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UNIVERSIDAD NACIONAL
AUTNOMA DE MXICO

LICENCIATURA EN QUMICA DE
ALIMENTOS



Protocolos Experimentales para la Asignatura de Laboratorio de
Tecnologa de Alimentos
CLAVE: 1809
CRDITOS: 20


Departamento de Alimentos y Biotecnologa.
Facultad de Qumica UNAM
2011-2


Profesores:
Alatorre Garca Gabriela, Caizo Suarez Mara Elena, Conca Torres
Armando, Garca Saturnino Vernica, Hernndez Briones Vernica,
Hernndez Izquierdo Vernica Mayela, Len Flix Marco Antonio, Mina
Cetina Aleida, Nieto Pineda Federico, Ortiz Palma Prez Juan Diego
Paz Lemus Esmeralda, Reyo Herrera Agustn.

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CONTENIDO
Pgina
Cuestionarios Previos 3
Bloque de Cereales 12
Bloque de Crnicos 81
Bloque de Lcteos 118
Bloque de Vegetales 196
Anexo 1. Textura 226
Anexo 2. Viscosmetro Brookfield 229







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CUESTIONARIOS PREVIOS

TEXTURA

1. En el mbito de la ciencia de los alimentos, qu se entiende por textura?
2. Qu equipos se utilizan para medir esta propiedad? En qu se basan y qu
utilidad tienen?
3. Qu ventajas y desventajas presenta el evaluar la textura de un alimento por un
mtodo sensorial y uno instrumental?
4. En qu consisten las pruebas de TPA, compresin/relajacin y extensin?
5. Elabora un esquema de una curva tpica de TPA y define los parmetros que
pueden obtenerse a partir de ella.
REOLOGA

1. Qu estudia la reologa?
2. Define el concepto de viscosidad desde el punto de vista fisicoqumico.
3. Qu equipos se utilizan para medir esta propiedad en el campo de los alimentos?
En qu se basan y qu utilidad tienen?
4. Define la clasificacin de fluidos de acuerdo a su comportamiento reolgico.

BLOQUE DE CEREALES

Calidad de Granos

1. Qu funcin cumplen las Normas Oficiales Mexicanas (NOMs) y por qu
son tan importantes?
2. Cules son las operaciones previas al almacenamiento, que pueden (o no)
aplicarse a un lote de granos, con base en los resultados del Anlisis
Fsico? Cul es su objetivo?
3. Por qu no debe abrir la bolsa para percibir el olor si detecta hongos o
infestacin evidentes?
4. Por qu es indispensable reportar las cinco lecturas de temperatura y no
el promedio? Qu diferencia obtuvo entre lecturas? Cul es la mxima
diferencia entre la temperatura del grano y la T del ambiente?
5. Si hay focos de calentamiento en el grano, qu implica? Con qu otros
parmetros se relaciona?
6. Por qu debe registrarse si los insectos encontrados estn vivos o
muertos?
7. Cules son los riesgos de humedad elevada en el grano? Cmo se
reduce si es necesario, antes del almacenamiento?

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8. Qu otros parmetros se relacionan con la humedad?
9. Con qu atributos de calidad y funcionalidad se relaciona la dureza del
grano?
10. Qu informacin nos dan las determinaciones de densidad?

Molienda

1. En qu consiste el acondicionamiento de los granos y qu efectos
particulares se logran?
2. Qu humedad se recomienda para producir harina integral? Por qu?
3. Qu humedad se recomienda para producir harina blanca? Por qu?
4. Qu dificultades presenta el atemperado con 20 Kg de grano? con 250
Kg? Cmo se hace el atemperado en la industria?
5. Qu es el grado de extraccin? Cul es el dato base para calcularlo?
Qu factores lo afectan?
6. Qu humedad debe tener la harina para almacenarla y asegurar su
conservacin? Qu riesgos hay si no se cumple este parmetro?
7. Qu contenido de cenizas se espera en harinas blancas? En harinas
integrales?

Calidad de Harinas

1. En qu se basan los principales sistemas de clasificacin de trigo en el
mundo?
2. En un cuadro, mencione las diferencias en los sistemas de clasificacin de
trigo de Mxico, E.U. y Canad.
3. Describa las siguientes pruebas reolgicas, su utilidad y la informacin que
se obtiene de cada una de ellas:
a. Faringrafo
b. Mixgrafo
c. Alvegrafo
d. Extensgrafo
4. Defina gluten y los componentes del mismo, as las caractersticas que se
derivan de ellos.

Cerveza

1. Qu cuidados y qu caractersticas deben de tener una cepa microbiana
que ser utilizada en la fabricacin de una cerveza?.
2. Como influye el tamao de partcula de la malta molida en la elaboracin
de cerveza?
3. Qu tipo de agua se recomienda para la elaboracin de cerveza?.
4. Cual es propsito de adicionar lpulo a una cerveza?

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5. Por qu es importante controlar las temperaturas de sacarificacin de la
malta y que reacciones ocurren durante este paso?
6. Cuales son los parmetros fisicoqumicos bsicos pero necesarios para
controlar un proceso fermentativo en la elaboracin de un producto
cervecero?
7. Cuales son las principales operaciones unitarias involucradas en la
fabricacin de una cerveza?

Panificacin

1. Investigue sobre datos del mercado de panificacin en Mxico y la
participacin de las principales panificadoras.
2. Qu fenmenos fisicoqumicos estn relacionados con el envejecimiento de
pan?
3. Explique dos modelos propuestos para explicar el envejecimiento de pan.
4. Cmo podra alargar la vida de anaquel de un producto de panificacin?
5. Qu papel tiene cada uno de los ingredientes empleados en la elaboracin de
pan?

Nixtamalizacin

1. Describa brevemente las caractersticas fsicas del maz adecuado para la
nixtamalizacin.
2. Describa los cambios fsicos se esperan en el maz despus de la
nixtamalizacin y despus del reposo.
3. Considerando las diferencias entre las protenas del trigo y del maz,
explique qu pasara si sometiera esta masa a la accin de la levadura.
4. Qu pasos de la nixtamalizacin y de la elaboracin de tortillas considera
como puntos de control? Qu importancia tiene cada uno, en la
obtencin de un producto aceptable?

Pastas
1. Cul es la materia prima empleada para la elaboracin de pastas? Anote
especificaciones.
2. Qu factores se deben tomar en cuenta en la elaboracin de pastas?
3. Industrialmente, qu equipos se utilizan para la elaboracin de pastas?
4. Explique cules son las pruebas de calidad que se deben realizar a una
pasta.
5. Cules son los aditivos permitidos y su funcin en la elaboracin de
pastas?



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BLOQUE DE CRNICOS
Calidad de la Materia Prima

1. Investigar el fundamento de cada una de las determinaciones realizadas para
evaluar el grado de frescura de la carne: prueba de Eber, Extracto de volumen
liberado, Bases voltiles y Cual es la finalidad de aplicar estas pruebas en la
carne fresca?
2. Se debe incluir el anlisis microbiolgico para conocer el grado de frescura
de la carne?
3. Cuales son los productos finales del metabolismo normal y anormal de las
protenas y de las grasas, y que efecto tienen en el organismo humano?
4. Que entrenamiento deben recibir las personas para participar en las pruebas
de evaluacin sensorial de la carne?
5. Norma Oficial Mexicana y Norma Codex para carne fresca
6. De qu factores depende la estabilidad de una emulsin?
7. En qu productos crnicos es muy importante la CRA de la carne?
8. En qu productos crnicos no es importante la CRA de la carne?
9. Qu factores influyen en la capacidad de retencin de agua?
10. La carne de que especie tendr la mayor CE? Explicar por que.
11. Porque es importante determinar estas pruebas de plataforma en la carne
fresca?

Productos Crnicos General

12. Que funciones tienen los aditivos y cuanto es la cantidad permitida en los
productos crnicos? (fosfatos, nitritos, cloruro de sodio, glutamato de sodio,
eritorbato de sodio)
13. Qu reacciones se llevan a cabo entre la mioglobina y los nitritos?
14. Buscar que especias tiene un efecto bacteriosttico en los productos
crnicos?
15. Describir los cambios fisicoqumicos que sufren las protenas de la carne
durante las etapas de maduracin de los productos fermentados
16. Norma oficial para los siguientes productos: salami madurado, salchicha,
jamn cocido, chorizo, longaniza, pat, tocino, curados y cocidos y curados,
emulsionados y cocidos.

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17. Compuestos que se forman durante el ahumado de los productos crnicos y
funcin que desarrollan , as como especificar cuales producen toxicidad.
18. Se pueden enriquecer los productos crnicos con derivados de la soya?
19. Que factores influyen en la formacin de las emulsiones crnicas?
20. Que requisitos deben cumplir las fundas sintticas para usarse en los
productos crnicos?
21. Se pueden adicionar hidrocoloides y colorantes a los productos crnicos,
cuales y en que cantidades?
22. Porque es importante que los productos crnicos logren alcanzar la
temperatura de cocimiento en el centro del producto de 68C?


BLOQUE DE LCTEOS

Calidad de Leche

1. Mencione cul es la importancia del control de calidad en la leche.
2. Cules son las pruebas de campo y plataforma, por qu se llaman as y cul es su
utilidad?
3. Cules son las pruebas fisicoqumicas que se realizan con mayor frecuencia en la
leche y con qu finalidad se practican?
4. Investigue los tipos de mtodos que existen para la determinacin de humedad en
leche. Mencione ejemplos.
5. Investigue los tipos de mtodos que existen para la determinacin de grasa en leche.
Mencione ejemplos.

Pasteurizacin de Leche

6. Define el concepto de pasteurizacin.
7. Investiga las condiciones de temperaturas y tiempos para llevar a cabo
pasteurizaciones LTLT, HTST y UHT.
8. Explica las diferencias entre un mtodo de pasteurizacin continua y uno de
pasteurizacin discontinua.
9. Qu es el coeficiente global de transferencia de calor (U), cmo se calcula y qu
unidades tiene?
10. Cmo se calcula el nmero de Reynolds y qu utilidad tiene?
11. Qu es el calor especfico (Cp) de un alimento y qu unidades tiene (en unidades
SI)?
12. De acuerdo con la literatura, cul es el Cp de la leche?

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13. Cul es el principio de las pruebas de fosfatasa y peroxidasa utilizadas para
determinar si un producto lcteo ha sido pasteurizado?

Yogurt

14. Defina qu es el yogurt? E investigue las caractersticas de la leche y de los
microorganismos que componen la cepa para la elaboracin del mismo.
15. Investigue como afectan en la elaboracin de yogurt los siguientes parmetros: slidos
totales, contenido de grasa en la leche, concentracin de inculo y la temperatura de
incubacin.
16. En la elaboracin de yogurt Qu efecto tendra el utilizar una leche homogenizada?
17. Cules son los defectos ms comunes del yogurt y la forma de prevenirlos?
18. Cul es la importancia de la medicin reolgica del yogurt?

Quesos

19. Qu es la fuerza del cuajo?
20. Con qu propsito se aade a la leche pasteurizada cloruro de calcio en la
elaboracin de quesos?
21. Objetivos del salado en quesos. Explica los diferentes tipos de salado.
22. Cul es la importancia de medir la textura en los quesos?

Cajeta

23. Explique dos razones por las cuales se adicionan bicarbonato de sodio en la
elaboracin de cajeta
24. Elabore un cuadro especificando las principales reacciones que suceden en el
proceso de elaboracin de cajeta y sus condiciones ptimas (pH, T, a
w
, etc.)
25. Cul es la diferencia entre el proceso de elaboracin de la cajeta y la leche
condensada?
26. Explique cul es el efecto de adicionar glucosa y sacarosa en el proceso de
elaboracin de la cajeta.

Descremado

27. Cul es el fundamento del descremado natural? Qu factores lo afectan?
28. Describa el principio bsico del descremado centrfugo y sus ventajas sobre el natural.
29. Diga usted la importancia del descremado en una planta pasteurizadora de leche.
30. Qu factores afectan el descremado segn la ley de Stokes?
31. En el descremado centrfugo, Cmo se ven afectados los siguientes parmetros:
Viscosidad

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Tamao del glbulo de grasa
Tiempo de proceso
Temperatura
32. Mencione las condiciones ideales para un buen descremado espontneo y un buen
descremado centrfugo e in dique porqu las diferencias.

Mantequilla

33. Describa usted que sucede desde el punto de vista fisicoqumico durante el batido en
el proceso de elaboracin de mantequilla.
34. Porqu es importante mantener una temperatura entre 10-12C durante el batido en
la elaboracin de mantequilla?
35. Mencione cul es el objetivo de aumentar la acidez durante la maduracin de crema
destinada a la elaboracin de la mantequilla?.
36. Cules son los microorganismos que producen acidez y aroma en la mantequilla?
37. Diga usted cul es la funcin del cido ctrico en el desarrollo del aroma durante la
maduracin de la crema para elaborar mantequilla madurada.
38. Cul es la funcin del batido, el amasado y el salado en la elaboracin de
mantequilla?.

Homogenizacin y su eficiencia

39. Enuncie el fundamento de la homogenizacin indicando las ventajas y desventajas de
este proceso aplicado a la leche.
40. Indique los tipos de homogenizadores existentes para la leche.
41. Exprese la ley de Stokes e indique que factores se afectan con la homogenizacin.
42. Mencione brevemente en que consisten los mtodos de reposo y microscpico para
probar el grado o eficiencia de homogenizacin.
43. Cul es el intervalo de presin utilizado en los homogenizadores comerciales, segn
la bibliografa?


BLOQUE DE VEGETALES

Calidad de Materias Primas, Jarabes y Salmueras

1. Define grado salino, y el Brix y como se calculan.
2. Explica el principio de medicin del salinmetro y el pesasales.
3. Explica el principio de medicin del refractmetro.
4. Explica las aplicaciones de jarabes y salmueras en alimentos.
5. Investiga el mtodo empleado para determinar la acidez de frutas y hortalizas y la
frmula empleada para determinar el % de acidez.
6. Investiga las estructuras qumicas de los principales cidos orgnicos presentes en
frutas y hortalizas.



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Mermeladas

1. Cul es el fundamento de la conservacin de frutas por adicin de azcar?
2. Cul es el fundamento de la elaboracin de una mermelada y cules son los factores
que intervienen en el proceso?
3. Explica los controles que deben llevarse a cabo en el proceso de elaboracin de una
mermelada y en el producto terminado.
4. Qu tipos de pectina se encuentran en el mercado y de qu origen son?
5. Investiga las especificaciones de calidad de mermeladas y jaleas de acuerdo a la
normatividad existente.

Bebidas

1. Cul es la importancia del estado de madurez de la fruta en las caractersticas
sensoriales de la bebida de fruta?
2. Define los trminos Pasteurizacin y Ultrapasteurizacin.
3. Define el trmino de envasado asptico.
4. Explica la importancia de la acidificacin en bebidas de fruta.
5. Describe las ventajas y desventajas del vidrio como material de envase para jugos de
fruta.

Enlatado

1. Explica cmo se reporta el tamao de una lata cilndrica y qu significado tiene cada
cifra.
2. Qu es el agotado y cul es el objetivo del mismo en un proceso de enlatado?
3. Por qu es importante hacer un escaldado previo a los productos vegetales antes
de enlatarlos, en que consiste un escaldado trmico y uno qumico y sobre que
enzimas actan?
4. Explica el concepto de espacio de cabeza y qu importancia tiene en el proceso
trmico.
5. Justifica los microorganismos de referencia para el clculo del tiempo de proceso en
alimentos de baja acidez y en alimentos cidos.
6. Explica los pasos que deben seguirse para la operacin de autoclaves
7. Explica el motivo por el cual el agua de enfriamiento debe ser controlada en su nivel
de cloro.

Oleorresinas

1. Cules son las ventajas y desventajas de utilizar una oleorresina en vez de una
especia natural y sin transformar?
2. Considera posible logar una dispersin de oleorresina en agua y cmo lo lograra?
Le encuentra alguna utilidad?
3. Cul considera Usted el punto crtico de control durante el proceso de extraccin de
la oleorresina y porqu?

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4. Si Usted fuese comisionado para elaborar un proyecto normativo de la calidad de las
oleorresinas, que parmetros toxicolgicos de salud pblica evaluara?
5. Considerara a las oleorresinas como aditivos alimenticios naturales o artificiales y
por qu?

Congelacin

1. Describe la curva de congelacin de un alimento.
2. Define el trmino congelacin rpida y lenta y describe el impacto de cada una en la
calidad de los alimentos congelados.
3. Explica porqu es importante no recongelar los alimentos.
4. Explica el sistema de compresin mecnica para la produccin de fro en una
instalacin frigorfica.
5. Cul es la temperatura de almacenamiento de los alimentos congelados y a que se
debe que se recomiende esa temperatura?
6. Menciona y explica los mtodos que se utilizan para congelar: chcharos, pulpas de
frutas, pizzas congeladas y fresas (criogenia).

Deshidratacin

1. Cul es el principio de la conservacin de alimentos por deshidratacin?
2. Cmo se define la actividad de agua?
3. Cuntos tipos de agua podemos encontrar en un alimento? Define cada uno de ellos
y explica cul es removida en un proceso de deshidratacin.
4. Menciona y explica los mtodos que se utilizan para la deshidratacin de: rodajas de
manzana, pimientos rebanados y pur de pltano.
5. Explica la funcin de los siguientes aditivos en la deshidratacin: cido ascrbico,
metabisulfito de sodio y cido ctrico.
6. Explica el trmino de alimentos de humedad intermedia.















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Mdulo de Cereales





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PRESENTACIN

Los cereales y leguminosas son la base de la dieta en Mxico y en la mayor parte del
mundo. A diferencia de otros grupos de productos, el consumo de los granos
generalmente requiere de importantes procesos, muchos de los cuales son muy antiguos,
pero siguen vigentes porque son extraordinarios desde el punto de vista tecnolgico; por
ejemplo, la panificacin, la nixtamalizacin y el malteado.

Hoy en da en la industria alimentaria es indispensable contar con conocimientos,
habilidades y competencias para la utilizacin de este grupo tan importante de materias
primas y para la elaboracin de sus productos procesados con los estndares de
seguridad y calidad que el mercado actual requiere.


OBJETIVOS:

A travs de este mdulo, los estudiantes lograrn:

Aplicar e interpretar adecuadamente los controles aplicables a los cereales, las
leguminosas y sus productos.
Llevar a cabo los principales procesos aplicables a este grupo: molienda,
panificacin, nixtamalizacin y malteado.
Seleccionar y aplicar los procesos y operaciones unitarias adecuados para la
obtencin de productos de cereales y leguminosas.
Integrar y aplicar los conocimientos, habilidades y competencias para proponer
nuevos productos.

El mdulo de Cereales consta de las siguientes sesiones de trabajo:

TEMA DURACIN PGINA
Sesin 1: Calidad Fsica de los granos 2 DAS 14
Sesin 2: Molienda y Tamizado 2 DA 22
Sesin 3: Calidad de harinas 2 DAS 33
Sesin 4: Elaboracin de cerveza 1 DA Y CONTROLES
DURANTE UNA SEMANA
46
Sesin 5: Panificacin y Evaluacin del
pan
2 DAS 51
Sesin 6: Nixtamalizacin y evaluacin de
textura en productos nixtamalizados
2 DAS 61
Sesin 7: Elaboracin de pastas 2 DAS 70
Sesin 8: Presentacin final del mdulo. 1 DA




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SESION 1
CALIDAD FSICA DE LOS GRANOS
(2 das)

Objetivos

Al finalizar esta prctica, los alumnos sern capaces de:

Realizar las pruebas fsicas ms utilizadas para determinar la calidad de los granos, e
interpretarlas.
Establecer el grado de calidad de los granos, a partir de los resultados de las pruebas
fsicas.
Aplicar e interpretar las normas disponibles para los diferentes granos y elaborar una
propuesta de norma, cuando no exista.


Introduccin

La calidad de los granos est definida por el conjunto de atributos que identifican un lote
y que determinan el grado de aceptacin del mismo. De acuerdo a los atributos de
calidad pueden darse bonificaciones o depreciaciones al producto, lo que es muy
importante desde el punto de vista econmico. Por otro lado, un lote de granos puede
destinarse a diferentes usos industriales en funcin de sus caractersticas particulares, ya
que stas lo hacen ms o menos adecuado para algn tipo de procesos o de productos.

En la comercializacin de granos, generalmente se consideran los atributos y pruebas de
calidad establecidos en las Normas que son los documentos oficiales que establecen las
especificaciones que el producto debe cumplir. Siempre que es posible, estas
caractersticas se encuentran expresadas en forma numrica y en trminos de unidades
apropiadas, junto con lmites de aplicacin de estos requerimientos normativos; as por
ejemplo, el trigo puede tener como mximo de humedad, el 13 % referido al peso en base
hmeda, determinado mediante el higrmetro electrnico para granos, o cualquier otro
mtodo que permita obtener una precisin de 0.1 %

Para la conservacin de granos, es necesario someterlos a un nmero de operaciones
que se determinan basndose en las caractersticas de calidad del lote.

En resumen, la determinacin de la calidad de un lote de grano, permite asegurar que
sea inocuo para los consumidores y el ambiente, establecer un precio justo, determinar
su uso potencial y el comportamiento que tendr durante la molienda u otro proceso
industrial y determinar las operaciones necesarias para reducir prdidas.

Las determinaciones pueden agruparse en:

A. Sensoriales y temperatura
B. Impurezas y sanidad

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C. Humedad, densidad y dureza
D. Anlisis selectivo.

RECUERDE QUE ANTES DE EMPEZAR LA PRCTICA, DEBE ELABORAR EL
DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS DETERMINACIONES. Lea cuidadosamente todo el
protocolo, para ordenarlas en el diagrama de la manera adecuada, pues para
algunas determinaciones es importante el momento en que se llevan a cabo o se
requiere de determinaciones previas.

Desde luego, al recibir la muestra se pesa y se registran los datos de origen y del
recipiente que contiene la muestra.

Parte Experimental

Equipo
Cribas especficas para cada grano
Balanzas granataria y analtica
Termmetro de mercurio o digital
Higrmetro para granos o estufa de secado a 130 C con ventilacin total
Pesafiltros (a peso constante) y desecadores
Molino para granos
Tamiz de malla 40
Homogeneizador de granos Boerner o similar, o mantas de 1 m x 1 m
Balanza de densidad para granos , recipiente de 1 L exacto.

Material
Bolsas de polietileno de diferentes tamaos, para fracciones y para
submuestras.
Engrapadora, etiquetas y masking tape
Lupa, pinzas de diseccin y bistur
Vasos de ppdos. de 300 y de 600 ml
Probeta de plstico de 1 L y pesa con cordn
Lija del no. 2, en tiras de 3 x 10 cm montadas en una base firme.

Muestras y reactivos
3.0 Kg de trigo*, para cada equipo
2.0 Kg de otro grano*, asignado por el profesor, entre: maz, sorgo, avena,
garbanzo, centeno, soya, frijol, alubia, lenteja, cebada y arroz.

* Los granos se seguirn utilizando en las prcticas subsecuentes




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Problema

En esta prctica se le asignarn 2 muestras de granos para realizar las determinaciones
fsicas que permitan establecer su calidad, con base en las Normas. Analice las muestras
y aplique las especificaciones de la Norma Oficial Mexicana (NOM) de la Norma
Mexicana (NMX), para resolver las 4 preguntas del formato de reporte:
1. Calidad del grano
2. Efecto de la calidad en el precio (sobreprecio depreciacin)
3. Posibles usos
4. Operaciones necesarias antes del almacenamiento.

Si no existe Norma para el grano en cuestin, seale los puntos que se deben
considerar para hacer un anteproyecto de Norma de ese grano.


Procedimiento

1. Consulte la Norma Oficial Mexicana correspondiente a cada grano. Trabajar con
trigo y otro grano asignado por el profesor. Lea cuidadosamente la norma y el
protocolo y prepare lo necesario. El da de la prctica debe tener a la mano las
normas de los granos asignados.
2. Realice las determinaciones fsicas que indican las normas respectivas para las 2
muestras y recuerde que utilizar estos granos en las siguientes prcticas. En la
siguiente parte se encuentran los detalles de estas determinaciones.
3. Para reportar, debe llenar las hojas de registro de datos que se encuentran en este
protocolo. Estdielas antes para llenarlas mejor; si tiene sugerencias para mejorar las
formas, hgalas.
4. Compare sus resultados con la norma correspondiente y clasifique los granos por su
calidad.
5. En caso de que no haya norma vigente, seale los puntos a considerar en un
anteproyecto de norma, partiendo de las normas para otros granos similares, de
usos semejantes, y de la metodologa propuesta por AOAC y /o AACC. Ambos
estn en las Bibliotecas de la FQ (edificios A y E), en el rea de manuales.

Determinaciones Fsicas

A. Sensoriales y temperatura
A.1 En cuanto se recibe la bolsa con la muestra, sin abrir, se examina por fuera en
busca de alteraciones o defectos evidentes. Si hubiese alguno como hongos o
infestacin, se omite la deteccin de olor, por seguridad del analista. Si este
defecto es muy notable, puede ser necesario suspender el anlisis e incinerar el
grano. Si hay cualquier evidencia de deterioro, en especial polvillo fino, no
debe olerse el grano, ya que puede haber aflatoxinas.
A.2 Si el aspecto inicial es aceptable, sin agitar la bolsa, se toma inmediatamente la
temperatura del grano en 5 zonas diferentes de la bolsa. Se reportan la

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temperatura ambiente, las 5 lecturas, la mxima diferencia entre lecturas y la
diferencia con la T ambiente.
A.3 Inmediatamente despus de registrar la temperatura, se cierra la bolsa, se agita la
muestra, al menos durante un minuto y se abre nuevamente la bolsa para percibir
el olor, arrastrando el olor con la mano; no debe meterse la nariz a ste. El olor
debe ser el aceptable, tpico del grano. No deben percibirse olores de humedad,
hongos, fermentacin, acidez, rancidez, putrefaccin, plaguicidas ni otros olores
extraos. De existir alguno, se describe.
A.4 A continuacin, se homogeniza la muestra, en el homogenizador de Boerner, en
una bolsa suficientemente grande, o en la manta.
A.5 Se completa la evaluacin sensorial del grano, examinando color y aspecto. El color
del grano se compara con un muestrario con una escala de color; en el
laboratorio contamos con escalas para granos amarillos a caf y otra para granos
grises, azules y negros. Es importante registrar si en la muestra hay insectos,
mohos o daos evidentes.

B. Impurezas y Sanidad.

B.1 Una vez homogenizado el grano, se toma exactamente 1 Kg para el examen de
impurezas y sanidad. Se pasa todo el grano por la criba de orificio triangular
de 1.98 mm para trigo, o la correspondiente a cada grano y se colectan todas
las impurezas como piedras, terrones, paja, tallos hierbas, malezas, hojas,
excretas o pelos de roedores, vidrios, insectos (registrando si estn vivos o
muertos) fragmentos de ellos, y cualquier otra materia extraa al grano; se
separan manualmente las que hayan quedado entre el grano, o todas si no se
tiene la criba y se registra el peso. El grano limpio se utilizar en otras
determinaciones.
Se reporta el % de impurezas con un decimal y se especifica en la hoja de
reporte qu impurezas se encontraron.
B.2 La determinacin de sanidad consiste en identificar la presencia de insectos en
sus fases de huevecillo, larva, pupa o adulto, as como su identidad. De
preferencia se conservan y se remiten a un especialista para identificarlos y
sobre todo, prevenir plagas.
Se considera infestado si se encuentran 2 ms gorgojos (insectos
perforadores) vivos en 1 Kg de grano.

C. Humedad, densidad y dureza

C.1 La humedad se determina en la muestra limpia, despus de retirar las impurezas.
En esta prctica se hace por secado en estufa con ventilacin total. Se toma una
muestra de 50 g de grano limpio, se muele evitando el calentamiento, hasta
obtener partculas de tamao < 500 m, es decir, que pasen la malla no. 40. Se
pesa con exactitud una muestra de 2 g, se coloca en el pesafiltros previamente
puesto a peso constante, se seca a 130 C durante 2 horas (asegrese de
contar el tiempo a partir de que la estufa recupera la T = 130 C, despus de

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introducir la muestra), y se pesa nuevamente cuando alcanza la temperatura
ambiente en el desecador. Se reporta humedad en %, con un decimal.
C.2 Las medidas de densidad que se determinan son: el peso hectoltrico, el peso de
mil granos y el ndice de flotacin.
C.2.1 Para determinar el peso hectoltrico se utiliza una balanza de peso
especfico y se obtiene directamente el dato de Kg / HL. Si no se tiene,
se utiliza un recipiente de 1 L exacto; se deja caer el grano limpio,
libremente, desde una altura de 30 cm, hasta que se desborde. Se
rasa el recipiente con una reglilla, haciendo 3 movimientos en zigzag,
se pesa el grano y se calcula el peso en Kg que corresponde a 1 HL
(100 L). Se reporta con un decimal.
C.2.2 Para determinar el peso de mil granos, se pesan en balanza
analtica, 50 piezas del grano, tomadas al azar, de la muestra limpia,
y se hace el clculo correspondiente (x 20). La determinacin se repite
con otros 2 lotes de 50 granos c/u, para que sea por triplicado.
C.2.3 El ndice de flotacin se hace por duplicado, directamente sobre
muestras de 100 piezas cada una. Los 100 granos se colocan en un
vaso de precipitados, se estima el volumen que ocupa el grano y
enseguida se agregan 4 volmenes de agua destilada. Se dejan
transcurrir exactamente 15 mintuos, al cabo de los cuales se separan y
se cuentan los granos que flotan. Es importante para la
reproducibilidad del mtodo, controlar muy bien el volumen de agua y
el tiempo.

C.3 Para determinar la dureza de los granos, elija el mtodo ms adecuado segn el
tamao y forma del grano:
C.3.1 Resistencia al impacto: Se colocan 20 g de grano limpio en el fondo de
una probeta de plstico de 1 L. Desde el borde de la probeta, se deja
caer la pesa sujeta con una cuerda lo suficientemente larga para que
caiga libremente y pueda retirarse despus; se repite la operacin 10
veces y despus se retira el contenido de la probeta, pasndolo por un
tamiz de malla 80; se pesan las fracciones de grano entero, quebrado
y el producto que pasa a travs de la malla y se reportan los % de las
3 fracciones.
C.3.2 Resistencia a la abrasin: Se toman 10 piezas de la muestra, se pesan y
se tallan 5 veces cada uno sobre las tiras de lija del no. 2, de 3 x 10
cm, tratando de aplicar la misma fuerza y asegurndose de recorrerlas
en toda su longitud. Al final se pesan los residuos no desgastados de
los granos y se reporta el % de prdida por abrasin (calculado por
diferencia ).

D. Anlisis Selectivo

Se toman 100 g del grano limpio y se separan las siguientes fracciones; cuando hay
duda, se apartan los granos y se revisan con ms detalle, utilizando una lupa y
abrindolos con bistur para examinar el pericarpio, el endospermo y el embrin.

19

Los daos que pueden presentarse y, por lo tanto, las fracciones que se separan y
se pesan son:

D.1 Granos quebrados: los que estn rotos o fragmentados
D.2 Clases y grupos contrastantes: granos de otra variedad, de otra especie
gnero.
D.3 Granos daados, reportando por separado los tipos de dao: por insectos, calor,
hongos y heladas, as como granos germinados, inmaduros y chupados. Se
reportan por separado:
D.3.1 Daos por hongos, segn se describi en las generalidades, separando
desde trazas de carbn y carbn parcial, hasta carbn total
cuando el endospermo est totalmente invadido por el hongo; recuerde
que en se caso se puede extraer la masa de esporas con el bistur un
instrumento punzante. La punta negra se diferencia
de los carbones porque daa al pericarpio; se reporta por separado.
D.3.2 Daos por insectos, como perforaciones o galeras, as como la
presencia de cualquier forma de insecto, vivo o muerto, en estado de
larva, pupa adulto.
D.3.3 Daos por calor excesivo, que causa decoloraciones fisuras y es muy
importante porque puede afectar a las protenas en sus propiedades
funcionales.
D.3.4 Daos por heladas, que generalmente se presentan como quemaduras
en el pericarpio, decoloracin y a veces, como arrugas.
D.3.5 Granos yesosos o de panza blanca, generalmente atribuible a una
deficiencia proteica y elevado contenido de almidn
D.3.6 Granos inmaduros, verdes y chupados,
D.3.7 Granos daados por roedores, que muestran dentelladas y son
peligrosos porque el grano contaminado con excretas es mucho ms
que el que consumen y puede transmitir enfermedades. Generalmente
estn relacionados con el hallazgo de heces y pelos de roedor en las
impurezas.
D.3.8 Granos germinados, que presentan plntulas pericarpio abierto en la
zona del germen, en cualquiera de las fases de germinacin.

REPORTE:

Entregue el reporte de este ejercicio, vaciando sus resultados en la hoja de datos anexa.
Escriba sus observaciones y/o conclusiones en un apartado adicional. Recuerde que, de
acuerdo con las NOMs, se reportan todas las fracciones con un decimal; se reportan por
separado los granos quebrados, contrastantes y el subtotal de granos daados. La
suma de daados + quebrados se reporta como total de defectuosos.

Para el reporte del mdulo, relacione las conclusiones obtenidas en este ejercicio, con los
resultados obtenidos en las siguientes prcticas en las que us este grano y/o sus
derivados.


20

Bibliografa

AACC International. Approved Methods of Analysis, 11th Ed. St. Paul, MN, U.S.A.
AACC. Cereal Chemistry. Disponible en: http://www.aaccnet.org/cerealchemistry/
AOAC, 1980. Official Methods of Analysis. USA.
Canadian Grain Comisin. 2009. Oficial Grain Grading Guide. Disponible a travs de
Internet en: http://www.grainscanada.gc.ca/oggg-gocg/ggg-gcg-eng.htm
Hoseney, R. C., Principios de Ciencia y Tecnologa de los Cereales, Ed. Acribia S.A.,
Zaragoza, Espaa, 1991
IRRI. Rice Knowledge Bank. (Sin fecha). Rice Grain Quality. Disponible a travs de
Internet en: http://www.knowledgebank.irri.org/grainQuality/default.htm
Maier, D.E. 1995. Grain Quality Fact Sheets. Purdue University. Disponible a travs
de Internet en: http://www.ces.purdue.edu/extmedia/grain.htm
Manuales para educacin agropecuaria. (1981). Elaboracin de productos agrcolas.
rea: Industrias rurales. Trillas, Mxico.
Otras referencias tiles:
o Purdue University. 2009. PostHarvest Grain Quality. (Lecturas y videos**).
Disponible a travs de Internet en:
http://extension.entm.purdue.edu/grainlab/index.php?page=news/home.php
o Ramrez Genel, M. (1979). Almacenamiento y conservacin de granos y
semillas . 6 impr. CECSA. Mxico.
o SECOFI. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Diario Oficial de la
Federacin. 28 de julio de 2006. Mxico.
o Serna, Sergio. (1996). Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de
Cereales. Editorial AGT. Mxico.
Sistema Nacional para el Abasto. (1987). Normalizacin de granos. Serie: Manuales
tcnicos para la elaboracin de cursos de capacitacin. ANDSA. Mxico.
www.secofi.gob.mx. Catlogo de Normas.


21



22


SESIN 2
MOLIENDA Y TAMIZADO DE LOS CEREALES
(2 das)


Objetivos

Al finalizar esta prctica, los alumnos sern capaces de:
Efectuar el acondicionamiento, molienda y tamizado de cereales
Explicar el concepto de ndice de distribucin y
Calcular el grado de extraccin en el proceso de molienda.


Introduccin

La molienda de los cereales empez a practicarse en la prehistoria hacia el inicio del
neoltico; algunos autores consideran que las tribus seminmadas que recolectaban trigo
silvestre, empezaron a obtener harina, alrededor del ao 10,000 a. C. En excavaciones
de aldeas primitivas de unos 6,700 aos a.C. se han encontrado utensilios para la
molienda de granos, y se supone que alrededor del ao 3 000 a.C. se empez a utilizar la
piedra de moler, que a diferencia de las anteriores, era un utensilio especficamente
elaborado para ese propsito, y que constaba de una piedra plana y otra como rodillo,
semejante al metate.

El objetivo de la molienda, desde entonces, es facilitar el consumo directo de los cereales,
separando las partes del grano. Generalmente implica la eliminacin del salvado
cubierta de las semillas que est formada por pericarpio, epidermis y capa aleurona,
adems de eliminar el germen, que por ser rico en lpidos hace al producto ms
susceptible de enranciamiento. Con los cereales molturados de la prehistoria, se
elaboraban papillas o panes planos y duros, parecidos a las galletas.

Con los avances tecnolgicos del siglo XX, surgieron molinos automticos y se
empezaron a usar los sistemas actuales, con 2 cilindros que giran en sentidos opuestos y
a diferentes velocidades; tambin se ha mejorado notablemente el sistema de cernido y
se ha puesto atencin a las caractersticas de calidad de las harinas.

Los productos de la molienda

El salvado es rico en protenas, vitaminas y minerales; el germen contiene cantidades
importantes de lpidos y vitaminas, en tanto que el producto de la molienda es ms pobre
en esos componentes; es decir, que como resultado de la molienda se obtiene un
producto con mejores caractersticas sensoriales, de fcil consumo y con posibilidad de
diversificar los productos derivados, pero se pierde valor nutritivo.


23

La molienda es especfica para cada tipo de cereal y existen diferentes procesos de
molienda para obtener diversos productos. Por ejemplo el arroz y la cebada se prefieren
en grano entero; el trigo y el centeno se obtienen en forma de harina fina, en tanto que el
maz es deseable en smola gruesa. En algunos casos, los cereales se muelen en
hmedo tratando de conseguir la separacin del salvado y el germen, y de fraccionar el
endospermo en almidn y protena.

A continuacin se mencionan algunas de las caractersticas ms importantes en las
moliendas de los granos:

Trigo: Es el grano que ms se consume en forma de harina; se obitene por
molturacin en seco, mediante varios sistemas conectados, de rodillos lisos y estriados.
Las harinas muy refinadas aparecen con la mayor disponibilidad de energa para el
cribado.

Centeno: Debe tener menos de 8 % de granos finos, es decir los que pasan la
criba de 1.6 x 9.5 mm. La limpieza es muy importante pues no deben quedar granos con
cornezuelo (Claviceps purpurea), ya que este hongo contiene alcaloides muy txicos. Se
acondiciona a 15 % de humedad, lo cual generalmente es muy rpido porque el grano es
muy blando. La molienda se hace con rodillos estriados, pues los lisos tienden a formar
escamas.

Arroz: La mayor parte del arroz se consume en forma de grano entero; la
molienda o beneficio del arroz consiste en descascarar el grano entre rodillos de goma,
que giran en sentidos opuestos a velocidad diferencial; este tipo de proceso reduce
fracturas, que son indeseables. Despus se somete el arroz vestido a la accin abrasiva
de discos de lija y finalmente se hace el pulido del arroz para darle brillo y retirar por
completo los restos del salvado.

Cebada: Su procesamiento es muy similar al del arroz; se caracteriza porque la
cascarilla est fuertemente adherida al pericarpio por lo que se requiere un proceso
abrasivo que se denomina perlado, del cual se obtiene la cebada perla que se emplea
en sopas, por ejemplo.

Maz: Se moltura en hmedo para obtener sus componentes qumicos,
principalmente el almidn y tambin puede procesarse en seco en un desgerminador o
molino de frotamiento de superficies cnicas que separan cscara, germen y
endospermo. El endospermo se fragmenta despus en molinos de rodillo, aunque como
smola gruesa, no como harina. La cscara se usa para alimentos de animales y el
germen para extraer aceite.

En Mesoamrica, adems se nixtamaliza primero, ya que mediante este proceso trmico-
alcalino, se producen los cambios en los componentes que le dan caractersticas muy
particulares a la masa y a los productos; sin este proceso no sera posible elaborar
tortillas o tamales.


24

Avena: En este caso la seleccin de granos es muy importante, pues no todos dan
buenos resultados. Despus de la limpieza, la avena se somete a desecacin a 93 C lo
que le da un ligero sabor a tostado, inactiva lipasas y hace ms frgil la cscara. Se
descascaran los granos y se tratan con vapor, laminando inmediatamente para formar los
copos. En algunos casos se laminan ms finamente para hacer avenas instantneas.


La molienda de trigo

El proceso se inicia con las dos operaciones de acondicionamiento: limpieza y ajuste de
humedad; el grano sucio o en malas condiciones de almacenamiento no debe procesarse.

En primer lugar, se utilizan separadores magnticos para retirar cualquier metal que
pudiera estar presente en el producto, y eliminar los riesgos de generar chispas y de
daar las mquinas. A continuacin, el grano se limpia mediante aspiracin para separar
broza, paja, piedras, palos y todo lo que sea mayor que el grano; despus, se utilizan
cribas para separar impurezas de diferentes tamaos. Mediante corrientes de aire se
eliminan impurezas cuya densidad es diferente a la del grano. Para separar los granos de
la misma especie por tamao y densidad, se utilizan discos separadores, en cuyos
orificios caben granos de tamao y forma determinados, bien mquinas vibrtiles con
fuerza centrfuga, mesas de gravedad.

La siguiente operacin generalmente es de abrasin para eliminar suciedad y plagas
como tizn y roya.

Para el ajuste de humedad, que tambin se llama atemperado, se agrega al grano el agua
que le falte para alcanzar la humedad requerida en la molienda. Adems de aadir agua,
debe darse un tiempo de reposo para que la humedad se distribuya uniformemente, y
penetre en el grano, con lo cual:

- el salvado se hace correoso y se evita que se fragmente durante la
molturacin; as es ms fcil retirarlo y no se mezcla con la harina;

- el endospermo se suaviza para que se fragmente de manera ms eficiente en
el proceso.

El reposo requerido depende del contenido de protena y de la dureza del grano y va de 6
horas para los suaves, a 24 ms para los granos vtreos. El trigo se lleva a un contenido
de humedad de 15 a 16 % para la molienda. La difusin del agua en el grano se facilita
con la temperatura por lo cual en los procesos industriales se emplean tratamientos de 40
a 45 C; este es un punto importante de control, ya que las temperaturas mayores causan
desnaturalizacin de las protenas, principalmente de las que constituyen el gluten, con la
consecuente prdida de propiedades funcionales.

En el caso del trigo, en casi todos los granos con surcos y, en general, cuando se produce
harina, la molienda se hace en seco, con molinos de rodillos que giran con velocidades

25

diferentes: generalmente uno de ellos gira 2.5 veces ms rpido que el otro, lo cual tiene
un efecto de corte, adems del efecto de compresin entre los rodillos.

Los primeros molinos, llamados sistema de trituracin (break) son estriados, por lo que
raspan el grano y luego el salvado; despus de esta etapa se separan salvado y germen.
El endospermo pasa a los molinos del sistema de reduccin que son generalmente 4 5
molinos de rodillos lisos, que reducen progresivamente el tamao de partcula.

Despus de cada molino se hace un tamizado con purificacin separacin de partculas
por tamao mediante corrientes de aire, para enviar los fragmentos al molino adecuado.
Todas estas fracciones medianas de endospermo se denominan medianos o fraccin
granular (o middlings ).


La granulometra del producto final depende del tipo de harina y del uso que tenga, pero
en general, se considera que la harina blanca, de uso comn debe tener del 85 al 95 %
con tamao de partcula menor a 150 m, es decir, que pase la malla no. 80.

El producto obtenido es la harina y est formada por varias fracciones:

- Harina de grado directo (straight grade flour) es la harina blanca, estndar que
es el conjunto de las fracciones de harina obtenidas en el proceso. Representa
entre 70 y 74 % del total de productos y est constituda por 2 fracciones:

- Harina flor o de patente (patent flour) que es la fraccin que se obtiene al inicio
del sistema de reduccin. Se caracteriza por el menor contenido de salvado y
germen. A su vez est formada por las de patente larga y corta (short & long
patents); la de patente corta tiene an menos salvado y la fraccin entre sta y
el total de harina flor es la harina lmite (cut-off). La harina flor representa
como el 65 % del total de productos; la de patente corta es como el 45% y la
harina lmite alrededor de 20%.

- Harina clara (clear flour) es la que viene de las colas del sistema de
fragmentacin y generalmente es de color oscuro por su alto contenido de
salvado y por lo tanto, de minerales. Esta fraccin es como 7 % del total de
productos.

Los otros productos de la molienda son:

- Salvado que es cerca del 10 % del total de productos
- Germen que es alrededor de 0.5 %
- Cortos que son la fraccin de harina rica en salvado, que se combina con el
germen y el salvado para alimentacin animal; los cortos son alrededor del 15
% de los productos


26

En el proceso industrial, la harina se somete despus a operaciones como blanqueado,
secado, aglomerado y enriquecimiento que recientemente es obligatorio en Mxico, y en
el cual se adicionan tiamina, niacina, riboflavina y hierro que se perdieron al eliminar el
salvado y el germen. Tambin puede combinarse con otros ingredientes y/o aditivos para
producir harinas semi -preparadas o para productos especficos. Finalmente se
empaqueta o embarca para diferentes usos.

El trigo tambin puede someterse a molienda hmeda, cuando se trata de separar sus
componentes qumicos.

Finalmente, es muy importante sealar que, tanto en la industria como en el laboratorio de
control, es muy importante mantener en buen estado todo el equipo, especialmente los
tamices que deben limpiarse adecuadamente para evitar adherencias que afecten el paso
de material por la malla, adems de mantenerse bien secos para evitar deterioro.

El siguiente esquema muestra las partes del grano de trigo y permite visualizar la
composicin de los productos de la molienda.

ESQUEMA DEL GRANO DE TRIGO







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Parte Experimental

Problema

El profesor le asignar muestras de trigo y/o de otros granos. Una vez que haya verificado
que es adecuado para consumo humano, someta la muestra a molienda y determine el
ndice de distribucin y el grado de extraccin molinera.
Compare el ndice de distribucin con el de las harinas de referencia.

Equipo
Molino para granos
Tamices de diferentes tamaos de malla
Balanzas analticas y granatarias.
Estufa a 130C
Mufla a 600C

Material
Esptulas
Pesafiltros y crisoles (a peso constante)
Desecadores
Mechero, tela de alambre y tripi

Muestras
2.0 Kg de trigo y/o de alguno de los otros granos caracterizados en la prctica
anterior. (Recuerde que la harina obtenida se utilizar en otras prcticas). El grano
debe tener calidad adecuada para consumo humano y es necesario conocer
el % de humedad del lote.
Bolsas y etiquetas.
Harinas diferentes para comparar ndice de distribucin
Harina comercial de trigo de patente.

NOTA: Las harinas obtenidas se utilizarn en las prcticas siguientes.
Procedimiento.

1. Acondicionamiento

a. Se limpia el grano previamente caracterizado y se pesa; registre los datos.
b. Con base en el de % de humedad y el peso de grano limpio, se calcula la cantidad
de agua que necesita para llegar a la humedad ptima para la molienda de
acuerdo a la siguiente frmula:

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Peso de agua a aadir=
100-Humedad original
100-Humedad deseada
-1
[ ]
* Peso de muestra
Acondicionamiento (Mtodo AACC 26-95)
e.g. 1000 g harina a 11.3% H, llevarla a 15% H -- 43.4 ml
Peso de agua a aadir=
100-Humedad original
100-Humedad deseada
-1
[ ]
* Peso de muestra Peso de agua a aadir=
100-Humedad original
100-Humedad deseada
-1
[ ]
* Peso de muestra
Acondicionamiento (Mtodo AACC 26-95)
e.g. 1000 g harina a 11.3% H, llevarla a 15% H -- 43.4 ml

c. Acondicione a 15 % humedad (que es el que se usa para trigos panaderos). Se
aade el agua a temperatura entre 30 y 40 C, y se mantiene de 6 a 24 horas
para homogenizar la humedad, (de preferencia 12 h), en un recipiente cerrado,
con agitacin frecuente.



2. Molienda

a. Localice un molino cerca de su lugar de residencia. Anote ubicacin, marca del
molino, capacidad, un diagrama del mismo y las condiciones desde el punto de
vista tecnolgico e higinico.
b. El grano acondicionado se somete a molienda 3 veces para obtener una harina con
un adecuado tamao de partcula para su posterior anlisis.
El ndice de distribucin se determinar despus de la ltima etapa de la molienda;
para hacerlo, se toma una muestra de 25 g a la salida del molino y se tamiza por
la serie de mallas (al menos 4 mallas diferentes), registrando el peso de las
fracciones retenidas en cada una.
c. Al terminar la molienda, se separan el salvado y germen as como los cortos; se
renen las fracciones de harina y se pesan todas las porciones. Se guarda
cuidadosamente la harina, para las siguientes prcticas.
d. Compare con el tamizado de la harina de trigo de patente comercial.
e. Al terminar de tamizar, asegrese de dejar limpios los tamices; se cepillan con
una brocha fina, que no maltrate la malla. Si no es suficiente, se remojan con
solucin acuosa de NaOH de 0.025 a 0.1 N (de 1 a 4 g/L), segn las adherencias
que tengan, durante 2 horas, se enjuagan muy bien y se secan
perfectamente. Por ningn motivo deben quedarse los tamices en la sosa por
ms tiempo, ya que pueden deteriorarse.

3. Controles

a. Determine el ndice de distribucin de las otras harinas que le asignaron; pase una
muestra de 25 g por todos los tamices y determine el porcentaje de cada fraccin
b. Determine humedad en una muestra de 2 g, mediante secado en estufa a 130C,
con ventilacin total, durante dos horas (AOAC 14.004).

29


c. Determine el contenido de cenizas en la harina obtenida. Se coloca una muestra
de 2 g en un crisol de porcelana, se calcina a fuego directo con mechero y se
incinera en mufla a 600C durante 2 horas; se transfiere al desecador, se deja
enfriar hasta T ambiente y se pesa (AOAC 14.006-008).


4. Reporte

a. Investigue el significado de la nomenclatura de los tamices, as como su
equivalencia en el sistema decimal.
b. Se calcula el grado de extraccin, entendiendo ste como la harina de grado
directo que se obtuvo, en base al peso del grano antes de acondicionar.

c. Se calculan el rendimiento de cada subproducto y el rendimiento total.

d. Reporte:

(1) ndice de distribucin
(2) Realice la grfica tamao de partcula vs. % retenido en cada tamiz



30



Bibliografa.

Brooker, Donald. 1992. Drying and Storage of grains and oilseeds. Van Nostrand
- Reinhold. E.U.A.
Hoseney, C.R. 1991. Principios de Ciencia y Tecnologa de los Cereales.
Ed.Acribia. Espaa.
Kent, N.L. 1971. Tecnologa de los Cereales. Ed. Acribia. Espaa.
Pomeranz, Y. 1988. Wheat Chemistry and Technology, Vol.II. American
Association of Cereal Chemists. U.S.A.
Serna, S. Sergio. 1996. Qumica, almacenamiento e industrializacin de los
cereales AGT Editor. Mxico.


31


MOLIENDA. REPORTE DE RESULTADOS

Datos de la muestra:

Origen: Remitido por:


Impurezas: % Defectuosos: % Humedad: % Calidad:
Analista: Fecha:


Acondicionamiento:
Peso grano limpio: Agua agregada: Tiempo:


Muestra de 25 g. Peso de fracciones en cada malla.

Malla (mm) Muestra problema (g) Muestra control (g)
20
40
60
80


ndice de Distribucin: % en cada etapa

Malla (mm) Muestra problema (%) Muestra control (%)
20
40
60
80

Producto final:

Peso de salvado: g Peso de harina: g Peso de cortos: g

Grado de extraccin: % Humedad: % Cenizas: %



32

COMPARACIN CON OTRAS HARINAS

Despus de hacer las grficas indicadas en el reporte, analcelas:






















33


SESION 3:
DETERMINACIN DE LA CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGO
(2 das)

Objetivos

Al finalizar la prctica, los alumnos lograrn:
Identificar las caractersticas que distinguen a la harina de trigo de las de otros
cereales.
Realizar e interpretar las pruebas ms utilizadas para determinar la calidad de las
harinas.
Relacionar los atributos de la harina de trigo con sus posibles usos.


Introduccin

Entre todas las harinas que el hombre consume, la de trigo es indudablemente nica en
sus cualidades. La distingue su capacidad de formar una masa cohesiva y elstica, que
puede retener los gases de la fermentacin y retenerlos dentro de una fina red proteica, a
travs de todas las manipulaciones del proceso.

Esto le da al producto cualidades muy peculiares: una textura esponjosa, baja
densidad, con una estructura tpica de celdillas uniformes y una consistencia muy
caracterstica, suavemente elstica que se aprecia directamente y durante la masticacin.

Las Normas Oficiales Mexicanas, como las de muchos otros pases, establecen requisitos
de calidad para las harinas, los cuales se pueden dividir en:
Especificaciones higinicas y sanitarias
Especificaciones nutricias
Especificaciones tecnolgicas

ESPECIFICACIONES HIGINICAS Y SANITARIAS: Estn orientadas a preservar la
salud del consumidor y garantizar la adecuada calidad sanitaria de los productos. Antes
de hacer el ejercicio, consulte la NOM-147-SSA1-1996.

ESPECIFICACIONES NUTRICIAS: Su objetivo es garantizar el aporte de nutrientes que
se espera de los productos.

ESPECIFICACIONES TECNOLGICAS que dependen de los productos a que se
destine la harina.

Finalmente es importante sealar que detrs del control y estudio de la harina de trigo
existe una gran cantidad de trabajo de profesionales y investigadores, y que mltiples
asociaciones se han dedicado a la elaboracin, validacin y publicacin de mtodos de
prueba, que son revisados y actualizados continuamente; entre ellas destacan la

34

American Association of Cereal Chemists, (AACC), International Association for Cereal
Chemistry (ICC) as como la AOAC. En el mbito del comercio internacional la
International Standarization Organization (ISO) publica mtodos adaptados y
cuidadosamente probados por todas las anteriores.

Tambin conviene recordar la importancia del muestreo. En este ejercicio se trabajar con
pequeas muestras de 1 2 Kg, pero en un molino que trabaja 24 h / da, 6 das /
semana, es indispensable un muestreo que permita a la vez tener control del proceso e
integrar una muestra representativa, por ejemplo en un turno de la harina producida con
un lote de trigo. Generalmente se toman varias muestras pequeas, con frecuencia para
control en lnea mediante algunas determinaciones, y de ellas se integra la muestra
maestra o representativa, en la cual se efecta un estudio ms completo, segn las
necesidades.

Problema

Del conjunto de harinas que el profesor asigne en el grupo, es necesario seleccionar la
mejor para cada uno de los siguientes productos: pan de caja, pan de dulce, bolillo
baguette, pastel, galleta, pasta para sopa, gluten.
Mediante las pruebas de calidad de harinas, y comparando su muestra con harinas
comerciales conocidas, determine para cul de los productos es ms adecuada la
harina que se le asign.

Parte Experimental

Las pruebas de calidad a realizar son las siguientes. Se recomienda hacerlas en dos
sesiones de laboratorio: en la primera hasta pH y acidez pigmentos, y las dems, que
involucran preparacin de masas, en la segunda sesin.

1. Aspecto sanitario general
2. Materia extraa e Infestacin
3. Granulometra
4. Determinacin de color
5. Contenido de humedad
6. Determinacin de cenizas
7. pH y acidez
8. Pigmentos
9. Absorcin de agua.
10. Sedimentacin en iso-propanol
11. Almidn alterado directo e ndice de maltosa
12. Contenido y calidad de protena:
gluten hmedo
gluten seco
cifra de Pelshenke
13. Pruebas de galletera, austera y rica.


35


Equipo
o Balanzas analtica y granataria
o Estufa de secado a 130C, con ventilacin
o Espectrofotmetro y celdas de 1 cm
o Bao de agua de T controlada
o Amasadora o mezcladora
o Mufla a 550 C
o Microscopio
o Vrtex
o Potencimetro
o Tamices
o Cronmetro
o Horno de panificacin

Material
2 matraces erlenmeyer 125 ml
esptulas
3 vasos de pp de 300 ml
termmetro
2 matraces erlenmeyer 300 ml
bureta de 25 ml
2 pesafiltros y 2 crisoles a peso
cte.
desecador
probeta de 100 ml con tapn
soporte universal y pinzas
probeta de 100 ml
recipiente para bao
pipetas volumtricas de 1, 5 y 10
ml
escala de color para harinas
pipetas graduadas de 1, 5 y 10 ml
recipientes para mezclar
embudos
tela de alambre
1 tripie
regla graduada en mm
vaso de pp de 400 ml
tapones varios tamaos
vasos de pp. de 250 ml
porta y cubreobjetos
lmina de hornear bien plana
mecheros
cortador de galletas circular, de 6
cm de dimetro
varillas de vidrio de 7 mm de y
40 cm de largo
rodillo para extender masa de
unos 25 cm de largo


Muestras y Reactivos:

Muestra problema de harina de aprox 1.3 Kg. Se puede usar la harina usada en
la prctica anterior.
Muestras de harinas conocidas, para utilizarlas como referencia.
Solucin acuosa de Rojo congo al 0.2 %
n- butanol saturado en agua (77 % V:V)
Buffers de referencia pH 4 y 7 para calibrar el potencimetro
Hidrxido de sodio 0.02 N (valorar hasta la cuarta cifra decimal).

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Fenolftalena
Lugol (Disolver 0.1 g de cristales de yodo y 0.2 de KI en 4 ml de agua destilada;
agregar 40 ml de agua y 6 ml de sol. aq. de NaHCO
3
al 5 %).
Agua destilada, recientemente hervida y fra
Solucin de azul de bromofenol: 4 mg/L de agua destilada
cido lctico acuoso 1:4 [50 ml de cido lctico ( 85% ), en 200 ml agua destilada
y sometido a reflujo por 6 horas, sin prdida de vol.]
Isopropanol 99 % pureza mn.
Reactivo para sedimentacin: Mezclar perfectamente 180 ml de la sol. de cido
lctico, con 200 ml de isopropanol y aforar a 1 L con agua destilada. Tapar
perfectamente y dejar reposar 48 horas.
papel filtro Whatman no.1
manteca vegetal hidrogenada
azcar refinada, tamizada por malla 30
sal de mesa
bicarbonato de sodio


Procedimientos

1. Aspecto sanitario general. Como en el caso del grano, se examina a simple vista la
muestra en busca de cuerpos extraos de cualquier tipo, as como hongos e
insectos. Si el aspecto visual es satisfactorio se examina el olor directamente y
despus, en una suspensin de 10 g de harina en 50 ml de agua destilada; se coloca
en un matraz erlenmeyer, se tapa perfectamente y se calienta en bao de agua
hirviendo durante 10 minutos. Se destapa y se percibe el olor inmediatamente. El olor
debe ser caracterstico y es muy importante ya que la harina retiene fcilmente olores
de otras materias almacenadas cerca de ella, o de semillas extraas presentes en el
grano, y porque el olor a moho puede detectarse con facilidad antes de que haya
desarrollo evidente de hongos. Se reportan aspecto general y olor por separado,
como satisfactorio o no satisfactorio, sealando, en su caso, los defectos detectados.

2. Materia extraa e Infestacin. Una vez aprobado el aspecto sanitario general de la
harina, se tamizan 100 g pasndolos por 3 cribas al menos, por ejemplo las no. 20,
50 y 70, se examinan todas las fracciones cuidadosamente, para detectar
piedrecillas, salvado, granos quebrados, pelos y/o excretas de roedores, insectos
(registrando vivos y muertos) y/o fragmentos, larvas y huevecillos, as como
cualquier otra materia ajena a la harina; stas se pueden examinar al microscopio
con bajo aumento (100x) para identificarlas. En lotes grandes, se incuba una
muestra de harina en un recipiente de poca profundidad, alisando la superficie; los
gorgojos vivos migran a la superficie, dejando un rastro visible. Se reporta % de
materia extraa, identificndola. Tambin puede hacerse mediante la digestin en
cido y separacin con petrleo (Mtodo AACC 28).


37

3. Granulometra. Puede hacerse mediante tamizado, como se hizo en la prctica de
molienda. Tambin puede determinarse mediante Coulter Counter otros mtodos
similares.

4. Determinacin de color. Prepare una mezcla de 3 g de harina y 1 ml de agua y
extindala en un rea de 2 cm
2
sobre un portaobjetos. Compare el color con los
cuadrados de la escala proporcionada en el laboratorio y reporte el nmero del color
ms parecido. Investigue a qu escala corresponde a este nmero.

5. Contenido de humedad. Se determina por prdida de peso en una muestra de 2 g,
secando a 1303C durante dos horas, como indica el AOAC. Tambin puede
determinarse por mtodos de conductividad, aunque son menos precisos el mtodo
espectroscpico de reflexin del infrarrojo prximo: NIR (2). (Mtodos oficiales: ISO
712 y AOAC 14.004).

6. Determinacin de cenizas. Se determinan en una muestra de 2 g, que se coloca en
una cpsula de porcelana y se calcina con mechero, en la campana; posteriormente
se incinera en mufla a 600C hasta que estn al rojo-blanco. (aproximadamente 3
horas). Se reporta el % de cenizas.
(Mtodos oficiales: AOAC 14.006-008, ISO 2171, AACC 08-12).

7. pH y acidez. Para determinar el pH se suspenden 10 g de muestra en 100 ml de
agua destilada, recientemente hervida y a 25C, se mezcla hasta obtener una
suspensin homognea que se deja macerar 30 minutos, agitando de vez en
cuando; despus se deja reposar, se decanta el lquido, se filtra y se mide el pH.
Para determinar acidez, se toman 10 ml del mismo filtrado, se agregan 50 ml de agua
destilada, recientemente hervida y a 25C, se titula con NaOH valorada 0.02 N y
fenolftalena como indicador. La acidez se reporta en ml de NaOH requeridos para
neutralizar la muestra.

8. Pigmentos. Se pasa la muestra por malla 60, se pesan 8 g y se colocan en un
matraz erlenmeyer de 125 ml con tapn; se adicionan 40 ml de solucin de butanol
saturado en agua. Se agita por 1 min y se deja reposar: 16 horas para semolina y
pasta, y 30 min para harinas. Se agita nuevamente, se filtra a travs de Whatman
No.1 y se transfiere a la celda; se determina la absorbancia a 435.8 nm, usando
como blanco la solucin de n-butanol.

La celda debe ser de 1 cm para aplicar el factor de 1.6632, ya que 1 mg de caroteno
en 100 ml de n-butanol saturado en agua, tiene una absortividad de 1.6632 a 435.8
nm. (Mtodo AOAC). Si se aplica la frmula
A = cl
donde:
A = Absorbancia
=Coeficiente de absortividad molar
c = concentracin
l = longitud de la celda

38

como l = 1, bastar con dividir A/ para obtener c.

9. Absorcin de agua. En esta prctica se determina mediante la prueba emprica,
registrando la cantidad de agua que se requiere para formar una buena masa con
100 g de harina + 1 g de sal y comparando dicha cantidad con la requerida por otras
harinas de trigo y de otros cereales. La diferencia se debe al gluten, que es mucho
ms higroscpico que las protenas de los otros granos. Conviene usar esta misma
masa para la determinacin de gluten hmedo y seco.

10. Sedimentacin con iso-propanol. Para esta prueba es fundamental agitar
exactamente como se describe, y controlar con precisin el tiempo.
Practique los movimientos en los tiempos sealados antes de hacer la prueba, para
lograr reproducibilidad. La prueba se hace por duplicado dando un intervalo de 30
seg en el procesamiento de ambas muestras.

Se homogeniza la muestra de harina, antes de empezar y se toma una muestra de
aprox. 100 g, que se tamizan por la malla 100, mecnicamente por 1.5 min. Se
pesan con exactitud 3.2 g de la fraccin que pas la malla 100 y se colocan en una
probeta graduada de 100 ml, con tapn.
Se activa el cronmetro en el momento de agregar 50 ml de la solucin de azul de
bromofenol, se tapa y se mezcla moviendo la probeta de manera horizontal, de
izquierda a derecha, en un trayecto de 30 cm, 12 veces hacia cada lado en 5
segundos; la harina debe dispersarse por completo en el lquido. A continuacin se
procede al mezclado mecnico manual, y es muy importantes que sea preciso en
los movimientos y en el tiempo.

En este ejercicio, el mezclado es manual. La probeta bien tapada, se invierte por
completo y luego se endereza 18 veces en 30 segundos, con movimientos suaves.
Se deja reposar 1.5 min y se agregan 25 ml del reactivo de isopropanol-cido lctico.
Se tapa y se mezcla invirtiendo la probeta 4 veces. Se deja reposar 2 min y se vuelve
a agitar invirtiendo 18 veces en 30 segundos. Se deja reposar durante 1.5 minutos y
se repite el mezclado por 15 segundos (9 veces). Se coloca en una superficie planta,
y se deja reposar exactamente por 5 minutos. Se lee el volumen de sedimento,
estimando un decimal. Este es el valor directo de sedimentacin y debe corregirse en
funcin de la humedad de la harina, para reportarlo en base a 14 % de humedad.
Multiplique el valor directo por el factor para obtener el valor de sedimentacin
corregido.


Humedad
de harina

Factor
Humedad
de harina

Factor
Humedad
de harina

Factor
8.0 1.14 11.0 1.00 14.0 1.00
8.5 1.10 11.5 0.99 14.5 1.02
9.0 1.07 12.0 0.98 15.0 1.04
9.5 1.05 12.5 0.98 15.5 1.07
10.0 1.03 13.0 0.98 16.0 1.10

39

10.5 1.01 13.5 0.99


Los valores de sedimentacin dependen de muchos factores, incluyendo las
condiciones ambientales de cultivo del trigo. Por ello es importante para cada
laboratorio, establecer una tabla de interpretacin para las muestras que analizan
rutinariamente, y que son cultivadas bajo condiciones similares. (Mtodo AOAC).

En trminos generales, los valores de sedimentacin van de 20 ml menos para
trigos con bajo contenido de protena, que se asocia a un gluten dbil y no adecuado
para la elaboracin de pan, hasta 70 ml ms para los trigos de alto contenido de
protena y gluten fuerte, que son los ideales para panificacin. Recuerde que una
prueba aislada no es concluyente, y que para conocer la calidad de la harina debe
relacionar todos los resultados.


11. Almidn alterado. El grado de alteracin del almidn en la harina influye en su
capacidad para absorber agua. Esta alteracin se puede estimar con mtodos que
miden la cantidad de maltosa liberada del almidn por la accin de la amilasa, ya
que solamente los granos lesionados son susceptibles a la amilasa en estado no
gelificado. Tambin puede usarse algn mtodo que evale las propiedades de
gelificacin del almidn, como el nmero de cada de Hagberg:. En esta prctica se
utiliza la tcnica microscpica, en la cual los grnulos de almidn alterado se
pueden reconocer porque toman el color del rojo congo, en tanto que los granos
intactos no se tien (4,6). El resultado se reporta con signos + ( de 0 a 4)
(Mtodos: ISO 3093, AACC 56-881B)


12. Contenido y calidad de protena. La cantidad de protena puede
determinarse por el mtodo de Kjeldahl turbidimetra; tambin puede
determinarse mediante equipos modernos, especficos para granos, como el
analizador de humedad y protena por NIR (near infrared). Adems de la cantidad
total de protena es importante la cantidad de gluten; ste se determinar en la
harina de trigo y en alguna otra, para comparacin, controlando con precisin el
tiempo de mezclado, que debe ser el mismo para las 2 muestras.

12.1 Gluten hmedo: Se pesan 100 g de harina o, de preferencia, se usa la
masa formada en la prueba de absorcin de agua; se agregan 1 g de sal
y el agua suficiente para formar una masa firme, iniciando con 50 ml; se
mezcla durante un tiempo controlado, hasta formar la masa y se deja
reposar en agua a temperatura ambiente, durante 30 minutos
exactamente. A continuacin, usando un cedazo una manta de cielo
debajo, se lava en el agua para eliminar el almidn; se cambia el agua
varias veces (las mismas para todas las muestras), hasta que no se
enturbie en absoluto ni produzca reaccin de almidn con una gota de
lugol. Se exprime el gluten para eliminar el exceso de agua, manteniendo

40

la manta debajo y reintegrando todos los fragmentos. La pasta
obtenida es el gluten, que se deja escurrir en una superficie lisa,
ligeramente inclinada durante 10 minutos y se pesa.
12.2 Gluten seco: El agua que absorbe el gluten es ms o menos el doble su
peso, de manera que puede calcularse aproximadamente el % de gluten
seco dividiendo el peso del gluten hmedo entre 3. Se reporta % de
gluten hmedo y seco. Compruebe la elasticidad del gluten al manejarla
entre los dedos. Qu puede comentar al respecto?
12.21 Algunas propiedades del gluten: Registre el peso y dimetro de
la esfera de gluten, colquela en una charola y hornee a 220C
por 20 a 30 min. Registre nuevamente el dimetro y el peso;
crtela por mitad y examnela. sta no es una prueba de calidad
de harina, pero permite evidenciar las propiedades del gluten.
Obtenga una fotografa e incluya los resultados en su reporte.

12.3 Cifra de Pelshenke: Esta prueba nos da una idea de la fuerza del gluten y
del tipo de trigo del que proviene la harina. Para realizarla, primero
prepare la suspensin de levadura al 10 % en agua a 28C. Se pesan
por triplicado, muestras de 4 g de harina y se mezcla cada una con 2.2
ml de la suspensin de levadura; se amasa hasta formar una bolita.
Se preparan vasos de precipitados con 120 ml de agua c/u, se
estabilizan a 30C y se mantienen as durante toda la prueba; se coloca
una bola de masa en cada vaso, y se activa el cronmetro al momento
de la inmersin. Se determinan los tiempos de flotacin y de
desintegracin, en minutos. Una vez que flotan, la desintegracin es
inminente, por lo que deben observarse con atencin. Si la desviacin
entre las 3 muestras es > 5%, se repite la prueba. La flotacin se
registra en el momento en que la esfera de masa llega hasta la
superficie del agua, y la desintegracin cuando se ha perdido el
contorno inferior y aparece al menos un fragmento de masa en el fondo.

Es muy importante que la levadura est activa, lo cual se nota por la
produccin y liberacin de CO
2
al poner a la levadura en contacto con el
azcar, a temperatura adecuada: 25 a 28C. Compare sus resultados
con los de otros tipos de harina.

Se reporta el origen de la harina, con base en los tiempos de desintegracin t
d

en minutos, como indica la siguiente tabla:







41


Cifra de Pelshenke. Tipo de gluten, segn el tiempo de desintegracin



13. Prueba de galletera. Esta prueba permite evaluar el desempeo de la harina en la
elaboracin de productos. Consiste en preparar galletas y determinar el dimetro y
altura promedio de 5 piezas, as como la relacin dimetro / altura y el factor de
extensin. Desde luego, la estandarizacin del mtodo es muy importante. Por
ello cuando se requiere una determinacin muy precisa, es necesario ajustar las
cantidades de harina y agua, segn la humedad de aquella y tomar en cuenta la
presin atmosfrica y la altura sobre el nivel del mar, para aplicar un factor de
correccin. Para fines de este ejercicio, se har sin esos ajustes, pero cuidando
mucho el procedimiento y todos los dems parmetros.



Usando una batidora profesional, se acrema la grasa con el azcar, sal y
bicarbonato, a baja velocidad, durante 3 minutos, incorporando bien. Se agrega
el agua, mezclando tambin a baja velocidad durante 1 min, incorporando siempre
lo que se adhiere al recipiente. Se cambia a velocidad media durante 1 min y se
agrega la harina; mantenga la velocidad durante 2 minutos e incorpore lo que se
adhiere cada 30 seg.

Para formar las galletas con la mayor uniformidad posible, se controla el espesor
de la capa de masa como se indica a continuacin, y despus se utiliza un
cortador de galletas circular. Para formar la capa de masa, trabaje en la mesa o en

42

otra superficie muy pareja; primero se fijan las 2 varillas de vidrio de 7 mm de
dimetro, separadas unos 20 cm (menos que la longitud del rodillo) y luego se
coloca en medio la masa.
Con el rodillo apoyado en las varillas de vidrio, se extiende la masa hasta formar
una capa muy pareja; enseguida se cortan 6 galletas con el mismo cortador.
Primero se retiran los excedentes de pasta que rodean a las galletas y, para no
deformarlas, se transfieren con una esptula a la lmina de hornear previamente
pesada. Registre el peso y hornee a 220C durante 10 min.

Se retiran las galletas del horno y se levantan con esptula para colocarlas en
papel absorbente; la lmina se limpia, se eliminan las migajas y se pesa
nuevamente. Se dejan enfriar las galletas por 30 minutos y a continuacin se
miden: primero se forman en lnea, una al lado de otra y se mide el largo de las 6
piezas juntas; se gira 90 cada una y se repite la operacin; finalmente se
colocan una sobre otra y se mide la altura, se cambia el orden de las galletas en
la pila y se toma otra lectura del alto.
Las medidas se promedian y se dividen entre 6 para obtener dimetro y altura
( d y h ) de cada galleta y se determinan la relacin d/h, as como el factor de
extensin que es d/h x 10. (Mtodo AACC 10-50D). Para elaborar galletas se
requieren factores de expansin alrededor de 100. Compare los factores de
expansin de diferentes harinas.


Reporte:
Apoye sus respuestas en la mayor medida posible mediante el uso de grficos,
tablas e ilustraciones.

1. Vace los resultados de todas las determinaciones en la tabla anexada para tal
propsito. Si us varias harinas, use una tabla para cada una de ellas.
2. Comente sobre las similitudes y diferencias entre las harinas analizadas.
3. Con base en referencias vlidas, comente sobre la utilidad industrial de cada harina y
describa si hay resultados que se contradicen entre si, a qu se puede deber ello.

43

PRUEBAS DE CALIDAD DE HARINA
Identificacin de la muestra de harina:

Aspecto sanitario general
Visual: Satisfactorio Olor: directo con calentamiento
Satisfactorio Satisfactorio
Defectos Defectos Defectos

Infestacin: Materia extraa: %. Peso muestra: g Peso mat. extraa: g
piedras salvado granos quebrados hojas, varas pelos
fragmentos insectos excretas roedores otros:

Granulometra Peso de muestra
Malla 10 20 40 50 60 70 80 100
Fracc. retenida Peso
%

Color Humedad Cenizas Absorcin agua Almidn alterado
% % %
pH Acidez: mL de NaOH 0.02 N necesarios para neutralizar 1 g


Absorbancia / 1.6632 =
Pigmentos: mg de caroteno a 435.8 nm

Sedimentacin (isopropanol): valor directo ml Factor: Valor de sediment. ml
Fuerza del gluten:


Gluten
hmedo % seco: % por clculo % despus de hornear
Observaciones:






Cifra de Pelshenke:
Tiempo de Flotacin (min) Desintegracin (min) Desviacin estndar
Vaso 1
Vaso 2
Vaso 3
Interpretacin:



44






























Prueba de Galletera
Peso 6 galletas: Antes de hornear: g Despus de hornear
Dimetro (mm): A: B: A + B /2 = Prom./6 = d =
Altura (mm) C: D: C + C/2 = Prom./6 = h =
Relacin d / h = / =
Factor de expansin = d/h x 10 =
Interpretacin:
CONCLUSIONES:
Analista: Supervisor: Fecha:

45



Bibliografa.

AACC International. Approved Methods of Analysis, 11th Ed. St. Paul, MN, U.S.A.
AOAC, 1980. Official Methods of Analysis. USA.
Chackraverty, A. et al (eds.), 2003, Handbook of Postharvest Technology, Marcel
Dekker, Inc., U.S.A.
Escamilla, E. A. 2001. Mtodos para evaluar la calidad en trigos cristalinos
(Triticum durum), semolinas y pastas alimenticias. Tesis. Facultad de Qumica,
UNAM. Mxico.
Hoseney, R. C., Principios de Ciencia y Tecnologa de los Cereales, Ed. Acribia
S.A., Zaragoza, Espaa, 1991
Secretara de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996, Bienes y
servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, smolas o semolinas.
Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, smolas o
semolinas o sus mezclas. Productos de panificacion. Disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutrimentales. Mxico.
Serna Saldvar, S. R. O., 1996, Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de
los Cereales, A.G.T. Editor, S.A., Mxico, D.F.

46

SESION 4
ELABORACIN DE CERVEZA EN PLANTA PILOTO
(1 da, seguimiento 1 semana)

Introduccin

La cerveza es un producto alimenticio elaborado biotecnolgicamente que por definicin
debe cumplir con las siguientes caractersticas:
Bebida no destilada con bajo contenido alcohlico (2-6%).
Elaborada a partir de malta de cebada principalmente, aunque es frecuente el uso
de adjuntos.
Debe ser carbonatada.
Se adiciona con lpulo.

De acuerdo al tipo de levadura utilizada y, por tanto, a las propiedades sensoriales
asociadas al producto final, la cerveza se puede agrupar en:

Tipo Levadura Temperatura
Tiempo de
fermentacin
Subtipos principales
Lager
Saccharomyces
pastorianus
(fermentacin
baja)
7-11
o
C 7-8 das
Pilsener (Hell, Pale)
Dortmunder
Munich (Dunkell,
Dark)
Bock
Viena
Ale
Saccharomyces
cerevisiae
(fermentacin
alta)
10-15
o
C 3 das
Pale ale
Brown ale
Bitter
Mild ale
Stout (Porter)

Existen otras cervezas que no entran dentro de esta clasificacin general, el principal
ejemplo lo constituye la cerveza lmbica, la cual se fermenta por accin de microbiota
mixta del ambiente adems, el tiempo de fermentacin es mucho ms largo.

Objetivos generales.

Determinar cuales son las principales variables que intervienen en la elaboracin
de una cerveza a nivel Planta Piloto.
Visualizar que operaciones unitarias estn involucradas en la fabricacin de
cerveza a nivel Planta Piloto.

Objetivos didcticos.

El alumno aprender a utilizar los controles y el equipo involucrado en la Planta
Piloto de cerveza del Departamento de Alimentos y Biotecnologa.

47

Realizar el seguimiento de los procesos de sacarificacin, fermentacin y
maduracin mediante anlisis fisicoqumicos.


Procedimiento

I Procedimiento general de limpieza y sanitizacin.

(USAR GUANTES, LENTES DE TRABAJO Y CALZADO CON SUELA
ANTIDERRAPANTE)

1. Preparar en el tanque de coccin (SO2) 80L de una solucin al 4% de hidrxido de
sodio manteniendo cerrada la vlvula BV 106 y abierta la G104.
2. La solucin se mantiene en el tanque por aproximadamente 15 minutos.
3. Transportar la solucin con la bomba porttil a los tanques y de igual forma se
mantiene durante 15 minutos teniendo cuidado de cerrar las siguientes vlvulas:
Tanque Vlvulas
SO3 BV 109
SO4 BV 207 y BV 208
SO5 BV 209 y BV 210
SO6 BV 211 y BV 212

4. Una vez terminado el proceso enjuagar cada tanque con agua hasta eliminar la
alcalinidad.
5. Realizar el mismo procedimiento del apartado 3 pero ahora utilizando cido ntrico
al 4%.
6. Para desinfectar los tanques y las lneas utilizar una solucin de Yodo con una
concentracin de 200 ppm.


II Proceso de elaboracin de cerveza

a) Sacarificacin

1. Se colocan 50L de agua, se acidifica con cido fosfrico concentrado ( 6mL
aproximadamente) hasta lograr un pH= 6 en el tanque SO2 y se calienta a 40
o
C.
2. Una vez que se alcanza la temperatura, se agregan lentamente y agitando a 40
rpm, 10 Kg de malta molida de tamao mediano.
3. Se mantienen las condiciones de proceso hasta alcanzar la temperatura de 50
o
C
por espacio de 1h.
4. Posteriormente se eleva la temperatura hasta llegar a 65
o
C por 1h. Finalmente se
incrementa la temperatura de coccin a 70
o
C y se sostiene por 30 minutos.
5. Pasar por medio de la bomba porttil el fluido al tanque de filtracin SO3
(vlvula BV 109 cerrada) donde se conseguir separar los slidos del mosto.



48

b) Obtencin de mosto lupulado

1. Con agua caliente lavar los slidos retenidos hasta completar el volumen original.
2. Regresar el mosto filtrado al tanque SO2 con la bomba porttil e incrementar la
temperatura hasta 90
o
C.
3. Agregar 8.75 g del extracto de lpulo.
4. Mantener a 90
o
C durante 1h y agitando.

c) Fermentacin

1. Trasladar el mosto lupulado al tanque de fermentacin SO4 (vlvula BV 208
cerrada) por medio de la bomba porttil y enfriar mecnicamente hasta 12
o
C
2. Adicionar el inoculo ( 5% v/v 1X10
9
clulas ) y agitar manualmente.
3. Cerrar el tanque y mantener la temperatura a 12
o
C al menos por una semana.
4. Muestrear cada 24 h las condiciones de fermentacin cuidando la presin del
dixido de carbono generado.
5. Una vez concluida la etapa de fermentacin disminuir la temperatura del tanque de
fermentacin hasta 6
o
C y presurizar a 0.5 bar manteniendo las condiciones por
dos das.
6. Eliminar el exceso de levadura por la parte inferior del tanque.


d) Maduracin

1. Adicionar la cerveza de maduracin (5%) y elevar la temperatura del tanque a
12
o
C y mantener bajo estas condiciones durante 1 semana cuidando la produccin
de dixido de carbono.
2. Bajar la temperatura del tanque -1
o
C y presurizarlo a 0.5 bar durante dos das.
3. Eliminar el exceso de levadura por la parte inferior del tanque disminuir la
temperatura del tanque hasta -1
o
C y presurizar a 0.5 bar por lo menos 3 semanas.


49



50

V Bibliografa.

Garca Garibay M, Lpez-Mungua, A. y Quintero, R. Biotecnologa Alimentaria.
Ed. Limusa Mxico D.F 2004
Hardwick W.A. Handbook of brewing Ed. Marcel Dekker Inc New York 1995
Houg J.S..Malting and brewing. Cambridge University Press 1985

51

SESION 5
PANIFICACIN Y EVALUACIN DEL PAN
(2 das)


Objetivos

Al finalizar esta prctica, los alumnos lograrn:
Efectuar adecuadamente el proceso de panificacin para pan blanco.
Relacionar las propiedades de diferentes harinas con los atributos del pan.
Comparar las caractersticas de panes elaborados con diferentes tipos de harinas
de trigo, comerciales y obtenidas en el laboratorio.


Introduccin

El trigo procesado es ampliamente usado en la dieta del ser humano, principalmente
transformado en harina para la elaboracin de diversos tipos de panes fermentados, as
como de productos no fermentados como galletas, pasteles, pastas y tortillas.

La importancia del trigo en la industria alimentaria radica en la cualidad nica que tienen
sus protenas, la gliadina y la glutenina, para formar el gluten. Estas protenas contienen
aminocidos con grupos sulfhidrilo, que al contacto con el agua y mediante el amasado,
forman enlaces disulfuro que permiten el desarrollo de una red continua, elstica,
extensible y, hasta cierto punto, impermeable al bixido de carbono. Gracias a ello, el pan
tiene la textura suave, elstica que lo caracteriza y retiene el CO
2
formado en la
fermentacin, dando lugar a un producto esponjoso.

El pan se obtiene por muchos procedimientos diferentes. El proceso aplicado
particularmente depende de varios factores, entre ellos la tradicin, la calidad, el costo y
tipo de energa disponible, el tipo de pan deseado y el tiempo que ha de transcurrir entre
la coccin y el consumo.

Aunque hay una gran variedad de mtodos para la elaboracin de pan, se considera que
2 son los mtodos ms empleados para panificacin:

A. Esponja y masa.
B. Masa directa.

Por supuesto, la calidad final del pan est determinada por numerosos factores, desde el
origen de la harina, es decir, las caractersticas del trigo y del proceso de molturacin,
hasta la formulacin del pan, los procesos de mezclado y de fermentacin empleados, as
como el horneado.

Lo esencial para hacer buen pan es que la masa logre:
la extensibilidad necesaria para expanderse cuando se incrementa el volumen y

52

la elasticidad que permita retener los gases producidos y la forma de la hogaza.

Estas propiedades se deben al gluten, que se forma al combinarse la gliadina y la
glutenina con agua, durante el mezclado. Esta operacin distribuye de manera
homognea los ingredientes y permite el desarrollo de la red de gluten; el tiempo de
mezclado es importante y el ptimo vara para cada harina y mtodo usado.

Problema

Elaborar pan con la formulacin y mtodo que el profesor indique a cada equipo,
aplicando los controles necesarios al proceso, y evaluar el producto.


Material y equipo

Recipientes y utensilios para
mezclar
Probeta de 1 L
Cmaras de fermentacin a 22 y
28C y con 75% de HR
Moldes recipientes para hornear
de 7 X 12 cm
Recipientes para almacenar el pan
o pelcula plstica adherente
Amasadora
Vaso de pp. de 1 L
Manta de cielo
Horno de panificacin
Balanzas granataria y analtica
Estufa de secado a 135C
Pesafiltros cajas de humedad
Desecador
Cuchillo elctrico
Scanner o cmara fotogrfica.
Rollo de KleenPack


Materias primas y reactivos

Harina de trigo (1Kg)
Levadura seca, activa
Grasa vegetal, azcar y sal
Ingredientes opcionales, segn se asigne: gomas, otras harinas, etc.
Semilla de colza (o de mostaza pasta para sopa con figura de municin).
Palillos de madera.


Procedimiento

Elabore los panes que le asigne el profesor, en moldes de 7 x 12 cm, por el
procedimiento indicado y haga las pruebas de evaluacin descritas en el protocolo. Para
cada tipo de pan que le asignen, haga al menos 4 hogazas: una para la evaluacin
sensorial completa, una para las pruebas iniciales y dos para determinar la vida
de anaquel.


53

Ajuste la cantidad de su harina a utilizar, as como del agua utilizando los datos de
%Humedad y Absorcin de agua determinando en la seccin de Pruebas de Calidad de
Harinas. La cantidad de materia seca debe ser la misma en la formulacin indicada en la
tabla que en la que obtenga despus del ajuste.

LA PRIMERA ACTIVIDAD A HACER ES ENCENDER LA CAMARA DE
FERMENTACION Y AADIR 1 L DE AGUA EN EL CONTENEDOR DEL MISMO.

LAS HOGAZAS SE DEBEN ELABORAR INDIVIDUALMENTE.


Diseo Experimental

Se evaluarn dos factores en esta prctica:
A: Mtodo de panificacin
Mtodo directo
Masa-esponja
B: Acido ascrbico
0 ppm
100 ppm
Antes de empezar la prctica, pregunte a sus profesores la combinacin de estos factores
que les corresponde.

A. MTODO DE ESPONJA

INGREDIENTES ESPONJA REFRESCO
Harina (@ 14% humedad) 105 g 45 g
Agua (de acuerdo a
absorcin)
63% 37%
Levadura seca (*) 4.5 g -
Sal - 3 g
Azcar - 12 g
Manteca vegetal - 4.5 g
(*) Tambin pueden usarse 8 g de levadura seca con 30 % mnimo de slidos y
no ms de 3 semanas de producida.

A.0 Se rehidrata la levadura con 20 ml del agua de la formulacin, a 30C y se deja
reposar 15 minutos. En el caso de la levadura, puede preparar toda la levadura a
usar para todas las hogazas y despus medir, previa agitacin, la necesaria para
cada pan.
A.1 En la primera etapa, se mezclan la levadura rehidratada, con la harina y el agua
indicadas en la columna de la esponja y se colocan en una cmara de fermentacin
a 30C con humedad controlada, durante 1.5 horas. Esta masa es la esponja.

54

A.2 Se pesan los ingredientes slidos indicados para del refresco y se extienden sobre
una charola, se coloca la esponja en el centro y se va mezclando poco a poco,
agregndole el agua restante, hasta lograr el desarrollo apropiado del gluten.
A.3 Se vuelve a colocar esta masa, formada por esponja ms refresco, en la cmara de
fermentacin durante 30 min.
A.4 Posteriormente la masa se prensa, se rola y se coloca la masa en un molde de 7 x
12 cm, previamente engrasado con manteca vegetal y se deja fermentar durante
45 min.
A.6 Enseguida se introduce en el horno elctrico a 200C, durante 25 min.
A.7 El pan se desmolda, se pesa y se deja enfriar bien antes de empacar, para evitar que
guarde humedad y favorezca el desarrollo de hongos. Posteriormente se empaca y
se somete a evaluacin.


B. MTODO DIRECTO

INGREDIENTES CANTIDAD
Por hogaza
Harina (@14%
humedad)
150 g
Agua De acuerdo a
absorcin
Levadura seca (*) 4.5 g
Sal 3 g
Azcar 12 g
Manteca vegetal 4.5 g
(*) Tambin pueden usarse 8 g de levadura seca con 30 % mnimo de slidos y
no ms de 3 semanas de producida.

B.0 Se rehidrata la levadura con 20 ml del agua de la formulacin, a 30C y se deja
reposar 15 minutos. En el caso de la levadura, puede preparar toda la levadura a
usar para todas las hogazas y despus medir, previa agitacin, la necesaria para
cada pan.
B.1 La harina se mezcla con la levadura rehidratada y los dems ingredientes de
panificacin para formar una masa homognea y tersa.
B.2 La masa se coloca en la cmara de fermentacin a 30C y humedad controlada de
85 %, durante 1.5 horas.
B.3 La masa se saca de la cmara, se amasa para distribuir uniformemente el gas y se
regresa a su contenedor para meterla de nuevo a la cmara de fermentacin a 30C
y humedad controlada de 85 %, durante 30 minutos.
B.4 Posteriormente la masa se prensa, se rola y se colocan en sendos moldes de 7 x 12
cm, previamente engrasados. Se realiza la fermentacin secundaria durante 45
min.
B.5 Finalmente, se introduce la hogaza en el horno elctrico a 200C, durante 25 min.

55

B.6 El pan se desmolda, se pesa y se deja enfriar bien antes de empacar, para evitar que
guarde humedad y favorezca el desarrollo de hongos. Posteriormente se empaca y
se somete a evaluacin.

EVALUACIN DEL PAN

Realice las determinaciones en el orden sealado, para que pueda hacer todas las
pruebas con 3 hogazas. Identifique en el diagrama las hogazas A, B y C y las pruebas
correspondientes a cada una.

C. Determinacin de volumen del pan. En todas las hogazas de pan se mide el
volumen por desplazamiento de la semilla de colza en el vaso de pp de 1 L y se
reporta en cm
3.

C.1 Para pan elaborado en un recipiente de 7 x 12 cm se utiliza la siguiente escala para
calificar su volumen:

Como en muchas pruebas aplicables a cereales y sus productos, cada laboratorio
tiene que optimizar la tcnica para los productos que maneja, por ejemplo el
tamao de los moldes, el tiempo de horneado, el peso de masa, etc.


D. Evaluacin de la estructura interna del pan: para evaluar las caractersticas
internas, se utiliza la hogaza A. Se corta una rebanada del centro de 2.5 cm de
ancho, para que sea la de mayor altura, con un cuchillo elctrico, para obtener un
corte muy limpio. Se obtiene una imagen de la rebanada en un scanner. Se
recomienda una imagen en blanco y negro para observar con mayor nitidez la
estructura de la migaja del pan. A travs de esta prueba se evala la textura
mediante la escala que se presenta adelante. Tambin se califica el color de la miga.
En el cuadro estn los atributos de color para pan blanco; si el pan es integral*, o
enriquecido con otra harina*, debe elaborarse una escala de color ad hoc.


VOLUMEN DEL PAN
Calificacin cm
3
Interpretacin
5 > >> > 700 Excelente
4 651 a 700 Bueno
3 601 a 650 Regular
2 550 a 600 Malo
1 < 550 Psimo

56

Textura de la miga
( Impronta ) Calificacin
Color de la miga
( Slo para pan blanco )
Celdas pequeas y uniformes 5 excelente Blanco
Algunas celdas grandes 4 bueno Acremado
Presencia de muchas celdas
grandes
3 regular Amarillo crema
Celdas grandes y pequeas con
distribucin no uniforme
2 malo Amarillo
Celdas heterogneas,
desgarraduras y/o zonas de
compactacin
1 psimo Caf a caf oscuro
* Para pan integral o enriquecido con otra harina, se debe adecuar la escala de color

E. Determinacin de humedad

E.1 De la misma hogaza (A) usada para la impronta, se pesan 5 g de pan; se coloca la
muestra en un pesafiltros previamente puesto a peso constante.
E.2 Se coloca en una estufa a 135C, con ventilacin, durante 3 horas, hasta peso
constante; se transfiere al desecador hasta equilibrar temperatura, se pesa y se
calcula la humedad del pan por diferencia. Se reporta en %.

F. Evaluacin sensorial del pan.

Se evalan la apariencia general y el color de la costra en la hogaza (B), que est
entera; sta ser utilizada para evaluar la vida de anaquel. En la otra hogaza (C) se
hace la evaluacin sensorial completa, ya que las determinaciones de aroma y sabor
son pruebas destructivas.
Los atributos sensoriales se evalan por los miembros del equipo, una vez que se
haya enfriado el pan, de acuerdo a las siguientes escalas hednicas:



Apariencia Color de
general Sabor Aroma la costra
Excelente 5 5 5 Muy dorada 5
Muy bueno (a) 4 4 4 Dorada 4
Bueno (a) 3 3 3 Ligeramente dorada 3
Regular 2 2 2 Poco dorada 2
Malo (a) 1 1 1 Nada dorada 1


57

G. Calificacin total. Determine la puntuacin del pan, sumando la obtenida en cada
una de las 7 pruebas calificadas numricamente.

H. Evaluacin de vida de anaquel.
La hogaza (B), despus de pesarla y determinar su volumen, as como apariencia
general y color de la costra, se empaca en papel plstico adherente en un
recipiente hermtico y se conserva en condiciones conocidas; al primer da y al 3 se
pesa y se evalan costra y apariencia general, con especial atencin en la posible
presencia de hongos. Al 5 da se determinan peso, apariencia de la costra,
apariencia general, humedad y volumen, y se obtiene otra imagen. Si el aspecto
general es satisfactorio y no hay indicios de hongos, se evalan tambin el aroma y
sabor. Si el desarrollo de hongos es evidente, se omiten tambin las
determinaciones de humedad, volumen e imagen, por seguridad.

Tambin haga una medida de la textura del pan (TPA, Texture Profile Analysis) a los
das 0, 3 y 5 usando el TA.XT2 Texture Analyzer. Consulte el mtodo AACC 74-09 y
reporte la fuerza a 25% de deformacin para cada da, adems de los parmetros
principales obtenidos en un TPA .


Resultados

Llene el cuadro de resultados y anexe las imgenes al reporte.
Recopile las determinaciones de todos los equipos.
Relacione las caractersticas de las harinas utilizadas con los resultados obtenidos
en los panes.
Realice un ANOVA tomando como factores: A. Mtodo de elaboracin de pan; B:
Acido ascrbico.
Apoye sus conclusiones con referencias vlidas.




58

RESULTADOS DE PANIFICACIN Y EVALUACIN DEL PAN

Caractersticas de la harina:


Mtodo Peso de la harina g Peso de la masa g
Peso de c / hogaza antes g despus g Peso total pan g


Evaluacin

Hogaza A Hogaza B
Da 0 Da 0 Da 7
Peso (g)
Humedad (%)

Presencia hongos N/D N/D
Deterioro N/D N/D

Volumen (ml)
Estructura interna
Evaluacin sensorial
Calificacin global




Imagen da 0 Observaciones









59


Imagen da 7 Observaciones













CONCLUSIONES:


60


Bibliografia

AACC. 1983. Approved Methods. American Association of Cereal Chemists. 8
Th

edition. St. Paul, Minnesota. USA.

Camacho de la Rosa, N. A. 2001. Produccin, purificacin y caracterizacin de
una xilanasa de Aspergillus sp FP-470 y su aplicacin en panificacin. Tesis de
Maestra. Facultad de Qumica. UNAM. Mxico.

Gray J.A., Bemiller, J.N. 2003, Bread Staling: Molecular Basis and Control.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety Vol. 2, pp. 1-21

Morales, Pablo. 1999. Utilizacin de xilanasas de Aspergillus sp FP-470 para el
mejoramiento de la calidad de panes elaborados con harinas de bajo potencial de
panificacin. Tesis de Maestra. Facultad de Qumica. UNAM.


61


SESION 6
NIXTAMALIZACIN Y
EVALUACIN DE TEXTURA DE PRODUCTOS NIXTAMALIZADOS
(2 das)

Objetivos

Mediante esta prctica, los alumnos lograrn:

Explicar el proceso de la nixtamalizacin y el efecto de los principales parmetros
del proceso.
Explicar los cambios qumicos ocurridos durante la nixtamalizacin y
relacionarlos con las caractersticas de los productos finales.
Elaborar adecuadamente nixtamal y tortillas, evaluar stas, y disponer del
nejayote manera apropiada.
Elaborar e interpretar el perfil de textura de los alimentos elaborados.


Introduccin

El maz (Zea mayz) es originario de Amrica y fue el alimento clave para el desarrollo de
las culturas prehispnicas de Meso Amrica como los aztecas, mayas, toltecas y otros;
por eso, muchas obras de arte de estos pueblos estn asociadas con el cultivo y
procesamiento del maz.

La nixtamalizacin jug un papel determinante en el mejoramiento del valor
nutritivo del maz y en la diversificacin de productos derivados. El trmino
nixtamal viene del nhuatl nextli cenizas de cal y tamalli masa de maz; la
nixtamalizacin es un proceso prehispnico, extraordinario desde el punto de
vista tecnolgico, que consiste en la lixiviacin del grano de maz, mediante un
tratamiento trmico alcalino.

Este tratamiento consiste en la coccin del grano en agua con 1 a 3 % de Ca(OH)
2
, a 95
100C durante 60 a 180 min, seguido de un reposo de 12 horas.
Esta tecnologa permanece prcticamente igual hasta la fecha; en la industria se utilizan
procesos continuos que, adems de optimizar el uso de energa, tienen la ventaja de
reducir la variabilidad en los parmetros de proceso (tiempo, temperatura, humedad final)
y la generacin de residuos ya que la solucin de Ca(OH)
2
se inyecta a presin y se
recircula. Tambin es comn la modificacin de algunas condiciones para obtener
productos especficos, por ejemplo para producir chips de tortilla, se reduce la
temperatura del cocimiento a 70C, con lo cual hay menor absorcin de agua y menor
coccin del grano, la masa es ms consistente y por lo tanto, absorbe menos aceite
durante el fredo, en el cual alcanza el grado ptimo de coccin. Los cambios
estructurales y qumicos del grano durante el procesamiento afectan las propiedades
como textura, color y sabor, as como la vida de anaquel del producto nixtamalizado final.

62


En la nixtamalizacin, el pH alcalino y el calor, as como el prolongado tiempo de reposo
en la solucin, incrementan la humedad del grano hasta 48 a 51 % y logran la remocin
del pericarpio porque: debilitan las paredes celulares por la solubilizacin parcial de
hemicelulosas; hinchan la estructura; hay destruccin parcial de los grnulos de almidn
e incipiente gelatinizacin; se modifica la estructura de las protenas y se desarrolla el
sabor caracterstico a los productos nixtamalizados. Adems, gracias al ion calcio
bivalente se forman puentes que son determinantes para la textura y cohesividad de la
masa.

El efecto de la nixtamalizacin en el valor nutricio del maz incluye: incremento de
la digestibilidad; mejoramiento del balance isoleucina/leucina, lo que a su vez
favorece el aprovechamiento de la protena; y liberacin de parte de la niacina,
que no est biodisponible inicialmente en el grano y que evita la pelagra,
enfermedad de deficiencia vitamnica que casi no se presentaba en
Mesoamrica, gracias al consumo de producto nixtamalizados. Revisten especial
importancia los diversos productos de maz nixtmalizado, revisten especial
importancia los tamales, atoles y especialmente la tortilla, principal fuente calrica
en la dieta del mexicano y, sin lugar a dudas, la principal forma de consumo del
maz, base de nuestra alimentacin.

Despus del reposo, el agua de cocimiento o nejayote se drena, el nixtamal se lava con
agua limpia para remover el pericarpio y el exceso de cal. En el proceso tradicional, por
cada unidad de grano, se producen 3 unidades (W:V) de nejayote y aguas de lavado que
deben tratarse antes de eliminarlos por el drenaje, pues son altamente contaminantes por
su contenido de materia orgnica y por su pH.

El siguiente esquema de un grano de maz permite apreciar qu partes se eliminan en el
proceso y cul es la proporcin de endospermo.













Despus del proceso de nixtamalizacin, el grano lavado se tritura para formar la masa,
en un molino de piedras de lava sintticas, de xido de aluminio por ejemplo. Durante la
molienda se adiciona agua para reducir la generacin de calor y obtener una textura
ptima de la masa, que se logra porque avanzan el dao y la gelatinizacin de los
Endospermo crneo
Pericarpio
Pedculo
Endospermo
farinceo
Plmula
Radcula
Escutelo
Epidermis
Aleurona
Endospermo
farinceo
Eje
embrionario
Endospermo
crneo
Escutelo

63

grnulos de almidn. La adicin de agua tambin ayuda a la distribucin, solubilizacin y
adhesin de grnulos de almidn, protenas, paredes celulares y lpidos. La masa
contiene partculas pequeas de germen, pericarpio, aleurona, grnulos de almidn libres
as como slidos y lpidos disueltos y/o dispersos en el agua.

La masa se mantiene junta, en un estado cohesivo y no pegajoso por la mezcla de slidos
dispersos en el agua: el almidn gelatinizado, las protenas hidratadas, los lpidos y los
iones calcio.

Sin duda, la tortilla es el principal producto nixtamalizado; los aztecas la denominaban
tlaxcalli y se puede definir como un pan no leudado, elaborado a partir de maz
nixtamalizado.

Para la elaboracin de tortillas, las porciones de masa de 25 a 50 g se moldean a mano
con prensas manuales, formando un disco de unos 15 cm de dimetro y 2 mm de
espesor, el cual se convierte en tortilla cuando se cuece sobre una superficie caliente
comal, a unos 200.

Durante el cocimiento de la tortilla se pierde aproximadamente el 12 % de la humedad, se
pierde la cristalinidad y se avanza en la gelatinizacin del almidn. sta no es total debido
a la limitada disponibilidad de agua, as como a la alta temperatura y corto tiempo de
residencia en el comal. Tambin hay una desnaturalizacin de protenas que produce un
efecto de adhesin y da lugar a la consistencia caracterstica de la tortilla, as como un
ligero oscurecimiento, debido a reacciones de Maillard.

La extrusin alcalina es otra operacin unitaria aplicada al procesamiento del maz. El
trmino extrusin viene del latn extrudere, que significa empujar impeler hacia afuera
un material fundido, hacindolo pasar por una matriz especfica para darle forma.

Para la extrusin se requiere que el material est granulado con lo cual, en el caso del
maz, se incrementa el rea para la transferencia de masa y calor, logrando as disminuir
los tiempos de cocimiento. La extrusin permite texturizar y cocer el material al forzarlo a
travs del dado matriz, aprovechando el calor generado por la friccin del producto con
las paredes del tubo y con el tornillo, y suministrando calor adicional mediante vapor o
energa elctrica.

Las ventajas de la extrusin alcalina son: la reduccin del tiempo de cocimiento y, por lo
tanto, del consumo de energa; la disminucin en el consumo de agua y el hecho de no
producir aguas residuales, como en el caso de la nixtamalizacin. Adems, en la extrusin
alcalina se reduce la prdida de nutrientes porque no se dispersan en el medio acuoso y,
porque al reducirse el tiempo de coccin, hay menos destruccin de molculas
termolbiles.

Desde luego, hay algunas limitaciones o desventajas, como son la necesidad de equipo
especializado as como su costo y la necesidad de capacitacin para operarlo.

64




Problema

En esta prctica se someter el maz a diferentes condiciones de nixtamalizacin, se
elaborarn tortillas y se evaluarn, comparando con tortillas comerciales.

Material y Equipo

Kg de maz por equipo
CaO
probetas
balanza granataria
termmetro
recipiente para nixtamal
olla de 4 5 L
cedazos
mquina tortilladora
molino para nixtamal
comal
paos limpios y recipientes para
tortillas


Procedimiento

1. Verifique que la calidad del maz sea aceptable; lmpielo y pselo. Si se emplea el
mismo maz para todo el grupo, el profesor asignar diferentes concentraciones de CaO
y/o tiempos de coccin. Si se utilizan diferentes muestras de maz, no se modifican
estas variables, para comparar las variedades del grano.

2. Agregue la cantidad de cal (1, 2 3 %) asignado por el profesor

3. Agregue 4 volmenes de agua ( hasta 6 si el grano es duro ).

4. Someta a coccin por es tiempo asignado (30, 60, 75, 90 minutos)

5. Deje reposar 12 horas, en el lquido de coccin.

6. Despus del reposo, drene el nejayote y consrvelo para tratarlo antes de desechar.

7. Haga 3 lavados con agua limpia, frotando los granos para desprender pericarpios,
los cuales flotan en el agua facilitando su retiro. Todas las aguas de lavado se tratan
igual que el nejayote.

8. Muela el grano nixtamalizado en el molino, pasndolo 2 3 veces, hasta obtener
una masa cohesiva, no pegajosa.

9. Deje reposar la masa cubierta, al menos durante 30 minutos.


65

10. Elabore 15 20 tortillas, moldeando en la mquina y tratando de obtener un
espesor uniforme.

11. Cueza las tortillas en comal a 190 260 C por ambos lados. Esta etapa del
proceso es sumamente importante para obtener el producto final. Observe con
detenimiento todos los cambios que se presentan, descrbalos y trate de explicarlos.

12. Compare las tortillas con las comerciales proporcionadas por el profesor; si es
posible compare con las producidas en diferentes condiciones. Los atributos a
evaluar son:
- aroma
- sabor
- caractersticas mecnicas y plsticas:
a. dureza (por corte con dientes incisivos)
b. suavidad (por presin entre las yemas de los dedos)
c. adhesividad (se mastica una pequea porcin y se fricciona en el
paladar)
d. rolabilidad de la tortilla recin hecha y a los 30 minutos (se toma
extendida en la palma de la mano y, deslizando la otra mano, se
enrolla hasta formar un taco).

Califique cada atributo en una escala de 1 a 5 donde el centro, con valor de 3 se
marca como R y corresponde a la muestra de referencia, que son las tortillas
comerciales. Cada persona del equipo har la evaluacin las tortillas elaboradas en
la prctica, utilizando las comerciales como referencia. Los datos se concentran en
la hoja de resultados y se hace el tratamiento estadstico: calcular medias,
desviaciones estndar y t de Student.



Aroma de nixtamal:
1 3 5
_|___________________________|______________________________|_
mucho menor R mucho ms intenso


Sabor a tortilla:
1 3 5
_|____________________________|_____________________________|_
mucho menor R mucho ms intenso






Caractersticas mecnicas y plsticas:

Dureza. Se determina cortando la tortilla con los dientes incisivos, tratando de aplicar
igual fuerza siempre.
1 3 5

66

_|____________________________|______________________________|_
mucho menos dura R mucho ms dura


Suavidad. Se determina tomando la tortilla entre las yemas de los dedos, y presionndola;
se realiza esta operacin por todas las zonas de la tortilla.
1 3 5
_|____________________________|______________________________|_
mucho menos suave R mucho ms suave


Adhesividad. Se determina colocando entre los molares una pequea porcin de la
muestra, se mastica y se fricciona con el paladar.

1 3 5
_|_____________________________|_____________________________|_
poco adhesiva R muy adhesiva


Rolabilidad. Se determina en la tortilla recin hecha y a los 30 minutos, calentndola antes.
Para ellos, se toma una tortilla extendida en la palma de la mayo y, deslizando la otra
mano, se enrolla hasta formar un taco.

t = 0
1 3 5
_|____________________________|______________________________|_
poco rolable R muy rolable


t = 30 min
1 3 5
__|___________________________|______________________________|_
poco rolable R muy rolable



Identifique si hay defectos en las tortillas, tales como sabor a masa cruda, sabor a cal, u otros
sabores extraos



Segunda Sesin:

Siguiendo las indicaciones del protocolo de perfil de textura, evale las tortillas.


67

RESULTADOS DE NIXTAMALIZACIN


GRANO y origen: Humedad Peso HL
% Kg/HL

Aspecto inicial: Calidad
Cumple con la NOM




Peso inicial del grano limpio: % de CaO asignado: CaO adicionado:

Vol. de agua agregado: Tiempo de coccin asign.: tiempo coccin aplicado:

Describa el grano al final de la coccin:


Tiempo reposo: Peso drenado Vol. nejayote Vol. agua de lavado

Describa el grano despus del reposo


Peso de la masa Rendimiento de masa Peso de tortillas Rendimiento Final



Descripcin y explicacin de los cambios que transforman la masa en tortilla






Evaluacin sensorial.
Datos de la muestra de referencia R:

Clave A % CaO y min A % CaO y min A % CaO y min

Aroma de nixtamal Sabor
1 _______________|_______________ 5 1 _______________|_______________ 5
R R


68

Dureza Suavidad
1 _______________|_______________ 5 1 _______________|_______________ 5
R R


Adhesividad 1 _______________|_______________ 5
R


Rolabilidad. t = 0 Rolabilidad. t = 30
1 _______________|_______________ 5 1 _______________|_______________ 5
R R




Tratamiento estadstico

Conclusiones:

69



Bibliografa

Durn, C. de B. (Coordinadora) y cols. (1988). Una nueva tecnologa para la extrusin
alcalina de maz y sorgo. Monografa tecnolgica No. 2, Proyecto multinacional de
Tecnologa de Alimentos. Organizacin de Estados Americanos. Universidad Nacional
Autnoma de Mxico. Mxico.
Gmez. M.H., C.M.McDonough, L.W. Rooney and D. Waniska. (1989). Changes in
corn and sorghum during nixtamalization and tortilla baking. J. of Food Science. 54 (2)
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Gonzlez de la Vara, F y Y. Sugiura. (1966). Mxico Antiguo . Coleccin La Cocina
mexicana a travs de los siglos. Editorial Clo. Mxico.
http://www.fao.org/inpho/EN/resources/library/ en www.fao.org Pgina de la Food and
Agriculture Organization.
http://www.gimsa.com Pgina del Grupo Industrial Maseca, especialmente ligas de
Producto y Proceso productivo.
Kennedy, D. 1991. The Tortilla book. Random House. USA.
SECOFI. Norma oficial mexicana para harina de maz nixtamalizada
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SernaSaldvar, S.O. (1996). Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los
Cereales. AGT editor, S.A. Mxico.
SernaSaldvar, S.O., M.H. Gmez and L.W.
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Advances in Cereal Science and Technology. AACC. Vol. X cap 4.
Vzquez, A. R. (1990). Correlacin de medidas sensoriales e instrumentales para
optimizar una metodologa para medir textura en tortillas. Tesis profesional. Universidad
Autnoma de Chapingo.
White, P. & L. Johnson. 2003. Corn: Chemistry & Technology, 2
nd
. Ed. Culinary &
Hospitality Industry Publications Service. USA.

70


SESION 7
ELABORACIN DE PASTAS Y SU CONTROL
(2 DAS)


OBJETIVOS

Al finalizar esta prctica, los alumnos lograrn:
Explicar los procesos generales para la fabricacin de pastas.
Explicar la funcin que desempea los diversos ingredientes adicionales en la
formulacin de las pastas
Realizar adecuadamente el proceso de elaboracin de pastas, aplicando los controles
al proceso y al producto terminado.


INTRODUCCIN

Las pastas son productos de trigo, no leudados, preferentemente elaborados a partir de
semolina de variedades de trigo durum cristalino; esta variedad de trigo tiene dos atributos
que lo caracterizan:
un mayor contenido de amilopectina en el almidn, que le da ese aspecto vtreo o
translcido, y
mayor contenido de pigmentos carotenoides que, aunados al aspecto cristalino,
lo hacen ambarino.

Algunos productos de trigo durum se enriquecen con otros ingredientes, como huevo, fosfato
disdico para una rpida coccin de la pasta, sazonadores como cebolla, ajo, apio, espinacas,
gomas, gluten y concentrados de monoestearato de glicerol mezclados con agua.

Las pastas son uno de los productos de trigo ms utilizados en todo el mundo; en Mxico, se
considera que las consume el 90 % de la poblacin urbana y las hay en gran variedad de
presentaciones y precios, desde productos populares y muy econmicos, hasta pastas de
especialidad, para sectores especficos del mercado. Es muy amplia la variedad de pastas y
de platillos en los cuales se emplean stas, en todo el mundo.

Tambin es comn la utilizacin de mezclas de harina de trigo duro comn, llamada farina,
sola mezclada con semolina para la produccin de pastas, que generalmente carecen del
color amarillo caracterstico y cuya calidad culinaria es inferior a las pastas hechas con
semolina.

En la molienda de trigos cristalinos la semolina es el producto principal; tambin se produce
harina, la cual tiene un valor inferior al de la semolina, por lo que se considera como un
subproducto. Puede utilizarse para producir pastas, aunque stas presentan una calidad
culinaria inferior, como menor resistencia al exceso de coccin. Una de las caractersticas de
los trigos durum es su alto contenido de carotenoides, que da el color amarillo tpico a las
pastas.

La pasta no cocinada debe ser de color amarillo uniforme y translcido. Tambin debe ser
fuerte mecnicamente, de manera que conserve su tamao y forma durante el
empaquetamiento y transporte. Durante el cocinado en agua hirviendo el producto debe

71

mantener su forma y no abrirse o desmoronarse. Adems, la pasta cocinada debe quedar firme
al mordisco, y la superficie no debe ser pegajosa. El agua de coccin debe quedar libre de
almidn. Finalmente la pasta debe ser resistente a la coccin excesiva.

Existen dos maneras de producir pastas:
prensadas / troqueladas y
extrusin en fro.

En ambos procesos, la semolina se mezcla con agua hasta alcanzar 25 a 31% de humedad.
La amasadora est provista con un sistema de vaco con el objetivo de reducir la formacin de
burbujas de aire que disminuyen el grado de color, el aspecto translcido y la resistencia de la
pasta al manejo durante su comercializacin, y por lo tanto, reducen su aceptacin. Durante
el mezclado, la semolina hidratada tiende a formar pequeas pelotas de masa debido a la
limitada cantidad de agua; la presin reducida es una forma de favorecer la homogenizacin de
la masa. Adems, la ausencia de oxgeno evita la oxidacin de carotenoides por la
lipoxigenasa que definitivamente afecta el grado de color del producto terminado. La masa
debe ser cohesiva, no adherente y muy maleable.

La masa hidratada es laminada y troquelada bien es transformada en pasta en un
extrusor. En el caso de productos troquelados la masa es rolada y laminada a travs de un
sistema de rodillos, troquelada o cortada con otros rodillos formadores y la masa de desperdicio
es reciclada.

En el caso de extrusin, se trata de un proceso en fro ya que se lleva a cabo a 42 45 C;
la temperatura no debe pasar de 45 C ya que ello provocara la desnaturalizacin del gluten y
por lo tanto, una mala calidad en las pastas.
La pasta es forzada a pasar por los moldes a una presin de 100 bars. Las siguientes
operaciones son la formacin y cortado de la pasta; los dados que le dan forma, estn hechos
de cobre y recubiertos de tefln, ya que la maleabilidad del cobre permite obtener formas muy
precisas, y el tefln evita que la pasta se pegue.

En el momento en que la pasta sale de los moldes, empieza el secado, que es el paso ms
crtico del proceso, y consiste en la evaporacin de la mayor parte del agua de la masa
troquelada extrudida. En el secado, la humedad debe reducirse de 31 % en la masa, a 12
% en el producto terminado. En algunos lugares se vende y se consume la pasta fresca, como
una especialidad ya que el secado no es una operacin indispensable para este producto, pero
sin duda facilita su amplia distribucin y comercializacin.

Despus, se empaca la pasta en bolsas de materiales que protejan al producto de daos por
insectos y de la humedad ambiental, adems de que lo exhiban muy bien.



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Problema

Elaborar pastas con diversas formulaciones y evaluar todas las variedades producidas en el
grupo, comparndolos con pastas comerciales, del mismo tipo que las elaboradas. (Considerar
forma, composicin y, si se laminan en troqueladora, comparar con pastas de tipo artesanal).

MATERIAL Y EQUIPO

Balanza granataria Probetas de 100 mL y de 1000 mL
Procesador domstico para pastas 3 Vasos de precipitados de 600 mL
Extrusor Horno de secado secador de charolas
2 Embudos y soportes 16 Portaobjetos
2 Erlenmeyers de 125 mL c/tapn 2 Agitadores
Cronmetro 1 Colador
Espectrofotmetro a 435.8 nm 1 Olla
Parrilla elctrica Lupa
Platos y tenedores Papel Whatman No. 1
Bolsas de plstico Embudo Buchner
Papel kraftin


REACTIVOS
Solucin saturada de n-butanol en agua

Ingredientes opcionales

Colorante artificial 0.02%
Albmina de huevo 0.5 a 2.0%
Huevo entero en polvo 4.0%
Suero de leche en polvo 0.5 a 2.0%
Gluten 4 a 10%
Harina de soya 4 a 10%
Harina de leguminosa 4 a 10%
Carboxi-metil-celulosa 1%



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ELABORACIN DE PASTAS

* NOTA: En todos los casos, mida el agua segn indicaciones, pero agrguela poco a
poco, hasta lograr la consistencia adecuada en la mezcla.

Se requieren aproximadamente 600 g de pasta cruda y seca (800 a 900 g de pasta fresca)
para la evaluacin. Para el mtodo manual utilice de 1 a 1.5 Kg de semolina; para el extrusor
se requieren mnimo 2.5 Kg y la capacidad mxima es de 5 Kg.
Para obtener 1 Kg de pasta seca se requiere alrededor de 1 1.2 Kg de harina.

Se elaboran dos formulaciones:
FRMULA A FRMULA B CONTROL
Semolina 100 g - 25 g
Harina de trigo - 100 g 100 g
Huevo deshidratado - 4 g
Huevo entero 60 g (1 pza)
Agua 30 mL* 30 mL*
Aceite de oliva 10 ml
Sal de mesa 0.25 g

1) Se mide el agua, se pesan los ingredientes secos y se mezclan, agregando el agua poco a
poco y amasando en forma manual.
2) Enseguida se introducen las mezclas ya homogneas en bolsas de plstico y se dejan
reposar 10 min. Para cada una de las mezclas se procede a hacer lo siguiente:
3) Tener armado previamente el extrusor.
4) Trasladar la mezcla al equipo para que el tornillo impulse la misma hacia el dado donde
se le dar forma.
5) Regule la velocidad de la cuchilla dependiendo del tamao deseado de su pasta.
6) La pasta se recibe sobre charolas planas, forradas con papel, y se deja secar siguiendo el
esquema siguiente: 45 C/1 hora, reposo de 1 hora y 55 C/ 1 hora..
7) Se pesa y se empaca. Se determina el contenido de humedad.


EVALUACIN DE LAS PASTAS
NOTA: Para la evaluacin de su pasta deber compararla con las diversas pastas elaboradas
en el grupo; tambin puede compararse con una pasta artesanal pero no es conveniente
compararla con una pasta industrializada porque el equipo utilizado es muy diferente y el
producto no tiene las mismas caractersticas.

C. Apariencia
Es importante evaluar la apariencia de la pasta cruda ya que es el primer contacto que tiene con
el consumidor y ste lo relaciona directamente con la calidad culinaria de la pasta. La pasta
cruda debe tener apariencia dura, ser fuerte, de tal manera que conserve su tamao y forma
durante el empaque y transporte. No debe presentar cuarteaduras, burbujas o puntos blancos

75

en su superficie y al romper, la fractura debe ser vtrea, uniforme y sin la produccin de astillas.
Las pastas de mala calidad tienen color opaco pudiendo incluso presentar un matiz gris y se
rompen con facilidad produciendo astillas pequeos fragmentos de pasta. La presencia de
alguno de estos factores generalmente est relacionada con altos porcentajes de
sedimentacin y baja tolerancia a la ebullicin.

C.1 Se pesan 100 g de pasta y por medio de inspeccin visual con lupa se clasifica segn el
tipo de dao que presente; los defectos ms importantes son: pasta estrellada,
cuarteada, con burbujas, apelmazada, con puntos opacos.
C.2 Se debe pesar cada tipo de dao y reportar el porcentaje, pero al comparar la pasta
producida en el laboratorio con una pasta comercial, deben considerarse las diferencias
en el proceso, por ejemplo, considere que en el laboratorio no se puede amasar ni
extrudir bajo presin reducida, y el proceso de secado es muy sencillo. Por ello, en este
ejercicio, el reporte de defectos slo ser descriptivo.


D. Contenido de pigmentos
Los pigmentos carotenoides son los responsables de impartir color a las semolinas y
consecuentemente a las pastas, por lo que su contenido es un parmetro para determinar la
calidad, tanto de la materia prima, como del producto final.

D.1 Se pesan 8 g de muestra en un matraz Erlenmeyer con tapn de 125 mL y se adicionan
40 ml de la solucin saturada de alcohol n-butlico con agua.
D.2 Se agita el contenido por un min y se deja reposar 16 h para semolina pasta.
D.3 Se agita nuevamente el contenido y se filtra a travs del papel Whatman No.1.
D.4 Se coloca en el tubo de prueba estndar en la cubeta del espectrofotmetro y se mide
la absorbancia del extracto a 435.8 nm, empleando como blanco el reactivo de alcohol n-
butlico.
D.5 Se calcula el contenido de -caroteno en ppm, con base en 14 % de humedad.
La determinacin se hace por duplicado.
Clculos: El contenido de pigmentos, expresado como b-caroteno, se puede calcular
directamente de la lectura de absorbancia a 435.8 nm, usando el factor de conversin
de 1.6632, que es la densidad ptica de una solucin de 1 mg de b-caroteno en 100
ml de solucin de alcohol n-butlico saturado en agua, en una cubeta de 1 cm, a dicha
longitud de onda.


PRUEBAS DE CALIDAD CULINARIA
Sobra enfatizar la importancia de estas pruebas, pues se refieren al desempeo de la pasta en
el proceso de preparacin y, evidentemente, en el platillo para consumo.

E. Tiempo de cocimiento (min.)
Es el tiempo necesario para la total gelatinizacin del almidn de la pasta. La pasta debe tolerar
un calentamiento en agua a ebullicin de al menos 10 min, sin perder su forma y sin ponerse
pegajosa ni desintegrarse, y debe quedar firme al mordisco, al dente.

E.1 Se pesan 25 g de pasta, se corta en trozos de igual tamao y se agregan a 500 mL de
agua en ebullicin.
E.2 Se empieza a tomar el tiempo, con cronmetro.
E.3 A los 5 min. de re-iniciada la ebullicin se toma un trozo de la pasta, se coloca en un
portaobjetos y se prensa con otro.

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E.4 Se examina y se cuentan los ncleos opacos, de almidn no gelatinizado, que hay en la
pasta.
E.5 Se repiten los dos pasos anteriores cada dos minutos, hasta la desaparicin de ncleos
opacos.
E.6 Se detiene el cocimiento, se escurre, guardando el agua de coccin y se deja enfriar la
pasta.


F. Porcentaje de sedimentacin (mL)
Es el volumen en mililitros que ocupa el sedimento producido por la pasta durante el cocimiento.
Este sedimento est constituido principalmente por almidn que se desprende de la pasta por
efecto de la coccin. Un porcentaje de sedimentacin menor, indica una mayor calidad del
gluten.

F.1 Se toma el agua de coccin y con el agitador se mezcla por 1 min.
F.2 Posteriormente se toman 100 mL y se colocan en una probeta de 100 mL, se deja reposar
por 2 h y se lee el porcentaje de sedimentacin que es el equivalente a los mililitros que
abarca el sedimento blanco en la probeta.


G. ndice de tolerancia al cocimiento (min.)
Es el tiempo en que la pasta empieza a romperse por efecto del cocimiento menos su tiempo de
coccin. Cuanto ms resistente sea la pasta, ms tardar en empezar a romperse, lo que est
relacionado con un gluten fuerte y por tanto con una semolina de mejor calidad. La pasta debe
ser resistente al exceso de coccin.

G.1 Se pesan 25 g de pasta, y se agregan a 500 mL de agua en ebullicin.
G.2 Se cuece la pasta durante el tiempo ptimo de coccin, determinado previamente.
G.3 Se contina la coccin de la pasta hasta que se observen la menos 3 fragmentos de pasta
rota, y se registra el tiempo que corresponde a la desintegracin de la pasta.
G.4 El tiempo de desintegracin se determina por el ndice de tolerancia que es igual a:
ndice de tolerancia = tiempo de desintegracin - tiempo de cocimiento
al cocimiento (min.) de la pasta de la pasta


CALIDAD FSICA DE LAS PASTAS COCIDAS

H. Grado de absorcin (%)
Es la cantidad de agua absorbida durante el cocimiento. Una buena pasta absorbe por lo menos
el doble de su peso en agua.
H.1 Se pesan 25 g de pasta y se cuecen de acuerdo a las condiciones establecidas en el
tiempo de cocimiento.
H.2 Una vez cocida la pasta se coloca en un embudo Buchner, sobre una probeta de 1 L de
capacidad.
H.3 Se deja escurrir la pasta por 10 min y se pesa
H.4 Se determina el
Grado de Absorcin (%) = ( Ppcd Pps ) X 100
Pps

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Pps = peso de la pasta seca cruda
Ppcd = peso de la pasta cocida y drenada.



J. Incremento de volumen (%)
Los productos de buena calidad se hinchan de tres a cuatro veces su volumen original; por lo
menos deben hincharse al doble de su volumen.

J.1 Se determina el volumen de 50 g de pasta cruda, colocndola en una probeta de 500 mL
que contenga 300 mL de agua (V1ps).
J.2 Se registra el volumen alcanzado por el desplazamiento del agua debido a la pasta
(V2ps).
J.3 Se calcula el volumen de la pasta cruda de la siguiente manera:
Volumen de pasta cruda = V2ps V1ps
J.4 Se cuecen los 50 g de pasta en condiciones ptimas, y se drenan en un embudo buchner,
por 10 min.
J.5 Se determina el volumen de la pasta cocida y drenada, introducindola en una probeta de
500 mL que contenga 300 mL de agua (V1pcd).
J.6 Se registra el volumen alcanzado por el desplazamiento del agua debido a la pasta cocida
(V2pcd).
J.7 Se calcula el volumen de la pasta cocida y drenada de la siguiente manera:
Volumen de pasta cocida = V2pcd - V1pcd
J.8 Se calcula el incremento de volumen:
Incremento de = (Volumen de pasta cocida - Volumen de pasta cruda ) X 100
volumen (%) Volumen de pasta cruda


K. Fragilidad
A partir de esta seccin, las pastas se evalan comparando con una pasta comercial, lo
ms parecida en forma y formulacin, a la pasta elaborada en el laboratorio.

K.1 Determine la fragilidad de la pasta, quebrando un haz de 100 g de pasta, sujeto entre
ambas manos. Se estima la facilidad con que se rompe la pasta, logrando un corte
limpio, sin astillas ni desmoronamiento.
Utilice la siguiente escala; note que el valor central es el de la pasta de control.
1: mucho ms frgil
2: ms frgil
3: igual al control
4: ms resistente
5: mucho ms resistente


L. CALIDAD SENSORIAL DE LAS PASTAS
La calidad sensorial de las pastas elaboradas en el laboratorio se realiza comparando con una
pasta comercial de caractersticas similares y se evala por los miembros del equipo, una vez
que se han acordado las definiciones de los atributos a evaluar; a continuacin se sugieren
algunos:
Pegajosidad: Es el estado de desintegracin de la superficie de la pasta cocida, estimado por
inspeccin visual, con o sin comparacin con una pasta de referencia.

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Firmeza: Es la resistencia de la pasta cocida cuando se aplasta entre los dedos se corta entre
los dientes.
Abultamiento: Es el grado de adhesin de las hebras de pasta despus de la coccin y es
evaluado manual y visualmente.
Adherencia a la lengua: Es el grado de humectacin superficial que presenta la pasta al ser
colocada sobre la lengua, es decir, la facilidad de movimiento de la misma cuando se coloca
sobre la lengua sin ser masticada.
Jugosidad: Es la capacidad que tiene la pasta de libera agua al ser masticada dos veces con
los molares.
Pastosidad: Es la rapidez con la que se forma una masa al ser masticada la pasta ms de dos
veces.

L.1 Para evaluar estos atributos, se cuecen al menos 250 g de pasta condiciones ptimas, y
agregando sal.
Se sugieren escalas semejantes a la utilizada para evaluar la fragilidad, es decir con el
nmero central asignado al control.
L.2 Adems de los atributos acordados, evale color, olor y sabor con las siguientes escalas,
comparando con una pasta comercial semejante al problema.
Llene la hoja de datos y haga el tratamiento estadstico: (calcule media, desviacin
estndar y t de Student o anlisis de varianza). Reporte cada atributo por separado.

Color de la pasta
1: mucho menos atractivo que el del control
2: menos atractivo que el del control
3: igual al control
4: ms atractivo que el control
5: mucho ms atractivo que el control

Olor de la pasta
1: mucho ms dbil que el del control
2: ms dbil que el del control
3: igual al control
4: ms intenso que el control
5: mucho ms intenso que el control

Sabor de la pasta
1: mucho menos agradable que el control
2: menos agradable que el control
3: igual que el control
4: ms agradable que el control
5: mucho ms agradable que el control

Para una misma pasta, cada persona del equipo har la evaluacin; los datos se concentran en
la hoja de resultados y se hace el tratamiento estadstico: calcule media, desviaciones estndar
y t de Student. Si evala 2 muestras haga anlisis de varianza entre los jueces y comparando
con el control.

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Mdulo de Crnicos






















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PRESENTACIN

La industria crnica se enfrenta con problemticas provocadas por diferentes factores entre los
que se encuentran:
Aspectos de tipo microbiolgico ocasionados por malas prcticas de manufactura,
deficiencias sanitarias, particularmente en las micro y pequeas empresas, algunas de ellas
se deben, a la limpieza inadecuada de los establecimientos, equipo, ausencia de medidas
de control de fauna nociva, falta de instalaciones sanitarias para asegurar la higiene en los
procesos, falta de capacitacin del personal as como de higiene personal e incluso an
existen prcticas de produccin artesanales sin considerar la normatividad sanitaria de
ningn tipo.
Deficiencia tecnolgica en los procesos productivos y los sistemas de comercializacin en
las micro y pequeas empresas.
Deficiencias en las cadenas de produccin, distribucin y consumo, principalmente en la red
del fro.
Cumplimiento inadecuado de estndares de calidad para cada tipo de producto elaborado.
Falta de informacin en materia de capacitacin tanto de normatividad as como de
herramientas para medir, evaluar e incrementar la productividad.
Rezagos tecnolgicos dentro de la micro y pequea empresa.
Obsolescencia de maquinaria y equipo dentro de la pequea y mediana empresa.
Seguridad e higiene laboral limitadas e insuficiencia de programas preventivos para el
funcionamiento de comisiones mixtas de seguridad e higiene.
A partir de esta problemtica existente , se intenta desarrollar la capacidad de anlisis y
habilidad practica para que tu contribucin al sector sea significativa. Dispondrs de las
herramientas que te obliguen a analizar, a comparar, a definir y emplear constantemente
distintos recursos, donde el objetivo no es solo conocer mejor el rea de los productos crnicos,
sino por medio de la observacin, la planificacin y la prctica adquieras una serie de
conocimientos y habilidades.







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As, el trabajo en laboratorio estar orientado a la revisin, prctica y anlisis de los aspectos
de:
Calidad en materias primas, producto en proceso y producto terminado.
Procesos productivos.
Desarrollo de productos y,
Aspectos de legislacin aplicables.
De sta forma se estimular la creatividad e inventiva y te motivara a escalar nuevos
conocimientos, siempre teniendo en mente la flexibilidad suficiente, para realizar sobre la
marcha los ajustes y cambios necesarios a fin de aplicar tus conocimientos y descubrir nuevas
soluciones a problemticas que enfrentars en el mbito laboral.
OBJETIVO GENERAL.
Analizar, ensayar y evaluar los aspectos tecnolgicos en la produccin de productos crnicos,
haciendo nfasis en los aspectos de calidad, produccin, desarrollo de productos y los
elementos de legislacin aplicables.
OBJETIVOS PARTICULARES.
Aplicar y ensayar las tcnicas de anlisis; qumicos, fisicoqumicos y sensoriales, a
travs de la evaluacin de las materias primas, producto en proceso y producto crnico
terminado.
Ensayar y evaluar los procesos tecnolgicos aplicables a los productos crnicos, ms
representativos, a travs de su elaboracin y documentacin.
Definir y desarrollar un producto crnico, a travs del anlisis de sus aspectos; qumicos,
fisicoqumicos y sensoriales, y la sntesis y documentacin de su proceso tecnolgico de
elaboracin.
Revisar y aplicar los aspectos del mbito legal, relacionados con los productos crnicos,
y sus procesos tecnolgicos.
Desarrollar la creatividad con la aplicacin de nuevos aditivos que favorezcan la textura,
sabor o la apariencia general.



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El mdulo de crnicos consta de las siguientes sesiones de trabajo:
TEMA DURACIN PGINA
Sesin 1: Anlisis de Materia Prima 2 A 3 DAS 85
Sesin 2: Elaboracin de Chuleta 1 DA Y SEGUIMIENTO 98
Sesin 3: Elaboracin de Jamn
Cocido
2 A 4 DAS 100
Sesin 5: Elaboracin de Chorizo 1 DA Y SEGUIMIENTO 104
Sesin 6: Emulsiones crnicas 1 DA 109
Sesin 7: Presentacin final del mdulo 1 DIA
































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I. ANALISIS DE MATERIA PRIMA

DETERMINACION DE HUMEDAD, pH Y ACIDEZ
EN CARNE FRESCA Y EN PRODUCTOS CARNICOS

OBJETIVO
Conocer las tcnicas para la determinacin de humedad, pH y acidez en carne fresca y en
algunos productos crnicos, as como la aplicacin de estas determinaciones para definir la
calidad de estos productos.

INTRODUCCION

El pH de la carne depende de mltiples factores, entre otros el manejo del animal antes del
sacrificio, las condiciones de obtencin de la canal, del tiempo y temperatura durante la etapa de
maduracin, etc. Cuando la carne no se maneja correctamente, se pueden presentar dos
situaciones. En la primera, la carne se denomina PSE y se refiere a una carne Plida, Suave y
Exudativa, y la segunda, se le llama DFD y es una carne Obscura, Firme y Seca. La condicin
PSE se refiere a las caractersticas que presenta la carne de cerdo principalmente de falta de
coloracin, suavidad excesiva al corte y perdida rpida de fluidos al calentarse. Esta tipo de
carne es el resultado de la tensin (stress) que sufre el animal DURANTE el sacrificio o por un
enfriamiento rpido o excesivo durante la maduracin de la carne, en la que el ATP se degrada
rpidamente. La condicin contraria, o sea la carne DFD se presenta cuando el animal sufre
maltrato o esta en tensin ANTES de la matanza, por ejemplo cuando es transportado al
matadero o no es alimentado durante su estancia en los corrales. El resultado de esta situacin
es que el glucgeno del animal se agota y cuando es sacrificado, no existe glucgeno que se
pueda degradar para producir acido lctico y as disminuir el pH hasta valores entre 4.8 y 5.2. La
carne que se obtiene en estas condiciones es de color obscuro, seca y de dureza anormal y ,
por su pH elevado, constituye un riesgo microbiolgico.

El pH de la carne se puede elevar durante la etapa de maduracin por formacin de
compuestos aminados resultantes de la hidrolisis de las protenas, especialmente si la
maduracin se prolonga por demasiado tiempo.



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Debido a las especiales propiedades de las carnes PSE y DFD, a cada una se le da un destino
diferente

Tipo de carne
Propiedades
PSE Normal DFD
Color Claro Normal Oscuro
pH45 <5,9 >5,9 >5,9
pH24 < 5,6 5,6-6,2 > 6,2
CRA Mala Buena Buena
Estabilidad
bacteriana
Excelente Normal Muy mala
Aptitud de uso
Jamn cocido Extra No S S
Jamn cocido
Estndar
S S S
Embutidos
(Salchichn....)
En mezcla S En mezcla


La acidez de la carne esta relacionada con el grado de aceptacin. Los productos crnicos en
general se consideran de baja acidez, con excepcin de los productos fermentados en los que
las bacterias lcticas son capaces de producir acido lctico que contribuye a la disminucin del
pH.
La humedad de la carne es funcin de la Capacidad de Retencin de Agua (CRA), y esta a
su vez depende del pH, de la concentracin de protenas hidrofilias y de la presencia de
algunos iones (Ca, Cl, K, Na). La disminucin del pH provoca la desnaturalizacin de las
protenas y por lo tanto se relaciona con una CRA reducida.

El conocimiento de los factores que influyen en la CRA de la carne es muy importante por que
estn relacionados con la calidad, con la aceptacin, con el rendimiento y con la vida de
anaquel de los productos crnicos.











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PROCEDIMIENTO

En esta prctica se analizara la carne de las tres especies, de las de mayor consumo en
nuestro pas; Res, Cerdo y Pollo, as como los tres productos crnicos ms populares como son
el jamn cocido, la salchicha y el chorizo.

NOTA.- A cada equipo se le asignara un tipo de carne y un producto crnico. En este
ltimo es conveniente que se determine la marca y el grado de calidad. Al final comparar
los resultados obtenidos para las tres especies.

DETERMINACION DE pH

1. Se pesan 10 gramos de muestra
2. Se colocan en el vaso de la licuadora, y se adicionan 100 mL de agua destilada, se muele la
muestra durante un minuto
3. El potencimetro se ajusta con solucin reguladora de fosfatos a pH de 4.0 y 7.0
4. La muestra molida se filtra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo
5. En el potencimetro, se determina el pH de la muestra
6. Terminada la lectura del pH, el electrodo se lava con agua destilada

DETERMINACION DE HUMEDAD

1. Se pesan exactamente 10 g de carne molida
2. Se extiende la muestra en la base de una caja de Petri tarada
3. Se coloca la caja en una estufa de desecacin a 100 grados Celsius, durante 24 horas. Es
importante evitar el exceso de secado, por que se pueden perder algunos compuestos voltiles.
4. Transcurrido el tiempo indicado, se coloca la caja en un desecador durante 30 minutos
5. Se pesa la caja y se informa el % de humedad en la muestra

DETERMINACION DE ACIDEZ (COMO % DE ACIDO LACTICO)

1. Se pesan 10 gramos de carne o de producto crnico y se coloca en vaso de licuadora. Se
muele con 200 mL de agua destilada, durante un minuto
2. Se filtra la muestra a travs de manta de cielo para eliminar el tejido conectivo
3. El filtrado se coloca en un matraz Erlenmeyer de 250 mL y se titula con NaoH 0.1 N, usando
fenolftalena como indicador. Esta determinacin se debe realizar por triplicado
4. Se prepara simultneamente un blanco de reactivos, en que solo se emplea agua destilada

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5. El resultado se informa como % de acido lctico

CALCULOS

% de Acido Lctico = (mL de NaOH de la muestra - mL de NaOH del blanco) Normalidad del
NaOH x 0.09 meq Acido Lctico x 100/ Peso de la muestra




BIBLIOGRAFIA

Tecnologa de Carnes, Guerrero, L.I. y Arteaga, M. M.R.
Editorial Trillas, UAM, 1990
Ciencia de la Carne, Lawrie, R.A., Editorial Acribia, Espaa, 1982


DETERMINACION DEL GRADO DE FRESCURA
DE LA CARNE
OBJETIVO
Conocer el grado de frescura de la carne por medio de una prueba sensorial
(Determinacin del Olor), con varias determinaciones qumicas (pH, Prueba de Eber, Bases
Voltiles Totales y Extracto de Volumen Liberado)
INTRODUCCION
Al morir el animal, el msculo sufre una serie de cambios y transformaciones que se conocen
con el nombre de maduracin de la carne. Algunos de esos cambios son deseables por que
producen una carne ms blanda y jugosa y con mejor sabor. La etapa de maduracin no debe
prolongarse demasiado por que se inician reacciones indeseables. Si la carne no se maneja con
higiene, pueden crecer microorganismos que adems de afectar el olor y el sabor, son capaces
de producir toxinas que pueden causar problemas a la salud de los consumidores.
El proceso de descomposicin de la carne es gradual y es difcil precisar cuando ha terminado
la etapa de maduracin y cuando se inicia la de descomposicin. Los productos finales de la
descomposicin de la carne se derivan principalmente de las protenas y de las grasas, que
afectan desfavorablemente sus propiedades sensoriales y por lo tanto impiden su consumo por
los humanos.


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EQUIPO, MATERIAL Y REACTIVOS PARA LAS PRUEBAS
EQUIPO

Para la determinacin de pH
Potencimetro calibrado
Molino de carne con placa de 3 mm (o cortar la
carne con el cuchillo)
Licuadora
Balanza granataria
Para la determinacin de Extracto
De Volumen Liberado (EVL)
Estufa de incubacin a 30 C
Licuadora
Matraz Erlen Meyer 250 ml
Probeta de 100 ml
Embudo
Papel filtro


MATERIA PRIMA CARNICA
200 gramos de carne fresca de res (cualquier corte cuete, diezmillo o sirloin, el cual se
deber comprar en el Centro comercial, carnicera ,mercado sobre ruedas con el
fin de establecer comparaciones de manejo y calidad de la carne en los distintos
centros de venta )
Ver Anexo para los cortes de carne


MATERIAL
Para la prueba de Ebert Matraz Erlenmeyer de 125 ml
Papel Filtro
Bao Mara
Mechero Bunsen
Camo

REACTIVOS

Para la determinacin de pH Solucin de referencia de pH 4 o 7

Para la prueba de Eber Solucin de acetato de plomo. Se prepara mezclando
100 ml de solucin de acetato de plomo al 5 % con 1.0
ml de cido actico Glacial
PROCEDIMIENTO
Para la determinacin de pH
A 10 gramos de carne bien molida, se homogeneza perfectamente con 100 ml de agua
destilada
y se procede a hacer la lectura en un Potencimetro previamente calibrado con las soluciones
de referencia. Esta determinacin se realiza a temperatura ambiente.

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INTERPRETACION DE RESULTADOS
La carne fresca debe tener un pH cido entre 5.8 y 6.2. Un pH mayor es una seal de que ya
se inici su descomposicin.
EVALUACION SENSORIAL DEL OLOR
PROCEDIMIENTO
Se toman 10 gramos de carne y por medio del olfato trate de distinguir el olor de la misma. A
veces es posible detectar olores amoniacales, a cido sulfhdrico, a aminas, etc... Entre
muestra y muestra deje transcurrir 3-5 minutos.

EVALUACION SENSORIAL DEL OLOR DE LA CARNE
DENOMINACION CARACTERISTICAS CALIFICACION

Fresca Predomina el olor normal caracterstico
de cada especie
X
Buena Ausencia o disminucin del olor
caracterstico de la especie
XX
Ligeramente
Desagradable
Aparicin de los primeros signos de
descomposicin de la carne
XXX
Desagradable Franca aparicin de olores que se
consideran indeseables
XXXX
Ptrido La carne resulta inaceptable para los
humanos por la presencia de
olores amoniacales o sulfurosos
XXXXX

INTERPRETACION DE RESULTADOS
Las pruebas sensoriales an con jueces entrenados son subjetivas y por lo tanto tienen sus
limitaciones. Dependen mucho de como, cuando, quien y donde se juzga. A pesar de ello,
pueden servir para separar las carnes que no estn aptas para el consumo humano
PRUEBA DE EBER
PROCEDIMIENTO

Se colocan 10 gramos de muestra bien molida en un matraz Erlenmeyer de 150 ml.
Se cubre la boca del matraz con un pedazo de papel filtro previamente embebido en la
solucin de acetato de plomo
El papel filtro se ata fuertemente con el camo, para evitar que se presenten fugas de gas

91

El matraz se coloca en un bao Mara con agua en ebullicin, y se calienta durante 10
minutos.
INTERPRETACION DE RESULTADOS
La aparicin de una mancha negra en el papel filtro indica que la prueba es positiva, por la
presencia de gas sulfhdrico. Si la mancha aparece se considera que la carne esta en la etapa
de descomposicin. La carne se considera fresca cuando el resultado de esta prueba es
negativo.
DETERMINACION DE EXTRACTO DE VOLUMEN LIBERADO

PROCEDIMIENTO

Una muestra de 10 gramos de carne fresca, dudosa y en descomposicin se envuelve en
papel aluminio y se coloca en la estufa de incubacin a 30 C, durante 60 minutos.

Transcurrido el tiempo, cada muestra se homogeniza en una licuadora
Durante 2 minutos, con 100 ml de la solucin reguladora de fosfatos

El homogeneizado se filtra en un embudo con papel filtro

Se colecta durante el extracto en una probeta graduada durante 20 minutos
INTERPRETACION DE RESULTADOS
Valores de EVL de 40 a 75 ml, se considera que la carne es fresca
Valores cercanos a 30 ml, indican que la descomposicin se ha iniciado

Cuando el extracto es cero o cercano a el, se considera que la descomposicin de la carne se
encuentra en estado avanzado

INFORME
1.- Cuadro de resultados y realizar una comparacin a nivel grupal sobre origen de compra de
la carne de res en cuanto a la calidad de la carne.
2.- Discusin y conclusiones
3.- La carne de cual especie se descompone ms rpidamente y cuales son las
recomendaciones sugeridas de manejo.


92

EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE
AGUA Y CAPACIDAD DE EMULSIFICACION DE LA CARNE

OBJETIVO
Determinar la capacidad de retencin de agua y de emulsificacin en la carne fresca de tres
Especies.

INTRODUCCION

La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para
retener el agua libre, a pesar de la aplicacin de fuerzas externas, tales como el cortado, la
trituracin, el picado o el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el
color, la textura, la firmeza, as como la jugosidad y la suavidad, dependen en gran parte de la
capacidad de retencin de agua. La CRA es especialmente importante en productos picados o
molidos, en los que se ha destruido la integridad de la fibra muscular y por lo tanto no existe una
retencin fsica del agua libre. Las prdidas de peso y la aceptacin de los productos crnicos
estn directamente relacionadas con la disminucin de la CRA. En algunos productos crnicos
es muy importante tener una mxima CRA, en cambio en otros, esta propiedad no es tan
importante.
El pH tiene un efecto definitivo en la CRA. Al morir el animal. El pH del msculo es
prcticamente neutro y tiene la mxima capacidad de retencin de agua. La CRA de la carne se
debe en ltima instancia al estado qumico de las protenas del msculo, otros factores que
tambin intervienen son la cantidad de grasa, el pH y el tiempo y condiciones en que ha estado
la carne a partir del sacrificio del animal. Se considera que un mximo de 5 % del agua total del
msculo esta ligada a travs de los grupos hidroflicos de las protenas. Este tipo de agua est
fuertemente ligada y no es fcil de separar, en cambio el agua que se puede separar al aplicar
una fuerza es el agua libre.
Conforme avanza la maduracin de la carne, el pH disminuye y se produce mayor
entrecruzamiento entre la ctina y la miosina, lo que disminuye la CRA.
La capacidad de emulsificacin (CE) se define como la cantidad de grasa que puede emulsificar
una pasta de carne: Esta caracterstica es muy importante en la elaboracin de los embutidos
emulsificados como la salchicha, el pate y los pasteles de carne. Una emulsin se define como
la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de gotas

93

pequeas (fase dispersa) y otro en el que las gotas se dispersan (fase continua). Las
emulsiones crnicas no son realmente una emulsin debido a que la fase dispersa se
encuentra en glbulos mayores de 5 micras, por lo que constituyen un sistema de dos fases. El
sistema de una emulsin crnica es muy complejo, debido a que la matriz de la emulsin (fase
continua) esta fundamentalmente compuesto de agua y protenas solubilizadas por la adicin de
sal, formando una solucin salina de baja fuerza inica, la que extrae fcilmente a las
Protenas miofibrilares, las que a su vez actan como emulsificantes y tambin extrae
a las protenas sarcoplsmicas. En la fase continua tambin estn presentes algunas sales y
otras substancias responsables del sabor y de la cohesin del producto. La fase dispersa esta
constituida por grasa. Los factores que tienen influencia en la capacidad de emulsificacin de la
carne son principalmente el pH, la temperatura y la cantidad de grasa.
MUESTRAS

100 g de carne de res (diezmillo o
cuete)
100 g de carne de cerdo(espaldilla)
100 g de carne de pollo(pierna o muslo)
NOTA: Cuando la materia prima tiene
hueso se debe considerar un 30% extra
de carne.


MATERIAL

Aceite de maz
Bureta
Soporte universal
Licuadora
Balanza granataria
Centrfuga
Prensa, por ejemplo para queso
Tubos de centrfuga (4 piezas)
Cuchillo
Pipeta de 10 ml
Probeta de 100 ml
Piseta
Varilla de vidrio
Papel filtro Whatman No. 1
Papel aluminio
Bao Mara
Hielo


REACTIVOS

Solucin de NaCl 1.0 M
Solucin de NaCl 0.6 M
NOTA: ambas soluciones debern ser
empleadas a una temperatura de 4C










94



DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA

1.- Moler 10 gramos de carne en una licuadora (Es conveniente moler mayor cantidad).

2.- Se colocan 5 g de carne molida en un tubo de centrfuga (Por duplicado)

3.- A cada tubo se le adicionan 8 ml de solucin 0.6 M de NaCl y se agita con una varilla
de vidrio, durante un minuto.

4.- Se colocan los tubos en bao de hielo durante 30 minutos

5.- Se agitan los tubos con la varilla de vidrio , durante un minuto

6.- Centrifugar los tubos durante 15 minutos, a 10 000 r.p.m. o 30 minutos a 2500
r.p.m.
7.- Decantar el sobrenadante en una probeta graduada y medir el volumen no retenido
de la solucin de NaCl

8.- Informar la cantidad de solucin retenida por 100 gramos de muestra.

DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE EMULSIFICACION (CE)

1.- Se muelen en una licuadora 25 g de carne con 100 ml de solucin de NaCl 1.0 M,
hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura mxima de 5 C.

2.- Se toman 12.5 g de pasta y se adicionan 37.5 ml de NaCl 1.0 M, a 5C y se mezclan
en la licuadora durante 5 minutos, a la velocidad mnima.

3.- Con una bureta, se aade aceite de maz, con la licuadora funcionando hasta que no
se incorpore ms a la pasta de carne. El punto final es cuando se presenta la ruptura de la
emulsin. La forma de evaluar cualitativamente el rompimiento de la emulsin es
partiendo de cuando la muestra de carne con la solucin salina empieza a licuarse junto
con el aceite.

Existen tres momentos para una emulsin rota:
a) La emulsin es fluida
b) La emulsin incremento la viscosidad y se desplaza muy lentamente
c) La emulsin se vuelve fluida y de color amarillo, momento en el que tendr que
registrarse el volumen de aceite incorporado, ya que se ha roto la emulsin.

Los volmenes aproximados de consumo de aceite en res es de 70 a 90 ml, cerdo y
pollo100 ml.

4.- Informar la cantidad de aceite de maz incorporado (antes de la ruptura de la emulsin)
por gramo de carne.


95

NOTA.- Se puede adicionar directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de
aceite (por ejemplo 30 ml) y posteriormente adicionar el aceite con la bureta, de una
manera constante.

Esta determinacin es conveniente hacerla por lo menos por duplicado


CUESTIONARIO

1.- De qu factores depende la estabilidad de una emulsin?

2.- En qu productos crnicos es muy importante la CRA de la carne?

3.- En qu productos crnicos no es importante la CRA de la carne?

4.- Es indispensable el aceite de maz para determinar la CE de la carne, o se puede
substituir por otra clase de aceite, por ejemplo de soya? Explicar por que si, o por que no.

5.- La carne de que especie tendr la mayor CE? Explicar por que.



EVALUAR LA PROPIEDAD DE COHESIVIDAD EN LA
CARNE FRESCA

OBJETIVO

Conocer el efecto de algunas sales como el cloruro de sodio y el fosfato de sodio en las
propiedades de cohesin de la carne de res, cerdo y pollo.

INTRODUCCION

La cohesividad de la carne se define como el mayor o menor grado de unin que pueden
tener los trozos de carne para producir un sistema. La seccin helicoidal de las protenas
solubles en soluciones salinas se desdobla para producir cadenas orientadas al azar que
forman puentes de hidrogeno entre si, as como uniones inicas.
La gelificacin es el resultado de la desnaturalizacin y agregacin de protenas para
formar una red ordenada; la actina y la miosina son las principales protenas responsables
de la formacin de geles. La temperatura, el pH y las sales, al modificar la estructura
cuaternaria o la distribucin de la carga neta de las protenas, ya que afectan el grado de

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unin de las protenas, alteran la naturaleza y la estructura de un gel. La capacidad de
gelificacin se refleja en la habilidad cementante de las protenas miofibrilares en
productos tales como jamones reestructurados (cocidos); el masajeo forma una pelcula
proteica alrededor de trozos de carne, la cual se torna cohesiva durante el calentamiento.

MATERIAL Y EQUIPO

Carne de res(diezmillo o cuete), cerdo(espaldilla) o pollo(pierna o muslo), 600 g
Balanza granataria
Cuchillos fileteadores
Tabla para picar
Moldes chicos para jamn
Manta de cielo, 4 pedazos de 30 x 30 cm
Plstico para envolver
Hamine
NaCl
Nitrito de sodio grado alimenticio.

PROCEDIMIENTO
Se realizaran los siguientes tratamientos en la carne fresca:
1.- Control, 160 ppm de Nitritos
2.- Con sal, 2% de NaCl + 160 ppm de Nitritos
3.- Con fosfatos, 0.5% de Hamine + 160 ppm de Nitritos
4.- Con sal y fosfatos, 2% de NaCl + 0.5% de Hamine + 160 ppm de Nitritos

Preparacin de las muestras:
1.- Eliminar de la carne hueso, cartlago, grasa, etc. La muestra debe de ser lo ms
homognea como sea posible. En el caso de la carne de pollo, combine la carne blanca y
la oscura en las proporciones naturales (60/40)

2.- Cortar el 75% de la carne en cubos de 25 mm y dividirlo en 4 porciones, el 25%
restante pquelo finamente, la porcin de carne para cada tratamiento debe de consistir en

97

75% de carne en cubos y 25% de carne finamente picada. Mezclar los aditivos
respectivos, previamente disueltos en 30 ml de agua, mezclar por espacio de 5 minutos.

3.- Coloque la carne en un pedazo de manta de cielo previamente lavada, se hace un
molote, cerrar con hilo de camo, presionando fuertemente para eliminar el aire, las 4
muestras de aproximadamente 100 150 g, etiquetarlas perfectamente, tapar la forja
ejerciendo presin.

4.- Colocar el recipiente con agua a 82 grados C, el agua deber cubrir el recipiente, en
el caso del pollo la coccin es de 25 min por kg de carne, para las otras especies son 50
minutos por kg de carne.

5.- Dejar enfriar el molde y colocarlo en el refrigerador, al da siguiente se pesan las
muestras sin tela, se envuelven en plstico y se guardan en el refrigerador para su
evaluacin sensorial.

RESULTADOS

1. Evaluar las caractersticas de cohesividad, color y apariencia (no probar el producto).
2. Cual tratamiento fue el que present mejores caractersticas de cohesividad en cada
especie?
3. Cual de las tres especies de carne presenta las mejores caractersticas de
cohesividad?
4. Cual tratamiento induce a la menor perdida de agua y cual a la mayor perdida?
5. Cual es el propsito de evaluar a cada aditivo en la carne?
6. Cual es la importancia de usar estos aditivos en los productos crnicos?
7. Que otros tipos de aditivos podrn ser sustituidos?

BIBLIOGRAFIA

Lawrie, R. 1984. Avances de la ciencia de la carne. Ed. Acribia. Zaragoza.
Prndl, O., Fischer, R.A., Schmidhofer, T. y Sinell, H.J. 1994. Tecnologa e
Higiene de la Carne. Ed. Acribia. Zaragoza.

98

Price, S.F. y Schweigert, B.S. 1994. Ciencia de la carne y los productos crnicos. 2Ed.
Ed. Acribia. Zaragoza.
Reichert, J.E. 1987. Tratamiento trmico en los productos crnicos. Ed. Acribia.
Zaragoza.

ELABORACION DE CHULETA


OBJETIVO

Elaborar un producto crnico salado y ahumado con una vida de anaquel de varias
semanas a temperatura ambiente.

INTRODUCCION

La chuleta o entrecot de cerdo es el corte de la parte dorsal de la canal, cuyos lmites son
en la regin anterior, una lnea perpendicular al plano medio que pasa a la altura de la
primera costilla y la parte posterior por una lnea ligeramente oblicua que atraviesa la
cuarta vrtebra sacra. La base sea de este corte la constituye prcticamente toda la
columna vertebral, a excepcin de las vrtebras cervicales y caudales de este corte, estn
dadas primordialmente por los msculos gran dorsal, dorsal ancho y largo dorsal. Incluye
hueso. (NMX-FF-081-2003).
La curacin que se lleva a cabo en la chuleta es en hmedo, se inyecta con la ayuda de
jeringas o de un inyectador automtico, con el propsito de distribuir la salmuera en la
pieza, posteriormente se sumergen en una salmuera que contiene alrededor del 18-20
%de sal. Las piezas inyectadas se dejan reposar durante 7 das en inmersin y
refrigeracin, y al trmino del tratamiento se dejan escurrir y se introducen en el
ahumador, permaneciendo ah, aproximadamente 4 horas.
Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservacin,
estabilidad del color y formacin del aroma en los artculos curados crudos. Se conocen
varios procedimientos de curado: curado en seco, curado hmedo y algunas veces se
introduce a la masajeadora al vacio para extraer la protena y facilitar la penetracin de
salmuera.



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FORMULACION
Ingredientes
Sal 70 gramos
Azcar 30 gramos
Cura premier 25 gramos
Eritorbato de sodio 20 gramos
Agua 1 litro
Chuleta con hueso completa de cerdo 4 kg (una Chuleta por 2 equipos)*

PROCEDIMIENTO

Inyectar la salmuera hasta obtener un 10% del peso de la chuleta o lomo, la pieza
inyectada se cubre con el resto de la salmuera de coloca durante tres das a 4 C,
transcurrido ese tiempo la chuleta se lava varias veces con agua tibia, se seca. Se puede
frotar la superficie de la carne con azcar moscabado.
Llevar al ahumador o colocar humo lquido, este proceso es ms rpido que el de va seca

CUESTIONARIO

1.- Por que se deben de utilizar maderas no resinosas para el ahumado
2.- Cuales maderas no resinosas son las ms utilizadas
3.- Mencionar 5 efectos negativos del ahumado
4.- Menciona 5 funciones del ahumado
5.- En que consiste el ahumado
6.- Cuales son dos sistemas de ahumado y en que consisten
7.- Como se genera el humo
8.- A que se debe la accin bactericida del humo
9.- Que contiene la fase dispersa y la dispersante del humo
10.- Menciona las principales clases de compuestos detectados en el humo
11.- Cual es la cantidad de agua activa que se encuentra en la carne, en el tocino y en el
lomo.
12.- Cual es la funcin del azcar en el tocino ahumado
13.- Que cambios sufre la panceta durante el salado y el ahumado.


100

BIBLIOGRAFIA
Lawrie, R. 1984. Avances de la ciencia de la carne. Ed. Acribia. Zaragoza.
Prndl, O., Fischer, R.A., Schmidhofer, T. y Sinell, H.J. 1994. Tecnologa e
Higiene de la Carne. Ed. Acribia. Zaragoza.
Price, S.F. Y Schweigert, B.S. 1994. Ciencia de la carne y los productos crnicos. 2Ed.
Ed. Acribia. Zaragoza.
Reichert, J.E. 1987. Tratamiento trmico en los productos crnicos. Ed. Acribia.
Zaragoza.
Schiffner, F., Hapendorm, W. y Oppel, K. 1978. Cultivos bacterianos para las
Industrias crnicas. Ed. Acribia. Zaragoza.
Varnam, A.H. y Sutherland, J.P. 1995. Meat and meat products. Chapman & Hall.
London.
Wirth, F. 1992. Tecnologa de los embutidos escaldados. Ed. Acribia. Zaragoza.

ELABORACION DE JAMN COCIDO

OBJETIVO
Elaborar un producto curado a partir de carne de cerdo, al que se someter a un
mtodo de Curado por inyeccin o masajeo con el fin de incorporar la salmuera y
posteriormente cocerlo.

INTRODUCCIN
El producto ms popular de los embutidos es el jamn, el cul puede ser consumido por
todas las personas. En Espaa el jamn tradicional es el Serrano, en Italia es el Parma,
en Inglaterra es el York y en EE UU es el Virginia.
Se caracteriza por ser un producto nutritivo, con un buen sabor y de larga vida de
anaquel.
El jamn cocido de ms alta calidad, fabricado principalmente de pierna trasera de
Cerdo seleccionado, deshuesado y ligeramente pulido. Se trata de productos con bajo
nivel de inyeccin, suficiente como para desarrollar el sabor, aroma y textura que
identifican a estos productos de alta calidad.
Durante dcadas estos productos se han embutido a mano en moldes individuales por

101

Operarios especializados, capaces de poder adaptar al molde o a la bolsa jamones que,
despus del masaje y la curacin, que posteriormente sern sometidos a una coccin,
dando al final una textura firme. Por el contrario, si presenta problemas de ligado entre la
carne curada, ser como consecuencia del proceso y/o la calidad de la carne, y an se
han visto ms agravados en los ltimos aos por una mayor incidencia de PSE en la
carne de cerdo.
La disminucin de la funcionalidad de la protena de los msculos PSE, provoca
texturas blandas y pastosas totalmente indeseables en este tipo de productos.
El jamn es definido como la pierna trasera de cerdo y elaborado con esta pieza
debido a la suavidad y ausencia de grasa intramuscular .
Son diversos los mtodos que se emplean para curar a la carne son inyeccin, masajeo
manual Y mecnico o la combinacin de estos para lograr una mayor incorporacin de
salmuera con el fin de mejorar su textura y rendimiento.


1. FORMULACIONES PROPUESTAS (tipo York)
Ingredientes
Jamn por
masajeo
Jamn por
masajeo
Jamn por
masajeo
mecnico
manual mecnico
g g g
Pierna trasera de una pieza * una pieza *
una pieza *
cerdo
Agua 600 - 800 mL 600 mL
800 ml
Sal de fina 50 50 50
Azcar 20 20 20
Sal de cura 60 60 60
Eritorbato de sodio 10 10 10
Fosfatos (Hamine )** 45 45 45
Carragenina ------ ---- 9
Condimento para 30 30
30
Jamn
Glutamato 1 1 1
monosdico
2.
Una pieza con peso aproximado de 3 a 3.5 Kg
* Estos fosfatos son una preparacin comercia que contiene una
mezcla de hexametafosfato,tripolifosfato y pirofosfato de sodio.


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MAQUINARIA Y EQUIPO.

1 m de tela de algodn manta de cielo
Balanza granataria
Cmara de refrigeracin a 4 C
Olla de cocimiento con capacidad de 20 a 40 L
Cuchillo tipo filetero
Charola de plstico metal de 30 x 40 x 20 cm
Jeringa de plstico de 20 mL (Jamn por inyeccin)
Moldes para jamn con capacidad de 4 - 5 Kg (Forjas)
Molino para carnes
Probeta graduada de 500 mL
Termmetro para carnes (nunca usar el de mercurio)


Como se ha mencionado anteriormente se debe trabajar con materia prima de excelente
calidad sanitaria y extremar las condiciones de higiene sobre todo en las operaciones
que se realizan manualmente, a las que previamente se le debe evaluar :pH, % de
Acidez , % de Humedad y anlisis sensorial(previas practicas de grado de frescura o
acidez, pH y % de humedad).
1. Preparacin de la pierna.- La pierna debe ser de cerdo, se deshuesa, es
recomendable que esta operacin la lleve a cabo una persona con experiencia para
evitar que se hagan cortes innecesarios. A la pierna sin hueso se le quita el exceso de
grasa, los tendones, los ligamentos y los cogulos de sangre, evitando hacer
demasiados cortes.
2.Preparacin de la salmuera.- Es importante disolver completamente todos los
ingredientes de la salmuera, los fosfatos se deben disolver por separado en una parte del
agua y despus adicionarlos al resto de la salmuera, con agitacin para evitar su
precipitacin.
En el caso de la formulacin que lleva carragenina se deber adicionar en segundo lugar
despus d e los fosfatos, para que se hidrate sin ningn problema, o disolver los fosfatos
de manera independiente a la carragenina y posteriormente integrarlos a la salmuera. La
carragenina se debe disolver muy lentamente, ya que se aglomera, formando masas de
este hidrocoloide, que difcilmente se disolvern.
3. Masajeo.- Si no se cuenta con una mquina, se hace manual, se debe presionar
vigorosamente, de otra forma la salmuera no penetra en la carne y el curado es
deficiente.

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PROCEDIMIENTO
PROCESO POR MASAJEO MANUAL
Masajeo.- La pierna deshuesada se corta en trozos de aproximadamente 15 x 5 x 5 cm
(70 % en trozos y el 30 % molida). Toda la carne se coloca en un recipiente y se le
adiciona la mitad de la salmuera preparada 300 - 400 mL). Se masajea vigorosamente
con las manos durante 5 a 10 min y se deja en reposo durante 60 min a temperatura
ambiente. Se masajea nuevamente 5 a 10 min, se deja en reposo 30 min a temperatura
ambiente. Se adicionan 200 mL ms de salmuera y se masajea otros 5 min, dejando en
reposo 10 min ms. Se adiciona el resto de la salmuera (100 a 200 mL) y se coloca el
recipiente en el refrigerador durante 16 a 24 h.
Despus de ese tiempo se prosigue con el forjado, coccin, refrigeracin y
almacenamiento como se indic en el proceso anterior.
PROCESO POR MASAJEO MECNICO
Las operaciones de preparacin y corte de la carne (70 % en trozos de 15 x 5 x 5 cm y 30
% molida) son iguales a las descritas en el proceso Las tiras de carne se pasan a travs
de un molino para carne (sin cuchillas y sin placa) de 3 a 4 veces para romper
parcialmente las fibras musculares.
Despus se colocan las piezas de carne en el recipiente de la mezcladora y se le
adicionan los 600 mL de salmuera. Se coloca la mezcladora en la velocidad 1 y se deja
mezclar por 10 min.
El recipiente con la carne ya masajeada se coloca en el refrigerador a 4 C durante 16 a
24 h. Las etapas de forjado, coccin refrigeracin y almacenamiento son iguales que las
de los procesos anteriores.
ANLISIS PARA EL JAMN
1. En cada una de las etapas de preparacin de sus productos es necesario pesar el
producto antes y despus para sacar el rendimiento en cada etapa.
2. Calcular costo de su producto y comparado con uno comercial e indicar las ventajas
Y desventajas que ofrecen ambos productos
3. Evaluar la textura haciendo uso del texturometro con el fin de determinar la dureza del
Producto del laboratorio contra un comercial .Efectuando un corte del jamn de 2 cm x 2

104

cm a una temperatura de 4C .Registrar el dato y efectuar las comparaciones con los
dems tratamientos.
4. Evaluar los cambios Fisicoqumicos de pH contra tiempo, %Humedad contra tiempo al
producto terminado
6. Evaluar los cambios sensoriales que se manifiestan en el producto terminad
empleando
una escala de 0 a 4 y al final efectuar las comparaciones con los dems tratamientos.
INFORME DEL JAMN
1. Condiciones en las que se efectu el curado y la coccin
2. Rendimiento en cada una de las etapas (preparacin, inyeccin, curacin, coccin,
refrigeracin y almacenamiento
3. Costo aproximado del producto
4. Propiedades sensoriales del producto en comparacin con uno comercial
5. Deteminacion de Humedad y textura en el producto


ELABORACION DE CHORIZO

OBJETIVO
Elaborar un embutido crudo- picado en base a carnes de res, cerdo y otras, con vida de
anaquel de ocho semanas a temperatura ambiente.
INTRODUCCION
Se entiende por chorizo el embutido crudo curado, obtenido con la mezcla de magro (60
70%) y tocino (40 - 30%) de cerdo picados o troceadas, adicionada de sal, especias
(pimienta, pimentn, ajo, canela y clavo), condimentos (vinos, licores,...) y aditivos
autorizados, amasada y sometida la masa a un perodo de reposo ms o menos
prolongado, incluso nulo. Se caracteriza por su coloracin roja y sabor particular.

El embutido se har en tripa natural y se someter al secado y curado convenientes, para
alcanzar la humedad mxima del 45%.El tipo de tripa a utilizar, depende del calibre,
siendo:

105

* Grueso 36-38mm.: Rizada de cerdo o roscal de ternera
* Fino 34-36 mm: Tripa de cerdo

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Tendr una consistencia firme y compacta al tacto, de forma cilndrica, ms o menos
regular, pudiendo tener presentacin en "vela" o "sarta", de aspecto rugoso en el exterior,
con color rojizo. El corte, adems de las caractersticas generales, presentar una
diferenciacin neta entre fragmentos de carne y partes grasas.

La longitud de cada pieza estar entre 25-35 cm., con un dimetro 3638 mm en calibre
grueso, 34-36 mm en calibre fino y un peso aproximado entre 300-500 grs. La pieza va
atada con hilo blanco.

Otra modalidad admitida por este Reglamento es el chorizo fresco, que se elaborar con
la masa descrita para el chorizo curado, embutido y presentado como una longaniza de
formato delgado o fino, sujeto a las caractersticas fsico-qumicas de la longaniza.

FORMULACIONES PARA CHORIZO
INGREDIENTES ESPAOL CANTIMPALO SOYA ARGENTINO

FORMULACION
1
FORMULACION
2
FORMULACION
3
FORMULACION
4
g g g g
Lomo de cerdo 600 400 400 300
Lomo de res -- 200 -- 300
Lardo 300 300 300 300
Soya * -- -- 200 --
Sal (mx) 15 -- 15 --
Sal de cura 2.0 2.0 2.0 2.0
Fosfatos * * 3.0 3.0 3.0 3.0
Glutamato 1.0 1.0 1.0 1.0
Ajo en polvo 1 1 1
Condimento 10 10 10 --
para Chorizo
Pimentn dulce 30 30 30 --
Pimentn picante 15 15 15 --
Azcar 5 5 5
Eritorbato de sodio 0.50 0.50 0.50 0.50

106

Jengibre molido -- -- -- 0.2
Nuez mascada -- -- -- 0.2
Vino blanco seco 60mL 60mL 60mL 120 mL
Cultivo Lctico 20mL 20mL 20mL --
Total

-- se omite
* La soya es texturizada y rehidratada en
agua caliente
**EI fosfato que se utiliza es el Accoline
***EI empleo del cultivo lctico y del
azcar son opcionales


MAQUINARIA Y
EQUIPO
Ahumador
Balanza granataria
Balanza analtica
Cmara de refrigeracin a 4 - 10C
Cmara de maduracin a 30C
Cuchillo fileteador
Embutidora con boquilla de 2 cm de dimetro
Hilo de camo
Mezcladora elctrica
Molino para carnes con placa de 6 mm de abertura
Probetas graduadas de 100 mL
Tabla de madera
Tripa natural y/o artificial (aproximadamente 2 m por Kg de
producto)

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN PARA LOS CHORIZOS 1, 2 Y 3
1. Molienda.- Estos productos se ubican en el grupo de embutidos de corte grueso o
picado, por lo que las carnes de res, de cerdo y el lardo (sino encuentra lardo, este se
puede sustituir con tocino cortado en cuadros de 1 2 cm de lado) se pasan una vez por
un molino para carne usando una placa de 6 mm de abertura.
2. Mezclado.- Las carnes y la grasa molidas se mezclan con el resto de los ingredientes
de la formulacin. Esta operacin puede hacerse con una mezcladora elctrica durante 2
3 minutos, si se carece de la mezcladora, puede hacerse en forma manual hasta lograr
una buena distribucin de todos los ingredientes, extremando las medidas higinicas. Es
importante que en esta etapa, se mantenga la pasta a temperaturas inferiores a 10C, si
la temperatura es mayor, la grasa se funde y se afecta la consistencia al corte del

107

producto final en virtud de que se pierde la trabazn de la pasta al quedar trozos de carne
envueltos en la grasa fundida.
3. Reposo.- La masa crnica se deja reposar 24 horas a temperatura de 4 10C, la
cual deber ser colocada en un recipiente y cubierto con papel aluminio y etiquetado
adecuadamente.
4. Embutido.- Transcurridas las 24 horas la pasta se mezcla durante 5 min y se
compacta para eliminar burbujas de aire antes de colocarla en la embutidora. La masa
crnica se embute en tripas naturales de intestino delgado de cerdo (lavar profundamente
hasta quitar la sal) en tripas sintticas del dimetro apropiado. Esta funda deber ser
hidratada en agua unos 3 minutos antes de ser usada en un recipiente, para facilitar su
manejo durante el proceso de embutido.
Se recomienda no tocar la pasta con las manos hmedas porque se propicia el ataque
microbiano y la aparicin de manchas de color gris. La embutidora debe estar provista de
una boquilla de 2 cm de dimetro. Se embute la pasta evitando que quede aire dentro de
la tripa o funda.
5. Atado.- La presentacin del chorizo tipo Espaol y con soya es en piezas de 10 a 12
cm de largo, la del tipo Cantnpalo es de 20 a 25 cm. Para atar se usa camo resistente.
6. Maduracin.- La maduracin se lleva a cabo en cmaras a temperatura de 20C
durante un tiempo mnimo de 2 das con circulacin de aire. Si se carece de cmaras, la
maduracin puede hacerse a temperatura ambiente durante 3 a 4 das.
7. Ahumado.- Las condiciones para el ahumado de los chorizos se pueden efectuar en el
ahumador de laboratorio como sigue:
a) El ahumador tenerlo a temperatura baja y con la chimenea cerrada que equivale a 18
horas con humo y 50C.
b) A temperatura media, equivalente a 6 h con humo a 52C con la chimenea medio
abierta
c) A temperatura alta que equivale a 6 h con humo a 60C con chimenea abierta.

ANLISIS PARA CHORIZOS
1. Determinar los puntos crticos del proceso



108

INFORME DE LOS CHORIZOS
1. Condiciones de maduracin (tiempo, temperatura, humedad)
2. Grfica de prdida de peso contra tiempo durante tres das
3. Grfica de cambio de pH contra tiempo durante tres das
4. Cambio en las propiedades sensoriales del producto contra tiempo en un periodo de 3
das a temperatura ambiente y comparar los distintos productos
5. En base a los resultados comparar a nivel grupal las diferencias sensoriales que se
presentan con cada una de las formulaciones.
5. Calcular costos y rendimiento de los productos y compararlos

BIBLIOGRAFA GENERAL

"Elaboracin de Productos Crnicos"2000. SEP/ Trillas. Mxico. F.
"Guia de Planeacin y Control de Industrias Agropecuarias". 1980. Fondo de Cultura
Econmica / SEP Ed FCE. Mxico.
Forrest, J. C., Aberle, E. D., Hedrick, H. B., Judge, M. D. Y Merkel. R. A... "Fundamentos
de Ciencia de la Carne". 2000, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
Lawrie R. A. 2000 Ciencia de la Carne. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Mendoza M. E.- 1991. "Manual de Prcticas de Laboratorio de Productos Cmicos".
Departamento de Alimentos y Biotecnologa. F. Q. UNAM.
Price, J.F. Y B.S. Schweigert. 1994. "La Ciencia de la Carne y de los Productos
Crnicos" 2a Edicin. Ed Acribia, S. A. Zaragoza, Espaa.
Rosas J.- 1997.- Profesor del Departamento de Medicina Preventiva de la FMVyZ,
U N A M.Comunicacin personal

Tratamiento de Residuos
El equipo responsable del tratamiento de residuos, deber basarse en el diagrama eco
lgico PC-04-G, PC-04-H y PC-04







109



EMULSIONES CRNICAS

OBJETIVOS
Conocer y diferenciar entre una pasta y una emulsin crnica por sus caractersticas,
componentes y proceso.
Elaborar en el laboratorio una pasta y una emulsin crnica.
INTRODUCCION
La popular salchicha representa un largo recorrido en la historia desde su presencia
actual en nuestros mercados.
Su denominacin parte de ser considerada como: Comida de origen alemn, a base de
carne picada, de cerdo y algunas veces de bovino, especiada y que tiene forma alargada
y cilndrica.
Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal,
aunque actualmente se utiliza tambin el colgeno, celulosa e incluso plstico.
La salchicha presenta un 30% de grasa lardo o las ms econmicas pueden llevar
recorte de grasa. Tambin se le puede incorporar protenas de origen vegetal con el fin
de mejorar su textura firme y elstica.


MATERIA PRIMA CARNICA

Tipo y especificaciones

Carne de Res (diezmillo)

Carne de cerdo (espaldilla)

Grasa: Lardo o papada de cerdo, ambas grasas tienen un puto de
fusin mayor a los 40C.El lardo es de color blanco, con una textura
firme y no debe presentar olores rancios o a excremento .Debe
conservarse en refrigeracin.

La papada es un tejido proveniente de la cabeza del cerdo y precisamente de

110

la papada, presenta una textura ms suave que la del lardo y con un color
blanco traslucido y una nota neutra ausente de olores rancios o de
excremento .Se debe conservar en refrigeracin.

MAQUINARIA, MATERIAL Y EQUIPO
Antiadherente grado alimentario (marca comercial PAM)
Picadora de carne (Cutter).
Embutidora con boquillas de 1, 2 y 3 cm de dimetro
Recipiente para el cocimiento de las salchichas, con capacidad de 4 a 6 litros
Balanza analtica y balanza granataria.
Termmetros de 0 a 100C
Termmetro para carne
Cmara de refrigeracin a 4 C
Cmara de congelacin a -10 a -20C
Hilo de camo
Tijeras
Molde para panqu
Bolsas de plstico.
Fundas para salchicha Viena y Frankfurter
Fundas para pat, para mortadela y para pastel de pollo, o para los productos
Seleccionados
ELABORACIN DE SALCHICHAS
A continuacin se proponen algunas formulaciones para los productos con el fin de valuar
las caractersticas que se producen con las modificaciones realizadas en la materia
prima crnica o adicionando soya. Si desean utilizar otras materias primas como: harina
de arroz, inulina ,caseinato de sodio, suero de leche o carragenina ,con la intensin de
sustituir protena crnica, se puede hacer ,siempre y cuando se verifiquen las cantidades
de sal de curacin, eritorbato de sodio, as como la relacin entre ellas. Las cantidades
pueden reducirse a la mitad (500 g).
SALCHICHAS
FORMULACIONES PROPUESTAS

INGREDIENTES FORULACION
1
VIENA
FORULACION
2
Frankfurter
FORULACION
3
Extendida(1)
FORMULACION
4
Extendida(2)
g g g g
Carne magra de
res(diezmillo)
350 100 200 230
Carne de
cerdo(espaldilla)
150 400 150 150
Lardo papada de 130 130 150 150

111

cerdo
Soya texturizada
hidratada
-- -- 130
Carragenina *** -- -- -- 20
Hielo picado 300 300 300 300
Harina de trigo 70 70 65 70
Sal fina 20 20 20 20
Consom de pollo 10 10 12 12
Cebolla en polvo 8 8 8 10
Mezcla de fosfatos
(Accoline)
4 4 4 4
Nuez moscada en
polvo
3 3 3 4
Pimienta blanca en
polvo
3 3 3 4
Ajo en polvo -- 2 -- -
Glutamato
monosdico
1 1 1 1
Eritorbato de sodio 1 1 1 1
Sal de cura 4 4 4 4
Tripa natural ----- una pieza ---- --
Tripa artificial * una pieza --- una pieza una pieza
Sabor humo * *
mximo
1 mL 1 mL 1 mL 1mL
Solucin acuosa al
0. 5 % de colorante
rojo (40) o rojo
cereza * *
3mL 3mL .3mL 3mL
TOTAL 1058 1060 1055 984

*Funda de celofn Nojax del dimetro adecuado al tipo de salchicha a elaborar
**EI uso del sabor humo y el colorante es opcional.
***Carragenina se adiciona en la carne despus de haber incorporado las
sales de curacin.

MATERIA PRIMA
Como en todo proceso lo primero que se tiene que hacer es verificar que la materia prima
de que se parte sea de buena calidad., tomando en cuenta la metodologa de la prctica
de grado de frescura y acidez.
CARNES
Para favorecer la formacin de la emulsin, las carnes debern tener un pH de 5.4 a 6.6
y una temperatura de 0 C. La grasa de cerdo se corta en tiras y se coloca en un

112

congelador para evitar su enranciamiento o que se funda durante el proceso. Si la carne
slo llega refrigerada o a temperatura ambiente y no se cuenta con un congelador, se
puede recurrir a la curacin con salmuera seca, que consiste en incorporar a la carne
toda la sal y el nitrito de sodio que se van a emplear en la formulacin.
NOTA: Tambin se le deber evaluar % de humedad y pH a la materia prima crnica y
evaluacin sensorial para determinar si esta en condiciones de ser utilizada.
HIELO
El hielo debe ser de buena calidad microbiolgica y estar finamente picado. No es
recomendable usar piezas de hielo grandes en la picadora ya que disminuyen el filo de
las cuchillas.
SOYA
Para hidratar la soya texturizada, se coloca en agua en ebullicin durante 30 min, en una
proporcin de 1: 6 soya-agua.
ESPECIAS
Las especias deben ser de preferencia de molienda reciente, estar bien molidas y ser de
buena calidad microbiolgica se guardan en recipientes cerrados para conservar sus
caractersticas.

PROCEDIMIENTO
LOS INGREDIENTES SE DIVIDEN EN CUATRO PARTES
1. La primera parte es la mezcla de la sal y el nitrito de sodio.
2. La segunda corresponde nicamente a la harina de trigo.
3. En la tercera se incluyen el consom de pollo, la nuez moscada, la cebolla en polvo, el
glutamato monosdico, el eritorbato, el ajo en polvo y todas las especias de la frmula
que se va a aplicar. Se mezclan y se muelen en mortero.
4. La cuarta fraccin corresponde a la mezcla de fosfatos (Accoline): se disuelve
perfectamente en 100 mL de agua caliente 40 a 50 o C), agitando y luego se enfra.
NOTA. Las condiciones del proceso son para Cutter picadora de una velocidad y con
capacidad de 2 Kg. Si se utilizan equipos diferentes, las condiciones de operacin pueden
variar.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE LAS SALCHICHAS
l.-Se pica la carne y la grasa en cubos de aproximadamente 2 cm.

113

2.-En la picadora (Cutter) se colocan las carnes de res y cerdo y la soya texturizada
hidratada si est indicada en la formulacin; la tercera parte del hielo, el nitrito de sodio
sal de cura y la sal se pone a funcionar la picadora durante 3 minutos. En esta etapa del
proceso la temperatura no debe subir a ms de 7 C.
3.-Con la picadora funcionando, se incorpora la grasa congelada en salmuera seca,
que al picarse es encapsulada por la protena formando una emulsin. Por la friccin de
las cuchillas, la temperatura de la pasta aumenta a 10 C con lo que la partcula de grasa
incrementa su volumen, lo que facilita el picado y mejora la estabilidad de la emulsin. El
tiempo de proceso recomendable en estas condiciones es de 2-3 minutos.
4.-Sin parar la picadora, se adiciona otra tercera parte del hielo, con lo que la grasa
reduce su volumen y ya no se separa de la protena. A los 30 segundos se aade la
harina de trigo que al incorporarse forma una pasta emulsionada. El tiempo
recomendable en esta etapa es de 2 minutos.
5.-Sin detener la picadora se adicionan las especias y condimentos previamente molidos
en mortero y se deja mezclar durante 1 minuto ms.
6.-Finalmente se aaden el ltimo tercio del hielo y la mezcla de fosfatos disuelta y se
contina la operacin de cortado durante 2 minutos ms hasta que se obtenga la
textura final deseada. Se debe evitar que el calor producido por la friccin de las cuchillas
aumente la temperatura de la mezcla porque la protena se coagula, la grasa se funde, y
consecuentemente, se rompe la emulsin.
7.-El sabor humo (aproximadamente 6 gotas de sabor humo concentrado) y el colorante
se aaden al final del proceso y se debe adicionar lentamente hasta obtener el color
deseado. Se detiene la accin de las cuchillas.
8.- Embutido.-La emulsin crnica se saca del recipiente de la picadora y se transfiere a
la embutidora. Las salchichas Viena y la extendida con soya se embuten en fundas de
celofn y con la boquilla de 1 cm, se fraccionan cada 12 cm con hilo de camo; la
salchicha tipo Frankfurter se embute en tripa natural con la boquilla de 2 cm de dimetro
y se fracciona cada 15 cm con hilo de camo.
Nota: Embutir con mucho cuidado para evitar que se barra la cadena de la embutidora.
9.- Ahumado.- Si se opta por el ahumado, las salchichas se colocan en el ahumador a
60 C durante 30 min., con la chimenea abierta y sin humo. Posteriormente se eleva la

114

temperatura a 75C, se genera humo y se cierra la chimenea. Se mantiene en estas
condiciones durante 30 min. (OPERACIN OPCIONAL)
10.- Coccin.- Las salchichas se colocan en una paila o en una olla de cocimiento, este
se hace en agua a 72C durante 20 min para la Viena y la extendida con soya y 30 min
para la Frankfurter. Con el cocimiento coagula la protena, se gelifica el almidn y se
desarrolla el color. Evitar que el agua llegue a 90C ya que se revienta la funda.
12.- Choque trmico.- Despus del cocimiento las salchichas Viena y la extendida con
soya se colocan en un recipiente con agua y hielo, con lo que se deshidrata la capa
superficial de la salchicha, se forma una costra y la funda de celofn se despega. En el
caso de la salchicha Frankfurter esta separacin no ocurre si se embute en tripa natural.
13. El paso final es el almacenamiento, que se lleva a cabo colocando las salchichas en
bolsas de plstico y almacenndolas en refrigeracin a 4C.
ANLISIS PARA SALCHICHAS
1. Indicar los puntos crticos del proceso y de que manera pueden influir en la
calidad del producto.
2. Calcular rendimiento y costo del producto a nivel laboratorio.
3. Determinacion de humedad en el producto
4. Determinacin de textura

INFORME DE SALCHICHAS
1. Establecer las diferencias que se presentan al utilizar diferentes
formulaciones.
2. Comparacin de propiedades sensoriales de su producto y uno comercial de
grado fino
3. Conclusiones de su producto de acuerdo a la Norma
4. Evaluar textura haciendo uso del texturometro, con el fin de determinar la dureza del
Producto y compararlo a nivel grupal con las dems formulaciones
5. Evaluar % de humedad contra tiempo y pH contra tiempo, y cambios sensoriales
durante
un periodo de 1 semana y graficar.



115


ANEXO.

Cortes de carne Res y Cerdo


Aguayn: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al
carbn o a la plancha, en milanesas y tambin en trozos.
Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.
Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la
vinagreta,
mechado y cocido.
Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y
guisados. En el centro tiene tutano que se utiliza para hacer tacos.
Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para
preparar cocidos y caldos.
Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al
horno, cocido y en guisados.
Carne Molida: Puede ser de Aguayn, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos,
albndigas, hamburguesas y guisos.
Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y
bisteces; y puede hacerse horneado, frito o guisado.
Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces;
puede prepararse en guisado o frito.
Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.

116

Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbn, a la plancha, asado, frito
o guisado.


Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en
trocitos es para guisados.

Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al
horno, como carnitas

Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o
simplemente en pequeos filetes o empanizados.

Costilla: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbn, a la plancha o prepararse
en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones
individuales.

Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y
deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.

Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas,
etc.
Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de
guisados.
Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para
preparar guisados.
Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en
trozos cocidos y fritos; tambin en bisteces.
Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.
Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos,
guisados o en carnitas.




117

Cortes de Pollo


































118














Mdulo de Lcteos


















119

PRESENTACIN
La leche es el producto obtenido de la secrecin de las glndulas mamarias de las vacas
sin calostro, el cual debe ser sometido a tratamientos trmicos que garanticen la
inocuidad del producto ya que la calidad de la leche comercial y de sus derivados en una
industria lctea depende directamente de la calidad del producto original, proveniente de
la zona de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en
general hasta la planta. Por lo tanto, el xito y buen nombre de la industria y en ltima
instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se
lleve sobre la leche cruda.

Tradicionalmente, la leche y sus derivados lcteos ha sido uno de los componentes
bsicos de la alimentacin humana ya que es uno de los alimentos ms completos y
nutritivos al proporcionar tanto macro como micronutrientes esenciales.

OBJETIVOS

Que los alumnos analice y comprendan la importancia de aplicar el control de calidad
a la leche como materia prima y como producto terminado, as como que diferencie y
aplique adecuadamente las pruebas de campo, plataforma y laboratorio en el control
de calidad en la leche bronca y pasteurizada.
Aprender a operar y familiarizarse con el funcionamiento del pasteurizador Armfield
FT43A y comprenda la importancia de la relacin tiempo-temperatura de los
tratamientos trmicos aplicados a la leche fluida, as como la necesidad del control de
stos parmetros en el proceso de pasteurizacin.
Que el alumno conozca y maneje el proceso de elaboracin de los principales
derivados lcteos (cajeta, yogurt, queso, entre otros).
Que el alumno identifique el efecto que implica la variacin de las condiciones de
proceso sobre el producto fina

El mdulo de lcteos consta de las siguientes sesiones:
TEMA DURACIN PGINA
Sesin 1: Calidad de Leche 2 DAS 120
Sesin 2: Pasteurizacin 3 DAS 142

Sesin 3: Elaboracin de Yogurt 2 DAS 159
Sesin 4: Elaboracin de Quesos 2 DAS Y SEGUIMIENTO 164
Sesin 5: Elaboracin de Cajeta 1 DA Y SEGUIMIENTO 176

120

Sesin 6: Elaboracin de Mantequilla 1 DA 181
Sesin 7: Descremado 1 DA 186
Sesin 8: Homogenizacin 1 DA 192

SESION 1
CONTROL DE CALIDAD EN LECHE
(2 das)


ANTECEDENTES

Dentro del control que se realiza en las industrias lcteas con el propsito de establecer la
calidad sanitaria de la leche cruda, estn las pruebas de: campo, plataforma y las de
laboratorio. Algunas de estas pruebas pueden realizarse en el campo o en la recepcin de
la planta (1.1); tal es el caso de la determinacin de temperatura, caracteres
organolpticos (sabor, olor, color), sedimento y de las pruebas lactomtricas, evitando
que daen a otras de buena calidad, al mezclarse en camiones Thermos o en tanques
de almacenamiento. Otras, como la prueba del alcohol, las determinaciones de acidez, pH
y las pruebas de reduccin, son realizadas en el laboratorio con el objeto de determinar la
calidad de leches sospechosas o como pruebas rutinarias de control (1.2).

A las referidas pruebas de calidad sanitaria es necesario sumar las determinaciones
crioscpicas para reconocer la adulteracin por adicin de agua, los anlisis de contenido
de grasa total, slidos totales y otros anlisis qumicos o microbiolgicos que requieren de
equipos especiales y personal ms especializado.
MUESTRAS

Leche cruda obtenida de un establo
Leche entera y pasteurizada en bolsa
Leche entera y pasteurizada en caja
Leche UHT

1. METODOLOGA

Colocar cada muestra en una probeta de 250 mL y rotular adecuadamente.
Verificar que la temperatura de las muestras est entre 10 y 20 C antes de realizar
los anlisis.



121


1.1. PRUEBAS DE PLATAFORMA.

1.1.1. TEMPERATURA.

La leche debe refrigerarse despus del ordeo y mantenerse entre 0-4C hasta su
procesamiento. La determinacin de la temperatura de la leche cruda o bronca al ser
entregada a la planta es por consiguiente un buen indicio (aunque no necesariamente) del
cuidado que se ha tenido en los ranchos o durante su transporte para tratar de
conservarla en ptimas condiciones.

Para las determinaciones de la temperatura de la leche debe observarse las siguientes
condiciones:

a) Los termmetros deben estar debidamente calibrados y graduados de tal manera que
cubran aproximadamente de -10 a +100C, con divisiones de 1 C.
b) Debe dejarse suficiente tiempo para que la temperatura del termmetro se estabilice a
la temperatura del producto y cuando no pueda leerse directamente el termmetro
introducido en la muestra, debe retirarse y leerse con rapidez.
c) Los termmetros deben estar limpios y libres de contaminacin; al hacer la lectura
deben insertarse convenientemente en la muestra.
d) No debe medirse la temperatura directamente en muestras destinadas a anlisis
microbiolgicos; en este caso debe hacerse en un recipiente por separado.
e) Verificar peridicamente el buen funcionamiento de los termmetros.




1.1.2. CARACTERES SENSORIALES

En la planta, el determinar los caracteres sensoriales de la leche constituye una prueba
de plataforma que permite la segregacin de las leches de mala calidad. La prueba ms
comn consiste en oler el contenido de un recipiente o tanque, inmediatamente despus
de haber sido destapado. Algunas personas bien entrenadas mediante esta prueba
pueden detectar leches que han sido mal refrigeradas, que han estado en contacto con
utensilios sucios y hasta leches mastticas o mamticas.

En el laboratorio los alumnos determinarn los caracteres sensoriales de las muestras de
leche cruda, frmula lctea y leches pasteurizadas de las diferentes marcas producidas
en la localidad, oliendo la muestra directamente del recipiente en donde fue trasladada
anotando los resultados, posteriormente probarla cuando la tengan en un vaso de
precipitados.



122


1.1.3. PRUEBA LACTOMTRICA (PESO ESPECFICO)

Un lactmetro es un aremetro especialmente diseado para determinar el peso
especfico (Pe) de la leche a una determinada temperatura (60F/60F 15.6/15.6C), el
cual est dotado de una escala especial dividida en grados Quevenne (Q) en grados de
la Junta de Salud Pblica de N. Y. ( NBH). Los grados Quevenne corresponden a la 2a y
3a cifras decimales del valor del Pe y equivalente a los grados NBH multiplicados por
0.29.

1000
1000
6 15
c
C
Q
Pe
+
=
.
NBH Q = 29 0.

El lactmetro de Quevenne est constituido por un aremetro de bulbo voluminoso y
vstago delgado para lograr mayor sensibilidad. El vstago est graduado para dar
lecturas comprendidas entre 15 y 40Q con divisiones de 0.5 1Q. El lactmetro de la
Junta de Salud de N.Y. (NBH) posee la escala graduada de 0 a 120 NBH en divisiones
1NBH. Algunos de estos aparatos presentan termmetros incorporados que miden la
temperatura a la cual se hace la lectura lactomtrica, facilitando la correspondiente
correccin de temperatura en tablas especiales (AOAC, 1970; Lampert, 1965) (cuadro
1.1).

Cuadro 1.1. Correccin para la gravedad especfica de la leche a 15.6c (lactmetro
Quevenne)
Q 24.00 25.00 26.00 27.00 28.00 29.00 30.00 31.00 32.00 33.00 34.00
C
10.50 24.79 25.84 26.89 27.95 29.00 30.05 31.10 32.16 33.21 34.26 35.31
11.00 24.71 25.76 26.80 27.85 28.90 29.95 30.99 32.04 33.09 34.14 35.18
11.50 24.63 25.67 26.72 27.76 28.80 29.84 30.88 31.93 32.97 34.01 35.05
12.00 24.55 25.59 26.63 27.66 28.70 29.74 30.78 31.81 32.85 33.89 34.92
12.50 24.48 25.51 26.54 27.57 28.60 29.63 30.67 31.70 32.73 33.76 34.79
13.00 24.40 25.42 26.45 27.48 28.50 29.53 30.56 31.58 32.61 33.64 34.66
13.50 24.32 25.34 26.36 27.38 28.41 29.43 30.45 31.47 32.49 33.51 34.53
14.00 24.24 25.26 26.27 27.29 28.31 29.32 30.34 31.36 32.37 33.39 34.40
14.50 24.16 25.18 26.19 27.20 28.21 29.22 30.23 31.24 32.25 33.26 34.27
15.00 24.09 25.09 26.10 27.10 28.11 29.12 30.12 31.13 32.13 33.14 34.14
15.50 24.01 25.01 26.01 27.01 28.01 29.01 30.01 31.01 32.01 33.01 34.01
16.00 23.93 24.93 25.92 26.92 27.91 28.91 29.90 30.90 31.89 32.89 33.88
16.50 23.85 24.84 25.83 26.82 27.81 28.80 29.79 30.78 31.77 32.76 33.75
17.00 23.78 24.76 25.75 26.73 27.71 28.70 29.68 30.67 31.65 32.64 33.62
17.50 23.70 24.68 25.66 26.64 27.62 28.60 29.58 30.56 31.54 32.51 33.49
18.00 23.62 24.59 25.57 26.54 27.52 28.49 29.47 30.44 31.42 32.39 33.36
18.50 23.54 24.51 25.48 26.45 27.42 28.39 29.36 30.33 31.30 32.27 33.23

123

19.00 23.46 24.43 25.39 26.36 27.32 28.28 29.25 30.21 31.18 32.14 33.10
19.50 23.39 24.34 25.30 26.26 27.22 28.18 29.14 30.10 31.06 32.02 32.97
20.00 23.31 24.26 25.22 26.17 27.12 28.08 29.03 29.98 30.94 31.89 32.84
Adaptado de Paul G. Heineman (1921) Milk W. B. Saunders Co. Philadelphia en AOAC,
Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.
Para corregir las lecturas lactomtricas (Q) a 15.6C (Q
c
) pueden interpolarse los
datos en la tabla anterior o substituir los datos correspondientes en la ecuacin siguiente:
( ) ( ) ( ) ( )
2 2
Q T Q T Q
c c
+ + + + = d c b a Q
0

donde:
T = temperatura [C]
Q = lectura lactomtrica [Q]
Q
c0
= 3.099210
00

a = 0.208910
00

b = 1.006810
00

c = 3.726210
05

d = 6.550410
05



Materiales y Aparatos:

Lactmetro de Quevenne ( 1 por equipo )
Probeta graduada ( 1 para cada leche)
Termmetro ( 1 por equipo )

Procedimiento

a) Transferir la muestra a una probeta de 250 mL, evitando la formacin de burbujas.
b) Introducir el lactmetro en la muestra dejndolo flotar libremente por 30 segundos,
teniendo cuidado de que no se adhiera a las paredes del recipiente y de que no
permanezcan burbujas en la superficie del lquido, tomar la lectura lactomtrica
leyendo la divisin de la escala ms alta que alcanza el menisco de la leche.
c) Tomar al mismo tiempo la temperatura de la muestra (debe de estar entre 10 y
20C).
d) En caso de que la lectura se tome a una temperatura diferente a la graduacin del
lactmetro, deben hacerse las correcciones correspondientes empleando cuadros
especiales (AOAC, 1970 p. 951, Cuadro 1.1).
e) Convertir la lectura lactomtrica a Pe y reportar los resultados obtenidos.







124

1.2. PRUEBAS DE LABORATORIO

1.2.1. ACIDEZ TITULABLE.

Existen diversos mtodos para determinar la acidez en la leche. En Mxico y en los
Estados Unidos se emplea el sistema de expresin en trminos de cido lctico y en
Europa se usan diversos sistemas como son los grados Soxhlet-Henkel (SH) (mL NaOH
N/4 por 100 mL) o los grados Dornic (D) (mL de NaOH N/9 por 100 mL). La conversin
de % de c. Lctico a SH o a D pueden hacerse en base a las siguientes relaciones:

100
.
lctico cido %

=
muestra
NaOH NaOH
mL
lctico ac del meq peso N mL


mL de NaOH 0.1N gastados en 100 mL de muestra = 2.5 SH
= 1.1 D



Materiales y aparatos:

Equipo Individual

Reactivos

NaOH 0.1N (Exacta) titulada hasta la 4a. Cifra decimal
Solucin alcohlica de fenolftalena al 1% 20 mL por equipo

Procedimiento:

a) Medir 9 mL de la muestra homognea a 20C, transferirla a un matraz Erlenmeyer
de 125 mL.
b) Adicionar 2-3 gotas de la solucin indicadora de fenolftalena.
c) Titular con la solucin de NaOH 0.1N colocada en una bureta hasta la aparicin
del primer tinte rosado persistente durante 20 segundos, comparndolo con un
matraz con la misma alicuota de leche sin indicador.
d) Expresar la acidez de la muestra en trminos de cido lctico, en grados Soxhlet-
Henkel y en grados Dornic.

1.2.2. pH

El pH normal de la leche fresca es de 6.5-6.7. Valores superiores generalmente se
observan en leches mastticas, mientras que valores inferiores indican acidificacin
posiblemente por fermentacin de la lactosa. La medicin del pH de la leche puede

125

hacerse por mtodo colorimtrico utilizando indicadores, pero ste mtodo resulta un
tanto inexacto por la opacidad de la leche que interfiere el color y adems, slo da valores
aproximados. El mtodo ms adecuado es empleando un electrodo de vidrio en
combinacin con un electrodo de referencia de calomel. El potencial se mide
directamente en trminos de pH en la escala de un potencimetro calibrado con una
solucin buffer de pH conocido.

Procedimiento

a) Preparar el potencimetro de acuerdo con las instrucciones del aparato y haciendo
la calibracin contra la solucin buffer de pH conocido.
b) Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la muestra.
c) Medir el pH de las muestras y anotar los resultados.


1.2.3. PRUEBA DEL ALCOHOL Y PRUEBA DE NEUTRALIZANTES.

la leche fresca tiene una acidez entre 15.5-19 mL de NaOH 0.1N por 100 mL de leche, o
bien de 0.14 a 0.17 % de c. Lctico y un pH de 6.5-6.7. Valores superiores de la acidez
con la consiguiente disminucin de pH, se deben generalmente a descomposicin
bacteriana propia de leches de baja calidad. Esta condicin puede demostrarse
mezclando la leche con igual volumen de etanol de 68 ya que el alcohol a esa
concentracin produce floculacin o coagulacin del producto cuando la acidez es
equivalente o superior a 22.5 mL NaOH 0.1N/100. Una prueba del alcohol positiva
indica tambin poca estabilidad de la leche al calor.


Reactivos

Alcohol etlico de 68
v/v
. (Se utiliza tambin para la determinacin de neutralizantes).
35 mL por equipo

Procedimiento

a) En un tubo de ensayo colocar 5 mL de la muestra homognea y deslizar
lentamente por la pared del tubo 5 mL de etanol de 68
v/v
. Tapar el tubo.
b) Mezclar suavemente los lquidos volteando 2 3 veces el tubo, sin agitacin.
c) Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido
floculacin coagulacin de la mezcla. Anotar las observaciones.

Nota. A estos mismos tubos aadirle 2 gotas del reactivo de coralina, calentar en el puo
por unos segundos y observar la coloracin, si es rosa palido la prueba es negativa y si

126

es rosa fuerte es positiva a la presencia de neutralizantes. (Realizar un blanco
andaiendo unas gotas de NaOH 0.1N a un tubo con 5ml de leche ).



1.2.4. PRUEBA DE REDUCCIN DEL AZUL DE METILENO

En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.56.7) la reduccin completa del azul de
metileno ocurre a un Eh ms positivo, habindose demostrado que esto tiene lugar a un
Eh entre + 0.075 y + 0.225. El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de
su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones controladas es
inversamente proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque no es posible
establecer con exactitud el nmero de microorganismos, es factible clasificar el producto
dentro de ciertos grados aceptables o no aceptables. El cuadro 1.2 presenta una
clasificacin de las leches en base al tiempo de reduccin del azul de metileno y el
nmero aproximado de microorganismos por mL que corresponde a cada tiempo.

Cuadro. 1.2. Clasificacin de las leches en base al tiempo de reduccin del azul de
metileno.
CLASIFICACIN DE LA
LECHE
TIEMPO DE
DECOLORACIN
NMERO APROXIMADO
DE MICROORGANISMOS
POR mL
Buena a excelente Ms de 8 horas Menos de 500 000
Regular a buena 6-8 horas 1 000 000 - 4 000 000
Aceptable 2-6 horas 4 000 000 - 20 000 000
Mala Menos de 2 horas Ms de 20 000 000

Debe tenerse presente que los nmeros indicados en el cuadro anterior de ninguna
manera son exactos ya que adems de la poblacin microbiana, existen otros factores
que pueden afectar el tiempo de reduccin, entre ellos, el tipo de microorganismos, el
nmero de leucocitos, el periodo de exposicin a la luz, la cantidad de oxgeno disuelto y
la tendencia de la leche a elevar los microorganismos hacia la superficie a medida que se
va separando la crema en el tubo de prueba. Es as como ciertos microorganismos
(Streptococcus lactis) son ms activos en su capacidad reductora que otros, mientras que
existen algunas especies que son muy poco activas en este sentido (Streptococcus
agalactiae, Bacillus subtilis, microorganismos termodricos y termoflicos). A medida que
aumenta el nmero de leucocitos en la leche y su exposicin a la luz natural o artificial, el
tiempo de reduccin tiende a disminuir, mientras que la agitacin (al aumentar la cantidad
de oxgeno disuelto) y la tendencia de la crema al ascender a la superficie (arrastrando los
microorganismos) son factores que tienden a retardar el tiempo de reduccin.

Materiales y aparatos:

1 Bao a temperatura constante de 37C

127

1 Gradilla
7 Pipetas de 10 mL (estriles)
1 Pipeta de 1 mL (estril)
14 Tubos de ensayo con tapones de goma (estriles)
1 Cronmetro
1 Bao de agua fra.

Reactivos:

Solucin de azul de metileno: en un frasco mbar disolver 4.45 mg de azul de metileno
en 100 mL de agua destilada estril (hervida) an caliente; enfriar rotular y guardar bajo
refrigeracin al abrigo de la luz. Esta solucin tiene una concentracin aproximada de
1:20,000 y se puede utilizar por un tiempo no mayor de una semana.

Procedimiento

a) Colocar los tubos de ensayo estriles con sus tapones en la gradilla y adicionar
a cada uno 1 mL de la solucin de azul de metileno, con pipeta estril.
b) Con pipeta estril colocar 10 mL de cada muestra a analizar en cada uno de los tubos,
sin mezclar. Rotular.
c) Durante la preparacin de las diferentes muestras, los tubos pueden mantenerse en un
bao de agua fra (0-4C) pero nunca por ms de dos horas.
d) Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al bao Mara regulado a 37C junto con
un patrn (leche sin indicador). Cuando la temperatura de las muestras alcance 37C
0.5, mezclar el contenido de los tubos por inversin (3 veces) para obtener perfecta
distribucin de colorante y de la muestra. Tapar el bao para mantener los tubos al
abrigo de la luz.
e) Comenzar a contar el tiempo de reduccin (decoloracin) en el momento en que se
invierten los tubos y observar su color frecuentemente durante la primera media hora,
sin agitarlos. Una muestra se considera reducida cuando presenta 4/5 partes
decoloradas.
f) Si una muestra se decolora durante un periodo de incubacin de 30 minutos, registrar
el resultado tiempo de reduccin 30 minutos.
g) Posteriormente puede observarse el color de los tubos a intervalo de 1 hora, pero se
registran los resultados en horas enteras, as por ejemplo: si a las 2.5 horas se
observa decoloracin, el resultado se registra tiempo de reduccin 2 horas.
h) Anotar los resultados obtenidos, calificando la muestra segn el cuadro 1.2

1.3. PRUEBA DE LACTOFERMENTACIN

Cuando una muestra de leche se incuba a la temperatura de 37C sufre un proceso de
descomposicin ocasionado por la flora presente en dicha muestra. Cuando esa flora est

128

integrada exclusivamente por bacterias lcticas homofermentadoras de la flora que se
considera normal el producto sufre un proceso de fermentacin de la lactosa que
determina la aparicin de caracteres organolpticos tpicos. Por el contrario la presencia
de organismos heterofermentadores con capacidad gasgena o de bacterias indeseables
determina la aparicin de otras caractersticas como son cuajada con aspecto gelatinoso,
grumos con presencia de gas, cugulo con gas y suero separado. Estas caractersticas en
el producto, despus de la incubacin, permiten, en cierta forma establecer la calidad del
producto original y clasificarlo dentro de ciertas categoras como son las siguientes:

Lquida. La leche se mantiene en estado lquido despus de 24 horas de incubacin a
37C. Corresponde a una leche con bajo contenido microbiano, especialmente de
grmenes lactofermentadores como el Streprococcus lactis y St. cremoris. Se considera
de ptima calidad.

Gelatinosa. Presenta un aspecto de cogulo gelatinoso, homogneo. Corresponde a
una leche rica en grmenes capaces de fermentar la lactosa con produccin de
cido lctico (homofermentativos) con predominio de los Strptococcus lactis y St.
cremoris. El coagulo puede ser homogneo y sin gas o bien puede contener
pequeas burbujas de gas. Este tipo de leche se considera de calidad aceptable.

Con Cuajada Definida. Se caracteriza por la formacin de una cuajada bien definida,
con separacin completa de suero. Corresponde a una leche rica en bacterias que
producen gran cantidad de enzimas tipo cuajo. Se considera aceptable,
especialmente para la elaboracin de quesos.

Grumosa con gas. Corresponde a una leche que ha experimentado un proceso de
coagulacin por grmenes heterofermentativos, con actividad considerable de
grmenes gasgenos del grupo coliaergenes y se considera un producto de mala
calidad, impropio para la fabricacin de quesos.

Gaseosa con suero separado. Corresponde a una leche que ha sido coagulada por
grmenes homofermentadores, incluyendo grmenes gasgenos del grupo
coliaergenes y con la intervencin de enzimas de tipo cuajo. Se considera una
leche de mala calidad.

Esta prueba puede realizarse aprovechando las muestras utilizadas para la prueba de
reduccin de azul de metileno, continuando la incubacin de estas por 24 horas a 37C.
Es conveniente anotar que la prueba de lactofermentacin es slo un indicio de la
posible calidad de la leche, pero carece de valor concluyente, a no ser que se acompae
del recuento total de microorganismos y si es posible de una observacin microscpica.

129

Materiales y aparatos

Los mismos empleados en 1.2.4.

Procedimiento

a) Colocar en tubos de ensayo rotulados 10 mL de cada muestra de leche.
b) Tapar los tubos y llevarlos a una estufa a 37C durante 24 horas.
c) Pasado el tiempo de incubacin observar las caractersticas de cada muestra y
anotar las observaciones. Clasificar las muestras segn se indica en el fundamento.


1.4. DETECCIN DE INHIBIDORES EN LA LECHE. PERXIDO DE
HIDRGENO.

La leche puede contaminarse con substancias de diferente naturaleza capaces de actuar
como inhibidores del crecimiento bacteriano. Esta contaminacin puede ser accidental,
como consecuencia de negligencia en la produccin e industrializacin o intencional, con
el propsito de impedir su descomposicin. En el primer caso se incluyen los residuos de
antibiticos o drogas a base de sulfonamidas empleadas con fines teraputicos en el
ganado, los pesticidas, residuos de detergentes y derivados clorados y en el segundo
caso de los conservadores ms comunes adicionados intencionalmente estn el agua
oxigenada, el formaldehdo, el cido benzoco, el cido brico y los boratos.

La deteccin de substancias inhibidoras en leche es por tanto de singular importancia
desde el punto de vista de su control sanitario.

El H
2
O
2
es un poderoso agente oxidante de accin bacteriosttica, su empleo en leche se
ha permitido en algunos pases ya que mantiene su cuenta bacteriana an sin
refrigeracin durante 12-24 horas, despus de este tiempo la mayor parte del conservador
desaparece por la accin de la catalasa propia de la leche y se descompone
completamente por la accin del calor durante el procesamiento. Sin embargo su uso no
es aceptado en la mayora de los pases pues no destruye todos los microorganismos
patgenos y enmascara procesos deficientes.

Materiales y Reactivos

Tubos de ensayo
Pipetas de 10 mL
Reactivo de V
2
O
5:
Disolver 1 g de V
2
O
5
en una dilucin conformada por c. Sulfrico y
agua, en proporcin de 6 mL del cido y 94 mL de agua destilada


130

Procedimiento

a) Colocar en un tubo de ensayo 10 mL de la leche problema.
b) Adicionar a cada tubo 15 gotas del reactivo. Mezclar bien.

La aparicin de un anillo de color rosa o rojo y un precipitado de color marrn es
indicativo de la presencia de H
2
O
2
.

1.5. GRASA. MTODO DE GERBER.

El mtodo de Gerber, perfeccionado por el qumico Suizo Dr. N. Gerber en 1892, est
fundamentado al igual que el de Babcock, en el empleo de H
2
SO
4
y la fuerza centrfuga
para separar la grasa de la leche o sus derivados; por lo tanto, sus principios
fundamentales son los mismos, diferencindose en el tipo de recipientes que se emplea
para la reaccin, las cantidades de la muestra y cido, as como el procedimiento
empleado. Sin embargo en este mtodo se utiliza adems del cido sulfrico, alcohol
isoamlico; este ltimo reactivo al disminuir la tensin interfacial de la grasa, favorece la
ruptura de la emulsin, la separacin de esa grasa y previene la sulfonacin y
carbonizacin de la misma. El alcohol isoamlico no afecta los resultados ya que
reacciona con el H
2
SO
4
formando un ster que es completamente soluble en el cido.

El mtodo Gerber tiene las siguientes ventajas sobre el de Babcock: es ms rpido pues
involucra una sola centrifugacin, requiere menor cantidad de cido y sus resultados no
son afectados por la homogeneizacin, sin embargo, tiene las desventajas de necesitar
otro reactivo ( alcohol isoamlico ), tapones especiales que deben ser reemplazados con
el uso y adems es ms peligroso. Los resultados obtenidos con este mtodo son
ligeramente mayores que los del mtodo de Babcock y sus modificaciones.

La determinacin del porcentaje de grasa en la leche y sus derivados por el mtodo de
Gerber se efecta en recipientes especiales denominados butirmetros, cuyas
caractersticas varan segn el producto a analizar.
Materiales y Aparatos

Butirmetros de Gerber para leche con tapones y llave.
Centrfuga para Gerber
Pipeta volumtrica de 10 mL
Pipeta volumtrica de 1 mL
Pipeta volumtrica de 11 mL para Gerber.
Trapo o Jerga pequea

Reactivos

131


cido sulfrico preparado para Gerber ( P.e. l.82 ), colocar 36 mL de agua destilada
en un vaso de precipitados de 500 mL, colocarlo en bao de hielo y aadir lentamente
dejando resbalar por las paredes con la ayuda de un agitador 200 mL de cido
sulfrico concentrado. Recordar que es una reaccin exotrmica peligrosa y que
hay que aadir el cido al agua.
Alcohol isoamlico ( P.e. 0.810 - 0.812 a 20 C )

Procedimiento

Hacer dos determinaciones en paralelo de acuerdo con el siguiente procedimiento:

a) Transferir 10 mL de cido sulfrico, enfriado a no ms de 15 C, a un butirmetro de
Gerber ( No rotular los butirmetros con masking tape, marcar con lpiz en el centro
esmerilado ).
b) Adicionar cuidadosamente 11 mL de leche previamente agitada a no ms de 15 C
(lentamente al principio para evitar la mezcla) y 1 mL de alcohol isoamlico. Nunca
debe adicionarse el alcohol directamente al cido.
c) Insertar el tapn y sujetar el butirmetro por el cuello con el trapo, mezclar los lquidos
invirtiendo 3 veces el butirmetro, teniendo cuidado de no quemarse, hacer esta
mezcla lejos de los compaeros de trabajo para evitar posibles proyecciones de la
mezcla cida caliente. Cuando la cuajada se haya disuelto por completo continuar la
agitacin por 10-15 segundos para asegurar la digestin. En caso de leche
homogenizada la agitacin debe ser un 50% ms prolongada.
d) Llevar los butirmetros invertidos a la centrfuga Gerber y centrifugar por 5 minutos.
e) Cumplido el tiempo de centrifugacin, sacar los butirmetros y leer de inmediato el
porcentaje de grasa sobre la escala, haciendo coincidir la base de la columna degrasa
con el 0, por medio del ajuste con el tapn.
f) En caso de que el nmero de butirmetros resulte muy grande estos pueden
colocarse en un bao de agua caliente (55-60C ) hasta el momento de efectuar las
lecturas. De resultar difcil la separacin de la grasa se recomienda calentar los
butirmetros hasta aproximadamente 65C y repetir la centrifugacin.

1.6. SLIDOS TOTALES Y SLIDOS NO GRASOS EN LA LECHE Y SUS
PRODUCTOS.

El porcentaje promedio de slidos totales en la leche es de 11.5 -12.5% representados
por componentes lpidos o liposolubles (vitaminas) en emulsin, protenas en suspensin
coloidal y glcidos, vitaminas hidrosolubles, sales y otros componentes orgnicos e
inorgnicos en solucin. Los componentes slidos no grasos corresponden a un promedio
de 8.5-9.0%.



132



1.6.1. SLIDOS TOTALES Y SLIDOS NO GRASOS EN LECHE O LECHE
DESCREMADA. (Mtodo lactomtrico).

El peso especfico de la leche aumenta proporcionalmente con el porcentaje de slidos no
grasos y disminuye a medida que aumenta el contenido de grasa. El aguado y la adicin
de crema tienden a disminuir esta propiedad, mientras que la separacin de la grasa
lctea la aumenta. La leche descremada, por lo tanto, tiene mayor densidad que la leche
integral.

En base a las relaciones mencionadas, se han establecido frmulas especiales que
permiten calcular el porcentaje de slidos totales y de slidos no grasos en la leche a
partir de la lectura lactomtrica corregida (1.1.3.) y el porcentaje de grasa. A continuacin
se presentan las frmulas simplificadas de Babcock:

% ST = 0.25 L + 1.2G

% SNG = 0.25L + 0.2G

En donde:

% ST : Porcentaje de slidos totales
L : Lectura lactomtrica en Q, corregida (60F 15.6C).
G : Porcentaje de grasa.
%SNG: Porcentaje de slidos no grasos.

Cuando el porcentaje de grasa es mayor del 4% es necesario adicionar una correccin de
0.14 para %ST.
Para simplificar los clculos pueden utilizarse tablas especiales como las de la AOAC
(1995), reglas de clculos especiales, o nomogramas como los propuestos por Lampert
(1968), o tablas como las propuestas por Shaw y Eckles que permiten calcular el
contenido de slidos totales a partir de cualquier densidad y porcentaje de grasa (cuadro
1.3.).

Materiales y Aparatos

Para la prueba lactomtrica: los mismos utilizados en 1.1.3.
Para la determinacin de grasa Gerber: los mismos utilizados en 1.5.





133


Procedimiento

a) Determinar el peso especfico de la muestra en grados Quevenne (L) a la
temperatura del laboratorio por el procedimiento indicado en 1.1.3. Hacer la
correccin de temperatura correspondiente.
b) Determinar el porcentaje de grasa de la muestra (G) por el procedimiento indicado
en 1.5.
c) Calcular el porcentaje de slidos totales y de slidos no grasos a partir de L y G,
utilizando el cuadro 1.3.


































134


Cuadro 1.3. Para calcular el contenido de slidos totales a partir de cualquier densidad y
porcentajes de grasa ( shaw y eckles)
Grasa Lectura del lactodensmetro ( Qc ) a 15.5 C
% 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
2.00 8.90 9.15 9.40 9.65 9.90 10.15 10.40 10.66 10.91 11.16
2.05 8.96 9.21 9.46 9.71 9.96 10.21 10.46 10.72 10.97 11-22
2.10 9.02 9.27 9.52 9.77 10.02 10.27 10.52 10.78 11.03 11.28
2.15 9.08 9.33 9.58 9.83 10.08 10.33 10.58 10.84 11.09 11.34
2.20 9.14 9.39 9.64 9.89 10.14 10.39 10.64 10.90 11.15 11.40
2.25 9.20 9.45 9.70 9.95 10.20 10.45 10.70 10.96 11.21 11.46
2.30 9.26 9.51 9.76 10.01 10.26 10.51 10.76 11.02 11.27 11.52
2.35 9.32 9.57 9.82 10.07 10.32 10.57 10.82 11.08 11.33 11.58
2.40 9.38 9.63 9.88 10.13 10.38 10.63 10.88 11.14 11.39 11.64
2.45 9.44 9.69 9.94 10.19 10.44 10.69 10.94 11.20 11.45 11.70
2.50 9.50 9.75 10.00 10.25 10.50 10.75 11.00 11.26 11.51 11.76
2.55 9.56 9.81 10.06 10.31 10.56 10.81 11.06 11.32 11.57 11.82
2.60 9.62 9.87 10.12 10.37 10.62 10.87 11.12 11.38 11.63 11.88
2.65 9.68 9.93 10.18 10.43 10.68 10.93 11.18 11.44 11.69 11.94
2.70 9.74 9.99 10.24 10.49 10.74 10.99 11.24 11.50 11.75 12.00
2.75 9.80 10.05 10.30 10.55 10.80 11.05 11.31 11.56 11.81 12.06
2.80 9.86 10.11 10.36 10.61 10.86 11.11 11.37 11.62 11.87 12.12
2.85 9.92 10.27 10.42 10.67 10.92 11.17 11.43 11.68 11.93 12.18
2.90 9.98 10.33 10.48 10.73 10.98 11.23 11.49 11.74 11.99 12.24
2.95 10.04 10.29 10.54 10.79 11.04 11.30 11.55 11.80 12.05 12.30
3.00 10.10 10.35 10.60 10.85 11.10 11.36 11.61 11.86 12.11 12.36
3.05 10.16 10.41 10.66 10.91 11.17 11.42 11.67 11.92 12.17 12.42
3.10 10.22 10.47 10.72 10.97 11.23 11.48 11.73 11.98 12.23 12.48
3.15 10.28 10.53 10.78 11.03 11.29 11.54 11.79 12.04 12.29 12.55
3-20 10.34 10.59 10.84 11.09 11.35 11.60 11.85 12.10 12.35 12.61
3.25 10.40 10.65 10.90 11.16 11.41 11.66 11.91 12.16 12.42 12.67
3.30 10.46 10.71 10.96 11.22 11.47 11.72 11.97 12.22 12.48 12.73
3.35 10.52 10.77 11.03 11.28 11.53 11.78 12.03 12.28 12.54 12.79
3.40 10.58 10.83 11.09 11.34 11.59 11.84 12.09 12.34 12.60 12.85
3.45 10.64 10.89 11.15 11.40 11.65 11.90 12.15 12.40 12.66 12.91
3.50 10.70 10.95 11.21 11.46 11.71 11.96 12.21 12.46 12.72 12.97
3.55 10.76 11.02 11.27 11.52 11.77 12.02 12.27 12.52 12.78 13.03
3.60 10.82 11.08 11.33 11.58 11.83 12.08 12.33 12.58 12.84 13.09
3.65 10.88 11.14 11.39 11.64 11.89 12.14 12.39 12.64 12.90 13.15
3.70 10.94 11.20 11.45 11.70 11.95 12.20 12.45 12.70 12.96 13.21
3.75 11.00 11.26 11.51 11.76 12.01 12.26 12.51 12.76 13.02 13.27
3.80 11.06 11.32 11.57 11.82 12.07 12.32 12.57 12.82 13.08 13.33
3.85 11.12 11.38 11.63 11.88 12.13 12.38 12.63 12.88 13.14 13.39
3.90 11.18 11.44 11.69 11.94 12.19 12.44 12.69 12.94 13.20 13.45
3.95 11.24 11.50 11.75 12.00 12.25 12.50 12.75 13.00 13.26 13.51
4.00 11.30 11.56 11.81 12.06 12.31 12.56 12.81 13.06 13.32 13.57
4.05 11.36 11.62 11.87 12.12 12.37 12.62 12.87 13.12 13.38 13.63

135

4.10 11.42 11.68 11.93 12.18 12.43 12.68 12.93 13.18 13.44 13.69
4.15 11.48 11.74 11.99 12.24 12.49 12.74 12.99 13.25 13.50 13.76
4.20 11.54 11.80 12.05 12.30 12.55 12.80 13.05 13.31 13.56 13.82
4.25 11.60 11.86 12.11 12.36 12.61 12.86 13.12 13.37 13.62 13.88
4.30 11.66 11.92 12.17 12.42 12.67 12.92 13.18 13.43 13.68 13.94
4.35 11.72 11.98 12.23 12.48 12.73 12.98 13.24 13.49 13.74 14.00
4.40 11.78 12.04 12.29 12.54 12.79 13.04 13.30 13.55 13.80 14.06
Fuente: Ramn Cardona. 1969. Leche. Su Produccin Higinica y Control
Sanitario. 2a Edicin. M

1.7. PRUEBAS PARA DETECCIN DE ADULTERACIN DE LECHE POR
ADICIN DE AGUA.
Uno de los fraudes ms frecuentes en la produccin e industrializacin de la leche es la
adicin de agua con el objeto de aumentar su volumen.
Los mtodos que se aplican a la deteccin de agua adicionada en la leche se basa en la
medicin de una propiedad fsica que vara proporcionalmente con el porcentaje de agua
incorporada, tal como ocurre con el punto de congelacin, el ndice de refraccin, el peso
especfico y la conductividad elctrica, de donde derivan respectivamente los mtodos
crioscpico, refractomtrico y conductimtrico.

1.7.1. MTODO LACTOMTRICO.

Se fundamenta en el hecho de que el peso especfico de la leche (1.028-1.032 o 28 -
32Q), disminuye proporcionalmente con el porcentaje de agua agregada. Este mtodo
no es muy preciso cuando el porcentaje de agua adicionada no es muy alto (15%); ya que
la leche por causas fisiolgicas puede presentar un peso especfico hasta de 1.026 por lo
cual no es un mtodo concluyente en un laboratorio lactolgico; pero es un recurso en
lugares donde no se disponga de los aparatos especiales requeridos en los mtodos ms
confiables. En la prctica se recomienda determinar el peso especfico de la muestra con
un lactmetro, calcular el porcentaje de slidos no grasos (2.2); este valor es ms
constante que los slidos totales, considerndose como lmites mximos una variacin de
7.5-9.5%. Resultados menores a 7.5% pueden indicar adulteracin por adicin de agua.
Proceder como en el punto 1.6.2. y conocido el % de slidos no grasos, indicar si la
muestra ha sido adulterada con agua.
DATOS QUE DEBE REGISTRAR
Identificar correctamente cada una de las leches por analizar.
Anotar los datos obtenidos durante la realizacin de la prctica a las 4 leches en el
cuadro de la pgina siguiente.






136

RESULTADOS
DATOS DE LAS PRUEBAS REALIZADAS A LAS MUESTRAS DE LECHE
PRUEBA LECHE
1
LECHE
2
LECHE3 LECHE
4
INTERVALO
NORMAL DE LA
PRUEBA
Temperatura de llegada
Q
Q corregidos
Densidad
pH
mL de NaOH
% acidez
D
SH
Alcohol
Neutralizantes
Azul de metileno
Lactofermentacin
peroxido
% ST lacto.
% SNG
% Grasa
% Agua aada
Conclusin sobre la
calidad de la leche



Comparacin con
Normas oficiales


CONCLUSIONES: Concluya de acuerdo a los objetivos establecidos en el protocolo y los
elaborados por el equipo.
TRATAMIENTO DE RESIDUOS GENERADOS EN LA PRCTICA

137



138



139



140




141

BIBLIOGRAFA:

Alais, C. (1992). Ciencia de la leche Ed Continental, Mxico.
AOAC. (1995). Methods of Analysis of the Association of official Analytical Chemists
11a. edition.
Hart F., Fisher H. (1971). Anlisis Moderno de los Alimentos Cap. VI Productos
Lcteos. Acribia, Zaragoza, Espaa..
Pearson. D. (1973). Laboratory Techniques in Food Analysis. John Wiley and Sons.
New York.
Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnologa de la Leche. Acribia, Zaragoza, Espaa.
Robinson, R. K. (1986). Modern Dairy Technology Advances in Milks Products Vol I
y II. Editado por R.K. , Elsevier Publishers, London and New York.
Walstra, P. Editor. y colaboradores (1999).Dairy Technology. Principles of Milk
Propierties and Processes. Food Science and Technology, Vol. 90 Mariel Dekker, Inc.
New York. Basel
Early Ralph. (1998)The Technology of Dairy Products. 2a Ed. Thomson Science.
Great-Britain
Spreer Edgar. (1998). Milk and Dairy Product Technology. Mariel Dekkper, Inc. New.
York. Basel


























142

SESION 2
PASTEURIZACIN EN LECHE
(3 das)

DA 1: OPERACIN Y FUNCIONAMIENTO DEL PASTEURIZADOR ARMFIELD FT43A

MATERIAL

1 Adaptador para conector de corriente
1 Cronmetro
Probetas graduadas de 100 ml, 500 ml y 1 L
1-2 Cubetas para recolectar el agua y utilizarla para lavar material

Nota: Para esta prctica se utiliza agua como lquido de proceso.

PROCEDIMIENTO

1. Verificar que el tanque del agua caliente contenga agua destilada hasta el nivel
superior.
2. Verificar que el tanque de alimentacin contenga agua suficiente (3-4 litros).
3. Encender la unidad de control mediante el interruptor de encendido ubicado en la
parte posterior derecha.
4. Oprimir el botn MAINS para encender el sistema elctrico del pasteurizador.
5. Ajustar el flujo de la bomba de alimentacin a cero utilizando la perilla que se
encuentra en el lado derecho de la unidad de control.
6. Oprimir el botn PUMP para el encendido de la bomba de alimentacin.
7. Girar la perilla de control de flujo a la graduacin 4.
8. Ajustar la temperatura de pasteurizacin (Set Point, SP) con las teclas . Para esta
prctica, fijar una temperatura de 25C ya que nicamente se calibrar la bomba.
9. Ajustar la temperatura de alarma oprimiendo el botn de SETUP hasta visualizar la
palabra ALARMS en la pantalla de la unidad de control.
10. Oprimir la tecla FUNCTION y ajustar la temperatura de alarma con las teclas a
un valor de 1C por debajo de la temperatura de pasteurizacin. Este valor de alarma
indicar a la vlvula de desviacin de flujo que recircule el producto hacia el tanque de
alimentacin mientras la temperatura del producto se encuentre por debajo de la
temperatura de alarma. Una vez alcanzada la temperatura de alarma, la vlvula de
desviacin permitir el paso del producto hacia las secciones de regeneracin,
enfriamiento y descarga del producto pasteurizado.
11. Una vez seleccionada la temperatura de alarma, oprimir la tecla DISPLAY.
12. Encender el sistema de calefaccin oprimiendo el botn HEATER.
13. Hacer fluir el agua caliente en el sistema de pasteurizacin girando la perilla HOT
WATER (ubicada en el sistema de pasteurizacin) en el sentido contrario a las
manecillas del reloj y regule el caudal a 1000 ml/min.

143

14. Hacer fluir el agua fra en el sistema de pasteurizacin abriendo primero la llave de la
toma de agua corriente donde se encuentra conectada la manguera hacia el
pasteurizador. Ajustar el flujo de agua girando la perilla COLD WATER en sentido
contrario a las manecillas del reloj y regule el caudal a 1000 ml/min.
15. Una vez alcanzada la temperatura de pasteurizacin (Process Value, PV), el lquido
de proceso comenzar a fluir hacia el tubo de descarga. En este momento se podrn
recolectar los datos para trazar la curva de calibracin como la que se muestra en la
Figura 1.
ajuste de la perilla
Figura 1. Curva de calibracin

16. Recolecte en la probeta durante 1 minuto el agua de descarga para las graduaciones
de perilla 4, 8, 12 y 16 permitiendo que se estabilice el flujo despus de cada cambio
de perilla por aproximadamente 30-40 segundos antes de tomar mediciones. Realice
cada medicin por triplicado y obtenga el promedio en unidades de ml/min para cada
graduacin de perilla.
Nota: Dependiendo del flujo de la bomba, se puede reducir el tiempo de recoleccin a
30 segundos y hacer los ajustes correspondientes para obtener unidades de ml/min.
17. Trace la curva de calibracin como se muestra en la Figura 1 y realice una regresin
lineal para obtener una ecuacin de la forma . La curva de calibracin
obtenida nos permitir calcular:
I. El caudal o flujo de la bomba a diferentes ajustes de perilla.
II. El tiempo de retencin a diferentes caudales.
III. El ajuste de perilla necesario para obtener un tiempo de retencin deseado.


I. CLCULO DEL CAUDAL A DIFERENTES AJUSTES DE PERILLA

1. Obtener la ecuacin de la recta a partir de los datos utilizados para trazar la curva de
calibracin.
2. La ecuacin de la forma permitir calcular el caudal (y) a partir de
cualquier ajuste de perilla (x).

II. CLCULO DEL TIEMPO DE RETENCIN A PARTIR DE UN CAUDAL DADO


144

1. Obtener el rea transversal del tubo de retencin a partir del dimetro interno, el cual,
de acuerdo con el fabricante del pasteurizador de laboratorio FT43A, es de 10.872
mm.







2. Dividir el caudal (m
3
/s) entre el rea transversal del tubo de retencin (m
2
) para
obtener una velocidad lineal (m/s).
3. Obtener la longitud del tubo de retencin dividiendo el volumen reportado por el
fabricante (volumen= 75.8 cm
3
) entre el rea transversal obtenida en el paso 1.
4. Obtener el tiempo de retencin despejando de la frmula:


en donde,
v es la velocidad lineal (m/s)
d es la longitud del tubo (m)
t es el tiempo de retencin (s)

III. CLCULO DEL AJUSTE DE PERILLA PARA OBTENER UN TIEMPO DE
RETENCIN DADO

1. Obtener la velocidad lineal a partir de la longitud del tubo de retencin (d) y el tiempo
de retencin deseado, utilizando la frmula:



2. Obtener el caudal multiplicando la velocidad lineal por el rea transversal del tubo de
retencin.
3. Utilizando la ecuacin de la lnea recta obtenida a partir de la curva de calibracin,
determinar el ajuste de perilla correspondiente al caudal obtenido en el paso 2.

REPORTE

Presentar e interpretar la grfica de caudal (ml/min) vs ajuste de perilla as como los
datos de regresin lineal obtenidos.
Utilizando la ecuacin obtenida a partir de la grfica de calibracin de la bomba,
obtener los tiempos de retencin (segundos) as como los caudales (ml/min) para los
Area transversal

145

ajustes de perilla mostrados en la Tabla 1. Mostrar un ejemplo de cada clculo
realizado incluyendo unidades y conversin de unidades.
De acuerdo con los resultados de la Tabla 1, explica la relacin que existe entre el
tiempo de retencin y el ajuste de perilla.
Presentar conclusiones de acuerdo con los objetivos planteados as como los
resultados obtenidos.




Tabla 1. Relacin entre ajustes de perilla, caudales de la bomba y tiempos de retencin
del pasteurizador FT43A.
Ajuste de perilla Caudal (ml/min) Tiempo de retencin
(segs)
0
2
4
8
12
16
20
24


BIBLIOGRAFA

o Armfield. Instruction Manual FT43A Laboratory Pasteuriser. Issue 17, July 2004.
(disponible para consulta con la profa. Mayela Hernndez)
o Brennan, J. G., Butters, J. R., Cowell, N. D. y Lilly, A. E. V. 1980. Las operaciones de
la ingeniera de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.
o Geankoplis, C. J. 1998. Procesos de transporte y operaciones unitarias. 3 Edicin.
CECSA. Mxico.
o Hart, F. L. y Fisher, H. J. 1991. Anlisis moderno de los alimentos. Ed. Acribia.
Zaragoza.
o Singh, R. P. and Heldman, D. R. 1993. Introduction to Food Engineering. 2
nd
Edition.
Academic Press. (se encuentra en la biblioteca en espaol con el ttulo Introduccin a
la ingeniera de los alimentos)

146

DA 2. COEFICIENTE GLOBAL DE TRANSFERENCIA DE CALOR


DISPOSICIN DEL EQUIPO




























MATERIAL
1 Adaptador para conector de corriente
Colorante vegetal para distinguir entradas y salidas de agua de proceso vs agua
de calentamiento
1-2 Cubetas para recolectar el agua de descarga
Cloro para la limpieza del equipo

Nota: Para esta prctica se utiliza agua como fluido de proceso.
Tanque de
alimentaci
Bomba de
alimentaci
Vlvula
de
Bomba de
agua caliente
Tanque de
agua
caliente
Entrada
de agua
fra
Intercambiad
or de calor
Salida de
producto
Salida
de
agua

147




ANTECEDENTES

A partir de la ley de Fourier, se puede demostrar que,

Q = UAT
m
(1)

Donde Q es la rapidez de flujo del calor (W), A es el rea de transferencia (m
2
), U es el
coeficiente global de transferencia de calor (W/m
2
C) y T
m
es el logaritmo de la
diferencia media de temperaturas (C). Suponiendo que se cumple el balance de calor

Q = MCpT (2)

Donde M es el caudal total (kg/s), Cp el calor especfico (J/kg C) y T el cambio
de temperatura (C), donde:
T
C
= T
C
out T
C
in (cambio de temperatura para el lquido fro)
T
H
= T
H
in T
H
out (cambio de temperatura para el lquido caliente)

Por lo tanto
UAT
m
= MCpT (3)
y
m
T A
T MCp
U

= (4)
Ahora
A = Na (5)

Donde N es el nmero total de placas trmicas, a es el rea superficial
desarrollada por la placa (m
2
); a = 5.676 x 10
-3
m
2
para el intercambiador de calor de placa
Armfield y

M = V (6)


Donde: es la densidad del lquido (kg/m
3
) y V es el caudal.
Para el flujo en contracorriente.
T
1
= T
H
out T
C
in (7)
T
2
= T
H
in T
C
out (8)

T
H
out
T
1

T
C
in
T
H
in
T
2

T
C
out

148

) 9 (
ln
2
1
2 1
T
T
T T
Tm

=


T
H
= temperatura del lquido caliente (C)
T
C
= temperatura del lquido fro (C)

PROCEDIMIENTO

La realizacin de esta prctica asume que previamente se ha calibrado la bomba
de alimentacin y se dispone de la curva de calibracin correspondiente.
Existen nueve puntos donde se puede medir la temperatura en el sistema de
pasteurizacin pero solamente seis pueden ser registradas de manera simultnea. Para el
propsito de este experimento no se toma ninguna medida de las temperaturas en la
seccin de enfriamiento ya que el experimento investiga la seccin de calentamiento
solamente.
1. Asegrese que haya suficiente agua (3-4 litros) en el tanque de alimentacin.
2. Agregue 3-5 gotas de colorante vegetal con el fin de distinguir las entradas y salidas
de agua de proceso (T
C
) a la seccin de calentamiento y no confundirlas con las
entradas y salidas de agua de calentamiento (T
H
).
3. Encienda el equipo.
4. El controlador de temperatura se debe fijar a 50C, el ajuste de la vlvula de
desviacin debe estar a 49C de modo que el agua vuelva simplemente al tanque de
alimentacin a travs de la vlvula de desviacin hasta que se alcanzan los 49C.
5. Encienda la bomba de producto y regule el flujo a 250 ml/min.
6. Habr aire entre las placas inicialmente que ser bombeado en gran parte hacia fuera
delante del agua despus de encender la bomba de alimentacin. Asegrese de que
todo el aire salga, con este fin, puede incrementar la rapidez de bombeo. El tubo
flexible entre el intercambiador y el tubo de retencin causan momentneamente una
presin intermitente, observe las burbujas de aire en el tubo. Cuando el aire ha salido
completamente regrese la perilla para obtener un caudal de 250 ml/min.
7. Encienda el circuito de calefaccin y regule el caudal de agua caliente a 1000 ml/min.
Al principio se observa que el sistema calienta gradualmente; observe el registrador y
la lectura digital del controlador de temperatura. Eventualmente, cuando se alcanza el
punto de ajuste del desviador (49C), la vlvula de desviacin cambiar y, en vez de la
recirculacin de nuevo al tanque de alimentacin, el agua atravesar la seccin de
regeneracin. Despus de la seccin de regeneracin, se incorpora a la seccin de
enfriamiento y finalmente sale del intercambiador de calor y se dirige por la manguera
flexible al drenaje. Colecte esta agua de descarga en una cubeta para ser reutilizada
en el tanque de alimentacin conforme vaya disminuyendo el nivel de agua.
8. La temperatura del agua a la salida de la seccin de calentamiento continuar
elevndose, hasta que el controlador module la entrada de calor del agua caliente que
circula, para mantener la temperatura requerida de 50C.
9. El tanque de alimentacin se vaciar lentamente. Es importante que el tanque de
alimentacin no se vace completamente porque si no entrar aire y se llenar con aire

149

y agua fra la succin de la bomba y se encerrar en el cambiador de calor,
reduciendo su eficiencia. Conforme el agua fra atraviesa la seccin de
precalentamiento/regeneracin, toma calor del agua caliente que se dirige a la seccin
enfriamiento y descarga.
10. Una vez establecida la temperatura en el controlador a 50C anote todas las
temperaturas del sistema como se muestra en la Tabla 2 en la seccin de Reporte.
11. Aumente el flujo de la bomba de alimentacin a 350, 500 y 600 ml/min y tome nota de
las temperaturas como se hizo anteriormente.
12. Aumente la temperatura de proceso a 70C reduciendo el flujo nuevamente a 250
ml/min, asegurndose que el desviador est ajustado por debajo (69 C). Deje que el
sistema se equilibre despus repita las lecturas para todos los flujos anteriores.
13. Una vez concluidas las mediciones, realice la limpieza CIP (Cleaning-In-Place) o
automatizada del equipo como se indica a continuacin:
a. La limpieza se lleva a cabo inmediatamente despus de procesar alimentos en
el pasteurizador mientras que la sanitizacin se lleva a cabo antes de cada
corrida.
b. Una vez que el tanque con agua de color est casi vaco, aada 3 litros de
agua fra.
c. Ajuste el desviador a 15C y apague el sistema de calefaccin.
d. Aumente la perilla que controla el flujo de la bomba a 15.
e. Espere a que el agua pase a travs del equipo hacia el drenaje.
f. Una vez que el agua aparezca completamente clara (sin residuos de
colorante), adicione tres litros de una solucin de hipoclorito al 1%.
g. Una vez que la solucin de hipoclorito haya recorrido el sistema, enjuague con
tres litros de agua.
h. Apague el equipo dejando el tanque de alimentacin con 1-2 litros de agua.


REPORTE

Calcule Tm con la ecuacin (9) para cada flujo y para cada temperatura de
pasteurizacin y utilice la ecuacin (4) para calcular el coeficiente global de
transferencia de calor, U.
Presente e interprete las grficas de U (W/m
2
C) vs caudal de la bomba (ml/min)
para cada temperatura de pasteurizacin (50 y 70C).
Compare los valores de U obtenidos para cada temperatura de pasteurizacin
utilizada (50 y 70C) y explique las diferencias.
Elabore sus conclusiones de acuerdo con los objetivos planteados y los
resultados obtenidos.






150

Tabla 2. Resultados de la seccin de calentamiento
Temperatura No. de
termopar en el
pasteurizador
Flujo de la bomba
de alimentacin
(ml/min)
Temperatura de
Pasteurizacin (C)
50 70

T
Cout


T1
250
350
500
600



T
Hin

250
350
500

600

T
Cin

250
350
500
600

T
Hout

250
350
500
600




DA 3. EFECTO DE LA RELACIN TIEMPO-TEMPERATURA EN TRATAMIENTOS
TRMICOS APLICADOS A LA LECHE

ANTECEDENTES

El tiempo durante el cual la leche se sostiene a la temperatura de pasteurizacin (tiempo
de retencin) debe ser lo suficientemente largo como para destruir a todos los organismos
Mycobacterium tuberculosis manteniendo la calidad del producto. El proceso por lotes
desarrollado originalmente con fines comerciales requera que la leche se mantuviera a
temperaturas no menores a 62.8C y no mayores a 65.6C por al menos 30 minutos y que
de inmediato fuera enfriada a no ms de 12.8C. Tambin se demostr que se obtenan
resultados de inactivacin similares a temperaturas mayores y tiempos ms cortos. Esto
ltimo permiti el desarrollo de sistemas de flujo continuo como lo es el sistema de
pasteurizacin HTST (High Temperature Short Time). Las regulaciones en el Reino Unido
establecen un tratamiento a la leche de 71.7C por 15 segundos seguido de enfriamiento
a temperaturas no mayores a 10C.

El sistema HTST ha superado al sistema por lotes debido a sus ventajas prcticas para
operaciones a gran escala.

151


El pasteurizador de laboratorio Armfield FT43A ha sido diseado para reproducir con
precisin el proceso industrial HTST requiriendo solo pequeas cantidades de material
para llevar a cabo experimentos significativos.

Al disear los tubos de retencin, la viscosidad, la densidad y el caudal de la leche deben
ser tomados en cuenta. Esto permite calcular la longitud y el dimetro del tubo adems de
decidir si la leche estar en el flujo laminar o turbulento. En el flujo laminar la leche unida
a las paredes del tubo sigue estando casi inmvil, mientras que la parte interna de leche
fluye a una velocidad mucho mayor (ver Figura 2). Bajo estas condiciones las partculas
internas de leche son las ms rpidas a travs del tubo a una velocidad mucho mayor que
la mayor parte de la leche, y por lo tanto para asegurarse de que las partculas ms
rpidas estn el tiempo suficiente requerido, la mayor parte de la leche se debe sostener
por un tiempo considerablemente mas largo, existiendo un mayor sobrecalentamiento.

















Figura 2. Patrones de flujo dentro de una tubera

Si la leche est en flujo turbulento, sin embargo, la diferencia de velocidad entre las
partculas ms rpidas y el promedio no es tan grande, y el tubo de retencin se puede
dimensionar menos largo que el de flujo laminar. La relacin inversa entre la velocidad de
la partcula ms rpida y la velocidad media terica de la leche a travs del tubo de
retencin se conoce como eficiencia de retencin y se expresa generalmente como
porcentaje. La eficiencia de retencin para un tubo en el cual el flujo es laminar ser cerca
de 50%; pero donde el flujo es turbulento la eficiencia puede ser tan alta como 80%.



Flujo laminar
Eficiencia de retencin = 50%
Flujo Turbulento
Eficiencia de retencin = 80%
Velocidad
promedio
Velocidad mxima
(flujo turbulento)
Velocidad
mxima (Flujo

152

MATERIAL Y EQUIPO

2 litros de leche cruda por equipo de trabajo. Indicar el nombre del establo o
colonia donde fue adquirida, as como fecha de compra. Un litro se utilizar para
pruebas de pasteurizacin discontinua por equipo y el otro litro se mezclar (luego
de realizar las pruebas de calidad) con la leche de los otros equipos de trabajo
para utilizar en el pasteurizador (total 7-8 litros dependiendo del nmero de
equipos).
Descremadora
Estufa a 80C
Manta de cielo para filtrar la leche y eliminar materia extraa
1 Olla de peltre de 4 litros
Recipientes de plstico de 250 mL aprox.
Matraz aforado de 1 L
Matraz aforado de 500 ml
5 vasos de precipitados de 500 ml
4 vasos de precipitados de 250 mL 4 matraces Erlenmeyer de 300 mL
5 tubos de ensayo
5 tubos de ensayo con tapn, libres de fenol o residuos de detergente
1 bao a temperatura constante regulado a 40C
Dos cuadros de papel filtro de filtracin rpida de 10 x 10 cm, a peso constante.
1 gradilla
REACTIVOS
Solucin de NaOH 0.1 N titulada hasta la cuarta cifra decimal
Solucin alcohlica de fenolftalena al 1 %
Solucin amortiguadora de Na2CO3 / NaHCO3 (pH 9.65): Disolver 3.5g de
Na2CO3 anhidro y 1.5 g de NaHCO3 en 500 mL de agua destilada (si se requiere
para una mejor disolucin calentar a 50C ) y vaciar en un matraz aforado de 1 L,
ajustar el pH a 9.65, aforar al volumen.
Sol uci n de sustrato amorti guado: Disolver 0.5 g de fenilfosfato
disdico en agua destilada, adicionar 25 ml de solucin amortiguadora y diluir
hasta 500 ml en matraz aforado.
Reacti vo CQC: Disolver 30 mg de 2.6 dicloroquinonacloroimida en 10 ml de
etanol absoluto, guardar en frasco mbar en condiciones de refrigeracin, slo
debe abrirse cuando se encuentre a temperatura ambiente para evitar
condensacin de la humedad.
Solucin catalizadora. Disolver 50 mg de CuSO4 en 25 ml de agua destilada.
Colocar en frasco gotero.
Alcohol nbutlico neutralizado: Prepararlo agitando 5 ml de alcohol con 5 ml de
agua destilada, dejar reposar para que se separen las fases y determinar el pH en
la fase acuosa.

153

Solucin de guayacol al 10 % en acetona, solucin acuosa saturada de guayacol
(2%). Preparadas con 2 das de anticipacin.
Agua oxigenada al 10%.


PRUEBAS A LA LECHE CRUDA

A la leche cruda se practicarn anlisis de: sedimento, slidos totales, densidad,
acidez, pH y evaluacin de color y olor, a fin de detectar posibles modificaciones en la
leche al ser sometida a los diversos tratamientos trmicos. As mismo se har la
determinacin de las enzimas peroxidasa y fosfatasa (ver Tabla 4).
Los mtodos para medir eficiencia de la pasteurizacin se basan en la deteccin de la
inactividad de la enzima fosfatasa alcalina, y para determinar si hubo un sobre
calentamiento se determina por la deteccin de la enzima peroxidasa, la cual se inactiva a
80C por 15 segundos.
PROCEDIMIENDO PARA PASTEURIZACIN CONTINUA (PASTEURIZADOR
ARMFIELD FT43A)

1. Antes de pasteurizar la leche utilizando el pasteurizador Armfield FT43A, se debe
descremar la leche bronca calentndola a 37-40C y pasndola por una
descremadora. Colectar la leche desnatada en una olla de peltre de 4 L y colectar la
crema en un vaso de precipitados de 500 ml.
2. Determinar acidez, pH y grasa de la leche descremada.
3. Determinar acidez a la crema.
4. Pasteurizar la crema a 95C por 15-20 segundos para que pueda ser consumida.
5. Lleve a cabo la sanitizacin del equipo de pasteurizacin como se indica a
continuacin:
a. Llene el tanque de alimentacin con 3 litros de una solucin de hipoclorito al
1%. El efecto corrosivo del cloro se ve acelerado por el incremento en la
temperatura, por lo que la solucin debe aplicarse cuando el equipo est fro.
b. Para desinfectar el equipo, ajuste la temperatura de la vlvula de desviacin a
30C y la temperatura de pasteurizacin a 72C.
c. Encienda el sistema de calefaccin con un flujo de 1000 ml/min.
d. Encienda la bomba de alimentacin y ajuste la perilla de control a 15 con el fin
de remover el aire de la tubera.
e. Permita que la solucin de hipoclorito circule y que sea descargada cuando se
alcance la temperatura de 30C.
f. Una vez expulsada la mayor parte de la solucin de hipoclorito, llene el tanque
con 3 litros de agua.
g. Ajuste la temperatura del desviador a 50C y permita que el agua circule y sea
expulsada una vez alcanzada la temperatura antes mencionada.
h. Llene el tanque de alimentacin con 1 litro de agua destilada y ajuste la
temperatura del desviador a 71C.

154

i. Ajuste el flujo de la bomba a 167 ml/min y permita que el agua circule y sea
descargada cuando alcance 71C.
6. Calcule los ajustes de perilla necesarios para obtener tiempos de retencin de 10, 15 y
30 segundos (ver Sesin I. Operacin y Funcionamiento del Pasteurizador
Armfield FT43A).
7. Adicione al tanque de alimentacin 3 litros de leche cruda previamente filtrada y
descremada justo cuando el tanque est casi vaco. La leche perseguir al agua a
travs del sistema y se observar en la descarga como el agua clara cambia a agua
turbia y finalmente leche, de la cual se recolectarn muestras de 250 ml por equipo y
por condicin de trabajo.
8. Llevar a cabo la pasteurizacin de la leche a 72C a los tres diferentes tiempos de
retencin y realizar las pruebas de fosfatasa y peroxidasa para evaluar la eficiencia de
la pasteurizacin en cada caso (ver Tabla 3).
9. Al finalizar la prctica, limpiar el equipo como se indic en la Sesin II. Coeficiente
global de transferencia de calor.

Tabla 3. Tratamientos trmicos para pasteurizacin continua
Lote Nm. 1 2 3 4
Volumen del lote 200 ml 100 ml 100 ml 100 ml
Tipo de
tratamiento
Relacin tT
Nulo

72C
10 segs
72C
15 segs
72C
30 segs
Determinacin
Fosfatasa (F) F F F F
Peroxidasa (P) P P P P
Lote control de leche cruda descremada

PARA PASTEURIZACIN DISCONTINUA

1. No es necesario descremar la leche.
2. Dividir la leche en lotes como se indica en la Tabla 4.
3. Cada lote ser sometido a un proceso trmico diferente en el cual se variar la
relacin tiempo y temperatura como se indica en la tabla, realizar el calentamiento
de los lotes 2 al 4 en bao Mara utilizando los vasos de 500 ml. Para el lote 5,
calentarlos directamente con mechero. Agitar todos los lotes continuamente
durante el calentamiento.
4. El lote 3 corresponde al proceso de pasteurizacin discontinua o por lotes ms
empleado en la industria lctea, por lo que en estos lotes se debe realizar el
proceso lo ms cuidadosamente posible para posteriormente medir la eficiencia


155




Tabla 4. Tratamientos trmicos para pasteurizacin discontinua
Lote Nm. 1 2 3 4 5
Volumen del lote 250 mL 150 mL 250 mL 150 mL 250 mL
Tipo de
tratamiento
Relacin tT
Nulo

50C
30 min
65C
30 min
85C
15 seg
P. e.
1 min
Determinacin
Ev. Sensorial (O) O* O* O O O
pH pH --- pH --- pH
Densidad (D) D --- D --- D
Slidos totales
(ST)
ST --- --- --- ST
Sedimento (S) S --- --- --- S
Acidez (A) A --- A --- A
Fosfatasa (F) F F F F F
Peroxidasa (P) P P P P P
Lote control de leche cruda o bronca
P. e.: Punto de ebullicin
--- No se realiza la determinacin
*Evaluar nicamente color y olor

ANLISIS DE MUESTRAS

Antes de realizar cualquier determinacin, es muy importante verificar que la temperatura
de las muestras est entre 10 y 20C.

Evaluar caractersticas sensoriales, densidad, acidez, pH y slidos totales como se indica
en la Prctica No. 1. Control de calidad en leche.

Realizar las determinaciones de sedimentos, fosfatasa y peroxidasa como se indica a
continuacin.

Sedimento

Filtrar 10 ml de la leche de los lotes especificados (la leche deber estar entre 10 a 20C,
previamente mezclada y libre de nata) sobre un papel filtro previamente pesado, llevar a
la estufa y secar a 80C hasta peso constante. Reportar el sedimento en por ciento.
Prueba de la Fosfatasa Alcalina (Mtodo de Scharer)
1. Rotular los tubos de ensayo a utilizar para cada una de las muestras a analizar
tanto de la pasteurizacin continua como de la pasteurizacin manual.

156

2. Colocar en cada tubo 5 ml de solucin de sustrato amortiguado y 0.5 ml de la
muestra de leche correspondiente. Tapar los tubos con tapn de hule libre de fenol
y mezclar sus contenidos por inversin (correr un blanco sin adicionar leche).
3. Incubar en el bao a 40C durante 20 min.
4. Pasado ese tiempo, adicionar a cada tubo 10 gotas del reactivo CQC y 4 gotas de
la solucin catalizadora CuSO
4
.
5. Tapar, mezclar por inversin e incubar de 10 a 20 minutos a la misma temperatura.
6. Enfriar los tubos con agua corriente hasta temperatura ambiente y adicionar a
cada uno 3 ml de butanol neutralizado, mezclar bien y dejar separar las fases.
7. Comparar el color desarrollado en la fase butanlica (superior) con la curva patrn
de fenol para calcular el contenido de fosfatasa en cada muestra.
Nota: Asegurarse que los reactivos y el material se encuentren libres de (PO
4
)
3+

compuestos aromticos, lave con la mezcla crmica y enjuague con agua destilada segn
el procedimiento de laboratorio para la cristalera volumtrica.

Prueba de la Peroxidasa (prueba de Arnold)
1. Colocar en un tubo de ensayo 2 ml de la leche a examinar, adicionarle 2 ml de la
solucin de guayacol y 3 gotas de perxido de hidrgeno al 10 %.
2. Agitar y mantener en la mano a una temperatura aproximada de 30C durante 1
minuto. La prueba de Arnold se considera negativa si no se observa ningn
cambio de coloracin. Un color salmn indica reaccin positiva.

REPORTE

Parte I. Pasteurizacin continua

Reporte los ajustes de perilla, caudales y tiempos de retencin utilizados en la
prctica como se muestra en la Tabla 5.


Tabla 5. Relacin entre ajustes de perilla, caudales de la bomba y tiempos de retencin
para pasteurizacin de leche
Tiempo de retencin (segs) Caudal (ml/min) Ajuste de perilla
10
15
30

Calcule el nmero de Reynolds para los tres flujos utilizados en la prctica. Esto
permitir saber si el flujo es laminar o turbulento dentro del tubo de retencin y as
sabremos si la eficiencia es de 50 o de 80%.
Reporte los resultados de las pruebas de fosfatasa y peroxidasa como (+) o (-)
como se muestra en la Tabla 6.


157

Tabla 6. Resultados para pasteurizacin continua
Lote Nm. 1 2 3 4 Tratamiento HTST
ptimo segn la
literatura

Volumen del lote 250 ml 100 mL 100 mL 100 mL
Tipo de
tratamiento
Relacin tT
Nulo

72C
10 segs
72C
15 segs
72C
30 segs

Determinacin


Fosfatasa


Peroxidasa




Elabore sus conclusiones de acuerdo con los objetivos planteados y resultados
obtenidos.

Parte II. Pasteurizacin discontinua

Informe los resultados como se muestra en la Tabla 7 y concluya sobre los datos
obtenidos experimentalmente y los datos esperados segn la bibliografa.
Trazar la grfica de % de sedimento vs temperatura.
Concluir sobre la pasteurizacin y sus ventajas.

Tabla 7. Tratamientos trmicos para pasteurizacin discontinua
Lote Nm. 1 2 3 4 5
Volumen del lote 250 mL 150 mL 250 mL 150 mL 250 mL
Tipo de
tratamiento
Relacin tT
Nulo

50C
30
min
65C
30
min
85C
15
seg
P. e.
1
min
Determinacin
Color
Olor
Sabor --- ---
pH --- ---
Densidad --- ---
%ST --- --- ---
% Sedimento --- --- ---

158

% Acidez --- ---
Fosfatasa
Peroxidasa

BIBLIOGRAFA

o Alais Charles. 1990. Ciencia de la Leche. Editorial Continental, S.A. Espaa.
o Alexeiev, V. N. 1975. Semimicroanlisis Qumico Cualitativo, Editorial Mir Mosc
o AOAC. 1995. Methods of Analysis of the AOAC. Editorial Ass. Off Analytical
Chemists, P: O. Box 540; Washington, D. C.
o Belitz, H. D. y Grosch W. 1988. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia, S. A.,
Zaragoza, Espaa.
o Boscan, L. 1974. Determinacin de la Eficiencia de la Pasteurizacin y
Homogeneizacin. Trabajo Prctico No. 7 Protocolos de Tecnologa de Lcteos.
Universidad de Zulia, Venezuela.
o M. I. F. Laboratory Manual. 1963. Methods of Analysis of Milk and its Products Milk
Industry Foundation, Washington, D. C.
o P S (1963) Normas para el Examen de Productos Lcteos Organizacin
Panamericana de la Salud, Washington, D. C.

























159

SESION 3 YOGURT
( 2 Das)

ANTECEDENTES

La fermentacin de la leche ha sido un medio de conservacin desde tiempos remotos. El
yogurt es una de las formas ms antiguas; en un principio se desarroll en lugares clidos
de Europa y Asia, en la actualidad goza de gran valor comercial debido a sus
caractersticas sensoriales, nutritivas y para algunos hasta terapeticas.

La calidad del producto final, depende en mucho de la calidad de la materia prima y
condiciones del proceso de elaboracin. Es importante conocer las condiciones ptimas
as como los principales factores que tienen influencia en su manufactura para lograr un
producto de buena calidad con el sabor, aroma, viscosidad, apariencia y consistencia
requeridos.

MATERIAL

1 Estufa
1 Bao a temperatura constante
El mismo utilizado en las determinaciones de densidad, acidez y % de grasa.
1 Vaso de precipitados de 1500 mL
2 Matraces de 500 mL estriles
1 Pipeta volumtrica de 10 mL estril
1 Agitador de vidrio estril

INGREDIENTES

1 L de leche Alpura Semidescremada, Pasteurizada y Homogenizada por equipo.
Leche en polvo de preferencia descremada y sin lactofibras.
1 L de yogurt natural para todo el grupo, se usar como inculo.
*Cultivo lctico para Yogurt (con un ttulo de 0.9 1.1 % de c. lctico)

METODOLOGA

El profesor asignar a cada equipo las condiciones de trabajo y a qu equipo le
corresponde traer el litro de yogurt.








160


CUADRO DE CONDICIONES DE TRABAJO
Parmetros 1 2*** 3 4 5 6
% de slidos
totales
Los que
tenga la
leche
descremada
18 18 18 18 18
Tratamiento
trmico previo
90C/5min 90C/5min -- 90C/5min 90C/5min 90C/5min
% de yogurt

10 10 10 10 5 20
% de inculo 5 5 5 5 3 10
temperatura de
incubacin en C
42 42 42 37 42 42

***Condiciones ideales y se usar como patrn de comparacin.


Las estufas de incubacin el bao a temperatura constante debern estar a las
temperaturas indicadas con anticipacin (una a 42 y otra a 37 C).

Cada equipo caracterizar su leche y una vez aceptada se mezclarn para que todo el
grupo tenga la misma calidad de materia prima. Se retira un lote para la condicin de
trabajo (1) con los ST que contenga la leche descremada y el resto de la leche se ajusta
a 18 % de ST con leche en polvo (considere que tiene 4 % de humedad). Ya
estandarizada la leche se reparte a cada equipo para continuar con la elaboracin del
yogurt como lo indican las condiciones del cuadro de trabajo.

PROCEDIMIENTO

1.- Elevar la temperatura de la leche hasta 90C y mantenerla as durante 5 minutos en
los casos que se requiera.

2.- Enfriar la leche a una temperatura de 2 C mayor que la requerida para la inoculacin
como lo indica el cuadro de condiciones de trabajo segn sea el caso.

3.-Inocular en condiciones aspticas con la concentracin de inculo yogurt de acuerdo
a sus condiciones de trabajo.

4.- Agitar con un agitador estril a fin de distribuir perfectamente el inculo y dividir la
leche en 2 matraces de 500 mL estriles, taparlos con algodn y mantenerlos a la
temperatura de trabajo. Uno de los matraces se utilizar para tomar muestras y verificar
las variaciones de acidez, mientras que el otro permanecer intacto.


161

5.- Llevar los matraces a la estufa de incubacin de acuerdo a la temperatura de trabajo
y mantenerla constante durante toda la fermentacin.

6.- Seguir el curso de la fermentacin mediante la determinacin de pH y acidez cada 30
minutos, desde el momento de la inoculacin ( tiempo cero ) hasta 4 horas antes si se
llega a las condiciones finales de pH de 4.2 y acidez de 0.9 a 1.1 % como cido lctico
(mnimo 3 horas ).

7.- Cuando se lleguen a las condiciones ptimas mencionadas, enfriar el yogurt
con agua de hielo hasta 5-7 C para detener la fermentacin, meterlo al
refrigerador y mantenerlo as hasta su evaluacin.

8.- Medir la viscosidad del producto con ayuda del Viscosmetro de Brookfield, por medio
de los mtodos Brookfield y Mitschka. Determinar si es un fluido dependiente o
independiente del tiempo. (Ver Anexo).

9.- Presentar su yogurt en la siguiente sesin indicando las condiciones y resultados de
su producto para que los profesores los califiquen y todo el grupo los evalen
sensorialmente (esto se debe hacer a temperatura de refrigeracin), concluyendo sobre el
efecto de las diferentes condiciones empleadas tuvieron sobre las caractersticas de los
yogurts.

RESULTADOS

Informar los resultados del grupo en un cuadro sinptico, considerando:

Caractersticas de la leche empleada.

Trazar una grfica con los datos de pH y/o % de acidez contra tiempo durante la
fermentacin con los datos de todo el grupo.

La evaluacin sensorial de los yogurts, haciendo nfasis del efecto obtenido sobre las
caractersticas del yogurt (sabor, aroma, viscosidad, apariencia y consistencia) de los
parmetros estudiados.

Indicar todos los clculos realizados para obtener la viscosidad del producto, anexar
todas las grficas utilizadas y determinar el tipo de fluido analizado.


CONCLUSIONES

Concluir sobre lo obtenido, relacionndolo con lo que nos indica la literatura.



162

BIBLIOGRAFA

Kosikowski F. 1990 Cheese and Fermented Milk Foods Ed Edwads Brothers 2
Ed Michigan, U S A
Revista Lcteos y Crnicos Mexicanos. Alfa Editores Tcnicos S.A. de C.V. Mx
Walstra P. Editor. Y colaboradores 1999.Dairy Technology. Principles of Milk
Propierties and Processes. Food Science and Technology, Vol. 90 Mariel Dekker, Inc.
New York. Basel
Early Ralph. 1998. The Technology of Dairy Products. 2a Ed. Thomson Science.
Great-Britain
Spreer Edgar. 1998. Milk and Dairy Product Technology. Mariel Dekkper, Inc. New
York. Basel.

































163


Diagrama Ecolgico

Elaboracin y Control de Yogurt








































LA-03
Determinar la calidad inicial de la materia
R-1.n
Ajustar Slidos Totales con leche en polvo
Enfriar a Temperatura de trabajo
Llevar a 90C por 5
Adicionar el % de inculo o % de yogurt de trabajo y mezclar perfectamente
Dividir en 2 matraces la leche con inculo
Matraz para controles MatrazTestigo
Cada 30 min determinar pH y acidez
hasta alcanzar 0.9-1.0 de acidez
Acondicionar y presentar
para evaluacin
R
2
R
1
a R
1
n: Se tratan como indican los diagramas de la prctica de calidad de la leche
R
2
: Se desecha neutro por drenaje, con abundante agua

164


SESION 4
ELABORACIN DE QUESOS Y MEDICIN DE TEXTURA
(2 das)


ANTECEDENTES

El queso es una forma de conservacin de los componentes insolubles de la leche, la
casena y la materia grasa, el cual se obtiene por la coagulacin de la leche seguida del
desuerado, mediante el cual, se separa el suero de la cuajada. El proceso de
coagulacin puede producirse por acidificacin de la leche enzimticamente por la
accin del cuajo o fermentos de accin semejante.

El conocimiento de los factores que modifican y regulan la coagulacin es importante, ya
que de stos dependern las caractersticas y calidad del queso elaborado.

Como primer paso en la elaboracin de queso, se debe determinar la fuerza ttulo del
cuajo sobre la leche a utilizar para regular la coagulacin. Posteriormente se elaborarn
quesos frescos, en cuyos procesos se variarn diferentes parmetros a fin de que el
alumno observe las caractersticas propias de cada producto.

La industria de la quesera se caracteriza por su variedad, segn se afirma, solamente en
Francia existen ms de 400 tipos de quesos. El consumo de este producto es
demandante a nivel mundial, y uno de los productos lcteos ms apreciados por el
consumidor. Adems, de que presenta un alto valor nutritivo.

METODOLOGA

Los tipos de quesos a elaborar de acuerdo al equipo con el que se cuenta en nuestro
laboratorio sern:
A.-Queso tipo Fresco
B.- Queso tipo Panela
C.- Queso tipo Ranchero
D.- Queso tipo Manchego

Material

Recipiente de peltre o acero inoxidable con tapa con capacidad de 5 6 litros
NO UTILIZAR RECIPIENTES DE ALUMINIO.
1 Termmetro
1 Vaso de precipitados de 250 mL
1 Mechero
1 Soporte universal

165

1 Tela de alambre con asbesto
1 Cronmetro
3 Matraces Erlenmeyer de 150 mL
1 Pipeta graduada de 1 mL
1 Pipeta graduada de 5 mL
1 Probeta de 10 mL
1 Probeta de 100 mL
1 Cuchara grande de cocina (tipo escurridora).
1 Cuchillo largo
1 Coladera grande de plstico
1 m
2
de manta de cielo (lavada y exprimida) LOS ALUMNOS DEBEN TRAERLA
1 Pesa de 3 Kg.
1 Agitador de vidrio
1 Molde de aluminio con tapa, canasto de mimbre, aro. (segn tipo de queso).

Control de calidad de la materia prima

Como rutina y control de todo proceso, la leche se deber someter a un anlisis previo de
caracterizacin, mediante las siguientes pruebas: Evaluacin sensorial, densidad, acidez,
y grasa.

NOTA: Una vez que la calidad de las leches sea aprobada, se mezclarn, posteriormente
cada equipo tomar la cantidad de leche que aport. Se procede entonces a titular el
cuajo y elaborar el queso correspondiente.

Titulacin del cuajo por el mtodo de los copos caseosos.

1 Tomar 1 mL de la solucin de cuajo con pipeta volumtrica (sta deber estar seca).
2 Calentar en Bao Mara l00 ml de leche a 37 C exactamente y aadir el mL de cuajo
de golpe, agitar inmediatamente por un instante, a partir de este momento empezar a
contar el tiempo.
Nota: la temperatura cambia dependiendo del tipo de queso a elaborar.
3 Con un agitador se hace deslizar suavemente la leche por las paredes del vaso, se
forma un velo lcteo que se adhiere a las paredes del vaso y en el momento en que
aparecen unos pequeos copos, se deja de contar el tiempo (alrededor de 20 a 40
segundos).
4 Calcular la fuerza del cuajo segn la siguiente frmula:

100mL x 2400
Fuerza del cuajo = ------------------------
t

Donde: t = segundos transcurridos hasta la aparicin de los copos caseosos.


166

La determinacin de la cantidad del cuajo necesario para la elaboracin del queso segn
el volumen de leche a usar se obtiene con la siguiente frmula:


L x S
mL. de cuajo concentrado = --------------
M x 6

En donde: L = cantidad de leche a cuajar en LITROS.
S = segundos transcurridos por la determinacin de los copos caseosos.
M = minutos en que el cuajado ha de realizarse (en el caso del queso fresco es
de 40 minutos).

Nota.- Esta es una frmula prctica por lo que no requiere de ninguna
transformacin de unidades.



A.- QUESO TIPO PANELA

Material

Equipo individual, el indicado al inicio de la prctica.
1 Olla de 4 a 5 L de capacidad con tapa, de peltre acero inoxidable.
1 m
2
de manta de cielo lavada slo con agua y exprimida.

Ingredientes

4L de leche Alpura descremada homogenizada y pasteurizada (NICAMENTE).
Cuajo lquido.
15ml de una solucin de CaCl
2
al 6% p/v en agua. (Prepararse una sesin previa a
la prctica).
Sal fina de mesa.

Variaciones del proceso general

Materia prima Leche Descremada
Temperatura de cuajado 32 C
Tiempo de cuajado 120 min.
Corte de la cuajada No se hace
Salado Se adiciona en la leche antes de cuajar
Molde Canasto de mimbre o canasto de plstico.



167

Procedimiento

1. La leche a utilizar es pasteurizada por lo que no requiere de ninguna preparacin
especial; pero como rutina se debe caracterizar para aprobar su calidad.
2. Se pesa se mide la leche y se coloca en la tina de cuajado ( u olla de peltre ). Se
calienta lentamente a 32 C. NO EXCEDER ESA TEMPERATURA
3. Adicionar la solucin de cloruro de calcio ya ionizada, agitar y dejar en reposo 10 min.
4. Adicionar la sal en una proporcin de 2.0 % respecto al volumen de leche. Agitar.
5. Calcular la fuerza del cuajo y la cantidad de cuajo necesario para que la leche
cuaje en 120 min, a una temperatura de 32 C, ya con el CaCl
2
ionizado y la sal.
6. La cantidad calculada de cuajo agregarlo a la leche diluido en 10 mL de agua
destilada y agitar durante 20 segundos para distribuirlo uniformemente. Dejar la olla
tapada y en reposo, manteniendo la temperatura constante, colocando el mechero a
10 cm de distancia y girndolo alrededor de la olla. NO USAR EL MECHERO
DIRECTAMENTE SOBRE LA OLLA.
7. Despus de 1 h de reposo, empezar a observar la evolucin del cuajado cada 20
min como en la prctica anterior.
8. Cuando la cuajada se despegue de la pared de la olla y el suero aparezca lmpido,
anotar el tiempo de cuajado que deber estar cercano a los 120 min.
9. Cortar la cuajada en cubos grandes de 5x5 cm aproximadamente, subir lentamente la
temperatura 2 arriba de la temperatura de cuajado, moviendo lentamente para
propiciar el desuerado, dejar reposar 10 min. Decantar el suero y tomar con la cuchara
escurridora trozos de la cuajada e irlas acomodando en el canasto de plstico
previamente lavado. Colocan las capas de cuajada hasta llenarlo completamente.
Dejar desuerar en forma espontnea.
10. A las 72 h si ya no hay salida de suero se retira el queso del molde y se envuelve en
papel encerado, se mantiene en refrigeracin hasta la siguiente sesin en la que
deber presentarse para su calificacin en las mismas condiciones de la prctica
anterior.
11. Realizar las pruebas correspondientes, al producto terminado.


B.- QUESO TIPO RANCHERO

Material

Equipo individual, el indicado al inicio de la prctica
1 Molde circular de acero inoxidable sin tapa ni fondo.
1 m
2
de manta de cielo lavada slo con agua y exprimida.


Ingredientes

4L de leche ALPURA entera, pasteurizada y homogenizada (NICAMENTE).

168

Cuajo lquido.
15ml de una solucin de CaCl
2
al 6% p/v en agua. (Prepararse una sesin previa a
la prctica).
Sal fina de mesa.

Variaciones del proceso general

Temperatura de cuajado 35 C
Corte de la cuajada Cubos de 1 x 1 cm y posterior molido.
de la cuajada
Molde Sin tapa ni fondo( aro)
Salado Incorporacin a la cuajada despus del
molido.
Procedimiento

1. La leche a utilizar es pasteurizada por lo que no requiere de ninguna preparacin
especial; pero como rutina se debe caracterizar para aprobar su calidad.
2. Se pesa se mide el volumen de la leche y se coloca en la olla de peltre, se eleva
lentamente la temperatura hasta 35 C. NO EXCEDER ESA TEMPERATURA.
3. Adicionar la solucin de CaCL
2
. Agitar y dejar en reposo 10 min.

4. Calcular la cantidad de cuajo para que su leche cuaje en 40 min a 35 C,
determinarlo utilizando la leche en las condiciones como va a cuajar.
5. Adicionar el cuajo calculado, diluido en 10 mL de agua destilada. Agitar durante 20
segundos para distribuirlo uniformemente. Dejar la olla tapada y en reposo,
manteniendo la temperatura constante, colocando el mechero a 10 cm de distancia y
girndolo alrededor de la olla. NO USAR EL MECHERO DIRECTAMENTE SOBRE
LA OLLA.
6. Observar la evolucin del cuajado cada 20 min como en la prctica anterior.
7. Cuando la cuajada se despegue de la pared de la olla y el suero aparezca lmpido,
anotar el tiempo de cuajado que deber estar cercano a los 40 min.
8. Fraccionar la cuajada mediante un cuchillo largo, primero en sentido vertical, luego en
sentido diagonal a fin de reducir la cuajada en cubos de 1 cm de arista y conservar el
grano individualizado dando movimiento suave con la ayuda de la pala de madera
durante l0 min.
9. Transcurrido ese tiempo, elevar la temperatura 3 C a razn de 1C cada 5 minutos
continuando con la agitacin suave.
10. Al terminar el calentamiento y trabajo del grano, ste debe presentar una forma ms
esfrica y mayor consistencia, se deja reposar para que se deposite la cuajada en el
fondo del recipiente para as comenzar el desuerado.
11. Decantar el suero en otro recipiente mediante la ayuda de una coladera para facilitar
la salida del suero.
12. La cuajada desuerada se reduce a papilla mediante un molino de carne o en su
defecto se muele con los dedos dentro de la olla de peltre, se sala aadiendo 1.5%

169

de sal con respecto al peso de la cuajada o 0.5% de sal fina con respecto al volumen
de leche empleada, amasar la cuajada a fin de que la sal se incorpore bien.
13. Moldeado.- Los moldes para este tipo de queso son sin tapa ni fondo y no debe
utilizarse la manta; para llenar el molde se coloca sobre una mesa sobre una charola
y se va introduciendo la cuajada hasta llenar el molde y con la mano se va haciendo
presin hasta que quede la cuajada firme, el molde con la cuajada y la charola se
coloca en el refrigerador y a las 24 horas se desmolda.
14. Desmoldar el queso y envolverlo en papel encerado para que no se oree y
mantenerlo en refrigeracin
15.- Pesar el queso para calcular los rendimientos.
16.- Realizar las pruebas correspondientes, al producto terminado.


C.- QUESO TIPO MANCHEGO

Material

Equipo individual, el indicado al inicio de la prctica.
1 Olla de 4 a 5 L de capacidad con tapa , de peltre acero inoxidable.
1 Molde de aluminio prensado con tapa.
1 m
2
de manta de cielo, lavada con agua y exprimida.
1 Batidora elctrica.
Ingredientes

400 g de crema butrica (35 - 40 % de grasa).
4 L de leche Alpura entera pasteurizada y homogenizada (NICAMENTE).
Cuajo lquido.
15ml de una solucin de CaCl
2
al 6% p/v en agua. (Prepararse una sesin previa
a la prctica).
Sal fina de mesa.
*Inculo para queso Manchego.

Variaciones del proceso general

Contendido de grasa en materia prima Normalizacin a 5 -6 % de grasa
Adicin de cultivo
Salado Por frotacin
Maduracin

Procedimiento

1. Normalizacin de la leche.- La leche se divide en 2 partes, una parte calentarla a
37 C y disolver la crema necesaria para que el volumen total de leche quede a 5 - 6

170

% de grasa (aproximadamente 400 g de crema comercial con 30 % de grasa)
ayudarse de una batidora, ya disuelta la grasa mezclar con el resto de la leche.
2. La leche adicionada con la crema se debe caracterizar para aprobar su calidad.
3. Calcular la cantidad de cuajo para que su leche cuaje en 40 min a 37 C con la
leche en las condiciones en que se va a cuajar (con cloruro de calcio y con
grasa).
4. Se pesa se mide el volumen de la leche y se coloca en la olla de peltre, se eleva
lentamente la temperatura hasta 37 C. NO EXCEDER ESA TEMPERATURA.

5. Se adiciona el inculo para queso manchego en una proporcin del 1 al 2 % con
respecto al volumen de leche y se deja actuar durante 40 min, cuidando que la
temperatura se mantenga constante.
6. Adicionar la solucin de CaCL
2
. Agitar y dejar en reposo 10 min.
7. Adicionar el cuajo calculado, diluido en 10 mL de agua destilada. Agitar durante 20
segundos para distribuirlo uniformemente. Dejar la olla tapada y en reposo
manteniendo la temperatura constante, colocando el mechero a 10 cm de distancia y
girndolo alrededor de la olla. NO USAR EL MECHERO DIRECTAMENTE SOBRE
LA OLLA.
8. Observar la evolucin del cuajado cada 20 min. como en la prctica anterior.
9. Cuando la cuajada se despegue de la pared de la olla y el suero aparezca lmpido,
anotar el tiempo de cuajada que deber estar cercano a los 40 min.
10. Fraccionar la cuajada mediante un cuchillo largo, primero en sentido vertical, luego en
sentido diagonal a fin de reducir la cuajada en cubos de 1 cm de arista y conservar el
grano individualizado dando movimiento suave con la ayuda de la pala de madera
durante l0 min.
11. Transcurrido ese tiempo, elevar la temperatura 3 C a razn de 1 C cada 5 minutos
continuando con la agitacin suave.
12. Al terminar el calentamiento y trabajo del grano, ste debe presentar una forma ms
esfrica y mayor consistencia, se deja reposar para que se deposite la cuajada en el
fondo del recipiente para as comenzar el desuerado.
13. Decantar el suero en otro recipiente mediante la ayuda de una coladera y para
facilitar la salida del suero. No exprimir.
14. La cuajada desuerada transferirla al molde debidamente forrado con la manta de
cielo, cubrirla con sta, cuidando que no queden arrugas en la superficie de la manta
que ocasionara arrugas en el queso, se tapa con la misma manta y finalmente con la
tapa del molde.
15. Aplicar una presin ligera de aproximadamente 3 kg. durante 2 horas, manteniendo
el queso en un lugar fresco.
16. Retirar el queso del molde y de la manta cuando ya no drene suero, colocar
aproximadamente 200 g de sal fina en un plato extendido y se procede a salarlo por
frotacin con la sal, retirando los excedentes.
17. Maduracin.- Colocar el queso salado en 1 plato y dejarlo sin tapar en condiciones
de refrigeracin, el queso se deber voltear cada 12 h, el tiempo de maduracin

171

debe ser de 2 a 3 semanas, pero se debe presentar la siguiente sesin para su
calificacin y despus de la etapa de maduracin presentarlo nuevamente.
18. Pesar el queso antes y despus de la etapa de maduracin para calcular su
rendimiento.


ANLISIS DEL PRODUCTO FINAL

Determinar a su queso y a uno comercial el % de humedad (en termoblanza), % de grasa
(mtodo Van Gulik), la textura (texturmetro) y caractersticas sensoriales. Presentar el
producto sobre un plato a los profesores para su calificacin. Anotar en un papel todos
los datos del queso y nmero del equipo.
Para las determinaciones de textura, leer la metodologa en el Anexo.



1. DETERMINACIN DE GRASA EN QUESO (mtodo Gerber-Vangulik)

Equipo y material

Balanza analtica con sensibilidad de 0.1 mg
Butirmetro para queso con copita y dos aberturas
Bao mara
Pipeta de 1 mL
Pipeta de 10 mL
Centrfuga Gerber

Reactivos

cido sulfrico de densidad 1.530 a 15 C. Colocar 152.5mL de agua destilada en
un vaso de precipitados de 500mL, colocar el vaso en bao de hielo y despus
verter resbalando por las paredes y con ayuda de un agitador 150mL de cido
sulfrico concentrado. Recuerde que es una reaccin exotrmica peligrosa y
que hay que aadir el cido al agua.
Alcohol isoamlico.
PROCEDIMIENTO
Pesar directamente en el tubo fijado en el tapn del butirmetro Gerber - Vangulik para
queso 3.0 g + 0.001 g de queso preparado para su anlisis. Meter el tapn con la
muestra de queso dentro del butirmetro. Por la abertura superior agregar al butirmetro
unos 15 mL de cido sulfrico de manera que cubra todo el queso. Tapar el butirmetro
y poner en bao mara a 65 C por 30 min agitndolo cuidadosamente para disolver las
partculas de queso. Posteriormente destapar y agregar 1 mL de alcohol isoamlico y
agitar. Terminar de llenar el butirmetro con cido sulfrico hasta que el volumen llegue a

172

aproximadamente partes de la columna graduada. Tapar la abertura superior y volver
a meter a bao mara por 5 min ms. Mezclar antes de centrifugar a 2000rpm durante 5
min. Volver a incubar en bao mara por 10 min. Hacer la lectura llevando la base de la
columna de grasa exactamente al cero, por medio de la presin en el tapn del
butirmetro.

REPORTAR

Materia prima: Tipo de leche utilizada.

Tipo de queso
Tipo de Leche
Vol, de leche (L)
Densidad
% de Acidez
% de Grasa

Proceso: Condiciones empleadas para elaborar su queso.

Tipo de queso
Fuerza del cuajo
% de cuajo aadido
T de cuajado
Tiempo de cuajado
Tiempo real de
cuajado


Producto: caractersticas del producto final.

Tipo de queso
Peso de queso
% de humedad
% de grasa
% Rendimiento BH
Sabor:
Color
olor:

Textura
Dureza:


173

Mdulo de Young:
Observaciones






CONCLUSIONES

Las conclusiones sern personales sobre tipo de proceso, el queso obtenido y los
resultados esperados.




BIBLIOGRAFA

Alexander W. R. 1963. Fabricacin del Queso Editorial Acribia, Zaragoza,
Espaa.

Davis J. G. 1976. Cheese. Vol. III Editorial Churchill Livinstone, London.

Fox P. F. 1987. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Vol. I y II
Editado por P.F: Fox Department of Dairy and Food Chemistry, Universiry College,
Cork, Ireland. Elsevier Applied Science London and New York

Keating P. F., 1977. Principios Tcnicos Generales en la Fabricacin del Queso.
Cursos de Capacitacin y Demostraciones en las Industrias Lecheras en Chile. F. A.
O.
TR-LA/65/II-S













174


Diagrama Ecolgico Nm. LA 04. Elaboracin de quesos
Determinar la calidad inicial de la materia prima

R
1
, n


Determinar peso o volumen de leche y calcular cantidad de cuajo

Disolver CaCl2 en agua a
37C segn cuadro e
hidratar 30



Ajustar acidez y temperatura segn cuadro de
trabajo

agregar

agregar Diluir cuajo en
agua a 37C
segn cuadro


Tomar tiempo y mantener temperatura,
observando evolucin de la cuajada



Fraccionar y remover suavemente por 10
min


Elevar la T 2 C en 10 min y mantener agitacin suave

Decantar el suero
R
2

suero cuajada



Agregar NaCI: 0.5 % del vol. de leche.
Distribuir uniformemente
Determinar acidez

R
3
Colocar en molde forrado de manta

R
2

Suero
Aplicar presin en 2 etapas



Empacar en papel encerado y refrigerar
48




Determinar Determinar Calcular rendimiento

175

humedad grasa/Gerber


R
4
R
5


R
1
, n : Se tratan como indican los diagramas de la prctica de calidad de la
leche
R
2
, R.
2'
y R
3
: Se desechan neutros por el drenaje.
R4: Se enva a incineracin.
R
5
: Se neutraliza en volmenes < 500 mL, en bao de hielo, con precaucin porque la
reaccin es exotrmica; se separan los slidos para incineracin y el lquido se desecha
por drenaje


































176


SESION 5
ELABORACIN DE CAJETA
(1 da)


ANTECEDENTES

La cajeta forma parte de una gran variedad de dulces tpicos mexicanos, elaborados a
partir de leche con azcares en proporciones definidas y adicionada de sustancias
aromticas. Originalmente en su elaboracin se utiliz leche de cabra, pero en la
actualidad puede ser de cabra, vaca, oveja una mezcla de las 2 primeras.

La cajeta es un producto de consistencia pastosa y de olor y sabor caracterstico utilizado
como postre o golosina. Es este producto de color obscuro debido a la caramelizacin de
los azcares, que se debe a un cambio gradual por el calentamiento continuo, estos
cambios dependen por tanto, de la velocidad e intensidad del calentamiento, as como al
pH del medio.

Material

1 olla de peltre o de acero inoxidable de 2 L de capacidad (con un dimetro de 20-25
cm )
1 pala mediana de madera
1 cuchara de cocina
1 mechero
1 tripie
1 tela con asbesto
1 termmetro
1 frasco de vidrio (de aproximadamente 600 mL )


Ingredientes

1 L de leche Alpura
Bicarbonato de sodio
Sacarosa
Glucosa
Vainilla de la marca MAPSA

PROCEDIMIENTO

Se probarn 3 formulaciones de cajeta en las que se variar la proporcin de los azcares
de su elaboracin.

177


1. La leche que es la materia prima deber someterse a los anlisis de rutina para su
caracterizacin.
2. Si la materia prima es de buena calidad continuar.
3. El equipo que el profesor indique elaborar el blanco que consiste en elaborar la
cajeta de la formulacin B pero sin ajustarle el pH.
4. Los dems equipos ajustarn su leche a un pH de 7.2-7.5 con el bicarbonato de sodio
calculado de acuerdo a la acidez de su leche y el volumen de la misma, previamente
disuelto en la mnima cantidad de agua. Medir y anotar el pH final.
5. Comenzar el calentamiento con agitacin lenta y al llegar a los 60 C, adicionar la
cantidad de sacarosa indicada segn la formulacin que vayan a elaborar.
6. Continuar el calentamiento con agitacin constante hasta ebullicin. Cuando se haya
evaporado aproximadamente 1/3 del volumen inicial, adicionarle la glucosa.
7. Continuar evaporando y agitando constante, hasta que el volumen original se reduzca
a la tercera parte en su defecto, hasta obtener el punto de hilo, lo cual sucede al
mismo tiempo. Para tener la seguridad de que la cajeta est lista medir en un
refractmetro los Bx, que debern estar entre 60- 65 Bx.
8. La sustancia aromtica se adiciona en este momento en una proporcin del 0.5 %
respecto a la leche y el proceso se da por terminado.
9. Envasar en caliente el producto, pesarlo para determinar el rendimiento obtenido.

CUADRO DE TRABAJO
FORMULACIN
Por L de leche
A
g
B
g
C
g
D (Blanco)
g
Sacarosa 150 100 200 100
Glucosa 150 200 100 200
pH 7.2
7.4
7.2
7.4
7.2
7.4
el que tenga
su leche,
anotndolo

10. Presentar todo su producto en la siguiente sesin para su degustacin y
calificacin por parte de los profesores y del grupo en general.
CLCULOS
1. Neutralizacin de la acidez de la leche para tener un pH entre 7.2 7.4 y se puedan
llevar a cabo las reacciones de la cajeta.
Si partimos de una leche que tiene una acidez de 18.8 D 0.18 % de cido lctico,
entonces:
0.18 g de c. Lctico ------------ 100 mL de leche
X ------------ 1000 mL de leche

178

X = 0.18 x 1000/100 = 1.8 g de cido lctico en l L de leche
Para neutralizarlo con bicarbonato de sodio:


Por lo que se requieren 1.68 g de bicarbonato de sodio para llevar ese litro de leche
con una acidez de 0.18 % de cido lctico a un pH de 7.0.
Como se requiere que el pH de la leche para elaborar la cajeta este entre 7.2 y 7.4
para tener mayor seguridad de que se lleven a cabo las reacciones de Maillard y de
Caramelizacin, se debe adicionar un 15 % de exceso de bicarbonato y corroborar
que el pH est en el rango mencionado.
Entonces:
1.68 x 1.15 = 1. 932 g de bicarbonato de sodio, se debe aadir a esa leche para tener
un pH entre 7.2 y 7.4

2. Clculo para determinar el rendimiento de la Cajeta.
Para determinar el rendimiento obtenido de la cajeta elaborada, se toma en cuenta
el peso de los ingredientes agregados y el peso final de la cajeta obtenida,
utilizando la siguiente relacin.


3. Clculo para determinar los
Brix tericos que debe tener la cajeta elaborada.
Para obtener los Bx que tericamente debe tener la cajeta elaborada, se toma en
cuenta los g de azcares que se le agregan y lo relacionamos con el peso de la
leche y el peso final de la cajeta obtenida.






. 68 . 1
. 1
. 84
. 1
. 1
. . 90
. . 1
1
. . 8 . 1
g
o bicarbonat eq
o bicarbonat g
x
aclctico eq
o bicarbonat eq
x
lctico ac g
lctico ac eq
x
lctico ac g
=
100
) (
dim Re % x
Wazcares Wleche
Wcajeta
iento n
+
=
( )
100
/ 100 / %

cos
x
W
L W ST
Bx
cajeta
leche azcares leche
teri

+
=

179

RESULTADOS

Informar en un cuadro la calidad de su materia prima, caractersticas sensoriales
obtenidas en cada una de las cajetas:

Formulacin
Calidad de materia prima
Caractersticas
sensoriales
Conclusin
sobre la
calidad de la
leche
T pH Acidez Densidad
A
B
C
D

En otro cuadro reporta las caractersticas del producto final:

Formulacin Acidez
Tiempo
punto de hilo.

Bx
Tericos

Bx
Experimentales

Caractersticas
sensoriales
A
B
C
D

Correlacionar el efecto que tuvo cada una de las formulaciones en las caractersticas
sensoriales de las cajetas y diga qu observ en la cajeta de la formulacin D.
Discutir sobre el proceso, la formulacin empleada, caractersticas sensoriales de la
cajeta obtenida y comparar los productos obtenidos con las distintas formulaciones.
CONCLUSIONES

Concluir sobre el proceso, la formulacin empleada, caractersticas sensoriales de la
cajeta obtenida y comparar los productos obtenidos con las distintas formulaciones.
Concluya de acuerdo a los objetivos establecidos en el protocolo y los elaborados por el
equipo.


BIBLIOGRAFA

Norma de la calidad para cajeta.- DGN-F 1972 de la Sra. de Industria y Comercio.
Direccin General de Normas

Alais Ch. (1982). Ciencia de la leche. Editorial CECSA.

180

TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS




















181

SESION 6
ELABORACIN DE MANTEQUILLA
(1 DIA)

Objetivo
Conocer a nivel laboratorio la metodologa para la elaboracin de la mantequilla, as como
los parmetros que son importantes controlar para obtener un producto de ptima calidad.

ANTECEDENTES
La mantequilla es un producto derivado de la leche en el cual la materia grasa es el
componente ms importante. La elaboracin de mantequilla comprende dos fases
principales; la separacin de la crema de la leche ( proceso de descremado ) y la
transformacin de sta en mantequilla, proceso que lleva consigo a su vez varias
operaciones siendo la ms importante el batido.
Para elaborar mantequilla de buena calidad es muy importante que la materia prima, la
crema tenga una ptima calidad y sea tratada debidamente. Este tratamiento consiste en
pasteurizacin, enfriamiento, maduracin y eventualmente una fermentacin para
posteriormente mediante el batido de la crema invertir la emulsin para obtener la
mantequilla.
En esta prctica se elaborar mantequilla sin madurar.

Muestra
500 mL. de crema pasteurizada, obtenida por lo menos 2 das antes de la
prctica.
Material
Termmetro y cronmetro
Esptula de goma y pala de madera mediana
Equipo para determinar grasa por Gerber, acidez y humedad
Mantequilladora en su caso batidora elctrica casera.
papel aluminio y papel encerado
1 recipiente de base redonda (plstico, vidrio acero inoxidable)
Charola para bao de hielo.
Bscula

Reactivos
Disoluciones para determinar grasa por el mtodo de Gerber
Disoluciones para la determinacin de acidez
Determinacin de humedad por el mtodo de tolueno.

Metodologa.-
Caracterizar la crema determinando acidez y cantidad de grasa. Esto nos sirve para el
balance y rendimiento del producto final adems de verificar la calidad de la materia
prima.
1.- Enfriar la crema a 8 - 10 C (depender de la estacin del ao). Esto favorecer la
cristalizacin de la grasa.
2.- Pesar y verter la crema fra a la batidora, en su caso al recipiente de batido en Bao
Mara inverso (agua con hielo)
3.- Batido.- Iniciar el funcionamiento de la batidora en la mxima velocidad, anotar el
tiempo y continuar batiendo observando los cambios que van ocurriendo durante ste,
primero debe aumentar el volumen de la crema de color blanco, como crema batida,
continuar batiendo y cuando se rompa la emulsin y se observen pequeos granos

182

amarillos en un lquido turbio, dejar de batir, tomar el tiempo, con la pala de madera
juntar los granos de mantequilla y exprimir para extraer el suero de mazada, medir
volumen, el % de grasa y acidez.
4.- Lavados.- Primer lavado.- Despus de haber extrado el suero, se aade agua muy
fra, hasta 1/3 del volumen del recipiente y con la pala de madera, batir ligeramente la
mantequilla con la pala de madera como esparcindola, luego juntndola y
exprimindola. Se elimina y guarda el agua del primer lavado y se repite el proceso 1 - 2
veces ms, el agua del ltimo lavado debe ser clara. Se junta el agua de los lavados,
registrando el volumen y se le determina grasa con el butirmetro para leche
descremada.
5.- Amasado.- Ya escurrida toda el agua, con la pala de madera batir la mantequilla
juntando la grasa contra la pared del recipiente. (Para mantequilla salada, se adiciona
durante esta operacin la sal finamente molida en una proporcin de 2 al 5 % con
respecto al peso del producto disuelta en el mnimo volumen de agua). El amasado
termina cuando al partir en dos la mantequilla no se aprecie en la superficie cortada gotas
de agua. El amasado dura de 3 a 5 min. Pesar el producto para calcular rendimiento.
6.- Empacado.- Empacar formando barras de aproximadamente 100 g sobre papel
encerado, cubrir con papel aluminio y refrigerar.

Control de Calidad del Producto.-
Utilizando 10 g de la mantequilla elaborada, determinar % de humedad por el
mtodo de destilacin por arrastre con tolueno para calcular el % de grasa en la
mantequilla por diferencia:
% de humedad + % de grasa + 1% de SNG = 100%
(en caso de mantequilla salada se calculan 2% de SNG)
Determinar grasa perdida.- Determinar % de grasa en el suero mazada y en el
agua de los lavados, medir el volumen y calcular la cantidad de grasa perdida
Calcular la eficiencia del batido a partir de la siguiente frmula:

7 * % GC %GS
E = ( 100 - ---------------) * -------------
6 % GC
E = Eficiencia del batido
% GC = porcentaje de grasa en crema
% GS = porcentaje de grasa en suero mazada
El ndice de eficiencia debe ser 0.8 inferior para considerar la economa
satisfactoria.

Con los datos obtenidos :
Calcular rendimiento de producto
Calcular rendimiento mantequero (grasa inicial de la crema, que entra al proceso
relacionado con la grasa recuperada, de la mantequilla).
Balance de materia grasa
Evaluar sensorialmente su producto y compararla con las caractersticas de una
mantequilla comercial indicando la marca.

RESULTADOS
Informar en un cuadro sinptico todos los datos y determinaciones efectuadas:
Crema: Volumen, % de grasa, acidez, g de grasa inicial
Suero: Volumen, % de grasa, g de grasa perdida (1)
Agua de lavados: Acidez, volumen, % de grasa y g de grasa perdida ( 2)

183

Mantequilla: Peso en gramos, % de humedad, % de grasa, % de grasa recuperada y
evaluacin sensorial
Proceso: Tiempo de batido, Eficiencia del batido, Rendimiento de producto y Rendimiento
mantequero.

CONCLUSIONES
Concluir sobre los procesos y los productos obtenidos en base a los datos obtenidos y
referirlos a lo reportado en la literatura.

Tratamiento de los residuos generados
El responsable del rol asignado para tratar los residuos deber basarse en los
diagramas ecolgicos LA-06 A Y LA-06 B

BIBLIOGRAFA
Amiot J. 1991. Ciencia y Tecnologa de la Leche Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
FAO TR/64/26 S.- Elaboracin de mantequilla. Cursos de capacitacin
Kosikowski, Frank V. 1978. Cheesse and Fermented Milk Products Editorial F.V.
Kosikowski, and Associates. Brooktondalo, New York 2a Edicin
Veisseyre, R, 1972. Lactologa Tcnica Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.
Webbs, B. Johnson, A. H. Alford. 1974 Fundamentals of Dairy Chemistry Editorial AVI
2a edicin.































184

SLIDOS TOTALES (HUMEDAD) EN LECHE EN POLVO Y EN
MANTEQUILLA (DESTILACIN CON TOLUENO).

Esta determinacin se utiliza en la prctica de mantequilla

Fundamento

El mtodo de destilacin se fundamenta en la separacin de la humedad en una muestra de
peso conocido, mediante destilacin por reflujo con un solvente inmiscible, de punto de
ebullicin superior al agua y de menor peso especfico (tolueno, heptano, xileno, etc). Por
calentamiento, el agua de la muestra y el solvente orgnico se evaporan, para luego
condensarse en un refrigerante de reflujo, ubicado en la parte superior y caer en un tubo
especial graduado en mL. Dada la mayor densidad del agua, sta se va al fondo del tubo
colector, mientras que el solvente orgnico se mantiene formando una capa sobre la
anterior, de donde cae de nuevo al matraz de destilacin. Cuando toda el agua se ha
destilado, su volumen puede leerse directamente en la escala graduada del tubo colector.

Este mtodo tiene las siguientes ventajas: es ms econmico y rpido que los mtodos de
evaporacin, requiere poca atencin despus que se ha iniciado la destilacin, no incluye
en los resultados los errores de los mtodos de evaporacin por prdida de sustancias
voltiles, ya que stas generalmente no pasan al extracto acuoso inferior. Por esta razn, en
ciertos anlisis de humedad en alimentos se obtienen resultados ms bajos cuando se aplica
este mtodo; adems se previene la oxidacin de las grasas. La descomposicin de los
azcares y se puede mantener una temperatura constante de deshidratacin sin necesidad de
aparatos complicados. Este mtodo resulta especialmente adecuado para determinaciones
en productos que tienen bajo contenido de humedad.



Materiales y Aparatos

Matraz baln de destilacin (300 mL)
Tubo colector de Bidwell-Sterling
Condensador de reflujos (Liebig)
Regulador de voltaje
Manta de calentamiento elctrica
Balanza analtica
Equipo Individual.

Reactivos

Tolueno libre de humedad.


185

Muestra

Leche en polvo. o mantequilla.

Procedimiento

a) Tomar la muestra (s) por debajo de la superficie del producto y prepararla en un
ambiente con humedad relativa normal, mezclndola rpidamente y tomando las
precauciones del caso, para evitar la absorcin de humedad.
b) Transferir rpidamente 10 g de la muestra al matraz baln de destilacin que
debe estar escrupulosamente seco y limpio, para evitar que gotas de agua se
adhieran a la superficie interna.
c) Adicionar inmediatamente suficiente tolueno para cubrir la muestra (75-100
mL).
d) Conectar el matraz baln, al tubo de destilacin; adaptando a su vez a un
condensador de reflujo, fijado a un soporte universal.
e) Antes de iniciar el calentamiento, llenar el tubo de destilacin con tolueno, el
cual se adiciona por la boca superior del condensador.
f) Conectar el cordn elctrico de la manta de calentamiento al powerstat o
regulador de voltaje conectado a su vez a la red de suministro elctrico, e
iniciar la destilacin agitando para evitar que la muestra se queme por el calor
directo del fondo del matrz baln, lo cual podra ocasionar resultados ms
elevados.
g) Al comenzar la ebullicin, reducir la intensidad del calor aplicado, hasta obtener
una velocidad de condensacin de tolueno equivalente a aproximadamente 4
gotas por segundo.
h) Las gotas de agua, adheridas a la pared del condensador o del tubo colector, se
llevan al fondo por adicin de tolueno por la parte superior o bien limpiando las
paredes con un cepillo para buretas saturado con tolueno, al mismo tiempo que
se agrega solvente para arrastrarlas hasta la parte inferior del colector.
i) Mantener la destilacin hasta observar que el volumen de agua recolectada en el
tubo se mantiene constante.
j) Apagar el aparato y dejar que el tubo se enfre. Seguidamente recolectar las
gotas de agua remanentes en las paredes del condensador y del tubo, forzndolas
a descender con el cepillo saturado con tolueno, en la forma indicada
anteriormente, o utilizando un alambre de cobre recubierto con una banda de
goma.
k) Leer el volumen de agua destilada en la escala del tubo. Este valor multiplicado
por 10 representa el porcentaje de humedad en la muestra, asumiendo que la
densidad del agua es 1.000.







186

SESION 7
DESCREMADO DE LA LECHE
(1 Dia)


OBJETIVOS

Comprender la diferencia entre el proceso del descremado de la leche espontneo y el
mecnico.

Conocer el proceso del descremado de la leche mecnico, las partes y el funcionamiento
del equipo empleado en esta operacin.

Observar y analizar el efecto que tienen algunos parmetros en el proceso del
descremado de l a leche y su eficiencia.


ANTECEDENTES

Es posible la separacin de la crema gracias a la diferencia de densidad que hay entre la
fase grasa ( densidad = 0.930) y la fase acuosa (densidad = 1.036) .

Hasta finales del siglo pasado se practicaba el descremado espontneo, dejando la leche
en reposo durante varias horas. Modernamente se ha implantado el descremado
centrfugo mecnico por las mltiples ventajas que ste representa.

Para obtener un descremado eficiente es necesario emplear leche de buena calidad y
optimizar las condiciones del proceso como son: temperatura de la leche, velocidad flujo
de alimentacin y velocidad de trabajo de la descremadora entre otros.

MUESTRAS

El profesor designar a cada equipo el tipo de leche que deber traer.

1 equipo traer: 3 L de leche pasteurizada y homogenizada. (P Y H )
1 equipo traer: 3 L de leche pasteurizada SIN HOMOGENIZAR ( P )
Los dems equipos traern: 3 L de leche cruda bronca. ( B )


MATERIAL.

Descremadora manual (Clock 80 Modelo 92-E de 80 L/h de capacidad)
Un recipiente de 4 L (vidrio, aluminio acero inoxidable).
Un vaso de precipitados graduado de 500 mL
2 Butirmetros Gerber para crema (escala de 0-40 % o de 0-50 % )
2 Butirmetros Gerber para leche descremada ( escala de 0-1 % )

187

2 Butirmetros para leche ( escala de 0-8% )
30 cm de manta gasa para filtrar su leche
l Cronmetro
1 Balanza granatara
2 pipetas graduadas de 10 mL
2 pipetas graduadas de 1 mL
1 pipeta volumtrica de 11 mL
1 pipeta volumtrica de 10 mL
1 pipeta volumtrica de 1 mL

CUADRO DE TRABAJO

Equipo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Condiciones
Tipo de leche P y H P B B B B B B B B
Temperatura
de
descremado

35 C

35 C

35 C

15 C

20 C

25 C

40 C

50 C

60 C

65 C
velocidad de
la
descremador
a
3000
r.p.m.
3000
r.p.m.
3000
r.p.m.
3000
r.p.m.
3000
r.p.m.
3000
r.p.m.
3000
r.p.m.
3000
r.p.m.
3000
r.p.m.
3000
r.p.m.
Flujo de
alimentacin
80
L/h
80
L/h
80
L/h
80
L/h
80
L/h
80
L/h
80
L/h
80
L/h
80
L/h
80
L/h
P y H : Leche pasteurizada y homogenizada.
P : Leche pasteurizada.
B : Leche bronca.
r.p.m : revoluciones por minuto.
L/h : Litros por hora




METODOLOGA

1. Antes de empezar a trabajar cada equipo debe efectuar los anlisis de rutina de su
materia prima determinndole densidad, porcentaje de acidez, porcentaje de grasa
para comprobar que se parte de una materia prima de buena calidad para poder
trabajar con ella.

El profesor mezclar todas las leches broncas aprobadas y posteriormente
las dividir en cantidades iguales para cada equipo; esto es con la finalidad
de no introducir otra variable (la calidad de la leche).

2. Medir el volumen de leche y calentarla hasta la temperatura correspondiente.


188

3. Observar y conocer las partes de la descremadora manual y de la elctrica con la que
se cuenta; se arma teniendo la precaucin de que el nivel de la aceitera sea el
adecuado.

4. Sin mover la manivela del aparato se llena el depsito con la leche a la temperatura
de trabajo y previamente filtrada a travs de la manta; empezar a girar la manivela y
cuando se deje de escuchar el timbre de sta es cuando se ha alcanzado la velocidad
de rgimen ( que en este caso corresponde a 3000 revoluciones por minuto ).

5. Abrir la canilla del depsito para que pase la leche, tomar con cronmetro el tiempo
que tarda en pasar la leche. Es importante colocar previamente los recipientes para
recibir la leche descremada y la crema en sus respectivas salidas.

6. Cuando ha pasado toda la leche se deja de girar la manivela. Se retiran los
recipientes colectores. El ltimo equipo de trabajo debe hacer pasar 1L de agua
caliente con objeto de eliminar la crema adherida al bol, por ultimo desarmar la
descremadora y lavarla.

NOTA IMPORTANTE.- para desmontar y limpiar el aparato no debe estar en
funcionamiento.


ANLISIS

1. Leche antes de descremar: Determinar el porcentaje de acidez, el porcentaje de grasa
( con el butirmetro para leche), la densidad, la temperatura y medir de su volumen.

2. Crema : Determinar el volumen obtenido, el porcentaje de acidez y el porcentaje de
grasa (con el butirmetro para crema)

El porcentaje de acidez.-Proceder como en el apartado 1.3.1 (practica
nmero 1), pero pesar la muestra en lugar de medir su volumen

El porcentaje de grasa en crema (Gerber ).- Hacer 2 determinaciones en
paralelo como sigue:

Transferir a un butirmetro Gerber para crema 10 mL de H
2
SO
4
(Peso
especifico de 1.82 a 1. 839 )
Llevar los butirmetros tapados a la balanza y pesarlos sobre un vaso
de precipitados
Pesar exactamente 5 g de la crema homognea a 38 C
Adicionarle 5 mL de agua blanda y 1 mL de alcohol isoamlico
Enfriar hasta 15 C en bao de hielo
Continuar como en el apartado 2.1.A.1. (prctica nmero 1) inciso c al
g


189

CLCULOS


1. Grado de descremado = G1 - G2 x 100
G1
G1 .- porcentaje de grasa en la leche antes del descremado
G2 .- porcentaje de grasa en leche descremada

2. Calcular el flujo de alimentacin en Litros por hora.

RESULTADOS

Informar en los cuadros que se anexan a este protocolo los datos obtenidos por
todos los equipos y concluir sobre el efecto observado del tipo de leche y de la
temperatura de la leche sobre el grado de descremado.

Tratamiento de los residuos generados

El equipo asignado para tratar los residuos deber basarse en el diagrama
ecolgico LA 04


BIBLIOGRAFA.

Spreer, E. Lactologa industrial. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. Capitulo 5,
tratamiento previo de la leche desnatada de la leche. Paginas 82-95, 1991.
Varman, H. Leche y productos lcteos. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
Capitulo 5, Nata y productos derivados de la nata. Paginas 193-233.
Walstra, P. Ciencias de la leche y tecnologa de los productos lcteos. Editorial
Acribia. Zaragoza Espaa. Capitulo 3, Partculas coloidales de la leche,
Capitulo 8, Homogeneizacin. Paginas 122-123 y 263-264, 2001.





















190


INFLUENCIA DEL TIPO DE LECHE EN EL DESCREMADO


Leche Entera Leche
Descremada

Equip
o
Tipo
de
leche
Acidez
D
Gras
a
%
volumen
a
descrema
r
mL
Temperatura
de
descremado
C
acidez
D
Grasa
%
Flujo de
alimenta
cin
L/h
Grado
de
descre
mado
P y H

35
P

35
B

35

CONCLUSIN:



























INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN EL DESCREMADO DE LA LECHE




191





























Leche Bronca Entera Leche Descremada Crema
Equip
o
Acidez
( D)
Grasa
(%)
Volumen
(mL)
Temp.
( C)
Vol.
(mL)
Grasa
(%)
Acidez
( D)
Vol.
(mL)
Grasa
(%)
Acidez
( D)
Flujo
de
aliment
a-cin.
Grado
de
descre-
mado


15


25


35


40


45


55


60



65

192

SESION 8
HOMOGENIZACIN.

Objetivos
Qu el alumno conozca el proceso de homogenizacin de la leche,
Que el alumno comprenda y maneje las tcnicas para medir la eficiencia del proceso de
homogenizacin.

ANTECEDENTES
La homogenizacin es el proceso mecnico mediante el cual se subdividen los glbulos
grasos para evitar la separacin de la crema, impartiendo mayor estabilidad al producto,
ya que al ser los glbulos de menor tamao y uniformes ( >1 micra ) se mantienen en
emulsin ms o menos permanente en la fase acuosa de la leche ( efecto expresado por
la Ley de Stokes ).

Para establecer la eficiencia de este proceso, se recurre a dos mtodos: el primero se
fundamenta en la determinacin de la relacin que existe entre el porcentaje de grasa
contenido en la capa superior y en el de la capa inferior de una muestra de leche
mantenida en condiciones de refrigeracin y reposo por 48 h ( ndice de homogenizacin )
y el segundo mtodo se basa en la medicin del tamao de los glbulos de grasa de la
leche antes y despus del proceso de homogenizacin, mediante la ayuda del
microscopio (Mtodo microscpico).
Muestras.

Por grupo
2 L de leche cruda o bronca
2 L de leche pasteurizada SIN homogeneizar
2 L de leche pasteurizada y homogeneizada
Nota: Estas 3 muestras de leche se debern agitar y distribuir en probetas de 500 mL,
rotular y colocar en condiciones de refrigeracin y en reposo con 48 h de anticipacin a la
realizacin de la prctica, todos los equipos trabajarn estas muestras y determinarles %
de grasa antes de ponerlas en reposo y en refrigeracin.
Material
Por grupo
Refrigerador
Microscopio con ocular micromtrico
Portaobjetos micromtrico
Portaobjetos y cubreobjetos
10 probetas de 500 mL

193

10 vasos de precipitados de 250 mL
10 pipetas graduadas de 10 mL
5 pipetas graduadas de 25 mL


Por Equipo
Equipo individual, los mismos que se emplean en la determinacin de grasa para Gerber.
Reactivos
Los mismos empleados en la determinacin de grasa,

Metodologa
EFICIENCIA DE LA HOMOGENIZACIN
Determinacin del ndice de Homogenizacin ( Mtodo de reposo )
Para comprobar la estabilidad de una leche comercial que ha sido homogenizada y
observar qu tan eficiente ha sido el proceso, se debern mantener las leches pedidas en
condiciones de refrigeracin por 48 h.
Una leche bien homogenizada, bajo estas condiciones, no debe presentar lnea de crema
visible y el porcentaje de grasa en la capa superior no debe diferir en ms de un 10 % del
porcentaje de grasa en la leche remanente.
Procedimiento
1 ) Agitar perfectamente la leche especificada y aforar 6 probetas de 500 mL con esa
leche, mantenerlas en reposo y en condiciones de refrigeracin 48 h antes de
efectuarse la prctica. Las probetas debern almacenarse bien rotuladas y
tapadas.
2 ) El da de la prctica, ya cumplidas las 48 h de reposo, observar la lnea de crema
de las leches en las probetas, medirla e informarla en % con respecto al volumen
de la leche.
3 ) Separar con mucho cuidado y con la ayuda de una pipeta de 25 mL, los 50 mL
superiores ( 10 % del volumen ) de cada probeta y colocarlos en vasos de
precipitados, rotulndolos como capa superior, el resto de la leche de la probeta
se rotular como capa inferior.
4 ) Determinar el % de grasa en cada una de las porciones, utilizando el mtodo de
Gerber.

194

5 ) Calcular el ndice de homogenizacin en cada caso aplicando la siguiente
frmula.
100 =
S
I S
G
G G
IH
%
% %
..............................................
donde:
IH = ndice de Homogeneizacin
%G
S
: Porcentaje de grasa en la capa de leche superior (50 mL de 500 mL)
%G
I
: Porcentaje de grasa en la capa inferior de la leche.
2.- Determinacin de la Eficiencia de la Homogenizacin por el Mtodo
Microscpico.
Los glbulos de grasa de una leche bien homogeneizada, deben presentar un tamao
uniforme de menos de 2 micras; aunque ste depender del tipo de equipo, la presin
aplicada y condiciones del proceso.
Procedimiento
Calibrar el ocular micromtrico con la ayuda del portaobjetos micromtrico, la
calibracin y las mediciones de los glbulos de grasa deben hacerse bajo el
objetivo de 10 X o 40 X , para establecer el valor en micras de la medida de cada
una de las divisiones del ocular.
Colocar una gota de la capa superior de cada una de las leches en 1 portaobjetos,
si es necesario, adicionar 1 gota de agua, colocar el cubreobjetos y llevarlo al
microscopio. Identificar el posible campo de lectura pasando gradualmente del
objetivo de seco dbil al seco fuerte .
Medir 10 glbulos de grasa y reportar el promedio y la desviacin estndar en
cada una de las leches, as mismo, medir los glbulos de grasa de la leche que
ustedes homogeneizarn en el laboratorio antes y despus de aplicarle el
proceso.
Resultados
Informar sus resultados en un cuadro sinptico:% de linea de crema, ndice de
homogenizacin, tamao de los glbulos grasos en cada caso, hacer un dibujo de lo
observado al microscopio y concluir sobres sus datos.
Relacionar con la ley de Stokes la discusin de los parmetros .

Tratamiento de los residuos generados
El equipo asignado para tratar los residuos deber basarse en el diagrama
ecolgico LA-03

195

Bibliografa
Alais Charles. 1990. Ciencia de la Leche Editorial Continental, S. A. Espaa.

AOAC. 1995 Methods of Analysis of the AOAC. Editorial Ass. Off Analytical Chemists,
P: O. Box 540; Washington, D. C.

O P S 1963 Normas para el Examen de Productos Lcteos Organizacin
Panamericana de la Salud, Washington, D. C.

Walstra P. Editor. y colaboradores 1999.Dairy Technology. Principles of Milk
Propierties and Processes. Food Science and Technology, Vol. 90 Mariel Dekker, Inc.
New York. Basel

Early Ralph. 1998- The Technology of Dairy Products. 2a Ed. Thomson Science. Great-
Britain

Spreer Edgar. 1998. Milk and Dairy Product Technology. Mariel Dekkper, Inc. New .
York. Base




























196













Mdulo de Vegetales



























197



PRESENTACIN

Mxico se encuentra posicionado entre los 10 primeros lugares a nivel mundial de
produccin de frutas y hortalizas que se comercializan en fresco y gran parte de esta
produccin se destina a la exportacin, segn el informe de UNEP (United Nations
Environment Programme) en el Informe The Environmental Food Crises. The
Environments Role in Averting Future Food Crises publicado en febrero de 2009
http://www.grida.no/publications/rr/food-crisis/page/3457.aspx se producen
aproximadamente 26 millones de toneladas de frutas y hortalizas frescas de las cuales 8
millones de toneladas se pierden por deficiencias en la conservacin postcosecha y en los
puntos de venta, se producen 24 millones de toneladas de frutas y hortalizas procesadas
de las cuales se pierden 4 millones de toneladas por mal manejo.
Estos datos nos hablan de la importancia que cobra el lograr eficientar los sistemas de
conservacin de este tipo de productos en fresco y aprovechar al mximo los mecanismos
de procesamiento a fin de reducir estas prdidas y con ello contribuir a mejorar los
sistemas tanto de procesamiento como distribucin para hacer llegar a mas personas y a
menor costo productos vegetales de la mejor calidad nutricional, por atributos e inocuos.
Por lo anterior este mdulo est enfocado en dar a conocer los procesos empleados a la
conservacin de productos vegetales, evaluar los efectos de dichos procesos en los
aspectos nutricionales, sensoriales y de inocuidad que apoyaran su formacin para
enfrentarse a los nuevos retos en Alimentacin y buscar combatir la crisis alimentaria.

OBJETIVOS
- Conocer y aplicar los principales procesos de conservacin de frutas y hortalizas.
- Realizar los anlisis de materia prima, producto en proceso y producto terminado
aplicados industrialmente.
- Aplicar los conocimientos obtenidos a lo largo de la carrera para analizar los
resultados obtenidos en cada sesin de trabajo.
- Analizar los cambios fsicos y qumicos generados por la aplicacin de los
procesos y por la adicin de aditivos, relacionarlos a factores de calidad y
oportunidades de mejora.

El mdulo de vegetales incluye las siguientes sesiones de trabajo:
TEMA DURACIN PGINA
Sesin 1: Calidad de Materias primas 1 DA 198
Sesin 2: Mermeladas 1 DA 201
Sesin 3: Bebidas 1 DA 204
Sesin 4: Enlatado 3 DAS 207
Sesin 5: Oleorresinas 1 DA 214
Sesin 6: Deshidratacin y Congelacin 2 DAS 222





198



SESION 1
CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS/ ELABORACIN DE JARABES Y
SALMUERAS Y CLCULOS DE FORMULACIN.
(1 da)
OBJETIVOS:
Conocer las tcnicas empleadas para control de calidad de frutas y hortalizas
Aplicar los mtodos de anlisis para pH, acidz, Bx, Salinos y conocer los
equipos empleados en dichos anlisis.
Relacionar las pruebas empleadas con los atributos de calidad deseados en un
producto final.
Aprender a realizar los clculos para formular productos derivados de frutas y
hortalizas (mermeladas, enlatados, nctares, etc.)
MATERIAL:
Azcar
Sal
250g de naranja
1 pltano verde
1 pltano maduro
1 Pltano sobre madurado
250g de zanahoria
Refractmetro y Brixmetro
Salinmetro o pesasales
Probeta de 250 mL
Matraz aforado de 250 mL
3 vasos de precipitados de 500mL
2 matraces erlenmeyer de 50 mL
Fenoftaleina 1%
NaON 0.1N
Piceta con agua destilada
Balanza analtica y granataria
Pipeta volumtrica de 1 mL
Pipeta graduada de 10 mL
Mortero
Vaso de precipitados de 1 L
1 bureta de 50 ml
1 soporte universal
1 pinzas para bureta




199

METODOLOGA:
-Hacer las determinaciones de Bx, pH y acidez para cada uno de los vegetales y
reportarlos.
Para el pltano adems de las pruebas anteriores evaluar sensorialmente los
atributos de color, sabor, apariencia y consistencia conforme a la siguiente escala
hednica:
1 Muy aceptable
2 Aceptable
3 Regular
4 Malo
5 Muy malo

Y con la ayuda del texturmetro evaluar la dureza y adhesividad del pltano a travs de
una prueba de TPA.
- Preparar 250g de jarabe a 10Bx y 20Bx presentar los clculos, hacer la determinacin
de Bx con el refractmetro y con el brixmetro.
- Preparar 250mL de salmuera al 1% y 2.5% sal presentar los clculos y la equivalencia a
Salinos, hacer la determinacin de % de sal con el salinmetro pesasales.
- Preparar 250g de jarabe a 20Bx con jarabe de alta fructosa, presentar los clculos y
hacer la determinacin de Bx con el refractmetro y con el brixmetro.
Con los datos de Bx, pH y acidz obtenidos de los vegetales analizados realizar los
clculos para formular:
A) 1 L de bebida de naranja con 15% de jugo
pH:3.5
Bx: 11
acidz: 0.3% cido ctrico.
Calcular:
g de jugo a usar
g de azcar
g de cido ctrico
g de agua




200

B) Jarabe para elaborar un enlatado de gajos de naranja
Caractersticas del producto terminado
15Bx
Peso neto: 850g
Masa drenada: 520g
Acidz: 0.3% de cido ctrico
pH: 3.5
Calcular:
g de jarabe
Bx del jarabe
g de azcar
g de agua
g de cido ctrico
C) Salmuera para elaborar zanahoria enlatada
Caractersticas del producto terminado
1.0% de sal
Peso neto: 450g
Masa drenada: 275g
0.03% cido ctrico
pH: 6.0
Calcular:
g de salmuera
g de sal
g de agua
g de cido ctrico


201

SESION 2
E EL LA AB BO OR RA AC CI I N N D DE E M ME ER RM ME EL LA AD DA AS S
( (1 1 d d a a) )

O OB BJ JE ET TI IV VO OS S: :

Describir y fundamentar el proceso de elaboracin de mermeladas.
Explicar qumicamente los atributos de calidad de mermeladas.
Fundamentar el proceso de conservacin de alimentos por adicin de azcar.
Describir y fundamentar el proceso de elaboracin y los atributos de calidad de
una mermelada baja en caloras.

M MA AT TE ER RI IA AL L: :

2 Kg de fruta madura
2 Kg de azcar
Pectina ctrica
Sucralosa (mermelada light)
Sistema de gomas para
mermelada light
cido ctrico
cido mlico
Sorbato de potasio
Cuchillo, cuchara, pala de cocina
Tabla de picar
Recipiente de peltre o de aluminio
de 2 litros.
Licuadora
Mechero, tripie, tela de asbesto
Balanza granataria
Refractmetro de campo
4 frascos de vidrio tipo mermelada
(capacidad 500 g)
1 bureta de 50 ml
1 soporte universal
1 pinzas para bureta
1 probeta de 250 ml
2 vasos de precipitados de 250 ml
1 vaso de precipitados de 500 ml
1 matraz Erlenmeyer de 250 ml
1 pipeta volumtrica de 1 ml
1 termmetro
Potencimetro
50 ml de solucin de NaOH 0.1 N
10 ml de solucin de fenolftalena al
1%

METODOLOGA

CONDICIONES DE PROCESO
TODOS LOS EQUIPOS ELABORARN 2 MERMELADAS DISTINTAS DE 1 kg CADA
UNA
MERMELADA 1
EQUIPOS 1 Y 2 3 Y 4 5 Y 6 7 Y 8
ACIDEZ 0.2 % 0.5% 0.75% MERMELADA
LIGHT
PECTINA 1.0 % 1.0% 1.0%

MERMELADA 2
EQUIPOS 1 Y 2 3 Y 4 5 Y 6 7 Y 8
ACIDEZ Del producto
comercial
Del producto
comercial
MERMELADA
LIGHT
Del producto
comercial
PECTINA 0.5 % 1.0% 1.5%


202


FRMULA GENERAL

Fruta 45%
Azcar 55%
Agua potable Slo en caso de necesitarse
Acido ctrico con base a la formulacin
Pectina con base a la formulacin

PROCEDIMIENTO

Medir los Bx, el pH y la acidz del producto comercial
Medir los Bx, el pH y la acidz de la fruta
Realizarlos clculos para definir la formulacin del producto
Pesar cada uno de los ingredientes.
Mezclar la pectina con la azcar a emplear.
Calentar la fruta y llevar a 50C, a esta temperatura agregar la mezcla azcar- pectina,
e incorporar hasta obtener una pasta homognea. Medir en este punto el Bx de la
mezcla.
Evaporar la mezcla a una temperatura de 85C hasta que alcance 65 Bx.
Retirar del fuego y agregar el cido ctrico.
Envasar el producto a una temperatura no menor de 85C.
Invertir el frasco por espacio de 2 minutos, enfriar con un trapo hmedo hasta poder
manipular el frasco y posteriormente sumergir en un bao de agua a temperatura
ambiente..
Determinar al producto final Bx, pH y % de acidz





FRMULA MERMELADA BAJA EN CALORAS

Fruta 45%
Azcar 27.5%
Agua 26.6%
Sorbato de potasio 20% 0.35%
Goma 0.3%
Sucralosa 0.03%
Acido ctrico 0.17%
Acido mlico 0.05%


PROCEDIMIENTO

Medir los Bx, el pH y la acidez de la fruta.
Cortar en trozos la fruta.
Mezclar previamente la goma y el azcar.
Calentar la fruta hasta que comience a hervir.
Agregar la mezcla del azcar y la goma y agitar continuamente.
Agregar el agua, y agitar continuamente.

203

Llevar la mezcla a 85 C y mantenerla por 10 min.
Adicionar la sucralosa y la solucin de sorbato de potasio, agitar fuertemente.
Adicionar el cido mlico y el ctrico
Envasar el producto a una temperatura no menor de 85C.
Invertir el frasco por espacio de 2 minutos, enfriar con un trapo hmedo hasta poder
manipular el frasco y posteriormente sumergir en un bao de agua a temperatura
ambiente.
Determinar los Bx, pH y % de acidez al producto final.



RESULTADOS

Reportar Bx, pH y % acidez de la fruta fresca.
Reportar los Bx, pH y % acidez finales de la mermelada con azcar.
Realizar una evaluacin sensorial a los dos productos elaborados en el laboratorio.
Los atributos de color, sabor, apariencia y consistencia se evalan conforme a la
siguiente escala hednica:

6 Muy aceptable
7 Aceptable
8 Regular
9 Malo
10 Muy malo
Y con la ayuda del texturmetro evaluar textura.


Reportar Bx, pH y % de acidez de un producto comercial similar al elaborado en
el laboratorio.
Realizar una evaluacin sensorial comparativa entre un producto similar, con
azcar, al elaborado en el laboratorio.
Reportar Bx, pH y % de acidez del producto light.
Reportar Bx, pH y % de acidez de un producto light comercial similar al elaborado
en el laboratorio.
Realizar una evaluacin sensorial comparativa entre un producto light similar al
elaborado en el laboratorio.
Los atributos de color, sabor, apariencia y consistencia se evalan conforme a la
siguiente escala hednica:

11 Muy aceptable
12 Aceptable
13 Regular
14 Malo
15 Muy malo
Y con la ayuda del texturmetro evaluar textura.



204



BIBLIOGRAFA

Charley, H. Tecnologa de alimentos. Ed. Limusa, Mxico, 1989.
Desrosier. Conservacin de alimentos. Compaa Editorial Continental S.A. de C.V.
Mxico, 1964.
Elaboracin de frutas y hortalizas. Manuales para educacin agropecuaria. Area:
Industrias rurales 25 SEP / Trillas
Egan, H.R., Sawyer, R. Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson. Ed. CECSA,
Mxico, 1987.
Fenemma, O.R. Qumica de los Alimentos. Acribia. Espaa, 1993
Gianola, O. La industria de la fruta seca en almbar confitera. Editorial Paraninfo
Mxico, 1981.
Tesis profesional. Len,Flix Marco A. Industrializacin de variedades mejoradas
de mango Kent y Keitt. UNAM, Facultad de Qumica, 1982.
Tesis profesional Castillo Hernndez Samantha Alimentos no convencionales con
base en aguacate: Mermelada de Aguacate. UNAM, Facultad de Qumica 2010.


SESIN 3
E EL LA AB BO OR RA AC CI I N N D DE E B BE EB BI ID DA AS S
( (1 1 d d a a) )

O OB BJ JE ET TI IV VO OS S: :

Aprender a formular bebidas de frutas y hortalizas.
Conocer los controles aplicables al proceso de elaboracin de bebidas.
Aplicar una pasteurizacin en lotes para la conservacin del producto.
Evaluar sensorial, fsica y qumicamente la bebida obtenida con respecto a un
producto comercial.

M MA AT TE ER RI IA AL L: :

4 frascos de vidrio de 250 ml (tipo
"botelln del valle")
1 recipiente de 2 l para bao
mara.
1.5 Kg de fruta
0.5 Kg de azcar refinada
100g de cido ctrico
agua purificada
Pala de cocina
Cuchillo
Tabla de picar
Licuadora
Mechero, tripi, tela de asbesto
Balanza granataria
Refractmetro (0-40 Bx)
1 soporte universal
1 pinzas para bureta
1 probeta de 250 ml
1 matraz Erlenmeyer de 250 ml
1 pipeta volumtrica de 1 ml
1 termmetro (0-120C)
Potencimetro
NaOH 0.1 N
Solucin de fenolftalena 1%

205


METODOLOGA

Preparar 1 Litro de bebida con fruta

EQUIPOS 1 Y 2 3 Y 4 5 Y 6 7 Y 8
PRODUCTO NECTAR BEBIDA
PARA NIOS
BEBIDA LIGHT 8 VERDURAS
%FRUTA Del producto
comercial
Del producto
comercial
Del producto
comercial
Del producto
comercial


A A. .C Ca ar ra ac ct te er ri iz za ac ci i n n d de e l la a b be eb bi id da a c co om me er rc ci ia al l
D De et te er rm mi in na ar r l lo os s B Bx x, , p pH H, , % % a ac ci id d z z, , v vi is sc co os si id da ad d. .

B B. .Obtencin de la pulpa o jugo
A partir de las frutas en estado de madurez adecuado, obtener aproximadamente 500 g
de pulpa o jugo (segn la fruta que se trabaje). Las frutas debern ser lavadas y
seleccionadas. Posteriormente se pasar la fruta a una licuadora o molino para extraer el
jugo. Determinar el Bx, acidez y pH del jugo o pulpa, as como sus caractersticas
sensoriales (color, aroma, sabor, textura)

C C. .P Pr re ep pa ar ra ac ci i n n d de e l la a b be eb bi id da a

- Establecer la formulacin del producto de acuerdo a las siguientes
especificaciones:
g cido ctrico
g de azcar
g de fruta
g de agua
cantidad final de bebida.


D. Caracterizacin del producto terminado

Determinar Brix, pH, % de acidez titulable, viscosidad.

Nota: Cuando se agreguen los ingredientes para preparar la bebida, es necesario
agitar continuamente para asegurar la disolucin.

E.Pasteurizacin y envasado

Una vez preparada la bebida, calentar en un recipiente adecuado hasta alcanzar
85C, mantener a esta temperatura por espacio de 2 minutos e inmediatamente
envasar en los frascos de vidrio previamente lavados. Cerrar rpidamente los
frascos y enfriarlos primero con un trapo hmedo hasta poder manipularlos y
finalmente en un bao con agua a temperatura ambiente.





206

F.Evaluacin del producto

Una vez obtenida la bebida, almacenar durante 3 das a temperatura ambiente,
despus de los cuales se procede a la evaluacin: determinar nuevamente Bx, pH,
acidez titulable, viscosidad, as como sus caractersticas sensoriales. Comparar
dichos parmetros con el producto comercial.

INFORME

Reportar Bx, pH y % acidez del jugo o la pulpa.
Reportar los clculos realizados para la preparacin de la bebida.
Reportar los Bx, pH y % acidez de la bebida antes del proceso trmico.
Reportar los Bx, pH, % acidez y viscosidad de la bebida tres das despus de su
elaboracin.
Realizar una evaluacin sensorial a los dos productos elaborados en el laboratorio.
Los atributos de color, sabor, apariencia y consistencia se evalan conforme a la
siguiente escala hednica:

5 Muy aceptable
4 Aceptable
3 Regular
2 Malo
1 Muy malo

Reportar Bx, pH, % de acidez y viscosidad de un producto comercial y el
elaborado en el laboratorio.
Realizar una evaluacin sensorial comparativa entre un producto comercial y
elaborado en el laboratorio.

BIBLIOGRAFA

Fenemma, O.R. Principles of food science. Part II. Physical principles of food
preservation. Dekker Inc. USA, 1975
Holdsworth, S.D. Conservacin de frutas y hortalizas. Acribia, Espaa, 1988
Lpez, A. A complete course in canning. Book 1 Basic information on canning.
USA, 1981
Tesis profesional. Len, M. Industrializacin de variedades mejoradas de mango
Kent y Keitt. UNAM, Facultad de Qumica, 1982.













207




SESIN 4
ELABORACIN DE PRODUCTOS ENLATADOS CIDOS Y DE BAJA ACIDZ
(3 das)

OBJETIVOS:
Identificar los pasos a seguir en un proceso de enlatado.
Investigar los tiempos de proceso para productos enlatados.
Reconocer los diferentes controles a los que debe ser sometido un producto
enlatado.
Establecer los criterios de evaluacin de cierres de latas y determinar cules
son los puntos clave durante el examen del sellado.
Evaluar el doble cierre de una lata engargolada en el laboratorio y comparar
los resultados obtenidos con los estndares establecidos para que un cierre
sea seguro.
Evaluar los riesgos que puede presentar un producto enlatado, despus de
realizar un anlisis de control de calidad.
Deducir el origen de los defectos encontrados en productos enlatados.
Obtener y analizar los historiales trmicos para evaluar la letalidad de un
tratamiento trmico al que es sometido un alimento.

METODOLOGA
Cada equipo elaborar 2 productos enlatados uno cido (duraznos en almbar) y uno de
baja acidez (ensalada de verduras)

EQUIPOS 1 Y 2 3 Y 4 5 Y 6 7 Y 8
PRODUCTO
ACIDO
LA COSTEA HERDEZ LA TORRE GREAT VALUE
PRODUCTO DE
BAJA ACIDZ
HERDEZ LA COSTEA GREAT VALUE DEL FUERTE


DIA 1: Anlisis del producto comercial
Previo a la elaboracin del producto sern evaluados los productos comerciales, en los
siguientes parmetros:
Peso neto
Peso drenado
pH
Acidez titulable
Bx
Salinos
Vaco

208

Caractersticas sensoriales
Evaluacin del cierre o engargolado.

MATERIAL:
1 lata de duraznos en almbar
1 lata de ensalada de verduras
1 micromtro
1 vernier (opcional ).
1 abrelatas especial
1 pinzas de corte (alicate)
Pesasales o salinmetro
Refractmetro
Probeta de 250 ml
Bureta de 50 ml
Pinzas para bureta
Matraz Erlenmeyer de 250 ml
Pipeta volumtrica de 1 ml
Balanza
Refractmetro
Salinmetro
Potencimetro
250 ml de solucin de NaOH 0.1 N
Solucin de fenolftalena al 1%

METODOLOGA

Examen Externo

En la engargoladora cerrar la lata vaca realizando nicamente la primera
operacin, sacar la lata de la engargoladora y hacer un examen externo de todo el
cierre, tomar las medidas del ancho, largo y profundidad del cierre.
Colocar de nuevo la lata en la engargoladora, efectuando el cierre hasta su segunda
operacin; realizar un segundo examen del cierre.
Durante el examen externo es importante tratar de determinar defectos visibles del
cierre que pudieran ser causa de fugas u otros riesgos para la seguridad del sellado,
anotar todas las observaciones en la hoja de datos.






209







Examen interno


Utilizando el abrelatas que evita daar el cierre, se corta la tapa, para esto, se inserta
la punta del abrelatas en el centro exacto de la tapa y se dirige la punta filosa hacia la
tapa para cortarla girando el abrelatas (el corte se debe hacer dejando un resto de
tapa de aproximadamente 0.5 cm, a partir del cierre), una vez cortada la tapa, con los
alicates se desprende el resto de la tapa del bote sanitario jalndola suavemente
(apoyndose en el borde de la lata para hacer palanca). Para facilitar el
desprendimiento, se golpea suavemente el gancho de la tapa.
Una vez separados los ganchos se realizan las mediciones procurando que se tomen
las regiones tanto como para el gancho de la tapa como para el del cuerpo.
Realizar adems un examen visual de los ganchos para determinar si existen
irregularidades como arrugas, malformacin de alguno de los ganchos, etc., hacer las
anotaciones correspondientes en la hoja de datos.
espesor del cierre
a
l
t
o

d
e
l

c
i
e
r
r
e

t
r
a
s
l
a
p
e

g
a
n
c
h
o

d
e

l
a

t
a
p
a

g
a
n
c
h
o

d
e
l

c
u
e
r
p
o

p
r
o
f
u
n
d
i
d
a
d

CUERPO DE LA LATA
TAPA TAPA
Figura 1: Representacin esquemtica del doble cierre de una lata.

210

De cada medicin se deben tomar por lo menos tres puntos equitativamente
distribuidos a lo largo de la circunferencia de la lata, evitando el lugar donde se une el
cierre lateral del cuerpo, para que las medidas tomadas sean lo ms representativas
posibles. En algunas fbricas de envases es comn que se tomen las medidas en
puntos estratgicos como son: a un cm a la izquierda y a la derecha de la costura
lateral de cuerpo y en el punto opuesto de la misma.
Examinar el cierre interno y externo de una lata comercial.

CLCULO DE COMPACTADO O PLANCHADO

Es un ndice que expresa el grado de contacto de las distintas capas de hojalata que
componen el cierre. Se define como la relacin entre la suma de los espesores de las
distintas capas de hojalata y el espesor del cierre. Se expresa en porcentaje. Como en el
cierre intervienen tres capas de hojalata de la tapa y dos del cuerpo, la frmula se puede
expresar:

100 *
2 3
E
e e
C
C t
+
=


Donde: e
t
= Espesor de la hojalata de la tapa
e
c
= Espesor de hojalata del cuerpo
E = Espesor real del cierre

Un compactado elevado indica un cierre apretado y con menos posibilidades de poros o
fugas. En la prctica se establece la siguiente escala:

Superior al 85% Cierre muy bueno
Entre 75 y 85% Cierre bueno
Inferior al 75% Cierre peligroso


CLCULO DE TRASLAPE

El traslape nos indica el grado de traslape o sobreposicin que existe entre los ganchos
de la tapa y del cuerpo. Para que un cierre sea seguro, debe tener un porcentaje de
solapado lo ms alto posible. La frmula utilizada para su clculo es la siguiente:

100 *
) 1 . 1 2 . 2 (
1 . 1 ) (
C t
t
e e L
L e Y X
S
+
+ +
=


Donde:
X = Longitud del gancho del cuerpo
Y = Longitud del gancho de la tapa
e
t
= Espesor de la hojalata de la tapa
e
c
= Espesor de hojalata del cuerpo
L = Altura del cierre

REPORTE

Indicar los resultados de cada una de las medidas anotadas y sus promedios.

211

Indicar los valores de compactado y traslape obtenidos.
Indicar los valores de los parmetros analizados al producto contenido en las latas.

DIA 2 Y 3: Elaboracin del producto, grficas y clculos de proceso trmico.
Investigar el diagrama de bloques para la elaboracin del producto comercial,
especificando condiciones de las distintas etapas.
Investigar el tiempo de proceso trmico para el producto, especificando el
microorganismo de referencia.
Con base a los datos obtenidos de la investigacin, y los resultados obtenidos el
da 1, elaborar un producto con las mismas caractersticas y obtener la historia
trmica con la ayuda del equipo Track Sense Pro.


Material:
latas sin usar con su tapa
1 engargoladora manual
Cuchillo
Refractmetro
Pesasales o salinmetro
Termmetro
Balanza
Track sense pro system
Autoclave


REPORTE:

Resultados obtenidos para cada una de las determinaciones.
Histora trmica y clculo del tiempo de proceso para asegurar la inocuidad
del producto en base al microorganismo de referencia.










212

FORMA DE CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTO TERMINADO
Fecha
Producto
Presentacin

SI NO OBSERVACIONES
E
X
A
M
E
N

E
X
T
E
R
N
O

Abombamiento

Abolladuras

Partes oxidadas

Arrugas en el
cierre


mx. mn. promedio
Altura del cierre

Grueso del cierre

Profundidad

E
X
A
M
E
N

I
N
T
E
R
N
O

Espesor tapa

Espesor cuerpo

Gancho tapa

Gancho cuerpo

% de solapado

Compacidad

Calidad del barniz No. de puntos azules:

E
X
A
M
E
N

D
E
L

C
O
N
T
E
N
I
D
O

Presin de vaco

Espacio de cabeza

Peso neto

Peso drenado

Relacin sol/liq.

Grados brix o
salinos

pH

Color

Olor

Sabor

Textura

Turbidez del
medio





213





BIBLIOGRAFA
o Desrosier W Norman. Conservacin de Alimentos. Editorial Continental. Mxico,
1989.
o Eward E. The almanac of the canning freezing, preservating industries. Jude
& Sons, Inc. USA, 1997.
o Heldman D.R., and Hartel R.W. Principles of Food Processing. Aspen Publisher,
Inc. Gaithersburg, Maryland. USA, 1998.
o Hersom A.C y E.D. Hulland. Conservas alimenticias: Procesado trmico y
microbiologa. Editorial Acribia. Espaa 1985.
o Len, M. F.; Altamirano, A; Hernndez, S.; Procesos de Alimentos, Prcticas
de Laboratorio, Departamento de Tecnologa de Alimentos, Facultad de Qumica,
UNAM.
o Lpez Anthony. A Complete Course of Canning. The canning trade, Inc. USA,
1981.
o Potter Norman N. Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX. 1973.



















214

E EL LA AB BO OR RA AC CI IO ON N D DE E O OL LE EO OR RR RE ES SI IN NA AS S

OBJETIVOS

Que el alumno aprenda a elaborar una oleorresina y a realizar los controles de
calidad en el producto final.

Que adquiera conciencia de la importancia econmica de las especias y sus
subproductos, especialmente en nuestro pas donde a pesar de su gran
variedad climtica no existe un cultivo intensivo de varias especias que se
desarrollan en algunas regiones del mismo.

INTRODUCCION

Las especias y sus extractos, son desde hace miles de aos, ingredientes
primordiales en la preparacin de los platillos culinarios de todas las culturas que
han habitado el mundo, as como los saborizantes naturales ms empleados por la
Industria Alimentaria Moderna.

Econmicamente, son los productos vegetales que ms alto valor agregado
presentan, tanto para la especia sin transformar como para sus subproductos.
Adems el cultivo de especias en las regiones y climas que lo permiten, es una
actividad agrcola muy rentable pues normalmente son vegetales que difcilmente
son afectados por plagas ya que las sustancias por la cuales son apreciadas
normalmente se encuentran en altas concentraciones en todos los tejidos de la
planta, y generalmente dichas sustancias presentan propiedades antimicrobianas
o son repulsivas para la fauna.

Entre las especias utilizadas como saborizantes tenemos: ajo, cebolla,
azafrn, ans, apio, alcaravea, canela, clavo, comino, cilantro, chiles frescos y
secos, jengibre, laurel, mejorana, nuez moscada, pimienta, perejil, romero, salvia y
tomillo.

Las especias tambin son utilizadas como colorantes, tal es el caso de: la
crcuma, el azafrn, el achiote y frutos de Capsicum spp. con bajo contenido de
capsaicina como el pimiento morrn y pprika.

Al ser productos naturales, las especias presentan variaciones en su
composicin causadas por las condiciones ambientales en que son cultivadas y
recolectadas y por las caractersticas genticas de la planta. Esto hace muy difcil
tener una calidad homognea para especias del mismo gnero, pero de distinto
origen, provocando que al ser utilizadas por la Industria Alimentaria
frecuentemente sea necesario ajustar las formulaciones.


215

Las especias se obtienen de las distintas partes de la planta de donde
proceden. As tenemos que pueden ser hojas, frutos secos, frutos frescos, bulbos,
races, flores completas o partes de las mismas (como el azafrn) o semillas.

Sin embargo, la utilizacin de especias naturales sin transformar presenta
las siguientes desventajas:

a) Contaminacin microbiana: est comprobado que la principal causa de
contaminacin de conservas y alimentos preparados son las especias
empleadas en su elaboracin pues las especias presentan cargas
microbianas altsimas naturalmente, y es necesario someterlas a
procesos de sanitizacin previos a su empleo, lo que encarece el costo.

b) Contaminacin no microbiana: frecuentemente las especias contienen
insectos, excretas de roedores y aves, pelos, piedras, residuos de
insecticidas y hasta partculas metlicas como grapas y clavos.

c) Extensin fraudulenta de especias: al utilizarse especias molidas, es
frecuente por parte de malos proveedores la adicin de otras sustancias
diluyentes para incrementar su rendimiento, como el aadir otra parte de
la misma planta con menos poder saborizante o la adicin de otras
plantas o sustancias no relacionadas.

d) Vida de anaquel corta: las especias sin transformar pierden en poco
tiempo sus propiedades sensoriales pues los principios que contienen
se encuentran en pequeas cantidades y fcilmente se volatilizan.

Una forma de poder utilizar los sabores y colores de las especias,
obteniendo el mximo de sus propiedades sensoriales sin las desventajas
mencionadas anteriormente y que la Industria Alimentaria contine declarando en
el etiqueta el uso de ingredientes naturales es la utilizacin de oleorresinas.

Las oleorresinas son extractos preparados de especias y hierbas molidas
utilizando disolventes orgnicos de alta pureza y bajo punto de ebullicin. Las
oleorresinas difieren fundamentalmente de los aceites esenciales, en que stos
ltimos son extrados por arrastre de vapor y no presentan constituyentes de alto
punto de ebullicin no voltiles, los cuales estn presentes en una oleorresina.

Una vez que la extraccin ha sido completa, el medio de extraccin deber
removerse hasta los lmites admisibles establecidos por las autoridades sanitarias.

El que la oleorresina contenga componentes no voltiles le imparte un
efecto saborizante completo, similar al que pudiera presentar la especia sin
transformar y sin las desventajas mencionadas anteriormente (por ejemplo en el
caso de la pimienta negra, el aceite esencial es el responsable del aroma, pero el
principio pungente, la piperina, es un compuesto no voltil; por lo tanto en una
oleorresina tendremos ambos compuestos. Lo mismo sucede con los compuestos

216

coloridos, los cuales son de alto punto de ebullicin y nunca acompaan a un
aceite esencial).

Como la extraccin se efecta con solventes orgnicos, se obtendr el
mximo de rendimiento al utilizar partes de la planta con bajo contenido de
humedad o se debern someter dichas partes a una operacin de secado y/o
posterior reduccin de tamao.

Entre las principales sustancias encontradas en las distintas especias y que
son las responsables de su valor econmico y cuya presencia puede constituirse
como un criterio para evaluar la calidad, tanto de la especia sin transformar como
de una oleorresina, tenemos:

Piperina: esta sustancia es la responsable de la pungencia de la pimienta
(Piper nigrum, P. longum, P. retrofractum)






Bixina y norbixina: responsables del color anaranjado del achiote (Bixa
orellana L.)


H H
H H
O
O
O
C C C C CO N
PIPERINA


217





Curcumina: esta sustancia proporciona el color amarillo caracterstico de los
rizomas de la crcuma (Curcuma longa L.)




BIXINA
HO C
O CH
3
CH
3

CH
3

CH
3

O C O CH
3

NORBIXINA
C OH
O
HO C
O CH
3
CH
3

CH
3

CH
3

H
3
CO
HO O CH COCH CH
2
COCH CH O OH
OCH
3

CURCUMINA

218

Xantina, cantaxantina y beta-caroteno: son las responsables del color del
pimentn o pprika (Capsicum annum L.) y de algunas especies de chiles
(Capsicum frutescens L.)










OH
XANTINA
CH
3
CH
3
CH
3

CH
3

CH
3

OH
CH
3
CH
3

CO CH
3

CH
3
CH
3

CANTAXANTINA
CH
3

CH
3
CH
3

H
3
C
O
CH
3

CH
3
CH
3

H
3
C

CH
3

O
H
3
C
-CAROTENO
CH
3

CH
3
CH
3

H
3
C
CH
3

CH
3
CH
3

H
3
C

CH
3

CH
3
C

219

Capsaicina: es el principio pungente de gran variedad de chiles (Capsicum
frutescens L.) Se expresa en unidades Scoville (150,000 unidades Scoville
equivalen a 1% de capsaicina).




Tambin es importante mencionar que el contenido de aceite esencial en
una oleorresina es un factor para evaluar la calidad de la misma, principalmente
en oleorresinas de nuez moscada, ans, clavo, cilantro, apio, organo, comino,
canela y tomillo entre otras.



MATERIALES Y REACTIVOS


Equipo de destilacin de vidrio con juntas esmeriladas de dimetro 24/40
(colector, columna de destilacin de 300 mm, T de destilacin con
termopozo, matraz bola de fondo plano y cuello corto de 500 ml de
capacidad).
1 restato.
1 mantilla de calentamiento.
1 termmetro de 0 a 100C.
1 embudo cnico de vidrio de talle largo de 10 cm de dimetro.
2 soportes universales.
3 pinzas de 3 dedos con nuez.
Mangueras de ltex.
1 pinza para bureta
1 bureta de 50 ml con llave de tefln.
4 pipetas de 10 ml.
1 picnmetro.
1 desecador.
CH
2
NHCO(CH
2
)
4
CH CHCH(CH
3
)
2

OCH
3

OH
CAPSAICINA

220

1 mortero con pistilo.
1 pesafiltro de 50 ml de capacidad.
2 vasos de precipitado de 250 ml.
1 matraz erlenmeyer de 250 ml.
1 probeta de 100 ml.
Papel filtro de poro grueso.
Slica gel.
Acetona (500 ml)
Alcohol metlico (500 ml)
Aceite de maz (500 ml).
Vaselina.
250 g de pimentn en polvo, pimiento negra molida, chiles secos y pasta de
achiote.
250 g. de azcar refinada.
250 g. de NaCl.




METODO

Acondicionamiento de la materia prima

Las especias debern secarse previamente o utilizar partes de la planta que
tengan naturalmente un bajo contenido de humedad.

Reduccin del tamao de las partculas

- Las partes de la especia a utilizar debern molerse en un mortero para
facilitar la extraccin hasta un tamao de malla U.S. 18 cuando menos.

- Pesar de 75 a 100 g de especia molida en un matraz bola de fondo plano
de 500 ml y adicionar de 300 a 350 ml de solvente aproximadamente (usar
acetona para pimentones, chiles y achiote; y alcohol metlico para pimienta negra
o blanca).

- Conectar el matraz bola conteniendo la especia y el solvente a un
refrigerante y poner a reflujo durante 10 minutos. De preferencia dejar macerando
durante 15 minutos antes de iniciar el reflujo.

- Dejar en reposo durante 10 minutos y decantar el solvente conteniendo el
extracto. Filtrar la materia insoluble lavndola con solvente puro, utilizando de 25 a
30% del volumen utilizado inicialmente y juntar este filtrado a la solucin obtenida
anteriormente.

- Destilar totalmente el solvente, recuperndolo para futuras extracciones.

221


Estandarizar la oleorresina con aceite vegetal

Una vez que se ha destilado el solvente, la oleorresina quedar adherida a
las paredes del matraz. Seprese agregando el mnimo necesario de aceite
vegetal comestible para solubilizar en ste la oleorresina. La cantidad de aceite
utilizada ser la mnima necesaria para que toda la oleorresina quede solubilizada
y deber medirse cuidadosamente con una bureta.

Evaluacin del rendimiento

El aceite utilizado para solubilizar la oleorresina se vaciar a un pesasales o
a un vaso de vidrio con peso constante, para que por la diferencia en peso
obtengamos el rendimiento de oleorresina a partir de la especia sin transformar.
Previamente se habr determinado la densidad del aceite utilizado.

Anlisis sensorial comparativo con la especia sin transformar

Preparar un dispersin al 2% de la solucin de aceite y oleorresina en
azcar refinada (tratndose de chiles y pimienta, disprsese en sal de mesa)
homogenizando en un mortero hasta que la dispersin sea uniforme.

Igualmente, prepare dispersiones al 5, 10 y 20% de la especia sin
transformar.

Evale sensorialmente entre s todas las dispersiones, comparando el
aroma, sabor, color y determine sensorialmente la concentracin aproximada
equivalente de la oleorresina con respecto a la especia sin transformar.



BIBLIOGRAFIA

Centro de Comercio Internacional, LOS MERCANDOS DE ALGUNOS
ACEITES ESENCIALES Y OLEORRESINA, GATT-ONU, Ginebra, Suiza, 1974.

Marmion, Daniel M., HANDBOOK OF U.S. COLORANTS FOR FOOS,
DRUGS AND COSMETICS, John Wiley and Sons, Inc., New York, New Cork USA,
1972.

THE OLEORESIN HANDBOOK, Fritzsche, Dodge and Olcott, Inc., New
York, New York USA, 1981.

Guenter, E., THE ESSENTIAL OILS, D. Van Nostrand Co. Inc., New York,
New York USA, 1972.


222

THE MERCK INDEX 10th EDITION, Merck & Co. Inc. Rahway, N. J., USA,
1983.

Hui, Y. H., ENCYCLOPEDIA OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY,
Vol. 4, John Wiley ands Sons, Inc., New York, New York USA, 1992.

Comitee on Codex Specifications, FOOD CHEMICAL CODEX, Nacional
Academy Press, Washington, D. C., USA, 1981.





SESION 5
DESHIDRATACIN Y CONGELACIN
(2 das)

OBJETIVOS

Identificar y aplicar las operaciones bsicas en el proceso de deshidratacin y
congelacin de frutas y hortalizas.
Identificar y evaluar los factores de proceso que afectan la calidad de productos
deshidratados y congelados.
Evaluar fisica, qumica y sensorialmente los productos deshidratados y congelados
procesados en el laboratorio y los comerciales..

MATERIAL

0,5 a 1 kg del vegetal asignado.
Un cuchillo.
Recipiente para calentar agua ( un litro de capacidad ).
Termmetro de 0-100 C.
Mechero tripi y tela de alambre con asbesto.
Bolsas de polietileno u otro material de empaque.
Bureta de 50 ml.
Matraz de 250 ml.
Balanza granataria


METODOLOGA DESHIDRATACIN

Todos los equipos deshidratarn durazno.

EQUIPOS 1 Y 2 3 Y 4 5 Y 6 7 Y 8
Escaldado
previo
Trmico, 85C
15 min

Qumico, cido
ascrbico 1%
m/m (15 min)
Qumico,
metabisulfito 1.5%
m/m (15 min)
Sin
tratamiento

223


1. Caracterizar el fruto Bx, % de acidez, pH, % Humedad.
2. Lavar, pelar y cortar los duraznos en trozos con un espesor de 0.5 cm.
2. Escaldar el producto conforme a las condiciones presentadas en la tabla.
3. Eliminar el exceso de solucin (conforme corresponda) y determinar el peso inicial.
4. Iniciar el proceso de deshidratacin en el secador de charolas bajo las siguientes
condiciones:
1 etapa: 55C durante una hora,
2 etapa: 65C por dos horas
3 etapa: 60C por una hora o el tiempo necesario para llegar a peso constante.

Transcurrido el tiempo de secado, en cada etapa determinar el peso de las muestras.

Las muestras comerciales se evalan con respecto al producto trabajado, tanto sensorial
como fsica y qumicamente.

REPORTE:
Registrar la temperatura del horno.
Evaluar las muestras de los distintos lotes conforme a la escala hednica
empleada en las sesiones previas.
Determinar cuales fueron las mejores condiciones de secado
Bx, pH y acidz y humedad de MP y PT

METODOLOGA CONGELACIN

MATERIAL

Congelador de Nitrgeno
Microscopio
Fruto o vegetal
Hielo seco
Dos recipientes para las
muestras
Termmetro (-20C- 50C).
Navaja

224

EQUIPOS 1 Y 2 3 Y 4 5 Y 6 7 Y 8
PRODUCTO FRESA
ENTERA

PIA EN CUBOS BROCOLI* PAPA EN
TIRAS
*
* Escaldar trmicamente 85C de 10 a 15 min.

Lote 1.- Testigo: se colocan los productos en un recipiente abierto a temperatura
ambiente (registrar la Temperatura al momento de la observacin).

Lote 2.- Congelacin lenta: Se colocan los productos en un recipiente abierto en el
congelador por 24 horas ( registrar la Temperatura del congelador).

Lote 3.- Congelacin rpida:

Preparacin del sistema de congelacin: En un recipiente de material aislante,
aadir el hielo seco dejando un espacio para colocar en el centro del mismo el
recipiente que ser llenado con nitrgeno lquido.
o Debe de evitarse el contacto directo con el hielo seco para evitar
quemaduras en la piel.

Una vez colocado el hielo seco, se introduce el recipiente y se espera cinco
minutos a fin de que se enfre para entonces aadir el nitrgeno lquido. Esta
operacin debe de realizarse con suma precaucin ya que el nitrgeno lquido
puede ocasionar quemaduras en la piel.

Congelacin rpida: Introducir el alimento en el bao de nitrgeno cuidando que el
alimento quede sumergido en el mismo. La duracin de la inmersin depende del
tamao del alimento.

El alimento congelado se introduce en un congelador a 18C por 24 horas.
Registrar la Temperatura del congelador.

Al cabo de 24 horas se hacen las observaciones al microscopio de los diferentes lotes.
Para ello es necesario hacer cortes muy delgados de cada uno de los lotes.

Las observaciones se hacen con la finalidad de evaluar las variaciones en las clulas.
Primeramente se descongelan las muestras en un bao de agua a Temp.
ambiente.
Una vez descongelada la muestra observar la microscopio las muestras de los
cuatro lotes. Se recomienda iniciar con la muestra del lote testigo, seguido del
lote de refrigeracin y finalmente los lotes de congelacin.
Evaluar las muestras en sus caractersticas sensoriales conforme a la escala
hednica usada en las prcticas previas.




225


REPORTE

Presentar las fotografas de las observaciones al microscopio.
Temperaturas empleadas para cada lote.
Evaluacin sensorial.
Definir las condiciones de congelacin mas adecuadas.


BIBLIOGRAFA

1.- Desrosier. La conservacin de los alimentos.CECSA.

2.-Potter. La ciencia de los alimentos. Centro regional de ayuda tcnica.

3.-Tressler. The freezing preservation of foods. AVI publishing Co.

4.- Heldman D.R., Hartel R.W. Principles of food processing. Aspen publishers, Inc.
Gaithersburg, Maryland,USA. 1998.
5.- SEP/ Trillas. Elaboracin de frutas y hortalizas. Manual para educacin
agropecuaria.Mxico.


























226

ANEXO 1. TEXTURA

TPA- Anlisis de Perfil de Textura (Texture Profile
Analysis)

Esta prueba comprime una porcin de alimento dos veces imitando la accin de la
masticacin humana. De la curva resultante de fuerza vs tiempo se pueden extraer
una serie de parmetros que se correlacionan bien con evaluaciones sensoriales
de los mismos.
En el Laboratorio de Tecnologa de Alimentos (LABTEC) utilizaremos el
Analizador de Textura TA-XT2 para evaluar textura en pan, tortilla, mermelada y
salchicha, entre otros alimentos.
La Figura 1 muestra una curva tpica de TPA de la cual se pueden obtener
siete parmetros. Los primeros cinco son parmetros primarios, es decir, que se
miden directamente con el texturmetro y los ltimos dos son parmetros
secundarios, los cuales se obtienen a travs de clculos que involucran dos o ms
parmetros primarios:
1. Dureza (Hardness): Se define como la fuerza pico logrado durante el
primer ciclo de compresin.
2. Fracturabilidad (Fracturability, originalmente llamado brittleness): Es la
fuerza en el primer quiebre significativo de la curva en la primera
compresin.
3. Cohesividad (Cohesiveness): Se define como la razn del rea positiva
de la segunda compresin entre el rea positiva de la primera compresin
(A
2
/A
1
).
4. Adhesividad (Adhesiveness): Es el rea de fuerza negativa en la primera
compresin (A
3
) y representa el trabajo necesario para separar la sonda de
la muestra.
5. Elasticidad (Springiness, originalmente llamado elasticity): Se define
como la altura que recupera el alimento durante el tiempo que transcurre
entre la primera y la segunda compresin (BC).
6. Gomosidad (Gumminess): Se define como el producto de dureza X
cohesividad.
7. Masticabilidad (Chewiness): Se define como el producto de gomosidad X
elasticidad (lo que equivale a dureza X cohesivad X elasticidad).



227



















BIBLIOGRAFA
Bourne, M. 2002. Food Texture and Viscosity. 2
nd
Edition. Food Science and
Technology, International Series.


OPERACIN DEL ANALIZADOR DE TEXTURA TA-XT2

I. Preparacin de muestras
Para alimentos slidos, se trabajar con cubos de 2.5 cm por lado.
Para evaluar tortillas, se puede trabajar con el tamao de la muestra original.
Para alimentos semislidos como mermeladas y jaleas se llenar un recipiente
de fondo plano y poca profundidad (aprox. 5 cm) con el alimento en cuestin a
una altura de 2.5 cm.
Las muestras ya preparadas debern protegerse en bolsas de plstico, con
papel encerado o papel aluminio para evitar prdida o ganancia de humedad
hasta el momento de las pruebas con el texturmetro.

II. Pruebas con el texturmetro
1. Encender equipo de cmputo y texturmetro.
2. Colocar los aditamentos a utilizar en el texturmetro (base, sonda, etc.)
3. Seleccionar el programa Texture Exponent 32
4. Users list: LABTEC.
5. Registered Projects: Do not open a project, OK
A3
F
u
e
r
z
a
Tiempo
Fracturabilidad
Dureza
A1
A2
A B C
Adhesividad

228

6. Cargar proyecto
a. Para TPA se necesitar: TPA.PRJ. (File, Project, Open Project, Disco
local (C:), LABTEC, Proyecto, TPA.PRJ)
b. Tambin se necesitar: TPA.mac y TPA.rsl (File, Open)
c. Para tortilla, utilizar Tortilla de maz Beto
d. Para una prueba de compresin-relajacin, utilizar AACC Bread Firmness
7. Calibrar altura de la sonda (Height calibration).
a. Llevar la sonda casi al ras de la base de forma manual o con T.A., Move
Probe.
b. Seleccionar : T.A., Calibrate, Calibrate height, OK
c. Nota 1: para tortilla, se calibra la altura con la base plana y la sonda
esfrica y posteriormente se cambia a la base hueca.
d. Nota 2: para mermelada, se calibra la altura con la base plana y el
recipiente para contener la mermelada, vaco.
8. Una vez calibrada la altura, se procede a la prueba con el alimento.
a. Men: T.A., Run a test. Llenar los campos en Archive Information con
la informacin necesaria para identificar la muestra. En Path, direccionar
los datos hacia una memoria USB-Kingston (F:). Asegurarse de dar click en
Aplicar y posteriormente Run a Test.
9. Confirmar los picos en cada ciclo (1 y 2 compresin).
10. Una vez obtenida la grfica, se pueden exportar los datos a excel de la siguiente
forma: File, Export, Spreadsheet, OK. Se seleccionan todos los datos, Edit,
Copy y finalmente se pegan en una hoja de Excel. Tambin se pueden exportar
los resultados de TPA (Seleccionar la grfica de inters, File, Export,
Spreadsheet, OK) y la grfica (Edit, Copy image).
11. Al salir del programa favor de no guardar ningn cambio para no alterar los
proyectos.
















229

ANEXO 2. Viscosmetro Brookfield

Elaborado por: M.I. Beatriz Estela Snchez Basurto Gonzlez
Febrero 2008
Revisado por: Dra. Vernica Mayela Hernndez Izquierdo
Abril 2010

230



Captulo I


Introduccin.


1.1. Objetivo del manual.

Describir las partes principales, discutir el principio de la operacin, calibracin,
mantenimiento y presentar los mtodos matemticos que puedan usarse para el
tratamiento de los datos obtenidos del viscosmetro Brookfield modelo LV de ocho
velocidades.


1.2. Descripcin del equipo.

Consta bsicamente de tres secciones:
Seccin de mando.
Seccin de registro y lectura de datos.
Seccin de pruebas.

Cada una de estas secciones consta de diversas partes. A continuacin se describen
las ms importantes de cada seccin.


Seccin de mando.

Est ubicada en la parte superior del viscosmetro. Consta de un motor sincromtrico
de velocidad variable y un sistema de engranes de transmisin acoplado
directamente a la cartula del aparato. Ambos estn localizados en el interior de una
carcaza metlica. En ella, por la parte externa, estn el botn selector de velocidades,
la palanca del clutch, el indicador de nivel tipo brjula, el switch de encendido y el
mango de sostn del viscosmetro.

Otras partes importantes de esta seccin son el resorte calibrador, el pivote (no
visibles), el indicador y la cartula.

El resorte calibrador es una aleacin de Cobre-Berilio. Uno de sus extremos est
unido al indicador, mientras que otro est unido a la cartula. Esta a su vez se mueve
por medio de los engranes de transmisin acopados al motor.


231

El pivote est acoplado al resorte calibrado y uno de sus extremos sobre sale del
cuerpo del viscosmetro por la parte inferior. Este extremo termina en un pequeo
cople con rosca interna al cual se atornillan los husos o spindles.

Estas partes son extremadamente sensibles y deben manejarse con cuidado para
evitar daos mecnicos, en especial al atornillar los husos.



232

FIGURA 1

Carcasa Motor sincrnico
Embrague
Huso
Contenedor de muestra
Cartula
Sistema
de
engranes
Manecilla indicadora
Flecha del
pivote
Resorte
espiral
calibrado
Taza del Pivote
ncora

233


Mango
Cartula
Incador de nivel
Protector
huso
Marca de
inmersi
n
Cople
roscado
Cople del huso

234

FIGURA 2

Seccin de registro y lectura de datos.

En esta seccin se localiza el indicador (aguja roja) y la cartula. Cuando est en
operacin la cartula gira en la direccin de avance de las manecillas del reloj y el
indicador se desliza libremente hasta detenerse en cualquier nmero sobre la
cartula. En este momento se oprime la palanca del clutch, la cual est colocada
atrs de la carcasa, para hacer la lectura. El procedimiento detallado se describe en
la seccin 3.8.

Seccin de pruebas.

La seccin de prueba est integrada por el cople roscado, el protector de husos. El
modelo LV tiene cuatro husos, la forma se muestran en la siguiente figura y las
dimensin en la tabla 1. Cada huso tiene grabado un nmero con el cual se identifica.
El nmero est en el acoplamiento roscado del huso. Sobre la varilla que conecta el
acoplamiento roscado con el cuerpo del huso hay una pequea ranura, sta seala el
nivel de inmersin del huso en el fluido y es necesario que dicho nivel se mantenga
justamente en la marca, de otra forma las mediciones no son correctas.


#1 #2 #3 #4
a b c d
FIGURA 3




Tabla 1. Dimensiones de los husos en mm.
Huso Figura A B C D E F
# 1 3 a 115 3.2 18.84 65.1 - 80.97
# 2 3 b 115 3.2 18.72 6.86 25.5 50
# 3 3 c 115 3.2 12.7 1.65 25.5 50

235

# 4 3 d 115 3.2 3.2 31.01 - 9.53


Huso # 1 Husos # 2 y # 3 Huso # 4

FIGURA 4

Los husos deben mantenerse con extremo cuidado, teniendo especial atencin de no
forzarlos al limpiarlos y al unirlos con el cople roscado ya que pueden doblarse o
deformarse con lo cual no es posible seguir usndolos.

Para atornillarlos debe seguirse la direccin de avance de las manecillas del reloj y no
deben apretarse excesivamente. Los usos deben manejarse tomndolos por la parte
Terminal de la varilla y nunca atornillarlos sostenindolos por el cuerpo.

1.3. Aplicacin del instrumento.

Se aplica a la determinacin de la viscosidad en fluidos newtonianos y la
determinacin del comportamiento reolgico en fluidos no newtonianos simples.
Aunque en este ltimo caso la determinacin es ms difcil, es posible a travs de
ciertos mtodos.

Existen diferentes modelos de viscosmetro Brookfield los cuales son:
LVF y LVT
RVF y RVT
HAT y HBT

Los modelos LV se aplican para viscosidades bajas, los RV para viscosidades medias
y los H para viscosidades altas. La tabla 2 muestra las caractersticas principales del
LVT.

236


Tabla 2. Caractersticas del Viscosmetro Brookfield modelo LVT.
Constante de torsin del resorte
(dina.cm escala total)
673.7
Nmero de velocidades 8
Velocidades (rpm) 60, 30, 12, 6,3,1.5, 0.6 y 0.3
Nmero de husos 4
Nmero de rangos 32
Viscosidad mnima (centipoise) 15
Viscosidad mxima (cp) 2 x 10
6
.

Aunque el fabricante afirma que la precisin del viscosmetro es de 1%, es
recomendable que las lecturas sean lo ms cercanas al 100 sobre la escala, ya que
conforme stas se aproximan a 0 la precisin y reproducibilidad disminuye. Por
ejemplo, para un huso y una velocidad tales que se obtengan lecturas en toda la
escala, el viscosmetro medir cualquier viscosidad en sta regin con una presicin
de 1 cp (ver tabla 3).

Tabla 3. Errores posibles en la medicin.
% de la escala Viscosidad del
material
Error posible % de error
posible
Reproducibilidad
de la medicin
100 100 cp 1 cp 1 % 0.2 cp
50 50 cp 1 cp 2 % 0.2 cp
10 10 cp 1 cp 10% 0.2 cp
1 1 cp 1 cp 100% 0.2 cp

Como regla general la precisin de la medicin aumentar conforme las lecturas se
aproximen al 100 de la escala.
NOTA: PARA LA PRCTICA DE YOGURT, TOMAR EN CUENTA LECTURAS
ENTRE 10 Y 90% DE TORQUE NICAMENTE.
















237


Captulo II

Instalacin.

2.1. Ensamblado y montaje (Figura 5).

Las partes del viscosmetro son las siguientes:
1. Varilla de soporte.
2. Base.
3. Tornillos niveladores.
4. Tuerca.
5. Nuez de montaje.
6. Prisionero (tornillo de fijacin).
7. Perilla de deslizamiento.
8. Perilla de montaje.
9. Extensin para varilla de soporte.


238




FIGURA 5


Ensamblado.

Una vez desempacado e inspeccionado se procede del siguiente modo:
1. Atornillar los discos niveladores de la base.
2. Atornillar la varilla de soporte a la base y fijarla con la tuerca por la parte
inferior de la base.
3. Colocar la varilla de tal forma que los dientes queden hacia el frente de la V
de la base.

9

239

Montaje.

1. Deslizar el mango del viscosmetro y el cable de alimentacin de corriente
elctrica en la nuez de montaje.
2. Colocar la nuez en la varilla de soporte fijndola con la perilla de
deslizamiento y el tornillo gua.
3. Fijar el mango del viscosmetro con la perilla de ensamble.
4. Nivelar el viscosmetro usando el indicador de burbuja; apretar la perilla de
ensamble (no apretar sta hasta que el mango del viscosmetro est
insertado en la nuez de montaje).
5. Centrar el viscosmetro en relacin a la base y apretar la perilla de
ensamble segn sea necesario.
6. Observar el indicador de burbuja. Ajustar con los discos niveladores hasta
nivelar el viscosmetro.

La perilla ms pequea de la nuez de montaje puede aflojarse o apretarse segn
se requiera para ajustar y fijar adecuadamente el viscosmetro.




























240

Captulo III

Operacin.

Seccin I: Principio de operacin.

El viscosmetro Brookfield es un viscosmetro rotacional. Opera haciendo girar, a una
velocidad angular constante, un elemento, llamado huso, sumergido en un fluido. El
modelo LVT tiene ocho velocidades angulares. Los husos de nmero uno y cuatro tienen
forma cilndrica mientras que los nmeros dos y tres tienen forma de discos.

Al hacer girar el huso en el fluido la resistencia viscosa que ste opone al movimiento del
huso se detecta por medio de la deflexin de un resorte calibrado de cobre-berilio. La
deflexin se registra a travs del indicador que se desliza sobre la cartula hasta
mantenerse fijo sobre un determinado nmero en la escala (0 100). El grado de torsin
del resorte es, segn el fabrican, proporcional a la velocidad del fluido independiente del
huso y la velocidad angular.


Seccin II: Operacin.

3.1. Seleccin de la velocidad angular.

Cuando se tiene alguna informacin sobre la viscosidad aproximada del fluido se
selecciona el huso y la velocidad para la cual se obtiene una lectura mayor a 10. Cuando
se efecta una prueba original, el mejor mtodo para seleccionar husos y velocidades es
prueba y error.

El objetivo es obtener lecturas entre 10 y 90. Si la lectura es mayor a 90, se selecciona
una velocidad menor y/o un huso ms pequeo. Inversamente, si la lectura es menor a
10, se selecciona una velocidad mayor y/o un huso ms grande.

Si se conoce la viscosidad aproximada de la muestra es ms fcil y rpido referirse a
la tabla de factores (Tabla 4) para encontrar la combinacin adecuada huso/velocidad. El
objetivo es seleccionar una combinacin adecuada cuyo rango est entre los valores
mostrados en la tabla.
Para cualquier combinacin huso-velocidad, el mximo rango disponible es igual al
factor del huso multiplicado por 100. El rango mnimo recomendado es igual al factor
multiplicado por 10.

Por ejemplo: el huso # 2 del LV a 12 rpm tiene un factor de 25. El rango mximo de
esta combinacin es 25 veces 100 o 2500 cp.

Cuando se efectan pruebas mltiples, debe usarse la misma combinacin huso
velocidad para todas las pruebas. Cuando una prueba se efecta a diferentes
velocidades, se selecciona un huso que produzca lecturas sobre la escala para todas las

241

velocidades seleccionadas. Esto puede provocar el tener lecturas menores a 10, lo cual
es aceptable mientras se reconozca la reduccin de precisin de tales lecturas.

Para obtener la viscosidad en cp (mPa.s) multiplicar la lectura en la cartula por el
factor correspondiente. Ejemplo: huso # 1 a 1.5 rpm. Lectura = 50; Factor = 40.
Viscosidad = 50 x 40 = 2000 cp (mPa.s).

Para obtener el rango de viscosidad para cualquier velocidad y huso, multiplicar el
factor por 100.


3.2. Tamao del recipiente.

Las mediciones con el viscosmetro requieren de un recipiente cuyo dimetro interno
sea 83 mm o mayor. El recipiente usual es un vaso de griffin de 600 ml. Este ltimo puede
reemplazarse por un vaso de precipitados comn de 600 ml con un dimetro interno de
aproximadamente 83 mm. El uso de un recipiente ms pequeo da por resultado un
aumento en las lecturas.

Cuando se usa un recipiente ms pequeo, la aproximacin ms simple es reportar
las dimensiones del recipiente e ignorar los efectos de calibracin. Mientras se use el
mismo tamao de recipiente para pruebas subsecuentes no habr problema de
correccin. Otra alternativa es calibrar por el efecto del tamao del recipiente.


3.3. Muestra.

La muestra no deber tener burbujas de aire y su temperatura deber ser registrada y
mantenerse constante a lo largo de la determinacin. Si se trata de suspensiones, stas
debern estar lo ms homogneas posible.


3.4. Inmersin del huso.

El huso deber sumergirse hasta la mitad de la ranura que est en la varilla que
conecta al cuerpo con el viscosmetro. Este procedimiento es riguroso.


3.5. Procedimiento de prueba.

El procedimiento para la prueba de cualquier fluido se hace considerando los
siguientes pasos:
1) Unir el huso al cople roscado. Para ello es recomendable levantar ligeramente la
flecha que tiene el cople, sostenindola firmemente con una mano mientras se
atornilla el huso con la otra. Debe tenerse cuidado de no torcer o mover hacia

242

atrs, adelante o hacia los lados el cople para evitar dao mecnico y
desalineamiento.
2) Insertar o sumergir el huso en el material de prueba hasta que el nivel del fluido
enrase con la marca del huso sobre la flecha del mismo. Es necesario algunas
veces golpear ligeramente el instrumento mientras se sumerge el huso para evitar
el atrapar aire sobre sus superficies. Resulta generalmente ms conveniente
sumergir el huso en la muestra antes de unirlo al viscosmetro, ya que esto puede
alterar la alineacin.
3) Nivelar el viscosmetro con los tornillos que estn en la base. El indicador de
burbuja se usa para saber si el viscosmetro est o no nivelado. La burbuja debe
estar colocada lo ms concntrica posible al crculo impreso sobre la mica del
nivelador.
4) Seleccionar la velocidad angular con el botn selector. Oprimir la palanca de clutch
y encender el motor del viscosmetro; el tener el clutch oprimido previene un
desgaste innecesario del motor y los engranes de transmisin. Soltar la palanca
del clutch y dejar que la cartula gire hasta que el indicador se estabilice en una
posicin fija sobre la cartula. El tiempo necesario para la estabilizacin depende
de la velocidad a la que gire el huso; para velocidades mayores de 4 rpm esto
generalmente toma entre 20 y 30 s, mientras que a velocidades menores puede
tomar una revolucin de la cartula. Es posible observar la posicin del indicador y
su estabilidad a bajas velocidades mientras la cartula gira. Sin embargo, a altas
velocidades es necesario oprimir la palanca del clutch y apagar el motor con el
indicador a la vista.
5) Si se quiere verificar las lecturas, arrancar el viscosmetro con el clutch oprimido,
manteniendo la lectura original y soltarlo. Esto har ms rpidas las lecturas por
oscilacin del indicador. Si el indicador no se estabiliza, el material puede ser
tixotrpico o su temperatura puede ser no constante.
6) La viscosidad del fluido se obtiene fcilmente consultando la tabla 4. Esta tabla es
una reproduccin de la tabla de factores proporcionada por el fabricante.
7) El manejo de los datos se hace de acuerdo al tipo de informacin que se desee
obtener.















243

Captulo IV

Mantenimiento.

4.1. Generalidades.

El viscosmetro es, por su compacta construccin, un instrumento que no requiere de
muchos cuidados o excesivo mantenimiento. Si embargo, debido a lo delicado de las
partes que lo componen es necesario observar ciertos cuidados sencillos para
mantenerlo limpio, alineado y listo para operar en el momento que se le requiera.

En este captulo se describen los pasos a seguir para mantenerlo en buenas
condiciones y asegurar de este modo una vida larga y til que proporcione una buena
reproductividad de los resultados.

4.2. Limpieza.

Las partes externas pueden limpiarse con un pedazo de tela de textura suave
teniendo especial cuidado de no rayar el vidrio de la cartula ni la mica del indicador
de nivel. Si es necesario la tela puede mojarse con agua para facilitar la eliminacin de
polvo o algn otro material extrao. En ningn caso debe rasparse con objetos filosos
como cuchillos, navajas o esptulas. Si no puede quitarse algn material con agua es
preferible intentar quitarlo cuidadosamente con una tela de textura ms fuerte o
rugosa y eventualmente con algn solvente que no dae el plstico o ataque las
partes metlicas.

Los husos y el protector de husos estn construidos de acero inoxidable. A pesar de
ello no debe usarse ningn lquido que sea corrosivo al acero inoxidable, ya que esto
daar los husos. Tampoco debern frotarse con fibras o materiales similares ya que
se corre el riesgo de rayarlos y deformarlos con lo cual no es posible seguir
usndolos.
Cada vez que se termine de hacer determinaciones deber lavarse y secarse
perfectamente observando las recomendaciones anteriores.

Cuando no est en operacin debe estar desconectado de la corriente elctrica y
protegido contra el aire ambiente.

Los husos debern guardarse en su maletn para protegerlos y mantenerlos limpios. Al
guardarlos y/o sacarlos no deben de ser golpeados o forzados. Cada ranura del hule
espuma, en el maletn, tiene las dimensiones y la forma exacta de cada huso.







244

Captulo V

Mtodos de anlisis.

De modo general los mtodos existentes para manejar los datos obtenidos del
viscosmetro se agrupan en tres tipos:
Mtodos prcticos.
Mtodos tericos
Mtodos acadmicos.

Los prcticos son aquellos en los cuales los datos se manejan de tal forma que la
informacin que se obtiene es solamente aplicable para el control de calidad del material
o para el control de planta. Los resultados que se obtienen a partir de estos mtodos no
estn expresados en trminos de esfuerzo cortante y/o rapidez de deformacin, sino que,
con frecuencia, se expresan en trminos de parmetros relativos o aparentes.

El tratamiento slo involucra el multiplicar las lecturas obtenidas por los factores
adecuados proporcionados por el fabricante que se localizan en la tabla 4. Con ellos se
determina el valor de viscosidad.

Los mtodos tericos son aquellos en los cuales se supone que las lecturas
proporcionadas por el viscosmetro pueden manejarse como si la rapidez de deformacin
y el esfuerzo cortante estuvieran bien definidos. Aunque esto ltimo es particularmente
falso las lecturas se tratan matemticamente como si realmente se tuviera un control
sobre el patrn de deformacin.

A pesar de ello estos mtodos son tiles ya que permiten obtener correlaciones
expresadas en trminos de parmetros reolgicos empricos. Sin embargo, debe tenerse
en mente que las correlaciones obtenidas de esta forma tienen una aplicabilidad limitada y
que por lo general no es conveniente usarlas para predecir comportamientos ms all del
rango de esfuerzo cortante y rapidez de deformacin para el cual se obtuvieron.

Los mtodos acadmicos son aquellos para los cuales es necesario disponer de datos
expresados en trminos de esfuerzo cortante y rapidez de deformacin bien definidos y
constantes. Para ello se requiere que la geometra del aparato este bien definida (cono y
plato, cilindros concntricos, etc.), ya que slo as es posible conocer con precisin la
viscosidad y en general el comportamiento reolgico del material. Desafortunadamente, el
viscosmetro no cuenta con geometras bien definidas (al menos tal como lo vende el
fabricante), y esto trae como consecuencia que las determinaciones tengan que tratarse
usando mtodos tericos.

Mtodos aplicables al viscosmetro:

Debido a la geometra de los husos de este modelo es difcil establecer ecuaciones
precisas que relacionen la rapidez de deformacin y el esfuerzo cortante an para fluidos

245

newtonianos. Sin embargo, es posible hacer el anlisis de las lecturas obtenidas hasta un
punto que permita correlacionar aproximadamente el comportamiento a la deformacin de
distintos tipos de fluidos.
El viscosmetro Brookfield utiliza el principio de la viscosidad rotacional, es decir, mide el
torque necesario para rotar una aguja de cierta geometra sumergida en un fluido a una
velocidad angular constante. El torque es proporcional a la viscosidad del fluido. Este
viscosmetro cuenta con 4 husos de diferentes geometras que, en base a la viscosidad
del fluido, se seleccionan para la obtencin de mejores lecturas de torque.

5.1. Mtodo Brookfield.

Las lecturas obtenidas en el viscosmetro se multiplican por un factor que se lee en la
regleta de factores que acompaa el viscosmetro. En la Tabla 4 se reproducen dichos
factores para el viscosmetro Brookfield LV. El resultado de la multiplicacin es la
viscosidad expresada en centipoises (cP). En el sistema internacional de unidades, la
viscosidad () se expresa en Pa.s. Para ello, 1 cP= 1 mPa.s. El factor se localiza con
el modelo del viscosmetro (LV en este caso), el nmero de huso y la velocidad de
rotacin, N (rpm). En general, el mtodo es slo aplicable a fluidos de comportamiento
newtoniano.

Tabla 4. Factores de viscosidad para el viscosmetro Brookfield LV.
Vel (rpm) Huso 1 Huso 2 Huso 3 Huso 4
0.3 200 1000 4000 20000
0.6 100 500 2000 10000
1.5 40 200 800 4000
3 20 100 400 2000
6 10 50 200 1000
12 5 25 100 500
30 2 10 40 200
60 1 5 20 100

5.2. Mtodo de conversin Mitschka, 1982.

Este mtodo se basa en el uso de factores de conversin y es aplicable tanto a fluidos
de comportamiento newtoniano y no newtoniano inelsticos, se basa en la solucin
aproximada de las ecuaciones de cambio.

Los pasos del mtodo son los siguientes:
1. Obtener el mayor nmero de lecturas Li (%) entre 10 y 90% de torque con el
mayor nmero de agujas posible para las diferentes velocidades de rotacin Ni
(rpm).

2. Transformar cada una de las lecturas Li (%) en sus correspondientes esfuerzos
de cizalla i (Pa), para todos los husos y todas las velocidades de rotacin,
usando la ecuacin:
Li K i
1
=

246

Donde K
1
es una constante cuyo valor depende del huso y se encuentra en la
Tabla 5. i es el esfuerzo de cizalla o esfuerzo cortante, el cual en algunos
libros tiene como nomenclatura la letra . Li son las lecturas del % de torque
que se leen en el viscosmetro.








Tabla 5. Valor de las constantes K
1
y K
2
para cada huso del viscosmetro
Brookfield LV.
Huso 1 2 3 4
K
1
0.0168 0.0853 0.298 1.32
n K
2

Huso 1 2 3 4
0.1 2.34 1.96 1.76 2.15
0.2 1.20 1.09 0.985 1.08
0.3 0.810 0.767 0.699 0.725
0.4 0.617 0.600 0.546 0.545
0.5 0.502 0.496 0.451 0.437
0.6 0.426 0.426 0.385 0.365
0.7 0.373 0.376 0.337 0.313
0.8 0.333 0.338 0.301 0.275
0.9 0.304 0.308 0.272 0.245
1.0 0.280 0.284 0.248 0.221

3. Graficar log i (Pa) vs log Ni (rpm) para cada huso, donde Ni es la velocidad de
rotacin en revoluciones por minuto.

4. Si se obtiene una relacin lineal o aproximadamente lineal determinar la
pendiente de cada recta. Esta pendiente es igual al ndice de comportamiento
de flujo del fluido, n. Si n = 1 o muy cercano a uno, el fluido es de
comportamiento newtoniano. Si n < 1 el fluido es fluidificado por cizalla
(comportamiento pseudoplstico). Si n > 1 el fluido es espesado por cizalla
(comportamiento dilatante).

5. Con el valor de n para cada huso, calcular la rapidez de cizalla promedio,
usando la ecuacin:
Ni K i
2
=

Donde K
2
es una constante cuyo valor depende de n y del huso y se
encuentran en la Tabla 5.

247


6. Si la grfica construida en el punto 3 no puede aproximarse a una relacin
lineal, entonces se unen los puntos con una curva suave. Se calculan las
pendientes para cada Ni y con cada una de esas pendientes, se denomina ni,
se determina el valor correspondiente de K
2
. Entonces se hace lo indicado en
el punto 5.

7. Una vez obtenidos los valores de rapidez de cizalla, se construye una grfica
en escalas lineales de esfuerzo cortante (Pa) contra rapidez de cizalla (seg
-1
)
para cada huso. Esta grfica nos indicar el tipo de fluido.

8. Se construye finalmente una grfica en escalas lineales de viscosidad, (Pa.s)
contra rapidez de cizalla (seg
-1
).








5.3. Mtodo de anlisis de fluidos dependientes del tiempo.

Existen varios mtodos por medio de los cuales pueden detectarse la dependencia del
tiempo en un fluido.

Uno de los ms sencillos es utilizar el mtodo Brookfield seleccionando un huso y
una velocidad (de preferencia la ms baja) y dejar que el viscosmetro opere durante
un perodo determinado de tiempo, durante el cual se toman lecturas a intervalos
regulares y constantes. Despus las lecturas se transforman en valores de viscosidad
(con la Tabla 4) y se grafican stas contra el tiempo.

Si la viscosidad disminuye conforme al tiempo el fluido es tixotrpico, si aumenta el
fluido es reopctico.

Un segundo mtodo es utilizar el mtodo de conversin de Mitschka. Se grafican
las lecturas del viscosmetro contra la velocidad angular, usando un solo huso. Se
comienza con la velocidad ms baja y se anota cada lectura correspondiente a cada
velocidad hasta que un aumento en sta ltima no permita hacer una lectura. Se
grafican los datos de esfuerzo de cizalla contra velocidad de cizalla y la curva
resultante es la curva ascendente. Sin apagar el viscosmetro, se reduce
gradualmente la velocidad hasta llegar al punto de partida, anotando nuevamente las
lecturas correspondientes a cada velocidad. Se grafican los datos de esfuerzo de
cizalla contra velocidad de cizalla y la curva resultante es la curva descendente.


248

Es recomendable que entre cada cambio de velocidad se mantenga el mismo intervalo
de tiempo.

Si el fluido es independiente del tiempo las curvas coincidirn. Por el contrario, si es
dependiente del tiempo las curvas no coincidirn.

La posicin relativa de ambas curvas indicar el tipo de comportamiento.

Si la curva ascendente est por arriba de la curva descendente el comportamiento
ser tixotrpico. En caso contrario el comportamiento ser reopctico.

Puede obtenerse una indicacin del tiempo de recuperacin del fluido apagando el
viscosmetro al final de la curva descendente, esperando un cierto tiempo,
encendiendo nuevamente el viscosmetro y tomando la lectura inmediatamente.

El tiempo de recuperacin es una medida de cuan rpido regresa el material hasta su
valor inicial de viscosidad despus de formarlo.



BIBLIOGRAFA

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