitos y heces acuosas, seguido de
deshidratacin.
ECEP E.coli enterotopatgena, recuerda a los sntomas provocados por
la Shigella, malestar general, vmitos y diarrea.
ECEI E.coli enteroinvasora, cursa con fiebre, dolor abdominal,
diarrea, invade daando las clulas epiteliales del colon.
ECEH E.coli enterohemorrgica, es la cepa productora de colitis
hemorrgica, puede cursar con heces sanguinolentas y calambres
abdominales, siendo considerada como la causa ms importante de
colitis hemorrgica en los humanos.
Bacillus
Gnero perteneciente a la familia Bacillaceae. Las bacterias de este
gnero posee las siguientes caractersticas:
Caractersticas morfolgicas y fisiolgicas:
- Gram(+).
- Formadoras de esporas.
- Poseen flagelos.
- Su forma es de bacilos de gran tamao.
- Catalasa (+),oxidasa (-).
- Capacidad fermentativa, con produccin de cido y de gas.
87
La especie ms importante que aparece en alimentos es el Bacillus cereus,
sobre todo en alimentos amilceos(patatas, arroz) y en especias. Vamos a
estudiar cuales son sus condiciones de crecimiento:
- Poseen una temperatura ptima de crecimiento que se sita entre
los 35- 37C, por lo que se trata de microorganismos mesfilos
tpicos, siendo su rango de desarrollo ms amplio (10-48C).
Las esporas que forman, son menos termoresistentes que las que
forma Clostridium y se destruyen a 100C en 5 min.
- Se desarrollan en un intervalo de pH muy amplio entre 5 y 9.
- Son bastante tolerantes a la presencia de NaCl y nitritos, en
concreto soportan concentraciones de sal del 7.5%.
- La presencia de cido ascrbico inhibe su crecimiento.
- Necesitan para su crecimiento aw superiores a 0.9.
Respecto a las toxinas que emite (el 80% de los B. cereus producen
enterotoxinas), indicar que son de dos tipos:
- toxina emtica, causante del sndrome emtico, es muy
termolbil, se elimina con un tratamiento de 65C durante 30 min.
Tiene un periodo de incubacin de 1 a 5 horas, los sntomas son:
dolor abdominal agudo y diarrea profusa. Los sntomas desaparecen
en un periodo corto de 24 horas.
- toxina diarreica, causante del sndrome diarreico. Es ms
resistente al calor y soporta un tratamiento a 126C durante 60 min.
Posee un periodo de incubacin de 8 a 16 horas y los sntomas son
nuseas y vmitos. Al igual que ocurra con el sndrome emtico, los
sntomas duran aproximadamente 24 horas.
Los mohos son microorganismos pertenecientes al reino fungi (hongos). Se
trata de organismos pluricelulares, filamentosos, dotados de micelio
verdadero, con crecimiento visible en los alimentos y de aspecto
aterciopelado y algodonoso.
La presencia de mohos en los alimentos es muy habitual, tanto en alimentos
frescos como procesados y tanto en alimentos hmedos como deshidratados.
Son por tanto, microorganismos que intervienen en fenmenos de deterioro
de los productos, lo que se conoce como podredumbres, alterando tanto sus
caractersticas organolpticas como las nutricionales.
Es el grupo de microorganismos que ms preocupa a los productores del
sector de panadera-pastelera, pues en numerosos casos es la principal
causa de caducidad de sus productos.
2.MOHOS
88
Existen mohos que se desarrollan a altas temperaturas, otros en cambio lo
pueden hacer a las temperaturas de refrigeracin.
De siempre se ha considerado que los mohos necesitaban mayor humedad que
otros microorganismos para proliferar; si bien los mohos suelen darse de
forma habitual cuando se dan condensaciones sobre alimentos, tambin es
cierto que estos microorganismos pueden desarrollarse de forma correcta a
valores de a de 0.8.
w
Existen mohos xerfilos, que son aquellos que soportan condiciones de
actividad de agua realmente bajas, de hasta 0.65; algunos estos mohos son
los que aparecen en productos deshidratados, en harinas, cereales, etc.
Algunos gneros de mohos, son potenciales productores de micotoxinas,
pudiendo provocar intoxicaciones alimentarias o casos de , en ambos
casos se producen daos sobre la salud humana, razn por la cual son
microorganismos que necesitan ser controlados.
Adems de estas afecciones, los mohos estn involucrados en casos de
reacciones alrgicas respiratorias, cutneas, etc.
Algunas de las toxinas producidas por mohos, con ms importancia en los
alimentos son:
Aflatoxinas, producidas sobre todo por el gnero Aspergillus, en
concreto la especie Aspergillus flavus, problemtica porque produce
daos en el hgado (hepatitis), y han sido descritas como
potencialmente cancergenas.
Citrinas, producidas por el gnero Penicillium, concretamente por
Penicillium citrinum. Provoca daos en el rin por lo que estn
identificadas como nefrotoxinas.
Patulinas, producidas por Aspergillus clavatus, pueden provocar
hemorragias pulmonares y cerebrales.
Ocratoxinas, producidas por hongos pertenecientes a los gneros
Aspergillus y Penicillium, son toxinas peligrosas ya que son
nefrotxicas y potencialmente cancergenas, los alimentos ms
problemticos en los que suelen aparecer son cereales, legumbres y
frutos secos.
MORFOLOGA.
Los mohos se caracterizan por formar un entramado filamentoso conocido con
el nombre de micelio. A su vez, el micelio crece hasta hacerse macroscpico
y se compone de filamentos individuales que se denominan hifas, que pueden
llegar a medir hasta varios centmetros.
En el micelio se pueden distinguir dos partes:
micosis Micosis:
Accin patgena de
algunos mohos que
provocan infeccin.
89
- Micelio vegetativo, cuyo principal papel es la incorporacin
de los nutrientes necesarios para el desarrollo del moho.
- Micelio areo o reproductor, est compuesto por hifas frtiles
que poseen esporas reproductoras en sus extremos.
FISIOLOGA.
Funcin de reproduccin.
La reproduccin de los mohos tiene lugar principalmente por esporas
asexuales, pero tambin existen especies que lo hacen a travs de esporas
sexuales.
Las esporas que presentan los mohos, tienen como funcin propagar la
especie. Se producen en gran nmero, son pequeas y muy ligeras, lo que les
permite dispersarse fcilmente en el aire y tambin son resistentes a la
desecacin.
Cuando las esporas se depositan sobre un medio nutritivo y se dan
condiciones favorables, germinarn pudiendo dar lugar a un nuevo
organismo, ya que poseen la informacin gentica necesaria para dar lugar a
un nuevo moho.
CLASIFICACIN DE LOS MOHOS.
La forma ms reconocida para la clasificacin de los hongos (mohos y
levaduras) es la que atiende al origen y al tipo de esporas que producen
(Steiner,1988), con la que se distinguen las siguientes clases y gneros:
A) Hongos inferiores.
Estos hongos, denominados phycomycetes o ficomicetos, poseen
, por lo que poseen ncleos que se distribuyen por toda la
longitud de la hifa.
La reproduccin asexual se realiza mediante esporas esfricas que se
encuentran en el interior de una estructura denominada esporangio. La
hifa frtil en la que se forma el esporangio se denomina esporangiforo
y a las esporas que contiene esporangiosporas. Estas esporas sern
posteriormente liberadas y dispersadas por el aire.
Los Ficomicetos encontrados habitualmente en los alimentos,
pertenecen a la subclase Zygomycetes Zigomicetos, que poseen hifas que
pueden conjugarse (fusionarse sexualmente)para dar lugar a una
zigospora, la cual se rodea de una fuerte pared que la hace muy
resistente frente a la desecacin. Tras la geminacin de la zigospora,
emerge una hifa con esporangio.
hifas no
septadas
Hifas no septadas:
Son aquellas que no
estn divididas en
clulas uninucleadas
ya que carecen de
t a b i q u e s
transversales.
90
Gneros pertenecientes a Ficomicetos son el gnero Mucor y el gnero
Rhizopus, que se desarrollan en alimentos tales como pan, harina,
cereales, algunas frutas como las fresas y los fresones, leche y en
ocasiones carnes y huevos.
B) Hongos superiores.
Se diferencian de los hongos inferiores en que poseen hifas septadas,
que sus esporas asexuales no van dentro de un saco, sino que son siempre
exgenas y se forman en los extremos de las hifas sexuales en unas
estructuras denominadas conidios.
Respecto a las esporas sexuales se observan diferencias
que nos permiten dividir los hongos superiores en
Ascomycetes(Ascomicetos) Basidiomycetes (Basidiomicetos).
Los Ascomicetos, poseen esporas sexuales denominadas ascosporas
porque se localizan en una estructura denominada asca donde se forman
habitualmente de 4 a 8 ascosporas por asca. A este grupo pertenecen las
levaduras, tambin todas aquellas con importancia en tecnologa de
alimentos que se tratarn posteriormente en este captulo.
Los Basidiomicetos, poseen esporas sexuales denominadas
basidiosporas, porque surgen a partir de una estructura denominada
basidio. Generalmente se dan 4 basidiosporas.
C) Hongos imperfectos
Muchos hongos que por apariencia se pensaban que eran Ascomicetos se
incluyeron dentro del grupo de los Fungi imperfecti, al observarse que
carecan de fase sexual.Pero al igual que los hongos superiores, los
hongos imperfectos poseen los caractersticos conidios.
Las especies ms representativas que aparecen en alimentos son:
Aspergillus, Penicillium y Botrytis. Estos gneros estn muy
extendidos en la mayora de los alimentos tales como: frutas,
hortalizas, carnes, huevos, cereales, frutos secos, pan, etc.
El gnero Aspergillus adems de aparecer en multitud de productos, se
caracteriza por poder desarrollarse en aw relativamente bajas por
debajo de 0.7.
Se trata de microorganismos unicelulares, eucariotas (poseen membrana
plasmtica y nuclear) y pertenecientes al reino Fungi.
Su clasificacin aparece de forma conjunta con los mohos, en la
clasificacin de hongos, dentro de la cual, las levaduras se encuentran
dentro de los Ascomicetos.
3.LEVADURAS
91
CARACTERSTICAS MORFOLGICAS Y FISIOLGICAS:
Son seres microscpicos de mayor tamao a las bacterias, unas diez veces
superior. Son anaerobias facultativas.
Presentan formas globosas, ovoides, alargadas o apiculadas, en algunos
casos, pueden forman cadenas alargadas de clulas donde cada clula
mantiene su independiencia, denominadas pseudomicelios.
Las levaduras cuando crecen sobre medios de cultivo slidos, forman
colonias de aspecto y tamao parecido a las bacterianas, pero algo ms
opacas y cremosas.
- Su temperatura ptima de crecimiento se sita en torno a los 24C y
su rango de desarrollo es entre 5 y 37C.
- El pH ptimo para las levaduras se sita en valores entre 4.5 y 6.5,
aunque muchas estn adaptadas y soportan valores cercanos a 3.
- Su valor de actividad de agua ms adecuado para su desarrollo se
fija en 0.88, aunque existe un grupo de levaduras adaptadas a
concentraciones altas de azcares y de a bajas en torno a 0.6, que
w
se denominan levaduras osmfilas. Este tipo de levaduras se
utilizan por ejemplo para fermentar masas azucaradas, en la
elaboracin de productos de bollera.
Las levaduras poseen dos tipos de metabolismo:
Metabolismo respiratorio.
En presencia de oxgeno, la levadura presenta una velocidad de crecimiento
alto, transforma los sustratos principalmente glucosa, en CO , agua y
2
molculas energticas (ATP)
Metabolismo fermentativo.
En ausencia de oxgeno, la levadura presenta una velocidad de crecimiento
ms lenta. En esta fase anaerobia, la levadura transforma los sustratos,
principalmente glucosa, en CO y alcohol etlico.
2
Respecto a la reproduccin, la forma ms extendida en las levaduras, sobre
todo las que intervienen en procesos alimentarios, es la gemacin, aunque
algunas se pueden reproducir mediante esporas sexuales (ascosporas).
Fig.13: Saccharomyces cerevisiae gemando.
92
El fenmeno de gemacin, consiste en la formacin de nuevas clulas hijas,
a partir de clulas madre con igual informacin gentica. La gemacin puede
ser simple si la gema se forma en un nico punto de la madre, polar si gema
por dos polos o multipolar cuando lo hacer por diferentes puntos. La ms
comn de las tres, es la simple.
EPIDEMIOLOGA
- Las levaduras a travs de la ingesta de alimentos no causan
intoxicaciones de relevancia. Clnicamente se pueden ven
involucradas en algunos casos de infecciones leves.
- Su verdadero dao puede ejercerse sobre las caractersticas
organolpticas del alimento (texturas blandas, aromas y sabores
alcohlicos, etc) y/o variaciones nutricionales.
- Algunos gneros de levaduras que pueden aparecer en algunos
alimentos son:
Saccharomyces, principalmente aparece en productos elaborados
mediante procesos fermentativos: pan, bollera, cerveza, vino,
etc. La especie perteneciente a este gnero ms importante es
Saccharomyces cerevisiae.
Torulapora, alimentos refrigerados, bacon, carnes, etc.
Candida, interviene en el fenmeno de enranciamiento de la
margarina.
Debaromyces, pescado, carnes, alimentos en malas condiciones.
Mycoderma, en la superficie de diversos alimentos, formando una
espesa capa, por ejemplo, aparece en el vinagre.
Son microorganismos unicelulares pertenecientes al reino Protista. Se
caracterizan por ser microorganismos con caractersticas animales, tales
como:
- La capacidad de desplazamiento.
- Irritabilidad frente a determinados estmulos.
- Forma de captar los alimentos
- Complejidad de los procesos digestivos.
Debido a estas caractersticas que posee, a veces se les ha considerado
como animales unicelulares.
4.PROTOZOOS
93
Todos los protozoos se caracterizan por unas caractersticas comunes:
- Tamao que oscila desde 3-800m
- Viven generalmente en ambientes acuticos.
- Poseen estructuras (Fig. 14) que les permite el desplazamiento,
como son cilios (Paramecium),flagelos (Trypanosoma), o
pseudpodos (amebas).
- Se alimentan principalmente de algas unicelulares y algunas
bacterias, tambin de molculas libres.
- Su reproduccin es asexual, generalmente por biparticin pero
tambin por esporulacin.
- Algunos protozoos crean unas estructuras de resistencia (quistes).
- Algunos protozoos causan enfermedades humanas (Tabla 3)
Fig. 14: Protozoos con distintas formas de desplazamiento.
Algunas de estas enfermedades provocadas por protozoos se trasmiten a
travs de los alimentos. Los que ms se pueden ver afectados son lechugas,
frambuesas, tomates, pepinos o zumos de frutas, entre otros. Sin embargo,
los brotes de mayor importancia han estado vehiculados por el consumo de
agua contaminada.
TIPOS DE PROTOZOOS:
a) Trofozotos.
Incluye a todos aquellos protozoos que pueden vivir en el intestino
delgado, pertenecen a este grupo.

Girarda intestinalis
Lamblia intestinalis
stos tienen forma de pera, con ocho flagelos, con dos ncleos y dos
cuerpos citoplasmticos.
Son habituales de las zonas tropicales, sobreviven en los alimentos y
en el agua en forma de quistes. De sta forma resisten la cloracin
normal del agua, pero se destruyen al cocer los alimentos y con
tratamientos de pasteurizacin.
94
Si son ingeridos, los jugos gstricos liberarn los protozoos de los
quistes pudiendo causar entonces inflamaciones en el intestino,
diarreas, vmitos, fiebre, mala absorcin de nutrientes,
adelgazamiento, infeccin de la vescula, etc
b) Amebas.
La ms importante en alimentacin es la Entamoeba histolytica, este
protozoo puede habitar en la mucosa intestinal, tanto en forma vegetativa
como en quistes.
Las formas vegetativas contienen enzimas proteolticas capaces de atacar
tejidos como los de la pared intestinal; penetran en ella, multiplicndose
all, lo que provoca nuseas, dolor abdominal y necrosis (muerte celular).
El hombre se infecta por el consumo de verduras, hortalizas y frutas
contaminadas, sobretodo si se ingieren crudas y sin piel.
Los quistes que forman las amebas tambin resisten la cloracin del agua
pero en cambio son resistentes a tratamientos de pasteurizacin y
desecacin.
c) Esporozoarios
Se denominan as por ser protozoos que se multiplican por esporas, entre
stos los mas importantes son los correspondientes al gnero Toxoplasma y
en concreto Toxoplasma gondii. Se trata de una especie muy extendida en el
mundo sobretodo porque puede afectar a animales vertebrados de sangre
caliente (gatos, perros, ovejas, cerdos) y tambin al hombre,
fundamentalmente aquel que est relacionado con el mundo rural. La
dolencia que causan se denomina toxoplasmosis que puede ser aguda o
crnica. La infeccin aguda recientemente adquirida suele ser
asintomtica en nios mayores y adultos; y en caso de presentar sntomas y
signos (enfermedad aguda) estos suelen ser de corta duracin y
autolimitados.
En la mayora de los casos, la enfermedad persiste como quistes en los
tejidos aunque la persona no suele tener manifestaciones clnicas
(infeccin crnica). En otros casos se presenta con formas clnicas
persistentes o recurrentes (enfermedad crnica).
Se trata de una zoonosis de distribucin mundial. Se infectan animales
herbvoros, omnvoros o carnvoros, incluyendo casi todos los mamferos.
En la carne destinada a consumo humano es frecuente la presencia de quistes
tisulares. La forma de transmisin ms habitual es por va oral a travs de
la ingesta de carnes, verduras, aguas, huevos, leche, etc. contaminados
por ooquistes o que contienen quistes tisulares: hasta un 25% de las
muestras de carnes de cordero y cerdo lo contenan siendo raros en la
carne de vaca.
95
ALGUNAS ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR PROTOZOOS
Grupo Enfermedad Especie
Principal va de
transmisin
Giardia lamblia
Trichomonas
vaginalis
Trypanosma
gambiense,
T.rhodesiense,
Trypanosma cruzi
Leishmania donovani
Leishmania tropica
Leishmania
braziliensis
Entamoeba
histolytica
Naegleria sp.
Balantidium coli
Plasmodium
falciparum,
P.vivax,
P.malariae, P.ovale
Toxoplasma gondii
Isospora belli,
I.huminis
Flagelados
Amebas
Ciliados
Esporozoos
Diarrea por
flagelados
Infecciones del
tracto
genitourinario
Enfermedad del
sueo (africana)
Enfermedad de
Chagas (americana)
Kala-azar
(americana)
Lesiones cutneas,
leismaniosis
(americana)
Infecciones
nasofarngeas,
leismaniosis
Disentera amebiana
Meningoencefalitis
amebiana
Disentera
balantidiana
Malaria
Infecciones
diseminadas
Infecciones
intestinales
Ingestin de cistos
(contaminacin fecal).
Contacto sexual (enfermedad
venrea).
Mosca ts-ts (Glossina
palpalis).
Hempteros triatmidos
(chinches).
Mosca de los arenales
(Phlebotomus)
Ingestin de cistos
Penetracin a travs de las
membranas mucosas.
Ingestin de cistos
Mosquito Anopheles
(hembra).
Ingestin de cistos
Infeccin del feto a travs
de la placenta.
Ingestin de cistos
Tabla 3. Protozoos causantes de enfermedades humanas
y vas de trasmisin de las mismas.
96
Resumen
- El mundo de los microorganismos comprende bacterias,
levaduras, mohos, protozoos y algas microscpicas.
Tambin estn incluidos los virus (organismos entre lo
viviente y lo inerte).
- Existe una tendencia a asociar los microorganismos, con
enfermedades causantes de toxiinfecciones, pero hay que
considerar que la mayora de los organismos estn implicados en el
mantenimiento del equilibrio vital y en procesos naturales,
algunos de estos ejemplos son:
Los microorganismos del suelo, responsables de la degradacin
de los residuos.
Los microorganismos de la flora natural del organismo.
Los microorganismos utilizados en la industria alimentaria
para la produccin de vino, cerveza, pan, bollera, etc.
Los microorganismos utilizados para la produccin de
sustancias qumicas como penicilinas, enzimas, vitaminas,
glicerinas, etc.
- Todos los microorganismos est influenciados por una serie de
factores (disponibilidad de nutrientes, pH, temperatura,
oxgeno, actividad de agua, radiaciones, sustancias
inhibidoras), los cuales se deben conocer para controlar el
desarrollo de los microorganismos.
- Los microorganismos llevan a cabo un crecimiento logartmico que
queda reflejado en las curvas denominadas curvas de crecimiento
microbiano, donde se pueden diferenciar distintas fases: fase de
latencia, fase exponencial, fase estacionaria y fase de muerte.
- La forma ms habitual de control microbiano ha sido desde siempre
la aplicacin de calor. Para poder estudiar cmo se comportan
poblaciones microbianas frente al calor y en el tiempo, se han
establecido grficas de termodestruccin, caractersticas para
distintos microorganismos.
!
!
!
!
- En materia de seguridad e higiene alimentaria, se deben estudiar y
controlar una serie de microorganismos patgenos, entre los que se
encuentran bacterias, (Salmonella, Staphylococcus, Clostridium,
Shigella, Listeria, Escherichia, Bacillus), mohos (Aspegillus,
Penicillium, Mucor, Rhizopus,),levaduras y protozoos.
97
Realizar una Tincin de Gram, segn el mtodo descrito por Gram-
Hucker,(puedes utilizar para observar microorganismos una muestra de
yogur).
Propuesta 1
Realiza una micro-vinificacin:
Toma unos racimos de uva sin lavar y extrae su zumo, deja reposar varios
das y espera hasta que observes burbujeo(fermentacin tumultuosa).
Toma una muestra y observa las levaduras al microscopio.
Propuesta 2
Observa la aparicin de mohos en los alimentos:
Deja pan de molde caducar, hortalizas en el frigorfico durante varias
semanas, frutas sobremaduras, etc.
Propuesta 3
Observa mohos que estn presentes en alimentos de consumo habitual:
Queso azul o roquefort, queso brie, embutidos curados, etc.
Propuesta 4
Observa al microscopio los protozoos que suelen estar presentes en el
agua de una charca.
Propuesta 5
98
a) Los gneros Escherichia, Salmonella, Shigella pertenecen a la
familia de las Enterobacteriaceae.
b) Algunas especies de Bacillus o Clostridium,son especies termfilas
cuyo rango de crecimiento se sita entre los 55-75C.
c) Los microorganismos psicrfilos son aquellos que necesitan para su
desarrollo temperaturas de congelacin.
d) Las esporas generadas por algunas especies de bacterias, son
estructuras de resistencia, que permite preservar la bacteria
cuando las condiciones ambientales no le son favorables y germinar
cuando estas condiciones cambian.
e) La primera causa de toxiinfeccin en Espaa se debe al gnero
Bacillus.
f) La E. coli es la bacteria indicadora de contaminacin fecal de las
aguas.
g) Las levaduras son seres unicelulares, eucariotas, de forma globular
y que pertenecen al reino Fungi.
h) Los mohos que aparecen en los alimentos pueden provocar
modificaciones en la textura, sabores, etc, dando lugar a lo que se
conoce con el nombre de podredumbres.
i) Algunas especies de mohos, producen micotoxinas, que pueden afectar
de forma severa a la salud de las personas.
j) Los protozoos son microorganismos pluricelulares pertenecientes
al reino Protista, se caracterizan por ser microorganismos con
caractersticas vegetales.
Actividad 1
99
Actividad 2
Completa las siguientes frases:
a) Los factores principales de desarrollo de los microorganismos son:
____________________________, ______________, _______________,
___________, _________________________, ______________________,
_________________________.
b) Fotoauttrofos.
Son los organismos que utilizan _________como fuente de energa y
_________ como principal fuente de carbono. Esta categora incluye
la mayora de los organismos fotosintticos. Vegetales, algas y
muchas bacterias fotosintticas.
c) Fotohetertrofos.
Estos organismos utilizan ___________como fuente de energa y
________________________ como fuente principal de carbono. En esta
categora se sitan algunas algas rojas y verdes.
d) Quimioauttrofos
Son aquellos que utilizan una fuente de energa_______________ y
_________ como fuente principal de carbono. Obtienen energa por la

+ -
oxidacin de compuestos inorgnicos reducidos, tales como NH , NO ,
4 2
H , formas reducidas del azufre o el in ferroso.
2
e) Quimiohetertrofos,
Son los microorganismos que utilizan una fuente de energa
________________ y un ____________________ como principal fuente de
carbono. En este caso tanto el carbono como las fuente de energa
pueden obtenerse usualmente del metabolismo de un nico compuesto
orgnico. Estn includos todos los animales metazoos, protozoos,
los __________ y la gran mayora de las ________________.
100
Relaciona los siguientes organismos vivos dentro de su reino
correspondiente:
Actividad 3
Mohos
Bacterias
Protozoos
caros
Algas superiores
Levaduras
R. PROTISTA
R. MNERA
R. FUNGI
R. PLANTAE
R. ANIMALIA
101
A
ALTERACIONES Y CONTAMINACIONES
DE LOS PRODUCTOS DE PANADERA Y
PASTELERA.
UNIDAD 4
OBJETIVOS
- Conocer en qu consiste la
alteracin de los alimentos, qu
cambios ocurren y su rapidez.
- Conocer los factores que
influyen en el deterioro de los
alimentos y cmo les afectan.
- Diferenciar las causas de
alteracin.
- Descubrir cmo se desarrollan
las alteraciones en los
alimentos, qu condiciones las
facilitan y previenen,
especialmente en los productos
de panadera y pastelera.
- Conocer qu es la contaminacin y
cundo se produce, as como
distinguir los diferentes tipos
y los agentes contaminantes que
la producen.
- Comprender las medidas
preventivas de control de los
contaminantes.
- Destacar la contaminacin
microbiolgica y su origen como
el foco de contaminacin de los
alimentos ms importantes.
CONTENIDOS
I. ALTERACIN
- Introduccin
- Factores que intervienen en la
alteracin de los alimentos
Luz
Temperatura
Humedad
Oxgeno y el aire
pH
- Causas de alteracin de los
alimentos.
Causas qumicas
Causas biolgicas
II. CONTAMINACIN
- Introduccin
- Tipos de contaminacin
- Agentes contaminantes y medidas
preventivas de control
103
Alteraciones y Contaminaciones de los Productos de Panadera y Pastelera
I. ALTERACIN
INTRODUCCIN
Los alimentos, por su naturaleza biolgica, sufren una descomposicin de
forma natural. Estos cambios bioqumicos que se producen desde el momento
en que el alimento se cosecha, se recoge o se sacrifica son importantes,
puesto que afectan a la conservacin final, relacionada con la calidad del
alimento.
La alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios que hacen
que el alimento no sea adecuado para el consumo.
El deterioro de los alimentos presenta diferente carcter en funcin del
tipo de cambios que intervengan:
- Cambios bioqumicos no microbianos, que pueden percibirse o no por los
sentidos del consumidor.
Algunos cambios bioqumicos que se producen en los alimentos nicamente
se detectan por medidas de laboratorio, como son los cambios
nutricionales. Sin embargo, hay cambios que pueden ser percibidos
sensorialmente, como los cambios visuales (por ejemplo: decoloraciones,
golpes, etc,), de sabor, aroma, textura (por desaparicin de sustancias
voltiles y aromticas, o por descomposicin de las protenas y
enranciamiento de las grasas). Algunos de estos cambios no microbianos
perceptibles facilitan la propagacin de los microorganismos, por lo que
cuando se procesan los alimentos, adems de protegerlos de la
contaminacin microbiana, tambin se han de prevenir o eliminar estos
cambios no microbianos indeseables.
- Cambios producidos por microorganismos, que es el agente ms temible de
la alteracin de los alimentos, ya que es el ms activo en condiciones
adecuadas para su reproduccin. Son los que producen los cambios
indeseables ms graves (importantes perdidas de nutrientes y cambios en
las caractersticas externas).
Segn la velocidad con la que se deterioran los alimentos se puede hablar
de:
- Alimentos perecederos: la alteracin es rpida y deben consumirse
en un corto plazo de tiempo. Exigen condiciones especiales de
conservacin y cuidadosa manipulacin. Suelen tener un alto
contenido de agua y nutrientes. Por ejemplo: la leche, las frutas,
las verduras, los huevos, el pescado, la carne y las aves.
- Alimentos semiperecederos: han sido procesados o conservados (por
diferentes mtodos: congelacin, deshidratacin, salazn,
enlatado, envasado, etc.) Por lo que en condiciones adecuadas su
conservacin es ms larga. Cuando son reconstituidos,
descongelados o abiertos se deterioran con rapidez y han de
Sensorial:
Referente a los
sentidos
104
utilizarse cuanto antes. Por ejemplo, productos congelados, leche
en polvo, carnes y pescados en salazn, semiconservas de pescados y
las conservas.
- Alimentos no perecederos: su descomposicin es muy lenta y duran
mucho tiempo sin alterarse. Por ejemplo, las legumbres, las
especias, la miel, el vinagre, etc. La sal y el azcar son los de
mayor duracin.
Existen una serie de factores intrnsecos y extrnsecos que influyen en el
deterioro de los alimentos.
- Factores intrnsecos o relacionados con el alimento: acidez ( ),
contenido de humedad, actividad de agua (a ), contenido nutritivo,
w
presencia de compuestos antimicrobianos y potencial de oxido-
reduccin.
- Factores extrnsecos o ambientales: temperatura, humedad
relativa, luz y componentes gaseosos (CO , O ) presentes en el
2 2
entorno. Todas estas causas de degradacin progresan con el tiempo.
A continuacin analizaremos las modificaciones que causan estos agentes
fsicos sobre los alimentos.
1. LUZ
Es responsable de la destruccin de algunas vitaminas como la riboflavina,
y las vitamina A, K y C. Puede deteriorar los colores de los alimentos y
acelerar ciertas reacciones de deterioro.
Los alimentos sensibles a la luz se pueden proteger mediante envases que no
permitan su paso.
2. TEMPERATURA
Al aumentar la temperatura en la que normalmente se manejan los alimentos
(10 a 38C) la velocidad de las reacciones qumicas, enzimticas y no
enzimticas aumenta.
Las temperaturas altas desnaturalizan las protenas, rompen emulsiones,
destruyen las vitaminas y al eliminar humedad, resecan el alimento.
El fro no controlado tambin altera los alimentos sobre todo la textura de
las frutas y hortalizas (a temperaturas por debajo de 10C aparecen manchas
y daos en la epidermis de pltanos, limones, tomates, etc.), y se produce
la rotura de emulsiones y separacin de grasas en lquidos.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA ALTERACIN
DE LOS ALIMENTOS.
pH
pH:
Es un indicador de la
a c i d e z d e u n a
sustancia. Est
determinado por el
nmero de iones
libres de hidrgenos
+
( H ) e n u n a
sustancia.
Cuando el nmero de
+
protones (iones H ) y
el nmero de iones
-
hidroxilo (OH ) es
igual, la sustancia
e s n e u t r a ( p H
alrededor de 7).
105
3. HUMEDAD
La presencia de agua fsica sobre la superficie de un producto, producida
por la condensacin del vapor de agua de la atmsfera debido a un cambio de
temperatura, o en un envase estanco a la respiracin y transpiracin de
alimentos vivos (frutas y hortalizas), puede llevar a la aparicin de
manchas y defectos perjudiciales y al desarrollo de microorganismos
(bacterias y mohos).
4. OXGENO Y EL AIRE
El aire y el oxgeno tienen efectos destructores sobre las vitaminas
(particularmente sobre la vitamina A, D y C), sobre los colores, los
sabores y otros componentes de los alimentos.
El oxgeno interviene en la oxidacin de las grasas, siendo ms sensibles
cuantas ms insaturaciones presenten los .
El oxgeno interviene en las actividades metablicas de las clulas
vegetales y animales como son: la respiracin, biosntesis de (en
vegetales) y procesos de oxidacin.
El oxgeno se puede eliminar con vaco o arrastrndolo con otro gas inerte
(atmsferas modificadas).
5. pH
La alteracin del pH habitual de un alimento puede provocar la
de compuestos como protenas, y la desnaturalizacin de
la forma fsica que presentan (coloides). Puede favorecer el
desencadenamiento de otras reacciones, como las de pardeamiento, y la
proliferacin de ciertos microorganismos.
Las causas de alteracin de los alimentos pueden clasificarse en:
Fsicas: son los daos, golpes y heridas que pueden aparecer
durante la manipulacin, preparacin o conservacin de los
productos, normalmente no afectan a la comestibilidad, pero s al
valor comercial del alimento.
Qumicas: son alteraciones ms graves que las anteriores y suelen
perjudicar la comestibilidad del producto. Se manifiestan durante
el almacenamiento. Las ms importantes son el enranciamiento,
pardeamiento, etc.
Biolgicas: generalmente son las ms importantes, y se pueden
subdividir en:
cidos grasos
etileno
desnaturalizacin
CAUSAS DE ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS.
insaturados:
Etileno:
Desnaturalizacin
proteica:
C o m p o n e n t e s
elementales de las
grasas que se
caracterizan porque
entre dos de sus
tomos de carbono
tienen un doble
e n l a c e
(monoinsaturados) o
m s d e u n o
(poliinsaturados).
Presentes en los
alimentos vegetales,
el germen de los
cereales y el
pescado.
Hormona que posee
a c c i n
autocataltica, y
que es producida
esencialmente por
todas las partes
vivas de las plantas
superiores.
Consiste en la
perdida de la
c o n f i g u r a c i n
e s p a c i a l
caracterstica.
Puede ser reversible
si al desaparecer el
f a c t o r
desnaturalizante la
protena recupera su
conformacin nativa
y por lo tanto su
funcin biolgica.
En caso contrario la
desnaturalizacin es
irreversible.
106
o Enzimticas: por la accin de las enzimas propias del
alimento, por ejemplo, la de las frutas.
o Parasitarias: por la infestacin por insectos, roedores,
pjaros, etc. Adems de daar el alimento, lo exponen a
infecciones por microorganismos.
o Microbiolgicas: debidas a microorganismos. Son frecuentes
y graves.
En el deterioro de un alimento suelen intervenir varias causas, por ejemplo
las causas fsicas y las parasitarias predisponen la accin de los
microorganismos. Tambin suelen actuar conjuntamente las causas
biolgicas y las qumicas. A continuacin se explicarn las causas qumicas
y biolgicas por ser las que ms afectan a la seguridad y alteracin de los
productos, especialmente de panadera y pastelera.
A) CAUSAS QUMICAS
Las principales reacciones qumicas que conducen a un deterioro de los
alimento son: el pardeamiento no enzimtico y el enranciamiento de las
grasas.
! Pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard):
Es consecuencia de una serie de reacciones muy complejas, por las que los
azcares reductores reaccionan con las protenas produciendo unos
pigmentos de color pardooscuro y cambios en el olor y sabor de los
alimentos. Estas modificaciones en las caractersticas de los alimentos en
algunos casos son deseables (en procesos tecnolgicos como: el asado,
tostado y fritura y en productos como el aroma de las patatas chips, del
chocolate, la miel y el pan) y en otros indeseables (colores oscuros que se
producen durante el almacenamiento). Se acelera por el calor y se ve
favorecida a un pH ligeramente alcalino.
El pardeamiento no enzimtico sirve para diferenciarlo del rpido
pardeamiento oxidativo que se produce en las frutas y hortalizas como
consecuencia de su oxidacin.
Para prevenirlo se puede intentar evitar la presencia de azucares
reductores y si fuera necesario aadirlos, se hara despus del tratamiento
trmico. Tambin acidificando su pH y almacenado los alimentos protegidos
de la humedad y altas temperaturas. El nico inhibidor es el cido
sulfuroso, utilizado como sales, sulfitos y bisulfitos o como precursor en
forma de anhdrido sulfuroso, en forma de gas.
! Enranciamiento qumico de los lpidos
Las grasas y los aceites son susceptibles a reacciones de deterioro que
presentan un importante inters en la industria alimentaria, puesto que
reducen el valor nutritivo del alimento y adems forman compuestos
voltiles que producen olores y sabores desagradables. Normalmente se
conocen como enranciamiento y puede ser de tipo oxidativo e hidroltico,
ambos hacen a los alimentos desagradables o reducen su vida til.
senescencia
Senescencia:
C a m b i o s
degenerativos de las
clulas con el
tiempo.
107
- Enranciamiento oxidativo: implica la accin directa del oxgeno
sobre los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados, por lo
que los ms susceptibles a este cambio son los de origen marino (con
alta cantidad de cidos grasos insaturados) seguidos por los
aceites vegetales (aunque muchas estn provistas de antioxidantes
naturales que reducen esta reaccin) y finalmente por las grasas
animales. La oxidacin de lpidos insaturados genera una gran
variedad de compuestos, desde sustancias polimerizadas hasta
molculas voltiles de bajo peso molecular, que producen olores y
sabores desagradables. Los radicales libres y los perxidos que se
producen durante la oxidacin pueden reaccionar con pigmentos
decolorndolos (oscurecimiento de las grasas), destruir vitaminas
(vitamina C, E y A), degradar protenas y producir sustancias
potencialmente txicas.
El enranciamiento oxidativo puede intensificarse por las
condiciones de oxidacin: el aumento de temperatura y de la
actividad de agua, presencia de (metales como el
hierro, el nquel, el cobalto, el cobre y el manganeso), la
cantidad de oxgeno presente, etc. acelera las reacciones.
Este tipo de enranciamiento puede evitarse o retardarse mediante la
eliminacin completa del oxgeno o por la presencia de
antioxidantes, bien naturales como extractos naturales ricos en
tocoferoles o qumicos como el butihidroxianisol (BHA),
butilhidroxitolueno (BHT) o el cido etilendiamino tetraactico
(EDTA).
- Enranciamiento hidroltico: se caracteriza por la liberacin de
los cidos grasos de los triacilglicridos por la accin de las
lipasas, los cuales incrementan el sabor y aroma rancio. Este
enranciamiento se produce en ausencia de oxgeno y se favorece por
la presencia de humedad, temperaturas elevadas y
endgenas.
catalizadores
lipasas
Catalizador:
Lipasa:
Aumenta y controla la
velocidad de una
reaccin.
Enzima que cataliza
la descomposicin de
los triglicridos en
cidos grasos.
Los productos de pastelera que incorporan grasas en su composicin son
susceptibles de sufrir cualquier tipo de enranciamiento, pudiendo
alterar sus caractersticas sensoriales (olores y sabores a rancio),
nutricionales y reduciendo su vida til.
En la harina integral y los productos elaborados con ella, tambin
presentan el riesgo de enranciamiento de los lpidos lo que limita su
conservacin.
B) CAUSAS BIOLGICAS
Son las ms importantes en el deterioro de los alimentos, y dentro de ellas
estn las producidas por las naturales de los alimentos y las
causadas por microorganismos.
enzimas
Enzimas:
Son protenas que
tienen una actividad
cataltica.
Ej. Lipasa: enzima
que hidroliza las
grasas.
108
!
!
Enzimas naturales de los alimentos
Las plantas y los animales presentan sus propias enzimas que actan de
forma controlada y equilibrada cuando estos viven. Debido a que si no son
inactivadas despus de su recoleccin y sacrificio, siguen catalizando
reacciones qumicas, pueden llevar a la descomposicin de los alimentos y
al debilitamiento de los tejidos hacindolos susceptibles a infecciones
microbianas. Algunas reacciones hasta cierto lmite son deseables, por
ejemplo: maduracin de las frutas, ablandamiento natural de la carne, etc.
Los deteriores fsicos (golpes) y los cristales de hielo destruyen la
integridad de las clulas vegetales liberando enzimas que hidrolizan las
paredes, acelerando el ablandamiento de las frutas y hortalizas. Otras
enzimas especficas de los vegetales (como la y la
) intervienen tras la maduracin dando efectos no
deseables (olores y colores desagradables). Las lipasas causan la
liplisis, enranciamiento lipoltico, muy notable en los lcteos.
Microorganismos
Este deterioro est condicionado por el tipo y nmero de especies
microbiolgicas presentes, que a su vez est condicionado por la
composicin qumica del sustrato (alimento) y las condiciones de
conservacin, sobre todo temperatura, humedad y presencia de oxgeno.
Los microorganismos utilizan los alimentos (utilizando como sustratos sus
hidratos de carbono, lpidos, prtidos, vitaminas y minerales, etc) como
fuente de energa para realizar sus funciones vitales y desarrollar sus
propias estructuras. Segn el tipo y cantidad de microorganismos presentes
en los alimentos, la contaminacin puede tener diferentes consecuencias:
modificaciones sensoriales (olores, sabores cidos, etc) o fisicoqumicas
(precipitacin de las protenas, etc), convirtindolo en un alimento
alterado, no apto para su consumo y , en algunos casos, los metabolitos
producidos se acumulan resultando txicos para el hombre.
En los alimentos se pueden encontrar dos tipos de microorganismos: los que
se utilizan en su proceso de fabricacin, de conservacin o para potenciar
su sabor y los que son causantes de su deterioro. Estos ltimos estn
presentes en el entorno natural del hombre (agua, suelo, aire, maquinaria,
superficies, etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos. Los
seres vivos presentan barreras naturales que los microorganismos no pueden
atravesar (piel de los animales, de las frutas, la cscara de los huevos,
etc.); sin embargo si estas estructuras se rompen o debilitan se facilita
la entrada y alteracin microbiana.
Los principales tipos de microorganismos que participan en el deterioro de
los alimentos son bacterias, mohos y levaduras, siendo probable que acten
simultneamente varios tipos.
Bacterias: la mayora prefieren vivir en medios templados, hmedos y que no
sean demasiado cidos ni con demasiada concentracin de sales, pero existe
mucha diversidad, por lo que podemos encontrar bacterias en todas partes,
incluso en el interior y exterior del organismo humano, en el agua, y en la
mayora de los alimentos. El crecimiento de las bacterias en los alimentos
lipoxigenasa
polifenoloxidasa
Lipoxigenasa:
Polifenoloxidasa:
Enzima que cataliza
la oxidacin por
oxgeno de pigmentos
carotenoides y de
insaturados.
Enzima que cataliza
e l p r o c e s o d e
o x i d a c i n d e
c o m p u e s t o s
fenlicos.
109
puede ser til para la produccin de alguno de ellos (yogur, queso,
embutidos, encurtidos, etc.) y en otros casos producen alteraciones, ya
que proporcionan aspecto desagradable al producto (produccin de
pigmentos, velo en la superficie de lquidos, viscosidad y turbidez a los
lquidos) o los convierte en perjuciales para la salud (Salmonella,
Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, etc.). Algunas bacterias
tienen la capacidad de formar esporas resistentes que aunque no tienen
actividad metablica pueden sobrevivir en un ambiente desfavorable,
pudiendo germinar cuando las condiciones les sean favorables.
Los productos de panadera que presentan un bajo contenido en humedad,
estn protegidos frente a ellas, pero pueden influir otros factores como
la temperatura y humedad.
El Bacillus subtilis y Serratia marcescens presentes en los ingredientes
crudos del pan (harina, azcar o levadura) producen respectivamente el
pan y manchado, ya que resisten el horneado.
En productos de pastelera rellena predominan los coliformes y el
Staphylococcus aureus, sobre todo cuando se han manejado inadecuadamente
(por equipos infectados y manipuladores de los alimentos)
ahilado
Ahilado:
Defecto del pan que
n o r m a l m e n t e s e
produce en ambientes
clidos y hmedos. El
pan presenta un olor
caracterstico, la
corteza se decolora y
se vuelve pegajoso o
gomosa hasta formar
un largo hilo con su
estiramiento.
Levaduras: las levaduras que pueden contaminar los alimentos producen
cambios indeseables en su aspecto (turbidez, pelcula en la superficie de
los lquidos, etc) o como resultado de su metabolismo pueden provocar un
aumento del pH, aromas particulares, etc., pero no dan lugar a
intoxicaciones alimentarias.
Las composicin qumica del alimento, la concentracin de oxigeno, la
temperatura y las condiciones de almacenamiento, son factores que
seleccionan las levaduras susceptibles de proliferar en un alimento.
Pueden utilizar muchos sustratos carbonados por va oxidativa, o en la
mayora de los casos despus de una fase inicial de crecimiento aerbico,
desarrollan fermentaciones.
La temperatura de crecimiento esta comprendida entre 0 y 40C, siendo el
valor optimo entorno a 25 - 27C. Tambin es importante el contenido de
agua en el medio, normalmente la velocidad de crecimiento es proporcional a
la actividad de agua, aunque algunas son osmotolerantes y soportan
actividades de agua del orden de 0,62.
Normalmente las levaduras que necesitan carbohidratos y ambientes hmedos
para sobrevivir alteran alimentos que les proporcionan estas condiciones:
frutas, mermeladas y zumos. Otras cepas pueden desarrollarse en ausencia
de oxgeno, medios ms cidos y concentraciones de sales bastante altas,
alterando encurtidos y zumos cidos.
Osmotolerante:
R e s i s t e m u c h a
presin sobre la
superficie de sus
clulas
110
Alteracin de los productos de panadera y pastelera por levaduras.
Las principales fuentes de contaminacin por levaduras en productos
horneados son despus del tratamiento trmico (no sobreviven a l) en
operaciones de enfriamiento, rebanado, etc., a travs de un contacto
fsico con un equipo sucio o con alimentos contaminados con alto
contenido de azucares.
Hay dos tipos de levaduras que alteran los productos de panadera:
- Levaduras fermentativas: fermentan los azucares presentes en el
producto, dando olores alcohlicos o a ester. Pueden
desarrollarse muchos tipos de levaduras, pero Saccharomyces
cerevisiae, que es la levadura de panadera, es la ms frecuente.
- Levaduras filamentosas: se denominan normalmente mohos tizosos
porque generan un crecimiento blanco sobre la superficie, similar
al de los mohos. Existen varios tipos, pero el ms comn y
problemtico es Pichia burtonii, de crecimiento rpido sobre el
pan, ms resistente a los conservantes y desinfectantes que muchos
mohos.
Mohos: son capaces de extraer o transformar la mayor parte de los
componentes de los alimentos. Debido a su gran diversidad, la capacidad de
adaptacin y la gran carga enzimtica que poseen, invaden con rapidez
cualquier sustrato. Aunque la mayora de los mohos se desarrollan entre 15
y 30C (ptimo de crecimiento alrededor de 15 - 20C), sus esporas resisten
temperaturas muy bajas y altas, permaneciendo aptas para germinar cuando
recuperan las condiciones normales. Aunque algunas especies (xerfilas)
pueden crecer a actividades de agua inferiores a 0,70 (en frutas secas,
confituras, leche en polvo, granos y derivados de cereales), la mayora
prefieren tener una alta disponibilidad de agua (a : 0,8 a 0,95, en frutas y
w
verduras). Aunque no son demasiado exigentes en cuanto al pH, la cantidad
de oxgeno disponible es un factor importante. La mayora son aerobios.
Las modificaciones producidas en los alimentos contaminados por los mohos
afectan a su valor nutritivo o las caractersticas organolpticas (en la
superficie proliferan las esporas que pueden ser de diferentes colores y
apariencia), y a veces enfermedades profesionales (micosis, alergias) o
intoxicaciones (micotoxinas, algunos Aspergillus, por ejemplo,
Aspergillus flavus que se desarrolla en los granos y brotes de oleaginosas
sintetizan compuestos txicos: las aflatoxinas).
Algunas toxinas de ellos, no producen ningn perjuicio para la salud humana
y adems existen mohos que utilizan en la elaboracin de algunos productos
alimentarios (ejemplo: quesos de Roquefort, de Cabrales, etc.)
Micosis:
Infeccin producida
por ciertos hongos en
alguna parte del
organismo.
111
En los productos de panadera la contaminacin generalmente se produce
despus del horneado (los existentes inicialmente en el producto se
inactivan trmicamente en el horno), al exponerlos al aire, superficies o
aplicacin de glaseados, baos, frutos secos, especias y azcares, ya que
todos ellos pueden presentar esporas (aunque visualmente no se
detecten).
Los productos ms susceptibles a la alteracin por mohos son los
rebanados y envasados, porque las superficies cortadas y hmedas son un
sustrato ideal para su crecimiento. Adems, el envasado evita las
perdidas de humedad.
Existe un amplio rango de mohos alterantes de estos productos:
Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Mucor y Neurospora.
Algunos mohos presentan un grave riesgo para la salud, por producir
micotoxinas muy resistentes. Aunque este riesgo es mnimo, ya que para
que se formen micotoxinas en estos productos se necesita un crecimiento
significativo de mohos, por lo que el consumidor tiende a rechazar el
alimento entero antes de consumirlo en este estado. Por este motivo,
siempre es mejor deshacerse por completo de cualquier alimento mohoso en
lugar de retirar nicamente la parte afectada visiblemente.
Para combatir el enmohecimiento y otras alteraciones microbianas, adems
de preservar el alimento en unas correctas condiciones de almacenamiento,
es necesario una escrupulosa limpieza general de la maquinaria, ropa de
trabajo y un aseo personal basado en las principales normas de higiene.
Adems, evitar corrientes de aire que favorezcan el transporte los mohos.
Existen otros sistemas de prevencin que se detallarn en unidades
posteriores como: el uso de productos qumicos (conservantes), envasado en
atmsferas modificadas, etc.
Segn establece el , un alimento se considera
contaminado cuando contiene agentes vivos (virus o parsitos de riesgo
para la salud), sustancias qumicas txicas u orgnicas extraas a su
composicin normal y componentes naturales txicos en concentracin mayor
a las permitidas.
As, definimos contaminacin como la presencia de cualquier material
extrao en un alimento que lo haga inadecuado para ser consumido por las
personas, es decir, estamos hablando de sustancias cuya presencia no est
justificada con los procesos normales de los alimentos.
Los alimentos pueden contaminarse en cualquier punto de la cadena de
elaboracin, que va desde la materia prima hasta el momento de su consumo,
siendo los puntos ms crticos la manipulacin, conservacin y
preparacin.
II. CONTAMINACIN
INTRODUCCIN
Codex Alimentarius
Codex Alimentarius
(cdigo
alimentario):
Serie de normas
g e n e r a l e s y
e s p e c f i c a s
relativas a la
s e g u r i d a d
a l i m e n t a r i a ,
formuladas con el
objetivo de proteger
la salud de los
consumidores y de
garantizar unas
p r c t i c a s
equitativas en el
comercio de los
p r o d u c t o s
alimentarios.
112
Los contaminantes de los alimentos son de naturaleza muy diversa, siendo
los ms frecuentes:
- Minerales: tierra, arena, piedras, lubricantes, partculas
metlicas, etc.
- Vegetales: ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cscaras,
cuerdas, hilos, etc.
- Animales: excrementos pelos, huevos de insectos y partes del cuerpo
de los mismos.
- Qumicos: residuos fitosanitarios y fertilizantes, productos de
limpieza y desinfeccin, etc.
- Microbianos: microorganismos y productos de su metabolismo, siendo
stos los contaminantes ms habituales de los productos de
panadera y pastelera.
La industria alimentaria ejerce una estrecha vigilancia tratando de
detectar y eliminar los contaminantes, con especial atencin a las
materias primas. Los puntos principales de ingreso de los contaminantes
son:
Materias primas que llegan a la fbrica.
Materias primas almacenadas.
Zonas de procesado.
Almacenamiento de productos acabados.
La existencia de contaminacin a lo largo de la cadena alimentaria y por
inclusin la del sector de la panadera y pastelera, est estrechamente
ligada con la eficacia de la limpieza, la cual depende, en primer lugar, de
la que se logre en la deteccin del contaminante y en segundo lugar, de su
eliminacin.
Esta contaminacin puede ser clasificada en funcin de la naturaleza del
agente contaminante del siguiente modo:
I. Contaminacin fsica
Es la incorporacin al alimento de cuerpos extraos que se mezclan
accidentalmente con ste durante el almacenamiento, elaboracin,
preparacin o envasado. Esta contaminacin puede ser detectada debido a
que son objetos visibles que pueden proceder de la maquinaria (tornillos,
tuercas, virutas de metal, etc.), del personal manipulador (joyas,
botones, etc.), del material de los envases y embalajes (cartn, plstico,
etc.) o de animales (insectos, roedores, gusanos, etc.).
Estos contaminantes fsicos pueden llegar a causar lesiones en la mucosa
bucal, en los dientes o en el aparato digestivo, obturaciones a nivel de
traquea o de esfago que produzcan asfixia, etc.
TIPOS DE CONTAMINACIN
113
II. Contaminacin qumica
Ocurre cuando el alimento es contaminado con sustancias qumicas durante
los procesos de almacenamiento, elaboracin, preparacin y envasado.
Estas sustancias qumicas pueden provenir de herbicidas y pesticidas
aadidos a los alimentos, o de restos de agentes limpiadores (detergentes,
leja, etc.), o aditivos aadidos en cantidad elevada (nitratos, nitritos,
glutamato monosdico, etc.).
Estos contaminantes qumicos pueden llegar a provocar alteraciones
diversas en la salud, tales como abrasiones o quemaduras en la boca o en el
tracto digestivo, ulceraciones en las paredes del estmago, alergias,
efectos a largo plazo como consecuencia de la acumulacin de sustancias en
los rganos o tejidos del cuerpo humano, problemas de resistencia
microbiana o problemas metablicos.
III. Contaminacin biolgica
Es la originada por seres vivos presentes en el alimento, como
microorganismos y parsitos.
Los alimentos pueden ser contaminados en varios puntos de la cadena por los
agentes biolgicos, que pueden llegar al alimento por s mismos o a travs
de otros organismos.
La contaminacin bacteriana es la causa ms comn de toxiinfeccin
alimentaria, y como ya ha sido citado, es la principal contaminacin de los
productos de panadera y pastelera. Las bacterias se multiplican
fcilmente en los alimentos, por lo que transcurrido un tiempo, pueden
llegar a un nmero tal que produzcan una enfermedad de transmisin
alimentaria al consumir ese alimento.
Por su parte, la contaminacin de los alimentos por mohos, siempre es
indeseable, ya que la presencia de gneros fngicos potencialmente
toxignicos, independientemente del nivel, siempre puede causar problemas
de toxicidad debidos a la presencia de micotoxinas.
Los hongos son uno de los contaminantes ms comunes en los productos
alimenticios en general, y por ende, en los productos de panadera y
pastelera, dado su capacidad ubicuista y su gran resistencia.
Nota: para ampliar esta temtica vanse unidades 3 y 6, microbiologa de los alimentos e
higiene alimentaria, respectivamente.
Un agente contaminante es cualquier agente biolgico, fsico o qumico
presente o inherente al alimento que puede causar un efecto adverso a la
salud, es decir, puede alterar la salud de quien lo consuma.
AGENTES CONTAMI NANTES Y MEDI DAS
PREVENTIVAS DE CONTROL
114
La clasificacin realizada es la misma que para los tipos de contaminacin.
As tenemos:
A. Agentes Fsicos
Son materias u objetos fsicos no encontrados normalmente en los alimentos
que pueden ser causa de enfermedad o lesin, y que pueden llegar al
alimento en cualquier fase de su produccin.
Es importante recordar que cualquier sustancia extraa puede ser un
peligro para la salud si puede producir una lesin. Esto es esencial en los
alimentos consumidos por nios, a los que incluso pequeos pedazos de papel
pueden significar un riesgo.
Entre los agentes fsicos ms frecuentes se encuentran:
Vidrio. Los fragmentos de vidrio pueden causar cortes en la boca de los
consumidores y si son tragados tener serias consecuencias. Se debe
evitar, siempre que sea posible, la presencia de envases de vidrio en
la zona de produccin y proteger con cubiertas plsticas los objetos
de vidrio como lmparas, etc., evitando as la contaminacin del
alimento en caso de rotura de las mismas.
Metal. Al igual que el vidrio, los metales pueden contaminar los
alimentos a partir de las materias primas o durante la produccin,
pudiendo producir atragantamiento, heridas, etc. Si se manejan
materias primas envasadas en contenedores metlicos, los mismos se
deben abrir con cuidado para minimizar la contaminacin de dicha
materia prima con virutas metlicas. En el caso de este peligro, es de
particular importancia comprobar que los equipos se mantienen
adecuadamente de modo que partes de l no caen en los productos. Todos
los trabajos de mantenimiento se deben realizar adecuadamente y no
dejar sin control piezas como tuercas y tornillos. Dentro de los
productos de panadera, el principal agente contaminante fsico lo
constituyen las cuchillas de corte o greado del pan, fundamentalmente
si se produce la rotura de las mismas con cada de trozos metlicos
sobre los panes, lo que se soluciona con la colocacin de detectores de
metales en las lneas de fabricacin por donde pasan los alimentos.
Madera. Constituye siempre un peligro fsico muy importante, de hecho,
las astillas afiladas pueden producir cortes en la lengua y garganta,
y los fragmentos grandes pueden quedarse en la garganta y producir
asfixia y atragantamientos. La madera puede llegar al rea de
produccin y al producto por varias vas, aunque la ms comn es que
formen parte del material de embalaje. Por esa razn, no debe
permitirse, como norma general, la entrada en el rea de produccin de
cajas y palets de madera. El uso de superficies de madera para
manipular los alimentos es inadecuado y slo se permite en
determinados casos, como por ejemplo, en la elaboracin de pan debido
a la imposibilidad de que en otro tipo de superficies el proceso se
pueda realizar de la misma forma, de ah que constituya un posible
agente contaminante de los productos de panadera.
115
Plstico. El plstico es usado frecuentemente para sustituir a otros
materiales causantes de peligros fsicos como el vidrio y la madera,
aunque es necesario recalcar que tambin los trozos de plstico en los
alimentos pueden provocar accidentes.
Otros peligros fsicos. Adems de los anteriormente expuestos, se
deben tener en cuenta, en general, todos aquellos contaminantes
fsicos que pueden aparecer en los alimentos como sustancias extraas
a los mismos. Todos hemos odo alguna vez o incluso hemos sido testigos
de aparicin en los alimentos de monedas, escamas de pintura, pelos,
anillos, etc.
B. Agentes Qumicos
Suelen ser considerados como los ms importantes por parte de los
consumidores, pero en realidad, a los niveles en los que habitualmente se
encuentran en los alimentos y en concreto en los productos de panadera y
pastelera, suponen un riesgo relativamente pequeo para la salud y
generalmente producen efectos a largo plazo.
Aparecen clasificados de la siguiente manera:
B.1 Peligros Qumicos de Origen Biolgico (Biticos)
Plantas. Alguna de ellas son venenosas para el hombre y suelen ser
ingeridas por accidente cuando se confunden con una planta similar
comestible. Es el caso de las setas, algunas de ellas son txicas, por
lo que es preciso identificarlas con seguridad antes de su ingestin.
Micotoxinas. Son toxinas producidas por especies fngicas (hongos),
generalmente de los gneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium.
Estos hongos crecen en determinados productos alimenticios y bajo
determinadas condiciones que les son favorables (temperatura y
humedad), producen micotoxinas. Hay que tener en cuenta que la
existencia de hongos en un alimento no indica necesariamente una
contaminacin con micotoxinas, pero s es un factor de riesgo
importante para que sta se produzca. Del mismo modo, puede detectarse
una micotoxina sin la presencia del hongo productor, ya que ste pudo
haber sido inactivado por diversos tratamientos (pasteurizacin,
esterilizacin, etc.), procesos qumicos o alteracin de factores
ambientales, mientras que las micotoxinas s permanecen en el
sustrato.
B.2 Peligros Qumicos de Origen no Biolgico (Abiticos)

Productos de limpieza, desinfeccin y desratizacin. Pueden
contaminar el alimento, pues residuos de estos productos pueden
permanecer en los utensilios, equipos, etc. y de ah pasar al
alimento, bien por un mal aclarado, por un incorrecto almacenamiento o
por salpicaduras desde las zonas adyacentes en el momento de la
limpieza.
116
Metales pesados. Se encuentran en determinados alimentos y pueden
producir diferentes tipos de enfermedades en el hombre. Ejemplos de
metales pesados son el mercurio, cadmio, arsnico, cobre, plomo, etc.
Su presencia suele estar relacionada con contaminaciones de tipo
atmosfrico, urbano, industrial, de aguas residuales o del propio
suelo. La contaminacin por metales pesados depende de la cantidad de
sustancia que tenga el alimento y de la cantidad de ste que se
ingiera, aunque son agentes contaminantes poco frecuentes en los
productos de panadera y pastelera.
Residuos de . Se presentan sobre o en los productos
alimenticios de origen vegetal. El tipo y las cantidades utilizadas
deben ser los autorizados. La presencia de cantidades por encima de los
lmites mximos y el uso de productos no autorizados puede perjudicar
seriamente la salud de quien consume esos productos alimenticios.
Pueden tambin estar presentes en productos de origen animal,
ingeridos a travs de su propia alimentacin que pueda contener
plaguicidas.
Nitratos. Estn presentes de forma natural en el medio ambiente como
consecuencia del nitrgeno. Tambin pueden presentarse a travs de
actividades agrcolas (fertilizantes) e industriales (a travs de
aditivos, fundamentalamente). Los alimentos que presentan mayor
concentracin son los productos vegetales y el agua. Por otra parte,
las sales de nitratos y nitritos se utilizan como aditivos de alimentos
en productos crnicos para evitar el crecimiento de determinadas
bacterias patgenas. Pueden transformarse en nitritos y stos a su vez
formar nitrosaminas, que tienen un efecto potencialmente cancergeno
en el hombre.
. Son compuestos extremadamente resistentes a los procesos de
transformacin qumica o biolgica, por lo que persisten y se acumulan
en la cadena alimentaria. Las dioxinas no son producidas
comercialmente, sino que se forman durante los procesos de combustin
en incineradoras de residuos y entran en la cadena alimentaria a travs
de escombros, por filtracin de las aguas, etc. La contaminacin de
alimentos por dioxinas se debe fundamentalmente al depsito de
emisiones de estos contaminantes en las tierras de cultivo y pasto.
Otras fuentes son la alimentacin de pollos, ganado y cultivo de peces
a travs de aguas y lodos residuales, de inundaciones de pastos o la
migracin de estas sustancias mediante el material de envasado.
Antibiticos de uso veterinario y hormonas. Son productos que se
utilizan para prevenir enfermedades o favorecer el crecimiento de
determinadas especies animales. Todos deben estar autorizados y
poseer una dosis de aplicacin, as como tambin un
que garantice que el producto ingerido ha sido eliminado de
su organismo y que por tanto no aparecer en los alimentos. Los
problemas aparecen cuando dosis o periodos de supresin no son
respetados.
plaguicidas
Dioxinas
perodo de
supresin
Plaguicida:
T o d a a q u e l l a
sustancia destinada a
combatir plagas.
Dioxina:
Cada uno de los
compuestos orgnicos
clorados conocidos
qumicamente como
dibenzo-p-dioxinas.
P e r i o d o d e
supresin:
tiempo que debe pasar
d e s d e q u e u n
p r o d u c t o
( a n t i b i t i c o ,
hormona, etc) es
utilizado hasta que
el animal que lo
consume pueda ser
sacrificado.
117
Alergenos. Algunos componentes de los alimentos pueden producir
alergias o reacciones de intolerancia en individuos sensibles, como
por ejemplos las conocidas intolerancias al gluten (muy a considerar
en los productos de panadera y pastelera), a la lactosa, etc.
Sustancias derivadas del mantenimiento de maquinaria y equipos
(grasas, aceites, etc.). Cuando este tipo de sustancias no son aptas
para uso alimentario, pueden contaminar el alimento por el contacto
directo del producto con la mquina, porque los productos goteen desde
zonas cercanas o por una inadecuada aplicacin.
C. Agentes Biolgicos
Constituyen los focos de contaminacin ms importantes, destacando dentro
de ellos los agentes microbiolgicos. Los alimentos estn expuestos a la
accin contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas
inofensivas, otras capaces de ocasionarnos graves trastornos. La correcta
manipulacin de los alimentos es fundamental para evitar contraer
enfermedades. Sin embargo, a diario se cometen errores que, aunque pasan
desapercibidos, no son insignificantes. Detectarlos y corregirlos es slo
cuestin de hbito.
En general, los agentes contaminantes biolgicos se pueden clasificar en:
- Contaminantes microbiolgicos: los ms susceptibles a considerar
sern los indicados en las Reglamentaciones Tcnico Sanitarias (una
descripcin de los mismos aparece expuesta en el captulo dedicado al
APPCC para los productos de panadera y pastelera).
- Contaminantes macrobiolgicos: engloban la presencia de diversos
insectos o animales, principalmente plagas como moscas, ratones,
pjaros, etc. Aunque alguno de ellos no suponen un peligro como tal en
si mismos, simplemente que son desagradables, s pueden ser portadores
en sus patas, pelo, plumas, etc. de microorganismos patgenos.
Todos estos contaminantes biolgicos pueden llegar al alimento procedentes
de:
- Directamente del propio manipulador de alimentos.
- Por contaminaciones cruzadas desde un alimento a otro, o desde una
superficie o utensilio de trabajo contaminado a otro.
- A travs de organismos como insectos, ratones, pjaros, etc.
- A travs del suelo, aire y polvo.
- A travs del uso de agua no potable.
- A travs del ser vivo del que se obtiene el alimento.
- A travs de las superficies, envases, medios de transporte,
expositores de venta, cmaras frigorficas, etc.
Aunque en la unidad 3 del libro, Microbiologa de los Alimentos aparece
expuesta una visin general sobre los microorganismos y su hbitat, a
continuacin se describe el origen de esta contaminacin microbiolgica en
los alimentos.
118
Ya aparece descrito que es posible encontrar microorganismos vivos en una
gran diversidad de hbitats con caractersticas muy extremas, lo que hace
que la ubicuidad de los microorganismos sea muy alta, lo que a su vez
significa que las fuentes de contaminacin de los alimentos sern
variadsimas, desde las materias primas que los van a constituir y su medio
ambiente natural, hasta los microorganismos introducidos durante los
procesados y manipulaciones tecnolgicas, el transporte y el
almacenamiento.
Dentro de los orgenes de contaminacin microbiolgica tenemos:
Contaminacin a partir del aire
El medio atmosfrico es uno de los medios ms hostiles para la
supervivencia de los microorganismos debido a su exposicin a la actividad
del oxgeno gaseoso, a la radiacin solar, a variaciones en la humedad
relativa del aire, etc. No obstante, el aire puede convertirse en un buen
medio de dispersin si los microorganismos disponen de formas de
resistencia, ya que algunos desarrollan pequeas esporas que sobreviven
muy bien a estas condiciones.
Contaminacin a partir del agua
La mayora de las veces, el agua es un medio privilegiado de proliferacin
y transmisin de microorganismos, ya que por la gran superficie que ocupa
hay muchas especies de microorganismos adaptados a ese hbitat. De ah que
la calidad microbiolgica del agua, directa o indirectamente, ejerce una
enorme influencia en la contaminacin de los alimentos.
El agua es un componente bsico utilizado en la industria de panadera y
pastelera, tanto directamente en los procesos de elaboracin, como
indirectamente en las operaciones de limpieza, por lo que debe ser de
excelente calidad microbiolgica ya que de otro modo podra suponer la
aparicin de contaminaciones posteriores a la fabricacin.
Contaminacin a partir del suelo
Desde el punto de vista alimentario se entiende por suelo el conjunto de
todas las superficies con las que se puede poner en contacto el alimento,
tanto a lo largo de su produccin como durante su recoleccin,
transformacin, manipulacin, almacenado, trasporte o comercializacin.
El suelo es un reservorio tan rico que de l se obtienen cepas con
importantes aplicaciones en la industria de alimentos y tambin en la
farmacutica. Adems, es un medio muy competitivo con parmetros que
pueden cambiar rpidamente haciendo que los microorganismos desarrollen
estructuras de resistencia.
Para los mohos, el suelo natural es un medio habitual de desarrollo o
depsito como formas de resistencia, por lo que pueden ser fcilmente
transmitidos a los alimentos.
119
Por ltimo, el suelo es el origen de la levadura responsable del proceso
fermentativo, Saccharomyces, tan vital en los productos de panadera y
bollera.
Contaminacin a partir de microorganismos presente de forma
natural en los alimentos
Diversas partes de los alimentos constituyen barreras naturales que los
microorganismo no pueden atravesar, como es el caso de la cscara de los
huevos, piel de frutas, etc. No obstante, durante alguna de las fases de
manipulacin y obtencin del alimento, estas barreras pueden dejar de ser
efectivas o presentar puntos dbiles que permitan la entrada de grmenes
al interior del alimento y as, el acceso a nuestro organismo. Este acceso
es incluso ms fcil y directo si del alimento se consumen tambin sus
pieles o cscaras.
Adems de los microorganismos presentes existentes en la superficie de los
alimentos, no hay que olvidar que su interior ofrece hbitat especficos
para algunos grmenes que no se suelen poner en contacto con otras regiones
del alimento, salvo manipulaciones especiales.
Contaminacin a lo largo del tratamiento de los alimentos
El establecimiento en el que se procesa el alimento y su ambiente
constituyen una fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las
anteriores.
Las principales causas de esta contaminacin siguen siendo el aire, el
suelo y el agua, a las que hay que aadir la funcin desempeada por los
equipos industriales, los instrumentos y el personal manipulador. Estas
contaminaciones dependen del diseo de los locales y de las cadenas de
fabricacin, del nivel de higiene impuesto por las prcticas de limpieza,
de la desinfeccin y el mantenimiento general de la fbrica.
Normalmente este tipo de contaminacin diversifica los gneros
microbianos y hace que aumente globalmente la flora en el producto
fabricado.
Las transformaciones tecnolgicas inciden cuantitativa y
cualitativamente sobre la flora microbiana del alimento, al sufrir ste
modificaciones en diferentes parmetros: cambios de temperatura, de
actividad de agua, de pH, etc. En algunos casos, estos cambios suponen una
disminucin de la flora total o la seleccin de unos microorganismos ms
especficos para las nuevas condiciones creadas.
Contaminacin en el almacenamiento, transporte y comercializacin
Cualquier modificacin en las condiciones de almacenamiento y de
transporte puede suponer que proliferen microorganismos contaminantes,
por ejemplo, cambios de humedad relativa, la ruptura de la cadena de fro o
el aumento de la concentracin del oxgeno, que a su vez son algunas de las
120
alteraciones ms frecuentes en las que se favorece el crecimiento de
grmenes.
En la etapa de comercializacin y distribucin de los alimentos tambin es
posible que se contaminen desde el aire, el agua, el suelo, el personal
manipulador y las condiciones de manipulado. De este modo, el sometimiento
del producto acabado a temperaturas incorrectas, la prolongacin de
tiempos, la limpieza y desinfeccin deficientes y la manipulacin por
parte de personal infectado suelen facilitar el desarrollo de grmenes en
los productos de panadera y pastelera.
Cmo prevenir la contaminacin?
En general, la limpieza es fundamental. Segn esto es de gran importancia
la prctica de unas correctas medidas higinicas, ya que no basta slo con
consumir los alimentos adecuados en calidad y cantidad para satisfacer las
necesidades nutricionales, sino tambin es necesario que este consumo se
efecte tomando en consideracin una serie de cuidados que tienen por
finalidad evitar cualquier contaminacin de los alimentos con
microorganismos u otras sustancias txicas.
Desde el momento de su produccin hasta el de su consumo, los alimentos
estn expuestos a la contaminacin por agentes naturales y otros
producidos por la intervencin humana. Por suerte, con las medidas
preventivas de control anteriormente expuestas y con la higiene y
manipulacin cuidadosa de los alimentos y utensilios en las distintas
etapas, es posible prevenir en gran medida consecuencias indeseables para
nuestra salud.
La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la
produccin y elaboracin de los productos alimentarios. Garantiza la
obtencin de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el
consumo de la poblacin. La preservacin de alimentos inocuos implica la
adopcin de metodologas que permitan identificar y evaluar los
potenciales peligros de contaminacin de los alimentos en el lugar que se
producen o se consumen, as como la posibilidad de medir el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud
humana.
121
Resumen
- La alteracin de un alimento se produce cuando sufre una serie de
cambios que no lo hacen adecuado para el consumo.
- Todos los alimentos en mayor o menor medida sufren una
descomposicin de forma natural, producindose diferentes tipos
de cambios en ellos: bioqumicos no microbianos y/o
microbiolgicos
- Segn la velocidad con la que se deterioren los alimentos, la cual
est relacionada con sus caractersticas y los sistema de
conservacin y procesado existen alimentos perecederos,
semiperecederos y no perecederos.
- Existen una serie de factores intrnsecos o propios del alimento
que influyen en su alteracin, pero tambin se ven afectados por
otros extrnsecos o ambientales como: temperatura, humedad, luz,
composicin gaseosa o pH del entorno.
- Las causas por las que se alteran los alimentos pueden ser:
fsicas como los daos, golpes, heridas, qumicas como son el
enranciamiento y pardeamiento y biolgicas debidas a la accin de
los enzimas propios del alimento, parsitos y microorganismos.
- Para poder predecir, prevenir y controlar las alteracin de los
alimentos, hay que conocer sus caractersticas, como medio donde
se van a desarrollar los microorganismos y producir las reacciones
qumicas, los microorganismos que normalmente los alteran y los
factores a los que estn expuestos.
- La contaminacin es la presencia de cualquier material extrao en
un alimento que lo haga inadecuado para ser consumido por las
personas.
- Los alimentos pueden contaminarse en cualquier punto de la cadena
de elaboracin, desde la materia prima hasta el momento de su
consumo, siendo los puntos ms crticos la manipulacin,
conservacin y preparacin.
122
- La contaminacin de los alimentos puede ser de tipo fsica,
qumica y/o biolgica. Dentro de los agentes contaminantes
fsicos se encuentra el vidrio, madera, plstico y metal, que
pueden proceder de la maquinaria y utillaje utilizados, del
personal manipulador, del material de los envases y embalajes, de
animales, etc. Entre los agentes contaminante qumicos se
encuentran los provenientes de herbicidas y plaguicidas, de
restos de agentes limpiadores, de aditivos aadidos a los
alimentos, etc. Por ltimo, los agentes contaminantes biolgicos
constituyen los focos de contaminacin ms importantes,
destacando dentro de ellos los microbiolgicos.
- El contenido mximo de contaminantes a nivel comunitario se
encuentra legislado.
123
Clasificacin de diferentes alimentos en perecederos,
seimiperecederos y no perecederos.
Segn la velocidad con la que se deterioran los alimentos que te rodean
clasifcalos dentro de estos tres grupos.
Propuesta 1
Citar las causas de alteracin de diferentes alimentos.
Recoge alimentos de diferentes tipos y caractersticas y observa los
cambios que se producen en ellos a los largo del tiempo. Interpreta y
averigua cules han sido las causas de sus alteraciones.
Propuesta 2
Conocer cmo afectan diferentes factores extrnsecos al deterioro de
los alimentos y su influencia en la velocidad de estos cambios.
Coloca un mismo alimento en diferentes condiciones de conservacin
durante un periodo de tiempo; a diferentes temperaturas, con y sin luz,
oxgeno, humedades, etc. Observa que cambios se producen y en qu
situaciones se aceleran.
Propuesta 3
124
Conocer cmo se alteran alimentos de distintas naturalezas debido a
las diferentes caractersticas intrnsecas.
A diferencia de la actividad anterior, se parte de alimentos con
diferentes caractersticas (frutas, producto en polvo, carne,
conservas, miel, etc.) y se mantienen en las mismas condiciones de
almacenamiento.
Identificar los cambios que se producen a lo largo del tiempo en cada
uno de ellos y cmo se ven afectados por las caractersticas propias
del alimentos.
Propuesta 4
Identificacin de peligros fsicos, qumicos y biolgicos tomando como
base diagramas de flujo de elaboracin de productos.
Sobre la base del conocimiento de las etapas que integran el proceso de
elaboracin de un producto de panadera o pastelera, con sus
parmetros, maquinaria utilizada y manipulacin, realizar la
identificacin y descripcin de todos los posibles peligros fsicos,
qumicos y biolgicos que acontecen y que da como resultado la
contaminacin del alimento.
Propuesta 5
125
Completa adecuadamente las siguientes frases:
a) Cuando en un alimento se han producido cambios hacindolo
inadecuado para su consumo se dice que est
_________________________
b) Un alimento que se altera rpidamente y que ha de consumirse
en un corto periodo de tiempo e incluso exigiendo ser
conservado en condiciones especiales es ___________________
c) Las causas de alteracin de los alimentos pueden clasificarse
en: ________________________ y __________________________
d) Las reacciones por las que los azcares reductores reaccionan
con las protenas y producen pigmentos de color pardooscuro y
cambios en el olor y sabor de los alimentos son
_____________________________
e) Los microorganismos capaces de producir micotoxinas toxicas
para el hombre son algunas especies de _____________________
Actividad 1
Indica si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas
a) El deterioro de un alimento nicamente se produce por cambios y
alteraciones microbiolgicas.
b) Al aumentar la temperatura de los alimentos la velocidad de las
reacciones de deterioro se ve aumentada.
c) Los aceites vegetales y marinos son ms susceptibles al
enranciamiento oxidativo que las grasas animales, por la
presencia de cidos grasos insaturados.
d) El pan ahilado es producido por un moho presente en los
ingredientes del pan y que normalmente se desarrolla en
ambientes clidos y hmedos.
e) Alteracin y contaminacin de los alimentos pueden
considerarse palabras sinnimas.
f) El mejor modo de prevenir una contaminacin de los alimentos es
la limpieza e higiene personal.
g) El agua, el suelo y el aire son las principales focos de
contaminacin microbiolgica.
h) El tipo de contaminacin ms importante en la industria
alimentaria es la fsica.
Actividad 1
126
Identifica el tipo de contaminacin a las que corresponden los
siguientes contaminantes
a) Leja:
b) Mohos:
c) Metales:
d) Escamas de pintura:
e) Moscas:
f) Dioxinas:
g) Micotoxinas
Actividad 3
127
I
Mtodos de conservacin de los
alimentos
UNIDAD 5
OBJETIVOS
- Conocer los principios de la
conservacin de alimentos.
- Identificar los agentes que
intervienen en el desarrollo y
actividad microbiana.
- Aprender la clasificacin
general de los mtodos de
- Conocer los fundamentos,
s u s t a n c i a s , e q u i p o s y
condiciones de los distintos
mtodos de conservacin de
alimentos.
- Relacionar los diferentes
alimentos con el/los mtodo/s de
conservacin empleado/s.
CONTENIDOS
- Introduccin
- Bases de la conservacin de
alimentos
- Mtodos de conservacin de
alimentos:
1. Mtodos fsicos
2. Mtodos qumicos
3. Mtodos bioqumicos
4. Mtodos de envasado
INTRODUCCIN
El objetivo de la conservacin de alimentos es conseguir el control de las
diversas reacciones que, por efectos fsicos (calor, luz, humedad),
qumicos (oxidacin, actividad enzimtica) o biolgicos (microorganismos)
tienen lugar en los alimentos, incrementado as la del producto.
Se desconoce el momento exacto en el que el hombre comenz a almacenar y
conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se estropearan, pero ya
desde tiempos prehistricos comenz a conservar los alimentos para evitar
el hambre o mejorar la comestibilidad de los mismos.
Fue a partir del Neoltico cuando se empezaron a almacenar e incluso a
comercializar grandes cantidades de alimentos, obtenidos en pocas
concretas del ao como consecuencia del desarrollo de la agricultura y la
vida til
Vida til:
Tiempo durante el
cual un alimento
c o n s e r v a s u s
c u a l i d a d e s
nutritivas y sus
c a r a c t e r e s
o r g a n o l p t i c o s
(sabor, aroma, color
y textura) y por lo
tanto es apto para el
consumo.
129
Mtodos de conservacin de los Alimentos
ganadera. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con
otros productos de pueblos lejanos, hacindose el comercio cada vez ms
importante.
El hombre de la antigedad observ que los alimentos secos se conservaban
comestibles durante ms tiempo, lo que le llev a idear un mtodo para
deshidratar los alimentos, fundamentalmente cereales, carne, pescados y
partes de plantas con los medios que tena a su alcance, que eran el aire y
el sol. As, durante el Neoltico aparecieron los primeros graneros o silos
que se realizaban a nivel del suelo o por debajo del mismo y eran
impenetrables para roedores e insectos. La carne y las plantas se secaban
al aire libre sujetas a postes.
Con el conocimiento del fuego, el ser humano se dio cuenta de que la carne o
el pescado eran menos perecederos asados que crudos.
En regiones de temperaturas bajas el hombre aplicaba la conservacin por el
fro, dejando los alimentos en cavidades en el suelo helado o en grutas
naturales para, al mismo tiempo, protegerlos de los animales depredadores.
As en el Norte de Europa, en especial en las regiones alpinas y
prealpinas, existan depsitos de nieve y hielo, llamados neveras o
heleras. Solan estar construidos en piedra y aislados de las variaciones
trmicas, con un bajo grado de humedad para evitar las formaciones de agua
de condensacin, donde el hielo y la nieve se acumulaban en las estaciones
fras y de los que se podan extraer reservas hasta que se agotaban.
Ms adelante, cuando las civilizaciones empezaron a conocer los beneficios
de la sal en la alimentacin y su poder deshidratante, as como la
utilizacin de las especias, lo aplic como nuevo mtodo para conseguir
aumentar la conservacin y mejorar las propiedades organolpticas de los
alimentos.
El ahumado no ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde ms se
ha realizado son Europa, Amrica del Norte y Polinesia. Para ello colocaban
colgados los restos de los animales bajo una hoguera que desprenda humo.
Estos mtodos se estuvieron utilizando durante siglos y hoy en da todava
se usan, aunque en muchas ocasiones han sido reemplazados por tratamientos
como la aplicacin de fro o calor. Ello ha sido posible gracias al
importante desarrollo de la tecnologa, lo que ha motivado la aparicin de
nuevas industrias dedicadas a conservar alimentos de carcter estacional o
los obtenidos en regiones o pases donde se produce ms de lo que se
consume.
Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes que
pueden alterar sus caractersticas originarias.
BASES DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS.
130
Contra los agentes fsicos y qumicos es, generalmente, fcil luchar:
contra la luz, protegiendo a los alimentos mediante el uso de envases
opacos, contra el oxgeno mediante el envasado a vaco o bajo atmsferas de
gases inertes, contra los agentes mecnicos mediante una manipulacin
cuidadosa o utilizando para el envasado y empaquetado materiales
resistentes.
Contra los agentes biolgicos, en especial los microorganismos, es mucho
ms difcil luchar y de hecho, la mayora de los mtodos de conservacin
existentes se han diseado o mejorado para destruir los microorganismos o
inhibir su crecimiento. Por su parte, las enzimas autolticas presentes en
los alimentos son mucho ms sensibles que los microorganismos, de tal forma
que cualquier tratamiento que sea eficaz para atacar el desarrollo
microbiano lo es tambin, en general, para impedir la actividad
enzimtica.
Para que los microorganismos puedan alterar un determinado alimento es
necesario, en primer lugar, que entren en contacto con l y que
posteriormente se multipliquen en el mismo. Para evitar o, al menos,
minimizar el riesgo de alteracin se recurre a tres estrategias bsicas:
- Evitar el contacto: La contaminacin del alimento resulta, en la
prctica, imposible de evitar pero s se puede minimizar mediante la
aplicacin de estrictas normas higinicas y el empleo de buenas
prcticas de fabricacin.
- Frenar el desarrollo microbiano: est basado en la modificacin de las
caractersticas del alimento, creando unas condiciones que impidan o
al menos inhiban el crecimiento de los microorganismos. Para ello se
recurre al descenso de la actividad de agua (a ) mediante la
w
deshidratacin del alimento o mediante la adicin de solutos (azcar,
sal...), al descenso de la temperatura (refrigeracin o congelacin),
al descenso del pH, a la adicin de sustancias qumicas, etc. La
mayora de estos mtodos son selectivos, es decir, no afectan por igual
a todos los microorganismos y, la mayor parte de ellos, no detienen
totalmente el crecimiento microbiano.
- Destruir los microorganismos existentes: se logra fundamentalmente a
travs de tratamientos trmicos (escaldado, pasterizacin,
esterilizacin...), aunque existen otros mtodos como la irradiacin
del alimento o la aplicacin de altas presiones.
En la mayora de las ocasiones no se utilizan estos mtodos de forma
aislada, sino que se combinan varios de ellos.
131
MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS.
Los mtodos de conservacin se pueden clasificar segn el Esquema 1:
1. MTODOS FSICOS
AS
CONSERVACIN POR T BAJAS
AS
CONSERVACIN POR T ALTAS
CONSERVACIN POR REDUCCIN
DE LA Aw
IRRADIACIN
APLICACIN DE ALTAS
PRESIONES
CAMPOS ELCTRICOS PULSANTES
CAMPOS MAGNTICOS OSCILANTES
PULSOS LUMINOSOS
Refrigeracin
Congelacin
Escaldado
Pasterizacin
Esterilizacin
Deshidratacin
Concentracin
Radiacin UV
Rad. ionizantes
2. MTODOS QUMICOS
SIN MODIFICACIN DE
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
CON MODIFICACIN DE
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
Adicin aditivos
Adicin solutos
Descenso del pH
Ahumado
3. MTODOS
BIOQUMICOS
FERMENTACIN
4. MTODOS DE
ENVASADO
ENVASADO AL VACO
ENVASADO EN ATMSFERAS
MODIFICADAS
ESQUEMA 1: Clasificacin general de los mtodos de conservacin de alimentos.
132
1. MTODOS FSICOS.
a) CONSERVACIN POR TEMPERATURAS BAJAS
La conservacin de alimentos mediante el empleo de bajas
temperaturas es, como hemos visto, uno de los mtodos ms antiguos
para conservar los alimentos, ya que el hombre prehistrico los
almacenaba en cuevas o incluso entre el hielo.
La produccin continua de fro y su aplicacin en la industria
alimentaria tuvo lugar en el siglo XIX, siendo sta una de las
grandes innovaciones de la Tecnologa de los Alimentos.
La conservacin mediante fro se basa en la inhibicin total o
parcial de los principales agentes responsables de la alteracin de
los alimentos: el crecimiento y la actividad de los
microorganismos, las actividades metablicas de los tejidos
animales y vegetales, los procesos enzimticos y las reacciones
qumicas. El descenso en la velocidad de estas alteraciones es
proporcional al descenso de temperatura.
No obstante, en la conservacin por temperaturas bajas no consigue
nunca la estabilizacin qumica o microbiolgica, es decir, el
efecto del fro persiste mientras el alimento se mantiene a bajas
temperaturas. Por ello, es estrictamente necesario que exista la
denominada cadena de fro, con el fin de conseguir que el producto
se mantenga a la temperatura establecida desde que sale de la lnea
de produccin hasta el momento del consumo.
Existen dos formas de conservar los alimentos mediante temperaturas
bajas: la refrigeracin y la congelacin. La diferencia fundamental
entre ambos mtodos radica en la formacin de cristales de hielo en
el caso de la congelacin, de manera que el agua del alimento se
encuentra inaccesible para los microorganismos.
q REFRIGERACIN
La refrigeracin consiste en conservar los alimentos a
temperaturas bajas pero siempre superiores a su punto de
congelacin. De este modo, las temperaturas habituales de
refrigeracin oscilan entre -1 y 8 C.
FIGURA 1: Rango de temperaturas de refrigeracin.
133
La refrigeracin ralentiza el crecimiento de los
microorganismos, las reacciones metablicas y enzimticas y la
prdida de humedad, aunque no se evitan completamente.
Este proceso no modifica el estado fsico del agua del alimento,
por lo que supone slo cambios en el del
producto.
La refrigeracin alarga la vida til del alimento durante un
periodo de tiempo limitado (del orden de das o semanas en
funcin del tipo de alimento y de las condiciones de
almacenamiento). Esto es debido a que la refrigeracin no
destruye los microorganismos sino que simplemente detiene su
crecimiento, especialmente de aquellos que son termfilos o
mesfilos, ya que los microorganismos psicrfilos pueden
multiplicarse a 5 C o incluso a temperaturas inferiores.
No obstante, el alargamiento de la vida til proporcionado por
la refrigeracin suele ser suficiente para que los alimentos
muy perecederos lleguen a los consumidores o a las industrias de
transformacin. Adems, la refrigeracin apenas modifica las
caractersticas del alimento, por estos motivos se aplica a
fruta, verduras, carnes, leche fresca, productos lcteos,
huevos, pescados y crustceos y a productos elaborados, como
por ejemplo tartas o pasteles. Es importante resaltar que la
refrigeracin no se aplica en la conservacin del pan porque las
temperaturas bajas aceleran notablemente su endurecimiento
debido a la .
La refrigeracin se aplica incluso como mtodo de conservacin
temporal hasta la aplicacin de otros tratamientos como la
pasterizacin, la deshidratacin, etc.
calor sensible
retrogradacin del almidn
Calor sensible:
Energa manifestada
cuando se suministra
(calentamiento) o
e x t r a e
(enfriamiento) calor
a una sustancia con
el objetivo de que
v a r e s u
temperatura, es
decir, cuando no
existe cambio de
estado.
Retrogradacin del
almidn:
Transformacin en la
que las molculas
gelatinizadas del
almidn se reasocian
dando lugar a una
e s t r u c t u r a
cristalina.
134
FACTORES A CONTROLAR DURANTE LA REFRIGERACIN:
TEMPERATURA:
Cada alimento tiene una temperatura ptima de refrigeracin:
los tejidos animales y la leche deben almacenarse en general a
temperaturas ms bajas (entre -1 y 1 C) mientras que frutas y
hortalizas presentan un amplio rango en funcin de la especie
y el grado de madurez (tabla 1).
HUMEDAD RELATIVA:
Cada producto tiene una humedad relativa ptima de
almacenamiento, que oscila entre el 70 y el 95 % (tabla 1) en
funcin de la temperatura y de la composicin de la atmsfera
porque:
- Si la humedad es demasiado elevada condensar agua en las
superficies fras del alimento y puede favorecer el
crecimiento de los microorganismos.
- Si es demasiado baja el producto pierde humedad, se altera
su aspecto (marchitez, ablandamiento de frutas) y se reduce
su peso, provocando importantes prdidas econmicas.
VENTILACIN:
El aire tiene que circular adecuadamente para mantener una
temperatura y composicin uniforme en la cmara y para evitar
la concentracin de olores. No obstante, el flujo de aire debe
ser moderado porque si es excesivo se favorece la
deshidratacin del producto.
COMPOSICIN DE LA ATMSFERA DE ALMACENAMIENTO:
La refrigeracin puede ser ms efectiva si se combina con una
adecuada composicin de gases en la cmara. As la cantidad de
O y CO influye en la conservacin de los vegetales ya que
2 2
consumen O y desprenden CO en la respiracin.
2 2
PRODUCTO T Hr (%)
Carne vaca, cerdo, cordero
Aves
Pescado fresco
Naranjas
Manzanas
- 2 a 1.1
-2 a 0
0.5 a 4
- 1.1 a 1.1
- 1.1 a 0.6
85 - 90
58 - 90
85 - 90
90 - 95
85 - 90
TABLA 1: Condiciones recomendadas de conservacin en refrigeracin.
135
q CONGELACIN.
La congelacin consiste en conservar los alimentos a
temperaturas inferiores a su punto de congelacin
(preferentemente inferiores a -20 C), por lo que implica no
slo un cambio en el calor sensible del alimento, sino que
tambin es necesario eliminar el asociado al
cambio de fase (paso de agua en forma lquida a hielo).
La congelacin se aplica a carnes, pescados, frutas, verduras,
etc. En el caso de los productos de panadera y bollera la
congelacin se aplica a las masas (antes o despus de la
fermentacin), a los productos semiacabados, a las cremas y
rellenos o a los productos finales.
Como consecuencia del cambio de estado y de la formacin de
cristales de hielo, gran parte del agua no est disponible ni
como disolvente ni como reactivo y as se detiene el
crecimiento y la actividad de los microorganismos y se
ralentizan las reacciones qumicas y enzimticas. La
combinacin de la temperatura con el descenso de agua
disponible da lugar a que los alimentos se conserven durante
largos periodos de tiempo (meses) con unas caractersticas
organolpticas y nutritivas muy similares a las de los
alimentos frescos.
No obstante, se pueden producir ciertos cambios en la calidad
de los alimentos, debidos principalmente a daos causados por
los cristales de hielo, que sern de distinta gravedad en
funcin de la velocidad de congelacin:
- Cuando se aplica una congelacin rpida, se forman muchos
cristales de pequeo tamao, dentro y fuera de las clulas,
que apenas modifican la estructura de los tejidos.
- Cuando se aplica una congelacin lenta, se congela
fundamentalmente el agua extracelular dando lugar a pocos
cristales de mayor tamao que provocan la rotura de las
membranas celulares, con lo que las clulas se van
deshidratando. La deshidratacin llega a ser irreversible
cuando sobrepasa un cierto nivel, de manera que durante la
descongelacin las clulas no van a ser capaces de recuperar
la hidratacin interna sino que el agua queda en el exterior
de las clulas y se pierde por escurrido (prdidas por
goteo).
Adems, cuando se aplica la congelacin rpida, el crecimiento
bacteriano se detiene antes y se retrasan muy pronto las
reacciones qumicas y enzimticas, con lo que se mejora de
forma global la calidad del producto.
calor latente
Calor latente:
Energa (calor)
n e c e s a r i o p a r a
c a m b i a r ( a
t e m p e r a t u r a
constante) el estado
f s i c o d e u n a
s u s t a n c i a ( d e
lquido a slido en
el caso de la
congelacin).
136
Mtodos de congelacin:
fluidos criognicos
Existen bsicamente dos tipos de congelacin:
a) Congelacin mecnica
Se basa en el empleo de cmaras frigorficas a bajas
temperaturas o congeladores de superficies fras que contactan
directamente con el alimento. Los sistemas mecnicos son
econmicos y pueden congelar cualquier tipo de producto,
incluso productos delicados elaborados con levadura.
b) Congelacin criognica
Se basa en la aplicacin de directamente
sobre el alimento a congelar. Al contacto con el alimento, el
fluido se vaporiza, absorbiendo del alimento el calor latente
de vaporizacin necesario.
El empleo de la congelacin criognica tiene un coste ms
elevado que los sistemas de refrigeracin mecnica porque
generalmente estos fluidos son caros y no se pueden reutilizar.
A pesar de ello, la congelacin criognica se utiliza
ampliamente en la congelacin de distintos alimentos (mariscos,
filetes de pescado, verduras, productos de panadera y
pastelera...) ya que es ms rpida que la congelacin
mecnica, conserva mejor la textura del producto y la frescura y
humedad de los alimentos precocidos y parcialmente cocidos.
Un mtodo especialmente rpido de congelacin es la
ultracongelacin, en la que el alimento se somete a una
temperatura de entre -35 y 150 C durante un breve periodo de
tiempo, dando lugar a un producto final de calidad ptima.
Fluidos criognicos:
Lquidos o gases
licuados de punto de
ebullicin muy bajo y
un calor latente de
v a p o r i z a c i n
elevado. Los ms
utilizados son CO
2
(lquido o slido) y
N lquido.
2
137
b) CONSERVACIN POR TEMPERATURAS ALTAS
Uno de los procedimientos fsicos ms utilizados para aumentar la
vida til de los alimentos es la destruccin de los microorganismos
por accin del calor. Con ello se pretende destruir los
microorganismos patgenos pero tambin los microorganismos no
patgenos que pueden alterar el alimento.
Los tratamientos trmicos inactivan adems las enzimas
responsables de la alteracin del alimento, mejoran sus
propiedades organolpticas (ablandamiento, desarrollo del sabor)
y mejoran la digestibilidad del producto.
Este tipo de tratamientos se descubri en la transicin del siglo
XVIII al XIX, cuando Nicolas Appert (confitero francs) observ que
los alimentos calentados en recipientes sellados se podan
conservar durante largo tiempo si el recipiente no se abra, dando
origen as al procedimiento del enlatado. Los cientficos de
aquella poca desconocan el fundamento de este sistema y no fue
hasta mediados del siglo XIX, con los descubrimientos de Louis
Pasteur, cuando se supo la causa de la estabilidad.
Existen tres formas de conservar los alimentos mediante
temperaturas altas: escaldado, pasterizacin y esterilizacin.
Otros tratamientos por calor como pueden ser el horneado o la
fritura, aunque provocan la destruccin de los microorganismos y
enzimas, no se consideran mtodos de conservacin ya que su vida
til suele ser relativamente corta debido a su contenido de agua o a
la alteracin de los lpidos.
Para mantener la calidad de los alimentos congelados hay que respetar una
serie de PRECAUCIONES durante el almacenamiento en congelacin y durante
la descongelacin del alimento para su consumo:
El almacenamiento en congelacin se debe efectuar a temperatura
baja constante y evitar el apilamiento excesivo, ya que si se rompe
la cadena de fro se producen modificaciones en los cristales de
hielo y deshidratacin por .
La descongelacin es una etapa fundamental previa al consumo o al
procesado (salvo en el caso de alimentos que han de cocinarse para
su consumo). Se considera que el alimento est descongelado
completamente cuando la temperatura de su alcanza
los 0 C. Es conveniente realizar la descongelacin de forma rpida
para evitar el desarrollo de microorganismos psictrofos que, como
dijimos, pueden haber resistido la congelacin. La descongelacin
se puede realizar mediante calentamiento exterior del producto por
aire, agua caliente o vapor o bien mediante mtodos como el
microondas pero evitando, en cualquier caso, el calentamiento
excesivo del producto.
!
!
sublimacin
centro trmico
Sublimacin:
Cambio de estado de
hielo a vapor sin
pasar por el estado
lquido.
Centro trmico:
El centro trmico de
una masa de producto
en descongelacin es
el punto del interior
de la misma que
p r e s e n t a l a
temperatura ms
b a j a , r e c i n
f i n a l i z a d o e l
p r o c e s o d e
descongelacin.
138
Las distintas formas de tratamiento trmico se diferencian en la
intensidad del mismo, que dar lugar a mayor o menor estabilidad del
alimento. Por lo general, cuanto ms elevada es la temperatura y
mayor la duracin del tratamiento, mayor es el efecto destructor
sobre los microorganismos y las enzimas.
En la prctica, los tratamientos trmicos estn estandarizados, ya
que se han calculado previamente teniendo en cuenta la carga
microbiana normal de cada tipo de alimento, la acidez del alimento y
la termorresistencia de los microorganismos encontrados. Veamos
cules son estos valores y los efectos conseguidos por cada uno de
los tratamientos:
q ESCALDADO.
El escaldado es un tratamiento trmico suave que consiste en
someter al producto, durante un tiempo ms o menos largo, a una
temperatura inferior a 100 C. Se suele realizar mediante contacto
directo del alimento con agua caliente o con vapor.
Se utiliza en la conservacin de las frutas, hortalizas o pescados
para fijar su color, eliminar el aire y disminuir su volumen antes
de su congelacin o enlatado, con el fin de destruir las enzimas que
puedan deteriorarlos durante su almacenamiento.
Esta tcnica destruye las formas bacterianas vegetativas, as como
los mohos y las levaduras.
q PASTERIZACIN.
El trmino pasterizacin se emplea en homenaje a Louis Pasteur,
quien a mediados del siglo XIX realiz estudios referentes al
efecto letal del calor sobre los microorganismos y su uso como
sistema de conservacin.
La pasterizacin pretende destruir los microorganismos patgenos
no esporulados y reducir significativamente la carga microbiana
total para ofrecer al consumidor un producto seguro, con una vida
til aceptable para que sea consumido en un corto periodo de tiempo.
Se puede aplicar sobre los alimentos envasados o sobre alimentos
lquidos a granel que se envasan al finalizar la operacin. En
cualquier caso, como con la pasterizacin no se obtiene un producto
, no es necesario utilizar un ya que
encarecera innecesariamente el producto final.
Mediante tratamientos trmicos a temperaturas ms elevadas
durante tiempos ms cortos se obtiene el mismo efecto
conservador que con tratamientos ms largos a temperaturas ms
bajas. En cambio, el efecto destructor sobre el valor nutritivo
y las caractersticas organolpticas es menor.
estril envasado asptico
Estril:
Envasado asptico:
Aquel producto que
est libre de
viables.

Mtodo de envasado
que garantiza el
mantenimiento de la
esterilidad del
alimento.
139
Debido a que la pasterizacin no destruye la totalidad de los
microorganismos, se acompaa de otras tcnicas para prolongar la
vida til de alimento, como por ejemplo la refrigeracin, la
adicin de azcares o de sales o la reduccin del pH.
La principal ventaja de la pasterizacin es que no altera de forma
importante los caracteres organolpticos del alimento, por lo que
se utiliza en alimentos como la leche, las anchoas, los yogures no
refrigerados, la cerveza, las conservas de frutas o los productos
crnicos.
Existen dos modalidades de pasterizacin:
a) Pasterizacin LTH (Low Temperature Holding):
Se llama tambin pasterizacin baja ya que se utilizan
temperaturas relativamente bajas (62 - 68 C) durante tiempos
largos.
En este tipo de operacin se suele operar en discontinuo (en
tanques calefactados con agitacin), por lo que se utiliza para
pequeos volmenes.
b) Pasterizacin HTST (High Temperature, Short Time):
Se denomina tambin pasterizacin alta ya que se basa en el
empleo de temperaturas elevadas (72 - 78 C) durante tiempos
cortos (15 - 20 segundos).
Esta operacin se suele realizar en continuo, en
de calor calefactados por vapor o por agua.
q ESTERILIZACIN.
La esterilizacin es un procedimiento ms drstico que los
anteriores ya que pretende destruir las enzimas del alimento, las
enzimas microbianas y los microorganismos ms termorresistentes
con el fin de conseguir la esterilidad comercial (destruye incluso
las bacterias esporuladas).
intercambiadores
Pasterizacin baja 62 - 65 C
30 minutos
Pasterizacin alta 72 - 78 C
15 segundos
Intercambiador de
calor:
Equipo utilizado
p a r a e l
c a l e n t a m i e n t o
directo o indirecto
d e a l i m e n t o s
l q u i d o s o
semilquidos. El
fluido calefactor
c o n t a c t a
indirectamente (a
travs de una pared
metlica) con el
fluido a tratar.
140
Con este tratamiento se consigue un alimento microbiolgicamente
estable para poder almacenarlo a temperatura ambiente durante
largo tiempo.
Dado que la esterilizacin es un tratamiento de alta intensidad,
tiene un mayor efecto sobre las cualidades organolpticas del
alimento que operaciones ms suaves como la pasterizacin. Por
ello, a la hora de aplicar un tratamiento de esterilizacin hay que
tener en cuenta determinados factores del alimento como son el pH o
la estabilidad trmica, as como las condiciones de operacin
(agitacin, equipos utilizados...).
La esterilizacin puede realizarse sobre el alimento envasado o
sobre el alimento sin envasar, utilizando para ello sistemas muy
diferentes:
a) Esterilizacin de alimentos envasados:
Se realiza sobre alimentos envasados en latas, botellas de
vidrio o bolsas de plstico termoestable. Independientemente
del tipo de envase, la esterilizacin conlleva las siguientes
etapas:
- Limpieza del envase
- Llenado, respetando el .
- Evacuacin del aire para conseguir vaco en el espacio de
cabeza.
- Cierre.
- Esterilizacin a sobrepresin para alcanzar temperaturas
superiores a los 100 C (115 C - 127 C). Para ello se
utilizan autoclaves, que son recipientes a presin
calentados por vapor de agua.
b) Esterilizacin de alimentos sin envasar:
Se denomina proceso UHT (Ultra High Temperature) y se utiliza
para alimentos lquidos o semilquidos (leche, sopas, nata,
purs...). Consiste en un calentamiento muy rpido hasta
temperaturas muy altas (135 - 150 C) a las que se mantiene
durante un tiempo muy corto (2 - 5 segundos).
espacio de cabeza
La esterilizacin est enfocada a destruir las esporas de
la bacteria anaerobia ms termorresistente, que para
productos poco cidos es Clostridium botulinum, cuyas
clulas vegetativas producen la toxina ms potente
conocida.
Espacio de cabeza:
Parte superior del
envase que se deja
vaca para facilitar
el calor en el
autoclave y para que
e v i t a r
deformaciones de los
envases por expasin
y dilatacin del
producto.
141
Esterilizacin 135 - 150 C
2 - 5 segundos
La esterilizacin de alimentos sin envasar requiere,
evidentemente, un envasado asptico que garantice el
mantenimiento de la esterilidad conseguida con el tratamiento
trmico.
Existen dos modalidades de tratamiento UHT:
Proceso indirecto:
En este proceso el calentamiento se realiza mediante
intercambiadores de calor, por lo que no existe contacto
entre el fluido calefactor (vapor de agua) y el alimento.
Proceso directo (uperizacin):
Consiste en la inyeccin de vapor de agua en el alimento o en
la inyeccin del alimento en vapor de agua. En este tipo de
procesos existe, por lo tanto, un contacto directo entre el
agente calefactor y el alimento, consiguindose un
calentamiento instantneo. Como consecuencia del breve
tiempo de tratamiento, la modificacin de las
caractersticas organolpticas y nutritivas del alimento
son mnimas.
En este proceso siempre se condensa una proporcin de vapor
que provoca una dilucin del producto de entorno al 10 %, que
se elimina mediante la aplicacin de vaco.
Es importante destacar que cuando se aplica un
tratamiento trmico por calor (escaldado,
pasterizacin o esterilizacin) es fundamental someter
al producto a un ENFRIAMIENTO RPIDO inmediatamente
despus del proceso.
El objetivo de este enfriamiento es evitar el
sobretratamiento del producto, que podra provocar una
mayor alteracin de las propiedades organolpticas y
nutritivas del alimento.
142
c) CONSERVACIN POR REDUCCIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA
El agua es, como hemos visto, uno de los factores que ms influye en
la alterabilidad de los alimentos. La actividad de agua (a ),
w
concepto utilizado como indicador del agua disponible por los
microorganismos, se puede reducir de varias formas:
- Aumentando la concentracin de solutos a travs de la
extraccin del agua.
- Aadiendo solutos: azcares, sales, etc., como veremos en los
mtodos qumicos de conservacin.
Entre las operaciones de conservacin que se basan en la extraccin
del agua del alimento destacan la deshidratacin y la
concentracin. Ambas operaciones se diferencian en el contenido
final de agua y en las caractersticas de los productos obtenidos.
As, los alimentos que se concentran permanecen en estado lquido,
mientras que con el secado se obtienen productos slidos o
semislidos con un contenido de agua ms bajo.
q DESHIDRATACIN.
La deshidratacin (denominada tambin secado o desecado) consiste
en extraer el agua contenida en los alimentos. El objetivo
principal de la deshidratacin es prolongar la vida til de los
alimentos, pero tambin se consigue aumentar la gama de productos y
reducir el peso y el volumen del alimento, lo que reduce los gastos
de transporte y almacenamiento.
En la mayora de los casos, la deshidratacin se lleva a cabo, como
veremos, mediante la aplicacin de calor. En estos casos se
observan alteraciones de las caractersticas organolpticas y
nutritivas en el alimento:
- Pardeamiento no enzimtico, con la consiguiente variacin del
olor, color y sabor del producto.
- Prdida de sustancias aromticas voltiles.
- Prdidas nutricionales, especialmente de vitaminas A y C.
- Disminucin de la capacidad de rehidratacin, hasta el punto de
que algunos productos son sometidos a un tratamiento de
antes del secado final, que favorece su
posterior dispersin.
A pesar de estos inconvenientes es un mtodo muy utilizado en
productos como leche, caf, leche, preparados para postres,
patata, especias o frutas.
Con el fin de minimizar las alteraciones, se han desarrollado
mtodos de secado que no emplean temperaturas elevadas, como es el
caso de la liofilizacin o la deshidratacin a vaco.

instantaneizacin
Instantaneizacin:
Proceso aplicado a
productos en polvo
con el fin de que las
p a r t c u l a s s e
a g r u p e n e n
partculas de mayor
tamao, con lo que se
f a c i l i t a s u
disolucin.
143
Veamos ms detalladamente los distintos mtodos de deshidratacin
y sus aplicaciones:
a) Secado al sol:
La utilizacin del calor del sol es el mtodo de secado ms
antiguo y extendido por su sencillez y bajo coste. Es muy
utilizado para el secado de cereales, cacao, forrajes, etc., a
pesar de que presenta dificultades de control y de manejo.
b) Deshidratacin por conveccin:
Se basa en la aplicacin de aire caliente a travs del producto,
el cual aporta calor al producto y arrastra el vapor de agua
liberado del alimento.
Existen multitud de equipos de secado por conveccin segn la
disposicin del producto y la direccin del flujo de aire, como
por ejemplo deshidratadores de bandejas, de cinta, por
atomizacin, en , etc.
c) Deshidratacin por conduccin:
Se lleva a cabo por contacto directo con una superficie
caliente, con lo que se obtiene una mayor eficiencia trmica. El
principal problema de este mtodo radica en las altas
temperaturas que alcanza el producto (prximas a 100 C), salvo
que se opere en condiciones de vaco.
d) Liofilizacin:
Se denomina tambin criodeshidratacin puesto que se basa en la
congelacin del alimento a temperaturas muy bajas (- 40 - 60
C) y posterior sublimacin del hielo a estado de vapor bajo
unas condiciones determinadas de vaco y temperatura.
A diferencia de los anteriores mtodos de deshidratacin, la
liofilizacin requiere tan slo un calentamiento suave, por lo
que las caractersticas nutritivas y sensoriales del producto
final son muy similares a las del alimento fresco. Adems, la
posterior rehidratacin del alimento es muy rpida ya que los
productos liofilizados son muy porosos.
El principal inconveniente es que la velocidad de
deshidratacin es baja y los costes de equipo y de operacin son
elevados.
lecho fluidizado
Lecho fluidizado:
Mecanismo mediante
el cual los productos
de pequeo tamao son
transportados sobre
una corriente de aire
q u e c i r c u l a
verticalmente hacia
arriba.
144
Por estos motivos, la liofilizacin se utiliza en el secado de
productos de gran valor comercial y sensibles al calor, entre
los que destacan caf soluble, carne, pescado, frutas (fresas,
frambuesas) y ciertas setas.
q CONCENTRACIN.
La concentracin es el proceso de reduccin del contenido de agua de
los alimentos lquidos o semilquidos, con lo que se consigue un
aumento de la vida til, un incremento de su valor y una reduccin
de peso y volumen. La evaporacin se utiliza tambin como etapa
previa a otras operaciones como la deshidratacin o la
esterilizacin, ya que facilita el procesado y permite un ahorro
considerable de energa.
Se utiliza para preparar extractos crnicos, concentrados de
tomate, zumos de frutas, leche condensada, leche evaporada, etc.
La evaporacin es la tcnica ms utilizada para la concentracin de
alimentos, aunque existen nuevos mtodos como el empleo de
membranas o la concentracin por congelacin:
a) Evaporacin:
La evaporacin consiste en la eliminacin del agua de los
alimentos lquidos por ebullicin, basndose en las
diferencias existentes entre la volatilidad del agua y la de los
solutos. Para ello es necesario un medio de calentamiento
(generalmente vapor) que transmita el calor requerido para el
calentamiento del producto hasta su temperatura de ebullicin y
para el cambio de estado del agua.
La evaporacin se utiliza para concentrar zumos de frutas,
extractos de carne, leche, mermeladas, etc.
Los equipos en los que se lleva a cabo la operacin se denominan
evaporadores. Estn formados bsicamente por un intercambiador
de calor en el que el producto toma el calor cedido por la
condensacin del medio calefactor y un sistema de separacin
del vapor del producto. El vapor obtenido del producto puede
utilizarse en otros evaporadores o puede pasarse a estado
lquido en un condensador y as utilizarse como agua caliente en
operaciones como la limpieza.
145
Cuando se trata de concentrar alimentos sensibles a las
temperaturas elevadas el equipo dispone, adems, de una bomba
de vaco, en cuyo caso se lleva a cabo la denominada
evaporacin a vaco. La ventaja de operar a presiones
inferiores a la atmosfrica es que se reduce el punto de
ebullicin del agua, con lo cual el calentamiento necesario
para llevar a cabo la evaporacin es menor.
Con la evaporacin a vaco se minimizan los efectos indeseables
que presenta un sistema tradicional de evaporacin:
- Desnaturalizacin de las protenas, que puede provocar
incrustaciones y depsitos.
- Produccin de colores y olores desagradables, como
pardeamiento de los productos lcteos.
- Degradacin de las vitaminas.
- Prdida de aromas.
b) Concentracin por membranas:
Es un mtodo de concentracin en el que el agua de los alimentos
lquidos se elimina haciendo uso de las diferencias existentes
entre las velocidades de difusin a temperatura ambiente.
FIGURA 2: Esquema completo de una instalacin de evaporacin:
1.Evaporador (intercambiador de calor de tubos) donde se produce la ebullicin.
2.Separador vapor-lquido.
3.Condensador.
Ejemplo:
A P = 1 atm punto ebullicin agua = 100 C
A P = 0.13 atm punto ebullicin agua = 52 C
146
Para llevar a cabo la operacin se utilizan membranas que
permiten separar las molculas de agua de otros constituyentes
de los alimentos lquidos, con lo cual se consigue una
concentracin de los mismos.
En la concentracin por membranas se utiliza la
que consiste en separar el agua del alimento a travs de
una membrana semipermeable que slo deja pasar el agua pura.
Para ello hay que vencer la smosis que trata de equilibrar las
concentraciones, por lo que se debe aplicar una fuerte presin.
smosis inversa
(O.I.)
smosis:
Difusin pasiva,
caracterizada por el
paso del agua, a
t r a v s d e u n a
m e m b r a n a
semipermeable, desde
la solucin ms
diluida a la ms
concentrada.
FIGURA 3: Fundamento de la smosis inversa en una
instalacin de separacin mediante membranas.
La principal ventaja de este tipo de concentracin es que la
calidad del producto generalmente se mantiene, puesto que se
opera a temperaturas bajas.
El problema de este sistema es que las membranas tienden a
ensuciarse a medida que el alimento se concentra y se
incrementa su viscosidad, lo cual limita las concentraciones
que se pueden alcanzar. As la concentracin mxima que se
puede conseguir es del 40 - 45 %, frente a concentraciones de
ms del 80 % que se pueden alcanzar con la evaporacin.
La concentracin por membranas se utiliza en la fabricacin de
zumos, en la obtencin de gelatina concentrada o en el sector
lcteo para concentrar la leche antes de la evaporacin y de la
fabricacin de queso.
Un tipo especial de concentracin por membranas es
la MICROFILTRACIN, que se caracteriza por el empleo de
membranas con un tamao de poro de 0,1 - 10 m, de
modo que retienen levaduras, mohos y bacterias
(incluidas las esporuladas).
La microfiltracin se utiliza, por ejemplo, para la
desinfeccin del agua de bebida o para la
purificacin de salmueras de quesera.
147
c) Concentracin por congelacin:
Es un mtodo de concentracin basado en la diferencia en el
punto de congelacin.
La concentracin de alimentos por congelacin implica una
reduccin de la temperatura del producto de una forma
suficientemente controlada para conseguir una congelacin
parcial del mismo, hasta obtener una mezcla de cristales de
hielo en un fluido concentrado. Estos cristales se separan
posteriormente por tcnicas como la centrifugacin,
obtenindose as el lquido concentrado.
Esta tcnica es aplicable a muchos alimentos, por ejemplo zumo
de naranja, vinagre, cerveza, vino o extractos de t y de caf.
Las principales ventajas de la utilizacin de la concentracin
por congelacin frente a otras tcnicas estn relacionadas con
las bajas temperaturas del proceso, de modo que los productos
obtenidos no presentan prdida de aroma.
El problema que presenta esta operacin es que el grado de
concentracin que se puede alcanzar es limitado, aunque
superior al obtenido en la concentracin por membranas.
d) IRRADIACIN
En la industria alimentaria se recurre al empleo de radiaciones
electromagnticas para conseguir distintos fines.
Segn su frecuencia y energa, las ondas electromagnticas admiten
la siguiente clasificacin:
- : se trata de ondas electromagnticas de
muy alta frecuencia, que tienen la suficiente energa como para
producir , rompiendo los enlaces atmicos que
mantienen a las molculas unidas en las clulas. Aqu se
incluyen los rayos X,a ,b y g.
- Radiaciones no ionizantes: se trata de ondas electromagnticas
de menor frecuencia que las ionizantes, que no tiene suficiente
energa como para romper los enlaces atmicos. En este tipo se
incluyen la radiacin ultravioleta, la visible, la radiacin
infrarroja, las microondas, as como los campos elctricos y
magnticos. De todas ellas, es la ultravioleta la empleada en
la conservacin de los alimentos, pero otras como el microondas
o el infrarrojo se emplean para calentar los alimentos.
Veamos con ms detalle la aplicacin de ambos tipos de radiaciones
en la conservacin de alimentos:
Radiaciones ionizantes
ionizacin
Radiacin ionizante:
Ionizacin:

Emanacin de fotones
con la energa
suficiente para
desplazar electrones
de las molculas
sobre las que incide.
Produce efectos
qumicos inmediatos
(ionizacin) sobre
los tejidos.

Creacin de partes
e l c t r i c a m e n t e
c a r g a d a s , u n a
positiva y una
negativa.
148
q RADIACIN ULTRAVIOLETA
En la radiacin ultravioleta se utilizan radiaciones de longitud de
onda ms corta que la de la luz visible, que son de baja frecuencia y
de baja energa.
Esta radiacin puede causar la deteccin de reacciones metablicas
esenciales para la supervivencia del microorganismo.
Las radiaciones de esta clase penetran poco en los lquidos y casi
nada en los slidos, por eso se utilizan para destruir los
microorganismos presentes en el aire o en las superficies. Por
ejemplo, se utiliza como tratamiento del aire en obradores,
controlando as la cantidad de esporas en productos de panadera.
La radiacin ultravioleta es inadecuada para su utilizacin en
ciertos alimentos ricos en grasas insaturadas, puesto que acelera
la formacin de olores a rancio. Asimismo, tampoco es adecuada
sobre verduras ya que provoca la aparicin de manchas decoloradas
en las hojas.
q RADIACIONES IONIZANTES
Cuando se pretende aumentar la vida til de los alimentos se
recurre al empleo de radiaciones ionizantes, que se caracterizan
por poseer un alto contenido de energa, un gran poder de
penetracin y una accin letal sobre microorganismos (aunque no
tiene efecto sobre las enzimas del alimento).
El efecto letal sobre los microorganismos se debe a que las
radiaciones ionizantes provocan daos directos en su ADN y ARN,
alteran los procesos metablicos y lesionan las membranas
celulares. Segn la intensidad de la radiacin los daos sern
mayores o menores, de manera que se puede ajustar la dosis para
producir efectos pasteurizantes o esterilizantes.
Es importante tener en cuenta que la resistencia de los
microorgansimos a los efectos letales de la radiacin aumenta en
ausencia de oxgeno y en ausencia de agua. Por eso, en los alimentos
totalmente deshidratados se requieren dosis 2 3 veces ms altas
que en alimentos que contienen agua.
En el campo alimentario, hasta el momento slo hay dos modalidades
de radiacin con aplicaciones prcticas:
- Radiacin g: radiacin electromagntica de mayor frecuencia y
energa que la luz.
149
- Electrones: se usan como flujos de electrones acelerados.
Tiene un gran rendimiento energtico, por lo que el
tratamiento es corto. No obstante, su utilizacin se limita a
los tratamientos de superficie o a capas de pequeo espesor ya
que su poder de penetracin es dbil.
La radiacin ionizante presenta una serie de ventajas:
- A niveles bajos no produce cambios organolpticos detectables
en el producto.
- Incluso con dosis altas los cambios qumicos totales
producidos en el alimento son pequeos.
- Se produce muy poco calor, por lo que los productos crudos
mantienen las caractersticas del alimento fresco.
Diversos estudios realizados en diferentes pases sobre la
seguridad de los alimentos irradiados indican que su consumo carece
de efectos negativos, siempre que este tratamiento se realice
dentro de ciertos lmites y en condiciones controladas. No
obstante, son muchos los ncleos de poblacin que se mantienen
reacios al empleo de radiaciones ionizantes en alimentos, de ah la
importancia de la informacin al consumidor acerca de este tipo de
procesado.
e) APLICACIN DE ALTAS PRESIONES
La aplicacin de altas presiones al procesado de alimentos (tambin
denominada pascalizacin) consiste en someter al producto a
presiones comprendidas entre 4000 y 9000 bares. A estas presiones
se inactivan bacterias y ciertas enzimas, pero no se afecta al sabor
y aroma del alimento.
La inactividad de microorganismos por alta presin se conoce desde
principios del siglo XX, pero hasta hace dos dcadas no se haba
iniciado el estudio de la aplicacin de esta tcnica en la
Hoy en da se sabe que las formas vegetativas de bacterias y de
hongos pueden ser reducidas con presiones de entorno a 4000 bares,
mientras que las esporas, muy resistentes a las altas presiones,
requieren tratamientos a 8000 o 10000 bares. Si se combina la alta
presin con una temperatura elevada se puede conseguir una
destruccin rpida a una presin menor.
Para el tratamiento de los alimentos por altas presiones, la
primera fase del proceso es el acondicionamiento de los mismos en un
envase hermtico para introducirlo as en la cmara de presin. El
alimento se somete a alta presin durante un periodo de tiempo
determinado que depende del tipo de alimento y de la temperatura de
150
proceso. Una vez concluido el periodo de operacin se somete la
cmara a descompresin y se saca la carga, colocndose otra nueva
carga para volver a comenzar el ciclo.
Las altas presiones se aplican en diferentes productos, por
ejemplo:
- Los zumos de frutas ctricas se tratan a alta presin con el fin
de destruir los microorganismos y evitar la germinacin de
esporas despus del tratamiento pero sin afectar al sabor o a
su contenido en vitaminas.
- Las bebidas y zumos de frutas no cidas se tratan combinando
temperatura y presin con el fin de destruir las esporas.
- Las confituras se tratan con altas presiones con el fin de
esterilizar el producto y favorecer la penetracin del azcar
en los trozos de fruta pero sin afectar al sabor y al color de la
fruta fresca.
- La leche se puede someter a altas presiones cuando se va a
destinar a la elaboracin de yogures y de algunos quesos porque
se ha demostrado que da lugar a productos ms resistentes a la
y ms firmes.
Aunque las altas presiones todava no se han puesto en prctica a
gran escala, se prev que en el futuro puede aplicarse en la
industria alimentaria ya que el sabor, el aspecto, la textura y la
calidad nutritiva son muy semejantes a las de los productos
frescos. Adems esta tcnica carece de las connotaciones negativas
que puede tener otras tcnicas de conservacin como la irradiacin
o la utilizacin de conservantes qumicos.
f) CAMPOS ELCTRICOS PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD
El campo elctrico se aplica a los alimentos fluidos en forma de
pulsos cortos (del orden de microsegundos y milisegundos). Cuando
se sobrepasa un cierto nivel de tratamiento se inactivan los
microorganismos y las enzimas ya que tiene lugar la formacin de
poros en la membrana de las clulas, provocando una incremento de la
permeabilidad de las membranas. Las esporas pueden ser inactivadas
combinando este mtodo con otros como los tratamientos trmicos.
g) CAMPOS MAGNTICOS OSCILANTES
Los campos magnticos alteran el crecimiento y reproduccin de los
microorganismos. Los campos magnticos oscilantes se aplican en
forma de pulsos.
La conservacin de alimentos con campos magnticos implica el
envasado hermtico del producto en envases de plstico (no
sinresis
Sinresis:
S e p a r a c i n d e l
lquido (suero) del
producto slido.
151
metlicos), someterlos de 1 a 100 pulsos en un campo magntico
oscilante a temperatura ambiente o en refrigeracin. La
temperatura del alimento sube entre 2 y 5 C como consecuencia del
tratamiento y los cambios organolpticos son muy pequeos.
La utilizacin de campos magnticos oscilantes como mtodo de
conservacin de alimentos parece ser muy ventajosa porque requiere
cantidades reducidas de energa y mnimas modificaciones del
alimento.
h) PULSOS LUMINOSOS
Este tratamiento implica el uso de pulsos intensos y de corta
duracin de luz blanca de ancho espectro. Esta tecnologa es
aplicable principalmente a la esterilizacin o reduccin de la
carga microbiana de las superficie de los materiales de envasado,
de los equipos de procesado y de los alimentos lquidos o slidos.
Los alimentos envasados en materiales transparentes pueden ser
desinfectados por pulsos.
Los pulsos luminosos se emplean en productos crnicos preparados y
procesados, en hortalizas, frutas, platos preparados y pan en
rebanadas, consiguindose una importante reduccin del contenido
en bacterias y mohos.
En hortalizas y frutas, tales como patatas, pltanos o manzanas el
tratamiento mediante pulsos evita su pardeamiento ya que inactiva
las enzimas responsables de esta alteracin.
La utilizacin de productos qumicos en los alimentos como sistema de
conservacin es un mtodo bien conocido y empleado desde la antiguedad con
distintos fines. As se pueden utilizar sustancias para prevenir la
degradacin causada por microorganismos o para prevenir la degradacin
qumica del alimento (oxidacin, pardeamiento, etc).
En funcin de su efecto sobre las caractersticas sensoriales del
alimento, los mtodos qumicos de conservacin se clasifican en:
a) SIN MODIFICACIN DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
DEL ALIMENTO
Se trata de la antimicrobianos a
los alimentos para disminuir la carga bacteriana, de mohos y
levaduras. Entre los aditivos conservantes destacan:
2. MTODOS QUMICOS
ADICIN DE ADITIVOS CONSERVANTES
Aditivo:
toda sustancia que
no se consume
normalmente, aunque
tenga carcter
alimenticio y que no
es usada normalmente
como ingrediente
caracterstico de un
alimento , tenga o
no tenga valor
nutritivo y que se
aade de forma
intencionada a un
alimento con un fin
t e c n o l g i c o u
organolptico.
152
a) Derivados sulfurados:
El azufre se puede aadir a los alimentos en forma de anhdrido
sulfuroso o como sales (sulfito y metabilsulfito sdico o
potsico). Estas sustancias, al disolverse en agua forman cido
sulfuroso que tiene una elevada capacidad antimicrobiana, sobre
todo a pH bajo.
Estas sustancias inhiben la actividad enzimtica, el pardeamiento
no enzimtico, la oxidacin y el desarrollo microbiano. Son ms
eficaces contra bacterias que contra mohos y levaduras.
Se utilizan especialmente en frutas y derivados (zumos,
mermeladas, mostos, vinos, frutas secas, etc), en bebidas
carbonatadas y en carnes.
b) Nitritos y nitratos:
Se aaden fundamentalmente a las carnes para proporcionarle su
caracterstico aroma y color, pero adems inhibe el desarrollo de
microorganismos perjudiciales, especialmente de Clostridium
botulinum.
c) cido srbico y sus sales:
El cido srbico y los sorbatos de sodio, potasio o calcio son
eficaces contra bacterias y levaduras (en especial a pH bajo) y en
menor medida sobre mohos, ya que estos ltimos pueden metabolizar
el cido srbico y no son inhibidos.
Existen restricciones en la utilizacin de este conservante en las
masas que se someten a un proceso de fermentacin debido a su efecto
inhibidor sobre la accin de las levaduras; este problema se
soluciona, aumentando la cantidad de levadura a emplear. Tambin es
habitual utilizar este conservante pulverizado sobre la superficie
del producto, tras el proceso de coccin.
Se emplea principalmente en panes de larga duracin (pan de molde,
pan de hamburguesas,), en bollera (brioche, pan de leche,
suizos,), Etc
d) cido benzoico y sus sales:
Se utiliza generalmente como benzoato sdico, aunque la forma
activa es el cido libre. Se utiliza para conservar alimentos
cidos (bebidas refrescantes, encurtidos, salsas...) ya que tiene
propiedades bactericidas y fungicidas.
153
e) cido propinico y sus sales:
Los propionatos, son muy activos frente a mohos y en menor medida
frente a levaduras y bacterias, aunque s atacan a las bacterias
responsables del ahilamiento del pan.
Por estas razones es el conservante ms utilizado en el sector de
panadera y bollera, principalmente en la elaboracin de panes de
larga duracin.
Se incorporan en pequeas dosis junto al resto de ingredientes, al
elaborar las masas. Al igual que los sorbatos, stos son ms
activos a pH bajos.
b) CON MODIFICACIN DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
DEL ALIMENTO
q ADICIN DE SOLUTOS
El incremento de los solutos del alimento tiene, como dijimos, un
efecto inhibidor de los microorganismos: los microorganismos
poseen agua en el interior de las clulas, por lo tanto, si se
encuentran en un medio muy concentrado, el agua de sus clulas
tiende a salir a travs de su membrana por un proceso de smosis,
causando as una deshidratacin parcial de las mismas que
obstaculiza su multiplicacin.
Los mtodos basados en la adicin de solutos a los alimentos con el
fin de mejorar su conservacin y modificar, al mismo tiempo, sus
propiedades organolpticas son:
a) Salazonado:
Consiste en la adicin de cloruro sdico (sal comn) que inhibe el
crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas
enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas.
Este tratamiento se aplica fundamentalmente en la obtencin de
multitud de derivados crnicos, aadiendo adems nitratos como
agentes de curado. Asimismo se utiliza en pescados y en quesos
aunque en este ltimo caso se utiliza slo sal.
Cuando se efecta el salazonado hay que tener en cuenta la cantidad
de alimento que se va a salar, la concentracin de la salmuera, la
proporcin salmuera/alimento y el tiempo de salazn. Adems, el
salazonado se debe efectuar en condiciones controladas de
temperatura: inmediatamente despus de aplicar la salazn se debe
mantener el producto en refrigeracin puesto que los
microorganismos todava pueden estar activos y deteriorar el
alimento.
154
El alimento obtenido tiene una concentracin de sal de hasta el 30 %
y presenta un color, sabor, aroma y consistencia diferentes al
producto fresco.
b) Azucarado:
Con el azucarado se consiguen unas concentraciones de azcar muy
elevadas, llegando as a una a tan baja que dificulta el
w
Este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada,
mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
q DESCENSO DEL PH
La acidez del alimento es uno de los principales factores que
determinan la supervivencia y el crecimiento de los
microorganismos.
Los pH bajos pueden ayudar a la conservacin de los alimentos de dos
maneras: directamente, inhibiendo, como hemos dicho, el
crecimiento microbiano e indirectamente, a base de disminuir la
resistencia al calor de los microorganismos en los alimentos que
vayan a ser tratados trmicamente.
Los cidos son especialmente efectivos contra bacterias (por
ejemplo Salmonella se puede controlar a pH inferior a 4), mientras
que levaduras y mohos son ms resistentes y pueden crecer bien por
debajo de esos valores. No obstante existen determinadas bacterias
patgenas, como los coliformes, que necesitan pH inferiores para su
inhibicin.
En estado natural la mayora de los alimentos son ligeramente
cidos, pero para aumentar su vida til se puede aumentar su acidez
de forma artificial aadiendo cidos o de forma natural mediante
procesos de fermentacin (como veremos en el apartado de mtodos
bioqumicos de conservacin).
Los acidulantes son utilizados en las bebidas, en las conservas
cidas, mayonesas y productos a base de pescado, generalmente
combinados con otros mtodos de conservacin como la pasterizacin
o la refrigeracin.
Entre las sustancias acidulantes utilizadas en la conservacin de
alimentos destacan:
a) cidos orgnicos y sus sales:
Dentro de los cidos orgnicos alimentarios destacan:
155
- cido actico y sus sales: se utiliza en concentraciones
elevadas en el caso de escabeches de pescados, hortalizas,
mayonesas, ensaladas y salsas.
- cido lctico: este cido est presente en todos los alimentos
que han sufrido una fermentacin lctica pero tambin puede
aadirse directamente al alimento en productos como las
aceitunas negras o los quesos fundidos, a los que les aporta
flexibilidad.
- cido ctrico y sus sales: se utiliza en alimentos como
caramelos, mermeladas, jaleas o pastas de frutas porque adems
permite retardar la cristalizacin de la sacarosa. Su
actividad antimicrobiana es moderada.
- cido tartrico y sus sales: se utiliza de manera similar al
cido ctrico.
- cido fosfrico: es el cido que proporciona el pH ms bajo de
todos los acidulantes, por lo que se utiliza ampliamente en la
industria alimentaria.
b) Glucono-delta-lactona (GDL):
La GDL transformada en cido glucnico provoca una importante
bajada del pH del alimento. Se utiliza sobre todo en la elaboracin
de derivados crnicos.
q AHUMADO
El ahumado consiste en someter a los alimentos a la accin de
productos voltiles procedentes de la combustin incompleta de
virutas o de serrn de maderas duras de primer uso, pudiendo
mezclarse con plantas aromticas.
El fundamento bsico del ahumado consiste en extraer del alimento
parte de su contenido acuoso e impermeabilizarlo mediante el humo.
La desecacin y el poder antisptico se comportan como altamente
bactericidas.
El humo confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por
este mtodo muy del gusto del consumidor por lo que este
procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados.
Este tratamiento se puede aplicar de dos formas:
a) Mediante humo natural:
Se genera por la combustin de madera o resina. Segn la temperatura
que se alcance en los tneles u hornos podemos hablar de dos
procesos de ahumado:
- Ahumado en fro: se efecta a temperaturas inferiores a 22 C
durante un largo periodo de tiempo, que puede llegar a ser
hasta varios das.
156
- Ahumado en caliente: se efecta a temperaturas de entre 60 y 80
C durante un tiempo que oscila entre 30 minutos y varias horas.
b) Mediante humo lquido:
Consiste en la aplicacin de humo lquido por rociado, por adicin
directa a los productos picados o por burbujeo de humo en agua o
aceite. Este sistema tiene la ventaja de retener algunos productos
txicos y de no desecar excesivamente el alimento, aportando
suficiente aroma, aunque la funcin antisptica disminuye.
FERMENTACIN
La conservacin de alimentos por medio de procesos fermentativos se
aplicaba, en sus orgenes, como consecuencia de la contaminacin
accidental por los microorganismos responsables de la fermentacin.
Hoy en da, gracias al conocimiento de los microorganismos, de las
condiciones ptimas de fermentacin y al cultivo de microorganismos en
laboratorio este mtodo bioqumico ha sufrido un gran desarrollo y permite
obtener productos estandarizados en lo que a sus caractersticas se
refiere.
La fermentacin es la transformacin que sufren ciertas materias orgnicas
como consecuencia de la accin metablica de los microorganismos
(levaduras o bacterias). stos consumen primero los azcares, despus las
protenas y las grasas, generalmente en condiciones de anaerobiosis.
Como consecuencia de esta transformacin se forman en el alimento
sustancias como cido lctico, cido actico o etanol que van a ser las
responsables de la conservacin del producto.
Existen distintos tipos de fermentaciones, segn el tipo de microorganismo
responsable, el sustrato sobre el que acte y las sustancias generadas:
q FERMENTACIN LCTICA
La fermentacin lctica es la ms habitual en los alimentos ya que
es la que tiene lugar en la obtencin de yogures, quesos,
encurtidos, etc.
Es llevada a cabo por bacterias de los gneros Streptococcus,
Lactococcus, Lactobacillus y Leuconostoc que transforman la
glucosa en cido lctico y en determinadas sustancias responsables
del aroma caracterstico de estos productos. Es precisamente el
cido lctico producido el responsable de la conservacin del
producto (por descenso del pH) y de la textura caracterstica del
alimento.
3. MTODOS BIOQUMICOS
157
Glucosa 2 cido lctico
q FERMENTACIN ALCOHLICA
La fermentacin alcohlica es llevada a cabo por levaduras de los
gneros Saccharomyces, Rhodotorula o Pichia entre otros. Las
levaduras consumen los azcares y dan lugar a etanol, CO y
2
compuestos aromticos.
Glucosa 2 etanol + 2 CO
2
En este caso, es el etanol (alcohol etlico) el responsable de la
conservacin del alimento, de ah que productos con alta graduacin
alcohlica (licores o vino) se conservan a temperatura ambiente sin
necesidad de otros mtodos de conservacin, mientras que productos
con menor contenido en alcohol, como es el caso de la cerveza,
requieren de procesos como la pasterizacin.
q FERMENTACIN ACTICA
Es la transformacin del etanol en cido actico como consecuencia
de la actuacin de bacterias del gnero Acetobacter.
Etanol cido actico
Este proceso se utiliza para la fabricacin de vinagre.
q OTRAS FERMENTACIONES
Adems de las reacciones descritas, en los alimentos se pueden dar
otras fermentaciones responsables de determinadas caractersticas
del alimento, como los ojos de los quesos obtenidos como
consecuencia de la fermentacin propinica o responsables de
efectos indeseables en el mismo, como es el caso de la fermentacin
butrica que causa hinchazones en los quesos.
Para cualquier tipo de alimento, sea fresco o procesado, el envasado
eficiente es una necesidad, ya que constituye un nexo entre el fabricante y
el consumidor.
Actualmente, se recurre a distintas tcnicas de envasado para conservar y
proteger al alimento durante periodos ms largos de tiempo. Las tcnicas
ms utilizadas son:
4. MTODOS DE ENVASADO
158
a) ENVASADO AL VACO
Consiste en el envasado del alimento en un film de baja permeabilidad
al oxgeno y el sellado despus de realizar la evacuacin del aire. Con
unas buenas condiciones de realizacin del vaco, la concentracin de
oxgeno se reduce por debajo del 1 %.
En determinados productos envasados a vaco (fundamentalmente
vegetales), al continuar con sus actividades respiratorias se produce
una disminucin del porcentaje de oxgeno, con lo que aumenta el vaco
y se produce un incremento en la concentracin de dixido de carbono y
vapor de agua.
Este mtodo de envasado se emplea actualmente para distintos tipos de
productos: carnes frescas, carnes curadas, quesos... Por el
contrario, no est indicado para productos de consistencia blanda,
como por ejemplo los de panadera, porque el proceso de aplicacin del
vaco provoca una deformacin irreversible del producto.
b) ENVASADO EN ATMSFERAS MODIFICADAS
El acondicionamiento bajo atmsfera protectora es un proceso que
consiste en envasar el producto con un material o film adecuado, en una
mquina de envasado que ejerce una sustraccin del aire y lo sustituye
por una atmsfera gaseosa (simple o mezclada) adecuada.
FIGURA 4: Esquema de un producto envasado en atmsfera protectora.
La nueva atmsfera introducida tendr como papel controlar:
- El enranciamiento del alimento.
- El desarrollo de mohos.
- El deterioro por crecimiento y actividad bacteriana.
La eficacia del proceso requiere de una eleccin adecuada de la
atmsfera de proteccin, segn las caractersticas del alimento (a ,
w
pH, nivel de contaminacin...) y las condiciones de conservacin
(temperatura, aditivos, permeabilidad del envase...).
159
Los gases ms utilizados son dixido de carbono, nitrgeno y oxgeno,
aunque se pueden usar otros como xido de propileno, xido de etileno u
ozono. Estos gases, utilizados de forma individual o combinados,
mantienen la calidad de los alimentos, permitiendo la conservacin del
producto en fresco, sin necesidad de tratamientos qumicos.
NITRGENO
! INERTE
! INSPIDO E INODORO
! INSOLUBLE
! DESPLAZAMIENTO O
2
! INHIBICIN AEROBIOS
! EVITA OXIDACIN GRASAS
DIXIDO DE CARBONO
! INERTE
! INODORO
! LIGERO SABOR ACIDO
! SOLUBLE EN AGUAS Y GRASAS
! BACTERIOSTATICO
! FUNGISTATICO
! INSECTICIDA
! SOLUBILIDAD EN AGUA Y
GRASAS
OXIGENO
!
! INSPIDO E INODORO
COMBURENTE
! OXIGENA CARNES ROJAS
! INHIBE ANAEROBIOS
! SOSTIENE METABOLISMO EN
VEGETALES
! OXIDACIN DE GRASAS
D
E
S
V
E
N
T
A
J
A
S
V
E
N
T
A
J
A
S
P
R
O
P
I
E
D
A
D
E
S
F
S
I
C
A
S
TABLA 2: Propiedades de los gases ms utilizados
en el envasado en atmsfera protectora.
Comburente:
Q u e p r o v o c a o
f a v o r e c e l a
combustin.
El envasado en atmsfera protectora se utiliza en el envasado de carnes,
snacks, pan precocido, frutos secos, etc.
160
Resumen
- Las tcnicas de conservacin de los alimentos se han aplicado,
consciente o inconscientemente, desde tiempos prehistricos. A lo
largo de los siglos estas tcnicas se han diversificado y han ido
evolucionando, de modo que hoy en da existen multitud de mtodos
de conservacin que mantienen, en mayor o menor medida, las
propiedades del alimento.
- Los mtodos de conservacin tratan de evitar o minimizar las
causas de alteracin de los alimentos, que pueden ser fsicas,
qumicas o microbiolgicas. De todas ellas, son las alteraciones
microbiolgicas las de ms difcil control, por lo que se debe
actuar a varios niveles:
Evitando el contacto con los microorganismos
Frenando el desarrollo microbiano
Destruyendo los microorganismos existentes
- Las tcnicas de conservacin de alimentos se clasifican en mtodos
fsicos, qumicos, bioqumicos, adems de las tcnicas de
envasado al vaco y en atmsfera modificada.
- Dentro de los mtodos fsicos de conservacin se distinguen:
Conservacin por temperaturas bajas: se basa en la
inhibicin total o parcial del crecimiento y la actividad de
los microorganismos, de las actividades metablicas, de los
procesos enzimticos y de las reacciones qumicas. Se puede
llevar a cabo mediante refrigeracin (T entre - 1 y 8 C),
que alarga la vida til del alimento durante un periodo de
tiempo limitado o mediante congelacin (T < - 20 C) que
permite conservar los alimentos durante largo tiempo, puesto
que la formacin de cristales de hielo hace que el agua del
alimento se encuentre inaccesible para los microorganismos.
Conservacin por temperaturas altas: trata de destruir los
microorganismos e inactivar adems las enzimas responsables
de la alteracin del alimento, Segn la intensidad se
distinguen tres tratamientos: el escaldado, que es un
tratamiento trmico suave (T < 100 C), la pasterizacin,
(62 - 65 C ; 30' 72 - 78 C ; 15 - 20) que pretende destruir
los microorganismos patgenos no esporulados y reducir
161
significativamente la carga microbiana total y la
esterilizacin que pretende destruir todos los
microorganismos mediante temperaturas superiores a 100 C.
Conservacin por reduccin de la a : la deshidratacin
w
permite obtener productos slidos o semislidos con un bajo
contenido de agua mediante la aplicacin de calor o mediante
liofilizacin. La concentracin permite reducir el
contenido de agua de los alimentos lquidos o semilquidos,
pudindose llevar a cabo mediante evaporacin,
concentracin por membranas o mediante congelacin y
posterior separacin de los cristales de hielo formados.
Otros mtodos: en las ltimas dcadas han surgido mtodos no
trmicos de conservacin, como la irradiacin (UV o
ionizante), los pulsos luminosos, los campos magnticos
oscilantes, las altas presiones o los campos elctricos.
Estos mtodos permanecen en experimentacin y se utilizan en
determinados productos.
- Los mtodos qumicos de conservacin tratan de prevenir la
degradacin causada por microorganismos y la degradacin qumica
del alimento. Se pueden dividir en:
Mtodos que no modifican las caractersticas
organolpticas: consisten en la adicin de conservantes
(derivados sulfurados, nitritos y nitratos, cido srbico,
cido benzoico, o cido propinico.
Mtodos que modifican las caractersticas organolpticas:
se incluyen la adicin de solutos para reducir la a
w
(salazonado y azucarado), la adicin de sustancias para
descender el pH (cidos orgnicos o glucono-delta-lactona)
o el ahumado.
- Los mtodos bioqumicos de conservacin se basan en someter al
producto a fermentacin (lctica, alcohlica o actica), dando
lugar a sustancias con propiedades conservadoras (cido lctico,
alcohol o cido actico respectivamente).
- Las tcnicas de conservacin mediante el envasado presentan dos
vertientes:
Envasado al vaco: consiste en envasar el alimentos en un
film impermeable a los gases, sustraer el aire y cerrarlo
hermticamente.
162
! Envasado en atmsfera modificada: consiste en envasar el
producto con un film adecuado, en una mquina de envasado que
ejerce una sustraccin del aire y lo sustituye por una
atmsfera gaseosa simple o combinando N , CO y O . La
2 2 2
atmsfera introducida controla el enranciamiento del
alimento el desarrollo de mohos y el crecimiento y actividad
bacteriana.
163
Determinacin del mtodo/s de conservacin de diferentes alimentos.
Esta sencilla prctica permite identificar los mtodos de conservacin
aplicados en productos habituales del mercado. Una vez elegidos
distintos alimentos, por ejemplo anchoas saladas, leche evaporada,
lata de atn, pepinillos, leche en polvo, cerveza, etc. se tratar de
indicar a qu procesos han sido sometidos.
Propuesta 1
Efecto de los tratamientos trmicos por calor en las propiedades
organolpticas de los alimentos.
En esta prctica se pretende realizar una cata de leche fresca
(pasterizada), leche esterilizada tras el envasado (de botella) y
leche esterilizada antes del envasado (en tetra brick). En la prueba
sensorial se observarn las diferencias en el color, depsitos
formados y sabor del producto, interpretando posteriormente los
resultados obtenidos.
Propuesta 2
Elaboracin de un producto fermentado (yogur).
El objetivo de esta prueba es observar el descenso del pH de la leche
como consecuencia de la fermentacin lctica. Para ello se inocula una
pequea cantidad de yogur en pequeos recipientes con leche y se
incuba a 30 C durante varias horas. Observar la variacin del pH y de
la consistencia de la leche antes y despus de fermentar.
Esta prueba se puede completar repitiendo el mismo procedimiento pero
utilizando como inculo un yogur de larga duracin, y as se observar
el efecto de la pasterizacin sufrida por ese producto.
Propuesta 3
164
Envasado al vaco y envasado en atmsfera modificada de un alimento.
Esta prctica permite observar el efecto conservador del envasado a
vaco y del envasado en atmsfera modificada. Para ello se elegir un
alimento y se envasarn unas muestras al vaco y otras con diferentes
gases y diferentes concentraciones de gas. Las muestras se almacenarn
en las mismas condiciones y se observar su evolucin.
Propuesta 4
165
a) Mediante la evaporacin a vaco se opera a temperaturas ms bajas
porque aumenta el punto de ebullicin del agua.
b) La fermentacin actica, llevada a cabo por levaduras del gnero
Acetobacter, es la utilizada en la obtencin de vinagre.
c) Los tratamientos trmicos a temperaturas elevadas durante tiempos
cortos afectan menos a las propiedades del alimento.
d) Los conservantes sulfurados (anhdrido sulfuroso y metabisulfito)
son ms eficaces contra levaduras que contra bacterias.
e) La ultracongelacin, como es un mtodo de congelacin muy rpido,
deteriora menos las propiedades del alimento.
Actividad 1
Completa las siguientes afirmaciones:
a) El tratamiento UHT se caracteriza por unas temperaturas de
______________ C durante ____________.
b) Para asegurar una conservacin adecuada de los alimentos es
fundamental asegurar que no se rompe la ________________________.
c) _____________________________ es la bacteria anaerobia ms
termorresistente, por lo que se utiliza como referencia en los
tratamientos de esterilizacin.
d) La liofilizacin, denominada tambin ____________________,
consiste en la congelacin del alimento y posterior
_______________________ del hielo.
e) Las partes bsicas de un evaporador son ________________ y
un________________________.
Actividad 2
166
H
Higiene alimentaria
UNIDAD 6
OBJETIVOS
- Definir higiene y valorar su
importancia en las condiciones y
hbitos para preservar la calidad
sanitaria de los alimentos.
- Evaluar la relacin entre la higiene
del manipulador y la aparicin de
contaminaciones en los alimentos.
- Identificar las reas de higiene
personal del manipulador de
alimentos.
- Conocer los distintos tipos de
enfermedades de transmisin
alimentaria y sus medidas
preventivas.
- Conocer la evolucin y la actual
normativa higinico-sanitaria que
rige a los manipuladores de
alimentos.
CONTENIDOS
- La higiene alimentaria.
Por qu es importante la higiene en
los alimentos?
- El manipulador de alimentos.
- Higiene personal del manipulador de
alimentos.
reas y prcticas de higiene
personal.
- Enfermedades de transmisin
alimentaria (ETAs).
El alimento como factor de riesgo
Tipos de ETAs.
Prevencion de las ETAs.
ETAs a travs del consumidor ms
comunes.
- Normativa higinico-sanitaria.
Generalidades
Normas relativas a los manipuladores
de alimentos.
LA HIGIENE ALIMENTARIA
Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen
las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.
Define higiene como:
167
Higiene Alimentaria
El conjunto de las medidas necesarias para garantizar la
seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas
medidas abarcan todas las fases posteriores a la produccin
primaria (entendindose por produccin primaria los procesos
de recoleccin, sacrificio, ordeo y similares) e incluyen
preparacin, fabricacin, transformacin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y
venta o suministro al consumidor.
Las medidas de higiene y sanidad abarcan todos los alimentos y entre los que
presentan mayor riesgo se incluyen las carnes rojas, aves de corral,
huevos, quesos, productos lcteos, verduras crudas y pescados o mariscos
crudos.
Para la mayora de las personas, la palabra higiene significa limpieza.
Si algo est limpio entonces se piensa que debe ser tambin higinico. Sin
embargo, la realidad es bien distinta.
Podra decirse que higiene alimentaria es:
! La proteccin del alimento frente a la contaminacin fsica,
qumica y microbiolgica, lo que incluye a bacterias perjudiciales,
cuerpos extraos y txicos.
! La destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales
del alimento por medio de la coccin u otras prcticas de procesado.
! La prevencin de la multiplicacin de las bacterias perjudiciales
por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el
consumidor, y el control de la alteracin prematura del alimento.
Partiendo de la base que la higiene absoluta no se puede conseguir, la
higiene alimentaria se convierte en un concepto relativo y el aumento en el
grado de higiene se convierte en un fenmeno progresivo, evolutivo. As, la
implantacin y mantenimiento de un sistema de higiene alimentaria se
realiza gracias a la aplicacin de una serie de medidas de especificidad y
nivel de exigencia crecientes.
A nivel ms general se encuentran las recomendaciones del Codex
Alimentarius, los principios del cual son las bases de la moderna higiene
alimentaria.
El segundo nivel de exigencia, vendra marcado por una serie de medidas
higinicas mucho ms especficas que permitiran la concentracin de
esfuerzos en un sistema productivo determinado. Estas medidas acostumbran
a recogerse en los manuales de Correctas Prcticas Higinicas.
El, hasta el momento, ltimo nivel de exigencia es la implantacin del
sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos), que
implica el estudio de los factores de riegos para cada tipo de alimento o
168
proceso y la elaboracin de un plan especialmente diseado para garantizar
la seguridad higinica de dicho producto o proceso, y que ser tratado en la
unidad 8 del libro.
Los consumidores somos cada vez ms exigentes con lo que comemos, no slo
porque esperamos que los alimentos sean nutritivos, sino que adems
imponemos que sean sanos. Los controles en las industrias y las condiciones
higinicas son cada vez mejores, sin embargo el cambio en determinados
hbitos de consumo de la poblacin tiene como consecuencia que el nmero de
problemas relacionados con los alimentos, especialmente las
intoxicaciones, sean cada vez mayor, por lo que es de vital importancia
extremar las condiciones de higiene en la elaboracin de alimentos.
Las razones del porqu de tantos casos de intoxicaciones, a pesar de que las
condiciones higinicas y el control a lo largo de la cadena entre productor
y consumidor son ahora mejores que nunca, son mltiples y variadas, pero,
entre otras, cabe destacar las siguientes:
v Los hbitos alimenticios estn cambiando.
Por un lado, las comidas fuera de casa son cada vez ms numerosas, y
mientras que un error en el hogar slo afectar a una familia, el
mismo fallo en un establecimiento colectivo puede afectar a un
nmero mayor de personas. Adems, en los establecimientos pblicos
hay ms personas implicadas en la preparacin de alimentos, lo que
aumenta las posibilidades de contaminacin y el riesgo de fallo
humano.
En cuanto al aumento de enfermedades de transmisin alimentaria, la
incorporacin de la mujer al trabajo fuera de casa y los cambios en
la organizacin de la compra tambin pueden influir en el aumento de
los casos. La compra se hace ahora una vez por semana o cada quince
das, los alimentos se conservan por ms tiempo y no siempre de
forma adecuada y cada vez se preparan ms comidas con antelacin que
no se refrigeran adecuadamente. A esto debemos aadir el
recalentamiento rpido e insuficiente de platos ya preparados.
Respecto a los cambios en la dieta, cada vez hay una mayor tendencia
hacia una alimentacin sana y se consumen ms productos bajos en
grasa, azcar o sal, pero, desafortunadamente, estos alimentos
light permiten mejor el desarrollo de microorganismos que los
productos muy grasos, muy dulces o muy salados.
Todo esto implica que deberemos tener ms cuidado al elegir,
comprar, conservar y preparar alimentos.
POR QU ES IMPORTANTE LA HIGIENE EN LOS
ALIMENTOS?
169
Higiene Alimentaria
v Cada vez se producen ms alimentos a gran escala.
De la misma manera que la cocina masiva puede aumentar el riesgo de
cometer fallos, un simple error en cualquier punto de la cadena de
produccin industrial puede dar lugar a miles de alimentos
contaminados que constituirn un riego para un mayor nmero de
personas. Por otro lado, las prcticas de ganadera intensiva
tambin pueden contribuir al incremento de casos de
intoxicaciones.
Aun as, la calidad y las condiciones de higiene en la produccin de
alimentos a escala industrial estn cuidadosamente controladas y
los casos de contaminaciones a este nivel son realmente escasos. En
cualquier caso, y en contra de lo que muchos todava creen, los
alimentos industriales ofrecen muchas ms garantas de calidad,
higiene y seguridad que los productos de fabricacin artesanal
casera.
v El nmero de personas en los grupos de alto riesgo es mayor.
Debido al mejor nivel de vida y a las mejores condiciones de
tratamiento mdico, el nmero de personas ancianas y enfermas
representa, cada vez, un porcentaje mayor de la poblacin que
podra ser menos resistente a las enfermedades transmitidas por
alimentos.
v Han aparecido nuevos tipos de bacterias.
La pregunta es, han aparecido realmente nuevos tipos de bacterias,
o es que las tcnicas que emplea la microbiologa moderna nos
permiten detectar e identificar mejor las intoxicaciones por
alimentos y sus causas...?
De cualquier forma, sea cual sea el motivo, lo que s es cierto es
que las intoxicaciones pueden evitarse, y que las causas que
provocan la mayora de ellas continan debindose a errores en la
conservacin, manipulacin y preparacin de los alimentos.
EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
Una de las principales fuentes de contaminacin de los alimentos se
encuentra en el personal manipulador, entendiendo por tal todas aquellas
personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los
alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta,
suministro y servicio.
Sabemos que el consumidor est cada da ms informado y es ms exigente, a
lo que hay que aadir que cada vez confa menos en lo que consume. Con toda
esta informacin podemos afirmar que el factor que nos queda por controlar,
y el ms importante, son las personas, quienes mayor incidencia tienen en
la cadena alimentaria a la hora de transmitir riesgos.
170
Por tanto, llegamos a la conclusin de que la solucin se basa en que los
manipuladores adquieran hbitos higinicos, reciban una formacin
prctica y especfica, se comprometan y responsabilicen de su salud y de la
incidencia de sta en su trabajo, ya que son los responsables del 90% de las
contaminaciones que se producen a travs de los alimentos.
Una manipulacin incorrecta y la no observancia de las medidas de higiene
por parte del manipulador de alimentos, pueden dar lugar a que los
microorganismos patgenos entren en contacto con los alimentos y, en
algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en nmero suficiente para
causar enfermedades al consumidor.
La secuencia de los hechos en virtud de los cuales un manipulador de
alimentos puede contaminarlos, de tal modo que causen una enfermedad de
origen alimentario es:
- Los microorganismos patgenos se encuentran en cantidad suficiente
en las heces, la orina o las supuraciones de la nariz, las orejas u
otras zonas del cuerpo.
- Los microorganismos pasan a las manos u otras zonas del cuerpo o de
la ropa, y posteriormente entran en contacto directo o indirecto
con el alimento.
- Los microorganismos sobreviven tiempo suficiente como para pasar
al alimento.
- Las caractersticas del alimento y sus condiciones de
almacenamiento son tales que permiten a los microorganismos
multiplicarse y producir una dosis infectiva o producir toxinas en
cantidad suficiente.
- El alimento contaminado no sufre un tratamiento capaz de destruir
los microorganismos, con lo cual llegan al consumidor.
- El nmero de microorganismos presentes en el alimento constituye
una dosis infectiva y provoca la enfermedad en el consumidor.
El cuerpo humano es el hbitat natural de muchos microorganismos que pueden
causar enfermedades si pasan al alimento. La boca, la nariz, las manos, el
pelo y los intestinos son lugares habitualmente utilizados por los
microorganismos, especialmente las bacterias, para su supervivencia. De
estos lugares pueden pasar a los alimentos cuando nos sonamos la nariz,
estornudamos, tosemos o si no actuamos correctamente. En caso de tener
heridas o infecciones en la piel, el riesgo de contaminacin se multiplica.
HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS.
171
Higiene Alimentaria
Por otro lado, y puesto que el principal instrumento de un manipulador son
las manos, stas han de ser lavadas a fondo y con frecuencia, ya que unas
manos sucias son la principal fuente de contaminacin de los alimentos
durante la manipulacin.
La indumentaria de trabajo ha de ser adecuada al manipulador y debe estar
limpia. Nunca se debe realizar el trabajo con ropa de calle, como tampoco se
debe utilizar la ropa de trabajo para otras actividades.
Asimismo, se requiere extremar las precauciones cuando se sufre alguna
infeccin o enfermedad.
Evitar actitudes inadecuados tambin constituye una buena medida de
proteccin contra la contaminacin.
A continuacin vamos a pasar a detallar las medidas higinicas que han de
mantener y respectar quienes en su actividad laboral manipulen alimentos.
MANOS
Las manos son la forma con que el manipulador toma contacto directo con
los alimentos. Ello hace que sean el principal vehculo de transmisin
de grmenes.
La mayor parte de las bacterias que puede trasmitir el hombre a los
alimentos a travs de sus manos, se eliminan fcilmente mediante el
lavado de stas. De ah la necesidad de lavar las manos de forma
frecuente y cuidadosa, siendo obligado hacerlo al menos en las
siguientes situaciones:
Al entrar en un rea de preparacin de alimentos y antes de utilizar
un equipo o manipular cualquier alimento.
Despus de usar el bao, ya que las heces y la orina son una fuente
muy importante de grmenes y es probable que tras usar el W.C. las
manos se contaminen.
Al salir y retornar, por cualquier razn, a la planta de
fabricacin.
Despus de fumar, comer o sonarse la nariz.
Al cambiar de actividad en el rea de trabajo.
Despus de manipular alimentos desechados, desperdicios y basuras,
que constituyen un foco importante de suciedad y de
microorganismos.
REAS Y PRCTICAS DE HIGIENE PERSONAL
172
Antes de manipular alimentos que no vayan a sufrir un tratamiento
higienizante en las instalaciones como podra ser un tratamiento
por calor, debido a que si estos alimentos son contaminados esa
contaminacin con toda seguridad llegar al consumidor.
Entre la manipulacin de alimentos crudos y cocinados, ya que las
manos actan de transporte de los microorganismos hacia los
alimentos cocinados de forma que llegarn al consumidor al no haber
ya tratamiento posterior. Este tipo de contaminacin es lo que
llamamos , que puede ocurrir no slo por medio
de las manos, sino tambin con el uso de utensilios para alimentos
crudos y cocinados sin una buena limpieza en el medio.
Dentro de las manos, un cuidado especial, como se ha citado,
necesitan las uas, principal reservorio de grmenes, por lo que
deben llevarse cortas y sin pintar. Una buena prctica es emplear
el cepillo de uas, pero slo es correcta si cada manipulador posee
el suyo propio y stos se limpian y desinfectan con regularidad.
La limpieza de las manos tiene que ser cuidadosa y en profundidad.
Se debe disponer de un lavabo adecuado para ello, que se debe poder
accionar con una parte del cuerpo diferente a las manos porque as
al cerrarlo no se contaminan de nuevo, (normalmente se accionan con
el pie).
Durante la manipulacin de alimentos no se deben llevar joyas,
pulseras o relojes, dado que podrn actuar como vehculos
transmisores de partculas o suciedades, con la consiguiente carga
microbiana. De igual forma los perfumes o lociones de afeitar de
fuertes olores, as como las cremas de manos, etc. pueden pasar a
los alimentos y presentar una contaminacin tanto de tipo fsico
como qumico.
PELO
Es un aspecto especialmente peligroso de nuestra higiene personal.
contaminacin cruzada
C o n t a m i n a c i n
cruzada:
T r a s v a s e d e
patgenos de unos
a l i m e n t o s
(normalmente crudos) a
otros, tanto de manera
d i r e c t a c o m o
indirecta.
Un adecuado lavado de manos consiste en limpiar la parte
posterior y la palma de la mano, el antebrazo y los espacios
entre los dedos y debajo de las uas utilizando agua caliente,
jabn y un cepillo para uas.
Es aconsejable utilizar un jabn bactericida, utilizar un
cepillo de uas y secarlas cuidadosamente con toallas de papel
desechables, ya que las de tela que son usadas varias veces
acaban siendo un foco de contaminacin y son poco higinicas.
173
Higiene Alimentaria
Todos los manipuladores de alimentos deben mantener el
cabello limpio, lo que implica un lavado del mismo de forma
regular y su recogido en un gorro o redecilla adecuado
mientras se encuentran en el puesto de trabajo.
Esta obligacin es tanto por comodidad (el pelo largo y suelto muchas
veces se va hacia la cara dificultando la visin) como por higiene, ya
que se tiende a estar tocando el cabello continuamente y se
contaminara el alimento.
Los hombres que lleven barba deben cubrrsela con una mascarilla.
Otra consideracin respecto al pelo es la precaucin de no peinarse
nunca cuando se lleva la ropa de trabajo, ya que se desprenden pelos,
caspa, etc. sobre dicha ropa y de ah pasaran a contaminar el alimento
que posteriormente se manipule.
VESTIMENTA
La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva para la manipulacin de
alimentos. Por ello, personas que alternen esta actividad con otras,
en especial el manejo de desperdicios, debern cambiarse de ropa. La
indumentaria personal y dems pertenencias debern mantenerse
alejadas de las reas de manipulacin y almacenamiento de alimentos.
El establecimiento de manipulacin deber contar con una habitacin o
rea especial destinada al personal que se cambia frecuentemente de
vestimenta.
El vestuario deber estar permanentemente limpio, siendo necesario el
lavado frecuente del mismo y a ser posible incluso a diario. Lo mismo
ocurre con los zapatos. Debe hacerse hincapi en determinadas prendas,
como delantales o batas.
En la ropa frecuentemente se tienen botones, cremalleras y adornos que
por un lado son zonas donde se acumula suciedad que puede pasar al
alimento y, por otro, suponen por s mismos un riesgo de contaminacin
fsica porque pueden desprenderse y caer sobre los alimentos que se
manipulan.
El vestuario debe ser preferentemente de colores claros (a ser posible
blanco) ya que es ms fcil ver la suciedad, de fcil limpieza y lavado,
cmodo y amplio. Los colores suaves adems proporcionan un ambiente de
trabajo ms relajado, no causando fatiga visual.
Para la manipulacin de alimentos se exigir al personal
manipulador ropa de trabajo limpia y exclusiva.
174
Especial importancia como ya ha sido expuesto, posee el gorro de
cabeza, ya que evita que el pelo se ensucie de los olores, vapores y
humos propios de los recintos de elaboracin de alimentos, se caiga y
contamine los alimentos.
BOCA, NARIZ Y OIDOS
Muchas de las bacterias responsables de producir enfermedades de
transmisin alimentaria viven en nuestro organismo de forma habitual
sin provocarnos ninguna alteracin o enfermedad.
Es el caso del Staphylococcus aureus, que puede encontrarse en la piel
y en la parte anterior de las fosas nasales, sin causar ninguna
enfermedad, y que, sin embargo, es responsable de un gran caso de
intoxicaciones alimentarias. Especialmente importantes son por ello
la boca y la nariz, puesto que son los medios de salida al exterior de
dichos grmenes. Cualquier contacto de las manos con nuestra boca o
nariz, estornudos, toses, etc., puede ser origen de contaminacin de
los alimentos y por tanto de transmisin de enfermedades.
La carga microbiana del microorganismo Staphylococcus aureus aumenta
en situaciones de resfriados, de ah que un manipulador con este cuadro
clnico no deba nunca trabajar con alimentos ya que puede tener
mucosidad, ojos llorosos, supuracin de odos, etc. y contaminar los
alimentos.
HERIDAS, RASGUOS, GRANOS, ETC.
Muchas de las heridas que podemos tener en nuestro cuerpo son de tipo
infeccioso, es decir, producidas por bacterias y son siempre un lugar
ideal para que stas se multipliquen. Se deben tomar todas las
precauciones posibles para que estos microorganismos no lleguen a los
alimentos.
La impermeabilidad es importante ya que si se mojan las tiritas es ms
fcil que se desprendan y caigan sobre los alimentos, y adems el agua
puede actuar como agente de contaminacin cruzada ya que estara en
contacto primero con la herida y despus con el alimento. Por otro lado
el color en las tiritas las hace ms fciles de ver si caen sobre el
alimento, presentando una proteccin frente a la contaminacin fsica
que supondran.
Si es necesario sonarse la nariz, toser o estornudar hay que
evitar realizarlo encima del alimento y se utilizar siempre
un pauelo para cubriros, a poder ser de un solo uso. Nunca se
podr mascar chicle, comer caramelos, limpiar las gafas
echando el aliento, etc.
Toda herida o erosin sobre la piel debe protegerse con un
apsito estril e impermeable que impida el contacto directo
con los alimentos y a poder ser coloreadas.
175
Higiene Alimentaria
Por otra parte, los cortes en las manos deben ser rpidamente
desinfectados y protegidos, preferentemente con guantes de goma de un
solo uso o dediles para cubrir las vendas.
SALUD DE LOS MANIPULADORES
La concienciacin del manipulador de alimentos sobre la importancia e
implicaciones de su salud en la seguridad y salubridad de los
alimentos, debe comprometerle a informar al responsable o a su
superior cuando padezca alguna enfermedad o trastorno, y es a este
ltimo a quien le corresponde decidir si conviene someter a esas
personas a ciertas restricciones o suspender su participacin en los
trabajos de manipulacin de alimentos. Para la toma de esta decisin
puede ser necesario el asesoramiento mdico.
FUMAR

Al fumar, manos y boca entran en contacto con el consiguiente riesgo de
transmisin de bacterias. Ceniza y humo son otras fuentes de
contaminacin de alimentos. Adems, el fumar favorece la posibilidad
de toser y estornudar.
Las colillas apoyadas sobre la superficies de trabajo favorecen la
contaminacin cruzada.
Los sistemas de produccin de los alimentos han cambiado bastante en los
ltimos aos, aumentando su complejidad y magnitud para cubrir la creciente
demanda de productos, tanto en cantidad como en variedad.
La mayor parte de los nuevos procesos suponen una mejora en la calidad del
alimento, aunque algunos de ellos entraan riesgos adicionales para la
salud del consumidor.
ENFERMEDADES DE TRANS MI S I N
ALIMENTARIA (ETAs).
EL ALIMENTO COMO FACTOR DE RIESGO.
Est totalmente prohibido fumar en los recintos donde se
manipulan alimentos.
Generalmente los alimentos se contaminan por el incumplimiento de las
buenas prcticas durante el proceso de elaboracin y manipulacin de los
mismos, por contaminacin cruzada, por mal almacenamiento cuando no son
consumidos inmediatamente despus de que son elaborados y por la
utilizacin de materia prima contaminada.
176
Un alimento puede causar enfermedades en individuos o ser responsable de
brotes epidmicos en colectividades. A pesar de que estos brotes
epidmicos son de distribucin universal, hay predilecciones geogrficas
condicionadas por la ecologa de los agentes causales, el tipo de
alimentos, las costumbres de preparacin y consumo y las condiciones de
vida e higiene ambiental de la comunidad.
Las estadsticas disponibles sobre enfermedades vinculadas a los alimentos
no son fiables. La simple determinacin, en trminos cuantitativos, de las
enfermedades que empiezan como una infeccin del tracto gastrointestinal
ya es difcil, pero an lo es ms concretar el porcentaje de casos en que el
responsable fue un alimento. En este sentido, se han hecho estudios que
indican que la proporcin entre casos reales y casos denunciados puede
estar comprendida entre 25:1 y 100:1.
En casi todos los pases europeos se ha denunciado un incremento de
enfermedades transmitidas por alimentos desde mediados de la dcada de los
ochenta. Es posible que este aumento sea consecuencia del
perfeccionamiento de las tcnicas de recogida de datos, de la utilizacin
de mejores mtodos de aislamiento y de un incremento de los conocimientos
de los cuadros patolgicos; no obstante, tambin ha servido para reflejar
una tendencia ascendente real subyacente de estos cuadros.
Entre los alimentos, los que suelen estar implicados con ms frecuencia son
las mayonesas y otros productos en cuya composicin est el huevo;
siguiendo en importancia los productos de repostera, las carnes, los
quesos, los pescados y mariscos y las conservas caseras.
En general, se conocen como enfermedades de transmisin alimentaria
aquellas causadas por la ingestin de alimentos o bebidas contaminadas.
Muchas de estas enfermedades estn directamente relacionadas con la falta
de higiene y unas inadecuadas prcticas de manipulacin.
Aunque generalmente todas estas enfermedades las englobamos bajo el nombre
de intoxicaciones alimentarias, dentro de ellas se distinguen varios
tipos, dependiendo de cul sea el agente causante de la enfermedad:
v Infecciones alimentarias
Son las enfermedades causadas por la ingestin de alimentos
contaminados por clulas de microorganismos patgenos vivas. Estos
microorganismos, generalmente bacterias, van a alimentarse de los
nutrientes del alimento. De esta forma irn creciendo y
multiplicndose, al tiempo que pueden ir alterando el alimento. Sin
embargo, lo ms comn es que a simple vista no apreciemos si el
alimento est contaminado o no, ya que raramente se producen cambios
en el olor, color o sabor del alimento.
TIPOS DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIN
ALIMENTARIA.
177
Higiene Alimentaria
Otra descripcin de infecciones transmitidas por los alimentos las
cataloga como aquellas que se deben a la presencia en el alimento de
microorganismos patgenos que colonizan, se multiplican e invaden
el organismos o el propio alimento desencadenando un cuadro tpico
de la infeccin correspondiente, sin que se evidencie la produccin
de ningn tipo de toxina por parte del germen.
La gravedad de los sntomas a que dan lugar depende de diversos
factores como son:
- Cantidad de clulas que se encuentran contaminando el
alimento.
- Susceptibilidad del individuo.
- Tipo de microorganismo presente.
v Intoxicaciones alimentarias
Son aquellas enfermedades provocadas por la ingestin de alimentos
contaminados por sustancias txicas o toxinas, que pueden provenir
de distintas fuentes:
- pueden ser sustancias txicas producidas por algunos tipos
de microorganismos (el alimento estar contaminado por
ciertos microorganismos capaces de segregar sustancias
txicas), aunque estos grmenes no sean patgenos para el
ser humano, o
- puede tratarse de sustancias txicas que aparecen como
componente natural del producto.
Por tanto, estamos en presencia de una intoxicacin propiamente
dicha en la que es posible reconocer la sustancia txica
responsable del cuadro clnico.
v Toxiinfecciones alimentarias
Son las enfermedades provocadas por la ingestin de alimentos
contaminados por microorganismos nocivos, capaces de segregar
toxinas despus de su consumo.
En el caso de las intoxicaciones, estas toxinas se segregaban en el
alimento antes de consumirlo. En las toxiinfecciones sin embargo la
toxina se segrega despus de ingerido el alimento, es decir, en el
propio aparato digestivo del consumidor.
Tambin se diferencian de las infecciones porque en stas el
causante de la enfermedad es un determinado microorganismo,
mientras que en las toxiinfecciones el agente causante es la toxina
segregada. Sin embargo, en muchas ocasiones se habla tanto de
infecciones como de toxiinfecciones para hacer referencia a cuadros
clnicos ocasionados por microorganismos.
178
Aunque cuando se habla de enfermedades de transmisin alimentaria se
tiende a relacionar como microorganismos causantes de las mismas a
distintas bacterias, tambin es posible encontrar algunos mohos y virus
capaces de provocarlas. As pues, algunos mohos pueden producir
sustancias txicas denominadas micotoxinas, que provocan enfermedades de
distinta gravedad. Igualmente, algunos virus son responsables de
provocar vmitos, diarreas y otras enfermedades diversas. En la mayor
parte de los casos los sntomas son leves y acaban desapareciendo al cabo
de pocas horas o en menos de dos das.
PREVENCIN DE LAS ENFERMEDADES DE
TRANSMISIN ALIMENTARIA.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) destaca que las enfermedades de
origen alimentario son uno de los problemas ms acuciantes para los
sistemas de salud pblica. Los datos ms recientes muestran que en los
pases desarrollados ms de un 10% de la poblacin ha padecido algn tipo
de patologa vinculada con los alimentos, cifra que crece
considerablemente cuando nos referimos a los pases en desarrollo, donde
las diarreas infantiles producen muchas enfermedades y muerte.
A pesar de que los avances tecnolgicos, el incremento de la formacin y la
mejora del control administrativo han permitido que las prcticas de
fabricacin y los hbitos de manipulacin hayan mejorado, los casos de
enfermedades de transmisin alimentaria se mantienen en unos niveles an
altos.
Esta situacin, que se constata en el mbito mundial, ha convertido a estas
enfermedades transmitidas por los alimentos en un problema de salud
pblica en aumento. As, al tiempo que aparecen nuevos patgenos, el
incremento del procesado y la manipulacin de los alimento implica que las
oportunidades de que se contaminen son mayores.
Esta situacin se ve favorecida por la necesidad cada vez ms frecuente de
realizar al menos una comida en el entorno laboral, la progresiva
incorporacin de la mujer al mercado laboral y la aceleracin del ritmo de
vida, lo que ha propiciado que una gran parte de la poblacin recurra a los
servicios de restauracin colectiva o al consumo de platos preparados o
precocinados. Cualquier error en la manipulacin de los alimentos, o en el
mantenimiento higinico de los establecimientos dedicados a tal fin, puede
tener consecuencias sanitarias graves debido al elevado nmero de personal
que pueden ingerir un mismo alimento (o ingrediente) contaminado.
179
Higiene Alimentaria
Adems, la demanda, en ocasiones subjetiva, de alimentos ms naturales,
frescos, saludables o convenientes ha desembocado en una tendencia a
emplear fertilizantes orgnicos, a reducir el uso de sal, azcar y aditivos
qumicos y a suavizar la intensidad de los tratamientos tecnolgicos. La
produccin de alimentos ms inseguros desde un punto de vista
microbiolgico aumenta el riesgo de que sirvan de vehculo para la
transmisin de enfermedades alimentarias. Por ello es necesario que se
apliquen medidas higinicas y de control muy estrictas a lo largo de toda la
cadena alimentaria.
El enorme aumento del turismo internacional, el fenmeno de la inmigracin
y la intensificacin del comercio mundial son otros factores a considerar.
Los turistas o inmigrantes pueden infectarse con patgenos infrecuentes en
sus pases de residencia o de destino. Este hecho complica el diagnstico y
tratamiento cuando se inician los sntomas en el pas de origen o de
adopcin. Adems, una vez en el lugar de residencia, las infecciones pueden
extenderse a otras personas y propagarse rpidamente.
Otra caracterstica a tener en cuenta es que estos microorganismos
productores de ETA's se propagan rpidamente a escala mundial, como
sucedi con Yersinia enterocolitica en los aos 70, con Salmonella
enteritidis en los 80 y como sucede con Salmonella typhimurium DT 104 en la
actualidad. En este sentido, los servicios de alerta epidemiolgica de un
pas deben tener en cuenta lo que acontece en otros (por muy distantes que
estn) como indicativo de la situacin en la que se podran encontrar en un
futuro muy prximo.
Por otra parte, a medida que ha aumentado la diversidad de los alimentos que
se ofertan en los establecimientos alimentarios, tambin se han
multiplicado los procesos patolgicos asociados con la distribucin
internacional. De hecho, cada vez son ms frecuentes los brotes que afectan
simultneamente a diversas regiones de un mismo pas e incluso a diversos
pases.
La consolidacin de las grandes industrias alimentarias tambin tiene
implicaciones en la epidemiologa de las ETA's. La tendencia hacia una
distribucin muy extensa de alimentos elaborados por grandes industrias
alimentarias centralizadas conlleva el riesgo de aparicin de grandes
brotes geogrficamente dispersos. La existencia de un nico foco de
contaminacin en la cadena de produccin puede afectar a un gran volumen de
producto, que se distribuir ampliamente y que ser adquirido por muchos
consumidores. En este contexto, es particularmente importante resaltar la
importancia de una correcta realizacin de las tareas de limpieza y
desinfeccin. Si no se realizan de forma adecuada y sistemtica, los
patgenos podrn actuar de focos de contaminacin durante perodos de
tiempo considerables, pasando inadvertidos hasta el desarrollo de un
problema sanitario grave.
La emergencia de un patgeno como un problema importante de salud pblica
puede ser consecuencia de cambios en el propio microorganismo
(multirresistencia a antibiticos, adquisicin de genes que codifiquen
180
factores de virulencia, adaptacin a condiciones adversas, etc.) o en su
forma de transmisin. Por tanto, actualmente no se debe excluir la
posibilidad de que alimentos aparentemente inocuos constituyan un peligro
para la Salud Pblica.
Cuando los consumidores ingieren alimentos contaminados con
microorganismos que no han recibido un tratamiento culinario adecuado, las
consecuencias para su salud pueden ser graves. Estos patgenos
frecuentemente provocan procesos graves en ciertos segmentos de la
poblacin de alto riesgo, bsicamente nios, ancianos, embarazadas e
inmunodeficientes, de ah que se distingan a stos como grupos de alto
riesgo.
Por otra parte, la aparicin de la enfermedad no es inmediata al consumo
del alimento, sino que transcurre un . Este periodo
de tiempo depende del tipo de enfermedad desarrollada, as como del
individuo que la padece.
Asimismo, existe una clara relacin entre las estaciones del ao y la
aparicin de brotes, de modo que son especialmente frecuentes entre junio
y septiembre , siendo agosto el mes en el que ms procesos se declaran.
periodo de incubacin
Periodo de
incubacin:
T i e m p o q u e
transcurre desde la
ingestin de un
alimento en mal
estado y la aparicin
de los primeros
sntomas de la
enfermedad.
QU HACER ANTE UNA ENFERMEDAD DE TRANSMISIN ALIMENTARIA?
La primera medida es ACUDIR AL MDICO, quien decidir cmo actuar y qu
tratamiento necesita el afectado.
La aparicin de FIEBRE se debe a que el microorganismo ingerido est
afectando algn tejido, normalmente digestivo. La fiebre es un mecanismo
de defensa de nuestro organismo ante la accin del agente patgeno. Si
existe fiebre hablamos de una infeccin. Si no hay fiebre, puede deberse a
un proceso suave o a la existencia de una intoxicacin. En estos casos, lo
habitual es que haya vmito o diarrea.
La mayor parte de las veces los sntomas son leves y acostumbramos no ir al
mdico. El cuadro de sntomas acaba desapareciendo a las pocas horas o en
menos de dos das. No obstante, hay que mostrar especial cuidado si los
afectados son grupos de riesgo, como enfermos, ancianos, nios, mujeres
embarazadas, etc.
Si se sospecha de algn alimento, conviene no tirarlo a la basura. Es
mejor mantenerlo aislado y envasado en plstico o papel de aluminio, por
si fuera necesario tomar una muestra para concretar el origen del
problema.
181
Higiene Alimentaria
ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA A
TRAVS DEL MANIPULADOR MS COMUNES
a. Salmonelosis.
La salmonelosis es una infeccin alimentaria provocada por la ingestin de
alimentos contaminados por bacterias patgenas del gnero Salmonella. Es
una de las enfermedades de transmisin alimentaria ms frecuentes, pues
supone un muy elevado porcentaje de los casos registrados.
SALMONELLA
Periodo de incubacin: 6-72 horas
Duracin de la enfermedad:
Variable, siendo en los casos ms graves de hasta varias semanas.
Sntomas:
Gravedad variable, dependiendo del tipo de especie de Salmonella que
contamina el alimento y de la cantidad de clulas patgenas que se
ingieran. Generalmente, se caracterizan por vmitos, nuseas, diarrea,
dolor de cabeza, dolor abdominal y fiebre.
Fuentes:
- Tracto intestinal del hombre y los animales.
- Superficie de los huevos
- Carnes, sobre todo aves, por contaminacin durante su eviscerado.
- Leche y derivados lcteos.
- Pescados, crustceos y moluscos, debido a una mala manipulacin
durante la evisceracin.
Siempre que estn crudos, los riesgos de contaminacin son mximos.
Medidas preventivas:
Higiene personal del manipulador.
Limpieza y desinfeccin de superficies, equipos y utillaje.
Separacin entre alimentos crudos y cocinados.
Tratamiento trmico adecuado a los alimentos. Salmonella se
destruye fcilmente a elevadas temperaturas. Cocinar bien los
alimentos es una de las mejores prevenciones. En los alimentos de
consumo en crudo, la conservacin por fro es la mejor arma de
prevencin, ya que a esas temperaturas queda imposibilitada la
reproduccin microbiana.
La Salmonella se encuentra en el intestino del hombre y de algunos
animales. Se transmite al alimento a travs de distintos portadores por
contaminacin fecal, ya sea directa o indirectamente. El propio hombre, si
ha padecido la enfermedad, puede ser portador y contaminar los alimentos si
no cumple unas estrictas normas higinicas. As, cuando una persona padece
salmonelosis, excreta cientos de millones de Salmonellas por gramo de
heces. Ni que decir tiene que, en esta situacin, lavarse bien las manos y
mantener una higiene personal muy estricta es extremadamente importante
182
para evitar contagios y no contaminar alimentos. Con las desaparicin de
los sntomas, muchos pacientes se convierten en portadores sanos y
continan eliminando gran cantidad de Salmonellas durante varias semanas,
contribuyendo as a la difusin de la infeccin en caso de poca higiene.
Por otro lado, los animales domsticos, los pjaros, las moscas y tambin
las ratas son portadores de este tipo de bacterias, tanto en el intestino,
como en las patas y piel. Todos ellos pueden ser un foco de contaminacin.
Cualquiera puede verse infectado por Salmonella, pero hay dos grupos de
edad que tienen un mayor riesgo: los ancianos y los nios,
La salmonelosis est causada por:
Ingerir alimentos no cocinados. Alimentos como los antes citados
(huevos, leche sin tratamientos trmicos, etc.), en general de origen
animal, pueden contener Salmonella ya en su origen. Estos pueden
contaminar a otros alimentos si no se toman las debidas precauciones.
Una norma estricta para evitarlo es la de no poner nunca en contacto
alimentos crudos con alimentos cocinados. Todos los alimentos sern
convenientemente cocinados (fritos, cocidos, etc.) antes de
ingerirse. Es por este motivo que la mayora de las salmonelosis se
asocian al consumo de mayonesas y natas, en las que el producto no
sufre ningn tratamiento trmico. Para evitarlo habr que cuidar que
el contenido del huevo (yema y clara) no contacte directamente con la
cscara, que puede estar contaminada por Salmonella procedente de las
heces de las gallinas y que la nata se haya conservado en adecuadas
condiciones.
Ingerir alimentos insuficientemente cocinados. La posibilidad de que
se produzcan enfermedades por ingerir alimentos contaminados se
reduce e incluso se elimina si se les cocina adecuadamente. De esta
forma conseguimos matar los posibles microorganismos existentes.
Contaminacin cruzada. Se produce al contactar alimentos crudos
contaminados con alimentos cocinados. Un caso bastante comn de
contaminacin cruzada se da a travs de la propia indumentaria del
manipulador. Por ello, es conveniente que su uso se restrinja
nicamente a los lugares de trabajo, para evitar ser portadores de
posibles contaminaciones. Otra recomendacin es la de evitar el
contacto de los alimentos con insectos y animales.
Esta intoxicacin es provocada por la ingestin de alimentos contaminados
por una toxina producida por la bacteria Staphylococcus aureus, siendo la
segunda causa ms frecuente de enfermedad de transmisin alimentaria.
b. Intoxicacin estafiloccica.
183
Higiene Alimentaria
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Duracin de la enfermedad: 6-48 horas.
Sntomas:
Nuseas, vmitos, dolor abdominal, debilidad, deshidratacin y
temperatura inferior a la normal, con gravedad dependiente de la cantidad
de toxina ingerida.
Fuentes:
- EL MANIPULADOR: la bacteria se encuentra de forma natural en las
fosas nasales, garganta, odos, piel, pelo, en heridas (cortes,
etc.) y granos supurantes, formando parte de la flora normal de
persona sanas.
- Animales domsticos.
- Alimentos ricos en protenas y humedad, especialmente si no se
conservan en refrigeracin.
Mantener un gran nivel de higiene personal, as como asegurar que
todo el personal manipulador siga unas Buenas Prcticas de
Manipulacin (evitar estornudar o toser sobre los alimentos,
etc.). Se pueden contaminar los alimentos simplemente con la
respiracin, especialmente cuando se padece algn catarro o
constipado.
Impermeabilizacin completa de heridas y cortes.
Refrigeracin, ya que detiene el crecimiento y la generacin de la
toxina.
Tratamiento trmico adecuado a los alimentos. Los estafilococos
se destruyen mediante el cocinado a 65 C / 10 minutos. Sin
embargo, las toxinas son mucha ms resistentes, requirindose una
coccin a 100C/30 minutos.
Tener en cuenta que este microorganismo no se elimina de las manos aunque
stas se laven vigorosamente.
Las principales causas de intoxicacin por estafilococos son:
Alimentos contaminados por falta de higiene del manipulador. Al
contactar los alimentos preparados con las manos del manipulador o
indirectamente con utensilios. Esto ocurre, por ejemplo, al probar
un alimento cocinado con el dedo o con un utensilio para determinar
si est bien sabor.
! Alimentos cuya preparacin lleva una manipulacin excesiva. Cuanto
mayor sea la manipulacin, mayores son los riesgos de contaminacin
por estafilococos. Este es el caso de los productos de pastelera
que son excesivamente manipulados con las manos.
!
184
! Productos que se conservan de una forma inadecuada. Los estafilocos
se desarrollan ptimamente a temperatura ambiente. Por ello, habr
que evitar mantener los alimentos fuera de zonas no refrigeradas.
Un caso muy frecuente se debe a productos de pastelera
contaminados por falta de higiene y que se han conservado mal
refrigerados, especialmente si llevan natas o cremas.
Es agente causante de muchas enfermedades y es la tercera causa de
enfermedad de transmisin alimentaria bacteriana ms frecuente despus de
Salmonella spp y Staphylococcus aureus.
Clostridium perfringens provoca una toxiinfeccin alimentaria a travs de
la ingestin de alimentos contaminados por estas clulas, las cuales van a
segregar una toxina, verdadera causante de la enfermedad. Esta toxina no se
genera en el propio alimento, sino en el intestino de la persona que lo
ingiri.
c. Intoxicacin por Clostridium perfringens.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Duracin de la enfermedad: 12-48 horas.
Sntomas:
Diarrea y dolor abdominal.
Fuentes:
- Intestino del hombre y de los animales.
- En forma de esporas que pueden soportar el calor y la
deshidratacin y sobrevivir mucho tiempo en el suelo, polvo y
productos vegetales con restos de tierra.
- Carnes poco hechas, mal refrigeradas, alimentos cocinados que se
han mantenido a temperatura ambiente e incluso alimentos que se han
recalentado.
Buenas prcticas de manipulacin
Cocinar o tratar adecuadamente todos los alimentos, con
refrigeracin rpida e inmediata de los alimentos tras su
cocinado.
Intenso y minucioso lavado de frutas y verduras.
Tratamiento trmico adecuado. La bacteria se destruye a
temperaturas superiores a los 80C. Sin embargo, sus esporas
requieren temperaturas de 100C para su destruccin.
185
Higiene Alimentaria
d. Shigelosis
Es una infeccin alimentaria producida por la bacteria Shigella, que se
asocia a la contaminacin de los alimentos por falta de higiene.
SHIGELLA
Duracin de la enfermedad: 1 semana.
Sntomas:
Diarrea leve o severa, a menudo con fiebre y muestras de sangre en las
excreciones. Algunas personas infectadas no muestran ningn sntoma.
Fuentes:
- Intestino humano de personas portadoras que estn padeciendo la
enfermedad, as como en personas sanas que ya la han padecido,
siempre que manipulen los alimentos con inadecuadas normas
higinicas.
- Alimentos de alto riesgo, aquellos con un contenido en humedad
bastante elevado y unas buenas caractersticas nutritivas, tanto
si estn crudos como cocinados.
Higiene personal. La actividad ms eficaz es lavarse las manos

cuidadosamente despus de usar el sanitario.
Conservacin de los alimentos en ambientes fros.
NORMATIVA HIGINICO SANITARIA.
GENERALIDADES
La doctrina legislativa y las costumbres que afectan a los manipuladores de
alimentos en sus diferentes niveles de responsabilidad ha pasado en los
ltimos 50 aos por diferentes situaciones.
La primera disposicin legislativa sobre el control de los manipuladores
de alimentos, como medio de prevenir enfermedades de transmisin
alimentaria, fue la Orden del Ministerio de la Gobernacin de 15 de octubre
de 1959, que estableca los exmenes mdicos, apoyados por exploraciones
radiolgicas y anlisis clnicos, como medio para ejercer dicho control
por parte de la Autoridad Sanitaria.
Posteriormente, el Cdigo Alimentario Espaol estableca las condiciones
que deba reunir el personal relacionado con los alimentos, junto con las
condiciones de establecimientos e industrias alimentarias.
Pero no fue hasta 1983 cuando se promulg una disposicin especfica sobre
el personal relacionado con los alimentos, el Reglamento de Manipuladores
186
de Alimentos, el cual relacionaba sus obligaciones as como las
prohibiciones que deban observar tanto ellos como las empresas
alimentarias. Adems, estableca el llamado carnet de manipulador,
documento acreditativo de que el manipulador de alimentos haba superado
unas pruebas sobre materias relacionadas con la higiene en la manipulacin
de los alimentos, Dicho procedimiento era aplicado por la Administracin
Sanitaria de la Comunidad Autnoma correspondiente y, en caso de no superar
la prueba, el manipulador deba seguir un cursillo de Educacin Sanitaria
sobre el tema, organizado asimismo por la Administracin Sanitaria. El
carnet, renovable cada cuatro aos, facultaba a su titular para cualquier
actividad de manipulacin de alimentos dentro del territorio del Estado,
existiendo adems un carnet de alto riesgo renovable anualmente.
No obstante, y por diferentes razones, los resultados obtenidos en cuanto a
la formacin que adquirieron los manipuladores no fueron todo lo
satisfactorios que se pretenda, convirtindose la obtencin del carnet en
la prctica, en un trmite administrativo ms que en un fin.
En el ao 1996 se publicaron, en aplicacin de la Directiva 93/43/CEE del
Consejo de la Unin Europea, las Normas de Higiene relativas a los
Productos Alimenticios a travs del R.D. 2207/1995, de 28 de diciembre.
Dichas normas de higiene incluan las relativas a la higiene personal
(captulo VIII) y a la formacin de los manipuladores (captulo X).
Aunque las Normas de Higiene no derogaban el Reglamento, con las
responsabilidades y competencias de la Administracin Sanitaria sobre la
formacin de los manipuladores, ya establecan que son las empresas del
sector alimentario las que deben asumir la responsabilidad de aplicar
programas de formacin que garanticen la cualificacin de los
manipuladores de alimentos en su actividad laboral especfica.
Adems, establece la obligacin por parte de las empresas del sector
alimentario de identificar aquellos aspectos en su actividad que sea
determinante para garantizar la higiene de los alimentos, velando por que
se definan, se pongan en prctica, se cumplan y actualicen sistemas
eficaces de control adecuados, de acuerdo con los principios en los que se
basa el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos
(APPCC).
Complementariamente y como medio de apoyo, se ha publicado el R.D.
202/2000, de 11 de Febrero, donde se incluye la nueva concepcin en materia
de formacin de manipuladores, consistente en que sern las empresas del
sector alimentario las que tengan que asumir la responsabilidad de
desarrollar programas de formacin en cuestiones de higiene alimentaria,
por tanto, establece la obligacin de los empresarios del sector
alimentario de formar a los manipuladores de alimentos.
Dicha formacin estar relacionada con las tareas que realizan y con los
riesgos asociados a sus actividades para la seguridad alimentaria.
187
Higiene Alimentaria
NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS.
El Real Decreto que aprueba las Normas de Manipuladores, extiende el
concepto. As, mientras que el antiguo Reglamento consideraba
manipuladores de alimentos a todas las personas que entran en contacto
directo con los mismos durante la distribucin y venta de productos frescos
sin envasar, la elaboracin, manipulacin y/o envasado realizados
manualmente (sin posterior tratamiento de eliminacin de contaminantes) y
la preparacin culinaria para consumo directo (hostelera, restauracin,
comedores colectivos, etc), el vigente Real Decreto considera
manipuladores de alimentos, como ya ha sido anteriormente definido, a
todas las personas que entran en contacto con los mismos durante su
preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.
Se introduce, adems, el concepto de manipuladores de mayor riesgo
aquellos dedicados a la elaboracin y manipulacin de comidas preparadas
para venta, suministro y servicio directo a los consumidores y aquellos
otros dedicados a actividades que, en base a datos epidemiolgicos,
cientficos y tcnicos, puedan calificarse como de mayor riesgo por la
autoridad sanitaria competente.
Por otro lado, se introduce un carcter de continuo a la formacin de los
manipuladores, aunque no queda establecido una periodicidad para la misma.
Igualmente se establece quin puede desarrollar y, en su caso, impartir los
programas de formacin, que podrn tener carcter permanente o peridico:
- La propia empresa.
- Empresas o entidades autorizadas por la autoridad sanitaria
competente (rganos de las comunidades autnomas y de las
administraciones locales en el mbito de sus competencias).
- La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere
necesario.
Las obligaciones y prohibiciones para los manipuladores de alimentos
contempladas en las normas vigentes aparecen resumidas en la Tabla I.
OBLIGACIONES Y PROHIBICIONES PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
OBLIGACIONES:
- Recibir formacin en higiene alimentaria.
- Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y
comportamientos.
- Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por
la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los
alimentos.
188
- Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta
limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa
protectora, cubrecabeza y calzado adecuado.
- Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables
apropiados.
- Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante
adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de
trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despus de
una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido
especfico.
- Informar al responsable del establecimiento alimentario de los
sntomas o del padecimiento de una enfermedad de transmisin
alimentaria o de infecciones cutneas o diarrea.
PROHIBICIONES;
- Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo,
estornudar o toser sobre los alimentos y realizar cualquier otra
actividad que pueda ser causa de contaminacin de los alimentos.
- Llevar puestos efectos personales que puedan entran en contacto
directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros
objetos.
Tabla I. Obligaciones y prohibiciones para los manipuladores de alimentos (R.D. 202/2000)
Nota: descripciones ms detalladas sobre alguno de los aspectos contemplados en la tabla aparecen
expuestas en el apartado de higiene personal del manipulador de la presente unidad.
El Real Decreto prev que la autoridad sanitaria competente pueda
reconocer como programas de formacin en higiene alimentaria, los cursos o
actividades impartidas a manipuladores de alimentos en centro y escuelas
de formacin profesional o educacional reconocidos por organismos
oficiales.
El Real Decreto confiere a la autoridad sanitaria competente la
responsabilidad de controlar y supervisar la eficacia de la formacin
mediante:
- La aprobacin y control de los programas de formacin impartidos
por las empresas alimentarias y la entidades autorizadas.
- La verificacin, mediante constatacin del cumplimiento de las
prcticas correctas de higiene, con lo que los manipuladores
aplican los conocimientos adquiridos.
Por otra parte, la formacin impartida a los manipuladores debe ser
acreditada por:
- Las empresas, mediante disposicin de documentacin que demuestre
los tipos de programas impartidos a los manipuladores, la
periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisin de
las prcticas de manipulacin.
189
Higiene Alimentaria
- Las entidades autorizadas o las autoridades sanitarias
competentes, mediante la expedicin de certificados de formacin.
- En el caso de manipuladores de mayor riesgo, la autoridad
sanitaria competente podr exigir que lo sea mediante la
expedicin de un carnet de manipulador, vlido en todo el
territorio nacional.
Por tanto, el Real Decreto delega en los rganos de las Comunidades
Autnomas y de las Administraciones locales (en el mbito de sus
competencias) la aprobacin de los programas de formacin, la autorizacin
de entidades para desarrollarlos e impartirlos y la verificacin de la
eficacia de la formacin impartida.
190
Resumen
- La higiene alimentaria es el conjunto de las medidas necesarias
para garantizar la seguridad y salubridad de los productos
alimenticios y abarca la proteccin del alimento, la destruccin
de microorganismos y la prevencin frente a la contaminacin.
- Una de las principales fuentes de contaminacin de los alimentos
se encuentra en el personal manipulador, que pueden influir como
fuente de contaminacin que ellos mismos portan o como vehculo de
una contaminacin ajena a ellos.
- Una de las medidas higinicas primordiales a seguir por el
manipulador de alimentos es el lavado de las manos, puesto que son
el principal instrumento de trabajo y uno de los ms importantes
vehculos de transmisin de grmenes.
- Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la principal
causa de las enfermedades provocadas por el consumo de alimentos
contaminados.
- La nueva concepcin en materia de formacin de manipuladores dicta
que son las empresas del sector alimentario las que tienen que
asumir la responsabilidad de desarrollar programas de formacin
en cuestiones de higiene alimentaria, y por tanto aplicar
programas de formacin que garanticen la cualificacin de los
manipuladores de alimentos en su actividad laboral especfica.
- Se conocen como enfermedades de transmisin alimentaria aquellas
causadas por la ingestin de alimentos o bebidas contaminadas.
Muchas de estas enfermedades estn directamente relacionadas con
la falta de higiene y unas inadecuadas prcticas de manipulacin,
siendo alguna de las ms comunes la salmonelosis, la intoxicacin
estafilococica, la intoxicacin por Clostridium perfringens y la
shigelosis.
191
Higiene Alimentaria
Recuento de Staphylococcus aureus como medida del nivel de higiene
del manipulador de alimentos.
Esta prctica permite conocer el nivel de contaminacin de un
manipulador de alimentos mediante la toma de muestras con bastoncillo
estril de distintas partes del cuerpo (boca, nariz, manos, etc.),
pudiendo realizarse la misma, por ejemplo, antes y despus de un lavado
de manos.
Asimismo, y a igualdad de mantenimiento de condiciones higinicas,
permite comparar la diferente contaminacin natural de diversos
manipuladores, y las diferencias en los recuentos entre manipuladores
sanos y manipuladores afectados por infecciones respiratorias, entre
otros casos.
Una vez tomada la muestra, se siembra en medio selectivo para el
crecimiento del estafilococo, se incuba y se realiza el recuento.
Propuesta 1
192
Completa las siguientes cuestiones
a) Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se
establecen ________________________________________________________
b) Las ___________________________________ son enfermedades
provocadas por la ingestin de alimentos contaminados por
microorganismos nocivos, capaces de segregar toxinas despus de su
consumo.
c) El tiempo que transcurre desde la ingestin de un alimento en mal
estado hasta la aparicin de los primeros sntomas de la enfermedad se
denomina ____________________________________
D) La principal medida para la prevencin de la salmonelosis es
__________________________________________________________________
Actividad 1
Explica las justificaciones a las indicaciones dadas en la siguiente
afirmacin
A. Hay que lavarse las manos en un lavabo que pueda ser accionado con
una parte del cuerpo, con jabn bactericida, mejor lquido; hay que
cepillarse las uas y secarse las manos con toallas de papel
desechables.
B Todas las heridas, rasguos, granos, etc. han de ser cubiertas con
un vendaje o tirita coloreado, impermeable al agua y a poder ser con
una pequea tira metlica.
Actividad 1
193
Higiene Alimentaria

Higiene Pastelería1-6

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Higiene personal. La actividad ms eficaz es lavarse las manos

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