Biota Vol.

VI (1) : 1 8, Eebruari 2001

ISSN 0853-8670
Pola Suksesi Mikroflora Alami pada Fermentasi Nira Siwalan dan
Pemanfaatannya dalam Minuman Fermentasi
(Succession Pattern of Indegenous Microflora in Nira Siwalan Fermentation and Its
Usage in Fermented Drink)
Susana Ristiarini, Indah Kuswardani, M. I. L Adikaryo, & M. Wahyuni
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik hidva Mandala
Jl. Dinovo 42 Surabava
Abstract
Nira siwalan is the liquid bv-product of naturallv fermented of Siwalan (Borassus
sundaicus) has high sugar content with essential micronutrients that is ideal in condition
and composition for microbial growth. Degraded complex compound of nira siwalan vield
metabolites that can influence indigenous microflora composition within certain succession
model. The succession is depending on the changing of niras composition and fermentation
duration. At 48 hours the microflora is dominated bv veast and then reduce up to 1010 at
72 hours. On the contrarv, the growth of bacteria increase up to 3 x 1010 at 72 hours. The
utili:ation of nira siwalan in fermented drink added with fresh cow milk with ratio 7.1
(milk.nira siwalan after 72 hours fermentation period) give good preference score of flavor
and consistencv. The fermented drink can also inhibit the growth of Staphylococcus aureus.
Kev words . Borassus sundaicus, nira siwalan, mikroflora succession, fermented drink.
Diterima 17 September 2000; disetujui 12 November 2000
Pendahuluan
Nira siwalan yang disadap dari pohon
siwalan (Borassus sundaicus) memiliki kadar
air 86.1, karbohidat 13.54, protein 0.3,
lemak 0.02 serta abu atau mineral 0.04
(Susanto, 1994). Pada umumnya nira siwalan
dikonsumsi masyarakat dalam bentuk legen,
yaitu nira siwalan yang ditambah dengan gula.
Minuman legen dapat disimpan sampai 8
minggu dengan penambahan 0.25 kalium
sorbat (Ristiarini & Naryanto, 2000). Jika
penambahan bahan pengawet nira siwalan
merupakan bahan yang sangat mudah rusak
karena ditumbuhi oleh mikroIlora secara alami.
InIormasi tentang pola suksesi
mikroIlora secara alami dalam nira si walan
memungkinkan upaya untuk memanIaatkan
jenis mikroIlora tertentu untuk pembuatan
produk minuman Iermentasi.
Pembuatan minuman Iermentsi sejenis
yoghurt dari nira siwalan dilakukan dengan
mencampurkan nira siwalan yang telah
terIermentasi secara alami dengan susu sapi.
Komposisi nira siwalan terIermentasi dengan
susu yang digunakan dalam pembuatan
minuman Iermentasi akan sangat menentukan
terhadap daya hambat pertumbuhan
mikroorganisme patogen. Oleh karena itu
perlu dicari lama Iermentasi yang menjadi kan
nira siwalan kaya akan mikroba yang mampu
menghambat pertumbuhan mikroba patogen.
Metode Penelitian
Bahan
Nira siwalan, diperoleh dari kebun
penduduk di kecamatan Benowo-Gresik; susu
sapi, diperoleh dari perusahaan susu sapi
Pola Suksesi Mikroflora Alami Pada Fermentasi Nira
Biota Vol. VI (1), Eebruari 2001 2
Mulia-Surabaya; biakan murni Staphvlococcus
aureus, diperoleh dari laboratorium
Mikrobiologi Pangan, ETP-UWM Surabaya;
Saborouds Dextrose Broth, media cair GYP,
Saborouds Dextrose Agar, larutan NaOH,
indikator pp1, larutan Arsenomolybdat,
larutan pengujian Gram dan Manitol Salt Agar.
Metode
Nira siwalan diIermentasi secara spontan
dalam wadah-wadah erlenmeyer (200ml nira
dalam erlenmeyer ukuran 250 ml) pada suhu
kamar. Eermentasi dilakukan sampai 72 jam
dengan selang waktu pengambilan sampel
setiap 12 jam sekali. Pengamatan meliputi
analisis kimia (pH, total asam, total gula
reduksi) dan analisis mikrobiologis, meliputi:
pengujian Gram dan hitungan cawan koloni
khamir dan bakteri (Blazevic, 1975). Dari
hasil pengamatan tersebut ditentukan lama
Iermentasi nira siwalan yang akan digunakan
untuk pembuatan minuman Iermentasi dengan
bahan dasar susu sapi. Adapun cara pembuatan
minuman Iermentasi dilakukan seperti tampak
pada Gambar 1.
Minuman Iermentasi yang dihasilkan
kemudian diuji viskositas dan angka lempeng
totalnya. Uji sensoris, yaitu uji kesukaan
panelis terhadap kenampakan dan aroma
dilakukan dengan metode skoring. Panelis
diminta untuk menuliskan tingkat kesukaannya
dengan ketentuan nilai: 0.0-2.0 (sangat tidak
menyukai), 2.1-4.0 (tidak menyukai), 4.1-6.0
(netral), 6.1-8.0 (menyukai) dan 8.1-10.0
(sangat menyukai).
Deteksi penghambatan terhadap mikroba
patogen Staphvlococcus aureus dilakukan
menurut prosedur Alcamo (1983), yaitu: kultur
mikroba patogen diencerkan dalam media cair
pepton 0.1 sampai diperoleh pengenc eran 10
-
6
, kemudian diambil 5 ml kultur dicampur
dengan 20 ml media mannitol salt agar yang
telah cair, kemudian dirotasi agar bercampur
rata. Campuran tersebut dimasukkan dalam
cawan petri steril dan dibiarkan membeku.
Dibuat tiga bagian dan masing-masing bagian
dibuat lubang dengan ukuran diameter 0.5 cm,
dua lubang diantaranya diberi 20 2l produk
minuman Iermentasi dan satu lubang yang lain
dibiarkan kosong yang digunakan sebagai
blanko positiI, kemudian diinkubasi pada suhu
37
o
C selama 24 jam. Blanko negatiI dibuat
dengan cara penambahan produk susu
Iermentasi pada lubang tetapi tanpa
penambahan mikroba patogen pada media
mannitol salt agar. Daya penghambatan
antimikroba terhadap mikroba patogen
ditunjukkan dengan adanya daerah bebas
mikroba (tidak ditumbuhi mikroba) di
sekeliling lubang.
Rancangan percobaan
Rancangan percobaan untuk mengetahui
perbedaan antar perlakuan pada minuman
Iermentasi dilakukan dengan menggunakan
Rancangan Acak Kelompok, terdiri dari dua
Iaktor, yaitu lama Iermentasi dan ni sbah antara
susu sapi dengan nira siwalan. Lama
Iermentasi terdiri dari dua level, yaitu 48 dan
72 jam. Nisbah susu sapi dengan nira siwaan
terdiri dari tiga level, yaitu 5:1, 7:1, 9:1 (v/v).
Data hasil penelitian yang diperoleh dianalisis
dengan anava dan dilanjutkan dengan uji
Duncan (Kemas, 1991).
Hasil dan Pembahasan
Pola suksesi mikroflora fermentasi
Eermentasi nira siwalan secara spontan
selama 72 jam menunjukkan pertumbuhan
mikroIlora nira siwalan selama Iermentasi
berlangsung. Golongan khamir mendominasi
pada awal Iermentasi sampai waktu Iermentasi
mencapai 48 jam. Saat Iermentasi 24 jam dan
36 jam tampak sel-sel khamir yang melakukan
pembelahan (budding). Setelah 48 jam
Iermentasi berlangsung pertumbuhan khamir
tidak lagi mendominasi, akan tetapi mulai
muncul mikroIlora selain khamir yang
kemudian meningkat selama Iermentasi
berlangsung selama 60 jam dan 72 jam.
Golongan bakteri yang tumbuh pada
tahap awal Iermentasi adalah golongan bakteri
gram positiI dan jumlahnya mengalami
peningkatan selama Iermentasi berlangsung
dari 24 jam sampai 36 jam. Setelah Iermentasi
berlangsung 48 jam tampak adanya
pertumbuhan sel-sel bakteri dengan bentuk sel
dan reaksi Gram yang berbeda. Setelah
Susana Ristiarini et al.
Biota Vol. VI (1), Eebruari 2001 3
Iermentasi berlangsung 72 jam muncul sel -sel
bakteri baru yang memiliki bentuk sel lebih
kecil dan memiliki reaksi gram negatiI..
Pola pertumbuhan khamir dan bakteri
tersebut menunjukkan adanya perubahan
struktur spesies yang tumbuh dalam komunitas
mikroIlora nira siwalan. Perubahan
pertumbuhan disebabkan oleh ada nya
perubahan lingkungan Iisik yaitu perubahan
komposisi kimiawi nira siwalan selama
Iermentasi berlangsung. Perubahan komposisi
kimiawi nira siwalan mengakibatkan
mikroorganisme yang tidak lagi tercukupi
kebutuhan nutrisinya akan mati dan digantikan
oleh mikroorganisme lain yang dapat
mempergunakan nutrisi yang ada pada nira
siwalan. Pada tahap awal proses Iermentasi
kandungan gula dalam nira siwalan (~178,12
ppm) tersebut cocok untuk pertumbuhan
khamir dan bakteri yang dapat mendegradasi
gula, yaitu bakteri golongan laktobasilus
heteroIermentatiI (Burrows, 1959). Khamir
membentuk etil alkohol sebagai hasil
degradasinya. Pembentukan etil alkohol yang
semakin banyak akan memacu pertumbuhan
bakteri asam asetat yang dapat
mempergunakan akohol sebagai sumbe r
nutrisinya untuk diubah menjadi asam asetat
dan air.
Selama proses Iermentasi tampak terjadi
penurunan pH nira siwalan yang disebabkan
adanya asam-asam organik yang terbentuk
selama proses Iermentasi akibat aktivitas
enzimatis mikroIlora dalam nira siwal an
(Banwart, 1981). Pola penurunan pH nira
siwalan selama proses Iermentasi 72 jam dapat
dilihat pada Gambar 2.
Derajat keasaman pada 72 jam
Iermentasi menunjukkan nilai rata-rata 3.28
merupakan milai terendah dari jam-jam
sebelumnya.
Pengujian total asam dinyatakan sebagai
total asam laktat dan total asam asetat. Asam
laktat mendominasi kandungan asam organik
pada awal Iermentasi yaitu pada Iermentasi 24
jam sampai dengan Iermentasi 48 jam.
Sedangkan pada Iermentasi 60 jam sampai
dengan Iermentasi 72 j am asam organik yang
mendominasi adalah asam asetat. GraIik total
asam selama proses Iermentasi 72 jam dapat
dilihat pada Gambar 3.
Selama proses Iermentasi berlangsung
terjadi penurunan kadar gula reduksi.
Penurunan kadar gula reduksi ini karena gula -
gula reduksi yang ada dalam nira siwalan
dipergunakan sebagai substrat oleh
mikroorganisme (khamir dan bakteri asam
laktat) untuk melakukan aktivitasnya. Gula -
gula reduksi yang ada diubah menjadi alkohol
oleh khamir dan diubah menjadi alkohol serta
asam laktat oleh bakteri asam laktat. GraIik
kadar gula reduksi selama Iermentasi
berlangsung dapat dilihat pada Gambar 4.
Minuman fermentasi dari nira siwalan -susu
sapi
Semakin besar jumlah susu dalam nisbah
susu dengan nira siwalan terIermentasi
memberikan nilai viskositas yang semakin
meningkat dalam waktu Iermentasi yang sama
(Tabel 1). Tingginya nilai viskositas tersebut
disebabkan oleh kandungan padatan terlarut
serta jumlah protein dalam susu. Protein dalam
susu akan menjendal dengan adanya asam yang
diproduksi oleh mikroba. Hal ini tampak
bahwa pada lama Iermentasi 72 jam
memberikan viskositas produk yang lebih besar
daripada Iermentasi 48 jam pada perbandingan
susu sapi-nira siwalan yang sama. Semakin
lama Iermentasi dilakukan total asam dalam
nira siwalan semakin besar (Gambar 2 dan 3).
Deteksi angka lempeng total (ALT)
menunjukkan jumlah mikroba yang mampu
tumbuh dalam suatu media pertumbuhan.
Angka lempeng total minuman Iermentasi
tampak sebagaimana tercantum dalam Tabel 2.
Semakin tinggi angka lempeng total terjadi
pada Iermentasi selama 72 jam. Hal ini
menunjukkan ada peningkatan jumlah bakteri
pembentuk asam, mengingat angka asam yang
semakin meningkat dan pH yang kian menurun
dengan lama waktu Iermentasi nira siwalan.
Uji kesukaan terhadap kenampakan oleh
panelis menunjukkan nilai kesukaan tertinggi
pada perlakuan Iermentasi nira siwalan 72 jam
dengan perbandingan susu dengan nira siwalan
9:1 sebesar 7.44. Angka tersebut tidak berbeda
nyata dengan perbandingan susu dengan nira
siwalan 7:1 pada lama Iermentasi yang sama
yaitu 6.66 (Tabel 3).
Pola Suksesi Mikroflora Alami Pada Fermentasi Nira
Biota Vol. VI (1), Eebruari 2001 4
Panelis memberikan skor tertinggi untuk
kesukaan terhadap aroma untuk perlakuan
Iermentasi 48 jam, perbandingan nira dengan
susu 7:1 yaitu sebesar 6.35 dan tidak berbeda
nyata perbandingan susu dengan nira siwalan
yang sama pada waktu Iermentasi yang
berbeda (Tabel 4).
Penggunaan Staphvlococcus aureus
sebagai mikroba indikator disebabkan oleh
seringnya mikroba tersebut mengkontaminasi
bahan pangan dan dapat menimbulkan penyakit
(Alder, et al., 1987). Daya hambat terhadap
pertumbuhan Staphvlococcus aureus hanya
diberikan oleh perlakuan nira siwalan yang
telah diIermentasi selama 72 jam dengan
perbandingan susu dengan nira siwalan 7:1.
Penghambatan tersebut dinyatakan oleh adanya
areal bening di sekelil ing lubang yang diberi
minuman Iermentasi tersebut (Gambar 5),
sebesar 6mm (rerata dari tiga ulangan).
Penghambatan tersebut dimungkinkan
adanya bakteriosin yang dikeluarkan oleh
bakteri asam laktat yang ada dalam nira
siwalan yang dihasilkan pada periode stationer.
Bakteriosin bekerja dalam dua tahap yang
melibatkan adsorpsi bakteriosin pada
permukaan sel mikroba yang menyebabkan
kematian sel (Daeschel, 1989). Target utama
dari bakteriosin adalah membran sitoplasma.
Pada sitoplasma terjadi reaksi -reaksi yang
mengubah permeabilitas membran sehingga
mengakibatkan terganggunya transpor
membran, produksi energi dan biosintesis
protein atau asam nukleat (Jenie, 1996). Selain
bakteriosin juga dimungkinkan adanya
antimikroba, seperti hidrogen peroksida,
diasetil dan produk-produk sekunder lainnya
yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat
(Salminen, 1993). Bakteri asam laktat mulai
dijumpai pada Iermentasi jam ke 24,
selanjutnya akan memasuki Iase-Iase
pertumbuhan bakteri, hingga pada jam ke 72,
bakteri asam laktat tersebut telah memasuki
Iase stationer. Pada Iase stationer bakteri
cenderung mengeluarkan metabolit sekunder,
termasuk juga bakteriosin untuk pertahanan
diri akibat sudah menipisnya nutrien yang ada.
Lewus et al (1991) menunjukkan pula adanya
penghambatan terhadap Staphvlococcus aureus
dari laktobasilus akibat adanya bakteriosin
yang dihasilkan oleh laktobasilus tersebut.
PemanIaatan nira siwalan dalam
substitusi pembuatan minuman Iermentasi
berbahan dasar susu sapi menjadi menarik
karena mikroba penghasil bakteriosin tersebut
sudah ada dalam nira siwalan pada lama
Iermentasi tertentu. Hal ini menguntungkan
dari segi ekonomis dan pemanIaatan mikroba
alam.
Kesimpulan
Lama waktu Iermentasi nira siwalan
secara alami mempengaruhi jumlah dan jenis
mikroIlora yang tumbuh pada nira siwalan
tersebut serta susunan kimiawi nira siwalan.
Total asam mengalami peningkatan selama
berlangsungnya proses Iermentasi. Total gula
reduksi dan pH mengalami penurunan selama
berlangsungnya proses Iermentasi 72 jam.
Khamir mendominasi hingga 24 jam
Iermentasi, setelah itu didominasi oleh bakteri
asam laktat hingga 60 jam Iermentasi dan
selanjutnya didominasi oleh bakteri asam
asetat. Eermentasi nira siwalan selama 72 jam
yang disubstitusikan pada susu 7:1 untuk
pembuatan minuman Iermentasi mampu
menghambat bakteri Staphvlococcus aureus.
Perlakuan Iermentasi alami nira siwalan selama
72 jam yang kemudian dicampurkan dalam
susu dengan perbandingan 7:1 juga cukup
disukai oleh panelis dari segi kenampakan dan
aroma.
Daftar Pustaka
Alder-Bar, N., N.D. Harris, & R.L. Rill, 1987.
PuriIication and properties oI an
antimicrobial substance produced by
Lactobacillus bulgaricus. J. of Food
Scie. (52): 411-415.
Alcamo, I.E., 1983. An Introduction to
Laboratorv Technique in Bacteriologv.
Mac Millan Comp. New York.
Banwart, G.J., 1981. Basic Food
Microbiologv. Abridged Ed. AVI Pub.
Comp., Inc., Westport, Connecticut.
Blazevic, D.J., 1975. Biochemical Tests in
Diagnostic Microbiologv. A Wiley
Biomedical Pub., John Wiley and Sons,
USA.
Susana Ristiarini et al.
Biota Vol. VI (1), Eebruari 2001 5
Burrows, W., 1959. Textbook of Microbiologv,
17
th
ed. W.B. Saunders Com.,
Philadelphia and London.
Daeschel, M.A., 1989. Antimicrobial
Substances Erom Lactic Acid Bacteria
Ior Use as Eood Preservatives. Food
Tech. (43): 164-167.
Jenie, B.S.L., 1996. Peranan Bakteri Asam
Laktat Sebagai Pengawet Hayati
Makanan. J. Ilmu dan Teknologi Pangan
(1): 60-73.
Kemas, A.H. 1991. Rancangan Percobaan.
Teori dan Aplikasi . Rajawal Press,
Jakarta.
Lewus, C.B., A. Kaisser, & T.J. Montville,
1991. Inhibition oI Eood-borne Bacterial
Pathogens by Bacteriocins Irom Lactic
Acid Bacteria Isolated Irom Meat. Appl.
Env. Micr. (57): 1683-1688.
Ristiarini, S. & P.S. Naryanto. 2000. Upaya
Memperpanjang Masa Simpan ( self life)
Minuman Nira Siwalan dengan
Penambahan Kalium Sorbat. Prosiding
Seminar Nasional Makanan Tradisional.
Malang, 26 Pebruari.
Salminen, S. & Atte Von Wright, 1993. Lactic
Acid Bacteria. Marcell Dekker, Inc.
New York.
Stamer, J.R. 1979. The Lactic Acid Bacteria:
Microbes oI Diversity. Food Tech. (1):
60-65.
Susanto, T. 1994. Teknologi Pengolahan
Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.
Pola Suksesi Mikroflora Alami Pada Fermentasi Nira
Biota Vol. VI (1), Eebruari 2001 6
Nira siwalan Susu sapi
Nira siwalan terIermentasi
Susu nira siwalan
terIermentasi
Gambar 1. Diagram kerja pembuatan susu-nira siwalan terIermentasi
Gambar 2. GraIik hubungan pH dengan lama waktu Iermentasi
Eermentasi
48 jam dan 72 jam
Homogenisasi
2500 psi
Sterilisasi
121
o
C, 15 menit
Pendinginan
40-45
o
C
Pencampuran susu sapi
dengan nira siwalan
(5:1); (7:1); (9:1) v/v
Inkubasi
43
o
C, 5 jam
Susana Ristiarini et al.
Biota Vol. VI (1), Eebruari 2001 7
Gambar 3. GraIik hubungan total asam dengan waktu Iermentasi
Gambar 4. GraIik hubungan kadar gula reduksi rata -rata (ppm) dengan waktu Iermentasi
Gambar 5. Deteksi penghambatan terhadap Staphylococcus aureus. Adanya penghambatan
ditunjukkan oleh areal bening di sekitar lubang tempat minuman Iermentasi.
Pola Suksesi Mikroflora Alami Pada Fermentasi Nira
Biota Vol. VI (1), Eebruari 2001 8
Tabel 1. Viskositas minuman Iermentasi
Lama Iermentasi
nira siwalan (jam)
Nisbah antara susu sapi dengan nira siwalan
yang telah diIermentasi
Viskositas minuman
Iermentasi (cps)
5:1 704.83
a
7:1 758.67
c
48
9:1 851.00
d
5:1 737.08
b
7:1 1110.83
e
72
9:1 1234.17
I
Notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p0.05)
Tabel 2. Angka lempeng total minuman Iermentasi
Lama Iermentasi
nira siwalan (jam)
Nisbah antara susu sapi dengan nira siwalan
yang telah diIermentasi
ALT minuman
Iermentasi (cIu)
5:1 8.03x10
9 a
7:1 9.50x10
9 a
48
9:1 9.83x10
9 a
5:1 1.43x10
10 b
7:1 2.51x10
10 d
72
9:1 2.20x10
10 c
Notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p0.05)
Tabel 3. Uji kesukaan terhadap kenampakan minuman Iermentasi
Lama Iermentasi
nira siwalan (jam)
Nisbah antara susu sapi dengan nira siwalan
yang telah diIermentasi
Nilai kesukaan
(skala 1-10)
5:1 3.78
a
7:1 4.51
b
48
9:1 4.50
b
5:1 4.08
a
7:1 6.66
c
72
9:1 7.44
c
Notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p0.05)
Tabel 4. Uji kesukaan terhadap aroma minuman Iermentasi
Lama Iermentasi
nira siwalan (jam)
Nisbah antara susu sapi dengan nira siwalan
yang telah diIermentasi
Nilai kesukaan
(skala 1-10)
5:1 5.51
a
7:1 6.35
c
48
9:1 6.23
b
5:1 5.03
a
7:1 6.34
c
72
9:1 6.12
b
Notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata (p0.05)